Stockholm Krog 2010 2 by KROG

STÅ ALDRIG STILL

grill

Vägen fram mellan jobb

Mer än ränder

Djävulens bästa bubblor El Diablo lägger ribban

Utö värdshus har koll på sommarfisken

ant v 2010 | H

olth er k | S t

u sk ap | K e t | Ku n

ltur | M

il jö

Grillvsbbq

Senaste larmet på Långholmens Wärdshus

”Vi står med fingrarna i jorden och pratar med kockarna” - Gröna klappar från Ugglarps

pripps blå-känslan på sandhamn

testat • Säsong • smakat&skakat • åsikt • service • miljö Stockholm_Krog_2010_2.indd 1

2010-05-19 21.06

WDW CREATIVE

Nr. 1 i serien:

DET PASSAR MED EN PORTER

OSTRON Den är Sveriges äldsta, idag levande varumärke. Och den passar till ostron. Vi talar om Carnegie Porter, detta mörka och maltiga öl som förr ansågs bota hälsobesvär och gärna gavs, utblandad med äggula, till ammande kvinnor. Namnet Porter är det engelska ordet för stadsbud, vilka snabbt behövde hälla i sig så mycket näring som möjligt innan det var dags att kånka väskor och bagage vidare. Carnegie (ja, det är samma Carnegie som den numera smått famösa fondkommissionen) själv hette David JR i förnamn och kom 1830 från Skottland till Göteborg, där han snart gjorde succé i stadens nöjesliv. 1836, endast 23 år gammal, köpte han bygdens största industriföretag – Lorentska bruken. I rörelsen ingick såväl ett sockerbruk som ett porterbryggeri. Under David Carnegies ägande blomstrade affärerna. Stora summor avsattes också för donationer och social verksamhet – skola, kyrka, arbetarbostäder och sjukhus byggdes på företagsområdet. Arbetarna fick en halv dagpenning vid sjukdom, tillgång till läkare och fri sjukvård. Medlen för allt detta kom i

Carlsberg Sverige är stolta sponsorer av den Svenska Bocuse d’Or Akademien inför VM för kockar.

mångt och mycket från Porterns framgångar över världen. Carnegie Porter är till skillnad från vanligt öl inte en färskvara, den mognar och är drickfärdig efter tre, fyra månader men förädlas och utvecklas i upp till tio år. Detta blev porterns lycka, då den var idealisk för export (även på den tiden då transporterna kunde ta en evighet). Världen älskade ölet från Göteborg. Den lätt rostade doften av farin och smaken av choklad och kaffe diskuterades livligt i allt fler länder. Snart dracks det Carnegie på Kuba, i Brasilien och i New York. 1916, när det exporterades som mest, producerades 5,5 miljoner liter. Och på Internet talar många fortfarande om Carnegie Porter som en av de största, svenska ölsuccéerna någonsin. Inte minst för att portern passar till så mycket och har en så oväntad bredd. Smaken gifter sig väl med allt från ost till chokladtårta och stek. Och, som nämns i rubriken, passar den alldeles utmärkt till ostron. Ostron och Carnegie Porter som mellanmål är ju, inte för inte, en given klassiker.

Distrubueras av Carlsberg Sverige www.carlsbergsverige.se

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor. Stockholm_Krog_2010_2.indd 2 Porter 210x297.indd 1

2010-05-19 21.06 10-04-24 15.05

Ledare

Innehåll 2 2010 Framåt eller bakåt

I allas vår strävan att hela tiden utveckla och förbättra det vi håller på med känns det ibland som om vi inte går framåt utan bakåt. Under produktionen av det här numret av Krog har jag pratat med svenska grönsaksodlare som ifrågasätter våra konventionella, anonyma livsmedel. Förr fanns det fler livsmedelsproducenter i Sverige – många försvann när vi upptäckte att det var enklare och billigare att importera. Nu, efter en 30 år, så har pendeln slagit åt andra hållet – intresset för närodlat, ursprung och ekologiskt är större än någonsin. Kvalitetsproducenterna kliver åter fram oavsett om vi snackar grönt, fisk eller kött. Samma tendenser finns på dryckessidan. Så vad är det som har hänt? Långsamt förändras samhällets värderingar, vi inser hur viktigt det är med ansvar, ekologi och en bredare syn på vad vi håller på med. Vi får upp ögonen för skillnaderna mellan en lök och en lök. Eller? Är allt snack om ekologi bara tomt prat? Jag gillar det feta amerikanska uttrycket ”walk the talk” - på ren korsstygnssvenska blir det ”handling säger mer än tusen ord”. Så en eloge till alla dom som vågar gå balansgång, som går till handling istället för att bara snacka. Det måste vara vägen framåt. Walk the talk – framåt Johan Åstrand, Chefredaktör

Larm i köket

Släpp den mossiga gamla egenkontrollspärmen och ta en titt på hur enkelt det är för kockarna på Långholmens Wärdshus.

Grill vs BBQ

Pripps blå-känslan på riktigt

Djävulens bästa bubblor

Den riktiga smaken av grillat är rökt – om du frågar Mathias Pilblad på Djurgårdsbrunns värdshus.

Finns det något mer somrigt än Pripps Bå? Det skulle möjligen vara Pripps Blå på Seglarhotellet i Sandhamn.

El Diablo toppar grymma drinkar med Taittinger Brut Reserve och Taittinger Brut Presige Rosé.

Från köksmästare till uthyrd kock till produktionschef

Stå aldrig still i karriären.

Mer än ränder

Gröna julklappar

Sommarhälsningar från Utö

Grillen skapar förutsättningarna i köket – men alla krogar har olika förutsättningar.

Ugglarps tar ursprungsbegreppet ett steg längre och visar de vägen bort från den anonyma råvaran

Att driva ett populärt värdshus i yttre skärgården ställer extra höga krav på leverantören.

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Bemanning och rekrytering

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Anneli Hildonen Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Omslag: Anneli Hildonen fotograferade gröna julklappar på Ulvsunda Slott.

341

769

Stockholm Krog | nummer 2 2010

Stockholm_Krog_2010_2.indd 3

2010-05-19 21.06

r e t e h y N

Sjukt fin kokbok Henrik Norströms första kokbok tar avstamp i det kök som utvecklats på stjärnkrogen Lux under de senaste åren, det vill säga med en stor portion kärlek och respekt till, ofta småskaliga, livsmedelsproducenter i Sverige som verkligen brinner för sina produkter. Krögaren lyfter fram exklusiva råvaror som hummer och tryffel men ägnar minst lika mycket kärlek till äpplen, rabarber, gris och lamm. Det är ingen bok för amatörer – men en grym inspirationsresa för kockar. Finns hos Sorunda.

nyöppnat

Grönsakshallen lanserar ett eget varumärke Picked by Sorunda. Sortimentet som följer säsongen kommer att enbart innehålla förstklassiga produkter. Enklaste sättet att hålla sig uppdaterad om utbudet är genom att läsa veckobrevet, kolla informationen som följer med din grönsaksorder eller gå in på den nya snygga hemsidan.

