Patisserie College - Kerstmagazine 2021

Het inspiratiemagazine van uw patissier

VOOR DE KIDS Zoet aan tafel.

KERSTBRUNCH

Zo maak jij een heerlijke tafel vol met lekkers.

STYLINGTIPS

Om je kersttafel feestelijk aan te kleden en je huis te versieren!

D ECE MBE R 2 02 1

KERST

€ 4, 95

13

Inhoud Het inspiratiemagazine van uw patissier

VOOR DE KIDS Zoet aan tafel.

KERSTBRUNCH

Zo maak jij een heerlijke tafel vol met lekkers.

STYLINGTIPS

Om je kersttafel feestelijk aan te kleden en je huis te versieren!

2

D ECE MBER 2 0 21

KERST

€ 4 ,95

OP DE COVER Een nieuw jaar, een nieuw magazine, vol met de lekkerste producten voor een feestelijke decembermaand!

11

Alle producten uit dit magazine zijn met passie voor jullie gemaakt!

Kerst 04 VOORWOORD 06 INTRODUCTIE 12 CHOCOLADE EN KERST 14 VOOR DE KIDS

Zoet aan tafel met deze leuke tips.

18 KERSTQUIZ 23 CADEAUTIPS 24 KERSTCHOCOLADE 26 INGREDIËNT VANILLE Alles over vanille. Vanille is de vrucht van de vanilleorchidee,

een tropische klimplant. Het is een bijzonder arbeidsintensief landbouwgewas en na saffraan de duurste specerij ter wereld.

De feestelijke smaken van december! Samen met familie en vrienden genieten van lekker eten. Daar draait het tijdens de feestdagen in december om.

30 36

42 56

6 NO WASTE Een heerlijk Trifle recept gemaakt van Christmas Cake. Makkelijk zelf te maken!

30 STYLINGTIPS 31 LABELS 35 KERSTPAKKET 36 KERSTBRUNCH Met het hele gezin aan tafel. Vol inspiratie en recepten om de brunch tot een succes te maken!

49

We hebben een rondje gemaakt langs een aantal Nederlandse merken.

54

49 DE CENTERPIECE 50 DUTCH DESIGNERS

51 DESSERT

Oud en nieuw 52 GOEDE VOORNEMENS 54 HARTIGE HAPJES 56 HAPPY NEW YEAR! 57 BUBBELS

De lekkerste bubbels van Nederlandse bodem.

58 COLOFON

3

4

VOORWOORD

een een feesteli feestelijkjke

December FIJNE FEESTDAGEN!

Inus December: apic temperrum een maand ationse die in dipsam het teken quid staat et ommo van heerlijk in rem eten, doluptatur gezelligheid sant. Venis en mooie est, nonseque cadeaus. Samen non cullaut het kerstfeest rerumet es in net vieren velesequas met de invendi mensen dessinvel die je liefhebt. ips undis eos pro Meteos onze dent taarten, fuga. Lendandit gebakjes porit en talvendisit van andere volento specialiteiten rporehe ALGEMENE TEKST willen we mensen dichter ndant, utem. bij elkaar Faceat. brengen. Tijdens kerst + pakken we dus graag uit. Jij ook? Dat komt goed uit. wisselkatern Tekst en afzender bakker Xersperiam reperis in comnia prepudae saestibus nihilliquo teOns samet cadeau repel aan eatiae jou dit estia jaardolum is namelijk et ut dunt, dit ese ex inspiratiemagazine. et untibusam, ea verspidem Boordevol quist (en borden quas des vol)alique inspiratie a et delluptum, en tips omsolorum er ook dit autatiusto jaar weermil een milonvergetelijke moluptatem dusaper kerst feruptinit autestent quid vanque te maken. conet, sunt ut vidis ut utendi te cuscia

Pati Uwsseri Pati e College ssier BAKKERIJ NAAM

5

SMAKEN VAN DECEMBER

De

Feesteli j k e smaken van december Samen met familie en vrienden genieten van lekker eten.

Daar draait het tijdens de feestdagen in december om. Van een gezellige pakjesavond op 5 december, het ontbijt tot en met het diner op eerste of tweede kerstdag of de ‘new years party’.

Warme, volle, aromatische en intense smaken zetten daarbij de toon en versterken het ultieme feestdagengevoel!

6

SMAKEN VAN DECEMBER

7

SMAKEN VAN DECEMBER

S

Stylen met smaken

Naast smaakmaker in lekkernijen en gerechten doen sommige specerijen het ook goed in de styling. Zo kun je met kaneelstokjes en steranijs de aankleding van een feestelijke kersttafel heel eenvoudig een extra warme en sfeervolle uitstraling geven.

Bind bijvoorbeeld een aantal kaneelstokjes samen met een feestelijk lintje en leg het bosje samen met steranijs op tafel. Daarmee presenteer je niet alleen een leuke en sfeervolle toevoeging aan de kerstdis, de geurige aroma’s van de specerijen zorgen ervoor dat jij en je gasten volop genieten van al het lekkers op tafel!

EEN CHOCOLADELETTER MAG NATUURLIJK NIET ONTBREKEN TUSSEN DE PAKJES.

Als aromatische smaakmaker geeft vanille iedere bereiding een betoverende en tongstrelende touch

Zeg je Sinterklaas, dan denk je aan pepernoten, gevulde of gewone speculaas, marsepein en chocoladeletters. Traditionele lekkernijen en smaken die horen bij het jaarlijkse pakjesfestijn. Ook de kerst­ dagen en oud en nieuw hebben hun eigen klassiekers. Of het nu gaat om de sneeuwwitte tulband bij de koffie met kerst of de oliebol op oudejaarsavond, we houden van die kenmerkende smaken die horen bij de feestdagen.

Warme en volle smaken

Hoewel iedere feestdag zijn eigen specialiteiten en traditionele favorieten heeft, hebben ze wel één ding gemeen: alles wat er op tafel komt wordt gedomineerd door warme, intense en volle smaken.

Smaken die zintuigen prikkelen, herinneringen boven brengen en tradities laten voortleven, zowel in zoete als in hartige producten en gerechten. Van de ontbijttafel en het gebak bij de koffie tot het diner en de borrel daarna.

