Spa anse smaken
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 1 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 2 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
JosÊ Pizarro’s
Spaanse smaken met fotografie van Emma Lee
Kosmos uitgevers, Utrecht/antwerpen
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 3 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 4 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 5 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 6 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 7 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 8 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 9 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 10 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 11 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 12 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 13 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
www.kosmosuitgevers.nl
Oorspronkelijke titel: José Pizarro’s Spanish Flavours Oorspronkelijke uitgever Kyle Books © 2012 Kyle Books, an imprint of Kyle Cathie Ltd in the United Kingdom Tekst © 2012 José Pizarro Fotografie © 2012 Emma Lee Ontwerp © 2012 Kyle Cathie Limited © 2012 Kosmos Uitgevers B.V., Utrecht/Antwerpen Vertaling: Gea Scheperkeuter & Felice Portier/Vitataal Redactie: Vitataal, Feerwerd Omslagontwerp: Novak Graphic Design, Amsterdam Vormgeving: Elgraphic bv, Schiedam ISBN 978 90 215 5187 6 NUR 440 Alle rechten voorbehouden / All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 14 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
INH O U D
inleiding
16
het noorden
20
Galicië _ Asturië _ Cantabrië _ Baskenland _ Rioja _ Navarra
het oosten
62
Murcia _ Valencia _ Catalonië & Aragón
h e t m i dd e n
96
Castilië-Léon _ Castilië-La Mancha _ Extramadura
het zuiden
144
Andalusië
de eilanden
184
Mallorca _ Menorca _ Ibiza _ Canarische Eilanden
b as i s r e c e p t e n register da n k b e t u i g i n g
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 15 | Elgraphic - Schiedam
226 230 241
16-2-12 13:35
INLEIDING
In oktober 2010, tijdens een van mijn vele reizen naar Spanje, waar ik altijd op zoek ga naar nieuwe ingrediënten en gerechten voor mijn nieuwe restaurants, belandde ik in een bar in de haven van San Sebastián. Ik dronk er een glas Txakoli, de plaatselijke droge witte wijn, en dacht na over een thema voor mijn nieuwe boek. Ik bruiste van ideeën over de inhoud: het moest gaan over ingrediënten, de streken, de geschiedenis, de producenten en over al die onderwerpen samen. Ik raakte behoorlijk in de war, want er is zo veel te vertellen over Spanje. Het lijkt wel alsof Spanje bestaat uit zeventien verschillende landen die tot een natie zijn versmolten. Na het tweede glas Txakoli begon alles wat helderder te worden. Het leek me logisch dat de streken van Spanje, hun unieke historische en klimatologische invloeden én hun bekendste gerechten de basis van dit boek moesten vormen. Spanje is een heel groot land, dus het leek me het eenvoudigst om het gewoon te verdelen in het noorden, het oosten, het midden, het zuiden en de eilanden. Het noorden: Galicië, Asturië, Cantabrië, Baskenland, Rioja en Navarra waren ooit de armste regio’s van het land, al hadden ze een rijke gastronomische traditie. Ze grenzen aan de ene kant aan het koude water van de Noord-Atlantische Oceaan en aan de andere aan de Cantabrische Zee. Hier valt de meeste regen van heel Spanje; het landschap bestaat er uit bergen en groene weiden. Deze feiten zijn niet alleen van invloed op de plaatselijke ingrediënten, maar ook op de regionale keuken: zeevis, schaal- en schelpdieren spelen een grote rol, net als melk en dus kaas. Het varkensvlees is er onveranderlijk gezouten, de groenten, zoals kool, aardappelen, kastanjes en gedroogde bonen, vormen stevige kost en de vele appelbomen