“ Le ricette dei Nonni” RISCOPERTE E RIPROPOSTE DALLE PRO LOCO DEL VENETO
“LE RICETTE DEI NONNI”
“LE RICETTE DEI NONNI”
RISCOPERTE E RIPROPOSTE DALLE PRO LOCO DEL VENETO
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“LE RICETTE DEI NONNI”
GIOVANNI FOLLADOR PRESIDENTE UNPLI VENETO
É proprio nei tempi di crisi che in cucina entra l’arte di “arrangiarsi” recuperando prodotti poveri ma gustosi. Con questo spirito si è scelto di andare a ripescare dalla tradizione culinaria popolare ricette semplici ma anche economiche, trasformando le feste dedicate ai prodotti tipici in momenti anche di educazione alimentare e di informazione utile ai consumatori. Tra settembre 2015 e giugno 2016, il progetto Cucina la Crisi ha fatto tappa in 53 località del Veneto grazie ad altrettante Pro Loco e Consorzi Pro Loco (11 eventi a Treviso e Verona, 9 a Vicenza, 8 nel Bellunese, 5 a Venezia e Rovigo e 4 nel padovano). Ciascuna festa ha recuperato, insegnato, valorizzato un piatto della tradizione, una ricetta dei nostri nonni che rischia di andare perduta. Ora questo straordinario patrimonio immateriale, fatto di tradizione, cultura popolare e storia della cucina locale, trova concretezza attraverso un ricettario ufficiale. In queste pagine è racchiusa la storia della cucina povera, ma ricca di gusto, del nostro Veneto, una storia che talvolta passa attraverso ingredienti dimenticati e spesso si intreccia con leggende locali. Crediamo che aver cristallizzato in queste pagine delle ricette sia molto più che rendere omaggio allo sforzo di tanti volontari Pro Loco che hanno animato questi eventi, ma rappresenti un importante tassello nella salvaguardia del nostro patrimonio culturale regionale. Perché se è vero che siamo quel che mangiamo, è altrettanto vero che ritrovare quello che mangiavamo rappresenta un processo importante di valorizzazione dell’identità regionale.
INTRO
ROBERTO MARCATO ASSESSORE REGIONALE SVILUPPO ECONOMICO E TUTELA DEL CONSUMATORE REGIONE DEL VENETO Riscoprire ed apprezzare i piatti della propria tradizione, promuovendone la tutela: è questo l’obiettivo del progetto Cucina la Crisi, realizzato da Regione Veneto con il sostegno dell’Unione delle Pro Loco del Veneto e delle Associazioni dei Consumatori. L’iniziativa è stata pensata per coinvolgere un pubblico molto ampio e diversificato quanto ad età, interessi e tipologia. Idealmente il progetto si rivolge infatti a tutti i Veneti in quanto consumatori, non solo per fissare nella memoria e non disperdere piatti tradizionali della cucina veneta, che è comunque un aspetto positivo, ma anche per riportare al loro giusto valore prodotti cosiddetti “poveri” che sono però genuini. Imparare a mangiare in modo sano e a costi contenuti comporta vantaggi in termini di salute e di “portafoglio”. Lo hanno mostrato concretamente le lezioni di cucina promosse in occasione delle feste delle Pro Loco e ora questo ricettario, una piccola guida per il consumatore all’uso e al consumo di prodotti a Km zero e di stagione. Sfogliando queste pagine è possibile ritrovare un pò della nostra cultura e della tradizione gastronomica dei nostri territori.
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“LE RICETTE DEI NONNI”
01 ANTIPASTI 12. Pinza onta Pro Loco Canaro - RO 14. Polenta infasolà co le ciciole Pro Loco Canda - RO
SOMMARIO
16. La polentina della festa Pro Loco Marmarole Lozzo di Cadore - BL
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36. Minestrone di orzo e fagioli gialet Pro Loco Pieve Castionese - BL 38. I Mondoi Pro Loco Combai - TV 40. Paolo e Caterina (fagioli e granturco) Pro Loco Monti del Sole (Sospirolo) - BL 42. Paparele coi bisi Pro Loco Colognola ai Colli - VR 44. Pasta all’aglio orsino Pro Loco Val Liona - VI 46. Pasta e fagioli verdon Pro Loco Quarto d’Altino - VE 48. Pearà Pro Loco Ospedaletto - VR 50. Risi e fasoi duri Pro Loco Donada - RO
PRIMI PIATTI
52. Riso con i fegatini Pro Loco Cerea - VR
20. Bigoli co l’anara Pro Loco Merlara - PD
54. Risotto co erbete de primavera Pro Loco Cismon del Grappa - VI
22. Bigoli in salsa Pro Loco Caorle - VE
56. Risotto co le ciche Pro Loco Buttapietra - VR
24. Gnocchi de poina Pro Loco Caprino Veronese - VR
58. Risotto de rane Pro Loco Pernumia - PD
26. Gnocchi di pane e radicele Pro Loco Zumellese - BL
60. Sopa coada alla mottense Pro Loco Motta di Livenza - TV
28. Gnocchi di patate americane Pro Loco Paese - TV
62. Supa puareta (Zuppa povera) Pro Loco Frassinelle Polesine - RO
30. Gnocchi sbatui Pro Loco Erbezzo - VR
64. Vellutata di ortiche Pro Loco Asolo - TV
32. Menestron co i osi de mascio Pro Loco Sarcedo - VI
66. Zuppa del brigante Pro Loco Casaleone Carpanea - VR
34. Minestra di luganeghe Pro Loco Velo Veronese - VR
68. Zuppa di cereali Pro Loco Resana - TV
SOMMARIO
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100. Soppressa in tecia co la pugna Pro Loco Segusino - TV 102. Spesatin de oca Pro Loco Portogruaro - VE 104. Tocà de boia Pro Loco Agordo - BL
SECONDI PIATTI
106. Trippa alla tovenese Pro Loco Tovena - TV
74. Bisat coi amoi Pro Loco Torre di Mosto - VE
108. Verze sofegae coi figalet e polenta de biava bianca Pro Loco Nervesa della Battaglia - TV
76. Bondola con crauti Pro Loco Torrebelvicino - VI 78. Cotechino coi fasoi Pro Loco Alano di Piave - BL 80. Frittata con le erbe spontanee Pro Loco Arsiè - BL 82. Lepre in salmì Pro Loco Gambellara - VI 84. Mamai Pro Loco Ospedaletto Euganeo - PD 86. Nervetti e fagioli con la cipolla Pro Loco Spinea - VE 88. Pan e codeghin Pro Loco Roverchiara - VR 90. Pendolon Pro Loco Lamon - BL 92. Poenta e bacalà Pro Loco Thiene - VI 94. Poenta e renga Pro Loco Villanova di Camposampiero - PD 96. Polastro in tecia Pro Loco Sovizzo - VI 98. Polenta considera Pro Loco Rotzo - VI
04 DOLCI 112. Baldon Pro Loco Breda di Piave - TV 114. Dolce “Putana gentile” Pro Loco Orgiano - VI 116. Pinza Consorzio Pro Loco Quartier del Piave - TV 118. Rofioi Pro Loco Le Contrà (Sanguinetto) - VR 120. Torta al cacao e vino Consorzio Pro Loco Valpolicella - VR 122. Torta di pane e mele Pro Loco Fratta Polesine - RO
TAVOLA DELLE RICETTE
70. Zuppa di primavera Pro Loco Conegliano - TV
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“LE RICETTE DEI NONNI”
IL PROGETTO GIAMPIERO RORATO
C’è, nel Veneto, come in altre regioni italiane, un patrimonio gastronomico frutto della sapienza delle donne di casa, un patrimonio straordinario, spesso sconosciuto dalle giovani generazioni. Si tratta di un tesoro prezioso, non solo alimentare ma gastronomico, che sa le fatiche, i sudori, le sofferenze dei tempi grami, frutto di intelligenza, buon senso, conoscenza di quanto la natura ci mette a disposizione e di un rapporto stretto con la terra e con le stagioni. È così che si è andata formando la cucina, caratterizzata in ogni tempo da un forte radicamento nel territorio, nel rispetto di quanto erano riuscite a realizzare le precedenti generazioni, una cucina mai statica, sempre attenta alle novità, sapientemente incorporate e assorbite senza tradire la storia e la cultura alimentare del territorio. I piatti più antichi, anche se evolutisi nel corso del tempo, sono le zuppe e le minestre, le frittate, le polente, gli gnocchi, il maiale e la sua carne insaccata, il pesce d’acqua dolce, l’aringa, il baccalà (così è chiamato nel Veneto lo stoccafisso) e ancora dolci semplici, confezionati con pochi elementi disponibili in casa. Li vediamo questi piatti nel presente ricettario, frutto di un’intelligente iniziativa delle Pro Loco venete, impegnate a riscoprire e valorizzare la sapienza delle casalinghe ampiamente mostrata nei tempi più critici. Nelle ricette, molte delle quali diligentemente riscoperte, emerge il vasto impiego delle erbe spontanee, degli ortaggi e delle uova e la diffusa presenza della polenta: quella con farina di mais l’abbiamo in terra veneta dalla metà del Cinquecento, mentre prima c’erano le polente di farro e di miglio, come dire che proprio la polenta è l’alimento in assoluto più
IL PROGETTO
antico, anche se nel corso dei millenni sono cambiati i cereali da cui trarre la farina. Ma perché questo ricettario? Non si tratta di folclore, in nessun modo. Nelle ricette qui presentate si può scoprire la ricchezza di una tradizione alimentare che ha saputo produrre piatti anche di alta gastronomia, con materie semplici, pochissimo costose o del tutto gratuite. E non è, sia chiaro, cucina povera. Non è il costo della materia prima impiegata che determina la bontà e il valore gastronomico di un piatto, bensì il sapiente utilizzo degli ingredienti, il loro equilibrato accostamento, l’armonia dei sapori, la piacevolezza del gusto, senza dimenticare il valore alimentare. Sarebbe bello se i cuochi attuali, ricchi di scuola e di saperi gastronomici, riprendessero in mano la tradizione alimentare veneta e la riproponessero pur con gli aggiustamenti richiesti dai tempi nuovi. Sarebbe un caratterizzare meglio l’identità di una terra che è sempre stata punto d’incontro, soprattutto con Venezia, di culture fra loro diverse, attingendo a prodotti che arrivavano da terre lontane come le spezie, il riso, il mais, lo stoccafisso, le patate, il pomodoro, lo zucchero, il cacao e altro ancora. Anche questa capacità di incorporare prodotti provenienti da terre lontane senza mai snaturare la propria cucina, ma arricchendola, è un valore che non dovrebbe essere trascurato e lo testimonia abbondantemente questo volume che non è stato realizzato dall’Associazione delle Pro Loco del Veneto a futura memoria ma perché le belle e buone ricette presentate siano riproposte con orgoglio da quanti amano il Veneto e la sua straordinaria civiltà.
