Vydalo vydavateľstvo STAR BOOKS s. r. o. Zostavil: Renato Magát Ďakujeme: Anne Vaněkovej, Denise Magátovej, Milanovi Orságovi, Stanislave Preclíkovej Wűrfl, Marte Gregorovej, Pavlovi Magátovi Grafická úprava: Renato Magát Vydanie: Prvé Vytlačila: Neografia a. s. Martin, Slovenská republika Copyright © 2010 STAR BOOKS s. r. o. Design © 2010 Renato Magát Slovak edition © 2010 STAR BOOKS s. r. o. ISBN 978-80-970535-1-2 www.starbooks.sk
Obsah Základné recepty
Strukovinové a hubové
Omáčky
6
48
112
Závarky a vložky
12
Mäsové a rybacie
Zeleninové a bezmäsité
66
Studené
102
135
Moje recepty
138
Podrobný obsah
24
P
„ olévka je grunt!” - české porekadlo
6
1
Bujón svetlý
Budeš potrebovať: 1 kg hovädzieho predného alebo zadného stehna, 1/4 kg hovädzích kostí, 2 l vody, 40 g hovädzej pečienky, 1 menšiu mrkvu, 1 menší petržlen, 1/4 zeleru, kúsok kelu, 1 menšiu cibuľu, 40 g šampiňónov, 20 g masla, 3 zrniečka čierneho korenia, soľ. Postup: mäso a kosti umy studenou vodou, mäso trošku naklep, všetko vlož do hrnca, zalej studenou vodou a priveď zvolna do varu. Počas varenia priebežne zberaj z povrchu penu. Var asi 1 1/2 hodiny. Potom pridaj soľ, na kúsky nakrájanú pečienku, korenie, nakrájané a na masle podusené šampiňóny, očistenú zeleninu a var ďalšiu 1 1/2 hodinu. Čím pomalšie sa vývar varí, tým bude čistejší. Mäso a kosti potom vyber a vývar preceď. Dôkladne pozberaj mastnotu z povrchu vývaru.
2
Bujón hnedý
Budeš potrebovať: 1 kg hovädzieho predného alebo zadného stehna, 1/4 kg hovädzích kostí, 2 l vody, 40 g hovädzej pečienky, 1 menšiu mrkvu, 1 menší petržlen, 1/4 zeleru, kúsok kelu, kúsok póru, 1 menšiu cibuľu, 1 strúčik cesnaku, 40 g masti, 10 zrniečkok čierneho korenia, soľ. Postup: mäso a kosti umy studenou vodou, mäso rozdeľ na menšie kúsky, všetko vlož do hrnca, zalej studenou vodou a priveď zvoľna do varu. Počas varenia priebežne zberaj z povrchu penu. Var asi 1 1/2 hodiny. Potom pridaj soľ, korenie a cibuľu. Na panvici na rozpálenej masti opraž do zlatožlta zeleninu nakrájanú na tenké plátky a pečienku nakrájanú na malé kocky. Masť zlej, zeleninu s pečienkou pridaj do vývaru a var ďalej asi 1 1/2 hodiny. Čím pomalšie sa vývar varí, tým bude čistejší. Mäso a kosti potom vyber a vývar preceď. Dôkladne pozberaj mastnotu z povrchu vývaru, pretože na prípravu studených polievok je to veľmi dôležité. Chuť hotového vývaru môžeš vylepšiť 1/16 l sherry, madeirského, prípadne červeného vína.
8
Buj贸n svetl媒
N
„
a sv. Vavrinca švábka ide do hrnca.”
- jesenné príslovie
12
21
Pečeňové knedle
Budeš potrebovať: 30 g masla, 1 vajce, soľ, 100 g pečene, mleté čierne korenie, štipku majoránu, 20 g cibule alebo 1/2 strúčiku cesnaku, 100 g strúhanky. Postup: vymiešaj maslo a vajce, pridaj soľ, mleté čierne korenie, majorán, cesnak rozotrený so soľou, alebo na masle usmaženú nakrájanú cibuľku, obráteným nožom rozotrenú teľaciu alebo hovädziu pečeň, pridaj podľa potreby strúhanku a všetko dobre zmiešaj. Vytvor knedle a var ich v polievke podľa veľkosti 3 – 5 minút. Z toho istého cesta môžeš vykrajovať kávovou lyžičkou i halušky.
22
Tirolské knedle
Budeš potrebovať: 30 g slaniny, 100 g žemle, petržlenovú vňať, 30 g údeného mäsa, 40 g múky, soľ, 1 dl mlieka, 1 žĺtok a 20 g rozpusteného masla do cesta. Postup: slaninku nakrájaj na drobné kocky a nechaj upražiť. Potom pridaj tiež na kocky nakrájanú žemľu a usmaž ju s petržlenovou vňaťou. V mise si priprav z múky, soli, mlieka, masla a žĺtku redšie cesto a dobre ho vypracuj. Potom pridaj do cesta varené, údené, na drobno posekané mäso a vychladnutú žemľu so slaninou a spolu to všetko nechaj odpočinúť najmenej pol hodinu. Z odpočinutého cesta urob malé knedle a var ich v polievke (najmä fazuľovej) 8 minút.
