Martha Ortiz. Hechicera de la Comida Mexicana. by María José Mata Olay

Carta Presidencia

on amor y dedicación, los sueños sí se hacen realidad y más cuando este 2012 fue tan maravilloso y lleno de sorpresas. En Sabores Auténticos de México estamos felices de cumplir este sueño materializado en papel que refleja nuestro amor por las tradiciones, nuestra pasión por un país que crece y nuestra entrega a todo aquello que quepa en un bocado y que nos recuerde a México. En este número continuamos por el viaje a Jalisco. Un estado de indudable tradición gastronómica que encuentra en distintos cocineros y empresarios una vía para decirle al mundo que sus sabores recuerdan al México de campo con talento cosmopolita. Tal como lo recuerda el chef Nacho Campos hablándonos del ponche de granada y la virgen de Zapopan, o como nuestro admirado chef Ricardo Muñoz Zurita al revelarnos algunos secretos de la birria tradicional.

Con ánimos innovadores, el chef Darren Walsh y David Salgado confirman que las locuras bien encaminadas se convierten en proyectos exitosos, siempre y cuando se desvelen por seducir al comensal en cada bocado o trago de café. Y para seducciones, la mayor de todas. La entrañable Martha Ortiz que los llevará de la mano a través de un texto de calidez poética que sólo puede ser superado por sus creaciones en Dulce Patria. Imperdible la receta que nos regala, combinación de talento literario y culinario. Empiece en la mesa del chef junto a nuestro querido Thierry Blouet que nos cuenta sobre los 18 años del Festival Gourmet de Puerto Vallarta, y termine en bocados de mar con Kory Sutton que nos cuenta sobre qué es ser un pata salada. Los invito a dejarse conquistar en este fin de año por nuestros sabores, por nuestra gente. Los convido una probadita de los Sabores Auténticos de México. Con cariño, felices fiestas y feliz 2013. 1

DIRECTORIO

Lorena Navarro Espino Presidente- President

CONSEJO Board

ADA VALENCIA GALLEGOS EDUARDO PLASCENCIA JOSÉ BURELA PICAZZO MARTHA ORTIZ CHAPA MONICA PAOLA SOLÍS VIEYRA RICARDO MUÑOZ ZURITA Richard Sandoval

Eduardo Plascencia Coordinador editorial- Editorial coordinator

Editorial board

Consejo Editorial

LORENA NAVARRO ESPINO PRESIDENTE-PRESIDENT

Roberto Santibanez y Danny Mena Curadores culinarios / Culinary Curators, Nueva York, NY Chef Omar Covarubias Curador culinario / Culinary Curator, Miami, FL Dudley Nieto Curador Culinario / Culinary Curator, Chicago, IL Junior Merino Mixologo / Mixologist Julieta Garcia Mancilla Miami, FL Blanca Berthier Chicago, IL Rafael Ascencio Nueva York, NY

Fotógrafía portada Cortesia Martha Ortiz

Victor Contreras Contralor / Contralor Santiago Barreiro George Lambros Fotógrafía/ Photography Ignacio Campos Oropeza y Alvaro J. Gómez Gómez Colaboradores especiales / Special collaborators Genaro Cortés García Arte y diseño editorial / Art and editorial design Edgar García Pérez Titular DD.RR.

Comentarios y sugerencias Comments and suggestions

Aniceto Ortega No. 1009, Col. Del Valle 03100 Benito Juárez, México, D.F. Tel: (5255) 55317373 Web en México: www.saboresautenticosdemexico.com www.authenticmexicanflavors.com info@saboresautenticosdemexico.com.mx Chef Martha Ortiz

SABORES AUTÉNTICOS DE MÉXICO, ÓRGANO OFICIAL DE SABORES AUTÉNTICOS DE MÉXICO A.C. PERMISO DEL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHOS DE AUTOR, SEP. RESERVA DE DERECHO 04-2008-022718313800-102 PERMISO SEGOB EN TRÁMITE Número 21 / Especial / NOVIEMBRE 2012 Impresa por RG Litografía Actualizada, SA de CV Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso por escrito de los editores. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited.

Inspiración

Enterate

4 20

Chef Ignacio Campos Oropeza

Enterate Chef Kori Sutton

De nuestra Tierra

Chef Ignacio Campos Oropeza

De Generación en Generación

Segunda entrega de distintivos de Restaurantes Auténticamente 26 Mexicana en Miami, FL.

Nuestros Embajadores

9 De nuestra Tierra

De nuestra Tierra

28 Álvaro J. Gómez

12 Chef Ricardo Muñoz Zurita

16 Conocelos

Chef Martha Ortiz

Álvaro J. Gómez

Chef Ada Valencia

33-34

Directorio de proveedores

MENÚ

Jalisco Inspiración

Descubrimiento y futuro

Chef Ignacio Campos Oropeza

alisco no solo es un lugar para ahogar las penas con tequila y mariachi, es un lugar para conocer, disfrutar, cantar y sonreír con todas las riquezas que tienen guardadas para cada visitante. Para discurrir sobre esta ciudad es reconocerla como una de las cinco más importantes de México, una gran urbe, con tradiciones y cultura. Jalisco es un emblema nacional y es en la comida donde comienza la discusión: importante para muchos, pero siempre con un aparente alejamiento de la complejidad de otras gas-

tronomías de acuerdo a algunos críticos culinarios. Hace algún tiempo le preguntaron a un chef de relevancia nacional sobre la posición que guardaba Jalisco dentro de la revolución gastronómica que impera en México. Su respuesta me marcó para siempre: “No existe una gran fuerza local que resalten tradiciones locales, pero con la llegada a la capital de chefs con peso nacional, la realización de concursos estudiantiles que documentan y promueven la gastronomía tradicional, una cervecera que trabaja fuertemente para destacar en su industria, y la presencia de eventos donde los cocineros locales se unen, son formas de demostrar que

Jalisco está en camino de tomar el lugar de relevancia mundial que le corresponde”. La oferta culinaria que se tiene en la capital es de mucho nivel, y tal como cualquier otra metrópolis, el crecimiento social y económico trae ventajas y accesos pero deja siempre una sensación de pérdida o desplazamiento de la esencia cultural original. Para una metrópoli de estas condiciones es todo un reto la propuesta gastronómica: la zona restaurantera en Guadalajara está llena de establecimientos de comida italiana, argentina o internacional –entendida como todo aquello que no es local, mexicano o que exhibe una fusión algunas veces

acertada-. En comparación, solo tres o cuatro restaurantes tomaron un camino distinto incorporando saberes locales pero actualmente ninguno con una cocina tradicional revisada por los fogones contemporáneos. La cocina tradicional jalisciense está más viva que nunca, y espera pacientemente a que cocineros locales se internen en su complejidad cultural para plasmar en sus restaurantes una gama de productos y técnicas derivadas de la interacción social entre las poblaciones prehispánicas y los subsecuentes procesos de sincretismo cultural. Al adentrarse a los municipios, ranchos y ciudades más pequeñas se desvela de inmediato esa autenticidad local: un entramado gastronómico dispuesto a ser conocido y difundido en el país y el mundo. El comer en los pueblos de Jalisco es una experiencia única. La zona sur, en municipios como Mazamitla y Concepción de Buenos Aires, recibe con una gran producción quesera, degustados al mero estilo del local, con ponche de zarzamora. De esta zona es famoso el bote, plato de campesinos cocinado por varias horas y aderezado con pulque recién elaborado, o las carnitas frescas que contrastan con la neblina y el frío de la región. La zona Norte de los altos de Jalisco, con la presencia de los wirarica o huicholes asegura una gran variedad y uso de teozintle cocinado en pozole, recordatorio de tradiciones centenarias. Aquí el tatemado de la es de calidad superior y

distinta al del resto de las regiones en complejidad y sabor. Los chiles Yahualica que dan picor a muchos platos jaliscienses y el colonche o fermentado de tuna son otros dos ejemplos de platos salados de fuerte arraigo local. Y de postre una temachaca, corteza de un árbol comestible de la región, sentado en las bancas del quiosco de Tepatitlán. En el centro las fritangas. Delicias que sólo las cenadurías preparan con excelencia y respeto al paladar tapatío: enchiladas de queso y cebolla, las cafiaspirinas de Tlaquepaque, todas acompañadas de una caliente caldereta. Sin olvidar los pipianes negros preparados con maíz azul tostado o los adobos donde el piloncillo les ofrece características únicas e imposibles de replicar en otra región del estado. Las mañanas de domingo en Guadalajara son de menudo con tortillas recién hechas, aderezadas con la mejorana-orégano, una hierba aromática proveniente del campo con notas únicas. El recuento de platillos y de argumentos para entender a Jalisco podría ser infinito. Pero solo algunos misterios se revelan cuando al entrar a cualquier cocina en el campo los jarritos de barro son parte decoración y parte alacena, en las ventanas la milpa completa y en la ventana una olla de nixtamal

que recuerda la constante presencia de un Jalisco prehispánico. Las tostadas de pata con crema de tapalpa y tortilla raspada y el barquillo de rompope de Mazamitla son solo una muestra de los esfuerzos de Antonio de Livier desde el restaurante Demetria. También la joven promesa Jorge Arturo Torres, que hace de la tradición un manjar contemporáneo. Nuestras felicitaciones y augurios para ellos que se unen al Lula Bistro, y a los ya consagrados Anita Li y La i Latina de Gerry Cendejas. Podría pasar líneas enteras compartiendo sobre el gusto y agradecimiento para una ciudad en la que viví tres años, pero más que recuento es una invitación para descubrir el por qué cada taco en Guadalajara se sirve con frijoles bayos hervidos, por qué el amor por los molcajetes de mariscos o el por qué de los equipales como principal asiento de todos los lugares importantes. Descubrir Jalisco es un reto en sí mismo, una promesa que jamás decepcionará.

Salada

“Como un Pata ”

Chef Kori Sutton

omo chef en Puerto Vallarta, mucha gente me pregunta cómo es la comida. Siempre decido describirlo como la Isla de Ellis de Jalisco, ya que por décadas los turistas han llegado a la hermosa Bahía de Banderas a dejar sus raíces, por la cultura, el clima tropical, el pueblo y la amabilidad de la gente. Y todo esto acompañado de sus respectivas culturas culinarias. Puerto Vallarta ha crecido y desencadenando una búsqueda de empleados de todo tipo, recibiendo constantemente aventureros de otros estados de México que también traen las costumbres gastronómicas de todas las regiones. Esta llegada de un crisol de visiones culinarias construye un panorama distinto de una ciudad boyante y siempre con miras al futuro. México y España tienen en común una larga cultura culinaria, cuando los primeros conquistadores españoles vinieron a México, encontraron un país de cultura rica en el arte de preparar alimentos, los españoles trajeron con ellos carne, frutas, verduras, especias, y una especial contribución que fue el arroz traídos todos por el famoso puerto de Veracruz. Esto marcó las primeras fusiones culinarias de ambos continentes.

