Numero 45 - Hobby Book Cake Design Edizioni Stamperia Stamperia s.r.l. 10028 Trofarello (TO) Italy Cod. Fiscale e P. IVA 10785160010 www.stamperia.com Stampato da AGES Arti Grafiche s.p.a. - Torino Direttore responsabile: Aziza Karrara. Realizzazione grafica: Ufficio grafico Stamperia. Autrice Simona Menta. Si ringraziano ringraziano: Marta Arnaù, Toni Brancatisano, Mariadele Colombo, Marzia Critelli, Nadia Danesi, Francesca Ghidini, Claudia Lotta, Monica Marianini, Pamela Marinelli, Simona Mobiglia, Ilaria Pelucchi per aver contribuito alla realizzazione di questo Hobby Book.
© Copyright by Stamperia s.r.l. Tutti i diritti riservati. Ogni diritto sui contenuti di questa pubblicazione è riservato ai sensi della normativa vigente. La riproduzione, la pubblicazione e la distribuzione, totale o parziale dei testi, delle immagini, delle elaborazioni grafiche sono espressamente vietate in assenza di autorizzazione scritta.
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chocolate. There o th There is n ing better than a friend, unless it is a friend with
is g ood if it ’ s m if it ’ s m ade of c Anything ade of chocolate. Anything is g ood
m ade of cake I could. If I was If I was ’ d eat m yself before som ebody else
cake... to howl at ... I am happy . To To buy a the m oon.... to know true happiness
s for m e. A nic am A nice cre y chocolate cake does a lot for m any people; it doe
e Love is lik a g ood cake. Love is like a g ood cake.
e a g ood cake. Love is lik
ppiness! Cake is happiness! Cake is Cake is ha happiness! Cake is happiness! Cake is
afraid of butter, er, use cream . If y If y ou ’ re use cream . If y ou ’ re afraid of butt
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Sommario Cenni storici...................................................pag. 6 Pasta di zucchero..........................................pag. 7 Il rivestimento................................................pag. 8 Gli stampi ad espulsione............................pag. 10 I biscotti .........................................................pag. 11 La decorazione con i tagliapasta...............pag. 12 La decorazione con i calchi.......................pag. 14 Attrezzi utili....................................................pag. 16 I fiori................................................................pag. 19 Modelling.......................................................pag. 20 Cioccolatini....................................................pag. 22 Colorare e dipingere....................................pag. 24 Come iniziare................................................pag. 26 Gli impasti ....................................................pag. 28 Le farciture ....................................................pag. 30 Bear cookies..................................................pag. 32 Cupcakes........................................................pag. 34 Dolce regalo..................................................pag. 36 Torta Primavera.............................................pag. 40 Wedding cake...............................................pag. 42 Dolci dipinti...................................................pag. 46 Pic-nic da orsetti...........................................pag. 50 Shopper farcita..............................................pag. 54 Sweet baby.....................................................pag. 58 Mini cake........................................................pag. 62 Glossario.........................................................pag. 64
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Benvenuti nel dolce mondo del cake! Questo manuale si compone di una parte introduttiva, con la descrizione di tutti gli strumenti della collezione Dolcemania utili alla decorazione di dolci e torte, e di una seconda parte caratterizzata da progetti originali spiegati step by step. Prima di tuffarvi in cucina vi proponiamo un viaggio nel passato alla scoperta di un’arte antica e ricca di fragranti sorprese!
Cenni storici Le decorazioni realizzate con la pasta di zucchero risalgono a molti secoli fa. Le tecniche e le diverse applicazioni impiegate sono state numerose. Lo zucchero, estratto dalla canna da zucchero coltivata in Medio Oriente, venne importato in Europa a partire dall’undicesimo secolo dagli abili mercanti Genovesi e Veneziani in piccole quantità, sotto forma di blocchi o lastre che contenevano molte impurità. Gli speziali e i farmacisti lo purificavano e ne facevano un uso farmacologico. Per ottenere la pasta di zucchero univano allo zucchero puro ridotto in polvere un addensante naturale estratto dalle piante e a volte dei coloranti naturali. É evidente che la diffusione era assai limitata a causa dell’altissimo costo, quindi l’impiego era riservato ai ricchi ed alle mense delle Corti Nobiliari. Già dal 1300 i pasticceri concludevano i pranzi regali presentando agli ospiti figurine di zucchero che riproducevano personaggi, animali, piante. Sono stati gli Spagnoli, dopo la scoperta dell’America, ad introdurre la coltivazione della canna da zucchero nel 6
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Nuovo Mondo, seguiti dagli altri colonizzatori europei che crearono piantagioni nell’America centrale e meridionale dando un grande impulso alla produzione dello zucchero che, importato in Europa in grandi quantità e a costi accessibili, rese possibile lo sviluppo dell’arte della pasticceria europea. Dal 1500 abbiamo notizia che la moda delle decorazioni in zucchero divenne una vera arte, si creavano centri tavola con riproduzioni di giardini, trionfi di fiori, vere e proprie sculture allegoriche usando anche zucchero filato e marzapane. In Inghilterra e in Francia i pasticceri divennero importanti, oltre a lavorare per ricchi committenti aprirono botteghe e scrissero libri di ricette. Ricordiamo la famosa wedding cake della regina Vittoria.
La pasta di zucchero, “mousseline”, serviva per comporre fiori, la “glassa” per la copertura delle torte. A partire dal 1800 si usava la tecnica del pastigliaggio: zucchero in polvere mescolato a bianchi d’uovo, gelatina e succo di limone. Le decorazioni in pasta di zucchero furono assai diffuse in Europa e, da qui, in Australia tanto che a metà del 1900 era molto popolare la “Australian Paste”. Ecco dunque un ritorno all’Inghilterra nel 1980 e poi lo sbarco negli Stati Uniti. Nel mondo globale le mode si diffondo rapidamente ed ora eccoci tutti incantati dalle magie del “cake design”. Ora anche chi è alle prime armi, con la facile reperibilità della pasta di zucchero pronta e gli attrezzi necessari disponibili per tutti, è in grado di creare meraviglie per la gioia dei propri cari.
Immergetevi dunque in questo mondo che dà ampio spazio alla manualità e alla fantasia!
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parte ti gli utili a ti
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Ingredienti
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450 gr di zucchero a velo confezionato 5 gr di gelatina (chiamata anche colla di pesce, si trova sia in fogli che in polvere) 30 gr di acqua 50 gr di glucosio
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rese!
Introduzione
Pasta di zucchero
Procedimento:
Inserire lo zucchero a velo setacciato nel robot da cucina. Nel frattempo mettere la gelatina a bagno nell’acqua (se in polvere, deve assorbirla tutta, se in fogli si devono ammorbidire). Lasciarla circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere al composto il glucosio e mettere il tutto sul fuoco. Deve andare a fuoco dolcissimo finchè diventa come acqua (è fondamentale non far bollire il composto, altrimenti si deve gettare tutto). Si può anche utilizzare il microonde, mettendo il composto a 700W per 15 secondi, si mescola il tutto per controllarne la consistenza ed eventualmente si continua per altri 10 secondi. Ecco come deve risultare (1). A questo punto aggiungere il composto liquido allo zucchero, ed azionare il robot (2). Ecco il composto in lavorazione (3). É importante non sforzare troppo il motore, quindi è bene controllare che il composto non sia troppo duro. Si può sempre aggiungere un poco di acqua alla volta, con un cucchiaino. Dopo poco tempo il composto tende a raggrupparsi a forma di palla. Ed eccola pronta!!! (4) La consistenza è molto simile a quella della plastilina, o della pasta fresca. É importantissimo non far prendere aria alla pasta, una volta pronta. Quindi, una volta preparato, è bene avvolgere subito l’impasto con pellicola per alimenti. L’impasto ora è di un perfetto bianco candido, ma se vogliamo ottenere delle altre tinte possiamo colorarlo.
...la pasta di zucchero si trova anche pronta! Pasta di zucchero per modellaggio: può essere stesa in sfoglie molto sottili per creare splendidi fiori e può essere lavorata a rilievo per decorazioni tridimensionali, ideale per la creazione delle decorazioni da apporre sui dolci. Indurisce più rapidamente rispetto alla pasta per copertura. Pasta di zucchero per copertura: indicata per il rivestimento di dolci e torte; morbida e facile da stendere.
