9789022335611

JEROEN MEUS

WINTER

KOST 75 recepten om een winter lang te genieten

VOORWOORD

Lieve vrienden, Ik ben een voorvechter van het ‘echt gekookt’ eten.

Zo noemen collegae-chefs dat onder elkaar. Je hebt eten met een bereidingstijd en -wijze en eten dat je op een bord schikt.

Dat laatste wint serieus aan populariteit dezer dagen.

Het ziet er goed uit, het gaat snel en je hebt minder ingrediënten nodig. Voor mij prima. Zolang er verse ingrediënten op je bord liggen, ben ik alvast blij.

Maar een echte vreugdesprong maak ik bij ‘echt gekookt eten’ en gelukkig is het daar nu de perfecte tijd voor.

Onder het democratische motto ‘iedereen om de beurt’ dienen herfst en winter zich elk jaar onvermijdelijk aan en duwen met steeds grijzer wordende wolken de zomer de vernieling in.

Onze dagen worden telkens wat korter geknipt en het duurt al wat langer voor je de krant bij het daglicht kunt lezen.

Blote voeten worden in pantoffels gestoken en flanellen lakens worden bovengehaald.

Het huis is koud, de rilling bij het opstaan is een korte gesel die je moet doorstaan.

Mijn moeder verwarmde daarom in de winter onze kleren altijd voor op de verwarming in de keuken, de kop dampende chocomelk stond klaar en de broodrooster stond roodgloeiend om een lekker ontbijt te serveren.

In het weekend werd ik wakker met de geur van verloren brood, spek en koffie. We kropen dan – ik en mijn twee broers, waar ik ook regelmatig mee vocht maar dat is al lang geleden – dicht bij elkaar in de zetel en verslonden de verhalen van onze jeugdhelden.

Zowel de Koning van Katoren, Matilda als Jommeke en de Geuzen waren er bij, daar in die knusse zetel onder een dekentje, zelfgebreid met van die dikke breinaalden.

4

En dan naar buiten. Ingeduffeld met bivakmuts (ik had een gele) en wanten werden we naar buiten gestuurd om te ravotten. We trokken het bos in en roken de natte bladeren, het mos en de paddenstoelen.

En als het meeviel kraakte verse sneeuw onder onze voeten.

Ondertussen was moeder gerust en kon ze aan het eten beginnen.

‘Gekookt’ eten. Eten dat er niet altijd even mooi uitziet op een bord maar doordat het tijd krijgt overheerlijk harmonieus smaakt.

Behalve dan die schapenragout, sorry lieve mama. Dat vond ik wat minder… en mijn broers ook.

Winter was ook de garage vol met noten van onze trouwe notelaar.

In houten bakjes op krantenpapier. Er werd likeur gebrouwen in een dame-jeanne, een grote glazen kruik die in de kelder stond.

Een recept van Bomma. We dronken ervan met Kerstmis.

Soepen en bouillons, ovenschotels of gebraad, knollen en kolen, kroketten en stoemp, dat is allemaal winter.

Eten is onlosmakelijk verbonden met herinneringen, maar zeker ook met de seizoenen. En elk begin van een seizoen is voor een chef zonder twijfel zijn lievelingsseizoen.

Daarom, lieve vrienden, haal je parka maar van de zolder, klop de opgedroogde modder vanonder je laarzen, smeer de glijders van de slee, vul het brandhout aan, zet de oven op 180 graden en steek de vuren aan want… we gaan eten ‘echt koken’.

Jeroen

5

I ONTBIJT & BRUNCH

Ham-preisalade voor op de boterham Verse prei en enkele plakken fijne gekookte ham, meer hoef je niet in huis te hebben voor een geslaagd boterhamslaatje.

4 PERSON EN

BEREIDING

BEREIDINGSTIJD

Leg de eieren in kokend water en kook ze hard in 10 minuten. Koel ze meteen nadien af in koud water.

Snijd het wortelstuk en het donkerste loof van de preien.

Het zachtgroene gedeelte laat je zitten. Snijd de preien overlangs in tweeën en spoel de laatste zandkorrels weg.

