Stockholm Krog 2012 3 by KROG

Med fokus på öl

Posttidning B Sverige Porto betalt

ti Cirkula ......

onslist

....

öket ............K

............ ..............

..............

............

.... .............. ..

En dag på Fällmans Kött

............ ..............

......

Från betong till bistro

......Mat

salen

..............

Baren

..Disken ..............

..............

........P ..............

t äd ............S

ersonalt

ant v 2012 | H

olth er k | S t

u sk ap | K e t | Ku n

ltur | M

il jö

oaletten

Kärlek till jorden och råvaran

svart på vitt

Kunskap

mmer ute den 28 augusti Nästa nu

Sommar, grill och gondol

Internrevision på Stallmästargården

testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö Stockholm_Krog_2012_3_omslag.indd 1

2012-05-23 11:38

n te l jä h gs a rd Va

Distribueras av Carlsberg Sverige. Alkoholhalt 4,6 % vol. Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se

Foto: Anneli Hildonen

Mikael Davidsson, Utkörare på Carlsberg

Jag började som utkörare på Pripps 1975, när jag var 18 år. Jag åker hemifrån varje morgon tjugo minuter över fyra och är på jobbet strax efter klockan fem. Bilen lastas under natten så jag tar en språngfika och åker i väg mot Nacka-Värmdö och den vackra skärgården. Hos en del kunder hänger jag på

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem. BCN_sthlmkrog_174x265.indd 1

Stockholm_Krog_2012_3_omslag.indd 2

låset, krögaren behöver bara låsa upp så hittar jag själv. På många ställen vet jag bättre än dom själva vart grejorna ska stå. Under tio år körde jag på Kungsholmen men det är ett elände med trafiken och parkeringen. Man får en lite lättare runda när man jobbat många år. Det bästa med jobbet är friheten

att lägga upp dagen och de många sociala kontakterna. Jag känner många nästan personligen. När jag lämnat varorna vill jag att dom ska vara nöjda och om dom inte är det så tar jag reda på problemet och försöker lösa det. Det tar många år att bygga upp ett förtroende. Jag trivs med jobbet, det kanske lyser igenom.

2012-05-14 11.41

2012-05-23 11:38

Ledare Jag läser boken ”Den gastronomiska revolutionen” av Håkan Jönsson, som jag rekommenderar varmt. En liten trip nedför memory lane för alla som formats i restaurangköket på 90-talet och framåt. Det är ingen kokbok utan en beskrivning av hur branschen och synen på kocken förändrats under den senaste tiden. Det finns mycket att reflektera över i boken och en sak som jag fastnade för är hur vi, i branschen, utvecklas och förmedlar vår kunskap neråt i organisationen. Vi har gått från den allsmäktiga köksmästarens hemligheter till en bred kunskapsplattform. Det är mindre hemlighetsmakeri – vill du lära dig så är vägen öppen. Men jag tror att vi måste bli ännu bättre på att motivera, peppa och lära ut. Jag tror att det kallas för att ha en lärande organisation. De krogar som lyckas blir morgondagens stjärnor. Fast det där visste ju redan Tore Wretman... Diggar: Ta till vara på en resurs Dissar: Utnyttja en resurs

Innehåll 3 2012

Kärlek till jorden och råvaran

Vi sticker händerna i myllan och tar pulsen på några av Grönsakshallen Sorundas leverantörer.

Internrevision på Stallmästargården

Stallmästargården tar hjälp av Diskteknik för att se över rutiner, lokaler och identifiera risker.

En dag på Fällmans Kött

Arbetet börjar långt före klockan sex på morgonen. Häng med till en riktig kötthandlare.

Sommar, grill och gondol

Takserveringen på Gondolen erbjuder en bred meny trots förhållandevis få rätter.

Från betong till bistro

En bistros födelse mitt i stan.

Kunskap svart på vitt Utbildningsrådet driver ett projekt för att få kunskap, som sitter i händerna, på papper.

Med fokus på öl

Inför Storstads ölvecka uppdateras personalens kunskaper av Carlsbergs Anna Wallner.

Sommar

EM i fotboll och Smaka på Stockholm – grym start på sommaren.

Johan Åstrand, redaktör

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplar Omslagsbild: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 3

2012-05-23 12:12

r e t e h y N snacket... Vilken dängor kommer att spelas sönder i radion och vilken drink blir hetast i sommar? Att stans alla sommarserveringar är igång är ingen nyhet, det återstår att se vad som blir årets snackis. Trattorian är nya namnet på gamla Kungsholmen som återöppnade i slutet av maj efter en tids renovering. Här kommer F12-gruppen erbjuda sina italienska favoriter, omsorgsfullt lagade på rustika ingredienser och råvaror, efter klassiska recept. Menyn är uppdelad i Antipasti, Primi, Secondi med tillbehör ur Contorni-menyn samt det söta, Dolci. På Värmdö öppnar Artipelag som kommer att drivas av Grodan-gänget. Konsthallen är på drygt 3000 m², öppen sju dagar i veckan och kommer att ha två restauranger som totalt tar emot 430 gäster. Köksmästare blir Fredrik Juhlin, senast från Pontus. Spritmuseet – finns det ett bättre läge för en krog på sommaren? Direkt bakom Vasamuseet, som är Stockholms största turistattraktion, öppnar Spritmuseet som också lär bli en attraktion i sig med sin Absolute Art Collecion. Det är de kulturskyddade galärsskjulen som nu hyser både restaurang och museum. I parken blir det grill och nere vid bryggan en sommarnajs bar. Krögaren för museets restaurang Alex Magnusson lär få jobba långpanna i sommar. Mathias Dahlgren firade fem år bakom spisen på Grand Hotell i mitten av maj genom att bjuda in ett gäng kollegor från branschen. Bo Bech från danska Geist, Chad Robertson från Tartine Bakery i San Fransisco och surdegspionjären Tina Fernlund – körde en gemensam matlagning.

Motvalls Motvalls öppnade 13 april på Roslagsgatan 20. Det är Ola Mattson, som också driver Utö Värdshus, som står bakom kvarterskrogen och den lilla gourmetbutiken. Direkt innanför dörren kan man välja mellan att kliva in i butiken till vänster eller fortsätta rakt fram in i restaurangen. Butiken erbjuder många gårdsprodukter från småskaliga producenter, hängmörat I anslutning till baren finns ett vinotek där gästerna själva kan köpa vin kött, ostar och kommer inom kort ock- genom att ladda ett kort i baren. så att erbjuda färdiglagade maträtter. Restaurangen är inredd med mycket trä i både ljusa och mörka toner, dekorerad med rustika trälådor och har en lantlig känsla – som om Ola tagit med sig en bit av Utö in till stan. Menyn följer säsongerna och är svensk. 60 sittplatser i matsalen, ytterligare 30 i ett litet anslutande chambre separé plus uteservering på både framsidan Butiken känns helt rätt i tiden – många gäster vill kunna ta med sig en bra lagad middag hem. av restaurangen och på baksidan.

Ord på S SÖTA SOMMAR SUKTA SNÄLLA SUPER SMÖRGÅSBORD

Närma dig köket och kärleken med djärvhet

Strömmingsfestival

Indiskt ordspråk

5,9 procent

Hotell Skeppsholmen hoppas att fler krogar ska nappa på att lyfta fram en traditionell råvara som både är lokal och miljövänlig och vars enda last är att den är billig. I mitten av maj genomfördes en liten strömmingsfest ute på Skeppsholmen där det serverades strömming med en stor buffé av olika tillbehör. Nästa år hoppas man att fler restauranger hakar på.

ökade försäljningen på restauranger i mars 2012 jämfört med 2011 Källa: SCB

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 4

2012-05-23 12:12

Tidernas receptbok!

