Stockholm Krog 2010 1 by KROG

I ÖRTBLECKET Krass kärlek till örter med mycket smak

KARNIVORERNAS VÅTA DRÖM

ETIK PÅ VINLISTAN

Långa koktider och okonstlad mat

Restaurang BAR gör ett medvetet val

BERNS BYGGER FÖR TRYCK

ULTUR | SKAP | K

# 1 2010

MILJÖ

| KUN OLTHET ERK | ST

| HANTV

FUL SOM STRYK HIMMELSKT GOD

– LAKEN GÖR COMEBACK

”DET FINNS INGA GENVÄGAR” - Falcon lyfter fram sina värderingar

SMARTARE PERSONALPOLITIK

- GER RESULTAT PÅ SISTA RADEN

RÄDDAREN I NÖDEN

- SNABB SERVICE I JULBORDSRUSCHEN TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • ÅSIKT • SERVICE • MILJÖ

Stockholm_Krog_2010_1.indd 1

2010-03-04 14.34

Gott vin med gott samvete De sydafrikanska vinerna Douglas Green Chenin Blanc och Douglas GreenCabernet Sauvignon/ Merlot är certifierade av Rättvisemärkt. Rättvisemärkt är en oberoende produktmärkning som bidrar till förbättrade arbets- och levnadsvillkor för odlare och anställda i utvecklingsländer.

Douglas Green Cabernet Sauvignon/Merlot Artnr: 2019 Pris: 69 kr 14% vol. Douglas Green Chenin Blanc Artnr: 2049 Pris: 69 kr 13,5% vol.

www.fondberg.se

Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet. Stockholm_Krog_2010_1.indd 2

2010-03-04 14.34

n / sem kor .

Välkommen till Stockholm KROG – en kundtidning från utvalda samarbetspartners i Stockholmsregionen. Under mina snart 20 år i branschen har jag arbetat med många olika leverantörer. Det är inte bara produkt och pris som skiljer dom åt, utan även kunskap, flexibilitet, service och stolthet över det man gör. Jag tänker på leverantörer som hela tiden arbetar på att göra mitt arbete på krogen lite lättare. Leverantörer som anstränger sig för att dra sitt strå till stacken när det gäller miljöfrågorna. Jag läste nyligen att den amerikanska ekomarknaden ökade med 9 procent under 2009 – trots den allmänna ekonomiska nedgången. En förklaring kan vara att fler lägger om sin livsstil och medvetet väljer ekologiska alternativ. Jag tror att hotell och restauranger som tar ett ekologiskt ansvar har mycket att vinna. Men att välja den ekologiska vägen är inte som i filmen Matrix, ett val mellan ett blått eller rött piller. Att välja den ekologiska vägen kräver kanske främst vilja, men även kunskap. I den här tidningen kommer du att kunna läsa om vad mina leverantörer gör för dig. Den gemensamma nämnaren är att de står aldrig still när det gäller miljöfrågor, livsmedelssäkerhet, certifieringar, etiska frågor och service till dig som kund. Satsa på ekolgiska och etiska alternativ. Gästerna är beredda att betala för det. JOHAN ÅSTRAND, CHEFREDAKTÖR

BERNS BYGGER FÖR TRYCK

FUL FISK FINT FÖR MILJÖN

TRENDBAROMETER I ÖRTBLECKET

DET FINNS INGA GENVÄGAR

Bra logistik är nödvändigt när det blir tryck på Berns

Gör ett miljöval – häng med till Långbro Värdshus

Krass kärlek till örter med mycket smak

Falcon lyfter mot nya höjder

ROLFS KÖK

DET LILLA INFERNOT PÅ CEDERGRENSKA TORNET

ETIK TAR PLATS I MILJÖDEBATTEN

BOOSTA LAGET TILL TOPPARNA

Långa koktider och okonstlad mat dyrkas på köttälskarnas tempel

Julbordet kan vara ett helvete – även om inte diskmaskinen lägger av

Restaurang BAR gör ett medvetet val

smarta personalpolitik ger resultat på sista raden

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder restauranger i Stockholmsregionen förstklassiga produkter och tjänster.

erg.se

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fisk fågel och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Anneli Hildonen Frilansskribent: Petter Bjerke Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Omslag: Anneli Hildonen fotograferade Laken hos EKO

341

769

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010

Stockholm_Krog_2010_1.indd 3

2010-03-04 14.35

r e t e h y N Kött – välja hantera tillaga

Bör finnas i varje köksholk, Håkan Fällmans bok Kött.

Om du bara tänker köpa en enda kokbok i år så tycker jag att du ska köpa den här. Anledningen är enkel. Jag tror att du blir en bättre kock om du läser den. Recepten i all ära – många duktiga kockar bidrar, tillsammans med familjen Fällman, till en både gedigen och intressant samling. Men bokens absoluta styrka är ändå Håkans kunskap om kött och industrin.

Här får du veta skillnaden mellan hängmörat och vacummörat kött, och hur ras, uppfödning och slakt påverkar kvalitén. Nästa gång du lyfter luren för att beställa så vet du vad la Belle de Frances kvalitetsstämpel står för, vilka de vanligaste lammraserna är, när de smakar som bäst och mycket annat som alla kockar borde kunna. Natur & Kultur.

NYÖPPNAT

I mitten av februari öppnade Restaurang Hjerta på Skeppsholmen i en rustik gammal industrilokal som fram till mitten av förra seklet var en hemlig torpedfabrik. Och även om lite av industrikänslan finns kvar så har krögarna arbetat med att skapa en varm och personlig liten restaurang med cirka 80 sittplatser. Bakom restaurangen står trion från Moderna Museet, Per och Sofia Gustafson och Malin Söderström. Sofia Gustafson vill inte placera restaurangen i någon speciell nisch. – Jag vill inte att någon

vänder i dörren för att det är för fint, säger hon. Mitt i restaurangen finns en stenugn där husets skeppsbröd och baguetter bakas. Menyns ledord är lantligt och nostalgiskt med en touch av den franska repertoaren: vin, bröd och ost. Till exempel ett stenugnsbakat skeppsbröd krönt med diverse godsaker, som torsk, sardeller, chorizo och mozzarella. Troligtvis en storsäljare på sommarens uteservering.

ADRESS: Över bron till Skeppsholmen, håll till vänster, gå tills det känns varmt.

SUPER SUPPER I slutet av förra året öppnade Supper, strax nedanför Rolfs kök på Tegnergatan. Restaurangen tar avstamp i den Sydamerikanska kulturen och man har satsat på att skapa en varm atmosfär. Bakom krogen står Daniel Holgersson, Philip Larsson och Martin Karlsson, samt Stureplansgruppen.

Söta våfflor dagtid, skeppsbröd kvällstid och ett järn när det passar.

Husets charktallrik: Bayonneskinka, Parmaskinka, Salami med tillbehör.

GUINNESS SERVERAS PÅ ST. PATRICK DAY

Från entrén får man direktkontakt med kockarna i köket bakom koppardisken.

Sofia Gustafson berättar att kockfrukost serveras i luckan mellan 9-10 med nybakade baguetter och nybryggt kaffe.

HONEY HONEY Honey Honey slog i slutet av januari upp portarna, på Regeringsgatan 113. Det är en restaurang, nattklubb och mötesplats som marknadsför sig som ”Stureplan möter kvarterskrogen”. Nattklubben är öppen tors-lördag med 80- och 90-talsmusik. Åldergräns 27 år.

På gång

MILJONER 4

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

RESTAURANG HJERTA

17 mars St. Patrick’s Day Klä dig i grönt och ta en Guinness för att fira den gröna ön. Fullt party på stans irländska pubar.

Ansvariga i köket är Marcus Sjösten (på bilden) och Carl Ullsten.

SNABBASTE PASTAN Den internationellt snabbväxande pastakedjan Vapiano öppnar i april sin tredje enhet i Stockholm - i det nybyggda Kungsbrohuset, på Kungsbron mellan Kungsholmen och Vasastan. Inom nischen ”fresh-fast-casual” erbjuder dom pasta, pizza, sallader och antipaste, där maten lagas à la minut framför gästen.

24 mars Hygienutbildning Kontakta Diskteknik. 28 mars Final i Årets Bartender på Grand Hôtel. Arrangeras av Sveriges Bartenders Gille.

20-24 april Gastronord, Nordic bakery och Vinordic Fullt tempo på Älvsjömässan, t.ex. Vassaste kocken, Pizza SM och Årets diskare. Party den 22:a april. Vinnordic börjar den 21:a april

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010

Stockholm_Krog_2010_1.indd 4

2010-03-04 14.36

Gud ger oss köttet och djävulen ger oss kockarna.