México se mantiene con sus raíces culinarias con el maíz, frijol y chile; siendo la trilogía base para los principales platillos México. Y ahora los chefs mexicanos están reconocidos por reinventar el uso de estos principales ingredientes ancestrales, empujando a la comida mexicana a ser la más popular del mundo. Aunque Puerto Vallarta ha crecido como un destino de playa y comida internacional atractivo para los turistas, los vallartenses se han adaptado al cambio, sin dejar de lado que son orgullosos de este lugar haciéndose llamar “Pata Saladas”.

Las tierras fértiles de Jalisco y el estado de Nayarit, ofrecen tierras fértiles para el maíz, frijol, chiles, hermosas futas tropicales y cítricos. También tenemos abundante productos marinos, huachinango y dorado son los preferidos, por su deliciosa y jugosa carne; sin dejar de lado los deliciosos mariscos. Los “Pata Saladas”, tienen una forma simple de cocinar sin dejar de lado sus raíces culinarias ancestrales. Aún preparan la pesca del día, como el huachinango y dorado los cuales se cocinan enteros con chiles y especias, al palo o en parrillas o zarandas que le dan nombre al famoso pescado zarandeado. Los mariscos los preparan en forma de ceviche o aguachiles, con una marinación de limón, sal, cilantro y chile. Si ahora después de algunos años me preguntas qué es la cultura culinaria de Puerto Vallarta, yo respondería: Rica, con cultura diversa, fiel a sus raíces gastronómicas, dándoles un toque de fresco e innovador. Como una verdadera “Pata Salada”, recomiendo que la mejor manera de disfrutar un plato vallartense, es fresco y bajo una palapa contemplando el mar! Provechito!

De Nuestra Tierra

Chef Ignacio Campos Oropeza Ha probado el ponche? Me preguntó un alumno. Mi respuesta fue: “¡Sí, por supuesto, me encanta. Mi abuela lo prepara para las posadas y Navidad. El clásico de tejocotes, cañas, piloncillo y su piquete de alcohol”. Mi alumno esbozó una pequeña sonrisa y me dijo, “No Nacho, ¿has probado el de Concepción de Buenos Aires? ¿El ponche de zarzamora o de granada de Cd. Guzmán?”. Mi rostro cambió de expresión porque mi concepto de ponche cambió para siempre, y el diálogo se convirtió en invitación para conocer uno de los secretos mejor guardados de la cocina jalisciense. La aventura comenzó la mañana del domingo cuando al tomar rumbo a Concepción de Buenos Aires, un pequeño y pintoresco pueblo a dos horas y media de Guadalajara. No hay domingo sin carnitas y este no fue la excepción. Nos decidimos a buscar casa para probarlas y atinamos en la totalidad. Nuestro anfitrión nos dedicó un platón de sus mejores trozos de carnitas y una vez terminado el manjar nos invitó a conocer el proceso de elaboración. Ya entrados en confianza, al puro estilo del Jalisco campirano, nos sentamos a conversar en medio de un platón de queso local que el solo recuerdo del sabor me provoca salivar. Al estilo europeo, reminisciencias de la diversidad cultural de esta entidad, el queso fue acompañado con una zarzamoras recién cortadas de la huerta a pocos metros de nosotros. Pasada la

prueba de tremendo y exitoso maridaje, apareció una botella de vidrio reciclada cuyo contenido parecía reservado solo para aquellos merecedores de su secreto. El dueño la acercó y sin decir mucho las miradas de complicidad y ansiedad ante lo inminente se hicieron presentes. Era sin dudas el ponche. Una bebida con base en alcohol de caña o mezcal que es mezclada con frutas locales para dejarse reposar por varios meses hasta conseguir un líquido con notas fermentadas y potencia alcohólica prometedora. “Esta botella se nos escondió por 20 años”, nos confiesa el propietario, “y de ser de color morado intenso pasó a un transparente que se antoja”. Y en efecto. Estábamos frente a una delicia. Junto al queso y las zarzamoras la experiencia se convirtió en un placer absoluto. Y de ahí comenzó la historia. Nuestro anfitrión nos confirma que esta una de las bebidas más populares de la zona de la ciénega en municipios como Ciudad Guzmán, Ponzitlán, Mazamitla, entre otros. Su uso es como aperitivo para los visitantes, un poco para complacer y otro poco para que los invitados entren en confianza. Y cómo no. Después de

algunos tragos, la pulpa de la fruta macerada en mezcal con azúcar comienza un efecto que hace entrar en confianza sin dificultades. Interesados en el tema, y con dos ponches muy bien puestos en el estómago y el corazón, nos despedimos del anfitrión para seguir viajando hasta Ciudad Guzmán y así conocer el afamado ponche de granada. En el trayecto –a tres horas de Guadalajara- presenciamos distintos sembradíos de pitaya, aguacate y granada. Definitivamente la fama de la

zona de una vasta producción agrícola es una realidad. Al arribar al municipio, nuestra sed de conocimiento (y de un trago más de ponche) nos llevó hasta Doña Rosa, una mujer con cinco años de experiencia en la elaboración de la bebida de granada. Como si fuera un tour planeado, nos dirigió a un sembradío de granada en el que nos reveló los tres tipos de frutos que se obtienen en la región: el agrio, chino y dulce. Confesándonos que el agrio es el ideal para el ponche porque permite una fermentación controlada y proporciona sabores intensos además de nutrientes como antioxidantes, potasio, calcio, magnesio, hierro y zinc. En el recorrido nos encontramos con varios campesinos que nos confesaron que mucha de esta fruta es exportada a todo el mundo ya que Jalisco ha apostado por difundir su producción a través de investigaciones hechas por SAGARPA y Universidades locales que revelan sus beneficios. La historia de la granada en el estado inició décadas atrás cuando en los traspatios del sur de Jalisco se adaptó este árbol y su producción alcanzó los carritos de frutas que las ofrecen con limón y chile picado. Bocado tapatío de inegable pureza. Doña Rosa nos compartió que Poncitlán Municipio de Atoyac es uno de los sitios más famosos para el consumo de ponche de granada. Sin embargo, en su querida Guzmán la tradición de su elaboración está bañada de leyendas urbanas que van desde la caída accidental de la fruta en mezcal, hasta de personajes que con tal de endulzar su afición al alcohol la mezcló con frutas. Para su elaboración el proceso casi siempre es el mismo, confesó nuestra anfitriona, lo que cambia es la mano para la cantidad de alcohol y las calidades del destilado. Primero se cortan las granadas todavía ácidas, se pelan y desgranan en una vasija de barro para evitar contacto con metales dañinos. Después se selec-

cionan uno por uno los granos más rojos y completos para vaciarlos en una charola para que, con la ayuda de una botella de vidrio o directamente con la mano, se prensen hasta obtener la pulpa y luego colarla para obtener un jugo limpio. Algunas personas se evitan el problema de la presión manual y muelen la mitad en licuadora y el resto a mano, pero eso no respeta el proceso original, nos dijo Doña Rosa. En realidad, el negocio ha crecido tanto que hay personas que se dedican a vender la pulpa de granada para que los productores de ponche se eviten ese paso. Una de las principales recomendaciones para adquirir el de mejor calidad, es verificar el color del líquido. Algunos productores suelen ponerle cantidades limitadas de infusión de flores de jamaica para reforzar el rojo, sin embargo, cambia ligeramente el sabor y modifica el proceso de fermentación. Cuando el jugo está listo se vierte el alcohol al gusto, no hay medida, depende de cada productor y su particular gusto por el trago, afirmó entre esbozos pícaros Doña Rosa. Pareciera que en el alcohol para el ponche, la mano y las ganas de aligerarse la vida son medida. Para estabilizar la mezcla el azúcar, también a medida, que no opaque el sabor de la fruta pero que esconda ligeramente la potencia alcohólica. El reposo es fundamental. El vidrio hace que los sabores se equilibren y que la fruta sea ensalsada por el resto de los ingredientes. Pueden ser días, meses, o hasta años para que una botella se conserve y mejore sus condiciones, pero a dicho de Doña Rosa, no es posible guardarlo por mucho tiempo, no por alguna

situación organoléptica en particular sino porque nadie resiste la tentación de una copita después de la comida. De regreso a Guadalajara, a la realidad. Para terminar el relato me di a la tarea de profundizar en el tema: la venta y distribución de la bebida es en su mayoría local lo que podría resultar en la construcción de una ruta gastronómica para conocerlo. Algunos productores están promoviendo la tramitación para vender en otras regiones o hasta exportar, pero eso a veces es complicado para los pequeños fabricantes. Nada es más grato que encontrarse que uno de los principales ingredientes de la cocina mexicana tiene otro destino que el de adornar los chiles en nogada. Su uso en este clásico poblano es maravilloso, pero a veces un poco ingrato: lo limita y lo condena a un uso exclusivo y temporal. Al amparo de una copa de ponche, la verdad sobre los productos jaliscienses se confirma: la cocina auténtica sigue resguardada en las afueras de las ciudades en las casas de campo, en el Jalisco de jarros de barro; conserva su función de identidad, y permite tener una posibilidad para construir un Jalisco diferente. A la salud de todos, mi tercer copa.