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“LE RICETTE DEI NONNI”
ANTIPASTI
01 ANTIPASTI
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“LE RICETTE DEI NONNI”
PINZA ONTA PRO LOCO CANARO - RO
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 4/5 ore
Per i ciccioli: prendete del lardo macinatelo e fatelo sciogliere possibilmente in un paiolo di rame con due bicchieri di acqua, qualche rametto di rosmarino e una macinata di sale, facendo cuocere lentamente affinché ne rimanga qualche pezzettino intero. Per l’impasto: setacciate le farine mescolatevi i ciccioli, il grana, il pepe e formate una palla. Fate al centro della palla di pasta un buco, inserite all’interno il lievito sciolto in un bicchiere di latte, due cucchiai di olio d’oliva e il sale fino; quindi impastate con il latte rimasto e aggiungete acqua tiepida lavorando il composto con energia fino a ottenere un impasto morbido. Formate ora una palla, copritela con uno strofinaccio e lasciate lievitare per oltre quattro ore. Rimpastate e lasciate riposare per un’altra mezz’ora. Aiutandovi con le mani, stendete la pasta, in uno stampo rettangolare ungendolo sotto e ai lati con olio d’oliva. Distribuite sopra la pasta una manciata di sale grosso, pezzi di rosmarino e due cucchiai di strutto. Con un coltello incidete facendo dei quadrati, quindi infornate per circa 40 minuti a 190-200°C. Come la pinza risulta cotta, toglietela dal forno e adagiatela sopra un canovaccio finché evapori. Ora la pinza è pronta da mangiare, ottima con delle belle fette di salame casalingo e un buon bicchiere di vino rosso.
RICETTA N. 01
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → → → → → →
250 250 300 10 100 2 ½ ½
g g g g g
di farina tipo 0 di farina tipo 00 di ciccioli di lievito di birra di formaggio grana cucchiai di strutto lt di latte bicchiere di olio extravergine d’oliva acqua sale e pepe rosmarino
13 ROVIGO
RICETTA N. 01
RICETTA N. 02
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“LE RICETTE DEI NONNI”
ROVIGO
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POLENTA INFASOLÀ CO LE CICIOLE PRO LOCO CANDA - RO
↓ PREPARAZIONE
Ricetta per: 4 persone Difficoltà: media Preparazione: 2 ore
Tagliate a pezzetti o macinate il lardo e mettetelo preferibilmente in un paiolo di rame dove precedentemente è stato sciolto un pizzico di sale grosso in tre cucchiai d’acqua e rosmarino. Lessate i fagioli in abbondante acqua dopo averli ammollati per una notte. Levate i fagioli e teneteli da parte. Versate l’acqua di cottura dei fagioli nel paiolo di rame dove inizialmente è stato sciolto il lardo. Portate il tutto a ebollizione, aggiustate di sale e versate a pioggia la farina di mais fino a ottenere un composto piuttosto denso. Aggiungete i fagioli e continuate la cottura per circa 30 minuti mescolando saltuariamente. Una volta che la polenta con i fagioli e i ciccioli risulta cotta versatela su una panara di legno.
↓ INGREDIENTI
→ 300 g di lardo in pezzo → 250 g di fagioli secchi (santi o borlotti) → 500 g di farina di mais di grana grossa acqua → sale e pepe → rosmarino →
RICETTA N. 02
↓ INFO
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“LE RICETTE DEI NONNI”
LA POLENTINA DELLA FESTA PRO LOCO MARMAROLE LOZZO DI CADORE - BL
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 45 minuti
Fate bollire in una casseruola l’acqua e il sale. Quando l’acqua bolle versate a pioggia la farina, mescolando energicamente con una frusta, badando che non si formino grumi. Fate cuocere per 40 minuti. Dopodiché avrete ottenuto una polenta tenera. In un altro pentolino rosolate il burro fino a che il composto risulterà color nocciola. Prendete dei piatti fondi, caldi, versate del latte freddo e della ricotta grattugiata, alcuni cucchiai di polenta morbida formando come degli gnocchi. Sopra gli gnocchi grattugiate della ricotta affumicata o fresca, aggiungete qualche cucchiaiata di burro, infine versate sul tutto mezzo bicchiere di latte freddo.
RICETTA N. 03
↓ INGREDIENTI
→ → → → →
400 300 5 300 150
g g dl g g
di farina di mais di acqua di latte di ricotta affumicata o fresca di burro (fuso)
17 BELLUNO
RICETTA N. 03
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“LE RICETTE DEI NONNI”
PRIMI PIATTI
02 PRIMI PIATTI
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“LE RICETTE DEI NONNI”
BIGOLI CO L’ANARA PRO LOCO MERLARA - PD
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 1 ora
Fate soffriggere in un tegame in olio d’oliva le verdure. In un altro tegame mettete l’anatra a freddo e cuocete lentamente, quando la carne cambia colore, unitela alle verdure soffritte e mescolate bene. Irrorate il tutto col vino rosso, insaporite di sale e pepe e portate a fine cottura. Fate cuocere i bigoli in abbondante acqua leggermente salata e a cottura ultimata spadellateli unendo la pasta al ragù d’anatra Impiattate con una spolverata di grana.
RICETTA N. 04
↓ INGREDIENTI
→ 500 g di bigoli di pasta fresca (fatta in casa) → 1 kg di carne d’ anatra ruspante → 250 g di formaggio grana padano sedano → carote → cipolle → aglio → olio d’oliva → vino rosso → sale e pepe →
21 PADOVA
RICETTA N. 04
RICETTA N. 05
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“LE RICETTE DEI NONNI”
VENEZIA
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BIGOLI IN SALSA PRO LOCO CAORLE - VE
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 30 minuti
Portate ad ebollizione una pentola d’acqua, salata moderatamente, e immergetevi i bigoli. Nel frattempo, dissalate e diliscate le sarde. Mettete una padella larga sul fuoco e fate imbiondire, a fuoco basso, con due cucchiai d’olio, la cipolla, aggiungete le sarde e sfumate con del vino bianco. Lasciate che evapori e aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Scolate i bigoli, al dente, e spadellateli nel tegame con la salsa appena fatta; mantecate con un cucchiaio d’olio e servite.
↓ INGREDIENTI
12 ½ ½ 3
sarde sotto sale o acciughe sottolio cipolla media bianca tritata bicchiere di vino bianco DOC cucchiai di olio extra vergine di oliva delle Colline Venete → 350 g di bigoli scuri (spaghetti di grano duro e altre farine) sale (in scarsa misura visto che si → usano alici salate) prezzemolo (facoltativo) → → → → →
RICETTA N. 05
↓ INFO
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“LE RICETTE DEI NONNI”
GNOCCHI DE POINA PRO LOCO CAPRINO VERONESE - VR
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 30 minuti
Mettete la ricotta in una ciotola aggiungete il sale e la noce moscata e con un cucchiaio di legno mescolate il composto fino a ottenere un impasto fluido. Aggiungete 100 g di farina, amalgamate bene, quindi aggiungete la rimanente farina, continuando a impastare fino a ottenere un impasto morbido. Nel frattempo portate ad ebollizione abbondante acqua salata e in un pentolino fate fondere il burro con la salvia a fuoco basso, badando che non imbrunisca. Versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, tagliatelo in 4–5 pezzi e formate, arrotolando con le mani, dei piccoli rotoli dello spessore di circa un dito. Da questo rotolo tagliate con un coltellino leggermente infarinato degli gnocchi di circa 2 cm. Versate gli gnocchi nell’acqua e non appena salgono a galla raccoglieteli con una schiumarola, scolateli bene e poneteli nel piatto. Versate sopra il burro fuso e grattugiate a piacimento la ricotta affumicata.
RICETTA N.06
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → →
600 200 100 50 1
g g g g
di ricotta vaccina di farina tipo 0 di burro di ricotta affumicata ciuffo di foglie di salvia sale noce moscata
25 VERONA
RICETTA N.06
RICETTA N. 07
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“LE RICETTE DEI NONNI”
BELLUNO
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GNOCCHI DI PANE E RADICELE PRO LOCO ZUMELLESE - BL
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 4 ore e mezza
Tagliate il pane a fette dello spessore di 2-3 cm e lasciatelo in ammollo con l’acqua e il latte per circa 4 ore. Di tanto in tanto mescolate l’impasto affinché assorba tutto il liquido e si ammorbidisca in maniera uniforme. Sbollentate le radicèle (tarassaco) precedentemente pulite e successivamente passatele in padella con un trito di cipolla e olio d’oliva. Unite le radicele al composto di pane e latte e trafilate il tutto con un macinacarne o uno schiaccia patate. Aggiungete le uova, la farina con la fecola, la ricotta fresca e salate il tutto. Impastate il composto a mano fino a raggiungere la consistenza desiderata (la pasta deve rimanere morbida ma non troppo liquida perché va lavorata con un cucchiaio). Realizzate degli gnocchetti aiutandovi con un cucchiaio e immergeteli uno alla volta in acqua bollente, quando ritorneranno a galla saranno cotti e pronti da scolare. Serviteli con burro fuso e salvia, precedentemente sciolti in un pentolino a parte, e aggiungete la ricotta affumicata grattugiata.
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → → → → → → → → →
250 12 2 200 1 1 2 120 10 40 2 1 4
g dl dl g
di pane bianco raffermo di latte intero di acqua di radicèle (tarassaco) cucchiaio di olio di oliva cipolla dorata uova g di farina bianca tipo 00 g di fecola di patate g di ricotta fresca foglie di salvia noce di burro sale cucchiai di ricotta affumicata grattugiata
RICETTA N. 07
↓ INFO
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“LE RICETTE DEI NONNI”
GNOCCHI DI PATATE AMERICANE PRO LOCO PAESE - TV
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 90 minuti
Fate cuocere le patate americane con la buccia in acqua salata per 50 minuti (sono più dolci e la loro pasta è più compatta quindi tengono meglio l’impasto e la cottura), sbucciatele ancora tiepide e schiacciatele con lo schiacciapatate. In una ciotola iniziate a impastare aggiungendo le uova, la farina 00 ed il sale (la quantità dipende molto dalla patata); mischiate il tutto e passate alla spianatoia, quindi formate un panetto e tagliatelo a pezzetti. Con le mani infarinate, modellate l’impasto creando un rotolino lungo e stretto e tagliate gli gnocchi con la spatolina, per poi disporli sulla spianatoia leggermente infarinata. Salate l’acqua bollente e aggiungete un filo d’olio. Fate cuocere gli gnocchi per circa 3-4 minuti, estraendoli come vengono a galla.