Chocolade en vanille

Typische smaakklassiekers in de decembermaand zijn bijvoorbeeld

8

chocolade en vanille. Een chocoladeletter mag natuurlijk niet ontbreken tussen de pakjes van Sinterklaas en een heerlijke bonbon completeert de koffie na het kerstdiner.

Als aromatische smaakmaker geeft vanille iedere bereiding een betoverende en tongstrelende touch. Van taarten en cakes tot echte banketbakkersroom, vanille zorgt voor een volle en warme smaak en brengt daarmee net dat beetje extra!

Verderop in dit feestelijke inspiratiemagazine vind je volop chocoladevariatie die jouw ambachtelijke banketbakker speciaal voor de feestdagen heeft gemaakt. Ook kun je een artikel lezen waarin we uitgebreid stilstaan bij de herkomst, eigenschappen en vele mogelijkheden van vanille.

Kruidige specerijen

De smaken van de feestmaand december gaan veel verder dan die van chocolade en vanille alleen. Kruidige specerijen en combinaties daarvan geven gebakjes, taarten en broden hun karakteristieke, warme en vaak aromatische smaken. Smaken die we vereenzelvigen met kerst of Sinterklaas.

SMAKEN VAN DECEMBER

Smaken die we vereenzelvigen met kerst of Sinterklaas Kaneel, kruidnagel en steranijs zijn belangrijke voorbeelden van kruidige smaken die we tijdens de verschillende feestdagen proeven in veel verschillende producten. Maar ook kardemom, nootmuskaat en gember zijn smaakmakers die menig feestgerecht of recept hun traditionele karakter geven.

Eigen en intens

De populariteit van de specerijen die in veel gerechten en producten worden verwerkt, is deels terug te voeren op hun typische eigen en intense smaak. In combinatie met suiker of een andere zoetstof en eventueel andere specerijen, zorgen ze voor de - voor december zo typerende - warme, zoete en zachte smaken.

Omdat die aromatische smaken en geuren al vele decennia de feestdagen bepalen, brengen ze ieder jaar weer veel mensen terug in de tijd en families samen. Vaak staat immers een recept van oma of moeder op het menu en willen mensen herinnerd worden aan die tijd. Smaak en geur spelen daarin de absolute hoofdrol.

E

Exoten op het menu

We halen tijdens de feestdagen niet alleen de specerijen en kruiden van ver om de traditionele en warme smaken in huis te krijgen. Ook voor de kers op de feesttaart houden wij Nederlanders van exotische invloeden. Bijvoorbeeld als het gaat om bij­ zondere fruitsoorten en vruchten om taarten of desserts mee te verrijken. Wat te den­ ken van de kumquat, carambola, physalis of pitahaya, ook wel Drakenfruit genaamd.

Maar ook de meer bekende granaatappel en cranberry zijn in veel huishoudens niet meer weg te denken tijdens de feestmaaltijden.

Exotische vruchten geven het diner of de taart net even die extra sprankeling of bijzondere smaak. Al was het in sommige gevallen alleen al vanwege hun vorm en uitstraling. Zoals de stervormige carambola of de physalis, die ook wel Kaapse goud­ bes wordt genoemd, met zijn kenmerkend doorzichtige omhulsel dat op papier lijkt.

9

SMAKEN VAN DECEMBER

Veelzijdig kaneel

In december komen we kaneel tegen in veel producten en recepten

Kaneel zoals wij dat kennen bestaat uit de binnenbast van scheuten van de kaneelboom. Deze dunne bast rolt zich vanzelf op tot een rolletje of stokje. Daaraan ontleent de specerij ook zijn naam. ‘Canella’ is Latijns voor stokje. Kaneel werd lang voor onze jaartelling al gebruikt als smaakmaker en in het oude Egypte werd het gebruikt in parfum.

Kaneelbomen groeien alleen in een tropisch klimaat. Vooral Indo­ nesië, China, Vietnam en Sri Lanka zijn belangrijke landen in de productie van kaneel. In Europa kennen we kaneel al sinds de mid­ deleeuwen toen VOC-schepen de specerij uit Azië meebrachten.

In december komen we kaneel tegen in veel producten en recepten.

Zo is het samen met kruidnagel en nootmuskaat het hoofdbestand­ deel van speculaaskruiden en terug te vinden in speculaas en pepernoten. Ook in tal van andere recepten wordt kaneel gebruikt vanwege zijn kenmerkend zachte, maar intense smaak.

De kruidnagel zelf is overigens niet geschikt om op te eten, daarom wordt het in gerechten vaak meegekookt. Zoals in rode kool, stoofpotten en met wild. Maar ook in glühwein zorgt de kruidnagel voor een pittige en aromatische smaak.

Overheersend kruidnagel

Frisse kardemom

Als smaakmaker wordt kruidnagel veelvuldig gebruikt in een brede variatie van recepten en producten. Vanwege zijn sterke en peperige smaak heeft deze specerij, die zijn naam dankt aan de vorm van een draadnagel, de neiging om al snel te overheersen, dus het wordt vaak in kleine hoeveelheden toegepast.

10

Sierlijk steranijs

Niet alleen vanwege de smaak, maar zeker ook door de uiterlij­ ke verschijning mag steranijs niet ontbreken in de feestelijke decembermaand. Als decoratie geef je met deze vrucht een eigen twist aan de sfeervol gedekte ontbijt-, lunch- of dinertafel. De sterke anijsgeur zorgt er bovendien voor dat de keuken of woonkamer zich vult met een heerlijke geur.

Als specerij wordt steranijs al sinds de 17e eeuw in Europa gebruikt. De kruidige en volle smaak zit vooral in de schil van de vrucht.

Kardemom is een kruidachtige plant uit de gemberfamilie en heeft een scherpe en zoete geur en een frisse citroenachtige smaak. Het wordt vooral gebruikt in koekjes, gebak en desserts.

In combinatie met andere specerijen en kruiden vormt het de basis van veel traditionele feestelijke ‘decembersmaken’.

PRODUCT

a M rsepein taart Deze vrolijke taart met kerstman afbeelding is met liefde gemaakt in onze bakkerij.

