20 ricette a base di birra

20 ricette a base di Birra

Ottobre 2013 - n.0

CONOSCERE, FARE, ASSAGGIARE PER NON SPRECARE 12/13/14 ottobre 2013 Milano

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Torna Milano Golosa, il villaggio dei sapori dove incontrare e confrontarsi con gli esperti del regno del piacere gastronomico.

Casari, salumieri, pasticceri, macellai, vignaioli, artigiani del gusto di tutta Italia ti aspettano per una tre giorni di degustazioni e approfondimenti.

Centro di cultura del prodotto gastronomico, a Milano Golosa si impara a fare la spesa e a evitare sprechi in cucina, con l’aiuto di professionisti del banco e dei fornelli.

Sabato 12:00 - 19:30 Domenica 10:00 -19:30 Lunedì 9:00 - 14:00 Adulti 10 euro; Bambini fino ai 12 anni 5 euro

Spazio Calabiana Via Calabiana 6, Milano M3 Lodi TIBB

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Sommario

Editoriale a cura di Eugenio Pellicciari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Insalatina temperata di gamberi alla Gueuze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Zuppetta d’orzo della Baviera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Couscous con gamberi e peperoni alla Pale Ale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Il riso delle colonie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Risotto ai pomodorini pachino con chickenballs piccanti dorate. . 19 Risotto alla porter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Tagliatelle con friggitelli e salsiccia su crema di cipolla. . . . . . . . . . . 25 Ravioli alla ‘nduja in salsa Double Ipa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Gamberoni e Stout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Triangoli di sogliola allo stile di Taipei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Fusi di pollo arrosto di Bamberga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Coscette ed alette di pollo alla birra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 in salsa di Jalapenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 L’agnello scozzese ubriaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Spezzatino di manzo delle Fiandre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Pork ribs piccanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Salsicce Bbq . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 American barbeque beer ribs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Sorbetto belga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Zabaione alla Saison con frutti di bosco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Frittelle al cioccolato caldo in pastella di birra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

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SabatoCMYK 26 e Domenica 27 58 0 33 0 HEX #6FC3BA Ottobre 2013 ForumCMYK G. Monzani Modena 47 -37 37 17 HEX #878787 Let’s Cake | brand guidelines: logo | 04.2013

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Editoriale a cura di Eugenio Pellicciari È ormai arcinoto, a tutti o quasi, il parapiglia che la birra artigianale sta producendo nelle abitudini di consumo degli italiani. A piccolissimi, quasi impercettibili, passi il modo di bere del popolo italico sta cambiando mese dopo mese, ridiscutendo l’assolutismo della ormai monopolistica cultura vitivinicola del nostro Paese. Ma la silente e difficile rivoluzione che il movimento birrario italiano sta tentando di fare emergere non si ferma al semplice consumo di birra.

Una terra come la penisola italiana, gastronomica per antonomasia, non può certo restare a guardare quando nel proprio carrello della spesa si trova un inedito ingrediente come la birra. Sia la cucina ristorativa che quella popolare sono già ebbre di questo nuovo colore sulla propria tavolozza, che ormai usano con grande disinvolture ed in moltissimi piatti. Il binomio birra/ cucina è di gran moda ed impazza su web e pubblicazioni ed anche i più famosi ed attenti ristoranti propongono di questi tempi, insieme alla carta dei vini, quella delle birre e offrono abbinamenti e nuovi piatti che in esse trovano l’elemento caratterizzante.

Le potenzialità che la birra porta con sè come ingrediente di cucina sono tantissime e ci si può letteralmente sbizzarrire. Dagli accostamenti più noti ad inattese sorprese, dalle verdure ai formaggi, dalla carne al pesce, dal crudo al cotto. La birra da usare in cucina deve essere di buona qualità, ma non necessariamente delle etichette più costose; non troppo vecchia e di profumo non prepotente, meglio se fine e delicato.

