METODOS DE COCCION Técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo, cambiando el aspecto, sabor y aroma de los alimentos
Por calor húmedo o expansión
Mixta
Su objetivo es conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.
Los jugos del alimento que se cocina salen al exterior y se mezclan con el medio de cocción.
Combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.
Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción.
Se prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos
Al finalizar, los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado.
Por calor seco o concentración
Saltear
Por calor seco o concentración
Cocer a fuego vivo alimentos cortados en pequeños trozos regulares, en una sartén, con una pequeña cantidad de grasa.
Risolar Dorar uniformemente un género, consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente.
Freir Introducir un género en abundante grasa caliente para obtener un resultado dorado y crujiente.
Asar al horno
Por calor seco o concentración
Introducir un género junto con una pequeña cantidad de grasa en un horno a temperatura elevada.
Asar Asar a la plancha Cocer un alimento sometiéndolo a la acción directa del calor en un ambiente seco
Cocinar un género sobre una plancha de acero con una temperatura elevada constante durante el proceso.
Asar a la parrilla Cocinar un género sobre una superficie en forma de rejilla que estará colocada sobre una fuente de calor
Por calor seco o concentración
Cocer sin presión
La cocción se realiza temperatura de 100ºC
a
la
La cocción se realiza temperatura de 105-110ºC
a
la
Cocer al vapor Aprovechar el gas que se produce cuando un liquido modifica su estado físico por la acción del calor, provocando vapor. .
Cocer con presión
El recipiente empleado es una olla a presión
Cocer alta presión
Se realiza en un cocedero a vapor inyectado, alcanzando temperaturas de entre 110-120ºC.
Blanquear
Cocer en agua hirviendo durante un tiempo muy reducido los alimentos.
Por calor seco o concentración
Técnica empleada para ablandar la materia prima o para eliminar impurezas y enranciamientos. Cocer en liquido hirviendo Escaldar Cocción corta o prolongada de los alimentos, sumergiéndolos en un líquido
Cocer en agua hirviendo durante un tiempo muy reducido los alimentos.
Escalfar
Cocinar un alimento en agua acidulada y a una temperatura próxima a la ebullición pero sin llegar a ella. Técnica empleada para la cocción de huevos sin cáscara
Por calor seco o concentración
Cocer al baño María Cocer preparaciones normalmente moldeadas, dentro de un recipiente con agua.
Cocer al horno
Cocer en papillote Cocer un alimento dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio o papel sulfurizado.