INHOUD
VO O RWO O R D
OV E R D E R E C E P T E N
BA S I C M AG I C
7
9
12
S NAC K S & S A N DW I C H E S
GROENTE & SALADES
SCHAAL- & SCHELPDIEREN
40 VIS
148 DA N K WO O R D
248
78 V L E E S & G E VO G E LT E
176 RECEPTENINDEX
250
112 ZOET
220 INGREDIËNTENREGISTER
252
INHOUD
VO O RWO O R D
OV E R D E R E C E P T E N
BA S I C M AG I C
7
9
12
S NAC K S & S A N DW I C H E S
GROENTE & SALADES
SCHAAL- & SCHELPDIEREN
40 VIS
148 DA N K WO O R D
248
78 V L E E S & G E VO G E LT E
176 RECEPTENINDEX
250
112 ZOET
220 INGREDIËNTENREGISTER
252
VOORWOORD Je moet even weg kunnen dromen, mijmeren, vooruitdenken, fantaseren..
Omdat ik sinds een paar jaar vaker thuis kook, ben ik steeds meer laagdrempelige receptuur gaan ontwikkelen. Thuis kook ik namelijk op een totaal andere manier dan in mijn restaurants, want mijn vrouw en kinderen zitten echt niet te wachten op zes bereidingen van oesters. Simpelheid is het toverwoord; iets eenvoudigs super tasty maken, dat is en blijft niet alleen de grootste uitdaging, maar is uiteindelijk ook het mooiste wat je in de keuken kunt doen.
Nu alle recepten voor me liggen, merk ik pas hoeveel klassiekers er in dit boek staan. Veel daarvan zijn gebaseerd op de keuken van mijn grote leermeester: mijn vader. Van een aspergesoepje tot een tiramisu en van lasagne tot een tournedos stroganoff… het zijn allemaal smaken van vroeger waar ik een twist aan heb gegeven. Ook in mijn restaurants neig ik meer en meer naar de klassieke keuken, want uiteindelijk is dat volgens mij waar het om draait. In mijn nieuwste restaurant AIRrepublic in Cadzand gaan we dan ook helemaal voor classic en eenvoudig. Man, ik vind dat zo lekker! Misschien is het ook wel de leeftijd, want nu ik wat ouder word, ga ik steeds vaker terug in mijn herinnering en dan komen de klassiekers automatisch bovendrijven. Daarbij gaat het niet om het toepassen van allerlei ingewikkelde kooktechnieken, maar om eenvoudige bereidingen van mooie producten en dito smaken. Dat is misschien niet rock-’n-roll, maar wel zeer lekker.
De gerechten in dit boek zijn allemaal meerdere malen bij ons op tafel verschenen. Niet tijdens kerst of een speciaal diner, maar gewoon: doordeweeks als ik een avond vrij ben. Het afgelopen jaar ben ik vaker thuis geweest dan normaal. Dat komt omdat 2017 voor mij een zeer heftig jaar was, vooral privé. Thuis zijn wordt dan nóg waardevoller – net als koken. Je terugtrekken op een plek waar je even tot rust kunt komen, je omringen met mooie spullen en lekker eten zijn voor mij daarom steeds belangrijker geworden. Je kunt je even focussen op het product, op iets zo goed mogelijk op tafel zetten, op de mooiste bordjes en schalen uit de kast zoeken. Het is altijd een mega plezier om dat te ervaren, dat gevoel van schoonheid en smaak – en dat deel ik maar al te graag. Tijdens het koken denk je terug aan de toffe momenten, aan je laatste reis of trip.
Lieve groet, Sergio
VOORWOOR D
7
VOORWOORD Je moet even weg kunnen dromen, mijmeren, vooruitdenken, fantaseren..
Omdat ik sinds een paar jaar vaker thuis kook, ben ik steeds meer laagdrempelige receptuur gaan ontwikkelen. Thuis kook ik namelijk op een totaal andere manier dan in mijn restaurants, want mijn vrouw en kinderen zitten echt niet te wachten op zes bereidingen van oesters. Simpelheid is het toverwoord; iets eenvoudigs super tasty maken, dat is en blijft niet alleen de grootste uitdaging, maar is uiteindelijk ook het mooiste wat je in de keuken kunt doen.
