DIE ERNÄHRUNG VOLUME 40 | 06. 2016 by SPV-Verlag

DIE ERNÄHRUNG Österreichische Zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft

VOLUME 40 | 06. 2016

Top Thema: Fo o d Fraud ab 14Z040109 M P.b.b., ERSCHEINUNGSORT WIEN, VERLAGSPOSTAMT 1030 WIEN, ISSN 0250-1554 © Fotolia – icafreitas

Seite 19

„Die Welt ein wenig froher & bunter machen!“ Seite 4

CETA gut, alles gut? Seite 7

ABSTRACTED IN CHEMICAL ABSTRACTS ABSTRACTED IN SCOPUS

FORSCHUNG & ENTWICKLUNG

AUDITS & BERATUNG

SCHÄDLINGSKONTROLLE

LABORANALYSEN

Unsere Leistung Ihre Sicherheit. Als österreichisches Kompetenzzentrum für Lebensmittelsicherheit und Betriebshygiene agieren wir seit 1998 erfolgreich auf dem europäischen Markt. Unsere Erfahrung auf betrieblicher Ebene und Know-how in den Bereichen Lebensmitteltechnologie, modernster Labordienstleistungen, Consulting und die Vernetzung mit externen Partnern schafft unsere breite Kompetenz. Unsere Kunden sind für uns Partner, die wir begleiten. Der Nutzen ergibt sich aus der individuellen Erarbeitung von Lösungswegen zur Sicherung gesunder Lebensmittel. Kompetenz, Praxiserfahrung und unternehmerisches Denken für alles, was Lebensmittel ausmacht.

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3 inhalt content

INHALT —

WIRTSCHAFT economy 04 „Die Welt ein wenig froher und bunter machen!“ 07 CETA gut, alles gut?

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TECHNIK technology 13 Keimfrei abgefüllt? 16 Saubere Hände und gesunde Haut

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LEBENSMITTELBETRUG food fraud Top Thema

19 OLAF bekämpft Food Fraud 24 Gemeinsam g egen Food Fraud 27 Food Fraud: Ein alter Hut? 30 PCR gegen Fleischfälschungen?

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WISSENSCHAFT science 33 Isotope gegen Food Fraud 36 Essen und V erantwortung

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RECHT law 39 Lebensmittelkennzeichnung und mündiger Verbraucher 43 Kohlensäure oder Kohlendioxid – das ist hier die Frage 45 Deutschland hebt Fleischverordnung auf 46 Impressum

Liebe Leserin, lieber Leser, —

die Bekämpfung des „Lebensmittelbetrugs“ ist ins Zentrum der europäischen und nationalen Behörden gerückt. Anlass dafür waren konkrete Betrugsfälle wie die Vermarktung von konventionellen Eiern als Bio-Eier oder zuletzt der „Pferdefleischskandal“. Als Fachverband der Lebensmittelindustrie setzen wir auf Aufklärung: Deshalb widmen wir diese Ausgabe unseres Magazins dem Schwerpunkt „Food Fraud“. Zudem veranstalten wir am 26. Jänner 2017 ein Symposium zu diesem Thema – ich freue mich auf Ihre Teilnahme. Eine weitere Debatte rund um Lebens mittelstandards im globalen Kontext analysiert Prof. Werner Schroeder. In seinem Beitrag beleuchtet er CETA und TTIP und argumentiert, warum uns die Freihandelsabkommen keine Furcht einjagen sollten. Die Verantwortung für einen gesunden Lebensstil stand im Zentrum des vierten Dialogs des forum. ernährung heute im September. Welche Rolle dem mündigen Verbraucher zukommt, erläutert auch Prof. Christian Hauer in seinem Beitrag zu einer Entscheidung des Oberlandesgerichts Wien. In diesem Sinne: Bleiben wir kritisch und kämpfen wir weiter für beste Qualität aus Österreich!

Katharina Koßdorff

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„DIE WELT EIN W ENIG FROHER & BUNTER MACHEN!“ DIE ERNÄHRUNG SPRACH MIT CHRISTOPH PANUSCHKA, GESCHÄFTSFÜHRER VON HARIBO ÖSTERREICH, ÜBER CHANCEN UND HERAUSFORDERUNGEN FÜR DIE SÜSSWARENINDUSTRIE IN ZEITEN, IN DENEN ZUCKER SEHR OFT ALS SCHÄDLICH DARGESTELLT WIRD, ÜBER ERNÄHRUNGSTRENDS UND DIE REAKTIONEN VON HARIBO DARAUF SOWIE ÜBER VOR- UND NACHTEILE DES STANDORTS ÖSTERREICH. OSKAR WAWSCHINEK

ie Ernährung: Immer wieder wird Zucker als alleiniger Verursacher von Adipositas angeprangert. Auch eine Zuckersteuer – zumindest in alkoholfreien Erfrischungsgetränken – wird in Großbritannien diskutiert. Wie reagieren Sie auf die Diskussionen über die Rolle von Süßigkeiten bei Übergewicht, speziell von Jugendlichen, aus Sicht der Süßwarenindustrie? Machen sich diese Diskussionen im Umsatz bemerkbar? Christoph Josef Panuschka: Ich stehe hier voll hinter den Meinungen des österreichischen Lebensmittelverbandes und des f.eh. Keine seriöse wissenschaftliche Studie belegt, dass Zucker der alleinige Verursacher von Adipositas ist. Wir machen alle nur zu wenig körperliche Anstrengungen und Bewegung. Welche Entwicklungen sehen Sie in der Süßwarenindustrie allgemein und bei Haribo im Speziellen? Panuschka: Einige Kerntrends sind sicherlich vegane und zuckerre-

duzierte Produkte. Darüber hinaus sehen wir auch neue Produkte, die bis dato unbekannte Geschmacksverbindungen im Bekannten schaffen – so wie unsere neuen Haribo-Milchbären im Fruchtgummisegment Milch und Frucht zusammenführen oder unsere Bärchen-Pärchen, die süß und sauer in einem Produkt vereinen. Welche Bedeutung hat der Export in Ihrem Unternehmen? Wie sieht es in der Süßwarenindustrie generell aus? Panuschka: Mehr als 60% des Umsatzes kommen aus dem Export. Der Export verleiht uns einerseits kritische Masse, was Kapazitätsauslastung und die Größe der Organisation angeht. Andererseits bieten die Märkte außerhalb Österreichs, in die wir exportieren, attraktive Wachstumschancen aufgrund des dort meist recht niedrigen Pro-Kopf-Verzehrs. Dies sollte mehr oder weniger für alle in Österreich produzierenden Süßwarenhersteller gelten.

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Welche Rolle spielen aus Ihrer Sicht Innovationen? Panuschka: Produktinnovationen, vor allem solche, die Freude aufgrund neuer Geschmackserlebnisse bereiten, sind bei uns im Haribo-Blut. Sie helfen uns, die Welt ein wenig froher und bunter zu machen und sichern den Fortbestand des Unternehmens in einem zunehmend wettbewerbsintensiveren Umfeld. Wie sehen Sie Ernährungstrends wie z.B. Veganismus – gerade Gummibären und Gelatine werden da immer wieder als Thema genannt? Panuschka: Ähnlich wie Millionen Menschen regelmäßig Fleisch essen, hat auch die überwiegende Mehrheit unserer Konsumenten nichts dagegen, Produkte zu konsumieren, deren Inhaltsstoffe teilweise einen tierischen Ursprung haben. Zudem führt der Einsatz von Gelatine zu der typischen und von Millionen Verbrauchern geliebten Konsistenz der unterschiedlichen Haribo-Produkte. Losgelöst davon setzt

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Zur Person — Christoph Josef Panuschka; geboren 1955; verheiratet mit Inge seit 1979; Vater einer 36- und e iner 34-jährigen Tochter Ausbildung Abschluss HTL Linz – Fachrichtung Maschinenbau

Haribo aber schon heute vegetarische Ersatzstoffe für Gelatine wie Pektin, Stärke oder Agar-Agar bei der Herstellung der Produkte ein. Haribo als internationales Unternehmen produziert auch noch in Österreich. Welche Vorteile hat der Standort Österreich aus Ihrer Sicht? Panuschka: Einer der Vorteile des Standortes Österreich, zu dem auch Haribo sehr gerne beiträgt, ist unser Lehrlingsausbildungssystem. Wir bieten den jungen Leuten eine gute Ausbildung und profitieren selber von einem engagierten und professionellen Mitarbeiter-Nachwuchs. Ein weiterer Vorteil ist sicherlich die historische Nähe zu Osteuropa, die es kulturell und auf der Beziehungsebene erleichtert, erfolgreich Geschäfte zu machen. Hier muss man nur aufpassen, dass die zunehmende Internationalisierung und Globalisierung diesen historischen Vorteil nicht obsolet macht, sofern man diesen nicht strategisch seitens der Politik angeht. Ein wichtiger Vorteil ist auch un-

Beruflicher Werdegang Seit 1988: Haribo Ges.m.b.H. in Linz, Geschäftsführer für die Bereiche Produktion, Technik, Einkauf und Entwicklung 1975–1988: Panuli Bonbons Ges.m.b.H. – Technik und seit 1984 Betriebsleitung Obmann des Süßwarenverbandes seit 2000 Mitglied des Fachverbands-Ausschusses

sere soziale Umgangsweise in der Wirtschaft. Und welche Nachteile bringt Ihres Erachtens der Standort Österreich? Was würden Sie sich von der Politik hierzulande wünschen? Panuschka: Hier braucht man nur ein paar allseits bekannte Missstände in Österreich anführen, die meiner Meinung von unseren Politikern schnellstens verbessert werden müssen, da wie ja jetzt schon sehen, dass darunter der Standort Österreich massiv leidet: zu viel Bürokratie; zu viel Reglement; flexiblere Arbeitszeiten; weniger Steuern auf Arbeit; mehr Steuern auf Finanzgewinne usw. Wie wird in Ihrem Unternehmen mit dem Thema Nachhaltigkeit umgegangen? Panuschka: Nachhaltigkeit und Verantwortung sind sehr relevante Teile der Haribo-Unternehmensphilosophie und in der Praxis fest verankert. Nachhaltigkeit bedeutet für die gesamte Haribo-Unternehmensgruppe, verantwortungsvoll zu handeln und zu wirtschaften.

