Fleksibilniji pristup primjeni HACCP načela

Babenko, mag. ing. Biotechnicon poduzetnički centar d.o.o.

Subjekti u poslovanju s hranom, još od 2009. godine, moraju imati implementiran sustav samokontrole temeljen na HACCP načelima, s ciljem prevencije opasnosti u prehrambenom lancu i osigurati visoke razine sigurnosti hrane za krajnje potrošače. Primjena i obveze vezane uz sustav samokontrole pa tako i načela HACCP sustava propisna su europskom regulativom (Uredba 852/2004 o higijeni hrane), te nacionalnim propisima (Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 83/22) i Pravilnik o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava (NN 68/15)). Osim regulativom, preduvjeti i načela koja subjekt u poslovanju s hranom mora primijeniti opisana su dokumentom Codex Alimentarius (CAC- General Principles of Food Hygiene) koje je objavila Codex Alimentarius Commission (CAC) osnovana od strane FAO i WHO.

Prvo, originalno izdanje „Općih principa higijene hrane“ koje je postavilo osnovne smjernice za higijenu hrane izdano je 1969., a HACCP principi postali su dio Codexa 1997. godine. Iako ih u međuvremenu nije bilo mnogo, i nisu bile značajne, zadnja revizija iz 2020. godine donosi značajnije promjene Codex Alimentariusa.

S obzirom na promjene trendova i tehnologija u proizvodnji i kon - zumaciji hrane koje se događaju puno brže nego u prošlosti, a samim time dosadašnje opasnosti u hrani se povećavaju i mijenjaju, veća ažuriranja bila su nužna.

Nekoliko je ključnih promjena:

1. Uveden je pojam Kulture sigurnosti hrane koji se odnosi na zajednička uvjerenja, vrijednosti i norme koje utječu na način razmišljanja i odnos prema proizvodnji zdravstveno ispravne hrane kroz cijelu organizaciju. Kultura sigurnosti hrane treba biti dio politike poduzeća, odnosno proizvođači trebaju pokazati opredijeljenost da njeguju kulturu sigurnosti hrane i osmisliti vlastite principe koji pomažu organizaciji i njenim zaposlenicima da spriječe i otkriju odstupanja u bilo kojem procesu koji utječu na sigurnost, zakonitost i kvalitetu proizvoda. Kultura sigurnosti hrane mora se komunicirati i implementirati na svim razinama, uključujući i rukovodeće kadrove. Kako bi pravilno izgradili kulturu sigurnosti hrane, osim već navedene opredijeljenosti i politike, potrebno je uspostaviti dobre komunikacijske kanale između djelatnika, voditelja i rukovodstva u oba smjera, uz vrjednovanje prikupljenih informacija i prihvaćanje prijedloga. Kada se izgradi jaka kultura sigurnosti hrane, zaposlenici postaju instinktivno svjesni elemenata, odnosa i ponašanja koja trebaju primijeniti kako bi proizveli zdravstveno ispravan proizvod.

2. Fleksibilniji pristup primjeni HACCP načela za male i/ili tradicionalne proizvodnje ima uporište i u zakonskom okviru, gdje je pojednostavljena primjena HACCP principa zadovoljavanjem preduvjeta bez detaljne analize opasnosti, što omogućava prilagodbu specifičnim zahtjevima same proizvodnje. Fleksibilniji pristup nužan je za poticanje proizvodnje različitih vrsta proizvoda koji proizlaze iz malih, nerijetko i ručno rađenih proizvoda, naročito u sektoru mesa i mesnih proizvoda, te mlijeka i mliječnih proizvoda. Fleksibilnost u ovom kontekstu prvenstveno se odnosi na prilagođene zahtjeve za infrastrukturu, opremu ili postupke pri proizvodnji tradicionalnih proizvoda, te na dokumentaciju koja se ne zahtjeva u punom opsegu kao u klasičnim HACCP studijama. Također, fleksibilnost je moguća i u vidu smanjenja frekvencije i/ili broja uzoraka za ispitivanje mikrobioloških kriterija, pod uvjetom da se ne ugrozi sigurnost proi - zvoda. Ovakav pristup zagovara i EU, kako bi potakla kratke lance opskrbe i podržala poljoprivrednike da sačuvaju tradicionalne proizvode i tradicionalne načine proizvodnje.

3. Osim dosadašnjih bioloških, kemijskih i fizičkih opasnosti, novi Codex Alimentarius kao opasnost prepoznaje rizik od prisustva alergena i zahtjeva njihovu kontrolu temeljenu na procjeni rizika (Smjernice za upravljanje alergenimaCXC 334-2020). Način informiranja potrošača o alergenima u hrani propisan je Uredbom (EU) 1169/2011 o informiranju potrošača o hrani, a popis od 14 alergena koji se koriste u proizvodnji hrane definiran je Prilogom II. Uredbe.