Nu alle recepten voor me liggen, merk ik pas hoeveel klassiekers er in dit boek staan. Veel daarvan zijn gebaseerd op de keuken van mijn grote leermeester: mijn vader. Van een aspergesoepje tot een tiramisu en van lasagne tot een tournedos stroganoff… het zijn allemaal smaken van vroeger waar ik een twist aan heb gegeven. Ook in mijn restaurants neig ik meer en meer naar de klassieke keuken, want uiteindelijk is dat volgens mij waar het om draait. In mijn nieuwste restaurant AIRrepublic in Cadzand gaan we dan ook helemaal voor classic en eenvoudig. Man, ik vind dat zo lekker! Misschien is het ook wel de leeftijd, want nu ik wat ouder word, ga ik steeds vaker terug in mijn herinnering en dan komen de klassiekers automatisch bovendrijven. Daarbij gaat het niet om het toepassen van allerlei ingewikkelde kooktechnieken, maar om eenvoudige bereidingen van mooie producten en dito smaken. Dat is misschien niet rock-’n-roll, maar wel zeer lekker.
De gerechten in dit boek zijn allemaal meerdere malen bij ons op tafel verschenen. Niet tijdens kerst of een speciaal diner, maar gewoon: doordeweeks als ik een avond vrij ben. Het afgelopen jaar ben ik vaker thuis geweest dan normaal. Dat komt omdat 2017 voor mij een zeer heftig jaar was, vooral privé. Thuis zijn wordt dan nóg waardevoller – net als koken. Je terugtrekken op een plek waar je even tot rust kunt komen, je omringen met mooie spullen en lekker eten zijn voor mij daarom steeds belangrijker geworden. Je kunt je even focussen op het product, op iets zo goed mogelijk op tafel zetten, op de mooiste bordjes en schalen uit de kast zoeken. Het is altijd een mega plezier om dat te ervaren, dat gevoel van schoonheid en smaak – en dat deel ik maar al te graag. Tijdens het koken denk je terug aan de toffe momenten, aan je laatste reis of trip.
Lieve groet, Sergio
VOORWOOR D
7
De romige burrata, de friszure tomatenvinaigrette, de gepofte paprika, de zilte ansjovis, het knapperige van de amandelen en de topjes verveine vormen wat mij betreft een ultieme zomerse combinatie. Daarom heb ik dit gerecht ook op de kaart staan in mijn restaurant AIRrepublic in de jachthaven van Cadzand. Belangrijk is dat je de mooiste kwaliteit burrata en ansjovis koopt die je maar kunt vinden – daar staat of valt alles me.
BURRATA ZOALS IK HEM GRAAG EET 4 BURRATA’S
TOMATENVINAIGRETTE ×
→ Mix de tomaten met de knoflook fijn. Druk
2 GEKONFIJTE PUNTPAPRIKA’S (P. 44-46)
door een zeef. Meng met azijn en olijfolie tot een mooie vinaigrette. Breng op smaak met zeezout en peper.
2 EL GROENE OLIJVEN 4 GEZOUTEN ANSJOVIS VERSE VERVEINE MESPUNT CITROENRASP
→ Plaats een burrata op de puntpaprika. → Hak de groene olijven fijn en meng met ansjovis,
½ EL CITROENSAP 2 EL OLIJFOLIE
verveine, citroenrasp, citroensap en olijfolie. Werk de burrata hiermee af. Hak de amandelen en verdeel over de borden. Werk af met ijzerkruid, za’atar, fleur de sel en basilicumolie. Serveer hier in olijfolie gebakken pane carasau of focaccia bij.