Qualunque sia la birra scelta va usata in giuste dosi, senza esagerare, perché si rischia di coprire i sapori e gli aromi del cibo, mentre il suo compito è quello di evidenziarli ed accentuarli. La birra può essere utilizzata in moltissime preparazioni di cucina: nella marinatura è usata in notevoli quantità, nella brasatura, nella stufatura, nella cottura al salto per sfumeggiare o aromatizzare il fondo di cottura, nella cottura al forno.

Ecco allora che vi proponiamo una lista di interessanti ricette fornite dagli chef che collaborano con Stile di Gusto o testate direttamente nella nostra cucina...

Eugenio Pellicciari Personal Chef - Stile di Gusto

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Insalatina temperata di gamberi alla Gueuze Ingredienti • 0,5 litri di birra stile Gueuze • 500 gr gamberi • 200 gr pisellini • 200 gr patate • 2 coste di sedano • un mazzetto di erba cipollina • ½ limone • pepe bianco Preparazione Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e lessarle. Portare ad ebolizione la birra e sbollentarci i gamberi per 2 minuti, successivamente scolarli e sgusciarli. Dopodiché affettare il sedano alla julienne e mescolarlo con i pisellini, le patate, le code di gambero e l’erba cipollina tagliata a coltello. Condite con citronette ottenuta emulsionando il succo del limone ad una eguale parte di olio d’oliva ed una piccola quantità di birra, sale e pepe. Servire ancora tiepida.

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Zuppetta d’orzo della Baviera Ingredienti • 1 bottiglia da 33 cl di birra stile Lager • 150 gr di orzo perlato • 100 gr di rucola • 2 carote • 2 coste di sedano • 1 cipolla • 200 gr di fontina giovane valdostana Preparazione Mettere a mollo l’orzo per due ore in acqua tiepida; successivamente scolarlo e riporlo in una casseruola. Versare la birra e aggiungere quanta acqua necessaria per ricoprire abbondantemente il cereale.

Aggiungere un trito di sedano e cipolla e le carote tagliate a scaglie. Salare, pepare, coprire il recipiente con il coperchio e portare ad ebolizione.

A questo punto abbassare il fornello al minimo e lasciare sobbollire per una ventina di minuti.

Intanto dividere la fontina in quattro piatti di terracotta e inserirli per qualche minuto nel forno preriscaldato a 200°. Quando il formaggio comincia a dorare estrarre i piatti dal forno e riempirli con la zuppa già aggiustata di sale, pepe e, volendo, con un filo d’olio d’oliva.

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Couscous con gamberi e peperoni alla Pale Ale Ingredienti per il couscous • 1 bottiglia da 33 cl di birra stile pale ale • 250 gr di couscous precotto • 2 cucchiai olio extravergine di oliva Altri ingredienti • 500 gr di gamberi • 200 gr peperoni • 10 pomodorini • 2 spicchi d’aglio • ½ cucchiaino di paprika dolce • ½ cucchiaino di peperoncino piccante • 50 gr di pistacchi tritati • 80 gr di burro • 2 cucchiai di harissa Preparazione Mescolare 25 cl di birra con un dito d’acqua. Iniziare a preparare il couscous mettendo il liquido appena mescolato in una pentola larga e capiente, portarlo ad ebollizione, salarlo, aggiungere il couscous a pioggia, due cucchiai di olio, mescolare e poi spegnere il fuoco. Livellare bene il couscous con un cucchiaio e lasciare riposare 2 minuti in modo che la semola assorba l’acqua. Incorporare la cannella, il peperoncino, il sale, il pepe ed i gamberi, lavati e sgusciati.

A parte fare appassire la cipolla tritata finemente con aglio e olio, aggiungere un gambero, ciò che resta della birra, un bicchiere d’acqua ed i pomodori tagliati. Lasciare sobbollire per 30 minuti. Mondare e lavare i peperoni, eliminare semi e filamenti bianchi, quindi tagliare a striscioline. Uniteli al brodo aggiungendo anche i pistacchi. Versare la semola nel piatto di portata, formare una piramide ed irrorare con il fumetto. Aggiungere harissa per esaltare il gusto piccante a piacimento.