RICETTA N. 08
↓ INGREDIENTI
→ 1 kg di patate americane → 150 g di farina 00 uova →2 sale →
29 TREVISO
RICETTA N. 08
RICETTA N.09
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“LE RICETTE DEI NONNI”
VERONA
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GNOCCHI SBATUI PRO LOCO ERBEZZO - VR
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 30 minuti
Disponete la farina in una coppa di legno, versate lentamente l’acqua salata portata a 78°C. Sbattete vigorosamente l’impasto con un mestolo di legno fino a quando il composto risulta tenero e morbido. Portate a ebollizione una capiente pentola d’acqua salata. Trasferite una parte dell’impasto su un piatto piano. Inumidite un cucchiaio immergendolo nell’acqua di cottura e formate gli gnocchi facendo scivolare una porzione di impasto con il cucchiaio direttamente nella pentola con acqua bollente e fate cuocere per circa 15 minuti alla ripresa del bollore (dipende dalla dimensione data agli gnocchi). In una padella fate sciogliere il burro che risulterà pronto quando raggiungerà una colorazione ambrata. Versate gli gnocchi su piatti caldi e conditeli con il burro ambrato.
↓ INGREDIENTI
→ 600 g di farina acqua calda salata → sale → → 120 g di burro → 120 g di formaggio
RICETTA N.09
↓ INFO
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“LE RICETTE DEI NONNI”
MENESTRON CO I OSI DE MASCIO PRO LOCO SARCEDO - VI
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
Ricetta per: 4 persone Difficoltà: media Preparazione: 3 ore
Mettete in ammollo i fagioli per circa 12 ore. Tagliate finemente la cipolla e soffriggetela in olio extravergine di oliva fino alla doratura. Aggiungete i fagioli sgocciolati e le verdure tagliate a pezzettini. Unite gli ossi di maiale (preferibilmente stinchetto o punta di costina) e coprite con acqua, salate, aggiungete le spezie e fate cuocere a fuoco lento per circa un paio di ore. Quando il minestrone è pronto mandatelo in tavola ben caldo su piatti fondi sopra un crostone di pane e un goccio d’olio a crudo o con dei crostini di pane a parte .
RICETTA N.10
↓ INGREDIENTI
1 cipolla media 150 g di fagioli secchi 250 g di verza 250 g di zucca 1 gamba di sedano ossi di maiale (preferibilmente stinchetto o punta di costina) olio extravergine di oliva → chiodi di garofano e cannella → → → → → → →
33 VICENZA
RICETTA N.10
RICETTA N.11
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“LE RICETTE DEI NONNI”
VERONA
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MINESTRA DI LUGANEGHE PRO LOCO VELO VERONESE - VR
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 40 minuti
In una casseruola sbollentate le salsicce per una decina di minuti in acqua bollente. In un’altra casseruola sbollentate le rape tagliate a dadini. In una terza casseruola fate imbiondire la cipolletta col burro e aggiungete le salsicce e le rape; quindi ricoprite con qualche cucchiaiata di brodo e completate la cottura mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il resto del brodo e fategli prendere bollore, quindi calate il riso e dopo circa venti minuti aggiungete il prezzemolo tritato e il Monte Veronese grattugiato. Mescolate bene e servite con fettine di Monte Veronese mezzano a parte.
↓ INGREDIENTI
→ 200 g di luganeghe tagliate a pezzi di 4 cm di lunghezza → 100 g di burro → 150 g di rape cucchiaio di prezzemolo tritato →1 → 2 lt di brodo → 200 g di riso cipolletta →1 → 50 g di Monte Veronese grattugiato Monte Veronese mezzano a scaglie →
RICETTA N.11
↓ INFO
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“LE RICETTE DEI NONNI”
MINESTRONE DI ORZO E FAGIOLI GIALET PRO LOCO PIEVE CASTIONESE - BL
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 3 ore
Mondate le verdure e tagliatele a pezzi molto grossolani. Ponetele in una pentola con dell’acqua, aggiungete i fagioli, lo spicchio d’aglio, l’orzo sciacquato in acqua fredda e il gambuccio di maiale. Portate a ebollizione aggiungendo un po’ di olio extravergine d’oliva, sale, pepe, peperoncino e alloro. Lasciate bollire lentamente per un paio d’ore. Con una schiumarola togliete i pezzi di verduraesclusi fagioli e orzo- passateli al passaverdure e rimetteteli nella pentola. Aggiungete una noce di burro e aggiustate con sale e pepe. Servite la minestra ben calda con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
RICETTA N.12
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → → → → → → → →
300 100 200 100 1 400 150 1
g g g g
di patate di sedano di carote di cipolla spicchio d’aglio g di fagioli “gialet” freschi g di orzo perlato pz di gambuccio di maiale olio extra vergine di oliva sale e pepe alloro peperoncino una noce di burro
37 BELLUNO
RICETTA N. 12
RICETTA N.13
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“LE RICETTE DEI NONNI”
TREVISO
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I MONDOI PRO LOCO COMBAI - TV
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 4 ore e mezza
Mettete in ammollo le castagne secche. In una pentola fatele bollire per due ore in due litri d’acqua, quindi aggiungete lo zampino di maiale, portando avanti la cottura per altre due ore. Quando lo zampino sarà cotto, toglietelo dalla pentola e schiacciate i mondoi in modo che si formi una crema. Preparate intanto una cipolla tagliata finemente e fatela soffriggere con un po’ d’olio in una padella e versate il tutto nella minestra. Aggiungete sale e pepe a volontà mescolando a fuoco lento per qualche minuto, quindi servite con crostini di pane; Aggiungete un po’ di sale allo zampino e servitelo come secondo piatto, accompagnato ai vostri contorni.
↓ INGREDIENTI
→ 300 g di mondoi (castagne secche) cipolla →1 1 zampino di maiale → olio d’oliva → sale e pepe →
RICETTA N. 13
↓ INFO
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“LE RICETTE DEI NONNI”
PAOLO E CATERINA (FAGIOLI E GRANTURCO)
RICETTA N. 14
PRO LOCO MONTI DEL SOLE (SOSPIROLO) - BL
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 40 minuti
Mettete a bollire i fagioli e il mais freschi in una pentola con 1 litro d’acqua. Aggiungete l’alloro, poi il sale e il pepe. Lasciate bollire per 40 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Condite a piacere con olio extra vergine d’oliva o una noce di burro.
↓ INGREDIENTI
Variante con fagioli e mais secchi: In una pentola mettete in ammollo i fagioli per 24 h, scolateli, poi lasciateli bollire per 1 ora circa. In un altro recipiente mettete in ammollo anche il mais sempre per 24 h, scolatelo e mettetelo poi a bollire per 3 ore circa. Aggiungete l’alloro, poi il sale e il pepe e unite gli ingredienti. Condite a piacere con olio extra vergine d’oliva o una noce di burro.
→ 300 g di fagioli freschi → 200 g di mais fresco foglia di alloro →1 sale e pepe → 1 lt di acqua →
41 BELLUNO
RICETTA N. 14
RICETTA N.15
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“LE RICETTE DEI NONNI”
VERONA
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PAPARELE COI BISI PRO LOCO COLOGNOLA AI COLLI - VR
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 30 minuti
Su una spianatoia disponete la farina a fontana e versatevi nel cratere le uova intere e il sale. Aiutandovi con una forchetta, incorporate pian piano la farina, le uova e qualche cucchiaiata di acqua fino a ottenere una solida consistenza. Lavorate poi l’impasto energicamente con le mani, continuando a rigirarlo, piegarlo, aprirlo e pressarlo con i palmi fino a ottenere una massa omogenea e molto elastica. Avvolgete la pasta in un canovaccio leggermente infarinato e lasciatela riposare per mezz’ora. Tagliatela poi in due parti (si noteranno le caratteristiche bollicine d’aria) e, con il mattarello, stendete ciascuna parte partendo dal centro, fino a ottenere una sfoglia sottile a piacere, non stracciata e di spessore uniforme. Aspettate alcuni minuti che le sfoglie si asciughino un po’ ma senza seccare troppo. Poi arrotolatele delicatamente e con un coltello ben affilato tagliate delle listarelle larghe un po’ meno di 1 cm: le paparele, appunto. Allargatele infine su un canovaccio, diradandole tra loro affinché non s’attacchino e lasciatele ancora riposare per il tempo di preparazione del condimento. Fate soffriggere la cipolla in olio e burro fino a che diventa vitrea; spegnete e aggiungete vino, brodo, la passata di pomodoro, infine i piselli. Riaccendete e portate a cottura desiderata i piselli (15-20 minuti a seconda della maturazione). Fate cuocere a parte le paparéle (fettuccine) in abbondante acqua salata e quando sono al dente, scolatele, spadellatele con il sugo e servitele con una spolverata di parmigiano.
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → → → → → → →
300 g di farina tipo 00 3 uova intere acqua e sale 400 g di piselli sgranati 40 g di burro 60 g di polpa di pomodoro ½ cipolla piccola ½ bicchiere di olio evo ½ bicchiere di brodo ½ bicchiere di vino bianco secco una manciata di prezzemolo sale e pepe
RICETTA N.15
↓ INFO
44
“LE RICETTE DEI NONNI”
PASTA ALL’AGLIO ORSINO PRO LOCO VAL LIONA - VI
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 20 minuti
In una ciotola mettete la mollica di un panino e spruzzatela con l’aceto, lasciate poi riposare per 10 minuti. Dopo averla strizzata, frullatela con le foglie, i fiori e i bulbi dell’aglio, aggiungendo un filo di olio e un pizzico di sale. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. In una terrina mettete la salsa ottenuta ammorbidita con la ricotta e diluita con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta, unitela alla salsa, mescolate bene e se necessario aggiungete un po’ d’olio e a piacere del formaggio grana grattugiato.