Hobby Book
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Il rivestimento Gli strumenti indispensabili sono:
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Il mattarello, disponibile in varie misure liscio oppure con anelli laterali per ottenere uno spessore uniforme della pasta o, ancora, in silicone con texure, ideale per arricchire i dolci piÚ originali! Lo smoother, strumento indispensabile per lisciare e far aderire perfettamente la copertura alle torte. É stato creato per ottenere un risultato professionale perfetto, una superficie perfettamente liscia, pronta per essere decorata. Si consiglia l’utilizzo di due smoothers per facilitare la lavorazione. Possono aiutare molto il lavoro: la spatola in metallo lisciante, utile anche per eliminare la pasta di rivestimento in eccesso, e la spatola solleva pasta.
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Mattarello liscio Mattarello in silicone con decoro by
Procedimento 1
Spolverare il mattarello con zucchero a velo. Utilizzare l’apposito tappetino spolverato con zucchero a velo o appoggiarsi su un piano liscio sempre spolverato di zucchero a velo. Stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere lo spessore desiderato.
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Sollevare delicatamente la pasta sul mattarello per posizionarla dove desiderato.
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Lisciare con lo smoother.
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Mattarello liscio con anelli
Eliminare la pasta in eccesso.
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Introduzione
Tappetino in silicone liscio
Tappetino in silicone con decoro perfetto per creare decorazioni direttamente sulla pasta.
Le basi in polistirolo Dummy Disponibli in varie for forme e misure, ottime per creare originali suppor supporti a torte e dolci.
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La Decorazione
con gli stampi ad espulsione Gli stampi ad espulsione sono ideali per la lavorazione di materie modellabili come la pasta di zucchero e il marzapane. Ottimi per decorare torte e dolci. Disponibili in tanti formati e soggetti.
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Procedimento 1
Stendere la pasta su un piano di lavoro spolverato di zucchero a velo o sull’apposito tappetino in silicone.
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Tagliare la pasta con lo stampo senza premere l’espulsore.
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Premere l’espulsore per creare il decoro a rilievo.
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Premere nuovamente espellere la sagoma.
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l’espulsore
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Ricetta pasta frolla Ingredienti
250 gr di farina 125 gr di burro 100 gr di zucchero a velo 2 tuorli 1 pizzico di sale fino 1/2 bustina di vanillina
Introduzione
I Biscotti
Preparare biscotti decorati è molto semplice e sfizioso. Adatti ad ogni occasione, anche per chi è alle prime armi.
Procedimento:
Prendere una ciotola, mettere la farina e il sale, tagliare il burro freddo a pezzettini ed impastare con i polpastrelli fino ad ottenere un composto sbriciolato ma senza pezzi di burro interi. Aggiungere lo zucchero e mescolare di nuovo. Unire i tuorli, la vanillina ed impastare bene il composto fra le mani in modo da ottenere un impasto omogeneo. Fare una palla, avvolgerla nella carta pellicola e metterla in frigo a riposare per un paio d’ore. Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore, con i tagliabiscotti tagliare la pasta frolla. Foderare la teglia da forno con carta da forno ed appoggiarvi sopra i biscotti. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti.
Tagliapasta e tagliabiscotti della linea Dolcemania, per biscotti davvero unici!
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Hobby Book
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La Decorazione con i tagliapasta
I tagliapasta sono ideali per ottenere decorazioni originali, in particolare le bordure fantasia ed il tagliafondente a ghirlanda sono ottimi per le bordure destinate alle torte.
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Tagliapasta fiori
Tagliapasta decori doppio taglio
Tagliafondente a ghirlanda
Bordure fantasia
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con il rullo tagliapasta
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Il rullo è perfetto per creare decorazioni a rilievo su torte e biscotti. Ideale anche per tagliare nastri, fiocchi e bordure di diverse altezze.
Procedimento 1e2
Inserire la rondella desiderata sul manico avvitandola fino a bloccarla. Immergere la rondella nello zucchero a velo prima di ogni pressione. Imprimere la decorazione e tagliare la pasta precedentemente stesa con il mattarello. Se il decoro tagliato resta attaccato alla striscia di pasta o alla rondella, separarlo delicatamente aiutandosi con una spatola.
Introduzione
La Decorazione
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Modellare il decoro creando composizioni, il rullo è ottimo per creare nastri decorati e per rifinire.
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La Decorazione con i calchi in silicone
I calchi Dolcemania in silicone alimentare sono ideaidea li per la lavorazione di una vasta gamma di materiali commestibili e non, tra i quali pasta per biscotbiscot ti, pasta di zucchero, marzapane, cioccolato plastico. Perfetti per la creazione di decori e bordure per torte.
Procedimento 1
Spolverare il calco con zucchero a velo. Stendere la pasta sul calco con il mattarello.
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Rimuovere con la spatola la pasta in eccesso.
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Flettere il calco per estrarre la decorazione.
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Introduzione
Speciali
calchi a timbro
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Il silicone di cui sono fatti i calchi Dolcemania è per uso alimentare e quindi totalmente atossico.
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La Decorazione Attrezzi utili
Il Timbrataglia
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Utile attrezzo che permette di creare decorazioni molto particolari giocando con differenti tonalità di colore. La confezione contiene otto timbri diversi.
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Procedimento 1e2
Inserire il timbro desiderato sul manico avvitandolo fino a bloccarlo. Immergere il timbro nello zucchero a velo prima di ogni pressione. Imprimere la decorazione e tagliare la pasta precedentemente stesa con il mattarello sull’apposisull’apposi to tappetino. Se il decoro tagliato resta attaccato alla striscia di pasta o al timbro, sese pararlo delicatamendelicatamen te aiutandosi con una spatola.
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Si possono creare delle decorazioni giocando con i vuoti ed i pieni lasciati dal Timbrataglia.
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Penna in silicone per scrittura su alimenti Penna ideale per la decorazione di una vasta gamma di prodotti tra i quali biscotti, torte e dolci al cucchiaio.
Procedimento 1
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Hobby Book
Rimuovere l’espulsore rosso. Riempire la penna con la crema scelta per la decorazione. Reinserire e premere l’espulsore per creare la decorazione. Usare la punta rossa per linee sottili e rimuoverla per linee più spesse.
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Introduzione
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Sac à poche in silicone
Ideale per la decorazione di una vasta gamma di prodotti tra i quali biscotti, torte e dolci al cucchiaio. Utilizzabile con gli appositi beccucci in metallo Dolcemania. www.dolcemania-sta mperia.com
Beccucci in metallo
Beccucci per sac à poche, ideali per la decorazione di una vasta gamma di prodotti tra i quali biscotti, torte e dolci al cucchiaio. Utilizzabili con l’apposito sac à poche in silicone Dolcemania. Disponibili in 12 tipologie.
Procedimento
Inserire il beccuccio desiderato. Inserire la crema nella sacca. Eseguire la decorazione dosando l’uscita della crema con la pressiopressio ne delle mani.
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La Decorazione www.dolcemania-sta mperia.com
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Attrezzi utili
Tagliapasta lettere e numeri Ideali per personalizzare torte e dolci!
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Rotella taglia e decora
A seconda della rotella utilizzata con questo attrezzo, si può tagliare oppure creare una decorazione effetto impuntura sulla pasta.
Procedimento
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Hobby Book
Inserire la rotella liscia nell’apposita fessura del manico fino a sentire il click. Tagliare la striscia di pasta precedentemente stesa con il matmat tarello sull’apposito tappetino. Per ottenere un motivo decorato soso stituire la rotella liscia con quella sagomata e tagliare o imprimere la bordura effetto impuntura.
Introduzione
La Decorazione I Fiori
Ecco in questa pagina gli attrezzi utili per realizzare splendidi fiori in pasta di zucchero!
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Tagliapasta a forma di fiore
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I Bulini
Perfetti per modellare e assot assottigliare petali, foglie e decori vari. Disponibili in set conte contenente quattro misure.
