Bekijk onze brochure van BCL Forti via onderstaande link: https://issuu.com/studioab/docs/binder1_lr
Voorwoord Veiligere vleesbereidingen met PH Liquid technologie voor buffersystemen en bufferfilms.
Samengestelde ingrediënten van PH Liquid Extract® : Glucose-fructose stroop, voedingszuren, anti-oxidanten, anti-bacteriële vruchten-, planten- en kruidenextracten. Gewaarborgde kwaliteitsgarantie voor kleur, smaak en reuk. Langere conservering door de juiste buffer pH-waarden toe te passen. PH Liquid Extract® is samengesteld op basis van een moderne, dynamische en hoogwaardige technologie. Het is gewoon het logische gevolg van een uitgekiend en doortastend beleid dat voortdurend streeft naar hoogwaardige producten en nieuwe toepassingen voor de grondstoffen. Vandaag kan PH Liquid Belgium Nv buigen op een unieke PH Liquid Extract® technologie, die het resultaat is van 55 jaar onafgebroken research. Dankzij de spreiding van zijn activiteiten over de hele wereld kan PH Liquid Belgium Nv de wereldmarkt een gewaarborgde bevoorrading van PH Liquid Extract® aanbieden. Daarenboven kan PH Liquid Belgium Nv u “top secret” adviezen geven bij het ontwikkelen en opstarten van nieuwe producties. De doeltreffendheid en functionaliteit van PH Liquid Extract® wordt door 55 jaar praktijk aangetoond aan de hand van talrijke bacteriologische analyse verslagen met betrekking tot Salmonella en Listeria monocytogenes. Dit product is nummer 1 op de wereldranglijst van de curing- en buffersystemen voor alle vlees- en leverbereidingen. Aarzel niet om met ons contact op te nemen om PH Liquid Extract® in uw pilootlijnen uit te testen en/of een proefstaal te bekomen op ons mailadres : info@ph-liquid.com PH Liquid Belgium Nv
1
Beveiligde bereide vlees productiesystemen.
PH Liquid Extract code 6014/601® Met antibacteriële werking Belgosuc Nv en PH Liquid Belgium Nv. PH Liquid Extract code 6014/601® voor gezondere en veiligere bereide vlees productiesystemen. Vermijdt uitbraak en/of uitgroei van volgende bacteriën : Listeria , Salmonella en Campylobacter en dit bij gebruik van gezond vers fris spiervlees met de juiste slacht pH-waarde van 5.6 – 5.8 na 24 uur slachttijd.
Analyse resultaten van PH Liquid Extract code 6014/601®
Challenge test, groei van Listeria monocytogenes en Salmonella species in PH Liquid Extract code 6014/601® Offerte : 2201134.001 Staalidentificatie : Staal 1 : PH Lquid Extract 6014®
Staal 2 : PH Liquid Extract 601®
Staalomschrijving : Fructose-glucosestroop met voedingszuren, anti-oxidanten en antibacteriële vruchten-, planten-en kruidenextracten Stammen : Listeria Monocytogenes NCTC 11994 Salmonella enterica ATCC 13314 Analysemethode : Listeria spp. Telling volgens ISO 11290-2 aangepast Salmonella telling volgens ISO 6597 aangepast Proefopzet : De micro-organismen werden aan het pure product PH Liquid Extract 6014/601® toegevoegd in een verhouding van 1/10. De concentraties van de micro-organismen werden bepaald vlak na besmetting en 4 dagen na incubatie bij 42°C. Tegelijkertijd werden negatieve controles onder de vorm van gebufferd pepton water besmet met dezelfde concentratie en geïncubeerd onder dezelfde condities om het verschil in uitgroei te bepalen. Resultaten : Blanco. Listeria en Salmonella werden niet gedetecteerd in het product.
