Stockholm Krog 2012 1 by KROG

En dag med Majola

Posttidning B Sverige Porto betalt

Fullt lunchfokus

Årets hållbara Krog

Urban magnet ti Cirkula ..............

onslist

..............

.............. ..

Snabba säkra snitt på Grönsakhallen

....

..............

öket ............K

..........

............ ..............

n Matsale

..............

............ ..............

Stolt

r | Mil j

..Disken

..............

..........P ..............

t v er k |

| Kultu

..Baren

..............

............ ..............

| Han # 1 2012

nsk ap he t | Ku

......Städ

ersonalt

I was here!

oaletten

Fet service frå n

carlsberg

Att skapa ett vin för 100 dollar

umm n a t Näs

ma 7 2 e ut

Störst är inte alltid bäst testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö

www.areamediagroup.se

NY DESIGN MEN MED SAMMA YPPERLIGA KVALITET.

Foto: Anneli Hildonen

Isabella Mattsson Personalkoordinator, Majola RestaurangKonsult

n te l jä h s ag d r Va

”Jag har världens bästa jobb. Dagarna går otroligt fort. Jag är alltid här klockan åtta sharp och börjar med att koppla om jourtelefonen. Det är alltid ett par akutpass som kommit in på morgonen, till exempel sjukdom hos någon av våra kunder eller vår egen personal. När det är klart tar vi tag i resten. Boka personal är alltid prio ett men när det är lite lugnare har jag möten med personal och kunder CREME DE CASSIS Art.nr: 67502 Pris: 139 kr 15% vol 50 cl

COCODY Art.nr: 990040301 Pris: 219 kr 21% vol 70 cl www.fondberg.se

CURACAO BLEU Art.nr: 7001002 Pris: 159 kr 25% vol 50 cl

och tar tag i en del administrativt. Det är alltid folk här, vilket är jättekul. Vi har många härliga personer som jobbar för Majola och jag gillar verkligen mötet med människor. Det är också kul att se hur folk utvecklas. Vi anställde en ung kille direkt från gymnasiet för ett par år sedan. Efter ett tag blev han rekryterad och idag arbetar han som hovmästare och hyr sin personal från oss.”

Ledare Klockan klämtar Jag minns en av mina första köksmästare när han stod i luckan och hade lagt upp maten på tallriken och ringde på servisen. Ibland när restaurangen var knökfull hann dom inte med och maten kallnade. Jag minns hur upprörd han var. Hur förbannad. Hur ledsen. Det handlade om någon kritisk minut - sedan var det bara att demontera tallrikarna - ta vara på det som gick, lägga om maten så att den höll den nivå som köksmästaren krävde. Vad klämtar klockan för under 2012? Kanske ökar kraven på maten ur flera olika kvalitetsaspekter. Och med den kanske även medvetenheten – att mat och dryck är fantastiska resurser som ska behandlas med respekt. Det var väl på tiden.

Innehåll 1 2012

Störst är inte alltid bäst

Alla företag vill bli större. Utom Smörgåsbord som sätter andra värden högst.

Snabba säkra snitt

Grönsakshallen ger dig en genväg genom snårskogen av blast, blad och annan djungel.

Fullt lunchfokus

Två timmar och ett par hundra gäster. Rätt råvaror är a och o för rutinerade köksmästare. Här har du deras favoriter.

Årets Hållbara krog Miljön är med på menyn. Carola Magnusson ser inte några hinder när andra säger att det inte går.

En dag med Majola

Jourtelefonen börjar ringa någon gång före klockan sex. Och sedan är det fullt ös till midnatt. Häng med till Majola.

Att skapa ett vin för 100 dollar

Vinmakeri handlar inte om att göra som man gjorde förr. Idag krävs enormt mycket mer. Neil McGuigan lägger ribban högt.

Diggar: Gammal respekt för mat och dryck återupptäcks. Dissar: Prispressarna når nya bottenrekord. Johan Åstrand, redaktör

Urban Magnet

Urban Deli är en magnet på Södermalm som lockar gäster nästan hela dygnet. Dessutom med ett grönt tänk i köket.

I was here!

Inga detaljer är för små för den perfekta ölupplevelsen. Carlsberg Sveriges tekniker Hannu Klang tar fram tandborsten för de minsta skruvarna.

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplar Omslag: Anneli Hildonen Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

Stockholm Krog | nummer 1 2012

r e t e h y N snacket... Anrika Tennstopet vid Odenplan togs i januari över av krögarduon Kristofer Sandström och Christian Olsson som sedan tidigare driver Vassa Eggen och Albert & Jacks. Dom kommer att bevara och förvalta det kulturarv Tennstopet står för även om de kommer att sätta sin egen prägel på maten, bland annat genom att utforska de svenska traditonerna. Gänget bakom Bockholmen har tagit över Pont Nouveu. Nya namnet är adressen: Nybrogatan 38 och tanken är att skapa en modern kvarterskrog där varmrätterna ska ligga under 200 kronor. Restaurangen ska ha öppet från 8 på morgonen till sena kvällen, 7 dagar i veckan. Beräknas öppna i månadsskiftet januari/februari. Stans bästa italienare Divino döpts om till D.O.C, för att markera ägarskiftet för något år sedan. Under 2011 gjordes bakfickan om och nu har även matsalen fått en uppdatering. Från att enbart erbjuda avsmakningsmenyer i matsalen har man nu kompletterat med en klassisk à la carte med målsättningen att göra restaurangen mer lättillgänglig och familjär. Köksbrigaden är oförändrad liksom de gastronomiska kraven. Fem år har gått sedan Mathias Dahlgren öppnade sin restaurang och under juluppehållet har matsalen fått en uppdatering. Ilse Crawford, som gjorde den ursprungliga inredningen, har vidareutvecklat matsalen och gett den mer värme. Matsalens kök lanserar en temameny som ska skifta halvårsvis. Första temat blir växter. Mathias är noga med att poängtera att det inte handlar om en vegetarisk meny utan snarare en meny som tar avstamp i växtsmaker.

Stockholm Krog | nummer 1 2012

nyöppnat

Ekstedt Niklas Ekstedts senaste krog som öppnade i slutet av förra året går tillbaka till det ursprungliga i ordets rätta bemärkelse. Högteknologin har gett plats för ren och skär eld. Så här presenterar han idén: ”Jag vill anamma vår ursprungliga kokkonst och utmana mig själv att ta den in i restaurangköket. Därför tillagas all mat som serveras av värmen från vedugnen, eldgropen eller den vedeldade spisen. Allt från havskräftor från västkusten, spanskt dilamm till glödbakade äpplen, kommer att färdigställas över elden.” Mer rustikt än så här lär vi inte hitta i Stockholm.

Olika skandinaviska träslag används för att elda med och sätta smak på maten.

Inspirationen i restaurangens miljö kommer från Niklas uppväxt i Jämtland och Skåne. Sandsten från Jämtland och Korsvirke från Skåne skapar tillsammans atmosfären i matsalen.

stockholm krog Hissar och dissar

inne

ute

Resurssmart insikt Mormors gryta

Slit och släng Fryst färdiglagat fusk

(hetare än någonsin, vi snackar ursprung och enkelhet )

Vänners omdömen på facebook och twitter

Klassiska recensioner och guideböcker

(för val av krog och råvaror) Kvalitetsmat (utan ekostämpel) Fast casual (vad händer i Sahlénhuset?) Bourgogne (klassiskt ) Vacuum Livsnjutare Öppen famn, glada hov Öl på stora flaskor (sharing bottles ) Smakupplevelse

Ekostämplat (utan kvalitet) Feta representationsmiddagar Fruktdrivna bärbomber Fryst GI- LCHF mfl dieter VIP, elitism, sura dörrvakter Humlebomber (nästan inne) Alkoholstyrkan i procent

A new idea is first condemned as ridiculous and then dismissed as trivial, until finally it becomes what everyone knows Willam James, 1879

MATMOLEKYLER - Kokbok för nyfikna

27 feb Årets Unga Kock Stockholms Hotel- och restaurangskola arrangerar tävlingen som riktar sig till kockar under 27 år. Vinnaren får representera Sverige i VM i september. 20-21 mars Bocuse d’Or Europa Sverige representeras av Adam Dahlberg ochtävlingen avgörs i Bryssel.

