SERGIO’S SMAAKMAKERS
SERGIO HERMAN
SERGIO’S SMAAKMAKERS 70 recepten voor thuis
SERGIO HERMAN
SERGIO’S SMAAKMAKERS 70 recepten voor thuis
DE SMAAKMAKERS
PARMEZAAN
SALIE
SRIRACHA
CITROENGRAS
P.13
P.79
P.143
P.197
DRAGON
JAPANSE SOJASAUS
VANILLE
HARISSA
P.27
P.93
P.153
P.205
VISSAUS
OLIJVEN
GEMBER
BASILICUM
P.43
P.109
P.163
P.217
ANSJOVIS
ESDOORNSIROOP
MIERIKSWORTEL
LIMOEN
P.55
P.123
P.177
P.227
MOSTERD
KNOFLOOK
MISO
HAZELNOOT
P.67
P.133
P.187
P.239
DE SMAAKMAKERS
PARMEZAAN
SALIE
SRIRACHA
CITROENGRAS
P.13
P.79
P.143
P.197
DRAGON
JAPANSE SOJASAUS
VANILLE
HARISSA
P.27
P.93
P.153
P.205
VISSAUS
OLIJVEN
GEMBER
BASILICUM
P.43
P.109
P.163
P.217
ANSJOVIS
ESDOORNSIROOP
MIERIKSWORTEL
LIMOEN
P.55
P.123
P.177
P.227
MOSTERD
KNOFLOOK
MISO
HAZELNOOT
P.67
P.133
P.187
P.239
LIEVE MENSEN, Het wordt me bijna dagelijks gevraagd: hoe leer je goed koken? Die vraag is makkelijker te beantwoorden dan je misschien denkt. Bij goed koken draait het er namelijk niet zozeer om dat je allerlei ingewikkelde sauzen kunt maken, moeiteloos een achtgangenmenu uit je mouw schudt of de nieuwste keukenmachine in huis hebt. Lekker koken is veel eenvoudiger dan dat – zeker thuis. Het enige wat je hoeft te doen, is je gerechten op smaak brengen. Toch laten we kruiden, specerijen en andere smaakmakers nog veel te vaak links liggen. Sterker nog, bij het boodschappen doen gooien we meestal een mooi stuk vlees, een visje of een bloemkool in ons mandje, maar vergeten we het belangrijkste: de smaakmakers. En dat terwijl een mespuntje mosterd, een eetlepel vissaus of wat rasp van een limoenschil je gerechten in één klap naar een hoger plan kan tillen.
Daarom vertel ik je in dit boek alles over mijn twintig favoriete smaakmakers voor thuis. Ik leer je hoe je ze kunt inzetten om je gerechten meer pit, scherpte, spanning, kracht of juist nuance te geven. Waar kun je mierikswortel allemaal voor gebruiken? Waarom moet je het lekvocht van een potje olijven nooit weggooien? Wat kun je allemaal een boost geven met verse salie? En waarom heb ik altijd sojasaus in huis? Ik laat je zien dat een paar takjes dragon je aardbeiendessert van lekker naar goddelijk kunnen toveren. Dat vanille je hartige gerechten een zeer spannende toets kan geven. En dat je een fantastische dressing kunt maken met het vocht van een potje ingelegde gember. Kortom: dat je geen topkok hoeft te zijn om lekker te koken.
Kook smakelijk, en geniet! Sergio
LIEVE MENSEN, Het wordt me bijna dagelijks gevraagd: hoe leer je goed koken? Die vraag is makkelijker te beantwoorden dan je misschien denkt. Bij goed koken draait het er namelijk niet zozeer om dat je allerlei ingewikkelde sauzen kunt maken, moeiteloos een achtgangenmenu uit je mouw schudt of de nieuwste keukenmachine in huis hebt. Lekker koken is veel eenvoudiger dan dat – zeker thuis. Het enige wat je hoeft te doen, is je gerechten op smaak brengen. Toch laten we kruiden, specerijen en andere smaakmakers nog veel te vaak links liggen. Sterker nog, bij het boodschappen doen gooien we meestal een mooi stuk vlees, een visje of een bloemkool in ons mandje, maar vergeten we het belangrijkste: de smaakmakers. En dat terwijl een mespuntje mosterd, een eetlepel vissaus of wat rasp van een limoenschil je gerechten in één klap naar een hoger plan kan tillen.
Daarom vertel ik je in dit boek alles over mijn twintig favoriete smaakmakers voor thuis. Ik leer je hoe je ze kunt inzetten om je gerechten meer pit, scherpte, spanning, kracht of juist nuance te geven. Waar kun je mierikswortel allemaal voor gebruiken? Waarom moet je het lekvocht van een potje olijven nooit weggooien? Wat kun je allemaal een boost geven met verse salie? En waarom heb ik altijd sojasaus in huis? Ik laat je zien dat een paar takjes dragon je aardbeiendessert van lekker naar goddelijk kunnen toveren. Dat vanille je hartige gerechten een zeer spannende toets kan geven. En dat je een fantastische dressing kunt maken met het vocht van een potje ingelegde gember. Kortom: dat je geen topkok hoeft te zijn om lekker te koken.