La harissa è una salsa tipica della Tunisia a base di peperoncino rosso, fresco, aglio e olio d’oliva, molto gustosa!

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Birrificio del Forte Punto vendita: Via Pietra del Cardoso, 1 55045 Pietrasanta (LU)

Tel. +39 0584 793384 info@birrificiodelforte.it www.birrificiodelforte.it

Passione per la birra artigianale.

Le birre che produciamo rispecchiano quello che abbiamo sempre desiderato trovare nelle altre birre: piacere e facilitĂ di bevuta senza sacrificare gusto e pienezza. Per mantenere questo delicato equilibrio occorre rispettare una serie di criteri fondamentali ai quali non vogliamo rinunciare: passione, selezione delle materie prime, rispetto dei tempi necessari per le fasi di fermentazione e maturazione, costante controllo di ogni processo e cura delle nostre creazioni.

Il riso delle colonie Ingredienti • 25 cl di birra in stile Ipa • 300 gr di riso • 50 gr di burro • 2 cipolle bianche • 250 gr di pisellini • 3 patate • 200 gr di cavolfiore • 100 gr di carote • 2 pomodori • 1 spicchio d’aglio • 30 cl di latte • 2 cucchiai di curry rosso • 1 busta di zafferano • qualche foglia di menta • 1 cucchiaio di uva sultanina • 1 cucchiaio di mandorle Preparazione Pelare e tagliare a cubetti le patate; lessarle leggermente. Bollire il riso ben al dente.

Pulire e tagliare ad un’unica misura pomodori, cavolfiore, carote e cipolle. Soffriggere l’aglio sbucciato e la cipolla in olio d’oliva, quando dorati aggiungere il resto delle verdure. Cuocere per una decina di minuti, inizialmente a fuoco vivo per poi moderarlo non appena rosolato il tutto. Incorporare le patate, i piselli e la menta spezzettata e saltare il tutto qualche altro minuto.

Salare, pepare e, se necessario, aggiungere un filo d’olio. In un pentolino scaldare il burro ed il latte, aggiungere il curry e lo zafferano. Salare e pepare.

Mescolare questo composto al riso in modo che risulti omogeneo. Scaldare il forno a 200°. In una pirofila ben imburrata stendere strati alterni di riso e di verdure lasciandovi cadere qualche fiocco di burro. Terminato questo passaggio versare lentamente la birra e lasciare cuocere in forno per 15/20 minuti.

Soffriggere leggermente con un po’ di burro l’uva sultanina e le mandorle.

Distribuirle sul riso impiattato e servire.

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Risotto ai pomodorini pachino con chickenballs piccanti dorate Ingredienti • 20 cl di birra in stile Weizen • 320 gr di riso Vialone Nano • 200 gr brodo di pollo • 200 gr pomodorini Pachino • 200 gr petto di pollo • 2 uova • 100 gr di burro, • 100 gr di Parmigiano • 50 gr pane grattugiato • 2 spicchi d’aglio • 2 scalogni • 2 foglie di basilico Preparazione Soffriggere aglio e cipolla con un filo d’olio, aggiungere i pomodorini e li lasciarli cuocere. Una volta pronti aggiungere sale, pepe e basilico (se necessario una punta di zucchero per equilibrare l’acidità) e passare col passaverdure. Lasciare raffreddare la salsa e passare alla preparazione delle chicken-balls.

Prendere il petto di pollo, tagliarlo in maniera grossolana, e lo saltarlo in padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale e peperoncino piccante. Quando rosolato e tolto l’aglio, macinarlo con un robot o un tritacarne.

Successivamente impastarlo con un po’ di formaggio grattugiato e le uova (una o due a seconda della loro grandezza), ricavarne piccole palle, impanarle e friggerle alla maniera classica cercando di renderle dorate e croccanti il più possibile.

Terminato di friggere le chicken-balls tenerle in caldo e iniziare a cuocere il risotto. Su di un fondo di burro e cipolla tostare il riso e sfumarlo con la birra scelta. Procedere nella cottura come se si trattasse di un comune risotto alla parmigiana aggiungere però a metà cottura la salsa al pomodoro Pachino.

