Carte de bucate
Rețete tradiționale moldovenești
Viața la Pozitiv
– Colegiul Național „Petru Rareș” -
Ciorbe Borş moldovenesc cu ciuperci
Ingrediente: 300 g ciuperci 500 g varză 1 ardei 1 gogoşar 1 ceapă roşie 3-4 cartofi 100 g roşii prunişoare 2 morcovi 2 legaturi mărar 1 cana orez 2 linguri ulei sare piper borş
Mod de preparare: 1. Se curăţă varza şi se taie fideluţă, apoi se freacă cu un praf de sare şi se lasă separat într-un bol, acoperit cu folie. 2. Ardeiul, gogoşarul şi ceapa se curăţă şi se taie fâşii subţiri, apoi se călesc în uleiul de măsline. Se adaugă cartofii, roşiile tăiate cubuleţe, morcovii rondele, orezul ales şi spălat şi se lasă să fiarbă la foc potrivit. 3. Separat, se curăţă ciupercile de pieliţe, se taie felii subţiri şi se pun să fiarbă cu toate legumele. Spre sfârşit, se adaugă varza şi se mai lasă să clocotească puţin. 4. După ce au fiert toate legumele, se drege ciorba cu borş, cu sare şi piper, şi se serveşte ornată cu mărar verde din abundenţă.
1
Ciorbă rădăuțeană
Mod de preparare: Timpi de preparare: Timp de gatire: 60 min Gata in: 60 min
Ingrediente: 1 si 1/2 pui 3 morcovi 3 cepe 1 telina medie sare Pentru dres 3 galbenusuri 250 g smantana Pentru servit smantana ardei iute
Ciorba radauteana seamana cu cea de burta, insa este mult mai usoara. Totusi, ramane la fel de gustoasa! 1. Carnea porţionată se pune la fiert în apă rece cu sare şi, din momentul în care începe să fiarbă, se ia spuma ori de câte ori apare. 2. Între timp, se curăţă şi se taie legumele mai mărunt şi apoi, după ce dispare spuma, se adaugă în oala cu pui. 3. Se lasă la fiert până ce carnea şi legumele sunt pătrunse. Apoi, carnea se scoate şi se lasă un pic la răcit, legumele se folosesc la altceva, iar zeama se strecoară. 4. Zeama strecurată se pune din nou în oală şi se drege cu smântâna amestecată cu gălbenuşuri. 5. Carnea se taie mărunt, mărunt şi se adaugă în
2
Borș moldovenesc
Mod de preparare: Timpi de preparare:
oală. Se aduce la masă cu smântână şi ardei iute.
Timp de preparare: 40 min Gata in: 40 min
Ingrediente: 400 g pulpă de porc 2 cepe 500 g roșii bine coapte sare 2-3 linguri borş 1 fir praz 2 ardei 3 cartofi piper negru măcinat 1 legatura mărar 2 morcovi 6 felii slănină 200 ml smântână
1. Se trece bucata de carne printr-un jet de apă rece, se curăţă de pieliţe, se taie cubuleţe şi se pune să fiarbă în 3-4 l de apă cu o linguriţă de sare. Când a început să facă spumă, se curăţă cu spumiera până se limpezeşte zeama şi se lasă să fiarbă în continuare la foc mic. 2. Între timp, se curăţă zarzavaturile, se spală şi se taie ca pentru ciorbă. Se adaugă în oală împreună cu carnea şi se lasă să fiarbă la foc mic. 3. Roşiile se opăresc, se decojesc, se taie cubuleţe sau se pasează cu blenderul şi se lasă să dea în două-trei clocote. 4. Se verifică dacă au fiert atât carnea cât şi legumele şi se adaugă sucul de roşii. 5. După ce a mai dat în câteva clocote, se adaugă borşul, după gust, şi se mai lasă să fiarbă 5 minute. Borşul moldovenesc se serveşte cu smântână. Se ornează cu mărar proaspăt.
Ciorba de pui cu tarhon Ingrediente: 500-600 g pui (pulpe/piept) 1-2 linguri ulei 1 ceapa 1 morcov mediu tarhon in otet 2 galbenusuri 3-4 linguri smantana/iaurt 2-3 linguri de otet din borcanul de tarhon sare 2-3 l apa calda
Mod de preparare: 1.Taiem puiul in bucati, le spalam si le stergem cu hartie absorbanta de bucatarie. 2.Tocam ceapa marunt si morcovul in mici cubulete. 3.Punem in oala in care vom face ciorba, 1-2 linguri de ulei. Adaugam bucatile de pui si le calim cca 3-4 minute. Cand puiul si-a schimbat culoarea, adaugam ceapa tocata si patratelele de morcov. Amestecam bine si le mai lasam pe foc inca 2-3 minute.
4.Adaugam apa calda peste pui si legume, acoperim oala cu capac si lasam ciorba sa fiarba pana cand puiul este complet patruns. 5.Scoatem bucatile de pui din ciorba, curatam carnea de pe oase si o taiem in bucatele potrivite pe care le adaugam din nou in ciorba. 6.Stingem focul si lasam ciorba sa se linisteasca putin. 7.Intr-un vas separat, amestecam 2 galbenusuri cu 4 linguri de smantana sau iaurt. Turnam peste acest amestec 1-2 polonice de supa. Amestecam bine si il varsam in oala cu ciorba. 8.La sfarsit, adaugam tarhonul (dupa gust) si 23 linguri de otet din borcanul cu tarhon
4
Borș scăzut Ingrediente: 800 gr carne de piept de porc, 1 căpăţână de varză murată (1 kg), 1 morcov, 1 ceapă, 1 rădăcină pătrunjel, sare, piper negru măcinat, 1 lingură verdeaţă tăiată.