HO HO HOTELL REDAN SOM LITEN FATTADE MAN ATT DET HANDLADE OM

Engelskt ordspråk

ATT BYGGA HOTELL OM MAN VILLE VINNA MONOPOL.

JAG TROR ATT Elite hotells

STOCKHOLM KROG HISSAR OCH DISSAR

NÄRPRODUCERAT FÄRDIG PRODUCERADE VAROR KLASSISK 3-RÄTTERS SMÖR – OLIKA SORTER VITVINSVINÄGER

UTE!

På Hotel Elite Marina Tower är Anders Wahlund Hotelldirektör, Jessica Larzon Hotellchef, Therese Andersson Food & Beverage Manager och Thomas Nilsson Kökschef.

LÅNGA TRANSPORTER HALVFABRIKAT AVSMAKNINGSMENY Á 7-8 RÄTTER SALT – OLIKA SORTER BALSAMVINÄGER

KRASSESORTER

BABYBLAD

HÄLLDEMASKIN

THERMOMIXER

RD GASTRONO I Disktekniks monter A14:40 kan du träffa ett helt gäng galet trevliga hygienivrare och snacka om hur man pimpar sin WD-6:a. Hos Fondberg & Co, monter C02:21, kan du testa nyheter och få tips till din vinlista och ditt barskåp.

Courtyard är Marriotts största varumärke med fler än 860 hotell i 30 länder. Ytterligare 200 hotell planeras att öppnas runt om i världen under de kommande tre åren. Marriotts första hotell i Sverige The Renaissance Malmö, öppnade i januari och är Malmös första 5-stjärniga hotell.

Kongresshallen har en flexibel utformning som tillåter att den utnyttjas för allt från utställningar och konserter till bolagsstämmor och konferenser.

Och i Majolas sköna bar, monter C02:41, kan du hänga och skvallra med dina kollegor.

27 april Hygienutbildning Kontakta Diskteknik 6 maj Grundläggande kurs i HACCP Anmälan senast 10 dagar för kursstart till Diskteknik

7-8 juni Bocuse d’Or Europa Tommy Myllymäki representerar Sverige i världens mest prestigefyllda kocktävling Bocuse d’Or!

PÅ ANDRA SIDAN spelplanen, mellan Rålandshovsparken och Fridhemsplan, öppnade den amerikanska hotellkedjan Marriott sitt första hotell i Stockhom. Courtyard Stockholm har inte mindre är 278 rum, plus konferensrum, fitnesscenter och dylikt. Hotellets restaurang heter Björk Bar och Grill.

är Centrum åtråvärt. Där byggs nu Stockholm Waterfront med kontor, kongresshall och hotell. Kongresshallen kommer att ha plats för 3000 deltagare. Radison Blu Waterfront Hotel kommer att ha 418 rum varav hälften kommer att ha utsikt över Riddarfjärden och Stockholms stadshus.

I MONOPOLETS VÄRLD

FOTO: WHITE ARKITEKTER AB / JARL ASSET MANAGEMENT AB.

INNE!

grundare Bicky är grym på Monopol. I februari öppnade Marina Tower vid Danvikstull. Det är den gamla kvarnen från 1890 som byggts om till ett förstklassigt hotell med 186 rum och sviter, spa och andra faciliteter. Lite senare under året öppnar Eden Park uppe på Östermalm.

NÄR DET VAR dags att hosta

Nobiskoncernen, som kanske i första hand förknippas med Operakällaren, har på de sista sex åren fördubblat sin omsättning. I koncernen finns flera internationella projekt, bland annat i Brasilien.

upp hyran efter att ha dragit chanskortet ”Gå vidare till Norrmalmstorg” fick man oftast inteckna varenda gata. I början av sommaren 2010 kommer Nobiskoncernen öppna ett lyxhotell med 205 hotellrum vid Norrmalmstorg. I hotellet kommer en förstklassig restaurang öppna efter ett italienskt koncept skapat av Stefano Catenacci. STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010

Stockholm_Krog_2010_1.indd 5

2010-03-04 14.36

Sasong

Primörer FRÅN KALLA VATTEN Skreitorsksäsongen räknas från januari till slutet av april, då den kommer till norska kusten för att leka. De väger ofta drygt 6 kilo utan huvud, en sida väger ca 2-3,5 kilo. Under säsong går det även att köpa torskrom och torsklever. Den brukar vara fin till månadsskiftet mars/april. Strömmingen med sina nyttiga fetter (omega 3) är som bäst just nu, den blir tråkig när det blir varmt i vattnet och den går in för att leka. Kan vara svår att få tag i sommartid.

Mälardalens svar på Crocodile Dundee, Caj Sjunneson.

FIN SMAK PÅ VÅRLAMMEN Fällmans primörlamm kommer från fem utvalda gårdar i Mälardalen, ett nära samarbete sedan 23 år. Gårdarna har mycket gott renommé för sin etik och moral vid uppfödning, transport och slakt. Gårdarna är Wälnäs gård i Fogdö, Hageby säteri utanför Eskilstuna, Norrby gård i Kungsör, Lista gård utanför Eskilstuna och Hornsunds gård utanför Flen.

”Ordet primör betyder att man skördar någonting när det är som bäst. Vårlammen har en perfekt storlek och en mjukare smak än äldre lamm. Åldern gör att de är mycket ljusa i köttet, dessutom är de otroligt möra och har en mycket fin lammsmak, och därför är det viktig att krydda försiktigt.”

Makrillen är en bra sommarfisk. Den kommer med våren och finns till september. Den svenska landas i Smögen men oftast är det norsk vi har i lager. Den brukar väga mellan 0,5 - 1 kilo. Den norska makrillen notfångas – den läggs levande i isvatten, därav den extremt höga kvalitén. Den 1:a april startar hälleflundrafisket. De vi säljer brukar väga mellan 20-40 kilo, vilket vi anser vara den optimala storleken. Just nu saluför vi den odlade norska hälleflundran. MARIA ÅHMAN, EKOFISK

HÅKAN FÄLLMAN

NÄSSLOR

RAMSLÖK

SPARRIS

RABARBER

Importeras från mars och i april har ogräset nått Sverige. Jag älskar nässlor, brukar plocka själv på väg till jobbet. Vi jobbar helt efter säsong och när nässlorna kommer känner man att våren äntligen är på gång. De har väldigt god smak som behöver lite fett för att komma till sin rätt. Nässlan kommer ofta samtidigt med dilammet så det blir ofta en kombo.

Kommer i mitten av marsbörjan av april beroende på väder. För mig är ramslöken det första riktiga vårtecknet. Att det är en vild ört som man kan plocka själv är trevligt. Jag brukar använda den som smaksättare när jag serverar primörer. Knopparna kan man blanchera och lägga in i en pickleslag och använda som kapris till höstsvampen och blommorna är fina att garnera med.

Holländsk kommer i mars, tysk i mitten av april och den svenska gröna är här i maj. Jag brukar säga att den vita är sparris och den gröna är en god grönsak. Sparris är den bästa primören. Jag har en stor förkärlek till den, smaken är elegant och passar till både fisk och kött. Den är helt enkelt god. Växer man upp med den vill man ha den varje år, när den kommer är man oftast rätt trött på rotfrukterna.

Kommer i maj – röd och späd, toppkvalité Elmsfuer är helt fantastisk. Det finns ju många olika sorters rabarber, den man brukar ha hemma i trädgården är den tråkigaste. Elmsfuern är helt röd innuti, ett fantastiskt färgpigment som håller länge och den har en väldigt fin syra. När vi använder den till sylt brukar vi tillsätta lite kardemumma som ger en väldigt fin hetta.

Gustav Otterberg Leijontornet

Robert Wåhlén Innovativ Catering

Jürgen Grossmann Restaurang GQ

Ted Johansson Lux Dessert & Choklad

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010

Stockholm_Krog_2010_1.indd 6

2010-03-04 14.37

När man bygger en sommarbar är det viktigt att tänka på att det ska vara rejäla material. Det är bättre att satsa på något som håller, till exempel en stomme av stål, tipsar Thomas Furu på Smörgåsbord.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Källarmästaren Johan Lindqvist berättar att Smörgåsbord hjälper till att bygga om ytterligare ett par av barerna på Berns.