ölvärldens olympiska spel

Happy - days are coming... Happy öppnade i mitten av maj på Strandvägen och är en modern bistro som serverar asiatiskt/ sushi. Baren är laddad med det bästa från Carlsberg och erbjuder även bubbel, vin och kaffe. Adressen må vara mitt i turiststråket men killarna bakom vill även nå stockholmspubliken. Med grym utsikt mot Skeppsholmen, 80 sittplatser utomhus och en utomhus bar som beräknas öppna i mitten av sommaren har de alla förutsättningar att lyckas.

Stefan Svensson, Christian Svensson, Isak Wassaether, Kristoffer Älvebring och Henrik Svensson i slutfasen inför premiären.

prestigeutmärkelser World Beer Cup, ofta kallad ”De olympiska spelen i öl” är den mest prestigefyllda öltävlingen i världen. I år ställde Carlsberg Sverige upp i tävlingen och tog hem två prestigefyllda medaljer i kategorin ”European-Style Low-Alkohol Lager”. Falcon Extra Brew 3,5% tog hem guld och Pripps Blå 3,5% fick brons i samma kategori! De var de enda svenska ölen som vann pris i tävlingen.

I flera dagar levde vi uteslutande på mat och vatten. Ernest Hemingway

röda villan fjäderholmarna Fjäderholmarna öppnade för säsongen i början av maj. Holmarna har i år kompletterats med Röda villan, en gammal grosshandlarvilla från 1897 som byggts om till café och restaurang med barservering. Här är det lagom långt mellan hängmattan, klipporna och baren. Köksmästare är Susanne Andersson och menyn är traditionell svensk med skärgårdsprofil.

Stockholm krog hissar och dissar inne! inläggningar, surdeg, muslie Gamla varumärken typ Fjällräven och Converse Udda styckningsdetaljer

marions gastro diner Marions Gastro Diner öppnade i slutet av maj i gamla biografen Astorias lokaler på Kungsgatan. Med inspiration från amerikanska bowlingens första kvinnliga stjärna Marion Ladewig har man skapat en upplevelserestaurang med 16 bowlingbanor, cocktailbar och coffeeshop. Här serveras mat från det klassiska amerikanska köket – långt ifrån flottig fast food.

ute e-nummer Nya varumärken typ Peak och Levis Filé

– ta vara på hela djuret

Släktmiddag på krogen Flexivegetarianer

Bjuda svärmor hemma Orubblig tro i matval

(ändras under en treträtters)

Specialkol för årets grillning Äkta, naturligt och förenade smaker Mortel Designad kockrock med snitt och kantband

Bricketter Crossover, salig blandning utan röd tråd Knivnoja – märkesjakt Vit anonym kockrock

Stockholm Krog | nummer 2 2010

Stockholm_Krog_2010_2.indd 4

2010-05-19 21.06

Tipsa om lyxig öl till maten Före

Efter

Öl har blivit en dryck även för finsmakare. Tre av tio svenskar har blivit mer intresserade av öl under det senaste året och sex av tio unnar sig gärna en finare öl. Endast fyra av tio restaurangbesökare har någon gång blivit rekommenderade en öl till maten. Men 65 procent skulle gärna följa ett råd om det blev tipsade om en viss öl på restaurangen, visar en färsk Sifoundersökning. Dryckeskollen har genomförts av Sifo på uppdrag av Carlsberg Sverige. Totalt ingick 1 023 personer i åldern 18 till 79 år i undersökningen, spridda över hela Sverige.

”Jag älskar er verkligen men jag måste säga att er hemsida suger.” Köksmästare i telefon till Grönsakshallen för ett par månader sedan. Nya hemsidan är upp nu, capiche?

27 april Hygienutbildning Diskteknik

narcissistiska hotell Alla vill vara i centrum men vad som är centralt beror på vem du frågar.

Scandic GraND HOTEL Finns det ett mer centralt läge än korsningen Vasagatan/Kungsgatan? Bygget av Scandic Grand Central som beräknas öppna 2012 är redan i full gång. Flaggskeppshotellet kommer att få drygt 400 rum, möteslokaler och naturligtvis gym, restaurang och hotellbar med tillhörande lounge.

Bild: Aros arkitekter

mig lärare. Lärde ”Mycket bra rollen, förnt ko en eg mycket om nat.” och mycket an varing i kylar

Ufuk Colak, Il

Forno

10 maj Bryggmästare gästspelade på Matbaren och öl Matcha mat r: n Garett Olive frå ps rti rja Nybö na er ak sm ra - Balanse makbryggor” - Leta efter ”s

På gång

I dagsläget har Scandic bara 28 504 rum och 151 hotell – worldwide – alltså.

Clarion

Clarion-hotell, Choice premiumvarumärke, skapar levande mötesplatser med hjälp av konst, musik och design.

nt Detta har hä

Arlanda är centralt för den internationella affärsresenären. Här planerar hotellkedjan Choice att öppna ett nytt Clarionhotell med 400 rum fördelat på åtta våningar. Hotellkedjans ägare Petter Stordalen framhåller läget som en mötesplats. Hotellet ska enligt planerna sitta ihop med Sky City och öppna 2012.

Elite eden park hotell Elite Eden Park Hotell blickandes över Humlegården i korsningen Linnégatan/ Sturegatan är på krypavstånd för den partysugne Stureplansestradören. Hotellet med 132 rum kommer innehålla en asiatiskt inspirerad restaurang och en Bishop’s Arms- pub. Beräknas öppna i slutet av året.

7-8 juni Boucuse d’Or Europa Tommy Myllymäki representerar Sverige i världens mest presitigefyllda kocktävling Boucuse d’Or! 6-19 juni Love 2010 – Kungligt bröllop två veckors party då gator och torg fylls med musik, konst, kultur, mat, mode, design och historia. 30 september – 2 oktorber & 7- 9 oktober Stockholm Beer & Whisky festival I år med taste experience – ett särskilt rum med rom, tequila, cognac, vin, champagne och delikatesser. Factory Nacka Strand 18 september – 4 oktober Oktoberfest i München en ölfest utan dess like – fira på plats eller på hemmaplan. 20- 24 november Culinary World Cup i Luxenburg Kocklandslaget med Krister Dahl i spetsen tar tillbaka guldet.

Stockholm Krog | nummer 2 2010

Stockholm_Krog_2010_2.indd 5

2010-05-19 21.06

Sasong ”Självklar till kräftor men jag tror att den även kan användas till lamm. Den är vacker och god. Vi har använt den i en dill- och örtsallad, i hummer- och skaldjursfonder och i en bouillabisse.”

Krondill

Marco Baudone köksmästare Le Rouge

Säsong: Från början av juli till september ut.

sommarfisk osäker Sommaren är en an har m om – fiskperiod ta med be ar t at möjlighet det ns fin st dagens fång t at l de en s naturligtvi har n ta ät Sp . välja mellan sta tid till exempel sin bä nars An . en på sommar n ett ke fis de är den odla . säkert kort

Spättan är en av våra vanligaste plattfiskar. Filén ligger mellan 60-90 gram och säljs med det vita bukskinnet kvar. Kungsflundra brukar en stor spätta kallas. Filén väger 120 gram och uppåt och på Ekofisk säljer vi den utan skinn. Hälleflundra finns både odlad och vild. Med sitt fasta vita kött är den utmärkt att grilla men den är lika god att pochera. Den vilda från Atlanten är med på WWF: röda lista.