Kook smakelijk, en geniet! Sergio
HET FUNDAMENT Hoe essentieel de smaakmakers in dit boek ook zijn, zonder basis ben je nergens. Sterker nog: zonder olijfolie, boter, zout en peper zou ik überhaupt nooit meer een pan vasthouden. Dus met welk recept in dit boek je ook aan de slag gaat, zorg ervoor dat je deze vier altijd in huis hebt.
1. OLIJFOLIE
2. BOTER
3. ZOUT
4. PEPER
Olijfolie geeft natuurlijk de ultieme mediterrane smaak, maar het doet veel meer dan dat: het filmt, het bindt en het emulgeert. Het is essentieel voor salades en voor marinades en het is ook lekker om over vis of brood te sprenkelen.
Boter hoort bij mijn terroir, bij Nederland en Vlaanderen. Het romige, grassige, melkachtige van boter… ik kan er eindeloos over nadenken. Ik kan me dan ook geen leven voorstellen zonder een verse pistolet op zondag met een dikke laag gezouten boerenboter. Maar vooral in mijn restaurants is boter onmisbaar, want ik heb geen idee hoe ik zou moeten koken zonder mousseline, zonder beurre blanc of zonder de romige smaak van beurre noisette. Er zijn zelfs weinig gerechten die niet beginnen en eindigen met een klont gezouten boerenboter. Vooral dat laatste is voor mij van levensbelang. Zelfs als ik een pan mosselen maak, gaat er op het laatste moment een klont boter door. Het legt een filmend laagje rond de mosselen, zo lekker. En die ene klont op het laatst door je saus gebruik je niet alleen om een saus te monteren, het doet veel meer dan dat: het zorgt ervoor dat de saus mooi gaat glimmen en dat hij mooi rond gaat smaken. Kortom: boter bepaalt het verschil tussen lekker en goddelijk.
Als je in een mosselrestaurant opgroeit wordt het ziltige, het zoute er van kinds af aan ingetimmerd. Je merkt pas hoe belangrijk zout is als je het weglaat. Proef maar eens een stuk brood zonder zout; niet te eten. Ook in zoet is zout essentieel, want het hartige brengt het zoete in balans. Dat zorgt voor een veel aangenamere smaak dan alleen zoet op zoet. Een koekje zonder zout smaakt dan ook nergens naar. Terwijl: als het zoutgehalte goed is, wil je gelijk een tweede of een derde.
Peper nemen we veel te vaak voor lief; we vinden het zo vanzelfsprekend om in huis te hebben, dat we bijna vergeten hoe waardevol het is. Maar je hebt het continu nodig om de juiste smaak te geven. De functie is voornamelijk die van oppepper; peper zorgt ervoor dat je iets intenser beleeft.
Je kunt olijfolie zelfs in desserts gebruiken. Wel moet je er in de combinatie met zoet altijd voor zorgen dat je ook zout toevoegt, anders sla je de plank mis. Zeer lekker is bijvoorbeeld een flinterdun toastje met een plakje halfgesmolten pure chocolade die je besprenkelt met olijfolie en wat zeezout; één hap en je zit in Spanje. Gebruik je olijfolie om te bakken, neem dan nooit je allerbeste, want bij verhitting gaat veel van de smaak verloren. Zelf pak ik daarom meestal arachideolie voor het bakken. Voor de smaak gebruik ik dan achteraf een scheutje van de mooiste olijfolie die ik in huis heb. Welke dat is? Pikante oliesoorten met een grassige smaak kunnen zeer smakelijk zijn, maar ook heftig. En aangezien ik veel met vis werk, geef ik de voorkeur aan een olie met een lage zuurgraad en een zachte smaak. Daarom is Aberquina-olijfolie mijn grote favoriet.
Ik heb een tijdje met Guernsey-boter gewerkt, maar ben uiteindelijk toch weer teruggegaan naar Franse boters, want die hebben nog een licht zurige smaak wat zeer lekker is in combinatie met het volvette. De boter van de Franse botermaker Jean-Yves Bordier is daarom voor mij de ultieme boter. Die is helaas niet makkelijk te krijgen, maar welke boter je ook kiest, zorg er altijd voor dat je een boerenboter neemt.
Uiteraard zijn er mensen die om medische redenen geen zout mogen – dat lijkt me vreselijk – maar ik kijk puur naar culinaire argumenten. En vanuit gastronomisch oogpunt kan ik geen enkele reden bedenken om zout weg te laten. Zout geeft je smaakpapillen een lekkere tik. Koken kan ook nooit zonder zout. Want echt waar: blancheer je groenten, kook je pasta of gewoon wat rijst zonder zout, dan haal je de coeur eruit. En die diepgang krijg je nooit meer terug. Om te koken gebruik ik fijn zeezout en bij koude gerechten fleur de sel.
