Twentse bakkers geven hun lekkerste recepten prijs
Het geheim van de bakker
Frederike Krommendijk
Bakken met liefde Een veel vrolijker onderwerp had ik niet kunnen kiezen voor dit derde Lekker Twente boek dan bakken. Want als iets een feestelijk gevoel geeft is het een draaiende mixer in de keuken, de warmte van de oven, bakgeuren in huis. Soep is troost, stamppot is vulling, en taart is een feestje. Ik was nooit zo van het bakken, met een appeltaart of cake hield het wel op. Maar nu dit boek af is, staat op het aanrecht een gloednieuwe keukenmachine en zit ik gekluisterd aan de tv voor Heel Holland Bakt. Want bakken blijkt behalve leuk en lekker ook nog eens vreselijk verslavend. Voor dit boek bezochten we 18 Twentse bakkers en koks, en gingen we vier keer op de koffie bij bekende Twentenaren. Allemaal deelden ze zonder voorbehoud hun bakgeheimen. Zelfs van hun bestsellers gaven koks en bakkers zomaar het recept prijs, plus tips om het altijd te laten lukken. Eerst verbaasde me dat wel, maar toen ik gaandeweg van alles namaakte, snapte ik ineens waarom. Juist door te laten zien hoe ze te werk gaan, en te vertellen over hun passie, zorgen ze dat je nooit meer fabrieksbrood of diepvriesgebak wilt. En juist door het als consument zelf te doen, krijg je des te meer bewondering voor hun vakmanschap. Je moet het maar willen, ‘s nachts om drie uur je nest uit zoals veel broodbakkers. Of steeds weer wat nieuws bedenken voor in de taartdozen. En toch sprak ik geen bakker of kok die voor zijn gram de bakkerij of keuken instapt. In bakken leg je behalve de beste ingrediënten en de juiste technieken namelijk nog iets extra’s: liefde. Wie dit boek bekijkt, ziet die passie van de pagina’s spatten en wil meteen zelf aan de slag. Daarom wens ik u: bakken met liefde!
Alle recepten zijn door onze bakkers zelf beschikbaar gesteld en gecontroleerd.
inhoudsopgave
4 Op de koffie bij... Björn Kuipers 6 Interview: Fruittaart in de dugout 10 - Blauwebessentaart voor Björn 12 Bakker Wouda - Als alles klopt en smaakt, is het machtig mooi
14 - Briochebrood met appeltjes 18 - Pain la Tarte 22 SweetyCakeShop - Aandacht voor smaak en uiterlijk
24 - Caramelcupje 28 - Carrot cupcake met groene appeltoef 32 Restaurant Den Haller - Met respect voor de basis de lekkerste dingen op tafel toveren
34 - Boterkoek 38 - Lasagne van mediterrane groenten (vegetarisch) 42 Bakkerij Koopmans - Met iets simpels toch iets 44 48
origineels doen - Aardbeienmousse - Kletskoppen
54 Op de koffie bij... Thea Kroese 56 Interview: Het goede leven van Thea 58 - Notentaart van Thea
60 Echte Bakker Jan Meen - Een gelukkig mens 62 - Zachte knabbelnoten 66 - Gemarmerde Hollandse cake 70 Theehuis Sprakel in ’t Bos - Meteen een hit 72 - Keukenmeidenverdriet 76 - Scones 80 Bakker Beunders - Het eerlijke werk: 82 86 90 92 94
goede grondstoffen en vakmanschap - Hartige soesjes - Slagroom-hazelnootschuimtaartje Taart van Jet - Bakken is een feest, elke dag weer - Hartige Italiaanse cupcake - Taart met lemoncurd en Koffie‑Bastognecrème
102 Op de koffie bij... Michael Sijbom Interview: Een gemeente besturen is net een 104 106
taart bakken - Appel-peer-notentaart
108 Ambachtelijke Bakkerij Schabbink - Jeugdig 110 114
enthousiasme en veel creativiteit - Soepgroentebroodjes - Twentse Roompizza
inhoudsopgave
118 Bakkerij Brood en Banket Marcel Spikker Marcel is gek op zijn vak
120 - Arretjescake 124 - Midi frambozencremeux soes 128 Echte Bakker Koehorst - Terug bij het ambacht en dat werkt!
130 - Focaccia van speltbloem 134 - Fruitig taartje 138 Bakkerij Nollen - In gebak kan ik mijn 140 144
creativiteit kwijt - Quiche met paddenstoelen en spek - Appelhofjes
150 Op de koffie bij... Ank Bijleveld 152 Interview: Cheesecake met koninklijke smaak 154 - Cheesecake van Ank 156 Meinders, Echte Bakker - Een eigen broodlijn, Pain Rubèn
158 - Saucijzenbroodjes 162 - Mediterrane briochebroodjes 166 Theeschenkerij Jordaan - Een prachtplek om 168 172
mensen te laten genieten - Tea Bread - Gemberboterkoek
176 Patissier en Broodspecialist Van Otten - Met de 178 182 188
beste grondstoffen, komen klanten vanzelf terug - Appelmeisjes - Truffeltaart
Bouwhuis.com - Waar voor je taart
192 Brood en banketbakkerij Lorkeers - Nog geen dag verveling
194 - Tropische Monchouverrassing 198 - Tiramisugebakjes 202 Bakkerij De Winter - Lekkers uit Twente 204 - Krentenwegge surprise 208 - Lepelgebakje mango 212 Banketbakkerij Oonk - Als hij bakt, gaan zijn ogen 214 218 222 226
glanzen - Espressobombe - Tulband de luxe
Weetjes Colofon
ook heerlijk met rabarber
10
Blauwebessentaart voor Björn
ingrediënten
bereiden
Taart
Klop de zachte roomboter en de suiker met de
200 gram zachte roomboter
mixer romig. Voeg de vier eieren één voor één
200 gram suiker
toe en dan het gezeefde bakmeel. Doe er een
4 eieren
snufje zout bij. Klop mooi luchtig met de mixer.
