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Cœur Crémeux de Chocolat Plantation Mangaro
L’Abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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Recette de Vincent BRICAUD Restaurant L’HORIZON - Hôtel Les FLAMANTS ROSES - Thalasso - Spa 1, voie des Flamants Roses - 66140 CANET en ROUSSILLON - tél. : 04 68 51 60 60
Cœur Crémeux de Chocolat Plantation Mangaro P O U R
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Ingrédients : Mousse : 50g de chocolat noir Plantation Mangaro, 80g de beurre, 6 œufs, 30g de sucre semoule. Sphères : 50g de chocolat noir Plantation Mangaro, 50cl de crème fleurette, 10cl de Muscat de Rivesaltes, 20g d’écorces d’orange confites, 70g de feuillantine (gaufrettes Gavotte St-Michel émiettées et brisées). Accessoires : 8 demies - coques en silicones (ou moules à muffins), 1 pinceau, 4 coquetiers. Préparation : 1 h • Réfrigération : 45 mn + 2 h • Difficulté : moyenne. • Mousse au chocolat : Faire fondre 50g de chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre, le sucre semoule et 2 jaunes d’œufs. Mélanger pour obtenir une pâte lisse. Battre les 6 blancs d’œufs en neige ferme. Incorporer délicatement les blancs dans la préparation au chocolat. Réserver. • Préparer les sphères : Faire fondre au bainmarie 50g de chocolat. Avec un pinceau, recouvrir l’intérieur des coques en silicone. Mettre au congélateur 15 mn. Répéter l’opération 3 fois afin d’obtenir une bonne épaisseur dans chaque coque. Pendant ce temps émietter les gaufrettes. • Présentation : Remplir chaque ½ coque d’une couche de mousse au chocolat, d’une couche de
feuillantine, d’une nouvelle couche de chocolat. Coller les coques par 2 afin d’obtenir 4 sphères. Mettre au réfrigérateur 2 h minimum. • Au moment de servir : Enlever les coques de silicone. Poser chaque sphère sur un coquetier dans une assiette creuse. Décorer d’écorces confites. Faire chauffer la crème fleurette avec le Muscat et verser au dernier moment sur la sphère pour la faire fondre. Le Conseil du Sommelier : Certains vignerons proposent des cuvées “Muscat Vin Doux Naturel” vieillies quelques années en cave. Les arômes complexes d’abricot sec, de miel, d’orange confite et de pain d’épices enroberont la saveur de ce dessert gourmand.
Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon www.vinsduroussillon.com - Tél.: 04 68 51 21 22
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Crème Catalane & ses petits artichauts violets caramélisés
L’Abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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Recette de Iijima MASASHI Restaurant LE 5ème PÉCHÉ - 18, rue de la Fraternité - 66190 COLLIOURE tél. : 04 68 98 09 76
Crème Catalane & ses petits artichauts violets caramélisés P O U R
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Ingrédients : 100cl de lait demi-écrémé, 6 jaunes d’œufs, 8c à soupe de sucre, 4c à soupe de maïzena, le zeste d’un citron (non traité), 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, 4 artichauts violets, cassonade. Préparation : 20 mn • Cuisson : 10 mn • Difficulté : facile. • Crème : Mettre le lait à chauffer sur feu doux avec le zeste du citron, la gousse de vanille fendue, 4c à soupe de sucre et la cannelle. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec 1c à soupe de sucre et la maïzena. Ajouter un peu de lait pour délayer. Mélanger et verser dans le lait. Cuire à feu doux tout en remuant jusqu’à consistance d’une crème. • Laver les artichauts violets : Enlever les feuilles. Emincer les cœurs. Faire revenir à la poêle avec un peu de beurre. Ajouter la cassonade et laisser chauffer jusqu’à obtention d’un caramel.
