22. 06. 2010 / 0.00 PLN
tygodnik kulinarny “przewód”
1
E
P
rze wód .
1
Najważniejszym zadaniem układu pokarmowego człowieka jest pobieranie pokarmów i wody, trawienie i przyswajanie składników odżywczych oraz niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Niestrawione, zbędne resztki pokarmowe podlegają usunięciu (defekacja).
. ... . ... . ... . ... . ... 1
5
Skażenia mikrobiologiczne mleka
7
Spadek otyłości u dzieci w Chicago
9
Piersi kaczki z jabłkiem i borówką
13
Niewskazane jest picie alkoholu
. ........................... 1
w贸d .
rze
P
aR
Wiel
.. .......................... 2
post.
P
c
rze
R
Tłusty czwartek - Wielkie obżarstwo przed postem
wód .
lkie obżarstwo
Tłu śro ka sty c len zw d ki ą pop darz arte dz Post ielc u c k, t ień h o . o roz Inac wą r rześc osta z tni oz pu wi ej p ija ża ekac stny na t ocz ńskim dzie y dn e , Tra e k h, ni pon n dz nają , pr ń w e o iew ie ze c d a n y ka bo on aż ń m ą Wie d tol cyjn w y do ie li lud iąz w d ówi z ck zk yw aw się kim wol iej c w na i a n ej i s one zęśc szy mo ły w ych łod ted jes i E m k r a kim t o ur lno r y Na ści i s bja opy aju o j m . , czn pop ak dani w t raz w oły e y e p ular ka się m d nie ąc w n m w z jsz nie ki i. sze iu lczw Jak któr i faw e po tr y o n do artko aka ch re rki, awy prz wol wa, zuje gio zwa to k ne alo na na ed i d w wy e ws elekt tym m tr ch ch równ rya jąt o d r ko zystk wać niu dycj uste ież w m a m i s yw m Na po ię al ożem tłust . s i t e jak k w dn ęp o c n iej zór, inni ohol y te ok iem W y cz ś ż e ś w m m w r ięk ziąć y w , a tłu esu, ielk wart sze s e u t i w e t k na e d j im dzia en któ go tyg a P s pre ł w Mó tole nia rym ost odn , zie ob wi si żur pow wsz u i n ia, je . ale ow ę t ow e i s n l t k od n i ż e i za ązuje ż, że i kw y us ie sło y on ba dk do w aśn tąp w w i u szel tym ej k ić m ie i cie ka a i W ch ws okre puśc ejsca t y s t c i e. iel rze ie ws jede m cz es n ny mięź pie zystk zak asie, ch . liwoś ob cza czo ich az, o ć k ł m o s wr ie W wic iej tóry wiąz s óż i u c n e yć ielk pr ach ies je je i prz sob sobie ego zestr na ś tety szcz ni Po ze ie klą es e w tw trze kab z fus stu, gan ieci e we e ę ó y a g n . w Bo ł j m że isty a, na y. Kt , czy ie wo Otóż est go , czn raż o te l n t w o bło a g eż go ą, po się o za staw jest Zd sła n l k jes niem wie egaj a ta azu iać ą kz t n ńs c do jes tłus w ie tw ą n z b a w a b aną ko rze cze tego zg rak p lęd u kto olsk znan tak z czw a i w y nie em na ś teg m. W zw an rtku a c go nie zyń o dn ierz ycza pom zwi . ą j o i i z a b w y n się ęd got jka ana ob us r e z o rok dob ie o wan trze owi gion , ż e ws . Dla rym n mó ia g e się m, ż ie w ie zd o z t g r y e prz sc go row ł w ący od m e gd ly szc y sto gar też, iem pełn ch p yci y a n i o w ze gó le, ab ęli s tłu prze dele traw z lne s i k , ę y t c t bło zas do u y czw ały owa ł ć go uży słu art sła g wie ć sob iwa ek n i ńs tw e na ia o. to
... ......................... 3
wód .
rze
P
Główne fizyczne i fizykochemiczne cechy Gęstość mleka. Gęstość mleka krowiego zawiera się w przedziale 1,029-1,033 g/cm³. Wymagania weterynaryjne w Polsce mówią, że nie może spaść poniżej 1,028 g/cm³ w temperaturze 20 °C. Lepkość mleka. Uzależniona jest od zawartości suchej masy (głównie kazeiny i tłuszczu) oraz temperatury mleka. W temperaturze 0 °C lepkość mleka jest czterokrotnie, a w temperaturze 15 °C, dwukrotnie większa od lepkości wody. Lepkość mleka oznaczamy w jednostkach względnych w stosunku do wody. Kwasowość mleka. Kwasowość mleko zawdzięcza obecności soli kwasowych, kazeiny, kwasów nieorganicznych oraz organicznych. Świeże mleko ma odczyn kwaśny. Kwasowość mleka można wyrazić jako: Kwasowość czynną(rzeczywistą) oraz Kwasowość potencjalną(miarec zkową). Napięcie powierzchniowe Współczynnik refrakcji światła Temperatura zamarzania. Temperatura zamarzania mleka wynosi -0,550 °C. Pienienie się Powstawanie kożucha Zdolność podstojowa Krzepnięcie Zmaślanie
Skład chemiczny mleka krowiego Skład mleka jest uwarunkowany genetycznie. Ilość składników mleka jest uwarunkowana genetycznie oraz środowiskowo (przyjmuje się, że warunki środowiskowe mają 70% znaczenie w ilości składników mleka, natomiast geny-30%). Z warunków środowiskowych najważniejsze jest żywienie oraz zdrowotność. Synteza białek mleka, tj. kazeiny, β-laktoglobuliny i α-lakto-albuminy odbywa się w komórkach wydzielniczych gruczołu mlecznego. Odcinki wydzielnicze to system pęcherzyków i cewek, zbudowany z piramidowych komórek zakończonych mikrokosmkami (Cichocki, Kompendium histologii). Białka tworzone są w 90% z wolnych aminokwasów, a w pozostałej części z peptydów i glukoproteidowych frakcji globularnych, doprowadzanych z krwią do komórek mlekotwórczych. Pozostałe białka: albumina surowicy krwi i immunoglobuliny przenikają do mleka bezpośrednio z krwi. Źródłem aminokwasów potrzebnych do syntezy białek mleka jest dieta; u bydła pochodzą one z paszy oraz z drobnoustrojów obficie rozwijających się w żwaczu, trawione w dalszych odcinkach przewodu pokarmowego. Do wytworzonych frakcji
Według Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej mleko jest to produkt całego, nieprzerwanego doju, od zdrowej, dobrze żywionej krowy mlecznej, otrzymany w sposób prawidłowy, bez domieszek siary. Mleko jest mieszaniną wieloskładnikową; składająca się z trzech podstawowych faz (te trzy fazy znajdują się w ścisłej zależności-interakcji): emulsyjnej koloidalnej molekularnej Za mleko uważa się również produkty wegańskie, nie pochodzące od zwierząt, np.: sojowe, ryżowe, kauczukowe.