Listeria Dag 0 Initiële besmetting in BPW (negatieve controle) 13.000.000 (log 7.11) kve/ml Initiële besmetting in PH Liquid Extract code 6014® 200.000 (log 5.30) kve/ml Initiële besmetting in PH Liquid Extract code 601® 150.000 (log 5.18) kve/ml Listeria Dag 4 bij 42 °C Initiële besmetting in PH Liquid Extract code 6014® < 1 (log 0) kve/ml Initiële besmetting in PH Liquid Extract code 601® < 1 (log 0) kve/ml Salmonella spp. Dag 0 Initiële besmettiing in BPW (negatieve controle) 88.000.000 (log 7.94) kve/ml Initiële besmetting in PH Liquid Extract code 6014® 560.000 (log 5.75) kve/ml Initiële besmetting in PH Liquid Extract code 601® 220.000 (log 5.34) kve/ml Salmonella spp. Dag 4 bij 42 °C Initiële besmetting in PH Liquid Extract code 6014® <1 (log 0) kve/ml Initiële besmetting in PH Liquid Extract code 601® <1 (log 0) kve/ml pH bij 20 °C PH Liquid Extract code 6014® PH Liquid Extract code 601®
1,24 1,52
Conclusie :
2
Staal 1 : PH Liquid Extract code 6014® Onmiddellijk na contact met het product is er voor Listeria een sterke reductie van 1.80 log. Na 4 dagen incubatie bij 42 °C werd er geen groei meer vastgesteld. Onmiddellijk na contact met het product is er voor Salmonella een reductie van 2.19 log. Na 4 dagen incubatie bij 42 °C werd er geen groei meer vastgesteld. Deze test werd uitgevoerd onder laboratoriumomstandigheden zonder contact met de matrix. Staal 1 : PH Liquid Extract code 601® Onmiddellijk na contact met het product is er voor Listeria een sterke reductie van 1.93 log. Na 4 dagen incubatie bij 42 °C werd er geen groei meer vastgesteld. Onmiddellijk na contact met het product is er voor Salmonella een reductie van 2.60 log. Na 4 dagen incubatie bij 42 °C werd er geen groei meer vastgesteld. Deze test werd uitgevoerd onder laboratoriumomstandigheden zonder contact met de matrix.
Bron: Labo SGS
1
3
Gebufferde pH-waarden voor alle verse vis-, lever-, en spiervleesbereidingen. Buffersystemen en bufferfilms met PH Liquid Extract® en Bufferfosfaat®. Voor alle vis-, lever- en spiervleesbereidingen is een juiste kennis van de pH-waarde het allerbelangrijkst om de gepaste doelkeuze aan het vers of bereid product toe te kennen. De betekenis van de pH-waarde bij alle verse vis en spiervlees is gebaseerd op het feit dat de eigenschappen van vis en spiervlees duidelijk beïnvloed worden. Door onze 35-jarige praktische ervaring wordt een verbeterde buffer pH-waarde in alle verse vis en spiervleesbereidingen toegepast. Dit met PH Liquid Extract® 601/6014/60148 in samenwerking met het gamma van Bufferfosfaten 60150-60151/60152. Zie verdere toelichting « PH Liquid systemen en Bufferfilms » met een verbetering van kleur, smaak, reuk, houdbaarheid, malsheid en waterbindvermogen. Door een buffer pH-waarde toe te passen garanderen we ook voor verse voorverpakkingsproducten, zowel verhit als niet verhit, een dubbel langere bewaring met als gevolg ook geen gasontwikkeling in de verpakkingen.