• Au moment de servir : saupoudrer chaque ramequin d’1c à soupe de sucre et brûler la crème à l’aide d’un fer (ou d’un chalumeau ou sous le grill du four). Servez aussitôt. Le Conseil du Sommelier : Créative et originale, cette crème catalane recherchera un compagnon, jeune, charmeur et brillant. En décembre, le Muscat de Noël sera son complice, les autres mois, un Muscat Vin Doux Naturel aux notes de fruits à chair blanche, tout en finesse, frais et équilibré lui conviendra parfaitement.
• Remplir 4 petits ramequins de crème et ajouter un cœur d’artichaut caramélisé et émincé. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 2 à 3h minimum.
Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon www.vinsduroussillon.com - Tél.: 04 68 51 21 22
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Quasi de Veau des Pyrénées en brochette d’aubier du tilleul & mousseline d’amande
L’Abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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Recette de Denis VISELLACH Restaurant BELLAVISTA - Hôtel le Bellevue - Place Le Foiral - 66230 PRATS de MOLLO tél. : 04 68 39 72 48
Quasi de Veau des Pyrénées en brochette d’aubier du tilleul & mousseline d’amande P O U R
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Ingrédients : 800g de quasi de veau, 1 bâton d’aubier du tilleul (magasins bio), sel, poivre. Mousseline d’amande : 50g de chou-fleur, 70g de crème fleurette, 25g de poudre d’amande, sel, poivre. Jus citronné : 30g de jambon Serrano, ½ poivron rouge, 1 oignon, 1cl d’huile d’olive, 1 citron, 30cl de jus de volaille, sel, poivre. Préparation : 30 mn • Cuisson : 5 mn • Difficulté : facile. • Mousseline d’amande. Cuire le chou-fleur à la vapeur. Rafraîchir et égoutter. Faire bouillir la crème. La verser sur la poudre d’amande et laisser gonfler 5 mn. Mixer le chou-fleur et la poudre d’amande. Saler, poivrer. Réserver.
• Dresser l’assiette : Disposer au centre de l’assiette un rectangle de mousseline d’amande. Disposer 3 brochettes sur le dessus. Verser le jus dans une verrine (ou une saucière individuelle) à poser sur le côté de l’assiette.
• Jus citronné : Faire revenir rapidement dans l’huile d’olive, le jambon avec le ½ poivron, et l’oignon finement taillé (les ingrédients ne doivent pas se colorer). Déglacer avec le jus du citron. Incorporer le zeste et le jus de volaille. Laisser réduire de moitié à feu doux.
Le Conseil du Sommelier : Le Muscat sec possède une belle intensité aromatique aux notes de fleur d’acacia, de chèvrefeuille… Complexe et fruité, fin et élégant, sa vivacité et son joli final frais et persistant accompagneront à merveille ce plat savoureux.
• Détailler le quasi de veau en cubes. Piquer un cube sur une pique en bois. Faire revenir les brochettes ainsi constituées directement à la poêle. Ajouter sel et poivre. Réserver au chaud.
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Suprême de Cabillaud au Curry & son riz Basmati
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Recette de Jean PLOUZENNEC Restaurant LE CEDRAT - Joacasino Le Boulou - Route du Perthus - 66160 LE BOULOU tél. : 04 68 83 01 20
Suprême de Cabillaud au Curry & son riz Basmati P O U R
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Ingrédients : 600g de filets de cabillaud, 100g de poudre d’amande, 1œuf. Sauce : 2 échalotes, 1c à soupe d’huile d’olive, 1 noix de beurre, 2 pointes de couteau de curry, un peu de gingembre râpé, 10cl de fumé de poisson, 150g de lait de coco, 2c à soupe de crème fraîche, 3cl de Muscat sec. Garniture : 150g de riz Basmati, 1 tomate, 1 petite courgette ou 100g de petits pois. Préparation : 20 mn • Cuisson : 20 mn • Difficulté : facile. • Commencer par la sauce. Faire suer les échalotes ciselées avec un peu d’huile d’olive, de beurre et de gingembre râpé. Déglacer avec le Muscat sec et laisser réduire. Ajouter le curry et le fumé de poisson. Laisser réduire à nouveau de moitié. Ajouter le lait de coco. Après réduction de 1/3 environ, ajouter la crème fraîche. Passer au chinois et rectifier si besoin l’assaisonnement. • Garniture : Faire cuire le riz. Egoutter et ajouter la tomate coupée en petits dés, et de petits cubes de courgettes blanchis (ou 100g de petits pois). • Tremper les filets de cabillaud dans l’œuf battu. Les enrober avec la poudre d’amande. Faire cuire à feu doux avec un peu d’huile d’olive et de beurre.