Högsäsong för het SYRA Ta vara på lite av sommarens alla härliga aromer genom att göra dina egna inläggningar – gammelmormors recept är hetare än någonsin. Behöver du fler

Marulkens fina vita kött med

tips på hur du tar vara på flädern, svampen och bären, ta en titt i boken Syrat. Beställ den enklast genom Grönsakshallen nästa gång du köper grönt.

Smidig sommarmat från Fällmans kött

skaldjurskaraktär är också populär på grillen. Tyvärr med på WWF:s röda lista men det som finns är bifångster. Röding är odlad i Landösjön cirka 10 mil norr om Östersund. Den håller hög kvalitet och är jämn i storleken och priset är stabilt. Regnbåge från Blekinge skärgård

odlad av Johan Håkansson brukar väga mellan 2-4 kg. Den är också väldigt fin – när vi får den brukar den fortfarande vara likstel. Mergez Ursprungligen från Algeriet men sedan länge även uppskattat i det franska köket. Nöt, lamm eller fårkött. Kryddad med bland annat spiskummin.

Chorizo Ursprungligen från den Iberiska halvön. Den röda färgen kommer från paprika. Kan kryddas på många olika sätt. Oftast gjord på fläskkött.

Havskatten som har ett vitt fast

Thuringer Klassisk tysk bratwurst som bland annat är kryddad med mejram. Görs på nöt- och griskött.

Salsiccia Ursprungligen från Italien. Gjord på griskött och smaksatt med vitlök och pepparkorn.

kött finns också odlad. Den Ekofisk har kommer från en liten ö utanför Mo i Rana högt upp i Norge. Maria Åhman, Ekofisk

Stockholm Krog | nummer 2 2010

Stockholm_Krog_2010_2.indd 6

2010-05-19 21.06

Foto: johan åstrand

Egenkontrollen känns som tidskrävande och onödig byråkrati för många kockar. Men det finns sätt att göra arbetet betydligt enklare. Med HygieneC börjar datorerna verkligen hjälpa till i köket.

! t e k ö k i m r a L Mitt i det nya ,

moderna köket på Långholmens Wärdshus sitter en orange varningslampa och bredvid den en liten handenhet som skvallrar att här har man inte bara satsat på bra maskiner utan även ett smart egenkontrollsystem. Det är HygieneC kombinerat med ett temperaturövervakningssystem, Disktekniks mest avancerade lösning för att underlätta egenkontrollen. Köksmästarna Sofia Fröberg och Fredrik Syding har arbetat med systemet sedan årsskiftet. – Den främsta fördelen är nog den tid det spar. Jag tror att egenkontrollen går dubbelt så fort, säger Sofia och berättar att med hjälp av systemet får hon en bättre överblick. Med hjälp av den lilla handenheten kan de enkelt både kontrollera och dokumentera allt från temperaturen på leveranser, kylan och värmen på bufféerna och temperaturen på tillagad mat. Men systemet omfattar även övervakning av kylrum. – Temperaturen mäts automatiskt två gånger i timmen. Om ett kylrum blir för varmt i mer än två timmar tänds varningslampan i köket. Om man vill kan ett SMS skickas till mobilen, säger Fredrik. Kökets chillblaster där tillagad mat kyls ned, övervakas också med hjälp av systemet.

Fredrik Sydling och Sofia Fröberg har halverat arbetet med egenkontrollen med hjälp av HygineC

Genom att logga in på Disktekniks hemsida kan Fredrik och Sofia få en sammanställning av alla uppgifter. – Förr såg jag väl egenkontrollen som ett nödvändigt ont. Nu känns den mer betydelsefull, säger Sofia och tillägger att ju mindre tid pappersarbetet tar ju mer tid blir det till att laga mat.

Med Hygiene C får du:

En webtjänst med hela egenkontrollprogrammet samlat, påminnelser kring vilka kontroller som ska göras och systematisk hantering av avvikelser. Ett trådlöst system som mäter och dokumenterar temperaturerna i din verksamhet. En trådlös handenhet med vilken manuell temperaturmätning kan göras. Dokumentation av nedkylningstemperaturer och -tider. Larm med blixtljus, sms eller e-post om fel uppstår.

Ulrika Tågström Hygienkonsult Diskteknik

Vad tycker du är bäst med HygieneC? – HygieneC kombinerat med temperaturövervakningssystem gör att du får all dokumentation kontinuerligt samlad på ett och samma ställe. Det förenklar och minimerar arbetet för köket. Vad kan man lägga in i systemet? – Allting egentligen, revisionsrapporter, avtal, provsvar – allt samlas på samma ställe. Men man kan även lägga in arbetsuppgifter enligt egenkontrollprogrammet, till exempel städrutiner, där de olika uppgifterna måste kvitteras när de utförts. Det kan vara bra när det gäller saker som sker med lite längre intervaller som ismaskiner och munstycken till vattenkranar. Rutinerna försvinner inte heller när någon slutar. Är det svårt att lära sig använda HygieneC? – Nej, det är ett enkelt och tydligt program. Vi gör ju också en ordentlig överlämning och arbetar med uppföljning efter en checklista. Stockholm Krog | nummer 2 2010

Stockholm_Krog_2010_2.indd 7

2010-05-19 21.06

Testat Holy smoke

Minst i matsalen Hur många gånger ser man inte en ful barnstol i plast stå och skräpa i ett hörn i matsalen? Danskarna har lösningen på problemet: Minui, en snygg liten nätt historia som du spänner fast på befintlig matsalsstol. Peter Gruvmalm, servisansvarig på Primo Chao Chao vid Odenplan har testat: – Dom funkar bra. Det är lite krångligt att spänna fast dom första gången men det lär man sig fort. Dom funkar bäst för mindre mindre barn. Förr hade vi barnstolar i plast – de här är mycket snyggare.

Förvisso är det rökförbud på krogen sedan ett par år men i köket är det många som tänder på. Alspån och flis alltså. Den här röken finns hos Smörgåsbord. Restaurang Hjerta på Skeppsholmen har en i sitt kök. Marcus Sjösten, köksmästare tillsammans med Carl Ullsten är väldigt nöjd med den. – Det är en rätt simpel maskin, en tätförsluten låda ungefär som en upp- och

nervänd salamander. Vi laddar röken med alspån, flis och lite kryddor och röker till exempel torskrygg och lax som vi rimmat först. Det tar cirka 15 minuter. Ju fetare produkt desto bättre resultat är min erfarenhet.

Ambio-ösa medarbetare Praktikanterna i köket är inte längre de minsta medarbetarna. I Disktekniks Ambio-produkter finns mikroorganismer som gärna stannar kvar och jobbar övertid när du går hem för dagen. Ambiofloor kan till exempel användas på alla typer av golv och lämnar en osynlig hinna som bryter ner

fetter och förhindrar uppkomsten av dålig doft. I samma serie finns lika ambitiösa medarbetar för sanitet, avlopp och doft. Vi vill dock direkt avråda dig att spruta den biologiska doftförbättraren ambio-dior på gäster som varit ute och rökt.

Grilla grön tonfisk! Den grönlistade Albacore-tonfisken är ljust rosa i köttet (alba betyder vit). Det är en liten tonfisk som blir uppåt 45 kilo som håller mycket hög och jämn

kvalitet då den sjöfryses direkt efter fångst. Loins på cirka två kilo styck finns hos Ekofisk. Låt den studsa på en svinhet grill före servering!