Zapopan

De Generación en Generación

La generala protectora de Jalisco,

la virgen de

uchas de las tradiciones de los pueblos mexicanos están ligadas a cuestiones religiosas; asuntos de fe que en su mayoría resultan del larguísimo proceso de sincretismo constituido como la unión progresiva de las determinantes indígenas con las españolas. Alrededor de estas tradiciones, el mexicano crea expectativas y emociones, y para diferentes investigadores, están ligadas con el sufrimiento, o una expresión del sufrimiento como acto expiatorio y por ende promisorio de la gloria o paraíso. La religión católica utilizó su carácter de dominante y estableció un calendario que sirve para recordarle eternamente al pueblo mexicano que es a través de la adoración de sus santos que puede alcanzar esa gloria. Para los teólogos esto sirve para dar sentido a la vida, para los sociólogos con carácter de izquierda sirve para dominar a un pueblo de manera efectiva y desde el

Caminar por el centro tapatío es una travesía, y durante octubre puede convertirse en una de las máximas experiencias de la vida. inconsciente. Para efectos de este texto, usted decida su postura. Cada ciudad del país tiene un santo, imagen o imágenes que son consideradas como patronos protectores del lugar. Seres que con su omnipotencia y relación directa con el Dios católico velan por la seguridad y la buena andanza de los habitantes de esa zona, escuchan sus conflictos e interceden ante otras autoridades celestiales. Y la catedral de la ciudad de Guadalajara tiene una historia que resuena en todo el planeta. Caminar por el centro tapatío es una travesía, y durante octubre puede convertirse en una de las máximas experiencias de la vida. Los primeros días de ese mes escuché decir que ya estaba cerca la romería. Los comerciantes preparan las posibles ventas, las mujeres denotan una combinación entre emoción por la fiesta y necesidad de reflexión eclesiástica, y los niños no

niegan su felicidad por las suspensión de clases. Sin pensarlo me decidí a preguntar, y los primeros datos eran claros: una de las fiestas más importantes del mundo católico que cada 12 de octubre registra miles de fieles que acompañan a la Generala de la catedral de Guadalajara a la de Zapopan. Lo que hoy se conoce como Guadalajara y zona metropolitana, antes de ser fundada como ciudad española era un valle donde se asentaron diversas culturas. Una de esos centros prehispánicos era Zapopan o Tzapopantl que significa “lugar entre zapotes o lugar de zapotes”. Fue un pueblo perteneciente al cacicazgo de Atemajac y era feudatario del Reino de Tonalá. En 1530, Nuño de Guzmán conquistó Tonalá y por extensión, Zapopan. Es en estos terrenos que nace el culto a la Virgen de Zapopan. Las crónicas relatan que cuando el virrey Antonio de Mendoza sitió el

cerro de Mixtón tras una fuerte batalla que dejó malogrados a ambos bandos, Fray Antonio de Segovia y Fray Miguel de Bolonia subieron a la fortaleza de los indígenas protectores del cerro cargando en el pecho un crucifijo y

una pequeña imagen de la Virgen de la Concepción. El discurso pronunciado por los frailes conmovió a los indígenas y comenzaron a bajar en paz del lugar de batalla. Seis mil indígenas fueron conducidos por los frailes ante el virrey quien les perdonó la vida y regresaron en paz a su lugar. Antonio de Segovia, tras lo sucedido, nombró a su imagen como La Pacificadora. En 1542 se construyó una pequeña iglesia muy humilde, con muros de adobe y techo de paja, adornada con flores al estilo de las ofrendas indígenas. Ahí se colocó la imagen de la Pacificadora a la que se le atribuyeron una serie de milagros que llenaron de misticismo, importancia y relevancia a la Virgen y al lugar. A finales del siglo XVII, Guadalajara sufrió una terrible epidemia y el obispo Juan Santiago León Garabito mandó que la ya convertida en señora de Zapopan fuera llevada a la catedral de la ciudad grande. Al cabo de unos días declararon la extinción de la epidemia. La inserción de la importancia de la Virgen en el subconsciente de la ciudad estaba más que declarado. En 1721 la imagen visitó de nuevo la ciudad y los milagros adjudicados a su presencia se incrementaron. Manuel de Mimbela murió por la peste que azotaba en ese tiempo la ciudad. Cuando sus deudos llevaron el cuerpo ante la presencia de la Virgen, el roce de las vestiduras de la imagen le devolvió la vida por cuatro días para disponer sus asuntos y así morir en paz. Tras lo sucedido, la Virgen recorrió la ciudad para extinguir la peste; barrio que tenía su presencia, barrio en el que desaparecía la peste. Poco tiempo después, las desgracias para la ciudad continuaron, y el campanero de la iglesia de San Juan de Dios

murió por un rayo. El religioso Fray Bernardo subió al campanario para colocarle los santos óleos y él también perdió la vida al caerle otro rayo. El fenómeno conmovió al clero y ocasionó que la ciudad declarara al unísono a la Señora de Zapopan como Patrona de Guadalajara “contra tempestades, rayos y epidemias”, como a la letra dice el nombramiento oficial eclesiástico. Este juramento, hecho el 5 de noviembre, determinó que todos los años se trajera

desde su santuario del 13 de junio al 4 de octubre para que visitara los barrios de la ciudad de Guadalajara, tal como se hace hasta la fecha. El cardenal Rafael Merry del Val decretó el 17 de junio de 1919 la coronación de la imagen a petición del arzobispo de Guadalajara Francisco Orozco y Jiménez y al padre Comisario General de la Orden Franciscana de México. Esta coronación que tuvo lugar en la catedral de Guadalajara sirvió entonces

para declarar a la Señora de Zapopan como “Reina y Soberana de Jalisco”. La imagen de la Virgen de Zapopan comenzó sus recorridos en 1609 con la escultura original y en 1648, inicia sus visitas a los pueblos del Reino de la Nueva Galicia, con una réplica a la que se le llamo “Viajera”. La imagen hace su entrada todos los 13 de junio de cada año, para iniciar su visita a los templos y parroquias de la urbe tapatía, para regresar a su santuario el 12 de octubre en medio de fiesta, júbilo, cohetes, y algarabía de la localidad conocida como La Romería. Esa que el niño que desató mi curiosidad por profundizar sobre la historia de esta fundamental parte de Jalisco. El maestro universitario Francisco Morales Aceves señala que la Romería es “un suceso sociológico y religioso desde la perspectiva católica que se mantiene como una tradición que ha superado los avatares de la historia. Y una prueba de ello es que tiene una convocatoria de dos millones de personas en las calles y demás espacios de culto, además de un flujo constante de visitantes a su basílica”. La Romería es una gran fiesta tapatía en la que el mundo voltea sus ojos a Guadalajara para presenciar la unión de los cantos, bailes, gastronomía y fe, se que sirven para adorar a la patrona de un Estado que le recuerda cada año con la mayor de las sinceridades y devociones para que los siga protegiendo, para que siga velando por ellos ante cualquier tempestad, rayo o epidemia; ante cualquier embate de la naturaleza, ante el posible olvido o sustitución de sus profundas raíces.

Yahualica De Nuestra Tierra

Riesgo picante:

chile de P

ocas veces un chile tiene un nombre que recuerde el lugar donde se produce. Es el caso del chiapaneco Simojovel, el veracruzano Jalapeño, y el muy tapatío Yahualica, una región clave para el entendimiento de la gastronomía jalisciense. El chile de árbol de Yahualica, su nombre completo, es un emblema de la cocina regional ya que destaca sobre otro tipo de chiles de árbol como el cola de ratón o el genérico de árbol. En realidad, es el sabor típico de muchos platillos considerados como banderas de la cocina tapatía como las tortas ahogadas, salsas para tacos de barbacoa o birria, como aderezo para pozoles, básico en moles y caldos, o toreado para fortalecer cualquier taco. El nombre del chile Yahualica comprende una región productora que por sus condiciones geográficas

Al mal paso, darle prisa

comparten suelo: Yahualica, Mexticacán, Jalostotitlán, Villa Hidalgo, Teocaltiche y Cuquío, además de Nochistlán, en Zacatecas. De acuerdo a los agrónomos promotores de este cultivo, la concentración de sales de hierro y acidez de los suelos son la clave que determina su sabor. Sin embargo, este producto es el ejemplo vivo de que a pesar de su relevancia en la vida cotidiana de un pueblo, la combinación de factores como la falta de atención de las autoridades, el consumo irresponsable, la altísima demanda que no puede ser satisfecha por la localidad de Yahualica y la poca regulación existente ante la competencia desleal, pueden destinarlos a desaparecer tal como se les conoce. El Sistema Producto Chile – Jalisco señala que el promedio de las salsas de las tortas ahogadas en los giros comerciales con más éxito contienen un 60 por ciento de producto importado de Asia o Sudamérica y un 40 por ciento del producido en la región de Yahualica y estados vecinos. Para contextualizar, existen comercios que requieren hasta cinco toneladas de chile al año para satisfacer su demanda promedio. El chile de árbol yahualicense se cotiza en promedio a 80 pesos el

kilogramo en la zona de producción, mientras que un producto de China, Sudamérica o India se vende a unos 50 pesos al mayoreo, en zonas urbanas. El costo de traslado a las grandes ciudades agrava el diferencial. La situación se vuelve un tormento para los comerciantes si se piensa que los productos importados utilizan un sistema conocido como dumping, en el que los productores o distribuidores extranjeros aprovechan la exención de aranceles del Tratado de Libre Comercio de América del Norte al enviar desde su lugar de origen (India o Perú, por ejemplo) a Estados Unidos, primero, para después trasladarlo libre de impuestos a México. Y la complicación no termina ahí. En 2011 y 2012 el clima jugó rudo con los terrenos de siembra ya que se presentaron tres factores adversos: un exceso de lluvia, un gravísimo periodo de escasez de agua, y las heladas tempranas. Con este panorama, la proyección de la cosecha pasó de 1,200 a 800 toneladas en tan solo unos meses, lo que podría incrementar sensiblemente el costo real del kilogramo en la región y a su vez en los centros comerciales urbanos.

De acuerdo a los líderes productores de la región, no todo está perdido. Existen iniciativas que promueven acuerdos entre productores y consumidores con la finalidad de equilibrar las condiciones del comercio, asegurar la venta, y promover siembras y cosechas más controladas que permitan incrementar la producción. Con la idea de competitividad local y con los ojos puestos en lo internacional, los productores piensan en la instalación de invernaderos, mejorar y profesionalizar los esquemas de comercialización y proyectan la tramitación de una marca colectiva que aspire a una denominación de origen, tal como pasó con el chile habanero en la península de Yucatán. Además, gestionarán apoyos oficiales para hacer una exhaustiva revisión del funcionamiento de aduanas para evitar el mencionado dumping, y construir un sistema profesional de producción que promueva cambios en el sistema de siembra, cosecha envasado y distribución que compita con las ventajas un tanto desleales que ofrecen los productos importados. De esta forma, existe un motivo de esperanza para las mesas mexicanas de no perder uno de sus productos clave.

Por ello, la próxima vez que usted ahogue una torta, se enchile con un pozole o birria o muerda un chile seco toreado para un taco, recuerde que para que ese chile siga siendo nuestro, debe preguntar y exigir a los vendedores demostrar el origen del producto. Unamos fuerzas 13 alrededor de este emblema nacional.

miel de agave De nuestra Tierra

El tesoro dulce de Jalisco:

as riquezas de Jalisco se materializan en una gran variedad de productos que gracias a su generoso y noble territorio hacen un estado lleno de colorido y matices dignos de resaltar. Jalisco es reconocido por sus agaves, productores de bellos paisajes, de donde se obtiene el afamado tequila. Pero existen más de 30 variedades de agaves, de donde se pueden sacar diferentes productos como los mezcales, raicilla y la miel de agave, un edulcorante natural obtenido de la extracción de los azúcares de esta planta.