Mod de preparare: Căpăţână de varză se taie în 4. Carnea se taie de-a lungul oaselor, câte 2-3 coaste la o bucată. Legumele se taie felii măşcate. Toa¬te ingredientele se pun în oală, se acoperă cu apă şi se fierb la foc puternic, îndepărtând spuma, apoi se face focul mai slab şi se mai fierbe fără capac timp de 1,5-2 ore. Cantitatea lichidului trebuie să scadă cu 5060%. Borşul se sărează la dorinţă la urmă. Borşul gata are un gust iute-acru, gras şi concentrat. Este un remediu popular tradiţional după o petrecere veselă.
5
Ciorbă țărănească de carne de vită cu legume la cuptor Mod de preparare: Ingrediente: 500 g carne de vită, 6 pahare apă, ¼ căpăţână de varză albă, 6 cartofi, 2 morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel, 4 roşii, 2 cepe, 4-6 ciuperci shampignons, 3 linguri ulei, 1 ou, 2 linguri smântână, 2 pahare borş (un pic de acid citric), sare, piper negru boabe, cimbru verde, 1 lingură verdeaţă tăiată de mărar şi pătrunjel, foi de dafin.
Carnea se taie bucăţi nu prea mari, se pune în apă rece şi se fierbe până este pe jumătate gata. Legumele se taie: cartofii - cuburi, varza - pătrăţele, morcovii, ceapa, pătrunjelul, ciupercile pai. Varza se pune la fundul oalei, deasupra se pun cartofii, se presară cu ceapă, morcov, pătrunjel şi ciuperci. Carnea se pune deasupra. Se toarnă bulion, se aco¬peră cu un capac şi se dă la cuptor. Se fierbe până este gata, periodic în bulion, turnându-se borşul fiert. Cu 10 minute înainte de a fi gata, se pune sarea, foile de dafin, piperul şi cimbrul. Se toarnă oul bătut cu smântână la sfârşit şi se scoate din cuptor.
6
Borș de legume moldovenesc Ingrediente: 1 ceapă potrivită 2-3 morcovi 2 cartofi, 2 roşii 1 ţelină 1 rădăcină pătrunjel 3-4 castraveciori muraţi 2 linguri ulei sare, leuştean 1 plic borş
Mod de preparare: Zarzavatul şi ceapa se curăţă şi se dau pe răzătoarea mare sau se toacă după dorinţă, iar cartofii se taie cubuleţe. Se căleşte totul în ulei, se pune puţină apă, se acoperă cu capacul şi se lasă 10 minute la foc mic. Se stinge cu 3 l de apă fierbinte, se adaugă roşiile curăţate de coajă tocate şi se fierbe 20 de minute. Castraveţii se curăţă de coajă şi de seminţe, se taie cubuleţe şi se fierb puţin într-o cană cu apă. Când zarzavatul din ciorbă a fiert, se adaugă castraveciorii, plicul de borş, se potriveşte de sare şi se mai fierbe 5 minute. Se ia oala de pe foc şi se presară leuşteanul tocat peste deliciosul borş de legume moldovenesc.
7
Preparate Bulz moldovenesc Ingrediente: 210 g faina de porumb 50 cl lapte 25 cl de apa 125 g branza telemea sau cascaval ("Penteleu") 1 praz 1 carnat afumat 2 felii de kaizer afumat boia de ardei 4-6 oua sare, piper
Mod de preparare: Curatati si spalati prazul. Taiati carnatul afumat si prazul in rondelele. Taiati bucatele kaizerul su puneti-l la prajit intr-o tigaie. Adaugati rondelele de carnati si de praz, boia de ardei si reveniti pana sunt bine colorate. Rezervati. Puneti la fiert laptele amestecat cu apa. Adaugati sare si cand incepe sa dea in clocot varsati in ploaie malaiul amestecand in continuu. Fierbeti la foc mic timp de 8-10 minute pana cand se-ngroasa amestecand in continuu cu un tel sau o lingura de lemn. Incalziti cuptorul la 200°C. Varsati jumatate din mamaliga intr-un vas uns termorezistent. Puneti deasupra jumatate din preparatul cu carne rezervat si presarati deasupra branza rasa. Repetati operatia. Dati la cuptor timp de 20 minutes. Spargeti ouale deasupra si dati din nou la cuptor inca 5 minute. 8
Mamaligă cu branza Ingrediente: 1 l apa 200 g faina de porumb sare cat prinzi intre degete cam o lingurita branza de burduf sau telemea de oi lingura de unt
Mamaliga obtinuta nu trebuie sa fie prea vartoasa. Trebuie sa va spun ca, cantitatea de faina folosita poate fi mai mare sau mai mica in functie de tipul ei dar si de consistenta mamaligii pe care doresti sa o obtii. De preferat e ca mamaliga ce se mananca cu branza sa fie mai moale. Dupa ce am pregatit mamaliga , am uns doua forme de graten cu unt am asezat in ele branza si mamaliga in straturi si am dat la cuptor pentru 20 min .
Mod de preparare: Se pune apa si sarea intrun ceaun. Cand a dat in fiert se adauga faina de porumb in ploaie amestecand continuu cu un tel sau facalet. Dupa ce am adaugat toata faina de porumb, dam focul mai mic si lasam sa fiarba cam 10-15 min poate si 20 min timp in care amestecam din cand in cand .
Se serveste fierbinte cu o lingura de smantana (sau nu) sau cu un carnat de casa afumat si prajit. Noi o mai servim asa simpla adica branza, mamaliga si neaparat cate un ou de tara fiert moale . Sa aveti pofta!!
9
TocaniČ›Äƒ de ciuperci Ingrediente: 8-10 ciuperci mari champignon 2 linguri ulei de masline 1 ceapa medie 2 catei usturoi 5-6 linguri suc de rosii 100-125 ml apa 1 lingura patrunjel tocat sare piper 1 varf cutit boia iute (optional)
Mod de preparare: Tocam ceapa si usturoiul marunt si le sotam 2-3 minute intr-o tigaie antiaderenta in care am incalzit 2 linguri de ulei. Dupa ce ceapa devine translucida, adaugam ciupercile curatate si taiate feliute destul de subtiri. Amestecam bine, pe foc mic, si dupa 2-3 minute, adaugam apa amestecata cu sucul de rosii. Acoperim cratita cu capac si lasam tocanita sa fiarba, pe foc mic, cca 2025 minute (daca sosul scade prea mult, mai adaugam inca putina supa de legume/apa). Cu 2-3 minute inainte de a stinge focul, adaugam, dupa gust: sare, piper, boia, patrunjelul tocat marunt. Amestecam bine si dupa ce stingem focul, servim tocanita alaturi de mamaliguta fierbinte.