De universeel algemeen gekende pH-waarden en hun betekenis in alle verse vis-, lever- en spiervleesbereidingen. Om de pH-waarde juist te definiëren, is het nodig om er iets dieper op in te gaan. Vereenvoudigd wordt de pH-waarde meestal als « zuurtegraad » omschreven. Om twee redenen is dit toch niet juist. Ten eerste hebben ook oplossingen die niet zuur zijn een pH-waarde. Ten tweede geven verschillende organische zuren ook bij gelijke zuurconcentratie in oplossingen, verschillende pH-waarden aan. De reden waarom leren wij nog wel kennen. Voor de verklaring van de pH-waarde vertrekken we het best van zuiver water. Water (H2O) valt voor een zeer gering deel in waterstofionen, H+, en OH¯-ionen uiteen. Deze- spontaan intredende splitsing beschrijven wij als dissociatie :
DISSOCIATIE H2O H+ + OH¯ De hoeveelheid H+-ionen in zuiver water is uiterst gering en bedraagt 0.000 000 1 g per liter. Dit getal laat zich gemakkelijker uitdrukken als 10¯7. De pH-waarde is nu niets anders als de exponent (¯7) waarbij het min-teken wordt weggelaten. De pH-meter van water is dus 7. Daar zuiver water neutraal is, duidt pH7 het neutrale punt aan op de pH-waarde schaal. Het mathematisch hulpmiddel om van het getal 10¯7 tot het getal 7 te komen, is de zogenaamde logarithmus (afgekort) log. Men schrijft log 10¯7 = ¯7. Door vermenigvuldiging van –7 met –1 bekomen wij uiteindelijk +7 = -log 10¯7 = 7. Vervangen wij de speciale concentratie (10¯7 ) door de algemene waterstofionen-concentratie, (H+), zo verkijgen wij het symbool –log (H+), die als pH-waarde beschreven wordt.
4
pH = -log (H+) In woorden : de pH-waarde is de negatieve logarithmus (d.w.z. de positieve exponent) van de waterstofionenconcentratie. Zuren zijn stoffen die in het water de H+-ionen afgeven.
ZUUR
DISSOCIATIE
H+ + zuurrest¯
Hoe hoger de waterstofionenconcentratie is, des te lager ligt de pH-waarde (zie tabel 1).
Tabel 1 : H+-ionen-concentratie en pH-waarde. H+ PH-waarde Reaktie 10¯7 7 T Neutraal A10¯ 6 6 O F10¯5 5 E Zwak zuur N10¯4 4 N A10¯3 3 A Sterk zuur M10¯2 2 M E10¯1 1 E
Sterke zuren zijn deze die volledig dissociëren (vb. zoutzuur). Bij sterke zuren is dus de zuurstofconcentratie gelijk aan de H+-ionen concentratie. Zwakke zuren, (hiertoe behoren de meeste organische zuren, zoals azijnzuur en melkzuur) dissociëren slechts gedeeltelijk. Daarom is bij zwakke zuren, naast de concentratie, ook de dissociatie-konstante K of beter gezegd pK (= - log K) als maatstaf voor de dissociatie-graad van belang. Dit is nu de reden van het reeds vroeger vermeld feit, dat de pH-waarde van vlees (veroorzaakt door melkzuur) niet gelijk is aan de zuurtegraad of door de zuur-concentratie. De pK-waarde van de verschillende zuren is verschillend, zodat vele zuuroplossingen ook bij gelijke concentratie verschillende pH-waarden aanduiden. De tegenhanger van de zuren zijn de basen. Hun pH-waarde ligt boven de 7. Hoe sterker basisch een oplossing is, des te hoger ligt hun pH-waarde.
ZUUR
BASISCH
Afbeelding 1 : Verband tusen pH-waarde en zuur/base reaktie.
5
De pH-schaal reikt praktisch van 0 tot 14. Voor vlees is slechts een klein bereik van +/- pH 4.5 tot pH 7 van belang. Daarom zijn voor het vaststellen van pH-veranderingen en pH-verschillen, zeer juiste metingen noodzakelijk. Naast zuren en basen, spelen voor de pH-waarde ook de zogenaamde buffers een belangrijke rol. Buffers hebben een eigenschap, in een bepaalde omvang, de pH-waarde constant te houden indien zij (bvb. bij toevoeging of vorming van zuur) H+-ionen vangen. Zulke buffers bevatten de zouten van zwakke zuren, in vlees bijvoorbeeld van melkzuur (laktaat). De negatieve zout-anionen binden de H+-ionen onder binding van niet dissocieerbaar zuur :
ZOUT + H+
Hac (zuur).