SMÖRGÅSBORD BYGGER FÖR TRYCK FÖR ATT KUNNA GE BRA SERVICE NÄR DET ÄR FULLT PÅ DET KLASSISKA NÖJESPALATSET BERNS MÅSTE ALLA DETALJER STÄMMA. FÖRRA SOMMAREN BYGGDES BAREN PÅ VERANDAN OM FÖR ATT KLARA TRYCKET.

VERANDAN PÅ BERNS är en året-runt-

öppen utomhusbar som till och med under kalla vintermånader lyckas nå kokpunkten. Fullt med partyglada gäster är angenäma bekymmer för det flesta krögare. Men det fanns ändå vissa problem med verandan som gjorde att man förra sommaren beslutade sig för att bygga om. – Vi hade en begränsning, säger Johan Lindqvist källarmästare på Berns, det var folk ända ner i trappen. Problemet var att vi hade en liten bar i ena änden av verandan där det alltid var packat med folk som blockerade ingången och en större bar i andra änden av verandan som det aldrig var samma tryck i.

islådor och utrymmen för glas för att slippa onödigt spring mitt i service. Den byggdes på en vecka mitt i sommaren. Under dagen var det byggarbetsplats och på kvällen var verandan öppen för gäster. – Det gick oerhört smidigt, vi rev barerna och de kom och satte dit de nya barerna. Allt var förberett innan, det var bara att koppla in slangarna. – EFFEKTEN AV OMBYGGNATIONEN är svår

att mäta, säger Johan Lindqvist. Delvis för att omsättningen är beroende av vad det är för klubbar och aktiviteter i huset. Men det har blivit lättjobbat och det är enklare för bartendern att betjäna fler gäster samtidigt. Ännu mer angenäma bekymmer med andra ord.

LÖSNINGEN BLEV EN NY bardisk på drygt

13 meter med inte mindre än fyra kompletta arbetsstationer bakom. Flera personer var involverade i projektet men det var Martin Kling, bar- och nattklubbschef, och Erik Rehnby, dåvarande assisterande barchef, som bestämde hur baren skulle se ut på insidan. Detaljplanen sköttes av Thomas Furu på Smörgåsbord. – Martin Kling och Thomas Furu pratade ihop sig om detaljerna, berättar Johan. Det gick väldigt friktionsfritt. I fokus var flöden och funktion. Bardisken utrustades bland annat med extra djupa

EN DEL AV VÅRA KUNDER FÅR INTE DEN SERVICE DOM FÖRTJÄNAR! OCH DET SKA DOM VARA DJÄVLIGT TACKSAMMA FÖR.

THOMAS FURU PROJEKTANSVARIG PÅ SMÖRGÅSBORD Hur går det till när ni bygger en bar? – Vi sätter oss ner tillsammans med dom som ska jobba i baren. Alla jobbar på olika sätt och vi snackar ihop oss om bästa lösningen. Det är bäst att prata med dom som ska arbeta och vara verksamma i miljön. Dialogen är väldigt viktig för att hitta den optimala lösningen som är ekonomiskt försvarbar. Vad ska man tänka på? – Det är oftast små utrymmen bakom bardisken och det är viktigt att en bartender har så mycket som möjligt inom räckhåll. Ju fler bartenders desto viktigare är det att ölkranar och kassor är placerade rätt. I slutänden handlar det om att kunna sälja så effektivt som möjligt. Fronterna på baren ska vara demonterbara så att det är lätt för öl, vvs, el och data att göra sina dragning. Det underlättar också för framtida ändringar och service. Vilken är den vanligaste missen? – För lite is. Islådorna är för små. Folk har en uppfattning att det inte går så mycket is som det gör. STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010

Stockholm_Krog_2010_1.indd 7

2010-03-04 14.37

Testat SMUTT SMASHAD SMAK

Capfruits egna krav på råvaran placerar deras puréer i toppklass.

Grönsakshallen Sorunda har tagit in ett nytt förstklassigt märke på frukt- och nötpuréer som heter Capfruit. Robert Olofsson, köksmästare på Friiberghs Herrgård, har testat: – Hasselnötspurén är en fantastisk produkt tycker vi. Än så länge har vi använt den till desserter, glass och bakverk men den går att använda till allt möjligt. Den har en väldigt ren hasselnötssmak och den är inte söt, säger han. Robert har serverat den som ett skum i en glaskopp med ett bränt råsockertäcke, ungefär

Glas för vinälskare – snygg design, fångar aromerna och går inte så lätt sönder om du råkar bli lite bladig.

No more kraaaas! som en crème brûlé. – Vi är väldigt nyfikna på att prova de andra puréerna, säger han. Följande smaker finns hos Sorunda Grönsakshallen: Björnbär, Svarta- och röda vinbär, Blåbär, Lingon, Skogsfrukt, Hallon, Jordgubbe och Smultron. Plus nötpuréer.

Vinoteque är en serie om 14 glas och 2 karaffer från italienska Bormioli Luigi som nu finns på Smörgåsbord. Att glasen är vackra är naturligtvis viktigt. De är dessutom tekniskt designade för att ta vara på vinets egenskaper och ge en optimal vinupplevelse. Glaset är tillverkat av en patenterad glasmassa som ger glaset en oroväckande flexibilitet och slagtålighet. Magnus Svensson, kreativ ledare på dryckesutbildningen på

Restaurangakademin har tagit in fem glas ur serien. – Vi är evigt lyckliga att slippa de gamla ISO-glasen som är tillför vinkritiker. Vinotequeglasen är till för vinälskare, säger Magnus och berättar att ett bra vin försämras av ett dåligt glas. – Vinotequeglasen går att jobba med, fortsätter han, om du tappar dom i backen går dom sönder men än så länge har inget av glasen gått sönder i disken eller hanteringen.

– Jag har försökt få bort kalkavlagringar i toaletten med diverse rengöringsmedel, till och med Klorin. Det var inte förrän jag försökte med Easy Bath som det blev rent, säger hon. Easy Bath har ett surt pH-värde för att avlägsna och motverka

återuppbyggnad av kalk. Easy Kitchen brukar Lotta använda för att avlägsna fettfläckar på spisen, då sprayar hon först den smutsiga ytan, låter det verka en stund och torkar sedan av med en fuktig trasa. Det gör susen!

DRESSED FOR SUCCESS Disktekniks miljömärkta Easy Multi har fått tre nya vänner, Easy Kitchen, Easy Bath och Easy Window som alla finns i en modern färgglad look. Den

effektiva rengöringsserien finns också som koncentrat med ett enkelt refillsystem som både spar utrymme och förpackningsmaterial, samt minskar mängden sopor. Lotta Lindholm, husfru på Fem små hus i Gamla Stan, använder hela serien.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Function beyond expectation

Christopher Chu på Zink Grill har en ny favoritkniv med grym kurva.

Den brittiske industridesignern Robert Welch har lanserat en serie kockknivar under den blygsamma devisen ”Function beyond expectation”. För att knivarna skulle få optimala skäregenskaper och kännas bra i handen konsulterades kockar under utvecklingsprocessen. Varje kniv har tagits fram för en specifik uppgift i köket. Det är med

andra ord inte tänkt att du ska öppna kapsyler med dom. Serien omfattar 12 knivar, 2 stekgafflar och ett brynstål. Knivarna har fått flera olika designpriser, bland annat Reddot Design Award 2009. Christopher Chu, kock på Zink Grill, har arbetat med en av knivarna ur sortimentet i en dryg månad. – Det är en jättefin kniv.

Det som gör den speciell är kurvan på bladet. Jag använder den som en all-round kniv. Den är perfekt att hacka lök med, säger han och berättar att han ännu inte skickat iväg den på slipning. Finns hos Smörgåsbord. FÖR MER INFORMATION OM KNIVARNA KONTAKTA SMÖRGÅSBORD

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010

Stockholm_Krog_2010_1.indd 8

2010-03-04 14.38

FOTO: ROLFS KÖK

FOTO: PETTER BJERKE

*KARNIVOR KÖTTÄLSKARE

Det är en effektiv process att låta hundra kilo oxkinder puttra i rödvin över natten berättar Johan Jureskog.

På Rolfs kök konstlas det inte för konstlandets skull och vi slipper experimentella pulver och koketta presentationer.

RÅKOLL PÅ ROLFS KÖK SEDAN SJU ÅR DRIVER JOHAN JURESKOG ROLFS KÖK - KOCKARNAS FAVORITKROG OCH KARNIVORERNAS* VÅTA DRÖM. NU PLANERAR HAN ÄNNU ETT KÖTT-TEMPEL.