10
Cartofi înăbușiți cu ciuperci
Ingrediente: 8-10 cartofi, 2 linguri unt, ½ pahar frişcă, 8-12 ciuperci proaspete, 2 cepe, sare, piper negru măcinat, 2-3 linguri de verdeaţă tăiată.
Mod de preparare: Cartofii se spală şi se curăţă. Cartofii mai mărunţi se folosesc întregi, iar cei mai măşcaţi se taie. Se toarnă uncrop, se sărează şi se fierb la capac la foc încet până sînt pe jumătate gata. Apoi se adaugă ciupercile fierte şi rumenite cu ceapă, sare, piper, o parte din verdeaţă, se toarnă frişca, se acoperă cu capacul şi se înăbuşă în cuptor. Se servesc presăraţi cu verdeaţă.
11
Roșii umplute cu legume Ingrediente: 8-12 roşii, ¾ pahar smântână, sare, pătrunjel verde, 1 lingură verdeaţă tăiată. Pentru umplutură: 1 vânătă, 2 morcovi, 2 cepe, 2 linguri de ulei, 1 ou, 1 lingură de brânză dată prin răzătoare, sare, piper negru măcinat.
Mod de preparare: Roşiile pregătite se sărează, se umplu, se pun pe tavă, se presară cu mărar tăiat, deasupra se toarnă smântână şi se dau la cuptor. Când se servesc, se presară cu verdeaţă. Smântână se serveşte separat. Prepararea umpluturii: Vinetele se curăţă de coajă şi peduncul (la vinetele mai tinere coaja se poate lăsa). Se taie felii sau rondele de 1-2 cm grosime, se fierb în apă sărată 2-5 minute, se prăjesc cu morcov, tăiat cuburi, se adaugă ceapa prăjită, pulpa de roşii, se prăjesc toate la un loc, se condimentează cu sare şi piper, se răceşte. Se amestecă cu un ou crud şi brânza dată prin răzătoare.
12
Crap în făină de porumb
Ingrediente: 1 crap mijlociu, ½ pahar făină de porumb, ½ pahar ulei, sare, piper negru măcinat. Pentru ceapă pane: 1 ceapă, 1 lingură făină de grîu, ½ pahar ulei.
Mod de preparare: Crapul se curăţă şi se taie felii, se presară cu sare şi piper, se trece prin făină de porumb, se rumeneşte în ulei călit şi se coace la cuptor pînă este gata. Peştele se serveşte cu ceapă pane, "urs" din mămăligă cu brînză şi cu mujdei. Prepararea cepei pane: Ceapa se taie inele, se trece prin faină de grîu şi se prăjeşte într-o cantitate mare de ulei călit.
13
Zacuscă moldovenească
Timpi de preparare: Timp de preparare: 180-240 min Gata in: 3 ore, 0 min
Ingrediente: 25 gogoşari 25 ardei graşi 1 kg ceapă 10 vinete mari 1 kg morcovi 2 kg roşii 1 litru ulei 3-4 foi dafin 1 linguriță piper boabe
Mod de preparare: 1. Se coc gogoşarii, ardeii şi vinetele, apoi se curăţă şi se lasă la scurs. Se toacă ceapa mărunt şi se pune la călit la foc mic, în toată cantitatea de ulei, până când devine translucidă. 2. Separat, se toacă gogoşarii, ardeii, roșiile şi vinetele. Se dau morcovii prin răzătoarea mică, se lasă 10 minute la înăbuşit în uleiul fierbinte şi se acoperă vasul. 3. Se pun toate ingredientele într-un vas mare, de preferinţă o cratiţă emailată, şi se dă zacusca la cuptor, să fiarbă mocnit. 4. Când a scăzut bine, se potriveşte de sare, se adaugă 3-4 foi de dafin, o linguriţă boabe de piper şi se toarnă zacusca fierbinte în borcane. Se leagă cu celofan la gură şi se lasă în cuptorul cald, fără foc, până a doua zi.
14
Sfeclă rosie cu hrean
Ingrediente: 650 gr sfecla rosie (rotunda; 6 sfecle mai mici) 3-4 linguri otet de vin alb (9 grade) 1 lingura rasa zahar 1/2 lingurita sare 20-25 gr hrean ras (cca 1 lingura hrean din borcan) putin chimen
Mod de preparare: 1. Aleg sfecle mici si rotunde. Mici pentru ca se coc/fierb mai repede, in plus sunt mai tinere, deci mai putin fibroase si mai suculente. Rotunde pentru ca am observat ca au o culoare mai frumoasa si sunt mai putin fibroase decat cele lunguiete. De asemenea ma uit in zona unde a fost taiata codita si le prefer pe cele de un visiniufucsia celor de un visiniuinchis. E doar o chestie de aspect, dar astfel culoarea salatei e mai vie, mai roz.