Una volta che il riso è cotto levarlo dal fuoco, mantecarlo con burro e Parmigiano (stando attenti di mantenerlo all’onda) e terminarlo disponendovi sopra una manciata di chicken-balls ben calde.

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Risotto alla porter Ingredienti • 1 bottiglia da 0,5 lt di birra stile Porter • 250 gr di riso arborio • 350 gr di filetto di salmone • ½ litro di fumetto di pesce – anche di dado, • 150 gr di pomodori maturi • 200 gr di taccole • 80 gr di burro • 1 cipolla gialla • 1 ciuffo di aneto • pepe bianco Preparazione Pulire e tagliare a cubetti regolari i pomodori; scolarli dalla loro acqua, asciugarli bene e stenderli in un contenitore largo e piano in modo che non siano ammassati.

Condire con sale, pepe ed un filo d’olio e lasciarli a riposare in frigorifero.

Tagliare il salmone in fini straccetti e, dopo averlo steso in un contenitore, salarlo e peparlo.

Pulire e tritare la cipolla, soffriggerla in olio d’oliva. Aggiungere il riso e tostarlo a fiamma viva fintanto che i chicchi non sono ben caldi.

Sfumare con la birra e non appena questa è stata assorbita aggiungere le taccole precedentemente pulite e affettate nel senso della lunghezza. Continuare la cottura aggiungendo progressivamente il fumetto di pesce. Poco prima che il risotto sia pronto, aggiungere il salmone, i pomodori ed il ciuffo di aneto tagliato grossolanamente.

Tenere una cottura al dente, spegnere il fuoco e aggiustare di sapore.

Aggiungere un dado di burro, mescolare e servire.

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Tagliatelle con friggitelli e salsiccia su crema di cipolla Ingredienti • 1 bottiglia da 33 cl di birra in stile Triple • 500 gr di tagliatelle all’uovo • 1 cipolla gialla • 400 gr di friggitelli • 250 gr di salsiccia sottile di maiale • 80 gr di burro • 50 gr di pecorino in trucioli • 1 spicchio d’aglio Preparazione Affettare grossolanamente le cipolle e lasciarle appassire a fuoco lento finchè non saranno completamente cotte, dopodiché frullarle con qualche fiocco di burro.

Liberata la padella dove si è cotta la cipolla, senza pulirla, mettere la salsiccia a pezzettoni, farla rosolare bene e, quando sta soffriggendo intensamente, sfumarla con metà della birra.

Lasciare evaporare la birra, spegnere il fuoco e mettere anche la salsiccia nel frullatore, macinandola brevissimamente, quel tanto che basta per ridurla in grosse granelle.

Sempre nella stessa pentola, senza pulirla, aggiungere un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio intero, una volta rosolato aggiungere i friggitelli tagliati a julienne e saltare a fuoco vivo. Quando rosolati, sfumarli con la restante birra e lasciarli cucinare a fiamma più bassa fino alla perfetta cottura. Incorporare la crema alla cipolla, la salsiccia e i friggitelli.

Cuocere le tagliatelle, scolarle e saltarle con la salsa. Se troppo asciutte aggiungere un filo d’acqua di cottura e qualche fiocco di burro.

Prima di servire spolverare con una pizzico di pecorino a scaglie.

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Ravioli alla ‘nduja in salsa Double Ipa Ingredienti • 1 bottiglia da 0,5 litri di birra in stile Double Ipa • 3 uova • 400 gr di farina • 200 gr di ‘nduja • 100 gr di ricotta • 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato • 150 gr di burro • 1 dl di brodo – meglio se fresco ma va bene anche di dado • 1 cucchiaino da caffè di salsa di soia Preparazione Preparare i ravioli come nella più classica delle ricette. Sostituire il canonico ripieno con un composto frullato di ‘nduja, ricotta, parmigiano, sale e pepe. Sciogliere in un padellino abbondante burro, quando bollente aggiungere farina finchè non diventa sodo, denso, quasi solido.