zorgen voor cider. De gerechten die al deze producten opleveren zijn verwarmend en vullend, maar niet duur. Ze benadrukken meteen ook de twee belangrijkste bezigheden in de regio: vissen en boeren. Het oosten: Catalonië, Valencia en Murcia liggen aan de Middellandse Zee, waar het voedsel eerder Europees en mediterraan lijkt dan Iberisch. De ingrediënten hier komen zowel van het land als uit de zee: wilde paddenstoelen en wild uit de bergen op de grens met Frankrijk, groenten uit de vruchtbare Ebro-delta, vis en schaal- en schelpdieren uit de zee langs de rotskust, rijst uit de Albufera-regio en citrusvruchten van de warme, vruchtbare vlakten in het zuiden. Het midden en Extramadura – Aragón, Castilië-Léon, Extramadura, Madrid en Castilië-La Mancha – bestaan enkel uit door land omgeven regio’s die veel droger en vlakker zijn dan andere gebieden, met extremere temperaturen in de zomer en winter. Hier kun je negen maanden hel en ‘een kwartaal vorst’ treffen, zoals de lokale bewoners het verwoorden. De geschiedenis speelt een uitermate belangrijke rol in het voedsel van deze streek. De conquistadores die Spanje verlieten en de Nieuwe Wereld ontdekten, brachten niet alleen goud en zilver mee terug maar ook aardappelen, mais, tomaten, pompoenen en de puntige rode paprika’s, waarvan het beroemde Spaanse pimentón (gerookt paprikapoeder) wordt gemaakt. De kurkeikbossen in de zuidelijke regionen vormen een perfect leefgebied voor het Iberische zwijn, waarvan het verse vlees onder meer wordt gebruikt om de beroemde gedroogde Spaanse ham, chorizo en de traditionele worstjes – gekruid met knoflook en pimentón – te maken. Linzen en kikkererwten zijn hier erg populair en de saffraan, afkomstig van de vlakten in La Mancha, wordt als een van de beste ter wereld
16_17
S PAAN S E S MAKEN IN L EI D ING
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 16 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 17 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
beschouwd, net als de beroemde Spaanse kaas Manchego, die hier ook vandaan komt. Het zuiden: Andalusië wordt niet alleen sterk beïnvloed door de nabijheid van de twee zeeën, de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee, maar ook door de Moren die zo’n zevenhonderd jaar over de regio regeerden. Ze legden een irrigatiesysteem aan waardoor de voorheen zeer droge regio van water werd voorzien en ze brachten exotische vruchten mee, zoals citrusvruchten, aardbeien, perziken, kersen, kweeperen en dadels, evenals groenten, zoals aubergines en spinazie. Verder introduceerden ze specerijen uit het oosten in de regionale keuken en brachten ze een traditie van zoet gebak en zoete desserts mee. De kust hier levert de beste zeevis, schaal- en schelpdieren van heel Spanje op: garnalen, inktvis en ansjovis uit Huelva en tonijn uit Cádiz, octopus, sardientjes, rode zeebrasem en rode mul. Het voedsel uit deze streek past precies bij het klimaat: verse, vaak koude gerechten, zoals gazpacho en salades. De Moren introduceerden ook de maaltijd die bestond uit allerlei kleine gerechtjes, in het Midden-Oosten bekend onder de naam ‘mezze’, die in mijn vaderland Spanje later de naam ‘tapas’ kregen. De eilanden: van de Balearen – Mallorca, Menorca en Ibiza – ten oosten van het vasteland en de vulkanische Canarische eilanden, La Palma, La Gomera, El Hierro, Gran Canaria, Tenerife, Fuerteventura en Lanzarote ten zuiden van Zuid-Spanje in de ZuidAtlantische Oceaan, voor de kust van de Afrikaanse Sahara... ze hebben allemaal hun eigen kookstijl ontwikkeld, grotendeels gebaseerd op de gewassen die ze kweken, de invloed van buurlanden en de menselijke geschiedenis. Hoewel de Spaanse eilanden sterk van elkaar verschillen, lijkt het logisch om ze gezamenlijk te bespreken als ‘de eilanden’, omdat ze – gescheiden van het vasteland – zo heerlijk anders zijn. Wanneer je door