Lisa Förare Winbladh och Malin Sandström berättar underfundigt om vad som händer i köket och hur du lyckas med matlagningen hela vägen ner på molekylnivå. Vad är smak och vad är lukt i det vi i dagligt tal kallar smak? Matmolekyler liknar inte någon annan kokbok. Finns hos Grönsakshallen Sorunda.

25 mars Final Årets Bartender På Grand Hôtel Stockholm. Parallellt pågår Cocktailmässan alla är välkomna.

Grönsakshallen Sorunda expanderar Grönsakshallen öppnar fler kompletta enheter i Sverige. Mora och Östersund är redan igång och i månadsskiftet januari/ feruari öppnar dom i Nyköping. Det är efter Martin Olssons och Serveras sam-

På gång

gående som möjligheten att expandera har öppnat sig. Grönsakhallen hoppas på att med de nya enheterna kunna utveckla fler kontakter med småskaliga topproducenter.

23-26 april Gastronord På Stockholmsmässan i Älvsjö. 23-26 april Årets Diskare! Anmäl din krogs bästa diskare och låt honom eller henne vara med och tävla om 10.000 kronor! Ring Diskteknik på 0771 - 120 120.

Störig stör på menyn Ingen ny fisk i vattnet men en ny produkt hos Ekofisk är den varmrökta, skinnfria stören från Karelen. Ett exklusivare alternativ till den traditionella rökta laxen för den som vill ge sina gäster en möjlighet att prova något nytt.

miljarder kronor lägger restaurangbranschen ned på att diska rent efter sina gäster.

Feta kniven på facebook Vi har lottat ut en Sabatier-kniv till en som gillar Stockholm Krog på Facebook. Vinnare blev Michael Andersson som arbetar på Bistro Jarl. Stort grattis!

25 april Vassaste kocken En tävling i hantverksskicklighet och snabbhet som belönar de kunskaper som de bästa kockarna besitter, arrangerad av Restauratören. 25 april Årets kockelev Skicka in ditt recept senast den 17 februari 2012. Läs mer om tävlingen på Restaurangvärldens hemsida. 26 april Årets Företagsrestaurang Anmäl din restaurang senast den 17 februari 2012. Läs mer om tävlingen på Restaurangvärldens hemsida.

Stockholm Krog | nummer 1 2012

Sasong Rotfrukter och potatis Foto: Magnus Skoglöf

Det är under jorden som vi i vårt kyliga klimat sedan urminnes tider har hittat vår föda. Därför är det inte konstigt att stora delar av vår mathistoria och matkultur innehåller rotfrukter och potatis.

1 Rovor – Majrovan är både god och enkel att använda. Skala och riv som råkost, skiva och koka i lättsaltat vatten och servera med smör. Det finns en uppsjö av olika sorters majrovor. Vanligast är den platta rovan med tydlig rosa topp, men det finns även sorter som är klotrunda och helvita.

3 Potatis – Annika är ursprungligen en svensk potatissort. Det är en fastkokande och god potatis som kommit att bli en vardagspotatis för många. Annika odlas i huvudsak på Gotland där jordförutsättningarna är optimala, runt pH-värde 8. Säsongen sträcker sig från augusti till juni, någon import förekommer inte.

2 Betor – Betor finns i många olika storlekar, färger och sorter precis som andra rotfrukter. Rödbeten har på senare tid arbetat upp sin status som förrätt ofta tillsammans med getost och honung. I vår mathistoria hittar vi den oftast i ättiksprit och socker och serverad som tillbehör.

Nya bibeln i köksholken. Köp den direkt från Grönsakhallen Sorunda genom att lägga den på din nästa grönsaksbeställning.

Underjordiska knölar är rika på vitaminer och mineraler. De är en hörnsten i svensk husmanskost och bra för både plånbok och miljö.

5 steg mot ett mer hållbart fiske Fisk är ett bra val till menyn ur miljöhänsyn, men det gäller givetvis att vara medveten om vad man köper. Ekofisk har koll och du kan alltid fråga

Foto: Özcan Keles

när du planerar din nästa meny.

1 2 3 4 5

Istiden var för sådär en miljard år sedan. Ändå köper folk fryst fisk.

Stockholm Krog | nummer 1 2012

Köp färsk fisk. Använd hela fisken. Slagen till färs och benen till fonder. Undvik de hotade arterna till exempel varmvattenräkor och ål. Följ säsongen. Fråga efter certifierad fisk, MSC eller Krav.

– Fryst fisk transporteras i vissa fall väldigt långa sträckor. Den kan fiskas i Nordatlanten, frysas och skeppas till Kina där den tinas och filéas innan den åter fryses och skeppas tillbaka. En kryssning jorden runt, berättar Maria Åhman på Ekofisk. Dessutom är den glacerad i fryst vatten. 20 procent minskar vikten när fisken tinar. Det innebär att var femte långtradare transporterar smältvatten. Om du måste arbeta med fryst fisk, se till att tina den i kyl så att vattenförlusten blir minimal, eller gör som Maria, ät färsk fisk från nordiska kalla vatten!

Gå styckningskurs på Fällmans Kött Styckning är kunskap som alla kockar har nytta av, säger Hasse Palmquist på Fällmans kött.

Foto: Johan åstrand

Målet är att öka förståelsen från uppfödning till tallrik och vad som påverkar bra ätkvalitet.

Gunnar Eriksson, Profilrestauranger, Pelle Jansson, Ulla Winblad och Benoit Garcia, Waterfront Hotel och Hasse.

Benoit Garcia tar bort slagen.

Innerfilén tas bort. Hasse visar hur den sitter och hur man ska skära.

Pelle skär försiktigt bort bogen.

Anatomisk styckning lämnar detaljerna intakta.

Hasse visar hur bogen benas ur.

Bogbladet borttaget.

Vid andra kotan separeras ryggen från bakbenen.

Mellan kota 10 och 11 separeras ryggen från halsen.

Styckningskurs!

Gunnar delar stekarna.

Hasse visar hur stekarna benas ur.

Kursen är på fyra till fem timmar, varav en timma är teori. Säsongen styr vad som styckas och varje deltagare styckar ett enskilt djur. I kursen ingår kompendium, styckningskniv samt köttet från det styckade djuret. Kursen kostar 4500 kronor ex. moms. Utbildningen är avdragsgill. Gör din intresseanmälan till: Hans Palmquist Tel nr. 08 – 556 139 12 hans.palmquist@fallmanskott.se

Resultat av styckning.

Deltagarna får med sig det styckade köttet. Stockholm Krog | nummer 1 2012

Testat Smörgåsbord just nu... 1

Dehydratorn – eller livsmedelstorken – blir alltmer efterfrågat. 2012 lär bjuda på flera djupdykningar i gröna smaker.

Ekologiskt glas och porslin – trenden är tydlig, tillverkarna ser över sina processer och tillverkningsmetoder.

Sous vide-tekniken är här för att stanna och cirkulatorn är snart lika viktig som spisen.

Guldkopparpanna glänser

Små fina lerfat från hemligt hörn i Spanien hittar du hos Smörgåsbord.

Foto: Johan åstrand

Cataplanas från Portugal hittar du hos Smörgåsbord. Det är en koppargryta som ofta används vid Medelhavet, för skaldjur. Pannorna finns i olika storlekar, från 16 till 33 centimeter i diameter.

Fråga R obåsin bord Köksdesigner Smörg

Vad gäller för handfat och diskhoar i köket? Måste man ha ett handfat i köket? – Ja, det måste man. Du behöver ett handfat eller en diskho för att sköta din personliga hygien och minst en diskho för att kunna laga mat. Miljö och hälsa vill att man skiljer på dessa. Enda undantaget är om du inte bereder mat i köket utan bara använder råvaror som inte behöver prepareras, säger Robin och berättar att vid handfatet för den personliga hygienen måste det även finnas tvål och pappershanddukar.

Stockholm Krog | nummer 1 2012

Hur många diskhoar måste man ha? – Det finns ingen lag som säger hur många man ska ha, det beror helt på verksamheten. Generellt sett är det bra att ha en diskho vid varje arbetsstation, utöver handfatet för den personliga hygienen, säger Robin. De vanligaste modellerna är T29, BE 50 och BE 55, där minstingen T29 rymmer ungefär en smutsig slickepott. – Jag rekommenderar BE 55 eftersom man kan få ner ett helt gastronombleck. Det är också bra att fundera på om man behöver silhink och kulventil. De gör arbetet smidigare, säger Robin.