Att mixa en iPhone Att mixa något slätt, får en helt ny innebörd efter efter att ha sett Blendtec’s demonstrationsvideos. Den grymt starka starka mixern pulveriserar hockeypuckar, cocacola-burkar och golfbollar. Mixern finns hos Smörgåsbord. Check it out, på www.willitblend.com

Attention! Mepras senaste tillskott till buffén eller bardisken fångar gästernas uppmärksamhet. Finns hos Smörgåsbord.

Stockholm Krog | nummer 2 2010

Stockholm_Krog_2010_2.indd 8

2010-05-19 21.06

Från köksmästare till uthyrd kock till produktionschef Foto: johan åstrand

När det är dags att gå vidare i yrkeskarriären är det inte alltid bäst att vänta på att det rätta jobbet ska dyka upp. Majola RestaurangKonsult är en språngbräda – in between jobs.

arbetat som köksmästare på flera stora restauranger i stan och när han kände att det var dags att gå vidare i karriären tog han kontakt med gamla kollegor i branschen. Han tog även kontakt med Majola RestaurangKonsult som han

Magnus Johansson har

berättar att det varit intressant att kliva in i rollen som uthyrd kock och komma till nya ställen. – Man får en annan synvinkel. Jag förstår hur viktigt det är att ge en noggrann introduktion i början av arbetspasset, även om man hyr en kock

”

Man säger bara till Majola när man kan och vill jobba sen ringer dom

haft ett nära samarbete med under flera års tid och under det gångna halvåret har han varit uthyrd till flera krogar i Stockholmsregionen. Hur var det att gå från att vara köksmästare till att arbeta som uthyrd kock? – Det var löjligt enkelt. Man säger bara till Majola när man kan och vill jobba sen ringer dom och bokar upp dig på passande jobb. När man går från köksmästarrollen till ett jobb med ett mindre ansvar känns det väldigt enkelt, säger Magnus och

som bara ska arbeta en dag. Han tycker att det har varit intressant att träffa många i branschen och se hur de arbetar. Även om han också saknade möjligheten att kunna påverka. – När man kliver in som uthyrd kock kan man inte förändra så mycket. Det går inte alltid i den rollen. Även om man ser ett behov och har bra idéer så är man främst ett par extra händer. Samtidigt som Magnus arbetade som kock letade Majola RestaurangKonsult efter in-

tressanta uppdrag åt honom. Nu har han just tillträtt sin nya ställning som produktionschef på Stockholm City Conference Center i Folkets hus vid Norra Bantorget. Med en kongresshall som tar 1500 gäster, ett 40-tal mindre kon-

Foto: anneli hildonen

Från uthyrd till anställd

Jonas Sundin Majola RestaurangKonsult

Kan man anställa Majola RestaurangKonsults personal? – Ja självklart!, Förutsatt att det är en fast tillsvidareanställning på heltid är

det kostnadsfritt för kunden om de har hyrt personen i 200 timmar. Vi vill att det ska vara smidigt för både vår personal och våra kunder om tycke och behov uppstår. Vår personal ska känna att det finns stora möjligheter att gå vidare i karriären via oss på Majola. Grundtanken med ett samarbete med oss är ju att kunden aldrig mer ska behöva annonsera efter personal den dag de behöver nyanställa. Via oss kan kunden anställa personer som de väl känner och som dessutom redan ”kan stället”.

ferensrum, hela Norra Latin med tillhörande konferensutrymmen och matsalar som sväljer nästan 1000 personer har han mycket att ta tag i.

Majola RestaurangKonsult mer än ett ”bemanningsföretag” Vi vet hur det är att sakna slängen under service! Majola! Det enda namn du behöver på extrapersonallistan. Vi sitter alla i samma båt. Vi på Majola ror gärna. 08-6003500 www.majola.se

Stockholm Krog | nummer 2 2010

Stockholm_Krog_2010_2.indd 9

2010-05-19 21.06

GrillvsBBQ Mer än grillränder – enkelt, rustikt och informellt på Djurgårdsbrunns sommarmeny

Smokin à la Pilblad

- det är röken man

foto: anneli

hildonen

vill åt. En riktigt nice fläskkotlett från Rocklunda gård in i rökskåpet... innan den landar på grillen.

– Grillat är jäkligt grymt! De flesta av oss är förtjusta i sommaren och har bra minnen från att grilla, säger Mathias Pilblad på Djurgårdsbrunns värdshus. Han skiljer dock på grillning och BBQ. – Grillning handlar om att ha bra glöd och vända en köttbit. Det är över på ett par minuter. En riktig BBQ är lite krångligare och tar betydligt längre tid. Det blir en helt annan sak. En BBQ är en grill med lock. Egentligen är det som att ugnsbaka med röksmak, säger Mathias Pilblad och berättar att han har skaffat ett rökskåp med lite högre temperatur. – Det är något i oss människor som tilltalas av röksmak. De flesta grillrestauranger använder en grilljuice med röksmak men om du röker på riktigt blir det magiskt gott. Det kan inte finnas en människa på jorden

som inte gillar bacon. Jag har till och med hittat en vegetarisk baconkrydda hemma hos en kompis, säger han. På Djurgårdsbrunn kompletteras köket med ett par rustika rätter från utomhusgrillen. En bra bit kött tillsammans med en sallad, en potatis och något mer. – Jag gillar feta produkter som fläskkarré och entrecôte. Fettet är det trevliga. Och så är jag väldigt förtjust i lamm, säger Mathias och berättar att han har svårt för produkter som lätt blir torra. Ett urbenat kycklinglår är att föredra framför en kycklingfilé. En annan favorit är långkokt oxbringa som tagit ett varv i rökskåpet och sedan skivas i lagom tjocka skivor och vänds på grillen. Mathis har arbetat med Fällman i flera år. – Fällman är en riktig kötthandlare och

vi har ett bra samarbete. Man kan alltid fråga om man undrar något. Det är lite av min filosofi – man ska göra det man är bäst på, säger han. Mathias och hans tre kompanjoner driver även Bockholmen, Bockholmen Catering och Dalaröskans. Djurgårdsbrunn har de drivit i tre år och de arbetar så sakteliga åter in 1600-talsdestinationen i Stockholmarnas medvetande. Med sommarens meny vill han fånga en speciell grillkänsla. – När man äter är det många saker runt omkring som påverkar oss, som skapar själva trivselfaktorn, Grillat är inte ”fine dining” utan mer ett tillfälle att ta några glas vin tillsammans med goda vänner, avslutar Mathias.

Det nya bondeupproret

Håkan fällman Kötthandlare Jag har den senaste tiden haft den stora äran att träffa och prata med många bönder och uppfödare runt om i Sverige. Precis som i den gamla visan, ”bönderna protesterar bönderna har fått nog” så börjar

missnöjet sprida sig i bondeleden. På grund av en gammaldags prissättning så premieras fortfarande ungtjuren före kossan eller stuten. Bönderna får dåligt betalt för sitt arbete. Detta börjar bönderna nu att tröttna på eftersom dom har tagit reda på vilket kött som krögare och medvetna konsumenter egentligen vill ha och efterfrågar. Det var länge sedan som denna grupp var så eniga, vetgiriga och beslutsamma i hur dom ska producera och leverera direkt till marknaden för att kunna få bättre betalt och en nöjdare och

återkommande kundkrets. Detta är för mig ett stort och helt rätt steg för att sakta ta oss tillbaka till vår nya framtid. Jag kommer att göra vad jag kan för att hjälpa dessa uppfödare att hitta rätt och lyckas i sitt nya bondeuppror. Slå en signal så kan jag berätta mer om vilka duktiga köttproducenter som finns.