RICETTA N.16
↓ INGREDIENTI
→ 400 g di pasta corta o spaghetti → 120 g di ricotta mazzetto di foglie di aglio orsino →1 tenere con un paio di fiori e bulbi la mollica di un panino raffermo → olio extravergine di oliva dei Colli Berici → cucchiaio di aceto di vino →1 acqua di cottura della pasta → sale → formaggio grana →
45 VICENZA
RICETTA N.16
RICETTA N.17
46
“LE RICETTE DEI NONNI”
VENEZIA
47
PASTA E FAGIOLI VERDON PRO LOCO QUARTO D’ALTINO - VE
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 1 ora
Mettete in ammollo i fagioli per almeno 10-12 ore prima di iniziare la cottura. In una pentola preparate il soffritto con il burro e la cipolla tritata. Quando la cipolla inizia a rosolare unite i fagioli Verdon, poi le patate tagliate a pezzetti, il prezzemolo tritato e i pomodori tagliati in 4 pezzi. Mescolate a fuoco lento, finché il tutto si amalgama, quindi versate acqua ben calda, meglio se bollente, fino a coprire il composto, insaporendo di sale. Fate bollire per circa due ore sempre con la pentola coperta e mescolando di tanto in tanto. Se serve aggiungete acqua per tenere coperti i fagioli. Quando i fagioli risultano cotti, passate il tutto con il passaverdure o con il frullatore a immersione e aggiungete un po’ di acqua, sempre ben calda, se il passato risultasse troppo denso, quindi l’olio extravergine di oliva, e il dado. Rimettete la pentola sulla fiamma, aggiungete la pasta (tagliatelle larghe o altra pasta preferita) e portate a ebollizione finché la pasta risulta cotta. Mandate in tavola con, a parte, il formaggio grattugiato. Si consiglia di abbinare un buon vino Merlot.
↓ INGREDIENTI
→ 350 g di fagioli “Verdon” di Quarto d’Altino secchi 150 g di pasta (preferibilmente tagliatelle) → patate di media grandezza →4 2 pomodori → cipolla →1 cucchiai di olio extravergine di oliva →3 → 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato dado vegetale →1 pugno di prezzemolo →1 noce di burro →1 sale →
RICETTA N.17
↓ INFO
48
“LE RICETTE DEI NONNI”
PEARÀ PRO LOCO OSPEDALETTO - VR
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 3 ore
Prendete una pentola di terracotta oppure una pentola con il doppio fondo, ponetevi il midollo e l’olio d’oliva, lasciatelo sciogliere con il burro e versate il brodo. Aggiungete il pane grattugiato a pioggia e mescolate il tutto. Portate a bollore a fuoco lento per più di due ore. Al termine togliete dal fuoco la Pearà. Aggiungete il formaggio grana e il pepe e portatela in tavola fumante da versare sul bollito.
RICETTA N.18
↓ INGREDIENTI
→ → → → →
500 g di pane raffermo 7 mestoli di brodo di carne 100 g di midollo di manzo 50 g di burro pepe nero in grani
49 VERONA
RICETTA N.18
RICETTA N.19
50
“LE RICETTE DEI NONNI”
ROVIGO
51
RISI E FASOI DURI PRO LOCO DONADA - RO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 4 ore
Versate in una pentola capiente 4/5 litri di acqua, le verdure pulite e tagliate grossolanamente, i fagioli non ammollati e lavati sotto acqua corrente e fate cuocere finché i fagioli risultino cotti ma al dente. Passate al passaverdure metà dei fagioli e tutta la verdura. Si deve ottenere un brodo abbastanza denso. Portate di nuovo a bollore e aggiungete il concentrato di pomodoro, un bicchiere di olio evo, sale e pepe. Unite il riso e mescolate delicatamente, poi senza più muovere portate a cottura a fuoco basso. Una volta completata la cottura lasciate riposare il tutto per 2/3 ore. Rovesciate il riso su una tovaglia e sgranatelo per bene, quindi fatelo raffreddare e asciugare. Passate infine il riso in una padella con un goccio di olio evo finché diventa croccante. (A piacere si può aggiungere un po’ di peperoncino) Servite il riso con un filo di olio crudo e formaggio grana.
↓ INGREDIENTI
→ 400 g di fagioli secchi (borlotti o dall’occhio o Lamon) carote → 2-3 2-3 gambi di sedano → grossa cipolla oppure 4-5 scalogni →1 spicchi d’aglio →2 cucchiai di concentrato di pomodoro →2 → 600 g di riso vialone nano o carnaroli prodotto nel Delta del Po olio extravergine di oliva → sale e pepe → formaggio grana →
RICETTA N. 19
↓ INFO
52
“LE RICETTE DEI NONNI”
RISO CON I FEGATINI PRO LOCO CEREA - VR
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 2 ore
In una casseruola fate soffriggere la cipolla tagliata finemente con un filo d’olio e come la cipolla risulta ammorbidita aggiungete le frattaglie tagliate a dadini e portatele a cottura. In un’altra casseruola fate la stessa operazione con i fegatini e a cottura ultimata frullateli fino a ottenere una crema. In una pentola portate a bollore 1 litro di acqua, quindi calate il riso e a metà cottura aggiungete le frattaglie e la crema di fegatini, sempre mescolando. A fine cottura mantecate con il burro e il parmigiano reggiano grattugiato, quindi servite il riso su piatti caldi.
RICETTA N.20
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → → →
500 200 200 50 50
g g g g g
di riso vialone nano di fegatini di pollo di frattaglie di pollo di burro di parmigiano reggiano sale cipolla olio extravergine di oliva
53 VERONA
RICETTA N.20
RICETTA N.21
54
“LE RICETTE DEI NONNI”
VICENZA
55
RISOTTO CO ERBETE DE PRIMAVERA PRO LOCO CISMON DEL GRAPPA - VI
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 30 minuti
In una adatta casseruola versate la cipolla tagliata a velo e tritata finemente e fatela appassire in 30 g di burro e un cucchiaio d’olio. Lavate con cura le erbette, asciugatele al meglio, sminuzzatele e aggiungetele alla cipolla lasciandole soffriggere per qualche istante, quindi calate il riso facendolo tostare per qualche minuto, irroratelo col vino e rimescolate lasciandolo evaporare. Continuando a mescolare, aggiungete un po’ alla volta mestolini di brodo bollente, mantenendo il riso sempre morbido. Quando la cottura sarà quasi ultimata spegnete la fiamma, aggiustate di sale, mantecate con il restante burro, unite il grana grattugiato e una macinatina di pepe. Versate il riso in un piatto di portata, guarnendolo con qualche fogliolina di silene e mandate in tavola.
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → →
300 50 60 1,5
g g g lt
di riso vialone nano di cipolle di burro di brodo di carne olio extravergine di oliva grana grattugiato 1 bicchiere di vino bianco secco
RICETTA N.21
↓ INFO
56
“LE RICETTE DEI NONNI”
RISOTTO CO LE CICHE PRO LOCO BUTTAPIETRA - VR
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 30 minuti
Con l’aglio, il rosmarino e mezza cipollina tritati e un po’ di vino, preparate un ragù di carne tagliata a dadini e macinata grossolanamente, in bianco, cioè senza pomodoro. Fate tostare il riso nella restante cipollina soffritta, bagnatelo con il vino, lasciate che evapori, quindi aggiungete il brodo bollente poco alla volta. A metà cottura aggiungete il ragù di carne, tenendo sempre mescolato. Alla fine aggiustate di sale e pepe e prima di servire mantecate con il parmigiano e la cannella.
RICETTA N.22
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → → → → → → →
400 g di riso Vialone nano 300 g di carne di manzo 2 lt di brodo di carne 2 bicchieri di vino bianco secco 1 cipollina 2 spicchi d’aglio 1 rametto di rosmarino qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva 1 noce di burro parmigiano reggiano sale e pepe cannella
57 VERONA
RICETTA N.22
RICETTA N.23
58
“LE RICETTE DEI NONNI”
PADOVA
59
RISOTTO DE RANE PRO LOCO PERNUMIA - PD
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 1 ora e mezza
Preparate un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla. Fate lessare le rane, tenendole in acqua bollente per 12 minuti circa. Spolpate le rane. Nel frattempo fate soffriggere la cipolla, quindi aggiungete le rane spolpate, sale, pepe, due cucchiai di concentrato di pomodoro e le foglie di alloro. In una pentola adatta calate il riso, tostatelo, aggiungete il sugo di rana e portatelo a cottura tenendolo costantemente bagnato con mestolini di brodo vegetale.
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → → → → → →
600 g di rane ½ cipolla sale e pepe olio d’oliva concentrato di pomodoro 2 bicchieri di riso 1 foglia d’alloro per il brodo vegetale: 1 cipolla 1 carota 1 gamba di sedano
RICETTA N.23
↓ INFO
60
“LE RICETTE DEI NONNI”
SOPA COADA ALLA MOTTENSE PRO LOCO MOTTA DI LIVENZA - TV
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: due mezze giornate
Fate soffriggere nell’olio un trito di carota sedano e cipolla e come imbiondisce mettete a rosolare a pezzi le parti nobili del pollo, precedentemente preparate. Come la carne prende colore versate il vino bianco e appena evaporato insaporitelo con sale e pepe e portatelo a cottura, tenendo inumidito con del brodo. Lasciatelo quindi raffreddare. Nel frattempo preparate un buon brodo, mettendo in una pentola a freddo, con l’acqua, sedano, carota e cipolla, le parti non usate del pollo, la carne di manzo e l’osso spugnoso, insaporendo di sale. Quando il brodo risulterà pronto, lasciate che raffreddi e poi sgrassatelo bene. Le precedenti operazioni vanno fatto nel pomeriggio precedente. Il mattino dopo prendete il pollo, levate la carne dalle ossa, riducendola a listarelle e rimettete le ossa nella casseruola dove è stato in precedenza cotto il pollo. Versate il brodo sgrassato in questa casseruola e portate a bollore.
RICETTA N. 24
↓ INGREDIENTI
1 pollo ruspante da 1 kg al netto 400 g di carne di manzo da brodo 1 osso spugnoso 2 cipolle 2 carote 2 gambe di sedano 1 bicchiere di vino bianco secco Fette di pane raffermo o del giorno prima Formaggio grana → burro → sale e pepe → → → → → → → → →
Preparate delle fette di pane che conviene saltare al burro e disponetele sul fondo di una teglia (meglio se di coccio, pulitissima e inodore o in una pirofila) alta 10 cm circa, a formate uno strato compatto e sopra formate un altro strato con listarelle di carne di pollo che coprirete con abbondante formaggio grana grattugiato, poi ancora uno strato di pane, uno di carne e uno di grana e così di seguito, badando che gli strati di pane risultino alla fine dispari, tre o cinque. Filtrate il brodo e versatelo ancora bollente sugli strati in modo tale che siano tutti ben imbevuti, stando tuttavia attenti che il brodo stesso non li copra. Ponete quindi in forno a covare, a fuoco basso, per non meno di tre ore, ma anche quattro, badando che le fette di sopra non indorino (in passato veniva messa a covare sopra la cucina economica in modo che la temperatura della “sopa” fosse sugli 70-80°C al massimo). Se necessario, aggiungete ogni tanto del brodo. Dieci minuti prima di servire cospargete la superficie con altro formaggio e dei fiocchetti di burro, in modo da creare una crosticina dorata. Rimettete in forno per qualche minuto, alzate il calore e poi servite la sopa coàda come fosse un pasticcio, né troppo asciutta né troppo brodosa, semmai con una tazza di brodo bollente a parte.