På gång

Det är svårt att lägga ifrån sig Johan Jureskogs nya kokbok 24 timmar Receptbok. Anledningarna är flera. Jag tror de flesta kockar kan känna igen sig i de svartvita bilderna från Rolfs kök och AG, komponerade av lika delar realism och restaurangromantik. Det är de två ytterligheterna boken svävar mellan, å ena sidan det hårda slitet, å andra sidan drömmen, visionen och lusten för smaken. Recepten känns kompromisslösa – det här är inget konsumentanpassat tjafs utan mat på riktigt. Grisfötter, glaskrabbor, oxmärg, komage, knivmusslor, egna korvar och rimmade rentungor är ett par exempel som Jureskog tar sig an utan att krångla till det eller göra det märkvärdigt. w w w. facebo

ok.com

/S t o c k

Gilla Krog på facebook och Vinn 24 timmar receptbok!

h o lm k

21-22 september Vin i Västerås Vin- och delikatessmässa på Aros Congress Center. 27-29 september 4-6 oktober Stockholm Beer & Whisky Festival 21:a året i rad, två hallar. Nackastrandsmässan, Stockholm 6-9 oktober 2012 Culinary Olympics Internationell lagtävling för kockar i Erfurt, Tyskland.

rog

29-30 januari (2013) Fastfood & Café / Restaurangexpo Nordens största fastfood- och cafémässa samt Restaurangexpo på Kistamässan.

Alla som är med och gillar Krog på facebook är med i lite småtävlingar mellan varven. I senaste tävling lottade vi ut boken Grönt. Vinnare blev Malin Wåhlén på Innovativ Catering. Grattis Malin. Nästa gång lottar vi ut Jureskogs senaste bok.

stikky nikky

26 januari (2013) Travel & Tastemässan Besökarna får ta del av spännande resmål och smakrika kulinariska matupplevelser från alla världens hörn. Conventum Arena, Örebro.

stockholm krog Hissar och dissar

inne ar! Gill

ute

Röd roman och multi leaves Kökskniven Hamburgare Välgjord lager Säsong

Stockholm Krog arrangerade en liten glassprovning för branschen på vår nya favoritglassbar som ligger på Götgatan 46. Av de 200 smaker som Nicole, alias Nikky, snurrar på, däribland en grym saltlakrits, en skön Bourbon-vanilj och en chokladsorbét lät vi Maria Bergman, chefskonditor på Gondolen utse sin favorit: – Banan och valnötter är riktig god och har en bra banansmak och fin konsistens. På andra plats kommer choklad/chili som också är riktigt häftig.

Rosésallat, plocksallat i kruka Grönsakssvarven Wok Överhumlad öl Primör

Jeans eller chinos i köket

Kockbyxor

Kinesisk mat (ej kinamat)

Thaimat

Bardisken Svenska högkvalitativa ostar Kind

Lounge- såååå 2010 Franska industriostar Filé

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 5

2012-05-23 12:12

Sasong Fällmans lufttorkade skinka Foto: Linus Hallgren

Carl Berg Fällmans kött

Var kommer skinkan ifrån? – Den kommer från Rocklunda gård, som ingår bland Fällmans egna gårdar. De avlar med en norsk galt av Duroc och suggorna är en vanlig svensk lantras, korsad med Yorkshire. Hur produceras den? – Efter slakt torrsaltas den i 24 veckor och sen luftorkas den i fyra månader. Lufttorkningen görs i Göteborg av Gourmetkött. Vi skickade ett ton skinka till dom i oktober förra året. För någon vecka sedan fick vi tillbaka ett halvt ton – hälften har försvunnit i processen. Vi får se hur länge den räcker... Hur är smaken? – En mycket fin och mild smak med en balanserad sälta. Den är saftig och riktigt god.

Veva dig hela vägen till himlen Skärmaskiner kan vara ett rent helvete. Eller så kan de vara som den här ögontingesten från Italien. Att veva fram några

skivor lufttorkad skinka gör att du känner dig lika harmonisk som en grusgångskrattande munk i ett japanskt tempel.

Från Gårdsbutiker till Smakriket

Smakriket är namnet som Grönsakshallen Sorunda kommer att använda för ”närproducerade” eller regionala råvaror och produkter. Det är en märkning av geografiskt ursprung och kvalitet, och kommer efter en sammanslagning av Martin Olssons Gårdsbutiken och Smakriket Jämtland. Redan nu finns 13 smakriken, Bjärehalvön, Österlen, Dalarna, Gotland och Västerbotten för att nämna några. Grönsakshallen håller nu på att bygga upp ett logistiksystem över hela landet för att göra Sveriges bästa producenters produkter tillgängliga för restaurangmarknaden. Redan nu finns ett spännande sortiment att tillgå! Ring Grönsakshallen Sorunda på telefon 08-50625800 så berättar vi mer.

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 6

2012-05-23 12:12

norsk LAX PÅ GRILLEN

LAX PÅ GRILLEN

Norsk lax är en fantastisk fisk för grillning. Den är fast i köttet, den är fet vilket gör att den inte blir torr och den fångar de lätta rökaromerna på ett fördelaktigt sätt.

Lax är en fantastisk fisk för grillEnligt grillnestorn Jonas Borsén är röken ning. Den är fast i köttet, den är fet varje grillmästares hemlighet. Att råva- vilket gör att den inte blir torr och ran måste vara av bästa kvalitet är dock den fångar de lätta rökaromerna på ett fördelaktigt sätt. ingen hemlighet.

Rimma laxen i ett par timmar innan tillagning så får du jämnare sälta Med en rökpistol kan du låta fisken ligga i rök i ett par timmar innan tillagning.

Det finns många skäl att sätta norsk lax på Grillnestorn Jonas Borsén säger att menyn i sommar. Den norska laxen kom- röken är varje grillmästares hemligI en BBQ tillagas maten på indirekt mer från fjordar med rent och kallt vatten. het. Det finns en värld att utforska värme där röken sätter prägeln på Den tas om hand på bästa sätt för att du ska bortom liquid smoke – rökved, bbq, resultatet. kunna dina gäster en Lopriktigt bra rökskåp. Cirka 30 erbjuda mil norr om Kiruna ligger produkt. Rökved kan ge ytterligare karrakpa, en av många fiskodlingar i Norge tär till laxen. Alspån är vanligast. där fiskerinäringen har stor betydelse. SNABB – Lätt stycka och tillaga Samhället ochatt fiskeindustrin har ett geENKEL – Grillad ochattserverad sommarsallad mensamt ansvar värna med liveteni havet POPULÄR hosekosystem. konsumenterna och havens– Favorit känsliga God TEKNIKVÄNLIG Grilla den lättrimmad och rök förvaltning av de– vilda bestånden och den under lock på indirekt värme ökad fiskodling är de viktigaste sätten VARIATIONSRIK Passar matlagning från att möta världens–allt större efterfrågan jordens hörnfisken. på den alla nyttiga LEVERANSSÄKER – Hög kvalitet hela året. Rökved kan ge ytterligare karraktär till laxen. Alspån är vanligast. Ett annat alternativ är att kallröka laxen med en rökpistol under ett par timmar innan tillagning.

ursprung Loppa

Kiruna

”

Cirka 30 mil norr om Kiruna ligger Loppa, en av många fiskodlingar i Norge, där fiskerinäringen har stor betydelse. Samhället och fiskeindustrin har ett gemensamt ansvar att värna livet i havet och havens känsliga ekosystem. God förvaltning av de vilda bestånden och ökad fiskodling är de viktigaste sätten att möta världens allt större efterfrågan på den nyttiga fisken.

