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O QUE É UMA CACHAÇA ESPECIAL? Saiba como ela é produzida e porque recebe essa denominação Elaborada em escala limitada, com produção e cuidados artesanais, uma cachaça nobre, premium ou especial é, ao contrário da sua similar industrial fabricada em grandes volumes em destiladores de coluna, uma bebida obtida a partir do processo de destilação simples, em alambiques de cobre, do mosto fermentado da cana-de-açúcar, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20°C, e características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares em até 6g por litro, expressos em sacarose. Mas a explicação para a nobreza e alta qualidade das cachaças especiais passa obrigatoriamente, entre outros detalhes de produção, pela escolha do tipo de cana. Pelo cultivo e a maneira de fazer o corte. Pela utilização da cana em períodos não superiores a 24h depois de cortada. Pela preparação do mosto. Pelo zelo na destilação. Pela fermentação natural sem agentes “catalizadores químicos” (apenas nutrientes reguladores). Pela escolha da madeira e o fiel cumprimento das normas de envelhecimento e padronização. Pelo ambiente tranquilo e silencioso para descansá-la e envelhecê-la. E, por fim, pelo cuidado na preparação das misturas (blends), que vão fazer uma cachaça ser especial e diferente da outra, ser única e com identidade própria.
CACHAÇA DE ALAMBIQUE CACHAÇA DE COLUNA Existem dois métodos de destilar a cachaça: em alambiques ou pelo sistema contínuo ou de colunas. ALAMBIQUE É o método artesanal a partir do qual as cachaças espe-
ciais são elaboradas. Na base do alambique, a bebida fermentada é aquecida. O vapor sobe, passa por uma serpentina onde condensa, e o líquido sai na outra ponta. Os resíduos permanecem na caldeira, que precisa ser limpa para uma nova destilação.
DESTILAÇÃO CONTÍNUA (OU FRACIONADA) A cachaça industrial é obtida a partir desse método. Uma coluna é continuamente abastecida de líquido (pela base) e de vapor (pelo topo). O calor do vapor faz com que diferentes substâncias entrem em ebulição em diferentes alturas da coluna, separadas por pratos. Estes coletam as substâncias destiladas, e os resíduos saem pela outra extremidade da coluna.
DO CANAVIAL AO COPO O primeiro passo para se produzir uma cachaça especial é a seleção e colheita da cana-de -açúcar no período correto – e quanto mais doce a cana for, claro, melhor. A seguir, ela passa pela moagem mecânica, de onde sai o caldo que chamamos de garapa. Com o caldo apurado, filtrado e decantado é feita a fermentação em tachos de madeira. Nessa etapa, adiciona-se o levedo (fermento) que, por sua vez, deve ser puro e saudável para produzir uma bebida de qualidade – ou seja, nenhuma química é admitida entre os bons produtores. Após fermentar, o líquido segue para a destilação em alambiques de cobre. Ali, nas boas cachaças, desprezam-se os primeiros litros (também chamada de “cabeça”) e os últimos (a “cauda”), ficando-se apenas com o líquido produzido no meio da destilação (o “corpo” ou o “miolo”), que por sua vez pode ir ou não para o envelhecimento em barris de madeira, dependendo do tipo (branca ou envelhecida) que se quer produzir.
DNA DA QUALIDADE A Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005, baixada pelo Ministro da Agricultura, definiu o regulamento técnico e os padrões de identidade e de qualidade para as cachaças especiais. Confira: CACHAÇA ENVELHECIDA Contém no mínimo 50% de cachaça envelhecida em barril de madeira apropriada, com capacidade mínima de 100l e máxima de 700l, por um período não inferior a 1 ano. CACHAÇA PREMIUM Contém 100% de cachaça envelhecida em barril de madeira apropriada, com capacidade mínima de 100l e máxima de 700l, por um período não inferior a 1 ano. CACHAÇA EXTRA PREMIUM Contém 100% de cachaça envelhecida em barril de madeira apropriada, com capacidade mínima de 100l e máxima de 700l, por um período não inferior a 3 anos.