2 EL GEZOUTEN AMANDELEN 12 BLAADJES IJZERKRUID
→ →
ZA'ATAR (P. 34) FLEUR DE SEL 100 ML BASILICUMOLIE (P. 28)
→
PANE CARASAU OF FOCACCIA 200 ML
TOMATENVINAIGRETTE ×
TOMATENVINAIGRETTE ×
10 BIOTROSTOMATEN 1,5 TEENTJE KNOFLOOK
BEETJE OP MOZZARELLA, ALLEEN ZIT DE
100 ML CABERNET SAUVIGNON-AZIJN 200 ML OLIJFOLIE
BINNENKANT VOL ROOM. HET RESULTAAT IS SUPER-
ZEEZOUT EN VERSGEMALEN
ZACHT. BURRATA BETEKENT NIET VOOR NIETS ‘BOTERACHTIG’.
ZWARTE PEPER
SN ACKS & SA N DW I CH ES
58
BURRATA LIJKT OP HET EERSTE GEZICHT EEN
59
De romige burrata, de friszure tomatenvinaigrette, de gepofte paprika, de zilte ansjovis, het knapperige van de amandelen en de topjes verveine vormen wat mij betreft een ultieme zomerse combinatie. Daarom heb ik dit gerecht ook op de kaart staan in mijn restaurant AIRrepublic in de jachthaven van Cadzand. Belangrijk is dat je de mooiste kwaliteit burrata en ansjovis koopt die je maar kunt vinden – daar staat of valt alles me.
BURRATA ZOALS IK HEM GRAAG EET 4 BURRATA’S
TOMATENVINAIGRETTE ×
→ Mix de tomaten met de knoflook fijn. Druk
2 GEKONFIJTE PUNTPAPRIKA’S (P. 44-46)
door een zeef. Meng met azijn en olijfolie tot een mooie vinaigrette. Breng op smaak met zeezout en peper.
2 EL GROENE OLIJVEN 4 GEZOUTEN ANSJOVIS VERSE VERVEINE MESPUNT CITROENRASP
→ Plaats een burrata op de puntpaprika. → Hak de groene olijven fijn en meng met ansjovis,
½ EL CITROENSAP 2 EL OLIJFOLIE
verveine, citroenrasp, citroensap en olijfolie. Werk de burrata hiermee af. Hak de amandelen en verdeel over de borden. Werk af met ijzerkruid, za’atar, fleur de sel en basilicumolie. Serveer hier in olijfolie gebakken pane carasau of focaccia bij.
2 EL GEZOUTEN AMANDELEN 12 BLAADJES IJZERKRUID
→ →
ZA'ATAR (P. 34) FLEUR DE SEL 100 ML BASILICUMOLIE (P. 28)
→
PANE CARASAU OF FOCACCIA 200 ML
TOMATENVINAIGRETTE ×
TOMATENVINAIGRETTE ×
10 BIOTROSTOMATEN 1,5 TEENTJE KNOFLOOK
BEETJE OP MOZZARELLA, ALLEEN ZIT DE
100 ML CABERNET SAUVIGNON-AZIJN 200 ML OLIJFOLIE
BINNENKANT VOL ROOM. HET RESULTAAT IS SUPER-
ZEEZOUT EN VERSGEMALEN
ZACHT. BURRATA BETEKENT NIET VOOR NIETS ‘BOTERACHTIG’.
ZWARTE PEPER
SN ACKS & SA N DW I CH ES
58
BURRATA LIJKT OP HET EERSTE GEZICHT EEN
59
Het smeuïge en vettige van avocado’s zal ik altijd fantastisch blijven vinden, maar eerlijk gezegd word ik een beetje moe van die overkill aan avocado die je de laatste jaren ziet. Dit soepje heb ik in eerste instantie dan ook gemaakt om mijn vrouw te pleasen. Ik heb de avocado flink gepimpt waardoor het zeer smaakvol, een beetje spicy en vooral heel feestelijk wordt.