• Dresser l’assiette : Disposer sur chaque assiette, un filet de cabillaud, un petit dôme de riz bien chaud. Napper d’un cordon de sauce avant de servir. Suggestion : compléter la garniture de quelques chips de céleris ou de pommes de terre. Le Conseil du Sommelier : Le fondant délicat du cabillaud appelle un Muscat sec où l’on croque le grain de raisin. Certains, à base de Muscat d’Alexandrie, développent des notes de poire, d’abricot, de nectarine et de pêche de vigne … Ce cocktail aromatique accompagnera parfaitement le plat.
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Sablé au thym et fromage blanc aux fruits secs coulis de caramel à la fleur de sel du Roussillon
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Recette de Alain DELPRAT Restaurant LE YUCCA - Allée des Chênes - Parc Ducup - 66000 PERPIGNAN tél. : 04 68 85 56 54
Sablé au thym et fromage blanc aux fruits secs coulis de caramel à la fleur de sel du Roussillon P O U R
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Ingrédients : Pâte sablée : 125g de beurre, 1 zeste de citron, 2g de sel, 65g de poudre d’amande, 65g de sucre glace, 2 jaunes d’œufs, 175g de farine, 10g de levure chimique, fleur de thym. Fromage blanc : 250g de Brousse (vache), 10cl de crème, 75g sucre, 1 zeste de citron, 4 feuilles de gélatine, 3 figues, 3 dattes, 3 abricots secs, 10cl de Muscat de Rivesaltes. Coulis de caramel : 125g sucre, 10cl de crème, 1 pincée de fleur de sel du Roussillon. Préparation : 45 mn • Cuisson : 15 mn • Difficulté : facile • Préparer la pâte sablée : Mélanger le beurre ramolli avec les zestes, le sel, la poudre d’amande, la fleur de thym et le sucre glace. Ajouter les jaunes d’œufs puis la farine en pluie. Mélanger pour obtenir une pâte homogène et ajouter la levure chimique. Mettre la pâte dans un film et former un boudin. • Cuire les petits sablés : Détailler la pâte en tranches de 1cm d’épaisseur et cuire à four chaud (150°C) 15 mn. • Fromage blanc aux fruits secs : Couper les fruits en petits morceaux et mettre à macérer dans le Muscat. Mixer brousse, crème, sucre et zeste de citron. Faire chauffer la crème et y mettre à fondre les feuilles de gélatine. Mixer à nouveau. Incorporer délicatement les fruits. Remplir des petits moules et laisser prendre au frais 2 h.
• Coulis de caramel : Cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajouter la crème et le Muscat (ayant servi à macérer les fruits) et laisser réduire. Ajouter une pincée de fleur de sel et laisser refroidir. • Dresser l’assiette : Mettre le caramel en fond d’assiette, poser au centre un petit sablé, démouler le fromage blanc et ajouter quelques fruits secs. Le Conseil du Sommelier : Légèreté et élégance accompagnent cette mise en bouche originale. Un Muscat effervescent fruité va créer un moment de plaisir en bouche. Un Muscat moelleux, où la fraîcheur d’agrumes rejoint la douceur nuancée des fruits confits, sera lui aussi en parfaite harmonie.
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