Verder werken ook de eiwitten van het vlees als buffer. D.w.z. dat de in het vlees, na het slachten, vormend melkzuur een kleine pH-daling veroorzaakt zoals deze in een zuiver waterige oplossing het geval zou zijn. De pH-waarde van een buffer hangt af van 3 faktoren : van de zuurte-concentratie, van de pH-waarde en van de zoutconcentratie :
pH(buffer) = pK + log (zout) zuur Deze vergelijking laat blijken, dat de pH-waarde van buffers bij matig verdunnen met water gelijk blijft, daar zich hierbij de verhouding zout/zuur niet verandert (ook de waarde van K (=pK) is bij niet te sterke verdunning konstant).
pH-waarde van spiervleeskwaliteit. De pH-waarde van een levende spier ligt zowat boven het neutrale punt (pH 7.2). Na het slachten (post mortem, p.m.) treedt bij het vlees een biochemisch afbouwproces in. Daarbij wordt de energiedrager van de spier, het glycogeen, onder de werking van verschillende enzymen tot melkzuur afgebouwd :
enzymen glycogeen melkzuur meervoudige afbouw Dit proces noemt met glycolyse. Door de zuurvorming daalt de pH-waarde van het vlees. In een normale situatie verloopt de glycolyse langzaam en de pH-waarde daalt bij het varken in verloop van 24 uur op een eind-pH-waarde van 5.8 en lager (tot 5.3). Verloopt de glycolyse daarentegen zeer snel, waarbij de pH-waarde in een tijdsverloop van 45 minuten (de zogenoemde pH1-waarde) onder 5.8 valt, zo is dit het kenmerk van PSE-vlees. PSE-vlees heeft een slechte waterbinding. Het is echter ook mogelijk dat door gebrek aan glycogeen slechts een kleine daling van de pH-waarde in het vlees (na het slachten) vastgesteld wordt.
6
Blijft daarbij de pH-waarde ook na 24 uur nog over 6.2, dan spreekt men over DFD-vlees. DFD-vlees heeft een groot waterbindingsvermogen, een donkere vleeskleur en een korte houdbaarheid (zie tabel 3). De snelheid van de pH-daling en daarmee ook het voorkomen van PSE en DFD eigenschappen van het vlees, kunnen zowel van genetische aard alsook van stress bij dieren zijn voor en tijdens het slachten. De karakteristieke eigenschappen van PSE- en DFD-vlees, die over de verwerkingsmogelijkehden beslissen, zijn in tabel 2 weergegeven. Tabel 2 : Specifieke kenmerken van PSE- en DFD-varkensvlees.
Kenmerk PSE-vlees DFD-vlees Glycolyse, pH-daling Zeer snel Langzaam en onvolledig pH-waarde <5.8 >6.2 (ook pH) Kleur bleek donker Konsistentie zacht vast, kleverig Waterbindingsvermogen laag hoog Vochtverlies hoog laag Houdbaarheid minder minder Malsheid minder hoger Na het bereiken van de eind-pH-waarde, d.w.z. na het eindigen van de glycolyse, blijft deze enige tijd onveranderd, dit om in verloop van de bewaring (tijdens het rijpen) van het vlees terug een klein beetje te stijgen (+/- 0.1 pH-eenheden). Bij een lange bewaring komt het uiteindelijk tot een bacteriologisch bederf, waarbij de pH-waarde door het ontstaan van basisch reagerende stoffen (vb. ammoniak) terug duidelijk stijgt en pH-waarden over 6.5 bereikt. Het speciale pH-verloop tijdens het bewaren van een bepaald soort vleees wordt door talrijke faktoren beïnvloed, in het bijzonder door de temperatuur, de bacteriologische status (kiemgetal en kiemsoort) van de omgevende atmosfeer (lucht, CO², vacuümverpakking) en niet te vergeten de vleessoort. Koelen vertraagt en invriezen stopt de post mortem veranderingen in het vlees.