KRÖGAREN JOHAN JURESKOG har en fäbless för kött med tillagningstider på över tio timmar. Hans rödvinsinkokta oxkinder (10 t), konfitbakade fläsksida (10 t) och osso bocco (15 t) är idag moderna Stockholmsklassiker. – Det är den typ av okonstlade, men extremt vällagade rätter jag brinner för, som jag lärde mig dyrka och laga i Frankrike. Eftersom köttdetaljerna inte är extremt dyra kan vi hålla priserna rimliga. Dessutom blir rätterna godare efter några dagar, till skillnad från annat lågtempat kött som knappt duger till pyttipanna dagen efter. Men långkok i all ära, Johan håller även grillat kött kärt, även om han dissar

att låta det gå klart i ugnen: – Stekkött ska aldrig in i någon jäkla ugn, det blir tråkigt då... det ska kännas nystekt och juicigt under en brutalt svartkrispig stekyta.

”

JAG ÄLSKAR ALLT KÖTT OCH ÄR BESATT AV NÖTKÖTT... SÄRSKILT ENTRECÔTE SOM HÄNGMÖRATS PÅ GRÄNSEN TILL DET OLAGLIGA

Enligt Johan har vi blivit bättre på kött, men han har fortfarande svårt att sälja en superhängd oxkotlett med ben – dels p g a högre pris, men också för att svenskens

referens på perfekt kött fortfarande är len oxfilé. Själv har han andra preferenser. – Jag älskar allt kött och är besatt av nötkött... Särskilt entrecôte som hängmörats på gränsen till det olagliga. Det nötiga fettet som smälter i pannan är den godaste sås jag vet. Johan tycker att köttutbudet blivit bättre men att urvalet av premiumkött är väl smalt. – Där är Fällmans rätt så ensamma. Deras lyhördhet är också ovanlig. Vill vi ha ovanliga detaljer eller extrema hängmörningar kan de fixa det. Nu vill jag ta mitt köttintresse en nivå till och letar efter en fet lokal, stor nog för både köttrestaurang och köttförsäljning över disk!

Belgian Blue-ekvationen

Kvalitetsmedvetenhet är en av Håkan Fällmans ledstjärnor.

EFTER TIO ÅRS TYSTNAD är

debatten om Belgian Blue tillbaka. Några uppfödare i södra Sverige försöker förbättra sin lönsamhet eftersom rasen ger större köttmängd. Ekvationen är enkel: största möjliga köttmängd till minsta möjliga kostnad, på kortast

möjliga tid. Belgian Blue är inte genmodifierad utan har en spontan mutation i den gen som ska bromsa muskeltillväxten. Mutationen har funnits i många raser men avlats bort då djuren annars lider av t ex luftrörsproblem och sämre motståndskraft mot sjukdomar. Belgian Blue har dessutom skörare skelett och trängre bäcken vilket försvårar kalvningar. I Belgien löser man problemet med kejsarsnitt, till skillnad från i Sverige där vi har en helt

annan etisk syn på djurhållning. Varför ska vi ha en ras som inte klarar sin egen fortplantning och dessutom inte mår bra? Ska mängden köttmassa avgöra? Jag hoppas att vi snart kan betala våra bönder för kvalitet istället för kvantitet. Då skulle de inte behöva muterade raser för att klara sig och problemet skulle försvinna. Tänk om vi alla kunde hjälpas åt att backa oss tillbaka till en sundare och bättre framtid.

ARBETAR MED UTVALDA UPPFÖDARE OCH HANDPLOCKADE LEVERANTÖRER SATSAR STENHÅRT PÅ KOMPETENS OCH MILJÖ ENGAGEMANG SOM STRÄCKER SIG FRÅN UPPFÖDNING OCH SLAKT TILL TALLRIK OCH GÄST.

HÅKAN FÄLLMAN

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010

Stockholm_Krog_2010_1.indd 9

2010-03-04 14.38

Service

MAJOLAS KRÖNIKA

MENY GER SMAK FÖR NYTT

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Tjugo år som kock har gett mig kunskap om vad som är kvalitet. Jag gick en klassisk skola där en äldre generation kockar la en husmanskost på skärbrädan framför mig – kunde man den och respekterade ursprunget var man i andemening kock. Ifrågasatte man smördegens betydelse möttes man av bakåtsträvande fnysningar. I min förtvivlan suckade jag tillbaka åt alla laxfjärilar och Juliennegrönsaker som ständigt tycktes korsa min väg. Min passion kvävdes av alla regler som följde vårt gastronomiska arv och vi var många som ifrågasättande tittade på vårt ursprung. Greppade det bästa och lade det i en korg, springandes iväg ut i ett land där matkulturen befann sig i en explosiv fas. Paddys pub vid Sollentuna Pendelstation ligger i det gamla ställverket. Puben drivs sedan 12 år av bröderna Dilaver, Fadil och Ceko Durak. Här tillsammans med Carlsbers säljare Mats Johansson.

LUNCHEN ÄR ÖVER på Paddys pub i det

gamla stationshuset vid Sollentuna pendelstation och några tidiga eftermiddagsgäster har satt sig för en fredagsöl. Fadil Durak, en av de tre bröderna som driver Paddys, förbereder sig inför en kväll med liveband, fullt med gäster och trevlig pubatmosfär. På borden ställer han ut skräddarsydda menykort, så kallade Beer Menu Composers, som han skapat tillsammans

en passande anekdot. Två veckor senare kommer menyerna med posten. – När man serverar har man inte alltid tid att berätta om hela sortimentet. Och som gäst vill man inte vara krånglig. Med menyerna kan gästen läsa själv. De blir ett underlag för en dialog, säger Mats och berättar att den här typen av material har varit efterfrågat i branschen. Menyerna skapar också en positiv ölkultur –

”

FÖRSÄLJNINGEN ÖKAR MED 11 PROCENT PÅ RESTAURANGER SOM SKAFFAT MENYERNA

med Carlsberg Sverige. – Menykorten fungerar jättebra. Gästerna använder dom – läser och vågar prova nya ölsorter på ett helt annat sätt, säger Fadil som haft menyerna i fyra månader. Förr var gästerna tvungna att resa på sig för att se vad som fanns på tavlan. – Det som är nytt med de här menyerna, är att krögaren är med och väljer hur menyerna ska se ut och vilka produkter vi ska lyfta fram, säger Mats Johansson, säljare på Carlsberg Sverige. Han tar fram sin bärbara dator och visar hur han med ett par klick väljer antal sidor till menyn och hur många produkter som ska exponeras per sida. På omslaget kan han lägga in restaurangens logoyp och på baksidan

Förändring till priset av kvalitet

gästerna lär sig mer om ursprung, smaker och olika sorters öl. Dessutom visar preliminära siffror att försäljningen ökat med 11 procent på restauranger som skaffat menyerna.

BEER MENU COMPOSER är skräddarsydda menykort med den optimala produktmixen som krögaren skapar tillsammans med Carlsberg Sverige. Menyerna finns som 1-, 2- eller 3-sidiga Funkar i många olika miljöer – bra till sommarens uteservering.

Vi slaktade den svenska husmanskosten och vi begravde Nouvelle Cuisine! Efter ett tag slutar man springa med sin korg. Den har fyllts med övertygelse och referenser till det som är kvalitet. Men korgen tycks dagligen ställas mot väggen av jakten på förändring. En ny generations kockar kämpar med sina egna korgar. Gäster vill bli överraskade. Media vill ha nytt. Förändringarna sker hela tiden – men blir kvaliteten bättre? Alla kan förändra en maträtt, men kan man alltid förbättra den? För vad är kvalitet? Är det råvaran? Hantverket? Eller utförandet? Eller finns det saker i våra korgar som är fulländade? När jag nu frågar mig detta så slår det mig att jag förmodligen bara tänker det som den äldre generationen också tänkte. För trots våra suckar fortsatte de ju enträget med sina såsspeglar, tomatrosor och kruspersilja. Vi såg aldrig deras kompromisslösa känsla för spänsten i sjötungan eller den kärleksfulla smakbrytningen av ansjovis i kalvjärparna. Generationer avlöser varandra. Sveriges matkultur idag är hela världens och de svenska smakerna är numera på världsomfattande turné. Resan fortsätter och kvaliteten säkras när övertygelsen möter ifrågasättandet i framtidens korgar. DANIEL NORLANDER

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010

Stockholm_Krog_2010_1.indd 10

2010-03-04 14.38

FOTO: ANNELI HILDONEN

Fredrik Ericsson är imponerad av miljöengagemanget hos sin personal. Returlådor är en självklarhet för Långbro Värdshus.