Mleko – wydzielina gruczołu mlekowego uzyskana od samic ssaków w okresie laktacji. kazeinowych dołączany jest w aparacie Golgiego fosfor w postaci reszt ortofosforowych. Następnie wiązaniem estrowym zostaje przyłączona seryna, co umożliwia samoistne formowanie się miceli kazeinowych z udziałem jonów wapniowych, fosforanowych i cytrynianowych. Ze wszystkich związków azotowych obecnych w mleku wyróżnia się: związki azotowe niebiałkowe (5%), kazeinę (75-80%), białka serwatkowe (15-20%). Kazeina – to najważniejsze białko mleka. Zawartość w mleku krowim wynosi 2,4-2,6%. Skład elementarny kazeiny: węgiel C (53%), wodór H (7%), tlen O (22%), azot N (15,65%), siarka S (0,76%), fosfor P (0,8550%). Kazeina występuje w mleku w postaci miceli tworzących roztwór koloidalny. Micele mają kształt sferyczny, ich średnica to 50–250 nm. Masa micelarna to 100–150 mln Da. Micele są wyraźnie widoczne pod mikroskopem. Struktura miceli jest porowata, a jej cząstki wypełniają mniej niż połowę objętości. Sprzyja to wiązaniu wody, jonów, laktozy i enzymów. W 1 ml mleka jest 7·1013 miceli, stanowią one łącznie od 5 do 6% objętości mleka. Micele utworzone są z podjednostek frakcji kazeinowych. W mleku
krowim 40% kazeiny stanowi frakcja α, 30% frakcja β, a dalsze 15% frakcja κ. W skład każdej miceli wchodzi od 300 do 500 podjednostek. Są połączone jonami wapniowymi, fosforanowymi i cytrynianowymi. Albuminy – są reprezentowane przez alfa-lakto-albuminę, β-lakto-globulinę i albuminę serum, tzw. albuminę surowicy krwi. Białka te w mleku występują w rozproszeniu i są bardzo trudne do wydzielenia w postaci skrzepu. Białka te nie zawierają fosforu, natomiast bogate są w lizynę, a β-laktoglobulina ulega denaturacji podczas silnego ogrzania, co ma niekorzystny wpływ na wydzielanie skrzepu przy pomocy podpuszczki. α-laktoalbumina jest bardziej odporna na wysokie temperatury. Pasteryzacja (80–90 °C) nie powoduje jej koagulacji. W związku z tym zawsze pozostaje ona w serwatce. Globuliny wysokocząsteczkowe (immunoglobuliny). W mleku normalnym jest ich około 0,06%. W dużych ilościach występują w siarze. Obserwuje się je również u krów z zapaleniem wymienia (mastitis). Mleko mastitisowe to mleko od krów z zapaleniem wymienia. Produkowane są przez komórki plazmatyczne występujące
w gruczołach mlecznych. Wyróżnia się 3 grupy immunoglobulin: Typ G (IgG) – stanowi 90% całości globulin mleka bydła (u ludzi dominują IgA), o masie cząsteczkowej 150–170 tys. Typ M (IgM) – o masie cząsteczkowej 0,9-1 mln. Typ A (IgA)- o masie cząsteczkowej 300–500 tys. cdn...