Als Obmann des Verbandes der Süßwarenindustrie verhandeln Sie auch Kollektivverträge. Wie sehen Sie die wirtschaftliche Entwicklung in der Süßwarenindustrie und die Möglichkeiten bzw. Spielräume für die Verhandlungen? Panuschka: Seit 2000 bin ich Verhandlungsführer bei den Löhnen der Süßwarenindustrie und seit 2014 auch bei der Globalrunde der Lebensmittel industrie für die Gehälter. Ich habe als Verhandlungsführer immer versucht, ein partnerschaftliches Gesprächsklima zu schaffen, hart zu verhandeln, aber nie die Gegenseite persönlich anzugreifen. Das ist uns, so glaube ich, gelungen. Ich muss hier aber auch den Gewerkschaftsvertretern meine Hochachtung aussprechen, denn sie waren sich auch ihrer Verantwortung bewusst und haben zu diesem Klima mit beigetragen. Am Ende der Verhandlungen waren beide Seiten nie ganz zufrieden, also dürften beide Seiten gute Verhandlungsergebnisse erzielt haben. Ich hoffe, dass dies auch in der Zukunft so sein wird. Die wirtschaftliche Lage in der Süßwarenindustrie ist schon lange ge-

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Verleihung des Goldenen Verdienstzeichens des Landes Oberösterreich durch Landeshauptmann-Stellvertreter Mag. Thomas Stelzer (l.) an Christoph Panuschka.

kennzeichnet von der Konzentration im österreichischen Handel und dem starken ausländischen Mitbewerb. Dies wird sich auch nicht verbessern, daher sehe ich die Möglichkeiten und Spielräume bei den Verhandlungen für beide Seiten begrenzt, heuer und auch in Zukunft. Essen Sie privat auch gerne Süßigkeiten? Was sind Ihre Lieblingsgerichte? Panuschka: Ich bin seit meiner Kindheit immer schon ein Süßwaren-Fan, meistens habe ich Kekse und Riegel, aber auch Kaugummi und Bonbons gegessen. Fruchtgummi-Produkte habe ich eigentlich erst seit 1984 begonnen zu essen, als wir bei Panuli die erste Fruchtgummi-Gießanlage aufstellten. Heute bei Haribo schmecken sie mir immer noch, obwohl ich teilweise oft „beruflich“ bei Verkostungen schnell ca. 250 Gramm verdrücke! Meine Lieblingsgerichte sind mediterraner Art, vor allem Fischgerichte, z.B. Fische „al forno“. Bei den österreichischen Gerichten muss ich bei einem guten steirischen Wurzelfleisch darauf achten, nicht zu viel zu essen.

person

Zum Unternehmen — HARIBO Österreich, mit dem Produktionsstandort in Linz, Oberösterreich, lässt nicht nur die Herzen der Kinder, sondern auch die der Erwachsenen höher schlagen! Über 30.000 Tonnen Fruchtgummi werden jährlich nach höchsten Qualitätsvorgaben am Standort produziert und täglich verlassen Goldbären, Happy Cola, Tropi Frutti und Co den Standort, um sich in den Regalen des österreichischen Lebensmittelhandels wiederzufinden, ebenso beliefern wir unsere Kunden in der Schweiz und in Süd- bzw. Südosteuropa. Die Exportquote liegt über 60%. Das entspricht knapp 90 Mio. Umsatz. Wir beschäftigen am Standort weit über 300 Mitarbeiter, und HARIBO Österreich ist

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somit einer der 16 Produktionsstandorte der HARIBO Gruppe. Weltweit ist HARIBO mit eigenen Vertriebsniederlassungen in 25 Ländern vertreten. Täglich werden weltweit ca. 100 Millionen Goldbären hergestellt, ganz nach dem Motto: HARIBO macht Kinder froh und Erwachsene ebenso!

Internettipp — www.haribo.com

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CETA GUT, ALLES GUT? CETA, TTIP UND LEBENSMITTELSTANDARDS AUS EUROPÄISCHER UND VÖLKERRECHTLICHER SICHT WERNER SCHROEDER

ie EU ist weltweit sowohl größter Exporteur als auch größter Importeur von Lebensmitteln. Im Abbau von Handelsbarrieren für Lebensmittel durch das mit Kanada verhandelte CETA (Comprehensive Economic and Trade Agreement) und das mit den USA geplante TTIP (Transatlantic Trade and Investment Partnership) stecken deshalb große Wachstumspotenziale. In der europäischen Öffentlichkeit dominiert jedoch die Sorge, dass CETA und TTIP den europäischen Gesundheits- und Verbraucherschutz unterminieren. Nachfolgend wird der Frage nachgegangen, ob damit zu rechnen ist, dass transatlantische Freihandelsabkommen künftig über die Qualität der Lebensmittelstandards der EU bestimmen und deshalb bald in der EU die bislang verbotenen Chlorhühner und Hormonrinder auf den Tisch kommen. EU-rechtliche Grundlagen der trans atlantischen Freihandelsabkommen Seit dem Vertrag von Lissabon besitzt die Union eine ausschließliche Zuständigkeit für die Handelspolitik nach Art. 207 AEUV i.V.m. Art. 3 Abs. 1 lit. e) AEUV, die den Handel mit Drittstaaten mit Waren und Dienstleistungen, Fragen des geistigen Eigentums und neuerdings auch des Investitionsschutzes miteinschließt. Seit dem Inkrafttreten dieser Vorschrift bemüht sich die EU, bilaterale

Freihandelsverträge mit wirtschaftsstarken Staaten außerhalb Europas abzuschließen. Entsprechende Freihandelsabkommen gibt es mit Südkorea (2011), sind bereits ausverhandelt mit Kanada (2014) und Singapur (2014) und werden mit den USA und Japan noch verhandelt. EU-Freihandelsabkommen und freier Verkehr mit Lebensmitteln Die Freihandelsabkommen der EU sind in Bezug auf den freien Verkehr mit Lebensmitteln unterschiedlich ausgestaltet. Erweiterung des Binnenmarktes im Verhältnis zu beitretenden und assoziierten Staaten Potentiellen Mitgliedstaaten und mit der EU assoziierten Staaten wird durch die EU-Freihandelsabkommen eine Teilnahme am Binnenmarkt ermöglicht. In den Abkommen, z.B. mit der Schweiz, wird teilweise der entsprechende acquis communautaire für Lebensmittel und Agrarprodukte übernommen. So werden häufig die Vorschriften betreffend den freien Warenverkehr gemäß Art. 30 ff. AEUV oder auch entsprechendes Sekundärrecht (z.B. Vorschriften über Herkunftsbezeichnungen für Lebensmittel etc.) in die Abkommen integriert. Verweis auf WTO-Recht im Verhältnis zu Drittstaaten In Bezug auf nicht assoziierte Drittstaaten werden mit den Freihandelsabkommen der EU keine derartigen binnenmarktähnlichen

Verhältnisse angestrebt. Stattdessen verweisen die entsprechenden Abkommen bislang im Wesentlichen auf welthandelsrechtliche Vorschriften. In Bezug auf Lebensmittel sind vor allem die GATT-Regeln gemäß Art. I, II, III und XI über die Abschaffung von Zöllen, die Inländerbehandlung und das Verbot von Einfuhr- und Ausfuhrbeschränkungen, die durch Verweis auf das im Rahmen der WTO geschlossene Übereinkommen über die Anwendung gesundheitspolizeilicher und pflanzenschutzrechtlicher Maßnahmen (Sanitary and Phytosanitary Measures, SPS) sowie das Übereinkommen über technische Handelshemmnisse (Technical Barriers to Trade, TBT) ergänzt werden, zu beachten. Das TBT-Abkommen deckt verbraucherschützende Maßnahmen des Lebensmittelsektors (z.B. Schutz vor Täuschung bei Lebensmitteln) ab. Restriktive Maßnahmen der WTO-Mitglieder in Bezug auf Lebensmittel müssen somit im Einklang mit diesen Abkommen stehen. Dabei sind nach Art. 3.1 i.V.m. Anhang A Nr. 3 SPS die Regeln der Codex-Alimentarius-Kommission und der Weltorganisation für Tiergesundheit sowie dem Internationalen Pflanzenschutzübereinkommen zu beachten. Nach Art. 3.2 SPS gilt die Vermutung, dass Maßnahmen zum Schutz der Gesundheit rechtmäßig sind, wenn sie im Einklang mit den genannten unverbindlichen internationalen Standards stehen. Andernfalls müssen sie nach Art.