Köksmästaren Petter Danielsson arbetade tillsammans med Fredrik Eriksson redan på Källhagen.

FISKMÖNSTRAD DEBATT FISKDEBATTEN KÄNNS STÄNDIGT AKTUELL OCH DET ÄR INTE LÄTT ATT NAVIGERA MED ANSVAR FÖR BÅDE RESTAURANGENS EKONOMI OCH DE BEGRÄNSADE NATURRESURSERNA. FREDRIK ERIKSSON HAR LAGT UT KURSEN FÖR LÅNGBRO VÄRDSHUS.

LUNCHEN GÅR MOT sitt slut på

Långbro Värdshus. Spridda sällskap sitter fortfarande kvar i de olika matsalarna och låter maten sjunka. De ser ut att njuta av den varma atmosfären. Krögaren – köksmästaren – Fredrik Eriksson har precis avslutat ett möte när vi träffar honom för att prata fisk, miljö och restaurangernas ansvar. Och trots att han själv följt debatten på nära håll, bland annat genom Svensk Fisk och WWF, tycker han att den är svår att följa och sätta sig in i. – Det är viktigt att skaffa sig en egen uppfattning och hålla sig informerad, säger han. Som krögare ser han det

Lakefakta

Lake är ett mycket bra val ur miljöhänseende. Den är med på WWFs gröna lista och lever i bräckt vatten och insjöar. Den väger vanligen mellan 2-3 kilo och är en rovfisk. Köttet är vitt

som sin uppgift att vara ärlig. – Man ska vara tydlig mot gästen och kunna informera om fiskens status. Vi är inte perfekta, nu har vi en marulk på menyn, en fisk som är i riskzonen. Då är det viktigt att servisen kan informera om det så att gästen kan göra ett val, säger han. I andra fall, till exempel den betydligt mer hotade ålen, kommer den inte ens upp på menyn. Fredrik menar att det finns en större medvetenhet idag, även om kunskapen i branschen varierar mycket. Och att samarbetet mellan restaurang, leverantör och fiskare blivit bättre – Sverige

och fast med ”marulkskaraktär”. Förr åt man den bara på vintern - då gärna stuvad med lever och rom som tillbehör. Laken finns hela året och lämpar sig till nästan all form av mat-

har lärt sig något av hur man arbetar i Europa. Långbro Värdshus har haft Ekofisk som leverantör sedan starten för fem år sedan. – Vi lägger ett stort ansvar på våra leverantörer. Det finns en tydlighet i vad Ekofisk gör – dom har kvalitativa produkter, bra kunskap om råvarorna och dom bryr sig om sina leveranser, säger Fredrik och beskriver samarbetet som ett givande och ett tagande. – Jag hittade en rökt sik från Sankt Annas skärgård som dom tagit in i sitt sortiment, säger han. Flexibiltet och en bra personlig kontakt sätter han också pris på.

lagning. Binder som gäddan bra i färser. Lakelevern är ofta angripen av parasiter och säljs inte. Rommen är jättegod att salta precis som rommen från siken, siklöjan och gäddan.

Halstrad lättrimmad lake med picklade vintergrönsaker, serverad med en currysmaksatt smörsås och friterade persilja.

– Eller ta det här med returlådor. Det är världens enklaste grej, men det är ett argument för att jag vill arbeta med dom, avslutar Fredrik.

ISO-CERTIFIERADE OM FISKEN SJÄLV FÅR VÄLJA PESONALÄGT NOGGRANNHET I ALLA LED MILJÖMEDVETNA MED EN DEL SUBJEKTIVA IDEER VI HAR VÅRA FEL OCH BRISTER MEN SOM HELHET ÄR VI BÄST

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010

Stockholm_Krog_2010_1.indd 11

2010-03-04 14.39

SmakatochSkakat Lagom till sommaren lanserar Ramlösa två nya smaker– Ramlösa Rabarber och Ramlösa Smultron. Den fräscht syrliga rabarberstjälken och det söta smultronet är tydliga symboler för svensk sommar och givna favoriter för många svenskar.

ABSINT UTAN ABSTINENS FOTO: JOHAN ÅSTRAND

SOMMARSMAKER

Joel Katzenstein är barchef på Lydmar hotell. Han berättar att absint är en smakrik sprit som funkar bra i bakgrunden på många drinkar.

SOMERSBY EKOLOGISK Somersbys päroncider har snabbt blivit populär på stans krogar, både som drink och måltidsdryck. Nu är den ekologiska uppföljaren här, Somersby Organic Apple. Cidern är gjord av naturliga ingredienser och har en balanserad sötma och en frisk smak av äpplen.

Det klassiska sättet: Absint i glaset, en sockerbit på en perforerad sked som isvatten från fontänen får rinna genom tills man fått rätt smak och styrka.

Om du vill smaka på la belle epoque, med en touch av konstnärslivet i Paris vid 1900-talets början och en hel del myt kan du bli serverad en Absinthe drip på Lydmar Hotel. Drycken hade sin storhetstid vid förra sekelskiftet och sades frigöra skapandet och kittla inspirationen. Och myten lever vidare. Joel Katzenstein är barchef på Lydmar hotell. Han letade reda på en klassisk absintfontän i USA. Smörgåsbord hjälpte honom att få den till Sverige och nu kan han erbjuda gästerna det klassiska sättet att dricka absint. – Många gäster är nyfikna på Absint och ofta vill de tända eld på sockerbiten. Det är något som vi inte rekommenderar. Det är bara en gimmick, det sabbar absinten, säger han.

PUT IT ON THE RICHE – NYA SMAKRIKA LIKÖRER

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

NÄR EN COCKTAIL ska balan-

One for the ladies and one for the gentlemen by Stefan Lindström. Gin, Cartrons Granatäpple, Tranbärsjuice, limejuice – serveras med granatäpplekulor. Mörk rom, grädde, Cartrons Smörkolalikör – serveras med rivet limeskal.

seras mellan starkt, sött och surt står likören för sötman men är självklart även själva smaksättaren. Det som utmärker kvalitetslikörer är den höga frukthalten. – Joseph Cartron har väldigt bra likörer, till och med deras kokoslikör är god, säger Stefan Lindström, barchef på Restaurant Riche. Han använder nästan alltid likörer när han gör cocktails och har provat de nya smakerna i Fondberg & Co:s sortiment. – Granatäpple är ju lite trendigt i matsammanhang. Den är ganska söt och har en snygg mörkröd ton. Den funkar bra i lite ”tjejiga” cocktails. Det är inte alla killar som kan bära en röd-rosa

drink i en bar. Smörkolan beskriver han som kladdig och god. – Den är som en fudge, jag gillar doften. Den funkar bra i whiskydrinkar, dock inte en Old fashioned, säger Stefan.

Utöver de två likörerna som Stefan testat har Fondberg under våren lanserat ytterligare två likörer från Joseph Cartron, Cocody och Créme de Cerice.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010

Stockholm_Krog_2010_1.indd 12

2010-03-04 14.39

Julbordsinfernot på Cedergrenska VAD GÖR DU NÄR DISKMASKINEN LÄGGER AV MITT I JULBORDSRUSCHEN? LÄTT PANIK SPRED SIG PÅ CEDERGRENSKA TORNET NÄR DISKMASKINEN

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

PLÖTSLIGT DROG SIN SISTA SUCK.

Coola som två filbunkar – om vi ändå haft en bild från i julas...

DET ÄR MITT I DECEMBER på Cedergren-

ska tornet i Danderyd och julstämningen slår alla rekord. Det upplysta tornet tindrar i vintermörkret och innanför dörrarna är julefriden total. Julbordsmaskineriet går för fullt bakom kulisserna med 3500 gäster bokade. Då händer det som inte får hända. Diskmaskinen lägger av! – Det spred sig en lätt panikstämning bland personalen – en blandning av panik, uppgivenhet och jävlar anamma, berättar Johan Påhlsson, verksamhetschef.

Cedergrenska tornet i Danderyd erbjuder allt från julbord, konferenser till bröllop och brunch.

Patrik Karlsson som kom en timme senare, fortsätter Emma. Han lyckades lappa ihop maskinen så pass att den gick att köra men kunde också konstatera ytterligare några fel. Maskinen kunde lägga av vilken sekund som helst. När kostnaden för att försöka laga den gamla maskinen ställdes mot kostnaden att sätta in ny bättre maskin var valet enkelt. – Jag kontaktade fastighetsägaren och redogjorde för situationen och fick okej på att köpa en ny diskmaskin, berät-

”

DET SPRED SIG EN LÄTT PANIKSTÄMNING BLAND PERSONALEN – EN BLANDNING AV PANIK, UPPGIVENHET OCH JÄVLAR ANAMMA...