En Jalisco, esta miel se convierte en un uso alternativo al ya conocido agave azul, y una solución para muchos pequeños productores que luchan por sobrevivir con este alimento ancestral. La miel de agave es un carbohidrato simple, también conocido como azúcar de las frutas, que es más soluble y ligera que el azúcar de mesa que viene de caña procesada. Este producto se consume mayormente en los pueblos de Jalisco para endulzar desde postres hasta bebidas y su uso se remonta a las sociedades

prehispánicas que no conocían el proceso de extracción del azúcar de caña. Además de ser un producto considerado por muchos como una delicia orgánica, se le atribuyen ciertas propiedades como el de mantener bajos los niveles de colesterol y triglicéridos ya que el cuerpo tarda menos tiempo en procesar esta azúcar que la refinada. Además, se ha comprobado que estimula la flora intestinal y su contenido calórico la hace especialmente atractiva para nutriólogos ya que tiene menos de cuatro calorías por gramo. Sus ventajas son muchas para el consumo humano. Tiene una sensación edulcorante, es decir, se percibe 1.4 veces más dulce que el azúcar de mesa pero sin otorgar muchas de las problemáticas de esta. Resalta los sabores naturales de los alimentos, ya que a diferencia de sus similares de caña, su sabor neutro hace que los alimentos preparados no resulten en bocados empalagosos. Para los gustosos de productos orgánicos y que protegen el cuerpo de enfermedades degenerativas como el cáncer, la miel de agave es un básico en sus despensas. Por su forma de elaboración no contiene químicos y por lo tanto se le atribuyen propiedades que equilibran el cuerpo. Y todas las ventajas provienen de su sistema de producción. Para ello, se exprime una piña o corazón de agave hasta obtener todos los jugos. Estos jugos se calientan a 48 grados centígrados hasta convertir el líquido en un jarabe más ligero que la miel de abeja con una coloración marrón intensa, y una fluidez y brillo únicos.

La temperatura de cocción del jugo es de fundamental importancia para el proceso, ya que dicha temperatura respeta las distintas enzimas y nutrientes contenidos en el jugo resultando en un producto extraordinariamente natural casi sin ser sometido a procesos drásticos de temperatura o inserción de químicos. En recientes años, los consumidores estadounidenses y europeos han incrementado su demanda por las condiciones de producto orgánico, lo que se tradujo en fuentes de empleo y en un crecimiento exponencial de la industria alrededor de esta miel. Sin embargo, aún puede crecer mucho más y los productores buscan nuevos mercados como el italiano y alemán que ya exigen en sus mesas este edulcorante muy tapatío. Para los golosos mexicanos es una oportunidad de disminuir la cantidad de azúcares refinadas consumidas habitualmente y así reducir el consumo calórico, mejorar sus condiciones de vida y darle nuevos bríos a un producto que guarda su origen antes de la llegada de los españoles. Algunas cafeterías y chefs locales ya voltean a verla como un ingrediente digno de preparaciones sofisticadas, pero es en las mesas de los consumidores regulares en donde podrá recuperar la importancia que merece para endulzar ensaladas, aguas de frutas, cocinar productos enmielados, en los cereales de los niños, o en el tradicional café matutino.

ElsabordeMéxico,...

a cocina mexicana es sensual, atributo que se siente, se respira, se ve y se prueba. También es magnánima y colorida: se pinta de colores desde la profundidad del negro pasando por el rosa, sin olvidar el blanco y un sinfín de contrastes obtenidos en el lienzo de cada plato, obra maestra del sabor. Sus trazos son vitales, palpitan, ya que no hay distancia con el ingrediente seducido y acariciado. Un ejemplo son nuestras tortillas —comunión cósmica con el disco solar—, que las cocineras tradicionales palmean con las manos tibias, ávidas de dominar al ingrediente primigenio: el maíz. Basta con mirar un molcajete y su forma casi erótica de molienda. El trofeo es el estallido en texturas inéditas de ingredientes que serán el mejor amante de cualquier platillo y presencia de unión perfecta. De igual forma, los metates transforman al roce de la piedra los manjares exquisitos que después irán al fuego para amalgamarse y fundirse. Nada más sensual que el mole, salsa excelsa del barroquismo culinario, cuyo sólo color anuncia la presencia de quizás 50 ingredientes, y al contacto con la lengua arrasa en un éxtasis de sabor a quien lo prueba, perdurando en su recuerdo y en la memoria colectiva del mexicano. Son pocas las gastronomías que poseen esa característica de coquetería, de terreno fértil, de picardía, de profundidad, de contraste, plena de historias coloridas que contar, de generaciones de mujeres hechiceras, de rebeldía y sensualidad, lo cual me lleva a confirmar lo mucho que me gusta ser mexicana.

...sucocinasensual Martha Ortiz

Conferencia Magistral Madrid Fusión México 2012

oy Martha Ortiz, la cocinera a la cual le gusta ser mexicana. Siempre he creído en la sazón nacional, en la sapiencia y magnificencia de una cultura excelsa que sabe a todo: alegría-melancolía; esperanza y dolor. Amor y desamor. Soy heredera de cocineras de pueblo, a las que llaman y se llaman a sí mismas “tradicionales”. Las que muelen con molcajete y metate al roce de la piedra. Son magas de maíz y frijol con chile y epazote, sin sustento, pero creadoras del alimento. Yo las llamo reinas, emperatrices de los cuatro elementos:

Hoy todavía comemos, degustamos productos ancestrales, hermosos y perfectos. Probamos a diario el disco solar, en una simple tortilla. Comunión cósmica y profunda. Y así, la historia gastronómica de México se cocinó en terreno fértil. Hubo una conquista dolorosa de sabores, plumas y cruces, chiles y especias, todo en una olla, hasta que una monja imaginativa y “nacionalista”, además de buena cocinera, reunió los nuevos y viejos ingredientes, entre ellos chiles, pan dulce, tortillas, maíz, chocolate, canela, anís, plátano, cacahuates,

El fuego rojo transformador. El viento azul y poético. La tierra negra y fértil. El agua blanca que todo lo une. Así que relato mi propia historia: desde niña me distinguió mi linaje, me maravillé con nuestra bandera gastronómica. El águila, pensaba, devora, come serpientes, y su enorme dignidad y realeza están sobre un escudo de nopales y tunas, manjares mexicanos. Cierro los ojos y veo al emperador Moctezuma, con sus 300 platillos a escoger, sus vajillas únicas, con oro, obsidiana y jades preciosos. Filigrana de sofisticación.

almendras y hasta el santo olor de la panadería (“...que en tu lengua de amor prueben de ti la picadura del ajonjolí”) para elaborar la salsa excelsa, cumbre del barroquismo gastronómico, el mole que nos ha dado identidad, nos dice como somos y también nos recuerda que tenemos todo. Independencia y Revolución nutrieron el territorio nacional. Las haciendas, los jacales, las chinampas y los campos aportaron ingredientes

a la maestría del sabor nacional. Y como esta historia es la mía, la propia, la de heredera que quiere ser digna y adora su ser femenino que se emociona con el olor del maíz quemado, que piensa que el éxito duradero es imposible sin la historia, la consciencia y la consistencia, veo en cada cocinera-cocinero sobresaliente la receta perfecta para unir los ingredientes descritos a continuación:

Ideas (1 kg) Concepto rector (2 kg) Voluntad y consistencia (1 tonelada) Organización (950 gramos) Temple (de peso completo) Dos lágrimas de vez en vez Alegría en grandes cantidades Ser muy guerrera o guerrero Amor verdadero a la Patria Pasión en exceso Talento y gracia en manojos Ayuda y enseñanza para los 17 otros, nuestros hermanos (por todas partes)

La preparación debe seguirse paso a paso: Como en toda organización, se deben tomar la idea y el concepto y concentrarse en ello; saber si la receta del cocinero–cocina valdrá la pena como proyecto de vida. Luego se amasa y es entonces cuando nos hace sonreír. Después agregue en todo momento la voluntad. Añada temple y consistencia; si falta cualquiera de estos ingredientes, la receta siempre falla (palabra de honor, palabra de cocinera). Trabaje día con día todos estos ingredientes sin que falten la alegría y las dos lágrimas de vez en cuando, que sólo darán sazón y no desazón. Para seguir amasando, revuelva de nuevo con las gracias y el amor a México en cantidades inimaginables. Después vibre la magia y considere la ciencia. Deje reposar y hornee a temperatura media con paciencia y estilo. Tendrá como resultado el platillo más extraordinario: una cocinera-cocinero que se ha cocinado con pasión pura, con el prestigio que enaltece y antecede al éxito, y sobre todo con el sabor de la confianza que debe tener hoy México. Todos debemos pensar y decir: México que a todo sabes, hoy me sabes a poesía, me sabes a justicia, y me sabes a esperanza.

Conocelos Álvaro J. Gómez Fotos Álvaro J. Gómez y cortesía Lula Bistró

tapatío

Darren Walsh, encuentro

ocinero irlandés, nacido en 1973, con una trayectoria que luce su paso por restaurantes europeos con estrellas Michelin, desde Aubergine en Londres, de Gordon Ramsey; Le Tante Claire, de Pierre Koffman; y Daniel´s en Estados Unidos, por mencionar algunos, Darren Walsh está próximo a cumplir dos años con su proyecto personal Lula Bistro que decidió establecer en la ciudad de Guadalajara. Desde hace 10 años, veníamos a Guadalajara dos veces al año. Y sentíamos que la ciudad necesitaba algo de más calidad en la propuesta. Tienen estos hermosos vegetales, carnes, pescados, pero no había un restaurante de alta cocina. Todos los restaurantes con propuesta, en ese momento, estaban en la Ciudad de México, Cancún, o hasta Puerto Vallarta, y creímos que era momento de darle algo diferente a a esta hermosa Guadalajara.