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Tagliapasta per realizzare petali di fiore
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calla
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tulipano
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rosa Hobby Book
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Modelling con Pasta Flash
Riprodurre le forbici da cucito
Ovvero la riproduzione di qualsiasi oggetto La Pasta Flash è una pasta bicomponente per realizzare calchi adatti a ricreare qualsiasi oggetto. La pasta di zucchero può essere usata nei calchi così ottenuti per creare decorazioni per dolci e torte.
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Pasta F lash
Procedimento 1e2
Unire i 2 componenti A e B in ugual proporzione (1:1).
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Si ottiene così una pasta omogenea ove imprimere l’oggetto che si desidera riprodurre. Lasciare indurire. Dopo qualche minuto il calco è pronto. Si può utilizzare con prodotti alimentari.
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a mano libera
Naturalmente si possono creare delle vere e proprie sculture con la pasta di zucchero, con i giusti attrezzi la lavorazione risulta facilitata.
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Modelling
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Kit attrezzi per modellare
Gli attrezzi per modellazione sono ideali per la lavorazione di una vasta gamma di materiali commestibili e non, tra i quali pasta per biscotti, pasta di zucchero, marzapane, cioccolato plastico. Adatti alla modellazione di fiori, foglie, volti e alla creazioni di dettagli di precisione.
Hobby Book
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Cioccolatini Dolcemania propone una linea di stampi in silicone alimen alimentare atossico con stampini per cioccolatini. Ideali per cottura e surgelazione. Antiaderenti e flessibili permettono una sfor sformabilitĂ facile e perfetta. Non alterano le proprietĂ nutritive e il gusto dei cibi. Sono lavabili in lavastoviglie.
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Procedimento 1
Sciogliere il cioccolato a bagnomabagnoma ria, avendo cura di non girarlo troptrop po, di non farlo bollire e di non metmet tere il contenitore con il cioccolato a contatto con l’acqua bollente.
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Colare nello stampo, lasciar intiepidire, mettere lo stamstam po in frigo.
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Estrarre i cioccolatini flettendo lo stampo.
Introduzione Hobby Book
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Colorare Colori in gel
Ideali per la colorazione di grandi porzioni di pasta di zucchero, panna e creme. Consigli d’uso: aggiungere una quantità sufficiente di prodotto direttamente alla porzione da decorare e miscelare fino a raggiungere la colorazione desiderata.
Cmc Additivo alimentare che aggiunto alla pasta di zucchero ne velocizza l’asciugatura permettendo alle decorazioni tridimensionali di mantenere la forma desiderata.
Spray perlato Coloranti spray ideali per donare ai propri dolci un originale effetto perlato o metallizzato. Consigli d'uso: agitare bene la bomboletta prima e durante l’uso. Applicare uno strato sottile ed omogeneo di prodotto sulla superficie che si vuole decorare da una distanza di circa 20-25 cm. 24
Hobby Book
Polveri perlate e laccate
Il colorante in polvere a effetto perlato o laccato conferisce un tocco di brillantezza e luminosità. Ottimo per tutti i tipi di decorazione, è particolarmente indicato per la colorazione di cioccolato plastico, crema, panna, pasta di zucchero, pasta per modellaggio, pasta di mandorle, burro e semifreddi. Consigli d’uso: versare con una spatolina il prodotto nell’impasto fino ad ottenere la colorazione di tutta la porzione. In alternativa è possibile applicare il colore con il pennello direttamente sulla superficie a decorazione ultimata. Particolarmente indicato per la pittura. In questo caso il prodotto può essere utilizzato puro o diluito in alcool etilico. by
Introduzione
Dipingere
Pennelli
Ideali per la decorazione di una vasta gamgam ma di materiali commestibili e non, tra i quali pasta per biscotti, pasta di zucchero, marzapane, cioccolato plastico.
Torta libro trompe l oeil
Hobby Book
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Come iniziare La parte iniziale di questo manuale è stata dedicata a tutti gli strumenti utili del cake design ma, se si sta pensando di immergersi in questo meraviglioso mondo per la prima volta, il nostro consiglio è quello di procurarsi un piccolo kit di attrezzi indispensabili. Gli strumenti giusti permetteranno di compiere i primi passi senza perdite di tempo ed entusiasmo.
Prima di mettere le mani in pasta bisogna ricordarsi di avere le idee chiare sui colori e lo stile da utilizzare nella realizzazione dei dolci. Non bisogna trascurare i dettagli: ogni elemento di presentazione, pirottini, tovaglioli, alzate… tutto dovrà essere in coordinato perfetto, per una tavola da copertina!
Un mattarello ed una base antiaderente come il tappetino in silicone saranno i primi preziosi alleati per la stesura della pasta di zucchero, la base di ogni lavoro! Lo smoother diverrà la bacchetta magica per eliminare eventuali imperfezioni e pieghe dalla copertura mentre gli stampi ad espulsione si riveleranno gli strumenti perfetti per decorazioni semplici ma di grande effetto.
Dalla prossima pagina ha inizio la seconda parte del manuale che presenta gli impasti e le farciture più comuni e molti progetti da copiare o ai quali ispirarsi, partendo da quelli più semplici come i biscotti. É sufficiente seguire passo passo le istruzioni ed i suggerimenti indicati; con tutti i consigli e un po’ di fantasia sarà semplice e divertente stupire con creazioni da favola.
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Smoother
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Compleanni, celebrazioni ma anche un semplice té con le amiche diventeranno eventi speciali da ricordare!
Sentite il profumo di vaniglia che trasforma la vostra cucina in un luogo magico, dove poter trascorrere ore piacevoli da soli o in compagnia? se Si....
Mattarello
Siete pronti
per iniziare!!!
Tappetino in silicone
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Pasta di zucchero 26
Hobby Book
Stampi ad espulsione
Buon lavoro!
Difficoltà
Come iniziare
É importante seguire un percorso per apprendere tutti i segreti del cake design. Vi proponiamo una serie di progetti di differenti difficoltà.
Difficoltà Difficoltà
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tà Difficol Difficoltà Hobby Book
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Gli impasti Victoria Sponge
Stampi in silicone Dolcemania realizzati in silicone alimentare atossico. Antiaderenti e flessibili permettono una sformabilità facile e veloce. Non alterano le proprietà nutritive e il gusto dei cibi. Sono lavabili in lavastoviglie.
Le torte decorate con pasta di zucchero possono avere come base il pan di Spagna (con un’aggiunta di farina risulterebbe più sostenuto e adatto alle decorazioni) ma anche diverse altre ricette, tra cui la Victoria Sponge che si presta benissimo, essendo molto sostenuta ma nello stesso tempo morbida e gustosa. Versare l’impasto nello stampo Ingredienti per una tortiera da Ø cm 20 200 gr di burro a temp. ambiente 200 gr di zucchero 4 uova medie 200 gr di farina 1/2 bustina di lievito 1 pizzico di sale aroma di vaniglia (Invece di farina e lievito separati, è comodo usare la farina autolievitante). Cuocere in forno Procedimento: Portare la temperatura del forno a 180°. Amalgamare con le fruste elettriche burro, zucchero e aroma di vaniglia. Sbattere leggermente le uova, quindi unirle al composto poco per volta a media velocità. Quindi incorporare la farina setacciata col lievito. Far cuocere per 30-40 minuti, sfornare e lasciare riposare 10-15 minuti prima di togliere la torta dalla tortiera.
Cupcakes Il termine Cupcake letteralmente significa ‘dolce in tazza’ perchè in origine era cotto in una tazza (da the o da caffè). È un dolce monoporzione che appartiene alla tradizione del mondo anglosassone ma che ora è diffuso ed amato in tutto il mondo! Procedimento: Accendere il forno a 180°. In una ciotola montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale finchè saranno spumose. Unire il burro ammorbidito, la vaniglia e continuare a montare finchè non si otterrà una crema gonfia e chiara. Aggiungere lentamente la farina mescolata con il lievito, continuare a montare. Versare il composto negli stampi e riempirli poco più della metà. Infornare per 20/25 minuti. Lasciar raffreddare prima di procedere con la decorazione. Ingredienti per 12 cupcakes 130 gr di farina per dolci 130 gr di zucchero 100 gr di burro 2 uova 1 pizzico di sale 1 fiala essenza vaniglia 2 cucchiai di panna acida 1 cucchiaino di mix lievito per dolci e bicarbonato in polvere
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Simpatici stampi Dolcemania in silicone per cupcakes.