Han hade precis varit ute och hämtat posten och när han kom tillbaka möttes han av uppgivna kockar. Diskaren slet med drygt 300 tallrikar från dagens första sittning, glas och bestick plus en hel del grovdisk från köket. – Det är en fruktansvärd stress – ingen hade tid att börja försöka fixa med maskinen. Det skulle komma ytterligare 160 gäster den dagen. Det här är den enskilt viktigaste maskinen på restaurangen, säger Johan och berättar att han ringde Emma Rosén, säljare på Diskteknik. Hon kom direkt och kunde konstatera att pumpen på den femton år gamla maskinen höll på att lägga av. – Jag ringde runt hela Stockholm för att se om det möjligtvis fanns en pump någonstans men det gjorde det inte, berättar Emma. Pumpar till så gamla maskiner är ingen lagervara och det skulle ta en vecka att få fram en ny. Det var inget alternativ. – Jag ringde till vår servicetekniker

tar Johan Påhlsson. Den gamla maskinen höll kvällen ut. Nästa morgon installerade Emma och Patrik den nya maskinen. – När jag kom in runt klockan tio på morgonen var maskinen installerad, berättar Johan. Emma och Patrik höll på att provköra den. Jag tänkte; shit va bra! Det är värt så mycket att ha en bra relation till sin leverantör.

EMMA ROSÉN SÄLJARE DISKTEKNIK NORRA STOCKHOLM

Hur arbetar ni med service? – Vi gör en regelbunden service i samband med att vi levererar varor. Vi kollar efter läckage, maskinens munstycken, om den drar för mycket eller för lite vatten, dosering av diskmedel och torkmedel, temperaturen på vattnet och om maskinen är ren. Vilket är det vanligaste misstaget i disken? – Man använder diskbackarna till fel saker, till exempel bestickkorgen till glas. Ett annat vanligt fel är för hög temperatur i handduschen. Det gör att proteiner bränner fast på diskgodset och att det inte blir rent även om det ser rent ut. Temperaturen i handduschen ska inte vara mer än 35 grader. Vad gör du förutom att kolla disken? – Vi brukar kolla golven, att man använder rätt moppar. På ett trägolv ska man till exempel inte svabba. Det blir för mycket vatten, skadar golvet och det blir dessutom inte rent. Använd en micromopp istället. Vi har även förrådsservice och återvinner tomma dunkar och kapslar.

Under 2009 servades 7809 diskmaskiner – från fjällstationer till skärgårdskrogar och från förskolor till stjärnkrogar.

Återtar över 30 ton förpackningar från kunderna varje år. Kapslarna returdiskas och återfylls och 10 litersdunkar skickas på återvinning.

Var först med att lansera miljömärkt maskindiskmedel för professionellt bruk år 1993.

Vi anordnar svenska mästerskapen i diskning, nästa tävling går den 22 april på Gastro Nordmässan i Älvsjö.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010

Stockholm_Krog_2010_1.indd 13

2010-03-04 14.39

Miljo Lätta med Svanen

STÖRRE FÖRETAG, KOMMUNER och lan-

sting ställer allt högre miljökrav när de väljer konferensanläggningar. Diskteknik har genom åren hjälpt många hotell, konferensanläggningar och restauranger att Svanen-märka sina anläggningar. Idag är drygt 200 hotell och konferensanläggningar och ett 30-tal restauranger Svanenmärkta i Sverige. Andreas Mattson, köksmästare på konferensgården Södergarn på Lidingö funderar på att ansöka. – Det här är ett naturligt steg, vi har ett

eget intresse att ta ansvar för en hållbar utveckling, säger Andreas. När han beslutade sig för att undersöka möjligheterna att bli Svanenmärkt kontaktade han Diskteknik. Ett första steg i processen är att göra en nulägesanalys. Andreas har samlat in uppgifter från verksamheten – allt från antal gästnätter till hur mycket el som anläggningen förbrukar per kvadratmeter. Uppgifterna har han lämnat över till Jonas Ekman som arbetar med affärsutveckling på Diskteknik. – Nu ska vi ta reda på om det redan i år är realistiskt för Södergarn att nå Svanens krav, säger Jonas. I annat fall kan det vara bättre att vänta ett år innan man ansöker. Det är viktigt för både anläggningen och för oss på Diskteknik, eftersom det kostar pengar att ansöka. Även om man beslutar sig för att vänta kan man ha nytta av att

veta var man står i sitt miljöarbete. Då kan vi i ett senare skede hjälpa företaget fram till en färdig ansökan.

Kostnaden för att ansöka om Svanenmärkning är 18.000 kronor plus 0,15 % av din omsättning, dvs 15.000 kronor om du omsätter 10 miljoner per år. Svanenmärkta hotell har i genomsnitt sänkt sina kostnader genom att minska sin mängd osorterade sopor med 53%, använd energi med 22% och använt vatten med 7%. Diskteknik hjälper dig med att se över förbrukningen av kemiska produkter, energi och vatten, avfall och transporter samt miljöledning. På www.diskteknik.se hittar du mer information under ”miljöpartner”.

Asikt MILJÖDEBATTEN SKAPAR STORA RUBRIKER HUR SER DET UT I VERKLIGHETEN?

DANIEL NOVIANTO KÖKSMÄSTARE HÄRINGE SLOTT

Vad tycker du om ekologiska livsmedel? – Det är en bra och nödvändig inriktning. Överlag så är kvalitén på ekologiskt inte lika jämn som på konventionella livsmedel, men ibland är den bättre. Vi har vant oss vid att kunna få alla produkter närsomhelst under året. Om man ska handla miljömedvetet måste man tänka om. Det kräver mer planering och priset är ofta högre.

Handlar du ekologiska produkter? – Ambitionen är att 100 procent ska vara ekologiskt och som mest kanske vi haft 70 procent ekologiskt. Med tiden har vi utvärderat olika produkter - pris kontra kvalité och andra faktorer. I dagsläget är det lite mindre, men det är under ständig utveckling. Hur kommunicerar ni er ekologiska profil mot gästen? – Det är svårt, vi har många konferensgäster och konferensbokaren är mindre intresserad av det än privata gäster. Medvetenheten är mycket större nu än för ett par år sedan, så det går framåt.

mycket som möjligt. För ”dagens lunch” på Moderna museet finns inte den ekonomiska marginalen men det beror också på olika varugrupper. Vi köper till exempel alltid grönlistad fisk. MALIN SÖDERSTRÖM RESTAURANG MODERNA MUSEET

Vad tycker du om ekologiska livsmedel? – Jag tycker att dom är bra. Själv tycker jag att det är viktigt med närproducerade produkter. Kvalitén på ekologiskt har blivit högre och jämnare med åren.

Hur kommunicerar ni till gästen att vissa produkter är ekologiska? – Det är svårt. På juicer, kaffe och teer kan gästen se själv men på olika rätter på menyn är det svårare. Vi har inte funnit något bra sätt att nå ut till gästen. Ibland är bara vissa delar av en rätt ekologiska.

Handlar du ekologiskt? – Till viss del – för café Blom i Arkitekturmuseet, som har en ekologisk profil, handlar vi så

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010

Stockholm_Krog_2010_1.indd 14

2010-03-04 14.40

MER KRASS SMAK NYA ÖRTER MED MYCKET SMAK HAR BLIVIT POPULÄRT BLAND STOCKHOLMS INNEKROGAR. RÖD SHISO-, DAIKONOCH ACASIAKRASSE ÄR BÅDE SMAKRIKA OCH DEKORATIVA.

Daikon smakar som rättika eller pepparrot. Passar till sallader eller fisk.

Sakura, smakar som svart rättika. Passar till sallader och förrätter.

Honungskrasse, smakar som söt honung. Passar till desserter eller patisserie.

– De nya krassesorterna är goda allihop. Nyligen hade vi en bakad röding på säga en hel del om din matlagning. Trenmenyn som serverade med gurkörtkrasderna syns ofta i de små detaljerna. Hackse, ostron, forellrom och en majonäs. Just ar du din persilja minutiöst noga? Gör du nu använder vi en acasiakrasse till att desugrör av gräslöken? Är din dill krispig? Örterna är ju oftast den sista touchen på tallriken, även om det inte är alltför ovanligt OM DU VISAR MIG DITT att se en gäst börja sin måltid ÖRTBLECK SÅ KAN JAG med att försiktigt peta bort SÄGA EN HEL DEL OM DIN den där gröna kvisten. Men de nya krassesorterna som blivit MATLAGNING populära på stans finkrogar är inte bara dekorativa utan korerar en chokladdessert, berättar han. också väldigt smakrika. Fredrik Krüger, I örtblecket på Pontus! hittar vi de trasouschef på Pontus!, uppskattar att 70 ditionella örterna som dill, körvel, smörprocent av alla mat som serveras toppas gåskrasse och salladslök. Persiljebladet av någon ört.