Trondheim Lax vill jag inte Jag brukar rimma laxen i ungefär ha genomstekt. sex timmar i fem procents saltlag för attOslo sältan Den ska vara Stockholmska komma in i fisken. ”underdone”. Christian Sjödin, köksmästare Gyldene Freden

Hälsa Hälsa proteinstimulerar stimuleraroch ochunderunFiskens protein derlättar upptaget av järn i kosten. lättar upptaget av järn i kosten. Det Det räcker mindre gram räcker medmed mindre än än 50 50 gram lax lax om dagen täckahela heladagsbedagsom dagen förför attatt täcka behovet D-vitaminer. är ock-en hovet av av D-vitaminer. LaxLax är också så en fantastisk källa för Omega-3. fantastisk källa för Omega-3.

Christian Sjödin, köksmästare Gyldene Freden

miljö miljö OdladOdlad fisk får genom pellets fisksinfårnäring sin näring genom pelgjordalets av gjorda fiskmjöl, avfiskolja, fiskmjöl,vegetabiliska fiskolja, vegioljor, mineraler, fibrermineraler, och vitaminer. tabiliska oljor, fibrerEn och del fiskolja i fodretFörsök har ersatts vegeta-en vitaminer. görsmed att ersätta biliskadel oljor. anses vara en avoljor. de avOdlad fodretlax med vegetabiliska bästa källorna till marin omega-3.

www.norskfisk.se

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 7

2012-05-23 12:12

Kärlek till jorden och råvaran Vi sätter händerna i myllan och tar pulsen på några av Grönsakshallen Sorundas leverantörer. De uppmanar

Mikael Jidenholm Ugglarps Grönt – På Ugglarps arbetar vi med unika råvararor. Vi ser skillnaden på en mineralrik jord vid havet och på jorden vid en sluttning en bit bort. Det är inget konstigt, det här har vinbönderna arbetat med länge. Det är samma sak med grönsaker, säger Mikael och berättar att man också söker i historiska källor och letar i gamla böcker om vad man odlade och åt förr. – Vem vill laga småkakor på kvickrotsmjöl som man gjorde på konditorierna förr i tiden? Hur förpackar vi lindblad och björkblad så att de känns intressanta för kockarna, funderar han. – Vi står inför ett paradigmskifte. Bönderna saknar bitar för att göra rätt saker som kockarna vill ha och kockarna saknar bakgrundsfakta om vad som är möjligt att odla. Vi måste skapa en dialog. Kockar och bönder måste mötas. Det är dags för bonden att kliva upp på scenen tillsammans med kockarna.

Foto: johan åstrand

Foto: magnus carlsson

Foto: Linus Hallgren

kockarna att smaka på skillnaden mellan olika produkter.

Sammy och Jimmy Ullgren Ullgrens handelsträdgård – Det här är riktig jord, säger de bägge bröderna Ullgren med fötterna mitt i planteringen och berättar att vinterns kyla bet jorden på bästa sätt för att skapa ett bra microklimat. – Vi odlar matsallat. Det går inte att jämföra med sallat som odlas i näringslösning eller växthussallat. Vi använder nästan bara naturgödsel. Inga svampmedel. Sallaten är planterad luftigt, säger dom och berättar att deras mark varit brukad som handelsträdgård i 70 år. Jämför du ett flygfoto från då och med ett från idag är skillnaderna små. De ser att fler väljer närodlat, och på stans främsta restauranger står det ofta ”Blad från Ullgrens” på menyerna. Men betalningsviljan är fortfarande låg – folk är inte beredda att betala mer för att sallaten är närodlad. – Grönsakhallen har varit här med många kockar. De vet hur vi odlar. De köper inte bara på telefon, säger de. Som odlare måste man välja sorter som smakar gott och inte låta sig enbart styras av vad som ger mest avkastning. – Här har kockarna ett stort ansvar, säger dom.

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 8

2012-05-23 12:12

Mats Karlsson inköpare på Grönsakshallen Sorunda restaurangerna kylarna och då måste det finnas varor hemma. Samma sak gäller inför helgerna. Det gäller att hitta ett mönster. Vad är viktigast när ni köper in produkter? – Det är en balans mellan leveranstrygghet, rätt volym och givetvis kvalitet och pris. Om inte leveranserna fungerar, spelar inte kvalitet och pris någon roll. Vad är svårast i arbetet som inköpare? – Det är att beräkna åtgången. Det gäller att hela tiden förutse kundernas behov. På måndagar fyller

Är svenska produkter generellt sett bättre än utländska? – Svårt att svara på, en produkt är inte bra bara för att den är svensk. Vår målsättning är att hitta svenska producenter och gynna svenska bönder. Det är vårt jobb att hitta de bästa leverantörerna i landet och det finns många som håller en väldigt hög standard.

Grönsakshallen Sorundas mål är att 10 procent av försäljningen ska var ekologisk. I dagsläget ligger är den på 6 procent. Vi behöver din hjälp för att nå vårt mål!

Tomas Petterson Stenhuse gård – När man odlar sparris så är det 20-årscykler. Efter tio år måste man odla något annat för att undvika jordtrötthet och monokultur i marken. För sparris och rabarber ska jorden vara sandrik och väldränerad, säger Tomas och berättar att när han började arbeta med Grönsakshallen Sorunda så följde han med en chaufför på en leveransrunda och fick träffa kockarna. Han menar att det finns mycket att ta till sig. Till exempel vill kockarna ha sparrisen i samma tjocklek så att koktiden blir lika lång. – Det är viktigt att det finns kunskap hela vägen – från mig och min åker till inköparna, säljarna, vidare ut till inköparna på restaurangerna. Det är mycket som kan falera. Det krävs engagemang och arbetsglädje. Det finns på Grönsakshallen. – Idag är det många kockar som kommer hit på studiebesök. Kockarna från Silja Line var här för några år sedan och planterade och skördade sparris. Nu tittar de på förpackningarna i köken och ser vilken del av åkern som sparrisen kommer ifrån.

Foto: privat

Foto: anneli hildonen

www.gronsakshallen.se

Ronny Pettersson Tollby gård – Jag har arbetat på Tollby gård i 38 år, säger Ronny och berättar att när han började 1976 odlades endast ett fåtal potatissorter. Det var när samarbetet med Grönsakshallen kom igång på 90-talet som potatissortimentet breddades. – Grönsakshallen vet vad kockarna vill ha. Idag finns många fler kvalitetsklasser, säger han och berättar att Tollby gård idag odlar mellan 30 och 40 olika sorters potatis. Sedan 13 år tvättar man även potatisen på gården. – Det sparar en väldig mängd vatten jämfört med om krogarna skulle göra det själva. Nu stannar jorden kvar på gården där den gör nytta istället för att spolas ut med avloppsvattnet. Det är viktigt att marken är bra för att potatisen ska trivas. Den ska inte vara för tung eller innehålla för mycket sten som skadar potatisen. Dräneringen är viktig. Varje år görs markprover och näringstillförseln sker varsamt, berättar Ronny.

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 9

2012-05-23 12:12

Foto: Linus Hallgren

Testat Sommar på Smörgåsbord Nu är äntligen sommaren här. Smörgåsbord har laddat med allt du behöver till din uteservering, grillning och sköna sommardrinkar. Vi vet vad som funkar ihop – oavsett om det handlar om utrustning till köket, baren, matsalen eller uteserveringen. Besök vårt showroom på Sandhamnsgatan 63. Trevlig sommar, önskar gänget på Smörgåsbord.

SmöJorhagnånasJobhaonssrd on

ga F rå

Välj rätt kniv! handtaget och designen som avgör. Det finns knivar i alla prisklasser, men som vanligt, kvalitet kostar!