KOUDE SPICY AVOCADOSOEP
→ Snijd het ‘hoedje’ van de avocado en haal
4 AVOCADO’S
deze leeg met een lepel. Bewaar de schil want hierin gaan we de soep serveren. Verwijder de pit en doe het vruchtvlees van de avocado in een mixer. Breng de avocado op smaak met limoensap en -rasp, sap van ingelegde jalapeño, groentebouillon, sushiazijn, zout, peper en vlierbloesemsiroop. Voeg koriander en spinazie toe en mix dit tot een gladde massa. Meng de linzen met sjalot, verse jalapeño, chardonnay-azijn, munt en de olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. Zet de lege avocado’s in crushed ijs en schep er wat linzen in. Vul verder op met avocadosoep en werk af met de ingelegde jalapeño en olijfolie. Pluk wat verse vlierbloesem om het geheel wat feestelijker te maken.
2 LIMOENEN, SAP EN RASP 1 EL INGELEGDE JALAPENO (P. 18)
→
200 ML GROENTEBOUILLON 3 EL SUSHI-AZIJN ZOUT EN VERSGEMALEN ZWARTE PEPER 2 EL VLIERBLOESEMSIROOP 2 EL KORIANDER, GEHAKT 50 G JONGE SPINAZIE 200 G RODE LINZEN, GEKOOKT
→
1 SJALOT, FIJN GESNIPPERD 1 VERSE JALAPEÑO
→ →
1 EL CHARDONNAY-AZIJN 1 EL MUNT, FIJNGESNEDEN 40 G OLIJFOLIE CRUSHED IJS OLIJFOLIE, OM TE BESPRENKELEN
→
ENKELE TAKJES VLIERBLOESEM
G RO ENT E & SA L A DES
110
111
Het smeuïge en vettige van avocado’s zal ik altijd fantastisch blijven vinden, maar eerlijk gezegd word ik een beetje moe van die overkill aan avocado die je de laatste jaren ziet. Dit soepje heb ik in eerste instantie dan ook gemaakt om mijn vrouw te pleasen. Ik heb de avocado flink gepimpt waardoor het zeer smaakvol, een beetje spicy en vooral heel feestelijk wordt.
KOUDE SPICY AVOCADOSOEP
→ Snijd het ‘hoedje’ van de avocado en haal
4 AVOCADO’S
deze leeg met een lepel. Bewaar de schil want hierin gaan we de soep serveren. Verwijder de pit en doe het vruchtvlees van de avocado in een mixer. Breng de avocado op smaak met limoensap en -rasp, sap van ingelegde jalapeño, groentebouillon, sushiazijn, zout, peper en vlierbloesemsiroop. Voeg koriander en spinazie toe en mix dit tot een gladde massa. Meng de linzen met sjalot, verse jalapeño, chardonnay-azijn, munt en de olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. Zet de lege avocado’s in crushed ijs en schep er wat linzen in. Vul verder op met avocadosoep en werk af met de ingelegde jalapeño en olijfolie. Pluk wat verse vlierbloesem om het geheel wat feestelijker te maken.
2 LIMOENEN, SAP EN RASP 1 EL INGELEGDE JALAPENO (P. 18)
→
200 ML GROENTEBOUILLON 3 EL SUSHI-AZIJN ZOUT EN VERSGEMALEN ZWARTE PEPER 2 EL VLIERBLOESEMSIROOP 2 EL KORIANDER, GEHAKT 50 G JONGE SPINAZIE 200 G RODE LINZEN, GEKOOKT
→
1 SJALOT, FIJN GESNIPPERD 1 VERSE JALAPEÑO
→ →
1 EL CHARDONNAY-AZIJN 1 EL MUNT, FIJNGESNEDEN 40 G OLIJFOLIE CRUSHED IJS OLIJFOLIE, OM TE BESPRENKELEN
→
ENKELE TAKJES VLIERBLOESEM
G RO ENT E & SA L A DES
110
111
Bij lasagne zijn twee dingen belangrijk: smeuïgheid en een krachtige ragout. Omdat hij in mijn restaurant regelmatig op tafel komt tijdens het personeelseten, is het recept voor die ragout inmiddels steeds verder geperfectioneerd. Thuis voeg ik er meestal spinazie aan toe. Niet alleen omdat ik wil dat mijn kinderen veel groente eten, maar vooral omdat ik de combinatie van pasta en spinazie een zeer goede vind.