Verwerkingsmogelijkheden van PSE- en DFD- vlees. Alhoewel PSE- en DFD-vlees in hun kwaliteit aanzienlijk afwijken van normaal vlees, zijn deze voor verschillende bereidings- en verwerkingsdoeleinden goed geschikt. De technologische eigenschappen van PSE- en DFD-vlees met het oog op hun geschiktheid tot fabricatie van vleeswaren zijn in tabel 2 samengesteld. De belangrijkse pH-waarden van vers vlees, die vooral voor de grondstofkeuze belangrijk zijn, vindt U in tabel 3. Tabel 3 : pH-waarden in vlees als maatstaf voor de keuze van de grondstoffen.
pH Levende spier 7.0 – 7.2 Vlees met normale pH 5.3 – 5.8 PSE-vlees pH <5.8 DFD-vlees pH >6.2 Vlees geschikt voor droge worstsoorten 5.3 – 5.9 Vlees ongeschikt voor droge worstsoorten >6.0 Vlees ongeschikt voor rauwe ham >6.0 Vlees voor kookworst 5.4 – 6.2 Bedorven vlees >6.5
7
Een keuze van vleeswaren, die met gebruik van PSE- en DFD-vlees kunnen geproduceerd worden, die dit gebrek in evenwicht brengt, werd in tabel 4 samengesteld. Tabel 4 : Verwerkingsgeschiktheid van PSE- en DFD- vlees.
PSE-vlees (pH< 5.8) Geschikt Ongeschikt Droge worst Blikham (gemengd met vlees met normale pH) Kasslerribben Gerookt en gezouten bacon Kookworst (met normaal en DFD-vlees) Droge worstsoorten (bij gebruik van uitsluitend PSE-vlees) Kookworst (bij gebruik van uitsluitend PSE-vlees)
DFD-vlees (pH> 6.2) Geschikt Ongeschikt Kookworst Gepekelde producten kookham Rauwe ham Kasslerribben Droge worstsoorten De reden voor de geschiktheid of ongeschiktheid van PSE- en DFD-vlees voor de verschillende verwerkingsdoeleinden blijkt uit de in tabel 2 aangehaalde eigenschappen. Zo is bijvoorbeeld PSEvlees door het geringe waterbindingsvermogen niet geschikt voor de fabricatie van kookworst, van kookham (sterke geleiafzetting) en van rauwe ham (hoog gewichtsverlies, bleke kleur en een gering aroma), terwijl DFD-vlees wel een uitstekende waterbinding bezit, maar door zijn lichte bederflijkheid (hoge pH-waarde voor rauwe ham (in het bijzonder beenham)) niet aan te bevelen is. Het gebruik van uitsluitend DFD-vlees brengt ook bij droge worst en kookworst een geringe houdbaarheid met zich mee. Een verwerking tesamen met vlees van een normale pH is aan te raden. Zoals U ziet, is het mogelijk door een controle van de pH-waarde in het vlees, de geschikte grondstoffen-keuze voor de fabricatie van kwalitatief hoogwaardige en voldoende houdbare producten, te bepalen.
8
De pH-waarde van spiervleesproducten De kwaliteit van het vlees hangt in sterke mate af van de kwaliteit van de daaruit geproduceerde producten, waarbij de pH-waarde een zeer belangrijke rol speelt. Voor enkele kwaliteitsfaktoren zijn lage pH-waarden gunstig (geschiktheid voor zouten, houdbaarheid, smaak), voor andere faktoren zijn daarentegen hoge pHwaarden voordelig (vleeskleur, waterbindingsvermogen) (zie tabel 5). Bij normaal vlees zijn deze faktoren in evenwicht. Tabel 5 : Invloed van de pH op de kwaliteitsfaktoren bij vlees en vleesproducten.