Vad ska man tänka på när man väljer kniv? – Man bör testa lite olika knivar och känna hur de känns i handen. Storlek på händerna och greppet är det som avgör för hur du känner för en kniv. Sen bestämmer givetvis ögat en hel del också med tanke på snygghet och design. Vad utmärker en ”bra” kniv? – En bra kniv är ett personligt val. Ska man se till rena fakta så är det stålkvaliteten, material i

Är det stor skillnad på kvalitet mellan olika knivmärken? – Alla knivar har olika kvaliteter och förutsättningar, kvaliteten skiljer sig framförallt mellan prisklasserna och skillnaden blir mindre ju längre upp i prisskalan du kommer. Oftast finns det olika serier inom respektive knivmärke. Om du hamnade på en öde ö, vilken kniv hade du då tagit med dig? – Då tar jag en filékniv så att jag kan ta hand om all fisk jag fångar!

Smörgåsbords personal blir ständigt uppdaterad genom informationsmöten med leverantörer. Här med Sundquists Magnus Klang.

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 10

2012-05-23 12:12

korgar en masse Fina korgar för bröd och bak hittar du hos Smörgåsbord. Även om smaken är som baken är det viktigt med en fin presentation. Av baket alltså.

pommes pommes Presentationen av frittsen är viktig för att markera att det inte handlar om vilken snabbmat som helst. På Smörgåsbord finns de flesta alternativen, från tjusiga metallstrutar till den här lilla söta fritöskorgen.

i feel so good! Det sönderlästa magasinet som du hittar under varje konditors säng finns nu på Smörgåsbord. SO Good ger alla konditorer ståpäls. Senaste numret är på 280 sidor...

å Vad är du p? jakt efter

Lotta Lundén, kr öga re Guapa ”Bodegaglas och cavaglas. Min restaurang är spanskinspirerad så bodegaglasen använder jag till både öl och vin. Och Gaspachosoppa på beställningar. Glas är ju en förbrukningsvara så jag behövde fylla på lite till en stor beställning i helgen.”

Vad är en kock?

Foto: Anneli hildonen

Majolas Krönika

”Tore”. För min kollega tillika gode vän Fredrik Pettersson på Sigtuna Stadshotell är svaret självklart och det kommer med en närmast rörd underton. Tore Wretman är givetvis äldre kockars allsmäktige universal när det kommer till den vita rockens identitet och det handlar förmodligen mer om gärning än person. Frågar man däremot icke rättrogna lämnar nog yrket helt andra intryck. Jamie Oliver! Per Moberg! Kocklandslaget! Tiden då Kocken var en del av Krogen har utvecklats till att Krogen numera i bästa fall är den en del av Kocken. Förankringen i kockens yttersta uppdrag har bytt skepnad på mindre än tjugo år. Från Gästfokus till Kockfokus. Men den verkligheten har vi själva något fartblint skapat genom den enorma mediala uppmärksamhet Mat har getts och där Kocken erhållit högre status än portvakten i himlen. Det har skapat den kravprofil de allt mer kommersiella skolorna arbetar emot för att locka elever. Det har i sin tur gett upphov till en monumental kulturkrock och det grava missförstånd rörande yrkets natur som branschen nu stöter på vid rekrytering. Det är ingen underdrift att påstå att bedömningen av gesället kock skiljt sig betydligt mellan myndigheter, elever och krögare.

Validering Bra eller ” anis? Stjärnanis!! Skolornas missriktade fokus är således ett stort problem men också branschens frånvaro i denna debatt. Nu har SHR och Utbildningsrådet för Hotell & Restaurang tillsammans med bland andra Majola uppmärksammat branschens upprop och är i genomförande av ett valideringsprojekt för att kvalitetssäkra framtidens kockar. Bra eller anis? Stjärnanis!! Fokus måste tillbaka till kockens utgångspunkt. Nämligen köket. På krogen. Det behöver inte betyda att man som ung, ambitiös och kreativ måste bordlägga hela sin visionära framtidsbild. Vi SKA tävla, vi SKA exponeras och vi SKA få vara vackra. Men vi är i grunden hantverkare och vi behöver gesäll sanktionerat från branschen för att styrka skillnaden. Med ett sådant direktiv till skolorna kan vi ge nästa generation kockar en ärligare bild av livsstilen kock och landets krögare kan anställa verklighetsförankrad personal underkastad perspektivet Krog-Gäst-Kock. Vi måste ställa oss frågan vem vi lagar maten för. Daniel Norlander rekryteringsansvarig på Majola och gastronomisk konsult daniel.norlander@majola.se

+ –

Valideringsprojektet Kokbokshysterin. Har alla rätt att publicera minst en?

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 11

2012-05-23 12:12

Bistro Rigoletto på Kungsgatan gick från betongskal till klassisk bistro på drygt tre månader. Redan efter de första dagarna kändes det som om den alltid funnits där.

Foto: Johan Åstrand

Från betong till bistro

Mikael Nyström på plats med linjalen i högsta hugg kollar hur rör och ledningar kommer att dras. Känslan när man kliver in på nyöppnade Bistro Rigoletto på Kungsgatan är att den alltid har funnits här. Några gäster hänger i baren, andra tar en matbit sådär på eftermiddagen i matsalen och någon sitter med en kaffe. Det är krögarfamiljen Ahlboms femte krog och Sören och Jesper Ahlbom, har anledning att känna sig nöjda. Det har gått fort från betong till klassisk bistro. – Att bygga en krog ska väl ta sådär tre månader, säger Sören Ahbolm och tittar på Jesper.

”

Man vill ju ha ett ställe som lever hela dygnet. Här behövs det nästan inte lås på dörren

– Fast det här är vår första krog från ”betong”. På dom andra krogarna har vi tagit över lokaler där avloppsstammar och fläktsystem redan funnits, lägger Jesper till.

Ahlbomarnas del började vid årsskiftet men det första mötet med SF var för två år sedan. SF, som skulle bygga om sin biograf, ville erbjuda sina gäster en större helhetsupplevelse. – De ville ha en tillgänglig och levande mötesplats. Här kan man träffas före och efter ett biobesök säger Jesper, som också ser fördelarna med långa öppettider. – Man vill ju ha ett ställe som lever hela dygnet. Här behövs det nästan inte lås på dörren, säger han. Bistro Rigoletto Byggprocessen för

är öppet från tidig frukost till sena natten, stängt sådär 40 timmar i veckan. Under tiden som SF byggde om mejslades Bistro Rigoletto fram på pappret med hjälp av arkitektbyrån Koncept. Köket ritades av företaget Kökspennan och Smörgåsbord

Mikael Nyström, Smörgåsbord och krögarna Jesper Ahlbom och Sören Ahlbom på Bistro Rigoletto.

fick uppdraget att leverera all utrustning till kök, bar, matsal och disk. Nästan allt är skräddarsytt berättar Mikael Nyström på Smörgåsbord. – Bardisken är 10 meter lång och det hänger på ett par millimeter för att den ska passa, säger Mikael. När byggprocessen började för Ahlbomarnas del vid årsskiftet var det mesta av utrustningen redan beställd. Och trots den snabba byggprocessen finns det många detaljer som förstärker helheten. Borden är till exempel täckta av Tärnsjöläder som med tiden kommer att få en fin patina. Mönstret i de sammetsröda sofforna återfinns etsat i speglarna på

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 12

2012-05-23 12:12

Barbänk under konstruktion, tre dagar kvar till premiären...

Smörgåsbord levererar ett skräddarsytt kylskåp.

Thomas Furu går igenom den levererade utrustningen med köksmästaren Jessie Sommarström.

Ett och ett halvt ton mässing har gått åt till bistron.

väggarna. Det svartvita golvet är lagt efter samma mönster som på Sergelstorg. – Vi var tvungna att kapa varje platta på diagonalen, säger Jesper. Till bardisken, barhyllorna och andra detaljer har det använts inte mindre än ett och ett halvt ton mässing. Längst in i ett hörn av baren står två enorma vinkylar som rymmer 1120 flaskor vin. Kökspennan hade ritat in vinkylar där men hur dom skulle se ut var inte bestämt. – Dom har vuxit fram under resans gång, säger Mikael och berättar att det varit många inblandade. Kravet var att de skulle smälta in i väggen och ha olika

Plattorna på golvet är lagda efter samma mönster som på Sergelstorg.

temperaturzoner. – Det är Kema som byggt dom, säger Mikael som rutinerat överlät själva processen med att få kylarna på plats till Thomas Furu på Smörgåsbord.