.... ......................... 4
Powodem obecności bakterii patogennych są: choroba zwierzęcia, kontakt zwierzęcia z chorym człowiekiem, brak higieny doju i przetrzymywania mleka. Rodzaj Salmonella. Obejmuje dwa gatunki bakterii z ponad 2 500 serotypów, z których nie wszystkie są chorobotwórcze dla człowieka. Nosicielem jest człowiek i zwierzęta gospodarskie, głównie kury, kaczki, świnie, a także gryzonie. Źródłem skażenia mogą być też ścieki komunalne, skażony nawóz, owady. Pałeczki Salmonella rosną w zakresie temperatur 5–46 °C i pH 6,6-8,2. Giną podczas pasteryzacji. Serotypy szczególnie chorobotwórcze dla ludzi powodują ciężkie schorzenia, np. dur brzuszny (Salmonella Typhi), dur rzekomy (Salmonella Paratyphi). Wyróżnia się także serotypy pałeczek Salmonella tzw. odzwierzęce: Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium. Wywołują one zatrucia pokarmowe tzw. Salmonellozy, zwłaszcza po
spożyciu żywności: mleko surowe, jaja, mięso. Czas inkubacji wynosi 6–8 godzin, a nawet do 72 godzin. Rodzaj Staphylococcus. Gronkowce z tego rodzaju występują na powierzchni ciała człowieka i zwierząt; u krów szczególnie na błonach śluzowych i przewodach strzykowych. Można je spotkać w glebie i wodzie. Rosną w zakresie temperatur 15–46 °C i pH 4,2-9,3. Chorobotwórczy gatunek Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty) wywołuje ropnie skóry, zapalenie migdałków podniebiennych (angina), zatrucia pokarmowe, a u krów zapalenia wymienia. Zatrucie pokarmowe u ludzi przypisuje się spożyciu żywności zakażonej gronkowcem wytwarzającym toksyny odporne na działanie enzymów i kwasu żołądkowego. W ciągu kilku godzin od spożycia występują: biegunki, wymioty, które ustępują po wydaleniu z organizmu pokarmu zawierającego toksyny. Objawy zatrucia występują po spożyciu
pokarmu zawierającego od 10^5 do 10^6 komórek gronkowca na 1 g produktu. Ciepłoodporność toksyn jest wysoka; wytrzymują ogrzewanie 100 °C przez 20 minut. W przypadku silnego skażenia mleka temperatura pasteryzacji nie likwiduje zagrożenia gronkowcem. Rodzaj Shigella. Głównym źródłem zakażenia produktów jest chory człowiek. Osoby, które przebyły chorobę, mogą być nadal nosicielami bakterii. Potocznie zatrucie shigellą nazywa się “chorobą brudnych rąk”, inaczej czerwonką bakteryjną. Objawia się gorączką, krwawą biegunką, szczególnie niebezpieczną dla małych dzieci. Bakterie uszkadzają nabłonek jelit i produkują toksyny, które przenikają do krwi, śluzów i kału. Shigella jest bardzo zakaźna; objawy choroby wywołuje od 10 do 100 komórek. Bakterie rosną najlepiej w temperaturze 10–40 °C. Dobrze znoszą niższe temperatury. Giną w temperaturze
56 °C. Czas inkubacji choroby to 1–7 dni. Rodzaj Listeria. Obejmuje gatunki chorobotwórcze, jak i niechorobotwórcze. Do chorobotwórczych zalicza się Listeria monocytogenes. Rośnie w temperaturze 0–45 °C. Optymalna kwasowość pH 5-9. Źródłem chorobotwórczych są zwierzęta: psy, krowy, owce, świnie, owady. Dawka zakaźna: 100–1 000 żywych komórek bakterii. Trzeba zaznaczyć, że nawet niższe dawki mogą się namnażać w organizmie i później wywołać posocznicę. Mogą również oddziaływać na mózg i serce, a także przenikać do płodu. W przypadku epidemii wskaźnik śmiertelności wynosi 30%. Czas inkubacji: 2 dni do 3 tygodni. Najczęściej występuje w: mleku, serach twarogowych, mięsie, owocach, warzywach. Listeria są ciepłoodporne; przeżywają 80 °C przez 5 minut i mogą namnażać się w warunkach chłodniczych. Rodzaj Yersinia. Obejmuje pałeczki rosnące bardzo dobrze w niskich temperatu-
P
rze
wód .
Skażenia mikrobiologiczne mleka
rach, nawet ujemnych. Są to tzw. psychotrofy. Źródłem zakażenia może być zwierzę domowe: kot, pies, świnia a także szczury. Zachorowanie na yersinię występuje po spożyciu żywności zawierającej 10^810^9 komórek. Najczęściej zakażona jest żywność: surowe mleko, lody, sery twarogowe, mięso. Yersinia rozwija się i namnaża na błonie śluzowej jelit przez 5–10 dni. Prowadzi to do zmian zapalnych jelit, owrzodzeń, gorączki, wymiotów i bólów brzucha przypominających zapalenie wyrostka. U osób dorosłych może powodować zapalenie stawów i dróg moczowych. Rodzaj Campylobacter. Dominuje u bydła, zwłaszcza w jego układzie pokarmowym. Bakterie rosną w temperaturze 37–47 °C. Są wrażliwe na pasteryzację, a także na niską kwasowość. Do wywołania zakażenia konieczne jest spożycie surowych produktów pochodzenia zwierzęcego zawierających 10^4 bakterii. Campylobacter jejuni jest powszechnym patogenem człowieka. Wywołuje zapalenie jelit przez wytwarzanie toksyn: zaburzenia gastryczne występują po 2–5 dniach od spożycia; bardzo wysoka gorączka 40 °C, ból głowy, ostra biegunka. Rodzaj Escherichia. Pałeczki są wrażliwe na niskie temperatury, jak i na ogrzewanie i temperatury powyżej 60 °C. Optymalna temperatura wzrostu to 37 °C, pH 4,2-9. W grupie Escherichia wyróżnia się enteropatogenne typy Escherichia coli, przyczyniające się do ciężkich biegunek wywołujących silne odwodnienie organizmu. Są też przyczyną tzw. biegunek podróżnych. Escherichia coli rośnie w jelitach, produkuje toksyny. Źródłem zakażenia jest mleko surowe, jaja, sałatki warzywne, ser biały. Escherichia może się namnażać w żywności niewłaściwie przechowywanej. Wirusy. Żywność może być zakażona wtórnie lub pierwotnie i wtórnie przez zwierzęta. Zasadniczą rolę odgrywają tzw. enterowirusy. Echo – to wirus zapalenia opon mózgowych. Poliomyelitis – choroba Heinego-Medina. Coxsackie – zapalenie opon mózgowych, zapalenie dróg oddechowych. Wirus zapalenia wątroby typu A (WZW) – przedostaje się drogą pokarmową; jest odporny na działanie czynników
...... ....................... 5
wód .
rze
P
s
Arugula (rukola), awokado i sałatka grejpfrutowa
Składniki: 1 uncja = 1 oz 1 miarka = 1 cup *2 miarki aruguli *½ miarki posiekanego kopru włoskiego *1 grejpfrut podzielony na cząsteczki ze skórką *2 uncje startego sera Parmesan *½ średniego awokado, pokrojonego w plasterki *sól i pieprz do smaku Do aruguli wrzuć koper włoski, dodaj grejpfrut, awokado i delikatnie wymieszaj. Skrop oliwą z oliwek i octem winnym – to lekki i smaczny dressing. Figi i migdały maczane w ciemnej czekoladzie *2 - 3 uncje najlepszej ciemnej czekolady *1 - 2 uncje kalifornijskich migdałów *8 suszonych kalifornijskich czarnych fig
Sposób przygotowania: Posiekaj migdały i wyłóż blaszkę arkuszem pergaminu. Rozpuść czekoladę w małej miseczce, trzymając ją nad garnuszkiem z gotującą się na wolnym ogniu wodą. Chwyć figę za ogonek, zanurz ją do połowy w czekoladzie, wyjmij i trzymaj nad miską do momentu, aż nadmiar czekolady ścieknie. Delikatnie zanurz czekoladową końcówkę figi w drobno posiekanych migdałach i wyciągnij. Następnie umieść owoc na pergaminowym arkuszu do ostygnięcia i stwardnienia.