dit boek bladert, zul je ingrediënten tegenkomen waarvan je misschien denkt dat ze in het verkeerde hoofdstuk beland zijn. De reden waarom ze in dat speciale hoofdstuk staan, is echter dat ze gekoppeld zijn aan de herinneringen van mijn reizen door Spanje. Dit boek gaat niet alleen over de Spaanse keuken, maar ook over Spaanse ingrediënten en hoe ik ze gebruik. Ik heb in dit boek mijn favoriete, klassieke Spaanse gerechten in de spotlights gezet, aan andere een heel eigen draai gegeven, maar je zult er ook nieuwe, bijna ‘on-Spaanse’ gerechten tegenkomen, van alleen Spaanse ingrediënten, die overheerlijk smaken. Ik houd daarbij altijd in gedachten wat een ‘gewone’ kok in een Spaans dorpje klaar zou maken, met eenvoudige plaatselijke ingrediënten die altijd wonderwel met elkaar samengaan. Denk daarbij aan zeevruchten, wild, rijst en bonen uit de oostelijke regio’s, die gecombineerd worden tot heerlijke paella’s en andere rijstschotels; of aan de verwarmende voedzame stoofschotels uit de noordelijke streken, die al generaties lang op dezelfde manier en met dezelfde ingrediënten worden klaargemaakt. Dit is waar het in de Spaanse keuken om draait – en dat vind ik inspirerend en ontroerend tegelijk. Ik prijs me gelukkig dat ik in een stad als Londen leef en beïnvloed word door talloze, internationale kookstijlen. En natuurlijk heeft de Britse keuken inmiddels zijn sporen in mijn leven nagelaten, in de vorm van nieuwe vrienden en ingrediënten. Mijn doel blijft het creëren van eenvoudige en toch spannende combinaties, die ook ‘gewoon thuis’ gecreëerd kunnen worden. Ik hoop dat je ervan zult genieten!
18_19
S PAAN S E S MAKEN IN L EI D ING
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 18 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 19 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:35
HET NOORDEN
02 Pizarro-North-CS4.indd 20 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:52
02 Pizarro-North-CS4.indd 21 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:52
het noorden : inl ei di n g
Noord-Spanje geldt als een van de beroemdste gastronomische gebieden ter wereld. Het gebied is opgedeeld in verschillende regio’s die elk een sterke eigen identiteit hebben: Baskenland en Galicië hebben zelfs een eigen voertaal. De omringende bergen hebben het gebied behoed voor invloeden van buitenaf en zowel het eigen karakter als de productie van heerlijke kazen en zuivelproducten veiliggesteld. In deze regio bestaan nog steeds bloeiende vissersgemeenschappen en de vis en zeevruchten zijn hier van uitstekende kwaliteit. Daarbij vind ik het rundvlees uit deze streek het beste van heel Spanje. Veel mensen vragen me wat mijn favoriete Spaanse streek is: als we het over voedsel hebben, dan is dat zeker het noorden. Voor mij gaat er niets boven een culinaire tocht die begint in Baskenland en eindigt in Galicië. Breng eens een bezoek aan mijn prachtige stad San Sebastián waar ik zelf twee keer per jaar naartoe probeer te gaan. Iedereen weet dat deze stad meer michelinsterrenrestaurants heeft dan welke ook ter wereld. Telkens als ik er ben, probeer ik er zo veel mogelijk uit, maar mijn favoriete plekje is en blijft Arzak, niet alleen vanwege het eten maar ook vanwege de briljante gesprekken die ik er voer met mijn vrienden Elena en Juan Mari Arzak. Maar San Sebastián gaat niet alleen over Michelinsterren en de ‘nieuwe’ Spaanse keuken, la nueva cocina, maar ook over pintxosbarren met hun eenvoudige en heerlijke gerechten, die een waar eerbetoon zijn aan de producten uit de streek. Rioja, de streek die wereldwijd beroemd is om zijn prachtige wijn, is een nieuwe culturele bestemming geworden. Mooie boetiekhotels, moderne kunst en architectuur gaan hand in hand met eeuwenoude wijngaarden en bodega’s. Probeer ook eens de chorizo uit deze streek en kook hem, natuurlijk, in Rioja. En de bloemkool uit Calahorra is de meest sublieme bloemkool die je ooit zult proeven. Navarra, een van de groentetuinen van Spanje, produceert uitstekende artisjokken, doperwten, tuinbonen en witte asperges, waarvan we er heel veel eten. Kijk niet vreemd op als je op sommige blikken asperges ‘cojonudos’ ziet staan, wat letterlijk ‘grote ballen’ betekent. Het verhaal wil dat Koning Carlos in een fabriek was en de witte asperges proefde waarop hij uitriep: ‘Cojonudos!’ oftewel ‘Wat ontzettend lekker!’ Ze zijn het lekkerst met een goede mayonaise of gewoon wat olijfolie en ibéricoham. Een ander beroemd ingrediënt uit deze streek is de piquillopeper die meestal in potten of blikken wordt geconserveerd. Cantabrië ken ik uit mijn jeugd, van onze familievakanties. Wat me nog steeds bijstaat, is de eerste keer dat ik de zoete geur van ansjovis rook. Deze streek staat bekend om zijn zuivelproducten en in het bijzonder om zijn quesada pasiega, een soort roomtaart op basis van melk, boter, bloem, eieren en suiker. Ik probeer zo vaak mogelijk naar Asturië te gaan om mijn vriend Nacho Manzano te bezoeken. Hij heeft een fantastisch restaurant, Casa Marcial, waar je zeker arroz con pitu de caleya moet bestellen en natuurlijk ook fabada asturiana (varkensschouder, lacón gallego, met langzaam gegaarde witte bonen, chorizo, morcilla en vaak saffraan), het signatuurgerecht van deze streek. En vergeet er vooral geen lokale cider bij te drinken! We eindigen deze culinaire reis in Galicië, zoals pelgrims in Santiago de Compostella eindigen. Galicië staat bekend om zijn vis en zeevruchten die uit de Atlantische Oceaan komen. Albariño is de beroemde streekwijn, maar beloof me dat je ook Godello probeert en je maaltijd afrondt met een slokje Orujo, een lokaal digestief.
02 Pizarro-North-CS4.indd 22 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:52
02 Pizarro-North-CS4.indd 23 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:52
HET NOORDEN
Salade van artisjok, asperges en venkel met krabmayonaise
De beste artisjokken komen van oudsher uit Navarra: de groentetuin van Spanje, dankzij de vruchtbare, uitgestrekte vlaktes langs de Ebro. Veel Spanjaarden verbouwen tegenwoordig zelf artisjokken en ik ben vooral dol op die uit mijn vaders tuin in Talaván, Extremadura. Hij eet ze het liefst gekookt, in parten gesneden en gebakken in olijfolie of langzaam gegaard in een stoofschotel van zoute kabeljauw en aardappelen. In dit recept gaat de verse smaak van de groene groenten heel goed samen met het zoete krabvlees. De witte asperges uit deze regio zijn immens populair in heel Spanje: ik eet ze graag met wat huisgemaakte mayonnaise.
Bereid een artisjok tegelijk: verwijder de steel en de onderste donkergroene bladeren. Snijd met een groot scherp mes de bovenste helft van de bloem eraf en trek de rest van de bladeren los, tot aan het hooi in het midden. Verwijder het hooi met een scherp mesje en leg de artisjokbodem in een kom met water en het sap van 1 citroen. Bereid de andere artisjokken op dezelfde manier.
Voor 4 personen 4 grote artisjokken sap van 1 citroen, plus 1 eetlepel extra 225 g dunne asperges 175 g venkelknol ½ theelepel dijonmosterd 3 eetlepels olijfolie extra vierge, plus wat extra om te serveren 225 g vers krabvlees 2 eetlepels olijfoliemayonaise (zie blz. 227) 1 eetlepel venkeltakjes of bladpeterselie, fijngehakt zeezout en versgemalen zwarte peper
Schaaf of snijd de venkel in dunne plakjes en leg ze 5 minuten in een kom met ijswater zodat ze knapperig worden. Klop intussen de overgebleven eetlepel citroensap en de dijonmosterd door elkaar en klop er dan geleidelijk de olijfolie en wat zout en peper naar smaak door. Laat de venkel uitlekken en maak hem goed droog (een slacentrifuge is hiervoor ideaal). Snijd de artisjokbodems in schuine plakjes en meng ze samen met de asperge, venkel en citroenvinaigrette in een kom.