2. Sfecla rosie se coace sau se fierbe in coaja (in apa sau pe abur). Orice metoda alegeti important e sa nu fierbeti sfecla prea mult, pana se terciuieste, doar pana intra furculita in ea fara sa intampinati rezistenta in centru. Daca doriti sa coaceti sfecla procedati asa: le spalati bine cu burete de sarma, apoi le asezati intr-un vas mai adanc, unele langa altele, fara a le scurge rea bine de apa. Acoperiti vasul si coaceti la 180C pana intra furculita in ele (orientativ, pentru sfecle mici rotunde a durat o ora si jumatate). La inceput verificati sfeclele la 1/2 de ora, apoi cand vedeti ca incepe furculita sa patrunda in ele, le veti verifica la 10-15 minute. In timpul verificarilor, daca vi se pare ca se usca si se scorojesc pe fundul vasului, le stropiti cu cate 1-2 linguri de apa inainte de a le acoperi si baga iar la cuptor. 3. Se lasa sfecla sa se racoreasca, apoi se curata de coaja (folositi manusi si ziare ca sa nu va patati mainile si blatul de lucru). Se da sfecla pe razatoarea mare. Eu prefer sfecla
razuita, mi se pare ca se imbina mai bine gusturile, dar unii o taie felii subtiri sau cuburi marunte. 4. Se da doar un clocot la otetul amestecat cu zahar si sare, doar cat sa se topeasca. Se toarna peste sfecla impreuna cu hreanul razuit si se amesteca usor pana hreanul e uniform distribuit. Daca doriti, presarati si putin chimen. 5. Se indeasa in borcane. E buna de servit de a doua zi, ca sa aiba timp sa se macereze putin sfecla si sa se amestece aromele. Se pastreaza in frigider sau in camara racoroasa timp de 2 saptamani. Din cantitatile de mai sus am umplut un borcan de 450 ml.
Prune in sos de ceapă Ingrediente: 6 cepe albe 2 lng făină 500g zahăr 1-1,3l suc de struguri roșii (Lidia) 3 lng ulei vegetal 1 păstaie de vanilie 1kg prune uscate cu sîmburi
Metodă de preparare: 1 Tăiem ceapa mărunt și o călim în cratiță pînă devine aurie, adăugăm 250g de zahăr și amestecăm un minut. 2 Turnăm făina și sucul călduț peste ceapa călită, amestecăm permanent. Fierbem totul la foc mic 10-15 minute. 3 Spălăm prunele și le adăugăm în cratiță, presărăm zahărul rămas și adăugăm păstaia de vanilie, amestecăm atent totul. Lăsăm să fiarbă la foc lent 3 ore, sau putem întroduce la cuptor.
16
Adjika Ingrediente: 2 kg de roșii 1 kg de gogoșari 0,5 kg de ardei roșii grași 10 ardei iuți
Metodă de preparare: 1 Treceţi prin maşina de tocat carne roşiile, gogşarii curăţiţi de seminţe şi usturoiul. 2 Turnaţi compoziţia întro cratiţă şi lasaţi-o pentru câteva zile. O dată în zi amestecaţi adjika. 3 Lăsaţi adjika la macerat circa 3-4 zile, periodic strângeţi spuma deasupra. Următorul pas: conservaţi adjika în borcane.
17
Zacuscă cu ciuperci Ingrediente: 2 kg ciuperci 1 kg gogoșari/ardei kapia 1 kg roșii coapte 400 g ceapă 2 căței de usturoi 200 ml ulei sare și piper după gust 2-3 frunze de dafin
Mod de preparare: Zacuscă de ciuperci – cea mai rapidă, simplă, gustoasă, aromată și ieftină rețetă! Fă zacusca de ciuperci după rețeta asta și umple cămara cu bunătăți pentru iarnă! Coace ardeii (ca pentru salata de ardei copți). Când sunt gata, spală-i și curăță-i de coajă și de semințe. Toacă mărunt de tot ceapa. Călește-o – la foc mic, să nu se ardă – în puțin ulei încins, circa 4 minute, amestecând constant. Toarnă puțină apă peste ca să se înmoaie, amestecă iar ușor.
Spală și toacă ciupercile. Aici tu alegi cât de mari vrei să fie bucățile. Fiind vorba de zacuscă de ciuperci, până la urmă, eu am tăiat și foarte mărunt, ca să îngroașe sosul, și mai mărișor, ca să se simtă clar fibra ciupercilor. Adaugă-le la călit peste ceapă și ardei. Mai pune apă (câtă cer legumele, pe lângă zeama lăsată de ciuperci, ca să se înăbușe și fiarbă bine), semiacoperă cu capacul și lasă la făcut, amestecând din când în când. Toacă mărunt roșiile curățate de coajă. Când ciupercile s-au înmuiat, pune și roșiile mărunțite peste. Asezonează după gust cu sare, piper și frunzele de dafin. Lasă iar totul la fiert, amestecând constant. Când scade sosul îndeajuns de mult și ajunge la consistența preferată de tine, dă de pe foc.
Toacă ardeii mărunt și adaugă-i la călit peste ceapă. 18
Cighiri Ingrediente: 500 г de măruntaie de porc (plămîni, ficat, inimă) 2 ouă Sare, piper Ierburi, după gust 2 căței de usturoi 1 ceapă (prăgită) Prapur
Metodă de preparare: 1 Se fierb măruntaiele de porc pînă sunt gata. Se toacă prin mașina de tocat, se adaugă 2 ouă, sare, piper, ierburi, usturoi și ceapa prăjită și se amestecă bine. 2 Prapurul se taie de dimensiunea unei palme, se pune în mijloc lui aproximativ 1,5 linguri de umplutură și se învelește foarte atent. 3 Se prăjesc la un foc mediu pe ambele părți pînă se rumenesc.
19
Varză călită cu mămăliguță Ingrediente: varza 2 ardei ceapa un morcov legatura marar 2-3 foi de dafin 3 linguri bulion ulei, sare si piper
Mod de preparare: Tocam varza cat mai subtire si apoi, pentru a se inmuia si a elimina excesul de apa, o frecam cu sare. Cat timp sarea isi face treaba, curatam celelalte legume, le spalam si le tocam in formele si dimensiunile dorite. Turnam doua-trei linguri de ulei intr-o cratita si o punem la foc, iar in momentul in care acesta incepe sa sfaraie, punem ceapa la calit pentru un minut-doua. Atunci cand ceapa devine sticloasa, adaugam si celelalte legume tocate. Daca pentru varza calita folosim o cratita mai mica, atunci vom pune doar o parte din varza, o vom amesteca bine si putem adauga si restul dupa un minut-doua de stat la foc (deoarece varza intre timp isi va
diminua substantial volumul). Punem capacul pe cratita si lasam varza calita sa fiarba cateva minute la foc mic, avand grija sa amestecam des pentru a nu se prinde. Apoi adaugam in cratita cu varza calita aproximativ o cana de apa, foile de dafin si condimentele. Nu este bine sa exageram cu apa, aceasta nu ar trebui sa depaseasca varza. Lasam varza calita la fiert la foc mediu in jur de 20 de minute, in functie de soiul de varza folosit (unele, in special cele din import, sunt foarte tari). Dupa ce varza este fiarta, punem in cratita trei linguri de bulion si o mai tinem la fiert timp de cateva minute, dupa care oprim focul si adaugam mararul tocat marunt. La aceasta reteta fiind vorba despre o varza dulce, mi se pare ca maliguta si iaurtul (sau smantana) completeaza foarte bine varza calita.