LASAGNE VOOR MIJN KINDEREN KLONTJE BOTER
BOLOGNESESAUS ×
→ Bak het gehakt aan in olijfolie. → Stoof ui, tijm en knoflook aan in olijfolie.
½ SJALOT, FIJN GESNIPPERD MESPUNTJE KNOFLOOK, GERASPT
Blus met witte wijn. Laat volledig verdampen en voeg dan tomaten, oregano en suiker toe. Kruid alles goed met zout en peper. Voeg het gebakken gehakt toe en laat 45 minuten zachtjes pruttelen.
200 G JONGE SPINAZIE BOLOGNESESAUS × 4 VERSE LASAGNEVELLEN, VOORGEKOOKT 200 G MOZZARELLA ZOUT EN VERSGEMALEN ZWARTE PEPER PARMEZAANSE KAAS, GERASPT, NAAR SMAAK
→ Verwarm de oven voor tot 185°C. Laat een
1 EL PIJNBOOMPITTEN, GEHAKT
klontje boter smelten in een pan en stoof sjalot en knoflook hierin aan. Voeg de spinazie toe. Laat smelten in de pan. Laat uitlekken. Neem een leuke ovenschaal om de lasagne in op te bouwen en begin met een laagje bolognesesaus, daarop een lasagnevel, vervolgens plakjes mozzarella, gekruid met zout en peper, vervolgens een fijn laagje spinazie, weer bolognesesaus, een lasagnevel en mozzarella. Rasp er lekker veel Parmezaanse kaas over en plaats de schaal circa 35 minuten in de voorverwarmde oven. Werk af met spinazie en pijnboompitten.
BOLOGNESESAUS ×
→
500 G GEMENGD, GEKRUID GEHAKT OLIJFOLIE, OM IN TE BAKKEN
→
2 UIEN, FIJN GESNIPPERD 6 TAKJES TIJM 6 TEENTJES KNOFLOOK, FIJNGEHAKT 100 ML WITTE WIJN 500 G TOMATEN OP Z’N GEHEEL, ZONDER VEL 300 G VERSE TOMATEN, ONTVELD, IN STUKKEN 2 EL VERSE OREGANO 1 TL SUIKER ZEEZOUT EN VERSGEMALEN ZWARTE PEPER
→
VL EES & GE VOGE LTE
206
207
Bij lasagne zijn twee dingen belangrijk: smeuïgheid en een krachtige ragout. Omdat hij in mijn restaurant regelmatig op tafel komt tijdens het personeelseten, is het recept voor die ragout inmiddels steeds verder geperfectioneerd. Thuis voeg ik er meestal spinazie aan toe. Niet alleen omdat ik wil dat mijn kinderen veel groente eten, maar vooral omdat ik de combinatie van pasta en spinazie een zeer goede vind.
LASAGNE VOOR MIJN KINDEREN KLONTJE BOTER
BOLOGNESESAUS ×
→ Bak het gehakt aan in olijfolie. → Stoof ui, tijm en knoflook aan in olijfolie.
½ SJALOT, FIJN GESNIPPERD MESPUNTJE KNOFLOOK, GERASPT
Blus met witte wijn. Laat volledig verdampen en voeg dan tomaten, oregano en suiker toe. Kruid alles goed met zout en peper. Voeg het gebakken gehakt toe en laat 45 minuten zachtjes pruttelen.