Op vlees móét peper zitten voor je het in de pan gooit. Als het dan eenmaal contact maakt met de olie of de boter dan komt er een onweerstaanbare geur los. Sowieso: van iets eenvoudigs als biefstuk met pepersaus loopt het water me in de mond. Maar ook pepermayonaise is ongewoon lekker. Thuis gebruik ik een mix van witte en zwarte peper. Witte peper is namelijk zachter, milder, het brengt het heftige van zwarte peper in balans. Daardoor is een mix makkelijker te doseren en zachter voor mijn kinderen. Maar in mijn restaurants gebruik ik uitsluitend zwarte peper, want zwarte peper heeft meer power, geeft meer schwung en tikt de smaak van een gerecht onmiddelijk omhoog.
HET FUNDAMENT Hoe essentieel de smaakmakers in dit boek ook zijn, zonder basis ben je nergens. Sterker nog: zonder olijfolie, boter, zout en peper zou ik überhaupt nooit meer een pan vasthouden. Dus met welk recept in dit boek je ook aan de slag gaat, zorg ervoor dat je deze vier altijd in huis hebt.
1. OLIJFOLIE
2. BOTER
3. ZOUT
4. PEPER
Olijfolie geeft natuurlijk de ultieme mediterrane smaak, maar het doet veel meer dan dat: het filmt, het bindt en het emulgeert. Het is essentieel voor salades en voor marinades en het is ook lekker om over vis of brood te sprenkelen.
Boter hoort bij mijn terroir, bij Nederland en Vlaanderen. Het romige, grassige, melkachtige van boter… ik kan er eindeloos over nadenken. Ik kan me dan ook geen leven voorstellen zonder een verse pistolet op zondag met een dikke laag gezouten boerenboter. Maar vooral in mijn restaurants is boter onmisbaar, want ik heb geen idee hoe ik zou moeten koken zonder mousseline, zonder beurre blanc of zonder de romige smaak van beurre noisette. Er zijn zelfs weinig gerechten die niet beginnen en eindigen met een klont gezouten boerenboter. Vooral dat laatste is voor mij van levensbelang. Zelfs als ik een pan mosselen maak, gaat er op het laatste moment een klont boter door. Het legt een filmend laagje rond de mosselen, zo lekker. En die ene klont op het laatst door je saus gebruik je niet alleen om een saus te monteren, het doet veel meer dan dat: het zorgt ervoor dat de saus mooi gaat glimmen en dat hij mooi rond gaat smaken. Kortom: boter bepaalt het verschil tussen lekker en goddelijk.
Als je in een mosselrestaurant opgroeit wordt het ziltige, het zoute er van kinds af aan ingetimmerd. Je merkt pas hoe belangrijk zout is als je het weglaat. Proef maar eens een stuk brood zonder zout; niet te eten. Ook in zoet is zout essentieel, want het hartige brengt het zoete in balans. Dat zorgt voor een veel aangenamere smaak dan alleen zoet op zoet. Een koekje zonder zout smaakt dan ook nergens naar. Terwijl: als het zoutgehalte goed is, wil je gelijk een tweede of een derde.
Peper nemen we veel te vaak voor lief; we vinden het zo vanzelfsprekend om in huis te hebben, dat we bijna vergeten hoe waardevol het is. Maar je hebt het continu nodig om de juiste smaak te geven. De functie is voornamelijk die van oppepper; peper zorgt ervoor dat je iets intenser beleeft.
Je kunt olijfolie zelfs in desserts gebruiken. Wel moet je er in de combinatie met zoet altijd voor zorgen dat je ook zout toevoegt, anders sla je de plank mis. Zeer lekker is bijvoorbeeld een flinterdun toastje met een plakje halfgesmolten pure chocolade die je besprenkelt met olijfolie en wat zeezout; één hap en je zit in Spanje. Gebruik je olijfolie om te bakken, neem dan nooit je allerbeste, want bij verhitting gaat veel van de smaak verloren. Zelf pak ik daarom meestal arachideolie voor het bakken. Voor de smaak gebruik ik dan achteraf een scheutje van de mooiste olijfolie die ik in huis heb. Welke dat is? Pikante oliesoorten met een grassige smaak kunnen zeer smakelijk zijn, maar ook heftig. En aangezien ik veel met vis werk, geef ik de voorkeur aan een olie met een lage zuurgraad en een zachte smaak. Daarom is Aberquina-olijfolie mijn grote favoriet.
Ik heb een tijdje met Guernsey-boter gewerkt, maar ben uiteindelijk toch weer teruggegaan naar Franse boters, want die hebben nog een licht zurige smaak wat zeer lekker is in combinatie met het volvette. De boter van de Franse botermaker Jean-Yves Bordier is daarom voor mij de ultieme boter. Die is helaas niet makkelijk te krijgen, maar welke boter je ook kiest, zorg er altijd voor dat je een boerenboter neemt.