Snijd elke halve prei nog eens overlangs door en snipper de kwarten vervolgens in zeer fijne stukjes.

Doe de gesnipperde prei in een diepe schaal en overgiet met kokend water. Laat 10 minuten in het warme bad liggen. Zo verdwijnt de scherpe smaak van de prei.

Giet de prei in een grote zeef en spoel ze koud onder stromend water. Laat de prei goed uitlekken.

Nu is de groente knapperig, maar ze smaakt niet meer zo rauw en scherp.

Hak de zilveruitjes en augurken fijn, maar overdrijf niet.

Je mag best nog stukjes ui en augurk in de salade herkennen.

Verwijder het zwoerd van de gekookte ham en snijd het vlees met een scherp mes in blokjes van een halve centimeter.

Leg de blokjes ham in een ruime mengschaal en voeg de stukjes augurk en zilverui toe. Doe er ook de uitgelekte stukjes prei bij en wat kappertjes (naar smaak). Meng alle ingrediënten.

Pel de eieren en snijd ze grof. Roer ze door de salade.

30 minuten INGREDIËNTEN

• • • • •

• • • • • •

3 eieren 2 preien 2 eetlepels zure zilveruitjes 2 eetlepels zure augurken 2 dikke plakken gekookte ham (ongeveer 1 cm dik) 1 eetlepel kappertjes 1/4 bosje bieslook peterselie 4 eetlepels mayonaise azijn peper van de molen Voor de afwerking

• 1 bakje tuinkers • 1 bruin brood

Afwerken

Snipper de bieslook in fijne stukjes. Wie dat wenst kan ook snippers peterselie toevoegen. Lepel er wat mayonaise over en roer. Voeg enkel extra mayonaise toe wanneer de sla nog niet voldoende smeuïg is.

Druppel er een beetje azijn bij en kruid de sla met peper van de molen. Meng de salade en zet ze in de koelkast. Je kunt de ham-preisla enkele dagen bewaren.

Serveer de ham-preisla op een verse of getoaste boterham. Werk af met een toef tuinkers.

16

Omeletrolletjes met krab in sushi-stijl Dit is mijn persoonlijke versie van de Japanse ‘maki’ (rijstrolletjes). Rol een dunne omelet in fijne vellen geroosterd zeewier of ‘nori’ en vul met een frisse krabcocktail met stukjes pompelmoes. Sushi zoals je ze nog nooit hebt geproefd!

4 PERSON EN BEREIDINGSTIJD

40 minuten EXTR A MATERIA AL

• pan met antiaanbaklaag • vlijmscherp mes INGREDIËNTEN

• • • • • • • • • • • • • •

3 eetlepels mayonaise 1 eetlepel ketchup whisky tabasco 200 g krabvlees 1 roze of rode pompelmoes (grapefruit) 5 eieren melk boter 1 rode chilipeper 1/4 bosje koriander 4 vellen nori (geroosterd zeewier) wasabi (Japanse ‘mosterd’) peper en zout

BEREIDING

Krabsalade

Maak de cocktailsaus: meng de mayonaise met de ketchup en een scheutje whisky. Voeg naar smaak enkele druppels tabasco toe. Begin voorzichtig.

Doe het krabvlees in een mengschaal en roer om met een beetje cocktailsaus. Niet te veel, de stukjes krab mogen er niet in zwemmen.

Schil de pompelmoes en snijd er de partjes vruchtvlees uit volgens de ‘à vif’-techniek.

Snijd ze in 2 of 3 gelijke stukjes en meng door de krab­ salade. Proef en voeg naar smaak een beetje zout toe.

Omelet

Kluts de eieren met een scheutje melk.

Kruid met peper van de molen en een beetje zout.

Kies een pan die ongeveer even groot is als de norivellen.

Verhit een klontje boter op een zacht vuur.

Bak een dunne omelet. Draai de omelet tijdig om.

Maak zo 4 omeletten. Stapel ze op met telkens een stuk bakpapier ertussen en laat ze afkoelen.