Kwaliteitsfaktor Positief Negatief Vleeskleur Hoge pH Lage pH Waterbinding Hoge pH Lage pH Geschiktheid voor pekelen Lage pH Hoge pH Houdbaarheid Lage pH Hoge pH Smaak Lage pH Hoge pH De pH-waarde van de grondstof « spiervlees » verandert bij de verwerking. Dit is het gevolg van zowel het gebruik van hulpstoffen, door de activiteit van microörganismen (vb. droge worstrijping), als van de warmtebehandeling van het vlees, die algemeen een verschuiving tot een hogere pH-waarde veroorzaakt. Normaal laten zich bij eindproducten andere pH-waarden vaststellen dan in het gebruikte grondstoffenmateriaal. Ook bij vleesproducten kunnen pH-waarden aangegeven worden, die zoals de ervaring leert, als normaal kunnen worden beschouwd (zie tabel 6). Deze waarden kunnen als richtwaarden bij de kwaliteitscontrole en -beoordeling van belang zijn. Hiermee kan ook de pH-meting niet enkel bij vers vlees, maar ook bij de meeste vleesproducten waardevolle inlichtingen geven over de kwaliteitstoestand van het betreffende product. Omgekeerd kunnen we zeggen dat wanneer het product een normale pH heeft, het product aan bepaalde kwaliteitseisen voldoet (zoals bv. goede hygiëne – voldoende houdbaarheid). Tabel 6 : pH-waarden van vleesproducten. pH Droge worst snel gerijpt 4.8 – 5.2 Droge worst normaal gerijpt 5.0 – 5.3 Droge worst traag gerijpt 5.4 – 6.3 Verzuurde droge worst < 4.6 Rauwe ham 5.3 – 5.8 Kookham 5.8 – 6.2 Kookworst 5.8 – 6.3 Paté 5.8 – 6.3
9
Tabel 7 : gebufferde pH-waarden met PH Liquid Extract® en Bufferfosfaten®. pH Verse visbereidingen 6.0 Droge worst snel gerijpt 5.0 Droge worst normaal gerijpt 5.1 Droge worst traag gerijpt 5.6 Verzuurde droge worst 4.7 Rauwe ham 5.5 Verhitte hammen 6.0 Verhitte worsten 6.0 Verhitte of gebakken paté 6.0 Vleesconserven 6.1 Alle vers spiervlees vacuüm verpakt, buitenzijde film 4.5
Samenvatting De invloed van de gebufferde pH-waarde op de kwaliteit van verse vis, lever- en spiervlees en ook alle vleesbereidingen is enorm belangrijk voor de kleur, smaak, reuk, snijvastheid, waterbinding en houdbaarheid. Verder is de snelheid en de sterkte van de pH-daling na het slachten van het dier (veroorzaakt door de melkzuurvorming) van grote invloed voor de verwerkingseigenschappen van het vlees. Bij een te snelle pH-daling krijgen we waterig, door slechte binding bleek en aroma-arm vlees alsook een verminderde houdbaarheid (PSE-kwaliteit). Bij normaal vlees hebben we de natuurlijke, normale en volledige pH-daling die zich stabiliseert tussen een pH van 5.4 –5.8 na 24 uur slachttijd. Door een juist buffersysteem toe te passen, zowel voor het conserveren van verse slachtkarkassen als voor uitgebeend en ontvliesd spiervlees klaar voor vacuümverpakking dat voor de verpakking een behandeling heeft ondergaan met een film van PH Liquid Extract samen met Bufferfosfaat 60152 tot de buitenzijde een pH heeft bekomen van 4.5, bekomt U op deze manier een zeer hygiënisch en stabiel gebufferd voorverpakt vleesproduct. Dit geldt evenens voor de totale verdere productielijnen zoals voor verhitte hammen, verhitte leverbereidingen, gefermenterde salamiproducten, alle curingproducten. Deze hebben uiteraard een aangepaste pH-bufferwaarde : Verhitte hammen Verhitte leverbereiding Gefermenteerde salamiproducten Curingproducten