61 TREVISO
RICETTA N. 24
RICETTA N. 25
62
“LE RICETTE DEI NONNI”
ROVIGO
63
SUPA PUARETA (ZUPPA POVERA) PRO LOCO FRASSINELLE POLESINE - RO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 10 minuti
Versate dell’acqua in una pentola, aggiungendo un pizzico di pepe, gli spicchi di aglio, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Nel frattempo preparate nei piatti il pane raffermo tagliato a cubetti o spezzettato. Quando l’acqua inizia a bollire aggiungete l’olio e poi le uova, cuocendole in camicia. Versate il brodo ottenuto nei piatti, sopra il pane, facendo attenzione a dare un uovo a ogni commensale. Spolverate abbondantemente con il formaggio e mandate in tavola caldissima.
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → → → →
400 g di pane raffermo (vecchio) 1,5 lt di acqua 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 2-3 spicchi d’aglio 4 uova intere (uno per persona) 1 mazzetto (un pugno) di prezzemolo. sale pepe macinato formaggio grana padano
RICETTA N. 25
↓ INFO
64
“LE RICETTE DEI NONNI”
VELLUTATA DI ORTICHE PRO LOCO ASOLO - TV
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 50 minuti
Sbianchite in acqua le ortiche dopo averle pulite e lavate. Tritatele e fatele rosolare con burro per 10 minuti circa, aggiungete prezzemolo e sale. A parte preparate il brodo, quindi aggiungete le ortiche e fate cuocere il tutto per 10 minuti. Passate al setaccio quanto ottenuto. Rimettete sul fuoco e fate cuocere per 15 minuti, aggiungendo un pezzetto di burro e una punta di panna.
RICETTA N. 26
↓ INGREDIENTI
→ → → → → →
1000g 50 g 1 lt 1 10 g
di ortiche di burro di brodo cucchiaio di panna di prezzemolo sale
65 TREVISO
RICETTA N. 26
RICETTA N.27
66
“LE RICETTE DEI NONNI”
VERONA
67
ZUPPA DEL BRIGANTE PRO LOCO CASALEONE CARPANEA - VR
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 2 ore
Versate l’acqua in una pentola (casseruola). Aggiungete il radicchio lavato e tritato fine, radice compresa. Aggiungete i fagioli, la zucca, le patate, la cipolla e l’aglio, tutto ridotto a dadini. Tagliate a pezzettini la cotica e unitela al composto con l’osso di maiale e gli apici d’ortica dopo averla lasciata in ammollo per circa 20 minuti e frullata. Fate bollire lentamente il tutto per circa due ore. A cottura ultimata la zuppa deve risultare leggermente densa, insaporitela di sale, aromatizzatela con un pizzico di pepe e aggiungete un cucchiaio di miele al rosmarino. Prendete le rosette di pane tagliate la parte superiore orizzontalmente di circa 1 cm. che diventerà il coperchietto finale, togliete una parte della mollica per avere l’incavo giusto da riempire con la zuppa pronta. Disponete la rosetta sul piatto di portata, riempitela con la zuppa calda, aggiungete una spolverata di grana, coprite con il coperchietto tagliato in precedenza e mandate in tavola.
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → → → → → → → → →
2 150 1 250 100 200 200 ¼ 150 1 1 4
lt di acqua g di radicchio rosso di Verona con radice spicchio d’aglio g di fagioli nostrani g di apici freschi di ortica g di polpa di zucca g di patate di cipolla rossa g di cotica di maiale osso di maiale pepe cucchiaio di miele al rosmarino grana padano a piacere ”rosette” di pane comune
RICETTA N.27
↓ INFO
68
“LE RICETTE DEI NONNI”
ZUPPA DI CEREALI PRO LOCO RESANA - TV
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 50/60 minuti
Preparate il brodo utilizzando 3 lt d’acqua circa, la parte superiore del sedano comprese le foglie, 1 carota, 1 cipolla, l’osso di manzo e il sale. Nel frattempo lavate e tritate finemente le 2 carote il sedano e la cipolla. Lavate in acqua corrente i cereali. In un tegame da minestre scaldate l’olio d’oliva e fate soffriggere il composto di verdure facendo attenzione a non bruciarlo; quando il soffritto sarà pronto aggiungete i cereali avendo cura di tostarli con attenzione. Quando il brodo risulta pronto aggiungetelo ai cereali man mano fino a fine cottura, aggiustando di sale e pepe. La zuppa dovrà risultare non troppo liquida, con un aspetto cremoso grazie agli amidi dei cereali. Prendete le pagnotte di pane integrale, tagliate la parte superiore (più o meno tre quarti superiore) mettendola da parte. Svuotatele dalla mollica e appoggiatele su un piatto fondo con l’apertura verso l’alto. Versate all’interno della pagnotta la zuppa guarnendo con l’olio d’oliva e formaggio grattugiato a piacimento, chiudendo con la fetta di pane messa da parte in precedenza. Mandate in tavola.
RICETTA N. 28
↓ INGREDIENTI
→ 400 g di cereali misti (avena, riso, orzo, farro, grano) 3 carote → coste di sedano →2 2 cipolle medie → osso di manzo →1 sale e pepe → olio d’oliva → pagnotte di pane integrale →4 formaggio grattugiato a piacere →
69 TREVISO
RICETTA N. 28
RICETTA N. 29
70
“LE RICETTE DEI NONNI”
TREVISO
71
ZUPPA DI PRIMAVERA PRO LOCO CONEGLIANO - TV
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 30 minuti
Mettete a bagno l’orzo e risciacquatelo. Tagliate a julienne lo scalogno e fatelo imbiondire. A parte preparate una brunoise con le verdure e fatele cuocere separatamente, mantenendole croccanti. Ponete in infusione a freddo il latte, la panna e il formaggio grattugiato. Riempite un sifone con questa crema e stabilizzatelo. Nello scalogno tritato fate cuocere l’orzo come per un risotto. A cottura quasi ultimata aggiungete le verdure e mantecate. Fate riposare per un paio di minuti e con l’aiuto di uno stampo circolare impiattate. Guarnite con un fiore di zucca e con la spuma di formaggio ubriaco al Glera.
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → → → →
300 5 20 100 100 100 400 70 350
g g g g g g g g g
di orzo di burro di scalogno di zucchine con fiore di asparagi di piselli di latte di panna di formaggio ubriaco
RICETTA N. 29
↓ INFO
72
“LE RICETTE DEI NONNI”
SECONDI PIATTI
03 SECONDI PIATTI
73
74
“LE RICETTE DEI NONNI”
BISAT COI AMOI PRO LOCO TORRE DI MOSTO - VE
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 90 minuti
Mettete in ammollo l’anguilla con acqua e aceto per 15/20 minuti, quindi mondatela togliendo tutta la parte viscida. Private l’anguilla dalle interiora e poi tagliatela a rocchi di circa 5 cm di lunghezza; risciacquate il pesce molto bene e asciugate con carta assorbente. In una padella fate un soffritto di olio e aglio, dopo qualche minuto eliminate l’aglio e lontano dal fuoco aggiungete il vino bianco. Successivamente unite l’anguilla, il prezzemolo tritato, il pomodoro a pezzi, le fettine di limone, gli amoi e infine salate e pepate. Mettete la padella sul fuoco e cuocete lentamente per 30 minuti circa. Proseguite la cottura in forno a 180° per 10 minuti. Servite l’anguilla con polenta tenera.
RICETTA N.30
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → → → → → →
800 g di anguilla della Livenza 6-8 amoi (susine selvatiche) 250 g di pomodoro a pezzi 3 fettine di limone 3 spicchi d’aglio 1 bicchiere di vino bianco secco olio extra vergine d’oliva prezzemolo sale e pepe aceto polenta gialla (o bianca)
75 VENEZIA
RICETTA N.30
RICETTA N.31
76
“LE RICETTE DEI NONNI”
VICENZA
77
BONDOLA CON CRAUTI PRO LOCO TORREBELVICINO - VI
↓ PREPARAZIONE
Ricetta per: 4 persone Difficoltà: facile Preparazione: 3 ore
Fate lessare la bondola in abbondante acqua per circa 3 ore, comunque fin che risulta cotta. Nel frattempo mondate la cipolla, tagliatela a fettine sottili, mettetela a soffriggere con 2 cucchiai di olio, aggiungete del vino bianco e coprite la pentola. Proseguite la cottura della cipolla a fiamma molto bassa finché sarà ben rosolata. Nel frattempo versate i crauti in un colino e fateli sgocciolare bene dal liquido di conservazione e trasferiteli nella pentola dove c’è la cipolla e aggiungete del brodo caldo fino a coprirli, unite le spezie e gli aromi e fate cuocere per 5 minuti. Quando la bondola è cotta tagliatela a fette, aggiungete i crauti e mandate in tavola.
↓ INGREDIENTI
→ 50 cl di olio extravergine d’oliva cipolla →1 800 g di crauti → vino bianco → spezie ( chiodi di garofano, bacche di → ginepro, alloro) → 800 g di bondola
RICETTA N.31
↓ INFO
78
“LE RICETTE DEI NONNI”
COTECHINO COI FASOI PRO LOCO ALANO DI PIAVE - BL
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: Difficoltà: facile Preparazione: 15 minuti (più 1 ora per lessare cotechino e fagioli)
Prendete il cotechino e infilate uno stuzzicadenti in ciascuna delle estremità (per impedire che si rompa la pelle durante la cottura). Ponetelo in una casseruola con dell’acqua fredda salata. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora. Lasciatelo quindi raffreddare. Lessate i fagioli in una pentola a parte. In due pentole separate preparate un leggero soffritto con poco olio e la cipolla tagliata sottile. Aggiungete metà concentrato di pomodoro per parte e un po’ d’acqua per diluirlo. In una pentola versate i fagioli, nell’altra il cotechino tagliato a rondelle dello spessore di circa 2 cm. Fate insaporire fagioli e cotechino nel loro sugo aggiustando di sale e aggiungendo, a piacere, una macinata di pepe. Servite fagioli e cotechino ben caldi su un piatto precedentemente riscaldato. Accompagnate con pane casereccio, magari tostato. Servite il piatto con un buon vino rosso robusto.