A questo punto aggiungere la birra, il brodo, una piccola quantità di salsa di soia e lasciare sobbollire per 5 minuti. Aggiustare di sale. Cuocere i ravioli in acqua salata bollente, scolarli al dente e incorporarli alla salsa ancora calda nella padella.

Saltare a fuoco vivo per quaclhe minuto stando attenti che non si aprano. Servire.

“Ipa” è uno stile di birra; significa India Pale Ale ed è la birra che veniva esportata dagli inglesi nelle colonie. Per affrontare i lunghi viaggi in nave veniva aggiunto molto luppolo, che permetteva di conservare meglio la bevanda, ma la rendeva anche più amara.

La nuova ricetta viene usata ancora oggi!

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Gamberoni e Stout Ingredienti • 30 cl di birra in stile Stout • 600 gr di gamberoni • 50 gr di burro • 120 gr olive verdie e nere denocciolate • 1 cipolla • 50 gr di farina • 1 cucchiaio di paprika forte Preparazione Sbollentare in acqua salata i gamberoni per 1/2 minuti, scolarli e raffreddarli in acqua.

Asciugarli e infarinarli abbondantemente.

Tritare la cipolla, soffriggerla con olio d’oliva fintanto che non si sia dorata. Aggiungere i gamberoni e lasciarli rosolare a fiamma viva ma non altissima. Condire con sale, pepe e paprika e mentre sono ben caldi ed i liquidi iniziano a seccarsi, sfumare con la birra.

Aggiungete le olive e lasciate cuocere per circa 10 minuti, quindi servire.

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Triangoli di sogliola allo stile di Taipei Ingredienti • 1 bottiglia da 33 cl di birra in stile Blond Ale Belga • 4 filetti di sogliola • 1 carota • 1 vaschetta di misticanza mista • 1 vaschetta di germogli di soia • 1 cespo di lattuga • 2 scalogni • 1 pugno di mandorle • succo di limone Preparazione Lasciare marinare il pesce nella birra per almeno mezz’ora. Tagliare a julienne le carote e la misticanza e mescolarle con i germogli di soia.

Sgocciolare e asciugare i filetti di sogliola, stenderli sul piano di lavoro, condire con sale e pepe e disporre al centro di ognuno le verdure leggermente condite con sale, pepe, una goccia di olio ed una di succo di limone.

Chiudere i filetti a triangolo, o a portafoglio, ed avvolgerli nella pellicola trasparente da cucina. Cuocerli a vapore per 5 minuti e poi lasciarli raffreddare prima di eliminare la pellicola.

Per la salsa sbollentare in acqua salata per 2 minuti qualche foglia di lattuga, raffreddarla in acqua fredda, scolarla e frullarla con scalogno, mandorle, sale, pepe e olio d’oliva.

Deve risultare una salsa liquida ma che abbia comunque una certa consistenza.

A questo punto tagliare diagonalmente a metà i triangoli di sogliola e adagiarli su di un letto di salsa precedentemente steso sui piatti.

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Fusi di pollo arrosto di Bamberga Ingredienti • 1 bottiglia da 0,5 litri di birra di Bamberga in stile Rauch • 8 fusi di pollo • 2 spicchi d’aglio • 2 rametti di rosmarino • 1 limone da spremere • 4 rametti di timo • 2 foglie d’alloro Preparazione Schiacciare l’aglio e strofinarlo delicatamente sulle cosce di pollo. Condire poi con tutti gli ingredienti sopra elencati senza salare.

Lasciare a marinare dalle 2 alle 4 ore in frigorifero. Accendere il forno e lasciarlo scaldare fino a 200°. Sgocciolare le cosce, porle in una teglia da forno antiaderente e rosolarle lentamente ma intensamente sul fuoco.

Quando saranno tutte rosolate uniformemente e la pelle inizia a diventare croccante, bagnate con una birra affumicata tipica della città di Bamberga. Una volta sfumati i fusi riporre la teglia nel forno e lasciare cuocere per 35 minuti. È importante girare su se stessi i fusi almeno una volta e consigliabile tenere idratata la parte superiore con qualche goccio di birra e qualche spennellata di burro sciolto – volendo anche entrambi insieme.