23
Špenátové knedle
Budeš potrebovať: 30 g slaniny, 2 žĺtky, 100 g špenátu, 2 bielky, mleté čierne korenie, 100 – 150 g strúhanky, soľ. Postup: kúsok slaninky nakrájaj na kocky a rozpusť ju. Vychladnutú slaninku rozotri so soľou a žĺtkami, pridaj uvarený, pretlačený špenát, čierne korenie, sneh z bielkov a podľa potreby strúhanku. Z cesta urob malé knedle a zaváraj ich do polievky.
18
TirolskĂŠ knedle
x
H
„ orúca polievka hubu obarí.” - slovenské príslovie
24
47
Slepačia polievka
Budeš potrebovať: asi 1 kg slepačieho mäsa (jedna sliepka), 120 g miešanej koreňovej zeleniny, 20 g cibule, soľ, čierne korenie, zelenú petržlenovú vňať alebo pažítku. Postup: sliepku dobre poumývaj, vlož do studenej vody a nechaj variť. Asi po polhodinovom vare pridaj očistenú, pokrájanú zeleninu, cibuľu, soľ a čierne korenie. Polievku var na miernom ohni asi 2 hodiny, dokiaľ nie je mäso mäkké. Uvarenú polievku oceď a zavar do nej domáce rezance alebo žemľové knedličky, prípadne krupicové halušky. Pred podaním daj do polievky posekanú zelenú petržlenovú vňať alebo pažítku.
nú, a, bažant skôr zmäk Stará hydina, jarabic vody v úzkej studen ní vložíš hlavou dolu do ak ich hneď po zareza studenej vode. v noc ú cel háš nec nádobe, alebo ich
48
ej
Slepačia polievka II
Budeš potrebovať: 1/2 sliepky, drobky, 50g hovädzích kostí, 150 g miešanej zeleniny, 2 cibule, 2 l vody, soľ, 2 bielky. Postup: sliepku a drobky očisti, daj do hrnca s vodou, pridaj zeleninu, soľ, kosti a nechaj pomaly variť asi 2 hodiny. Vývar preceď, poprípade prefiltruj cez obrúsok. Do takejto čistej polievky pridaj na rezance nakrájané drobky a slepačie mäso, prípadne aj rezance ako závarku.
49
Drobková slepačia polievka s ryžou
Budeš potrebovať: drobky zo sliepky (krky, žalúdky, srdiečka..), olej, 120 g miešanej koreňovej zeleniny, 40 g ryže, soľ, čierne korenie, zelenú petržlenovú vňať alebo pažítku. Postup: poumývané drobky vlož do studenej vody a nechaj variť. Očistenú zeleninu pokrájaj na malé kúsky, opraž na oleji, pridaj k drobkom, osoľ a pridaj čierne korenie. Uvarené drobky ober, mäso pokrájaj, do polievky zavar ryžu a nakoniec pridaj posekané mäso a zelenú petržlenovú vňať alebo pažítku.
32
SlepaÄ?ia polievka
55
Gulášová polievka
Budeš potrebovať: 250 g hovädzieho polievkového mäsa, 100 g bravčového mäsa, soľ, 50 g masla alebo špiku, 30 g cibule, 50 g múky, 80 g koreňovej zeleniny, na hrot noža rasce a mleté čierne korenie, 250 g zemiakov, 2 rajčiny alebo lyžicu rajčinového pretlaku. Postup: hovädzie a bravčové mäso umy, nakrájaj na kocky a osoľ. V hrnci, na dobre rozpálenom masle alebo rozohriatom špiku upraž do ružova na drobno nakrájanú cibuľu, vlož do nej pripravené mäso, rajčiny a chvíľu dus. O chvíľu zapráš múkou, podus, aby múka stratila surovú chuť, zamiešaj, zalej polievkou zo zeleniny a mäso udus do mäkka. Potom ho pridaj do ostatnej polievky, do ktorej vložíš očistené, na kocky nakrájané surové zemiaky, celú rascu a trochu mletého čierneho korenia. Polievku var tak dlho, až zemiaky zmäknú.
Teľacie mäso
byť . Dobrá teľacina mu sí notnejšie a chutnejšie hod je ať. tým ovn , šie vyr ď bel Čím je jamka hne tom sa mu sí utvorená prúžná a pri dot yku prs
56
Teľacia polievka Budeš potrebovať: 250 g teľacieho mäsa, 300 g teľacích kostí, soľ, 80 g koreňovej zeleniny, malý karfiol, 30 g masla, 1 žĺtok, 2 dl mlieka, 40 g ryže, soľ, petržlenovú vňať, tlčený muškátový kvet. Postup: umyté teľacie kosti nechaj povrieť spolu s na krúžky nakrájanou koreňovou zeleninou. Potom to preceď, zeleninu posekaj na drobno a pridaj späť do polievky. Pridaj surové, pomleté teľacie mäso, soľ, na ružičky rozobraný surový karfiol, petržlenovú vňať a var polievku len tak dlho, dokiaľ karfiol zmäkne. V polievkovej mise rozmiešaj maslo a žĺtok a za stáleho miešania prilej mlieko alebo smotanu. Potom pridaj polievku, tlčený kvet, do polievky zamiešaj osobitne udusenú ryžu či krúpy. Do polievky môžeš zavariť riedku zápražku (20 g masla, 20 g múky) a niekoľko kvapiek polievkového korenia.