RICETTA N. 32
↓ INGREDIENTI
→ 600 g di cotechino → 600 g di fagioli freschi, meglio se Lamon o Bonel. (Se usati fagioli secchi prenderne 400 g. Ricordarsi di metterli preventivamente in ammollo almeno 12 ore prima della cottura) → 40 g di concentrato di pomodoro cipolla di media grandezza →1 sale → pepe → olio extra vergine di oliva →
79 BELLUNO
RICETTA N. 32
RICETTA N. 33
80
“LE RICETTE DEI NONNI”
BELLUNO
81
FRITTATA CON LE ERBE SPONTANEE PRO LOCO ARSIÈ - BL
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 10 minuti
↓ INGREDIENTI
uova mezzo bicchiere di latte verdure o erbe spontanee sale pepe burro o olio q.b. per la padella
Se impiegate erbe spontanee di campo: lavatele anche diverse volte in abbondante acqua. Lessate le erbe per qualche minuto in abbondante acqua salata. Scolate, strizzate le erbe e tagliatele (a discrezione). Saltate le erbe in padella per qualche minuto con un pò di burro. Versate in padella le uova sbattute. A fuoco lento cucinate la frittata e quando il fondo si è rappreso girartela.
RICETTA N. 33
→5 → → → → → →
Prendete una ciotola e sbattete le uova. Versate il latte, sale e pepe (se si vuole) nella ciotola. In un padella mettete una noce di burro o un filo d’olio su fuoco lento. Per le verdure: lavatele e tagliatele a tocchetti; versatele in padella e lasciate che pian piano si cucinino. Versate in padella le uova sbattute. A fuoco lento cucinate la frittata e quando il fondo si è rappreso giratela.
82
“LE RICETTE DEI NONNI”
LEPRE IN SALMÌ PRO LOCO GAMBELLARA - VI
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 3 ore
Alcune ore prima della preparazione mettete la lepre a bagno con vino e aromi e lasciatela marinare anche per tutta la notte. Scolate la lepre dalla marinata e mettetela a bollire intera in abbondante acqua leggermente salata con sedano, carote e cipolla, fino a che si ammorbidisce. Come la carne risulta tiepida e ben morbida, scolatela e spolpatela. In una casseruola versate sul fondo un filo d’olio e un trito di aglio e rosmarino con la lepre spolpata e fate andare per qualche minuto, bagnate la carne con il vino e l’acqua e continuate la cottura a fuoco lento per un’oretta. Nel frattempo in una padellina fate sciogliere le sardine con il fegato che aggiungete alla lepre e continuate la cottura per altre due ore. Verso fine cottura aggiustate di sale e pepe, rigirate con dolcezza la carne, quindi mandatela in tavola con il suo sugo di cottura e con polenta morbida ben calda.
RICETTA N.34
↓ INGREDIENTI
½ 2 ½ ½ 1 2
lepre di circa due kg e il suo fegato sardine diliscate bicchiere di vino Gambellara classico bicchiere d’acqua rametto di rosmarino spicchi d’aglio olio Extravergine d’oliva Per la marinatura: vino bianco → bacche di ginepro → chiodi di garofano → → → → → → →
83 VICENZA
RICETTA N.34
RICETTA N. 35
84
“LE RICETTE DEI NONNI”
PADOVA
85
MAMAI PRO LOCO OSPEDALETTO EUGANEO - PD
↓ INFO
Ricetta per: 4 persone Difficoltà: facile Preparazione: 2 ore e mezza
↓ INGREDIENTI
1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 200 g di fagioli secchi 2 ossi di maiale carnos ½ verza 150 g di farina di mais gialla sale e pepe formaggio grana padano
Mettete a bagno i fagioli la sera precedente. Riempite una pentola con 5/6 litri di acqua e aggiungere le verdure tagliate a cubetti. Aggiungete gli ossi di maiale e i fagioli e portate a cottura per 1 ora e mezza. Togliete gli ossi e disossateli e tenete la carne da parte. Versate a pioggia la farina di mais e mescolate per circa 40 minuti. Unite i pezzetti di carne precedentemente tolta dalle ossa di maiale, mescolate bene e spolverate con pepe e grana padano a piacere.
RICETTA N. 35
→ → → → → → → → →
↓ PREPARAZIONE
86
“LE RICETTE DEI NONNI”
NERVETTI E FAGIOLI CON LA CIPOLLA PRO LOCO SPINEA - VE
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 3 ore
Lavate bene sotto un getto d’acqua i nervetti di manzo. In una pentola capiente fate bollire abbondante acqua con un cucchiaio d’aceto e una presa di sale. Raggiunto il bollore, aggiungete i nervetti, coprite e portate a cottura a fiamma moderata per almeno tre ore schiumando spesso, comunque sino a che sarà facile tagliarli con un coltello. Scolateli e tagliateli a tocchetti, ponendoli in una capiente terrina. Affettate sottilmente le cipolle e versatevi sopra mezzo cucchiaino di zucchero, per diminuirne l’acidità. Dopo dieci minuti lavatele sotto un getto d’acqua, fatele sgocciolare e unitele ai nervetti. Aggiungete l’olio extravergine d’oliva, l’aceto, il pepe e poco sale. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e armonizzate i sapori. Lasciate riposare. Il piatto può essere gustato appena tiepido o anche freddo. Una diffusa variante prevede l’arricchimento del piatto con l’aggiunta di fagioli lessati.
RICETTA N. 36
↓ INGREDIENTI
→ 500 g di nervetti di manzo (o anche di vitello o mucca) cipolle bianche →3 alcune cipolline sottaceto → → 400 g di fagioli lessati di bicchiere di olio extravergine di → 1/4 oliva cucchiai di aceto di vino bianco →2 sale pepe e zucchero →
NB: se si desidera procurasi da soli i nervetti, comprate due o tre ginocchia di mucca e mettetele a bollire in una capiente pentola con carota, cipolla e una costa di sedano. La cottura richiede circa 2h e 30 min. Lasciate raffreddare poi levate le ossa e raccogliete tutti i nervi, che tagliate a pezzetti, procedendo poi come sopra. Meglio mangiarli dopo una giornata o più di frigorifero.
87 VENEZIA
RICETTA N. 36
RICETTA N.37
88
“LE RICETTE DEI NONNI”
VERONA
89
PAN E CODEGHIN PRO LOCO ROVERCHIARA - VR
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 2 ore
Con un ago (o la punta di uno stuzzicadenti) fate numerosi fori sul budello del cotechino per permettere lo sfogo in cottura. In una pentola con acqua fredda immergetevi il cotechino badando che non forzi sulle pareti e che sia abbondantemente immerso. (È possibile effettuare la cottura a vapore, in tal caso la carne risulterà leggermente più asciutta e sgrassata). Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco lento per circa due ore (il fuoco vivace può provocare la rottura del budello). Prima di servire fate rosolare il pane fino a ottenere la crosta croccante. Togliete dall’acqua di cottura il cotechino solo al momento di servirlo, rimuovere il budello finché è ancora caldo. Tagliate a fette e servite abbinandolo a salsa al cren, peperoni sottoaceti o con la pearà.
↓ INGREDIENTI
cotechino da 800 g circa →1 pane bianco con crosta croccante → per la variante con pearà: → 100 g di midollo di bovino → ½ lt di brodo di carne → 200 g di pane raffermo grattugiato pepe a piacere → → 50 g di formaggio grana
Preparazione della peara’: Su una pentola di terracotta (o con fondo pesante) scaldate il midollo con un po’ di burro fino a farlo sciogliere (in alternativa usare solo burro), versate il brodo e aggiungete il pangrattato fino a ottenere la densità di una crema (tenete di scorta un po’ di brodo per le correzioni). Mescolate accuratamente con un frustino e continuate a scaldare a fuoco lento. Coprite e lasciare bollire per un paio d’ore mescolando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete il pepe, in quantità a piacere (indicativamente 20-30g) e il formaggio grana. Togliere dal fuoco solo al momento di servire.
RICETTA N.37
↓ INFO
90
“LE RICETTE DEI NONNI”
PENDOLON PRO LOCO LAMON - BL
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 40 minuti
Tagliate la pancetta a pezzetti, tritate finemente gli scalogni e fateli soffriggere nell’olio finché avranno preso un bel colore dorato. Mettete in una pentola le patate sbucciate e i fagioli con la loro acqua di cottura e cuocete lentamente finché le patate saranno cotte. Aggiungete il soffritto di scalogni e pancetta e con il mestolo della polenta mischiate bene il tutto fino a quando sarà diventato cremoso. Si può farlo anche con la frusta. Aggiungere sale e pepe. Versate il composto ottenuto su un tagliere e lasciatelo raffreddare. È ottimo freddo, caldo e anche abbrustolito a fette. Consiglio del cuoco: aggiungete alla fine un po’ di rosmarino tritato.
RICETTA N. 38
↓ INGREDIENTI
→3 →2
scalogni scodelle di fagioli di Lamon già cotti (tenere l’acqua di cottura) patate crude di media grandezza →8 → 150 g di pancetta affumicata mezzo bicchiere di olio d’oliva → sale → pepe →
91 BELLUNO
RICETTA N. 38
RICETTA N.39
92
“LE RICETTE DEI NONNI”
VICENZA
93
POENTA E BACALÀ PRO LOCO THIENE - VI
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: difficile Difficoltà: Preparazione: 4 giorni
Fate ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprite il pesce per lungo, togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi. Affettate finemente le cipolle, fatele rosolare in un tegamino con un bicchiere di olio, aggiungere le sarde sotto sale e tagliate a pezzi. Per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio oppure in una pirofila (sul fondo versare qualche cucchiaio di soffritto) e ricoprite con latte e olio. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mescolare, controllando verso fine cottura l’insaporimento. (Questa fase di cottura nel dialetto vicentino è detta “pipare”. Solo l’esperienza permette di capire il giusto grado di cottura che può variare di volta in volta a seconda del tipo di baccalà e del fuoco). Questo piatto è ottimo anche dopo 12/24 ore di riposo servito con polenta calda.