4. Politika upravljanja alergenima kao rizik u proizvodnji hrane puno je šira od samog navođenja sastojka i isticanja na deklaraciji. Vodič za upravljanje alergenima obuhvaća njihovu identifikaciju, ne samo u sirovinama, već i u sastojcima sirovina, potencijalnu opasnost od unakrsne kontaminacije preko opreme, ruku i/ili radne odjeće djelatnika itd. Potrebno je identificirati potencijalne izvore alergena, primijeniti adekvatne preduvjetne programe u vidu čišćenja i dezinfekcije, kako bi se spriječila njihova slučajna pojava u hrani u kojoj se oni uobičajeno ne nalaze, te odrediti način kontrole učinkovitosti primijenjenih mjera (npr. brzi testovi). Edukacija djelatnika o ovoj temi ključna je za podizanje svijesti o opasnosti pojave alergena u hrani, a sve s ciljem proizvodnje zdravstveno ispravnog proizvoda.

5. Pojmovi sljedivost i identifikacija serije lot brojem dodani su kao nova stavka u samom kodeksu, u svrhu lakšeg, bržeg i transparentnijeg postupanja u slučaju potrebe za po - vlačenjem/opozivom proizvoda, a svakako imaju temelj i u zakonskim odredbama. Sljedivost jest mogućnost ulaženja u trag hrani, hrani za životinje, životinjama koje se koriste za proizvodnju hrane ili tvari koja je namijenjena ugrađivanju ili se očekuje da će biti ugrađena u hranu ili hranu za životinje, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije. Jedan od alata sljedivosti je i postojanje lot broja. Prema Pravilniku o oznakama ili znakovima koji određuju seriju ili lot kojem hrana pripada (NN 26/13), serija ili lot podrazumijeva seriju prodajnih jedinica hrane koja je proizvedena, prerađena ili pakirana u gotovo jednakim uvjetima. Lot odnosnu oznaku serije subjekt u poslovanju s hranom određuje sam, a prilikom njegovog određivanja potrebno je napraviti balans između internih procesa proizvodnje koji moraju biti uključeni u sustav sljedivosti i veličine serije, a sve temeljeno na riziku proizvodnje i proizvoda.

Izuzev navedenih ključnih promjena, napravljene su i promjene same strukture dokumenta, te on sada obuhvaća sljedeća poglavlja:

1. Uvod

2. Ciljevi

3. Opseg

4. Primjena

5. Opći principi higijene hrane

6. Definicije

7. Uvod i kontrola opasnosti u hrani

8. Primarna proizvodnja

9. Objekt – dizajn opreme i objekta

10. Edukacija i kompetencije osoblja

11. Održavanje objekta, čišćenje i dezinfekcija, DDD mjere

12. Osobna higijena

13. Kontrola procesa

14. Informacije o proizvodu i svijest potrošača

15. Transport

16. Uvod u HACCP

17. Principi HACCP sustava

18. Opće smjernice za primjenu HACCP sustava

19. Primjena i prilozi

Između ostalog, zahtjevi za dobru higijensku praksu su prošireni i poboljšani (uključivanje novih tehnologija, naglasak na čišćenje i higijenu u cijelom lancu distribucije…), dodatno su naglašene potrebe za edukacijom i evaluacijom rada djelatnika.

Novim izdanjem Codex Alimentariusa stavlja se naglasak i na održivost proizvodnje hrane, u vidu smanjenja otpada hrane, racionalnim korištenjem resursa i minimizacijom negativnih utjecaja na okoliš.

Utjecaj digitalizacije proizvodnje i praćenja procesa i proizvoda također je dio novog izdanja Codex Alimentariusa, gdje elektronsko praćenje parametara proizvodnje u današnjoj proizvodnji hrane predstavljaju pravilo, a ne iznimku.

Pregledom navedenih promjena može se zaključiti da se Codex Allimentarius sve više približava zahtjevima privatnih normi i integriranih sustava upravljanja u svrhu boljeg i bržeg prilagođavanja izazovima moderne proizvodnje kako bi se proizvela zdravstveno ispravna i sigurna hrana, kao i lakše prilagodbe internog sustava upravljanja u slučajevima certifikacije privatnih normi i standarda kvalitete i sigurnosti hrane.

Implementacija HACCP sustava nije jednokratni i jednosmjerni proces, već zahtjeva stalnu brigu i kontinuirana poboljšanja kroz revizije i ažuriranja ovisno o promjenama u regulativi, procesima i/ili proizvodima. Implementirani HACCP sustav uvijek mora biti ažuriran tako da odgovara stvarnom stanju i da je alat proizvođaču, a sve s ciljem proizvodnje sigurne hrane i zadovoljnog potrošača. ST