200 gram zelfrijzend bakmeel
Doe dit beslag in een ingevette springvorm.
snufje zout
Meng bijna alle bessen (paar achterhouden voor de garnering) met het custardpoeder, de
Bessen
suiker en het losgeklopte ei. Verdeel dit over
2 eetlepels custardpoeder
het beslag. Niet roeren, mengt zich bij bakken
2 eetlepels melk
vanzelf. Bak in een voorverwarmde oven van 160
1 ei
graden in ongeveer 70 minuten gaar. Meng voor
600 gram blauwe bessen
de crème de mascarpone met de jam, de melk
2 eetlepels suiker
en suiker naar smaak. Serveer bij elke punt taart een lepeltje crème, garneer met wat bessen.
Crème klein bakje mascarpone
Variatie: deze taart is ook heerlijk met rabarber.
3 eetlepels bramen - of bessenjam,
Gebruik dan wat meer suiker. Kan ook met rode
liefst zelfgemaakt 1 eetlepel melk
of zwarte bessen. Gebruik voor een luchtiger variant cakemeel i.p.v. bakmeel.
eventueel wat suiker
Extra nodig springvorm, doorsnede 26 cm.
11
B
er
a kk
Robert Beunders
Het eerlijke werk: goede grondstoffen en vakmanschap Robert Beunders is nog een ouderwetse bakker, in de goede zin des woords. Voor hem geen mixen voor biscuitdeeg of banketbakkersroom, maar het eerlijke werk: verse eieren, echte boter, goede grondstoffen. Juist met dat vakmanschap wil hij zich onderscheiden.
Je zou denken dat een bakker met kromme tenen kijkt naar de hype van het thuisbakken. Maar daar heeft Robert Beunders helemaal geen last van. Integendeel: hoe meer zijn prachtige vak in de belangstelling staat door boeken en tv-programma’s, hoe liever het hem is. ,,Dat werkt alleen maar positief op het imago van ons vak. Mensen zien hoeveel er bij komt kijken om het echt goed te doen’’. De bakkers hebben het zwaar, en Beunders zag de laatste jaren heel wat collega’s verdwijnen. ,,Als je nog ouderwets ambachtelijk werkt zoals wij, dan ben je zo langzamerhand de laatste der Mohicanen. Maar het onderscheidt je ook. Mijn zoon Christian doet nu ook de bakkersopleiding in Wageningen, en van Thomas hoop ik het stiekem ook, die vindt het ook prachtig werk. Dat het ambacht zo in de familie blijft, vind ik prachtig. Mijn vader is al in 1959 begonnen’’. Beunders bakt niet alleen voor zijn twee winkels, maar levert ook belegde broodjes aan onder andere FC Twente, bedrijven en kantoren, en bakt voor Enschedese horeca. Zijn hazelnootschuimtaartje is al jaren een topper. Hij versimpelde het recept zo dat een thuisbakker het kan namaken. Het geheim is het bakken van het schuim. Dat moet niet te snel uit de oven. ,,Het moet echt goed droog zijn maar ook weer niet té bros. Echt een kwestie van proberen. Verder kan er weinig mis’’. Nog een goede tip: de schuimcirkels worden bedekt met een laagje chocola. Dat is niet alleen lekker, het voorkomt ook dat het vocht van de room erin trekt en zo blijft het taartje lekker bros. Het recept voor de soesjes is meteen voor een flinke partij: 80 stuks. Geen nood, ongevuld kunnen ze zo de vriezer in, lekker met een dot slagroom voor (onverwacht) bezoek. ,,Als je er veel bakt, heb je maar één keer werk. Passen ze niet alle 80 in de oven, dan bak je ze gewoon in een paar rondes. Dit deeg kan best even wachten op het aanrecht’’. Wel roomboter gebruiken, adviseert Beunders, lekker vol van smaak. En altijd half melk/half water anders kleuren ze te snel en te donker. En dan maar variëren met de vulling. Robert maakte er nu met zijn zoons hartige soesjes van, met kaas, zalm en ham. Maar ook zoet gevuld met slagroom en een likje jam, of met een dakje van chocola zijn ze heerlijk. ,,Als je de goede basis hebt, kan je je mooi creatief uitleven’’.
80
Robert Beunders
,,Thuisbakken is alleen maar positief’’
Informatie Bakker Beunders 59 Ribbelerbrinkstraat 57 – Enschede www.beunders.nl
81
Het Lekker Twente Bakboek Wat is het geheim van de bakker? In dit bakboek geven vakmensen uit Twente daar antwoord op. Zij delen hun lekkerste recepten en geven ook allerlei trucs en tips waardoor echt iedereen iets lekkers uit de oven kan toveren. Culinair schrijfster en Tubantia-columniste Frederike Krommendijk interviewde bakkers en koks en ging bij vier bekende Twentenaren op de koffie, met taart natuurlijk! Fotograaf Carlo ter Ellen maakte er foto’s bij om van te watertanden. Lekker Twente “Het geheim van de bakker” is een uitgave van De Twentsche Courant Tubantia.
Meer Lekker Twente beleven? www.lekkertwente.nl Lekker Twente “Het geheim van de bakker” is een uitgave van De Twentsche Courant Tubantia.