11

CHOCOLADE EN KERST

r s e t K st e r

Een grote chocoladester, verkrijgbaar in een feestelijke verpakking.

12

CHOCOLADE EN KERST

Kerstchocolade 13

Zoet aan l e f ta

14

VOOR DE KIDS

Knutseltijd! M

MAAK HET VERRASSEND!

Kinderen houden nu eenmaal van verrassingen! Zo maak je het nog leuker en spannender tijdens het kerstdiner: Voor jonge kinderen is het leuk om ze een bord te geven met verschillende hapjes in leuke vormen. Dat is niet alleen goed voor de eetlust, maar zo leren ze ook verschillende smaken ­kennen. Want het woord ‘nee’ kennen ze natuurlijk maar al te

STER VAN ORIGAMI Neem een mooi servet of papier en vouw er in een paar stappen een leuke 3D ster van!

Mooi voor op tafel of als versiering in huis.

goed.

Tussen elke gang door kun je ze iets laten doen, zoals een ster van een servet vouwen, een kleurplaat kleuren, koekjes versieren bij het toetje of een klein cadeautje geven.

RUDOLPH VAN SMARTIES EN KOEKJES Koekjes versieren! Wat is er nou leuker dan dat? De wat oudere kinderen kunnen met chocolade de oogjes en het gewei zelf tekenen met een chocoladestift (te verkrijgen bij de supermarkt in het bakschap). De allerkleinsten laat je de rode neus doen, die plak je vast op een dotje chocolade. Het moeilijkste?

Zorgen dat de koekjes niet gelijk opgegeten worden...

15

Cointreau

ADVERTORIAL

SCHITTERT TIJDENS DE DECEMBERMAAND!

Feest in je glas!

Lekker genieten van een smaakvol afzakkertje na het kerstdiner of een feestelijke cocktail tijdens oud en nieuw? Met Cointreau maak je ieder moment bijzonder en proef je de rijke smaken van deze Franse likeur.

Cointreau

Cointreau is een traditionele likeur met een bijzonder sterke heritage. De Triple-Sec sinaasappellikeur is in 1875 ontwikkeld door Edouard Cointreau uit het Franse Angers.

Daar is het familiebedrijf anno 2021 nog steeds gevestigd en wordt de likeur volgens de oude traditie gedestilleerd. Vanuit Angers vindt de heerlijke likeur zijn weg naar alle windstreken van onze aardbol, waaronder ook ons land.

Sinaasappelschillen

Het familierecept is na al die jaren nog altijd hetzelfde en bevat, naast het hoofd­ ingrediënt sinaasappel, verschillende kruiden. De combinatie van dat kruidenmengsel en de zoete en bittere sinaasappelschillen geven Cointreau zijn kenmerkende en bijzondere smaak. Heerlijk als likeurtje bij de koffie, maar ook steeds vaker als basis voor een verrassende en verfrissende cocktail! Verpakt in de iconische vierkante fles met zijn authentieke uitstraling ademt de likeur ambacht, karakter en kwaliteit.

Een feest om naar te kijken en een verleiding in het glas!

Het hart van cocktails

Cointreau mag zich hierdoor wel dè ideale feestdagenlikeur noemen. Want als digestief vormt de likeur de perfecte en smaakvolle afsluiter van een heerlijk feestdiner, maar in toenemende mate bewijst Cointreau zich ook in het hart van cocktails!

De sinaasappellikeur is hèt bepalende ingrediënt in vele klassieke cocktails. ‘Leading the cocktail culture’, dat is de ambitie van Cointreau. Dat doel krijgt al aardig vorm want inmiddels is Cointreau niet meer weg te denken uit de backbar van gerenom­ meerde high end-cocktailbars. Zorg er daarom voor dat je de komende feestmaand een fles Cointreau in huis hebt om zelf te genieten van de rijke smaak van onze Triple-Sec sinaasappellikeur!

Wist je dat...

WIST JE DAT...

...ER EEN COINTREAU BESTAAT, SPECIAAL VOOR DE PROFESSIONELE GEBRUIKER OF PATISSIER? DEZE VARIANT IS OOK 100% NATUURLIJK, SUIKERVRIJ EN GECONCENTREERDER VOOR EEN NOG BETERE SMAAKBELEVING. DE ONMISKENBARE SINAASAPPELSMAAK IS EEN VERRASSENDE AANVULLING OP BIJVOORBEELD EEN MIROIR DE LOIRE GEBAKJE. ONTDEK DE LUXE EN VARIATIE VAN COINTREAU!

Recept

SERVEER JE EIGEN COCKTAIL!

Cointreau Margarita

Een mooi en smakelijk voorbeeld van zo’n cocktail met Cointreau in de hoofdrol is de Cointreau Margarita. Verfrissend en veelzijdig van smaak en gemakkelijk te maken. De combinatie van smaken in het glas en het zout op de rand van het glas zorgen voor een zinderende smaaksensatie.

Zelf genieten van een feestelijke Cointreau Margarita?

In een paar stappen serveer je eenvoudig je eigen cocktail.

Ingrediënten:

• 30 ml Cointreau • 50 ml Tequila • 20 ml Limoensap • (1 limoen voor de garnering)

Bereiding

Voeg alle ingrediënten samen in een cocktailshaker en schud deze enige tijd. Serveer de cocktail daarna in een coupette glas met zoutkristallen op de bovenste rand. Garneer met een schijfje limoen en je Cointreau Margarita is klaar!