↓ INGREDIENTI
→1 → → → → → → → →
300 ½ 3 ½ 50
kg stoccafisso secco (in Veneto è chiamato “baccalà”) g di cipolle lt di olio extravergine d’oliva sarde sotto sale lt di latte fresco farina bianca g di formaggio grana grattugiato un ciuffo di prezzemolo tritate sale e pepe
RICETTA N.39
↓ INFO
94
“LE RICETTE DEI NONNI”
POENTA E RENGA PRO LOCO VILLANOVA DI CAMPOSAMPIERO - PD
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 1/2 ora
Squamate e lavate sotto acqua corrente l’aringa per eliminare il sale. Ungetela di olio e mettetela a cuocerla alla griglia meglio se posta sulla brace di legna. Levate la lisca, la coda e la testa. Mettete i filetti di pesce (anche pelle) in una pirofila e copriteli bene con l’olio. Lasciate riposare in luogo fresco per ½ giornata. Servite l’aringa accompagnata da abbondante polenta fresca o abbrustolita.
RICETTA N.40
↓ INGREDIENTI
→1 → →
aringa sotto sale olio di semi (girasole o mais) polenta fresca o abbrustolita
L’aringa se ben ricoperta di olio si può conservare in frigorifero per alcune settimane e il suo sapore diviene di giorno in giorno più delicato e amabile. Una variante può essere quella di ricoprire l’aringa con il latte per circa 1 giorno prima di cuocerla alla griglia per togliere il forte sentore di sale. Un’altra variante è quello di far bollire l’aringa per 5 minuti e dopo cuocerla alla griglia, ungendola prima di olio.
95 PADOVA
RICETTA N. 40
RICETTA N.41
96
“LE RICETTE DEI NONNI”
VICENZA
97
POLASTRO IN TECIA PRO LOCO SOVIZZO - VI
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 1 ora e mezza
Tagliate il pollo a pezzi piccoli e regolari, mondateli, lavateli e asciugateli. Mettete i pezzi di pollo in una casseruola con l’olio, fateli rosolare su tutti i lati finché assumano un colore ambrato. Bagnateli con il vino bianco e lasciatelo sfumare. Aggiungete gli aromi (aglio, scalogno tagliato a fettine, salvia e rosmarino), i pomodori a pezzi e il burro. Salate e pepate. Girate il pollo con delicatezza conservando integri i pezzi e portatelo a cottura aggiungendo di volta in volta, all’occorrenza, mestolini di brodo bollente. Fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. A fine cottura spargete il prezzemolo a piacimento.
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → → → → → → →
1 pollo da 1.200 grammi 3 scalogni 1 spicchio d’aglio 1 rametto di salvia 1 rametto di rosmarino 3-4 pomodorini maturi 50 g di olio extravergine d’oliva 50 g di burro 1 bicchiere di vino bianco secco 2,5 dl di brodo sale e pepe prezzemolo a piacimento
Il Polastro in tecia, viene presentato e abbinato con le tipiche patate piccole chiamate nel vicentino “ovi de galo”. Sono piccole patate intere dalla buccia tenera, da aggiungere a metà cottura. Il piatto va affiancato anche con polenta al cucchiaio.
RICETTA N.41
↓ INFO
98
“LE RICETTE DEI NONNI”
POLENTA CONSIDERA PRO LOCO ROTZO - VI
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 45 minuti
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzetti e fatele bollire in acqua salata. Scolate le patate, conservando l’acqua di cottura e passatele al setaccio. Nel frattempo tritate la cipolla e soffriggetela nel burro (o strutto) fino a quando diventa tenera, quindi toglietela dal tegame e utilizzate il condimento per tostare la farina, aggiungendone poco per volta. Quando il composto assume un bel colore bruno, in un altro tegame incorporatelo alle patate schiacciate aggiungendo l’acqua di cottura e una spolverata di cannella. Fate cuocere la polenta così preparata per 10 minuti, per amalgamarla nel migliore dei modi. Versate la polenta “considera” sull’apposito tagliere, pronta per essere utilizzata.
RICETTA N.42
↓ INGREDIENTI
→ → → → → →
1 kg di patate di Rotzo 150 g di farina bianca 120 g di burro o strutto 1 cipolla cannella in polvere sale
99 VICENZA
RICETTA N.42
RICETTA N. 43
100
“LE RICETTE DEI NONNI”
TREVISO
101
SOPPRESSA IN TECIA CO LA PUGNA PRO LOCO SEGUSINO - TV
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 15/20 minuti
Fate sciogliere una noce di burro in una padella e rosolare la soppressa (a fette intere o a pezzettini della grandezza desiderata) per qualche minuto. Una volta rosolata, togliete dalla padella la soppressa e mettete nella stessa padella la ricotta fresca sminuzzata per insaporirla con il sugo rimasto. Aggiungete sale e pepe a piacimento. Attenzione che il sugo rimasto della soppressa è già salato e potrebbe essere sufficiente senza ulteriore aggiunta di sale. Dopo un paio di minuti rimettete la soppressa nella padella dove sta rosolando la ricotta e fate cuocere fino al raggiungimento della doratura desiderata. Mescolate o saltate il tutto di tanto in tanto per una omogenea doratura. Il piatto va servito ben caldo.
↓ INGREDIENTI
→ 400 g di soppressa a fette di 6/8mm circa → 600 g di ricotta fresca noce di burro →1 sale e pepe →
RICETTA N. 43
↓ INFO
102
“LE RICETTE DEI NONNI”
SPESATIN DE OCA PRO LOCO PORTOGRUARO - VE
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 3 ore
Dadolate le verdure e fatele soffriggere in una casseruola con delicatezza, quindi unite le cosce d’oca disossate e tagliate a bocconcini. Appena la carne risulta rosolata, eliminate il grasso in eccesso, quindi unite le castraure. Proseguite la cottura a fuoco basso e casseruola coperta per 90 minuti, nappando col brodo ricavato dalle ossa delle cosce d’oca. A cottura ultimata, servite lo spezzatino accompagnato con polenta.
RICETTA N.44
↓ INGREDIENTI
→ → → → →
4 1 1 1 12
→ → →1 →
cosce d’oca disossate costa di sedano carota cipolla castraure di S. Erasmo (mesi aprile e maggio) rosmarino salvia, alloro, cannella e chiodi di garofano bouchet garnì polenta
103 VENEZIA
RICETTA N.44
RICE T TA N. 45
104
“LE RICETTE DEI NONNI”
BELLUNO
105
TOCÀ DE BOIA PRO LOCO AGORDO - BL
↓ INFO
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 60 minuti
↓ INGREDIENTI
Mettete in una casseruola l’acqua salata e dopo aver portato a bollore, versatevi lentamente la farina di mais lasciando cuocere per circa 10 minuti, mescolando con una frusta per evitare di fare grumi, fino a ottenere una consistenza piuttosto liquida. Nel frattempo formate delle piccole polpettine di “pastin” e rosolatele in un’altra padella con una noce di burro. Versate alcuni mestoli di farina “morbida” sul “pastin” ben rosolato fino quasi a coprirlo e fate cuocere per 40 minuti. Verso fine cottura regolate di sale e servite il “tocà da boia” con la polenta che nel frattempo avrà terminato la cottura. Una variante di questa ricetta è il “tocà da boia col formai” (con il formaggio). In questo caso il procedimento è lo stesso, ma al posto della salsiccia tagliate grossolanamente 4 tipi di formaggio (circa 400 g) di stagionature differenti (stagionatura media e lunga) e fate rosolare con il burro.
RICE T TA N. 45
→ 500 gr di farina di mais → 400 gr pastin (di salsiccia nostrana) burro → → 1 lt acqua sale →
↓ PREPARAZIONE
106
“LE RICETTE DEI NONNI”
TRIPPA ALLA TOVENESE PRO LOCO TOVENA - TV
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 3 ore
Dopo averla ben pulita, scottate la trippa in una pentola con acqua bollente e alloro per 5 minuti. Scolate la trippa e quando sarà fredda, riducetela a listarelle. Preparate il soffritto con olio, burro e lardo tagliato finemente e aggiungete il trito aromatico di verdure utilizzando carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino. Unite un bicchiere di vino bianco insieme al concentrato di pomodoro. Lasciate insaporire per qualche minuto e aggiungete la trippa. Diluite il dado in acqua calda e mettetelo insieme al resto nella casseruola. Macinate finemente la cannella, i chiodi di garofano e aggiungeteli al composto insieme alle foglie di alloro. Aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere a fuoco lento per circa tre ore. Una volta impiattata la trippa, aggiungete il formaggio grana e servite il piatto ben caldo.
RICETTA N. 46
↓ INGREDIENTI
1 90 30 80 40 5
kg g g g g g
di trippa cruda (non precotta) di cipolle di prezzemolo di carote di sedano di aglio olio di mais burro 50 g di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di vino bianco 10 g di lardo sale e pepe nero salvia rosmarino alloro in foglie secche non essiccate all’aria chiodi di garofano → cannella in stecca → 1 dado → → 100 g di grana padano → → → → → → → → → → → → → → →
107 TREVISO
RICETTA N. 46
RICETTA N. 47
108
“LE RICETTE DEI NONNI”
TREVISO
109
VERZE SOFEGAE COI FIGALET E POLENTA DE BIAVA BIANCA PRO LOCO NERVESA DELLA BATTAGLIA - TV ↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: tempo di preparazione 20 min. tempo di cottura 1 ora e mezzo
Versate in una capiente padella il lardo (o pancetta a piacere) tagliato a dadini e aggiungete un filo d’olio. Rosolate l’aglio e il rosmarino finché l’aglio diventa dorato e il lardo si è sciolto. Tagliate la verza finemente e versatela nella padella. Aggiungete sale, pepe e coprite con coperchio. Fate cuocere a fuoco basso fino a quando risulta abbastanza appassita e il volume è sceso. Sfumate con il vino e continuate la cottura per circa un’ora a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Nel frattempo fate scottare in un tegame a parte le salsicce fino a quando hanno perso buona parte del loro grasso che poi va eliminato. Toglietele dal tegame e aggiungetele alle verze. Continuate la cottura fino a quando la verza risulterà appassita e assumerà un colore rossiccio (si è caramelizzata ) Servite con polenta bianca e del buon vino rosso.