Nästa dag, bara ett par timmar efter att de sista gästerna gått, öppnade Bistro Rigoletto på riktigt. – En otroligt trevlig öppning, att börja smårulla med en frukost, säger Jesper.

torsdag den 26 april hade SF sin stora kändispremiär med över 700 gäster.

Tallrikarna är från italienska Richard Ginori.

Ett liv utan fester är som en landsväg utan krogar.

Halvöppet kök med en rejäl lucka.

Glasfronten i barlådorna ger bra exponering för öl och andra kylda drycker.

www.smorgasbord.com Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 13

2012-05-23 12:12

Foto: Johan Åstrand

Internrevision på Stallmästargården

Karolina Berndtsson med pennan i högsta hugg på kontrollrunda med Oskar Esselius i beredningsköket.

Enligt livsmedelslagen måste alla restauranger systematiskt kontrollera sin verksamhet och egenkontroll. Det handlar bland annat om att se över och revidera sina rutiner, lokaler och identifiera risker. Stallmästargården får hjälp av Disktekniks hygienkonsulter.

bort från Stallmästargården ligger Sveriges största byggarbetsplats med tunnlar och viadukter som korsar varandra där förr häst och vagn drog fram. På Stallmästargården, med anor från 1600-talet, är det mesta sig likt även om det också där skett stora förändringar. I början av året renoverades både à la carteköket och matsalen. Den här morgonen håller två elektriker på att göra några justeringar i bardisken i loungeavdelningen. Och lite längre in i matsalen, vid ett hörnbord närmast köket, sitter Oskar Esselius, ansvarig för dagverksamheten i köket och egenkontrollen, tillsammans med Karolina Berndtsson, hygienkonsult på Diskteknik. De håller också på med justeringar och uppdateringar – av Stallmästargårdens egenkontrollprogram. Deras arbete börjar dock med ett litet

Ett par hundra meter

trixande med Oskars telefon. Snart får de igång Disktekniks applikation till det webbaserade egenkontrollprogrammet HygieneC. Nu ser han veckans ”göra listor” direkt i telefonen och kan se temperaturen i kylarna och allt annat som lagts in i programmet. – Här ser du veckans uppgifter och här står vem som är ansvarig, säger Karolina och visar på skärmen. Oskar kontrollerar en kyl som genomgick service förra veckan och då var uppe i femton grader. En kurva gör ett skutt på två timmar. Hade inte kylen blivit kall inom en viss tid hade han fått ett SMSlarm och fått en avvikelse i systemet. Oskar är intresserad av möjligheten att automatiskt dokumentera nedkylning av livsmedel. – Vi har en coolblaster i nya à la carteköket som kyler ner mat effektivt, säger

Oskar. – Med en nedkylningsnod dokumenteras nedkylningen automatiskt och du får en avvikelse om nedkylningen inte klarar temperaturgränsen, berättar Karolina. Punkt för punkt går de igenom verksam-

heten. Karolina frågar och Oskar svarar. – Vem gör rent ismaskinen? Köket eller matsalen? Hur många termometrar har ni? Är dom kontrollerade, frågar hon och tipsar om att testa i kokande vatten och isvatten. När de är klara reser de sig och går en vända i produktionsköket, a la carteköket och de tillhörande utrymmena. De kollar kylar, frysar och bänkar. Karolina frågar, kollar hur livsmedlen är förpackade och letar risker. Och det märks att rutinerna finns i köket, inte bara hos Oskar. – Jag sköter dokumentationen. Det är

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 14

2012-05-23 12:12

Lagen säger ”Livsmedelsföretagare skall inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera permanenta förfaranden, grundade på HACCPprinciperna. Förfarandena skall genomföras regelbundet, för att verifiera att de åtgärder som avses för att HACCP-planen fungerar effektivt. ”* *EG nr 852/2004 Kapitel, artikel 5 (Kommissionens vägledning för tillämpning av HACCP)

Verifieringsförfarandena omfattar bland annat Det nya à la carteköket från 2012 är en fröjd för både kockar och kontrollanter.

• inspektion av verksamheten • bekräftelse av kritiska styrpunkter hålls under kontroll • validering av kritiska gränser, samt granskning av avvikelser och korrigerande åtgärder som har vidtagits med avseende på produkten • kontroll av journalernas riktighet och analys av avvikelser • fysisk kontroll av den process som övervakas.

Disktekniks hygienkonsulter erbjuder Den gamla egenkontrollpärmen har ersatts av applikationer, trådlösa automatiska mätsystem och ”göra listor” - i telefonen.

Tar fram egenkontrollprogram anpassade efter verksamheten, pärmmodell eller webbaserat. Hygienutbildning – öppna utbildningar eller på plats hos kund, från två till åtta timmar. Lämplig för kökspersonal men även för servieringspersonal som är ansvariga för frukost- eller lunchbufféer.

min arbetsuppgift även om vi har rutiner och ett gemensamt intresse och mål att allt håller en hög standard, säger Oskar. – Egenkontrollen är ett jobb som vi måste sköta trots att det är tidskrävande. Man måste ta sig tid till det, fortsätter han. En fördel med egenkontrollen är att

han får en bättre överblick över köket. Rundan avslutas med ett provtagning av olika livsmedel och rengöringsprov på träslevar, bunkar och skärbrädor. Resultatet skickar Karolina till Oskar tillsammans med de noteringar som hon gjort under det två timmar långa besöket.

HACCP-utbildning för kökschefer eller motsvarande. Konsultation – inspektioner, vid ombyggnationer eller vid matförgiftningar.

Uppdatera ditt egenkontrollprogram varje år. Uppdatera kompetensen hos personalstyrkan med en hygienutbildning. Kontakta oss på tel: 0771 - 120 120 så får du hjälp.

www.diskteknik.se Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 15

2012-05-23 12:12

Foto: Anneli hildonen

Kunskap – svart på vitt

Köksmästare Daniel Stedt tillsammans med den validerade kocken Fredrik Fager.

Branschen törstar efter kompetens, men vad krävs för att titulera sig ”kock”? Utbildningsrådet driver ett projekt med syfte att få kunskap, som sitter i händerna, på papper. Majola RestaurangKonsult stöttar projektet.

Att branschen skriker efter kompetens är inget nytt. Nu har ett steg tagits för att mäta den kompetens som finns i och med ett valideringsprojekt som UHR (Utbildningsrådet för Hotell och Restaurang) driver. Både Visita (tidigare SHR) och HRF står bakom. Attilio Jaconelli är projektledare. – Validering är vanligt i andra branscher, främst inom tekniska yrken. Det är av nytta för både samhälle, arbetsgivare

”

Det här ska du kunna för att titulera dig kock

och arbetstagare, säger Attilio. Delvis för att kunskap som sitter i händerna överförs till formell kunskap på papper. Men även utifrån perspektivet vad man kan

behöva lära sig mer av. – Skillnaden mellan validering och gesällprov är att gesällen kontrollerar vad du kan, validering handlar om att utforska vad du kan, säger Attilio. Genom en validering kan man få reda på vad man behöver komplettera, såväl som att bekräfta det man redan kan. – Har du tio års arbetserfarenhet behöver du kanske inte gå en hel utbilning, fortsätter han.