Versare l’impasto nello stampo
Dopo la cottura estrarre dallo stampo
Impasti e farciture
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Le farciture Le torte decorate non necessitano solo di una farcitura con ingredienti che garantiscano un’ottima tenuta degli strati del dolce assemblato e che aiutino il palato (non essendo le basi bagnate), ma che questa farcitura serva anche come frosting, copertura, che isoli la base dalla pasta di zucchero. Seguendo la miglior tradizione anglo-americana, si consigliano la Ganache al cioccolato fondente o bianco e la crema al burro.
Preparare la crema al burro
Farcire la torta di crema
La crema al burro La crema al burro (buttercream) è un tipo di copertura o farcitura usata sia all’esterno che all’interno dei dolci, ma anche come decorazione in fiocchi o fiori ottenuti con “sac à poche”. Nella sua versione più semsem plice è fatta con burro addizionato di zucchero a velo. Vengono spesso aggiunti coloranti o aromatizzanti (cioccolato, puree di frutta, vari estratestrat ti). La crema al burro è un topping molto popolare anche per cupcakes, sponge cakes ed altri tipi di dessert. Ingredienti 250 gr burro freddo 500 gr zucchero a velo 3 cucchiai di latte o panna estratto di vaniglia o mandorla Procedimento: Tagliare il burro a dadini e versarlo nel contenitore del mixer. Lavorare il burro alla massima velocità per circa 30 secondi. Setacciare lo zuczuc chero a velo affinché non si formino grumi. Aggiungere lo zucchero, 2 cucchiai alla volta, sbattendo alla massima velocità. Fermare spesso il mixer e con una spatola rimuovere lo zucchero dai bordi. Aggiungere gradatamente lo zucchero sbattendo velocità medio – alta, por portare la macchina a bassa velocità e aggiungere il latte, riprendere velocità medio – alta. Aggiungere la vaniglia o l’estratto a piacere. Continuare a lavorare il composto a velocità alta per almeno altri 5 minuti, fino a che la crema sarà diventata soffice e chiara. Conservare la crema in frigorifero in un contenitore ermetico e lasciarla per qualche tempo a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
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Ricoprire la torta di crema (frosting)
Ganache al cioccolato La crema ganache, detta anche crema parigina, è una crema che si ottiene mescolando pannafresca e cioccolato (di solito in quantità uguali). Si prepara versando la panna bollita sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente. La ricetta varia secondo l’uso, inoltre più grande è la quantità di cioccolato in rapporto alla panna, maggiore sarà la consistenza della ganache. Il nome ganache deriverebbe da un errore di manipolazione: un apprendista aveva versato per errore del latte bollente nel cioccolato e il suo maestro lo apostrofò ganache (in francese maldestro). Il composto, invece di essere inutilizzabile, si rivelò delizioso e così prese il nomignolo del suo inventore. La ganache può essere usata nella variante al cioccolato bianco e serve anche come strato intermedio tra la torta e la sua copertura (fondente o cioccolato plastico). Ingredienti 300 gr di cioccolato fondente 200 gr di panna liquida fresca
Stampi in silicone Dolcemania monoporzione
Presina in silicone
Attrezzi utili
Procedimento: Tagliuzzare finemente il cioccolato. Mettere la panna in una casseruola e fare alzare l’ebollizione; togliere dal fuoco e, usando un Frustino in silicone cucchiaio di legno, incorporare il cioccolato sciogliendolo bene. Porre di nuovo il recipiente sul fornello e tenervelo fino a quando il composto sarà molto calPennello in silicone do, (non dovrà assolutamente raggiungere il bollore). Versare poi Cucchiaio in silicone la crema in una terrina e lasciarla raf raffreddare in luogo fresco ma non in friSpatola in silicone gorifero. Appena sarà fredda appoggiare la terrina in un recipienrecipien te più grande contenente del ghiaccio tritato (con(con sigliamo di mettere acqua fredda e il sacchetto del ghiaccio istantaneo, così da farlo sciogliescioglie re molto lentamente) e, usando un frullino, lavorare la crema sino a renderla soffice e spumosa. A questo punto si può stensten dere la crema ganache sulla torta usando una spatola per poi porre il dolce in frigo per almeno un’ora in modo che il cioccolato si solidifichi di nuovo e non sbavi sotto il fondente.
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1 L’orsetta
Occorrente
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Tagliapasta orsetto QDC020. Mattarello QDC044. Attrezzi per modellazione QDC037. Rotella taglia decora QDC038. Pennelli QDC052. Pasta di zucchero per modellaggio QDF01. Colori in gel: marrone QDF11, rosso QDF06, blu QDF09.
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Con uno stuzzicadenti aggiungere una punta di colore in gel marrone alla pasta di zuczuc chero. Stendere una sfoglia di circa 3 mm e con il tagliapasta ad orsetto tagliare la sagoma.
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Prendere l’attrezzino con le punte tonde e incidere gli occhi e le orecchie.
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Preparare due palline per gli occhi e due un po’ più grandi per le orecchie e, sempre con l’attrezzino, premerle all’interno dell’incavo.
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Preparare una piccola porzione di pasta di zucchero di marrone più scuro per il naso e con l’attrezzino con il doppio incavo incidere la bocca.
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Con l’attrezzino a punta creare l’effetto pelo sulla testa e sulle zampe anteriori roteando in senso orario la punta sulla superficie della pasta di zucchero.
Con l’attrezzino da taglio eliminare parte delle zampe inferiori.
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Colorare una porzione di pasta di zucchero con una punta di rosso per ottenere un rosa baby e con il tagliapasta tagliare la porzione dei piedi. Con un pennellino ed una goccia di acqua o di marmellata incollarli al biscotto. Stendere ora un rettangolo di pasta bianca e incidere con la rotella taglia e decora un tratto decorativo sul fondo del rettangolo per creare la gonna dell’orsetta.
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Colorare quindi della pasta di zucchero con una punta di rosso fino ad ottenere un rosa fucsia per realizzare la maglia dell’orsetta.
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Be ar cookies
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Cupcakes 1
Dopo aver fatto raffreddare i cupcakes, con un pennellino, stendere sulla superficie un velo di marmellata o di composta di frutta.
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Occorrente
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Stampo in silicone per cupcakes QDC080. Spatola in silcone a cucchiaio QDC058. Frustino QDC063. Stampo ad espulsione cuore QDC010. Tagliapasta a fiore QDC019. Mattarello QDC044. Tappetino QDC047. Pennellino QDC052. Tappeto modella fiori QDC048. Bulini in metallo QDC097. Pasta di zucchero per copertura QDF02. Pasta di zucchero per modellaggio QDF01. Colore in gel rosa QDF05. Pirottini. Alcool (grappa). Stuzzicadenti. Marmellata o composta di frutta.
4 34
Stendere con il mattarello una sfoglia di pdz per copertura e con il tagliapasta a fiore seconda misura tagliare il fiore. Su ogni petalo con lo stampo ad espulsione a cuore più piccolo incidere e togliere il cuoricino.
3
Appoggiare il fiore sulla superficie del cupcake.
4e5
Prendere una porzione di pdz per copertura e con uno stuzzicadenti mettere una punta di colore in gel rosa miscelando fino ad ottenere un colore uniforme. Con lo stampo ad espulsione a cuore più piccolo tagliare dei cuoricini ed inserirli nei fori a cuore fatti precedentemente sulla pdz bianca.
6
Prendere una porzione di pdz per modellaggio e con uno stuzzicadenti aggiungere una punta di colore in gel rosa cercando di ottenere la stessa tonalitá dei cuori. Preparare delle roselline modellando un cilindretto di pdz per modellaggio appiattendolo sui bordi ed arrotolandolo su se stesso. Preparare 3 palline di pdz per modellaggio, dopo aver dato loro una forma a ventaglio appoggiarle sul tappetino modella fiori e con il bulino assottigliare con delicatezza i bordi superiori dei petali. Usando un pennellino ed un po’ di alcool (grappa) incollare i petali attorno al cilindretto arrotolato in precedenza.