OM DU VISAR MIG DITT örtbleck så kan jag

”

har fått lunchstatus. Och på dessertsidan har citronmeliss och mynta fått lämna plats för ängsyra och honungskrasse. Valet styrs av säsongen och Fredrik berättar att han tillsammans med kökschefen Daniel Räms har nästan daglig kontakt med Pelle Bosta och Pelle Janson på Grönsakshallen Sorunda. – Vi ringer varandra och dom håller oss informerade om alla specialgrejer som är på gång, allt ifrån tomater till örter. När det gäller krassesorter satsar det holländska företaget Koppert Cress på att lansera en ny smak varje år. Förutom de ovan nämnda sorterna finns sechuankrasse, tahoonkrasse och sakurakrasse för att nämna några.

Ylvas eviga grönsaksjakt YLVA LÖF INKÖPARE GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

Du arbetar som inköpare på Grönsakshallen. Hur funkar det rent praktiskt? – Vi köper från lokala odlare i Sverige och från ett 20-tal länder i Europa. Vi har även direktimport från Thailand. Kontakter tas med säljare på grönsaksföretag över hela Europa eller så blir vi kontaktade av dom.

Hur har du koll på vad som är moget i Europa? – Genom erfarenhet. Som inköpare måste man ha koll på vad man ska köpa. Årstiderna styr. Vi arbetar med producenter som har bra varor med säker kvalitet. Med tiden lär man känna producenterna. Vi åker också på frukt- och grönsaksmässor – där vi träffar producenterna, provar nya produkter och upprätthåller kontakter. Några produkter anländer omogna som vi själva mognar fram med hjälp av våra två mognadsrum.

Shiso, smakar lite som kummin. Passar till svamp, ost och sparris.

Hur lång tid tar det från skörd till gästens tallrik? – Det beror helt på produkt och säsong. På sommarhalvåret kan en produkt komma från Mälardalen och ligga på gästens tallrik nästa dag. Från till exempel södra Spanien tar det cirka en vecka då grönsakerna ska plockas, rensas, förpackas och sedan transporteras till oss.

Kontakta Ylva på: 08 - 506 258 13

Lanserar över 70 nyheter per år. Har över 200 leverantörer varav hälften är närproducenter. Var först med fingerlime, lila morötter och Texturas mm. Har vid säsong som mest 27 sorters tomater i lager. Källsorterar och återvinner årligen över 1000 ton emballage och organiskt avfall.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010

Stockholm_Krog_2010_1.indd 15

2010-03-04 14.40

ETIK PÅ VINLISTAN RÄTTVISEMÄRKTA BANANER OCH KAFFEBÖNOR SÄLJER ALLT MER. NU ÄR DET VINETS TUR

I HIL FOTO: ANNEL

DONEN

ATT BLI MER ETISKT. NYÖPPNADE RESTAURANG B.A.R. HAR HÄNGT PÅ UTVECKLINGEN.

B.A.R. har fått en flygande start, med upp till fyra sittningar på en kväll. Vinmenyn har restaurngchef Daniel Pramberg komponerat. Han har två

RESTAURANG

världen”. Men att det finns undantag. – Många associerar nog Fairtrade med kaffe och te men när det finns vin så är det självklart bra, säger Da-

”

MÅNGA GÄSTER ÄR EXTREMT POSITIVA TILL ATT VI HAR FAIRTRADEMÄRKT VIN

röda och två vita som ”husets vin”. Två som som passar för att sitta och smutta på i baren och två som lämpar sig bättre till maten – Douglas Greens Cabernet Sauvignon/Merlot och Douglas Greens Chenin Blanc som är Fairtrademärkta. – Många gäster är extremt positiva till att vi har Fairtrademärkt vin, säger Daniel och berättar att det är lite av en generationsfråga – de yngre gästerna bryr sig mer om rättvisefrågor och ekologi, den äldre generationer föredrar viner från ”den gamla

niel och berättar att husets vin säljer väldigt bra. På vinlistan finns ett 60-tal viner.

Den är skapad för att kunna erbjuda en bredd, det finns både strama och ekade chardonnays, en fruktig och en stram riesling och så vidare. Många av vinerna kommer från ekologiska producenter. Thomas Östlund på Fondberg & Co berättar att intresset för ekologiska viner varit stort länge men att man nu även intresserar sig för Fairtrade. – Efterfrågan på Fairtrademärkta produkter ökar kraftigt i Sverige och när det gäller viner är vi redan bäst i världen per capita, säger Thomas Östlund. Fondberg & Co representerar många vinproducenter från Sydafrika.

RÄTTVISEMÄRKNINGEN I Sverige säljs mest Rättvisemärkt vin per capita i hela världen. Det oberoende certifieringsorganet Fairtrade Labelling Organizations International FLO utvecklar kriterier och fungerar som stöd för odlare. Svenska produktmärkningen Rättvisemärkt är en del

av FLO och är en garanti för att de internationella kraven uppfylls. Certifieringssystemet finns än så länge endast i Sydafrika, Chile och Argentina. Idag finns drygt 30 Rättvisemärkta odlare och antalet väntas stiga då många producenter ansöker om certifiering.

– Vi stödjer och uppmuntrar producenter till åtgärder som kan göra livet drägligare och rättvisare på de arbetsplatser där vin framställs och här har vi möjlighet att påverka genom att sälja viner som är Fairtrademärkta, säger Thomas och tillägger att det naturligtvis finns viner utan certifiering där arbetsförhållanden är goda. Men vill man vara säker på att producenten behandlar sina anställda på ett bra sätt så är märkningen värdefull.

FONDBERG FICK UTMÄRKELSEN BÄST MILJÖMEDVETNA FÖRETAG 2008 ANVÄNDER TÅG FÖR TRANSPORT I STÖRSTA MÖJLIGA UTSTRÄCKNING TRANSPORTERAR VISSA VINER I TANK OCH TAPPAR I SVERIGE FÖR ATT MINSKA MILJÖPÅVERKAN

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010

Stockholm_Krog_2010_1.indd 16

2010-03-04 14.40

KÄLLAN TILL FALCON VATTNETS BETYDELSE FÖR ETT RIKTIGT BRA ÖL KAN INTE ÖVERSKATTAS. BRYGGMÄSTARE DANIEL ERIKSSON PÅ FALCON FÖR HISTORIEN VIDARE UTAN GENVÄGAR.

FOTO: CARLSBERG

1895 grundar Skantze Falken AB och leder det i 40 år.

1955 skapas varumärket Falcon och starkölet släpps fritt på Systembolaget. 1965 introduceras mellanölet som lyfter Falcon till oanade höjder.

FÖR MER ÄN HUNDRA ÅR sedan sökte den nyexaminerade bryggmästaren John L. Skantze efter en perfekt plats att förverkliga sin dröm på. Att skapa ett ölbryggeri. Under sina treåriga studier på Berlins bryggskola hade Kungsbackasonen insett vad som är grunden för allt öl. Vatten. På den tiden var vattenkvaliteten rätt så usel, rent vatten en ovanlighet i städer och byar - ett av skälen till

”

Förr låg bryggerierna där det fanns rent vatten. Idag är det få som kan stoltsera med ett riktigt rent källvatten.

svenska bryggerier har egna källor, de flesta får använda kommunalvatten som måste renas, justeras och balanseras i hårdhet. Att Skantze hittade den här källan tror jag är det största skälet att vi finns kvar mer än hundra år senare. Vad är ett bra vatten för ölbryggning? – Rätt mineralhalt är viktigt, kalkhalten är avgörande för smaken och vårt

SÅ RENT ATT DET EGENTLIGEN INTE BEHÖVER RENAS ÖVERHUVUDTAGET...