Bra på grillen från utvalda gårdar:

Ryggbiff eller entrecôte från utvalda producenter Lammkotletter från ut valda gårdar i Mälardalen

Premiera bra uppfödare Var medveten när du väljer kött Fråga oss – vi vet vad vi håller på med

Fläskkotletter med långa ben från Rocklunda

Stockholm Krog | nummer 2 2010

Stockholm_Krog_2010_2.indd 10

2010-05-19 21.06

Mer än ränder

Välj rätt grill

Foto: johan åstrand

- Thomas Furu på Smörgåsbord är din personlige rådgivare

Naturligtvis har Zink Grill en riktigt fet träkolsgrill - de använder ett vindelnkol som ger bra och stabil glöd. Kol på olivkärnor är också populärt på stans grillar. Briketter blir för varmt och med tiden blir man tvungen att byta ut grillgallret.

profilerar sig som ”grillrestauranger” använder en riktig kolgrill. Det ger den godaste smaken, säger Thomas Furu på Smörgåsbord. Han har hjälp till att bygga många träkolsgrillar i Stockholm till exempel Texas Longhorns, bistro Berns mfl. En av dom senaste han byggt är han riktigt stolt över, en riktig Rolls Royce till Zink Grill. – Vi har byggt grillen så att kolbädden kan höjas och sänkas elektriskt med ett

– Alla krogar som

enkelt knapptryck beroende på glöden. Det är mycket smidigare jämfört med att hålla på att höja och sänka halstret eller flytta runt glödbädden. Jag tror att det är en unik lösning i Sverige, säger han. Nackdelen med träkol är att det ryker mer och att det är en jobbigare hantering. Det gäller att ha rätt glöd både när första gästen kommer och sista beställningen går ut för kvällen. Dessutom ska man ta hand om askan efter varje arbetspass. Men vad gör man inte för smaken!

Leverantörer kan delas in i två grupper: De som talar om problemen och de som löser dom.

Alternativet till kolgrillen Vid installation av gas, gasol- och träkolsgrill måste man stämma av med fastighetsägare, sotare, brandskyddsmyndighet att man har ventilation som är anpassad för detta. Vid gasolanvändning måste man även ha godkända/brandklassade förvaringsskåp för tuberna.

Grillhalster Reflektor GAS

Grillhalster lavasten GAS

+ Hög effekt + Bra grillkänsla – Gaskrav

Reflektorn ligger mellan brännarna och halstret. De gör så att värmen sprids jämnt, samt skyddar brännarna. Det finns olika typer av reflektorer.

Lavastenen ligger mellan brännarna och halstret. Med tiden blir lavastenen porös och måste bytas annars dammar den igen hålen för brännarna.

Grillhalster el

+ Smidig installation – Mindre grillkänsla Spillbrickan under elementet ska vara fylld med vatten. Det minskar stekoset. Dra ut brickan och fyll på med vatten. Häller du vatten över halstret går säkringen.

räfflad grill el

+ Enkel lösning för grillkiosken

– Stekbord med ränder Rutat kött, lätt att arbeta med men ger ingen grillsmak.

Stockholm Krog | nummer 2 2010

Stockholm_Krog_2010_2.indd 11

2010-05-19 21.06

Snabbis

Majolas Krönika Kock! Ett drömjobb, men också en verklighet… Erfarenhet är den mest eftersökta kvalifikationen när man söker jobb på landets krogar idag. Man vill ha stabilitet och rutiner i sitt kök. Kriterier som lojalitet, grundläggande kulinariska färdigheter och ett högt arbetstempo under hög belastning värderas också högt. Därtill ska man vara noggrann, ekonomisk och medveten om hållbar utveckling och trender. Det är sannerligen inga små krav för en nyligen utexaminerad kock. Flexibiliteten man har som ung och oftast ensamstående blir det enda man kan förhandla med. Har man dessutom ambitioner så blir steget från att vara stjärna i restaurangskolan till lökskalare på krogen obehaglig stort. Lågan släcks snabbare än mjölken kokar över.

”Vi behöver unga kockar som vet vad som väntar dem”

Pontus Frithiof, krögare foto: anneli hildonen

3 snabba: mineral vatten 1

Varför serverar du Ramlösa på dina krogar? – Ramlösa är ett starkt varumärke med långa traditioner men framförallt är det gott. Jag serverar bara råvaror jag kan stå för till 100 procent och Ramlösa är en helt naturligt god och hälsosam produkt, bättre än så kan det inte bli och det tror jag mina gäster känner också. Dessutom finns det en stark efterfrågan hos mina gäster, både svenska gäster och utländska.

Är det inte onödigt slit på miljön att transportera vatten? – Det är ju inte bara vatten som transporteras utan all dryck och all mat. I stort sett alla råvaror transporteras på något sätt, även om de är ekologiska eller inte. Ramlösa transporteras med tåg och endast en kort sträcka med lastbil, av förare som är utbildade i ecodriving så jag tycker inte att transportpåverkan är så väldigt stor just på den produkten.

Att rengöra vatten som ska bli kranvatten i reningsverk innebär ju också en miljöbelastning.

Vad tycker du om att ta betalt för kolsyrat kranvatten? – Det är helt puckat!

Mineralakademin är Carlsberg Sveriges ambassadörsprogram för Ramlösa ger kunskap om Ramlösa – ett naturligt mineralvatten förklarar skillnaden mellan mineralvatten och annat vatten Hjälper krögare med försäljningsmaterial lyfter fram mervärdet som Ramlösa ger gästupplevelsen.

Praktisk erfarenhet och lärande av upplevelser är bägge fundamentala verktyg för att bli just erfaren. Om branschens behov är erfarna kockar så borde utbildningens fokus rimligen bestå av dessa. Vilken verklighet förbereder vi våra lärlingar på om de utbildas till mediala tävlingskockar? Vem ger eleverna en andra chans om den första inneburit att de faktiskt var tvungna att arbeta för sitt uppehälle mellan alla provfilmningar och matolympiader? Vi behöver unga kockar som vet vad som väntar dem. Som ser tufft arbete med långa och kompromisslösa timmar men som trots det gillar läget och anammar livsstilen som följer med yrket. Vi behöver hantverkare som kan råvarans ursprung och som kan bedöma dess kvalitet. Vi behöver kommande generationer som sätter en kalvsky enligt konstens alla regler! Vi behöver ungdomar som vet vem Tore Wretman var och som aldrig skulle vanhedra honom med pepparrot i Toast Skagen! Morgondagens kockar ska ha sett en färsk abborre sprattla på durken och de ska veta att Karl-Johan är en stensopp, inte ett pulver i en burk! Lyckan är elever som doftar och smakar på de första primörerna innan de penslar gelatin på dem. Då visar de att alla sinnen är med och att de är mottagliga för sitt livs resa. Nämligen kockyrket! Daniel Norlander

Stockholm Krog | nummer 2 2010

Stockholm_Krog_2010_2.indd 12

2010-05-19 21.06

De stora regattorna varje år lockar många besökare. Hamnen fylls med allt från gamla skärgårdskryssare till dagens snabba trimaraner och drakbåtar. Bryggan är den självskrivna mötesplatsen.