Foto: Johan åstrand

Årets julsenap 2011 Magnus Johansson, köksmästare på Hotel Skeppsholmen vann tävlingen Årets julsenap 2011

Det var en mycket glad Magnus Johansson som klev ut i matsalen på Hotel Skeppsholmen och tog emot förstapriset: En Robot Coupe till ett värde av cirka 11.000 kronor samt en vandringspokal i form av en mortel att kröna Hotel Skeppsholmens julbord med. Tävlingen är öppen för alla inom hotelloch restaurangbranschen och arrangeras av Stockholm Krog i samarbete med Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord och senapsvärldsmästarna LissEllas. Den syftar till att främja yrkeskompetens och hantverket i branschen.

Foto: Linus Hallgren

Tidigare under dagen hade juryn bestående av Liselotte Dahlin, LissEllas, senapstillverkare, Magnus Svensson, kreativ ledare på Restaurangakademin, Mats Karlsson, Grönsakshallen Sorunda, Andreas Hedlund, konsult samt Jens

Linder, matskribent provat sig igenom alla tävlingsbidragen och bedömt dom utifrån parametrarna: utseende, doft, smak, konsistens och övrigt. Magnus bidrag vann i hård konkurrens. Juryn motivering lyder: En rolig senap med fin konsistens och lockande utseende med olika sorters senapsfrön. Bra balans mellan sötma och syra. Fruktig smak och inte för stark eller för svag. En trevlig julsenap med touch av julkryddor.

Juryn överlägger, alla bidragen provades blint.

Liselotte från LissEllas, vinnaren Magnus och Robin från Smörgåsbord.

Vandringspokalen tillsammans med grym julmacka från Magnus meny.

Välkomstpaket ger Disktekniks nya kunder dubbelt upp Patrik Setzman, Affärsområdeschef Horeca, Diskteknik Vad finns i välkomstpaketet? – Det är egentligen flera paket. I baspaketet är det ”två för priset av en” på diskoch torkmedel. Sedan kan man lägga till paket med ett urval av våra storsäljare inom kökshygien och göra en ännu bättre affär. Så nu kan man halvera sin kostnad för disken? – Nej, kemkostnaden är ju bara ca 6% av den totala diskkostnaden. Diskteknik arbetar med ett helhetstänk,

där vi tittar på hela hygienprocessen för att få önskat resultat och sänka kostnader. Det här är bra startpaket men det finns mer pengar att spara. Hur gör ni det? – Det är många små steg, som handlar om allt från rätt vattentemperatur och inställning på diskmaskinen, till logistik i diskrummet, och kunskap så att man kan jobba effektivt och miljösmart. Vi jobbar väldigt nära våra kunder för att alla delar ska fungera.

Stockholm Krog | nummer 1 2012

Foto: Anneli hildonen

Historien om David och Goliat lär oss att störst inte alltid är bäst. Men trots det strävar nästan alla företag efter att bli större. Utom Smörgåsbord.

Störst är inte alltid bäst Hur stor kan en restauranggrossist vara och fortfarande behålla känslan för sina kunder och servicen? Frågan var central då Thomas Furu och Frank Hollingworth startade Smörgåsbord 1997. De hade bägge ett gediget branschkunnande. Frank hade drivit Riab på 70-talet och Thomas hade

byggt upp Arvid Nordquists motsvarighet på 80-talet. Deras erfarenhet är att stora företag fokuserar på volymer. Med Smörgåsbord ville de göra något annat. – Vi vill vara bäst. En specialist som har bra och rätt produkter, säger Thomas. Det handlar om allt från ett träffsäkert väderkorn för vad som lig-

ger i tiden till att kunna hjälpa kunder som sitter i skiten. – Vi gillar inte långbänkar och vi är specialister på att leta reda på saker som folk behöver, säger Thomas. Och när inte sakerna som folk behöver existerar så hjälper Smörgåsbord till att tillverka dom.

Anders Thool

Kon sul t

Vad är du på jakt efter? – Inget speciellt den här gången. Smörgåsbord har byggt hela köken och levererat i stort sett alla utensilier till de två senaste pubarna som vi öppnat, berättar Anders Thool som varit krögare i 20 år och numera arbetar med Åbros pubkedja Lion Inn, som öppnar enheter från Malmö till Stockholm.

Elias Karrou m Bei rut Cafeé

Vad är du på jakt efter? – Den här gången är det glas, drinkglas, lite bastantare whiskeyglas i kristall och vattenglas, säger Elias. Under december öppnade Beirut Café sin andra take away, belägen i Centralstationen. Den första enheten öppnade för fem år sedan och ligger i Östermalmshallen.

Stockholm Krog | nummer 1 2012

Jes per Tau be s/s Stockholm , m/s Waxh

olm III

Vad är du på jakt efter? – Kompletteringar inför julbordet, bland annat sillkrus och hålslevar, berättar Jesper. Båtarna s/s Stockholm och m/s Vaxholm går för fullt under december. Under mellandagarna och i början av januari är det middagskryssningar som gäller. Lördagarnas och söndagarnas brunchkryssningar pågår hela året.

Mathias Dah lgre n Mathias Dah lgre n

Goran Svartengren med kollega

Svarteng rens

Vad är du på jakt efter? – 200 rostfria salladsbunkar. Jag har hjälpt en salladsbar som öppnat i Täby centrum med att ta fram sallader, dressingar och sandwichs, berättar Erik vars nästa projekt är att ansvara för restaurangerna på Arkipilag. Det är konsthall som ska öppna sommaren 2012 ute på Värmdö. Det blir restauranger, caféer och en multihall som kan ta emot 800 gäster.

Foto: smörgå sbord

Erik Videg ard Ko ns ult

Bro derna Micke och Pell

Bis tro Ruby

Vad är du på jakt efter? – Den här gången är det djupa tallrikar och en cifon. Tallrikarna ska ha en lagom läggyta för en förrätt. Cifonen används både i varmköket och kallköket. Just nu har vi något så gay som passionfruktsskum på menyn, säger Göran som ständigt är på jakt efter de bästa råvarorna. Nu är siktet inställt på att hitta ängskycklingar och guldgrisar.

Vad är du på jakt efter? – Den här gången var det tallrikar. Vi har ett serveringsfat i porslin med tillhörande små skålar. Oftast ringer vi in kompletteringar men ibland är det bra att besöka butiken och få lite inspiration, säger Micke. Under trettonhelgen har en del mindre underhåll gjorts på Grill Ruby, bland annat har nytt kakel satts in.

Majolas Krönika

Endast det bästa

Foto: Anneli hildonen

Vad är du på jakt efter? – Handla lite skalknivar, potatisskalare och sånt. Uppdatera lösöret helt enkelt. Ibland kommer man på att man behöver något till eftermiddagen och leveransbilen har redan åkt. Då är det enkelt att svänga förbi, säger Mathias som tittar in på Smörgåsbord någon gång per år men som oftast beställer det han behöver på telefon.

Yrkesskador är inte alltid öppna sår. Vårt beteende avslöjar oftast små egenheter som våra yrken smärtsamt ger oss. För oss kockar är jakten på fulländning nitat i ryggraden lika säkert som rörmokaren inte tar av sig skorna inomhus hemma heller. Ta det här med perfektionen. Gå på café och njuta? Glöm det! Står inte kaffekopparna i raka nordkoreanska rader så är det vi som riktar dem. Ser vi smörgåsar där smöret ligger utanför brödytan så biter vi oss hårt i läppen. Vi bedömer hela tiden och även små spontana besök blir bortkastade. ”Vad är det nu, Danne?” Sofia suckar när hon inser att smärtan kickar in. Hur ska man förklara att man är så kapitalt missnöjd med att äpplepajen är kall när man längtat så? Hur ska man säga att man är förbannad för att den som fick le och säga tack vid kassan var jag? Hur får man någon att se att det finns perfektion i ett glas vatten? I grillkiosken kommer frågan ”Vill du allting som ingår?” Den kunde inte varit mer otacksam att ställa än till oss. Vi har ju åsikter om allt! ”Rostade löken på övre halvan av brödet och om salladen är blöt kan du skippa den! Osten ska smälta på köttet och inte på grillhällen! Och glöm inte att ketchupen ska separeras från dressingen annars försvinner smaken!” Hade vi varit gäster på våra egna ställen så hade vi ju åkt på en propp! Gå på café och njuta? Glöm det!