36
Gulášová polievka
69
Rybacia vianočná polievka
Budeš potrebovať: dobre očistené 2-3 hlavy z kapra a vnútornosti (bez čriev a žlče), 1 väčšiu cibuľu, 3 mrkvy, 2 petržleny, 1/4 zeleru, 2 bobkové listy, celé čierne korenie, 2 strúčiky cesnaku, soľ, olej, hladkú múku. Postup: mäso z kapra vlož do hrnca, pridaj vodu, zeleninu, celé korenie, bobkový list, cibuľu a nechaj uvariť do mäkka. Vyber z polievky mäso, zeleninu a polievku preceď. Do precedenej polievky daj späť obraté mäso z kapra a na kocky pokrájanú zeleninu. Nakoniec do polievky pridaj zápražku. Pred podávaním na oleji opraž 1 pokrájané pečivo, daj do taniera a zalej polievkou.
ska po krájaní rýb Páchnuca drevená do Dosku zapáchajúcu po
70
krojeným citrón om . krájaní rýb vydrhni roz
Halászle
Budeš potrebovať: 3 kg kapra alebo iných bielych rýb (sumec, šťuka, úhor, karas...), 3 lyžice masti, 2 cibule, 1 l rybacieho vývaru, 4 l vody, paradajku, zelenú papriku, 2 lyžice mletej červenej papriky, mleté čierne korenie, citrónovú šťavu, soľ. Postup: na 2 lyžiciach masti speň cibuľku pokrájanú nadrobno, popráš múkou, pridaj mletú červenú papriku, zalej vývarom a pomiešaj. Pridaj zelenú papriku pokrájanú na rezance, očistené hlavy, všetky drobné časti rýb, ikry a mlieč. Var asi hodinu. Vývar potom preceď alebo prepasíruj. Odložené väčšie kúsky rýb, umy, osuš, pokrájaj na menšie kúsky, osoľ, okoreň a prudko opeč na zvyšnej masti. Opečené kúsky rýb potom pridaj do polievky a var asi 1/4 hodinu. Na záver pridaj podľa chuti citrónovú šťavu. Podávaj s chlebom, alebo môžeš do polievky zavariť krupicové knedlíčky.
44
Rybacia vianoฤ nรก polievka
N
„ erozhodnému vychadne polievka od taniera k ústam. - Miguel de Cervantes
48
76
Polievka z bielej fazule
Budeš potrebovať: 120 g bielej fazule, 80 g zeleniny, 30 g masla, 30 g múky, 20 g cibule, pažítku, cesnak, papriku, soľ. Postup: bielu fazuľu deň vopred umy a namoč do studenej vody. Na druhý deň ju uvar a keď je mäkká, pretlač ju cez sito, rozrieď zeleninovým vývarom, osoľ, zahusti zápražkou s cibuľkou a dobre povar. Do polievky pridaj pažítku, rozotrený cesnak a papriku. Podávaj k nej upraženú, na kocky nakrájanú žemľu, alebo do nej zavar šunkové či tirolské knedle. Polievku ešte na tanieri ozdob nadrobno nakrájanou opraženou slaninkou a cibuľkou.
Namáčanie fazule
studenej zm namoč na 12 hodín do Prebra nú umytú fazuľu u. ou bikarbóno Tvrdú vodu zmäkčíš sód
77
äkčenej vody.
Fazuľová polievka s kapustou
Budeš potrebovať: 200 g suchej fazule, 150 g hlávkovej kapusty, 75 g mrkvy, 75 g petržlenu, 250 g zemiakov, 60 g masti, 50 g múky, soľ, vodu, zelenú petržlenovú vňať. Postup: vopred namočenú fazuľu daj variť do hrnca. Neskôr do nej pridaj nakrájanú kapustu, mrkvu, petržlen, zemiaky a soľ. Z masti a múky priprav zápražku, zalej ju vodou, vlej do fazule a spolu povar.
78
Fazuľová polievka s kyslou kapustou
Budeš potrebovať: 200 g suchej fazule, 200 g kyslej kapusty, 250 g zemiakov, 50 g masti, 50 g múky, soľ, vodu. Postup: vopred namočenú fazuľu daj variť do hrnca. Kyslú kapustu uvar zvlášť. Neskôr pridaj do fazule nakrájané zemiaky a soľ. Z masti a múky priprav zápražku, zalej ju vodou, pridaj do fazule aj s kapustou a spolu všetko povar.
50
Polievka z bielej fazule
93
Hrachová polievka II
Budeš potrebovať: 200 g hrachu, na hrot noža sódy bikarbóny, 80 g zeleniny, 30 g masla, 30 g múky, majorán, soľ, ďumbier (zázvor), cesnak, mleté čierne korenie, petržlenovú vňať, 50 g žemle, 10 g masla. Postup: zelený hrach preber, umy a na niekoľko hodín namoč do studenej vody so sódou bikarbónou. Na hrach prilej čistú, studenú, zmäkčenú vodu, hrach prikry pokrievkou, hrniec tiež prikry a pomaly uvar do mäkka. Hrach var len zaliaty vodou. Počas varenia nemiešaj, len v hrnci potriasaj. Vodu pridávaj horúcu, zmäkčenú. Uvarený hrach prelisuj, rozrieď zeleninovou polievkou, potom zahusti polievku riedkou žltou zápražkou, pridaj soľ, majorán a polievku nechaj ešte dobre povrieť. Pred podávaním ju okoreň ďumbierom, čiernym korením, rozotreným cesnakom, petržlenovou vňaťou a podávaj k nej na rezance nakrájanú, na masle upraženú žemľu. Podobne môžeš pripraviť aj polievku zo žltého lúpaného hrachu a šošovice, iba s tým rozdielom, že žltý lúpaný hrach alebo šošovicu namoč do zmäkčenej studenej vody len 2 hodiny pred varením.