Cuando visitabas la ciudad, ¿qué ingredientes te llamaban más la atención? Para un irlandés, como yo, las frutas de aquí son exóticas, de texturas y sabores maravillosos. El mamey nunca lo había probado hasta que vine a México. Me voló la cabeza su sabor y textura. También la amplia variedad de chiles es increíble. Tratan a cada chile de maneras diferentes: los secan, ahuman, rellenan, y son totalmente diferentes cuando están frescos. Estaba impresionado de la cantidad de productos y que muchos no los usan para cocinar. Como chef ver toda esa cantidad de productos fue ponerme “como niño en dulcería”. Me puse a estudiar los sabores, las texturas, y ver lo que podríamos crear en Lula. Además tenemos la idea de que todo en el restaurante sea orgánico. Ahora vamos en una media de 55 60%, casi la mitad de lo que se hace

en Lula es orgánico, pero mi sueño es que seamos 100% orgánicos. Es difícil lograrlo en la ciudad, pero me da gusto decir que todo lo orgánico que conseguimos sin dudas lo usamos. ¿Qué productos orgánicos estás utilizando? Tenemos proveedores que cultivan cosas para mí en Ajijic y en Tapalpa. Por ejemplo, todos los tomates y los brotes son orgánicos, y la mayoría de los vegetales lo son. Por supuesto las hortalizas para la ensalada, arúgula, y todo tipo de lechugas. También estamos tratando de incluir productos salvajes o silvestres como la carne de venado, búfalo y animales que sean de libre pastoreo. Tenemos algo de carnes orgánicas, pero eso aún es complicado en México. De faisán, conejo, pichón, codorniz, tenemos proveedores. Para mí, como para cualquier chef, el secreto es el producto. Hay recetas, hay

grandes cocineros, y puedes tener un excelente gusto, pero a final de cuentas si no tienes buen producto no puedes hacer nada. No es posible tener mal producto y hacer algo bueno con eso. En cambio con un buen producto sólo requieres un poquito de aceite de oliva, un poquito de sal de mar, lo sellas y ya está. Muchos chefs estarán de acuerdo conmigo. Todo es el producto. ¿Y todo esto lo estás encontrando en Jalisco? Sí, claro. También queremos mantener la idea del kilómetro cero o huella de carbono lo más reducida posible. Tratamos de utilizar todos los ingredientes que podamos de Jalisco. Lo más local posible. Nos cultivan muchos productos para nosotros, así que es más fácil tener el control. No estamos intentando comprar cosas de Francia, o Estados Unidos, eso no tiene sentido para nosotros. ¿Y cómo ha sido la respuesta del público en Guadalajara? Apenas tenemos 18 meses y todo va muy bien. Por ejemplo, hace un mes que abrimos un día más a la semana ahora trabajamos 6 días a la semana.

Pero otro punto muy importante para nosotros, al igual que con el producto, es la consistencia. Si vienes hoy y pruebas un platillo, y regresas en dos semanas, y pides el mismo platillo, debe saber exactamente igual que la otra vez; misma calidad, misma textura, mismo todo. Para mí en Guadalajara esto es algo que falta mantener. Yo salgo a restaurantes en la ciudad, pruebo algo y me sorprende, y luego regreso con amigos y está horrible. Pasa muchas veces aquí, y no entiendo por qué.

Un mensaje para tus lectores Estamos muy contentos de estar en Guadalajara. Y poder representar al estado en este nivel nos pone muy contentos. Estamos encantados realmente. Y Jalisco, como muchos otros estados de la República, tiene muchísimas cosas qué ofrecer, como el tequila o mezcal que ya utilizamos en nuestra cocina, marinamos cosas en tequila. Por ejemplo, un platillo que comencé a hacer hace un par de meses utilizando la técnica del Gravlax, que es escandinava, y le dimos la vuelta y lo usamos a la mexicana. En lugar de utilizar hierbas de Europa, usamos cilantro, hoja santa, le ponemos chile, azúcar moreno, y también un poco de tequila. Para el salmón, por ejemplo, un poco de sal de mar de Jalisco, y es un platillo maravilloso. Cositas como esas.

¿Crees que se está elevando el nivel de calidad en los comensales, y por lo tanto el nivel de oferta en ciudad? Sí, creo que sí. Siento que somos un poco los pioneros. Al inicio de la conversación te decía que pudimos haber abierto el restaurante en cualquier ciudad, hasta en Nueva York, si queríamos. Pero escogimos Guadalajara. Buscábamos primero, cambiar la manera en que la gente come, y luego la manera en que conciben la comida, por ejemplo, que fueran más conscientes de lo que se están comiendo. Y también compartirles diferentes métodos para que los conozcan. Porque hacemos muchas cosas raras en el restaurante, que son diferentes a lo común. ¿Como qué? Bueno, tú sabes que las pannacottas generalmente son frías. Nosotros tenemos pannacottas calientes. Tenemos una de coliflor, otra de tocino y maple, y cosas como esas. La gente me pregunta por qué hago esto. Como cocinero soy muy apasionado de lo que hago y como chef cocino lo que realmente me gustaría comer. Es ahí donde se pone bueno: algo que te gustaría comer a ti, algo que te apasione y que ames, y compartirlo con la gente.

Enterate

18 años

Puerto Vallarta del Festival Gourmet de

Sueños, pasión y realidad 21

a idea del Festival Gourmet de Puerto Vallarta nace hace poco más de 18 años alrededor de una mesa en una amena charla con mi queridos amigos Sylvain Muller, afamado gastrónomo y entonces presidente de Nestlé Food Service en México, y Heinz Reize, un importante hotelero de la época. Nuestra juventud nos dotaba de sueños ambiciosos y deseos de hacer algo más por la gastronomía de México, y como todo buen proyecto nació alrededor de conversaciones interminables, de esas en donde arreglas el mundo en dos horas y te animas a cumplir un poco de esos sueños. En esas increíbles horas de conversación, y sólo de recordarlo vuelve a mi esa sensación de poder transformar el mundo, existía entre nosotros un cuestionamiento que poco a poco fue tomando forma: el por qué en esa región de México donde el mar baña soberbiamente con su riqueza culinaria y que era considerado como un destino turístico relevante, no pasaba nada gastronómicamente importante o que pudiera dar un brinco internacional que atrajera más turismo y destacara entre el gusto de propios y extraños. Armados de valor, de deseos de contribuir al desarrollo gastronómico de la zona y cargados de ilusiones en las manos, diseñamos un festival que pudiera reunir a amigos cocineros y pudiera estrechar lazos entre restaurantes y hoteles locales. Heinz y yo éramos dos mosqueteros dispuestos a luchar por nuestros ideales. Y desde ese entonces construi22

mos un espacio en el que soñábamos que podríamos cambiar las cosas, pero que no imaginábamos que tendría el impacto y resonancia que hoy tiene. La confianza y empeño de muchos es lo que lo ha convertido en esto. Pero faltaba un tercer mosquetero, y Roland Mainetre, ex chef y restaurantero también suizo, se unió a nosotros dos para completar la terna. El panorama estaba completo y se avecinaban actividades infinitamente arduas para cumplir la ilusión. En aquel entonces empezó con 12 establecimientos, mitad hoteles y mitad restaurantes, en el que cada uno tenía la encomienda de invitar a un chef de alguna parte del mundo para cocinar una carta completa por siete días a ofrecer a todos los visitantes. Los menús eran diseñados por los chefs invitados y ejecutados por el equipo del lugar anfitrión, algo que desde siempre ha marcado la posibilidad de compartir conocimientos entre colegas, y conocer las propuestas de otras personas que vienen de lugares muy distintos al de los locales. Al final de esos siete días se realizaba una cena de gala donde participaban todos los chefs invitados en una suerte de reunión de amigos en

la que se cocinaban distintos platillos y la gente tenía oportunidad de probar lo mejor de cada uno. Iniciar un proyecto de esta magnitud siempre es un riesgo. Pero en ese primer año fue un éxito por la convocatoria y el efecto que tuvo para invitados y anfitriones. Tras esa edición se repitió dos años más y el festival logró sobrevivir los primeros y dificilísimos tres años en los que se complica todo por cuestiones de presupuesto, imagen y demás obstáculos propios de un sueño de esta magnitud. Cuando se superaron las tres primeras ediciones el festival no ha parado de crecer y va como una locomotora a toda velocidad. Durante estos años hemos logrado que hoy se otorgan premios, se reconoce a los mejores chefs de México y el mundo, además de organizar concursos, muestras y un sinfín de eventos que permiten que Puerto Vallarta ocupara un lugar predominante en el mapa gastronómico mundial. Hoy el festival se extendió de Vallarta a Riviera Nayarit y a la ciudad de Tepic, en el muy vecino estado de Nayarit. Ahora son 29 chefs invitados que cocinan en 29 diferentes restaurantes y hoteles de lujo en toda la zona.

A 18 años de haber comenzado, hoy las fechas pasaron de 7 a 10 días con magnos eventos diarios. Se comienza con un grandioso evento temático de inauguración donde todos los chefs invitados son presentados con fanfarrias en el que conviven, se conocen, comen, beben, festejan y hasta bailan. Una gran fiesta para aproximadamente 500 personas en donde no falta la alegría y la convivencia amena. Podría decirse que diariamente existen 29 pequeños festivales simultáneos ya que cada restaurante tiene una fiesta alrededor del chef invitado y la gente decide conocer a uno o a otro… o a todos si es que el tiempo les alcanza. Además, hay días como las Mesas del Chef en donde se hacen menús especiales con maridaje de vinos para grupos de 40 personas aproximadamente todos los días. Además los tres safaris gourmet que son cenas progresivas de 4 platos, 4 vinos en 4 restaurantes diferentes en la misma noche. Un deleite muy divertido, para aquellos con espíritu y estómago aventurero. Además, las clases de cocina en diferentes establecimientos seguidas de catas magistrales de vinos acompañadas de una comida y maridaje especializado. Otra grandiosa actividad es el gran Brunch para los chefs invitados y público aficionado; la kermés gourmet donde en una plaza de la ciudad se monta un stand para cada chef invitado para que sirvan una tapa gourmet. Todo en el marco de un concierto de música en vivo al aire libre, catas de vinos, de cervezas… en fin, pura diversión. La sensacional cata de quesos artesanales que se hace tras un evento para 150 personas en los que se prueban vinos de muchas partes del mundo. En fin. Son 18 años de hacer este

evento para satisfacer los paladares más exigentes e introducir al mundo de la gastronomía a aquellos que no lo son tanto. Pero la mayor satisfacción de todas es que el festival ha detonado la actividad gastronómica de la región gracias a la presencia de más de 500 chefs que han capacitado directamente a nuestros cocineros durante 18 años. También han sido casi 25 000 personas que se han adelantado a la temporada de invierno y llegan a la región desde todo el mundo para ser parte del festival.