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → → →
1 verza invernale (che abbia preso il gelo) 100 g di lardo (o pancetta a piacere) 12 figalét (salsiccia) da g 80 l’uno 1 bicchiere di vino bianco secco 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino 1 cucchiaio di olio d’oliva sale e pepe
Note: Come pulire la verza: togliete le prime foglie esterne rovinate e poi dividete la verza in due parti, tagliandola a metà dalla base alla punta delle foglie. Per la sua compattezza, difficilmente all’interno è sporca, nel caso lo fosse ripassatela sotto l’acqua. Una volta divisa a metà rimuovere il torsolo. È la parte più dura ed è troppo coriaceo da masticare. Dopo aver eseguito il lavaggio tagliate la verza a listarelle.
RICETTA N. 47
↓ INFO
110
“LE RICETTE DEI NONNI”
DOLCI
04 DOLCI
111
112
“LE RICETTE DEI NONNI”
BALDON PRO LOCO BREDA DI PIAVE - TV
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 40 minuti
In un recipiente capiente versate il latte freddo, il sale, lo zucchero mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete la rapatura del limone, la farina, l’uvetta e per ultimo, sempre mescolando con cura, il sangue di maiale. Insaccate il tutto nella budella di maiale e fate cuocere in acqua bollente per 20 minuti. Dopo aver fatto asciugare il baldon appendendolo alle stanghe (come i salami), consumatelo freddo o appena scaldato sulla piastra.
RICETTA N.48
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → → →
2 lt di latte 1 kg di farina 00 300 g di uvetta 4 cucchiai di zucchero un pizzico di sale la scorza grattugiata di un limone un bicchiere di sangue di maiale budella di maiale
113 TREVISO
RICETTA N.48
RICETTA N.49
114
“LE RICETTE DEI NONNI”
VICENZA
115
DOLCE “PUTANA GENTILE” PRO LOCO ORGIANO - VI
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 2 ore
Tagliate a pezzetti i fichi e fateli bollire per 5 min. nel liquore con l’uvetta lavata. In una terrina lavorate lo zucchero con i tuorli d’uovo fino a ottenere un impasto cremoso, quindi aggiungete l’olio e le due farine miscelate per setacciatura. Unite a questo composto i fichi e l’uvetta con il liquore, il latte e gli albumi sbattuti a neve cui avete precedentemente unito il sale per favorire l’operazione e il lievito, amalgamando bene. Versate il composto ottenuto in uno stampo imburrato e spolverato di farina. Passate in forno caldo e fate cuocere a temperatura moderata per 50 minuti.
↓ INGREDIENTI
→ 350 g di farina bianca → 150 g di farina gialla di mais → 150 g di zucchero 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva dei colli Berici uova →3 → 150 g di fichi secchi → 150 g di uvetta sultanina bicchiere di latte →1 ½ bicchiere di liquore Amaretto → pizzico di sale →1 1 bustina di lievito vanigliato →
RICETTA N.49
↓ INFO
116
“LE RICETTE DEI NONNI”
PINZA CONSORZIO PRO LOCO QUARTIER DEL PIAVE - TV
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 1 ora
In un paiolo versate l’acqua e portatela a ebollizione, aggiungete la farina di mais e il sale e fate una polenta. Mettete a mollo il pane raffermo, e fate macerare nella grappa i fichi secchi e l’uvetta. Tagliate a cubetti la mela. Mescolate la polenta cotta, il pane strizzato, i fichi, l’uvetta, la mela, lo zucchero i semi di finocchio, il lievito e la farina “00”. Versate il composto ottenuto in una tortiera imburrata e fate cuocere in forno a 180° per circa un’ora.
RICETTA N. 50
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → → → → → → →
60 250 250 1 100 8 10 5 10 250
g di farina di mais gialla dl di acqua g di pane raffermo mela g di zucchero g di uvetta g di sale g di semi di finocchio g di lievito in polvere g di farina tipo 00 buccia di limone grattugiata grappa
117 TREVISO
RICETTA N. 50
RICETTA N.51
118
“LE RICETTE DEI NONNI”
VERONA
119
ROFIOI PRO LOCO LA CONTRÀ (SANGUINETTO) - VR
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 4 ore
Tritate finemente i cedri e le mandorle. Sbriciolate i biscotti secchi e gli amaretti. Amalgamate il tutto al resto degli ingredienti per il ripieno, fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Lasciate riposare. Nel frattempo preparate la sfoglia: setacciate la farina sulla spianatoia, unite il sale, lo zucchero e impastate per pochi secondi, unite le uova, il burro e il lievito setacciato, aggiungete i liquori e il vino e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Stendete l’impasto sul piano di lavoro fino ad avere una sfoglia abbastanza sottile. Tagliate la sfoglia a strisce larghe circa 5/8 cm e poi formate dei quadrati della stessa misura. Ponete al centro dei quadrati il ripieno (tanto quanto il volume di una noce circa) e chiudete man mano i quadrati prima che la pasta asciughi troppo, formando un triangolo. Fate friggere i triangoli ripieni in abbondante olio caldo fino a quando risultano dorati, quindi scolateli e asciugateli su carta assorbente. Spostateli sul piatto da portata e spolverateli con zucchero a velo.
↓ INGREDIENTI
Per la sfoglia: → 500 g di farina bianca 00 uova →4 pizzico di sale →1 50 g di burro → bustina di lievito →1 ½ bicchierino di vino bianco → bicchierino di grappa →½ olio per friggere → Per il ripieno: → 200 g di amaretti → 200 g di mandorle → 200 g di cedro candito → 100 g di biscotti secchi → 100 g di zucchero → 50 g di cacao amaro bicchierino di rum →½ bicchierino di anice →½
RICETTA N.51
↓ INFO
120
“LE RICETTE DEI NONNI”
TORTA AL CACAO E VINO CONSORZIO PRO LOCO VALPOLLICELLA - VR
↓ INFO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: media Difficoltà: Preparazione: 1 ora e mezza
Unite il burro, lo zucchero, il cacao e il vino rosso in un pentolino e tenetelo a fuoco basso per 4-5 minuti. Tenete da parte due tazzine da caffè di questo impasto. All’impasto rimanente aggiungete le uova intere e la farina, mescolate e amalgamate bene. Aggiungete il lievito e mescolate due minuti. Fate cuocere in forno a 150°C per 45 minuti. A cottura terminata fate tanti buchi con lo stuzzicadenti sulla torta e stendete sulla sua superficie tutta la crema (due tazzine da caffè) che avete tenuto prima da parte in modo che la crema possa penetrare e ricoprire la torta. Servitela fredda.
RICETTA N.52
↓ INGREDIENTI
→ → → → → →
4 150 300 60 200 100
→1
g g g g dl
uova di farina di zucchero di cacao amaro di burro di vino rosso (consigliato Recioto della Valpolicella) bustina di lievito per dolci
121 VERONA
RICETTA N.52
RICETTA N. 53
122
“LE RICETTE DEI NONNI”
ROVIGO
123
TORTA DI PANE E MELE PRO LOCO FRATTA POLESINE - RO
↓ PREPARAZIONE
4 persone Ricetta per: facile Difficoltà: Preparazione: 90 minuti
Essendo una torta di risulta, gli ingredienti possono variare a seconda delle disponibilità. In una terrina mescolate il pane, lo zucchero, il cacao e il latte bollente e lasciate raffreddare. Aggiungete la frutta, le uova, la buccia del limone, il burro fuso, la cannella, il cioccolato sciolto a bagnomaria e mescolate il tutto. Imburrate una teglia e cospargetevi sul fondo il pane grattugiato. Aggiungete l’impasto, sistematelo nella teglia e cospargetelo in superficie con il pane grattugiato. Mettete a cuore in forno per 1 ora a 180°C. Quando la torta è cotta, levatela dal forno, lasciatela raffreddare e cospargerla di zucchero semolato.
↓ INGREDIENTI
→ → → → → → → → → → → → →
400 g di pane raffermo 1,2 lt di latte 3 mele 3 uova uvetta 150 g di zucchero 1 limone (buccia grattugiata) 100 g di burro fuso 1 pizzico di cannella 50 g di cacao amaro in polvere 50 g di cioccolato fondente pane grattugiato zucchero a velo
RICETTA N. 53
↓ INFO
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“LE RICETTE DEI NONNI”
PROGETTI
CUCINA LA CRISI... HA FATTO SCUOLA
Cucina la crisi… ha fatto scuola! Il progetto Cucina la Crisi ha coinvolto anche le scuole statali e paritarie del Veneto e le scuole italiane dell’Istria. Quest’anno una sezione del bando rivolto alle scuole “Tutela, Valorizzazione e Promozione del patrimonio linguistico e culturale veneto”, promosso dall’Assessorato Regionale all’Identità Veneta, dall’UNPLI – Comitato del Veneto e l’Ufficio Scolastico Regionale per il Veneto, è stata dedicata alla promozione del patrimonio enogastronomico e alle Pro Loco che hanno aderito a Cucina la Crisi. In questo modo le scuole che hanno partecipato al bando hanno potuto lavorare a fianco delle Pro Loco del proprio territorio e far conoscere ai più giovani il valore delle tradizioni culinarie locali. In particolare, hanno preso parte al bando tre scuole venete: • la Scuola Secondaria G.Galilei e la Pro Loco Breda di Piave (TV) per la ricetta de “Il Baldon”; • la Scuola dell’Infanzia “B. Dott. Brunelli” e la Pro Loco Combai (TV) per “I Pestarei”; • la Scuola Primaria “Abate A. Dal Pozzo” e Pro Loco Rotzo (VI) per il progetto “Le Bintje raccontano...”; • la Scuola Primaria “Cesare Battisti” e Pro Loco Erbezzo (VR) con “Basta poco per...”
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“LE RICETTE DEI NONNI”
“LE RICETTE DEI NONNI”
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Cucina La Crisi è ideato, diretto e organizzato da
Con la collaborazione di:
ADICONSUM VENETO Associazione Difesa Consumatori e Ambiente promossa dalla CISL
Con la collaborazione di:
Si ringraziano tutte le Pro Loco che hanno creduto nel progetto e aderito all’iniziativa, la Giunta e Consiglio UNPLI regionale, i componeneti della commissione che hanno valutato i piatti e il curatore del presente volume Giampiero Rorato. Segreteria organizzativa Comitato Regionale UNPLI Veneto Piazza Squillace 2 | 31050 Combai TREVISO Tel: +39 0438 893385 | Fax: +39 0438 899768 info@cucinalacrisi.it | www.cucinalacrisi.it LE RICETTE SONO VISIBILI SUL SITO WWW.CUCINALACRISI.IT Realizzato nell’ambito del Programma Generale d’Intervento 2013 della Regione del Veneto con l’utilizzo dei fondi del Ministero dello Sviluppo economico.
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testi/ricette Giampiero Rorato
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