Rond de wereld in 80 gerechten

e d w m e o r is 80 gerechte e n

ld

Re i

n

Met kla iekers van de populairste chefs ter wereld

MET N V RW RD VAN

Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 1

30/05/2012 17:44

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 2

17/05/2012 15:20

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 3

17/05/2012 15:21

Met een eetlepel wordt een afgestreken eetlepel bedoeld, tenzij anders staat aangegeven. 1 theelepel is gelijk aan 5 ml; 1 eetlepel is gelijk aan 15 ml.

www.kosmosuitgevers.nl

Oorspronkelijke titel: Around the World in 80 Dishes Oorspronkelijke uitgever: Atlantic Books, an imprint of Atlantic Books Ltd, Great Britain © 2012 David Loftus © 2012 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen Vertaling: vertaalbureau inAksie vof Omslagontwerp: SVPvormgeving, Amsterdam, bewerking van het oorspronkelijke ontwerp van Smith & Gilmour Vormgeving: Elgraphic bv, Schiedam ISBN 978 90 215 5231 6 NUR 440 De citaten uit Reis om de wereld in tachtig dagen zijn afkomstig uit de vertaling van Kiki Coumans (Athenaeum-Polak & Van Gennep, Amsterdam, 2004) Alle rechten voorbehouden / All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 4

30/05/2012 17:42

aros en pasc p r ru els wa al d te e v r w ’ ‘t

‘Gaat meneer ergens naartoe?’ vroeg hij.

‘Jazeker,’ antwoordde Phileas Fogg.

‘We gaan een reis om de wereld maken.’

Op dat ogenblik vertoonde Passepartout, met zijn ogen extreem ver opengesperd, zijn oogleden en wenkbrauwen hoog opgetrokken en zijn armen losjes langs zijn ingezakte lichaam, alle symptomen van naar verbijstering neigende verbazing.

‘Een reis om de wereld,’ prevelde hij.

‘In tachtig dagen,’ antwoordde Fogg.

‘We hebben geen moment te verliezen.’

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 5

30/05/2012 17:42

Inhoud welkomstwoord van jamie oliver 13 welkomstwoord van je gastheer: david loftus 15

londen: de reis begint ontbijt op de reform Club 18 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sybil Kapoor: gegrilde makreel met kruisbessensaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 2 . . . . . . . . . . Alexis Soyer: paddenstoelenketchup voor een bloedrode steak . . . . . . . . . 22 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . David Loftus: charlotte met rabarber en kruisbessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

de weddenschap 28

EUROPa een Picknick in Parijs 32 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Danyel Couet: conserve de ton, ‘tonijn uit een potje’ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Danyel Couet: danyels gevulde camembert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 6 . . . . Georgie Socratous: aardbeien en bernagie met geschaafde amandelen . . . . 38 7 . . . . . . . . . . . . . . . . . Rose Gray & Ruth Rogers: focaccia met blauwe druiven . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . David Loftus: zoete hapjes voor een zomerse dag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rose Gray & Ruth Rogers: drie heerlijke pasta’s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gennaro Contaldo: gennaro’s gerst-en-bonensoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Egypte & het midden-00sten

11 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Andy Harris: egyptische linzensoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Andy Harris: klassieke ful medames . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 13 . . . . . . . . . . . . . . . Debbie Loftus: verse vijgen met warme espressosiroop . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 14 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Debbie Loftus: dadel-koffiebrood . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 15 . . . . . . . . Nigella Lawson: gesmoorde lamsschenkel met vijgen en honing . . . . . . . . . . 70 16 . . . . . . . . . . . . . . . . . . David Loftus: tajine van kip met citroen en olijven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 17 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . jamie oliver: jamie’s risotto met zeevruchten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 6

17/05/2012 15:21

I N DIA 18 . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dr. Loftus & Danyel Couet: indiase chutney en zuur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 19 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jamie Oliver: junglekonijn in twee bereidingen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dr. Loftus: masoor dhal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 21 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosie Scott: Boti Kebabs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

aromatische specerijen 92 22 23 24 25 26 27

................................... ............................. ................... ...............