Snijd de rode chilipeper overlangs in tweeën en verwijder de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in flinterdunne lange reepjes. Spoel de koriander en pluk de blaadjes.

Rolletjes

TIP

‘A vif’ snijden doe je zo: snijd met een vlijmscherp mes de boven- en de onderkant van de citrusvrucht af.

Schil de vrucht van boven naar onder, net onder de schil.

Snijd al het nog zichtbare wit weg.

Snijd nu bij ieder partje aan beide kanten langs de ‘nerf’ en wrik het partje met je mes los. Nu heb je citrus­partjes zonder vlies.

22

Leg een vel nori op je werkvlak met de glanzende buitenzijde naar onder. Beleg 2/3 van het norivel met omelet: snijd het ei op maat en gebruik zo nodig ook de snijresten. 1/3 blijft onbedekt.

Verdeel een portie krabcocktail over de hele breedte.

Je hoeft niet de hele omelet te bedekken. Leg enkele reepjes rode chilipeper en wat verse koriander op de krab.

Bestrijk de bovenrand van het vel nori met een beetje water. Smeer daarop een dun laagje wasabi.

Rol het gevulde vel nori strak op, van onder naar boven, tot een mooie, gelijkmatige rol.

Snijd de rol met een vlijmscherp mes in rondjes van 2-3 cm. Serveer ze als voorgerecht of als hapje.

Huzarensalade met roggebrood In dit recept pimp je een stuk goedkoop soepvlees tot een smakelijke salade van aardappel, verse groenten en gekookte eitjes. Het enige ‘huzarenstukje’ is de langere gaartijd van het soepvlees, de rest is kinderwerk!

4 PERSON EN

BEREIDING

BEREIDINGSTIJD

Bereid een klassieke groentebouillon of ontdooi een flinke portie. Breng de bouillon aan de kook, doe het soepvlees erbij en gaar het onder een deksel gedurende 2 uur of langer, tot het vlees mals is. Laat wat afkoelen.

Schep het gare vlees uit de lauwe bouillon. Haal eventuele vliesjes weg en pluk het magere rundvlees uit elkaar.

Schep de scherpe mosterd in een schaal. Voeg een scheut natuurazijn toe en meng. Roer met de garde terwijl je de olie in een straaltje toevoegt, tot je een gebonden vinaigrette krijgt.

Breng op smaak met versgemalen peper en een snuif zout. Schenk de vinaigrette over het geplukte soepvlees.

Schil de vastkokende aardappelen en snijd ze in blokjes van zo’n anderhalve centimeter breed. Zeef een deel van de bouillon waarin het vlees is gegaard en kook daarin de aardappelblokjes beetgaar.

Wanneer de aardappelblokjes bijna gaar zijn, voeg je de diepvrieserwten toe. Kook de erwten kort mee en giet ze af, samen met de aardappelen. (Giet het kookvocht terug bij de rest van de bouillon. Gebruik de bouillon als basis voor een verse soep.)

Leg de eieren in kokend water en kook ze 8 minuten, zodat de dooier smeuïg blijft. Koel de eieren in koud water en pel ze. Plet ze grof met een vork.

Spoel de waterkers en de platte peterselie in ruim water.

Pluk de fijnste takjes en blaadjes los en laat ze uitlekken.

Rits de blaadjes dille los en snipper ze fijn.

Hak de zure augurkjes fijn en doe ze in een grote mengschaal, samen met de zilveruitjes en kappertjes.

Voeg de uitgelekte aardappelblokjes en de erwten toe.

Schep het vlees met de vinaigrette erbij, de geprakte eieren en de gesnipperde dille. Voeg naar smaak peper en zout toe en meng alles.

min. 2 uur (soepvlees garen) + 40 minuten INGREDIËNTEN

• • • • •

• • • • • • • • • • •

enkele liters groentebouillon 600 g soepvlees van rund 1 eetlepel scherpe mosterd scheutje natuurazijn 1,5 dl zonnebloemolie (of een andere neutraal smakende olie) 600 g vastkokende aardappelen 300 g erwten (diepgevroren) 3 eieren 1 bosje waterkers 1/2 bosje platte peterselie 3 takjes dille 30 g zure augurkjes 30 g fijne zilveruitjes 30 g kappertjes vers roggebrood peper en zout

Afwerken en serveren

Leg op elk bord een portie waterkers en peterselieblad.