Zelený hrášok
sú struky nie celkom ší mladý, cukrov ý, kým je, samozrejme, najlep uky. str é dlh šie hrah sú najlep vyvinuté. Na lúp aný
94
Polievka zo zeleného hrášku a ryže
Budeš potrebovať: 30 g ryže, 20 g masla, 20 g cibule, 50 g zeleniny, 40 g hrášku, 2 hríby, 40 g masla a 30 g múky na zápražku, soľ, muškátový kvet, 1 žĺtok. Postup: ryžu udus. Bledožltú zápražku rozrieď zeleninovou polievkou a dobre ju povar. Potom pridaj udusenú ryžu, zvlášť uvarený zelený hrášok (v zime sušený alebo konzervovaný), udusené hríby a v studenej polievke rozmiešaný žĺtok. Polievku okoreň tlčeným kvetom a niekoľkými kvapkami polievkového korenia.
58
Hrachovรก polievka
101
Mliečna hubová polievka
Budeš potrebovať: 4 dl kyslej smotany, 1 vajce, 35 g múky, soľ, 1 a 1/4 l vody, na hrot noža rasce, 150 g húb (kuriatka alebo rýdziky), 4 lyžice citrónovej šťavy alebo octu, 80 g chleba, 10 g masla. Postup: v studenej kyslej smotane dobre rozmiešaj vajce, múku a soľ. Potom do nej lej za stáleho miešania horúcu vodu s rascou, v ktorej predtým uvar očistené, na lístočky nakrájané hríby alebo aj iné jedlé huby (rýdziky) a polievku ešte chvíľu povar. Pred podávaním ju okysli citrónovou šťavou alebo octom. Môžeš k nej podávať chlieb nakrájaný na malé kocky a opečený na masle.
Uchovávanie hú b
prekrojené ma ovať huby celé alebo V chladničke môžeš uch do druhého dňa . týždeň. Rozkrájané len
102
ximálne
Šampiňónová polievka
Budeš potrebovať: 200 g šampiňónov, petržlenovú vňať, 3 polievkové lyžice oleja, 1 lyžicu múky, 1 1/2 l vody, 120 ml kyslej smotany. Postup: šampiňóny očisti, nakrájaj na lístky a osmaž na oleji s jemne nasekanou petržlenovou vňaťou. Zalej vodou a var 1/4 hodinku. Potom primiešaj kyslú smotanu a nechaj ešte prejsť varom.
103
Polievka s hubovým ragutom
Budeš potrebovať: 200 g húb, 200 g teľaciny, 50 g masti a 50 g múky na zápražku, petržlenovú vňať, soľ, žemľové kocky alebo halušky. Postup: nadrobno posekané, očistené huby dus s posekanou teľacinou. K tomu pridaj trochu petržlenovej vňate. Pridaj zápražku, posoľ, dolej vodou a nechaj vrieť. K tejto polievke servíruj smažené žemľové kocky alebo halušky.
62
Mlieฤ na hubovรก polievka
H
„
66
ladoví nechtějí vládnout, nýbrž jíst...”
- Karel Čapek
109
Zeleninová polievka
Budeš potrebovať: 20 g masla, 1 malý zeler, 1 menší petržlen, 1 menšiu mrkvu, 1/2 kalerábu, 1/2 karfiolu, 40 g masla, 40 g múky, soľ, 2 dl smotany, 1 žĺtok, tlčený muškátový kvet, petržlenovú vňať. Postup: zeler, mrkvu, petržlen a kaleráb očisti, nakrájaj na rezance a chvíľu dus na masle. Bledožltú zápražku rozrieď osolenou vodou a dobre povar. Potom do nej vlož udusenú zeleninu, na ružičky rozobraný karfiol a uvar. Pred podávaním zamiešaj do polievky smotanu a žĺtky. Polievku okoreň kvetom, petržlenovou vňaťou a podávaj ju s opečenou žemľou.
tila farbu. Aby zelenina nestra Zelenina pri varení nes
110
tratí farbu, ak pridáš
do vody trošku jedlej
sódy.
Jarná polievka
Budeš potrebovať: 3 mrkvy, 3 petržleny, 1 jarnú cibuľku, 2 zemiaky, hrášok, drobné cestoviny, 1 vajíčko, 1 slepačí bujón, soľ, polievkové korenie, maslo. Postup: zeleninu očisti, nakrájaj na drobno a chvíľu podus na masle s kockou bujónu. Zalej vodou, pridaj soľ, polievkové korenie a var asi 10 minút. Pridaj drobné cestoviny alebo mrveničku a polievku dovar. Nakoniec pridaj rozšľahané vajíčko.
111
Mrkvová polievka
Budeš potrebovať: 1/2 kg mrkvy, 50 g masti, 1 l mlieka, soľ, vodu. Postup: očistenú mrkvu nakrájaj, osoľ, udus na masti s malým množstvom vody a keď zmäkne, zalej ju mliekom.