Servire dopo avere condito con sale e pepe accompagnati da patate a fette arrostite e pomodori gratinati.

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Coscette ed alette di pollo alla birra in salsa di Jalapenos Ingredienti • 25 cl di birra in stile Golden Ale • 800 gr di alette e coscette di pollo • 200 gr di farina • 2 uova • 50 gr di burro • 1 limone • 1 cucchiaino di peperoncino in polvere • 1 litro di olio di semi Preparazione Rompere le uova e dividere gli albumi dai tuorli, sbattere questi ultimi in una terrina con il burro sciolto, un po’ di sale, un po’ di pepe e la farina.

Aggiungete lentamente e progressivamente la birra, amalgamarla bene al composto e lasciare a riposare in frigo per circa un’ora. Al termine montare gli albumi non ancora utilizzati ed incorporarli alla pastella. Salare, pepare e spolverare con un leggerissimo velo di peperoncino in polvere il pollo.

Lasciarlo riposare qualche minuto in modo che assorba il condimento e poi immergerlo nella pastella. Porre una padella adeguata sul fuoco e versarvi l’olio di semi, lasciarlo scaldare; quando bollente friggetevi le alette e le coscette stando ben attenti ai diversi tempi di cottura che queste due parti hanno; sicuramente le coscette richiederanno qualche minuto di frittura in più. Una volta dorati sgocciolateli e serviteli ben caldi con uno spicchio di limone. Li si può accompagnare con una salsa jalapegnos ottenuta facendo appassire a fuoco lento una decina di questi peperoncini.

Porli in padella con un dito di birra e un po’ di sale. Quando ben stufati li si passa al frullatore per ottenere una salsina che si completa con un po’ di burro fuso.

Servirla nei piatti a fianco al pollo.

Il jalapeño è il peperoncino verde messicano più famoso; in Messico viene usato in tutti i modi: cotto, crudo, sotto aceto!

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Via Pio La Torre 3/B Correggio (RE) Telefono - Fax 0522 642667 www.birrificiodada.it dada@birrificiodada.it

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L’agnello scozzese ubriaco Ingredienti • 1 bottiglia da 33 cl di birra in stile Scotch Ale • 20 costolette d’agnello di taglio sottile • 3 spicchi d’aglio • 1 rametto di alloro • 1 mazzetto di erba cipollina • 8 patate di taglio medio Preparazione Dopo averla salata, pepata ed oliata, marinare la carne per almeno 24 ore nella birra.

Aggiungere nel contenitore anche gli spicchi d’aglio schiacciati e gli aromi.

Terminato il giorno di marinatura, scaldare la bistecchiera, ungerla leggermente e uniformemente, e cuocere brevemente le costine su entrambi i lati.

Aggiustare di sale e pepe ed accompagnare con patate al forno e un po di pane abbrustolito sulla bistecchiera ancora calda.

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Spezzatino di manzo delle Fiandre Ingredienti • 1 bottiglia da 0,5 litri di birra in stile Bière de Garde • 800 gr di spezzatino di manzo • 20 cl di brodo di verdure – meglio se fresco ma va benissimo anche di dado • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 cubetto di dado di carne • 1 mazzetto di timo • 1 rametto di rosmarino • 1 spicchio d’aglio • 50 gr di burro Preparazione Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla. In una casseruola che possa andare in forno soffriggere, con olio d’oliva e un fiocco di burro, le verdure tritate e lo spicchio d’aglio. Poi aggiungere la carne, precedentemente salata e pepata, e lasciarla colorare in tutti i suoi lati rigirandola spesso.

Quando la carne sarà ben rosolata, sfumarla con parte della birra. Lasciare evaporare, quindi aggiungere il brodo e il cubetto di ristretto di carne. Portare a ebollizione e lasciare cuocere a fiamma bassa per circa un’ora aggiungendo a poco a poco il resto della birra.

Aggiustare di sale e di pepe e lasciare ridurre il sugo. Quando pronto servire ben caldo.