17

VOOR DE KIDS

Quizmas Merry

1) HOEVEEL RENDIEREN HEEFT DE KERSTMAN? A. 5 B. 7 C. 9 D. 11

2) IN WELK JAAR WERD DE EERSTE KERSTKAART VERZONDEN? A. 1843 B. 1898 C. 1951

3) HOE VAAK HEBBEN WE IN NEDERLAND EEN WITTE KERST GEHAD SINDS 1900? (1e EN 2e KERSTDAG

6) WAT IS HET VERSCHIL TUSSEN EEN KERST- EN EEN PAASBROOD? A. K RENTEN OF C. WEL OF GEEN ROZIJNEN POEDERSUIKER B. WEL OF GEEN SPIJS D. HET FORMAAT

7) WELKE BOOMSOORT VERSIEREN ZE IN INDIA TIJDENS KERST? A. BANANENBOOM C. DENNENBOOM B. PALMBOOM D. ZE VIEREN GEEN KERST IN INDIA 8) OOIT GEHOORD VAN KERSTEILAND? WAAROM HEET HET ZO? A. HET IS OP EERSTE KERSTDAG ONTDEKT B. HET STAAT VOL KERSTBOMEN C. HET IS VERNOEMD NAAR DE ONTDEKKER WILLIAM CHRISTMAS D. DIT EILAND BESTAAT NIET

SNEEUW) A. 8 KEER B. 31 KEER C. 65 KEER 4) WELK WOORD SCHRIJF JE VOLGENS DE OFFICIËLE REGELS MET EEN HOOFDLETTER? A. KERST B. KERSTMIS C. KERSTFEEST

9) NA HOEVEEL JAAR IS EEN KERSTBOOM VOLWASSEN? A. 1 C. 5 B. 3 D. 8

5) HOEVEEL WATER HEEFT EEN KERSTBOOM PER DAG NODIG? A. 0,5 LITER C. 1,5 LITER B. 1 LITER D. 2 LITER

10) WAT IS HET GROOTSTE KERSTCADEAU OOIT? A. EEN KERSTSTOL VAN RUIM 28KG B. HET VRIJHEIDSBEELD IN NEW YORK C. EEN KINDERTEKENING VAN 34,25 X 74,80 METER

Antwoorden: 1-C 2-A 3-A 4-B 5-B 6-C 7-A 8-A 9-D 10-B 18

Tulband klassieke

W

WIST JE DAT...

Een tulband geen gewone cake is? Wat ons betreft is de

hij minder vet is! Bij een cakebeslag worden namelijk hele

tulband een echte klassieker voor op de kersttafel en hoewel

eieren gebruikt, maar bij een Moskovisch beslag worden de

de tulband veel op een cake lijkt, wordt hij toch echt anders

eieren gesplitst en klop je de eiwitten en eidooiers apart.

bereid. Hij wordt gemaakt met Moskovisch beslag, wat in

Klinkt goed! Dus we nemen zeker nog een stuk als de tul­

textuur tussen een biscuit- en een cakebodem in zit, waardoor

band op tafel staat.

19

KERSTTAART

T T A S A R R E T K

20

Christmas Velvet

KERSTTAART

Taart

H

HANDIGE BEWAARTIP!

In de koelkast blijft taart zo’n twee tot drie dagen goed. Zorg er wel voor dat je hem goed afdekt onder een taartstolp of in een taartdoos, zodat de geuren van ander eten in je koelkast niet in de taart trekken. Ook kan je taart mak­ kelijk invriezen. Doe de taart in de taartdoos en verpak die in een plastic zak.

21

CADEAUTIPS

All I want for Christmas is food.

EN LEUKE CADEAUTJES...

CADEAUTIPS

Cadeautips De ultieme combinatie van cadeaus is: iets leuks, iets bruikbaars en iets persoonlijks.

E

EEN KERSTGEDACHTE

KERSTTREIN Metalen trein met kerstboom 47x11x17 cm Verkoop door bol.com: € 99,95

COFFEE TABLE BOOK Met dit mooie fotoalbum op je tafel, hoef je alleen nog maar mooie reizen te maken!

Verkoop door www.bga.nl: € 49,90

LEDEREN SCHORT De leren schorten van de Classic collectie zijn er in vier kleuren. Ze worden handge­ maakt met grote zorg, waardoor elk product uniek is. Gemaakt van zacht en hoogwaardig nerfleder. Het canvas om de nekband zorgt voor comfort.

Verkoop door www.witloft.nl: € 139,95

De snelheid waarmee alles aan ons voorbij gaat is treffend. Iets wat we ons beseffen wanneer de decembermaand weer is aangebroken. “Wat is het jaar toch snel voorbijgegaan”, hoor je iedereen om je heen zeggen. December is een maand om te reflecteren op het jaar en een maand waarin we herinneringen met elkaar ophalen. Een maand die ons doet herinneren aan het belang daarvan.

Ik hecht veel waarde aan deze mooie tijd van bezinning. Maar naast deze warme gedachten heb ik ook andere belangrijke taken te verrichten.

Ik struin urenlang in diverse cadeauwinkels om op zoek te gaan naar een cadeau met betekenis… een cadeau dat raakt. De kerstgedachte is immers om elkaar lief te hebben, elkaar te begrijpen en het beste in elkaar naar boven te halen.

Daar hoort een cadeau bij waaruit dit blijkt.

Mijn boodschap is daarom om stil te staan bij de momenten waarop we samen zijn met elkaar.

Want zo leer je elkaar pas ècht door en door ken­ nen. Vergeet dat niet, want niets zegt liefde meer dan een cadeau dat uit het hart komt.

De Kerstman

23

KERSTCHOCOLADE

Kerst

Chocolade CHOCOLADE KERSTFIGUREN. HEERLIJK ROMIG, IN DE SMAKEN MELK EN PUUR.

24

KERSTCHOCOLADE

Petit Fours 25

INGREDIËNT VANILLE

26

INGREDIËNT VANILLE

DE NOG ONRIJPE VANILLE STENGELS.

EDMOND ALBIUS ONTDEKTE EEN PRAKTISCHE MANIER OM VANILLE TE BESTUIVEN, ZO WAS HET EILAND RÉUNION LANG DE GROOTSTE PRODUCENT VAN VANILLE.

Alles over Vanille Vanille komt van de klimorchidee en wordt veel gebruikt als zoete smaakmaker. Zo ook in onze banketbakkerijen.

Denk aan taart, koekjes en ijs, want met vanillesmaak kun je niet mis gaan. Maar waar komt het eigenlijk vandaan en hoe wordt het gebruikt? We vertellen je graag meer over vanille.