68
Zeleninovรก polievka
117
Rajčinová polievka so smotanou
Budeš potrebovať: 500 g rajčín, 20 g cibule, 5 zrniečok čierneho korenia, 1 zrniečko nového korenia, 1 cm citrónovej kôry, soľ, 150 g hovädzích kostí na polievku, 40 g masla, 40 g múky, 2 lyžice červeného vína, ocot podľa chuti, 15 g cukru, 2 lyžice sladkej smotany. Postup: očistené, nakrájané rajčiny daj do hrnca, pridaj na ne nakrájanú cibuľu, celé čierne korenie, nové korenie, citrónovú kôru, soľ, zalej polievkou z kostí alebo len vodou a pod pokrievkou udus do mäkka. Zvlášť si priprav z masla a múky žltú zápražku, rozrieď ju polievkou alebo vodou, pridaj udusené, prelisované rajčiny, trochu octu, cukru a potom polievku dobre povar. Pred podávaním zavar do polievky makaróny alebo zvlášť udusenú ryžu a dochuť ju červeným vínom a sladkou smotanou.
íš šupky, Paradajky ľahko zbav
Nechaj ich takto zaleje š vriacou vodou. ak ich dáš do misky a ti pôjde ľahko dolu. štvrť hodinku a šupka
118
aspoň
Rajčinová polievka
Budeš potrebovať: 300 g rajčín, 50 g masla, 30 g cibule, mleté čierne korenie, 50 g teľacej alebo hovädzej pečene, 2 čerstvé hríby alebo 5 g sušených húb, 20 g zeleru, 50 g múky, soľ, 10 g cukru, 2 dl červeného vína alebo octu, 40 g ryže, 10 g masla na dusenie. Postup: na masle udus na drobno nakrájanú cibuľu, nasekanú pečeň, nakrájané rajčiny a nakrájaný zeler. Pridaj aj čierne korenie. Potom všetko zapráš múkou, osoľ, trochu posmaž, zalej osolenou vodou na polievku a 3/4 hodiny var. Polievku preceď alebo prelisuj, pridaj čerstvé, prípadne sušené huby, podľa chuti červeného vína alebo octu, cukor a zavar do nej rezance, liate cesto, múčne halušky alebo pridaj osobitne udusenú ryžu.
72
Rajฤ inovรก polievka so smotanou
153
Zemiaková polievka so smotanou
Budeš potrebovať: 600 g zemiakov, 50 g masti, 50 g cibule, 1/4 l smotany, 30 g hladkej múky, červenú papriku, rascu, vodu, zelenú petržlenovú vňať, soľ. Postup: nadrobno pokrájanú cibuľu speň na masti, pridaj k nej červenú papriku, nakrájané zemiaky, rascu a osoľ. Máličko podlej vodou a dus. Ešte nie celkom mäkké zemiaky popráš múkou a podus. Prilej vodu a povar, nakoniec pridaj smotanu, premiešaj, priveď opäť k varu a odstav.
rozvaria, Sypké zemiaky sa ne
om pridáš do vod ak k očisteným zemiak chu soli. tro ke a k zemiakov v šup
154
y, v ktorej sa varia, tro
chu octu
Zemiaková polievka s cesnakom
Budeš potrebovať: 1,5 kg zemiakov, 5 ks safaládky, vodu, 1/4 l mlieka, 50 g chleba, soľ, rascu, zelenú petržlenovú vňať, majorán, červenú papriku, čierne korenie, cesnak, masť. Postup: čisté nakrájané zemiaky osoľ, pridaj rascu, petržlenovú vňať a daj variť do vody. Do napoly uvarených zemiakov pridaj safaládky. Do misy daj roztopenú masť, červenú papriku, korenie, majorán, nastrúhaný cesnak a spolu premiešaj. Zalej vriacou vodou z uvarených zemiakov a pridaj jednu čiastku zemiakov a nakrájaný starší chlieb. Varené zemiaky potlač, polej horúcim mliekom a vypracuj kašu. Uvarené safaládky nakrájaj, opeč na masti. Pridaj červenú papriku, osoľ, podlej vodou a trochu povar. Máš tak pripravenú polievku i hlavné jedlo. Safaládky podávaj s kašou a kyslou uhorkou.
88
Zemiakovรก polievka so smotanou
A
„ k je vôbec niečo smutnejšie ako neuznaný génius, je to nepochopený žalúdok.” - Honoré de Balzac
102
187
Studená hovädzia polievka
Budeš potrebovať: 1 1/2 l hovädzieho svetlého vývaru, 120 g vareného hrášku (pokiaľ nemáš čerstvý hrášok, môžeš použiť aj hrášok z konzervy). Postup: Najprv si priprav svetlý hovädzí vývar - bujón (recept č. 1). Studený nalej do misiek alebo hrnčekov a pridaj hrášok. Ako prílohu môžeš podávať hrubé slané tyčinky.
188
Studená slepačia polievka
Budeš potrebovať: 1 1/2 l slepačieho vývaru, 100 g mäsa zo sliepky, 120 g vareného hrášku (pokiaľ nemáš čerstvý hrášok, môžeš použiť aj hrášok z konzervy). Postup: Najprv si priprav slepačí vývar (recept č. 3). Studený nalej do misiek alebo hrnčekov, pridaj hrášok a nakrájané slepačie mäso. Ako prílohu môžeš podávať hrubé slané tyčinky.