10
BufferpH 6 6.2
Bekomen door toevoeging van PH Liquid® en Bufferfosfaat® Bekomen door toevoeging van PH Liquid® en Bufferfosfaat®
5.1 5.6 – 5.8
Bekomen door toevoeging van PH Liquid® en Bufferfosfaat® Bekomen door toevoeging van PH Liquid® en Bufferfosfaat®
Bij een gelijktijdige toepassing van PH Liquid Buffersystemen en Bufferfosfaten, opslagtemperatuur van 2°C garandeert PH Liquid Belgium Nv de volgende houdbaarheidsperiodes : Verhitte hammen, cooking-systeem Kerntemperatuur 72 °C
Min. 12 maand max. 18 maand Frigot° : min. 0°C max. 2 °C
Verhitte, manueel ingevormde ham Kerntemperatuur 72 °C
Min. 2 maand max. 4 maand Frigot° : min. 0 °C max. 2 °C
Voorverpakking verhitte producten Frankfurters, Mortadella, vleesworst enz..
Min. 6 maand max. 12 maand Frigot° : min 0 °C max. 2 °C
Verhitte worst en/of leverworst in synthetische verpakking. Min. 9 maand max. 12 maand Warmtebehandeling op 72 °C Frigot° : min. 0 °C max. 2 °C Patébereidingen, vacuümverpakt. Warmtebehandeling op 72 °C
Naturel planten kleurpigmenten opgelost in water.
Min. 2 maand max. 4 maand Frigot° : min. 0 °C max. 2 °C
Naturel planten kleurpigmenten in poedervorm.
11
Voor een totale productformulering en buffersystemen met de PH Liquid Extracten® 601/6014 en Bufferfosfaten® 60150/60151/60152 : zie onze site www.ph-liquid.com
12
Internationale normen voor buffergraadsterkte en houdbaarheidstijd met PH Liquid Extract ® en bufferfosfaat 60152. Voor de eerste maal in de vleeswereld: publicatie van buffertabellen produkten min. - max. Buffercode 1 salamiprodukten Buffer pH 4.8 - 5.1 Buffercode 2 curingprodukten Buffer pH 5.3 - 5.6 Buffercode 3 verhitte cutterprodukten : vleesworst Buffer pH 5.9 - 6.2 Buffercode 4 verhitte leverbereiding Buffer pH 5.9 - 6.2 Buffercode 5 alle verhitte hambereidingen Buffer pH 5.9 - 6.2 Buffercode 6 vol conserven Buffer pH 6 - 6.2 Houdbaarheidstijd : temperatuur aan te passen volgens produkt voor Buffercode 1 Buffercode 2 Buffercode 3 Buffercode 4 Buffercode 5 Buffercode 6
1 maand tot 9 maand 2 maand tot 1 jaar 3 maand tot 9 maand 3 maand tot 6 maand 3 maand tot 1 jaar 1 jaar tot 3 jaar
Rest KNO2 and KNO3 after cooking and curing Per kg finished product KNO2 PPM’s KNO3 Min - Max per kg Min - Max per kg All heated ham preparations 10 - 20 ppm All heated liver preparations 8 - 25 ppm All heated cutter meat products 12 - 18 ppm All heated canned products 5 - 15 ppm All salami products 8 - 20 ppm 18 - 30 ppm Cured products fresh- and smoked bacon etc ... 7 - 25 ppm 15 - 25 ppm Per 100 kg finished product sodium chloride potassium salt All heated ham preparations 3/4 1/4 All heated liver preparations 3/4 1/4 All heated cutter meat products 3/4 1/4 All heated canned products 3/4 1/4 All salami products 3/4 1/4 Cured products fresh- and smoked bacon etc ... 3/4 1/4