HISTORIE

Vanille was een bekende smaakstof in Midden-Amerika in de tijd vóór Columbus en werd door Spaanse ontdekkingsreizigers naar Europa gebracht. Het werd gebruikt voor het op smaak brengen van dranken en gerechten, maar later ook toegepast in alcoholi­ sche producten, tabak en parfums.

De vanilleplant werd in het begin van de 19e eeuw naar Europa verscheept, maar door afwezigheid van de natuurlijke bestuivers, een in Mexico levende bijensoort, lukte het niet om de plant vruchten te laten voortbrengen. Een stek van de vanille-orchidee werd vanuit de Jardin des Plantes in Parijs naar het Franse eiland Réunion meegenomen, waar Edmond Albius in 1841 een methode ontdekte om de bloemen met de hand te bestuiven.

Dat leidde tot de commerciële vanilleteelt buiten mexico en het leverde hem een standbeeld op. Tegenwoordig zijn de voornaam­ ste producenten van de vanillebonen de eilanden die voorheen tot Frankrijk behoorden, met Madagaskar als grootste producent.

Vanilleplanten groeien alleen in gebieden tot 15 graden ten noorden en zuiden van de evenaar. Topkwaliteit vanillebonen komen uit de SAVA regio in het noordoosten van Madagaskar, de grootste producent ter wereld. De grondslag en het klimaat zijn hier ideaal voor het verbouwen van vanille en de boeren hebben gedegen kennis van de teelt en het fermentatieproces.

Vanilleplanten groeien alleen in gebieden tot 15 graden ten noorden en 15 graden ten zuiden van de evenaar

VANILLETEELT

Vanille is de vrucht van de vanille-orchidee, een tropische klim­ plant. Het is een bijzonder arbeidsintensief landbouwgewas

27

Vanille is de vrucht van de vanilleorchidee, een tropische klimplant. Het is een bijzonder arbeidsintensief landbouwgewas en na saffraan de duurste specerij ter wereld 28

en na saffraan de duurste specerij ter wereld. Het kan tot drie jaar na het aanplanten duren voordat de eerste bloemen op de vanille-orchidee verschijnen. De bloei van de plant duurt twee maanden, maar iedere bloem afzonderlijk bloeit slechts één dag per jaar en moet met de hand worden bestoven.

Na de bevruchting groeien er aan de planten trossen met bonen.

Die bonen worden na ongeveer zes maanden geplukt, zodra de punten geel beginnen te worden. Ze zijn dan gevuld met duizen­ den minuscule zwarte zaadjes: het merg.

FERMENTATIEPROCES

Wanneer de bonen worden geoogst zijn ze nog groen en hebben ze geen aroma of geur. Die bijzondere eigenschappen worden ontwikkeld tijdens het maandenlange fermentatieproces, dat bestaat uit dompelen in water van ongeveer 65 graden en het uitzweten en drogen van de bonen. De onrijpe niet-aromatische vrucht verandert in een donkerbruin glimmend vanillestokje met een fijne geur en smaak. Vervolgens worden de vanillestokjes geselecteerd op basis van de kwaliteit, waarbij kleur, lengte en vochtgehalte van belang zijn. De bonen worden verpakt volgens verschillende kwaliteitscategorieën. Slechts 10% mag het predi­ caat Bourbon vanille voor uitmuntende kwaliteit dragen.

TOEPASSING VANILLE

Vanille heeft een sterk smakend en geurend aroma. De bonen bevatten naast natuurlijke vanilline ook diverse andere aroma­ stoffen. Synthetische vanilline kan het aroma van natuurlijke vanille daarom niet evenaren.

Vanille wordt vooral toegepast in koude en warme desserts, maar ook in jam, milkshakes, likeuren, sauzen en dressings. In warm bereide gerechten zoals room, cake, taart, maar ook stoofgerech­ ten, kan de hele vanilleboon worden meegekookt, -gebakken of -gestoofd. Een sterker aroma wordt bereikt door de bonen over­ langs open te snijden en met de botte kant van het mes leeg te schrapen, waardoor het heel smaakvolle merg vrijkomt. Dit wordt ook wel ‘vanillekaviaar’ genoemd.

Ook leeggeschraapte vanillestokjes kunnen verwarmd worden in room voor desserts of in stoofschotels en geven nog vanillearoma af. In een pot met fijne suiker leveren leeggeschraapte vanillebonen na verloop van tijd heerlijke vanillesuiker op.

In een luchtdichte verpakking kunnen vanillebonen maanden­ lang bewaard worden. Zijn vanillebonen uitgedroogd, dan kunnen ze heel fijn gecutterd worden en als vanillepoeder aan gerech­ ten worden toegevoegd.

INGREDIËNT VANILLE

Vanille weetjes Hoe spreek je vanille uit?

Als je het woord vanille in het woordenboek zou opzoeken, zou je ontdekken dat het precies zo wordt uitgesproken als het is geschreven - met een hoorbare “l” in het midden.

Het woord vanille is terug te voeren op de Franse vanille en de Spaanse vainilla, die letterlijk vertaald worden als kleine peul.

Waar smaakt vanille naar?

Vanille heeft een zachte, zoete smaak. De sterke smaken van Bourbon vanille variëren van bloemig en houtachtig tot zelfs alcoholische tonen. Vanille heeft een breed scala aan toepas­ singen in de keuken dankzij het complexe smaakprofiel.

Welke kleur heeft vanille?

Vanillestokjes en vanillezaadjes zijn niet geel zoals bijvoor­ beeld klassiek vanille-ijs, ze zijn zwart. Zwarte puntjes in vanilleproducten betekenen dat er vanillezaadjes of gemalen vanillestokjes zijn gebruikt. De bloemen op vanilleplanten zijn daarentegen heldergeel.

29

STYLINGTIPS

Versier er op los!

DIY: Haal dennentakken in huis en versier deze met lampjes, ballen en decoratie.

Om ieder plekje te decoreren voor een authentieke kerstsfeer.

G

Geen kerstversiering is dit jaar teveel, ga helemaal los met takken, ballen en glitters.