20
Preparate din carne Sărmăluțe moldovenești Timpi de preparare: Timp de preparare: 40 min Timp de gatire: 80 min Gata in: 2 ore, 0 min
Ingrediente: 600 g pulpă de porc 2-3 cepe 2 linguri orez sare piper foi de dafin roşii în bulion mărar 1 legatura leuştean 2 cani zeamă de varză 1 varză pentru foi 1 varză de tocat costiţă afumată 1 ou ulei
Mod de preparare: 1. Spre deosebire de reţeta clasică de sarmale, la cele moldoveneşti, carnea de porc nu se mai dă prin maşina de tocat, ci se toacă bucăţele cu bărdiţa. Ceapa se toacă mărunt şi se amestecă cu carnea, cu orezul, oul, sarea şi piperul. Pasta obţinută se lasă la rece câteva minute.
2. Între timp, se opăreşte varza în apă cu sare şi sare de lămâie. Se lasă să se înmoaie bine şi apoi se pregătesc foile. 3. Se pune puţin ulei în cratiţă, câteva bucăţele de costiţă, roşii şi varză tocată. Se împachetează sarmalele şi se pun circular în cratiţă. După ce s-a terminat compoziţia de carne, se acoperă cu restul de varză tocată, se mai pun câteva feliuţe de costiţă, boabe de piper, foaia de dafin, legătura de mărar şi de leuştean în mijloc, se pune zeama de varză şi o cană de suc de roşii. 4. Se fierb aproximativ o oră, la foc potrivit, acoperite. După ce au dat în câteva clocote, se bagă în cuptor, să se rumenească. Se servesc cu mămăliguţă caldă şi smântână.
21
Pârjoale de casă Ingrediente: 500 g carne de vită, 2 linguri frişcă, 1 lingură unt, 4 linguri ulei, ½ ceapă, 3 căţei de usturoi, sare, piper negru măcinat, 1 lingură verdeaţă tăiată, 2 ouă, ½ pahar pesmeţi măcinaţi, 1 lingură făină de grîu.
Mod de preparare: Carnea (mai bine partea internă de la pulpă) se spală, se usucă, se curăţă de pieliţe şi tendoane, se taie feliuţe, se bate, apoi se taie fidea, se mărunţeşte, adăugînduse periodic frişca şi untul moale. În tocătură se adaugă sare, piper, verdeaţă tăiată, dacă doriţi ceapa tăiată şi usturoiul pisat, se bate bine, se formează pîrjoale şi se refrigerează. Pîrjoalele se trec prin faină, ouă bătute şi pesmeţi, se rumenesc pe ambele părţi şi se coc în cuptor. Se servesc fierbinţi cu legume şi verdeaţă.
22
Chișcă moldovenească Ingrediente: 1,5 kg carne macră de porc 3 cepe 1 ceasca mică orez 3 foi de dafin boabe de ienibahar 1 lingurita piper măcinat 3 crenguţe cimbru uscat sare şi piper, după gust intestin gros de porc mălai
Mod de preparare: 1. Se curăţă temeinic intestinul de grăsimi, după care se spală în mai multe ape, se freacă bine cu mălai, apoi se bagă în apă rece până nu mai are niciun miros. 2. Separat, se dă carnea prin maşina de tocat, ceapa se toacă mărunt şi se pune la călit, pe foc mic, iar orezul se pune la fiert. 3. Se amestecă apoi carnea cu ceapa şi orezul, se potriveşte de sare şi piper şi se adaugă puţină apă. 4. Se umple intestinul cu acest amestec şi se leagă la capete, apoi se înţeapă cu acul pe ambele părţi să nu crape. 5. Într-un vas mare se pune apa la fiert, se adaugă foile de dafin, cimbrul, boabele de coriandru, ienibaharul, sare şi piper, apoi se adaugă chişca şi se lasă să fiarbă la foc mic.
23
Piept de porc la grătar Ingrediente: 1 kg piept de porc, 2 linguri ulei, 3 linguri vin alb sec, 1-2 cepe, sare, piper negru boabe, foi de dafin, 1 mănunchi verdeaţă, 4-5 linguri mujdei.
Mod de preparare: Carnea se taie bucăţi cu oase (cîte 1-2 bucăţi la porţie), se presară cu sare, cu ceapă tăiată mărunt, se stropeşte cu vin şi cu ulei, se adaugă piper boabe măcinat măşcat, 2-3 foi de dafin, crenguţe de verdeaţă, se amestecă, se presează şi se marinează la rece 4-6 ore. După aceasta mirodeniile se înlătură. Carnea se prăjeşte la grătar pînă este gata. Cînd se serveşte se toarnă mujdeiul peste carne.
Fasoliță Ingrediente: 1 ceapă 300 g de fasole 200 g de bacon 200 g de nuci 2 căței de usturoi
Metodă de preparare: 1 Se taie ceapă și se rumenește într-o tigaie. 2 Se fierb fasolele împreună cu ceapa deja prăjită. În aceasta și constă micul secret a Natei Albot pentru receta fasoliței. După ce fasolele cu ceapa vor fierbe, se vor introduce în blender pînă se va obține o pastă omogenă, se adaugă 2 căței de usturoi. 3 Se taie baconul în fîșii subțiri și se prăjește. 4 Se prăjesc nucile în tigaie și se fărîmițează, se adaugă toate astea în pasta de fasole, se condimentează cu sare și piper și, se amestecă bine. 5 Se aranjează fasolița în farfurie și se ornamentează cu baconul prățit, ceapa și nucile.