”Gå på café och njuta? Glöm det! ” Men det ligger i vår standard att ha höga krav. Våra förväntningar på en måltid ska ju motsvara våra referenser. Med skeptiska ögon kan en perfekt kryddad lasagne eller en yrkesmässigt lysande kokt korv med lagerblad och kryddpeppar till och med överstiga dessa krav. Då blir de minnen för livet. Halleluja moments! Exemplen är få men det är jakten på dem som håller oss borta från bekvämligheten att nöja oss med skräp. Då tar vi hellre smärtan och vår omgivnings suckar. En yrkesskada medför många traumatiska minnen och ärr. Även om min orsakar mig själslig smärta så håller den mig ändå definitivt på tårna. Utan drivkraften att endast det bästa är gott nog så står jag mig nog rätt slätt i mitt yrkes kall och den dagen jag slutar reta mig på detaljer så är jag slut. Daniel Norlander rekryteringsansvarig på Majola och gastronomisk konsult

Den som gräver en grop åt andra faller ofta i funderingar.

+ –

Majolas nya grafiska profil och hemsida! Bristen på smör må aldrig nå Svea Rike!

www.smorgasbord.com

Stockholm Krog | nummer 1 2012

Carola driver Årets Hållbara Krog Miljön är med på menyn på Carola Magnussons restauranger. Hon ser inte några hinder när andra säger att det inte går.

Vid entrén till Etnografiska museet sitter en elektronisk skylt som redovisar hur mycket energi som solcellerna på taket producerar. Den här gråmulna måndagen i december visar siffrorna noll. Innanför dörrarna pågår dock arbetet som vanligt. På museets restaurang Mat-

mekka är förberedelserna inför lunchen igång. Restaurangen drivs sedan två år av Carola Magnusson, eller Carolas Eko som företaget heter. Här finns ett utpräglat ekologiskt arbetssätt som sträcker sig längre än hos de flesta i branschen. För det premierades Matmekka med priset

”Årets hållbara krog” på Restauranggalan 2011. Carola kommer till restaurangen med andan i halsen. Det är många ställen att vara på samtidigt när man driver fem restauranger. Jag är nyfiken på hur hon lyckas få ihop ekologin och ekonomin. Hon driver tre skolbespisningar och skolpengen är inte riktigt i nivå med representationslunchen. Trots det är nästan 70 procent av hennes råvaror ekologiska. Hur går det ihop? – Krögare pratar alltid om pengar. De säger att det inte går. Går det inte eller har du inte lust, frågar hon retoriskt. Kanske är hon världens ende ekonom som inte går igång på att prata siffror. – Man brukar dela in verksamheterna i olika delar som ska ge täckningsbidrag, och visst, det kan vara kul att räkna så men jag har vaccinerat mig mot TB, TBC och TBE, säger hon och fortsätter. – Släng bort de konventionella prislistorna. Jag vill inte vara en dussinkrog, säger hon och menar att det handlar om ha en värdegrund som man kan stå för. Det började naturligtvis inte med att Carola drev fem restauranger. Hon började inte heller som en liten elev tassandes runt spisen på fina restauranger. Utan det började med ett vanligt föräldrabesök i skolbespisningen på sonens skola för cirka 16 år sedan. – Maten luktade plast. Det var pulvermos och centralkök, säger hon och berättar att hon började vikariera i mottagningsköket. Skillnaden mellan hennes egen uppväxt med mormors mat i Värmland var som natt och dag. – Min mormor plockade höns, slaktade gris och det var ister på smörgåsen, säger hon. Carola började ställa frågor och upptäckte att politikernas beslut inte grundade sig på kunskap. – ”Det går inte” är det vanligaste argumentet för att inte göra saker på riktigt, säger hon. När det var potatismos på menyn, ringde hon till centralköket och bad

Stockholm Krog | nummer 1 2012

Men hur gör hon? Hon säger att hon fått frågan förr och att det inte finns några hemligheter. Kanske ger hon svaret mellan frågorna. – Jag är en envis jäkel. – Det är personalen som gör att det går. – Jag är vetgirig. – Jag funderar inte så himla mycket. Men viktigast kanske ändå är: – Jag är genuint matintresserad, säger hon och konstaterar att idag är mat

”

Foto: Linus Hallgren

dom skicka 20 kilo potatis istället. Carola skakar lite på huvudet när hon berättar. Potatisen skalade hon för hand och kokade för 20 personer åt gången. Och den vispades med varm mjölk och smör och serverades sammetslen som barn vill ha den. – Det är bara ovilja, okunskap och oengagemang, svarar hon dem som säger att det inte går. Hon bjöd tre politiker på lunch. En kålrotssoppa med honungsrostade bitar av kålrot, nybakat bröd och en smaksatt crème fraîche. De gillade maten. – Den här maten gillar barn också, sade hon och berättade att soppan kostade 30 öre per portion. Det blev starten på Carolas Eko. Mottagningköket byggdes om till ett riktigt kök och hon började laga mat. Med tiden blev det fler skolkök och personalrestauranger. Väggen ovanför den varma buffén på Matmekka är en odysse av utmärkelser som börjar på slutet av 90-talet. Årets Werner, Änglamarkspriset, hedersomnämnande och Matambassadör. Och så då Årets hållbara krog 2011.

funderar högt att man kanske måste ha kommit en bit i sitt tänk för att göra så. – Det krävs medvetenhet om råvaror och produkter. Skillnaden mellan en ekogisk potatis och en konventionellt odlad potatis är 6-8 besprutningar med bladmögelgift. – Vill jag ha det i maten? Hur ren är min mat? Många arbetar med hel- och halvfabrikat. Jag vill inte bli konserverad

Diskrumskostnaderna minskade med över 100 000 kronor per år

för barn synonymt med kartonger med vackra bilder på. – Men mat är inte något som bara kommer in i köket någonstans ifrån. Mat är en fantastisk resurs som man inte får vifta med hur som helst utan ska hantera varsamt. Och blir det något över så ska det komposteras. Istället för att bara fokusera på egenkontroll och faroanalys borde kockarna intressera sig för vem och hur råvarorna produceras, tycker Carola. På Carolas Eko är de sex personer som har specialiserat sig på olika råvaror som de har koll på. Har du något tips till den som vill arbeta på ett mer hållbart sätt? – Gå in i köket och titta på produkterna. Hur rena är dom? säger hon och

inifrån med sorbinsyra E250. – Allt är inte kronor och ören. Går man över till ekologiska produkter blir inköpslistan kortare. Rotfrukterna får större betydelse och ersätter kanske sockerärtor, blad och babymajs. Det vinner både miljön och plånboken på. arbetar nära sina leverantörer. För två år sedan bytte hon till Diskteknik. Det var en av hennes köksmästare som tipsade. – Jag kände ärligt talat inte till dom. Men vi satte oss ner och pratade. Man förstår rätt fort om man tänker likadant, säger hon. Rent konkret innebar bytet till Diskteknik bland annat att en rad kemprodukEn annan sak är att hon

ter byttes mot miljövänligare alternativ. Carola behöver inte lusläsa innehållsförteckningarna på alla produkter – något som hon verkar göra kontinuerligt. – Jag kan släppa en del av ansvaret. Man är inte bäst på allt, säger hon och tillägger att hon gillar att se milljösymbolerna på kemförpackningarna. – Det handlar också om sådana där små saker som att dom tar tillbaka diskmedelsbehållarna och fyller på dom istället för att slänga dom, säger hon. Att diskrumskostnaderna minskade med över 100 000 kronor per år är inte det viktigaste för Carola. – Disken är ren och vi är nöjda, säger hon som driver Årets hållbara krog. Och när jag lämnar Matmekka visar solcellerna på taket fortfarande noll. Fast visst pulserar det av ny energi?