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Pork ribs piccanti Ingredienti • 30 cl di birra in stile Bock • 1 costina di maiale intera • 15 gr di miele • 1 dl di ketchup • 1 dl di senape • 2 cucchiai di salsa Worchester • 2 cucchiai di salsa di soia • 1 spicchio d’aglio • 1 cipolla • 1 cucchiaio di paprika forte • 1 cucchiaiono di Tabasco • ½ limone spremuto Preparazione Mescolare la birra, il miele, il ketchup, la senape, la salsa Worcester, la salsa di soia, il Tabasco, il succo di limone, lo spicchio d’aglio, la cipolla tagliata grossolanamente, un po’ di sale e di pepe macinato grosso; rendere il tutto omogeneo.

Stendere il costato di maiale su di una pirofila con i bordi alti e, dopo aver praticato due incisioni a “x” da entrambi i lati del pezzo di carne, salare e pepare massaggiando con la mano in modo da bloccare i cristalli di sale sulla carne. Irrorare poi con la salsa e lasciare riposare in frigorifero a bassa temperatura almeno 2/4 ore.

Terminata la marinatura scolare il pezzo di carne dalla salsa e porlo su di una bistecchiera ben calda. Scottata intensamente la carne da entrambe i lati, toglierla dal fuoco, tagliare le singole costine su di un tagliere e completare la loro cottura in una padella antiaderente a fuoco medio, avendo cura di tener sempre molto inumidite, quasi bagnate, le costine con la salsa.

Cucinare per 15/20 minuti, secondo le proprie preferenze.

Riporre quello che avanza della salsa in una piccola ciotola e accompagnarla ai piatti una volta serviti.

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Salsicce Bbq Ingredienti • 0,5/1 litri di birra in stile Rauch • 8 salsicce fresche di maiale a grana grossa • 1 rametto di rosmarino • 1 limone Preparazione In un barbeque con coperchio – indispensabile per questa preparazione – cuocere a bassa temperatura, se possibile tenendole ben distanti dalle braci, le salsicce. Per affumicare la carne è infatti necessario cuocerla lentamente e chiusa dentro la camera del barbeque, in modo che il fumo abbia il tempo sufficente per penetrarvi.

Per praticare una vera e propria affumicatura è necessario procurarsi un sacchetto di trucioli per barbeque, per esempio di legno di ciliegio selvatico, che si può trovare in qualsiasi negozio specializzato o nei grandi store di bricolage.

I trucioli devono essere sistemati sulle braci, dopodiché si lacia cuocere con il coperchio per circa un ora.

Al termine di questo tempo se necessario prolungate la cottura, l’importante è non avere mai una temperatura in camera che sia superiore ai 150/160°.

Nel frattempo preparare la bagna per le salsicce: scaldare fino a bollore la birra in una placchetta da forno, immergerci il limone – tagliato a metà e spremuto – ed una cipolla; lasciar sobbolire per qualche tempo. Una volta terminata la cottura, quando la pelle delle salsicce inizia a raggrinzirsi, immergerle nella bagna di birra.

Lasciarle riposare sul fuoco per almeno mezz’ora quindi servire con baguttine calde.

Volendo accompagnare con salsa barbeque e/o maionese.

La tecnica di affumicatura a barbeque è tipicamente americana; negli ultimi anni sta spopolando anche in Italia. Da provare!

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American barbeque beer ribs Ingredienti • 2 bottiglie da 33 di birra in stile Amber Ale Americano • 2 costine di maiale • mezza tazzina di aceto di mele • mezza tazzina di succo di limone fresco + la scorza del limone • mezza tazzina di Salsa Worchester • 3 cucchiai di paprika forte • 1 cucchiaio di pepe nero macinato • 2 spicchi d’aglio tritati • 2 cipolla tritata • 15 grammi di zucchero di canna • 3 cucchiai di miele • 1 cucchiaino da caffè di Tabasco Preparazione Unire la paprika, il pepe, l’aglio, la cipolla, lo zucchero di canna il miele, il sale ed il Tabasco e amalgamate gli ingredienti. Incorporare la birra, l’aceto di mele e il succo di limone e fare ridurre sul fuoco finché non assumerà una consistenza appena un po’ densa. Prendere le due stecche di costine, pulirle dal grasso in eccesso ed adagiarle in una teglia da forno con i bordi alti.