5 Hobby Book
1
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il
Cupcake s o si vede da n r o lc gi up n o ca bu
Hobby Book
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Dolce regalo
Occorrente
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Base in polistirolo quadrata cm 20,5x 20,5 KPL25. Pasta per copertura QDF02. Pasta da modellaggio QDF01. Colore in gel violetto QDF08. Mattarello medio QDC099. Tappetino QDC047 Rullo tagliapasta QDC042. Smoother QDC039/ QDC040. Rotella taglia e decora QDC038. Taglia biscotti cuori QDC022. Pennello QDC052.
1
Stendere una sfoglia di pasta per copertura bianca e ricoprire la base della torta quadrata.
1
2
Con il colore in gel violetto colorare una porzione di pasta bianca.
3
Stendere una sfoglia lunga circa 37 cm e larga circa 8 cm.
2
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Hobby Book
Dolce re galo
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Hobby Book
Dolce regalo 4
Montare il rullo tagliapasta in modo che abbia al centro la distanza di taglio di circa 4,5 cm.
4 Il rullo tagliapasta è perfetto per creare con precisione ma con estrema facilità i nastri decorativi di questa torta.
5 5
Tagliare 2 strisce di pasta larghe 4,5x37 cm e preparare un’ altra porzione di pasta bianca a cui verrà aggiunta una tonalità di lilla più chiaro da cui intagliare altre 2 strisce larghe 2x37 cm.
6
Con la rotella taglia e decora tracciare 2 linee decorative su tutta la lunghezza delle strisce.
6
I TRUCCHI
PER UNA PASTA FROLLA PERFETTA Il burro deve essere freddo. Tenerlo in frigo fino all’ultimo momento già tagliato a pezzettini. La pasta va lavorata velocemente senza farla scaldare troppo e assolutamente va lasciata riposare in frigo prima di stenderla. Per avere una pasta frolla che non si sbricioli utilizzare farine povere di glutine. Per rendere maggiormente saporita la pasta frolla potete sostituire il 10% della farina con una quantità equivalente di farina di mandorle. (La ricetta della pasta frolla è a pagina 11).
38
Hobby Book
LA COLLA EDIBILE La colla alimentare può essere prodotta in vari modi: Sciogliendo una porzione di pdz in acqua calda lasciata riposare un’ora e rimescolata. Miscelando zucchero a velo con acqua. Utilizzando alcool alimentare (grappa, vodka...), l’alcool può essere utilizzato anche per lucidare o per diluire i colori.
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Applicare le strisce di lilla più scuro sopra la base bianca incrociandole e assicurandosi che siano posizionate al centro di ogni lato del quadrato. Eseguire lo stesso procedimento per le 2 strisce di lilla più chiaro applicandole sopra e al centro delle 2 strisce più scure.
7
8
8
Incidere con i tagliapasta di 3 dimensioni a forma di cuore la pasta lilla scuro e lilla chiaro inserendo all’interno del cuore più grande lilla scuro il cuore più piccolo lilla chiaro. Con il tagliapasta medio e quello piccolo intagliare dei cuori singoli senza sovrapporli e applicare il tutto con colla edibile secondo un ordine casuale.
Dolce re galo
7
9
Con la pasta lilla scuro preparare 4 strisce 3,5x18 cm e 4 striscie 3,5x10 cm. Con la pasta lilla chiaro preparare 4 strisce 2x12 cm. Unire le due estremità delle strisce creando un movimento armonioso. A questo punto, dopo averle ripiegate e fatte asciugare leggermente, unirle fra loro fino a formare un fiocco.
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Hobby Book
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Torta Primavera 1
Occorrente
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Basi in polistirolo tonde: 1 Ø cm 30 KPL27, 2 Ø cm 20 KPL26, 3 Ø cm 15 KPL33. Pasta di zucchero per copertura QDF02. Pasta di zucchero da modellaggio QDF01. Colori in gel: blu QDF09, marrone QDF11, verde QDF07, giallo QDF04, rosso QDF06. Calco in silicone QDC033. Spatola QDC049. Mattarelli: piccolo QDC044, medio QDC045. Tappetino in silicone QDC105. Smoother QDC039. Pennelli QDC053. Base girevole QDC064. Rotella taglia e decora QDC038. Miscela 1/1 amido di mais - zucchero a velo. Acqua. Nastro in raso color pesca.
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Hobby Book
Fissare le basi di diametro uguale fra di loro con degli stuzzicadenti o della colla. Lavorare la pdz con le mani per renderla malleabile, poi stendere una sfoglia e ricoprire le basi di diame-tro 15 cm. Passare lo smoother per lisciare la sfoglia sulla base superiore, sui bordi e con la rotella elimielimi nare l’eccesso di pdz dalla base. Ripetere l’operazione anche sulle basi diametro 20 cm e diametro 30 cm. Con una miscela di acqua e zucchero a velo creare la colla che servirà per unire fra di loro le basi ricoperte. Preparare la pdz verde unendo una punta di colore verde e una di marrone all’interno di una porzione di pdz da modellaggio. Realizzare un cilindro ed inserirlo nel calco in silicone e con un mattarello esercitare una leggera pressione. Eliminare l’eccesso di pasta con una spatola. Preparare in questo modo tutte le bordure di foglie da disporre alla base dei due piani della torta.
2
Procedere allo stesso modo preparando della pdz marrone per la realizzazione dei rami. Preparare due tonalità di verde e realizzare le foglie.
1
3
Colorare una porzione di pdz per modellaggio con una punta di colore rosso ed una punta di giallo per ottenere il color pesca dei fiori. Aggiungendo una porzione di pdz per modellaggio bianca creare una tonalità più chiara, sempre per i fiori.
4
Preparare con la pdz per modellaggio un tono di azzurro aggiungendo una punta di colore blu al bianco e realizzare gli uccellini. Fissare tutte le decorazioni create con i calchi sulle basi utilizzando come collante la miscela di zucchero a velo e acqua preparata in precedenza. Con il nastro in raso color pesca bordare la base diametro 30 cm e chiudere con un fiocco.
2
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Torta Primavera
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Hobby Book
Wedding cake 1
Occorrente
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Basi in polistirolo: 1 Ø cm 40 KPL28, 3 Ø cm 30 KPL27, 3 Ø cm 20 KPL26. Pasta di zucchero per copertura QDF02. Pasta di zucchero da modellaggio QDF01. Colore in gel: rosso QDF06, giallo QDF04. Mattarello grande QDC099. Tappetino in silicone QDC105. Smoother QDC039, QDC040. Rullo tagliapasta QDC042. Calco in silicone QDC035. Pennelli QDC052. Spatola sollevapasta QDC098. Base girevole QDC064. Tagliapasta per rose QDC025. Tappeto modella fiori QDC048. Bulini in metallo QDC097. Attrezzi per modellazione QDC037. Rotella taglia e decora QDC038. Miscela 1/1 zucchero a velo e amido di mais. Acqua.
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Hobby Book
Dopo aver preparato il pan di Spagna tagliarlo in tre strati utilizzando un coltello affilato. Con la sac à poche distribuire crema al burro o ganache al cioccolato sul primo disco e stenderla in modo uniforme con una spatola. Continuare ad alternare dischi di pan di Spagna e crema e chiudere con il disco di pan di Spagna. Ricoprire completamente la torta con la crema e stuccarla in ogni sua parte. Mettere in frigo un paio di ore. Mettere della crema su una base sottotorta e appoggiarvi la torta. Rivestire con la pdz per copertura la parte superiore della base in polistirolo diametro 40 cm e le 3 basi precedentemente unite fra di loro con stuzzicadenti o colla. Passare gli smoother per levigare la superficie e tagliare l’eccesso di pasta alla base della torta con la rotella.
2
Lavorare la pdz per ammorbidirla e aggiungere del colore in gel rosso e giallo per ottenere il color pesca. Stendere una sfoglia sottile, lunga e stretta e dopo aver montato il rullo per tagliare ottenere strisce larghe circa 3,5 cm.