Utbilda personalen i resurssnål/hållbar diskning Serva maskinen regelbundet för optimal förbrukning av vatten och kem Kontakta oss på tel: 0771 - 120 120 så får du hjälp.

www.diskteknik.se Stockholm Krog | nummer 1 2012

Snabba säkra snitt Fler och fler kockar har fått upp ögonen för Grönsakshallen Sorundas färdigskurna

Foto: johan åstrand

sortimentet av frukt och grönsaker. En riktig genväg som inte tummar på kvalitén.

Moorthy med wokblandning nummer 1. En storsäljare!

Klockan halv fem på morgonen dras kniven ett sista varv på brynstålet. Maskineriet sparkas igång. Dagens första vitkålshuvud förlorar sin rot i en borr och på samma tid som du rör ut en sockerbit i kaffekoppen har den strimlats och skickats vidare i maskineriet som skär, tvättar, centrifugerar och paketerar ett par ton varje morgon. Det är fem personer som tar det tidiga morgonpasset på Grönsakshallens skäravdelning. Klockan åtta kliver

Värt att räkna på! Köp några olika sorters hela salladshuvuden. Rensa, tvätta, skär eller plocka. Ta fram lämpligt förvaringskärl. Väg och mät. Kolla inköpspriset. Räkna med svinnet. Fundera över den verkliga arbetstiden inklusive rengöring av såväl arbetsstation som mottagning av varorna. Upptäck en grym genväg med Grönsakshallens färdigskurna sortiment.

Stockholm Krog | nummer 1 2012

My Christiansson rensar honungsmelon till fruktsalladen.

ytterligare tio personer in, då både sallads- och fruktproduktionen drar igång. – När jag började på Grönsakshallen för åtta år sedan skar vi ungefär ett ton frukt och grönt om dan. Idag är vi uppe i sex till nio ton, säger Rajah Nadarajah som är ytterst ansvarig för avdelningen för färdigskuret. Då låg avdelningen inklämd mellan ordermottagning, packning och lager. Idag ligger den i en egen byggnad mittemot huvudentrén till

Sivagowri skär apelsiner. Ungerfär 250-300 kilo apelsiner förbrukas per dag.

Grönsakshallen med en maskinpark på en yta motsvarande en tennisplan. Under hela förmiddagen pågår preppen inför morgondagens beställningar. Vid orderstoppet klockan tio vet man hur mycket som behövs och klockan tolv är det full fart i produktionen. På grönsaksavdelningen står tre man och matar ett löpande band med salladshuvuden. Maskinen skär och tvättar salladen, den blandas och centrifugeras innan den

Jeykanthan och Anandas jobbar på. Först sker en manuell rensning där roten skärs bort och dålig sallad tas bort. Salladshuvuden läggs på bandet.

Salladen skärs och tvättas.

Kommentarer Elektrolux Sodexho Johan Kuhn, köksmästare Serverar dagligen cirka 500 lunch, 60 à la carte, 100 cafégäster och 50 konferensgäster. Till vad använder ni det färdigskurna sortimentet? – Ofta till grytor och wok till exempel paprika, wokblandning eller broccoli. Till salladsbuffén köper vi färdigstrilmad vitkål. Och vi köper även en hel del skivad och hackad lök. Vi köper främst färdigskuret till maträtter som ska tillagas.

Lee och My gör iordning en specialbeställning.

Rensade grönsaker blir till strimlor på ett par sekunder när Warawut häller ner dom i maskinen.

Fakta

270 artiklar i det färdigskurna sortimentet. De tio största produkterna finns som ”lagervara”. Arbetet pågår från 4.30 på morgonen till cirka 21.00 på kvällen. Hygienkraven är rigorösa - knivarna räknas och eggen kontrolleras tre gånger om dagen.

packas i påsar med livsmedelsgas. – Nu är maskinen inställd på tio påsar i minuten. När vi kör vitkål så går det dubbelt så fort, säger Moorthy som tar emot den färdiga salladen. Den placeras i europallar, märkta med när salladen är tillverkad. I en annan maskin hälls en blandning av zuccini, blomkål, rödlök – även här tvättas grönsakserna i fyragradigt vatten innan de packas.

Långt ifrån allt görs av maskiner. En trappa upp på fruktavdelningen jobbar ytterligare fem sex personer med att skära - apelsiner, äpplen, meloner. Det handlar om ett par ton om dagen. Och sedan man bytt ut sockerlagen till fruktsalladen mot äppeljuice har den blivit ännu populärare.

Hur länge har ni använt det färdigskurna sortimentet? – Sedan jag började här i januari 2011. Vi försöker jobba lite smidigare. Det finns inte en chans att vi skulle hinna skära allt själva. Rotfrukter skär vi, det går rätt fort när vi köpt färdigtvättad. Ju mer vi har att göra desto mer färdigskuret köper vi.

Restaurang Kungsholmen Helen Turesson, souschef Serverar dagligen cirka 400 gäster. Till vad använder ni det färdigskurna sortimentet? – Vi använder den färdigskurna isbergen, en del skalad, hackad och skivad lök. Och till förra menyn köpte vi den skivade potatisen. Nu köper vi en del färdigskurna citrusfiléer. Till fonder och såser är det också smidigt med färdigskuret. Annars är det mest till personalmaten. Vad tycker du om det färdigskurna sortimentet? – Vi skär mycket själva men det beror på att vi vill att grönsakerna ska se ut på ett visst sätt. Det vi köper är vi väldigt nöjda med. Det tar väldigt mycket tid att förbereda allt ändå.

Lägg din order före klockan 10 för leverans nästa dag. Tid är den verkliga ”köksprocenten”.

När salladen är ren transporteras den på En speciell maskin fördelar salladen i ett band till en centrifug som torkar den. rätt mängder.

Salladspåsarna är fyllda med gas som förlänger hållbarheten.

www.gronsakshallen.se Stockholm Krog | nummer 1 2012

En dag med Majola Arbetet på Majola börjar långt innan någon kommit till kontoret. Klockan har inte ens slagit sex när jourtelefonen börjar ringa. Mats stiger upp ur sängen samtidigt som han svarar i telefonen.

Minuterna efter att Mats tagit emot dagens första uppdrag skickar han ut ett SMS till ett tiotal av Majolas personal.

Datorn står i stand by läge för att han snabbt ska komma igång. Dresscoden är inte riktigt densamma som på kontoret...

Mats rutiner sitter i ryggmärgen efter fjorton år i bemanningsbranschen. Dagen innan har han kollat med ett par kockar, cafébiträden och diskare om de vill och kan jobba. Efter några minuter börjar han ringa de som han skickat SMS:et till.

Strax före klockan åtta kliver Daniel in på Majolakontoret. Så fort datorn och kaffebryggaren är igång kopplar han om jourtelefonen till kontoret.

08:00

Daniel börjar dagen med en överlämning med den som haft jouren. Om något uppdrag ännu inte är klart har det högsta prio.

Vid tiotiden är det full fart på kontoret. Arbetet är uppdelat i fyra stationer: matsal, disk, kök och rekrytering.

Samtidigt runt om i stan kliver Majolas personal in på konferensgårdar, lunchrestauranger, caféer och hotell.

Lars Larsson går igenom ett av kvällens arrangemang. 8 servitörer är bokade till Ulriksdals Wärdshus. Tillsammans med Bella och Annika ansvarar han för matsalspersonalen

På Majola är bemanningspersonalen kärnan i verksamheten. Företagskulturen är att man ska ha tid att ta emot folk som kommer upp och säger hej. Nästan varje dag är det någon som kommer förbi och kollar läget. Annica planerar kvällens event.

Stockholm Krog | nummer 1 2012

Daniel tar emot dagens första gäst.

Mats träffar en kock och pratar framtid. Det är många faktorer som ska stämma för att man ska trivas på en arbetsplats. Majolas filosofi är att det finns en plats för alla.

Mats som haft jouren kommer till kontoret vid tiotiden. Den som har jouren dricker mest kaffe – så är det bara...

Rekrytering och konsultation är ytterligare två verksamheter på Majola. Daniel Norlander träffar varje dag många kockar som är ser sig om efter nya intressanta arbetsplatser. Dagens första rekryteringsintervju gör Daniel och Thomas tillsammans.

Även om det är mycket att göra finns det alltid tid för garv.

Lars, Bella och Jonas har en snabb avstämning innan Jonas springer ut på kundmöte...

Konsultation är ett annat uppdrag som Daniel arbetar med.