Salarle leggermente, massaggiarle accuratamente e lentamente prima con la salsa Worchester e poi con il composto di spezie precedentemente preparato. Una volta lavorate, ricoprirle con il liquido, coprire il contenitore con pellicola e mettere in frigorifero per almeno 6/8 ore.

Preparare le braci per il barbeque, scolare grossolanamente dalla salsa le costine e avvolgeterle nella carta stagnola. Lasciarle cuocere a temperatura bassa e costante per 3 ore. Passato questo tempo, rimuovere delicatamente l’involucro di stagnola e continuare a cuocerle direttamente per 15/30 minuti mantenendo sembre ben irrorate di salsa le ribs. Il tempo di quest’ultima parte di cottura varia in funzione di quanto volete caramellizzate ed in crosta le vostre costine.

Porzionare le singole costine e servire accompagnando la carne con un contenitore per la salsa alla birra.

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Sorbetto belga Ingredienti • 2 bottiglie da 0,5 litri di birra in stile Belgian Blond Ale • 20 cl di acqua • 150 gr di zucchero • 4 gr di stabilizzante o neutro per gelati Preparazione Portare ad ebollizione la birra e lasciare ridurre di circa la metà.

Spegnere il fuoco e aggiungere lo zucchero avendo cura di mescolare fino al completo scioglimento; lasciare intiepidire ed aggiungere lo stabilizzante in polvere emulsionando con un frullino ad immersione.

Filtrare il composto, trasferire il composto in una gelatiera e completare la mantecatura per almeno 10 minuti.

Servire in coppe fredde, guarnito con qualche candito e pasticceria secca.

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Zabaione alla Saison con frutti di bosco Ingredienti • 25 cl di birra in stile Saison • 10 cl di yogurt intero • 6 uova • 70 gr di zucchero • 2 fogli di colla di pesce • 1 cestino di frutti di bosco Preparazione Lavare ed asciugare i frutti di bosco. Fare ammorbidire la colla di pesce in acqua tiepida.

In un recipiente mettere invece i rossi d’uovo separti dai bianchi, lo zucchero, la birra e la colla di pesce.

Con uno sbattitore elettrico montare a bagnomaria il composto finché non avrà una consistenza soffice, gonfia e leggera.

Una volta raffreddato incorporare lo yogurt molto delicatamente.

Servire in coppe di vetro fredde dopo aver versato lo zabaione sui frutti di bosco.

Lo zabaione venne inventato per caso da un soldato nel 1500 vicino a Reggio Emilia. Il suo nome era Giovanni Baglione, in dialetto Zvàn Bajoun, da cui il nome della ricetta!

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Frittelle al cioccolato caldo in pastella di birra Ingredienti per la pastella • 1 bottiglia da 0,5 litri di birra in stile Kolsch • 250 gr di farina 00 • 50 gr di albume • 50 gr di zucchero • 1 pizzico di sale • 1 litro di olio di arachidi Ingredienti • 16 cubetti – più o meno di 1 cm di lato – di cioccolato fondente Preparazione Lavorare la farina con l’albume, lo zucchero, il sale e poco più di mezza bottiglia di birra fredda, aggiunta lentamente fino ad ottenere una pastella uniforme, compatta e filante.

Lasciare riposare in frigorifero per 5 minuti e nel frattempo scaldare l’olio d’arachidi.

Poco per volta intingere i cubetti nella pastella e lasciarli cadere nell’olio bollente aiutandosi con un cucchiaio.

Friggere a fuoco vivo finché non mostreranno un bell’aspetto dorato.

Asciugare accuratamente con carta assorbente e adagiare le frittelle su carta paglia.

A piacimento spolverare con zucchero a velo e servire ancora calde.

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