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5 SPS auf einer wissenschaftsbasierten Bewertung der Gefahren für das Leben und die Gesundheit von Menschen, Tieren und Pflanzen (Risikobewertung) beruhen, wobei das welthandelsrechtliche Vorsorgeprinzip zu berücksichtigen ist. Gegenseitige Anerkennung von Lebensmittelstandards durch spezielle Abkommen Ein wichtiges Thema der Freihandelsabkommen ist die gegenseitige Anerkennung von Produktstandards und -verfahren. Bei der gegenseitigen Anerkennung, teilweise auch als „Äquivalenz“ bezeichnet, geht es darum, hoheitliche Entscheidungen aus dem Herkunftsland einer Ware rechtlich auch für das Bestimmungsland so gelten zu lassen, dass eine weitere rechtliche Überprüfung des importierten Produkts entbehrlich wird. Für WTO-Mitglieder wie die EU enthält zwar Art. 4.1 SPS eine Verpflichtung der Mitglieder zur gegenseitigen Anerkennung von sanitären und phytosanitären Standards. Voraussetzung ist hierfür jedoch, dass der Ausfuhrstaat, der eine Anerkennung seiner Lebensmittelstan-

dards durch den Einfuhrstaat verlangt, diesem „objektiv darlegt“, dass seine Standards den vom Einfuhrstaat als angemessen betrachteten Schutzstandard erreichen. Angesichts dieser Beweislastverteilung spielt die gegenseitige Anerkennung von Lebensmittelstandards nach Art. 4.1 SPS in der Praxis nur eine untergeordnete Rolle. Die Äquivalenz von Produktstandards wird deshalb international durch spezielle bilaterale Abkommen über die gegenseitige Anerkennung der Gleichwertigkeit hergestellt, sog. „Mutual Recognition Agreements“ (MRA). Eine gegenseitige Anerkennung ohne weitere Bedingungen wird in den MRA, die die EU mit den USA und Kanada bislang abgeschlossen hat, allerdings nur für wenige Produktgruppen, wie z.B. Telekommunikationsgeräte, Sportboote und Medizinprodukte ausgesprochen. Lebensmittelstandards waren bislang gar kein Gegenstand der MRA. Sie werden jedoch teilweise in speziellen Veterinärabkommen mit den USA bzw. Kanada aus den Jahren 1998 bzw. 19991 behandelt2. Eine Verpflichtung der Par-

Die internationale Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie

KÖLN, 29.01.–01.02.2017 IDEEN FÜR DIE SÜSSWAREN- UND SNACKPRODUKTION VON MORGEN

teien zur gegenseitigen automatischen Anerkennung gesundheitspolizeilicher Maßnahmen im Veterinärbereich ist damit jedoch nicht verbunden. Vielmehr setzt eine entsprechende Anerkennung voraus, dass die Ausfuhrpartei objektiv nachweist, dass ihre gesundheitspolizeilichen Maßnahmen dem der Einfuhrpartei angemessen erscheinenden Schutzniveau entsprechen, was von den Behörden der Einfuhrpartei überprüft wird. Im Ergebnis lässt sich konstatieren, dass die bisherigen Freihandelsabkommen der EU keine Verpflichtung zur voraussetzungslosen gegenseitigen Anerkennung lebensmittelrechtlicher Standards für den Gesundheits- und Verbraucherschutz enthalten. Das ist übrigens auch nicht verwunderlich, denn es ist bereits EU-rechtlich umstritten, ob sich aus den Binnenmarktvorschriften tatsächlich ein entsprechender Automatismus, also eine uneingeschränkte Verpflichtung der Mitgliedstaaten zur Übernahme der Standards des jeweiligen Herkunftslandes eines Lebensmittels ableiten lässt3. Das bedeutet, dass sich Lebensmittel aus den USA bzw. Kanada, die in die EU

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eingeführt werden, bislang grds. an die hier geltenden Vorschriften für die Verkehrsfähigkeit solcher Produkte halten müssen. LEBENSMITTELRECHT UND TRANSATLANTISCHER FREIHANDEL

Transatlantischer Handel mit Lebensmitteln Sowohl die USA als auch die EU schotten ihren Lebensmittelsektor stark ab, insbesondere durch Zölle, die erheblich über dem Wert für Industrieprodukte liegen, aber auch durch nicht-tarifäre Maßnahmen wie z.B. das Verkaufsverbot für hormonbehandeltes Rindfleisch in der EU. Der Wert solcher nicht-tarifärer Maßnahmen ist schwer zu quantifizieren, gilt aber als höher als das Volumen der im Verhältnis zwischen den Handelspartnern geltenden Zölle. Transatlantische Streitfälle im Lebensmittelbereich Diese Situation führt zu der Frage, ob der transatlantische Handel mit Lebensmitteln von unterschiedlichen Wertvorstellungen geprägt ist. Anlass für diese Vermutung geben verschiedene Handelskonflikte. Der bekannteste davon entzündete sich in den 80er Jahren an dem europäischen Importverbot für hormonbehandeltes Rindfleisch aus den USA und Kanada. Das Importverbot wurde von der EU mit einem möglichen Gesundheitsrisiko und Verweis auf das Vorsorgeprinzip begründet. Ende der 90er Jahre entschied das Streitschlichtungsgremium der WTO nach Art. 2.2 SPS-Abkommen, dass das Importverbot weder auf einer wissenschaftlich fundierten Risikobewertung für Leben und Gesundheit noch auf einschlägigen internationalen Normen beruht und daher unzulässig ist4. Nachdem die WTO den USA und Kanada erlaubt hatte, Strafzölle auf EU-Waren zu erheben, wurde der Streit schließlich 2009 beigelegt. Die EU hat das Importverbot beibehalten und gewährt im Gegenzug Quoten für die zollfreie Einfuhr von hormonfreiem Rindfleisch aus den USA und Kanada. Im „Biotech Products Case“ betreffend das Moratorium, das die Union 1998 wegen der Zulassung von gentechnisch veränderten Lebensmitteln verhängt

hatte, wiederholte sich das zuvor geschilderte Szenario. Auf Antrag der USA wurde die Union 2006 abermals durch die Streitschlichtungsorgane der WTO wegen eines Verstoßes gegen das SPS-Abkommen verurteilt, weil die Behauptung einer Gesundheitsgefährdung durch GVO im Lebensmittelbereich nicht wissenschaftlich untermauert und der Verweis auf das Vorsorgeprinzip als nicht ausreichend erachtet wurde5. Die EU verzichtete auf Rechtsmittel. 2009 reichten die USA schließlich eine Beschwerde bei der WTO ein, weil die EU die Behandlung von Schlachtvieh mit Chlordioxid, Natriumchlorid u.a. Stoffen zur Dekontaminierung von pathogenen Keimen verboten hat6. Sog. Chlorhühnchen dürfen deshalb, anders als in den USA, in der EU nicht vermarktet werden. Eine Verurteilung der Union durch die WTO wäre deshalb nicht unwahrscheinlich, da diese nicht den Beweis erbringen kann, dass eine entsprechende Behandlung von Schlachtvieh aus gesundheits- und umweltpolitischer Sicht schädlich ist, wie auch die EFSA 2014 festgestellt hat. Gegenwärtig ruht das WTO-Verfahren, da die Parteien einen Kompromiss wie im Hormonfall anstreben, der auf die Gewährung zollfreier Kontingente für nichtbehandelte US-Hühnchen hinausläuft. Unterschiedliches Schutzniveau in transatlantischen Handelsbeziehungen? Diese Fälle scheinen zu belegen, dass in der EU und in den USA unterschiedliche Vorstellungen zur Frage der Lebensmit-

telsicherheit und zu dem hierfür notwendigen Schutzniveau existieren. Vorsorge oder Nachsorge? Im Mittelpunkt der beschriebenen Streitigkeiten stand das Vorsorgeprinzip. In seiner Form als allgemeines unionsrechtliches Prinzip erlaubt es der EU, Maßnahmen zu ergreifen, um potenzielle Schäden an der Gesundheit von Menschen, Tieren und Pflanzen zu vermeiden, wenn eine unsichere Datenlage die exakte Bestimmung der Risiken auf Grundlage einer Risikobewertung nicht gestattet. Sie müssen jedoch mögliche negative Folgen ermitteln, verfügbare wissenschaftliche Daten auswerten und den Grad der wissenschaftlichen Unsicherheit beschreiben7. In der Diskussion über die vermeintliche Gefährdung lebensmittelrechtlicher Schutzstandards durch transatlantische Freihandelsabkommen wird zum Teil behauptet, dass die USA im Gegensatz dazu ihr Handeln auf das Nachsorgeprinzip stützen. Es sei deshalb der zuständigen Behörde lediglich möglich, nachträglich, d.h. nach Inverkehrbringen eines Produkts eine tatsächliche Gesundheitsgefährdung festzustellen und dann ein Verkehrsverbot auszusprechen. Aufgrund dieser rechtlichen Unterschiede würden in der EU häufiger als in den USA solche Verbote verhängt. Auch existierten deshalb in den USA kaum vorgelagerte Kontrollen für Lebensmittel in Form von Verboten mit Erlaubnisvorbehalten, wie sie in der EU z.B. für Novel Food oder GVO bestehen.