Coachning av medarbetare blir vanligare bland större företag. Det är ett effektivt sätt att satsa på sin egen personal och ger oftast mycket bättre resultat än vilken kick off som helst...

Lars fortsätter planeringen av kvällens evenmang, telefonerna ringer och det är dags för en lunchpaus. Lunch – oftast tillsammans med någon i personalstyrkan som tittar förbi.

I disken jobbar Remberto Vaca Morena som är anställd av Majola.

Mats iväg på kundmöte

Avstämning med Janne som är köksmästare på restaurangen som hör till Statoils huvudkontor. Han serverar runt 300 lunch om dagen.

Kvällens stora gig med ett tiotal servitörer från majola. Det gäller att snabbt komma i ordning och se vad som ska göras.

Majolas presonal träffas ofta ute på olika uppdrag.

fullt fokus på service.

Lyhördhet – vi lyssnar på våra kunders behov men även på våra medarbetares tankar, idéer och önskemål. Engagemang – ditt problem är vårt. Långsiktighet – personliga och goda relationer tar tid att bygga, vårda och underhålla.

www.majola.se Stockholm Krog | nummer 1 2012

Fullt lunchfokus Vad behöver du till lunchen, frågar Christer Lindén på Fällmans Kött. Han pratar dagligen med köksmästare som verkligen vet hur man skriver bra lunchmenyer. Här tipsar några av fällmans kunder om sina favoritråvaror.

de bästa köttkrogarna i stan som kunder. Men sortimentet är betydligt större än bara hängmörade biffar. – Vi har det mesta, säger Christer Lindén som ofta tipsar köksmästarna om bra och smidiga produkter. Christer har, som många andra på Fällmans Kött, själv arbetat som kock under många år. Och nu när han arbetar nära många av

Fällmans Kött har några av

Fällmans leverantörer är det enkelt att berätta om sortimentet. – Alla köksmästare arbetar olika och har olika krav på produkterna, säger Christer. För de flesta är prislappen väldigt viktig. För de som vill arbeta med närproducerat har Fällmans kött ett exklusivt samarbete med ett antal gårdar i Mälardalen.

Christer Lindén

på Fällmans Kö

tt.

Råvara Restaurang Länsrätten, Sabis

Nötfärs – man kan göra så mycket mer än

Köksmästare Janne Syrén Serverar dagligen cirka 1500 lunch plus lite konferensgäster, a la carte och en 300 smörgåsar.

köttbullar och köttfärssås. Priset är bra för en lunchkrog. To do Pannbiffar smaksatta på olika sätt, från thailändskt till spanskt. Eller lasagne som är väldigt populärt. Servering När vi har lasagne lägger vi en 60-70 bleck. Det behövs 250 liter bechamel och 270 liter köttfärssås. Råvara Fläskkarré – fläskhare är också gott men

i karrén har du fettet i köttet, som gör det ännu godare. To do Oftast så förbereder vi karrén dagen innan, till exempel speckar den med katrinplommon. Servering Vi sätter in den i ugnen direkt på morgonen och lågtempar den. Sedan när lunchen börjar ställer vi oss tre man och trancherar. Vi serverar den med skysås, äppelmos, grönsaker och kokt potatis. Råvara Fällmans stekfläsk – helt underbart.

To do Vi brukar serverar med bruna bönor men eftersom inte alla gillar bönor gör vi en löksås också. Servering Häromveckan körde vi stekt fläsk med raggmunk. Då började vi steka raggmunkarna klockan sex. Vi väntar nog till nästa år innan vi kör den rätten igen.

Stockholm Krog | nummer 1 2012

Foto: Linus Hallgren

Restaurang Ringos, Södermalm Köksmästare Fredrik Söderberg Serverar dagligen cirka 300 till 400 lunch varav en rätt är skandinavisk, en rätt är ”world cocking”, en rätt är vegetarisk samt två sallader.

If personalrestaurang

Nils Bergman Serverar cirka 800-900 gäster per dag.

Råvara Delad nätad högrev

Råvara – och andra färser. Fällmans färs är riktigt färsk. Jag gillar inte att arbeta med frysta produkter, du får svinn både när du tinar och när du steker den.

Nötfärs

To do Pannbiffar, köttfärslimpor, Bolognese, Lindströmare, pajer, lasagne. Gästerna gillar verkligen färsrätter.

To do Kokar över natten i Rationalugn på 88 grader. Kyler. När den har satt sig kan man skiva den eller skära den i bitar. Servering Vi brukar servera den som en pepparstek eller som en Boeuf Bourguignon med tillbehören på toppen. Råvara Färdigbankade schnitzlar av fläskhare

Servering Kålpudding på blandfärs med sirapssky och rårörda lingon. Jag serverar potatis vid sidan om och använder inte ris eller potatis i färsen utan varvar lager med kål. Råvara Rimmad bog

– en fantastisk del på grisen. Även nötbog är en bra

To do Vi brukar köpa sådär en 250-300 stycken och att banka själv tar för lång tid plus att det sliter på personalen. Servering Ofta som Picata, gjord på parmesanost. Eller som Wienerschnitzel, då vi alltid är noga med att berätta att den är gjord på fläsk och inte på kalv.

styckningsdetalj. Råvara To do Oftast i långkok. Det är bra ekonomi för lunchkrogar att köpa en billigare råvara och göra långkok.

Rimmad oxbringa

Servering Gör rullader och serverar med en pepparrotssås eller en senapssås.

Servering Ibland gör vi en variant på Biff Rydberg, med bringa, karrépotatis, ölkokt lök och en senapscrème.

To do Kokar över natten. Kyler. När den satt sig kan man skära den i passande form.

Råvara – använder osprutade. Ibland finns färsk innerfilé. Mycket populärt som lunchmat. Kyckling eller kalkon

To do Fågel kan användas till så mycket olika saker. Kontakta oss för tips när du ska skriva nästa lunchmeny.

Servering Anchomarinerad kycklingfilé med bbq-sås och majskolv.

Ring oss på tel. 08-648 00 40.

www.fallmanskott.se Stockholm Krog | nummer 1 2012

Foto: Linus Hallgren

Stockholm Krog | nummer 1 2012

Att skapa ett vin för 100 dollar Vinmakeri handlar inte om att göra som man gjorde förr. Idag krävs enormt mycket mer. Neil McGuigan lägger ribban högt.

– Vi ska göra ett vin som kostar 100 dollar, sa Neil McGuigan i början av 2000-talet när han tillträdde som vd efter sin bror i familjeföretaget. Förslaget mottogs med en viss skepsis i organisationen. Ett 100-dollarvin är ett hantverk. Det var som om klädföretaget H&M plötsligt bestämt sig för att erbjuda skräddarsydda kostymer och bröllopsklänningar. AVL producerar ofattbara 84 miljoner liter vin per år. Volymen motsvarar nästan hälften av allt vin som säljs på Systembolaget på ett år. Varför skulle man satsa på att göra ett 100-dollarvin? – För det första, för att vi kan. Vi har utrustningen, vi har druvorna och vi har kunskapen. För det andra, om man ska lyckas med att skapa ett 100-dollarvin så måste hela organisationen förändras. Det krävs enormt mycket för att nå dit. Och vad som då händer är att ditt 8-dollarvin börjar smaka som ett vin för 12 dollar, säger Neil. Det kommer in ett kvalitetstänk som påverkar allt i företaget. Attityden förändras om du är med i ett team som producerar det bästa, även om kärnan i verksamheten fortfarande är att producera kvalitetsvin under 100 kronor. Och företaget har fått ta emot många utmärkelser sedan dess, deras Shortlist Riesling, en druva som många ansett enbart går att odla i Tyskland, blev ut-

Mikael Isaksson Black & Brown

Vad tycker du om McGuigans viner? – Dom var bra överlag, speciellt Shortlistvinerna gillade jag. Förr kom det mycket ”publika” viner från Australien, nu tycker jag att vinerna blir bättre och bättre när dom går mot en mer klassisk stil. Det har hänt mycket på de senaste fem åren och det finns en bra kunskap. Jag har beställt deras Black Label Shiraz och Black Label Chardonnay som jag tänkte testa på vinmenyn.