Presolená polievka
iak y. áčku, zachrá nia ťa zem soliť polievku alebo om . lej ďa var a Ak sa ti podarilo pre la jed ov očisti, vhoď ich do Zopár menších zemiak nasajú do seb a. soľ ú očn byt Zemiaky pre
189
Biela polievka
Budeš potrebovať: 1 1/2 l slepačieho vývaru, 2 lyžice masla, 2 lyžice hladkej múky, 2 dl šľahačkovej smotany, petržlenovú vňať, soľ. Postup: z masla a múky si priprav svetlú zápražku. Podlej ju vývarom (recept č. 3) a var na miernom ohni asi 20 minút. Priebežne zberaj z povrchu penu. Potom preceď cez jemné sitko a primiešaj smotanu. Vychladnutú polievku nalej do misiek alebo hrnčekov. Ozdob petržlenovou vňaťou. Ako prílohu môžeš podávať biely chlieb alebo hrubé slané tyčinky.
104
Biela polievka
196
Španielska polievka - Gaspacho
Budeš potrebovať: 1/2 l hovädzieho svetlého vývaru, 300 g paradajok, 1 cibuľu, 300 g šalátových uhoriek, 100 g paradajkového pretlaku, 3 papriky, 3 strúčiky cesnaku, 1 dl olivového oleja, soľ, mleté čierne korenie. Postup: najprv si priprav svetlý hovädzí vývar - bujón (recept č. 1). Uhorku, cibuľu, ošúpané paradajky, cesnak, pokrájaj na kúsky, pridaj vývar a rozmixuj. Postupne pridávaj pretlak a olivový olej. Osoľ a okoreň podľa chuti. Nalej do misiek a podávaj bielym chlebom.
Šú panie paradajok
a zalej vriacou vodu. povedajúcej nádoby Paradajky daj do zod vychladnúť a ošú p. zlej, paradajky nechaj Po pár min útach vodu
197
Portugalská polievka
Budeš potrebovať: 1 l hovädzieho svetlého vývaru, 1 dl čerstvého paradajkového pretlaku, 65 ml čerstvej paradajkovej šťavy, soľ. Postup: do hotového vývaru (recept č. 1) pridaj pretlak, paradajkovú šťavu a var asi 10 minút. Osoľ a preceď cez jemné sitko. Polievku nechaj vychladnúť a podávaj s krutónikmi.
198
Tekvicová polievka
Budeš potrebovať: 300 g mladej tekvice, 30 g hladkej múky, 2 dl kyslej smotany, 1/2 l vody, šťavu z polovice citróna, 10 g cukru, kôpor, soľ. Postup: v smotane rozhabarkuj múku, prilej vodu a priveď k varu. Pridaj očistenú tekvicu nakrájanú na rezance, osoľ a var 5 minút. Nakoniec pridaj kôpor nasekaný nadrobno, cukor a keď polievka vychladne, pridaj citrónovú šťavu.
108
Ĺ panielska polievka - Gaspacho
D
„ obrými omáčkami môžeme muža tiež priviesť do hrobu, avšak trvá to o niečo dlhšie.” - Christian Barnard
112
210
Tatárska omáčka Budeš potrebovať: 200 g základnej majonézy, 2 lyžice octu, 1 lyžičku horčice, pár kvapiek worcesterskej omáčky, 2 lyžičky zmesy korenia (recept č. 53), štipku mletého bieleho korenia a soli. Postup: majonézu daj do misky, pridaj všetky ostatné suroviny a dobre premiešaj vareškou.
211
Pažítková omáčka Budeš potrebovať: 150 g základnej majonézy, 1 žemľu, 125 ml mlieka, 1 žĺtok uvarený natvrdo, 1 lyžicu octu, pár kvapiek worcesterskej omáčky, mleté čierne korenie, soľ, 1 lyžicu najemno nasekanej pažítky. Postup: žemľu nakrájaj na kúsky a ponor na pol hodinku do mlieka. Potom ju vymačkaj a spolu so žĺtkom ju pletlisuj cez sitko do misky. Za stáleho miešania pridaj majonézu a všetky ostatné suroviny, až na pažítku, ktorú primiešaj zľahka až nakoniec. Najviac sa hodí k šunke, hovädziemu rebierku, rybe, varenej aj smaženej zelenine, vareným vajíčkam a novým zemiakom.
212
Papriková omáčka Budeš potrebovať: 150 g základnej majonézy, 40 g čerstvých paprík, 20 g paradajkového pretlaku, 1 lyžicu octu, trošku cukru, soli a pár kvapiek worcesterskej omáčky. Postup: papriku ponor asi na tri minúty do rozpáleného oleja. Odstráň šupku, rozpoľ, vyber jadrovník a nasekaj nadrobno. Do misky daj majonézu a za stáleho miešania pridaj pretlak, nasekanú papriku a všetky zvyšné prísady. Ak je to potrebné, môžeš omáčku rozriediť troškou vody. Táto omáčka sa najviac hodí k pečenému bravčovému mäsu, pečeným rybám na rošte a k strateným vajciam.