25
Maina Ingrediente: Ingrediente pentru 6-8 porţii: Pentru aluat e nevoie de următoarele: 150 gr. margarină, 150 gr. smântână, Făină, suficientă ca aluatul să fie moale Sare Pentru fidea: 4 ouă pentru aluat 4 ouă pentru tăieţei Făina necesară pentru un aluat tare Pentru umplutură: Tăiţei de casa 1 kg carne (0.5 kg de carne de porc şi 0,5 kg de vită) 3-4 cepe 2 ouă Pentru sos: 50 g unt 0,5 kg de ciuperci 500 g cremă 35% 1 lg. făină Sare
Metodă de preparare: 1 Se frământă bine margarina, smântâna, faina şi un praf de sare. Aluatul moale se pune la rece, pentru două ore, la frigider. 2 Tăiţeii obţinuţi se fierb în apă sărată, apoi se scurg, se presară cu ulei de măsline. Când tăiţeii sunt gata, se adaugă 4 ouă, sare şi piper. 3 Se prepară umplutura: Carnea tocată se adaugă în tava cu ceapă rumenită, tăiată cuburi. Se adaugă sare, piper şi două ouă crude. 4 Aluatul este împărţit în 4 părţi. Din fiecare parte se întinde o foaie subţire de aluat, în care se pune umplutura. Se coace timp de 25 minute la 180 de grade. 5 Sosul se pregăteşte din unt, 1 lingură făină, în care sunt puse ciupercile. Se adaugă sare şi piper. Se fierbe sosul până când se îngroaşă. Se ornează cu pătrunjel.
26
Fasole moldovenească Ingrediente: 0,5 kg de fasole 2 morcovi curățați 1 țelină 2 cepe curățate 2 lingurițe de bicarbonat de sodiu 400 g de costiță afumată 4 căței de usturoi 100 ml de suc de roșii proaspete (sau înlocuiți cu sos de tomate) Un vîrf de cuțit de coriandru
Metodă de preparare 1 Fasolele se înmoaie în apă pe noapte. În ziua următoare vărsați apa, spălați de cîteva ori fasolele. Turnați apă în fasole, adăugați la ele un morcov, o rădăcină de țelină tăiată în 2-3 părți, o ceapă și 2 lingurițe de bicarbonat de sodium. 2 Fierbeți fasolele cu legume timp de 50 – 60 minute.
dați-l prin răzătoare. Încingeți o tigaie cu ulei, adăugați în ea ceapa, morcovul, puțin prăjiți-le. Curățați usturoiul și feliați-l, după care îl adăugați în legume. 5 Scoateți carnea din fasole, închideți fasolele. Tăiați carnea în pătrate de dimensiuni medii, adăugați-le în tigaia cu ceapă și morcov. Prăjiți-le cîteva minute împreună. Apoi turnați deasupra suc de tomate și amestecați bine. Se prepară încă 2-3 minute. 6 Din fasolele fierte sustrageți ceapa fiartă, morcovul și țelina. Adăugați fasolele în carne la prăjit și amestecați-le bine. Zdrobiți coriandru, adăugați-l în fasole. 7 Se amestecă totul bine și se oprește focul. Mîncare se servește fierbinte.
3 Costița afumată tăiați-o în 3 părți și adăugați-o în fasole. Și lăsați să mai fiarbă timp de 10 minute la un foc mic. 4 Tăiați o ceapă în cubulețe mici, un morcov 27
Costițe de porc în frunze de varză Ingrediente: 1 kg de coaste de porc 10 frunze de varză proaspătă Condimente – după gust Sare, piper – după gust 1 pahar de borș acru 1 morcov 1 ceapă 200 g de smîntînă 100 ml de frișcă de 33%
Metodă de preparare: 1 Se pune varza în apa cu borș acru, care de obicei se folosește la zeamă (la 1 cazan de apă se folosește 1 pahar de borș acru). 2 Coastele de porc se spală, se taie în bucăți proporționale, așa ca pentru niște sarmale, se pun la marinat în sare, piper, carry, oregano sau alte condimente pe placul vostru. Coastele se lasă la marinat și se pun în frigider pentru cîteva ore.
4 În frunza de varză puneți un strat de morcov cu ceapă, deasupra stratului adăugați cîte o costiță. Înfășurați pliculețul format astfel cum înfășurați sărmalele. 5 În tava de copt se aranjează o folie, în ea se adăugă sărmalele apoi se toarnă peste ele sosul din smîntînă și frișcă. Și se acoperă cu folie. 6 Se încălzește cuptorul pînă la 200 de grade. Se pune tava cu coaste în ea pentru 1,5 ore. Apoi se înlătură folia și se lasă sarmalele să se rumenească la temperatura de 180 de grade timp de 10-15 minute.
3 Se taie mărunt ceapa, se dă prin răzătoare mare morcovul . Se sotează morcovul cu ceapa în ulei pînă se rumenește.
28
Papanași din carne Ingrediente: 2 ouă 10 bucăți de antricot de porc feliate subțiri (fără grăsimi) 1 ceapă medie 80g de carne de porc tăiată mărunt (sau carne de porc tocată) Un vîrf de cuțit de mărar uscat 2 linguri de smîntînă grasă President Sare, piper
Metodă de preparare: 1 Se fierb ouăle. În timp ce se fierb, tăiați ceapa mărunt. Prăjiți-o în tigaie, permanent amestecînd-o pînă devine transparentă. Ouăle le decojiți. Le tăiați mărunt. Carnea de porc o tăiați mărunt (sau folosiți carne tocată). Amestecați carnea cu ouăle. La ele adăugați și ceapa. Condimentați cu sare, piper și cu mărarul uscat. Amestecați bine.
Apoi le înrolați în formă de role și le legați cu ață culinară (sau le înfigeți cu o scobitoare). 3 Într-o tigaie turnați puțin ulei natural. Prăjiți rolele timp de 1 minut pe fiecare parte.
4 Rolele prăjite le puneți în tava de copt. Le ungeți cu smîntînă President și le condimentați cu sare și piper. 5 Introduceți tava în rolă la o temperatură de 200 de grade pentru 20 minute, apoi micșorați temperatura pînă la 180 de grad și mai lăsați să se coacă încă 15 minute.
2 Antricotul de porc îl condimentați cu sare și piper. Cu umplutura obținută umpleți carnea. 29
Mititei Ingrediente: 800 g carne, 30 g slănină, 4-5 căţei de usturoi, ½ linguriţă bicarbonat de sodiu, 4-5 linguri apă, 3-4 linguri mujdei, sare, piper negru și roșu măcinat.
Mod de preparare: Carnea se taie bucăţele cîte 30-50 g, se sărează, se lasă într-un vas la temperatura camerei pentru 2-3 ore, apoi se acoperă cu un capac şi se pune la rece pentru 24 ore. Carnea se dă prin maşina de tocat, apoi slănina şi usturoiul. În tocătură se adaugă piperul, ardeiul, bicarbonatul de sodiu, apa sau bulionul rece, se amestecă bine şi se pune la rece pentru 3-4 ore. Se demontează cuţitul şi reţeaua maşinii de tocat si se montează tubul în formă de pîlnie. Pentru ca mititeii să nu se lipească, tubul şi mîinile se ung cu ulei. Tocătura se dă prin maşina de tocat, formîndu-se nişte cîrnăciori nu prea mari, care se pun într-o tavă unsă cu ulei, iar pînă la prăjire se ţin la rece. Mititeii se prăjesc la grătar, întorcîndu-se periodic ca să se rumenească bine pe toate părţile. Mujdeiul se serveşte separat.
30
Deserturi Mucenici moldovenești (sfințișori)
Mod de preparare: Mucenicii moldoveneşti “de la mama lor” nu se numesc aşa, ci sfinţişori. Sunt delicioşi şi îndrăgiţi de întreaga familie! În Moldova, mucenicii sunt copti din aluat extrem de asemanator celui de cozonac si apoi unsi cu miere si nuca. Această rețetă este de dulce.
Timpi de preparare: Timp de preparare: 60 min Timp de gatire: 60 min Gata in: 120 min
Ingrediente: 1 kg făină 400 g zahăr 4 ouă 100 g margarină 40 g drojdie 400 ml lapte 200 g miere 200 g nucă măcinată 50 ml ulei esenţe după gust
1. Din drojdie, 2 linguriţe de zahar, puţin lapte şi puţina faina, luate din ingredientele de mai sus, se face o maia care se lasa la crescut. 2. Se cerne faina într-un vas, i se face o gaura la mijloc în care se pun maiaua crescuta, 3 oua batute cu un praf de sare, 200 g zahar, laptele, margarina moale şi aromele.
se împletesc în forma cifrei 8. 4. Se lasa sfinţişorii puţin la crescut, se ung cu un ou batut, se aşaza întro tava unsa cu ulei şi tapetata cu hârtie de copt. Se dau la cuptorul preîncalzit pâna se rumenesc. 5. Între timp, se fierbe un sirop dintr-un pahar de apa şi restul de zahar. Pentru a ramâne moi, sfinţişorii se trec rapid (1-2 secunde) prin siropul calduţ, imediat ce au fost scoşi din cuptor, apoi se ung cu miere şi se presara cu nuca.
3. Se framânta aluatul cu mâinile înmuiate în ulei şi se lasa la dospit. Din aluatul crescut se rupe câte o bucata de marimea unui mar din care se fac 2 suluri lungi şi subţiri care
31
Mucenici de post pufoși și aromați Timpi de preparare: Timp de preparare: 60 min Timp de gatire: 40 min Gata in: 1 ore, 40 min
Ingrediente: Pentru aluat 500 g făină 250-300 ml apă 25 g drojdie 1/2 linguriţă de sare 3-4 linguri ulei 1 lingurita zahăr Pentru garnitură 1 borcan de 340 g miere nucă măcinată Pentru sirop 400 ml apă 5 linguri zahăr esenţe după gust
Mod de preparare: În Moldova, mucenicii sunt copti din aluat extrem de asemanator celui de cozonac si apoi unsi cu miere si nuca. Reteta aceasta de mucenici moldovenesti de post pufosi și aromati e una extrem de simplă. Respectă pașii de mai jos.