RestaurangKonsult stöttar projektet till 100 procent. De har hjälp till med att testa mätverktyget ”skarpt” genom att sponsra med valideringskan-

Majola

didater till Pontus by the Sea. Köksmästaren Daniel Stedt är ansvarig för att bedöma kandidaternas kompetens. Till sin hjälp har han en 27 punkter lång checklista som omfattar allt från hygien, handlag och allmän praxis men bedömningen görs också av exempelvis initativ- och samarbetsförmåga. Lars Larsson på Majola RestaurangKonsult ser flera fördelar med projektet. – Du får en standard, ett krav som är mätbart. Det här ska du kunna för att titulera dig kock. Utifrån de kriterierna kan man gå vidare i anställningsförfarandet, säger Lars och berättar att de hade en ung kock, för validering hos Pontus by the Sea. – Det hjälpte oss att bestämma om vi kunde hyra ut honom som juniorkock eller som kock. Det underlättar vårt arbete att hela tiden hitta rätt person och kompetens till olika uppdrag.

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 16

2012-05-23 12:12

tre perspektiv

KÖKSMÄSTARen

arbetsgivaren

kocken

Daniel Stedt

Lars Larsson

Fredrik Fager

Pontus by the Sea

Majola RestaurangKonsult

”Det är ett spännande projekt att vara med på, som höjer standarden för branschen. Med valideringen så ser jag mer ingående vilka kunskaper och egenskaper en person har. Det är en komplettering till CV:n och mer djupgående som gör det lättare att rekrytera. Mitt deltagande i projektet har gjort att jag blivit lite bättre på att rekrytera.”

”Valideringsprojektet är fortfarande i sin linda. Jag hoppas på att vi även ska få ett valideringssystem för matsalsarbetet. Det kan lyfta statusen för servisyrket och förhoppningsvis öka servicen på krogen.”

”Jag tyckte projektet lät spännande och arbetade två veckor på Pontus by the Sea. Det var rakt in i service – andra dagen stod jag på grillen, det var ingen praktikanttjänst utan jag arbetade som alla andra. Jag följde Daniels schema, det var en extremt lärorik period. Avslutningen av valideringen bestod i att genomföra en mängd olika arbetsuppgifter – jag fick en misse-lista på fyra sidor med allt från att stycka, koka fonder, laga upp ett par rätter. En del grejer var nytt för mig, som att filéa plattfisk, andra saker som att koka bechamel kan man göra i sömnen. ”

”

Det är ett spännande projekt att vara med på som höjer standarden för branschen

validering i tre steg Valideringsprocessen är framtagen för restaurangbranschen under 2012. Syftet är att dokumentera kunskap som personer tillägnat sig exempelvis genom praktiskt arbete. Det underlättar vid rekrytering för både arbetsgivare och arbetstagare.

Majolas tre övergripande mål:

Kartläggning av yrkeserfarenheter, handlingsplan och val av arbetsplats.

Lyssna på våra uppdragsgivares behov

Yrkesbedömning under två veckor av en erfaren köksmästare, utifrån en 27 punkter lång checklista.

Engagera oss i våra uppdragsgivares problem

Betyg eller gesällbrev efter kunskapskontroll från kursmål ur gymnasiets restaurang- och livsmedelsprogram eller ett gesällprov. Betygen kan användas för att skaffa högskolebehörighet.

Arbeta långsiktigt och vårda alla relationer.

www.majola.se Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 17

2012-05-23 12:12

Kalle tar trucken till Gudrun för att hämta en pall fläsk...

… och snart börjar leveranserna komma till Fällmans kött

Ruljangsen i Slaktis har precis dragit igång, lastbilarna fickparkerar och truckarna börjar svärma mellan de olika företagen. På Fällmans kött börjar morgonen med att se till att allt som går med leveransen klockan 7.30 verkligen är med.

Strängnäsgruppen levererade över 300 lamm den här veckan.

I styckhallen är arbetet redan i full gång. Påsken står för dörren och alla krogar vill ha vårlamm.

59)

När grovstyckningen är klar fortsätter hantverket.

Håkan styckar och bankar 40 fläskschnizlar, P-mat till Gondolen...

Janni benar ur steken...

...och fortsätter med 200 tournedos till Patricia. Endast mittbiten på oxfilén används. Resten går till Biff Rydberg.

Kalle maler ett ton färs varje dag. Tråget rymmer bara 100 kilo!

… och detaljstyckar den anatomiskt.

Fast ibland får han lättare beställningar, typ 100 gram talg!

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 18

2012-05-23 12:12

Klockan åtta förstärks arbetslaget med ytterligare ett gäng styckare. Maskineriet går för fullt. Varje morgon klockan 9 sveper Nirre en Redbull.

På plockavdelning är det också full fart.

Minus 28 grader i frysen gör att det går fort!

I saltkällaren rimmas bringor varje dag. Fällmans ”Brisket” är populär!

En trappa upp sitter säljavdelningen. Telefonerna går varma. magnus jobbar...

Beställningarna plockas, vägs och adresseras

Sandra jobbar...

Kalle ringer...

Varor tas emot och kontrolleras...

Christer Lindén tar emot kunder och visar hur arbetet går till på Fällmans kött.

… och plockas upp på hyllorna

...och John hämtar kaffe.

Janni kontrollerar de hängmörade entrecôterna i den stora köttkylen.

De flesta leveranserna går med Grönsakshallen men en del går med andra chaufFörer.

Vi kan kött. Vi delar gärna med oss av vår kunskap. Ring oss på 08- 648 00 40

www.fallmanskott.se Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 19

2012-05-23 12:12

Foto: Linus hallgren

Med fokus på öl Storstads ölvecka är en ny tradition som uppskattas mycket bland gästerna. I år förstärktes den med en personalutbildning med Carlsberg Sveriges Anna Wallner.

Anna Wallner, Carlsberg Sverige, är anställd för att möta branschens behov av utbildning. Här utbildar hon Storstads personal inför deras ölvecka.

Det är ett par timmar kvar till öppning

på restaurang Storstad på Odengatan och de stora fönstren mot gatan putsas, borden på trottoaren förses med askkoppar och preppen i köket är i full gång. I matsalen en halv trappa upp, med utsikt över den stora baren, är delar av personalstyrkan samlad för en timmes lång ölutbildning. Sommelieren Anna Wallner är nyrekryterad till Carlsberg för att möta branschens behov. – Det är många krögare som efterfrå-

gar utbildning, säger hon och presenterar sig snabbt för personalgruppen som ”ekonomen som inte kunde sitta still” och istället blev sommelier. Idag förenar hon sitt stora intresse för mat och dryck med sitt jobb. Till ölveckan på Storstad har köksmästaren Marcus Lindh specialkomponerat en meny där öl ingår i alla rätter. Anna går rakt på sak. – Jag har gjort en teoretisk matchning utifrån menyn. Ni har provat mat-

Teori och praktik på samma gång – Anna pratar – personalen provar och lyssnar.

rätterna och vet liter mer. Hur kan man då tänka när man kombinerar mat och dryck, börjar hon. Ölintresset hos personalen spänner från att inte dricka öl alls till att vara ölfantast. För Annas del är det viktigast att personalen kan ge gästerna tips. – Antingen försöker man hitta smaker som matchar varandra eller smaker som kontrasterar varandra. Men man kan även addera en smak. Till en ostbricka kan man till exempel servera en körsbärsöl istället för en marmelad, säger Anna. Att kombinera mat och dryck handlar givetvis om smak. Anna beskriver sig själv som en ”klassiker”. Till menyns första rätt, en råbiff med pepparrot och friterade röbetschips, föreslår hon en Carlsberg Export. – En del kanske tänker, ”gud vad tråkigt” men jag tycker den passar för att den är väldigt välbalanserad. Här vill man inte ha ett öl som tar över smaken av köttet. Ljus lager är ett väldigt flexibelt öl. Vi har många bra europeiska lageröl och det ska vi vara stolta över, säger Anna. Andra rätten, Moules marinieres finns i tre smakvarianter, Stella Artois, Leffe blond och Staropramen dark. Anna rekommenderar en Hoegaarden.