DIRETO DO ALAMBIQUE Capacidade de produção 1,2 bilhão de litros Produtores 40 mil Marcas 4 mil Estados produtores SP, PE, CE, MG, PB, RJ, BA, SC e RS Estados de maior consumo SP, PE, RJ, CE, BA e MG Participação no mercado nacional de destilados 86% Posição mundial 3º destilado mais consumido Exportações 60 países Volume exportado 9,8 milhões de litros (2010) Fontes: Ministério da Agricultura e IBRAC
BRANCAS E ENVELHECIDAS Conheça os tipos de cachaça e as madeiras que podem ser usadas em seu envelhecimento As cachaças podem ser classificadas em duas grandes famílias: as brancas (sem passagem em madeira) e as envelhecidas, com no mínimo 1 ano em barril. Embora o Ministério da Agricultura determine que a cachaça possa ser chamada de envelhecida a partir de um ano de descanso em barris de 700 litros, a maioria dos produtores considera que o tempo necessário para conferir características especiais à bebida, que tem em média 45% de graduação alcoólica (oito vezes mais que o da cerveja), é o de 100% envelhecida por, no mínimo, 2 anos.
A escolha do tipo de barril, portanto, depende da cachaça que se quer obter. Também são utilizados para envelhecimento tonéis de carvalho (americano ou francês), amburana, amendoim, bálsamo, ipê-amarelo e jequitibá-rosa, todas elas espécies brasileiras. Cada uma dessas madeiras oferece vantagens à cachaça, transmitindo-lhe cor, aromas e sabores particulares. As duas últimas são consideradas mais neutras. Já o carvalho é a madeira mais indicada e a mais nobre, por transferir aromas terciários evoluídos e o paladar abaunilhado (vanilina), entre outras características típicas. Além disso, um pouco de resina do malte e dos taninos impregnados em suas paredes são absorvidos pela cachaça durante o envelhecimento, o que lhe dá a cor dourada e um certo sabor amaciado e elegante (já que há perda de álcool), enriquecendo e “arredondando” a bebida.
NOTAS DE BARRIL MADEIRA Amburana Amendoim Bálsamo Carvalho Ipê amarelo Jequitibá-rosa
COR neutra neutra amarelo-ouro dourado dourado médio
AROMAS coco verde neutros anis, pimenta, especiarias baunilha, mel, tabaco, chocolate, frutas secas resina, verniz cítricos (lima, limão, laranja da terra) e florais
DICAS DE COMO DEGUSTAR Aprenda a identificar os predicados organolépticos da bebida, valendo-se dos critérios usados pelos experts em uma análise sensorial Avaliação criteriosa e imparcial que inclui os exames visual, olfativo e gustativo, a análise sensorial técnica ou profissional aponta e identifica tanto os predicados organolépticos da bebida quanto os seus defeitos. Realizada às cegas, ou seja, sem o conhecimento da marca que se está provando, especialistas e degustadores tarimbados, sem serem sugestionados, utilizam fichas técnicas nas quais são avaliados os aspectos de limpidez, brilho, cor e viscosidade; os aromas primários (sacarose, frutose, notas cítricas, álcool de cereais), os secundários (leveduras) e os terciários (provenientes da variedade de madeira utilizada); mais a acidez, o amargor e a persistência da bebida em boca, entre outros itens. “Além de proporcionar na prática uma experiência enriquecedora ao consumidor, os painéis de análise técnica também auxiliam os produtores de cachaça a criar um padrão de qualidade por região com técnica, higiene, qualidade e sustentabilidade, desde o campo, com a seleção da matéria-prima, aos equipamentos como barris de boa qualidade, engarrafamento e a guarda corretos”, destaca Renato Frascino, consultor de bebidas e coordenador do painel de degustação da Expocachaça Dose Dupla. “Com esse conjunto de medidas, o produto ganha uma qualidade superior, eliminando-se os aldeídos na alambicagem”, ressalta ainda. Na lista de “defeitos” aromáticos indesejáveis, que não devem estar presentes na bebida, Frascino enumera as notas desagradáveis dos ácidos voláteis (acetonas, vernizes) e aquelas provenientes do desequilíbrio das leveduras (aromas de milho, carbamato de etila, óleo fúsel), além do estágio excessivo em madeira. “Uma cachaça especial envelhecida ou amaciada deve refletir o casamento perfeito entre a natureza e a madeira, sem predominância de nenhuma delas”, resume o especialista. Ou seja: uma cachaça nobre reúne os aromas primários provenientes da natureza (como ácidos cítricos, frutoses e sacaroses originários da cana madura, sem a queima da planta) com os terciários provenientes dos barris de madeira bem escolhidos e sem excessos.
GARANTIA DE QUALIDADE Os estados produtores e as indicações geográficas que garantem a qualidade das cachaças especiais Há em todo o país cerca de 4.000 produtores de cachaças artesanais, concentrados sobretudo no interior de Minas Gerais, Rio de Janeiro, São Paulo, Pernambuco, Ceará, Paraíba, Bahia, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Os dois primeiros são os únicos estados brasileiros a terem regiões - Paraty e Salinas, respectivamente -, nas quais as cachaças ali produzidas apresentam o Selo de Indicação Geográfica concedido pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). Tal medida é fundamental tanto para produtores, que agregam valor a seu produto atestando a denominação de origem e protegendo-o contra fraudes no mercado interno e externo, quanto para os consumidores, que têm garantia de procedência e qualidade da cachaça.
10 MANDAMENTOS DA BOA CACHAÇA
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Antes de prová-la, observe as condições da garrafa, tampinha e líquido, a fim de verificar se não há contaminação ou deterioração da cachaça. Confira as informações do rótulo: origem, teor alcoólico, se é uma cachaça branca, envelhecida (qual a madeira), e se ela se ela tem todos os registros necessários no Ministério da Agricultura. Chacoalhe a garrafa, antes de abri-la. Se aparecer um “colar de bolhas” em torno do gargalo, você terá certeza de que o líquido ali guardado é de ótima qualidade. Ao despejá-lo devagar no copo, observe se o líquido escorre em suas paredes como um óleo fino e se se forma novamente aquele “rosário de bolhas”. Quanto mais tempo ele durar, melhor é a cachaça. Confira se a bebida não contém impurezas, posicionando o copo contra a luz. A boa cachaça é transparente, brilhante e não possui nenhuma partícula sólida. Para sentir seu buquê de aromas, que lembra o de cana e de notas frutais, nas brancas, e de baunilha e mel, nas envelhecidas, cheire a bebida ou esfregue uma pequena quantidade na palma da mão: o aroma tem de ser natural, agradável e suave, e não de álcool. Ao ser agitada no copo, a boa cachaça forma uma espuma que desaparece no máximo em 30’. Assim você verifica se ela está saudável e boa para beber. Deixada em repouso, deve formar “lágrimas” nas paredes do copo que indicam também sua saúde e sua boa qualidade. Cachaça boa não resseca a boca nem queima a garganta, apesar de seu alto grau alcoólico. Deve ser, portanto, macia, lisa e redonda no paladar. E lembre-se: uma pura especial deve, e merece, ser saboreada em pequenos goles. Cachaça da boa também não deixa bafo, tampouco dor de cabeça. Seus aromas e sabores, portanto, devem ser suaves, revelando de modo equilibrado as nuances da fruta, o teor alcoólico, o ácido e o doce. Depois de aberta, a garrafa deve ser mantida bem fechada a fim de evitar que a bebida evapore. Se tiver uma garrafa de rosca, transfira-a. Assim, você poderá saboreá-la outras vezes e, melhor, com a mesma qualidade.
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