Todo esto se realiza con la idea de competencia sana y de mejora continua para el sector restaurantero y hotelero, que promueve la unión entre ambos sectores para promover Vallarta en conjunto con los fideicomisos de los dos estados de Jalisco y Nayarit. Lo que más orgullo me da es que los últimos años ha crecido muchísimo la participación y entusiasmo de cocineros y chefs mexicanos provenientes de muchos lados de la República. Desde Tijuana a Mérida, pasando por Oaxaca,

Distrito Federal, Querétaro, Guadalajara y varios lugares más. Este es realmente un festival internacional. Ya que no solo los cocineros y anfitriones son de diversos lugares de México y el mundo, sino que los comensales son locales, nacionales y extranjeros especialmente de Estados Unidos y Canadá. El espíritu generado en estos días permanece el resto del año. Y así se ha colado en distintas áreas del país que se han decidido por comenzar con sus propias iniciativas de festivales que han resultado un éxito total. Definitivamente, estos 18 años me han permitido ver que la gastronomía y los vinos mexicanos están en plena evolución, tomando ahora más que nunca su verdadera identidad con calidad, profesionalismo, creatividad y sabor auténtico. Es un boom extraordinario que está en plena efervescencia, y me encanta poder vivir este momento de cambio, de identidad, y poder ser parte de ello. Para el mundo, la gastronomía mexicana apenas está naciendo, y hablar de ella en un perfil muy clásico o muy creativo es hablar de algo novedoso que los clientes apenas están descubriendo tanto en México como en el mundo. Qué bendición que esta gran cocina deja de lado toda la ola de cocina tex-mex, la cual era y quizás en algunos países sigue siendo la erróneamente auténtica cocina mexicana. Es genial que el Festival Gourmet contribuya en descubrir al mundo la magia de la vasta gastronomía mexicana, de sabores únicos, de productos llenos de sol, alegría y misticismo. Viva México. ¡Por él, vamos por otros 18 años más!

Enterate

Jalisco

Lactofusión 0.1, vitrina para

l entramado gastronómico de los cocineros, chefs, alquimistas y demás sibaritas siempre estará de la mano del mundo de los lácteos. Lactofusión nació este junio en Madrid Fusión México en Guanajuato. Por primera vez se creo un espacio dedicado al arte de hacer y comer quesos con el interés de generar enlaces entre veterinarios, productores, cocineros y estudiantes involucrados en esta fascinante vertiente de la gastronomía. Bajo esta filosofía, el gobierno de Jalisco apostó por apoyar a sus productores de quesos para viajar y enaltecer este espacio con las maravillosas expresiones lácticas de colores y formas. Los quesos de Jalisco son una expresión de su cultura y su historia, de cómo los procesos europeos de elaboración de quesos se han ido acomodando de una manera sutil a las condiciones naturales del territorio. Los resultados son asombrosos, quesos con personalidades únicas que hablan de su entorno, del tipo de vegetación, clima y ganado que muchas veces se

Chef Ada Valencia Fotos: Jorge Ortega Bugarín

entender la comida. Con la intención de agradar a los más exigentes y los gustosos de la gastronomía, en Lactofusión se tuvo la oportunidad de degustar, observar y discernir entre los diferentes quesos que hay en este estado de fuertes tradiciones lácticas. Con toda sinceridad, sobre quesos mexicanos hay poca información documental disponible, pero Jalisco tienen una diversidad quesera que quedó reflejada en el evento. Entre algunos probados están los siguientes, organizados en forma de lista para su mayor comprensión:

han adaptado de manera natural hasta conseguir su esplendor. Los tipos de queso cambian respecto al lugar en donde se realice el análisis. Algunas zonas de Jalisco tienden a preparar quesos más maduros, otras más pastosos, y otras frescos de uso cotidiano para enaltecer sus frijoles, caldos o carnes. Todo depende de la geografía de la zona y de la sociedad europea que haya llegado para encontrar un nuevo hogar lejos de sus tierras originales. Franceses, daneses, alemanes y holandeses son algunos de los pueblos migrados a Jalisco que trajeron consigo sus tradiciones y maneras de

• Queso Tipo Cotija: es un queso de formato grande, cilíndrico, que llega a pesar hasta 30 kilogramos. Su consistencia es dura, prensada y sirve para rallar. En Jalisco gusta más la modalidad fresca que la aneja de Michoacán. Además es uno con gran tradición en la zona, ya que actualmente los productores de la sierra Jalmich (esa que comparten los estados de Jalisco y Michoacán) tienen en sus arcas los primeros lugares de concursos y grandes reconocimientos mundiales por su calidad. • Queso tipo adobera: en presentaciones de 500 gramos a 1 kilogramo, de forma rectangular, que también sirve para rallar y que en su mayoría es el queso típico para asar sobre algunas carnes durante las grandes comilonas jaliscienses. En el campo de este estado es bá-

•

sico para quesadillas, para asar sobre fuego y para acompañar los frijoles charros. De morral: textura semidura, prensada y la presentación va de 2 a 5 kilogramos. Es llamado así por dos teorías, la primera porque se supone que los jornaleros y campesinos del estado siempre cargaban un poco de queso para aguantar los largos periodos de trabajo. La segunda teoría porque se supone que el queso se colocaba en un morral para prensarse. Jocoque: la cuajada de la leche, un poco desuerada, batida y ligeramente salada que es usada como fortalecedor de algunas salsas o incluso para bebidas. Queso asadero: es un queso fresco comúnmente confundido con el queso tipo Oaxaca. Es de leche cruda. Lo que lo hace irresistible es que logra fundirse al alcanzar temperaturas de 60 grados centígrados. Queso Panela: altamente perecedero por el grado de agua, debe conservarse en refrigeración. Lo caracteriza su moldeo de la cuajada que se hace en canasta de mimbre, palma o carrizo. Queso Sierra: Piezas cilíndricas de más de 2 kilogramos. A menudo se le cubre con una capa de chile en pasta para protegerlo de la proliferación de mohos y le da un aspecto característico. Por su pasta es propenso a secarse y rallarse en enchiladas, sobre frijoles refritos o sobre guisos cárnicos intensos.

Recordemos que la cocina de vanguardia va de la mano con lo más tradicional y hacer coincidir en este espacio de Lactofusión tan diferentes formas de aproximarse a la gastronomía fue una experiencia inusual. Llevar de la mano a cocineros como Pablo Salas o a los cocineros vascos que no se despegaban de comer queso y vino sería motivo de

otro artículo, pero quedó evidente la fascinación. Vivir la experiencia Los rituales que realizan día con día los productores para llevar estos manjares a las mesas de comensales y restaurantes son, en su mayoría, desconocidos. Gracias a las nuevas formas en que se mueve la gastronomía en el mundo, algunos cocineros o gastrónomos apuestan por la experiencia del agroturismo en el que se priorizan las experiencias completas del campo, desde ordeñar una vaca hasta cuajar el queso pasando por alimentar al ganado o lavar máquinas para el prensado. Siempre los productores como principales guías ante un conocimiento que cada día es más valorado. Esta interacción siempre resulta favorecedora para ambas partes de la fórmula. Por un lado, los visitantes mejoran su nivel de conciencia sobre los productos que consumen habitualmente y coadyuvan en la construcción de un mundo culinario más responsable con su campo. Del otro lado, los productores e involucrados en el proceso pueden conectarse a un medio deseoso de información especializada y hacerse más concientes del movimiento mundial del mercado

para insertarse respetando, adaptando o desarrollando nuevas formas en su proceso de producción. La constancia en estas experiencias puede promover la organización interna de los productores para posicionarse como marcas colectivas y así buscar denominaciones de origen o simplemente el respeto generalizado de sus productos. Además, podría despertar la chispa para consolidar un sueño que genere bienestar para la zona y sus habitantes: las rutas agrogastronómicas. Para recordar Cuenta la leyenda que un pastor en Arabia, caminó un largo tramo con la leche de oveja en una de las tripas o el estómago del animal, cuando llego a su destino se sorprendió de ver cuajada la leche; desde entonces hay tantas historias como estrellas en la vía láctea. Los lácteos están presentes en la vida humana desde el nacimiento, de hecho es la primera conexión que existe entre madre e hijo. Fuente de inspiración, la leche además de aportar nutrientes se le atribuyen cualidades muy deseadas por mujeres como Cleopatra la cual pedía se le bañara en leche para humectar y hacer más suave su piel.

Segunda entrega de distintivos de Restaurantes Auténticamente Mexicana en Miami, FL.

ara Laura Ries, presidenta de la empresa de marketing Ries & Ries en Atlanta, la cocina Mexicana es la siguiente historia de éxito global. La especialista explica que la ausencia de cocina étnica estadounidense resulta en espacio vacío en el gusto del consumidor que otras cocinas están llenando. La situación ha

contribuido a que la cocina mexicana se sitúe como una de las de mayor crecimiento en restaurantes de diferentes categorías que hoy diversifican su oferta con especialidades regionales resultado de la llegada de migrantes de distintas zonas de México. Ries concluye que el éxito de la cocina mexicana entre los estadounidenses podría ser un factor determinante para promover modificaciones a sus costumbres alimentarias, ya que la alimentación basada en chile, maíz y frijol podría ser la respuesta para contrarrestar los problemas de salud pública que los aquejan. Como parte de un programa de reconocimiento a quienes atienden ese mercado en crecimiento con resultados

favorables, el organismo Sabores Auténticos de México en conjunto con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) de la delegación estatal de Jalisco, entregaron el 29 de octubre, por segundo año, el reconocimiento del “Authentic Mexican Restaurant” a 10 restaurantes de la zona de la Florida en Estados Unidos, que promueven los productos autóctonos de México y en especial aquellos que enarbolen la autenticidad de los productos agroalimentarios producidos en México. Dentro de los restaurantes a los que se les entrego el distintivo podemos encontrar a los siguientes: • Casa Frida • Chee-Huayen

• • • • • • • •

Doña Raquel El Rancho Grande I Love Tacos La Migaja Oh! México Puerto Vallarta Taquería Morelia Tenangos Taqueria

Adicional a estos nuevos restaurantes a los que se les otorgo el distintivo, se reconoció de igual manera, su labor de promover la gastronomía Mexicana y el uso de ingredientes agroalimentarios autóctonos de México a los restaurantes galardonados en la primera entrega de distintivos: • • • • • • • • • •

Cancún Grill Cantina Beach Don Burrito Eduardo de San Angel La Cruzada Los Magueyes Mercadito Miami Mi rinconcito Mexicano San Angel Inn Talavera

La celebración se realizó en el Museo de Arte Lowe, de la Universidad de Miami, y se ofreció una cena que estuvo dirigida por el curador culinario el chef Omar Covarrubias, y se tuvo como invitados a los chefs David A. Salgado del restaurante Paralelo 28 de la ciudad de Guadalajara y a Jordy Salvatella, representando de igual manera al estado de Jalisco. Durante la cena, la creatividad culinaria de los chefs exaltó los sabores y productos de Jalisco en conjunto con la labor de la mixóloga Jennifer Marrero de Grupo Barton G quien hizo lo propio con las bebidas ofrecidas, quedando demostrado que Jalisco es más que mariachi y tequila. El amor y el respeto es fundamental en la cocina tradicional, este es un lema que día a día los cocineros mexicanos de vanguardia tratan de imprimir en cada nuevo platillo. Y tras la ceremonia de reconocimiento, quedó claro que la cocina mexicana está a la alza y que desde Estados Unidos la alimentación nacional está cada día más valorada.