30

De trend van dit jaar is om een authentiek kerstgevoel neer

zijn velvet, glazen kerstballen, maar ook papieren ornamen­

te zetten. Gezelligheid en overdaad in de kleuren groen, rood

ten blijven hot. De klassiekers komen weer terug, zoals de

en wit komt veel terug. Niet alleen in een klassieke uitvoe­

kerstster en -klok gevouwen van papier. Het is dit jaar niet

ring, maar ook met een moderne twist, zoals op het trappetje

snel te veel, dus versier je huis volop met een mooie boom,

hierboven. Materialen en producten die veel gebruikt worden

versieringen aan de muur en voor de ramen. Dompel je onder!

Vrolijke Feestdagen!

Vrolijke Feestdagen!

Vrolijke Feestdagen!

Vrolijke ee F stdagen!

Vrolijke ee F stdagen!

Christmas CAKE

33

cadeautjes k erstboom DE

LEKKERSTE

VOOR ONDER DE

34

KERSTPAKKET

S

STEL ZELF JE KERSTPAKKET SAMEN

Zoek je dit jaar een cadeau dat gegarandeerd in de smaak valt? Onze heerlijke, speciaal voor de feestdagen gemaakte, lekkernijen mogen niet ontbreken onder de kerstboom. Dat is smullen!

35

Kerstbrunch met het hele gezin aan tafel

De hele tafel is feestelijk gedekt en staat vol met zoete en hartige lekkernijen om samen van te genieten. Bekijk alle producten en recepten op de volgende pagina’s.

36

KERSTBRUNCH

37

RECEPT

Wentelteefj e s met warme kersen

BEKIJK HET RECEPT VAN ONZE FEESTELIJKE KERSTSTOL OP PAGINA 46.

38

KERSTBRUNCH

EEN AUTHENTIEKE KERST Kerst bestaat al honderden jaren – en dus wordt ook het kerstdiner al jarenlang geserveerd! Een rijk midwintermaal stelde een rijke oogst voor het komende jaar veilig. Dat was voor veel volkeren de reden om midden in de winter enorme feesten te geven, allang voordat het christendom zijn intrede deed. In de Middeleeuwen werd vóór het kerstfeest een periode van vasten ingevoerd. Maar of dat nu de authentieke Kerstmis is waar we met zijn allen naar verlangen?

In de tussentijd is er namelijk veel veranderd. Je merkt dat het kerstverhaal na verloop van tijd een eigen leven is gaan leiden.

We geven nu allemaal op een eigen manier invulling aan het kerst­ feest. Enkele tradities zijn vanuit het verleden meegereisd, maar op een hoop verschillende plekken zijn nieuwe tradities ontstaan.

De Kerstman zoals we die vandaag de dag kennen is in Amerika ontstaan. Ook kerstelfjes bestonden heel vroeger nog niet, maar danken hun bestaan aan Scandinavische schrijvers.

Wat echter al die jaren onveranderd is gebleven is één ding: het gezamenlijk vieren van kerst. Met de hele familie zitten we rond een prachtig aangeklede tafel vol lekkers. Het enige wat dan nog telt is het samenzijn met de mensen die we liefhebben.

Ons inziens is een authentieke Kerstmis er een die recht doet aan tradities die we samen hebben gecreëerd of vernieuwingen in gewoontes die passen bij de hedendaagse tijd.

Of je houdt een kerstbarbecue te midden van een Winter Wonder­ land (althans, daar hopen wij ieder jaar op). Maar ook de tulband, Christmas Cake en petit fours van de patissier maken het kerst­ feest tot wat het is. Hoe jij deze kerst viert maakt niet uit: het allerbelangrijkste is dat je niet alleen bent, maar met de mensen die je liefhebt.

Feest 39

Eet smakelijk!

SCHUIF MAAR AAN!

B EKIJ K HET R ECEP T OP PAGINA 48

QUICHE LORRAINE

B EK I J K H ET R EC EP T V O O R D EZ E L I M EC U R D O P PAG I N A 4 7

40

KERSTBRUNCH

KLEINEMINI TULBANDJES TULBAND

KLASSIEKE TULBAND

KLASSIEKE TULBAND PASTEI MET RAGOUT RAGOUT MET PASTEI

41

RECEPT

F 42

FEESTELIJKE TRIFLE VAN CHRISTMAS CAKE voor 4 personen • 1 Christmas Cake • 320 ml romige vanille kwark • 4 el. cherry brandy

Voor de cranberry compote: • 200 g diepvries cranberries • 1 sinaasappel • 5 el. geleisuiker • 1 tl. kaneel • 2 el. water

Doe alle ingrediënten voor de cranberry compote in een steelpan en breng op middelhoog vuur aan de kook. Roer regelmatig en zet het vuur laag zodra het kookt en laat 10 minuten zachtjes doorkoken. Haal de compote van het vuur en laat deze afkoelen.

Snijd de Christmas Cake in blokjes, verdeel 1/3 over de bodem van de glazen en besprenkel met cherry brandy.

Schep hierop de helft van de romige vanille kwark.

Schep vervolgens hierop een lepel cranberrycompote en 1/3 van de Christmas Cake. Besprenkel deze ook met cherry brandy. Verdeel de andere helft romige vanille kwark over de Christmas Cake en maak af met een lepel cranberry compote. Steek blokjes van de Christmas Cake aan een prikker en garneer hier de trifle mee.

KERSTBRUNCH

BRENG JE HUIS IN KERSTSFEER Kerstmis: een feest zoals geen ander. Niet voor niets zetten we geen normaal brood, maar een luxe kerststol op tafel. Maar ook is het te zien aan de prachtig verlichte dorpen en steden. Nederland mag dan al wel een van de meest verlichte landen ter wereld zijn, maar tijdens kerst doen we er graag nog een schepje bovenop. De versieringen waarmee we huizen kerstproof maken zijn een schitterend gezicht en trekken veel bekijks.

De oorsprong van kerst komt voort uit een mengelmoes van verschillende culturen. Zo vierden de Germanen de winterwende en vierden Romeinen het lichtfeest. Tijdens de midwinterfeesten werd met lampen, kaarsen en vuur het boze verjaagd en het licht begroet. Die invloed is nog altijd te merken, want sindsdien zijn we niet meer van de kerstlichtjes weg te slaan.