3 e4
Preparare striscie a sufficienza per fare il giro completo della torta, fissarle alla base 1 alternandole al bianco (stessa larghezza). Livellare la superficie passando lo smoother. Rivestire con la pdz da copertura precedentemente colorata le 3 basi di diametro 20 cm unite fra di loro e procedere eliminando le imperfezioni con lo smoother e l’eccesso di pasta alla base con la rotella. Prendere delle piccole porzioni di pasta bianca e creare delle palline che verranno incollate a distanza regolare su tutta la circonferenza 2 laterale.
3
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We dding cake
Questo progetto viene presentato in due modi: con le rose per un anniversario oppure con i classici sposini per una wedding cake.
Hobby Book
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Wedding cake 5
Prendere una porzione di pdz per modellaggio e con uno smoother rullare un cilindro da inserire nel calco di silicone per la bordura con le palline. Eliminare l’eccesso di pasta con una spatola.
6
Creare più strisce che verranno fissate alla base della seconda torta con una miscela di zucchero a velo e acqua stesa con un pennellino. Prendere una porzione di pdz per modellaggio e colorarla con gli stessi colori usati precedentemente, cercando di ottenere la stessa tonalitá pesca. Procedere preparando piú bordini con palline da fissare alla prima base con miscela di zucchero a velo e acqua fino a completare la circonferenza.
5
7
Prendere la torta, rivestirla di pdz per copertura e procedere come per le basi rivestite in precedenza. Per creare il fiocco, stendere una striscia di pdz per modellaggio color pesca e tagliare con il rullo tagliapasta una striscia lunga 48 cm e alta 5 cm. Stringerla nel centro e alle due estremità.
6
8
Ripiegare i due lembi fissandoli alla parte centrale con una miscela di zucchero a velo e acqua.
9
Preparare una striscia color pesca con la pdz per modellaggio lunga 10 cm che verrá utilizzata per creare il nodo centrale del fiocco. Stendere e tagliare con il rullo tagliapasta una striscia lunga 28 cm e fissarla alla base della torta con una miscela di zucchero a velo e acqua.
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Prepare due strisce di pdz per modellaggio color pesca per i due lembi del fiocco e fissare il tutto con miscela di zucchero a velo e acqua.
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11 Creazione delle rose
Modellare delle palline di pdz per modellaggio, dar loro una forma a goccia e lasciarle asciugare. Dalla pdz per modellaggio color pesca tagliare 3 petali con il tagliapasta piú piccolo dei tre. Appoggiare ogni petalo sul tappetino modella fiori e con un bulino assottigliare con delicatezza i bordi dei petali.
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Usando un pennellino e poco alcool (grappa) incollare i petali attorno alla base avvolgendoli con delicatezza.
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Tagliare ora 3 petali di misura media e ripetere l’operazione.
14 e 15
Proseguire allo stesso modo avendo cura di rigirare leggermente i bordi dei petali con le dita. Continuare fino ad ottenere la rosa delle dimensioni desiderate chiudendo l’ultimo giro con cinque petali. Completare con i due sposini da modellare come da foto. 44
Hobby Book
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Per la torta vera ultimo piano: Stampo in silicone per torte QDC069. Spatola in silicone piatta QDC057. Spatola in silicone a cucchiaio QDC058. Frusta QDC063. Pennello in silicone QDC056. Spatola QDC049. Sac Ă poche QDC050. Beccucci QDC106.
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We dding cake
Occorrente
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15 Hobby Book
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Dolci dipinti Sulla pasta di zucchero, con pennelli e colori, si puó dare libero sfogo alla propria fantasia come su una tela...
Occorrente
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Basi in polistirolo: 3 Ø cm 15 KPL33, 1 Ø cm 20 KPL26. Pasta di zucchero da copertura QDF02. Pasta di zucchero per modellaggio QDF01. Mattarello medio QDC045. Tappetino in silicone QDC105. Smoother QDC039. Polvere laccata bianca QDF23. Colori in gel: rosa QDF05, blu QDF09, verde QDF07, marrone QDF11, giallo QDF04. Stampi ad espulsione: QDC005, QDC008. Pennelli misura piccola QDC052. Base poggiatorta girevole QDC065. Alcool alimentare (grappa, vodka). Miscela 1/1 zucchero a velo e amido di mais. Acqua. Nastro di velluto fuxia e di raso avorio. Colla / stuzzicadenti.
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1
Stendere una sfoglia di pdz bianca e rivestire le basi diametro 15 cm precedentemente unite fra di loro con stuzzicadenti o colla. Levigarne la superficie con lo smoother. Rivestire anche la parte superiore della base di diametro 20 cm. Miscelare in un piattino un po’ di colore verde, giallo e marrone per ottenere una tonalità verde foglia. Aggiungere una puntina di polvere laccata bianca e miscelare il tutto con una punta di grappa. Dipingere i rami su tutta la superficie.
1
2
Intingere il pennello nel colore in gel blu diliuto con grappa e aggiungere un po’ di polvere bianca per rendere piú chiaro e pastoso il colore; con un pennello liner dipingere i fiori.
2
3
Intingere il pennello nel colore rosa, grappa e polvere bianca, disegnare prima i contorni dell’uccellino e poi colorare l’interno creando delle sfumature, schiarendo il colore con la grappa.
3 46
Hobby Book
Dolci dipinti
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Hobby Book
Dolci dipinti 4e5
Arricchire la pittura con dettagli. Colorare con i colori in gel alcune porzioni di pdz bianca per modellaggio, ottenendo cosĂŹ della pasta di colore giallo, rosa e azzurro con la quale realizzare i fiorellini utilizzando gli stampi ad espulsione.
6
4
Fissare i fiorellini alla base utilizzando lo stantuffo interno allo stampo ad espulsione.
7
Decorare il bordo della base sottotorta incollando un nastro di raso avorio e sovrapponendovi al centro il nastro di velluto fuxia.
8
Stendere una sfoglia di pdz per modellaggio bianca e realizzare con lo stampo ad espulsione delle farfalle di diverse dimensioni. Dipingerle e fissarle con colla edibile attorno alla torta e sulla cupolina rosa (precedentemente modellata e fissata sulla sommitĂ della torta, sempre con colla edibile).
5
6
7
8
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Hobby Book
Ideali per la colorazione di grandi porzioni di pasta di zucchero, panna e creme, e per dipingere.
QDF06 Rosso
QDF03 Arancio
QDF04 Giallo
QDF05 Rosa
QDF11 Marrone
QDF09 Blu
QDF07 Verde
QDF10 Nero
QDF08 Violetto
Dolci dipinti
I COLORI in GEL
Hobby Book
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Pic-nic da orsetti
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Occorrente
Base di polistirolo Ø cm 30 KPL27. Pasta di zucchero per copertura QDF02. Pasta di zucchero per modellaggio QDF01. Colori in gel: verde QDF07, giallo QDF04, marrone QDF11, blu QDF09, rosso QDF06. Polvere laccata nera QDF22. Mattarello grande QDC099. Tappetino in silicone QDC105. Smoother QDC039, QDC040. Attrezzi da modellaggio QDC037. Rotella taglia e decora QDC038. Pennelli per decorazione QDC052. Base poggiatorta girevole QDC064. Tagliapasta fiore QDC019. Stampi ad espulsione QDC004. Set tagliapasta fiori QDC017. Tagliapasta metallo: numeri QDC029, alfabeto QDC028. Spatola sollevapasta QDC098. Tagliapasta doppio QDC018. Miscela 1/1 zucchero a velo e amido di mais. Acqua.
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Hobby Book
1
Preparare tre basi di pan di Spagna utilizzando lo stampo tondo Ø 24 cm e h 4 cm. Con la sac à poche distribuire crema al burro o ganache al cioccolato sul primo disco e stenderla in modo uniforme con una spatola. Continuare ad alternare dischi di pan di Spagna e crema e chiudere con il disco di pan di Spagna. Ricoprire completamente la torta con la crema e stuccarla in ogni sua parte. Mettere in frigo un paio di ore. Mettere crema su una base sottotorta e appoggiarvi la torta. Prendere una porzione di pasta per copertura e dopo averla ammorbidita aggiungere una piccola porzione di colore in gel verde e giallo. Stendere una sfoglia di pdz colorata, avvolgerla sul mattarello e srotolarla sulla torta con l’aiuto dello stesso. Passare gli smoother per lisciare la superficie e con la rotella tagliapatagliapa sta eliminare l’eccesso di pdz dalla base della torta. Tracciare sulla superficie un effetto trapuntatura sostituendo la rotella liscia con quella dentellata.