Jedzenie, które sprawia, że masz ochotę na sex Jeśli chcesz żeby do twojego życia intymnego wróciła namiętność i ogień, jedzenie może pomóc ci wprawić się i innych w ten nastrój. Najpewniejszym i sprawdzonym sposobem, żeby “dołożyć do ognia”, będzie przygotowanie romantycznego, domowej roboty obiadu, który będzie się składał z produktów “dla dorosłych”.
„Coraz więcej mamy dowodów na to, że niektóre witaminy i składniki pożywienia mogą pobudzić nasze libido i wzmocnić seksualne doznania”, mówi Jennifer R. Berman, MD, dyrektor Berman Women’s Wellness Center w Beverly Hills w Kalifornii. Jeśli jesteś posiadaczem kochanego ciała w nadmiarze, włączenie wspomnianych „nastrojowych” produktów do zdrowej, opartej na roślinach diecie jest jednym z najlepszych sposobów na powrót do siebie sprzed, czyli do wersji „sexy”. Jeśli masz nadwagę, badania pokazują, że zgubienie nawet 10% ciężaru ciała może przyczynić się do poprawy jakości twojego życia seksualnego, tłumaczy Martin binks, PhD z Duke University Diet and Fitness Center. „Dowiadujemy się o tym od kobiet z nadwagą, które swoją negatywną ocenę własnej osoby i wyglądu zabierają ze sobą do sypialni i w ten sposób wpływają negatywnie na swoje życie intymne. Oto kilka produktów (i wybrane przepisy), które zajmują czołowe miejsce w historii afrodyzjaków i wiedzy na ich temat – oczywiście z pomocą przychodzi współczesna nauka, która dostarcza dowodów na słuszność ich roszczeń do tak zaszczytnego tytułu. Migdały Migdały, znajdujące się na szczycie listy afrodyzjaków, są od bardzo długiego czasu uważane za produkty wzbudzające
pożądanie, stymulujące seksualnie i wspierające płodność. Podobnie jak szparagi, migdały są bogate w składniki odżywcze i minerały śladowe, takie jak cynk, selen i witamina E, które są istotne dla zdrowia seksualnego i rozmnażania. „Cynk pomaga wzmóc libido i seksualne pożądanie”, mówi Dr Berman. „Tak naprawdę nie rozumiemy mechanizmu, który się za tym kryje, ale wiemy, że to działa”. Awokado Aztekowie mieli jednoznaczne skojarzenia owoców awokado z … jądrami, ze względu na ich fizyczny kształt. Lecz naukowe uzasadnienie popularności awokado jest afrodyzjaku opiera się na jego składzie, bogatym w tłuszcze nienasycone i niewielką zawartość tłuszczy nasyconych, który to sprawia, że jest szczególnie dobroczynny dla serca i tętnic. Jakikolwiek produkt przyczyniający się do mocnego bicia serca, automatycznie pomaga dostarczać krew we wszystkie właściwe miejsca w organizmie. Istotnie, mężczyźni cierpiący na schorzenia serca są dwukrotnie bardziej narażeni na dysfunkcje erekcji (ED). Truskawki Truskawki są czerwone, a kolor czerwony jest znany z tego, że roznieca ogień: Badanie z 2008 roku wykazało, że mężczyźni uważają kobiety za bardziej seksowne, jeżeli mają na sobie kolor czerwony, w przeciwieństwie do „chłodnych”
kolorów takich jak niebieski lub zielony. Truskawki są również wspaniałym źródłem kwasu foliowego. Witamina B pomaga zapobiegać defektom przy porodzie u kobiet, a według badania z Berkeley na University of California, może mieć bezpośredni związek z dużą zawartością plemników w spermie mężczyzn. Na Walentynki, spróbuj przygotować truskawki maczane w ciemnej czekoladzie. A skoro jesteśmy przy czekoladzie – jest powód dla którego obdarowujemy się właśnie czekoladą na Walentynki: pełno w niej alkoidu - methylzanthine – podnoszącego libido. Owoce morza Mimo tego, że są śliskie i oślizgłe, ostrygi są najprawdopodobniej najlepiej znanym afrodyzjakiem. Są też najlepszym źródłem podnoszącego libido cynku. Inne owoce morza mogą też działać jak afrodyzjaki. Tłuste ryby, takie jak dziki łosoś i śledź zawierają kwasy tłuszczowe omega 3, których spożywanie jest niezbędne, żeby utrzymać serce w dobrej kondycji. Cytrusy Każdy członek tej tropikalnej rodziny owoców jest wyjątkowo bogaty w antyoksydanty, witaminę C i kwas foliowy – wszystkie składniki ważne dla reprodukcyjnego zdrowia człowieka. Zakosztuj romantycznej sałatki, która zawiera cytrusy, takie jak różowy grejpfrut lub mandarynki lub użyj dress-
ingu zrobionego z dodatkiem cytryny i limonki. Arugula (inaczej: rukola / rokietta) Arugulę traktowano jako skuteczną pomoc w pobudzaniu seksualnym już od I wieku. Obecnie, badania pokazują, że minerały śladowe i antyoksydanty zawarte w ciemnej, liściastej zieleninie są istotne dla naszego zdrowia seksualnego, ponieważ pomagają zablokować wchłanianie ze środowiska niektórych substancji zanieczyszczających, które podejrzewa się o negatywny wpływ na nasze libido. Figi Te owoce o dziwnym kształcie cieszą się długą sławą „wzmagaczy” płodności i są wspaniałym afrodyzjakiem, ponieważ mają w swoim składzie zarówno rozpuszczalny jak i nierozpuszczalny błonnik, który jest ważny dla zdrowego serca. Dodatkowo, produkty o wysokiej zawartości błonnika pomagają się nasycić, a nie zapchać, więc łatwiej osiągnąć ten seksowny wizerunek, który próbujemy na nowo osiągnąć. Alkohol Drink lub dwa mogą pomóc zrelaksować się i wyeliminować zahamowania – co może okazać się zbawienne, jeżeli jesteśmy w bezpiecznym otoczeniu. Alkohol, pity z umiarem, pomaga podwyższyć cholesterol HDL (ten dobry), jednocześnie zmniejszając prawdopodobieństwo powstania skrzepów krwi. Jeżeli jednak
wolisz substytut bezalkoholowy - działający z podobną korzyścią dla zdrowia, spróbuj 100% sok owocowy o intensywnym zabarwieniu, taki jak sok z owoców granatu lub winogron. Tureccy badacze odkryli, że te soki zawierające antyoksydanty mogą poprawić jakość spermy i zwiększyć płodność. „Granaty wpływają pozytywnie na całe nasze zdrowie”, mówi Dr Berman, „więc nawet jeżeli nie produkujesz nowych jajeczek, żywność bogata w antyoksydanty może zapobiec jego pogarszaniu”.