Redan 1865 fick Sandhamn en reguljär ångbåtsförbindelse och badturisterna strömmar till ön. Seglarhotellets restaurang byggdes 1897.

Pripps blå-känslan på riktigt

stundtals är Även om ön r sommaren de un t ök tisk välbes n en fantas är Sandhampplevelse. naturu

Seglarhotellet på Sandhamn är en destination året runt men det är när nätterna är som kortast alla vill vara där. Ursvensk men nästan exotisk, lugn men ändå pulserande – inbjudande, okomplicerad, fräsch – lite som Pripps Blå.

Tänk Pripps Blå-känsla. Känn värmen från solen, vinden i ansiktet och gemenskapen i vänners lag. Om du vill uppleva känslan på riktigt – och inte köpa en CD med Ledins samlade hits – ska du åka till Seglarhotellet i Sandhamn. Där, framför hotellet, på bryggan kan du sjunka ner i en fåtölj, beställa en Pripps Blå, titta på folket som strövar längst bryggan och båtarna som gör hamn. – Även om det är mycket folk i hamnen är det ett enormt lugn att komma ut i skärgården, säger Magnus Widell, vd på Seglarhotellet, som just håller på att planera högsäsongen. Historiskt sett var Seglarhotellet närmast en societetsklubb där man samlades kring de stora regattorna. Och även om de stora segeltävlingarna finns kvar så har Seglarhotellet idag en betydligt bredare publik. Den gängse bilden av brats med pappas båt är inte helt riktig. – Alla är välkomna, säger Magnus. Sommarpubliken är kompisgäng som är ute och seglar i allt från 20 till 80 fots båtar, barnfamiljer som stannar några nätter i en av hotellets lägenheter eller folk som gör en dagsutflykt. Det finns gäster i det äldre gardet som träffas på Sandhamn varje sommar sedan 70- och 80-talet.

– Det svåraste som restaurang är att bygga en gemenskap mellan gästerna. Det är klart att det är lättare här, när det är sommar och sol, att träffa människor. Och många av våra gäster har ett gemensamt intresse i båtar, säger Magnus. Bryggan framför seglarhotellet förvandlas på fredagar och lördagar till ett after sail-party med live band och massor med folk. Magnus ser dock en stor potential att utnyttja bryggan under hela veckan. – Bryggan är en central plats på Sandhamn, den skulle kunna vara öppen varje dag, säger han och berättar att han vill skapa en skön loungekänsla med lite jazz och soul i högtalarna. Men att man även satsar på att boka lite större band. Förra året spelade till exempel Eldkvarn. De kommer tillbaka i sommar plus ytterligare några band. I år har baren på bryggan byggts om, dels för att underlätta arbetet men även för att skapa en snyggare miljö. – Från början hade vi tänkt att ha en bar med kylskåp och petflaskor, säger Magnus. Glasflaskor var inte aktuellt med tanken på glassplitter och att gäster ibland går barfota.

– Fatöl blir ett trevligt inslag i den här miljön. Det blir Pripps blå känsla, säger Magnus och betonar hur han vill att hela miljön runt baren ska bli en bra produkt.

1959 Pripps Export introduceras på svenska marknaden 1975 lanseras ett milt mellanöl och Pripps Blå blev det officiella namnet. 1990 utsågs Pripps Blå 3.5 till världens bästa lageröl i sin styrkeklass 1994 Thomas Ledins sjunger om ”blå blå vindar och vatten” 2010 Pripps Blå-båten seglar ut i världen lastad med kärnvärden som inbjudande, okomplicerad, fräsch och svensk. Pripps Blå ägs av Carlsberg Group och ingår i Carlsberg Breweries, världens fjärde största bryggerikoncern.

Stockholm Krog | nummer 2 2010

Stockholm_Krog_2010_2.indd 13

2010-05-19 21.06

Massan

Gastro Nord och Vin nordic

Årets smutsigaste fight – there can only be one... Det var ett tufft startfält och en stenhård final i årets version av Årets Diskare 2010 som avgjordes på mässan. Diskteknik som organiserar tävlingen skötte tidtagning och kollade både diskresultat och arbetssätt. Minsta fläck eller brott mot ”code of conduct” gav extra sekunder.

I den rafflande finalen möttes bröderna Halil Yusein och Mahmut Yusein, från Ballbraker Gärdet respekive Ballbraker Kungsholmen som med ett infernaliskt tempo tog itu med diskvagnen. Blott tio sekunder skiljde dem åt efter tävlingsmomentet.

Grymt tempo i finalen mellan Mahmut Yusein, Ballbraker Gärdet...

I semifinalen lyckades Emilia Sand fån Hjortvikens konfereans knipa bronset...

När domarna var klara med bedömningen stod Halil Yusein som vinnare av titeln Årets Diskare samt en check på 15.000 kronor utställd av Diskteknik. På tredje plats kom Emila Sand från Hjortvikens konferens.

En väldigt glad Emilia Svärd tar emot tredjepriset på 5000 kronor.

... och brorsan Halil Yusein som blev klar 8 sekunder snabbare

... före den rutinerade Mirja Fagerström som en timme efter semifinalen började sitt arbetspass på Birka Cruises.

Kurt Weid, världens mest rutinerade domare, lyfte vinnaren hand.

Vad tycker du om mässan? Har du hittat något intressant?

Fredrik Wachtmeister Bar & restaurangansvarig, Nordic Sea

Josefine Persson Restaurangchef, Solvalla Restauranger

– Bra blandning av utställare, både stora och små företag.

– Mässan är bra men färre utställare än vanligt. Bra med folk och utställarna verkar nöjda.

– Provade en gin som var mycket trevlig, Baron Z Gin.

– Villa Maria från Nya Zeeland hos Fondberg var ett kärt återseende och Champagnen Taittinger. Annars har jag inte hunnit provat så mycket än...

tävlingsinferno I tävlingen Vassaste Kocken, där vardagskunnande som snabbhet, precision, råvarukännedom premieras vann i år Simon Tennemo från Allmänna Galleriet 925. Tävlingen arrangeras av Restauratören och förstapriset är en resa i gastronomins tecken värd 20 000 kronor. Syftet med SkolmatsGastro är att höja statusen för yrket som kock på skolor. Vinnarare i år blev Lag Rosenknopparna från Skövde som vann juryns smaklökar med en vegetariska lasagne med matkornssallad och fetaostkräm. Sveriges bästa macka består av ett surdegsbröd med honung och råg fyllt med Vindelrökt innanlår, mandelpotatischips, västerbottenost, ruccola, sockerärtor och lingonvinägrett. Den är skapad av Bodil Boström från Holmsund som vann Mack SM 2010. Även i kaffe tävlades det i på GastroNord – Sverige bästa barista blev Emil Eriksson som även lyckades knipa titeln i Swedish Cupping Championship. Vinnare i Swedish Latte Art blev Sebastian Ryberg, Fogarolli. Vinnare i Sifon SM (bryggning) blev Anders Thor. Svensk Pizzamästare 2010 blev David Smith från Pizzera Mums i Göteborg som vann med sin pizzahyllning till sommarens kungliga bröllop, El Gran Amor. Arvid Rosengren vann titeln Årets Sommelliere på Vinordic och kommer att representera Sverige i EM i Starsbourg i november. Arvid jobbar till vardags i Köpenhamn på MASH och bor i Malmö. Vinordic Wine Challenge - utser Sveriges mest prisvärda viner. Fondbergs Villa Maria Sauvignon Blanc från Nya Zeeland vann i 100129 kronors klassen. Oude Kaap Cinsault Ruby Cabernet vann i bag-in-box klassen för viner upp till 169 kronor.