2
Stendere una sfoglia di pdz per copertura verde di circa 35 cm di diametro, tagliarne i bordi creando delle onde con la rotella taglia e decora mantenendo la forma circolare.
3
Applicare sulla base della torta precedenpreceden temente rivestita e, con l’attrezzo a coltello partendo dal basso verso l’alto, incidere dei segni imitando dei fili d’erba.
2
3
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Pic-nic da orsetti
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Hobby Book
Pic-nic da orsetti 4
Colorare una porzione di pdz per modellaggio con una punta di colore marrone e modellare le diverse parti degli orsetti: busto, braccia, gambe. Per le gambe modellare due cilindri lunghi circa 5 cm posizionarli verticalmente premendo la parte finale sul piano di lavoro e fletterli leggermente in modo da donare la forma dei piedi. Per le braccia, invece, modellare due cilindri lunghi circa 3 cm arrotondando un’estremità per dare la forma della mano. Con l’attrezzo a punta realizzare movimenti circolari su tutta la superficie in modo da creare un ef effetto “ peluche”.
4
5
5
Preparare testa, orecchie, naso e musetto e assemblare i vari elementi con un pennellino ed una miscela di zucchero a velo e acqua. Con lo stesso attrezzo con cui è stato realizzato l’effetto peluche creare i fori degli occhi ed inserirvi due piccole palline di pdz colorata di nero. Fissare ora la testa al corpo e posizionare un orsetto seduto ed uno sdraiato con le gambe in aria.
6e7
Stendere ora un rettangolo di pdz per modellaggio bianca di 11x17 cm, con lo smoother preparare 8 cilindretti marrone chiaro, 2 marrone scuro ed uno verde. Posizionarli in modo da creare un disegno scozzese seguendo la foto.
6
8
Utilizzando il mattarello, rullare con delicatezza i cilindretti precedentemente posizionati sul rettangolo in modo che diventino tutt’uno con la base bianca. Utilizzando gli stampi ad espulsione realizzare tutti gli elementi da posizionare sulla torta.
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Hobby Book
Preparare la tortina degli orsetti tagliando con il tagliapasta doppio (misura piccola) due dischetti lisci bianchi e due dischetti ondulati rosa sovrapponendoli alternati: bianco, rosa, bianco e infine rosa.
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Stendere una sfoglia di pdz per modellaggio rosa ed incidervi le lettere del nome. Incollare le lettere sul lato della torta con una miscela di zucchero a velo e acqua.
9
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Con il tagliapasta a fiore tagliare dalla pdz rosa un fiore. Con la pdz per modellaggio dello stesso colore degli orsi tagliare il numero e lavorarlo con l’attrezzo a punta per creare l’effetto “peluche“. Incollarlo alla base del fiore con la miscela di zucchero a velo e acqua e creare un cilindretto sottile verde che servirà per contornare il numero. Applicare sulla torta con colla edibile.
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Pic-nic da orsetti
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Occorrente
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Per la torta: Stampo in silicone per torte QDC070. Spatola in silicone piatta QDC057. Spatola in silicone a cucchiaio QDC058. Frusta QDC063. Pennello in silicone QDC056. Spatola QDC049. Sac à poche QDC050. Beccucci QDC106.
Hobby Book
53
Shopper farcita
Occorrente
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Pasta di zucchero per copertura QDF02. Colore in gel rosa QDF05. Spray perlato argento QDF27. Mattarello grande QDC099. Mattarello decorato QDC046. Tappetino in silicone QDC105. Smoother QDC039, QDC040. Rotella taglia e decora QDC038. Attrezzi da modellaggio QDC037. Tagliapasta doppio QDC018. Rullo tagliapasta QDC042. Pennelli da decorazione QDC052. Per la torta Stampo in silicone per torte QDC071. Spatola in silicone piatta QDC057. Spatola in silicone a cucchiaio QDC058. Pennello in silicone QDC056. Frusta QDC063. Spatola lisciante QDC049.
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Hobby Book
1
Dopo aver preparato una base torta Victoria sponge di 20x20 cm e h 6 cm circa, dividerla a metà in altezza e spatolare crema al burro, per poi sovrapporre le due metà.
2
1
Dividere ancora la torta in 2 metà e, dopo aver spatolato uno strato di crema al burro, sovrapporre di nuovo.
3
Sagomare la torta a forma di borsetta cercando di dare il più possibile rotondità ai bordi.
4
Coprire il tutto con la crema al burro.
3
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Shopper farcita
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Hobby Book
Shopper farcita 5
Stendere la pasta di zucchero in forma quadrata con spessore di almeno 6 mm e passare il mattarello con texture su tutta la superficie.
6
5
Creare delle dime con carta da forno in misura dei 4 lati e della parte interna della borsetta. Appoggiarle sulla pasta di zucchero stesa precedentemente e tagliarle con la rotella.
7
Posizionare le forme sulla torta aiutandosi con lo smoother per non cancellare la texture impressa precedentemente.
8
Dare l’effetto arricciato alla pasta di zucchero sui lati della borsetta.
6
9
Creare i cilindretti che andranno a rifinire la borsetta utilizzando lo smoother.
10
Con un pennellino e la colla edibile fissare i cilindretti nei punti di giuntura della pasta.
7
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Hobby Book
Con il tagliapasta doppio tagliare prima il cerchio interno e poi il cerchio ondulato esterno con la misura successiva di tagliapasta.
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Tagliare con l’attrezzino da taglio il cerchio ottenuto.
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Con l’attrezzino a punta incidere rullando leggermente per dare l’effetto arricciato.
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Con il rullo tagliapasta montato per creare una striscia larga 2 cm, tagliare la tracolla della borsetta lunga 36 cm.
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Con la rotellina taglia e decora tracciare due linee parallele che decoreranno la tracolla.
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Creare due palline di circa 3 cm di diametro con pdz e spruzzarle con spray argento. Fissarle sulla torta come da foto con colla edibile.
Shopper farcita
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I COLORI SPRAY 13
Coloranti spray ideali per donare ai propri dolci un originale effetto perlato o metallizzato.
QDF26 Oro
QDF27 Argento
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16 Hobby Book
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Sweet baby
Occorrente
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Basi in polistirolo: 1 Ø cm 40 KPL28, 3 Ø cm 30 KPL27. Pasta di zucchero per copertura QDF02. Pasta di zucchero per modellaggio QDF01. Colori in gel: blu QDF09, marrone QDF11. Mattarello QDC099. Tappetino in silicone QDC105. Smoother QDC039, QDC040. Tagliabordi fantasia QDC016. Tagliapasta QDC023. Rotella taglia e decora QDC038. Pennelli da decorazione QDC052. Stampi ad espulsione QDC010, QDC011. Tagliapasta in metallo alfabeto QDC028. Beccucci sac à poche QDC051. Bulini in metallo QDC097. Miscela 1/1 zucchero a velo e amido di mais. Acqua.
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Hobby Book
1
Colorare una porzione di pdz per coco pertura con una punpun ta di colore in gel blu fino ad ottenere il tono di azzurro desiderato. Rivestire le basi diametro 30 cm precedentemente unite fra di loro, stendendo una sfoglia di pdz sul tappetino spolverizzato della miscela zucchero a velo e amido di mais e appoggiandola con l’aiuto del mattarello sulla base. Passare gli smoother per lisciare la sfoglia. Con la rotella togliere l’eccesso di pdz dalla base.
2
Stendere una sfoglia di pdz da modellaggio bianca ed incidere i cavallini a dondolo che serviranno per decorare la circonferenza.
1
3
Incollarli con un pennellino ed una miscela di colla edibile.
4
Rivestire con la pdz per copertura la base superiore di diametro 40 cm e tracciare un effetto trapuntatura con la rotella taglia e decora.