24_25
Breek de houtachtige uiteinden van de asperges en snijd de rest van de stengels in stukjes van 5 cm. Leg ze in een pan met ruim kokend water en wat zout, en kook ze in 2 minuten zacht. Haal ze met een schuimspaan uit de pan, leg ze in een vergiet, spoel ze af onder koud water en dep ze goed droog. Haal dan de artisjokbodems uit het citroenwater (gooi dit niet weg, maar houd het apart). Leg ze in het kokende water, breng het water opnieuw aan de kook, en kook de bodems in 6-7 minuten net gaar. Giet ze af, spoel ze af onder koud water en laat ze goed uitlekken op wat keukenpapier.
Doe het krabvlees in een kom en roer er zorgvuldig de mayonaise, venkel of peterselie en wat zout en peper door. Schep wat artisjoksalade en krabmayonaise op elk bord. Druppel wat van het citroenwater (van de artisjokbodems) over de kruiden en op de rand van het bord en serveer.
S PA A N S E S M A K E N
02 Pizarro-North-CS4.indd 24 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:52
02 Pizarro-North-CS4.indd 25 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:52
HET NOORDEN
Gesauteerde artisjokken met kokkels en ham
Bereid een artisjok tegelijk: snijd de bovenste helft van de bloem en scheur dan de buitenste bladeren af tot aan de zachtere, bleekroze en groene blaadjes aan de binnenkant. Schil de steel met een dunschiller en snijd er een stukje vanaf. Snijd de artisjok dan in de lengte in vieren en verwijder het hooi met een scherp mesje. Leg de stukken in een kom met water en het sap van 1½ citroen. Als alle artisjokken bereid zijn, leg ze dan in een pan met ruim kokend water met wat zout en de suiker. Breng het water opnieuw aan de kook en kook de artisjokken in 2-3 minuten net gaar. Giet ze af, spoel ze af onder koud water en laat ze goed uitlekken op wat keukenpapier.
Dit gerecht ontdekte ik samen met mijn vriend Enric in La Taverna del Clinic in Barcelona. De gronderige smaak van artisjokken in combinatie met de zoute kokkels raakte me direct. Dit is mijn versie van dat gerecht. Ik heb het recept een plekje gegeven in dit deel van het boek, omdat de lekkerste kokkels die ik ooit heb gegeten uit Noord-Spanje kwamen. Voor 4 personen 12 jonge artisjokken sap van 1½ grote citroen, plus 2 theelepels extra 1 theelepel fijne kristalsuiker 1 kg kokkels of kleine venusschelpen 4 eetlepels olijfolie extra vierge 100 g serranoham of pancetta, in kleine blokjes 2 tenen knoflook, fijngehakt 1 eetlepel bladpeterselie, fijngehakt zeezout en versgemalen zwarte peper
26_27
Zet een grote pan op hoog vuur. Voeg de kokkels of venusschelpen en 1,5 dl water toe. Doe het deksel op de pan en verhit de kokkels ca. 30 seconden of – als je venusschelpen gebruikt – verhit de venusschelpen 3 minuten, zonder deksel op de pan en onder af en toe omscheppen, tot ze allemaal openstaan. Laat ze uitlekken en afkoelen in een vergiet en haal dan het vlees uit de schelpen. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan, leg een laag artisjokstukken op de bodem en bak ze in 3-4 minuten aan beide zijden lichtgoudbruin; breng ze intussen op smaak met wat zout en peper. Schep ze met een schuimspaan op een bord. Doe nog een eetlepel olie in de pan, voeg de ham of pancetta toe en bak de stukjes in ca. 30 seconden goudbruin. Doe de artisjokken en de kokkels of venusschelpen terug in de pan en schep ze op middelhoog vuur om tot ze warm zijn. Voeg de overgebleven 2 theelepels citroensap, de knoflook, peterselie en wat zout en peper naar smaak toe, schep alles even om en serveer.