Nog altijd is kerst een feest waar vreugde centraal staat. Vreugde die gebracht wordt door de familie en vrienden die bij elkaar komen.

Maar ook de ruimte waarin iedereen samenkomt is sfeerbepalend.

Een kerstboom is een echte sfeermaker, maar erg voor de hand liggend. Wil jij meer decoratie aanbrengen, maar weet je niet waar je moet beginnen? Een paar tips van ons: 1. Het is belangrijk om goed na te denken over de manier waarop je de tafel aankleedt. Een mooi tafelkleed staat nooit in de weg, maar houd bij overige decoratie rekening met alle lekkernijen die op tafel komen te staan.

2. Vier je Kerstmis dit jaar bij jou thuis? Hoe leuk is het dan om een kerstbal te laten maken met een foto van jou en jouw gast(en) erin. Op de achterkant kun je nog een mooie kerstwens laten drukken.

3. Groen moet je doen! Knip wat dennentakken af, hang er wat kleine kerstballen aan, doe er een lintje omheen en de tafel oogt meteen een stuk gezelliger.

Smaak 43

Zoete verleiding HEERLIJKE ZOETIGHEDEN VOOR OP DE BRUNCHTAFEL. PROBEER DAAR MAAR EENS VAN AF TE BLIJVEN!

PROFITEROL TAART

CHRISTMAS CAKE

F 44

KERSTBRUNCH

KERSTMANTAART

CHRISTMAS VELVETTAART

PETIT FOURS

45

“Proost!”

Voor de lekkerste bubbels van Nederlandse bodem, kijk op pagina 57.

46

KERSTBRUNCH

Extraatje!

KERSTSTOL WENTELTEEFJES

LIMECURD

Voor 4 pers.

• 8 plakken kerststol • 250 ml melk • 4 eieren • Kaneel • Roomboter • Munt of basilicum

• 100 ml limoensap • 2 limoenen • 240 g kristalsuiker • 250 g ongezouten roomboter • 4 grote eieren • 2 cm gember

MET BASILICUM-KERSENSAUS

Voor de saus: • 1 pot kersen • ½ dl rode port • 1 kaneelstokje • 1 limoen • 1 zakje vanillesuiker • 3 el. maïzena • 1 bos basilicum Maak eerst de kersensaus. Laat de kersen uitlek­ ken in een zeef en vang het sap op. Breng het kersensap met het kaneelstokje aan de kook.

Houd circa 5 minuten tegen de kook en verwijder het kaneelstokje. Voeg de rode port, sap en rasp van de limoen en vanille suiker toe. Roer in een kommetje de maïzena met 2 el. water glad en voeg al roerend de kersen toe. Blijf roeren tot het vocht licht gebonden is en houd de saus warm.

Doe de eieren, melk en kaneel in een kom en klop los. Verhit ondertussen een koekenpan met een klontje boter op middelhoog vuur.

Wentel de plakken kerststol een voor een door het ei-melkmengsel. Bak het brood in circa 6 minuten goudbruin en keer halverwege om.

Houd de gebakken wentelteefjes warm in een voorverwarmde oven of onder aluminiumfolie en bak de rest van de wentelteefjes ook goudbruin.

Hak of vijzel de ­basilicum fijn en schep door de kersensaus. Serveer de wentelteefjes met de warme kersen-basilicumsaus en garneer met munt of basilicum.

MET EEN VLEUGJE GEMBER

Rasp en pers de limoen en houd beiden apart. Schil en rasp de gember fijn.

Doe de rasp van de limoen, het limoensap, roomboter en gember in een steelpan en verwarm tot de boter is gesmolten.

Klop de eieren met de suiker los en voeg het gesmolten limoen-botermengsel al roerend toe. Schenk het mengsel weer terug in de pan en breng op laag vuur al roerend aan de kook. Blijf voortdurend roeren tot de curd dik wordt en schenk de limoengembercurd in een schone pot.

47

Een feest op tafel, HARTIGE SANDWICHES/TRAMEZZINI voor ieder wat wils! GEITENKAAS, GEGRILDE AUBERGINE, Snijd de korstjes van het casinobrood af. Besmeer vier sneetjes casinobrood met avocadospread en verdeel de RUCOLA EN HONING Combineer verschillende COURGETTE, cocktailgarnalen en kappertjes hierover. Bestrooi met chili­ • 8 sneetjes wit casinobrood vlokken en top af met een paar blaadjes spinazie. Sandwich g zachte geitenkaas smaken voor je eigen • • 100 met het resterende brood en druk de randjes goed aan. Snijd 40 g walnoten de sandwiches schuin door en serveer gelijk.

• 1 aubergine variatie • 1 courgette • 100 g rucola • 1 el. honing • Peper en zout Snijd de aubergine en courgette in dunne plakken, gril om en om en houd apart. Hak de walnoten grof en meng met de zachte geitenkaas en honing. Snijd de korstjes van het casinobrood af. Beleg vier sneetjes casinobrood met gegrilde courgette en besmeer met het walnoten-geitenkaasmengsel.

Verdeel de rucola over de geitenkaas en beleg met de plak­ ken gegrilde aubergine. Dek af met het resterende brood en serveer gelijk.

KUSSENTJES AVOCADOSPREAD MET GARNALEN EN SPINAZIE • 8 sneetjes wit casinobrood • 4 el. avocadospread • 100 g cocktailgarnalen • 2 el. kappertjes • 50 g spinazie • 1 tl. chilivlokken

48

ROLLETJES TRAMEZZINO MET GEROOKTE KIP EN JALAPEÑO • ½ ongesneden wit casinobrood • 200 g gerookte kipfilet • 100 ml mayonaise • 1 jalapeño • 4 tomaten • 1 Romeinse sla

Snijd de korstjes van het casinobrood af. Snijd lange plakken van het witte casinobrood en leg de plakken uit op een stuk plastic huishoudfolie, dat rolt straks makkelijker op. Pureer de jalapeño en meng met de mayonaise. Snijd de nerf uit de Romeinse sla, anders kun je het brood straks niet oprollen.