...... ...................... 6
A
Nowe dane na temat spadku otyłości u dzieci w Chicago są obiecujące. Odsetek młodzieży w Chicago w wieku od 3 do 7, które są otyłe spadł do 22 procent w 2008 roku z 24 procent w 2003 roku. Dr Adam Becker z Consortium to Lower Obesity in Chicago Children mówi, że 2 procent stanowi spadek o 700 mniej dzieci otyłych. Otyłość dotyka około dwa razy więcej dzieci w Chicago w porównaniu ze średnią krajową. “Musimy zachować wzmocnienie zdrowych zachowań i stworzenie warunków do wspierania tych zachowań” - mówi dr Adam Becker dyrektor zarządzający w Consortium to Lower Obesity in Chicago Children. Misją konsorcjum jest stawienie czoła problemowi epidemii otyłości u dzieci, poprzez propagowanie zdrowego i aktywnego stylu życia dzieci. Obecnie konsorcjum to 2500 uczęstników reprezentujących ponad 850 organizacji.
P
rze
wód .
Spadek otyłości u dzieci w Chicago
Potrawy z Białego Domu w chicagowskich
H
McDonald’s wycofuje trujące szklanki
12 milionów szklanek reklamujących kolejną część Shreka wycofuje McDonald’s z amerykańskiego rynku. Powodem wycofania mają być wzory na szklankach, które zawierają toksyczny pierwiastek kadm. McDonald’s apeluje o natychmiastowe zaprzestanie używania szklanek dostępnych w sprzedaży od 21 maja do początku czerwca. W tym czasie sprzedanych zostało 7 mln szklanek, kolejne 5 mln zostało wycofanych ze sklepów lub magazynów. Szklanki dostępne były w czterech różnych wzorach przedstawiających głównych bohaterów filmu animowanego - Shreka, księżniczki Fiony, Kota w Butach i Osiołka - sprzedawanych uprzednio za 2 dol. O wycofaniu szklanek poinformowała amerykańska komisja bezpieczeństwa dóbr konsumpcyjnych (CPSC) i ostrzegła tych, którzy już je nabyli, by natychmiast przestali ich używać. Komisja obawia się, że dzieci podczas ich używania mogą przenieść trujący pierwiastek do organizmu kiedy włożą nieumytą rekę do ust. Pierwiastek używany był do tworzenia czerwonej i żółtej farby - poinformował Bill Whitman, rzecznik McDonald’s w USA. Kadm jest znanym czynnikiem rakotwórczym i może być przyczyną zmiękczenia kości oraz poważnych problemów z nerkami. Oddziałuje też niekorzystnie na układ krążenia. Ostre, śmiertelne zatrucia kadmem występują po spożyciu od 350 do 3500 mg kadmu. Czas połowicznej eliminacji kadmu z nerek wynosi 15 lat. Oznacza to, że po 15 latach od zaprzestania podawania kadmu jego stężenie w nerkach zmniejszy się o połowę.
g
Szef kuchni Rick Bayless powiedział, że rozważa wprowadzenie niektórych potraw z menu Białego Domu, aby klienci mogli skosztować jadłospisu prezydenckiego. W zeszłym tygodniu zostały przygotowane pierwsze takie dania dla rodzin amerykańskich i meksykańskich. Na trzy dni przed imprezą Bayless pracował z zespołem kuchni Białego Domu. Na przygotowanie jednej z tych potraw słynnego Oaxaca, który ma więcej niż 20 składników potrzebował siedem godzin. “Jest to rodzaj areny międzynarodowej, która nie tylko ma do czynienia z żywnością, ale ze sposobem, w jaki działa cały kraj. Żywność w końcu jest pewnym odzwierciedleniem polityki,” dodał Bayless.
Kucharz toruje drogę obwoźnym budkom z jedze-
Chicagowski kucharz próbuje zmienić prawo uniemożliwiające działalność większości obwoźnych budek z jedzeniem na terenie miasta. Matt Maroni, były szef kuchni w “Mid America Club”, przygotował projekt rozporządzenia, które radni miejscy mają zaprezentować jeszcze w tym miesiącu. Jednym ze zwolenników tego prawa jest radny Scott Waguespack (32. dzielnica). Ciężarówki-restauracje są popularne na terenie wielu amerykańskich miast, a w Chicago, choć nie są zakazane, to jednak liczne restrykcje utrudniają im działalność. Np. nie wolno w nich sprzedawać posiłków przyrządzanych na miejscu, jak w innych miastach – dozwolone są tylko gotowe i w opakowaniach. Ciężarówki te nie mogą pozostawać w jednym miejscu dłużej niż 2 godziny ani sprzedawać czegokolwiek po 10:00 w nocy. W tym tygodniu Maroni planuje otworzyć w dzielnicy Edgewater wzorcową obwoźną budkę z kanapkami. Utworzył on także stronę promującą tego typu działalność: ChicagoFoodTrucks.com. Obwoźne budki są kojarzone z brudem i żywnością wątpliwego pochodzenia. Chodzi o to, żeby zmienić ten wizerunek poprzez wprowadzenie wyższego standardu jakości produktów, obsługi oraz higieny. Maroni chciałby działać w ramach istniejącego prawa, ale uważa on, że należy złagodzić restrykcje.