Uiteraard zijn er mensen die om medische redenen geen zout mogen – dat lijkt me vreselijk – maar ik kijk puur naar culinaire argumenten. En vanuit gastronomisch oogpunt kan ik geen enkele reden bedenken om zout weg te laten. Zout geeft je smaakpapillen een lekkere tik. Koken kan ook nooit zonder zout. Want echt waar: blancheer je groenten, kook je pasta of gewoon wat rijst zonder zout, dan haal je de coeur eruit. En die diepgang krijg je nooit meer terug. Om te koken gebruik ik fijn zeezout en bij koude gerechten fleur de sel.
Op vlees móét peper zitten voor je het in de pan gooit. Als het dan eenmaal contact maakt met de olie of de boter dan komt er een onweerstaanbare geur los. Sowieso: van iets eenvoudigs als biefstuk met pepersaus loopt het water me in de mond. Maar ook pepermayonaise is ongewoon lekker. Thuis gebruik ik een mix van witte en zwarte peper. Witte peper is namelijk zachter, milder, het brengt het heftige van zwarte peper in balans. Daardoor is een mix makkelijker te doseren en zachter voor mijn kinderen. Maar in mijn restaurants gebruik ik uitsluitend zwarte peper, want zwarte peper heeft meer power, geeft meer schwung en tikt de smaak van een gerecht onmiddelijk omhoog.
EEN PARADE AAN SMAKEN
PARMEZAAN Parmezaanse kaas is een umamibom met honderden nuances. Hoe vaak ik het ook eet, elke keer als ik het proef, ben ik weer verrast door de even delicate als complexe smaak. In eerste instantie proef je misschien alleen een beetje zout met een licht pikante ondertoon. Maar als je goed oplet, volgt daarna nog een parade aan smaken: boter, gedroogd fruit, soms zelfs een beetje citrus… En dan is er nog de korrelige structuur met die verrukkelijke zoutkristallen. Weet je wat het is? Parmezaanse kaas geeft een gerecht zelfvertrouwen. Of je het nou over een lauwwarme salade of een risotto raspt… Op het moment dat de kaas connectie maakt met je gerecht, ga je meteen een nieuw hoofdstuk in. Dat maakt Parmezaanse kaas tot een ongelooflijk dankbaar product, en een van de belangrijkste smaakmakers die er zijn. Bij Oud Sluis maakte ik gnocchi gevuld met een ragout van duif en een beetje foie gras en paddenstoeltjes erdoor. Op het laatste moment deed ik wat Parmezaanse kaas door de saus. In dat geval werkt de kaas als een soort bindmiddel dat alle andere ingrediënten mooi samen-
brengt. Maar het kan veel eenvoudiger. Ik gebruik het bijvoorbeeld ook graag over salades, door de pasta en soms zelfs in soepen. Welke rasp ik gebruik, verschilt per gerecht. Zoals bij alles is ook bij Parmezaanse kaas de structuur zeer bepalend voor je smaakbeleving. Als je bijvoorbeeld een Microplane rasp gebruikt, wordt de kaas zo fijn geraspt dat er een soort wolk van kaas op je gerecht neerdaalt. Over een pasta vind ik een wat grover geraspte kaas smaakvoller. Maar flinterdunne plakken zijn ook lekker, bijvoorbeeld over een salade van tomaat, artisjok, olijven en mooi gebakken croutons.
PARMEZAAN . 13
EEN PARADE AAN SMAKEN
PARMEZAAN Parmezaanse kaas is een umamibom met honderden nuances. Hoe vaak ik het ook eet, elke keer als ik het proef, ben ik weer verrast door de even delicate als complexe smaak. In eerste instantie proef je misschien alleen een beetje zout met een licht pikante ondertoon. Maar als je goed oplet, volgt daarna nog een parade aan smaken: boter, gedroogd fruit, soms zelfs een beetje citrus… En dan is er nog de korrelige structuur met die verrukkelijke zoutkristallen. Weet je wat het is? Parmezaanse kaas geeft een gerecht zelfvertrouwen. Of je het nou over een lauwwarme salade of een risotto raspt… Op het moment dat de kaas connectie maakt met je gerecht, ga je meteen een nieuw hoofdstuk in. Dat maakt Parmezaanse kaas tot een ongelooflijk dankbaar product, en een van de belangrijkste smaakmakers die er zijn. Bij Oud Sluis maakte ik gnocchi gevuld met een ragout van duif en een beetje foie gras en paddenstoeltjes erdoor. Op het laatste moment deed ik wat Parmezaanse kaas door de saus. In dat geval werkt de kaas als een soort bindmiddel dat alle andere ingrediënten mooi samen-
brengt. Maar het kan veel eenvoudiger. Ik gebruik het bijvoorbeeld ook graag over salades, door de pasta en soms zelfs in soepen. Welke rasp ik gebruik, verschilt per gerecht. Zoals bij alles is ook bij Parmezaanse kaas de structuur zeer bepalend voor je smaakbeleving. Als je bijvoorbeeld een Microplane rasp gebruikt, wordt de kaas zo fijn geraspt dat er een soort wolk van kaas op je gerecht neerdaalt. Over een pasta vind ik een wat grover geraspte kaas smaakvoller. Maar flinterdunne plakken zijn ook lekker, bijvoorbeeld over een salade van tomaat, artisjok, olijven en mooi gebakken croutons.