Schep er huzarensalade bovenop en serveer er een snee vers roggebrood bij.

24

Groenterolletjes met ei en daikon Deze groenterolletjes zijn geschikt voor iedere gelegenheid: als een lichte bento-boxlunch of een gezond aperitiefhapje op een feestje. Maak dunne omeletten en verpak ze met een knapperige salade in rijstpapier.

4 PERSON EN BEREIDINGSTIJD

40 minuten EXTR A MATERIA AL

• hakmolen met sikkelmes • theedoek • ijsblokjes INGREDIËNTEN

Voor de omeletten

• • • • •

5 eieren melk 1 theelepel vissaus 3 theelepels sambal boter

BEREIDING

Omeletten

Klop de eieren los met een scheutje melk.

Breng op smaak met vissaus en sambal.

Smelt een klein beetje boter in de pan en giet er wat losgeklopt ei in voor een dunne omelet.

Draai de omelet om als ze bovenaan bijna droog is.

Laat kort bakken en leg ze op een bord.

Bak alle omeletten op dezelfde manier. Stapel ze op met telkens een stuk bakpapier ertussen.

Vinaigrette

Pel de sjalot en snijd ze grof. Schil de gember.

Kneus en pel de knoflook.

Doe de sjalot, gember en knoflook in de hakmolen en mix. Pers er de limoenen bij en breng op smaak met de vissaus, sojasaus en bruine suiker.

Laat de vinaigrette even trekken.

Voor de vinaigrette

• • • • • • •

1 sjalot 20 g verse gember 1 teentje knoflook 4 limoenen 60 ml vissaus 20 ml sojasaus 3 eetlepels bruine suiker Voor de salade

• • • • •

1 wortel 1/2 daikon (rettich) 1/2 komkommer 100 g sojascheuten (taugé) een pakje rijstpapier

Salade

Schil de wortel en de daikon. Snijd ze allebei in zeer dunne repen (julienne) van ongeveer 5 cm lang.

Halveer de komkommer in de lengte en schraap er de zaadjes uit met een lepel.

Snijd de komkommer ook in dunne slierten van 5 cm.

Leg de wortel, komkommer, daikon en sojascheuten even in een kom met water en ijsblokjes zodat ze nog knapperiger worden.

Giet af en laat goed uitlekken.

Vul een kom water en dompel er een vel rijstpapier in onder. Leg het vel op een schone theedoek zodra het gemakkelijk hanteerbaar is en laat het wat uitlekken.

Niet te lang, want dan kleeft het aan de theedoek.

Meng de groenten met wat vinaigrette.

Voor de afwerking

• enkele takjes koriander • enkele takjes munt

26

Afwerken

Leg op elk vel rijstpapier een omelet en groenten.

Werk af met koriander en munt en rol voorzichtig op.

Geef er de rest van de dressing als dipsaus bij.

Omelet met worstjes, spinazie en kaas en omelet met tomaat, spek en kaas Een stevig ontbijt in twee varianten, om zonder problemen de winterkoude te trotseren. In plaats van in een pan gaan deze omeletten de oven in.

4 PERSON EN BEREIDINGSTIJD

30 minuten + 15 minuten baktijd EXTR A MATERIA AL

• ovenschaal INGREDIËNTEN

Omelet met champignons en worstjes

• • • • • • • •

•

boter 200 g miniworstjes 250 g champignons 6 eieren melk 1 teen knoflook 200 g spinazie 200 g gemalen kaas (gruyère, emmentaler, comté) peper en zout

BEREIDING

Omelet met champignons en worstjes

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Smelt een klontje boter in een ovenschaal.

Leg de worstjes erbij en bak ze in de oven.

Maak de champignons schoon en halveer ze.

Klop de eieren los met een scheutje melk.

Kruid met peper en zout.