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 20

2012-05-23 12:12

– Tycker du att vi ska servera den med en citronklyfta, undrar hovmästaren Markus. – Lägg den vid sidan om och berätta för gästen. Låt gästen prova skillnaden, säger Anna. Och så fortsätter hon gå igenom menyn. Det handlar lika mycket om öl som om tips på vad man kan göra för gästen. – Hoegaarden tycker många om som vanligtvis inte dricker öl. Prova att servera den med ett par frysta hallon i ett champagneglas, säger hon. Till mellanrätten Steak sandwich föreslår hon en Brooklyn lager där karamellmalten matchar den grillade smaken i köttet. Till den Hoegaardeninkokta vita sparrisen en Falcon Raw.

Anna är fullmatad med fakta om öl, vil-

ka kryddor som använts, hur mycket av malten som gjorts på vete eller korn och hur det påverkar smaken, men hon förmedlar också en okonstlad attityd. Det finns inget av den gamla skolans snorkighet eller fikonspråk. Och hon utger sig inte för att vara någon smakdomare. Till en Texas chili som hon matchat med en Brooklyn Brown ale frågar hovmästaren Marcus om det inte hade passat med en Corona. – Det är säkert vad du skulle ha fått i Texas, säger Anna och följer upp den kombinationen. – En Corona fräschar upp munnen, kolsyran rensar och gör munnen redo för nästa tugga. Utbildningen förstärker också matsalsarbetet. Anna tar fram en Erdinger till nästa rätt. – Vet ni hur den serveras? Hon rul�lar flaskan försiktigt på bordet, öppnar den och häller upp den men sparar de två sista centimetrarna öl i flaskan. Snurrar den och toppar sedan glaset med flaskans sista innehåll. – Ser ni hur skummet får små täta bubblor? Inga stora luftbubblor. Öl ska alltid serveras med en riktig skumkrona, säger hon med bestämdhet. när baren är full sedan länge, och den första sittningen går mot sitt slut når flammorna från flamberingsvagnen nästan taket och Anna går runt tillsammans med personalen och tar hand om gästerna. Då blir det modernt matsalsarbete. Och riktiga ölupplevelser.

Marcus dyker ner i humlen.

Några timmar senare,

Joanna Ahlbom arbetar hela tiden med att utveckla restaurangen genom events och utbildningar.

Joanna Ahlbom

Anders Backman

Restaurangchef

Barchef

– Det är andra året som vi kör ölveckan. Det är lite av en hyllning till pappa som när han drev Lilla Paris hade en ölvecka. I år har vi valt att satsa lite mer och bett Carlsberg om hjälp som bland annat gjort en del pressutskick och bjudit hit Brooklyns bryggmästare Garett Oliver. – Responsen från gästerna är jättepositiv. Man måste inte gilla öl för att uppskatta ölveckan. Ölet används som krydda i matlagningen, berättar Joanna som planerat in små ”events” under hela året.

– När jag började här för två år sedan hade vi sex flasköl. Så kom Henrik från Carlsberg hit och vi provade lite. Intresset växte. Idag har vi 21 flasköl, säger Anders som tycker sig märka ett ökat ölintresse hos gästerna. – En del gäster kommer hit och dricker en eller två lite ”knepigare” öl och fortsätter sedan med det klassiska sortimentet, säger Anders som ser utbudet som ett sätt att locka fler gäster. – En del gäster ber om något de aldrig provat. Andra kan uppleva det frustrerande att det finns så mycket att välja på...

Annas mål är att alla ska kunna rekommendera ett öl till maten.

Om du också vill arbeta med en av världens främsta ölleverantörer är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020 55 25 25

www.carlsbergsverige.se Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 21

2012-05-23 12:13

Takserveringen på Gondolen kan bjuda på en fantastisk utsikt över stan.

Grillat ger sommarkänslan Sommarmat är bäst enkel och okomplicerad. Att sitta ute, med en fantastisk utsikt, något gott i glaset och en perfekt grillad hälleflundra är svårslaget. Välkommen till Gondolens takservering.

I slutet av maj öppnade Gondolen sin po-

pulära takservering. En svårslagen vy över Stockholm och en klassisk grill tilltalar många gäster. På ett frukostmöte berättar Lennart Harling, kökschef och Daniel Jonasson, köksmästare för Pelle Lindquist Ormberg på Ekofisk hur de får verksamheten att funka. – Vi har en grillbricka som vi varierar lite för varje säsong, säger Lennart ”Lelle” Harling kökchef på Gondolen. Gästen väljer mellan kött och fisk, och tillbehör i form av en sås, ett smör eller en sallad. Innan säsongen sparkar igång sätter han sig med köksmästaren Daniel Jonasson och planerar menyn. Ytterligare 120 sittplatser ställer krav på logistik, leveranssäkerhet och flexibilitet. – Svenska sommaren är inte alltid vad man önskar sig, säger Daniel som ansvarar för den dagliga driften i köket. Under sommarmånaderna utgår Gondolens ordinarie servring från samma råvaror som

grillen. Om det skulle regna en vecka är det ändå ruljangs på råvarorna. Grillen på taket är också förhållandevis liten. De vill ändå erbjuda en bred meny trots få rätter och satsar därför på klassiker som tilltalar en bred publik. På årets meny finns en silltallrik och en norsk rimmad lax. Gondolen rimmar själva. Vad utmärker en bra rimmad lax? – Det är sältan, säger Lelle. Förra som-

”

samt hälleflundra. Ekofisk som levererar rödingen får den från Landösjön, i Jämtland. De största fiskarna ligger på drygt 800 gram, vilket ger en filévikt på 250-300 gram. – Fördelen är att den är lite tjockare över ryggen. Den går inte igenom så fort på grillen, säger Lelle. – En minut på varje sida och sedan får den vila varmt i någon minut, fyller Daniel i.

En minut på varje sida och sedan får den vila varmt i någon minut

maren serverades den med räkor, gurka, primör- och potatissallad med vinegrette på brynt smör. Då finns det även sälta i räkorna att ta hänsyn till. På menyn finns också hummer, röding

Hälleflundran kommer från Norge och är ett exempel på hur samarbetet mellan Gondolen och Ekofisk fungerar. – Sätter ni upp den på menyn så lägger vi undan filéer som passar er, säger Pelle på

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 22

2012-05-23 12:13

Carelian Caviarprovning

Frukostmöte på Gondolen med Lelle, Daniel och Pelle från Ekofisk.

På årets sommarmeny kommer det finnas både röding och hälleflundra.

Carelian Caviar-provning på Smörgåsbord med Ekofisk.

– Carelian Caviar – arrangerade en provning för köksmästre från stans främsta restauranger. Carelian Caviar är en odlad störrom från Finland som varken tummar på kvalitetskraven eller miljöansvaret. – Vi behöver lära den yngre generationen att äta kaviar. Intresset finns och de ekonomiska förutsättningarna, men kanske inte traditionen, säger Markku Pättiniemi, vd för Carelian Caviar och menar att kockarna har ett gyllne tillfälle att presentera en råvara som garanterat höjer stämningen.

Caviarbranschens klarast lysande stjärna

Gondolen är ett landmärke för Stockholm och har drivits i Erik Lallerstedts regi i 18 år.

Ekofisk. Gondolen har arbetat med Ekofisk i tretton år. Lelle varför de har valt att arbeta med Ekofisk: – Det är samma sak med alla leverantörer. Det handlar om relationer. Om vi har en hälleflundra på menyn så köper jag den genom Eko. Då vet dom att jag ska ha den och det underlättar i alla led. I slutändan tjänar bägge pengar på det, säger han. Med upp emot 400 gäster i matsalen och 200 på takservering är det viktigt med säkra leverantörer.