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Diese Unterscheidung ist zu hinterfragen: Das „precautionary principle“ wurde in den USA schon vor Jahrzehnten als Rechtsprinzip anerkannt, auch wenn, anders als in der EU, hierfür keine positiv- oder gar verfassungsrechtliche Grundlage existiert. 1959 gab es in den USA auf der Grundlage des Federal Food Drug und Cosmetic Act 1958 (FD&C Act) übrigens die erste Warnung einer Behörde wegen einer vermuteten Kontaminierung von Cranberrys durch ein Herbizid. 1987 entschied ein Gericht, dass die entsprechende Vorschrift im FD&C Act keine de minimis-Klausel für sog. „trivial risks“ enthält, sondern als „rigid prohibition“ auszulegen ist8. Aus diesem Grund sind z.B. in den USA Rohmilchprodukte verboten, weil dort eine Nulltoleranzregelung für Produkte gilt, die Listeriose enthalten können. Auch reagierten die USA früher und konsequenter als die EU auf die BSE-Krise. Ebenso ist der Einsatz von Cumarin im Lebensmittelbereich dort untersagt, der in der EU zu heftigen Diskussionen geführt hat. Es ist deshalb zweifelhaft, ob die Vorsorgerhetorik in Europa tatsächlich zu besserer Vorsorge im Lebensmittelsektor führt. Unterschiedliche Regelungskulturen Dennoch lässt sich nicht leugnen, dass sich die europäischen und amerikanischen Regelungskulturen im Bereich des Lebensmittelrechts unterscheiden. So folgen die EU-Risikomanager nicht immer den Einschätzungen der Einrichtungen, welche für die wissenschaftliche Risikobewertung zuständig sind, d.h. der EFSA oder früher dem wissenschaftlichen Ausschuss. Der wesentliche Unterschied zwischen den USA und der EU dürfte deshalb im Verständnis von der Beweislastverteilung liegen. Während in den USA lebensmittelrelevante Risiken zwar nicht tatsächlich nachgewiesen, aber immerhin wissenschaftlich detailliert untermauert werden müssen, genügt in Europa ein Gefahrenverdacht, wie das Verbot von hormonbehandeltem Rindfleisch und das Moratorium betreffend GVO zeigen, die sich auf keine relevanten wissenschaftlichen Untersuchungen stützen konnten. In diesen Fällen wurde das Vorsorgeprinzip als Instrument benutzt, um Schutzstandards ERNÄHRUNG | NUTRITION

auf der Grundlage von Verbraucherwartungen anstatt auf der Basis objektiver wissenschaftlicher Erkenntnisse festzusetzen. In den letzten Jahren scheint es jedoch unter Einfluss des WTO-Systems zu einer Annäherung der beiden Rechtssysteme zu kommen. Die Kommission selbst sieht das in der EU praktizierte Vorsorgeprinzip mittlerweile im Einklang mit den wissenschaftsbasierten Vorgaben des SPS-Abkommens. CETA und TTIP Stand der Dinge CETA wurde in diesen Tagen von der EU und den Mitgliedstaaten als gemischtes Abkommen unterzeichnet. Der Rat der EU wird sodann einen Beschluss über die vorläufige Anwendung jener CETA-Teile fassen, die in die EU-Kompetenz fallen. Wann der Vertrag endgültig von der EU und allen Mitgliedstaaten ratifiziert wird, lässt sich noch nicht sagen. Die TTIP-Verhandlungen werden von der Kommission auf der Grundlage des Verhandlungsmandats des Rates an die Kommission von 2013 geführt und haben im Grundsatz den gleichen Gegenstand wie bei CETA. Lebensmittel- und agrarpolitische Fragen waren mehrfach Gegenstand der Verhandlungen, ohne dass bisher Einigkeit erzielt wurde.

CETA und Lebensmittelstandards Klar ist lediglich der Erkenntnisstand in Bezug auf das bereits unterzeichnete CETA. Dieses Abkommen inkorporiert zunächst WTO-Recht, also die GATT, SPS und TBT-Abkommen, und ergänzt dieses um weitere Inhalte. Investitionsschutz Zu diesen in CETA geregelten „WTO-Plus“-Inhalten, die sich auch auf EU-Lebensmittelstandards auswirken könnten, gehört der Investitionsschutzbereich. So könnte die EU durch Schiedsgerichte in einem Staat-Investor-Verfahren verurteilt werden, falls ihre Lebensmittelgesetzgebung eine enteignende Wirkung entfaltet. Solche Befürchtungen wurden durch Verfahren wie Vattenfall gegen Deutschland oder Philip Morris gegen Australien genährt, die ihre Grundlage in Investitionsschutzverträgen haben9. Tatsächlich verbietet das CETA-Abkommen nicht nur eine „expropriation“, sondern auch eine „indirect expropriation“ nach Art. 8.12 Ziff. 1 und Annex 8-A. Darunter könnten im Einzelfall auch lebensmittelrechtliche Vorschriften zu subsumieren sein, die Produkte mit einem Verkehrsverbot belegen oder durch Kombination von restriktiven Regelungen in Bezug auf Zulassung, Verpackung oder Marketing eine erdrosselnde Wirkung auf Herstellung und Vertrieb von Lebensmitteln ausüben. Es ist jedoch

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kaum damit zu rechnen, dass es deshalb zu einer Verurteilung der EU kommt. Schließlich stellt Art. 8.9 CETA klar, dass die Parteien ungeachtet der Investitionsschutzbestimmungen das Recht haben, im Gemeinwohlinteresse restriktive Regelungen für den Gesundheits- und Verbraucherschutz zu erlassen. Entsprechende Maßnahmen, die sich negativ auf den Vertrieb eines Produkts auswirken, weil sie die Gewinnerwartungen eines Investors schmälern, haben laut dem Abkommen nicht schon deshalb eine quasi-enteignende Wirkung oder ungerechten Charakter. Die Behauptung, ein EU-Verbot von Chlorhühnern oder das Kennzeichnungsgebot für gentechnisch veränderte Lebensmittel hätten eine enteignende oder unbillige Wirkung zu Lasten amerikanischer Lebensmittelhersteller, die übrigens weltweit exportieren, lässt sich daher weder mit dem Text noch mit dem Zweck von CETA begründen

mais auf EU-Seite und Milcherzeugnisse auf kanadischer Seite wird der präferenzielle Zugang mit Quoten beschränkt. Geflügel und Eier werden auf beiden Seiten nicht liberalisiert. Geistiges Eigentum und Herkunftsangaben Durch CETA werden außerdem die Rahmenbedingungen für Rechte an geistigem Eigentum in Kanada und der EU einander angeglichen. Art. 20.16 ff. betreffen u.a. Herkunftsregeln und geografische Angaben, die in den Anhängen in Annex 20-A bis 20-C gelistet und jeweils auf dem Gebiet der Parteien rechtlich geschützt sind. Diese Liste umfasst explizit die Bezeichnungen der aufgrund der Verordnung (EG) Nr. 1151/2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel in der EU geschützten Erzeugnisse. Vollkommen durchgesetzt hat sich die europäische Seite in den Verhandlungen allerdings nicht. Der Schutz wird für einige wenige in Annex 20-B Part A CETA gelistete Erzeugnisse wie z.B. Bayerisches Bier, Münchner Bier oder Schwarzwälder Schinken dadurch abgeschwächt, dass nach Art. 20.21 Ziff. 11 (a) CETA in Kanada weiterhin Marken oder Bezeichnungen benutzt werden dürfen, die die englischsprachige Bezeichnung (Bavarian Beer, Munich Bier, Black Forest Ham) der in der EU geschützten Herkunftsangabe verwenden. Es handelt sich dabei um eine statische Regelung, die aber von einem gemeinsamen Ausschuss (Joint Committee) der Vertragsparteien im Einvernehmen ergänzt werden kann.

Marktzugang Ein weiteres wichtiges Thema von CETA ist der Marktzugang für Waren. Aufgrund von CETA werden auch in der Landwirtschaft und im Lebensmittelsektor die Zölle weitgehend beseitigt. Über 90 % der Agrar- und Nahrungsmittelerzeugnisse der EU können dann zollfrei nach Kanada ausgeführt werden. Für einige Erzeugnisse wie Rindfleisch, Schweinefleisch, Zucker-

Technische Handelshemmnisse Art. 4.2 CETA verweist im Hinblick auf verbraucherschutzrechtliche Anforderungen an Produkte auf das TBT-Abkommen über technische Handelshemmnisse und enthält insoweit Konformitäts- oder Äquivalenzbestimmungen für eine Reihe von Produkten (Elektro- und Funkgeräte, Spielzeug, Maschinen). Das Kapitel enthält jedoch keine speziellen Bestimmungen für den Abbau technischer Hemmnisse. Z.B. Kennzeichnungs- und Etkettierungsvorschriften im Lebensmittelsektor. Sanitäre und phytosänitäre Maßnahmen Art. 5.1–5.4 CETA verweisen außerdem auf das WTO-Abkommen