Es cierto que durante muchos años las franquicias estadounidenses ofrecían un concepto de cocina mexicana lejano a lo auténtico, sin embargo, abrieron un interés por el consumidor que hoy está atendido por restaurantes como los premiados por Sabores Auténticos de México. No queda más que agradecer a estas iniciativas así como a los miembros del gobierno mexicano y estadounidense, al cónsul de México, y al gobierno de Jalisco por difundir el legado más importante de la cultura e identidad nacional. Los connacionales que por diferentes motivos de vida emigraron de su lugar de origen, hoy pueden estar confiados y alegres de que su cocina cada día se prepara con mayor respeto y con mayor originalidad. Los sabores de México están guardados y cada día luchan por ser más auténticos. ¡Enhorabuena a la cocina mexicana!

Nuestros Embajadores

Black Coffee Gallery / Mezcalina Chicago

Álvaro J. Gómez Fotos George Lambros

lack Coffee Gallery se concibe por ahí del año 2007. La idea era crear un concepto que permitiera involucrar el café con el arte. El dueño de Black Coffee Gallery es un oaxaqueño que conoce la realidad del campo oaxaqueño y lo toma como una bandera para tratar de apoyar a los cafeticultores. Por otro lado, su pasión es el arte, entonces él decide involucrar esas dos cosas en una sola. ¿El proyecto es una respuesta a las cafeterías de cadena extranjeras? Se toma la idea de hacerlo, y hacerlo bien. Entonces teníamos que presentar un concepto que estuviera a la altura de lo que existe actualmente en el mercado. Existe una cadena global, pero hay cadenas mexicanas que lo están haciendo muy bien, como Punta de Cielo, Cielito Querido, o Italian Coffee en el sureste del país. Fue un aprendizaje total porque prácticamente nadie sabíamos nada de café. Era el deseo de sacar las cosas adelante, y por supuesto que hemos ido aprendiendo mucho en el camino. Hemos visto Mejores Prácticas de muchas empresas aquí en México, y hemos visto prácticas de muchas compañías, sobre todo en EU que se dedican a lo mismo que nosotros, con el elemento diferenciador nuestro que es el concepto de galería. Cuando tú entras a cualquiera de nuestras sucur-

sales te podrás dar cuenta que todas son diferentes porque las dedicamos a diferentes artistas contemporáneos mexicanos lo que resulta en una ambientación única. ¿Estas exposiciones son permanentes o van cambiando? Por los altos costos que genera cambiarlas periódicamente, lo estamos haciendo semipermanente. Las vamos a cambiar cada 3-4 años dependiendo incluso el acuerdo que tenemos con el artista. ¿Los artistas se pueden acercar a ustedes, o ustedes los buscan cuando llegue el momento de renovar? Hoy trabajamos con un grupo de 30 o 40 artistas de diferentes localidades del país, y algunos de ellos se han

acercado a nosotros, otros más ya tenían un tipo de relación con nosotros y eso facilitó mucho las cosas. Esto es un tema de ganar – ganar. Al artista le hacemos promoción y el artista nos permite ambientar nuestros negocios con su trabajo. Darlo a conocer es una de nuestras premisas. Los artistas, a través de nuestras tiendas, todo el día están en la mente de nuestros consumidores, todo el día estamos subiendo información en medios virtuales, medios masivos, donde invitamos a la gente a que venga a conocer la sucursal y que admiren su obra del sitio donde podrán degustar excelente café. ¿El café que manejan es mexicano? Totalmente. Lo traemos de Oaxaca y Veracruz. Lo que estamos haciendo es tratar de acercarnos mucho a los

productores para que no existan intermediarios, que reciban el mejor precio posible, y nosotros obtener de ellos la mejor calidad. Oaxaca y Veracruz se caracterizan por ser de las regiones productoras que mejor café ofrecen, pero estamos abiertos a recibir a cualquier productor mexicano, siempre y cuando tenga la calidad que buscamos. ¿Han tenido acercamiento con el café de Jalisco? No, aún no se ha acercado nadie. Sabemos que se produce algo en Jalisco, Colima, y Tamaulipas. Sí, existen varias regiones del país en donde lo producen, lo que requerimos que se acerquen un poquito a nosotros. Es relativamente más fácil, ¿no? Siempre buscamos proveedores que nos presentan sus propuestas, y si empatan con lo que nosotros tratamos de ofrecer a nuestros clientes, pues bienvenidos. Algunos de nuestros insumos clave son de proveedores de fuera del estado. Pero lo que sí hacemos es desarrollar proveedores locales. Los que surten pan son una empresa de Jalisco, también los que surten pasteles son pequeños empresarios. En resumen el 80% de los proveedores de todos los insumos que usamos son locales. Nos buscan proveedores muy grandes de afuera del estado, pero hemos preferido tratar de desarrollarlos e ir creciendo con lo que podemos apoyar a la economía del estado. Eso es importantísimo porque hemos hecho incursión con distintos proveedores que tienen muy alta calidad y a la gente les gusta lo que hacen. ¿Cómo ha sido la respuesta de los comensales? Todos los días tratamos de llevar más clientes a nuestra sucursales. Ahora llevamos casi 200,000 personas por mes que es un número sensacional. Tenemos 14 sucursales en Jalisco: Zapopan, Guadalajara y Ajijic. Además de un par en Puebla, dentro del Tecnológico de Monterrey una, y otra en Lomas de Angelópolis. La última en

Oaxaca. Acabamos de abrir la sucursal número 18 en Chicago, el pasado 25 de septiembre. Nos quisimos lanzar al mercado americano para llevar nuestro concepto y ver si gusta. ¿Estamos hablando de Mezcalina? Mezcalina y también Black Coffee Gallery, en un rinconcito de Mezcalina tenemos ahí una pequeña estación de servicio de BCG donde servimos 90% de los productos que servimos en México. El 10% restante son alimentos. A donde vamos tropicalizamos algunas cosas. ¿Qué me puedes decir de Mezcalina? Es un proyecto tan ambicioso como BCG, sin embargo ahí la intención ya

no es ofrecer bebidas sino alimentos. Tenemos un restaurant fenomenal en una de las áreas más bonitas de Chicago con un equipo de trabajo estupendo que lo están haciendo de maravilla. Creo que todos aquellos que puedan acudir a conocerlo van a tener una experiencia fenomenal, el lugar está increíblemente decorado pero la comida no se queda atrás. Tenemos un chef, Manuel Bañuelos, que está siendo bastante reconocido por el trabajo que hace. Es un proyecto ambicioso porque tenemos la intención de replicarlo muy pronto. Se ha acercado gente que les gusta, que quieren invertir con nosotros, que quieren asociarse con nosotros, y bueno, vamos a dejar que pase un poquito la euforia y comenzaremos a aterrizar proyectos que tenemos en la mente. Se trata de llevar un pedacito de México a donde vayan, ¿verdad? Entiendo también hay mezcales... Todo lo que se produce en México a nivel gastronomía lo puedes llevar a cualquier parte del mundo y creo que todos van a quedar fascinados con lo que van a probar. Bueno, te puedo decir que hay mezcales con la calidad, características y sabor tan parecidas como las mejores bebidas de cualquier país del mundo. Hay mezcales que una botella de menos de un litro te puede costar más de mil dólares, lo cual te dice qué tanto lo aprecia la gente y qué tanto está dispuesta a pagar por él. ¿Por qué Chicago, particularmente? Es una ciudad cosmpolita donde muchos mexicanos, especialmente originarios de Jalisco viven, por lo que nos atrajo mucho para llevar a cabo nuestro proyecto de expansión al mercado americano. La economía de la ciudad es muy pujante, la vida social de las personas por las noches es de lo mejor, digo en las noches porque la gente sale mucho a cenar. El poder adquisitivo de la gente es muy bueno, esas condiciones nos hacen pensar que lo nuestro va a funcionar muy bien allá.

¿Qué seguiría en la lista de planes y proyectos? En el caso de BCG vamos a continuar con nuestra expansión, para Guadalajara el próximo año vamos a abrir al menos cuatro sucursales más, vamos pronto a entrar a Monterrey, iniciamos nuestra etapa de franquiciar pero estamos siendo muy cuidadosos con asociarnos con personas que piensen de la misma manera que nosotros. Este es un negocio que se escucha muy sencillo, pero al momento de operarlo tiene un nivel de complicación grande. Me refiero a que hay que vivir 15 horas del día pensando en los clientes, entonces quien no está sintonizado en esa misma manera difícilmente puede tener un negocio como el nuestro. Estamos pensando también que el Distrito Federal pronto se va a abrir para nosotros. Para Estados Unidos viene una sucursal más de BCG y seguramente una más de Mezcalina, todo esto se debe empezar a cocinar a mediados de 2013. Con la presencia global pero residencia en Jalisco, ¿Se puede decir que BCG es o busca ser una Empresa Socialmente Responsable? Sí, practicamente lo somos. La verdad es que no hemos buscado la certificación, pero en las prácticas eso somos. En vez de buscar una certificación y tener algún tipo de distintivo, preferimos hacerlo. Porque apoyamos a la economía local, apoyamos a la gente que lo necesita vía la Fundación, apoyamos a los artistas que es donde basamos nuestro concepto, y hay artistas locales, por supuesto, y nuestro desarrollo lo estamos teniendo en el estado de Jalisco. Háblame de la Fundación Tenemos la Fundación Black Coffee Gallery y una vez al año, en el mes de octubre regularmente, hacemos una subasta. Los artistas con quienes trabajamos nos donan una obra y el dinero recaudado lo dedicamos a programas de asistencia en sector salud,

y nos acercamos mucho a los niños que necesitan recursos, sobre todo en el Hospital Civil. Al año aproximadamente donamos un millón y medio de pesos para tratar de solventar un poco las necesidades de estos chavitos. También en esto aportan activamente nuestros clientes. Normalmente hacemos promociones en las tiendas de BCG donde ponemos a la venta bebidas donde todo lo que se recupere va directamente a este fondo que tenemos para apoyo de los niños. Trabajamos de cerca con la fundación Michou Mau para los niños quemados de Jalisco y con Children International, un organismo que tiene su sede en los Estados Unidos. Cada vez que alguien va y nos compra una bebida está ayudando a las diferentes causas. La primera es

que somos una fuente de empleo para los jalisciences, hoy trabajamos 165 personas en BCG, de los cuales 150 nacieron aquí en Jalisco. Y para terminar Espero que las personas que lean esto nos den la oportunidad de confiar en nosotros, lo hacemos con mucho cariño, con mucha pasión y profesionalismo. Y estamos incluso tratando de mejorar prácticas de lo que las grandes cadenas de alimentos y bebidas están haciendo en México. La verdad es que esto es un completo aprendizaje todos los días tenemos qué mejorar alguna parte, todos los días tenemos que innovar, siempre estamos pensando en cómo satisfacer lo que nuestros clientes están demandando, creo que BCG en México, y Mezcalina en Chicago, son una perfecta opción.

