VEPŘOVÉ MASO
Autor: Ing. Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.
Zajímavosti o vepřovém mase • První lidé, kteří ochutnali pečené vepřové maso byli pravděpodobně Číňané • Některá náboženství zakazují konzumaci vepřového masa • Prase bývalo i kmenovým znakem • Vepřové maso bylo v historii doménou každého statku • Vepřové maso bylo hlavní složkou americké kuchyně ještě před masem hovězím • Vepřové se spojuje s představou slaných pokrmů, ale často se připravuje i s ovocem • Angličané mají v oblibě vepřové s jablečnou omáčkou • Dánové vepřové nadávají švestkami • Němci připravují vepřové na pivu • V Rusku, Itálii , Řecku a Polsku se rožní celá selata • Širokou škálu pokrmů z vepřového připravují Číňani • Pro Čechy je typická zabijačka a zabijačkové pokrmy
Charakteristika vepřového masa • Vepřové maso je spolu s hovězím v českých kuchyních nejpoužívanější. • Vzhledem k obsahu tuku má vepřové maso vyšší energetickou hodnotu a je tím také hůře stravitelné. • Svalovina je prorostlá tukem, obsahuje 20 až 40% tuku. • Libové vepřové maso je dobře stravitelné, neboť obsahuje méně tuku, a navíc je křehčí. • Maso vepřové je křehčí než maso hovězí. • Nejchutnější je z kusů o hmotnosti 70 až 90 kg. • Kusy do 100 kg mají optimální poměr tuku a svaloviny. • Větší kusy obsahují více tuku.
Obr. 1
Kvalitativní znaky vepřového masa
• Vepřové maso má bledě růžovou barvu. • Svalovina je prorostlá tukem • V některých částech vepřového kusu tvoří tuk souvislou podkožní vrstvu • Chuť je závislá na věku a způsobu krmení zvířat. Maso prasat krmených hodně mlékem má světlejší barvu. • Svalovina ročních kusů je jemná, maso starších kusů má svalovinu tužší a hrubou. bůček
kýta
Obr. 2
Obr. 3
Dělení vepřového masa
Obr. 4
Procvičte si angličtinu
Dělení vepřového masa
Obr. 6
Procvičte si angličtinu
Dělení a využití vepřového masa grilování
pečení
smažení
dušení
Obr. 5
Další využívané části Sádlo Druhy vepřového sádla: 1.Podkožní (řemenové) - používá se také na uzenou slaninu 2. Vnitřní (plsní) – má po vyškvaření horší kvalitu a menší trvanlivost Sádlo: • Zpracovává se škvařením. Po vyškvaření vznikne čisté sádlo a škvarky. • Obsahuje nasycené mastné kyseliny a cholesterol • Při tepelné úpravě snáší teploty kolem 250°C (více než ostatní tuky) • Má řadu kladných vlastnostní - více o sádle na http://blog.florentyna.cz/2008/07/28/10x-ano-pro-sadlo/
Další využívané části Sádlo syrové sádlo
sádlo připravené ke škvaření
Obr. 8
Obr. 7
škvarky
Obr. 9
Další využívané části Šunka Šunka se připravuje z vepřové kýty. 1. šunka dušená • Připravené maso se naloží do solného roztoku, zpracuje se na tumbleru (dojde k rozptýlení nálevu a hotový výrobek je pak šťavnatý a rovnoměrně zbarvený). • Takto upravené maso s plní ručně do forem nebo se strojně naráží do obalů. • V kotlích nebo působením páry ve varných skříních dochází k tepelnému opracování šunky při teplotě 72 °C uvnitř výrobku (v jádře).
• Mezi nejznámější a nejslavnější dušené šunky patří Pražská šunka.
Obr. 10
Další využívané části Šunka 2. sušená šunka • Vepřová kýta se nasolí a po několik měsíců se suší prouděním vzduchu. Odstraní se přebytečná voda a maso získá svou typickou chuť • Mezi nejznámnější sušené šunky patří italská Parmská šunka, belgická Ardenská, španělská Iberská šunka
Obr. 12 Obr. 11
Použité obrázky • • •
• • • • • • • • • •
Obr. 1 ttp://masek.fotostranky.net/zvirata/albums/zvirata/domaci_zvirata/04_16166_prase_sele.jpg Obr. 2 http://www.bohemikum.cz/inshop/catalogue/products/pictures/vep%C5%99_k%C3%BDta.jpgi Obr. 3 http://www.bohemikum.cz/inshop/catalogue/products/thumbs/Vep%C5%99ov%C3%BD_bok_(b%C5%A F%C4%8Dek)_1_kg_thumb.jpg Obr. 4 http://www.noordinaryhomestead.com/wp-content/uploads/2011/06/porkcuts_US.jpg obr. 5 http://files.reznictvi-sefrhans.webnode.cz/200000012-57f5358ef1/PRASE.jpg obr. 6 http://www.globalmeattraders.com/images/pork-cuts.jpg Obr. 7 http://www.aaamaso.cz/foto/2/sadlo-hrbetni-bez-kuze.jpg Obr. 8 http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/101218/22/j99058.jpg Obr. 9 http://www.sanytrak.cz/produkty/skvarky.gif Obr. 10 http://www.klasa.eu/img/content/products/99.jpg Obr. 11 http://www.winemarket.cz/photos/product-photos/item-1064/parmska-sunka-dop-20-mesicus-kosti-ghirardi-full.jpg Obr. 12 http://i.lidovky.cz/09/052/lncl/LEE2b02b7_parm.jpg