über sanitäre und phytosanitäre Maßnahmen (SPS-Abkommen) und betreffen damit die Frage, welche handelsspezifischen Regelungen für Lebensmittel zum Schutz der Gesundheit zulässig sind. Art. 5.6 CETA übernimmt die bereits beschriebene grds. Verpflichtung zur gegenseitigen Anerkennung nach Art. 4 SPS-Abkommen, sofern die Vorschriften der exportierenden Partei dem Schutzniveau der importierenden Partei entsprechen. Sie ergänzen diese Verpflichtung durch Art. 6 f. Veterinärabkommen entsprechende Regelungen, welche einen institutionellen Rahmen für den Austausch der Parteien über die Anerkennung von Produkten vorsehen. Dabei übernehmen die Annexe 5-D und 5-E CETA im Wesentlichen die Gleichwertigkeitsbestimmungen aus dem Veterinärabkommen zwischen der EU und Kanada von 1999. Bezüglich weiterer lebensmittelrechtlicher Standards ist in CETA eine gegenseitige Anerkennung nicht vorgesehen. Regulatorische Kooperation Im Rahmen von CETA wird außerdem eine Kooperation in Regulierungsfragen vereinbart, die Auswirkungen auf das europäische Lebensmittelrecht haben könnte. Die regulatorische Kooperation bezieht sich auf künftige, von den Vertragsparteien nach Ratifizierung des Abkommens erlassene Rechtsvorschriften. In dem grundsätzlich für Regulierungsfragen zuständigen Ausschuss, dem „Regulatory Cooperation Forum“, sollen nach Art. 21.6 CETA Regierungsvertreter der Vertragspartner Informationen über geplante Rechtsakte austauschen, wodurch das Entstehen neuer Handelsschranken verhindert werden soll. In Europa wurde die Befürchtung geäußert, dass es auf dem Umweg über regulatorische Kooperation zu einer gegenseitigen Anerkennung von Lebensmittelstandards im Verhältnis zwischen der EU und Kanadad kommen könnte. Die vereinbarten Formen regulatorischer Kooperation haben jedoch keine Befugnis, verbindlich über Harmonisierungsmaßnahmen oder eine gegenseitige Anerkennung von Standards zu entscheiden. Auch Beschlüsse des durch CETA eingesetzten EU-kanadischen „Regulatory Cooperation Forums“ können die Entscheidungsbefugnis der

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TTIP und Lebensmittelstandards Wie sich TTIP auf die europäischen Lebensmittelstandards auswirken wird, lässt sich nicht exakt vorhersagen, weil das Verhandlungsergebnis noch nicht feststeht und nur die Vorschläge der Kommission bekannt sind. Angleichung rechtlicher Standards? Im Grundsatz orientieren sich diese jedoch, was den Handel mit Lebensmitteln betrifft, an CETA. So sollen auch in TTIP die SPS- und TBT-Abkommen integriert werden, womit prinzipiell WTO-Recht über die Zulässigkeit trans atlantischer Lebensmittelstandards entscheidet. Ergänzend hierzu soll – wie bei CETA – das Veterinärabkommen zwischen der Union und den USA von 1998 in das Abkommen integriert werden. Aufgrund dieser Regelungen wird es, wie die EU in Art. 9 Abs. 3 ihres SPS-Proposals von Herbst 2014 betont,

Regulatorische Kooperation Viel politischen Sprengstoff enthalten die TTIP-Verhandlungen in Bezug auf Instrumente der regulatorischen Kooperation, die ursprünglich, was künftige Regulierungsmaßnahmen der Vertragsparteien betrifft, in diesem Abkommen konkreter und ausführlicher als in CETA geregelt werden sollte. Allerdings steht bislang noch nicht fest, wie die regulatorische Zusammenarbeit letztlich aussehen und ob sie überhaupt auf alle von TTIP erfassten Sektoren angewendet wird, was insbesondere im Hinblick auf den Bereich der Lebensmittel fraglich ist. Nach den letzten Vorschlägen der Kommission soll die regulatorische Zusammenarbeit im Übrigen nicht über einen gegenseitigen Austausch der Parteien über Rechtset-

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zungsvorhaben und Identifizierung von Themen für eine Kooperation hinausgehen. Es soll jedoch keine rechtliche Verpflichtung der Parteien geben, ihre Produktstandards im Rahmen dieser Zusammenarbeit gegenseitig anzuerkennen oder gar zu harmonisieren. Resümee Die im Rahmen von CETA und TTIP angestrebte Integration soll keineswegs zu binnenmarktähnlichen Verhältnissen zwischen den Vertragspartnern führen. Es wird daher nicht zu einer weitreichenden gegenseitigen Anerkennung von Lebensmittelstandards und -verfahren aufgrund dieser Abkommen kommen, da diese keine entsprechenden rechtlichen Instrumente enthalten. Es ist deshalb nicht damit zu rechnen, dass die europäischen Lebensmittelstandards abgesenkt werden. Im Übrigen ist die Furcht der europäischen Öffentlichkeit vor einem entsprechenden „Einknicken“ der EU gegenüber den USA in Bezug auf Lebensmittelstandards rechtspolitisch unbegründet. Die EU hat in den bisherigen TTIP-Verhandlungen betont, dass sie sich auch bei unsicherer Datenlage das Recht vorbehält, lebensmittelrechtliche Maßnahmen zum Schutz der Verbraucher zu treffen. Diese Haltung hat sie schon bisher trotz zahlreicher Verurteilungen durch die WTO beibehalten, weshalb nicht damit zu rechnen ist, dass sie ihre Position gegenüber transatlantischen Handelspartnern nun aufgibt. Hinzu kommt, dass eine lebensmittelrechtliche Dämonisierung dieser Partnerstaaten unangebracht ist. Dass auch in den USA der Schutz der Verbraucher einen hohen Stellenwert hat, haben diese mehrfach bewiesen. Univ.-Prof. Dr. Werner Schroeder, Institut für Europarecht und Völkerrecht, Universität Innsbruck Das Manuskript gibt einen Vortrag wieder, den der Verfasser am 4.10.2016 beim Fachverband der Lebensmittel industrie gehalten hat. Eine erweiterte Fassung des Beitrages wurde in der ZLR (Zeitschrift für das gesamte Lebensmittelrecht) 2016, Heft 5, S. 282 ff. veröffentlicht. Literatur www.ernaehrung-nutrition.at

Gesetzgebungsorgane der Vertragsparteien nicht einschränken (vgl. Art. 21.2 Ziff. 2 und Art. 21.5 CETA). Überdies wird in CETA mehrfach klargestellt, dass die Zusammenarbeit der Parteien lediglich in einem Informationsaustausch besteht. Keine der im Rahmen der regulatorischen Kooperation zu ergreifenden Maßnahmen hat zwingenden Charakter (vgl. Art. 21.2 Ziff. 6 und Art. 21.4 CETA). Es ist dennoch von den Parteien beabsichtigt, dass sich künftige Regulierungsmaßnahmen im Lebensmittelsektor in der EU und den USA aufgrund dieser unverbindlichen Form der Kooperation sachlich verstärkt rechtfertigen müssen, insbesondere im Hinblick auf ihre Auswirkungen auf den Handel. Regulatorische Zusammenarbeit hat insofern einen „chilling effect“ auf die Regulierungstätigkeit. Mit Blick auf Grundrechte der von der Regulierungstätigkeit Betroffenen und dem Verhältnismäßigkeitsprinzip ist an einem solchen Rechtfertigungszwang jedoch nichts auszusetzen.

zu keiner automatischen gegenseitigen Anerkennung bestehender Lebensmittelstandards durch TTIP kommen, was auch der Tradition der anderen Freihandelsabkommen entspricht, die die Union in neuer Zeit abgeschlossen hat. Ob sich das TTIP-Kapitel über Geistiges Eigentum und Herkunftsbezeichnung an der Regelung in CETA orientieren wird, lässt sich noch nicht absehen. Es ist kein Geheimnis, dass im Hinblick auf den Schutz spezifischer Produktbezeichnungen ein zentraler Interessenunterschied zwischen amerikanischer und europäischer Seite besteht. Zwar können auch in den USA geographische Angaben von Lebensmitteln geschützt werden. Dies fällt dort allerdings unter das Markenrecht und schließt keine generischen Produktnamen ein, d.h. Namen, die so weit verbreitet sind, dass Kunden sie als Bezeichnung für alle Produkte dieses Typs ansehen. Dies soll in den USA z.B. auf Käse wie Feta und Parmesan oder auf Fleischerzeugnisse wie Parmaschinken zutreffen, die nach dortigem Verständnis jeweils einen gesamten Produkttyp bezeichnen, in der EU hingegen nicht als Gattungsbegriffe verstanden werden, sondern nach der Verordnung (EG) Nr. 1151/2012 als spezifische Herkunftsangaben geschützt sind. Angeblich soll die Kommission jedoch auf einem Schutz europäischer Herkunftsangaben durch TTIP bestehen.