118
Pažítková omáčka
219
Brusnicová omáčka Budeš potrebovať: 120 g brusnicového kompótu, 60 g marhuľového kompótu, 1 lyžičku horčice, 1 lyžicu červeného vína, 1 lyžicu rumu, 1 lyžicu pomarančovej šťavy, trošku mletého čierneho korenia, soli, cukru a citrónovej kôry. Postup: brusnicový a marhuľový kompót prelisuj cez sitko do misky. Potom pridaj ostatné prísady a dôkladne premiešaj. Najviac sa hodí k zverine.
220
Ríbezľová omáčka Budeš potrebovať: 300 g ríbezlí, 4 kocky cukru, na zátrepku 1 dl smotany a 40 g múky, soľ a 2 dl smotany. Postup: ríbezle odstopkuj a daj variť spolu s cukrom do vody. Keď sa rozvaria, preceď ich cez sito. Vodu nechaj zovrieť a keď vrie, pridaj pretlačené ríbezle a trochu soli. Keď je omáčka uvarená, odtiahni ju z platne a rozmiešaj v nej smotanu so zátrepkou.
221
Lovecká omáčka Budeš potrebovať: 3/4 kg srnčích kostí, lyžičku bieleho korenia, 150 g zeleniny nakladanej v octe, 1 dl octu, zelený petržlen, tymian, bobkový list, lyžicu masti, 1/4 l základnej hnedej omáčky a 1 l vody alebo vývaru z kostí. Postup: jemne rozsekané kosti daj do nádoby, pridaj zeleninu nakladanú v octe, tymian, bobkový list a praž na masti. Potom pridaj korenie, prilej ocot, povar 10 minút a súčasne zbavuj omáčku peny. Omáčku môžeš precediť cez sito.
122
Brusnicová omáčka
PodrobnĂ˝ obsah
Základné recepty Bujón svetlý Bujón hnedý Slepačí vývar Dvojitý vývar Čistenie vývarov Svetlá zápražka Tmavá zápražka Suchá zápražka Zásmažka
Hovädzia polievka svetlá 28 Hovädzia polievka tmavá 28 Hovädzia polievka s pečeňovou ryžou 29 Hovädzia polievka so syrovou ryžou 29 Falošná hovädzia polievka 30 Polievka z kostí 30 Polievka z kostí II 30 Pečeňová polievka 31 Pečeňová polievka II 31 Slepačia polievka 32 Slepačia polievka II 32 Drobková slepačia polievka s ryžou 32 Polievka z bravčového mäsa 34 Mäsová kapustnica 34 Polievka z baranieho mäsa 35 Polievka z baranieho mäsa II 35 Polievka s pečeňovou kasičkou 35 Gulášová polievka 36 Teľacia polievka 36 Zarábaná kuracia polievka 38 Srnčia polievka 38 Králičia polievka 38 Polievka zo zajačích kostí 39 Polievka z divej kačky 39 Držková polievka 40 Polievka z bravčového srdca 40 Pľúcková polievka 42 Mozgová polievka 42 Obličková polievka 42 Polievka z husacích drobov 43 Jaternicová polievka 43 Rybacia vianočná polievka 44 Halászle 44 Rybacia pľúcková polievka 46 Rybacia krémová polievka 46 Rybacia cesnaková polievka 47 Rybacia polievka s kyslou kapustou 47 Polievka z rakov 47
8 8 10 10 10 11 11 11 11
Rezance Fliačky Makaróniky Šifliky Krupicové halušky Snehové halušky Trené halušky Halušky zo strúhaného chleba Omeletové rezance Žemľové knedle Šunkové knedle Pečeňové knedle Tirolské knedle Špenátové knedle Mozočkové knedle Virštle Strúhanka Smrže do polievky Špikové knedle Vajcové krúpky Vajcová usadlina Šunková usadlina Pečeňová usadlina Zeleninová usadlina Hrášková usadlina Usadlina z rajčín
14 14 14 14 16 16 16 16 17 17 17 18 18 18 20 20 20 21 21 21 22 22 22 23 23 23
Strukovinové a hubové
26 26
Polievka z bielej fazule 50 Fazuľová polievka s kapustou 50 Fazuľová polievka s kyslou kapustou 50 Fazuľová polievka na sladko 52
Závarky a vložky
Mäsové a rybacie Hovädzia polievka Rýchla hovädzia polievka
135
Fazuľová polievka na kyslo 52 Fazuľová polievka s krúpami 52 Kyslá fazuľová polievka s haluškami 53 Fazuľová polievka so sušenými slivkami 53 Fazuľová polievka s kalerábom 53 Račanská fizulová a pod ňu 54 Fazuľová námornícka polievka 54 Polievka zo zelenej fazuľky 56 Šošovicová polievka 56 Šošovicová polievka s údeným kolenom 56 Šošovicová polievka s kyslou kapustou 57 Kyslá šošovicová polievka 57 Hrachová polievka 57 Hrachová polievka II 58 Polievka zo zeleného hrášku a ryže 58 Sobášnica 60 Polievka z čerstvých hríbov 60 Polievka zo suchých hríbov 60 Krémová dubáková polievka 61 Máčanka 61 Máčanka hnedá 61 Mliečna hubová polievka 62 Šampiňónová polievka 62 Polievka s hubovým ragutom 62 Kyslá hubová polievka 64 Hubová vianočná polievka 64 Kulajda 64 Polievka z ovsených vločiek s hríbami 65 Kyseľ