1. Pentru aluat se prepara maiaua: se amesteca drojdia cu o linguriţa de zahar, o lingura de faina si puţina apa calda. Se lasa 10 minute sa lucreze drojdia. 2. Apoi, maiaua se pune peste restul fainei, se adauga sarea, apa si uleiul. Se framânta pâna ce aluatul se poate desprinde de vas. Aluatul trebuie sa fie usor moale si daca e prea tare se mai adauga apa calda si puţin ulei. Se lasa sa creasca 25 de minute. 3. Apoi, aluatul se împarte în 12 bucaţi. Din fiecare se lucreaza câte un sol care se împleteste sub forma cifrei opt. Se asaza în tava unsa cu puţina grasime vegetala si tapetata cu faina. Se coc 25 de minute. 4. Între timp, se face siropul din fierberea ingredientelor. Dupa ce mucenicii s-au copt, se asaza pe un platou si se însiropeaza. Se ung cu miere si se presara cu nuca macinata, din belsug. Se lasa sa se înmoaie de la sirop si apoi sunt numai buni de ser
32
Colac moldovenesc INGREDIENTE: coaja de la o lămâie verde 2 pliculete zahăr vanilat 450 ml lapte 50 g drojdie uscată 8 linguri zahăr 1 lingurita sare 50 ml ulei de floarea- soarelui 200 g unt 4 ouă 1 kg făină 1 esență de rom Pentru umplutura de nucă 350 g nucă măcinată 200 g zahăr coajă de lămâie și de portocală 1 plic zahăr vanilat 150 ml lapte dulce Pentru umplutura de mac 300 g mac 200 g zahăr 150 ml lapte
MOD DE PREPARARE: 1. Se înmoaie drojdia în 100 ml lapte călduţ şi se amestecă cu 1-2 linguri de zahăr. Se lasă la dospit 10-15 minute. 2. Separat, se cerne făina întrun bol şi se lasă să stea la căldură. Untul şi uleiul se încălzesc la foc mic. 3. Se pregătesc într-un bol mirodeniile iar ouăle se bat cu sarea. Drojdia dospită se toarnă peste făină, se adaugă ouăle bătute, zahărul, mirodeniile şi laptele. Se amestecă toate ingredientele şi se obţine un aluat. 4. Se toarnă grăsimea călduţă puţin câte puţin şi, practic, din acest moment, începe frământarea timp de o oră. După ce s-a încorporat grăsimea, aluatul capătă un aspect pufos şi se lasă la crescut o oră. 5. Între timp, se prepară umpluturile. Se pun în boluri diferite şi se amestecă ingredientele de la fiecare în parte. Se obţin trei creme aromate. După ce a crescut aluatul, se scoate, se împarte în 6 bucăţi, se întinde fiecare bucată şi se umple cu crema diferită. Se împletesc câte trei pentru fiecare colac. Se aranjează în formele unse şi se mai lasă 30-40 de minute să crească. Se ung cu gălbenuş şi se coc la foc potrivit.
33
Plăcinte cu varză și carne tocată INGREDIENTE: 520 g faina 300 ml lapte 25 g drojdie 1 lingurita zahar 1 lingurita sare 2 cepe 300 g carne tocata 1/4 de varza pentru umplutura ulei pentru prajit
MOD DE PREPARARE: Dizolvam drojdia in lapte incalzit cu 1 lingurita de zahar. Adaugam amestecul peste faina, adaugam si sarea si framantam aluatul. Daca este inca lipicios aluatul, mai adaugati 1 lingura de faina. Lasam aluatul la dospit in loc calduros 1-2 ore. Pentru umplutura, am calit cepele taiate marunt, apoi am separat ceapa calita in 2 tigai. Intr-una am adaugat si carnea si am lasat 20 de min. pe foc, iar in cealalta tigaie am adaugat varza tocata si 1 cana de apa. Am potrivit fiecare tigaie cu sare si piper. Intindem cercuri din aluatul dospit, punem 1-2 linguri cu carne si prindem bine capetele sa nu se desfaca. Punem placintele formate cu lipitura in jos si mai presam putin. Le prajim in ulei incins.
34
Găluste cu prune Ingrediente: 700 g cartofi albi vechi fainosi 150 – 160 g faina 2 oua medii 50 – 60 g gris 1 varf cutit sare 180 g pesmet (pentru tavalit) cca 70 -75 g zahar (pentru tavalit) 40 g unt (pentru pesmet) 6 prune 2-3 linguri zahar (pentru prune)
Mod de preparare: Pentru inceput, spalam prunele, le stergem si le taiem in jumatati. Le punem intr-o farfurie si le pudram cu 2-3 linguri de zahar.
Umplem o oala cu apa si o punem la fiert. In momentul in care incepe sa fiarba, adaugam 1 lingura cu ulei. Cu mana usor umeda, rupem bucatele din aluat carora le vom da o forma aplatizata. Punem in centrul fiecareia cate o jumatate de pruna, apoi inchidem aluatul si ii dam o forma de galusca. Punem galustele in oala, cate 3-4 deodata, si le fierbem pana cand se ridica singure la suprafata. Le scoatem cu o paleta cu gauri si le punem direct in tigaia cu pesmet. Le rotim pe toate partile, astfel incat sa fie perfect invelite in crocantul pesmet.
Spalam cartofii si ii punem la fiert intregi, nu ii curatam si nici nu ii taiem. Dupa ce cartofii au fiert, ii scoatem din apa si ii lasam sa se raceasca. Cat timp fierb cartofii, topim untul intr-o tigaie antiaderenta si adaugam pesmetul. Il rumenim, pe foc mic, pentru cateva minute. Cand capata o culoare aurie, stingem focul si adaugam zaharul. Amestecam bine si il lasam sa se raceasca complet. Curatam cartofii, ii dam prin razatoarea cu gauri mici. Adaugam ouale, sarea, faina si grisul si amestecam. Vom obtine un aluat lipicios, dar omogen.
35
CUPRINS Ciorbe: Borş moldovenesc cu ciuperci.............................1 Ciorbă rădăuțeană............2
Zacuscă cu ciuperci.......................18 Cighiri..................19
Borș moldovenesc.............3
Varză călită cu mămăliguță..................20
Ciorba de pui cu tarhon...............................4
Preparate din carne:
Borș scăzut........................5
Sărmăluțe moldovenești................21
Ciorbă țărănească de carne de vită cu legume la cuptor...............................6 Borș de legume moldovenesc....................7 Preparate:
Pârjoale de casă.............22 Chișcă moldovenească...............23 Piept de porc la grătar......24 Fasoliță..........................25
Bulz moldovenesc.......8
Maina............................26
Mamaligă cu branza....9
Fasole moldovenească...27
Tocaniță de ciuperci.............................10
Costițe de porc în frunze de varză..............................28
Cartofi înăbușiți cu ciuperci.............................11
Papanași din carne.........29
Roșii umplute cu legume.............................12 Crap în făină de porumb...........................13 Zacuscă moldovenească...............14 Sfeclă rosie cu hrean...............................15 Prune in sos de ceapă................................16
Adjika.........................17
Mititei..............................30 Deserturi: Mucenici moldovenești (sfințișori)....................31 Mucenici de post pufoși și aromați......................32 Colac moldovenesc......33 Plăcinte cu varză și carne tocată..........................34 Găluste cu prune.........35
Viața la Pozitiv – Colegiul Național „Petru Rareș” -