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KEIMFREI ABGEFÜLLT? Mikrobiologie MIKROBIOLOGISCHE VALIDIERUNG VON HYGIENISCHEN UND ASEPTISCHEN ABFÜLLANLAGEN MIT RESISTENZGEPRÜFTEN TESTORGANISMEN PETER MURANYI, JOACHIM WUNDERLICH

ür den Nachweis und die Quantifizierung der Entkeimungsleistung von aseptischen und hygienisch arbeitenden Abfüllanlagen werden mikrobiologische Validierungen unter Verwendung von ausgewählten Testorganismen durchgeführt. Praktische Erfahrungen haben allerdings gezeigt, dass die Mikroorganismen und deren Sporen massiven Resistenzschwankungen unterliegen, welche letztlich das Ergebnis einer Anlagenvalidierung verfälschen können. So begünstigen weniger resistente Sporen falsch-positive Ergebnisse, welche in der Praxis zu falschen Maschinen einstellungen und höheren Ausfallraten führen können. Die Ursachen für solche Schwankungen im Inaktivierungsverhalten sind häufig nicht bekannt oder schwer kontrollierbar. Die Verpackung hat in der Nahrungsund Genussmittelindustrie einen hohen Stellenwert, da sie chemische, physikalische und mikrobiologische Wechselwirkungen zwischen Umwelt und Füllgut unterbindet und auf diese Weise einen hohen Qualitäts- und Sicherheitsstandard über eine längere Zeitspanne gewährleistet. Für eine ausreichende mikrobiologische Stabilität des abgepackten Lebensmittels wird neben der Behandlung des eigentlichen Produktes, wie z.B. bei der Pasteurisation oder UHT-Erhitzung von Milch, auch die Verpackung bzw. der Packstoff

einem Entkeimungsprozess unterzogen. Ziel einer Packstoffentkeimung ist die zuverlässige Abtötung von pathogenen Mikroorganismen und Lebensmittelverderbern. Nur so kann eine hohe Produktqualität und die Sicherheit des Konsumenten über einen langen Zeitraum gewährleistet werden. Hygienische Abfüll- und Verpackungsanlagen Eine Hauptfunktion hygienisch bzw. aseptisch arbeitender Abfüllanlagen ist die Entkeimung bzw. Sterilisation des Verpackungsmaterials unmittelbar vor dessen Befüllung. Allgemein kann bei der Packstoffentkeimung zwischen zwei Verfahrensansätzen unterschieden werden: der Teilentkeimung zum einen und einer vollständigen Sterilisation im Rahmen der sogenannten aseptischen Abfüllung zum anderen. Bei der Teilentkeimung erfolgt nur eine partielle Reduktion der mikrobiologischen Belastung auf dem Packstoff, woraus eine verlängerte Haltbarkeit und ein verbesserter Hygienestatus der abgefüllten Produkte resultieren. In diesem Bereich gibt es keine klar definierten Anforderungen bezüglich der Testkeime und Reduktionsraten. Zum Einsatz kommen diverse physikalische Verfahren wie Bestrahlung (z. B. UV/IR-Strahlung) oder Heißluft, aber auch chemische Agenzien basierend auf Peressigsäure und Wasserstoffperoxid. Häufig kommen die Verfahren auch in Kombination zur Anwen-

dung. Die Teilentkeimung wird oft bei sauren Produkten mit pH-Werten unter 4,5 eingesetzt, bei denen ein Auskeimen bakterieller Sporen nicht mehr erwartet wird sowie bei Lebensmitteln mit begrenzter Haltbarkeit und Erzeugnissen, die in der Kühlkette vertrieben werden. Eine Sterilisation von Packstoffen hingegen führt definitionsgemäß zu einer Oberfläche, die frei von allen lebensfähigen Mikroorganismen ist, widerstandsfähige Endosporen eingeschlossen. Dies bildet die Grundlage der Aseptik, bei der sterile Produkte rekontaminationsfrei in sterile Packmittel abgefüllt werden. Sterile Einheiten können dabei nur entstehen, wenn neben Packstoff und Füllgut auch die produktführenden Maschinen- und Anlagenteile sowie der Abfüllbereich keimfrei und nach außen abgeschirmt sind. Die Notwendigkeit aseptischer Prozesse ist dann gegeben, wenn Nahrungsmittel mit hohem aw-Wert und einem pH-Wert über 4,5 ohne Kühlung für mehrere Monate haltbar sein sollen. Ist jedoch eine vollaseptische Verpackung erforderlich, so reduzieren sich die Verfahren im Wesentlichen auf Peressigsäure, Wasserstoffperoxid und Sattdampf. Die Wasserstoffperoxid- und Peressigsäure-Technologie sind dabei deutlich marktbeherrschend und dürften zusammen mehr als 95 % aller Anlagen ausmachen. Die verfahrenstechnische Applikation erfolgt dabei mittels Tauch- und Sprühverfahren sowie über die Dampfphase.

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technik technology

Abbildung 1: REM-Aufnahme von Endosporen

101 100 10-1 10-2 10-3 10-4

Anzucht 1 Anzucht 2 Anzucht 3 Anzucht 4

10-5 10-6 0

Behandlungszeit [s] Abbildung 2: Real gemessene Abweichungen im Inaktivierungsverhalten verschiedener Anzuchten von Bacillus subtilis DSM 4181-Endosporen gegenüber Wasserstoffperoxid, gemessen mit einem am Fraunhofer IVV entwickelten Resistenztest (H2O2-Lösung: 35%ig, Temperatur: 55°C, Behandlungszeit: 15 s). Es zeigt sich deutlich die höhere Empfindlichkeit der Sporenanzucht 1 im Vergleich zu den anderen Suspensionen [1].

Validierung der Entkeimungsleistung optimieren Für die Bestimmung der Entkeimungseffizienz von aseptischen und hygienisch arbeitenden Abfülla nlagen werden mikrobiologische Validierungen in Form von Challenge-Tests (Belastungstests) durchgeführt. Dabei erfolgt eine Prüfung der Leistungsfähigkeit von Entkeimungsvorrichtungen auf der Packmittel- und Anlagenseite zum Beispiel während der Entwicklung, bei Inbetriebnahme und Umbau von Maschinen, um mögliche Schwachstellen im Abfüllprozess aufzuzeigen und eine Aussage über den hygienischen Gesamtzustand der Anlage sowie die mikrobiologische Sicherheit zu erhalten. Hierfür kommen sogenannte Bioindikatoren zum Einsatz. Dabei handelt es sich um künstlich verkeimte Trägermaterialien mit ausgewählten Testorganismen, welche eine hohe Resistenz gegenüber dem Entkeimungsverfahren aufweisen, leicht nachweisbar sind und keine pathogenen Eigenschaften besitzen. Sie dienen als Messinstrument zur Bestimmung der logarithmischen Inaktivierung durch Vergleich der Ausgangskeimzahl mit der Anzahl der überlebenden Mikroorganismen nach dem Entkeimungs- bzw. Sterilisationsschritt. In der Regel werden dabei Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze) im Sporenstadium verwendet, da dies eine Dauerform mit hoher Widerstandsfähigkeit gegenüber zahlreichen physikalischen und chemischen Umwelteinflüssen darstellt. Neben der methodischen Durchführung ist das Ergebnis und damit der Erfolg einer mikrobiologischen Anlagenvalidierung maßgeblich von einer definierten Resistenz der eingesetzten Testorganismen abhängig1. Resistenzvariationen nachweisen Bis vor einigen Jahren erfolgte die Steuerung der mikrobiellen Resistenz lediglich über die Auswahl eines bestimmten Stammes einer Spezies. Dass dies nicht ausreichend ist, haben Untersuchungen am Fraunhofer IVV gezeigt: In Abhängigkeit der Sporenanzucht des gleichen Bakterienstammes konnten zum Teil e rhebliche Resistenzschwankungen nachgewiesen werden 1. Abbildung 2 zeigt die Inaktivierungs kinetiken von Bacillus subtilis-Endo

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sporen gegenüber Wasserstoffperoxid für verschiedene Anzuchten. Trotz konstant gehaltener Versuchsparameter wiesen die Sporen aus der Suspension 4 eine geringere Resistenz auf. Solche Abweichungen in der Sporenresistenz können zu einer falschen Auslegung der Entkeimungsprozesse und damit zu einer nicht ausreichendenden Sterilisation bzw. Entkeimung der Verpackung oder der Anlage führen. Eine Folge davon können wirtschaftliche Schäden durch Produktausfälle oder eine Gefährdung des Konsumenten sein. Die Ursachen für solche Schwankungen im Inaktivierungsverhalten können vielfältig sein. Wissenschaftliche Arbeiten haben gezeigt, dass Parameter wie z. B. die Inkubationstemperatur oder die Inhaltsstoffe (z. B. Salze) bzw. Eigenschaften des Mediums bei der Sporenanzucht (pH-Wert, aw-Wert) einen wesentlichen Einfluss auf die Resistenz von Endosporen haben können2, 3, 4. Da aber auch bei der standardisierten Herstellung von Sporensuspensionen erhebliche Variationen auftreten, dürften im normalen Laborbetrieb nicht kon trollierte Faktoren eine Rolle spielen. Für die praktische Validierung hat dies zur Folge, dass der Stamm und die Keimart nicht das entscheidende Kriterium darstellen dürfen, sondern eine definierte Resistenz der jeweils verwendeten Sporen- bzw. Keimanzucht das Maß der Dinge sein muss1. Weltweite Standards und Prüfvorschriften beschäftigen sich mit dem Nachweis

