FORMA-T - Curso de Panadería
Formación de Panadería Especialización en el pan
Dossier de teoría TEMA 2 “Tipos de pan y la salud” Stella Maris Ruiz-Ocaña Cebrián 4º Pedagogía, Entornos Virtuales, 2012 1
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TEMA 2 “Tipos de pan y la salud” INDICE 1. Tipos de pan 1.1 Panes sin levadura 1.2 Panes de masa acida 1.3 Panes levados 1.4 Panes ácidos 1.5 Panes sin gluten 1.6 Panes al vapor/fritos 2. Pan y salud 2.1 Enfermedades asociadas al consumo de pan 2.2 Nutrición 2.3 El mito del pan 3. Bibliografía 4. Webgrafía
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1. TIPOS DE PAN El cracker (imagen a la derecha) es una modalidad de pan ácimo plano inventado para que permaneciese comestible durante largos períodos. Un caso especial es el americano hardtack (un tipo de craker) que se conserva en museos desde comienzos del siglo XIX. A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores, etcétera.
1.1 Panes sin levadura Este tipo de panes, denominados a veces también como panes cenceños (o ácimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes más antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria judía en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua Judía, de esta forma se tienen panes como el matzoh, o los panes elaborados según el Pas Yisroel. En el norte de África, en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo así como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefardí. Las tortillas de trigo de la cocina mexicana así como del sur de Estados Unidos. Las crêpes elaboradas con masas líquidas sin levadura que se hacen en la sartén a muy alta temperatura. La mayoría de los panes planos se elaboran con masas sin levadura. 1.2 Panes de masa ácida Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa ácida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor característico final al pan. El sabor ácido proviene del ácido láctico o acético generado durante la fermentación de la masa madre. Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis.. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombró así por ser un descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderías de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy característico, un marrón muy pronunciado.
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1.3 Panes levados (Pan de 2 y 3 orejas) Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos resultados específicos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen así panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino(Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de los 200 °C. Hoy en día se suelen vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevas levaduras químicas como son el pirofosfato ácido de sodio(Na2H2P2O7) y el bicarbonato sódico, a esta categoría pertenecen los panes rápidos (quick breads en inglés) como pueden ser el pan de banana, los elaborados con crémor tártaro (bitartrato de potasio), el cornbread, scones, o el serbio Česnica, etc.
1.4 Panes planos Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan y quizás se deba a la facilidad de preparación. Hoy en día es un pan muy empleado en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas árabes, así como de Sur de Asia (India y Pakistán son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las características más relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparación (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), además permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartén (o una simple chapa metálica caliente), una piedra, o también en las paredes de un horno. Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la Noruega en los flatbrød o los lefse, en la Turquía en los yufka. Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentación (muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su cocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior. 4
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1.5 Panes sin gluten Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboración. Esta enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como productos dietéticos. Estas personas no pueden ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. por esta razón es cada vez más frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidón (harina de arroz) o la harina de maíz, algunas ellas suplen la falta de proteína a veces con la adicción de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan elaborada con él y con emulsificantes que permiten retener las emisiones de dióxido de carbono de la fermentación. Otras substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se fundamentan con el empleo de algas (agar-agar) o harinas de algarrobo.
1.6 Panes al vapor/fritos Taco de pan frito típico de la cocina de los indios nativos de Norteamerica. En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes específicos que poseen una corteza con características peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular denominado k. Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es el churro, así como las sopaipillas de Chile y Argentina. Los panes al vapor son muy típicos en la cocina china (baozi), en la cocina británica es muy popular el pan al vapor denominado popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnu del alemán que es un pan cocido relleno de carne.
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1. PAN Y SALUD
El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Hubo autores que experimentaron científicamente diciendo que era un alimento, que por sí solo, poseía todos los requerimientos básicos de una alimentación completa (bajo ciertas actividades). El pan es una alimento que contiene un 40% de agua (hay que saber que la pasta cocida llega a un 60%). Es un buen cálculo pensar que cien gramos de pan blanco tiene un aporte calórico aproximado de 250 calorías, su adecuación a la alimentación humana hace que sea incluido en los kits de supervivencia.
2.1 Enfermedades asociadas al consumo de pan A pesar de ser considerado un alimento básico muy antiguo, existen desde el siglo XX algunas preocupaciones acerca de su consumo. El número de personas que sufren enteropatías de tipo celiaco que tienen intolerancias al gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las panaderías panes con la etiqueta "sin gluten". Por otra parte existen casos en los que se han detectado alergias a la α-amilasa, pudiendo llegar a ser la causa de algunos angioedemas. Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor glucémico). La adición de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas. De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez más se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderías. El contenido de ácido fítico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales
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como el calcio, el magnesio, el zinc y el fósforo, aunque los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico en la masa. Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes añadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboración del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos En algunos casos los panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancerígenos. Está en estudio la incorporación a algunos panes blancos de un tipo de fibra que no se siente al paladar (Fiber Clear). Lo cual sería una excelente forma de consumir fibra, especialmente en personas que no gustan del sabor del salvado.
2.2 Nutrición (Pan asturiano cocido con trigo espelta) El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas proteínas (generalmente de bajo valor biológico), pudiendo llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan. Su contenido en aminoácidos no incluye todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminoácido esencial, lisina (se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico. Entre los micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboración industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboración del pan). Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra. Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3%, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces más de fibra. El pan ocupa la base de la pirámide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al día en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un niño de un año 7
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ya se incluye el pan (así alimentarios: carne, verduras y leche).
como
los
alimentos
de
los
grupos
Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres sólo un 7,1 % de la proteína; un 1,2 % de lípidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un 5,9 % de la proteína un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribución del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por Organización Mundial de la Salud. 2.3 El mito del pan Un reciente estudio desmonta el mito extendido entre la población de que el pan engorda. Investigadores de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital La Paz de Madrid en el estudio Comparación de la utilidad de dos dietas hipocalóricas equilibradas con inclusión versus exclusión de pan en el tratamiento de pacientes con sobrepeso y obesidad aseguran que «el consumo de pan en dietas de adelgazamiento no interfiere en la pérdida de peso y, además, facilita su cumplimiento y reduce el riesgo de abandono». Sin embargo el mismo estudio afirma que se necesitan más estudios para descartar la posibilidad de que el pan blanco altamente refinado que encontramos habitualmente en las panaderías pueda influir en un aumento del volumen ponderal, como afirman otras investigaciones.
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3. BIBLIOGRAFÍA
Carson I. A. Ritchie, (1986), Comida y civilización, Editorial Alianza. Francisco Javier Alonso de la Paz, (1999), El libro del pan y de la leche, Editorial Ágata. Rick Curry, S.J. (1995), El pan de los jesuitas, Editorial Alianza.
4. WEBGRAFIA
Junta de Andalucía (SF), consumaseguridad.com. Disponible web en http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~cepco3/escuelatic2.0/MATERIAL/FLASH/C onocimiento%20del%20Medio/La%20Historia%20del%20Pan.swf (consultado 3/01/13) Organización no gubernamental GRUPO GASTRONAUTAS (SF), historiadores de la cocina. Disponible web en:http://www.historiacocina.com/monograficos/pan.htm (consultado 3/01/13) Francisco Tejero, (SF) http://www.franciscotejero.com/ (consultado 3/01/13) Organización no gubernamental GRUPO GASTRONAUTAS (SF), historia de la cocina y la gastronomía. Disponible web en: http://www.alimentacionsana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/comonaciopan.htm (consultado 3/01/13)
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