PARMEZAAN . 13
KOPEN & BEWAREN Wat mij betreft, is er maar één echte Parmezaanse kaas: de Parmigiano Reggiano DOP. Dat laatste staat voor Denominazione di Origine Protetta en betekent dat de herkomstbenaming is beschermd. Andere kazen die er misschien op lijken halen het niet bij de echte. Echte Parmigiano Reggiano vind je bij een goede kaaswinkel. Hij is nogal kostbaar, maar toch zou ik je met klem willen adviseren om niet voor een Grana Padano of een ander alternatief te gaan, want die zijn lang niet zo vol, romig en krachtig als de echte Parmigiano Reggiano. Bovendien betaalt hij zichzelf in smaak terug. Wil je een stapje verder gaan? Vraag dan eens naar het jaar waarin de kaas gemaakt is. Voor Parmigiano Reggiano geldt dat een langere rijpingstijd de smaak ten goede komt. Zelf vind ik kazen van twee tot drie jaar oud de lekkerste. Wil je echt het allerbeste? Vraag dan naar kazen die in oktober of november zijn gemaakt. Dat gaat misschien wat ver, maar volgens Parmezaan-puristen zijn dat de beste. Datzelfde geldt voor de kazen gemaakt van melk van koeien die in de bergen grazen; die schijnen lekkerder te zijn dan die van melk van koeien die in het dal grazen – een kwestie van terroir. Wat je ook doet: koop altijd het grootste stuk dat je je kunt veroorloven, want je kunt Parmigiano Reggiano veel langer bewaren dan de meeste kazen. Hoe? Verpak de kaas in bakpapier en wikkel hem daarna in aluminiumfolie. Onder in je koelkast blijft hij maanden goed. Last but not least: koop nooit voorgeraspte Parmezaanse kaas. Dat is altijd duurder en nooit lekkerder.
14 . PARMEZAAN
FACTS
▶ Parmezaanse kaas wordt in Italië al meer dan 700 jaar gemaakt.
▶ Parmigiano Reggiano is in Italië een
beschermde naam. Deze kaas mag alleen worden gemaakt in Parma, Reggio Emilia, Modena en Bologna. De koeien daar krijgen uitsluitend vers veevoer en hooi te eten. ▶ Een hele kaas weegt ongeveer 38 kilo en heeft een diameter van 40 centimeter. ▶ De beroemde Franse toneelschrijver Molière weigerde in de laatste jaren van zijn leven iets anders te eten dan Parmezaanse kaas. ▶ 2015 was een desastreus jaar voor Parmezaanse kaas. Tijdens een aardbeving vielen talloze 10 meter hoge planken waarop de kazen lagen te rijpen om. Meer dan 300.000 rijpende kazen vielen op de grond en 10 procent van de productie ging verloren.
OOK LEKKER 1. EEN GOEDE BISQUE HEEFT SOWIESO AL EEN KRACHTIGE SMAAK, MAAR MET PARMEZAANSE KAAS TIL JE DIE NOG EEN LEVEL HOGER. 2. BAK KAASKOEKJES: RASP WAT KAAS, SPREID UIT OP EEN SILICONEN BAKMATJE OF WAT BAKPAPIER EN BAK OP 180 °C TOT DE KAAS GOUDBRUIN IS. 3. DE COMBINATIE VAN VIS OF SCHAALEN SCHELPDIEREN MET PARMEZAANSE KAAS IS IN ITALIË NOGAL OMSTREDEN. IK GA NIET ZEGGEN DAT IK DAT BULLSHIT VIND, MAAR WEL DAT IK ME ER WEINIG VAN AANTREK. ALS IK EEN CASSOULET MET GARNAALTJES MAAK, IS PARMEZAANSE KAAS EEN IDEALE SMAAKMAKER. 4. RASP WAT PARMEZAANSE KAAS OVER EEN SPIEGELEI, ROEREI OF OMELET.