der Effizienz von mikrobiziden Wirkstoffen (z. B. DIN EN 14347, DIN EN 13704, ASTM E2197–02). Allerdings existiert europaweit noch keine standardisierte Messmethode für die Bestimmung der Resistenz von Modellorganismen gegenüber Wasserstoffperoxid und Peressigsäure. Kommerziell verfügbare Bioindikatoren werden häufig anhand ihrer Resistenz gegenüber Hitze charakterisiert. Selten findet man Resistenzangaben für Sporensuspensionen gegenüber Wasserstoffperoxid. Eine Ursache hierfür liegt sicherlich in der Komplexität der Methodik. Forschungsarbeiten am Fraunhofer IVV haben gezeigt, dass Prozessparameter wie Temperatur, Trägermaterial und Applikationsverfahren einen enormen Einfluss auf die Messwerte haben können. Somit besteht ein erheblicher Bedarf an einer standardisierten Methode zur Bestimmung der Resistenz von Mikroorganismen im trockenen Zustand gegenüber Wasserstoffperoxid und Peressigsäure. Normentwurf zur Resistenzbestimmung gegenüber Wasserstoffperoxid Im Rahmen vom BMBF geförderten Forschungsprojekt „ProveResist“ hat sich das Fraunhofer IVV zum Ziel gesetzt, eine Methode zur Messung der Resistenz von Mikroorganismen im trockenen Zustand gegenüber flüssigem Wasserstoffperoxid und Peressigsäure zu entwickeln sowie ein Konzept

für einen entsprechenden Normentwurf zu erarbeiten. Mit den Ergebnissen kann den Unternehmen, die sich mit der hygienischen und aseptischen Abfüllung von Lebensmitteln und Pharmazeutika befassen, erstmals eine Methode angeboten werden, die die bisher verwendeten Challenge-Tests tatsächlich validierbar macht. Maschinenprüfungen, die zu unterschiedlichen Zeitpunkten oder von verschiedenen Institutionen durchgeführt wurden, werden durch die „Eichung“ des Bioindikators Bakterienspore vergleichbar. Dadurch erhalten diese Tests hinsichtlich der Sicherheit der erzielten Ergebnisse eine wesentliche Qualitätssteigerung und das Risiko falsch ausgelegter Entkeimungsprozesse reduziert sich erheblich. Das Fraunhofer IVV führt im Auftrag mikrobiologische Validierungen von hygienischen und aseptischen Abfüllanlagen mit resistenzgeprüften Bioindikatoren durch. Dr.-Ing. Peter Muranyi, Geschäftsfeldmanager Lebensmittel Joachim Wunderlich, Abteilungsleiter Qualitätserhalt Lebensmittel Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, Freising Der Artikel wurde in „Pharma+Food“ erstveröffentlicht. Literatur www.ernaehrung-nutrition.at

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SAUBERE HÄNDE & GESUNDE HAUT Optimale Händehygiene mit maximalem Hautschutz ALKOHOL AM ARBEITSPLATZ IST NORMALERWEISE STRIKT UNTERSAGT UND KANN DEM BESCHÄFTIGTEN SEINEN JOB KOSTEN. NICHT SO, WENN ALKOHOL NOTWENDIG IST, UM SEINEN BERUF VORSCHRIFTSMÄSSIG AUSZUFÜHREN. DIESE BEDINGUNG TRIFFT AUF VIELE MITARBEITER UNTERSCHIEDLICHER BERUFSFELDER ZU, DIE DEN WIRKSTOFF REGELMÄSSIG ANWENDEN, UM INFEKTIONEN ZU VERHINDERN. CHRISTOPH KLAUS

n vielen Berufsfeldern (z.B. Gesundheitswesen, lebensmittelverarbeitende Industrie etc.) ist die Händehygiene sogar ein verpflichtender Bestandteil im Arbeitsablauf, weil sehr viele Krankheiten über die Hände übertragen werden können. Dazu gehören beispielsweise Erkrankungen wie Erkältungen bis hin zur Grippe oder ansteckende Magen-Darm-Infektionen (z.B. Norovirenoder Salmonelleninfektionen). Krankheitserreger sind mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen Da Verkühlungen oder gastrointestinale Infekte normalerweise eine sehr geringe Mortalität aufweisen und selbstlimitierend sind, werden sie oft als weniger kostenintensiv eingeschätzt als beispielsweise chronische Erkrankungen. Doch diverse Studien aus Europa und den USA zeigen, dass genau diese Krankheiten jedes Jahr zu Millionen von Fehltagen in Ausbildungsstätten oder Arbeitsplätzen füh-

ren. Ob beim Naseputzen, beim Toilettengang, in öffentlichen Verkehrsmitteln oder bei der Zubereitung von rohem Fleisch/Geflügel: Die Hände kommen häufig mit Keimen in Kontakt und können diese auf alles übertragen, das anschließend angefasst wird. Beim Händeschütteln oder über gemeinsam benutzte Gegenstände können auch Krankheitserreger leicht von Hand zu Hand gelangen. Berührt man mit den Händen dann das Gesicht, können die Erreger über die Schleimhäute von Mund, Nase oder Augen in den Körper eindringen und eine Infektion auslösen. Aufgrund der weitreichenden Bedeutung hat die WHO (Weltgesundheitsorganisation) sogar den „Internationalen Tag der Händehygiene“ ins Leben gerufen, der jährlich am 5.5. stattfindet (Eselsbrücke: die fünf Finger jeder Hand) und an dem weltweit mit entsprechenden Aktionsmaßnahmen auf die Notwendigkeit hingewiesen wird. Auch die AUVA legt im

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Bereich der Händehygiene einen besonderen Fokus auf die Prävention, denn jeder verhinderte Schaden ist ein Erfolg. Die Prävention spart hier nicht nur Kosten für den Arbeitgeber (Krankenstands tage, Produktrückruf aufgrund Kontaminationen), sie verhindert vor allem in hohem Maß persönliches Leid. Richtige Händehygiene schützt vor ansteckenden Infektionen! Falsches oder sehr häufiges Händewaschen, vor allem mit ungeeigneten Reinigungsmitteln, strapaziert allerdings die Haut: der schützende Säureschutzmantel und natürliche Hautfette, die die oberste Hornschicht der Haut widerstandsfähig halten, gehen verloren. Erfolgt die Waschung in rascher Folge, kann sich dieser Schutzfilm nicht ausreichend regenerieren, und es kommt zur Schädigung der Barrierefunktion der Haut. Sie trocknet aus, Hautirritationen sind die Folge. Die Haut wird durchlässiger für schädliche Stoffe/Chemikalien (toxische Kontakt-

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dermatitis) und anfälliger für Infektionen, da sich Erreger in den feinen Rissen der Haut vermehren können. Deshalb soll die Seifenwaschung der Hände auf das mögliche Minimum reduziert werden. Zur Schonung der Haut ist eine schwach saure (pH 5,5) d.h. pH-hautneutrale Waschlotion zu empfehlen. Die Waschlotion soll ein möglichst geringes Irritations- und Sensibilisierungspotential aufweisen (silikon-, farbstoff- & parfümfrei) und erforderlichenfalls für den Lebensmittelbereich freigegeben sein. Die Hände sollten nur gewaschen werden, wenn sie sichtbar schmutzig sind. Die Verwendung von Stückseife ist aus hygienischen Gründen nicht erlaubt. Mittel der Wahl für die Händedesinfektion sind alkoholbasierte Produkte Die Reduktion der Krankheitserreger hier ist signifikant stärker als bei der sozialen Händewaschung und bietet damit eine bedeutend höhere Sicherheit.

Ein weiterer Vorteil der alkoholischen Einreibepräparate besteht darin, dass die Hautlipide nicht wie bei der Anwendung von Präparaten mit erforderlicher Wasserzugabe und anschließendem Abspülen ausgespült werden. Die bessere Hautverträglichkeit im Vergleich zu Seifen ist durch eine Vielzahl an Studien belegt. Voraussetzung für die Hautverträglichkeit alkoholbasierter Händedesinfektionsmittel ist der Zusatz von Rückfettungssubstanzen. In einer Untersuchung der FH Campus Wien wurde gezeigt, dass nur durch die Benutzung der öffentlichen Verkehrsmittel auf dem Weg zur Arbeit die Hände stark von pathogenen Keimen besiedelt wurden. Die Probanden in dieser Studie waren Laien in Bezug auf Händedesinfektion und führten diese nach bestem Wissen durch. Trotzdem war eine ausreichende Keimreduktion festzustellen, sofern ein nach EN1500 getestetes Händedesinfektionsmittel zum Einsatz kam, während ein

„Supermarktprodukt“ hier unwirksam war. Das Händedesinfektionsmittel wird aus einem Desinfektionsmittelspender mittels Hebeldruck ohne Handkontakt (Ellbogen oder touchless) auf die trockene (!) Hand aufgebracht und für die Dauer der angegebenen Einwirkungszeit auf den Händen gleichmäßig verteilt, so dass die Hände vollständig benetzt werden. Die Voraussetzungen für eine effektive Händedesinfektion sind kurzgeschnittene Fingernägel, deren Oberfläche nicht rissig sein darf (z. B. durch abgeplatzten Nagellack). Schmuckstücke an Händen und Unterarmen sind in Bereichen mit erhöhten Hygieneanforderungen nicht zulässig. Händedesinfektionsmittel können auch bedenkenlos in der Schwangerschaft eingesetzt werden, sofern entsprechende Gutachten oder offizielle Empfehlungen für das Produkt vorliegen.