65
Zeleninové a bezmäsité Zeleninová polievka Jarná polievka Mrkvová polievka Kelová polievka Kelová polievka II Kelová polievka III Petržlenová polievka Polievka s ružičkovým kelom Rajčinová polievka so smotanou Rajčinová polievka Rajčinová polievka II Rajčinová polievka III Rajčinová polievka IV Rajčinová polievka so zemiakmi Rajčinová polievka s kapustou
68 68 68 70 70 71 71 71 72 72 74 74 74 75 75
Zelerová polievka 75 Domáca kapustnica 76 Vianočná kapustnica 76 Silvestrovská kapustnica 76 Slovenská kapustnica 78 Kapustná polievka 78 Kapustná polievka II 78 Kapustnica “Zelňačka” 79 Kapustná polievka s ikrami 79 Kapustná polievka s kalerábom 79 Kapustná polievka so zemiakmi 80 Pórová polievka 80 Pórová polievka II 80 Karfiolová polievka 82 Karfiolová polievka II 82 Kôprová polievka 82 Kalerábová polievka 83 Hladovica 83 Polievka šajtlava 83 Brokolicová krémová polievka 84 Tekvicová polievka 84 Polievka zo zelenej papriky 84 Špenátová polievka 86 Špenátová polievka II 86 Šťaveľová polievka 86 Špargľová polievka 87 Rascová polievka 87 Rascová polievka s vajcom 87 Zemiaková polievka 87 Zemiaková polievka so smotanou 88 Zemiaková polievka s cesnakom 88 Zemiaková polievka s drobkami 90 Biela zemiaková polievka 90 Žmolková polievka 90 Zemiaková polievka s hrachom 91 Jemná zemiaková polievka 91 Kyslá zemiaková polievka 92 Kyslá zemiaková polievka s vajcami 92 Kyslá vajcová polievka 92 Minútová polievka 93 Polievka z ovsených vločiek 93 Pohánková polievka 93 Cibuľová polievka 94 Žobrácka polievka 94 Žobrácka polievka II 94 Bryndzová polievka 96 Bryndzová polievka II 96 Bryndzová polievka III 96
136
Demikát Chlebová polievka Žemľová polievka Žufka Cesnaková polievka Cesnaková polievka II Syrová cesnačka Oštiepková polievka Syrová polievka Smotanová polievka Smotanová polievka II Polievka zo zvareného mlieka Polievka z kyslého mlieka Scíranka Srvátková polievka
96 97 97 97 98 98 98 100 100 100 100 101 101 101 101
Studené Studená hovädzia polievka 104 Studená slepačia polievka 104 Biela polievka 104 Hnedá polievka s vínom 106 Polievka zo zelenej fazuľky 106 Zelerová polievka 106 Špenátová polievka 107 Uhorková polievka 107 Zemiaková polievka 107 Španielska polievka - Gaspacho 108 Portugalská polievka 108 Tekvicová polievka 108 Ovocná polievka 110 Jahodová polievka 110 Jablková polievka 110
Omáčky Hnedá omáčka Biela omáčka Zmes korenia do omáčok Horčicová omáčka Cibuľová omáčka Bernská omáčka Talianska omáčka Maltézska omáčka Tatárska omáčka Pažítková omáčka Papriková omáčka
114 114 116 116 116 117 117 117 118 118 118
137
Cesnaková omáčka 120 Hríbová omáčka 120 Madeirská omáčka 120 Paradajková omáčka 121 Kečup 121 Kečup II 121 Brusnicová omáčka 122 Ríbezľová omáčka 122 Lovecká omáčka 122 Kôprová omáčka 124 Chrenová omáčka 124 Chrenová omáčka II 124 Špenátová omáčka 124 Zelerová omáčka 125 Pikantná omáčka 125 Syrová omáčka 125 Maslová omáčka 125 Holandská omáčka 126 Bylinkovo-octová omáčka 126 Ruská omáčka 126 Sardelová omáčka 128 Octový chren 128 Žemľový chren 128 Jablčný chren 129 Smotanový chren 129 Ríbezľová omáčka s chrenom 129 Biela krycia rôsolová omáčka 130 Žltá krycia rôsolová omáčka 130 Zelená krycia rôsolová omáčka 130 Ružová krycia rôsolová omáčka 132 Hnedá krycia rôsolová omáčka 132 Rybacia krycia rôsolová omáčka 132 Zverinová krycia rôsolová omáčka 133
P
olievku vie uvariť aj menej skúsená gazdinka. Avšak také polievky, aké vedeli uvariť naše babičky, to už vie dnes málokto. Naše babičky vedeli navariť lacno, ale naozaj veľmi chutne. Inšpirujte sa ich receptami. Nájdete tu polievky jednoduché, každodenné, ale aj náročnejšie. Mäsové, zeleninové, rybacie, strukovinové, hubové... Vývary, husté, krémové... Jednoducho každému podľa jeho chuti. A že tých chutí je požehnane, uvidíte sami. Na záver sme pridali aj niektoré obľúbené omáčky. A keďže dobrá rada je nad zlato, pridali sme opäť veľa rád a užitočných tipov. Prajeme vám dobrú chuť!
ISBN 978-80-970535-1-2
www.starbooks.sk