3
2
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Swe et baby Hobby Book
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Sweet baby
IDEE CONFETTO
5
5
Con il tagliapasta a fiore tagliare dalla pdz per modellaggio, precedentemente colorata di azzurro, la parte superiore del bavaglino.
6
Con lo stampo ad espulsione a forma di cuore piú piccolo incidere alcuni cuori al centro e all’incrocio di ogni petalo. Tagliare cuori di dimensioni differenti da una sfoglia di pdz per modellaggio bianca ed incollarli con un pennellino ed una miscela di zucchero a velo e acqua al centro del bavaglino. Stendere ora una sfoglia di pdz per modellaggio bianca e tagliare un cerchio di diametro 14 cm che sará la parte sottostante del bavaglino. Tagliare anche due strisce sottili per i lacci e creare due piccoli bottoncini nel punto di giuntura.
7
Con la pdz per modellaggio creare un cilindro di diametro 5 cm e alto 8 cm per il biberon. Colorare una piccola porzione di pdz da modellaggio con una punta di colore in gel marrone e modellare la tettarella; fissarla alla base del biberon e creare la ghiera tutto intorno con pdz azzurra.
8
Con pdz da modellaggio bianca creare una serie di cubotti su cui inin collare, con la colla edibile, le lettere “baby” tagliate da una sfoglia di pdz per m o d el laggio azzurra.
60
Hobby Book
6
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Stendere ora una striscia di pdz bianca e intagliare un lato con il taglia bordi fantasia, ripeteripete re l’operazione per ricoprire tutta la circonferenza della torta. Incollare alla base il lato non lavorato con una miscela di zucchero a velo e acqua.
10
Con il bulino piĂš piccolo incidere un foro ad ogni incrocio della trapuntrapun tatura realizzata precedentemente sulla base.
11
Inserire una pallina di pdz bianca effetto bottone in ogni foro.
12
9
10
11
12
Con il tagliapasta doppio (seconda misura) tagliare dalla pdz da modelmodel laggio azzurra un cerchio in cui incidere ai lati due piccoli fori con il beccuccio della sac Ă poche. Preparare un cilindro di pdz per modellaggio bianca da fissare al centro del cerchio per il gancio del ciuccio. Preparare, con una piccola porzione di pdz per modellagmodellag gio marrone chiaro, la tettarella del ciuccio, da incollare con un pennellino ed una mimi scela di zuczuc chero a velo e acqua al centro del cerchio.
Mini cake 1 Mini cake fiori dipinti
Preparare uno strato alto di pdz e con il tagliapasta doppio tagliare due/tre cilindretti di misure a scalare per la realizzazione di due o tre piani.
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Occorrente
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Pasta di zucchero per copertura QDF02. Pasta di zucchero per modellaggio QDF01. Tagliapasta doppio QDC018. Tappetino in silicone QDC047. Mattarello QDC044. Stampi ad espulsione QDC004. Pennelli da decorazione QDC052. Polvere perlata fucsia QDF19, verde QDF20. Colori in gel: blu QDF09, rosso QDF06, giallo QDF04. Miscela 1/1 di zucchero a velo e amido di mais. Acqua. Alcool alimentare (grappa, vodka).
Con una miscela di zucchero a velo e acqua ed un pennellino incollare i piani tra di loro.
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Come per una torta vera di dimensioni pi첫 grandi creare alcuni bordini di rifinitura per ogni piano e sfumarli con un pennellino e i coloranti in polvere.
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Con il pennellino a goccia ed il colore in polvere diluito con alcool, dipingere piccoli fiori sulla superficie della torta.
5 Mini wedding cake con rose
Colorare una porzione di pdz per copertura con una punta di colore in gel rosso ed una punta di giallo per ottenere il colore pesca. Realizzare il secondo piano della torta in questo colore. Colorare ora una piccola porzione di pdz per modellaggio con gli stessi colori e creare tanti piccoli cilindretti da appiattire leggermente con il mattarello.
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Arrotolare i cilindretti su se stessi in modo da ottenere tanti piccoli bocciolini di rosa. Creare una piccola porzione di pdz per modellaggio di colore verde e modellare delle piccole foglioline. Con un pennellino intinto in colla edibile fissare le decorazioni sui piani della mini cake.
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7 Mini cake con fiori azzurri
Colorare una piccola porzione di pdz per modellaggio con una punta di colore in gel blu. Stendere una sfoglia di pasta azzurra sottile e con lo stampo ad espulsione pi첫 piccolo a forma di margherita creare piccoli fiori da incollare sulla base della mini cake bianca a due piani.
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Mini cake Graziose mini cake e tortine nuziali da utilizzare come bomboniere o segnaposti per ogni occasione (matrimonio, battesimo, nascita, comunione, laurea...)
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Glossario .
Cake design Progettazione, realizzazione e presentazione di un dolce (torta, cupcake, biscotti ecc...) con un determinato stile. Modelling Capacità di modellare le paste, in particolare soggetti o figure tridimensionali. Tools Strumenti specifici di dettaglio per il modelling ed il cake design. Inserti Creazioni tridimensionali o bidimensionali da applicare come decorazioni (farfalle, pizzi...). Stampi ad espulsione o plunger cutter Stampi ideali per ottenere facilmente figure tagliate ed impresse. Tagliapasta per bordure Strumento in plastica ideale per creare e tagliare bordure di pasta. Tagliapasta o tagliabiscotti Stampo in plastica o in metallo per tagliare la pasta con specifici disegni. Calco in silicone Tappetino in silicone per imprimere impronte o texture sulle paste. Dummy Base finta, generalmente in polistirolo, utilizzata per costruire il piano della torta o del dolce. Wedding cake Torta nuziale o dolce per ricevimenti. Sugar paste Pasta di zucchero utilizzata per la copertura della torta. Gum paste Pasta per modelling. Copertura di una torta o dolce Rivestimento finale di una torta con pasta di zucchero, pronta ad accogliere le decorazioni. Crumb coating Preparazione di un piano di torta, o dolce, mediante stuccatura con spatola a coltello e spatola solleva pasta (con crema di burro, ganache al cioccolato o marmellata...) pronta ad accogliere la copertura nel modo più consono.
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Ganache al cioccolato Composto costituito, generalmente, da cioccolato e panna sciolti e montati insieme - Liquida (appena montata) viene utilizza per incollare i piani di torta tra loro. - Solida (temperatura ambiente) viene utilizzata per stuccare i piani di torta, prima della copertura. Victoria sponge e/o vanilla sponge Base americana a base di burro, alternativa al pan di Spagna. Smoother Strumento che aiuta a livellare, lisciare e perfezionare la copertura in pasta di zucchero. Colla edibile Composto liquido alimentare generalmente costituito da acqua e zucchero (rapporto 1:2). Alcool edibile Alcool alimentare a buona od alta gradazione (es. puro, vodka, anisetta...) utilizzato per lucidatura ed incollaggio. Marshmallow fondant Pasta a base di marshmallow alternativo alla pasta di zucchero. Cupcake È un dolce monoporzione, generalmente decorato con sugar paste e gum paste. CMC Addensante chimico alimentare da integrare alla pasta di zucchero per ottenere più elasticità, resistenza ed accellerarne i tempi di asciugatura. L’impasto ottenuto si presenterà subito pronto all’uso. Gomma adragante Addensante naturale alimentare che ha le stesse proprietà del CMC; tende però ad ingiallire la pasta ed agisce più lentamente. L’impasto ottenuto sarà pronto dopo circa 24 ore. Gomma arabica Prodotto naturale generalmente impiegato per ottenere una colla edibile molto resistente unito all’acqua (rapporto 1:2).
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Abbreviazioni utilizzate nelle ricette
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pdz: pasta di zucchero pds: pan di Spagna zav: zucchero a velo mmf: marshmallow fondant Cups (cup= tazza) sono le unità di misura delle ricette americane
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US cups = US tazze 1 tazza US equivale a ca 236/240 ml 1 cucchiaio US (Tbs) tablespoon equivale a ca 15 ml = 3 cucchiaini (tps) teaspoon
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I am happy . To cake... to howl a t the m oon... to know true happiness... To buy a
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a g ood cake. L e Love is lik a g ood cake. Love is like a g ood cake. Love is like
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