Chef Ricardo Muñoz Zurita

La birria de Jalisco, un secreto bien guardado

no de mis platillos favoritos es la birria. Yo siempre supe que habían diferentes tipos de birrias y con gran ilusión fui hasta Guadalajara para visitar las “casas de birria” y aprender más de ellas. Mi entusiasmo me llevó al famoso “barrio de las siete esquinas” en donde en cada esquina hay un establecimiento dedicado a vender especialidades de la comida de Jalisco. Mientras comía

las birrias trataba de aprender algo sobre ellas y preguntaba de que estaban hechas; para mi sorpresa, hubo un gran hermetismo entre mis colegas y no logré sacar nada de información, no me quisieron decir qué chiles, qué especias y en algunos casos ni si quiera de qué carne estaban hechas las birrias. Francamente me decepcioné, pues encontraba que el servicio era frío, que todo parecía que sólo les

interesaba venderte la birria y nada más. Pero esto dejó en mi una gran puerta abierta para el aprendizaje y la investigación. Y aquí voy una vez más, como siempre, a investigar y esto es lo que encontré. En términos generales, la birria de las grandes haciendas en la región central del estado está hecha con carne de chivo o de borrego, se cocina con jitomate, chiles anchos, pasilla, chile

chilacate o chile de teñir (chile regional de Jalisco) ajo, cebolla, pimienta, tomillo, comino, canela, vinagre de piña, entre otros. Las recetas varían dependiendo de la región del estado. Ya todo se sirve en un tazón con la carne picada y con caldo, se acompaña con cebolla blanca picada, limones partidos, salsa picante y tortillas de maíz. Sin embargo, como siempre en México, hay variantes. Muchas birrias están hechas de carne de chivo o borrego con chile ancho y diferentes especias con jitomate y orégano, se sirven con cebolla picada, con esta base se puede hacer también de carne de res, cerdo, pollo ternera e incluso pescado, pero ahora pasemos a algunas que son particulares. La birria de pescado generalmente se hace de bagre o carpa que son los pescados nativos de Jalisco. La preparación es muy similar a la antes descrita, aunque el guiso puede contener una pequeña porción de chocolate de metate, de hecho este es un buen momento para mencionar que muchas birrias contienen chocolate. En Cocula, la tradición de la birria de chivo es muy antigua, sin embargo, en épocas recientes también se prepara con carde de cerdo y ternera; el preparado se hace con chile mirasol, ajo, comino, pimienta negra, mejorana, orégano, canela, chocolate, cuando todo se ha cocido y la carne esta jugosa y suave, se sirve con cebolla blanca picada y tortillas de maíz con salsa picante. La birria tatemada que se hace en Tlajomulco de Zúñiga se prepara con chile mirasol y chile chilacate chino rojo (chile regional de Jalisco) principalmente de borrego, chivo, ternera o cerdo, las hierbas aromáticas y las especias son más o menos las mismas que las demás birrias. Se sirve con

cebolla blanca picada, limón y salsa de chile macho. En el bello poblado de Mascota la birria es muy especial, se hace principalmente de res o de cerdo y a veces de cordero, la carne se hornea con chiles chilacates o ancho, orégano, pimienta, chocolate, vinagre y jitomate. Se sirve en platos hondos con caldo, cebolla blanca picada, jugo de limón, col blanca picada y salsa de chile de árbol. Mención especial merece la birria que se hace en San Juan Espanatica, Tuxpan. La carne puede ser cualquiera de su preferencia, lo importante es que se cueza con ajo, cebolla, chile ancho liso (un chile local de Jalisco) chile chino (otro chile local de Jalisco) clavo, jitomate, tomate verde y lo que le da el toque especial es un trozo de palo de huisache que se le añade a la cocción. Se sirve con cebolla blanca picada, rodajas de limón, salsa de chile macho y tortillas de maíz. En el poblado del Arenal, se hace una birria muy similar a la de chivo, además de los ingredientes mencionados la salsa incluye jengibre, flores de azahar, ajonjolí, chiles chilacates (chiles regionales). En Ameca la birria es de carne de chivo, ahí la birria típica es la llamada “tatemada”. Se hace con carne de chivo, es

horneada en una salsa de tres chiles, chile chilacate, pasilla y guajillo, así como especias en la que sobresalen la canela y la nuez moscada, y otros ingredientes como las uvas pasas y el chocolate. En Jamay, las birrias más comunes son de cerdo o de pollo, pueden ser de una sola carne o contener las dos al mismo tiempo. Principalmente hechas con chile ancho, comino, laurel y orégano. Se sirve acompañada con frijoles y arroz. La birria de pollo también ha ganado terreno en los últimos años, su preparación se hace de forma similar a la birria de borrego, principalmente elaborada con chile guajillo que es un chile que va muy bien con la carne blanca. Además de la canela, comino, calvo, mejorana, ajo, ajonjolí y laurel, también se emplea chocolate en la salsa. Con la ayuda de mis amigos y colegas de Jalisco he aprendido mucho sobre la birria, y ahora me gusta más que antes, creo que vale muchos la pena estudiarla y aprender de ella, hay muchas formas de paladearla y servirla. Esto es lo que he aprendido en los últimos años.

BIRRIA TATEMADA

Ingredientes: • 1 Chivo tierno • 10 gr de Tomillo • 10 gr de Orégano • 10 gr de Clavo de olor • 10 gr de Comino • 4 Piezas de Pimienta negra en grano • 2 Chiles árbol • 4 Chiles anchos • 3 Chiles de yahualica • 3 Chiles de cascabel • 1.5 litros de Pulque • 5 Pencas de maguey • 15 gr de Sal gruesa • 5 Tomates rojo Procedimiento: • 48 horas antes de hacer la birria, muele los chiles limpios de semillas y venitas, y déjalos reposar durante esas 24 horas junto con el tomillo, el orégano, el clavo, el comino, la pimienta y un litro de pulque. • Cortar el chivo en trozos de unos cinco centímetros, salarlos con sal gruesa y meterlos en el recipiente en el que hemos tenido macerando los chiles y las especias. Meterlo en un recipiente con toda la salsa, y dejar reposar unas 20 horas. • Agregar en una olla a presión con vaporera unos 5 centímetros de agua y 1.5 litros de pulque. Colocar en la rejilla una capa de pencas de maguey, previamente asadas, y colocar los trozos de chivo encima. • Cubrir con otra capa de pencas. Tapar la olla y cocinar a fuego medio durante cuatro horas. Una vez cocida la carne, retirarla y reservarla. • El caldo que queda en el fondo se licua con 5 tomates pelados y se cuece durante 15 minutos. • Servir la carne desmenuzada en cuencos individuales cubiertos con la salsa de chiles y el fondo de cocción con los tomates, con cebolla picada, orégano espolvoreado y con tortillas de maíz.

POZOLE ROJO JALISCIENCE Este es el platillo que comúnmente se consume en todo tipo de festejos, siendo también muy típica la venta diaria de pozole en las cenadurías de los barrios en donde la gente acostumbra a “ir a la cena”.

Ingredientes: 1 k Maíz cacahuazintle 1 Cabeza de cerdo 1 kg Huesos de puerco para caldo (de preferencia espaldilla) 6 pzs Patitas de cerdo limpias y partidas en pedazos 1½ kg Carne de cerdo con grasa 2 cdas Cal molida 1 Cabeza de ajo 1 Cebolla blanca partida a la mitad c/s Sal 10 Chiles guajillos despepitados, asados y remojados 4 Chiles puya despepitados, asados y remojados 4 Chiles de yahualica, asados y remojados 4 Dientes de ajo medianos asados y picados 1 Cebolla blanca asada rebanada c/s Sal Para la Guarnición: 1 Lechuga romanita lavada, desinfectada y rebanada finamente 1 Manojo de rábanos grandes rebanados 2 Cebollas grandes finamente picadas 75 g Chile piquín molido 75 g Orégano del cerro ½ k Limones partidos en cuartos o en mitades 24 Tostadas de tortilla raspada

Procedimiento: • El maíz del pozole se cuece de la siguiente manera: Se disuelve la cal en agua y se cuela. En esa agua se pone el maíz y se deja hervir de 5 a 8 minutos, se sacan uno o dos granos y se prueba sobándolos a que se desprenda la piel del grano, se deja enfriar, se cuela, se lava y se frota a quitarle la piel. Se cuece sin sal a que reviente el grano y esté tierno. • La carne y los huesos se cubren con mucha agua, se añade la cebolla y la sal, se cocina por 1½ horas; cuando ya está casi cocida se retiran los huesos y se añade el maíz paraparado de antemano y se cocina p 45 minutos más con la salsa preparada moliendo los chiles con el ajo y la cebolla,. • Sirva muy caliente ya que al añadir la guarnición perderá calor. Coloque la guarnición en la mesa y así cada comensal adereza el pozole a su gusto.

Directorio de proveedores CHIA CHIA BLANCA S.C. DE R.L. 378 715 2532 378 114 1293 chiablanca@yahoo.com BEST GROUND INTERNATIONAL S.A. DE C.V. 33 3648 9901 33 3648 9900 ricardo@bestground.com.mx www.bestground.com.mx PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE LOS ALTOS SPR DE RL DE CV METZTLI 33 3125 1589 metztliventas@gmail.com astrid@metztli.net MIEL DE AGAVE BEST GROUND INTERNATIONAL S.A. DE C.V. 33 3648 9901 33 3648 9900 ricardo@bestground.com.mx www.bestground.com.mx DESTILADORA SANTA MARIA SA DE CV 33 1163 6215 circe_64@hotmail.com JOMARJO S.A. DE C.V. 33 1119 0250 licorpochteca.jorge@hotmail.com gerencia@licorpochteca.com.mx

GRANADA/PONCHE DE GRANADA TIERRA ROJA DE ZAPOTLAN S.C. DE R.L. www.tierrablanca.com.mx PONCHE DOÑA LICHO 341 413 1167 alicia_lopez@hotmail.com CAFÉ CAFÉ DON BALBINO S.C. DE R.L. 333 832 2904 www.cafedonbalbino.com ventas@cafedonbalbino.com LACTEOS AMECAMIX SC DE RL FRANCISCO JIMENEZ MARTINEZ 375 758 3115 aploamecamix@hotmail.com LACTEOS LA TOSCANA JOSE ANTONIO LARES ALVARES JOSE MARTIN LARES VARGAS 341 413 3318 lacteoslatoscana@gmail.com