13
Buffer pH-waarde : buitenfilm voor produkt na 24u. produkten min. - max. Buffercode 1 runds - kalfs - varkens - schaap: Buffer pH 4.5 - 5.2 vacuumverpakking spiervlees kippeborst en kalkoenfilet Buffer pH 4.8 - 5.2 Buffercode 2 hamburger - vers gehakt - verse worst vacuumverpakking andere verse bereidingen op basis van spiervlees+vet-liquid PH Liquid bufferfosfaat dextrose-kruiden
Buffer pH 5 - 5.8
Buffercode 3 zuiver gemalen spiervlees vacuumverpakking runds - kalfs - varkens + PH Liquid bufferfosfaat en dextrose
Buffer pH 5.1 - 5.8
Houdbaarheidstijd : temperatuur aan te passen volgens produkt voor Buffercode 1 Buffercode 2 Buffercode 3
Buffercode 1 : 1 maand tot 3 maand volgens spierprodukt. Buffercode 1 : 1 maand tot 2 maand volgens spierprodukt. 10 dagen tot 15 dagen volgens spierprodukt.
Bijzondere opmerkingen : pH van vers spiervlees na 24 u. Spiervlees met pH-meting met pH 6 mag en is niet geschikt voor vacuumverpakking. Bufferfilm buitenzijde produkt heeft best een gemiddelde waarde tussen minimum en maximum. vb. buffercode 1 : rundsspiervlees-zuiver produkt : pH 4,8 enz ... Buitenfilm met PH Liquid 6014 bekomt men automatisch door het juiste sproeisysteem of benevelsysteem toe te passen.
14
FORTE BUFFERPROCESS OF MANUFACTURING COOKED HAMS, SHOULDER- AND PICNIC HAMS, BEEFHAM, TURKEY AND CHICKEN HAM WITH PH LIQUID EXTRACT® Mechanical injection
Pure ham - Beefham Turkey or Chicken ham Pure Muscle Meat Pure Water for start Pickle composition
1 2 3 4 5 6 7 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
8 80%
9 10 90% 100%
100 100 100 100 100 100 100 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l
100 100 l
100 100 100 l 100 l
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
110 120
130
140
150
160
170
Kg
Kg
Kg
190
200
Nitrite salt blend with 0,6 % KNO2 Sodium chloride
Bufferphosphate
PH Liquid Extract®
Bufferglucose Clean Label®
Blend of carrageenan
Glucose-fructosestroop met anti-bacteriële vruchten-, planten- en kruidenextracten Dextrose Gedroogde glucose Protex blend from cellulose and carrageenan Ceamfibre 7000 Fructomix
Maltodextrine
Sodium carbonate Red Yeast Rice
Carmine Acid E 120 Total final product Zero loss by boiling
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
180 Kg
Kg
Kg
15
16
17
Basisformule voor levercrème - totaal smeerbaar. lever, zout, rijstbrij, kruiden, BCL Forti®, Bufferfosfaat 60151, vetemulsie en Gela Gelatin.
Basisformule voor snij- en smeerbare levercrème - licht verteerbaar. lever, zout, rijstbrij, kruiden, BCL Forti® Bufferfosfaat 60151, vetemulsie en Gela Gelatin.
Basisformule voor blokleverpaté extra snijbaar voor slicing system. 70% vleesemulsie + 30% leveremulsie = 100 kg
18
Ambachtelijke en industriële bereidingen met PH LIQUID EXTRACT met een minimum aan extra toegevoegde e-nummers!
19
20
21
22
LEVERBEREIDINGEN
23
24