Besmeer de plakken casinobrood royaal met de jalapeño mayonaise en verdeel de Romeinse sla erover. Beleg met plakken gerookte kipfilet en plakken tomaat. Druk alles goed aan en rol, met behulp van de plastic huishoudfolie, de plakken casinobrood strak op. Knoop de rol goed dicht en laat 15 minuten in de koelkast koud worden. Haal de rol uit de folie, snijd in plakken van 2 à 3 cm en serveer direct.

een heerlijke

Centerpiece PROFITEROLTAART

HEERLIJK GEVULDE SOESJES OVERGOTEN MET CHOCOLADE.

KERSTBRUNCH

SHOPPING

Dutch designers

1. D e ‘Happy Hugs’ collectie zijn unieke wenskaarten die zich omvouwen naar prachtige geometrische vazen

‘Support your locals’ was het credo. Wij hebben een rondje gedaan langs een aantal Nederlandse merken.

die je over een fles of glas kan plaatsen. De gelukkige ontvanger vouwt hem om tot een prachtige design vaas en heeft daarmee een blijvende herinnering aan de gever. www.happywhatever.nl

1.

2.

2. Desserts for Birds is een ‘ijsje’ gemaakt met verschillende soorten zaden waar heel veel tuinvogels dol op zijn. Nadat de vogels het toetje met smaak hebben verorberd, komt er een origineel lasergesneden ijsstokje tevoorschijn. www.carmelabogman.nl 3. De notitie rol is gemaakt van het restmateriaal van onze ZIPPER tassen, helemaal duurzaam dus! Aan de rol zit 50 meter aan papier, dus je doet er lekker lang

3.

4.

mee! www.engelpunt.com 4. H et koksmes Macaron Chef is een van de meest gebruikte en veelzijdige gereedschappen in de keuken.

Het handvat is gemaakt van o.a. oude skateboards, waardoor het zijn unieke look krijgt. www.oooms.nl 5. Moderne en trendy beukenhouten wandhaak met natuurlijke leren lus om fashion accessoires aan op

5.

6.

te hangen. Gebruik de jashaken los of combineer ze met verschillende stijlen uit de collectie om een persoonlijke interieurstijl te creëren. www.5mmpaper.com 6. G randpa kop en schotel van Pols Potten. Dit thee-­ servies is vervaardigd van porselein en voorzien van verschillende, kleurrijke dessins. De set bestaat uit twee verschillende modellen met allemaal een andere kleur en dessin. www.polspotten.nl

50

DESSERT

Dessertglaasjes IN 3 VERSCHILLENDE SMAKEN! Kant-en-klare dessertglaasjes in 3 verschillende verrukkelijke smaken.

Van links naar rechts: • Koffie witte chocolade • Pistache crumble • Melkchocolade kersen

Dessert

altijd plek voor een

51

Mijn goede voornemens...

Wél die grote reis maken.

Meer zelf koken en recepten uitproberen.

Vaker bij familie op bezoek gaan.

LIEVER ZIJN.

Meer genieten van het moment.

Eindelijk die carrièreswitch durven maken.

Af en toe eens nee zeggen.

Minimaal één keer per week gaan sporten.

Meer taart eten.

52

OUD & NIEUW

53

3, 2, 1 ...

BACONROLLETJES

MINI SAUCIJZEN

54

OUD & NIEUW

DIVERSE ZOUTE HAPJES

DIVERSE ZOUTE HAPJES

55

Gelukkig

Nieuwjaar!

Vers gebakken oliebollen!

56

OUD & NIEUW

Bubbels van Nederlandse bodem Linge Bruut

Brûswyn Johanniter

Funkelwijn

Het Betuws Wijndomein maakt met passie en vakmanschap wijn en van druiven afgeleide producten. Deze Linge Bruut ondergaat de tweede gisting op de fles volgens de traditionele methode. Hierdoor ontstaat een droge wijn met een tongstrelend zachte mousse.

Na 24 maanden rijpen op de gist heeft de Linge Bruut een intens bouquet en een verfijnde smaak van rijp, geel fruit, honing en brioche.

Een mousserende kwaliteitswijn gemaakt van het druivenras Johanniter. Volgens traditionele klassieke methode. 18 maanden rijping.

Licht goudgeel van kleur. Een milde fijne mousse. In de neus frisgroen appeltje, peertje, citrus en vuursteen. De smaak is frisfruitig met iets rijp fruit, appeltje, beetje brioche en frisse afdronk. Een aperitief die bij iedereen in de smaak valt.

Door de tweede gisting op de fles en een lagering van 36 maanden op de gist heeft deze Funkelwijn een mooie volle structuur.

Het rijpe gele fruit zorgt voor een fijne finesse en mousse. Daarnaast heeft deze Funkelwijn naast een heerlijke aromastructuur, die ondanks de lange lagering op de gist behouden is gebleven, een volle afdronk.

€ 26,95

€ 25,-

€ 27,95

betuwswijndomein.nl

wijngaardmartinus.nl

frysling.nl

57

XXX

Colofon DIT MAGAZINE IS EEN INITIATIEF VAN PATISSERIE COLLEGE.

58

AAN DIT NUMMER WERKTEN MEE: Leden Patisserie College Team Studio Voorhuis

CONCEPT, VORMGEVING EN FOTOGRAFIE Studio Voorhuis www.studiovoorhuis.nl

OUD & NIEUW

© 2021 Kerst, door Patisserie College Niets uit deze uitgave mag geheel of gedeeltelijk worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar worden gemaakt, op welke wijze dan ook, zonder schrijftelijk toestemming van de uitgever. Deze gehele uitgave is onder voorbehoud van druk- en typfouten, correcties en prijswijzigingen.

59

H

Happy new year Gelukkig nieuwjaar Bonne année Frohes Neues Jahr Godt nytår Feliz año nuevo Yeni yılınız kutlu olsun Buon anno

Wij maken al onze patisserie in onze eigen banketbakkerij en volgens eigen receptuur.

De afgebeelde producten in dit magazine zijn daarom niet altijd exact hetzelfde als bij ons in de winkel. Soms maken we een extra variant, soms eentje minder, maar er is altijd volop keuze!

WWW. PAT I S S ER I EC O L L EG E. N L