KOPEN & BEWAREN Wat mij betreft, is er maar één echte Parmezaanse kaas: de Parmigiano Reggiano DOP. Dat laatste staat voor Denominazione di Origine Protetta en betekent dat de herkomstbenaming is beschermd. Andere kazen die er misschien op lijken halen het niet bij de echte. Echte Parmigiano Reggiano vind je bij een goede kaaswinkel. Hij is nogal kostbaar, maar toch zou ik je met klem willen adviseren om niet voor een Grana Padano of een ander alternatief te gaan, want die zijn lang niet zo vol, romig en krachtig als de echte Parmigiano Reggiano. Bovendien betaalt hij zichzelf in smaak terug. Wil je een stapje verder gaan? Vraag dan eens naar het jaar waarin de kaas gemaakt is. Voor Parmigiano Reggiano geldt dat een langere rijpingstijd de smaak ten goede komt. Zelf vind ik kazen van twee tot drie jaar oud de lekkerste. Wil je echt het allerbeste? Vraag dan naar kazen die in oktober of november zijn gemaakt. Dat gaat misschien wat ver, maar volgens Parmezaan-puristen zijn dat de beste. Datzelfde geldt voor de kazen gemaakt van melk van koeien die in de bergen grazen; die schijnen lekkerder te zijn dan die van melk van koeien die in het dal grazen – een kwestie van terroir. Wat je ook doet: koop altijd het grootste stuk dat je je kunt veroorloven, want je kunt Parmigiano Reggiano veel langer bewaren dan de meeste kazen. Hoe? Verpak de kaas in bakpapier en wikkel hem daarna in aluminiumfolie. Onder in je koelkast blijft hij maanden goed. Last but not least: koop nooit voorgeraspte Parmezaanse kaas. Dat is altijd duurder en nooit lekkerder.
14 . PARMEZAAN
FACTS
▶ Parmezaanse kaas wordt in Italië al meer dan 700 jaar gemaakt.
▶ Parmigiano Reggiano is in Italië een
beschermde naam. Deze kaas mag alleen worden gemaakt in Parma, Reggio Emilia, Modena en Bologna. De koeien daar krijgen uitsluitend vers veevoer en hooi te eten. ▶ Een hele kaas weegt ongeveer 38 kilo en heeft een diameter van 40 centimeter. ▶ De beroemde Franse toneelschrijver Molière weigerde in de laatste jaren van zijn leven iets anders te eten dan Parmezaanse kaas. ▶ 2015 was een desastreus jaar voor Parmezaanse kaas. Tijdens een aardbeving vielen talloze 10 meter hoge planken waarop de kazen lagen te rijpen om. Meer dan 300.000 rijpende kazen vielen op de grond en 10 procent van de productie ging verloren.
OOK LEKKER 1. EEN GOEDE BISQUE HEEFT SOWIESO AL EEN KRACHTIGE SMAAK, MAAR MET PARMEZAANSE KAAS TIL JE DIE NOG EEN LEVEL HOGER. 2. BAK KAASKOEKJES: RASP WAT KAAS, SPREID UIT OP EEN SILICONEN BAKMATJE OF WAT BAKPAPIER EN BAK OP 180 °C TOT DE KAAS GOUDBRUIN IS. 3. DE COMBINATIE VAN VIS OF SCHAALEN SCHELPDIEREN MET PARMEZAANSE KAAS IS IN ITALIË NOGAL OMSTREDEN. IK GA NIET ZEGGEN DAT IK DAT BULLSHIT VIND, MAAR WEL DAT IK ME ER WEINIG VAN AANTREK. ALS IK EEN CASSOULET MET GARNAALTJES MAAK, IS PARMEZAANSE KAAS EEN IDEALE SMAAKMAKER. 4. RASP WAT PARMEZAANSE KAAS OVER EEN SPIEGELEI, ROEREI OF OMELET.
Ik denk niet dat ik ooit een makkelijker recept heb gegeven dan dit. Maar dat betekent niet dat deze zandkoekjes met Parmezaanse kaas niets voorstellen: wat mij betreft zijn ze zelfs de ideale aperitiefhapjes.
SABLÉS VAN PARMEZAANSE KAAS 200 g zachte boter 265 g bloem 2 eierdooiers 270 g Parmezaanse kaas, geraspt 6 g zout 1 limoen, rasp
- Meng de boter met de bloem, eierdooiers, Parmezaanse kaas en het zout in een keukenrobot met een deeghaak tot een homogene massa. Zorg ervoor dat je een beetje kaas overhoudt om te garneren. Pak de massa in huishoudfolie in en laat 1 nacht rusten in de koelkast. - Verwarm de volgende dag de oven voor op 175 tot 180 °C. - Rol het deeg uit tot ½ centimeter dikte en maak rondjes met een steekring met een diameter van 5 centimeter. - Bak de koekjes gedurende 12 minuten in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen en werk af met rasp van Parmezaanse kaas en van limoen.
16 . PARMEZAAN
Ik denk niet dat ik ooit een makkelijker recept heb gegeven dan dit. Maar dat betekent niet dat deze zandkoekjes met Parmezaanse kaas niets voorstellen: wat mij betreft zijn ze zelfs de ideale aperitiefhapjes.
SABLÉS VAN PARMEZAANSE KAAS 200 g zachte boter 265 g bloem 2 eierdooiers 270 g Parmezaanse kaas, geraspt 6 g zout 1 limoen, rasp
- Meng de boter met de bloem, eierdooiers, Parmezaanse kaas en het zout in een keukenrobot met een deeghaak tot een homogene massa. Zorg ervoor dat je een beetje kaas overhoudt om te garneren. Pak de massa in huishoudfolie in en laat 1 nacht rusten in de koelkast. - Verwarm de volgende dag de oven voor op 175 tot 180 °C. - Rol het deeg uit tot ½ centimeter dikte en maak rondjes met een steekring met een diameter van 5 centimeter. - Bak de koekjes gedurende 12 minuten in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen en werk af met rasp van Parmezaanse kaas en van limoen.
16 . PARMEZAAN
Aardappelen en Parmezaanse kaas zijn een winning team. Ik doe ook graag wat Parmezaanse kaas door mijn pommes duchesse. Dit recept doet me denken aan de gratin die mijn vader vroeger bij Oud Sluis maakte; ik moest altijd mijn best doen om niet in een keer de hele korst eraf te eten.
GRATIN VAN AARDAPPEL MET GROENE ASPERGES 600 g kleine nieuwe aardappelen 500 ml kippenfond 1 sjalot, gesnipperd 1 teentje knoflook 4 takjes tijm 250 ml room (met ten minste 40% vet) 150 g Parmezaanse kaas, geraspt 4 groene asperges 1 zoete ui
1 witte radicchio 1 rode radicchio 1 citroen, sap en rasp 70 g Taggiasche olijven, ontpit Grieks basilicum 2 prunella tomaten (of andere trostomaten) 3 el cabernet sauvignon-azijn 5 el Arbequina-olijfolie zout en peper
- Verwarm de grill voor. - Kook de aardappelen in de schil in gezouten water. Als de aardappelen gaar zijn, afgieten en de schil verwijderen.
- Scheur de witte radicchio in wilde stukken en snijd de rode radicchio in mooie pijlvormige stukken. Breng op smaak met zout en peper, olijfolie, citroensap en citroenrasp.
- Kook de kippenfond in tot de helft, samen met de sjalot, het teentje knoflook en de tijm. Voeg de room toe, kook verder in tot sausdikte en breng op smaak met Parmezaanse kaas, zout en peper.
- Schik de aardappelen in een vuurvaste schaal, voeg de kippenfond met de room toe en rasp er nog wat Parmezaanse kaas over. Zet dit onder de grill tot het mooi is gekleurd.
- Kook de asperges in gezouten water beetgaar en laat schrikken in ijswater. Snijd de asperges overlangs in tweeĂŤn en besprenkel met olijfolie, zout en peper.
- Werk af met groene asperges, radicchio, zoete ui, Taggiasche olijven en Grieks basilicum. Rasp op het laatste moment de tomaten erover.
- Snijd de zoete ui in maantjes, kruid deze met zout en peper en besprenkel met olijfolie en cabernet sauvignon-azijn.
18 . PARMEZAAN
Aardappelen en Parmezaanse kaas zijn een winning team. Ik doe ook graag wat Parmezaanse kaas door mijn pommes duchesse. Dit recept doet me denken aan de gratin die mijn vader vroeger bij Oud Sluis maakte; ik moest altijd mijn best doen om niet in een keer de hele korst eraf te eten.
GRATIN VAN AARDAPPEL MET GROENE ASPERGES 600 g kleine nieuwe aardappelen 500 ml kippenfond 1 sjalot, gesnipperd 1 teentje knoflook 4 takjes tijm 250 ml room (met ten minste 40% vet) 150 g Parmezaanse kaas, geraspt 4 groene asperges 1 zoete ui
1 witte radicchio 1 rode radicchio 1 citroen, sap en rasp 70 g Taggiasche olijven, ontpit Grieks basilicum 2 prunella tomaten (of andere trostomaten) 3 el cabernet sauvignon-azijn 5 el Arbequina-olijfolie zout en peper
- Verwarm de grill voor. - Kook de aardappelen in de schil in gezouten water. Als de aardappelen gaar zijn, afgieten en de schil verwijderen.
- Scheur de witte radicchio in wilde stukken en snijd de rode radicchio in mooie pijlvormige stukken. Breng op smaak met zout en peper, olijfolie, citroensap en citroenrasp.
- Kook de kippenfond in tot de helft, samen met de sjalot, het teentje knoflook en de tijm. Voeg de room toe, kook verder in tot sausdikte en breng op smaak met Parmezaanse kaas, zout en peper.
- Schik de aardappelen in een vuurvaste schaal, voeg de kippenfond met de room toe en rasp er nog wat Parmezaanse kaas over. Zet dit onder de grill tot het mooi is gekleurd.
- Kook de asperges in gezouten water beetgaar en laat schrikken in ijswater. Snijd de asperges overlangs in tweeĂŤn en besprenkel met olijfolie, zout en peper.
- Werk af met groene asperges, radicchio, zoete ui, Taggiasche olijven en Grieks basilicum. Rasp op het laatste moment de tomaten erover.
- Snijd de zoete ui in maantjes, kruid deze met zout en peper en besprenkel met olijfolie en cabernet sauvignon-azijn.
18 . PARMEZAAN
Voor pasta geldt vaak: hoe minder ingrediĂŤnten je gebruikt, hoe beter het resultaat. Bij deze pasta ligt de focus op de kruiden, de kaas zorgt voor verbinding. Het is belangrijk dat je zowel de olijfolie als de boter niet weglaat. Dat klinkt misschien als te veel van het goede, maar de twee versterken niet alleen elkaar, ook de smaak van de kaas wordt er intenser van.
PAPPARDELLE MET GROENE KRUIDEN EN PADDENSTOELEN Voor de gekonfijte trostomaten 30 grote trostomaten (liefst biologisch) 2 teentjes knoflook, geperst 2 takjes tijm olijfolie, om in te bakken en om te besprenkelen snuf suiker zeezout en versgemalen zwarte peper
- Verwarm de oven voor op 90 °C. Ontdoe de steel van de tomaten en leg de tomaten in een ovenschaal. - Verspreid de knoflook, voeg de tijm toe en besprenkel met olijfolie. - Kruid vervolgens met suiker, zeezout en versgemalen zwarte peper. Zet ongeveer 1 uur in de voorverwarmde oven.
PS. Handig om een tomatenvoorraadje aan te leggen. Wat je niet gebruikt kun je in de koeling bewaren. 200 g mix van wilde en gekweekte paddenstoelen 100 g gezouten boter 1 sjalot, gesnipperd 1 teentje knoflook, fijngesneden 50 ml kippenfond 280 g pappardelle 40 g gezouten amandelen, gehakt 12 partjes gekonfijte trostomaten stuk Parmezaanse kaas, geraspt 1 citroen, sap en rasp 15 g bieslook, fijngesneden 10 g kervel, fijngesneden + een pluk voor de garnering 10 g Grieks basilicum, fijngesneden + een pluk voor de garnering 10 g platte peterselie, fijngesneden 5 takjes tijm, fijngesneden Arbequina-olijfolie zout en peper
22 . PARMEZAAN
- Bak de paddenstoelenmix aan in een beetje olijfolie. Kruid met zout en peper en voeg dan 50 gram boter, de sjalot en de knoflook toe. Bevochtig met kippenfond. - Kook de pappardelle al dente in goed gezouten water. - Voeg de pappardelle bij de paddenstoelen, samen met de resterende boter, een scheut olijfolie, de gezouten amandelen en de gekonfijte trostomaat. - Zet het vuur laag en meng alles, inclusief de fijngesneden kruiden, voorzichtig. Voeg de Parmezaanse kaas toe en zorg ervoor dat je binding krijgt. Fris op met citroensap en -rasp en werk af met de plukjes kervel en Grieks basilicum.
Voor pasta geldt vaak: hoe minder ingrediĂŤnten je gebruikt, hoe beter het resultaat. Bij deze pasta ligt de focus op de kruiden, de kaas zorgt voor verbinding. Het is belangrijk dat je zowel de olijfolie als de boter niet weglaat. Dat klinkt misschien als te veel van het goede, maar de twee versterken niet alleen elkaar, ook de smaak van de kaas wordt er intenser van.
PAPPARDELLE MET GROENE KRUIDEN EN PADDENSTOELEN Voor de gekonfijte trostomaten 30 grote trostomaten (liefst biologisch) 2 teentjes knoflook, geperst 2 takjes tijm olijfolie, om in te bakken en om te besprenkelen snuf suiker zeezout en versgemalen zwarte peper
- Verwarm de oven voor op 90 °C. Ontdoe de steel van de tomaten en leg de tomaten in een ovenschaal. - Verspreid de knoflook, voeg de tijm toe en besprenkel met olijfolie. - Kruid vervolgens met suiker, zeezout en versgemalen zwarte peper. Zet ongeveer 1 uur in de voorverwarmde oven.
PS. Handig om een tomatenvoorraadje aan te leggen. Wat je niet gebruikt kun je in de koeling bewaren. 200 g mix van wilde en gekweekte paddenstoelen 100 g gezouten boter 1 sjalot, gesnipperd 1 teentje knoflook, fijngesneden 50 ml kippenfond 280 g pappardelle 40 g gezouten amandelen, gehakt 12 partjes gekonfijte trostomaten stuk Parmezaanse kaas, geraspt 1 citroen, sap en rasp 15 g bieslook, fijngesneden 10 g kervel, fijngesneden + een pluk voor de garnering 10 g Grieks basilicum, fijngesneden + een pluk voor de garnering 10 g platte peterselie, fijngesneden 5 takjes tijm, fijngesneden Arbequina-olijfolie zout en peper
22 . PARMEZAAN
- Bak de paddenstoelenmix aan in een beetje olijfolie. Kruid met zout en peper en voeg dan 50 gram boter, de sjalot en de knoflook toe. Bevochtig met kippenfond. - Kook de pappardelle al dente in goed gezouten water. - Voeg de pappardelle bij de paddenstoelen, samen met de resterende boter, een scheut olijfolie, de gezouten amandelen en de gekonfijte trostomaat. - Zet het vuur laag en meng alles, inclusief de fijngesneden kruiden, voorzichtig. Voeg de Parmezaanse kaas toe en zorg ervoor dat je binding krijgt. Fris op met citroensap en -rasp en werk af met de plukjes kervel en Grieks basilicum.