Stockholm Krog | nummer 2 2010

Stockholm_Krog_2010_2.indd 14

2010-05-19 21.06

Gröna julklappar foto: anneli hildonen

Kontakten mellan odlare och kök ger en känsla som går som en röd tråd i gastronomins framkant.

*Nära släkting med mangold och rödbeta

känslan av att vara barn på julafton när lådan kommer från Grönsakshallen Sorunda, direkt plockad av odlaren Ugglarps, säger Tomas Diederichsen köksmästare på Ulfsunda slott i Bromma. Ugglarps sortimentslista fångade hans uppmärksamhet för över ett år sedan. – Det fanns en massa spännande och inspirerande saker som broccoliskott, pimpernell och våtarv. Och det kom nya

– Det är lite med

Lådan från Ugglarps som anländer med Sorunda får Tomas och Jonatan att släppa det de har för händerna.

– Vi jobbar med möjligheterna. En lök är inte bara en lök, säger han och berättar att en lök som blivit kvar i jorden efter skörd utvecklar späda rötter och efter en stund kommer lökblomman som passar utmärkt i en sallad. – Det är inte många som tänker på att gå ut och plocka strandmålla* vid havet, säger han. Man måste kunna se maten framför sig på tallriken, vilda örter, spröda skott, libbsticka och fänkålsrötter och korian-

”

– Det är lite med känslan av att vara barn på julafton när lådan kommer från Grönsakshallen Sorunda, direkt plockad av odlaren Ugglarps

Grön kärlek från Ugglarps via Sorunda; Amarant, Renfana, Röllika och Kinkoh.

produkter varje vecka, säger Tomas och berättar att han hela tiden söker efter nya råvaror. När han ringer till Ugglarps får han reda på vad som är på gång och vad som smakar bäst just nu. Och det kanske är just därför Ugglarps har seglat upp som en favorit hos Stockholms främsta restauranger. Det är inte en konventionell grönsaksodlare – ibland finns bara några askar av en viss ört, skott eller grodd. Mikael Jidenhom, Ugglarps grundare beskriver företaget bäst:

derkronor. Även om sortimentet är speciellt så tycker Mikael att det är den extremt jämna kvalitén och möjligheten att leverera beställd storlek som utmärker dom. – Vi är ett bollplank för många kockar, säger Mikael. Det är enkelt att se om en maträtt är lagad med känsla. Vi står med fingrarna i jorden och pratar med kockarna. Det är viktigt att få med sig känslan in i köket. Och hur kan man laga mat med känsla om man inte vet var den kommer ifrån?

Pelles okonventionella ekvation

Pelle Bosta, Professorn

Ni tjänar ju mer på att sälja vitkål, varför hålla på med massa konstiga rötter och ogräs?

För att vi ska kunna sälja 100 ton vitkål så måste vi också erbjuda det där extra. Ugglarps varor är unika. Än så länge är det på en småskalig nivå men förhoppningen är att fler ska få upp ögonen för den här typen av producenter. För 30 år sedan fanns det många fler producenter i Sverige men de försvann när vi upptäckte att det var lät�-

tare och billigare att importera. Men det är ju galet att frakta grönsaker när vi kan göra lika bra, och bättre, här i Sverige. Micke och Tomas på Ugglarps har en unik drivkraft och dom lyssnar på vad restaurangerna vill ha. Det är en direkt dialog mellan producent och köket. Det skapa större förståelse.

Ugglarps produkter levereras med Grönsakshallen Sorunda två gånger i veckan. Beställning görs direkt till Ugglarp på telefon Fakturering sker genom Grönsakshallen Sorunda.

Stockholm Krog | nummer 2 2010

Stockholm_Krog_2010_2.indd 15

2010-05-19 21.07

SmakatochSkakat SNSB (Sveriges näst snyggaste band) turnerar med SEAMAN`S SHOT

Twist på Prippsblå-stunder

Partyt har pågått över hela landet sedan årsskiftet, bar efter bar har erövrats av SNSB och Seamans shot. Spelningarna är på allt från afterski, after beach till utvalda nattklubbar.

Kan det bli mer sommar än Pripps Blå? Det skulle i så fall vara Pripps Blå med en twist av somrig fläder – som lanserades i början av maj. Smaken är fräsch, lätt uppfriskande och fångar essensen i Pripps Blå sommarlager. Finns tillgänglig under en begränsad period.

Hur funkar ett Seaman’s gig? – Det är en smidig helhetslösning för krögare, då vi både bygger en bar där vi promotar Seamans och står för en spelning. Showen brukar vara på en timme och vi kör covers. Musiken anpassar vi efter publiken, berättar Ola Svensson, keyboardist i SNSB.

Xide Summer Strawberry Blackpepper

DONK! Seaman´s Shot är en Trippeldestillerad vodka som blandats omsorgsfullt med naturliga aromämnen av menthol och eukalyptus.

Men varför Sveriges näst snyggast band? – Ja, du. Det skapar en viss frågeställning, det är själva poängen. Plus att vi är väldigt ödmjuka...

Klubb

Sveriges po berg Hof puläraste mellan öl, Carlshar lanse rats i en festival, pick str flaska. D andvänlig premiu nick-, en m PETokrossba miljövänliga och närmast ra plastf laskan h nackdel ar b a –d du ladda en klirrar inte. Dä ra en rför kan ner dit t e www.k lirrklirr.s get klirr-ljud på e

Sommarens bästa svalka – i klubb- eller hammocksvängen – är det senaste tillskottet i Xidefamiljen – Strawberry Blackpepper. Inspiration till smaken kommer från klubbvärlden där bartenders ofta kombinerar en söt smak med lite kryddig hetta. De övriga smakrika och färgrika medlemmarna i Xidefamiljen är: Raspberry Blossom, Mango Hibiscus, Wasabi Lemon, Bright, Cactus Lime, Mandarin Chili och Pine Citrus.

Klubbsuccé på Grodan Sergel ska trivas. Det handlar mycket om logistik – till exempel var barerna och garderoben är placerade, hur personal och vakter arbetar. Gästerna ska inte störas. Musiken är naturligtvis viktig – man måste ha en tydlig profil – de flesta vill veta vad de kan förvänta sig.

En helt vanlig dag i Hötorgsskraporna...

... förvandlas till en grym klubb.