....... ..................... 7
obi
wód .
ie
ki w
cz
dw i
Sposób przygotowania czas przygotowania: do 20 min Poledwiczki umyc,oczyścić z błon pokroić na talarki ok 2 cm szerokości.Rozgrzać plante i smażyc poledwiczki do uzyskania lekkiego zrumieniania. Pod koniec smażenia dodać sól,pieprz i lyżke masła.W rondelku zagotować pokrojone figi,dodać otartą skórke z cytryny wycisąć sok.Podgotowac do miekkości figi dodajac troche cukru waniliowego.Mąke ziemniaczaną rozpuścic w 1/4 szklanki zimnej wody i niewielkimi porcjami dodawac do sosu tak aby uzyskać odpowiednia konsystencję.Podbić śmietanką. Ułożyc plastry polędwiczki po 1/4 obwodu białego talerza,polać sosem z figami.Podawać z gałką dobrze wytajonego ryżu. Mile widziana pasujaca do wszystkiego sałatka oraz lampka dobrego białego wina(półwytranego oczywiście).
Po lę
P
rze
ob
Składniki dla 2 osób: polędwiczka wiepszowa średniej wielkości - 400g, cytryna - 1 sztuka, figi suszone - garść, śmietana słodka - 1/3 szklanki, sól, pieprz, cukier waniliowy do smaku, maka ziemnaiczana łyżeczka, Planta, masło,
........ .................... 8
no wy m sie
fig
ow o-
cy
try
P
rze
wód .
ep
rz
ow
e
w
so
biad! naciowego, 12 obranych cebulek perłowych, 12 pieczarek, posiekana natka pietruszki, bagietka do podania
Boeuf bourguignon Składniki na 4-6 porcji: 2 łyżki oleju słonecznikowego, 90 g masła, 175 g wędzonej słoniny pokrojonej w kostkę, blanszowanej przez 30 sekund, a następnie osączonej i osuszonej, 900 g wołowiny na gulasz, bez ścięgien i tłuszczu, pokrojonej na kawałki o boku 5 cm, 2 rozgniecione ząbki czosnku, 1 marchewka pokrojona w kostkę, 1 opłukany i posiekany por, 1 drobno posiekana cebula, 2 łyżki mąki pszennej, sól i pieprz, 350 ml mocnego burgunda, 500 ml bulionu wołowego, 1 łyżka przecieru pomidorowego, 1 bouguet garni, 2 gałązki świeżej natki pietruszki, 2 gałązki świeżego tymianku ,2 listki laurowe, wszystko przywiązane do kawałka łodygi selera
Sposób przygotowania: Łyżkę oleju rozgrzać z 30 g masła na średnim ogniu w dużym żaroodpornym naczyniu. Podsmażąc skwarki, aż zaczną się rumienić i osączyć je na papierowym ręczniku. W razie potrzeby dolewając dodatkowy olej, obsmażać porcjami wołowinę, aż zrumieni się ze wszystkich stron Przekładać na osobny talerz. Zlać tłuszcz z naczynia, pozostawiając około 2 łyżek. Wrzucić czosnek, marchewkę, por i cebulę. Smażyć, aż cebula się zeszkli. Posyp mąką, doprawić solą i pieprzem do smaku. Smażyć przez 2 minuty. Domieszać wino, bulion i przecier pomidorowy. Wrzucić zioła. Mieszając, doprowadzić do wrzenia. Wołowinę i skwarki przełożyć ponownie do naczynia. W razie potrzeby dolać bulion wołowy. Płyn musi pokryć składniki warstwą o grubości 1 cm. Powoli doprowadzić do wrzenia, przykryć i wstawić na 2 godziny do piekarnika rozgrzanego do 150°C. Pod koniec drugiej godziny dodać cebulki perłowe podsmażone na złoto na dużej patelni na średnim ogniu w 30 g masła i resztce oleju oraz pieczarki zrumienione na pozostałym maśle. Wypiekać pod przykryciem jeszcze przez 30 min aż wołowina będzie bardzo miękka. Usunąć zioła. Spróbować i w razie potrzeby doprawić. Posypać natką pietruszki i podawać z bagietką.
Małże Św. Jakuba w kremie szafranowym 6 małży św. Jakuba, masło, ½ kieliszka brandy, 1 szalotka, 200 ml śmietany, szafran, sól, pieprz
Sposób przygotowania: Na patelni z masłem na wolnym ogniu należy zeszklić szalotkę, następnie należy dodać małże uprzednio umyte i osuszone. Kiedy małże nabiorą koloru należy wlać brandy i zapalić, żeby odparował alkohol. Można dodać odrobinę czarnego pieprzu i gotować jeszcze przSkładniki na 2 porcje ez około10 minut, mieszając od czasu do czasu. Po upływie 10 minut należy dodać śmietanę oraz szafran (polecam szafran w niteczkach, a nie w proszku). Należy wszystko razem wymieszać i gotować jeszcze przez 2 minuty. Należy przełożyć małże do muszli, pokryć je kremem szafranowym i włożyć do dobrze nagrzanego piekarnika, wyjąć dopiero, gdy na powierzchni pojawi się złocista powłoczka.