ölets popularitet. Det kokta vattnet var helt enkelt hygieniskt och ölet innehöll dessutom energi, protein och diverse näringsämnen. Men Skantze sökte inte efter vilket vatten som helst, utan efter vatten med rätt egenskaper. 1895 fann han källan han sökt i Falkenberg och byggde upp bryggeriet AB Falken vid ån Ätrans strand. Än idag utvinner Falcon sitt vatten ur den egna källan vid Tröingeberg i Falkenbergs utkanter. Skantzes motto var att det finns inga genvägar om du vill brygga ett riktigt gott öl. – Vattnet filtreras genom sandbankar ner till omkring 70 meters djup, vilket ger det en perfekt mineralhalt och gör det så rent att det egentligen inte behöver renas överhuvudtaget... vi har i princip bara ett grovt galler, berättar dagens brygmästare Daniel Eriksson, och fortsätter: – Skantze, var helt klart förutseende där, vattnet är som gjort för öltillverkning! Idag är det väldigt ovanligt att

Fram till andra världskriget moderniserades bryggeriet kraftigt. Efter kriget spred sig ryktet om det goda ölet med ”kråkan” på flaskorna och bryggeriet på Ågatan byggdes ut för att möta efterfrågan.

är mjukt, omkring 6dH eftersom det filtrerats i sandbankarna. Dessutom är källvattnet här osedvanligt passande för våra lageröl eftersom de gynnas av mjukt vatten. Hårdare vatten passar bättre för överjästa ale, förmodligen inte en slump att ale-landet Storbritanniens vatten är mycket hårdare. Betyder det att Falcons öl av idag påminner om ursprunget? – Ja det är naturligtvis svårt att veta exakt. Utöver samma vattenkälla har vi faktiskt samma humle som för hundra år sedan, den bayerska Hallertausorten. Hallertau har en typiskt blommig arom som alla Falcondrickare känner igen och som skiljer sig betydligt från exempelvis kryddigare Cascade som är vanlig i amerikanska alesorter. Så vattnet och humlen är typiskt för Falcon? – Ja, mjukt vatten och humlen som

Bryggmästare Daniel Eriksson för stolt Skantzes värderingar vidare.

har en så typiskt blommig arom. Många glömmer bort jästens betydelse, den är enorm. Vi odlar naturligtvis vår egen, med det spännande namnet 124. Så ofta vi kan startar vi om från originalsporerna för att inte jästen ska glida, det vill säga förändras i smakkaraktär och bryggningsegenskaper. Är du inte sugen på att förnya den klassiska, Falconlagern? – Nja, det kan jag få utlopp för i säsongsöl eller mer nischade ölsorter. Jag tycker det är fantastiskt att få föra en hundraårig klassiker vidare. När jag dricker en flaska Falcon från den gamla källan hör jag historiens vingslag och känner mig som en del av traditionen.

2010 LYFTER FALCON FRAM SINA KÄRNVÄRDEN BASERADE PÅ GRUNDAREN JOHN L. SKANTZE FILOSOFI ”DET FINNS INGA GENVÄGAR OM MAN VILL BRYGGA ETT RIKTIGT GOTT ÖL” FALCON ÄGS AV CARLSBERG SVERIGE OCH INGÅR I CARLSBERG BREWERIES, VÄRLDENS FJÄRDE STÖRSTA BRYGGERIKONCERN.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010

Stockholm_Krog_2010_1.indd 17

2010-03-04 14.40

FOTO: ANNELI HILDONEN

Majola Restaurangkonsult arbetar med bemanning och rekrytering på ett långsiktigt sätt med en helhetstanke och fokus på kvalitet.

Nisse eller diskare, kock eller souschef, servitör eller hovmästare – bartender eller... Vi hjälper dig med den kompetens du för tillfället saknar.

Vi på Majola RestaurangKonsult har ett brinnande intresse av att lösa problem som lätt uppstår när man blandar personal, sjukskrivningar, vinlistor och semestrar.

BOOSTA LAGET TILL TOPPARNA HUR GÖR DU FÖR ATT KLARA AV BRANSCHENS SVÄNGNINGAR? FULL GAS I ENA STUNDEN, FÖR ATT I NÄSTA STÅ PÅ BROMSEN? PÅ VILLA KÄLLHAGEN

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

FINNS EN MEDVETEN STRATEGI SOM GER RESULTAT PÅ SISTA RADEN.

Ulrika Ternemar, restaurangchef och köksmästaren Mathias Emilsson har låg personalomsättning. De har en kärna av fast anställda som arbetat på Källhagen under många år.

VILLA KÄLLHAGEN LIGGER idylliskt vid

Djurgårdskanalen och lockar med sina 36 hotellrum, à la carte-servering och konferensverksamhet, både affärsresenärer och privata weekendgäster. För att inte tala om brunchen och alla söndagsflanörer. När sommaren kommer drar högsäsongen igång på allvar i två månader, gör ett dipp i juli och drar sedan på igen i augusti och september. Därefter lite lugnare framtill december. Hur gör dom för att klara branschens berg- och dalbana? Ulrika Ternemar, restaurangchef, berättar att det är svårt att få tag i säsongsanställda eftersom de oftast vill jobba hela sommaren och inte vill vara lediga i juli. – Jag planerar högsäsongen med Majola RestaurangKonsult. I oktober hade jag möte med dom inför julen. Nu i februari

ska vi träffa dom igen för att planera sommaren. – Jag har ”egen” extrapersonal också men det är ett himla slit att ragga extrafolk. Hos Majola har vi personal som har varit hos oss flera gånger och kan stället. Majola försöker skicka samma personer varje gång. Även köksmästaren Mathias Emilsson anlitar Majola när det är mycket att göra. – Vi arbetar på samma sätt i köket, Majola är ingen tillfällig lösning, säger Mathias. Det är oftast samma kockar som kommer tillbaka. Han tycker det funkar bäst att en Majolakock får ta en station vid spisen och låta någon av de ordinarie kockarna sköta produktionen bakom. Det är relativt nytt för både Ulrika och Mathias att arbeta med bemanningsföretag. Villa Källhagen har idag färre fast årsanställda än vad de hade för något år sedan. Att arbeta med Majola beskriver de som ett strategiskt och medvetet val som ger bättre resultat på sista raden. – Den stora skillnaden är att nu tar vi in personal när vi har mycket att göra, säger Ulrika. Den fast anställda personalen kan inte arbeta varje söndag – dom måste få vara lediga också. Att det finns en kärna av fast anställda som kan stället utan och innan tror hon är nödvändigt för att kunna garantera

den höga servicen. – A la carte-servering är rätt komplext arbete, det är olika kassasystem på olika restauranger och olika rutiner, säger Ulrika och berättar att hon överlag är mycket nöjd med den personal som Majola skickat. Det har hänt någon enstaka gång att en person inte haft det som krävs på Villa Källhagen. – Majola har väldigt bra support. Dom har löst det på en gång. Det här är ett långsiktigt samarbete, säger hon.

Majola Restaurangkonsult mer än ett ”bemanningsföretag” Vi vet hur det känns att sätta fötterna i ett par skor som nästan har torkat från kvällen innan. Vi vet hur det känns när man inte räcker till. Ett företag som anstränger sig även efter kontorstid 08-6003500 www.majola.se

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010

Stockholm_Krog_2010_1.indd 18

2010-03-04 14.41

Tycker kossor om att äta gräs?

NEJ

Alla djur mår bäst av det foder som deras magar är anpassade att smälta. Våra djur går ute och väljer själva den mat de äter.

GÅRDSSLAKTERI

JA Mår lamm bra av att åka mycket lastbil?

NEJ

Är det bra om grisar får gå ute och böka?

JA NEJ Långa transporter stressar djuren och gör köttet hårt av mjölksyra och stresshormoner. Allt vårt kött är närproducerat.

Djur som lever och får bete sig naturligt mår bättre, håller sig friska och ger ett godare kött.

Självklarheter? Tyvärr inte. Vårt kött är tämligen unikt i Sverige. Och vår affärshemlighet är att vi inte har några hemligheter. Vi tror att ju mer du vet om oss desto mer kommer du köpa av vårt kött. Gå gärna in på skebokott.se och läs mer om oss och Sveriges kanske godaste kött. Ha en riktigt bra dag önskar vi på Skebo Gårdsslakteri!

Film- och biobranschens största annonsförmedlingsbyrå söker helt enkelt fler kunder...

1. Annonserar du i dagspress? 2. Vill du veta om det kan bli bättre och billigare? 3. Ring 0709-19 99 55

Stockholm_Krog_2010_1.indd 19

2010-03-04 14.41

B-post Sverige Porto betalt

R MME I U N N A NĂ&#x201E;SET DEN 1 JU UT

Stockholm_Krog_2010_1.indd 20

2010-03-04 14.41