Haal de worstjes uit de ovenschaal. Doe er een extra klontje boter in en de champignons.

Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen en plet met een mes. Bak de knoflookpulp en de champignons in de oven.

Was en droog de spinazie. Doe hem bij de cham­pignons. Kruid met peper en zout.

Leg de worstjes weer in de ovenschaal en giet er de eieren over. Bestrooi met gemalen kaas.

Bak de omelet 15 minuten in de voorverwarmde oven. Serveer met brood.

Omelet met spek en kerstomaten

Omelet met spek en kerstomaten

• • • • • • • •

•

boter 400 g ontbijtspek 2 uien gedroogde oregano 6 eieren melk 200 g kerstomaten 200 g gemalen kaas (gruyère, emmentaler, comté) peper en zout

28

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Smelt een klontje boter in een ovenschaal.

Snijd het ontbijtspek in reepjes, doe ze in de ovenschaal en bak ze krokant in de oven.

Pel de uien en snijd ze in reepjes.

Haal het spek uit de ovenschaal.

Bak de uien in het vet in de ovenschaal.

Kruid met een flinke snuif oregano.

Klop de eieren los met een scheutje melk. Kruid met peper en zout. Halveer de kerstomaten.

Doe het spek terug in de ovenschaal. Bak de kers­ tomaten even mee.

Giet er de losgeklopte eieren over.

Bestrooi met gemalen kaas.

Bak de omelet 15 minuten in de voorverwarmde oven.

Serveer met brood.

Appelflappen Appelflappen maken is een koud kunstje. Gebruik bij voorkeur vers bladerdeeg en een zoete appel, zoals een Elstar.

4 APPELFL APPEN

BEREIDING

BEREIDINGSTIJD

Verwarm de oven voor tot 175 °C. Smelt een klontje boter in een kookpot. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in stukjes.

Stoof de blokjes appel in de boter en doe er een klein scheutje water bij.

Snijd het vanillestokje in de lengte open.

Schraap er de zaadjes uit met een scherp mes en doe ze bij de appels.

Doe er een snuif kaneel, een scheutje rum, de blonde bruine suiker en de rozijnen bij.

Laat de appels op een zacht vuur tot compote stoven.

Laat de appelcompote afkoelen.

Klop de eierdooier los met een scheutje melk.

Strooi wat bloem op het werkblad.

Rol het bladerdeeg hierop uit met een deegrol.

Snijd het bladerdeeg in vierkanten van 15 x 15 cm.

Of gebruik kant-en-klare vierkantjes roomboterbladerdeeg.

Het lekkerst is vers bladerdeeg dat je bij de bakker koopt. Als je het op tijd bestelt, zijn de meeste bakkers wel bereid om een vel bladerdeeg voor je te reserveren.

Bekleed een bakplaat met een siliconen mat of bakpapier. Leg er de vierkante vellen bladerdeeg op.

Schep een flinke lepel appelcompote in het midden van elke flap.

Vouw twee punten naar elkaar tot een driehoek.

Duw de randen zorgvuldig dicht met een vork.

Zorg dat er geen appelcompote tussen zit, want dan wil het niet plakken.

Bestrijk met een kookpenseel elke flap met los­geklopte eierdooier.

Strooi er wat parelsuiker over.

Bak de appelflappen 25 minuten in de voorverwarmde oven. Zien ze dan nog niet mooi goudbruin, geef ze dan nog wat langer de tijd.

30 minuten + 25 minuten baktijd EXTR A MATERIA AL

• siliconen mat of bakpapier • kookpenseel • deegrol INGREDIËNTEN

• • • • • • • • • • • •

boter 4 Elstars 1 vanillestokje kaneelpoeder rum 50 g blonde bruine suiker 200 g rozijnen 1 eierdooier melk 1 rechthoekig vel vers bladerdeeg bloem 4 eetlepels parelsuiker (decoratiesuiker)

TIP

Een Elstar is ideaal voor een appelflap omdat deze appel redelijk ‘droog’ tot compote kookt. Echte appelmoes is te nat, met het risico dat de vulling uit de appelflap loopt.

32