sett till Årets Internationella Riesling av International Wine Challenge 2011. McGuigan utsågs till Årets Internationella vinmakare 2009 av International Wine & Spirit Competition. Listan över utmärkelser kan göras lång. Men vägen till utmärkelserna är också

lång. På 80-talet var Australien synonymt med bulkviner. – När vinmakare från Australien presenterade sig i Europa trodde folk att dom kom från Österrike (Austria), säger Neil. Australien fanns inte på vinkartan, trots att landet producerat vin under lång tid. Neil själv är fjärde generationens vinmakare. Han växte upp på en vingård och lärde sig yrket från grunden. – Ett av mina första jobb var att krypa in genom bottenluckan till jäsningstanken och skrapa den ren från vinsten, berättar han. Det var på 60-talet. Jäsningstanken var av tysk ek och även om vinstenen i sig inte kunde skada vinet så var det viktigt att få bort den för att inte bakterier skulle kunna få fäste. Sin formella vinutbildning blev han klar med i 20-årsåldern. Det var på slutet av 70-talet. Men för att bli riktigt bra på vin måste man resa, anser Neil. – Jag fick chansen att resa ut i världen i slutet av 20-årsåldern och se hur vin görs

på andra ställen, berättar han. Det gav honom möjlighet att ta till sig nya tekniker och discipliner. Idag, över 20 år senare , är det fortfarande en av hörnstenarna i hans tankar om vin. – Vi måste ta till oss ny teknik. Det är dyrt och vi måste dra nytta av de tekniska framsteg som görs, säger han och betonar också vikten av att hela tiden arbeta med kvalitet. Står du för kvalitet så lockar du folk till dig. En annan hörnsten är att hela tiden lyssna på marknaden. Neil tillverkar inte ett vin och hoppas på att det ska sälja. Han är mer av en designer med ett team med 18 vinmakare. Tillsammans sätter dom sig ner innan vinsäsongen börjat och bestämmer vad de ska producera. – Riktigt bra klassiska viner handlar om balansen mellan smak (flavour) och lätthet (lightness). Förstår du det här så kan du skapa vilken vinstil som helst, säger Neil. Så vilka blir de kommande utmaningarna? – Vi ska göra viner i klassiska stilar, vinna internationella vintävlingar, ta till oss nya druvor och fortsätta träffa kunderna världen över och berätta om vår passion, avslutar Neil.

Helene Andersson Stallmästargården

Vad tycker du om McGuigans viner? – Deras viner är bra, australiensiska viner är väldigt prisvärda, till exempel deras Black Label. Deras ”handmade Shiraz” som ligger i det högre prissegmentet tyckte jag var fantastisk. Jag upplever att gästerna är medvetna om att det kommer bra viner från Australien och att de gärna vill prova. Dessutom är bäriga viner populära och passar till vilt som vi haft på höstmenyn.

McGuigan Handmade Shiraz ca pris 259 kronor McGuigan The Shortlist Cab ca pris 199 kronor Nepenthe The Rogue ca pris 109 kronor

www.fondberg.se Stockholm Krog | nummer 1 2012

Urban magnet Urban Deli är en magnet på södermalm som drar till sig gäster nästan hela dygnet. Dessutom med ett grönt tänk i köket.

Urban Deli på Södermalm är en dröm för alla som gillar mat, umgänge och bra öppettider. Här kan man hänga från morgon till kväll.

Juryns motivering till priset för ”Årets

innovatör” på Restauranggalan 2011 är ganska beskrivande: ”Urban Deli har lyckats med en skarvlös integration av restaurang, bar, deli, butik och juicebar som dessutom fungerar lika bra till frukost, lunch och middag. Till det tillkommer deras tjänster runt catering och matkassar. Framför allt bjuds här alltid på en urban krogupplevelse med mycket kärlek till maten.” Lägg därtill att dom bara sparkade igång verksamheten för två och ett halvt år sedan. Bägge köksmästarna, Lillemor Edlund och Fredrik Elin, tände på idén första gången de besökte lokalen. – Då var det bara en betonghög här,

Stockholm Krog | nummer 1 2012

säger Lillemor med en svepande rörelse över matsalen där dagens frukostgäster förser sig av buffen på bardisken. I det öppna köket pågår förberedelserna inför dagens lunch och lite längre bort plockas det i livsmedelshyllorna. Lillemor förklarar. – Det är svårt att sätta fingret på vad det här är, det är en helhet, säger hon. Hela lokalen är öppen och ingen arbetar bakom en vägg. – Vi är inte färdiga någonstans, fortsätter hon och beskriver en väldigt bred verksamhet. Allt under ett tak, förutom det hembakade brödet som bakas en liten bit längre ner på Skånegatan. Och med både råvaruförsäljning, färdigmat, res-

taurang och mycket annat är det viktigt med synergier i menyerna för köket. – Menyn har utvecklats och vi använder råvaror från butiken i köket. Ett bra exempel är vår aioli som finns på menyn till fiskgrytan, till skaldjursplatån och säljs på burk i butiken. Och även om Lillemor inte beskriver Urban Deli som 100 procent eko så finns ett medvetet tänk som sträcker sig längre än att bara följa säsongerna. – Fisken som legat i fiskdisken skärs ner och går i fiskgrytan, säger hon. Samma tänk gäller råvarorna i livsmedelsbutiken och Lillemor ser sig själv som ansvarig för vad gästerna äter och vad som säljs.

Foto: Linus Hallgren

”

Gästerna frågar ofta efter jätteräkor men det vill jag inte sätta upp på menyn

Lillemor Edlund delar köksmästartjänsten med Fredrik Elin.

– Gästerna frågar ofta efter jätteräkor men det vill jag inte sätta upp på menyn, säger hon med hänseende till miljön. Och dom undrar fortfarande om man får äta torsk, sex år efter torsklarmet. Lillemor har en nära dialog med Lena på Ekofisk för att hålla sig uppdaterad. – Idag är torsk fångad i östra Östersjön MSC-märkt, säger Lena som har stenkoll på var hon köper fisken ifrån. Som när Lillemor ville ha ett förslag på en fisk till nästa meny. – Kattfisk är rödlistad men vi har hittat en liten odling i Norge. Den kattfisken hotar inte havets bestånd, säger Lena som har full förståelse för att det kan vara svårt att välja en bra fisk ur både gastronomiskt

Skaldjur och fisk – alltid färska råvaror på Urban Deli.

perspektiv och ur miljöhänseende. Andra saker är lätta att göra: – Vi köper bara färsk fisk, säger Lillemor. – Det blir mycket vatten som transporteras i fryst fisk. Upp till 20 procent. Var femte långtradare kör bara vatten, säger Lena. En annan sak man kan göra är att tänka på hur man beställer: – Vi kan få leverans sex dagar i veckan men beställer normalt sett bara två gånger, säger Lillemor som inser att även leveranserna kostar pengar och sliter på miljön.

ISO-certifierade om fisken själv får välja Personalägda noggrannhet i alla led Miljömedvetna med en del subjektiva idéer.

www.ekofisk.se Stockholm Krog | nummer 1 2012

Foto: johan åstrand

På tidiga morgonkvisten tar krögaren Niklas Kruuse af Verchou emot Carlsbergs tekniker Hannu.

Hans arbete börjar med att logga in genom att läsa av en streckkod på väggen. Informationen lagras hos Carlsberg som en del i egenkontrollen.

I skumtäckaren gör Hannu en visuell kontroll av ölen och tittar bland annat på om den är grumlig.

Sedan kopplar han om fattningen till ölfaten till ett rengöringssystem.

! e r e h s a w I

I baren kontrollerar han både ölens utseende och doft ...

För en perfekt ölupplevelse krävs en perfekt ölanläggning. Carlsberg Sveriges tekniker Hannu Klang tar fram tandborsten när de minsta delarna ska rengöras.