Piersi kaczki z jabłkiem i borówką
SJak przyrządzić? Piersi myjemy i usuwamy z nich pozostałości po piórach, które zwykle znajdujemy na skórce. Osuszamy. Posiekany czosnek mieszamy z solą i majerankiem. Wcieramy tę mieszaninę w piersi ze wszystkich stron. Układamy w formie, którą przeznaczyliśmy do pieczenia. Wkładamy do lodówki. Może tam “dojrzewać” nawet do 12 godzin. Ale na pewno nie mniej niż 3-4. Przed włożeniem do piekarnika do formy wlewamy kilka łyżek wody oraz wkładamy luzem 3-4 ósemki jabłka. Na wierzch mięsa kładziemy kilka strużek masła. Pieczemy przez 1 godz. w dobrze ogrzanym piekarniku (180-200 st. C). Po 20 min. pieczenia zaczynamy regularnie zaglądać do naszego pieczystego. Co 10 min. polewamy mięso sosem, który się z niego wytapia. W miarę pieczenia robi się go coraz więcej. Mięso się kurczy i w brytfance jest coraz więcej miejsca; przewracamy je raz na jedną, raz na drugą stronę. Jeśli skórka zanadto się przyrumienia, należy przykryć formę folią. Czas pieczenia jest orientacyjny. Choć raczej się wydłuży, niż skróci. Wbity w mięso widelec powinien wchodzić miękko. 20 min. przed planowanym końcem pieczenia wkładamy do piekarnika jabłka. Jak je przygotować? Wycinamy gniazda nasienne tak, aby nie uszkodzić skórek. Z górnej części jabłka odcinamy jeden pasek skórki. Do środka wkładamy nieco masła, a na to 1 łyżeczkę borówek. Układamy przygotowane jabłka na folii z lekko podniesionymi brzegami. Spód lekko podlewamy wodą. Wkładamy do piekarnika. Powinny być gotowe razem z kaczką. Zdarza się, że są upieczone, a kaczka ciągle wymaga dopieczenia. Wyjmujemy je ostrożnie z piekarnika , aby się nie zdefasonowały. Po upieczeniu kaczkę wyjmujemy z piekarnika. Zostawiamy do ostygnięcia. Kroimy, gdy jest zupełnie zimna. Najpierw oddzielamy od kości. Z jednej piersi mamy dwa nieduże kawałki mięsa. Kroimy je na skośne plastry, na tyle grube, by nie rozlatywały się. Wkładamy z powrotem do brytfanki i przechowujemy w chłodnym miejscu. Podgrzejemy ją bezpośrednio przed podaniem. Tak samo postąpimy z jabłkami . Jak podawać? Układamy na półmisku kaczkę (lekko tylko podlewając ją sosem ) i jabłka. Resztę sosu podajemy oddzielnie w sosjerce. Oddzielnie podajemy borówki. Najlepszym dodatkiem poza tym wydają się pieczone lub odsmażone ziemniaki . Najlepiej na tłuszczu z pieczenia kaczki, którego mamy teraz naprawdę dużo. Dodatkowo możemy podać nieco podgrzane gruszki z kompotu. Uwagi: Po upieczeniu - zwłaszcza, gdy robimy
to pierwszy raz - czeka nas przykra niespodzianka. Piersi, które zajmowały całą formę, nie wypełniają teraz nawet połowy miejsca. Niestety - kaczka bardzo się kurczy podczas pieczenia. Niemal nigdy nie wiemy jaką sztukę kupimy. Jest szczelnie, choć przezroczyście zapakowana. Nie wiemy czy jest młoda czy stara. Tłusta czy w sam raz. Napisy na opakowaniu nie informują nas o wielu istotnych z naszego punktu widzenia szczegółach. Choć zachwalają jako znakomitą.
......... ................... 9
Składniki: 2 piersi kaczki, 4 kwaśne jabłka, majeranek, czosnek, sól, 1 łyżka masła, mały słoiczek borówki do mięsa, najlepiej własnej roboty.
.......... ..................
P
Sernik z konfiturą wiśniową
wód .
rze
puszysta
--
10
Sposób przygotowania: Zrób konfiturę: wiśnie umyj, osącz, wydryluj, wymieszaj z cukrem, dodaj kawałek cynamonu i gotuj 3 minuty, ciągle mieszając. Zdejmij z ognia, usuń cynamon. Zrób ciasto: mąkę przesiej do miski, dodaj pokrojone w kostkę masło i wyrabiaj palcami, aż powstanie kruszonka. Dodaj cukier, skórkę z cytrusów, żółtko i cukier waniliowy. Posiekaj wszystkie składniki i delikatnie wyrób. Ciasto włóż na godzinę do lodówki. Potem zagnieć i rozwałkuj do grubości 3 mm. Wytnij koło o średnicy 24 cm i wyłóż nim dno natłuszczonej tortownicy. Obcięte kawałki ciasta pokrój w paski i wyłóż nimi boki tortownicy. Piecz 10 minut w temp. 200°C. Zrób masę: ser zmiksuj z cukrem i mąką. Ciągle miksując, kolejno wbijaj jajka i żółtka. Dodaj resztę składników, wymieszaj. Masę wyłóż na podpieczony spód, piecz 10 minut w temp. 240°C, a potem jeszcze godzinę w temp. 140°C. Ostudź, wstaw na 2 godziny do lodówki. Na wierzchu rozłóż 30 dag konfitur wiśniowych.
Składniki: Konfitura: 1 kg wiśni 50 dag cukru żelującego 2:1 cynamon Ciasto: 10 dag mąki 10 dag masła 1 żółtko 5 dag cukru 2 łyżeczki skórki otartej z cytryny 1/2 cukru waniliowego Masa: 1.25 kg tł ustego twarogu 40 dag cukru 3 łyżki mąki po 1-2 łyżeczki skórki otartej z cytryny i pomarańczy 1/2 cukru waniliowego 5 jajek 2 żółtka 50 ml śmietanki 36-proc. 7-8 dag rodzynek
-----------------------------
P
rze
wód .