200 G JONGE SPINAZIE BOLOGNESESAUS × 4 VERSE LASAGNEVELLEN, VOORGEKOOKT 200 G MOZZARELLA ZOUT EN VERSGEMALEN ZWARTE PEPER PARMEZAANSE KAAS, GERASPT, NAAR SMAAK
→ Verwarm de oven voor tot 185°C. Laat een
1 EL PIJNBOOMPITTEN, GEHAKT
klontje boter smelten in een pan en stoof sjalot en knoflook hierin aan. Voeg de spinazie toe. Laat smelten in de pan. Laat uitlekken. Neem een leuke ovenschaal om de lasagne in op te bouwen en begin met een laagje bolognesesaus, daarop een lasagnevel, vervolgens plakjes mozzarella, gekruid met zout en peper, vervolgens een fijn laagje spinazie, weer bolognesesaus, een lasagnevel en mozzarella. Rasp er lekker veel Parmezaanse kaas over en plaats de schaal circa 35 minuten in de voorverwarmde oven. Werk af met spinazie en pijnboompitten.
BOLOGNESESAUS ×
→
500 G GEMENGD, GEKRUID GEHAKT OLIJFOLIE, OM IN TE BAKKEN
→
2 UIEN, FIJN GESNIPPERD 6 TAKJES TIJM 6 TEENTJES KNOFLOOK, FIJNGEHAKT 100 ML WITTE WIJN 500 G TOMATEN OP Z’N GEHEEL, ZONDER VEL 300 G VERSE TOMATEN, ONTVELD, IN STUKKEN 2 EL VERSE OREGANO 1 TL SUIKER ZEEZOUT EN VERSGEMALEN ZWARTE PEPER
→
VL EES & GE VOGE LTE
206
207
Dit is een feestelijk dessert en dat moet ook: de afsluiting van de maaltijd vind ik ontzettend belangrijk. Ik zet dit altijd in een grote schaal op tafel die standaard binnen no time leeggaat. Het ijs en de sorbet haal je gewoon bij de beste ijssalon in de buurt. Dat doe ik zelf ook; ik ga thuis echt geen ijs lopen draaien.
MERINGUE MET ROOD FRUIT 8 GROTE MERINGUES
FRAMBOZENCOULIS ×
→ Mix de frambozen met het citroensap in de
ASSORTIMENT ROOD FRUIT
blender en zeef.
3 EL MASCARPONE 2 EL FRAMBOZENCOULIS ×
→ Schik de meringues in een mooie kom. → Versnijd het rode fruit en verdeel over de
100 G WITTE CHOCOLADE FRAMBOOSSORBET
meringues. Vermeng mascarpone en frambozencoulis en verdeel dit over het rode fruit. Smelt de witte chocolade en sprenkel dit over het geheel. Meng de framboossorbet voorzichtig met het vanille-ijs. Werk hiermee de kom af. Garneer met enkele blaadjes Thais basilicum.
VANILLE-IJS THAIS BASILICUM, BLAADJES
→
FRAMBOZENCOULIS ×
→
250 G FRAMBOZEN
→
½ CITROEN, SAP
ZOET
230
231
Dit is een feestelijk dessert en dat moet ook: de afsluiting van de maaltijd vind ik ontzettend belangrijk. Ik zet dit altijd in een grote schaal op tafel die standaard binnen no time leeggaat. Het ijs en de sorbet haal je gewoon bij de beste ijssalon in de buurt. Dat doe ik zelf ook; ik ga thuis echt geen ijs lopen draaien.
MERINGUE MET ROOD FRUIT 8 GROTE MERINGUES
FRAMBOZENCOULIS ×
→ Mix de frambozen met het citroensap in de
ASSORTIMENT ROOD FRUIT
blender en zeef.
3 EL MASCARPONE 2 EL FRAMBOZENCOULIS ×
→ Schik de meringues in een mooie kom. → Versnijd het rode fruit en verdeel over de
100 G WITTE CHOCOLADE FRAMBOOSSORBET
meringues. Vermeng mascarpone en frambozencoulis en verdeel dit over het rode fruit. Smelt de witte chocolade en sprenkel dit over het geheel. Meng de framboossorbet voorzichtig met het vanille-ijs. Werk hiermee de kom af. Garneer met enkele blaadjes Thais basilicum.
VANILLE-IJS THAIS BASILICUM, BLAADJES
→
FRAMBOZENCOULIS ×
→
250 G FRAMBOZEN
→
½ CITROEN, SAP
ZOET
230
231