Grodan Sergel genomgår en förvandling strax innan midnatt varje fredag och lördag, från down town chic bisto till maxad nattklubb med 1000-1200 gäster varje kväll och öppet-

tider mellan 23.00 och 05.00. Behrang Eslami är ansvarig för nattklubben. Vad gör en bra klubb? – En bra lokal är viktigt, man

Brukar du ha olika event på klubben? – Vi försöker självklart sticka ut. Vi har haft en saxofonist som spelar solon till musiken, massörer på toaletten, Nikki Beach från Marbella var här och körde en kväll. På Valborg hade vi en stor releasefest för en houseremix av klassikern ”Tom Dooley” gjord av DJ Spectre från Radio 107,5.

Hur jobbar ni med Fondberg? – Dom hjälper oss att ”branda” barerna och att ta fram profilmaterial som bordsryttare och liknande, vilket ökar försäljningen. När vi gör events så kommer de med förslag på vad vi kan göra – nu har vi till exempel en Dooley’sbar där vi säljer Tom Dooley som smör i solsken!

Dooley shot Krämig toffeelikör med vodkabas möter Joseph Cartrons smörkola.

Stockholm Krog | nummer 2 2010

Stockholm_Krog_2010_2.indd 16

2010-05-19 21.07

Djävulens bästa bubblor

foto: anneli hildonen

El Diablo på Kungsholmen har på ett par år etablerat sig som en av stans bättre cocktailbarer med den rätta avspända elegansen. David Anner, delägare och mannen bakom baren, vet hur man matchar smakerna och sätter twist på drinkarna med Comtes de Champagne Brut Taittinger.

Apple-Cinnamon

Margerita Royal

de Plata osado Herencia 3 cl Tecuila Resp on rtr Joseph Ca 2 cl Pommes verte 2 cl limejuice 2 cl sockerlag

er Brut Reserve Toppas med Taitting och bränd kanel Garneras med äpple

en ch klassisk fr ant av en ri a v drink k n e is s r n en klas D e t här ä å fr å tg u en kul att maker. I d 7 5 . D e t är somriga s te li yran d s e n m a d en ns mell och twista skön bala n e ni t e te d e r n bli uk tigh här drinke nen mot fr ro it s i ett c ra h e c o g n en g och serv ti ri p s i c ham p a r e rm tt större rginalet ä n på is i e e d i v n. r likören. O ra e erveringe s. Här serv ar på utes s s a P litet vingla . k n dri m en long vinglas so

”

funkar er-cocktail men Nice af ter dinn tonar maten om man även som före n är lagrad Den här tequila ner kanelen lite. ger den en Daniel’sfat som på gamla Jack tär. Klockh karamellkarak tydlig vanilj- oc as. ren för Margerit

”

Pommes Grant 75 2 cl Svensk Gin 2 cl Pomegranate Joseph Cartron 1 cl Limoncello 2 cl citronjuice 2 cl sockerlag

Toppas med Taittinger Brut Prestige Rosé Garneras med granatäpple

Rhubarb Kir Imperial 1 cl Créme de Framboise Joseph Cartron 1 cl rabarberpuré

Toppas med Taittinger Brut Reserve. Garneras med somrigt tema, typ rabarber och jordgubbe

”

Det här är en stekig variant av en Kir Royal. Funkar som pre- dinner, mingel eller på cocktailparty t. Kir Imperial är gjord på hallonlikör, en Kir Royal är gjord på svar tvinbärslikör.

Toppa menyn med årgångschampagnen Taittinger Prestige 1999. Prova Comtes de Champagne för bara 99 kronor glaset på bland annat Operakällaren, Grand Hôtel, Sturehof eller Gondolen. Rosétrenden är starkare än någonsin. Prova Boschendal Rosé från Sydafrika – ger dig inte vingar men grym sommarkänsla. Ring oss så hjälper vi till med dina sommarmenyer 08-55529200

Stockholm Krog | nummer 2 2010

Stockholm_Krog_2010_2.indd 17

2010-05-19 21.07

tals ck ar tusen n på Utö lo le yl id y ar en m m Som de smart t kr äver bå De . er st ri tu . leveranser och stabil a

ö t U n å r f r ga n i n s l ä h r Somma – Här kan man inte springa ner till torget och handla om något skulle ta slut, säger Ola Mattson, delägare och kökschef på Utö Värdshus, som ställer om verksamheten från konferensgäster under våren, till båtfolk och turister på sommaren. En bra sommardag kan 2000 besökare stiga iland nere vid hamnen. Personalstyrkan går från ordinarie 25 till närmre 100 personer. Det kräver noggrann planering. – Vi är ute efter fisk som håller jämn kvalitet hela sommaren. Abborren är kanske fin under ett par veckor men sedan blir den svår att få tag i. Även priset ska vara någorlunda stabilt, säger Ola

som arbetar med Ekofisk. – Dom har hög kvalitet och är leveranssäkra. Eko vet hur det här funkar, säger Ola och syftar på båtarnas avgångstider och förutsättningarna som gäller för att driva krog på en ö långt ut i skärgården. Ola och köksmästaren Martin Andersson börjar provlaga sommarmenyn redan under mars och april. – Vi provar menyn på helgerna – framförallt olika tillbehör. Nu har vi till exempel gjort en potatis- och äggterrin och kollar tid, konsistensen och hållbarhet, säger Ola.

Valet av huvudråvara påverkas av WWF’s gröna lista. Sedan förs en dialog med Maria eller Lena på Ekofisk. Efter halva sommaren byts ett par av rätterna på menyn, vilket är nödvändigt eftersom man har många stamgäster. Ola tycker att det är bra för personalens skull också – det är roligare att arbeta när det händer saker. Vissa rätter som SOS, värdshuset gädd- och gösqueneller och den vitlökoch saffransdoftande fiskgrytan, är klassiker som gästerna kräver ska finnas på menyn – de är en del av den kulturskatt som är Utö.

ISO-Certifierade om fisken själv får välja Personalägt noggrannhet i alla led Miljömedvetna med en del subjektiva ideer Vi har våra fel och brister men som helhet är vi bäst

Stockholm Krog | nummer 2 2010

Stockholm_Krog_2010_2.indd 18

2010-05-19 21.07

Nyhet från Dole!

Bananer med längre hållbarhet, kvalitetskontrollerade och förpackade styckevis i små lådor direkt vid odlingen, vilket underlättar hantering och exponering! • Förpackade styckevis, 22 bananer i varje låda. • Små smidiga lådor som väger ca 4,5 kg. • Bästa kvalitet. • Storlekssorterade. • Upp till sju dagars längre hållbarhet efter mogning.

Erbjudandet gäller till och med den sista december 2010

Y 12 A *P

– GET

18 *• Upp till sju dagars längre hållbarhet efter mogning.

2 – GET 18 1 ** Y A P

Y 12 – G E T PA 1 8 **

2 1 Y A P ! 8 1 T GE

ch 6 sglas o h få 6 in v d ö Köp 6 r ån Libbey oc och glas fr Carré vitvins gratis. Gäller s las gla vatteng icago vatten Ch

10 – G E T

Stockholm_Krog_2010_2.indd 19

PAY

# 265323 | 57cl # 265330 | 42cl

°carré de luxe

Erbjudandet gäller Carré de Luxe röd och vitvinsglas. Kontakta oss på 08-644 60 40 för mer information

°chicago # 2520 | 22cl

2010-05-19 21.07

Posttidning B Sverige Porto betalt

Stockholm_Krog_2010_2.indd 20

2010-05-19 21.07