B
Składniki: 0.5 l śmietanki kremówki (2 szkl.) 3 łyżki cukru łyżeczka cukru waniliowego
-----
n a n a t r o T t o l r Sza y w o s a b a ka b ą t i b z ą t i b ą z n a ci t e i m ś ą n a t e śmi
a
tan
deser
mie
ś Bita
Sposób przygotowania: Aby śmietana dobrze się ubiła, musi być mocno schłodzona, najlepiej prosto z lodówki. Metalową miskę, w której będziemy ją ubijać, można przedtem wstawić do zamrażarki. Do śmietany dodać cukier i ubić. Gdy stanie się puszysta, nie przedłużać ubijania. Bitą śmietanę trzymać w lodówce.
sła iki: Składn iękkiego ma i: ik Składn : 100 g m ru cuk Ciasto 2 jajka 100 g j e n a soli, t n ny p e y z z s c p sz z cytry tany ąki u m k ła o g s s a a m żki mie 40 d 25 dag udru 2 ły i kwaśnej ś p k zatki ż u c r ły p 2 zenia cuk i kru g a k a k ą d o piec łt m 5 ó d 1 g u 4ż k 0 z 5 c. 2 żeczka pros y: da) 22-pro y 1 ły n a ozdob o 380 g każ t i ie ia ie n m n e ś z ie (p a c iczej 1 łyżk szku do pie nie) Nadz ki ananasa ukiern z z o c c r s p y u ie n p n a y o k 2 cz lat (niek rmy 1 łyże bki że a do fo ia 2 tore ietanki łk ego u b rta niliow pan śm a a y I t s w i 4 o / u p ło r 1 do mas a cuk puder odania torebk 1 cukier ietana do p : 0 min nie ania: 4 w Nadzie k o bita śm t o g y jabłe as prz enia: 45 min innych u Cz cz n o ie p m 2 kg w a cyn Czas a k z u c r k ia: 1 łyże towan na pianę. chę cu ą o o r g t y . z r w it p e b bić b anę abci z Sposó ukier i sól u ryny, śmiet b a k 4 t j z cyt m do Szarlo owyże asło, c sób: p iańskie M ać jajka, sok ą z proszkie o u il n r a Dla sza Dod weget wymie ysma i mąkę i. W w c ś ę . z c ia n 3 rtowej piecze odzielić na mie to czone r p o f o t s m : Cia nej tłuszcze zkopty. Upie lachę owania t bis na b o rowa g y z cienkie żyć z formy lasb pr 3 e ó s c ć o ie ie p S zagn o up kopty przeło tudzenia. zić. dników a godzinę d ła k bisz s odced żyć o wys h i d n c k a z y ić s łk je n u w b a ż p i włó w odło Z pod nie: ja h, i odsta asa z ciasto c awałkó nadzie i anan tyczne i. Przygotuj zd nasienny j Kawałk nakowych k ia. Żelatynę na k ść jed ybran z gnia m ana miesz lodów czyść n i wy aśne, Czę źniej do prz zać z sokie zając. y o z , r z r ja s s obie na pó sa kw rce do wymie , stale mie maj na ta onem. Jeśli ć niczą s r y i a y z ie r w łk w t k o a e t u ia z c m n aw go z cyna ę do piecze ta. Ciasto m i za nia dodać k y w o s r h a g ło eść ź. Blac ułka ta ciu z o oce, z dosłód m i wysyp b ści. Jedną cz j i Po zdję w o ć y zę sa. złoż łku słe bisz ruj ma iel na dwie c rugą rozwa ci- anana zkoptach ro ć ostatnim ę 2 bis zykry kraw ciśnij podz ki, a d m i pr i Na ładzić lodów ę. Lekko do e g z a o y a d łk r w b ż i ja ć bitą z ch ć je odłó na bla cieście ułóż łe, do- ży em. Docisną śmietaną u ż łó e z ć pr kopt zosta hy. Na rzybra nie. Po j na tarce o blac . Tort p iliowym. ie z y d asto d j powierzch z tr wan błka. na sto ze cukrem wyrów łodzone cia rednio na ja oś ch brze s jarzyn bezp do
........... ................. 11
wód .
rze
P
nie
Ugaś pragni
Ug
wu Ugaś
............ ................ 12
ragnienie w
P
rze
wód .
Panujące za oknem upały na pewno są powodem zwiększonego pragnienia. Aby je ugasić sięgamy po różnego rodzaju napoje. Tylko od nas zależy czy wybieramy właściwie.
nienie gaś pragnie-
ienie w upały
upały W lecie, zwłaszcza podczas upałów, zapotrzebowanie na płyny znacznie wzrasta. Wraz z potem następuje wzmożona utrata wody, a w dodatku wraz z nią tracimy witaminy i składniki mineralne. W upały należy pić od 3 do 4 litrów płynów. Wiele osób
pragnienie gasi słodkimi, gazowanymi napojami, które są prawdziwą bombą kaloryczną, a tym samym nie są sprzymierzeńcem szczupłej sylwetki. Najlepsza jest woda mineralna zarówno niegazowana, jak i gazowana. Dobrym rozwiązaniem jest nisko- i
średniozmineralizowana oraz niskosodowa. Niewskazane jest natomiast picie wody wysokozmineralizowanej, gdyż nadaje się ona tylko dla sportowców i dla osb ciężko pracujących fizycznie. Przy wysokiej temperaturze powyżej 25 stopni niewskazane jest picie soków i nektarów.
Najczęściej są gęste i przez to wypija się ich mniej jeśli mamy ochotę na sok należy go rozcieńczyć wodą. Dodatkowym minusem soków jest zawartość sporej dawki kalorii. Należy unikać napojów, które zawierają kofeinę, ponieważ działa ona moczopędnie, a co za tym idzie ma działanie
odwadniające. Niewskazane jest picie alkoholu. Rozszerza on naczynia krwionośne i prowadzi do szybszego upojenia alkoholowego. Podobnie jak napoje z kofeiną prowadzi do szybszego odwodnienia organizmu.
............. ............... 13
P
rze w贸d .
.............. .............. 14