S PA A N S E S M A K E N
02 Pizarro-North-CS4.indd 26 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:52
Empanada met sardine
Visempanada’s zijn een van mijn lievelingssnacks. Warm uit de oven met een ijskoud glas bier smaken deze pasteitjes hemels. Gebruik verse sardines voor dit gerecht. Je kunt ook prima tonijnsteak van goede kwaliteit uit blik gebruiken of tonijnconfit (zie blz. 158): laat het teveel aan olie uitlekken, trek de tonijn in grote stukken uit elkaar en strooi ze samen met wat dunne plakjes groene olijf of wat fijngesneden piquillopeper over de saus. Een andere heerlijke en makkelijk te bereiden empanada is die van mijn schoonzus Maria José, met gerookte zalm, ui en bacon. Voor 10-12 stuks Voor het deeg 1,25 dl melk ½ theelepel fijne kristalsuiker 2 theelepels instantgist 1 middelgroot ei 25 g boter, gesmolten 275 g tarwebloem, plus wat extra om te bestuiven 1 theelepel zout 1 ei, losgeklopt, om te bestrijken Voor de vulling 6 eetlepels olijfolie, plus wat extra om in te vetten 3 grote uien, in dunne plakjes 3 tenen knoflook, uitgeperst 400 g zongerijpte tomaten, ontveld en fijngesneden ½ theelepel suiker 600 g kleine verse sardines zeezout en versgemalen zwarte peper
Bereid het deeg: verwarm de melk in een kleine pan tot hij lauw is en schenk hem in een maatbeker. Klop de suiker en gist erdoor en zet het mengsel 15 minuten op een warme plek tot het schuimig is. Klop dan het ei en de gesmolten boter erdoor. Zeef de bloem en het zout boven een kom, voeg het gistmengsel geleidelijk toe en meng alles tot een zacht deeg. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad en kneed tot het soepel is. Leg het deeg in een schone kom, dek hem af met wat huishoudfolie en laat het 1 uur rijzen tot het in volume verdubbeld is. Bereid intussen de vulling. Verhit de olijfolie in een koekenpan, voeg de ui en knoflook toe, dek de pan af en bak alles 15 minuten op laag vuur, onder af en toe roeren, tot de ui heel zacht en licht gekaramelliseerd is. Voeg de tomaten en suiker toe en laat alles nog 20-25 minuten stoven tot het mengsel is ingekookt tot een dikke saus. Breng de saus op smaak met wat zout en peper en laat hem afkoelen. Bereid de sardines. Verwijder indien nodig de ingewanden, spoel ze af onder koud stromend water, wrijf de schubben er met uw duim af en knip de vinnen af. Bereid een visje tegelijk: snijd de kop eraf, snijd de buikholte tot aan de staart open. Vouw de vis dan open, als een boek, en leg hem met de huid op een snijplank. Druk met de muis van je hand stevig over de ruggengraat, keer de vis om en trek de ruggengraat los; verwijder de staart en de rest van de graten. Bestrooi de filets dan aan beide zijden met wat zout en peper. Verwarm de oven voor op 200 °C/gasstand 4. Vet een ondiepe bakplaat van 21 x30 cm in met een dun laagje olie. Druk de lucht uit het deeg, leg het dan omgekeerd op een met bloem bestoven werkblad en kneed het tot het soepel is. Snijd het in twee stukken; zorg dat het ene stuk iets zwaarder is dan het andere (ca. 275 g). Rol het grote stuk dun uit en bekleed de bodem en de randen van de bakplaat er zo mee dat de lap iets over de randen hangt. Bestrijk het deeg met de helft van de ui-tomatensaus, leg de opengesneden sardines erop en schep dan de rest van de saus erover. Rol het tweede stuk deeg uit ter grootte van de bakplaat en leg de lap over de vulling. Bestrijk de bovenkant met het losgeklopte ei, vouw de overhangende rand van de onderste laag over de bovenste deeglaag en druk de randen goed dicht. Prik met een vork wat gaatjes in de bovenkant van het deeg en bak het geheel in 30 minuten krokant en goudbruin. Neem de bakplaat uit de oven en laat het geheel afkoelen. Snijd het dan in de lengte doormidden en snijd de stukken vervolgens in de breedte door, zodat je 10-12 empanada’s hebt. Serveer ze lauw of op kamertemperatuur.
02 Pizarro-North-CS4.indd 27 | Elgraphic - Schiedam
16-2-12 13:52