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Folgen von Hygienemängeln reichen vom Krankheitsfall des Betroffenen bis hin zu Regressforderungen durch kontaminierte Produkte oder Speisen. Im Fall von Norovirus-Ausbrüchen sind diese Erkrankungen sogar meldepflichtig und die betroffenen Einrichtungen mittels spezieller Desinfektionsmittel (inkl. Händedesinfektion) zu dekontaminieren. Eine gesunde Haut ist Voraussetzung für eine effektive Händedesinfektion Rückfettende und feuchtigkeits-

spendende Handcremen, die besonders trockene Haut pflegen, werden am besten nach jedem Händewaschen, in Pausen und nach Arbeitsende – aber auch in der Freizeit – verwendet. Hautschutzpräparate werden zur Protektion der Haut (z.B. Feuchtarbeit) aufgetragen. Bei Gefährdung der Haut durch Arbeiten im feuchten Milieu (einschließlich Handschuhtragen von mehr als zwei Stunden, mehr als 2 Stunden Wasserkontakt/Tag oder Händewaschen häufiger als 20 Mal/Tag) muss der Arbeit-

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geber die persönliche Schutzausrüstung bereitstellen, einen Hautschutzplan erstellen, die Möglichkeit der Reduzierung der Exposition überprüfen und die arbeitsmedizinische Vorsorge und Überwachung gewährleisten. Um dem irritativ toxischen Kontaktekzem vorzubeugen, müssen Hautschutz und Hautpflege systematisch und konsequent erfolgen und Präparate mit nachgewiesener Wirksamkeit eingesetzt werden. Da einige Hautpflegemittel die Wirkung alkoholischer Händedesinfektionsmittel beeinträchtigen, sind die Herstellerangaben zu beachten. Berufsbedingte Hauterkrankungen werden übrigens bei der AUVA als offizielle Berufskrankheit angeführt. Besonders betroffen sind Friseure, Metaller, Reinigungskräfte sowie Arbeitnehmer aus dem Bau- und Baunebengewerbe, Gesundheitsberufen und aus der Lebensmittelbranche. Neben dem persönlichen Leid und einer Einschränkung der Lebensqualität bei den Betroffenen entstehen enorme Folgekosten durch Arbeitsausfall, Fluktuation und Produktionsrückgang. Durch frühzeitiges Handeln steigen die Heilungschancen aber enorm und damit auch der Berufserhalt. Dr. Christoph Klaus Bereichsleitung Marketing & International Scientific Affairs Schülke & Mayr GmbH, Wien

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LEBENSMITTELRECHTLICHE ANFORDERUNGEN AN LEBENSMITTELANLAGEN, ARBEITSGERÄTE UND AUSRÜSTUNGEN

ie lebensmittelrechtliche Konformität muss nicht nur für Verpackungsmaterialien, sondern auch für lebensmittelkontaktierende Arbeitsutensilien und Anlagenteile nachgewiesen werden. Im Rahmen des Qualitätssicherheitssystems haben im lebensmittelerzeugenden/-verarbeitenden Betrieb Dokumente verfügbar zu sein, die die lebensmittelrechtliche Eignung bescheinigen. Bei diesen Dokumenten kann es sich um Konformitätsbescheinigungen und/oder Prüfberichte und Spezifikationen handeln. Diese Dokumente haben auf Verlangen im Rahmen eines IFS- oder BRC-Audits, aber auch bei behördlichen Kontrollen durch Lebensmittelaufsichtsorgane vorgelegt zu werden. Dabei ist zu beachten, dass die Konformitätserklärung (KE) • für das Material/Produkt im gebrauchsfertigen Zustand (nicht für Rohmaterialien!) • für die Arten von Lebensmitteln, die tatsächlich im gegenständlichen Unternehmen erzeugt/verarbeitet werden (wässrig, alkoholisch, sauer, ölig-fettig, trocken) • für die tatsächlichen Kontaktbedingungen (Kontaktdauer und Kontakttemperatur) ausgestellt ist. Alle Behauptungen müssen durch Testberichte oder ausreichende Information in der KE belegbar sein. Dies bedingt einen Informationsaustausch zwischen FCM-Lieferanten und FCM-Kunden. Der Lieferant kann nur das geeignete Produkt anbieten, wenn er weiß, wie der Lebensmittelkontaktgegenstand eingesetzt werden soll. Gemäß Verordnung (EG) Nr. 178/2002 ist der Begriff „Lebensmittelsicherheit“ auch auf Materialien und Gegenstände auszudehnen, da diese einen mittelbaren oder unmittelbaren Einfluss auf die Sicherheit von Lebensmitteln haben können. Lebensmittel können durch ungeeignete Kontaktmaterialien über Migration oder Abklatsch kontami-

Impressum — DIE ERNÄHRUNG Österreichische Zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft ∙ NUTRITION Austrian journal for science, law, technology and economy ∙ redaktion@ ernaehrung-nutrition.at

niert werden. Außerdem ist zu beachten, dass Konformitätsbescheinigungen auf aktuellem Stand sein müssen. Eine KE ist zu erneuern, sobald migrationsrelevante Änderungen bei der Herstellung und Verarbeitung von FCM gegeben sind. Dabei kann es sich um eine neue Formulierung, physikalische Änderungen bei der Verarbeitung, aber auch um die Wahl neuer Rohstofflieferanten handeln. Änderungen der rechtlichen Vorgaben, wie zum Beispiel Ablauf einer Übergangsfrist, müssen zu einer Neuformulierung der KE führen. Eine rein schriftliche Änderung der KE wird in den meisten Fällen nicht ausreichen. Eine Änderung von migrationsrelevanten Parametern bedeutet meist auch, neue Prüfungen oder Berechnungen veranlassen zu müssen. Lebensmittelbetriebe kaufen größtenteils Materialien bzw. Artikel in gebrauchsfertigem Zustand. Disclaimer in der KE, dass der „User“ noch Prüfungen durchzuführen hat, sind nur in seltenen Fällen gerechtfertigt. Die Konformitätsarbeit muss beim Hersteller des fertigen FCM-Artikels abgeschlossen sein. Die LVA GmbH bietet als FCM-Kompetenzzentrum eine FCM-Komplettbetreuung an. Sie erreichen uns direkt unter service@lva.at oder telefonisch unter +43-2243-26622-4210.

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Offizielles Organ des Fachverbandes der Nahrungs- und Genussmittelindustrie Österreichs und des Vereins zur Förderung der österreichischen Lebensmittelwirtschaft (Food A lliance) ∙ H erausgeber: Fachverband der Lebensmittelindustrie; A-1030 Wien, Zaunergasse 1–3 ∙ Wissenschaftlicher Beirat: General d irektor Univ.-Prof. Dr. iur. et rer. pol. Walter Barfuß, em. Univ.-Prof. Dipl.-Ing. Dr. nat. techn. Emmerich Berghofer, Dr. Michael Blass, Univ.-Prof. Dipl.-Ing. Dr. nat. techn. Dr. h. c. Ernst Brandl, Hon.-Prof. Dr. Konrad Brustbauer, Univ.-Prof. Dr. med. Wilfred Druml, em. Univ.-Prof. Dr. agr. Ibrahim Elmadfa, Univ.-Prof. Dr. med. Johann Michael Hackl, Univ.-Prof. Dr. med. Karl Irsigler, OR Dr. Leopold Jirovetz, Ass.-Prof. Dr. Peter Paulsen, Hon.Prof. Dr. iur. Klaus Smolka, Univ.-Prof. Dr. Gerhard Sontag, ao. Univ.-Prof. Dr. Ingrid Steiner ∙ Chefredakteur: DI Oskar Wawschinek, MAS MBA ∙ Redaktion Wissenschaft: Dr. Elisabeth Rudolph ∙ Redaktion Recht: Mag. Katharina Koßdorff ∙ Verleger: SPV Printmedien Gesellschaft m.b.H.; A-1080 Wien, Florianigasse 7/14; Tel.: 01/581 28 90; Fax: 01/581 28 90-23; onlineredaktion@blickinsland.at ∙ Lektorat: Mag. Nina Wildzeisz-R ezner ∙ Satz: Ing. Eva-Christine M ühlberger, Gerald Mollay ∙ Herstellung: proprint. at ∙ Anzeigen l eitung: Prok. Doris Orthaber-Dättel, Tel.: 01/581 28 9012, daettel@blicki nsl and.at, Büro leitung: Alexander Smejkal, Tel.: 01/581 28 90-27, smejkal@blickinsland.at ∙ Ernährung/Nutrition – ISSN 02501554 – erscheint sechsmal jährlich. Nachdruck sämtlicher Artikel, auch auszugsweise, nur mit Quellenangabe, gegen Belegexemplar; Zitierung von wissenschaftlichen Beiträgen: Ernährung/Nutrition. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben die Meinung des Autors wieder, die nicht mit jener des Herausgebers übereinstimmen muss.

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TERMINE __

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Mineralölrückstände in Lebensmitteln www.lva-verein.at

01.12.2016

Zertifizierung und unangekündigte Audits – Idee und Wirklichkeit Fachverband der Lebensmittelindustrie

Internationale Grüne Woche

www.dielebensmittel.at

08.–10.02.2017

www.ake-nutrition.at

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Fruit Logistica 2017

LINZ

Ernährung im Alter: Wenn das Essen zum Problem wird Arbeitsgemeinschaft Klinische Ernährung (AKE)

www.gruenewoche.de

26.01.2017

www.fruitlogistica.de

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Symposium Food Fraud Fachverband der Lebensmittelindustrie www.dielebensmittel.at

29.01.–01.02.2017 KÖLN

ISM 2017 Messe für Süßwaren und Snacks www.ism-cologne.de

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