Rol and Persson Restaurang Spetsen Bonniers konsthall

Vad tycker du om Carelian Caviar? – Den är mycket bra. Fräsch smak. När jag var köksmästare på Franska matsalen sålde vi ett halvt kilo kaviar i veckan. Jag har provat många sorter. Många andra odlade sorter får en lätt dyig smak. Fint att den är nordisk. Man får använda den som en krydda, en tesked ger mycket smak. Matthias Pettersson RestaurangAkademin

ISO-certifierade - om fisken själv får välja Personalägda - noggrannhet i alla led Miljömedvetna - med en del subjektiva idéer.

www.ekofisk.se

Vad tycker du om Carelian Caviar? – Min första reaktion var att den har en fantastisk konsistens, kornen har en tydlig struktur men den är ändå krämig. Smaken är lite som jag förväntade mig, något smörig, lite nötig. Den smakade lite friskare – superhäftig. Kan fungera bra på krogen. Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 23

2012-05-23 12:13

SmakatochSkakat Fotbollsfest Carlsberg är en av huvudsponsorerna till fotbolls-EM 2012. Som en del i EM-satsningen har Carlsberg, tillsammans med SSP, The Food Travel Experts och Swedavia, som driver

Stockholm Arlanda Airport, byggt upp en Euro Lounge på Arlanda. Konstgräs, fotbollsspel och TV-skärmar som visar matcherna är en del av interiören i den spektakulära baren.

Loungen på Arlanda är igång - EM varar i 23 dagar, börjar den 8:e juni och slutar den 1:a juli, 2012.

1,5 miljoner fans kollar på fotbollen inne på arenorna 6,5 miljoner fans vid arenorna och på fan-områden 100 miljoner unika besökare på www.euro2012.com 147 miljoner TV-tittare följer varje match under fotbolls-EM 237 miljoner TV-tittare över hela världen följer finalen Sverige ingår i grupp D och kommer att spela på följande datum: 11 juni Ukraina – Sverige 15 juni Sverige – England 19 juni Sverige – Frankrike

Ladda hem Carlsbergs EURO 2012-app Med UEFA EURO 2012 TM hittar du alla tänkbara fotbollsnyheter, kommande EM statistik samt en guide till den närmsta pub som visar matcherna från fotbolls-EM. Gå in på din telefon och hämta hem appen på App store eller Android market.

Sauteuser

i 3-skiktsmaterial från Patina. Finns i två olika storlekar 2,6 liter och 4,7 liter.

Patina 3-skikt Patina 3-skikt är en kokstekkärlsserie tillverkad i ett 3-skikts material, rostfrittaluminium-rostfritt ända upp till kanten, vilket ger en optimal värmelednings förmåga. Patina 3-skikt är i hög kvalitet med en snygg och enkel design och med en utmärkt funktion för de stora och lilla köket.

Patina AB • Vindkraftsvägen 1 • 135 70 Stockholm - Sweden • Phone +46 8 556 556 45 • www.patina.se

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 24

2012-05-23 12:13

Årets smutsigaste fight

Årets smutsigaste fight avgörs på Smaka på Stockholm 1-6 juni. Diskteknik har under tio år genomfört tävlingen där vi utser ”Årets diskare”. Förutom äran, berömmelsen och titeln går vinnaren hem med 20.000 kronor.

Syftet med tävlingen är givetvis att lyfta fram yrkeskompetensen och yrkesstoltheten i branschen. Det finns många diskare som ser till att gästerna på Sveriges alla restauranger kan äta på rena tallrikar. Varje dag diskar omkring 10.000 diskare 15 miljoner bestick, 10 miljoner tallrikar och 15 miljoner glas och koppar. – Diskarens roll i restaurangen är minst lika viktig som kockens. Tänk dig att äta en väl tillagad rätt och upptäcka att tallriken är smutsig. Ingen vill väl äta på en odiskad tallrik, alldeles oavsett vad som serveras. Vi har uppmärksammat ett enormt intresse kring diskSM och vår vilja att lyfta denna tidigare ljusskygga arbetsgrupp. Här visar vi upp att alla på en restaurang kan vara stjärnor, även diskaren, säger Martin Östmark, marknadschef på Diskteknik.

Hur fighten avgörs Den tredje och fjärde juni är det kvaltävlingar i Culinary Theatre. Tre gånger per dag körs två heat med två personer i varje heat. Finalen är på stora scen mitt i kungsträdgården.

Den tävlande ska prioritera, sorterera, förspola och diska i rätt ordning. När godset kommer ut på torkbanan ska disken sorteras på ett riktigt sätt i respektive tallrikskassett och besticklådor. Glas ska var kvar i sina korgar. När allt är klart markeras detta med att diskaren räcker upp båda sina händer i luften. Det gäller givetvis att vara snabbast men diskaren måste också diska i rätt ordning, sortera rätt, hantera tallrikar rätt och varje krossad del, fläckar eller bristande handlag – som att inte tvätta händerna mellan smutsig och ren sida – ger tilläggstid från 30 sekunder upp till tre minuter.

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 25

2012-05-23 12:13

Stockholm Krog Masters 2012 Fågelbro Golf & Countryclubs banor var fantastiska även i år när Stockholm Krog Masters gick av stapeln den 14 maj. Inte mindre än 72 spelare, represen-

Foto: Benny olsson

tanter från stans hotell och restauranger, hade dammat av klubborna och för många av dom var det årets första runda. Utöver tävlingen på banan arrangerades även diverse små tävlingar där många kockar visade framfötterna i Smörgåsbords kastrullbasket. Tack till alla som var med.

Klockan 8.30 lite drygt, vackert väder men lite småblåsigt, och samling...

Spelformen var lottade 2-mannalag och många lärde känna nya kollegor i branschen.

… innan årets proffs drog sig ut på banan och peggade upp...

Redaktör Åstrand ser som vanligt ut som ett frågetecken.

… i 2012 års Stockholm Krog Masters.

Mäster Anders köksmästare visade däremot hur det ska se ut.

Att vi hittade Grönsakshalle n på en solig och vindstilla plats kom inte som någon överraskning. Kenta såg genast möjigheten att få sova lite på en par kbänk. Hockeystansen.

Layback.

Sliding. (Om jag lutar mig åt det Spot on. här hållet kanske bollen svänger...).

SUPERGRATTIS – till andrapriset! Ett smalj? Inte? Okej då, se allvarliga ut.

Årets bästa kvinna – Miriam Tuborg från Grand Hotell.

Förstapriset gick till Andreas Turesson och Johan Kuhn som vann varsin ”Shot saver” (avståndsmätare) och resecheck på 3000 kronor.

Stockholm Krog | nummer 3 2012

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 26

2012-05-23 12:13

n te l jä h gs a rd Va

Distribueras av Carlsberg Sverige. Alkoholhalt 4,6 % vol. Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se

Foto: Anneli Hildonen

Mikael Davidsson, Utkörare på Carlsberg

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem. BCN_sthlmkrog_174x265.indd 1

Stockholm_Krog_2012_3_omslag.indd 2

2012-05-14 11.41

2012-05-23 11:38

Med fokus på öl

Posttidning B Sverige Porto betalt

ti Cirkula ......

onslist

....

öket ............K

............ ..............

..............

............

.... .............. ..

En dag på Fällmans Kött

............ ..............

......

Från betong till bistro

......Mat

salen

..............

Baren

..Disken ..............

..............

........P ..............

t äd ............S

ersonalt

ant v 2012 | H

olth er k | S t

u sk ap | K e t | Ku n

ltur | M

il jö

oaletten

Kärlek till jorden och råvaran

svart på vitt

Kunskap

mmer ute den 28 augusti Nästa nu

Sommar, grill och gondol

Internrevision på Stallmästargården

testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö Stockholm_Krog_2012_3_omslag.indd 1

2012-05-23 11:38