Bella Bellissima: bella’s cocktails . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

Sarah Tildesley: geurige bengaalse viskoekjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Anna Jones: piyajkolir tarkari: bengaalse garnalen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

......................... .............

Dr. Loftus: gekruide koekjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Ravinder Bhogal: malai jhingri papadums. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Atul Kochhar: nizami subj kathi: pittige groentewraps . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Sybil Kapoor: Sybils kleverige cake met sinaasappel,

28 29

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kashmiri-chilipeper en wodka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 ......................

Andy Harris: andamaanse inktvis met ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Azië & de ORIëNT 30 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jake Tilson: Nasi Goreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 31 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anna Jones: GadoGado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 32 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sarah Tildesley: tiddly’s laksa van kip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 33 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rachel Khoo: wontons in rokerige bouillon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 34 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Guy Botham: Singapore Sling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 35 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Andy Harris: chilikrab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Anna Jones: krokante bommetjes met kokos, nootmuskaat en

36 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pistacheroomijs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 37 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jody Vassallo: vietnamese loempia’s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 38 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Adam Perry Lang: apl’s runderribstuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 39 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . David Loftus: wentelteefjes met maanzaad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 40 . . . . . . . . . . . Jamie Oliver: zoete eendenpootjes bereid met steranijs . . . . . . . . . . . . . . . 148 41 . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sarah Tildesley: granita van kokos, limoen en munt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 42 . . . . . . . . . . . . . . . . Jody Vassallo: jody’s groenetheenoedels met tofoe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 43 . . . . . . . . . . . . . Sybil Kapoor: zoetgekruid rundvlees met sperziebonen . . . . . . . . . . . . . . . 156 44 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pete Begg: krokante tempura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 45 . . . . . . . . . . . . . . Jamie Oliver & Gennaro Contaldo: yokohama-carpaccio . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 7

17/05/2012 15:21

AMERIkA

46 . . . David Loftus: koude soep van komkommer en suikermeloen met munt . . . . . . 168 47 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alice Waters: lavasburgers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 48 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caesar Cardini: caesar salad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 49 . . . . . Domenica Catelli: citroenquinoa met shiitakes, kip en koriander . . . . . . . . 176 50 . . . . . . . . . . . . . . . . . . Daniel O’Connell:bijgerechten uit san francisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 51 . . . . . David Loftus: gemarineerde feta met watermeloen, venkel en munt . . . . . . . 184 52 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Molly Wrigglesworth: molly’s appeltaart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 53 . . . . . . . . . . . . . . . . Sybil Kapoor: salsa van papaja en limoen met kreeft . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 54 . . . . . . . . . . . . Tony Milford Jr.: Soep met wilde rijst en paddenstoelen . . . . . . . . . . . . . . . 192 55 . . . . . . . . . . . . . . . Alice Waters: salade van granaatappel en kakifruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 56 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tony Milford Jr.: baskische kip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 57 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Deborah Madison: kersen-amandelcake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 58 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . David Loftus: gehaktbrood met saus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 59 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Georgie Socratous: georgie’s grote griekse tava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 60 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jamie Oliver: lente- en zomerminestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 61 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jamie Oliver: waldorfsalade à la jamie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 62 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . April Bloomfield: oesters rockefeller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 63 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . David Loftus: klassieke eggs benedict . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 64 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jamie Oliver: macaroni met kaas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 65 . . . . . . . . . . . . Molly Wrigglesworth: taart met bourbon en pecannoten . . . . . . . . . . . . . . . 222

de ATLANTIsche oceAAN over 66 . . . . . . . . . . . . . . . . Andy Harris: snelle salades voor dinertjes aan dek . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 Rosie Scott & Sir Johnny Scott:

67 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . rum voor vermoeide reizigers en vrolijke zeelui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 68 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Andy Harris: zeevruchten in twee bereidingen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

Sir Johnny Scott: victoriaanse tafelmanieren 237 69 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jamie Oliver: joodse penicilline. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 70 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . gebroeders hart: zeevruchten à la hart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 71 . . . . . . . . . . Rose Gray & Ruth Rogers: zuppa alle vongole à la river café . . . . . . . . . . . . 242 72 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . David Loftus: omelet arnold bennett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 73 . . . . . . . . . . . . . . . . . . David Loftus: haring met aardappel à la suédoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 8

17/05/2012 15:21

Groot-BrittaNNIË: Het eInde van de reIS

74 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kate McCullough: mosselen in guinness. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 75 . . . . . . . . . . . . Heston Blumenthal: welsh rarebit of rabbit à la heston. . . . . . . . . . . . . . . 254 76 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosie Scott: stoofpot uit liverpool . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 77 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Danyel Couet: armenbrood met chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 78 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jamie Oliver: jamie’s kedgeree . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

een winterhuwelijk en terugkeer op de reform club 264 79 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Giuseppe Cipriani: bellinicocktail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 80 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Georgie Socratous: vlier- en kruisbessentaart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

vaarwel 270 mijn helden 274 chef-koks en kookfanaten 276 mijn dankwoord 280 verantwoording 282 register 283

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 9

17/05/2012 15:21

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 10

17/05/2012 15:21

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 11

17/05/2012 15:21

Loftus en Oliver op de Loftus Hipstamatic (foto Herd)

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 12

17/05/2012 15:21

weLKOmS twOOrd van

JamIe OLIver Welkom in Reis om de wereld in 80 gerechten. Ik hoor meneer David Loftus nu al jaren praten over zijn liefdesbaby en ben dan ook dolblij dat ik niet alleen dit voorwoord mag schrijven, maar ook een bijdrage mag leveren aan de recepten naast die van alle andere fantastische chef-koks. Elk recept is een ode aan David die, als je er even over nadenkt, waarschijnlijk meer weet van de laatste trends op kookgebied en het publiceren erover dan de meeste mensen. Het is immers zijn werk. Hij werkt met de besten en reist daarvoor de wereld rond. Binnen een week kan hij van Oost-Londen naar Jamaica en via Chelsea naar Parijs vliegen en op de een of andere manier lukt het hem ook nog een geweldige vader en echtgenoot en een fantastische vriend te zijn.

Reis om de wereld in 80 gerechten is in mijn ogen Daves excuus om je met vreemde oorden vertrouwd te maken, je bekend te maken met geniale chef-koks en je de essentie van hun heerlijke gerechten te laten ervaren.

Hopelijk krijg je zo de inspiratie om ze zelf te bereiden, ongeacht waar je woont. Het boek neemt je mee naar andere werelden. In feite is het heel simpel: het is de hitlijst van spannend eten – de lekkerste hapjes gebundeld in een boek. Daarnaast is het een ode aan het temperament, de persoonlijkheid en de toewijding van David waarmee hij al bijna 25 jaar zonder poespas eten fotografeert op een oprechte, snelle manier.

Ik zal je een en ander over David vertellen. Hij is een gevoelsmens en heel relaxed en rustig; soms verschijnt hij zelfs op een shoot in zijn pyjama met slechts een camera, een geheugenkaart en een paar accu’s (als je geluk hebt). Toch is hij waarschijnlijk de

snelste culinair fotograaf met wie ik ooit gewerkt heb. Zodra je iets voor hem neerzet, staat het binnen 35 seconden of maximaal iets meer dan een minuut op de gevoelige plaat. Het fijne is dat hij altijd fotografeert met natuurlijk licht zodat de essentie van elk gerecht altijd honderd procent echt overkomt.

Dat klinkt misschien eenvoudig maar geloof me: snelheid, eerlijkheid en ongekunsteldheid waren lange tijd niet gebruikelijk in de culinaire fotografie.

Ik ken David al heel lang. Hij maakte de foto’s voor mijn allereerste column in The Times Magazine, over al fresco dineren op de dakterrassen van St John Street in Londen.

Ik was te laat en hij had niet alle films bij zich die hij misschien had moeten hebben, omdat hij dacht dat er bij daglicht zou worden gewerkt. Het begon al te schemeren en hij gebruikte Wolfram-film. Eerlijk gezegd heb ik hem de hele avond niet gezien, maar toen de column verscheen, waren alle foto’s verbluffend. Je zag mensen, groothoekopnamen, beweging, macrodetails, opnamen van locaties met de skyline van de stad op de achtergrond, en dat terwijl ik hem niet één keer gezien had. De camera moet op plaatsen hebben gestaan die ik niet eens had opgemerkt. Het was fotografie à la ninja of James Bond. Zodra ik de column zag, zei ik: ‘Ik moet het nummer van die man hebben. Hij is een genie.’ Sindsdien heb ik voor al mijn boeken met hem gewerkt.

Elk boek dat we samen gemaakt hebben heeft weer een heel eigen visuele insteek. Ik denk dat dit een van de troeven is van een goede freelancefotograaf: in staat zijn bij elke klus de opdrachtgever iets unieks en speciaals te bieden. Natuurlijk is dit boek zijn

W E L K O M S T W O O R D VA N j a m i e o l i v e r

13

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 13

17/05/2012 15:21

kindje. Het is David Loftus (alias Lord Loftus, nazaat van Lord Nelson) in pure vorm.

De foto’s zijn domweg uitstekend, mooi, betoverend. Ooit maakte iemand een documentaire over David. In dat tv-programma vertelde ik dat hij ‘een levenslustige blik’ had en ik sta nog steeds achter die uitspraak. In mijn hoofd vertaalt zich dat als het vermogen in elk gerecht uit wat voor land dan ook iets moois en teers te vinden. En hij legt dat in optima forma vast. Waarschijnlijk kan ik technisch gezien beter omgaan met zijn camera dan hij. David is geen techneut. Eerlijk gezegd vindt hij techniek niet eens leuk, hoeveel hij er ook gebruik van maakt. Maar wat hij echt heel goed kan, is een ongelooflijk mooie foto maken. Ik heb foto’s gemaakt van dezelfde schaal met eten met dezelfde camera en nooit ben ik ook maar in de buurt gekomen van die van hem. Hij vindt moeiteloos de juiste hoek of haalt er net het goede detail uit. Dit fascineert me nog steeds, want de afgelopen vijftien jaar heb ik met menig fotograaf gewerkt. Vaak gaat het vooral om uitrusting, assistenten, productie en bra-

voure, maar ik kan je verzekeren dat dit niet opgaat voor David: bij hem gaat het hem om zijn persoon, de camera en zijn fotografisch talent. Hij doet niet overdreven of opschepperig over zijn werk. In feite is hij heel bescheiden en laat hij de foto’s voor zich spreken.

Toch vindt hij het ook wel weer leuk om me er nu en dan op te wijzen dat Photographer Magazine hem op de 21e plaats zet in de lijst van beste nog levende fotografen ter wereld (waarop ik dan zeg dat met zijn overleden collega’s meegerekend hij maar 65e is). Je begrijpt dat we goed met elkaar overweg kunnen en dat is waar goed werk om draait.

Maar zonder gekheid, hij is ongetwijfeld een van de productiefste culinair fotografen van deze eeuw. Dit boek is zijn droom. De keur aan recepten, de verhalen erbij, de elite van chef-koks en de mooie foto’s vormen een sterke combinatie. Ik weet zeker dat die nog jarenlang garant zal staan voor menig heerlijke maaltijd met familie en vrienden. Hij helpt zo vaak de boeken van anderen tot een succes te maken, dat ik vol trots meewerk aan een boek dat nu eens om hem draait.

Jamie Oliver

W E L K O M S T W O O R D VA N j a m i e o l i v e r

14

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 14

17/05/2012 15:21

weLKOmS t wO Ord van Je GaStHee r:

david loftus

Mijn hele leven draait om eten: 350 dagen per jaar ben ik met mijn camera onderweg om topchefs over de hele wereld en hun fantastische gerechten te fotograferen, van Battersea via New York tot de Bahama’s. Ik ben altijd op pad, meestal is het zomer en ik leer elke week de panorama’s en geluiden van een wonderbaarlijk nieuw land kennen. In Reis om de wereld in 80 gerechten wil ik het lekkerste eten delen dat ik tijdens mijn reizen heb geproefd: tachtig recepten van een aantal van mijn favoriete chef-koks, onder wie veel dierbare vrienden die deze avonturen met mij deelden.

Onder de chefs zijn grote namen, andere beginnen net naam te maken en enkele zijn culinaire goden uit het verleden. Zo kreeg ik het lekkerste brood dat ik ooit at warm geserveerd tijdens het ontbijt van de geliefde, helaas overleden Rose Gray van het River Café in de Toscaanse woning van chef-kok Ruthie Rogers. Ik at mijn eerste gemarineerde konijn toen Jamie Oliver het roosterde aan houten spiesjes op landgoed Petrolo in Toscane. Hij gaf er borlottibonen en een flinke scheut uitstekende extra vergine-olijfolie bij. We aten buiten en toostten naar de ondergaande zon met een glas heerlijke Galatronawijn. Door mijn herinneringen aan landen en hun keukens te delen en al kokend langs de culinaire wonderen van die vreemde oorden te reizen, hoop ik je te verleiden met de smaken, geuren en texturen van deze plaatsen zodat je zelf een verzameling culinair genot kunt opbouwen.

Ik was als kind al dol op verhalen over avonturiers en ontdekkingsreizigers. Misschien ben ik daarom uiteindelijk over de aardkloot gaan trekken in gezelschap van mensen die op zoek zijn naar het perfecte, tongstrelende gerecht. Vaak vond ik de ziel van een land in een bord eten met een drankje erbij. Toch was mijn lievelingsboek de klassieker van Jules Verne uit 1892, Reis om de wereld in 80 dagen. Niet alleen is de held van het verhaal, Phileas Fogg, een ware gentleman en wereldreiziger, hij is ook een foodie in hart en nieren, die al knabbelend, kauwend en slikkend over de wereld trekt. Je kunt Reis om de wereld in 80 gerechten zien als een culinaire Baedeker, je gids voor een grand tour langs de route van Phileas Fogg. Ontmoet op deze gezamenlijke trektocht een aantal van de beste chef-koks ter wereld en luister naar de verhalen die achter hun gerechten voor dit boek schuilgaan.

Als je houdt van eten en reizen en ten volle van het leven wilt proeven, hoop ik – en met mij allen die aan dit boek hebben bijgedragen en wier passie, ruimhartigheid en pure genialiteit deze bladzijden tot leven hebben gewekt – dat dit boek je zal inspireren om je eigen culinaire reizen vast te leggen, te fotograferen en natuurlijk te koken. Dus doe de oven aan, kies een bestemming en maak je klaar voor vertrek...

Bon voyage et bon appétit,

David Loftus

W E L K O M S T W O O R D VA N J E G A S T H E E R : D AV I D L O F T U S

15

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 15

17/05/2012 15:21

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 16

17/05/2012 15:21

LOnden: de reIS BeGInt

In het jaar 1872 werd het huis aan Savile Row nummer 7, Burlington Gardens [...] bewoond door Phileas Fogg, een van de eigenaardigste en opvallendste leden van de Londense Reform Club, hoewel hij zich tot taak leek te hebben gesteld niets te doen wat de aandacht op hem zou kunnen vestigen.

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 17

17/05/2012 15:22

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 18

17/05/2012 15:22

ontbijt op de reform club Het avontuur van Phileas Fogg begint op de ochtend van 2 oktober 1872 in zijn huis aan de Londense Savile Row. Stipt, onberispelijk gekleed, vertrekt hij voor een ontbijt in de nabijgelegen Reform Club, een korte wandeling waarvoor hij (dat weet hij omdat hij het getik van zijn hakken op steeds dezelfde bestrating van de Pall Mall twee keer per dag, elke dag telt, al jarenlang) precies 575 stappen met zijn rechter- en 576 stappen met zijn linkervoet moet zetten.

Bij aankomst op de club neemt Fogg plaats op zijn vaste stoel aan zijn vaste tafel, die uitkijkt op de binnenplaats van de club, en wacht op de drie gangen die het maal vormen dat hij het hele seizoen door elke morgen en elke avond nuttigt.

Eerst komt een stukje vis in ‘Reading sauce’, een pittige combinatie van azijn, suiker, peperkorrels, ui, bruine jus, augurk, boter, zout, gehakte tong, biet en hardgekookt ei.

reading sauce: en ‘bespreking’ Reading sauce werd bedacht door visboer James Cock, die een nering begon aan Butcher’s Row in Reading in 1789. Hij bottelde de saus en verkocht die aan zijn klanten als begeleiding bij ingemaakte vis. De smaak was sterk, zurig en dik, een beetje vergelijkbaar met worcestersaus.

Voor het originele familierecept waren 500 liter walnootketchup, 113 liter paddenstoelenketchup, 54 liter Indiase sojasaus, 11 liter chilipeper, 4,5 liter zout

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 19

en 4,5 liter knoflook nodig. Als je bedenkt dat Cock leefde voordat de koelkast werd uitgevonden, begrijp je dat de saus óf heel populair was, óf vaak en scheutig werd gebruikt, óf beide! Het handboek voor het huishouden uit 1861 bevat een recept voor Reading sauce waarin ook flink wat walnootzuur, sjalotjes, Indiase sojasaus, gember, mosterdzaad, cayennepeper en een enkele ansjovis gaan.

17/05/2012 15:22

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 20

17/05/2012 15:22

gegrilde Sybil Kapoor rECIPE Chef name gegrilde makrel makreel met reCIPe met kruisbessensaus TITLE kruisbessensaus tItLe WATERMARK

Fogg mag dan erg kieskeurig zijn geweest waar het zijn dagelijkse portie gekookte vis met saus betrof, alleen al het idee roept de herinnering op aan een aantal schoolmaaltijden die mijn smaakpapillen liever zouden vergeten. Weg met bleekwitte schol! Ik sla liever Sybil Kapoors recept aan de haak voor boterzachte makreel geserveerd met zoete, dunne kruisbessensaus (die ruim van tevoren bereid kan worden en, mits correct bewaard, lang goed blijft). Sybil schrijft kookboeken en in dit gerecht klinkt de echo door van de keuken van Alexis Soyer van de Reform Club. vor 4 personen 4 middelgrote makrelen, gefileerd olijfolie zout en versgemalen zwarte peper partjes citroen, voor erbij

Voor de kruisbessensaus 85 g kristalsuiker 1 kleine verse chilipeper, rood of groen, ontdaan van zaden en in blokjes gesneden 1 kaneelstokje van 2,5 cm 3 zwarte peperkorrels 1 blaadje foelie 2 reepjes citroenschil 1 eetlepel wittewijnazijn 100 ml water 350 g kruisbessen

Doe voor de saus de suiker, chilipeper, specerijen, citroenschil, azijn en het water in een pan en zet die op laag vuur tot de suiker is opgelost. Laat het vocht een paar minuten zacht koken en voeg dan de kruisbessen toe. Roer goed door, dek af en laat 6-8 minuten pruttelen.

Schep de kruisbessen met een schuimspaan uit de pan en leg ze in een schone kom. Laat de specerijen in de pan. Kook het vocht tot het ingedikt en nog stroperiger is en giet het dan voorzichtig in de kom met de kruisbessen. Verwijder daarbij de hele specerijen. Roer goed en laat afkoelen.

Laat de grill heet worden en bekleed je grillpan met aluminiumfolie. Leg de makreelfilets op een plank met de huid naar boven en snijd met een scherp mes de huid van elke filet drie keer schuin in. Bestrijk de filets met wat olijfolie en strooi er peper en zout over.

Leg de vis in de grillpan met de huid naar boven en zet de vis onder de grill. Draai de filets om zodra het vel begint te schroeien en goudgeel wordt en gril ze nog 5 minuten.

Serveer de vis met partjes citroen en een flinke lepel van je kruisbessensaus.

o n t TbHi jEtJoOpU Rd Ne ErYe Bf oE Gr ImN cS l u b LOndOn LOnden

21

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 21

17/05/2012 15:22

paddenstoelenketchup Alexis Soyer PaddenStOeLenKetCHuP voor een voor een BLOedrOde SteaK bloedrode steak Fogg zet zijn ochtendmaal voort met een ‘scharlaken stuk rosbief gegarneerd met paddenstoelen’ en wij volgen zijn voorbeeld met een paddenstoelenketchup van Alexis Soyer van de Reform Club.

Het woord ketchup komt van ‘kôe-chiap’, de naam die Chinese zeelui al in de 17e eeuw gebruikten voor de pekel van ingemaakte vis. Het woord vond via de handel over zee zijn weg naar Britse contreien. De Britten gebruikten ingemaakte of gefermenteerde ansjovis, oesters, walnoten of paddenstoelen voor hun ketchups en een lepel van deze versie met verse paddenstoelen vult je vanbinnen bloedrode steak op een aangenaam kruidige manier aan. vor 2 potten van 450 g

700 g verse paddenstoelen met donkere lamellen 1½ eetlepel pekel- of tafelzout 25 g gedroogde porcinipaddenstoelen 3 grote sjalotten, gepeld 1 teen knoflook, gepeld 475 ml wittewijnazijn 10 pimentbessen (verkrijgbaar bij de toko of delicatessenwinkel) 4 hele kruidnagels 3 blaadjes foelie 2 laurierblaadjes ½ theelepel gemberpoeder ½ theelepel versgemalen zwarte peper 4 eetlepels droge sherry

Veeg eerst de verse paddenstoelen af met een vochtige doek en snijd lelijke randjes weg. Snijd de paddenstoelen in dunne plakjes en doe ze in een aardewerken kom met de pekel. Roer goed door, dek de kom af met een theedoek en zet 24 uur weg, maar roer af en toe even door.

Een uur voor je je weer op je ketchup stort, moet je aan de slag met de gedroogde porcini. Weeg ze af en doe ze in een kom. Voeg 900 ml warm kraanwater toe en laat ze ongeveer een uur staan tot ze helemaal zacht zijn.

Nu kun je de ingrediënten gaan samenvoegen.

Hiervoor heb je een staafmixer of blender en een degelijke zware pan nodig. Haal eerst de porcini uit hun badje, doe ze in de blender en pureer ze glad. Doe de puree in je pan. Vul dan de blender met de plakjes zoute paddenstoel, hak ze fijn en doe ze in de pan bij de puree.

Nu gaan de sjalotjes, knoflook en 175 ml wittewijnazijn in de blender. Draai ook deze fijn en doe ze in de pan, gevolgd door de rest van de azijn, de pimentbessen, kruidnagel, foelie, laurier, gember en zwarte peper.

ontbijt op de reform club LOnden

22

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 22

17/05/2012 15:22

Zet je pan op matig hoog vuur en breng de inhoud aan de kook. Draai het vuur lager en laat de ketchup, zonder deksel, ongeveer 1½ uur pruttelen tot hij is ingedikt. Haal het mengsel door een zeef om de specerijen en blaadjes te verwijderen en maal het dan in de blender glad.

Doe de ketchup weer in de pan, voeg de sherry toe en breng langzaam al roerend aan de kook.

Haal de pan van het vuur als de ketchup kookt en giet de glanzende saus voorzichtig in schone weckpotten. Laat genoeg ruimte over tussen de ketchup en het deksel. Sluit de potten luchtdicht af en zet ze 20 minuten in een pan met kokend water. Haal de potten uit de pan en laat ze afkoelen (en voorzie ze dan van je eigen etiket). Heerlijk bij een roodgebakken rechttoe rechtaan-biefstuk en een glas soepele Barolo.

Tip: om je biefstuk perfect te bakken – Fogg wil de zijne ‘scharlakenrood’ – heb je per persoon een biefstuk nodig van 3 à 4 cm dik, liefst biologisch of scharrel. Kruid deze met zout en zwarte peper naar smaak en wrijf ze in met een goede olijfolie in plaats van de olie in de pan te doen. Leg de biefstuk aan elke kant twee minuten in een zeer hete grillpan of wat langer als je hem minder rauw wilt dan Fogg. Pers er wat citroensap over, druppel wat extra olijfolie erbij en serveer met je paddenstoelenketchup. Giet de braadsappen uit de pan eroverheen.

ontbijt op de reform club LOnden

23

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 23

17/05/2012 15:22

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 24

17/05/2012 15:22

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 25

17/05/2012 15:22

David Loftus charlotte CHarLOtte met

met rabarber raBarBer enen KruISBessen kruisbessen Fogg besluit zijn overdadige dagelijkse ontbijt met een taart met rabarber en kruisbessen, geserveerd met een stuk cheddar. Mijn maatje Simon ‘farmer’ Jones, een dijk van een vent en gezegend kaasmaker, maakt een fabelachtige Lincolnshire Poacher. Deze kaas is heerlijk pittig en aards, net als de maker, die zo ouderwets beleefd is dat hij iedereen groet die hij in Londen op straat tegenkomt. De combinatie van zoete, zurige smaken met de notige kruimellagen en natuurlijk de pit van de kaas, maakt dit tot een heel bevredigend dessert. vor zes clubleden met en flinke etlust

450 g rabarber, in stukken, en kruisbessen 2 eetlepels bruine suiker 25 g boter, plus extra om in te vetten 175 g vers wit broodkruim een handvol fijngestampte hazelnoten ¼ theelepel geraspte nootmuskaat 1 theelepel citroensap merg van een vanillestokje Voor erbij een stuk Lincolnshire Poacher of cheddar per persoon

Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe het fruit in een grote pan, voeg wat water en bijna alle suiker toe en laat pruttelen tot het fruit zacht genoeg is om het te kunnen prakken met een vork.

Vet een diepe, middelgrote ovenschaal in (of individuele bakjes). Bestrooi de bodem met een laag broodkruim en flink wat gestampte hazelnoot.

Roer de nootmuskaat door het resterende broodkruim en het citroensap en vanillemerg door het fruit. Vul de schaal om en om met een laagje fruit en een laagje broodkruim en eindig met broodkruim en de rest van de gestampte hazelnoot.

Leg er tot slot klontjes boter op, bestrooi met wat suiker en zet de taart 25 minuten in de oven tot de bovenkant goudbruin is.

Geef bij elke portie van de charlotte een stuk Lincolnshire Poacher-kaas, als je die kunt vinden in de delicatessenwinkel. Anders kies je een goede, notige, smaakvolle cheddar.

ontbijt op de reform club LOnden

26

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 26

17/05/2012 15:22