Det är novemberkallt och morgonsömnigt på gatan utanför O’Learys på Östermalm. Innanför dörren finns lite av gårdagens stämning kvar, då Milan mötte Barcelona och Zlatan visade sina forna lagkamrater var skåpet ska stå. Då när matchen var som bäst, när gästerna njöt av fotboll, vänners lag och god öl, var det nog ingen som tänkte på att en del av ölupplevelsen står Carlsbergs tekniker Hannu för. Nu när stolarna är uppochnervända, golvet ännu inte har städats och bartendern sussar sött kommer Hannu till O’Learys för att ta hand om ölanläggningen. Niklas Kruuse

Stockholm Krog | nummer 1 2012

af Verchou som driver flera O’Learys i Sverige tar emot. Han sätter värde på servicen. – Det spelar ingen roll hur bra öl du har om inte anläggningen är i bra skick. Om anläggningen är i dåligt skick blir slutprodukten en dålig upplevelse, säger Niklas som tycker att gästerna är mer medvetna än förr och villiga att betala för en premiumprodukt. Hannus arbete styrs av ölanläggningarnas behov av rengöring. Det beror naturligtvis på hur mycket öl som serveras men även om ölen förvaras kylt och hur långa ledningarna är mellan fat

och kran. Arbetet är systematiskt och Hannu börjar med att logga in genom att läsa av en streckkod på väggen. Efter att ha kontrollerat kylanläggningen kopplar han bort ölfaten och kopplar fattningen till ett rengöringssystem. När rengöringsmedelet är påkopplat går han till barerna. – Det här är den tuffaste delen med det här jobbet, säger han och tar ett djupt andeltag innan han öppnar ölkranarna. Han låter ölet rinna tills det lilafärgade rengöringsmedlet fyllt ölledningarna och kommit fram till ölkranarna. Medlet verkar under en kvart i ledningarna.

arna och tömmer led... innan han öppnar kran t jobb. Ölen rinner tills ningarna. Det är ett tuff gsmedlet fyllt systemet. det lilafärgade rengörin

Hela systemet är fyllt med rengöringsmedel och det får verka i ungefär 15 minuter.

Medlet skif tar färg bero end rengöringsmedlet spolas e på hur rent det är. Efter vatt innan ölen åter kopplas in. en genom systemet

Under tiden skruvar Hannu isär kranarna och gör rent munstycken och små skrymslen med en tandborste.

Innan ölen tömts ut gör Hannu ett visuellt test och ett doftprov. – Jag kollar om ölen är grumlig och om den doftar som den ska, säger han och berättar att öl kan få en smörkoladoft om det stått för länge eller om det är något fel på anläggningen. Därefter plockar han isär ölkranarna och borstar de olika små munstyckena med en tandborste, skruvar ihop delarna och spolar igenom hela systemet med vatten. Sist kopplar han tillbaka ölfaten och städar fatrummet. – Personalen brukar inte ha tid att torka damm från kylansläggningen, sä-

Rätt temperatur på ölen är en viktig del i ölupplevelsen och Hannu kollar kylanläggningen.

I was her till bartene. En liten hälsn in vik tig d dern men också g e temet ä talj i helheten. S en r i toppsk yskoncentr ic era dig p k, du kan å gäster na.

När han är klar torkar han av baren och ser till att den ser fräsch ut.

ger Hannu som vet hur viktigt det är för att maskinen ska hålla och fungera bra. När han är klar i fatrummet torkar han av ölkranarna i barerna och gör rent. – Det är viktigt att man lämnar baren ren och fin, säger Hannu. Och långt innan O’Learys bartenders har klivit ur sängen är Hannu klar. Anläggningen är i toppskick, redo för gäster som vill ha en premiumprodukt. För Hannu väntar nästa restaurang på service, men innan han går vidare hänger han en hälsning till bartendern på en av ölkranarna: ”I was here”.

”I was here!” är en del i Carlsbergs program Perfect serve. Det omfattar kvalitet i alla led, från råvara och bryggeri till restaurang och bar. Och slutligen till gästen. Programmet omfattar fyra led: Produkt, Service, Glas och Servering. Tillsammans skapar vi den perfekta ölupplevelsen.

www.carlsbergsverige.se Stockholm Krog | nummer 1 2012

SmakatochSkakat Säkra rekommendationer från Fondberg & Co

Chablis Grand Cru Vaudesir Billaud-Simon

Oude Kaap Cinsault Cabernet Sauvignon (22017) 199 kr

Vacker klar ljus gul färg. Doften är ung, rik och elegant doft med inslag av citrus och mineral. Smaken är mycket torr, frisk och elegant med delikat chardonnayfrukt och toner av kalk, citrus och mineraler. Ett modernt mycket typiskt chablisvin.

Villa Maria Private Bin Sauvignon Blanc (6262) 108 kr Tautavel Gerard Bertrand (2291) 99 kr

Gev r ey- Chamb er tin Racines du Temps René Bouvier Vacker klar röd färg. Doften är komplex med inslag av mörk frukt, kryddighet, blommor och fin fruktighet. En härlig textur med fin fyllighet med inslag av vitpeppar, viol och mineral. Ett balanserat vin med stor komplex finish.

Taittinger Brut Réserve (7422) 357 kr

Volnay 1:er Cru Clos des Angles Nicolas Rossignol

Piccini Memoro (BS-75361) 89 kr Bellingham Old Orchards Chenin Blanc (2051) 106 kr

Vacker klar röd färg. Doften är öppen generös och fruktig med inslag av kryddor såsom peppar och kanel. Relativt fylligt vin med rätttydliga tanniner bra balans och struktur och en lång smakrik finish.

Taittinger Brut Millésimé (8703701) 400 kr

Memoro Piccini Fin fruktig doft med inslag av körsbär och mogna plommon samt inslag av ljus choklad och örter. Smakrikt fylligt vin med bra balans mörk frukt och choklad, lång god eftersmak.

Kvinnor allt mer intresserade av öl Åtta av tio vill att restaurangerna erbjuder öllistor på samma sätt som de idag har vinlistor. Öl är det mest populära dryckesalternativet på restaurangen. Åtta av tio svenskar skulle vilja att restaurangerna erbjöd öllistor på samma sätt som de idag har vinlistor. Det är några av resultaten i årets upplaga av Dryckeskollen – en undersökning om öltrender och svenskarnas intresse för öl som genomförs av Sifo på uppdrag av Carlsberg Sverige. – Vi har märkt av ett ökat intresse för öl

i Sverige, inte minst bland kvinnor. Det handlar mycket om kombinationen öl och mat. Vi ser till exempel att ölsorten blir allt viktigare när man dricker en öl till maten på restaurangen och medvetenheten om vilka olika sorters öl som passar till en viss typ av mat har ökat, Joakim Losin, ölexpert och ansvarig för specialöl på Carlsberg Sverige.

Stockholm Krog | nummer 1 2012

Undersökningen visar att svensk husmanskost fortfarande ligger i topp när det gäller vilka maträtter som svenskarna helst dricker öl till, men även amerikansk och thailändsk mat är rätter som svenskarna tycker passar bra tillsammans med öl.

Undersökningen i siffror 53 % av svenskarna skulle gärna lära sig mer om nya ölsorter 72 % av svenskarna gillar att testa nya ölsorter 36 % av svenskarna uppger att deras intresse för öl har ökat under det senaste året 29 % av Sveriges kvinnor uppger att deras intresse för öl har ökat under senaste året 15 % av Sveriges kvinnor skulle kunna tänka sig att dricka öl till bröllopsmiddagen 63 % av kvinnorna gillar att testa nya ölsorter 79 % vill att restaurangerna ska erbjuda öllistor precis som att de har vinlistor.

www.areamediagroup.se

NY DESIGN MEN MED SAMMA YPPERLIGA KVALITET.

Foto: Anneli Hildonen

Isabella Mattsson Personalkoordinator, Majola RestaurangKonsult

n te l jä h s ag d r Va

COCODY Art.nr: 990040301 Pris: 219 kr 21% vol 70 cl www.fondberg.se

CURACAO BLEU Art.nr: 7001002 Pris: 159 kr 25% vol 50 cl

En dag med Majola

Posttidning B Sverige Porto betalt

Fullt lunchfokus

Årets hållbara Krog

Urban magnet ti Cirkula ..............

onslist

..............

.............. ..

Snabba säkra snitt på Grönsakhallen

....

..............

öket ............K

..........

............ ..............

n Matsale

..............

............ ..............

Stolt

r | Mil j

..Disken

..............

..........P ..............

t v er k |

| Kultu

..Baren

..............

............ ..............

| Han # 1 2012

nsk ap he t | Ku

......Städ

ersonalt

I was here!

oaletten

Fet service frå n

carlsberg

Att skapa ett vin för 100 dollar

umm n a t Näs

ma 7 2 e ut

Störst är inte alltid bäst testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö