Saveurs №3 2012 by Svetlana Malyuchenko

Будь-яка примха без зайвих турбот!

HaBiTb

нарiже кубиками

зробить суп - пюре

Ручний блендер Готуйте

так,

як

вам

подрiбнить

наШИНКУЕ

замiсить Ticтo

ПРИГОТУЕ смузi

Philips CubeCutter HR1659 заманеться!

Адже

комплект

входить

подрiбнювач, диск для шинкування, насадка для замiшування

TicTa

та НОВИНКА лату

за

- диск для нарiзання кубиками. Подрiбнення 1 кг са 28 секунд! 100 г пармезану - за 15 секунд! 100 г льоду - за

1О секунд! Блендер простий у використаннi, маЕ вбудовану систему захисту та аксесуар для очищення. Все це забезпечить вам завжди чудовi страви, гарний настрiй та реноме зразково"i господинi .

PHILIPS просто

i довершено

SAVEURS

N°З/2012 май

- июнь

ОЗНАКОМЬТЕСЬ ........................................................................................................................................................................................... . ФАВОРИТЫ СЕЗОНА. ШОПИН Г Все, что нужно умелой хозяйке .. . 6

Маршрут гурмана ...

ПРИ ГОТОВЬТЕ ................................................................................................................................................................................................ .. С ФАНТАЗИЕЙ

УГОЛОК ГУРМАНА НА ОБЛОЖКЕ После отлива: охота за деликатесами

Приготовьте с Мариной Лябрюн

Когда море отступает, обнажая дно , самое время

Салат из стручковой фасоли с фетой и кинзой

собирать свежайших моллюсков всех видов! ........... 16

и корзинки с яичным кремом .... ....... .. .........................

ПРАКТИЧНО НА ОБЛОЖКЕ

ГОТОВИМ С ШЕФОМ

Огурец-молодец Зеленый скромник с домашней

Цуккини, фарwированные зеленью,

грядки у кулинаров вдохновения не вызывает.

с цветками в кляре

А огурец ведь хорош не только в салатах! .. .. .... ........

.. .................................... .... .. .... 50

28 В КАДРЕ НА ОБЛОЖКЕ

ПРЕМУДРОСТИ НА ОБЛОЖКЕ

Рамзн: и лапwа, и суп Китайская лапша,

Нежнейwее суфле

которую обожают в Японии и с удовольствием едят

Чтобы при готовить безупречное суфле, нужно

во всем мире. Что в ней особенного? В чем секрет

применить одну лишь несложную хитрость

ее популярности? .. .. .. .... .. ................. .............. ... .. ..... .. ..

.. ........... 34

МИНУТЫ НАСЛАЖДЕНИЯ

В КУЛИНАРНУЮ КНИГУ

Пикник у воды На свежем воздухе самые простые

Фугасс с розмарином .. .. .. .. .......................... .. .... .. ..

блюда кажутся кулинарными шедеврами! .. .... ........ .

Курица в вине с лимоном ................... ............ .... ..

SAVEURS

СВесь мир вкусов! з

попрО&УйТЕ .................................................................................................................................................................................................... . МЕНЮ СЕЗОНА

ВКУСНЫЙ ДЕКОР

Вариации ярких вкусов Меню начала лета:

Попным-попна кпадовочка

на столе и рыба, и мясо, но главный акцент-

Что хранится в кухонном буфете? Варенье, конфеты,

на овощи-фрукты

домашние консервы ... Пора существенно обновить

.... .... .... .......................... ...... .......... .. 56

этот вкусный ассортимент! А вместе с ним -

ПРОДУКТ

и семейное меню

.................................... ..................... 72

Равиопи в миниатюре Только не путайте их с равиолями итальянскими! Эти крошки

ПОРТРЕТ ШЕФА НА ОБЛОЖКЕ

сугубо французское произведение .... ....... .... .. ...... ....

Круrосветный марафон с Павпом Петуховым

Молодой, но опытный. шеф-повар задает тон

ДЕЛИКАТЕС МЕСЯЦА Копьраби: чудо

на кухнях двух таких непохожих московских

oropoAHoe

Вкусная капуста, на капусту не похожая

.................. 64

ресторанов

...................... ......... ....... .... ..... ... ............. .. .. 77

Джаффар

Awyp.

Спава кускусу! Хотите

попробовать лучший в Париже кускус - посетите

ПРЕМУДРОСТИ НА ОБЛОЖКЕ

Le Zerda Cafe, что в районе Бельвиль ....................... 81

Копченая рыбка

В КУЛИНАРНУЮ КНИГУ

Из нее можно при готовить замечательные закуски! ...................................... ... ...... ........... ...... ... ......

Папьмито из

с.

cnoeHoro теста .. ......... ..... .. ............ 80

с.

С. 102

ПОСМОТРИТЕ мир

. . . . . . . . . . . ...... ......... . . .......... .... . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . ............. ... . . . . . . . . . . . .

ПУТЕШЕСТВИЕ НА ОБЛОЖКЕ

KaMapr.

ВИНО И ВИНОГРАДНИКИ НА ОБЛОЖКЕ

Земпя заповедная На морском берегу

Каор. Чудесная история с продопжением

добывают лучшую в мире соль, по изумрудным лугам

В истории каорских вин были и головокружительные

гуляют полудикие лошади и быки, на озерах живут

взлеты, и катастрофы. Однако сегодня

фламинго ... И это - в центре Европы!

по праву занимает место среди грандов

.. ...... .... .......... 86

Cahor ..... .. .... ... .. 11 О

Пока течет вепикая река Не зря говорят: тот не видел Египет, кто не видел Нил ....... ... ... .. .... .. 102

ПУТЕВОЙ ДНЕВНИК Мой Киев, я вернусь! У этого города особое

ДОСТОЙНО ВОСХИЩЕНИЯ

очарование: он шумный мегаполис и в то же время

С нивы на стоп Молодой фермер из Бретани

милый старый романтичный городок

.. ........ ..... .... .. 116

наладил производство уникального качества пасты

SAVEURS

из пшеницы мягких сортов, которую он выращивает

В КОНЦЕ ВЕЧЕРА

на своих полях ................... ............................... ............

Модный коктейпь «Санrрия»

СВесь мир вкусов!

..... .. ................... 120

...

SlimForce

печь хлеб или аппетитные кек

малывания

сы, взбить масло, при готовить

за патентованной насадкой

йогурт или джем с НВ-3001ВУ

Ье Express, которая в секунды

проще простого!

нарежет и овощи, и мясо ров

рочная поверх ность

фессиональная

Ariston KRO 642

центрифуж

ная соковыжималка Kenwood

ский

Excel Рro JE880 способна при

шкаф

готовить

независимый

духовой

Hotpoint-Aгiston

73296

чего

угодно:

существенно облегчат процесс

s/Bce -

погружное

жерло,

готовки. Поверхность позволя

ной

сок

из

в минуту! Новый руч

блендер

мяса

оснащена

Cu-

ными кубиками. 7/Готовим с шефом! Электро

двухско ростной режим, анти

ет подобрать зону нагрева под

Philips HR16S9 из Avance Collection оснащен

капельная

диаметр дна

удобной насадкой для резки

настоящий шеф-повар. Благо

овальную зону под гусятницу.

кубиками:

1 кг салата всего за

даря тех нологии «6-е чувство»

2/Что nорезать? Мулыирез

у духового шкафа

28 с! В комплекте блендера

она готовит безупречно сразу

ка Fгesh Ex pгess от

личны х функций и

также

нарезки

на

ции равномерно распределяет

широкое

система,

очистки от жмыха

5 сменными

Hotpoint-

и электриче

1/Ра60тает nрофи! Полупро

система

... Moulinex с

насадками из не

посуды

имеет

- 30 раз 16 автопро

насадка

грамм приготовления.

тонкими

для

ломтиками

крюк

духо вка AKZM 8з81Х Whirlpool-

3 уровнях.

Функция конвек

ржавеющей стали легко поре

4/И хлеб, и к хлебу. Хлебопеч

для замешивания теста.

тепло, а процесс очистки при

жет что угодно.

ка

бора

з/Готовить просто! Незави

того, чтобы любой почувство

б/Экономим время! Мясоруб ка ME66s от Moulinex помимо

симая стекло керамическая ва-

вал себя кулинарным гуру. Ис-

насадок

нологий и материалов.

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

НВ-3001ВУ создана для

ножей

для

пере-

из-за

максимально применения

упрощен новых те х

...... '-'L'~Umbl

се30Нд - CUlопин,

• • • TafeL

В/Кулинарная революция.

Award 2012, а их мощность в

н/Без лишних движений. Со

Блендер

Slim Force с техноло гией Active Flow от Moulinex

сочетании с системой «Анти

ковыжималка

Gorenje JC805E

Philips Saeco Syntia - стильная

капля» и возможностью мыть

с автовыбросом мякоти и се

ком пактная автосистема варки

свершит

ва

прибор в посудомоечной ма

паратором пены работает ка

кофе из цельны х зерен. Она

2 изогнутых лезвия

шине заслуживают еще и приз

чественно, чисто и без лишни х

проста в управлении, оснаще

симпатий хозяек.

движений: прибор фиксируют

на керамической кофемолкой

70/у нас все точно!

прорезиненные ножки.

и автосистемой очистки, по

Кухонные весы VТ-2402 и vт-

72/Два в одНОМ. Комбипаро

зволяет

се

2403 от Vitek - мечта хозяйки.

варка

температуру и крепость кофе.

кунд. В комплекте также мер

Модель VТ-2402 со съемной

сочетает в себе полноценную

74/Ценитenям

ный кувшин, веничек, измель

пластиковой чашей на

духовку и пароварку. Внуши

Thermovision Inox Кl4юD Tefal имеет функцию контроля тем

революцию

шей кухне.

на

для создания вихревого пото

ка и

2 прямы х для смешивания

гарантируют массу идеальной консистенции

всего

за

2л

рас

DGC 5080 XL от Miele

рабочей

ка

регулировать объем,

чая.

Ч ай ник

читель и на садка для пюре .

считана на большие объемы,

тельный

9/Сдenать сок красиво!

модель VТ-2403 благодаря

меры, изысканный дизайн и

пературы,

Дизайн соковыжималок

функции Таге позволяет взве

многофункциональность уста

брать оптимальный режим (от

сить продукты с точностью до

навливают новы е стандарты в

50 о до 100 ОС) для

миллиграмма.

кулинарии .

конкретного сорта чая.

Braun Multiquick J зоо, J500 и J700 удо стоен премии iF Product Design

объем

7З/КОфе - как в Италии.

что

SAVEURS

позволяет

вы

зава ривания

СВесь мир вкусов!

фt1ворumы сеЗОНд - СШопинг

J/Декор для гурманов.

з/Чем пахнет ваша весна?

4/8 духе времени.

классическими

Бренд МАТЕО представляет

Пленительной

Поймайте

обстановки, так и с элемен

новые

вандой, свежими луговыми

ритм

цветами

вого дня

ра с

коллекции

высочайшего

« Зайцы » .

напряженного с

первыми

трудо лучами

предметами

тами в стиле х ай-тек. Одно

прикосновение к прибору и ваш приказ исполнен .

готовите

s/Положение обязывает.

коллекции

з а вами! Новая весенняя кол

приборов из первой сенсор

К выбору напитков, достой

ограниченным

лекция освежителей воздуха

ной

ны х

Aiг

товой

Все

Vaгvaгa

тиражом.

многотравьем,

стремительный

нью? . Выбор исключительно

авторскими

- Sestetto,

выпущены

ла

солнца! Это просто, если вы

красочными

принтами

фарфо качества

нежной

сочной

тропической

Wick

«Краски природы »

2/С нотой нежности.

представлена

Бума ж ная продукция компа

формата х :

нии

Lambi

спрей,

бой

текстурой .

отличается

осо

зеле

различных

автоматический

завтрак с помощью

коллекции тех ники

Glass Touch

от

для

кух ни

Russell Hobbs.

Электрочайник,

х раниться

импозант

ном кабинетном мини-баре от

Ralph

Lauгen Ноте, сле

кофеварка

дует подойти со всей серьез

выпол

ностью . Как подать изыскан

х а, электрический аромати

нены и з стали и стекла в из

ный аперитив ? Конечно, на

выполнены из нежнейшего

затор

све

вечно актуальном минимали

подносе

высококачественного эколо

чи . Составьте свое ароматное

стическом дизайне , который

Bedwoгth из добротной нату

гичного сырья.

представление о весне!

отлично

ральной кожи!

SAVEURS

Все

товары

СВесь МИО вкuсов 1

ароматизатор и

возду

ароматические

и тостер

мелкой бы

Glass Touch

гармонирует

как

Ralph Lauгen Ноте

sonett

OKOLOGISCH KONSEQUE

Сертифiкована

•

opraHiKi

«Р,р" Control

100% компонентiв натурального походження

Sonett органiЧНИI засiб для ручногс мипя посуду.

1л. Концентрат. Прекрасно МИЕ Ha l в холоднiй та жоре водi . М ' який та

безпечний ДЛЯ шкi рук

Мicтить ефiрну олi лимонника . Видал: неПРИЕмнi запахи .

•

.~ ~~ ......

~ ~

. ...... Сонеп органiчнi таблетки для посудомийних машин. Забезпечують сильний , та водночас делiкатний миючий ефект. Без хлору i фосфатiв. Без ензимiв (ферментiв) та ароматизато Повнiстю бiорозкладаються . 6/В коллекцию!

необычна ,

современна,

Новое произведение ис·

практична

и долговечна.

кусства от

Все

Carte Noire -

предметы

выполне

В/Заходите на чаи! Фарфоровый чайный сер ви з

« Кают- компания » ,

элегантная и утонченная

ны и з нержавеющей х и

изготовленный на Импе

Sonett органiчни

фарфоровая

кофейная

рургической стали высо

раторском

вiдбiлюючий

ар-деко

кого к ачества , крепление

заводе, идеально подой

комплекс,

Carte Noire special edition,

аксе с суаров

дет для большого семей

4S0rp.

выполненная

самое

ного чаепития или пыш

алюмини

ного торжества. Роспись

В iдмiнно видаЛЯЕ ПЛЯМИ вiд чаю, кав

пара

стиле

известным

клепочное,

надежное ,

фэшн-илл юстратором

вплавленным

Джейсоном Бруксом .

евым

7/Нестандартно!

что по з воляет равномер

по фарфору Верой Бака

Коллекция стильной по

но р а спределять и надол

стовой, идея использ ова

го с ох ранять тепло .

ния

суды

Infinia от Rondell

создана

для

те х,

кто

це

от

диском,

дно

Rondell

тройное,

фарфоровом

Infinia

незаменима

нит неординарные реше

для

создания

ния . Эта посуда к расива,

ны х шедевров!

кулинар

вып олнена

худож ником

мор с кой

принадлеж ит драматургу

чевоного вина, жи

посуду при

використаннi в посудомийних

тематики писателю ,

машинах.

режиссеру

Евгению Гришковцу.

Ексклюзи вний дистрибьютор "'(МЕД та i мпортер в

YKpa'I'Hi ТОВ

" Юнiмед"

01034 м. Ки'I'В, вул . Л и сен к а , 4-а , оф . 68, Тел. : (044) 406-94-96, фа кс (044) 531 -9 1-25 w w w. iunim ed.ua. www.son ett.i n.ua

фt1ворumы седОНд- CUlопинг

•

• 1/Лучшие вина из Чили.

2/Шокомания.

лодного

В 2010 году на слепой «бе р

Любимый молочный и горь

Extra Virgine

линс кой »

кий шоколад

ва », сделанное по старинным

ва

дегустации

лучши х

Нового

вин

Света)

(бит

Старого

в плитках по

150

г.

рецептам

IL Paesano «Diva оли

фермеров,

содер

но? Нет, если это плавленый сыр «Весела ный го

KopiBKa»,

сделан

из лучшего украинско

сыра, сливочного масла и

з/Приобщаемся к спорту!

ного производителя и з Чили

шей « Моршинская Спортию>.

вкусом итальянс кой выпечки

предприятие

традиционно заняли

Новинка выпущена в бутылке

порадуют

предлагает деликатесные

все топовые позиции. В этот

0,33 л с яркой этикеткой и удоб

упаковке

штеты из свежего (не заморо

раз вина

ным колпачком, под крышкой

«Теголино » и « Пан ди Стелле»

же нного!) мяса, приготовлен

каждой третьей

от

ные по старинным рецептам .

Errazuriz опередили Chateau Lafite

французское 2007

ские

вина

культовые

итальян

Sassicaia 2007

Tignanello 2007.

упаковке

от ТМ

Vinedo Chadwick 2000, Sena 2007, La Cumbre 2007, Ооп Maximiano 2007 и Kai 2007 от легендар Errazuriz

вина

Lindt в новой

отжима

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

жит кусочки оливок, что при

молока, и обогащенный ви

При з ываетТМ « Моршинская » ,

дает ему неповторимый вкус

тамином О.

предлагая

и аромат.

7/Сдenано с любовью.

« спортивную »

неральную

воду

для

ми

малы

свисток.

s/Лакомкам.

Волшебным мини-пирожные

индивидуальной

Mulino Blanco.

Ое

Beauvoorder, из

семейное Бельгии, па

4/Вnервые!

6/С бодрым утром!

Паштеты заботливо упакова

100% итальянское нефильтро

Классическое утреннее блю

ны в элегантные формы и де

ванное

до

корированы вручную.

оливковое

масло

хо-

- бутерброд с сыром. Скуч-

Wt1ршруm гУрМдНд

АППЕТИТНЫЙ ВОЯЖ ОА

Весна

VINCI FISH CLUB

чудесное время! Весной приятно угощать, дарить ,

безвозмездно отдавать и радовать. Известный всем гурма нам итальянский ресторан Оа Vinci Fish Club тоже решил порадовать гостей деликатесными угощениями. Каждый день

при

заказе

шести устриц седьмая

становится

ком

плиментом от ресторана . А в выходные дни предложение становится еще более привлекательным: каждая вторая устрица - подарок от заведения. Оа Vinci Fish Club настоя тельно рекомендует заглянуть на пару-тройку устриц, ведь помимо того, что они вкусны и полезны, они еще и явля

РЕСТОРАН «КОСМОПОЛИТЬ»

ются одним из сильнейших натуральных афродизиаков . Весной актуально как никогда! ЦЕЛЬ ПОСЕЩЕНИЯ: ПОЛУЧИТЬ МАКСИМУМ удовольствия.

Ресторан немецкой кухни « КосмополитЬ »

давно и заслу

женно пользуется уважением у киевских гурманов. Всегда в меню - широчайший выбор колбас , сосисок , паштетов , сыров, различных блюд из мяса . Большой популярностью пользуется

фирменный

баварский

шукрут

квашеная

капуста , при готовленная с мясом . С сытными кушаньями отлично

гармонируют

изводится здесь же,

четыре

сорта

пива ,

которое

про

светлое, пшеничное , « Браун Эль »

и « Статут ». На десерт закажите классический яблочный штрудель с ванильным соусом или кайзершмарн - пышный блинчик с изюмом и сливочным конфитюром. ЦЕЛЬ ПОСЕЩЕНИЯ: ОЧЕНЬ, ОЧЕНЬ ВКУСНО ПОЕСТЬ.

С приходом летних дней коктейльная карта ресторана « Панорама » на Шолуденко пополнилась фруктово-ягодными смузи. Шеф-повар Сергей Капуста включил в меню шесть разнообразных позиций : из ананаса , клубники , манго, малины, персика и маракуЙи. Порцией про хладительного

витаминизированного

напитка гости

могут насладиться

и на летней террасе ресторана , и во время обеда с деловыми партне

рами. Легкие смузи замечательно освежают в знойный день , к тому же они малокалорийны, но питательны, а потому абсолютно диетичны .

Смузи - неоспоримый хит сезона . Управляющий ресторана « Панорама » Ростислав Атаманчук, известный взвешенным подходом к формирова нию меню , внедряет лишь самые качественные гастрономические трен

ды. Именно ему принадлежит идея раз нообразить коктейльную карту популярным напитком деловых и модных столиц м ира .

ЦЕЛЬ ПОСЕЩЕНИЯ: НЕ УПУСТИТЬ ГАСТРОНОМИЧЕСКУЮ НОВИНКУ.

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

Cfilаршруm гурмана

I РЕСТОРАН «ТЮ&ЕТЕЙКА»

Укройтесь от зноя и

городской суеты на летней площадке

ресторана « Тюбетейка », что на Тарасовской. Плотный тент надежно укрывает от солнца , а фирменный барбарисовый напиток превосходно утоляет жажду. Ищете, где бы пере~ кусить? Команда поваров ресторана « Тюбетейка » решила порадовать

гостей

интереснейшими

бизнес-ланчами

« Деловым » И « Для больших начальников » . Они состоят из

FARM OF

ТНЕ

FUTURE

четырёх блюд, булочки и вкусного тонизирующего напитка. Любое из четырех блюд вы можете выбрать из впечатляю щего списка. И непременно загляните в « Тюбетейку » вечером: за чашкой ароматного чая с восточными лакомствами любоваться усталым городом и философствовать о любви .

Вас порадуют цены, специальные предложения и душевная атмосфера.

рамках фестиваля здоровой еды Best Food Fest 3-4 марта в Центре современного искусства « М17 » ком пания Сгеарro в творческом альянсе с торговым домом « Органик Эра », « Микрогрин »

и торговой маркой органи

ческих продуктов « Пан Еко »

представила Огgапiс-проект

Farm of the Future.

ЦЕЛЬ ПОСЕЩЕНИЯ: НАСЛАДИТЬСЯ ВОСТОЧНЫМ РАДУШИЕМ.

Этот проект позволил гостям фести

валя в интерактивном формате шоу, проводимом креа тивными украинскими поварами и дизайнерами, позна комиться

актуальными

трендами ,

олицетворяющими

понятие «здоровая еда », и принять участие в дегустациях

и мастер-классах . В целом проект был посвящен органи ческой пище, фермерским продуктам , экотрендам в еде и дизайне. Журнал Saveurs активно поддерживает такие вкусные и полезные начинания . Высокая кухня начинается с лучших продуктов безукоризненного качества . ЦЕЛЬ ПОСЕЩЕНИЯ: ПОНЯТЬ, ЧТО ТАКОЕ ЗДОРОВАЯ ЕДА.

КАФЕ «ВОЛКОНСКИЙ»

Шеф- кондитер и директор по качеству Лоран Бурьсе представляет новое оригинальное пирожное - пти-амур, « маленькая любовь» в дословном переводе с французского . Готовятся пирожные из двух видов теста - штрозель и заварного, в начинке - заварной крем, сверху толстый слой нежной глазури . Пирожные впервые были пред ставлены посетителям кафе еще в марте в качестве специального предложения. Успех новин~и превзошел все ожидания, и в отличие от других праздничных продуктов изящные сладости теперь введены

в постоянный ассортимент сети . Продаются пти-амуры попарно или в наборе по 9 штук . Есть пирожные со вкусом малины, ванильным, фисташковым , кофейным, шоколадным , лимонным , апельсиновым, мятным и черносмородиновым .

ЦЕЛЬ ПОСЕЩЕНИЯ: ИСПЫТАТЬ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ВОСТОРГ.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 13

v) а::::

::) I.LI

910дnuшumееь и получите nоддРОК!

AVEUR м и

...

кус а

АМИНЫ С ГРЯДКН

I 11

I ,I 'I Щ Ш

металлических чайников

DeLonghi

серии IСОNд* **

ра з ыгрываютс я с р е ди тех, к то оф орм ит

подпи ск у н а жу р н а л

SAVEURS

н а 2-е п олу годие

2012 года!

ЧJля учt1сmuя в nодnиснои

t1KljUU:

• •

Офор мите полугодовую подписку на журнал

•

Укаж ите Ф.И.О. , до м ашний адрес , контактный телефон и

Пришлите до

июня

2012

SAVEURS. Подписной

индекс

года копию квитанции об оплате п о адресу:

ДП « Бурда -Украина » с по м етко й « Подписка на журнал

89243. Стои мость подписки 52,62 грн .** 01033, г. Киев , ул . Влади м ирская , 101 ,

SAVEURS». e-mail.

Победители определяются путе м жеребьевки . Акция действительна только для под п ис ч иков журнала ак ц и и с

27.04.12

по

21.06.12. Результат ы

подписной ка м пании буду! опубликованы на с ай те

SAVEURS www. burda.ua

на

6 м есяцев 2012

г. Срок дейс т вия

Уважаемые подписчикиl SдVEURS выходит 6 раз в год. Оформив полу годовую п одписку в почтовых отдепениях Ук раин ы (п о катал огу изданий Украины ГП « Пресса.) , ВЫ получите номера журнапо в Подnиску также можно оформи ть на сайтах :

N9 512012, N9612012, 1/2013

www.portmone.com.ua, www.summit.ua, www.kss.kiev.ua, www.bI itz-р геss .соm . uа

Принимая участие в акции , участник соглашается с твм, что информация предоставлена им добр овольн о, в том числе персональные данные, и будет обработана уполномоченными лицами с помощью автомати3IфOванных средств обрабОтки данных. Согласие участника дает право уполномоченным лицам проводить сбор, хране ние , обработку и ис пользование персональных данных участника с маркетингово~ и иной целью.

Цвет подщжа может отличаться от изображенного на макете. 'Процент экономии рассчитан при условии Оформления подписки на " Стоимость подписки указана без учета с тоимости ее оформ ления. · "Делонги . Электрические чай н ики серии И КОНА .

~полнительная информация по телефону

(044) 490-83-61.

6 месяцев по сравнению с розничной ценой. Скидка действительна до 15.06.2012 г.

СУголок гурмана

охота за де икате

ми

Каждый, кто хоть раз со~рал МИДИИ или рапаны, знает:

амые вкусные

мюски

те, которых

поймал собств нными руками. ТЕКСТ: СТЕФ

ДДВЕ. РЕЦЕПТЫ И ОФОРМЛЕНИЕ: БЕРЕНЖЕР дБРААМ . ФОТО: ВДЛЕРИ ЛОММ .

СУголок гурмана

Морской черенок Дети называют ракушки этих моллюсков ногтями русалок.

Морской черенок не поль~уется особой кулинарной славоИ, но попробовать его стоит. Главное хорошо вымочить и не пер~варить.

скалы и П РИбреЖ1iые покрытые 1iеведО.AtЫ.AtИ

ваЛУ1iЫ,

сnлошъ

водоросля.ми, .мед

ле1i1iО выступают из воды; лодки,

cOBceJ\! иедав

ио nока'Чивавшиеся иа ВОЛ1iах, тяжело, будто

даже

со

вздОХОJ\!,

заваливаются

иа

J\ЮКРЫЙ

песок .. ВОЛ1iа прибоя лижет песок все ле1iивей, отступает, отступает ... И

maJ\!,

где иедавио

nлескалосъ J\юре, остаются лишъ редкие лужи цы . Это отлив, вреJ\!Я саJ\ЮЙ увлекатеЛЪ1iОЙ охоты

- охоты иа моллюсков . Каких nредnо

Правильно приготовленныи моллюск по вкусу напоминает

'Читаете? Все 01iИ здесъ, иа дие J\ЮРСКОМ, иадо

кальмары.

ие более nолу'Часа, собирают устриц . В городке

толъко З1iатъ, где искатъ. В Гавр е, где Сеиа впа дает в Ла-Ма1iШ и великий уход воды длится Се1i-Мало, 'Что в Брета1iИ, nриливы-отливы

МОРСКИЕ ЧЕРЕНКИ С ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ

150 г сливочного масла размягчить при комнатной температуре и взбить вилкой, небольшими порциями подмешать 3 стол. ложки сушеных водорослей. Масло

зрелище

з ахватывающее:

тает

Ка1iкале! Тут и устрицы

мин, тщательно промыть под холод ной водой,

все раковины не раскроются. Готовых моллюсков выложить

на сервировочное блюдо, слегка посолить и поперчить, сверху выложить нарезанное кусочками зеленое масло.

Подать горячими.

'Часов

'Ча1iЫМИ перешейками . У берегов Се1i-Мало оби

с водорослями выложить на пищевую пленку, сформовать

ок .

1iесколъко

островиые форты соедИ1iяются с сушей nес

из него тонкую колбаску и тщательно завернуть. Поместить масло в холодильни к минимум на 1 ч. Духовку нагреть до 180 ос. 20 морских черенков вымочить в соленой воде

обсушить и выложить на противень. Запекать ок. 5 мин, пока

иа

видов устриц! А какой богатый улов в

- вероят1iО, бегЛЯ1iКИ

с М1iого'Числе1i1iЫХ местиых феРJ\!, и J\щдии, и 'Чере1iКИ, и еще дЮЖИ1iа беЗЫJ\!Я1i1iЫХ двуствор 'Чатых деликатесов ... Поиск съедоб1iЫХ J\ЮЛЛЮСКОВ во вреJ\!Я отли ва

излюбле1i1iая все1iарод1iая забава жителей

приморских городков. Это развле'Че1iие 1iазы вают

«пешей

рыбалкой».

дИВ1iые истории И

Спросите

Брета1iИ или НОРJ\!а1iдии

всякий рассказ

любого

- BaJ\! поведают

потрясающих иаходках. будет

nрерыватъся

вос

торже1i1iЫМИ возгласa.t.!и: « Ах, 'Что за вкус!»,

« Какое

объеде1iие! » ,

В саJ\ЮJ\! деле,

тот,

собстве1i1iОРУ'Ч1iО

« ТО1i'Чайший кто

аРОJ\ит! » ...

од1iажды пробовал

собра1i1iЫХ

свежайших •••

Продолже1iuе с." . иа сmр.

МОРЕ ВОЛНУЕТСЯ

21, 25

РАЗ ...

Большие приливы и ОТЛИВЫ - явления океани

ческие, на морском берегу вода если и отсту

пает, то довольно незначительно. Идеальные места охоты на моллюсков - берега океанов, где соленые воды под действием Луны уходят

на десятки метров, а то и на километры, обна жая дно. Хотите видеть настоящий отлив? Отправляйтесь во Францию, в Бретань или Нормандию: приливы - отливы здесь изуми -

тельные! Впрочем, отлив в деле сбора моллю сков - не решающий фактор. Можно найти уйму деликатесного продукта на прибрежных

скалах. Как распознать съедобные особи? Про ще простого: в еду годятся практически все

двустворчатые. Только бы были живыми .

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

ЛИНГУИНЕ С ВЕНЕРКАМИ

Обед рыбt1Кt1

• Венерки хорошо промыть в большом количестве

Подготовка:

1О

мин. Приготовление: На

мин.

порции :

холодной воды , замочить

в соленой воде и промыть повторно под проточной

.200 мл белого вина • 400 г лингуине .200 мл сливок.1 пучок рубленого шнитт-лука .2 маленькие луковицы

кг венерок

шалот. соль. перец

водой . .Лук-шалот очистить и мелко порубить. В большой

сотейник выложить рубленый лук и моллюсков , влить

белое вино и готовить на сильном огне, пока все раковины не раскроются .

• Моллюсков переложить в другую посуду . Жидкость, в которой они готовились , уварить наполовину . Влить

сливки , добавить соль и перец по вкусу и готовить

3 мин . • Лингуине отварить соус еще

в большом количестве

кипящей подсоленной воды

мин), откинуть на дуршлаг

и дать воде стечь .

• Лингуине и моллюсков добавить в соус со сливками, хорошо перемешать

и посыпать мелко рубленным 'I-I..,ТТ_ П\l.Сn", . Подать блюдо

8енерка Небольшие белые раковины с серовато-желтым узором россыпью лежат в песке на мелководье. Собирайте, это же венерка! Несмотря на миниатюрные размеры, она славится тонким вкусом. Едят ее и в сыром виде (говорят, напоминает артишок), и вареной .

Сердцевидка

Толстенькие, словно надутые изнутри, эти ракушки с зазубренными краями в профиль похожи на сердечко. Собирать их проще пр~стого - вот они, в илистом песке, в зарослях морскои травы

зостеры ... Лежат ракушки, поигрыв~ют KpeMOB~ молочными ПЕ?реливами, гадают: наидут - не наидут .. БУЛЬОН С СЕРДЦЕВИДКОЙ Оригинальный суп

• Имбирь и лук - шалот очистить и мелко нарезать.

Подготовка: Приготовление:

мин

2 ч на вымачивание . 30 мин . На 4 порции :

• В большом сотейнике нагреть оливковое масло и обжаривать

лук - шалот

м ин . Добавить имбирь

и , помешивая, обжаривать с луком

• 1 кг сердцевидок .400 г фенхеля .25 г рисовой вермишели. 2 см имбиря.2 маленьких черешка сельдерея.2 луковицы шалот

.3 молодые луковицы с зеленью .2 стол . ложки оливкового масла .2 стол . ложки крепкого рыбного бульона. соль. перец

2-3

мин . Положить в сотейник

моллюски , влить

150

мл воды

и гот овить на сильном огне под

крышкой , пока все они не откроются.

• Открывшихся моллюсков переложить в другую посуду. В бульон , в котором они варились , добавить

300

мл воды

И ры бны й бульон. Готовить на очень медленном огне.

•

Моллюски замочить на

в холодной соленой воде (ок. крупной поваренной соли на

1л

2ч 35 г

воды).

• Положить в бульон нарезанные мелким и кубиками фенхель и сельдерей , посолить по вкусу и готови т ь н а медленном огне

15-20

ми н, до полуготовности

овощей .

• Пока варится бульон , моллюсков очист ит ь . • Добавить в бульон рисовую вермишел ь и варить 2 мин. Добавить очищенных моллюсков, посолить и п оперчи ть

•

Готовый бульон разлить по ПОРЦИОННЫМ тарелкам , посыпат ь нарезанным колечками молодым

луком . Подать горячим .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: Р ОТ BLANC D' ALSACE. М ГКОЕ, ОСВЕЖАЮЩЕЕ вино, САМОЕ ЛЕГКОЕ из э,рЬ3АССКИХ БЕЛЫХ,

АРОМАТ ТОНКИЙ , НЕЖНЫЙ, С НОТ

И ПЕРСИКА, ГРУШИ ЦВЕТОВ

20 SAVEURS СВесь мир вкусов!

СУголок гУрМдНд ••• .моллюско в , Хотите

заnО.!l(1iит

nоnробоватъ

обраЗО.!lt? То г да

их

вкус

иавсегда .

« nорыбачитъ »

отnравляйтесъ

во

таким

Фра1iЦИЮ .

Атла1iтический океаи, для которого высокие nрил ивы-отливы

оБЫЧ1iое

дело,

диктует

« вод1iУЮ политику » по всему nобережъю . Ни в

од1iОЙ друг ой страие Европы вы ие 1iайд ете nРИЛИВ1iо-отЛИВ1iОЙ З О1iЫ

такой

nротяже1i-

1iости и со столъ богатой .!Iюрской фаУ1iОЙ. На nесча1iО.!l( дие бухты

CO.!l(MN целые россыпи

сердц е видох:. На скалистых бер е гах у плато Ко, 'Что в ВеРХ1iей НОР.!lШ1iдии, в деnарта.!l(е1i те Приморская Сеиа, здорово собиратъ .!ItUдии, бере г овички,

блюде'Чки.. .

Свои

сокровища

ВискаЙско.!l( заливе : иа пол уострове Котаитеи,

Береговичок

Он же литорина, он же - береговая

улитка. На мелководье, где-нибудь с еди водорослей, на камнях

и~и на сваях пирса береговичков ~

Этот малыш в коническои витой раковине мал инепримете;, но как же он вкусен! Кстати, что ы

не счесть.

достать его оттуда, понадобится

специальная шпилька или шпажка.

'НД островах ОлеРО1i и Илъ-де-Ре, в НОР.!lШ1iдии 'НД

Кот-де-Накр

Перла.!l(утрово.!l(

бере г у,

М1iогочисле1i1iЫХ островках Шазе, иа живоnис

иых берегах Врета1iИ ...

ЛОВЦУ на заметку Удоб1iая

легкая

БЕРЕГОВИЧКИ ОТВАРНЫЕ Моллюсков на 20 мин. замочить в холодной соленой воде, затем промыть под проточной водой. 1 КГ МОЛЛЮСКОВ залить 1 л воды, добавить 35 г соли, 2 лавровых листа, хорошо поперчить. Довести до кипения на медленном огне

ветровка

1iеnРО.!lюкае.!lШЯ

и готовить 10 мин. Кастрюлю снять с огня и дать моллюскам

обувъ по погоде, 1iеболъшие грабелъки или гре

остыть в бульоне. Остывших моллюсков ОТКИНУТЬ на дуршлаг и выложить на сервировочное блюдо.

бе1iка, чтобы лег'Че было раз грести влаЖ1iЫЙ песок ил и .!I(елкие ка.!l(УШКИ,

кий 1iОЖ,

крепкий корот

1iеболъшая кирка и nРОЧ1iые садо

вые nер'Чатки, 'Чтобы отдиратъ раКОВИ1iЫ от ка.!lt1iеЙ

вот, собстве1i1iО, и вся экипировка

любителя « пешей рыбалки » . Ах да, еще иеnре

.!I(e1i1iO

КОРЗ И1iа или ведро для « улова ». КО1iеЧ1iО,

чтобы

1iабратъ

.!Iюллюсков

иа

nРИЛИ'Ч1iЫЙ

УЖИ1i, 1iУЖ1iЫ и В1iИ.!l(атеЛЪ1iостъ, и 1iекоторая

сиоровка . В .!Iюкро.!l( песке, усеЯ1i1iОМ .!I(елки.!l(И

1iорка.!l(И,

сердцевидки, ве1iерки, морской .!I(И1i

далъ. Пошуршатъ гребе1iКОЙ по песку 01iИ, родИ.!l(ые! Норка

- и вот

с игОЛЪ1iое ушко, а из иее

nод1iЯЛОСЪ облачко песка?

Ta.!l( морской 'Чере1iОК!

Этих .!Iюллюсков иа любо.!l( берегу достатО'Ч1iО,

а вот .!Iюрские ушки

- 1iастоящий трофей, их и

ие везде встретишъ, и ие сразу за.!l(етишъ. 01iИ любят

nоросшие

водоросля.!l(И

nрибреЖ1iые

скалы; 'Чтобы забратъ такогО ' красавца с 1iаси же1i1iого каМ1iЯ, иадо nриложитъ усилие: ио г а у .!Iюрского ушка .!IЮЩ1iая, цепкая. Так же nлот1iО

сидят и великие ле1iИВЦЫ блюдечки в своих ракушках, похожих иа китайские шляпы . Эти

о болъшой воде ие тоскуют

- могут 1iесколъко

часов nрожитъ иа суше. ДУ.!lшете, легко 1iабе рете целое ведерко? Как бы ие так! 01iИ к

1iЯ.!l( будто

Ka.!l(-

1ia.!l(epmBO приросли.

Еще одиа раКОВИ1iа, и еще, и

ma.!l( .. . А когда

прил ив? Пора, пора, вода прибывает быстро . Вре.!l(Я

з а1iятъся

nриготовле1iие.!l(

обеда .

•••

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 21

СУголок гУРМдНд

Мидия

На диких скалах, на волнорезах, на прибрежных валунах плотным

частоколом прилепились сотни исси

ня-черных раковин. Любой ребенок,

живущий у моря, знает, как их соби рать и готовить. Хороши! .. Кстати,

мидии еще и в искусственных питом

никах разводят, ведь они самый упо требляемый моллюск в мире.

МИДИИ В ВИНЕ 2 кг мидий очистить щеткой и хо

шалот очистить и мелко поруб рош/о промыть. 2 луковицы вымыть, перебрать обс ши ить. 1 2 пучка петрушки

мидии в большую ;астр~люТЬ и крупно порубить. Выложить под крышкой пока они

и нагревать на сильном огне

лук и влить 2~0 мл бело~~ ~;~родт~я. Положить в кастрюлю и перца и готовить на медленна. о авить немного соли

вместе с жидкостью в кото

- ом

огне ок. 3 мин. Мидии

на глубокое сервир~вочно~~И они г~товились, выложить посыпав рубленой петрушкой~ЮДО, одать горячими,

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

Донакс , или морская бабочка Перламутровые створки полностью раскрытой раковины действительно похожи на крылья бабочки . В прибрежном песке этих моллюсков видимо-невид и мо . Красивые ... А уж какие вкусные! ..

Д ОНАКСЫ С ЧЕСНОКОМ

9lpOMt1m 9Gгt1 П о дготовка:

1О

Приготовление :

мин .

1О

мин .

На

порции :

кг донаксов (хорошо

промыть)

пучок тимьяна

лимонопахнущего

.4 зубчика 2 стол .

мол одого чеснока.

ложки олив к ового м асла

•

соль. перец

• Чеснок очистить и кру п но нарезать . Тимьян вымыть .

::. ::. В большую кастрюлю влить '~;;:C?,~ ;~bo мл 1}!'J,\bI , довести .. : ДQ : КИflения 'IiI ' готовить донаксы нi' медленн ом о гне , пока раковины не раскроются .

• Моллюсков переложить в дру гую посуду , жидкость,

в которой они готовились , собрать , про цедить и довести

до кипения. Добавить чес н ок ,

2 мин . • Положить в сотейник

тимьян и готовить

моллюсков , посолить , поперчить и готовить

2-3 мин на сильном огне . • Моллюсков выложить ПОf1НОСТЬЮ

ОЧИСТИТЬ:~~~~~~их

ОТ ПЕсКА, З КОf1ИЧЕСТ8Е 8

на сервир о вочное блюдо

и с брызнуть ол ивковы м маслом. Подать горя ч ими .

БО~~~~~ крупНОЙ

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: PICPOUL DE PINET. БЕЛОЕ

П08АРЕННО ойтЕ А ЗАТЕМ ПРОМ -

СУХОЕ ВИНО, С АРОМАТ О М

Й СОf1ЬЮ,

пОА ПРОТС: ЧНОИ 80АО И .

АКАЦИИ И БОЯРЫШНИКА,

ВКУС СБАЛАНСИРОВАННЫЙ, С ЭЛЕГАНТНОЙ МИНЕРА ЛЬН О Й НОТОЙ /ЛАНГЕДок-Русильонl .

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 23

ПАТЕЛЛЫ, ЖАРЕННЫЕ С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ

CJ)еЛUКt1mес Подготовка:

мин .

Приготовление: На

.1,6

мин.

порции : кг пателл

масла

.25

г сливочного

кг мелкого молодого

картофеля.

1 луковица. несколько

веточек тимьяна. соль. перец

• Молодой картофель вымыть и бланшировать 5 мин в большом количестве подсоленной воды .

Картофель откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой .

• Моллюсков хорошо вымыть , обсушить . Коротким ножом вынуть моллюски из раковин , кишечник, желудочек и пищевод удалить .

• Очищенных моллюсков завернуть в тканевую салфетку и хорошо

отбить деревянным молоточком или скалкой .

• Картофель , не очищая , нарезать кружками. Луковицу очистить , мелко нарезать

и обжарить на большой сковороде на сливочном масле .

Добавить картофель и обжарить до золотистого цвета .

• Положить на сковороду моллюсков и готовить, помешивая ,

мин. Добавить веточки тимьяна ,

соль и перец по вкусу. Подать блюдо горячим .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: CHEVERNY BLANC. БЕЛОЕ ВИНО С ЯРКОЙ ФРУКТОВОЙ НОТОЙ, С АРОМАТОМ ЦИТРУСОВЫХ, БЕЛЫХ ЦВЕТОВ

И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ /ШЕВЕРНИ, ДОЛИНА ЛУАРЫ/.

совEI

ЧтОБЫ очистиТЬ МОf1f1Ю СКИ ОТ

ПЕсКА , НЕСКО!1ЬКО РАЗ ПРОМОИТЕ

И)( В БОf1ЬWО М ко пИЧЕсТВЕ ВО АЫ'

Пателла, или блюдечко

Она же - морская улитка и китайская шляпка. Лениве~ шие существа: сидят себе на прибрежных скалах, не)\< ся в волнах прибоя, а к камням присосались - не ОТОР вать! Набирайте пателл побольше, они чудо как xopou и сырыми, и вареными. Похожи на морские ушки.

СУголок гУрМдНд • •• Медл итъ 'Н,елъзя: .моллюс'Ков едя т толъ'Ко свеЖИJttU. Чаще всего собиратели JtЮРС'КИХ тро феев 'Н, е мудрят. Ра'Кови'Н,ы nеребирают (в пищу годят ся т олъ'Ко свежайшие, С nлот'Н,о захло n

'Н,утЫJttи створ'Ками, без по врежде'Н,и й), Jtюют, оч,ищают о т nес'Ка и отваривают. Моллюс'Ки

nроду'Кт 'Н,еж'Н,ый,

'Ка'К

говорят з'Н,ато'Ки,

ИХ

'Киnят'Ком или с'Ковород'Кой 'Н,адо толъ'Ко <mаnу г атъ ». МОЖ'Н,О съестъ <<пе ший улов » И СЫРЫМ, nриnравив 'Каnелъ'Кой со'Ка лиJtю 'Н, а и щеnот'Кой nерца.

Замеч,ателъ'Н,о

готовят JtЮЛЛЮС'КОВ

Брета'Н,и, соеди'Н,яя ИХ в од 'Н, ом блюде и С ово щами, и С Jttясом . Чего толъ'Ко стоят устрицы в « р у башеч,'Ках» из бе'Ко'Н,а, nриготовле'Н,'Н,ые 'Н,а

гриле, лапша С 'Колбас'КаJttU и Jtюрс'КиJtt JttU'Н,да леJtt, Jttидии С овощаJttИ и ч,оризо! .. Из вест'Н,ые

шефы советуют nодаватъ 'К моллюс'КаJtt еще

Устрица

Найти устрицу в дикой природе большая удача: не так часто встре

чаются эти моллюски в свободном плавании. Хотя рядом с фермами, где их разводят, встретить устриц вполне

реально : случается, моллюски неред ко сбегают из бассейнов-рассадни ков. Во время отлива присмотр~тесь к морскому дну - вдруг повезет. _ о Какой-ТО десяток раковин - и кор левскИЙ ужин вам гарантирован.

и фр у'Кты. НезабываеJttЫ устрицы С зеле'Н,ой ф а солъю,

огУРЦОJtt

сорбетОJtt

из

'Кор'Н,ишо

'Н,ов, ве'Н,ер'Ки С 'Кваше'Н,ой 'Капустой, имбиреJtt и 'КУР'КУJtЮЙ или С то'Н,ч,айше 'Н,ареза'Н,'Н,ыJtt nриnравле'Н,'Н,ЫJtt

YKcycoJtt,

СО

свеЖИJtt

Jttanzo,

JtюлотЫJtt

Jttи'Н,далем, С з еле'Н,ЫJtt яБЛО'КОJtt ... Чест'Н,ое слово, г а стР О 'Н,ОJttич,ес'Кий э'Ксnериме'Н,т

стои т

nро

гул'К и по д'Н,у JtЮРС'КОМУ !

.:.

ВАЖНЫЕ ПРАВИЛА Приливно-отливная зона, или литораль, это участок берега, который заполняется водой во время прилива и осушается во время отлива.

Каких только чудес не увидишь на морском дне! .. Чтобы не навредить морским обитателям и не попасть в неприятную ситуацию, важно придерживаться простых правил:

• НЕ НАРУШАЙТЕ ЭКОСТРУКТУРУ. Если в поис ках раковин вы сдвинули с места небольшой

камень или корягу, раздвинули траву, верните все на свое место .

• СОБЛЮДАЙТЕ ЗАКОН. Лов моллюсков разрешен только в определенное время. Так,

морские ушки (Франция, Атлантическое по

бережье, бухта Абер) нельзя собирать с 15 июня по

августа . Не применяйте запрещенные

методы и инструменты . Чаще всего ра з решен

только ручной сбор.

• УЧИТЫВАЙТЕ, что охота на моллюсков раз решена только в определенных зонах . Уточните их расположение.

• ВЫЯСНИТЕ, раковины каких размеров разре шается собирать. Это четко регламентировано законом для всех видов моллюсков. Как прави

ло, брать следует крупные раковины. Малень кие - это молодняк, позвольте им подрасти.

УСТРИЦЫ Осторожно открыть раковины, стараясь не повредить моллюсков. Излишек воды из раковин слить. Открытые

устрицы в раковинах выложить на блюдо, приправить небольшим количеством свежемолотого перца. Подать при комнатной температуре .

SAVEURS СВесь мир вкусов! 25

СУголок гУрМдНд

Морской миндаль Так называют эти круглые ракушки с пестрым узором у берегов Бретани. Еще их зовут устрицами бедняков. Они и вправду напоминают устрицы, но мякоть чуть плотнее, с йодистым привкусом . Чаще всего этих мол люсков подают сырыми, но и варят, и фаршируют.

,'1,, ..

...

•~ .: ..· , 1 . t

•

1'( " ,,~'~ '.

~ ,,.~.

Е-

._' , , '\,.....

....

САЛАТ С АРТИШОКАМИ И МОРСКИМ МИНДАЛЕМ 20

мелких артишоков

очистить, срезав верхушки

на

2/3

и удалив сердцевину.

Разрезать каждый на

2-4 части,

натереть

разрезанным пополам лимоном и обжарить в сотейнике на 1 СТОЛ . ложке оливкового масла до золотистого цвета. Влить ок. 100 МЛ ВОДЫ И тушить артишоки 10-15 мин

до полуготовности. 200 Г помидоров черри с плодоножками сбрызнуть 2 стол. ложками оливкового масла и запекать в предварительно нагретой до 180 ос духовке 15 мин. 1,6 кг морского миндаля хорошо промыть и готовить С 1 мелко рубленной луковицей в 100 МЛ сухого белого вина 3 мин, помешивая. Готовые моллюски переложить в ДРУГУЮ посуду, одну из створок раковины удалить. В 4 порционные тарелки выложить артишоки, помидоры , моллюсков, равными частями разложить 100 г молодого шпината. Салат полить соусом из 3 стол . ложек оливкового масла и сока 1 лимона, добавить соль, молотый черный перец и щепотку перца эспелетт. Подать салат теплым.

Рекомендуемое вино: Quincy. Белое сухое вино с ароматом луговых трав и экзотических фруктов, яркая минеральная нота ВО вкусе /I{венси, долина Луары/.

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

восторга у кулинаров не

А вы присмотритесь к нему, он не только в простеньких сал

РЕЦЕПТЫ И ОФОРМЛЕНИЕ: ОРАТАЙ CYII(C~ICAI!WI. Фото:

СЭНДВИЧИ

С ОГУРЦОМ И МЯТОЙ Подготовка: 15 мин. На 12 сэндвичей:

150

г сливочного сыра

тщательно размять вилкой,

добавить 1/2 пучка мелко рубленной мяты, посолить

и поперчить по вкусу. Большой

салатный огурец вымыть, обсушить и, срезав кончики, нарезать очень тонкими

кружками. 12 ломтиков белого хлеба для тостов намазать сливочным сыром с мятой. На

6 ломтиков

выложить кружки огурца и накрыть их оставшимся хлебом. Каждый сэндвич разрезать пополам.

с;!рt1кmuчно

соВЕТ

О ЧЕНЬ ВАЖНО НЕ

ПЕРЕВАРИТЬ ~~;~~~~~

чтОБЫ ОНИ СОЧНЫМИ.

НЕЖНЫМИ ~O кРЕВЕТКИ К АК тОПЬ"

СТАНУТ яРКО -

розовыМИ, оНИ ГОТОВЫ.

---ЯБЛОЦНО-ОГУРЕЧНАЯ РАИТА С ПРЯНЫМИ КРЕВЕТКАМИ

9lеобычно!

•

Приготовить креветки. Хвостики аккуратно очистить, головы по желанию

удалить. Очищенный чеснок истолочь в ступке , имбирь мелко натереть . В глубокой Подготовка :

мин . Приготовление : На

6-10 мин . 4 порции :

----------------------------------Для раиты:

.1/4

.1/2

пучка кинзы

огурца

.1/2

зеленого яблока

.1 /2 лимона.1

стол. ло ж ка

гарам масала (острая смесь индийских специй)

натуральных йогурта. соль

чашке соединить чеснок , имбирь и все специи, добавить сок лимона и оливковое

масло . Посолить по в к усу и перемешать . Креветки выложить на блюдо, полить получившимся маринадом и поставить в холодильник на

мин .

Приготовить раиту . Огурец и яблоко очистить, нарезать мелкими кубиками, сбрызнуть соком лимона и перемешать . Кинзу мелко порубить.

• •

В глубокой миске соединить йогурт , яблоко , огурец, сок лимона и кинзу , добавить

гарам масала и соль по вкусу . Раиту перемешать и до подачи на стол поставить в холодильник .

Креветки с пряностями :

.2 (ок.

1/2

.12

крупны х креветок

зубчика чесно к а. свежий имбирь

см).1 /2 чаЙн. лож ки острого красного

перца

.1/4

•

Креветки проткнуть деревянными шпажками от хвоста к голове и обжаривать 3 мин с каждой стороны . Подать горячими

на горячей сковороде без жира по с холодной раитой.

чаЙн . лож ки гарам масала

.1/2 чаЙн . ложк и к уркумы .1 /2 лимона .4 стол . лож к и оливкового масла. соль

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: JASNIERES. БЕЛОЕ ВИНО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА С АРОМАТОМ ЗЕЛЕНЫХ ЯБЛОК, ПОЛЕВЫХ ТРАВ И ЦВЕТОВ С МЕДОВЫМИ НОТАМИ,

ШЕЛКОВИСТЫЙ ОСВЕЖАЮЩИЙ ВКУС С НЮАНСАМИ ЦИТРУСОВЫХ /ДОЛИНА ЛУАрьtf. Дополнитель но:

.12

деревянны х шпа же к

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 29

Подготовка:

МИН . На

4-6

порций:

огурец . 1 авокадо . 4 киви . 500 мл яблочного сока . 2 стол. ложки меда . лед

•

Огурец. авокадо и киви очистить и нарезать

кpynными ломтиками . Огурец предварительно разрезать вдоль пополам и удалить семена .

•

Подготовленные ингредиенты положить

в чашу блендера. Добавить яблочный сок и мед и измельчить до консистенции пюре. Добавить в чашу блендера лед и еще раз измельчить . • Подать смузи слегка охлажденным. Можно

добавить больше меда по вкусу .

•

ЗА

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

ОГУРЕЧНЫЕ СПАГЕТТИ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ ПОД СОУСОМ ИЗ ГОРЧИЦЫ И КЛЕНОВОГО СИРОПА

Очень оригинально

-----------------Подготовка:

------.2

огурца.

мин. На

порции:

крупно нарезанный укроп и перемешать .

• 8

ломтиков копченого лосося

лимон

Горчицу перемешать с кленовым сиропом , добавить сок

лимона , оливковое масло, соль и перец по вкусу. Добавить

стол. ложка горчицы с

зернами.1 стол. ложка кленового сиропа.з стол. ложки оливкового масла

•

несколько веточек укропа. соль. перец

Огурцы вымыть, обсушить и нарезать длинной очень тонкой

соломкой а-ля спагетти. Ломтики лосося нарезать тонкими полосками .

•

На порционные тарелки выложить по

лосося , затем « гнездом »

нарезанных ломтика

огуречные спагетти. Полить

горчично-кленовым соусом .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: SAVENNIERES SEC. БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО С АРОМАТОМ ЖАСМИНА И НАРЦИССА, МАРЦИПАНОВО-МЕДОВОЙ

НОТОЙ И СОЛЕНЫМИ ПОЛУТОНАМИ /ДОЛИНА ЛУАРЫ/.

СТ8Н8Т жесткой. Готовых кальмаров вынуть wумовкой

.. ~ИТЬ

в другую посуду.

лук очистить и нарезать тонкими полукоnьцaми •

•

у цитронеллы удалить верхние жесткие nиcn.я и нареза.,.,

стебли тонкими кольцами. Огурец очистить, разрезаТЬ пополам, удалить семена и нарезать брусочкам... Зелень вымыть, обсуwить, листики оборвать . • Когда кальмары остынут, добавить к ним, ЦК1rp(1j-• .cr~

и огурец, полить соусом и перемешать. ПОCOJIiи11f.*4~ Перед подачей на стол добавить в салат ЛИiCnIlCМ и кинзы и аккуратно nepeMewaTb. Подать С T8ikJC_

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: PINOT ORIS. A.'III"I.~,,",,1ii nonнотenо

•• но ОСВEЖAIOЩЕЕ,

С &Or~

nOДnECц. "'УКТОВ. МЕДА И ТОНКИ"И tflD lIPIIfIOC11Й IЭslЬЭАс/.

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

св КУЛlJНtJРНУЮ KHlJl

имоном ._ _ _ ..

~oвtJЯ вt1Jl~ любимого блюдй

Подготовка : 1О мин. Приготовление: 1 ч 30 мин .

--_

.......

__ ._-_._.

На

4 порции:

----------~-

• 1 курица ок. 1,5 кг • 200 мл сухого белого вина . 4 луковицы шал от . 1 маринованный лимон • 3 см имбиря • 120 г сливочного сыра . 2 лавровых листа . 1 веточка розмарина . соль • перец • оливковое масло • Духовку нагреть до 200 · С . • Курицу вымыть , обсушить , натереть солью и перцем внутри и снаружи. Сыр размять с очищенным и

• Курицу хорошо смазать оливковым маслом и выложить в форму для запекания.

• Лук-шалот очистить и выложить вокруг курицы. Выложить в форму оставшийся лимон, добавить лавровый лист и розмарин .

• Курицу запекать 45 мин. Полить вином м готовить еще 45 мин, время от времени поливая соком, образовавшимся во время запекания . • Готовую курицу переложить на сервировочное блюдо. Ломтики лимона и лук выложить к курице .

• Сок, образовавшийся во время запекания птицы , собрать, перед подачей на стол слегка подогреть и подать в качестве соуса.

нарезанным ломтиками имбирем и выложить смесь

внутрь курицы. Добавить

1/3 нарезанного небольшими ломтиками лимона.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: RULLY ROUGE. КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО С АРОМАТОМ ЕЖЕВИКИ И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, УТОНЧЕННОЕ И С6АЛАНСИРОВАННОЕ, С ТОНКОЙ ПРЯНОЙ

НОТОЙ В ПОСnЕВКУСИИ /БУРГУндияI.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! зз

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 35

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

sлquнуmЫНдСЛд~денuя Самые простые блюда на свежем воздухе кажутся деликатесом.

Лучший способ охладить вино опустить бутылку в прохладную воду ручья. Только бы ее течением не унесло!

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

ОБЬеденuе Подготовка :

. 1

луковица .

мин. Приготовление :

баклажана

. 1

мин. На

стол. ложка тахини

обжаренных кедровых орешков .

•

. 2

порций:

стол . ложки

стол. ложки оливкового масла

несколько веточек петрушки . сок

1/2

лимона . соль . перец

Для гарнира : . 4 очищенные нарезанные продольными ломтиками моркови

. 1/2

огурца, нарезанного продольными ломтиками

.Духовку нагреть до

180

кончиком ножа и запекать

. 1

пучок редиса

о с . Баклажаны вымыть, обсушить , часто наколоть

мин, время от времени переворачивая. (Чтобы

определить готовность баклажанов, проткните их ножом: лезвие дол жно легко входить и выходить.) Готовые баклажаны остудить .

•

Лук очистить , мелко нарезать и обжарить на олив,Ковом масле на медленном огне до золотистого цвета

•

Запеченные баклажаны разрезать вдоль пополам и выбрать мякоть .

В глубокой миске мякоть баклажанов соединить с луком, добавить тахини и сок лимона, посолить и поперчить по вкусу . Посыпать рубленой петрушкой и пере мешать. Перед подачей на стол сбрызнуть икру оливковым маслом и посыпать кедровыми орешками. Подать со свежими овощами .

ДЛЯ ПИКНИКА ВЫБЕРИТЕ БЕЛОЕ ИЛИ РОЗОВОЕ ВИНО. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ ЕГО СЛЕДУЕТ ХОРОШО ОХЛАДИТЬ, НЕПЛОХО ТАКЖЕ ЗАПАСТИСЬ ЛЬДОМ.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 41

Отдыхать нужно с комфортом! Соорудите ДЛЯ бокалов подставки из куска проволоки, воткнутой в землю.

САЛАТ ИЗ ПАСТЫ С ЗАПЕЧЕННЫМИ НА ГРИЛЕ ЦУККИНИ И САХАРНЫМ ГОРОШКОМ

<JTo-umt1ЛЬЯНCКU

•в

большом количестве кипящей подсоленно 2 мин .

воды бланшировать са х арный горошек Подготовка:

Приготовление :

30 20

мин .

•

мин .

на дуршлаг , обдать холодной водой и разрез ,

Бланшированный горошек откинуть

ка ж дый стручок поперек пополам .

• 250 г фигурной пасты . 2 цуккини . 125 г сахарного стручкового горош к а . 300 г помидоров черри • 30 г обжаренных кедровых орешков . 1 зубчик чеснока . 50 г тертого пармезана • несколь ко веточе к базилика • оливковое масло . соль . перец

•

Пасту отварить, как описано на упаковке .

Откинуть на дуршлаг, хорошо промыть и дать воде полностью стечь

•

В глубоком салатнике соединить пасту ,

цу к кини , помидоры , гороше к и истолченный в ступ к е чесно к .

• Салат полить оливковым м аслом , поперчип и х орошо перемешать.

•

Овощи вымыть. Цуккини нарезать толстыми кружками чуть наискось ,

сбры з нуть оливковым маслом, посолить и об жарить на г риле.

•

Перед подачей на стол добавить листики

базилика, кедровые орешки и тертый пармезан. Аккуратно перемешать , посолить по вкусу

Помидоры наре з ать половинка м и .

САЛАТ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ ЛИМОНОМ Подготовка : 20 мин. Приготовление : 40 мин.

На 4-6 ПОРЦИЙ : Приготовить ОВОЩНОЙ бульон из 1 кубика и варить в нем 1 кг хорошо промытой фасоли 40 мин на медленном огн е . Фасоль СНЯТЬ с ОГНЯ и дать остыть в бульоне. 2 небольши х консервированны х лимона очистить, мякоть нарезать кубикам и . Выложить лимоны в глубокий салатник, добавить

мелко нарезанны х молоды х ЛУКОВИЦ, 300 г

нарезанны х половинками желты х помидоров черри

и немного листиков петрушки. Добавить в салатник фасоль без жидкости , сбры з нуть 5 стол . ложками оливкового масла, посолить, поперчить

и перемешать . Салат подать СО свежей руколой (ок. 100 г).

Чрезмерное употребление алкоголя опасно для здоров ья.

~uнуmынасла~денuя ,/ СЭНДВИЧИ С КРАБОВЫМ МЯСОМ

9Тодаmь холодными Подготовка:

мин. На

мини-сэндвичей:

. 1 баночка консервированного крабового мяса (ок. 225 г) . 8 маленьких булочек . 1 авокадо . 3 стол . ложки майонеза . 1/2 чаЙн . ложки молотого кумина . 1 щепотка кайенского перца (по желанию) . 1 лайм . 8 веточек кинзы . соль Крабовое мясо хорошо отжать, чтобы отошла вся жи дкость . В глубокой миске перемешать майонез с кумином, кайе нс ким перцем

и половиной сока лаЙма . Добавить в миску ' крабовое мясо, хорошо перемешать и посолить по вкусу. Авокадо очистить, нарезать тон кими

ломтиками и сбрызнуть соком лаЙма . Булочки разрезать вдоль пополам, не прорезая до конца.

Положить внутрь разрезанной булочки несколько

ломтиков авокадо , столовую ложку крабовой массы и веточку кинзы.

2/СЭНДВИЧИ

С ЯЙЦОМ И КАРРИ 9lемного Подготовка :

H06UgHbl

мин . На

мини-сэндвичей:

ломтиков цельно зер нового хлеба .

. 12

сваренных вкрутую .

яиц,

стол. ложки майонеза

чаЙн . ложка порошка карри

. 1/2

нарезанного тонкими кружками

. 1/2 огурца , . 1 пучок люцерны

. соль

Яйца очистить и крупно порубить. Майоне з

перемешать с карри, добавить рубленые яйца и посолить по вкусу. С ломтиков хлеба срезать корочку. На половину ломтиков выложить яичную массу, ломтики огурца и зелень люцерны.

Накрыть оставшимся хлебом, слегка при жать и разрезать каждый сэндвич пополам .

з/СЭНДВИЧИ

С ВЕТЧИНОЙ И КОНТЕ Обновленнt1Я классика Подготовка:

• 12

мин. На

мини-сэндвичей:

ломтиков хлеба для тостов или бутербродного

хлеба . 6 ломтиков ветчины .

конте . 3 помидора

• 100

. 12

6 ломтиков

сыра

листиков салата лату ка

г майонеза

Помидоры вымыть, обсушить и нарезать тонкими

кружками. Половину хлеба намазать майонезом . На хлеб с майонезом положить по ломтику ветчины и конте, добавить и

3-4

кружка помидора

листика латука. Накрыть оставшимся

хл ебом , слегка прижать и разрезать каждый сэндвич пополам.

НА ЗАМЕТКУ. СЭНДВИЧИ БУДУТ БОЛЕЕ ЛЕГКИМИ, ЕСЛИ ПОЛОВИНУ МАЙОНЕЗА ЗАМЕНИТЬ НЕЖИРНЫМ ТВОРОГОМ.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 43

~uнуmЫНдСЛд~денuя

На природе такой аппетит разгорается! ..

Прежде чем сесть за стол, надо вымыть руки

Лимонная вода в бутылочке с распылителе~ придется очень кстати

Стоит попробовать Подготовка :

30 мин + 1 ч 1О 21 х 30 см:

фокаччу

. 500

г муки .

На

масла

мин на опару. Приготовление :

мин.

300 мл теплой воды . 80 мл оливкового 1 чаЙн. ложка соли . 40 г сушеных черных оливок (по желанию) . 2 веточки

пакетик сухих дрожжей .

немного для смазывания формы .

помидоров (по желанию)

. 2

стол . ложки

розмарина . крупная поваренная соль

• Духовку нагреть до 200 о с. • В глубокую миску муку просеять с солью, добавить сухие дрожжи и оливковое масло . Вливая небольшими порциями воду, руками вымесить гладкое эластичное и мягкое тесто . Если тесто слишком влажное , добавить немного муки.

•

Из теста сформовать шар , переложить его в глубокую миску, смазанную

оливковым маслом, накрыть чистой тканевой салфеткой и на

мин оставить

подходить в теплом месте без сквозняков. Тесто должно увеличиться вдвое.

•

Когда тесто подойдет, добавить в него мелко рубленные сушеные помидоры,

оливки и крупно нарезанный розмарин и еще раз промесить .

•

Тесто переложить на смазанный маслом противень и разровнять руками так ,

чтобы оно заняло всю плоскость.

•

Противень с тестом накрыть чистой тканевой салфеткой и на

мин оставить

подходить в теплом месте без сквозняков . Когда тесто подойдет, пальцем сделать в нем отверстия, сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла

и посыпать крупной солью . Выпекать фокаччу колбасками.

мин . Подать с ветчиной или

МИНИ-ТОРТИКИ С ЯГОДАМИ

~ЛjJOZ'!f!._ простого Подготовка :

1О

мин .

На

6-8

порций :

. 2

пачки песочного

--- - - -

печенья (желательно моугольного) 100 г маскарпоне

• 100

мл

сливок . 20 г сахарной пудры 1 стручок ванили • ягоды (клуБНИ К4l11iiЩ. черника)

в холодильнике

•

Перед подачей на стол

печенье намазать кремом и украсить ягодами .

с фt1нmt1Juеu

Марина Лябрюн, автор популярных книг по кулинарии,

советует: готовые с ВЫДУМКОЙ! РЕЦЕПТЫ И ОФОРМЛЕНИЕ: МАРИНА ЛЯБРЮН . ФОТО: МАРИ-ЖО3Е ЖАРРИ.

САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ С ФЕТОЙ И КИНЗОЙ си непременно с ХРУСПZЯЦ!Jlмu круmОНдМИ! Подготовка :

мин . Приготовление :

1О

мин . На

порции:

.500 г зеленой стручковой фасоли. 150 г сыра фета. 50 г миндаля .70 г фиолетовых оливок. 1/2 багета. 1 лимон .1 зубчик чеснока .1 пучок кинзы. оливковое масло. перец эспелетт • соль •

Фасоль вымыть, обсушить, срезать кончики стручков и отварить

до полуготовности в кипящей подсоленной воде (ок .

1О

мин). Готовую

фасоль откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой . Дать воде стечь .

• •

Багет нарезать ломтиками и подсушить в духовке .

Чеснок очистить, зубчик разрезать вдоль пополам и натереть

им подсушенные ломтики багета. Положить крутоны в глубокую миску и сбрызнуть оливковым маслом .

•

Фету нарезать небольшими кусочками . Кинзу вымыть, перебрать, обсушить и крупно порубить .

•

В отдельной посуде соединить

стол . ложки оливкового масла ,

стол .

ложки сока лимона, добавить немного перца эспелетт, посолить по вкусу и перемешать

•

В глубоком салатнике соединить фасоль, миндаль, оливки , рубленую кинзу и крутоны. Полить салат соусом и перемешать.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: SANCERRE BLANC. БЕЛОЕ ВИНО С ПРИЯТНОЙ КИСЛИНКОЙ, ЯРКО ВЫРАЖЕННЫМ МИНЕРАЛЬНЫМ ВКУСОМ, ПРЯНЫМИ И ЦИТРУСОВЫМИ НОТАМИ /САНСЕР, ДОЛИНА ЛУАРЫ/.

Мои маленькие хитр + Сыр фета в этом салате можно заменить, но не спешите этого делать: именно вкус

настоящей греческой феты делает это блюдо еповторимым.

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

ти

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 47

с фt1нmt1Juеz1

SAVEURS

си -оесь

мutp

вкусов!

КОРЗИНКИ С ЯИЧНЫМ КРЕМОМ

_________!JlaKoMcmвo на один iJубо.~ Подготовка :

1О

мин

Приготовление:

+ 30 мин на охлаждение 35 мин. На 15 корзинок:

.400 г готового слоеного теста. 3 желтка .150 мл молока. 100 мл сливок. 100 г сахара .10 г кукурузного крахмала. 1 п алочка корицы • цедра 1 лимона Дополнительно:

•

Духовку нагреть до

225

•

формы для маффИНОВ

см в диаметре

о с. Тес то раскатать и с помо щ ью чашки

или стакана вырезать кружки диаметром ок.

см. Формочки для

маффи нов выстлать тестом и поместить их в холодильник на

•

мин .

В большую кастрюлю с толстым дном влить молоко и сливки ,

добавить кукурузный крахмал и хорошо перемешать. Д обавить ломтики цедры лимона , корицу и го то вить несколько минут на

медленном огне , не доводя до кипения

•

В другой посуде развести сахар в

250

довести до кипения и варить

•

мл воды ,

мин .

Влить сахарный сироп в молоч н о-сливоч н ую смесь и перемешать до получения однородной массы. Цедру и корицу удалить .

•

Горячую массу небольшими порциями, постоянно

по ме шивая , подмешать к желткам и хорошо взбить.

Массой с же лтками заполнить выстланные тестом формочки на

3/4

и выпекать корзинки

мин.

Перед подачей на стол корзинки посыпать

сахарной пудрой.

%mовим с шефом

возв

А'----------, Е

к КЛАССИКr

Отличная идея: научиться готовить по-новому

старое доброе любимое блюдо!

ромен Корбьер! LLJеф Кулинарнои

РЕЦЕПТ: РаМЕН КОРБЬЕР. ОФОРМЛЕНИЕ: ОРАТАЙ СУКСИСАВАН. ФОТО: ШАРЛОТТ ЛАСЕВ .

UJКОЛЫ Алена Дюкасса

.е

•

•• е.

•••••• :.::

Круглые цуккини вымыть и обсушить , У каждого срезать

донышко, чтобы овощи устойчиво стояли. Срезать крышечки

.....

со стороны плодоножки и выемкой выбрать мякоть , оставив

•

стенки толщиной ок.

мм . Таким же образом выбрать мякоть

из крышечек (мякоть использовать для других блюд).

•

Подготовленные цуккини с крышечками отварить

до полуготовности в кипящей подсоленной воде , шумовкой выложить в воду со льдом, затем откинуть на дуршлаг

и тщательно обсушить на бумажном полотенце.

•

Приготовить кляр. Чеснок истолочь в ступке . Муку просеять

в глубокую миску и, вливая тонкой струйкой воду , взбить веничком . Не прекращая взбивать , вбить яйцо, добавить чеснок и

стол . ложку оливкового масла . Посолить по вкусу

и дать расстояться

•

ч при комнатной температуре.

Приготовить начинку для цуккини. Лук-порей мелко

нашинковать, репчатую луковицу порубить . На сковороде растопить

1О

г сливочного масла и обжаривать лук под

крышкой на медленном огне

мин . Уксус слегка подогреть

и замочить в нем изюм.

•

Зелень вымыть , перебрать и обсушить . У руколы и шпината

срезать стебельки , у мангольда удалить толстые прожилки .

В большом сотейнике нагреть

стол . ложки оливкового масла

и, помешивая, обжарить зелень . Зубчик чеснока очистить, наколоть вилкой и добавить в сотейник. Посолить по вкусу .

Сотейник снять с огня и , когда зелень остынет , хорошо отжать руками , чтобы отошла лишняя жидкость . Отжатую зелень мелко порубить с филе анчоуса.

•

Майоран вымыть, перебрать и обсушить , несколько

веточек отложить , остальные порубить. В глубокой миске все ингредиенты соединить и перемашать до получения

однородной массы. Добавить соль и перец по вкусу .

•

Запечь цуккини . Духовку нагреть до

160

О С . « Чашечки »

и « крышечки» цуккини промакнуть бумажным полотенцем

ЦУККИНИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЗЕЛЕНЬЮ, С Ц'

св восточном стиле

внутри, слегка посолить и наполнить начинкой. В каждый цуккини положить

ягоду изюма и накрыть «крышечкой» .

Фаршированные цуккини выложить в форму для запекания , влить бульон , добавить нарезанное мелкими кубиками сливочное масло и запекать

мин , время от времени

поливая бульоном.

Подготовка:

мин

+ 1 ч на расстаивание. 30 мин . На 4 порции:

Приготовление :

Цветки срезать и разделить на отдельные лепестки. Завязи нарезать очень тонкими продольными ломтиками , чтобы использовать при оформлении блюда.

круглых мини-цуккини (ок .

цуккини с завязью масла

200

см каждый)

мл куриного бульона

стол. ложки оливкового масла

цветка

Цуккини мелко нарезать и готовить

г сливочного

в сотейнике под крышкой

соль

масла . Добавить соль и перец по вкусу и хорошо размять

перец

1О

мин на

стол. ложках оливкового

вилкой .

1 пучок мангольда белая часть 1 лука-порея 1 зубчик чеснока 150 г рикотты 1 репчатая луковица 1 пучок майорана 1О г кедровых орешков 12 крупны х ягод белого изюма 12 крупных оливок (порубить) 4 филе анчоуса в масле 40 г тертого пармезана 2 стол . ложки винного уксуса 1О г сливочного масла

Для начинки:

500 г шпината 300 г руколы

Лепестки обмакнуть в кляр , положить на каждый по листику майорана, выложить

на смазанный оливковым маслом противень и запекать при

160

1/2

зубчика чеснока

100 г муки 180 г воды 1 яйцо 1 стол . ложка оливкового масла

оливковое масло для смазывания формы

мин (лепестки должны стать хрустящими) .

впитался лишний жир , и немного посолить.

• Для кляра:

о с ок.

Готовые лепестки выложить на бумажное полотенце , чтобы

На порционные тарелки выложить кабачковый гарнир , - фаршированные цуккини (по 3 шт. на порцию).

на него

Украсить блюдо цветками в кляре и ломтиками завязей.

Бульон, в котором готовились цуккини , уварить на Готовое блюдо полить получившимся соусом .

Для кабачкового гарнира:

небольшой продолговатый цуккини

------------~~------------~

2/3.

........ Без паники~ С советами опытного шефа все на удивление просто!

..' ...

'.'

•I

......

Все, что необ ходимо, уже на столе . Принимаемся за работу!

Из цуккини выбрать мякоть, оставив сте нки толщиной ок. 5 мм.

Отваренные до полуготовности ЦУККИНИ шумовкой выложить В воду СО льдом.

Лук-порей И репчатый лук мелко ПОРУ

бить, У мангольда удалить прожилки .

Фаршированные цуккини выложить В форму, ВЛИТЬ бульон, добавить масло.

Чеснок наколоть вилкой, чтобы зелень приобрела лишь легкий аромат.

Цветки срезать с завязей и аккуратно разделить на отдельные лепестки.

Редакция благ одарит Рамена J{орбьера за предоставлеННblЙ материал .

Все ингредиенты для начинки перемешать до получения однородной массы.

Когда ЦУККИНИ станет мягким, хорошо размять его вилкой .

SAVEURS СВесь мир вкусов! 51

Lt:;; ААИНН ,е «НИТКИ» еста и обжигающе-горячее

~""'.I~ каждый повар добавляет ингредиен 1281..ur. •

Что же такое рамэн? Это вкус Японии! PeцEnТ.b1 И ОФОРМЛЕНИЕ : ОРАТАЙ СУКСИСАВАН. Фото: Акико ИДА И ПЬЕР ЖАВЕЛЬ .

а.мэн - это, по сути, 1СитаЙС1Сая лапша Р ла-.мянъ, уда'Чно nрижившаяся на ЯnОНС1СО.ltt архипелаге. По статистИ1Се, ра.мэн в Японии

ежедневно подают торые в

1Сазну

ра.lttэн

200 000 заведений, 1Со

совО1Суnности 01СОЛО

веСО.ltюе

ежегодно

.миллиардов

приносят

евро. ХРУn1Сая

дО1Сазателъство то.му,

'Что

Япония не столъ за1Срыта для всеzo, nриходя щеzo извне, 1Са1С принято с'Читатъ. На ЯnОНС1Сие острова 1СитаЙС1Сое 1Сушанъе nРОНИ1Сло в 1Сон'Це

XIX

ве1Са . Сна'Чала объявилосъ в nортово.м горо

де ИО1Сога.lttа,

оттуда доволъно быстро nере

бралосъ в са.му столи'Цу ТО1СИО . В 1910-х годах ра.мэн ели уже по всей стране . Сегодня nри правленную разнообразнеЙши.ми

в1Сусностя.ми

лапшу в огро.мно.м 1Соли'Честве подают в ТО1Сио БУ1Свалъно на 1СаждО.ltt шагу

- на Юр1Сих УЛО'Ч1Сах

ве'Чно nО1Суnающего-nродающего района Гuндза, в истори'ЧеС1СО.ltt 'Центре старого Эдо, вле1Сателъно.м районе

Сибуя,

в раз

эле1Стронных

1Сварталах А1Сихабара .. . Мы ла1СО.lttилисъ ра.мэн

в ресторане

Omo'ide Yokocho, 'Что в Синдзю1СУ -

делово.м 'Центре столи'Цы . Сюда по ве'ЧерaJtt при ходят солидные бизнес.мены в строгих 1Состю .мах . Похоже, 'ЧаШ1Са сытной ра.мэн

лу'Чшее

01Сон'Чание трудового дня . И вправду в1СУСНО, толъ1СО о'Ченъ уж горя'Чо . Яnон'Цы едят ра.мэн с

xapa1CmepHbl.ltt

гpO.м1Cu.м nри'Ч.мО1Сивани е.ltt

та1С

надо, 'Чтобы не обже'Чъся .

Такая разная прекрасная лапша Лапшу ра.lttЭн готовят из nшени'Чной .мУ1Си с добавление.ltt

ЯИ'Ц

растителъного

.ltисла.

На в1СУС она нежнее, 'Че.м тради'Ционные nше ни'Чная удон или гре'Чневая соба,

толъ1СО

в 1Соторых

вода и .lttY1Ca. ФОР.lttУ и длину ра.мэн

НИ1Сто не регла.lttентировал: она .может бытъ широ1СОЙ, тон1СОЙ, nЛОС1Сой, труб'Частой, длин ной, о'Ченъ длинной ... И булъон 1с ней подают разный

nрозра'Чный,

густой, рыбный, .мяс

ной .. . Ра.lttэн в со'Четании с булъоно.м

- это уже

готовое блюдо, называется оно тоже ра.мэ1i. Составляющих в

He.ltt три: собственно лапша,

булъон и то, 'Что nодС1Сажет фантазия пова ра

- ло.lttти1СИ свинины, .lttясные шаРИ1Си, яй'Ца,

рыба,

.ltюреnродУ1Сты,

соленъя,

овощи...

Для

У1Срашения и особо тОН1Сого в1Суса суn'Чи1С посы

пают .мел1СО рубленной зеленъю

- шнит'Yr!-ЛУ1СО.ltt

или ЛУ1СО.ltt-nорее.ltt, рост1Са.ми ба.мбУ1Са, водорос ля.lttu ... Хотите nоnробоватъ настоящую яnон С1Сую лапшу ра.lttЭН? 3нато1СИ советуют: ЛУ'Чше

всеzo nриготовъте

ее

свои.lttu РУ1Са.ми,

до.ма .

Коне'Чно, nовозитъся придется, но зато nо'Чувствуете себя настоящи.м яnон'Це.ltt!

РАМЭН С ЯЙЦАМИ И _D~~LLII,_ 9Точmu по-вегеmаРИдНCК1l Подготовка:

На

Для бульона:

ч . Приготовление:

мин.

порций :

маленькая курица

.1 луковица 300 г дай кона .1 О г имбиря

морковь.1 стебель лука-порея.

(можно заменить черной редькой)

.1 О см комбу (сушеной морской .4 помидора. соль. перец Для гарнира:

капусты)

маленьких кочанчиков

капусты пак- чой (можно заменить пекинской

капустой) шиитаке

.12 мелких сушеных грибов .12 яиц. 800 г лапши рамэн

(можно заменить свежей китайской лапшой или свежими спагетти)

• Морковь, дайкон , имбирь и лук-порей вымыть, очистить и нарезать крупными

ломтиками . Очищенную луковицу разрезать пополам. Комбу протереть влажной салфеткой.

• Шиитаке залить холодной водой. Когда грибы станут мягкими, воду слить , грибы отжать и нарезать. Капусту пак чой вымыть , обсушить, каждый кочанчик разрезать вдоль пополам . Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы

и разрезать каждый на

части . Семена удалить .

Курицу положить в большой сотейник и залить водой так, чтобы она полностью покрыла птицу .

•

Довести до кипения, снять пену , убавить огонь и выложить в сотейник все подготовленные для бульона овощи и комбу. Готовить на медленном огне

•

и шиитаке и варить

• •

ч.

Овощи и птицу из бульона вынуть . Добавить помидоры

1О

мин . Посолить и поперчить по вкусу.

В отдельной посуде разболтать яйца, как для омлета, Пn,~nl~И1"'. ·

Большую кастрюлю наполнить водой и погрузить в нее

Воду посолить, довести до кипения и отварить лапшу рамэн до полуготовности, выкладывая ее в дуршлаг порциями.

• Бульон довести до кипения и варить в нем пак-чой 2 • Бульон с овощами разлить по порционным TalpeJГlKII.М. влить яйца и перемешать. Добавить рамэн. Блюдо

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: ARBOIS ROUOE. С АРОМАТОМ ЯГОД. СУХИХ ЦВЕТОВ И С ОТТЕНКОМ РОЗЫ ВО ВКУСЕ

ВАРИАЦИИ

для семейного обеда на све

м воздухе

идеально подойдут эти шесть блюд РЕЦЕПТЫ И ОФОРМЛЕНИЕ: ДЕЛЬФИН БРЮНЕ. ФОТО: ДАВИД ЖАПИ.

РУЛЕТИКИ ИЗ ОМЛЕТА СО ЩАВЕЛЕМ И ВЕТЧИНОЙ Подготовка: 10 мин.

Приготовление:

5 мин. На 6 порций: 6 яиц взбить со щепоткой перца эспелеп, добавить соль и молотый черный перец по вкусу. 1 пучок щавеля вымыть, перебрать, обсушить, нарезать тонкими полосками и подмешать к яичной массе.

На горячей сковороде, смазанной жиром

(ок. 2 стол. ложек), поджарить 6 небольших омлетиков с обеих сторон. Готовые омлетики переложить в другую посуду и дать немного остыть.

Каждый омлетик разрезать пополам, свернуть рулетиком, обернуть тонким ломтиком бекона

И зафиксировать деревянной шпажкой. Рулетики подать с зеленым салатом.

Рекомендуемое вино: Anjou rouge. Красное сухое

о с qpOMamOItf малиНbI, нотами грецкого йm~. . .

и ванили /АНжу, долина Луары/.

Подготовка :

мин. Приготовление :

мин . !На

порций :

. ' t .I 1 • • 400 г готового слоеного теста или теста бpJ1зе .. 2 ' цуkкини .2ОО г феты .200 г рикотты .2 я й ца. несколько веточек свежей мяты .1 ':IаЙн . ложка зерен' аниса. 2 стол . ложки оливковог6 масла • переl:\

Цуккини вымыть , нарезать тонкими кружкаМИ- "" ~О'ме~k я : обжаривать

•

5 мин на оливковом масле, добавив зерна аниса, сол." ~ перец по вкусу . \ • Духовку нагреть до 180 о с. • Te~TO рас катать тонким пластом по размеру формы для выпекания , часто наколоть вилкой и пос тавить в холодильник. ,В глубокой миске разболтать яйца , добавить размятую рикотту , рублооую •

,. ~

И нарезанную кубиками фету. Посолить и попер.~ить по ВКУС;У.

Яичную массу с сыром влить в форму с тестом и выл фжить H ~ He~ ЦУ'''''''' н 1\1.

•

Запекать тарт 35-40 мин . '" • Готовый тарт подать с зеленым салCjТОМ .

PEKOMEH.qYEMOE ВИНО: BOURGOGNE BLANC. БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО AROMATOM ПОЛЕВЫХ ЦBETO~, МЕДА И ДУБА И НО,АМИ ЖАРЕНЫХ

ЦВЕТА С

И ВАНИЛИ В ПОСЛЕВКУСИИ IБУРгонь, БУРl"ун-дия/.

Op.Ex,c>'JI"

Cfilеню сеЗОНд СВИНОЕ ФИЛЕ НА ГРИЛЕ С ОВОЩНЫМ СОТЕ

<JlPt1Jднuчное блюдо

•

Все ингредиенты маринада перемешать в глубокой форме

для запе к ания .

Подготовка :

мин

+ 1 ч на маринование . 30 мин . На 6 порций :

Приготовление :

• Очищенную, нарезанную тон к ими ломтиками луковицу и мясо выложить в форму, хорошо полить маринадом и поместить в холодильник на

300 г каждый .300 г очищенных молодых бобов. 300 г зелено"й стручковой фасоли. 1 красная луковица .2 стол . ложки оливкового масла. соль .2

кусочка филе свинины по

•

ч.

Фасоль вымыть и срезать кончики . Подготовленную фасоль

и бобы отваривать в кипящей подсоленной воде

1О

мин ,

затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

•

Отваренные бобы и фасоль обжаривать на горячем

5-1 О мин . • Мясо в маринаде запекать 30 мин. • Выложить в форму к мясу овощи и запекать еще 5 мин . • Блюдо подать гс:рячим в форме , в которой оно готовилось. оливковом масле , помешивая ,

Для маринада :

• 6

стол . ложек оливкового масла

стол . ложек соевого соуса. сок луковица

.1 /2

1 лайма .1

красная

чаЙн . ложки молотого острого перца

чаЙн. ложки зерен кумина

• 1

.1/2

чаЙн . ложки паприки

чаЙн . ложка коричневого сахара

•

Духовку нагреть до

200

ос.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: CROZES-HERMIТAGE ROUGE . ЛЕГКОЕ КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО С НОТКАМИ ПЕРЦА И ВАНИЛИ /КРОЗ-ЭРМИТАЖ, ДОЛИНА РОНЫ/ .

•

...

"'4

• 1

БАРАDYflЬКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ С ФЕНХЕЛЕМ И ТАПЕНМОЙ CJlеоЖuдt1ННО --. Иягредиенты для тапенады положить ;- чашу блендера

- - -- - - - -- - - - - -- -- -- - - - Подготовка : 15 мин . Приготовление : 25 мин . На 6 порций :

и пюрировать . Духовку нагреть дО :Щj) О С .

•

ломтиками и выложить равными частями на

.6 • 3

барабулек.

клубня фенхеля

•

картофелины. 6 стол. ложек оливкового масла. соль

.8 стол.

• 150

ложек Оfl иet<ОI!ОГО масла

л и стов пергамента.

рыбы положить немного тапенады. Сбрызнуть каждую порцию завернуть и запекать блюдо 15- 20 мин. • Запеченную рыбу подать с оставшейся тапенадой .

г оливок без косточки

Рыбу выложить на овощи , посолить и по п ерчить. В брюшко каждой

небольшим количеством оливкового масла , пергамент плотно

.перец

Для тапенады:

Отваренный картофель и клубни фенхеля нарJ3 зать тонкими

стол . ложка зерен НЕЖНО-ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА СО СЛОЖНЫМ АРОМАТОМ БЕЛЫХ

•

ЯГОД, МИНДАЛЯ И МЕДА , ВКУС ЯРКИЙ И НАСЫЩЕННЫЙ

Рыб;I Q.ч ис.:rитЬ,..зып щрощи:r ь, вымыт~БCjUЩПЬ,

~СЕН-ЖОЗrЕФ.. ДОЛИНА РОНЫ/.

Картофел.!> ОЧИС I ИТЬ , вымытЬ...И BapjdTь.;J 5 мин . ~QCQДИТЬ .

," ~ ~

-~ - -

.. - . -. .-

. - .. .,:;r--;..,.

КЛАФУТИ С ЧЕРЕШНЕЙ [1jучший летний десерт Подготовка :

1О

мин. Приготовление:

мин . На

порций:

• • •

г черешни.

ложки для ягод и посыпки

.120 г сахара + 4 стол. формы. 120 г муки. 300 мл яйца

молока.30 г сливочного масла для смазывания формы

•

сахарная пудра для посыпки

21 О

о с . Форму для запекания смазать маслом

Черешню вымыть и обсушить , плодоножки оборвать . Выложить черешню в форму для выпекания и посыпать

стол.

ложками сахара.

• .600

Духовку нагреть до

и посыпать сахаром.

В глубокой миске взбить яйца со

120

г сахара, добавить муку ,

тонкой струйкой , не прекращая помешивать, влить молоко и перемешивать до получения гладкой однородной массы .

• •

Залить тестом черешни и выпекать клафути

мин .

Перед подачей на стол дать клафути остыть .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: CERDON DU BUGEY. РОЗОВОЕ ИГРИСТОЕ ВИНО С АРОМАТОМ САДОВЫХ ЯГОД И СВЕЖЕГО ХЛЕБА, С ТОНАМИ

КЛУБНИКИ ВО ВКУСЕ И ДОЛГИМ ФРУКТОВЫМ ПОСЛЕВКУСИЕМ /БЮГЕ/.

с АБРИКОСАМИ, МИНД~М И ТИМЬЯНОМ :По cegoHY Подготовка :

1О

мин . Приготовление : На

мин .

порций:

.1 О абрикосов. 400 г готового песочного теста • 4 СТОЛ . ложки тимьянового меда. 50 г молотого миндаЛЯ.25 г листиков миндаля. 3 СТОЛ . ложки обжаренного в сахаре м индаля. 50 г сахара. 2 яйца .100 мл сливок. 2 веточки свежего тимьяна .30 г сливочного масла для с м азывания формы .Тесто раскатать пластом по размеру формы и выложить в смазанную маслом форму для выпе к ания .

•

Абрикосы вымыть, обсушить, косточки удалить ,

каждый плод разрезать на

части . Под готовленные

абрикосы полить медом , перемешать и выложить на тесто .

• Духовку нагреть до 200 о с . • В отдельной посуде взбить яйца с сахаром и сливками , добавить молотый миндаль и перемешать . Полить массой абрикосы .

•

Посыпать тартифлет листиками миндаля , миндалем 30 мин. Перед подачей на стол

в сахаре и выпекать украсить тимьяном .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: BONNEZEAUX. БЕЛОЕ СЛАДКОЕ ВИНО С АБРИКОСОВОЙ НОТОЙ В АРОМАТЕ

И ЛЕГКОЙ ОСВЕЖАЮЩЕЙ ГОРЧИНКОЙ ВО ВКУСЕ

/Бонзо, ДОЛИНА ЛУАРЫ/.

CJТpoдYKm

РАВИОnИ в миниатюре Аккуратненькие, маленькие, на один укус, и готовятся в считаные минуты

чудо-продукт!

ТЕКСТ: ДОМИНИК ЛЕБРО. РЕЦЕПТ И ОФОРМЛЕНИЕ: БЕРЕНЖЕР АБРААМ . ФОТО: ШАРЛОТТ ЛАСЕВ.

1iаЧИ1iКУ для 1iИХ готовили из рубле1iого Jltяса, в пост за.ме1iЯЯ его туше1iОЙ репой . От репы (иа фра1iЦУЗСКОJlt

la rave), полагают ЛИ1iгвисты, raviole, равиоли.

и произошло 1iазва1iие

Болъше всего JltИ1iиатЮР1iые изделия nолъзова лисъ

у жителей nредгоръя . В

cnpocoJlt

лепка

равиолей

каиуи

стала

nразд1iИКОВ

XIX

веке

серъеЗ1iЫ.м ре.месло.м .

хозяйки призыв али

nОJlЮЩЪ nрофеССИО1iаЛЪ1iЫХ леnщиц И,

иа

случа

лосъ, заготавливали до двух десятков листов иа

144

штуки каждый.

Хорошее не забывается В

1873

году леnщица равиолей Jlитушка Мори

открыла .магаЗИ1iЧИК в городе РОJlИ1i-сюр-Изер .

3ameJlt ее nри.меру последовала .матушка Фее. - великое дело! Равиоли стали

КО1iкуре1iЦИЯ изыска1i1iее,

.место

репы

1iаЧИ1iках

за1iЯЛИ

творог, сыры... К 1iачалу ХХ века nодоб1iЫХ

равиоли - продукт ИСКО1i1Ю фра1iЦУЗ Э ти ский. Если И nриходятся род1iей итаЛЪЯ1i

лаВЧО1iОК было ие сосчитатъ, ио в годы Первой

СКИ.М,

ЕдИ1iИЦЫ возоб1iОВИЛИ торговлю в 1930-х годах.

то

весъ.ма далекой . А то,

что в рус

БОЛЪШИ1iство

закрылосъ.

ско.М языке и те и другие зовутся одИ1iаково,

Открыл двери сеJltеЙ1iого предприятия и сыи Jlитушки

особе1i1iости перевода и словообра

Фее

з ова1iИЯ . Продаются JltU1iи-равиоли листаJltU,

ФОРJlЮВОЧ1iОЙ

тесто

правда,

1iИХ

1iеЖ1iое,

из

.муки .мягких

сортов

3J1tилъ

Трюше,

.маШИ1iКИ

изобретателъ

для равиолеЙ.

Дела,

шли ие оче1iЪ гладко. После Второй

Вопрос .. .

Jltировой ВОЙ1iЫ спрос иа равиоли катастрофи

Исследователи так и ие ВЫЯС1iИЛИ, где и когда

чески упал, даже у Трюше их готовили лишъ

коикретио

Откуда

взялисъ

nоявилисъ

такие?

.малютки

равиоли.

по заказу .. . А в

1953

году Трюше пригласили иа

МОЖ1iО лишъ утверждатъ, что было это иа

регИО1iаЛЪ1iУЮ nродоволъстве1i1iУЮ выставку, и

nросторах ДОфИ1iе

- исторической области, COBpeJlte1i1ible деnарта.меиты Изер, ВеРХ1iие Алъnы, болъшую частъ ДРОJlИ и 1iеболъшую - Воклюза. Вот и 1iазвали продукт ravioles dи Dаирhinе, равиоли дофИ1iеские .

его равиоли стали се1iсацией! СтаРИ1i1iЫЙ про

охватывающей

дукт виовъ обрел своего потребителя .

горгО1iЗОЛОЙ,

1996

иое в

тozо

года это официаЛЪ1iО зарегистрирова1i

географическое

1998

1iЫЙ

1iаИJltе1iова1iие

товара,

году продукту nрисвое1i государствеи-

З1iак

со всеВОЗJlЮЖ1iЫJltи 1iаЧИ1iкаJltи

улиткаJltU,

- с рокфоро.м, лососе.м ...

фуа-гра,

Настоящий хит-продукт.

Приготовитъ их

проще простого . НУЖ1iО, ие С1iи.мая nерга.меит,

без

оnуститъ лист равиолей в кипящую воду или БУЛЪО1i И варитъ пару .мИ1iут, затеJlt аккуратио

Но

JltИ1iи-равиоли

в «ДекаJltерО1iе» Бокаччо, а э то

СВесь мир вкусов!

Сегод1iЯ .мИ1iиатЮР1iЫ.ми раВИОЛЯJltи 1iикого ие удивишъ. Их JlЮЖ1iО 1iайти в любо.м коице света

nолъзуются уваже1iие.м. Даже

кач е ства.

издаВ1iа

удостоилисъ уnо.мИ1iа1iИЯ в JltИРОВОЙ классике

SAVEURS

ВОЙ1iЫ

так это

nше1iИЦЫ.

.мировой

1352

год! Тогда

выиутъ равиоли шу.мовкоЙ иа тарелку и nри nравитъ по вкусу. Прият1iого аппетита!

.:.

САЛАТ С ХРУСТЯЩИМИ РАВИОЛЯМИ

Очень аппетитно Подготовка :

мин . Приготовление :

мин . На

порции :

.4 листа равиолей .2 кочанчика крас ного эндивия .2 кочанчика эеленого эндивия .2 маленьких сладких яблока .100 г молодо го шпината. З стол . ложки орехового масла. сок 1 лимона. растительное масло для фритюра •

соль. перец

• Зелень и яблоки вымыть , обсушить . Эндивий крупно нарезать или нарвать, у шпината срезать стебельки , яблоки , удаnив сердцевину, нарезать тонкими ломтиками .

Подготовленные продукты перемешать в салатнике.

Сбрызнуть ореховым маслом и соком лимона . Равиоли жарить в кипящем масле

•

3- 4

мин

до золотистого цвета . Готовые равиоли выложить на бумажное полотенце , чтобы впитался лишний жир .

•

Равиоли положить в салат, добавить соль и перец

по вкусу и аккуратно перемешать . Салат подать теплым .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: SANCERRE BLANC. БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО С ПРИЯТНОЙ КИСЛИНКОЙ, ВКУС С ЯРКО ВЫРДЖЕННЫМИ МИНЕРАЛЬНЫМИ НОТАМИ, ПРЯНЫМИ

И ЦИТРУСОВЫМИ ТОНАМИ /САНСЕР, ДОЛИНА ЛУАРЫ/.

ГРАТЕН ИЗ РАВИОЛЕЙ И ЛУКА-ПОРЕЯ

СЧто-то Hofjel'-lы1:Io Подготовка :

20 мин. Приготовление : 18 На 4 nnl"'~"'"

стебля лука-порея (белая

листов мини-равиолей

тертого сыра грюер

8 мускатный

•

ЗОО мл

орех. соль.

в кипящей З мин, откинуть на и переложить в

•В по

формы дпя запекания

1 листу

равиолей, накрыть

бланшированного лука , поперчить, приправить "\I\~rM

opexot.ll. З/4 сливок равными распределить по ф()~"'~;

.Лук накрыть вторым л истом раIВИI~ .~~; Оставшиеся сливки перемешать с сыром и добавить в формы для

8Запекать блюдо '15 мин. Подат !, ГЩ)ЯЧИМI: .,

РЕКОЩ: НДУЕМОЕ ВИНО: TOURAINE Bl..ANC.

СУХОЕ ВИНО С АРОМАТОМ АКАЦИИ f, К bI)I(OI~HlofIC

СМОРОДИНОВЫХ ПОЧЕК И ПРЯНОСТЕЙ, С ТОНК

МИ НЕРАЛЬНЫМИ НОТАМИ /ТУРЕНЬ, ДОЛИНА ЛУАРЫ/. ,

СВесь Мир ~ycoв;' 63

SAVEURS •

' 1,"

I ;

Копченая

РЬIБ и что с ней делать, бутерброды? Или просто нарезать ломтиками и подать с закусками? Лучше приготовьте что-нибудь новенькое! ТЕКСТ: ДОМИН И К ЛЕБРО . РЕЦЕПТЫ И ОФОРМЛЕНИЕ:

ОРАТАЙ СУ КСИСАВА Н .

Фото: МАРИ-ЖОЗЕ ЖАРР И .

ТЕХНОЛОГИЯ

ПРОВЕРЕННАЯ ВРЕМЕНЕМ Человек впервые подверг рыбу копчению Отнюдь не в поис к а х нового вкуса. Куда

важ нее было найти способ

который бы позволил макси~ м а льно долго х ранить про

дукты без потери их каче ства, запастись провиантом

скажем, на голодные зимни~ месяцы. Довольно простой

способ обработки продуктов х олодным дымом

(18-23

О С)

ока за лся весьма эффектив

ным. Тех нология холодного копчения не сilИШКОМ изме нилась с течением времени.

Свежую рыбу разделывают

вымачивают в рассоле, за~ тем ПРомывают, обсушива ют и помещают в коптильню

на

5-7 дней. Коптись, рыбка,

большая и маленькая!

86 &48_

9Тремудросmи СУШИ С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ св японском стиле

•

Когда рисовая масса окончательно остынет, влажными

руками сформовать из нее округлые « пальчики »

Подготовка:

мин . Приготовление :

На

4-6

мин.

порций:

•

суши .

Филе рыбы нарезать ломтиками наискось по размеру

рисовых « пальчиков ». На каждый рисовый « пальчик »

положить немного васаби и накрыть его ломтиком рыбы .

• 500

г круглозерного риса.

суши.

г сахара

.1 /2

120

мл рисового уксуса для

чаЙн. ложки соли

•

Подать с засахаренным имбирем .

пакетик

г филе копченой

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: SAINT-VERAN. БЕЛОЕ СУХОЕ

рыбы ассорти (тунец , сельдь, угорь)

ВИНО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА С ФРУКТОВЫМ АРОМАТОМ

засахаренного имбиря. васаби

.400

И НОТАМИ СВЕЖЕЙ ВЫПЕЧКИ И СПЕЛЫХ ФРУКТОВ

•

Рис тщательно промыть в холодной воде , пока вода

не станет прозрачноЙ . Промытый рис откинуть на дуршлаг и дать воде полностью стечь

•

В небольшой миске соединить соль, сахар и рисовый уксус и перемешивать до полного растворения соли

и сахара

•

Промытый рис залить холодной водой

(1: 2),

довести до

кипения , уменьшить огонь и готовить на медленном огне

под крышкой ок .

мин , пока не впитается вся жидкость .

Кострюлю снять С огня и , не снимая крышку , дать рису настояться

•

1О

мин .

Рис выложить на большое плоское блюдо инебольшими порциями , осторожно перемешивая и разравнивая

массу деревянной лопаткой , подмешать уксус с солью

и сахаром . Рисовая масса не должна быть слишком влажной и скатываться комочками.

В ПОСЛЕВКУСИИ IБургундия/ .

ТАРТ С КОПЧЕНОЙ ПИ~ШЕЙ, ЛУКОМ-ПОРЕЕМ И КАРРИ .

91eo:Jcuat1HHoe решение

• в кастрюле с толстым дном дорест и м оло ко до к ипен ия . Копченую пикшу очистить от костей , нарвать крупным

Подготовка :

мин . Приготовление:

мин

':f. 30 мин на

расстаивание теста . На

кусочками , опустить в кипящее молоко и готови т ь

порций :

3- 5

мин , чтобы ушла лишняя соль . Рыбу отк инуть

на дуршлаг и дать жидкости стечь .

Для теста бризе :

.250 г муки. 125 г размягченного 50 мл воды. 1 желток. 5 г соли

сливочного масла.

• .

Лук-порей т щательно вымыть , обсушить , нарезать

кружками и обжаР I<IТЬ до прозрачности н а оливковом

масле . Посолить и поперчить по вкусу . Для начинки: пикши

стебля лука-порея.

300

г копченой

.500 мл молока. 500 мл жирных сливок. 4 яйца + 1 желток. 2 стол . ложки оливкового масла. 1 чаЙн . ложка карри • соль. перец

•

Отваренную пикшу и лук-порей выложить на основу

для тарта .

•

Яйца и желток взбить со сливка м и , добавить карри , соль

и перец по вкусу. ~лить яи ч но-сливочной массой начинку и выпекать тарт

Дополнительно :

•

сухой горох или фасоль

При готовить тесто . Соль растворить в воде . В глубокую

мин п ри

1801О С .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ _ВИНО: SANC~RRE ВИНО С ПРИЯТНО И КИСЛИНКОИ

миску всыпать горкой муку , сделав углубление в центре ,

МИНЕРАЛЬНЫМ ВКУСОМ, ПРЯН

и влить воду с солью. Добавить сливочное масло , желток

НОТАМИ 'САНСЕР, ДОЛИНА ЛУ

и руками вымесить гладкое эластичное тесто . Если тесто

BLANC.

БЕЛОЕ СУХОЕ

ЯРКО ВЫРАЖЕННЫМ МИ И ЦИТРУСОВЫМИ

,/bI/.

слишком крутое , добавить немного воды .

Сформовать из теста шар , завернуть его в пищевую

•

пленку и поместить в холодильник на

•

Духовку нагреть до

180

мин.

О С . На посыпанной му кой

рабоче й поверхности раскатать тесто пластом толщиной ок .

•

мм .

Переложить тесто в форму для выпекания , накрыть

листом пергамента , свер х у насыпать сухой горох или фасоль , чтобы оно не поднималось , и выпекать

мин .

Пергамент с горохом удалить и выпекать основу для та рта еще

мин .

ЧЕМ РЫБКА

1. ~~~~~~:, И"оn"'у

ют опилки различны х Пород дер вьев: бере

з ы,

дуба,

клена,

бука ,

В ишни, яблони ... Иногда для усиления аромата в древесную стружку до

бавляют ДУШИСТЫе тра вы или ягоды, например можже вельник, шалфей, верес к . ..

рыбы

Когда

под

Кож ица

действием

дыма приобретает ко ри ч н е ва ТО -З ОЛОТИстый опено к , Копчение пре кращ ается .

SAVEURS

СВесь

БЕЙГЛ С ЛОСОСЕМ Очень вкусный бутерброд Подготовка:

ч . Приготовление:

мин . На

бейглов:

,.\ • 800 г муки • 540 мл теплой воды • 16 г сухих дрожжей

1. ~ стол. ложек растительного масла.2 стол. ложки сахара .1

стол . ложка соли

Посуду с тестом накрыть чистым тканевым полотенцем и поставить на 1 ч в теплое место без сквозняков . Тесто

•

должно увеличиться в объеме вдвое .

• Духовку нагреть до 250 о с. .ТеСТО разделить на 10 равных соединить в кольцо .

• Для посыпки:

•

вода.

чаЙн. ложка соды.

яйцо. мак

Выложить бейглы на выстланный пергаментом противень,

накрыть чистым тканевым полотенцем и оставить

подходить на

Для начинки: лосося.

.200

г сливочного сыра.

1 большая

красная

500 г копченого луковица. 50 г каперсов • 100 г руколы

• в большой высоюй миске соединить муку и сухие дрожжи. Добавить сахар и соль. Небольшими порциями, перемешивая массу, влить воду и растительное масло руками вымесить эластичное мягкое тесто.

частей. Раскатать

каждую часть длинной колбаской и, смочив концы водой,

ч.

Копченую рыбу очистить от костей. и нарезать тонкими ломтиками . Лук очистить и нарезать полукольцами.

•

Руколу вымыть, перебрать и обсушить. С каперсов слить жидкость .

•

В невысокой кастрюле довести до кипения большое

количество воды, добавить соду . Бейглы по одному опустить в кипящую воду на

1-2

мин , затем вынуть

шумовкой и выложить на тканевое полотенце , чтобы

впиталась излишняя влага . Бейглы должны увеличиться в объеме .

•

Температуру духовки убавить до

190

о с. Яйцо

разболтать . Выложить обваренные бейглы на выстланный п " ргаментом противень , с помощью кисточки смазать

и ~ яйцом , посыпать маком и выпекать 20-25 мин . • f OToBbIe остывшие бейглы разрезать вдоль пополам. Нижнюю половинку смазать сливочным сыром, выложить на нее ломтики лосося и лук, посыпать каперсами

ируколой.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: GIVRY BLANC. БЕЛОЕ ВИНО С АРОМАТОМ БЕЛОГО ТАБАКА, КАРАМЕЛИ И ГВОЗДИКИ,

ПОЛНОТЕЛОЕ, СЛАДКОЕ, НО ОСВЕЖАЮЩЕЕ IЖиври, БУРгундия/.

9lpeMyapocmu

КАКУЮ РЫБУ КОПТЯТ? копчению подвергают практически лю бую рыбу. Наиболее известная - коп ченый лосось. Но есть также копче ная

форель - деликатес, высоко ценимый гурманами . В любое время года на при

лавках магазинов присутствуют копченая сельдь, скумбрия, треска, угорь, палтус. .. Вкус продукта зависит не только от ка честв самой рыбы , но и от посола , интен сивности и времени обработки дымом .

9Тремудросmи САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ С ГРАНАТОМ

И КОПЧЕНОЙ МЕЧ-РЫБОЙ Све:;/сая идея Подготовка :

-------

1О

мин . На

порции:

клубня фен хеля. несколько черешков сельдерея

гранат.

1/4

пучка кинзы.

1 лимона. 6 •

небольшой

ломтиков копч е ной меч-рыбы. сок

стол . ложе к оливкового масла. соль. перец

При готовить соус . В небольшой миске соединить половину

сока лимона и оливковое масло , добавить соль и перец по вкусу .

•

Овощи и зелень вымыть и обсушить. Фенхель нарезать

тонкими ломтиками . Листики сельдерея оборвать, черешки нарезать кусочками . Оборвать листики с веточек кинзы .

• •

Гранат очистить и разобрать на зерна .

Копченую рыбу нарезать тонкими длинными полосками .

•

В глубоком салатнике соединить все подготовленные

ингредиенты , полить соусом , сбрызнуть оставшимся соком лимона и перемешать . Посолить по вкусу .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: MUSCADEТ. ЭЛЕГАНТНОЕ БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО С АРОМАТОМ БЕЛЫХ ЦВЕТОВ, АНИСА И ЦИТРУСОВЫХ,

С ЛЕГКИМ ОСВЕЖАЮЩИМ ВКУСОМ /ДОЛИНА ЛУАРЫ/.

ПОАНЬIМ-ПОАН8

-~ОВОЧКА в буфете у запасливой хозяйки всегда есть варенье,

4i~!!i;!~соленья, печенье ... Кажется,

пора обновить этот

~'fJ\ вкусный ассортимент!

CJ3кусный декор

1/ МаАННОВЫЙ уксус . 125 г малины выложить в кастрюльку с толстым дном, влить 250 мл красного винного уксуса, 3 мин. Массу снять с огня и пюрировать . • Процедить через мелкое

довести до кипения и готовить на медленном огне

сито,

перелить в чистый сухо й сосуд и дать остыть при комнатной температуре. Гото в ый уксус х ранить в закрытой емкости

в прохладном месте . • Малиновый уксус идеален для блюд с утиным филе. 2/ САивочное маСАО с нори И АНмоном . 150 г сливочного масла размягчить при комнатной температуре . • 1 лист сушеной нори очень мелко порубить. Снять цедру с 1/2 лимона и мелко ее истолочь . • Цедру и водоросли выложить на масло, добавить 1/2 чаЙн . ложки соли и перемешать до получения пышной однородной массы . • Масло переложить в подготовленную емкость и охлаждать в холодильнике ок . 1 ч .

• Такое масло отлично гармонирует с жареным филе трески. З/ СОАЬ с травами и пряностями. В герметично закрывающуюся емкость всыпать 100 г крупной поваренной соли, перемешать с 15 г сухой персилады, 1 чаЙн. ложкой душистого перца-горошка, 1 стол . ложкой розового перца, 1 стол. ложкой сушеного лука-шалота и 10 шт. бадьяна . Емкость закрыть и дать соли настояться 2-4 недели в сухом темном месте . • Соль с травами и пряностями прекрасно подходит к овощным блюдам.

ТЕРРИН ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНКИ С ЯГОДАМИ

CfJля uдедЛЬНЫХ бутербродов Подготовка :

мин

+2 ч 1 ч.

Приготовление:

На

г куриной печенки .

. 250

мяса ассорти .

. 1 . 100

на маринование.

250

банку

л) :

г рубленого

луковица шалот

чаЙн . ложка молотого тимьяна

мл португальского портвейна .

пакет

быстрорастворимого желе с мадерой

. 100

•

г красной смородины . соль . перец

Очищенную луковицу, печенку и рубленое

мясо пюрировать , вылож ить в глубокую миску, влить портв ей н, добавить соль, перец , тимьян, перемешать и поместить

в холодильник на

•

Духовку нагреть до

180

2 ч.

о с. Печеночно

мясную массу переложить в банку

с крышкой , закрыть (резиновую прокладку с крышки снять!) и готовить в духовке на водяной бане

•

1 ч.

Вынуть террин из ду хо вки , банку открыть и слить сок , образовавшийся во время приготовления . Выложить на террин красную смородину. Быстрорастворимое

ж еле приготовить, как описано на упаковке,

и залить горячий террин так, чтобы жидкость покрыла ягоды. Банку герметично закрыть и поместить в хо лодильник

минимум на

•

БАНКА

дня.

IKEA.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 73

• 1 стручок сладкого перца желтого цв! • 1 стручок сладкого перца красного цв! . 1/4 кочана цветной капусты . 50 г све ЖI зеленого горошка (очищенного) . 1/2 коч, брокколи . 20 г сливочного мае • соль с травами и пряност ~ •

Овощи вымыть и обсушить. У пе~

удалить семена и плодоножки , мя к

нарезать кубиками. Капусту разобран; мелкие соцве

•

Подготовленные овощи и зеле горошек выложить на боль сковороду и влить столько во

чтобы она покрыла только посуды. Добавить нарезан мелкими кусочками сливочное ма

и приправить овощи солью с трав по вк

•

Накрыть сковороду вырезанным

диаметру листом пергамента и готовит огне, пока овощи не впитают

воду (ок.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: ANJOU ROU ~A.CHIOE ВИНО С АРОМАТОМ МАЛИНЫ, НОТ ГРЕЦКОГО ОРЕХА И ВАН

IАнжу, ДОЛИНА ЛУДР

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

•

ПОСУДА

FARGRIK,

САЛФЕТКА бумажная, 'К

1/ Ценные прнпасы. ОРЕХИ И СУХОФРУКТЫ, НЕМА . • ЛАКРИЧНЫЕ ЛЕДЕНЦЫ, НЕМА . • BARRES SOYJOY, соевые конфеты с фруктами . • КОРОБКИ, ЛОТКИ И БАНКИ, IKEA . • КОРОБКИ, ЛОТКИ И БАНКИ, ВЕНИЧЕК, ЛОПАТКА ,

НЕМА . • САЛФЕТКИ,

IKEA.

2/ Лнчная комекцня шоколада • ШОКОЛАД, PIERRE MARCOLINI.

ДОМАШНИЙ ЙОГУРТ (ДОБАВКАМИ

Подготовка:

мин.

Приготовление:

8 ч (в йогуртнице).

На 8 йогуртов: 800 мл молока нагреть до комнатной температуры, влить

в большую миску, добавить 1 пакетик лактобактерий (или 1 натуральный йогурт) и ванильный сахар и перемешать

УТИНЫЕ ГРУДКИ С СОУСОМ НА МАЛИНОВОМ УКСУСЕ

На

веничком до полного растворения.

На дно каждой формочки для йогурта положить по 1-2 стол. ложки сладкой добавки фруктовый или ягодный конфитюр, молочный конфитюр, каштановый

.. .

крем, шоколадную пасту

Аккуратно, тонкой струйкой,

чтобы не нарушить сладкий слой, влить в формочки молоко с лактобактериями (йогуртом) и поместить в Йогуртницу. Далее готовить, как указано

в инструкции. Готовый йогурт в формочках накрыть крышками

Подготовка: 15 мин. Приготовление: 15 мин. 4 порции: 4 небольшие утиные грудки с кожей вымыть

и обсушить, на коже сделать глубокие ромбовидные надрезы. Подготовленные грудки выложить в сотейник

кожей вниз и готовить на среднем огне без добавления жира 10 мин. Часть жира, образовавшегося во время приготовления , собрать. Грудки перевернуть и готовить еще 5 мин . Утиные

грудки переложить в другую посуду, влить в сотейник собранный 100 мл малинового уксуса и готовить на среднем огне 1 мин,

жир и

помешивая деревянной лопаткой. Готовый соус перелить в соусник. Утиные грудки подать горячими с зеленью, ягодами малины и соусом.

Рекомендуемое вино:

Pomerol.

Красное вино, полнотелое,

с насыщенным вкусом и ароматом красных ягод, лакрицы, подлеска и сушеных фруктов /Помроль, Бордо;'

и поместить в хо лодильник

на 1-2 ч. Подать охлажденным . Домашний йогурт может хра ниться в холодильнике до 7 дней.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 75

МОЛОЧНЫЙ КОНФИТЮР С ОРЕХАМИ <Jl[олько для сладкоежек Подготовка :

мин. Приготовление:

1 ч.

• 1 банка вареного сгущенного молока . 20 г грецких орехов . 30 г орехов пекан •

Вареное сгущенное молоко выложить

в глубокую миску и хорошо взбить веничком .

•

Грецкие орехи крупно порубить . Ядра

орехов пекан разломать на половинки.

Подготовленные орехи подмешать в сгущенное молоко

•

Молочный конфитюр с орехами

хранить в герметичной посуде в холодильнике. Можно подавать с бисквитным печеньем , к творогу

или рисовой каше на молоке .

ДОМАШНЯЯ ГРА не Подготовка:

15 м

Приготовление: 20 м

.100 Г полбяных ХЛОПI .100

.50

г овсяных ХЛОП I

г воздушного

г воздушной КИ I .2 стол. ложки caXi

.25

.150 мл яблочного СI • •

Духовку нагреть до 120

Хлопья, рис и киноа высып

на большую сковор( посыпать сахаром и

обжаривать, помешивая, добавления жи

•

Сковороду снять с 01

влить яблочный сок и хоре перемеШ I

•

Духовку нагреть до 120

Смесь злаков вылож ровным слоем на вьrcтлаю пергаментом против и запекать

•

15 м

Готовую гранолу остуд

и переложить в гермети'

закрывающуюся банку сыпучих продуктов разложить по гермети закрывающи

полиэтиленовым пакеl

ГРАНОЛА С ФРУЮAJ добавить к злакам фруКl нарезанные сушеные бана папайю, курагу, инжир, из ГРАНОЛА С ОРЕXAI добавить листики МИНДi крупнорубленные фистаu фундук, орехи пеl ГРАНОЛА ДЛЯ ДEl

добавить шоколадные ка и цветной воздушный

•

SAVEURS

СВесь мир дVllгп,c<,,,,

ТКАНЕВАЯ САЛФЕТКА,I ~

9Торmреm шефt1

Кругосветный марафон

С ПАВЛОМ пЕтуховы M Петухов .ltюжет рассуждатъ о П авел философии Восто'Ка и обы'Ч,аях Афри'Ки, может судитъ о в'Кусах совреме'Н,'Н,ой Европы и Амери'Ки, О'Н, з'Н,ает тол'К в 'Н,овейших достиже 'Н,иях тех'Н,и'Ки и nре'Крас'Н,о осведО.lttле'Н, о mO.ltt, 'Ч,е.ltt 'н,ы'н,ч,еe восхищается изыс'Ка'Н,'Н,ое общество

'Н,а лу'Ч,ших средизем'Н,о.ltЮРС'КИХ 'Курортах ... Ведъ Павел

- оnыт'Н,ый шеф-повар, задающий то'Н, Nabi и Beefbar Moscow «Рестора'Н,'Н,ого си'Н,ди'Ката » . Его nоз'Н,а'Н,ия -

'Н,а 'Кух'Н,ях рестора'Н,ов из

это резулътат nрофессио'Н,алъ'Н,ой деятелъ'Н,о сти. С

2006 года О'Н, возглавляет 'K-ух'Н,ю nа'Н,а Nabi, а с 2008 года - еще и Beefbar Moscow. В ме'Н,ю Nabi - обшир'Н,ый nере'Ч,е'Н,ъ

зиатс'К-ого

блюд nо'Ч,ти всех стра'Н, Азии, где 'Каждое 'К-уша 'Н,ъе

тра'Ктат о b'K-усах, здоровъе и долголе

тии . Рестора'Н, 'Н,ый

npoe'K-т

группы

это COB.ltteCm-

Beefbar Moscow -

«Си'Н,ди'К-ата »

и .lttежду'Н,арод'Н,оЙ

Beefbar, владеющей сетъю рестора'Н,ов

в Мо'Н,а'Ко, Ницце и Лихте'Н,штеЙ'Н,е. Ко'Н,цеnция

это

Beefbar из

.lttяс о

высо'Ч,айшего

'Ка'Ч,ества

раз'Н,ых стра'Н, мира. Отте'Н,'Ки b'K-уса лу'Ч,

ших бифште'Ксов

nод'Ч,ер'Кивают

смеси ред

'Ких афри'Ка'Н,с'К-их специй. Готовятся .lttяс'Н,ые шедевры

по

циалъ'Н,ой

nе'Ч,и,

у'Н,и'К-алъ'Н,ой

тех'Н,ологии

заnате'Н,това'Н,'Н,ой

сnе

'КО.ltша'Н,иеЙ

Girаиdi. Желаете то же, 'Ч,то сегод'Н,я подают в

Beefbar в Mo'H,a'K-о? Пожалуйста, 'Н,О 'Н,а'Ч,атъ или завершитъ обед стоит блюдом из авторс'К-ой 'K-олле'Кции

Па вла

Петухова .

ТОЛЪ'КО

штрих

.ltистера сnособе'Н, nревратитъ хороший обед в изыс'Ка'Н,'Н,ую трапезу.

Ру'Ководитъ двумя та'К-ими раз'Н,ыми заведе'Н,ия ми

'Н,е.ltилыЙ труд, с

nревосход'Н,о

KOmOPbl.ltt

справляется.

'Н,аходитъся в двух это и 'Н,е 'Н,УЖ'Н,О: с

Павел, од'Н,а'К-о,

Да,

'Н,е в ОЗ.ltЮЖ'Н,О

.lttecmax од'Н,овре.lttе'Н,'Н,о, 'Н,О 'Н,а'Ч,ала года Nabi и Beefbar

Moscow 'Н,аходятся в од'Н,ом зда'Н,ии. Ко'Н,цеnция рестора'Н,ов

no-nреж'Н,ему

nол'Н,остъю

py'K-оводит

сохра'Н,е'Н,а,

Павел

ими

Петухов.

Теnеръ, 'Ч,тобы совершитъ и.ltшровизирова'Н,'Н,ыЙ

'K-ругосвет'Н,ый 'K-ули'Н,ар'Н,ый марафо'Н, в саnрово жде'Н,ии тала'Н,тливого шефа,

Ba.ltt 'Н, е придется .:.

nреодолеватъ болъшие расстоя'Н,ия .

1. Павел Петухов: «Лучшая награда для меня - видеть клиентов, которые возвращаются в наши рестораны ». 2. Дизайн Beefbar лаконичен и прост, обилие естественного света и зелени поднимает настроение . З. В интерьере Nabi аутентичные азиатские мотивы органично сочетаются с европейским стилем. SAVEURS

СВесь мир вкусов! 77

КРЕВЕТКИ КАРРИ ОТ ПАВЛА ПЕТУХОВА

CJ30cxumиmельныz1 вкус 5zl ии Подготовка:

Приготовление : На

30 20

_ Креветки очистить , вымыть и обсушить _ Для маринада чеснок очистить и мелко

на бумажном полотенце . порубить или истолочь в ступке .

мин.

Очищенный имбирь натереть на мелкой терке . И з лаймов отжать сок . Лист ики

мин.

лайма тонко нарезать, перец чили очень мелко порубить .

порций :

_В

глубокую миску выложить креветки. Добавить все подготовленные

продукты, влить оливковое масло, сок лаймов и соус из устриц, немного

кг креветок

_ оливковое масло _ 1 зубчик чеснока

посолить , перемешать и оставить креветки мариноваться на

_ Для

5-7

мин.

карри чеснок и лук очистить. Очистить , вымыть и обсушить цитронеллу .

Подготовленные продукты и стручок чили нарезать мелкими кубиками и слегка Для карри:

_ 400

мл кокосо вого молока

_ 5 г порошк а карри _ 5 г молотого чили _ 3 з убчика чеснока _ 1 луковица шалот _ 3 стебля цитронеллы _ 1 стручок чили _ 300 мл бульона _ 2 сушеных листика карри _ _ сахар

соль

обжарить в глубоком сотейнике на небольшом количестве оливкового масла. Тонкой струйкой влить бульон и аккуратно перемешать. Добавить кокосовое молоко, листики и порошок карри, перемешать и готовить на медленном огне

5-7

мин. Карри приправить солью, перцем чили и сахаром по вкусу, снять

с огня, процедить и снова перелить в сотейник .

Креветки вынуть из маринада, слегка обсушить . Нагреть на сковороде

небольшое количество оливкового масла, Для маринада :

_2 _ сок 2 _ 4-5

_ 60

мл соуса из устриц

_ 20 г имбиря _ 100 м л оливко вого масла _ 1О лис тиков лайма _ соль

зубчика чес нока

лаймов

стручков чили

зубчик чеснока мелко нарезать

и добавить в горячее масло. Обжарить креветки до золотистого цвета .

_ Креветки положить в карри, довести блюдо до кипения и снять _ Рис отварить или приготовить на пару . _ Приготовить салат. Овощи и салат вымыть и обсушить. Редьку

с огня.

дай кон

очистить , у молодого редиса удалить ботву и корешки. Овощи нарезать Для гарнира и салата: риса

огурца

_ 200

_ 100 _ 100

г длиннозерно го

кочанчи ка салата рома но г молодого редиса

г ре дьки д а й к он

_ ростки

_ слад ко-острый

тонкой соломкой, кочанчики салата разрезать на

части . Продукты соединить

в салатнике и полить соусом чили . Украсить салат ростками сои. Креветки карри подать с рисом и салатом.

сои

соус чили

НА ЗАМЕТКУ. Блюдо ПРИОБРЕТЕТ ОСОБЫЙ ВКУС, ЕСЛИ ГОТОВИТЬ КРЕВЕТКИ НА ГРИЛЕ НА КЕДРОВЫХ УГЛЯХ, КАК ДЕЛАЮТ ЭТО В РЕСТОРАНЕ NABI.

СВесь мир вкусов!

CJТopmpem шефt1

ГОТОВИТЬ ЭТО популярное азиатское блюдо совсем несложноl

.:'..... . .. '

..........

Вкус Азии немыслим без этих продуктов: чили в стручках и молоты й, цитронелла, карри, имбирь.

остроты, имбирь, оливковое масло, лайм

Важно хоро шо очистить креветки. Не забудьте удалить

Для маринования креветкам достаточно нескольких

кишечную жилу

минут. Главное

тонкую тем ную нить на спинке!

Чеснок, соус из устриц и чили придадут маринаду

-,.

- аромат.

хорошо окунуть их в жидкость.

;)"

)

-,..

~ ,

)

, ~\I

~" В азиатской кухне большое значение имеет качество нарезки продуктов. Блюдо должно быть красивым!

'It: •• )

~ .\

(

'~.

,~"

Мелко нарезанные продукты для карри следует

обжарить лишь слегка, до нежно-золотистого цвета.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 79

св кулинарную книгу

РЕЦЕПТ И ОФОРМЛЕНИЕ: ВДЛЕРИ дРУЭ. ФОТО: ПЬЕР- ЛУИ

СО ВЕТ

П РИГОТОВЬТЕ

СПОЕНОЕ ТЕСТо СВОИми РУКАМи _ ВЫПЕЧКА БУДЕТ ГОРАЗДО ВКУСНЕЕ.

80 SAVELflS 93еа,.мир вкусов!

'~~~,*4~ш~~е~~ф~~джаффар Ашур ОКОЛО

3 часов

тратит на то,

чтобы хорошенько размять кускус руками .

Как сам он говорит, хочешь приготовить

хороший кускус

не

бойся обжечь руки.

аффа. Ашур

СЛАВА КУ Во Франции эта золотистая крупа

•

- один из 'L.I'L.I'~'

продуктов, хотя критики и гурманы редко говорят о ее

достоинствах. Но в одном из парижских ресторанов готовят

кускус, который обойти вниманием невозможно. ТЕКСТ: ЖАН-ЛУИ АНДРЕ. ФОТО: ЖАН-фРАНСУА МАЛЛЕ.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 81

<JТopmpem шефt1

1. Как готовят кускус? Да вот в таких огромных кастрюлях! 2. Внутреннее убранство парижского ресторана не оглушает обилием этноэлементов: все продуманно и элегантно.

zлубине 'Кухни стоят болъшие 'Корзины с В овоща.ми изеленъю . Это вита.минное боzат ство 'Ка'Ких-то nол'Ч,аса назад шеф Джаффар Ашур

ли'Ч,но

'Купил

на

ближаЙше.лt

pbl1iKe.

01i обожает утре1iние nро.лtе1iады по ШУ.Аt1iо .Aty рът'Ку 'Квартала Велъвилъ . Неторопливо 01i обходит торговые ряды, 1iаzружает 'Кор ЗИ1iЫ доверху и nеш'Ком сnус'Кается 'К ресторану

Le Zerda

Са/е. В

CBOe.Aty Kyx1ie шеф та'К

же несnеШ1iО разбирает nо'Куn'Ки. и зеле1iЪ должны бытъ

И овощи,

nервосорт1iЫМИ,

без

.АtалеЙшеzо ИЗЪЯ1iа, толъ'Ко тогда из 1iИХ nолу 'Ч,ится по-настоящему хорошее 'Кушанъе .

Лучший кускус в Париже От 'Ка'Ч,ества овощей .Атогое зависит,

1iO

пер

вую с'Криn'Ку в Kyx1ie Джаффара Ашура иzрает восто'Ч,ная 'Крупа 'Кус'Кус. Шеф лов'Ко растира

ет ладО1-lЯ.Аtи свежесваре1iные 'КРУnИ1i'КИ, nо'Ка 01iИ 1ie становятся леZ'КИ.Аtи и воздУШ1-lЫ.Аtu, 'Ка'К C1iez. Через его ру'Ки ежед1iеВ1iО проходит до

'Кг 'Крупы, это о'Коло трех 'Ч,асов .АЮ1-l0тО1-l1-l0Z0

труда! А 'Kyc'Kyc-то zоря'Ч,ий, толъ'Ко с ОZ1iЯ! ..

Сливо'Ч,ное .Аtасло

'Кус'Кус

шеф

1ie добавля-

В ЕСЕННИЙ КУСКУС Подготовка : 40 мин. Приготовление : 50 мин. На 6 порций: Приготовить на пару 500 г кускуса среднего помола, размят руками, посолить , добавить 80 г сливочного масла. Вымыть и обсушить по 10 молодых корнеплодов моркови и репы (с морковь н арезать кружками, репу - мелкими кубиками . Мс репу, 600 г молодых зеленых бобов и 400 г очищенного зел горошка отварить на пару до готовности . Овощи перемешат

с кускусом, добавить соль и перец по вкусу, полить оливков маслом (100 мл). Перед под ачей на стол посыпать блюдо зе, или шнитт-луком. Вместо репы можно использовать стручко

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

фасоль, кабачки или цуккини, другие овощи.

ет

исnолъзует С.месъ

олив'Кового и рапсового

.масел, 'Ка'К делают '/-{Д его роди'/-{,е, В Алжире . И ссылается '/-{,а .Аt'/-{,е'/-{,ие «э'Ксnерта»: «В '/-{,ашей

се.Аtъе 'Кус'Кус всегда готовила .АЮЯ .Аитъ

- вели

хая .Аистерица. Ka'K-то о'/-{,а попробовала .АЮЙ 'Кус'Кус И о'Ч,е'/-{,ъ хвалила » . Неубедителъ'/-{,ая оце'/-{, 'Ка? Что ж, СnИСО'К nо'Ч,итателей 'Кух'/-{,и

Le Zerda

Cafe пестрит извест'/-{,Ы.Аtи И.Аt е'/-{, а.АtИ . часте'/-{,ъ'Ко обедали Жа'/-{, Габе'/-{" Жерар Филип, Луи Жюве ...

3десъ

Луи де Фю'/-{,ес,

Le Zerda Cafe '/-{,а 1938 году '/-{,е'Кто

улице Ре'/-{,е Була'/-{,же от'Крыл в

Элъ Боле, бывший легио'/-{,ер, алжирец. Место о'/-{, выбрал удач'/-{,ое: рядО.Аt Феше'/-{,ебелъ'/-{,ые райо'/-{,ы,

театры. Публи'Ку всегда nривле'Кали и 'Кух'/-{,я, и и'/-{,теръер. В

2002 году во главе рестора'/-{,а стал

КУСКУС С ДАРАМИ МОРЯ

9JPOMtlm восточных вод Подготовка :

. 500

мин . Приготовлени е:

г кускуса среднего помола .

морского черта .

400

(нарезать продольными пластинами)

диции заведе'/-{,ия . И, 'Ка'К уверяют гур.лtа'/-{,ы, дей

. 4

Кускус на любой вкус титъ : .Аюзаи'Ч,'/-{,ыЙ фасад завораживает .лt'/-{,О гоцветъе.лt .

Настоящий

острово'К

Север'/-{,ой

Афри'Ки! А ведъ в 1960-х годах его .Аюгли раз рушитъ боеви'Ки та'К '/-{,азывае.лtоЙ Се'Крет'/-{,ой

аР.АtеЙс'КоЙ '/-{,ые

орга'/-{,изации

(ОАС),

раз г '/-{,е в а'/-{,

me.At, 'Ч,то Алжир вышел из-под влия'/-{,ия

Фра'/-{,ции ... К с'Ч,астъю, .Ашогое удалосъ убере'Ч,ъ: .АtOзаи'Ки,

гравюры,

'Коло'/-{,'/-{,ы

ар'Ки

ma'/-{,схо.Аt стиле ... « Все, 'Ч,то .Аюгли,

.Аиври

.Atbl сохра'/-{,и

ли, 'Кое -'Ч,то добавили . Расnис'/-{,ой nотоло'К

- это

•

. 1

порций:

крупных креветок .

. 3

1л

400 г филе 6 морковей

мидий .

цуккини (нарезать ломтиками)

стол. ложка хариссы

150

. 3 луковицы . 5 зубчиков . 2 чаЙн. ложки кумина . 1 чаЙн. ложка куркумы . 20 г томата-п асты . 100 мл оливкового масла . 100 мл растительного

стол. ложка рыбного бульона в порошке

чаЙн. ложки паприки

масла .

Рестора'/-{, Джаффара Ашура ,труд'/-{,о '/-{,е за.Аtе

стручка сладкого перца (нарезать соломкой)

чеснока

. 2 . 1

ч. На

г очищенных кальмаров .

Джаффар Ашур. О'/-{, nРИУ.Ашожил лу'Ч,шие тра ствителъ'/-{,о готовит лучший в городе 'Кус'Кус .

г сливочного масла . соль

Кускус два жды промыть под проточной водой , выложить в глубокую

миску , залить не боль шим количеством холод ной воды и , помешивая руками, дать ему набух нуть в течение ок.

•

Готовить кускус на пару ок.

мин.

мин . Выложить на большое плоское блюдо

и размять руками, чтобы крупа стала рассыпчатой. Добавить сливочное масло, посолить и перемешать . Емкость с кускусом накрыть и обернуть

тканевой салфеткой, чтобы сохранить кускус теплым.

•

Лук очистить, порубить , выложить в большой глубокий сотейник, влить

растительное масло. До бавить очищенные слегка раздавленные зубчики

чеснока, по

чаЙн. ложке куми н а и п а прики и обжарить на сильном огне

. 1,5

до золотистого цвета

•

Влить в сотейник

л холод ной воды, добавить томат-пасту, куркуму

и бульонный порошок . Поло жить морковь и перец и готовить

мин.

.Добавить к овощам нарезанное ломтиками филе рыбы и кальмары,

'/-{,овый эле.Аtе'/-{,т. Работу выnол'/-{,ил приглаше'/-{,

готовить на медленном огне

'/-{,ый из Алжира худож'/-{,ию> .

Положить мидии и креветки , влить оливковое масло , до бавить хариссу,

Мяг'Кие

'Крас'/-{,ые

дива'/-{,ы,

ошту'Катуре'/-{,'/-{,ые

тадела'КтО.Аt сте'/-{,ы, дрожащий свет ла.Аt- •••

мин. Добавить цуккини и тушить

паприку, кумин и тушить на медленном огне еще

•

1О

мин.

Перед подачей на стол кускус разогреть на пару . Подать

с морепродуктами в горячем бульоне.

1О

мин.

CJТopmpem шефt1 Лучшее завершение

трапезы

чашка

мятного чая.

/ /

(колько В мире поваров,

столько и рецептов кускуса. •••

падоК ..

Кажется,

будто

аЛЖИРС'КО.ltt дО.lttе ... И этот

ты

богато.М

apo.lttam 'Кус'Куса! Ради

не г о и проделан долгий nутъ в северную чдстъ Парижа. Кус'Кус здесъ подают уни'Калъный

алжирс'Кий, та'Кой, 'Ка'К исnо'Кон ве'Ков готовят в nровинции Тuзи -Узу, от'Куда родо.ltt шеф Ашур.

Са.лt по себе 'Кус 'Кус, 'Ка'К бы ни был он хорош, толъ'Ко эс'Киз 'к за.лtечателъно.lttу блюду. А до ба

витъ пару штрихов

- и zoтов шедевр: 'Кус'Кус

.lttешули с МЯСО.ltt .ltюло'Чного бараш'Ка, запеченного на вертеле, « пустой» 'Кус'Кус С 'Каплей олив'Ково го .lttaсла, 'Кус'Кус с боба.лtu и зелены.ltt г ОРОШ'КО.ltt ...

Блюдо от шефа

- 'Кус'Кус с цвет'Ка.лtu ма'Ка, этот

рецепт Джаффар бабуш'Ки .

получил

Постоянны е

яч.lttенныЙ 'Кус'Кус

наследство

'Клиенты

от

обожают

nompoxa.lttu. Полъзуются cnpoCO.ltt десерты, один из люби.lttых - слад'Кий 'Кус'Кус

на .lttuндаЛЪНО.ltt .ltюло'К е

бис'Квитной

'Крош'Кой, орехa.лtи и .ltюрожены.ltt. « Н дУ.lttaю, пора

nредложитъ .lttеню, г де все блюда

- от за'Кусо'К до - будут при го товл ены на основе 'Кус'Ку са. Кус'Кус - он ведъ nроду'Кт необы'Кновенный: всегда одина'Ков, но ни'Когда не повторяется », zoворит Джаффар. .:.

десерта

Le Zerda Cafe, с

12.00 до 15. 00; с 18.30 до 00.00. Нерабочие дни: воскресенье, суббота с 12.00, понедельник с 12.00.

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

КУСКУС ФАССИ С МЯСНЫМИ ШАРИКАМИ И СУХОФРУКТАМИ Подготовк а: 40 мин. Приготовление: 45 мин. На 6 порц ий: Приготовить на пару 500 г кускуса, тщательно размять е го руками,

добавить 80 г сливочного масла и перемешать. Для мясных шариков в глубокой миске перемешать 800 г рубленого мяса (ягнятины или говядины) с мелко рубленной петрушкой Ы 4 пучка), 3 молодыми луковицами и 4 толчеными зубчиками чеснока. Добавить по 1 чаЙн. ложке молотой п а прики и томатной пасты, 1/2 чаЙн . ложки кумина, вбить 1 яйцо, по солить, перемеш ать, влажными руками сформовать из массы шарики и запекать их в горячей духовке 20 мин. Гото вые шарики накрыть алюминиевой фольгой, чтобы сохранить горячими. В глубоком сотейнике на 100 мл растительного масла обжаривать 6 рубленых луковиц ок . 15 мин. Посолить, поперчить, добавить 2 палочки корицы и 1 чаЙн. ложку молотого имбиря и готовить, помешивая, до золотистого ц вета. Положить в сотейник 200 г крупного изюма (предварительно замочить), по 10 шт. чернослива и кураги, влить 250 мн говяжьего бульона, добавить немного ш афрана и 2 стол. ложки жидкого меда, положить несколько веточек свежей кинзы и мяты, 100 Г консервированного нута и готовить на медлен ном огне 10 мин. Подать кускус горячим с мясными шариками и соусом из сухофруктов .

с;lуmешесmвuе

Рядом с Национальным парком «Камарг» расположен изрезанный каналами ГОРОДОК-ПОРТ Гро-дю-Руа - французская Венеция.

ПО

все.м nри.мета.м эта .местностъ неnри

ветлива :

солон'члки

да

тростни'Ковые

болота с бедной растителъностъю, 'Кишащие

сы прогоняют .Аюрс'Кую воду через серию .Аtел 'Ких прудов; вода, пройдя более

nустътные

пляжи,

уще

'К.Аt, превра

лъя, нас'Квозъ nродувае.мые ветра.ми, суровые

щается в рапу

зи.мы, испепеляющий летний зной, от 'Которо

в последний бассейк 3десъ влага испаряется

(300

г соли на литр) и попадает

го зе.мля nо'Крывается глубо'Ки.ми трещина.м и ...

и остается чистая солъ. РядО.Аt с бассеЙна.АtU

Но ди'Кий Ка.марг .Ашнит ро.манти'Ков, художни

Salins du Midi -

'Ков, туристов ... Он один та'Кой

ваНН020 в

'Край нетро

1856

объединения солеваров, осно году,

возвышаются соляные

нутой природы . Его сов.местны.ми УСИЛИЯ.АtИ

горы, целый горный .массив, зани.АШЮЩИЙ

сотворили ре'Ка, .море и отчасти человек Ре'Ка,

3десъ же, в Ка.Ашр ге, ВРУЧНУЮ собирают и

de sel de Camargue -

образовала тут о гро.мную

тОН'КИ.Аt аРО.Ашто.м фиалок

делъту

с хитро

берег,

сnоты'Калисъ

низины,

га .

Fleur

ценную .АЮРС'КУЮ солъ с

полноводная Рона, десят'Ки раз .меняя русло,

стило острова-дюны, а его волны, набегая на

Не СОЛЬЮ единой ...

оставленные

Что же та'Кое Ка.Ашрг? Это лазурно-голубое

строптивой Роной, застаивалисъ в них, и под

небо, необъятный простор и пестрый, слов

nаЛЯЩИ.Аt солнце.м .Аюрс'Кая вода nревращаласъ

но

в соляные поля. Челове'К пришел сюда еще во

ландшафт. Болота,

вре.мена Ри.ма .

ные

Види.АЮ, решающей причиной

осестъ в это.м 'Краю стала солъ

SAVEURS

- О'КОЛО 1 О 800 га! Технология

.мел'КоЙ .мош'КароЙ,

сnлетение.м ру'Кавов. Море по nесчин'Ке вы.Аю

nлощадъ Парижа

.местного солеnроизводства незатейлива: насо

- са.мая ходовая

написанный РУ'КОЙ неу.мелого

луга,

'Ка.Аtенные

вдолъ nобережъя

топи,

художни'Ка,

солонча'Ки, залив

утесы,

ущелъя,

nес'Ки,

тихие теплые лагуны. Все

валюта древности и Средневе'Ковъя. Сегодня в

вnере.Аtеш'Ку.

Ка.марге площади по добыче соли nревышают

озер с солено-горъ'Кой водой, от 'Которой,

СВесь мир вкусов!

Плюс

нес.метное

'Количество

•••

с;lуmешесmвuе

у мрачных стен

крепости Эг-Морт

раскинулись буйные виноградники.

•••

кажется, даже пахнет солью . Ну 'Ч,то здесь

.может прорасти? А ведь растет: у берегов и на

.мелководье трава,

стелится

тянется

ковро.М

солнцу

низкая

кое-где колышутся ка.Аtыши, а дальше кустарники . Их тут

Вот

где

солец

высокий .мятлик,

раздолье

- г усты е

для

птиц!

видИ.Аю-невиди.АЮ : яркие ЗИ.Аюродки,

пестрые красноногие травники,

вели'Ч,ествен

ные белые цапли, утки, вьmи, 'Ч,ибисы ... И 'Ч,удо

Ка.Аирга

- розовые фла.Аtинго . Они mездят

ся больши.АtU КОЛОНИЯ.МИ, подальше от других nернатых. Увидишь озеро, облюбованное фла .АtИнго,

птицы

засть mешь

вышагивают,

исклю'Ч,ительность,

ИЗУ.Аtлении :

будто с

ленцой

'Ч,тобы выловить из воды еду

грациозные

осознавая

свою

наклоняются,

- .Аtиниатюрных

ра'Ч,ков . ЭтИ.Аt ра'Ч,ка.Аt они и обязаны нарядНЫ.Аt

оnерение.Аt: здорова птица, сыта

- зна'Ч,ит, и

перья у нее цвета зака та. Когда стая фла.Аtин го ВЗ.Аюет в небо, кажется, 'Ч,то облака горят ...

Роскошь уединения А вы сидели когда-нибудь на лошади? С.Аtелее в седло, ина'Ч,е не увидите стада ка.маргских быков. Эти сила'Ч,и с рога.АtИ-nОЛУ.Аtесяца.Аtи не о'Ч,ень жалуют 'Ч,ужих. Вnро'Ч,е.м, 'Ч,ужие здесь и

не ходят. На бархатистых равнинах полно

правные хозяева - уголы1,о-'Ч,еРН'ые быки и бело снежные лошади, исконные жители Ка.Аирга, гордость

.AteCmHblx феР.Аtеров. Животных здесь

не держат в загонах, они вольны гулять где пожелают. Если уйдут далеко, ловкие гардья

Cf)ОМllШнее лtJКО.мcmво Подготовка:

Приготовление:

мин

+ 12 ч на расстаивание мин. На 8 порций:

------_.---------

.500 г муки высшего сорта. 5 г соли. 100 г сахара + 2 стол. ложки. 2 яйца .150 г сливочного масла .10 г дрожжей .150 г воды .Дрожжи развести в теплой воде.

порциями влить воду с дрожжами и вымесить гладкое

однородное тесто. Сформовать из теста шар, завернуть его в пищевую пленку, поместить в холодильник на

толщиной ОК .

1 см .

Оставшееся сливочное масло

Тесто накрыть чистой тканевой салфеткой и оставить подходить в теплом месте без сквозняков на

•

ка.АtЫШО.Аt,

крытой

- это и есть феР.Аta. Часть таких

феР.Аt переоборудована

отели. Мы

вились на феР.Аtе Сапсап аи

остано

ч.

растопить, смазать им тесто и посыпать сахаром .

.Аюнаду. Монада

белеет дО.Аtишко с высокой крышей,

.Тесто выложить на противень и раскатать пластом

должно увеличиться в объеме в

1iазываются и бы'Ч,ье стадо, и феР.Аta. Вон вдали

г масла

сахар и соль. Вбить яйца, добавить масло, небольшими

ны, конные пастухи, быстро завеРНУfr} их в

- так на .AteCmHooМ диалекте

100

размягчить. В глубокую миску просеять муку, добавить

Духовку нагреть до

200

2ч-

оно

раза .

О С . Выпекать фугас с

8-10

мин .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: GAILLAC DOUX. БЕЛОЕ СЛАДКОЕ ВИНО С АРОМАТОМ ЦИТРУСОВЫХ И ИНЖИРА, ВКУС НАСЫЩЕННЫЙ И СБАЛАНСИРОВАННЫЙ,

С ТОНКИМИ МЕДОВО-ФРУКТОВЫМИ НОТАМИ /ГАЙЯкl.

Mas de la Paix. • ••

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 9

••• Ах, 1<:а1<:ИХ .АЮЛЛЮС1<:ОВ ma.At подавали 1<: ужиuу, 1<:а1<:ое жаР1<:ое из .Аюлодого БЫЧ1<:а с аРО.АитuеЙ ШИ.Аt

.AtecmUbl.At рисо.м иа гарuир! .. И 1<:а1<: nъяuит

nесочuое виuо! .. А .Аюжет, гол ова 1<:ружится от аm.Aюсферы

- историй и легеuд, раСС1<:азаuuых

nастуха.АtИ, от их nротяжuых nесеи

...

Когда захочется уедиuеuия и nО1<:ОЯ, отnрав ляйтесъ

иа

беС1<:оuечuо

длиuuый

ШИРО1<:ИЙ

И nустъmuый пляж л'Эсnигетт . Более nоэтич ио го

.Atecma, пожалуй, и 1te 1tаЙти.

Островок Средневековья По соседству с Наv,ио1tалъ1tЫ.Аt nap1<:o.At « Ка.Аирг » 1tаходится

городО1<: Гро-дю-Руа,

1920

годы

nревратившийся в ИЗЫС1<:а1t1tый 1<:урорт с са.АЮЙ болъшой

1ta Средизе.JIt1tО.Аt .Аюре яхте1t1tой сто

ЯU1<:ОЙ. А от Гро-дю-Руа РУ1<:ОЙ nодатъ до 01<:РУ же1tuого

1<:реnостuой

сте1tой

сред1tеве1<:ового

город1<:а Эг-Морт. Уют1tый Эг-Морm, заложе1t-

Приготовление:

мин

ч. На

•

див1tые

пучок душистых трав

соль. перец

плиеры, вина

ят1tо

кубиками, выложить в миску с пряностями, травами , накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник на

ч.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить до прозрачности

в глубоком сотейнике на оливковом масле.

• Мясо вынуть И3 маринада, обсушить на бумажном полотенце и обжарить в сотейнике до золотистого цвета.

• Маринад процедить. Оставить 1-2 стол . ложки маринованных овощей . Мясо посыпать мукой и тонкой струйкой, помешивая, влить процеженный маринад. Добавить в сотейник душистые травы, овощи из маринада мин.

• Жаркое подать горячим с диким камаргским рисом. РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: CHATEAUNEUF-DU-PAPE. КРАСНОЕ ВИНО НАСЫЩЕННОГО ЦВЕТА, ПОЛНОТЕЛОЕ И МОЩНОЕ, С АРОМАТОМ ВАНИЛИ, КОРИЦЫ, ЯГОД

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

ОС.Аютрите

баШ1tЮ

Ко 71.-

зате.Аt

1ta nятъ столетий

zyze1tombl, боuаnартисты ... А 1<:а1<: nри

отдох1tутъ

тени

nлата1tов

городС1<:ОЙ площади,

1ta v,e1t-

у nа.Аtят1tИ1<:а

ли, что

nbe.JIt с ca.AtU.At 1<:ороле.Аt за успех в очеред-

1tO.JIt 1<:peCmOBO.At nоходе. Ka.Ate1t1toe величество

овощами и залить вином. Миску с мясом в маринаде

Обязателъ1tо

1<:афе, .Atbl 1tаnрягли воображе1tие и представи

и гвоздику. Мясо вымыть, обсушить, нарезать порционными

И ФРУКТОВ /ШАТОНЕФ-ДЮ-ПАП, ДОЛИНА РОНЫ/.

фугассы.

ЛюдовИ1<:У СвятО.Аtу! Устроившисъ 1ta террасе

соломкой и выложить в глубокую миску. Добавить пучок

.JIИЯ1<:ОJlt,

тралъ1tой

душистых трав, соль, перец, ягоды можжевельника

бюро ...

nреобразоваласъ в тюрыtу, где тО.АtИЛИСЪ ma.JIt-

• Приготовить маринад. Овощи очистить, нарезать тонкой

om.Ate1t1tble

витражи.

служила

.2 моркови. 1 черешок сельдерея • 1 луковица. 1 пучок душистых трав. 1О ягод можжевельника.2 бутона гвоздики. 1 л красного

и готовить жаркое на медленном огне

Э1<:С1<:УРСИО1tuые

cma1tc : nО1<:а Эг-Морт был Ba:J/CUbl.At nopmo.At, O1ta

Для маринада:

•

071. радуш1tО nри1tИ.Аиет тури

посетите цеР1<:овъ Нотр-Да.Аt де Саблоu - ma.At

(тимьян, лавровый лист, петрушка , шалфей, сельдерей ,

розмарин)

торговли. Теnеръ

продают

порций:

стол. ложки муки

СвятЫ.Аt 1<:а1<: город-порт,

ЧИ1<:ОВ, рестора1tЧИ1<:И,

кг говядины.2 луковицы.1 стол. ложка оливкового

масла

свое з1tаче1tие для флота и

Henpe.JIte1tuo зайдите в булоч1tую Olmeda - ma.At

ч на маринование .

даВ1tО утратил

стов. М1tожество суве1tирuых лавО1<: и .Аигази1t

CJ(peсmьянcкuiJ деЛUКl1mес Подготовка:

1tый ЛюдОВИ1<:О.Аt

иас nроиZ1tорировал. Вnроче.JIt, 1<:а1<:ая раз1tиv,а? Наш-то поход

1ta Ка.Аирг удался!

.:.

ПЕСОЧНОЕ ВИНО Это нежно - розовое вино с легким фруктовым вкусом порази тельно легко пьется и великолепно освежает. Оно идеально

под ходит и к мясу, и к запеченной рыбе . Откуда такое назва ние

« песочное вино»? Так виноградники же расположены

на песка х, вокруг Эг-Морта море «вымостило» под НИ Х почти

3000 га . Возделывание винограда в этой местности

настоя

щее искусство. Чтобы хо лодный ветер мистраль не превратил

виноградники в пустыню, после сбора винограда межрядья лоз засевают зе рновыми. Всю зиму на этих «полях» пасутся

отары овец. И травку подъедают, и почву удобряют.

с;lуmешесmвuе ДАРЫ МОРЯ НА ГРИЛЕ С СОУСОМ АЙОЛИ 9Тростые продукты - u ЫСКtШНЫU вкус

•

Приготовить соус а Й оли .

глубо ко й м ис ке желток

растереть с горчице й и , вливая тон кой ст ру йко й

Подготовка :

мин. Приготовление :

На

мин .

порции :

оливковое м асло, с по м ощью веничк а или вил к и взбить соус , по густоте напо м инающи й смет а н у.

• 600 г филе морского черта.2 крылат к и. 20 мидий. 4 крупные креветки • 4 морских гребешка. 2 лимона • 1 помидор. 1 желток. 3 стол. ложки горчицы .1 зубчи к чеснока. оливковое масло. 1 пучок .4

кальмара.

барабульки.

п етрушки. соль. све жемолотый перец

и поместить соус в х олодильник

• •

Рыбу очистит ь , выпотрошить , вымыть и обсушить , морского черта

МlIIСI<ие гребешки очистить.

Мидии очистить и хорошо вымыть . Рыбу , к реветки , каль м ары , м ид и и и м орские

гребешки в ра ковина х вылож ить на сковороду для гриля и готовить

• •

Чеснок очистить , очен ь мел к о пору б ить и подмешать

в аЙоли . Добавить соль и свеже м олотый перец по в к усу

7-10

м ин .

Лимоны нарезать чет верт и н к ами , помидор разрезат ь

на

4-8

частей , петрушку вымыть , обсушить и мелко

порубить .

•

Запеченные морепродукты подать горячими в то й

посуде , в которой они готовились , посыпав рубленой

петрушкой и выложив на сковороду ло м тики помидора

и лимона . Соус айоли подать в небольшо й к ре м ан ке .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: PIC SAINT-Loup

BLANC. БЕЛОЕ ВИНО ЗОЛОТИСТОГО ОТТЕНКА С АРОМАТОМ ЦИТРУСОВЫХ И ЦВЕТОВ, С МЯГКИМ, НО НАСЫЩЕННЫМ ПРЯНЫМ ВКУСОМ

/ЛАНГЕДОК - РУССИЛЬОН/.

сО ВЕТ ДОБАВJlЯЙТЕ

в АЙОJlИ НЕОСТРVЮ горчиЦV - ОНА

ПОДЧЕРКНЕТ вкУС ДАр о в МО Р Я .

св кулинарную книгу

...,

НЕ>КНЬIИ ТАРТ РЕЦЕПТ И ОФОРМЛЕНИЕ: СОФИ ДЮПЮИ-ГОЛЬЕ. ФОТО: ГИЙОМ ЧЕРВ .

Свежо! Подготовка: На

1О

мин . Приготовление :

мин

+ 20

мин .

порций :

.1 упаковк а готового песочного теста (450 г) .40 г печенья .40 г рублены х орехов. 40 г сахара .1 яйцо .100 мл жирных сливок. 350 г черники. сливочное масло для смазывания фор м ы Дополнительно:

•

• 1 форма

Ду ховку нагреть до

для та рта диаметром ок .

180

см

о с . В смазанную форму

выложить пр е дварительно рас ка танное тесто ,

сформовав бортики . Тесто часто наколоть вилкой, накрыт ь листом пергамента

и насыпать свер х у су хой горох (фасоль) , чтобы оно не поднялось . Основу для тарта выпекать

•

мин .

В глубо к ой мис ке сливки

перем е шать с яйцом и са х аром , доб а вить ру б лены е оре х и .

•

Печенье истолочь в крупную крошку и равномерно

распределить по готовой основе для тарта

•

Залить основу сливочно яичной массой и свер х у

. 20

выло ж ить чернику

•

Тарт выпекать

м ин .

Перед подачей на стол дать остыть .

со ВЕТ СВЕЖУЮ ЧЕРНИКУ

АМЕНИТЬ

можНО З Й ПРЕЖДЕ

ЗАмороЖЕННО НА ТЕСТО, ЕЕ чЕМ ВЫf10 ЖИТЬ озИТЬ И ДАТЬ Cf1EAYEТ РАЗМОР ОСТЬЮ СТЕЧЬ. жидкосТИ ПОf1НКОТОРАЯ впИТАЕТ

КрошКУ ПЕЧЕНЬЯ, из ягОД , можНО f1ИШНЮЮ Bf1ArY О РУБf1ЕННЫМИ

ЗАМЕНИТЬ КРУПНкрошкой ИЗ пряНИКАМИ, БИСК

пЮБОЙ

вИТА Иf1И " - СПО БЫ .

Сf1A)J.КОИ

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 95

CJ)ocmOUHO восхищения 1. Молодой фермер упорно ищет способ производства пасты из МЯГКИХ сортов пш ени цы.

Н есколъко лет ся

2-4. ДЛЯ

'/iазад Давид Ле Рюйе задал

воnросо.М:

'/iеужели

толъко

до

качественной пасты необходимо соединить

7 сортов

зерна в разных пропорция х.

италъя'/i

цы умеют делатъ класс'/iУЮ пасту? И, nораз ';\{ЫСЛИВ,

из

'/iаладил

nше'/iИЦЫ,

собстве'/i'/iое

выраще'/i'/iОЙ

nроизводство

ха

своей

Резулътаты nревзошли ожида'/iИЯ: в

Давид Ле Рюйе поставлял продукцию ехта,;\{,

около

фер,;\{е .

2009

году

30 кли

сегод'/iЯ nостоя'/i'/iЫХ заказ'Чиков

200.

уже

Изделия Ле Рюйе закупают извест

хые ,;\игази'/iЫ

Fauchon и La Grande Epicerie de Paris, ресторахы Le Pavillon L edoyen, Le Jardin Gourmand, Terroirs, Le Goyen, La Cote .. . Успех? Выдающийся успех, те,;\{ более 'Что nреусnева юще,;\{у nредnРИ'/iи,;\ителю всего

года.

Вnро'Че,;\{, опыт работы ха земле у хеzo солид '/iЫЙ, уже в

16 лет

ох работал в поле харавхе со

старши,;\{и : се,;\{ъя Ле Рюйе владеет обшир'/iЫ,;\{U

nахот'/iЫ';\{И угодъя,;\{U в Ла'/iгидике, 'Что в деnар та,;\{ехте

Мор б иа'/i,

'/iеnодалеку

от ЛОРЪЯ'/iа.

Огрo';\тые поля Ле Рюйе засея'/iЫ nше'/iицей

ха

хее всегда естъ спрос. Давид nолу'Чил диnло,;\{

агротеХ'/iика, nото,;\{

- специалиста по nрода

жа,;\{ продуктов nита'/iИЯ ... И решил, 'Что хаста ло вре,;\{я

в корхе из,;\{е'/iитъ уклад

се,;\{еЙ'/iого

дела: в,;\{есто зеР'/iа nредложитъ потребителю изделия из ';\{уки, КО'/iе'Ч'/iЫЙ продукт, абсолют хо '/iатуралъ'/iЫЙ и ори г И'/iалъ'/iЫЙ. Но

легко

сказатъ! В Брета'/iИ твердые сорта nше'/iИЦЫ попросту хе сеют

хе тот кли,;\ит. А ';\{ука из

,;\tягких сортов содержит о'Че'/iЪ ,;\ило глюте'/iа, тесто из хее nолу'Чается слишко,;\t '/iеЖ'/iЫ,;\t и в

nроцессе сушки растрескивается, крошится

Нес,;\ютря

ха

о'Чевид'/iые

взялся за дело.

труд'/iости,

В Ла'/iдева'/iе

'/iеnодалеку от феР,;\tЫ,

...

Давид

городке,

'Что

ох оборудовал ,;\{U'/iи

цех, привез из Италии раскато'Ч'/iУЮ ,;\ИШИ'/iУ

для теста, уста'/iОВИЛ жер'/iОВУЮ ,;\{елъ'/iИЦУ

•••

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 97

спосmойно восхищения

На производстве применяются простейшие механизмы ••• и .лШШИ1-iУ для 1-iарез'Ки, изготовле1-i1-iые его дедо.л~ - .лшстеро.л~ 1-ia все ру'Ки .. .

Чтобы nолучитъ .л~У'КУ подходящего 'Качества, Давид с.л~ешал в раЗ1-iЫХ nроnорциях

сортов

nше1-iИЦЫ с раЗЛИЧ1-iЫ.л~ содержа1-iие.л~ 'Клей'Кови-

1-ibl,

В'КУСОВЫ.iltи

цветовы.МИ

юоа1-iса.л~и,

учел

та'Кже эластИЧ1-iостъ теста из раЗ1-iЫХ сортов .лtу'Ки

при

рас'Катыва1-iИИ,

1-iарез'Ке

определил оnти.лШЛЪ1-iое вре.лtя

суш'Ке,

1-ia 'Каждую опе

рацию ... Первые же образцы подтвердили вер 1-iостъ расчетов: Ле Рюйе получил высо'Ко'Каче

стве1-i1-iЫЙ 'K01-i'Куре1-iт1-iосnособ1-iЫЙ nроду'Кт.

Дело мастера боится ЖИЗ1-iЪ

1-ia фер.л~е Ле Рюйе идет размере1-i1-iО. В 1-iоябре сеют ози.л~ые, в середИ1-iе июля - 'КО1-iце августа убирают. Об.люлоче1-i1-iое зер1-iО отправ ляют

1890

1-ia

элеватор .

Это

старая

nострой'Ка

года, где за 'Качество nросуш'Ки «отве'Ча

ют » ветер и 1-iаnравле1-i1-iые ИС'КУС1-iЫ.л~и И1-iже1-iе

рами воздУШ1-iые nото'Ки. Через .л~есяц nше1-iица поступает в цех. Ее

1-ia .лшлых оборотах nере

.лшлывают на .л~елънице стаРИ1-iНОЙ 'Констру'К ции, наи.л~е1-iъшие 'Части'Ч'Ки отрубей попадают в

сnециалъный

nрие.лmи'К,

nолот1-iяные

.л~еш'Ки сыплется ис'КлючитеЛЪ1-iО 'Чистая .л~у'Ка.

В чашу тесто.л~есилъноЙ .лшшины Давид всыпа ет .л~у'Ку и другие сыnу'Чие ингредиенты соот ветственно рецептуре. 3ате.л~ добавляет яич-

1-ible бел'Ки и 1-iатуралъное .люло'Ко с солъю . 3а.л~ес длится в средне.л~

15 .л~и1-l.

Готовое тесто посту

пает в расnределителъ, на 'Котором зафи'Ксиро ваны бронзовые фор.мово'Чные насад'Ки. Длин ные nолос'Ки-трубо'Ч'Ки-сnиралъ'Ки

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

нареза-

•••

1. Зерно Давид п ерема лы вает н а камен ны х жерновах , из готов л е н ных е го де д ом.

2-4.

Качест во

п родукц ии Ле Р юйе не выз ы вает сом н е н ий. 5. Дл я кажд ого ви д а макаро нны х из д ел ий изготовлена спе ц иа л ь н ая бронзовая формовочная н асадка .

CZJосmойно восхuЦ!;енuя 1. Паста из Бретани в п олне может конкурировать с итальянской продукцией!

•••

ют

вруч,ную

или

nомощ'Ью

отправляют в сnеv,иалъную nеч,ъ на

Это

оч,енъ

.Аtaшины

15-20 ч,асов.

отв е тственный этап nроизвод

2-3.

Сформован ны е

изделия должны очень хорошо подсо хн уть .

4. Давид Л е

Рюйе предл а г ает п асту с различными

натуральными вкусами

- специй, г рибов, овощей ...

ства. В nеч,и в теч,ение определенного вре.Аtени

поддерживается те.Ашература,

nериодич,ностъ

систе.Аt,

заданная,

доволъно

'К.онтролируются

вращения

с'К.оростъ

низ'Кдя

влажностъ,

вентиляv,ионных

продвижения

'К.онвеЙерноЙ

ленты .. . На выходе из nеч,и .Аи'К.аронные изде

лия вруч,ную фасуют в фирменные nа'К.еты и отправляют за'К.азч,и'К.а.А{. Доволъно сложный и

трудое.Аt'К.иЙ nроцесс,

согласитесъ.

Но Давид

наслаждается своей работой и в .АtИнуты досу

га ... nридУ.Аtывает новые рецеnтуры оригиналъ ных .Аи'К.аронных из делий

XO.At,

с ч,ебр еv,О.Аt, базили

гриба.АtU, ч,еРНЫ.Аt трюфеле.А{. .. Естъ в его

ассортИ.Аtенте паста натуралъная, ни с

.АtИ

nepv,e.At

фетуч,ч,и

эсnелетт, талъятелле с ч,ернила

'К.ара'К.атиv,ы

или

'К.УР'К.У.АЮЙ,

лин'К.енн

со

сnеv,ия.АtU тандури ... Нич,его подобного не nро бовали?

Та'К.

прежде

та'К.их

nроду'К.тов

не

было! Ведъ толъ'К.о Давид Ле Рюйе решился на

та'К.оЙ смелый бесnреv,едентный э'К.сnеРИ.Аtент

nроизводитъ пасту из неnодходящей по всем

napa.Atempa.At .АtУ'К.И с натураЛЪНЫ.Аtи добав'К.а.АtU, 'К.оторые прежде не исnолъз овалисъ. Хорошая 'К.ухня неВОЗ.Аюжна без э'К.сnеРИ.Аtентов .

.;.

Pates Le Ruyet, Ландеван. Магазин при цехе работает по пятницам, с 14 ч до 19 ч.

Давид лично контролирует производство на каждом этаПЕ

100

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

CZJocmoz1HO 'LAJ"'-'" ПАСТА С ГОРОШКОМ

И ВЕТЧИНОЙ КОППА CJ)еЛUКt1mес Подготовка : На

.250

1О

мин . Приготовление:

мин.

порции:

Le Ruyet • 120 г очищенного 8 ломтиков коппы маскарпоне .8 листиков базилика

г пасты

зелено го горошка.

.180 г • соль. перец

• Зеленый горошек отварить в кипящей подсоленной воде (8 мин) , откинуть на дуршлаг и обдат ь холодной водой. Дать воде стечь.

• Ветчину нарезать тонкими полосками , обжарить на сковороде без добавления жира и переложить в другую посуду.

• Пасту отварить в большом количестве кипящей подсоленной ВОДЫ (ок . 3- 4 мин) . • Маскарпоне покрошить и расплавить на сковороде , где обжаривалась ветчина.

Расплавившийся сыр посолить и поперчить.

• В глубоком салатнике соединить пасту , маскарпоне , ветчину и горошек. Хорошо перемешать. Перед подачей на стол посыпать

рубленым базипиком .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: PATRIMONIO BLANC. ЛЕГКОЕ БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО С АРОМАТОМ БЕЛЫХ ЦВЕТОВ И ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ

ФРУКТОВЫМ ВКУСОМ /КорсикА/.

cjlуmешесmвuе

водами Нила . Великий Нил бывает и строп

Великих Африка'Нских озер до са.мого От СредизеJlt'Н,ого моря течет великая река

тив, и суров, и 'Неистов, 'Но О'Н прежде всего

Нил. Путъ от гор'Ного озера до JlЮРЯ 'Не близ-

кий

- 6500

КИЛОJltетров, и 'Не ле г кий

безжиз'Не'Н'Ные пески, холмы,

горячие

доли'Ны, зыбкие

болота... От того, через какие земли nроле

творец, КОРJltилец, 'Начало 'Начал. Очарова'Н'Ные

JltифаJltи и леге'НдаJltи,

Jltbl

отnравилисъ в nуте-

шествие по великой реке.

гает русло реки, ме'Няется и ее характер: где

А лодочка плывет

то о'На 'Несет свои воды тихо и ЧИ'Н'НО, где-то

'Напирает с неистовой силой, в одНОJlt

кораблик, похожий на те, что изображены на

бежит резво, в другом

древ'Них папирусах. Назывался О'Н

всему

Jltecme движется .. . Но по

- едва cBoeJlty течению Нил - благодетелъ, река

жиз'Ни. А там,

где река готовится войти в

море и разливается самой болъшой в мире делъ

dи

Луксоре

ждал

легкий

двухnарусный

Flаnеиsе

« Бороздящая Нил » . Он построен по

Nil -

образу

нас

подобию

старинных дахабиехов

суде'Н, курсировавших по Нилу со времен фара

той, отношение к ней особое, ведъ Jltест'Ностъ

онов, толъко к ко'Нцу

эта по сути сотворе'На Нилом. В делъте Нила,

место nароходам . Кораблъ ос'Наще'Н всем 'Необ

похож ей на огромный цветок лотоса, располо

ходИМЫJlt для

жился Египет

- царство фараонов, страна с

и в то же вреJltя имеет все nреИJltущества еги

богатейшей историей и кулътурой более древ

петской барки: маневренный и юркий, Jlюжет

XIX

coBpeJlteHHozo

века О'НИ уступили nутешестве'Н'Ника

ней, чем все, что созда'Но под сол'НцеJlt со дня

вnлот'Ную nодходитъ к берегаJlt, огибатъ излу

рождения Христа. ВСЯ ЖИЗ'НЪ стра'Ны от древ

чи'Ны... Оставив вещи в каюте, мы устрои

ности до наших д'Ней приводится в движе'Ние

лисъ 'На дива'Нах 'На широкой палубе. Чле'Ны

•••

Берега реки - словно иллюстрации к волшебной сказке.

104

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

с)lуmешесmвuе

БОБОВОЕ

ПЮРЕ

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 105

<jlуmешесmвuе

106

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

S!I~n7e~ecn7Bue

•••

э'Киnажа

ис'Ключителыю

.Atужчи1iЫ,

все

в дли1i1iЫХ 1iациО1iаЛЪ1iЫХ одеждах, nриВЫЧ1iО поправили спасти, готовя судпо 'к отплытию, помогли

nассажира.Аt

расnоложитъся

'Каю

тах ... Та'К 1iачалосъ величайшее nредставле1iие,

рис, аРО.Аит1iУЮ 'Кефту, слад'Кую басбусу, zoры зеле1iи, овощей, фру'Ктов .. .

Вне времени Паруса чут'Ко ловили ветер, ре'Ка береЖ1iО 1iесла

в 'КотОРО.Аt глаВ1iУЮ ролъ играет ре'Ка. В ред'Кий

1iаш 'Кораблъ, а пас пе nо'Кидало ощуще1iи е, что

час ее берега безлюд1iЫ: nовсед1iеВ1iая жиЗ1iЪ

мы о'Казалисъ впе вре.Аtе1iИ . Вот в ели'Кая Доли1iа

егиnтЯ1i nра'Ктичес'Ки nОЛ1iостъю сосредото

Царей, далее берега древпего города Элъ-Каб,

че1iа у Нила . Там стоят рыба'Ки, тут 1iосилъ

где nО'КЛО1iялисъ боги1iе Нехбет, гра1iдИОЗ1iые

щи'Ки что-то грузят па лод'Ки, трудятся 'Кре

'Каръеры в Гебелъ эс-Силъсила, где вырубле1iЫ в

стЪЯ1iе па полях-огородах, что-то везут вдолъ

nесча1iи'Ке святилища Хоре.Аtхеба ... Мы гости

берега трудолюбивые осли'Ки ... Прямо па ре'Ке

ли в 1iубийс'Кой д еревпе, г де все дома вы'Краше

работает « суnеР.Аир'Кет» - торгуют с лод'Ки ...

пы в яр'Кие 'Ка1iарееЧ1iые цв ета, и з авороже1i1iО

La Flaneuse du Nil- 'Корабли'К тихоход1iЫЙ, и все

смотрели, 'Ка'К ид ет торговля па верблюжъем

.АЮЖ1iО рассмотретъ в деталях . МОЖ1iО и вовсе

рып'Ке в Дарау .. . По'Ка мужчи1iЫ придирчиво

пе отрыватъся от захватывающей

заглядывали

na1iopa.Atbl, - болъ

з убы

'КораБЛЯ.Аt

nусты1i,'

па

для этого все nредУС.Аютре1iО: в 'Каютах

базарчи'Ке по соседству торговцы 1iаnеребой

шие о'Кпа, завтра'Ки, обеды и УЖИ1iЫ подаются

расхваливали свою nроду'Кцию

па палубе . Каждый nрие.Аt пищи па

щи-фру'Кты, .АtЯсо, рыбу, nРЯ1iости ... «Ка'К тор

La Flaneuse

- леnеш'Ки, ово

du Nil - 'Королевс'Кий пир. На.лt подавали заме

говля?»

чатеЛЪ1iые

стари'Ка продавца . « Спасибо Нилу, э тот год

салаты,

РОС'КОШ1iое мясо

соусы,

'Ka'K-то по-особому nриготовле1i1iые чечевицу и

nои1iтересовалисъ

богатый!»

.AtN

у 'Колорит1iо г о

отв ечал 0п .

• ••

Воистину тот не видел Египет, кто не видел Нил. КЕФТА ИЗ ЯГНЯТИНЫ

91а'!JlОНtiЛЬНая классика Подготовка: На

мин . Приготовление :

мин .

порции :

. 500

г рубленой ягнятины .

1 пучок кинзы . 1 стол . ложка . 1 чаЙн. ложка соли . 4 луковицы . 1 чаЙн . . 5 веточек свежей мяты . молотый острый

молотого кумина

ложка паприки перец

. 6

стол . ложек оливкового масла . 1 пучок листового

салата . 1 лимон

•

Зелень вымыть и обсушить . С веточек мяты оборвать

листики. Листики мяты и кинзу (с веточками) мелко порубить. Лук очистить и очень мелко нарезать .

•

Рубленое мясо выложить в глубокую миску , добавить

лук, зелень , паприку, кумин, перец и соль и перемешать.

•

Влажными руками сформовать из мясной массы

небольшие колбаски и выложить их в форму для запекания

с антипригарным покрытием. Сбрызнуть колбаски половиной масла и запекать

10-15

мин под грилем

духовки , переворачивая по мере запекания .

•

Листовой салат крупно нарезать , сбрызнуть оставшимся

маслом и соком лимона, перемешать и переложить

на сервировочное блюдо.

•

Горячую кефту подать на « подушке» из листового салата.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: COTES ОЕ PROVENCE ROUGE. КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО НАСЫЩЕННОГО ЦВЕТА, МОЩНОЕ, С АРОМАТОМ ЛЕСНЫХ ЯГОД, ЛАВРОВОГО ЛИСТА, РОЗМАРИНА И ТАБАКА, С ТОНКИМ ОТТЕНКОМ КОРИЦЫ

/ПРОВАнс/.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 107

<jlуmешесmвuе

••• Ка'К nрият'Н,о у'Крытъся от палящего СОЛ'Н, ца 'Н,а 'Корабле! Над палубой 'Н,атя'Н,ут те'Н,т, от

ЦЕНИТЕЛЯМ СОВРЕМЕННОЙ

воды веет прохладой ... Попивая 'Ч,ай из гибис

РОМАНТИКИ

'Куса и nри'Кладывая nроnита'Н,'Н,ые целеб'Н,ы.м

Если собираетесь в круиз по Нилу, обратите внима

с'Н,адобъе.JI( салфет'Ки 'К обожже'Н,'Н,ым лицам, мы

ние на La Flaneuse du Nil. Продолжительность круиза

размышляли

mO.JI(,

'Ка'К разителе'Н, 'Ко'Н,траст

между 'Киnу'Ч,ей э'Н,ергией nрибреж'Н,ых городов и 'Н,евозмутимы.JI(

сnо'КоЙствие.JI( ре'Ки ... Позд'Н,о

ве'Ч,ером, 'Ка'К обы'Ч,'Н,о, 'Н,аше суд'Н,о стало 'Н,а nри

'КОЛ . КО.JIta'Н,да развела 'Костер 'Н,а берегу, и все

.JI(bl собралисъ во'Круг 'Н,его, 'Ч,тобы выnитъ 'Ч,аю,

на этом судне

- 8 дней (7 ночей). Количество пас 14 человек . На борту всего семь гостевы х кают, каждая оборудована душевой сажиров ограничено до

комнатой и туалетом, есть кондиционер. Элегантные интерьеры выполнены в приятной ненавязчивой

цветовой гамме, в оформлении широко использо ваны дорогие ткани и мягкие ковры, гармонично

nоговоритъ, nослушатъ тиши'Н,у ... Звезды смо

применены элементы ковки и резьбы по дереву.

трели 'Н,а 'Н,ас, 'Ка'К тыся'Ч,и лет 'Н,азад взирали

На борту работает безалкогольный бар, есть удоб

'Н,а

древ'Н,их

'Ко'Ч,ев'Н,и'Ков.

забрезжил рассвет, де'Н,ъ пути

.JI(bl

РО.JIta'Н,ти'Ка! ..

Едва

.JI(bl с'Н,ялисъ с я'Коря. Еще mOPZOBO.JI(

В Асуа'Н,е, вели'Ко.JI(

це'Н,тре Bpe.JI(en фарао'Н,ов, в городе, где свобод 'Н,ый бег ре'Ки сдерживает nлоти'Н,а. Приру'Ч,ил

ный салон-библиотека. Кухня преимущественно египетская либо адаптированная европейская . Алкоголь не подается! По вечерам

La Flaneuse du Nil

пристает к берегу, поскольку судно не может пере двигаться в темноте. Члены команды отдыхают

после рабочего дня, устраивают поздний ужин или

ли 'Ч,елове'К болъшую ре'Ку? Надолго ли? Ка'К

чаепитие у костра. По желанию гости могут присо

з'Н,атъ ... Люди уходят, а Нил

единиться к этому пикнику под звездами.

- о'Н, ве'Ч,ен.

Для египтян Нил священен, он и творец, и кормилец.

108

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

~1~Тi7eLUecn7Bue

1-2. За то, что прилавки базаров ломятся от обилия фруктов, овощей и зелени, благодарить нужно полноводный Нил. З. Добро пожаловать на борт

La Flaneuse du NiI! На этом ретрокорабле предусмотрено в с е, что необходимо современному путешественнику.

БАСБУСА На 4 порц и и: В глубокой миске соединить по 250 мл растоплен ного сливочного масла и молока, добавить 2 взбитых яйца. Подмешать порциями 160 г муки, 200 Г манно й крупы, 180 г моло того миндаля и 2 пакетика ра з рыхлителя для теста . Тесто переме

шать до получен и я однородной массы и выложить на смазанный жиром противень с высокими бортиками. Басбусу выпекать в духовке 45 мин при 150 о с она должна подрумяниться, но оста ваться мягкой. Горячую басбусу полить сиропом. Для сиропа 200 мл ВОДЫ, 400 мл жидкого меда и сок 2 лимонов довести до кипения, снять с огня и дать остыть. Перед подачей на стол бас бусу нарезать ромбами, по желанию украсить взбитыми сливками.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 109

СВИНО U виногРддники 1. Виноделием в этом живописном регионе за нимаются с незап амятных времен. 2. Фаворит Каора - виноград сорта «мальбею> - отлично прижился и в Аргентине. З. Усердный труд принес винодельческому хозяйств у

Chateau du Cedre

заслуженную славу: его вина сегодня считаются одними из лучши х в регионе.

«Так было и будет так впредь»

достойный эпиграф

к рассказу об этом старинном винодельческом регионе. ТЕКСТ: ПЬЕРРИК ЖЕГЮ . ФОТО: ЛОРАН ГРАНДАДАМ .

вокруг городка Каор, где созревает М еста ВИ1юград для славного вина, неоБЫ'l.{,аЙно

Вина Каора О'l.{,енъ богаты танина.АtU, а

живописны . Винozрадники зани,мают

известный

4000

га,

nomo.Aty

СЛИШКО.Аt терпкие, даже жесткие . « Это обще факт,

- возразит скептик, - и

и это не СКУ'l.{,ныЙ однообразный ландшафт .

наивно было бы ожидатъ от этих напитков

Лозы обступают долину тихой реки Ло, плав

ласкающей

но переходят с террасы на террасу, у излу

давно

'l.{,ины поднимаются

на

известковое

плато .. .

не

.Аtягкости » .

пили

Что

каорских

годы они существенно

Ж,

вин.

похоже,

За

вы

последние

ИЗ.Аtенилисъ .

Они все

Полнейшая гар.АЮНИЯ и У.Аtиротворение. Да, на

так

этих зе.Аtлях .Аюжет родитъся толъко ЛУ'l.{,шее

безудержно ярки,

из вин! Сегодня

ной терnкостъю, но nоявиласъ в них и эле

Cahor по праву заНИ.Аtает .Atecmo

среди грандов, но так было не всегда.

же

насыщенны,

полнотелы,

no-nрежне.АtУ

силъны

с характер

гантная легкостъ. История благородных

•••

СВесь мир вкусов! 111

1. В истории Каора были и взлеты, и падения - жизнь не возможна без перемен . Единственное неизменно: бесконечные ряды лоз в излучине ти хой реки.

2. Вот она, великая ценность Каора , - темный , как ночь, «мальбею>. З. Погреба

Chateau Ponzac. 4.

Матье Косс

один из известных виноделов Каора. ---~

••• ВИ'li С берегов Ло npeKpaC'liO изложе'liа в Жа'li-Шарля Шаnюзе « Каор. PO.M,a'li о 'Чер'liО.м ВИ'liе ». « ЧеР'liЫoJ\t» .Atecm'lioe ВИ'liО 'liазва

К'liиге

XIII- XVI

ли а'li гл и'Ча'liе. В

веках О'liИ закупали

каор огРО.Аt'liеЙши.АЩ nартия.АЩ, их восхищал

и 'liеоБЫК'liове'li'liО те.Аt'liыЙ 'Цвет, и бархат'liая г устота, и .АЮЩ'liЫЙ вкус ВИ'liа. С

XVII

Каор экспортировал ВИ'liа и в Голла'liдию

всегда 'Це'liИЛИСЪ

крепкие,

века там

СИЛЪ'liые 'liаnитки .

В 1860-х го дах ВИ'liоград'liИКИ nростиралисъ

1971

году.

То было слаВ'liое вре.Аtя, каор подавали в ЛУ'Ч

pecmopa'liax, вали ...

ших

И.Аt

восхищалисъ,

его

воспе

Вкусы изменчивы в nослед'liее десятилетие ХХ века ветер nере .Аtе'liИЛСЯ.

Це'liит ели

критики едИ'liоглас'liО

объявили nлот'liые, тяжеловатые ВИ'liа ста

60000 г а! После 'liашествия филлоксеры площа

РО.Аюд'liЫ.Аtи и 'liеИ'liтереС'liЫ.АtИ, в .Аюду вошли

ди У.Аtе'liЪШИЛИСЪ по 'Чти 'liаnолови'liУ. С болъшим

'liаnитки более сбала'liсирова'li'liые,

тру д О.А! ВИ'liо г радаРЯ.Аt удалосъ восста'liовитъ

легкости . Крах Каора? О

утра'Че'li'liое

даже

возродитъ З'liа.Аtе'liитыЙ

'lie лише'li'liые 'liem, всего лишъ тол 'ЧОК к ка'Честв е'li'liЫ.Аt nepe.Ate'lia.At. ВИ'liоделы nри

'liЯЛИ вызов вре.Аtе'liИ и вскоре предложили ВИ'liа

'liовая 'liаnастъ : 'liеnредвиде'li'liые 'ЧудОВИЩ'liые

'liOBOZO nоколе'liИЯ: 'liасыще'li'liые, 'li0 более изы CKa'li'lible, с ЯРКИ.Аt BKYCO.At, 'li0 с более СЛОЖ'liЫ.Аt букетО.Аt, с ЯВ'liОЙ та'liИ'liовой тяжестъю, •••

за.АЮРО ЗК И

1956

г ода ... Но р ег ио'li выстоял, воз

родился. Достой'liОЙ 'liа градой з а .Аt'liоголет'liие

SAVEURS

та nодЛИ'li'liости nроисхожде'liИЯ в

'lia

мест'liЫЙ сорт ВИ'liограда «малъбею>. И вдруг

112

усилия стало nрисвое'liие Каору сертифика

СВесь мир вкусов!

Ч3UНО U виногРддники

LE CLOS D'UN JOUR

Сделано с любовью Хорошими виноделами не рождаются. Эту ис

тину на собственном примере доказали пари жане Вероник и Стефан Аземар . Она изучала ис кусство в Эколь дю Лувр , он учился арх итек

туре. В какой -то момент молодые люди обна

руж ил и , что и х професс и и подчинены огром ному количеству условносте й и ограничений,

а хотелось свободы, простора. Они загорелись идеей сбежать и з столицы , жить и работать на земле . Кому первому пришла мысль заняться виноделием

неведомо, но к вопросу они по

дошли основательно , получили необходимое образование, закрепили знания на практике и в 2000 году приобрели в Каоре старое по местье с виноградниками. Друзья убеждали новоиспеченны х виноделов , что те через пару

месяцев сбегут в город, ан нет: вот уже один надцать лет Вероник и Стефан счастливо жи вут в своем « виноградном раю » под названием

Le Cl05 d'un jouг. И х угодья не поражают разме 7 гектаров! Но вина Аземары де

рами : всего -то

лают изумительные. Землю они обрабатывают

без применения х ими и, нужные удобрения буквально ходят рядом: в поместье держат ота ру овец. Производство вина осуществляется

натураль н ым , веками проверенным способом . Вино

Le Cl05 d'un

jouг (из « мальбека » С « мер

ло ») выдерж и вают в бетонны х емкостя х ми

нимум год . Но и молодое

Le Cl05 d'un jouг пре - с ароматом е жевики, бузины, терна и

красно

пряностей, с насыщенным сбалансированным вкусом,

освежающее,

но

крепкое

(16,5%). Un jour 5ur Тегге - это чистый « мальбею>, выдержанный в сосуда х из обожженной глины. Вино это темное ,

почти

черное,

подвяленного

бу кет

из

винограда,

фиалок и специй вполне мог бы стать основой изы

сканного парфюма, и все эти

полутона

кусии

переходят

послев в

неза

бываемые вкусовые ощу щения. Удивительный на

питок! .. Вино

Un Jour

так

же из « мальбека», но вы держивают его в дубовых бочка х. Оно похоже на Un

Jour 5ur

Тегге и цветом, и

оттенками

аромата,

но

мягче, сдержаннее, элегантнее.

знатоки, вина

Как говорят

Cl05 d'un jou r - это три ипостаси

современного каора , три обновленных образа

благородного « мальбека» .

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 113

Cf3ино И виноградники 1. Виноградники Chateau Les Croisille расположены на разных участках и в долине, и на плато .

2-4.

Катрин Мезоннев

уважаемый человек в Каоре.

Она искренне любит эту зем лю , свои виноградники. Как и у Матье Косса , в ее хозяйстве виноград выращивают без применения химических удобрений.

'Которую

раЛЪ1iые

ИЗЯЩ1iО

вуалируют

тО1i'Кие

.МИ1iе

SAVEURS

- отли'Ч,итеЛЪ1iая 'Ч,ерта

1iOmbl. Даже терn'Костъ из 1iедостат

старожила «Jlшлъбе'Ка», того саJlюго, 'Который

'Ка nревратиласъ в из ю.AtИ1i'КУ . По прошествии

nо'Ч,ти сгубили филло'Ксера и JlЮРОЗЫ . НЫ1iеШ1iИЙ

ряда лет nРИЗ1iа1i1iые .Atэтры Каора YBepe1ibl:

«Jlшлъбе'К»

nepeJl{e1ibl В'КУСОВ 1ia СЛОJl{е ве'Ков обеР1iУЛИСЪ для

Ар ге1iтИ1iЫ, nотОJl{'КИ лоз, вывезе1i1iЫХ за о'Кеаи,

регИО1iа благОJlt.

XIX

- это саже1i11,ы- «реnатриа1iты » из

ве'Ке; в 'Ч,исле других сортов 0и, стал OC1iO-

вой арге1iтИ1iс'Ко г о ВИ1iоделия. Вnро'Ч,еJl!, ВИ1iа из

Чудесное возвращение

114

тостъ ». Этот 1iюа1iС

'Ч,истого «Jlшлъбе'Ка» -

JltОЩ1iые, традИ11,ИО1i1iО

Возрожде1iие 'Каорс'Ких ВИ1i - это заслуга всех

выдержа1i1iые в дубовых бо'Ч,'Ках - в 1iаши д1iИ

ВИ1iоградарей и ВИ1iоделов регИО1iа . Од1iИ ynop1io

болъше ис'Клю'Ч,е1iие, 'Ч,еJl{ правило, это 1iаnито'К

ищут пути сделатъ В'КУС «'Ч,еР1iого ВИ1iа» изы

для

cxa1i1iee, другие отстаивают его право оста ватъся та'КИJl{, 'Ка'КИJlt 01iO было ве'КаJl{И. Ка'К бы

nолъзуются ассаJl{бляжи из «Jlшлъбе'Ка » С добав

то 1iИ было, совреJl{е1i1iЫЙ Cahor - ВИ1iО яр'Кое, с

тИnИ'Ч,1iЫJl!

заnОJl{иuаЮЩИJl{СЯ

СОJlmе1iИЙ, еще заслужат высо'Ч,айшей nохвалы.

apoJltamoJl{ Фру'Ктов, фиало'К

ис'Куше1i1iЫХ .

ле1iиеJl! «JI!ерло » И

СnРОСОJl! у широ'Кого

'Круга

«ma1i1ia». 01iИ И с'Ч,итаются

'к аороJl!

1iашего

вреJl{е1iИ,

и,

B1ie

и трюфеля; в 1ieJl{ 1iem уже nреЖ1iей терn'Ко

Та'Кова, похоже, судъба всех ВИ1i Каора - бытъ

сти,

фаворитаJl!И СИЛЪ1iЫХ Jlшра сего.

1iO

остается

СВесь мир вкусов!

1iеnовтОРИJlШЯ

« шерохова-

.:.

LAT,O~ РА

tl"l

....... ~() ЕЕ

в преддВерье Дня банкира, многих банкоВских сотрудникоВ начинает ВолноВать Вопрос: что подарить коллегам? ОтВет

4 ~t- ~ i~ ,,"f .)1,

Barons de Rothschild coll ecLio n .-1~ ~';,

• .L.

".' $ ,

,"'~~-

i"-4~""'~ .. r ~)1, Barons"deRothschild col l ecLio n .:;(.L ,-о ~"1..' .1.., .~,.

nрост

подарите им Вина от

знаменитой банкоВской династии

самой

Ротшильд.

Финансовый гений семьи Ротшильt>. известен и прославлен во всем

мире (Натан Ае РОТШИЛЬt>., оt>.ин из основателей семейного бизнеса, вошел в книгу реКОРАОВ Гинесса, как самый гениальный финансист за ВСЮ ИСТОРИЮ человечества). Все, за что берутся преt>.ставители этой семьи, обречено на успех и проuветание . династия банкиров Ротшильt>. была основана в коние 18-го века и на сегоt>.няшниЙ Аень суммарное состояние семьи составляет

1,4

миллиарt>.а t>.олларов.

Финансовое яt>.ро франuузс кой ветви - Банк Ротшильt>.а и хомин говая компания « Сосьетэ t>.э нвестисман t>.ю Нор » , им также при

наt>.лежит з наменитое Шато Лафит - з амок и ВИНОt>.ельня, в которой произвоt>.ится легенt>.арное Оt>.ноименное вино, а также вина Легенt>.

Борt>.о Руж и Легенt>. Борt>.о Блан.

'-'

МОИ КИЕВ, я ВЕРНУСЬ! КИЕВ е так дав'Н,о я вер'Н,улся из Киева. НДеловой визит в украи'Н,скую сто лицу, где будет nроводитъся Евро - 2012, .Atнe удалосъ объеди'Н,итъ с nрекрас'Н,ым

отдъtXО.Аt и nрият'Н,ы.М досугом . Недели в этО.Аt городе яв'Н,о мало

естъ 'Что

nОС.Аютретъ, куда сходитъ и 'Что nоnро боватъ. Украи'Н,ская кухня произвела 'Н,а ме'Н,Я 'Н,еизгладU.Atое вnе'Чаmле'Н,ие

о'Че'Н,ъ щедрая,

о'Н,а

вкус'Н,ая и калориЙ'Н,ая.

Ее влия'Н,ие 'Чувствуется и в рестора'Н,ах

других 'Н,ацио'Н,алъ'Н,ъtX кухо'Н,ъ. Доволъ'Н,о и'Н,терес'Н,о nоnробоватъ в Украи'Н,е, ска

жем, фра'Н,цузские крепы, брита'Н,ский nуди'Н,г, яnо'Н,ские суши ...

Правда, .Ате удалосъ 'Н,айти оди'Н, nри ме'Чателъ'Н,ый италъя'Н,ский рестора'Н,. Находится о'Н, в истори'Ческом це'Н,тре города,

вблизи

стари'Н,'Н,ых

церквей,

которы.МИ украи'Н,цы о'Ч,е'Н,ъ гордятся, и 'Н,едалеко от А'Н,дреевского спуска

улицы,

близкой по духу парижскому

МО1i.Aиртру

.АЮСКОВСКО.АtУ

Арбату

и от'Ч,асти 'Н,аnоми'Н,ающей еще и бло ши'Н,ый ры'Н,о'К. Там nол'Н,о cmаръевщиков и ремесле'Н,'Н,иков, ге'Н,иалъ'Н,ъtX .Аистеров и таких же ге'Н,иалъ'Н,ъtX

развалах

KO.At.AtepCaxmoB.

раз'Н,ошерст'Н,ого

товара

.Аюж'Н,о отыскатъ у'Н,икалъ'Н,ые стари'Н, 'Н,ые вещицы и и'Н,терес'Н,ые совреме'Н,'Н,ые

карти'Н,ы, редкие nодли'Н,'Н,ики шедевров,

великолеn'Н,ые и 'Н,е совсем поделки, юве лир'Н,ые изыски, бижутерию. Экскурсии и

закупка

суве'Н,иров

будут

долгими

и и'Н,терес'Н,ъt.Atи, так 'Ч,то прежде обя

зателъ'Н,о

советую

И рестора'Н,

Da Vinci Fish

nодкреnитъся. СlиЬ, 'Н,а мой

взгляд, для этого идеалъ'Н,о подходит . Прежде всего, о'Н, 'Н,а все ский .

100%

италъя'Н,

Как м'Н,е рассказала управляю

щая, о'Ч,е'Н,ъ обаятелъ'Н,ая девушка Олъzа, рестора'Н,у уже болъше

1О

лет и все

это вре.Аtя о'Н, 'Н,а хороше.Аt с'Ч,ету у

•••

со;1уmевой дневник

~;;ilii==~~~~~ НабережнаяАнепра11 ИАеальное место АЛЯ романтических СВИАаниЙ.

с ВлаАНМНРСКон ГОРКН открывается УАНвнтельнын ВНА. SAVEURS

СВесь мир вкусов! 117

.местnых гур.маnов. Рестораn входит в сетъ «Козырnая 'Карта»

- это 'Круnnей

шая. сетъ рестораnов в страnе и одnо вре.меnnо nазваnие выгодпой дис'Коnт пой nрогрa..л-utы . Шеф-повар здесъ ита лъяnец Салъваторе де Виво. В

Da Vinci

Fish Club оп пришел после того, 'Ка'К nрофессиоnалъnо изучил родnую 'КУXnЮ и

отточил ,м,астерство,

требователъnых

готовя для

гостей фешеnебелъ

nых рестораnов в США и Европе .

За

nес'Колъ'Ко

визитов

.мnе

удалосъ

nоnробоватъ рулеты из лосося с 'Кре

вет'Кой и шnиnатО.ilt под грасс,

розетте

cOYCO.ilt ле.ilЮn брезаола с CblP0.ilt

.ilис'Карnоnе, италъяnс'Кий рыбnый суп, nиццу Каnричоза и равиоли с .ilюреnро

ду'Ктa.lltи от шеф-повара . Очеnъ здорово, сразу ВСnО.ilt1lилисъ рестораnы Милаnа и Неаполя . Мnе еще nастойчиво совето вали салат с ОСЪ.iltUnого,м"

шалателли с

'Кревет'Кa.lltи и грибa.lltU и ризотто с гру шей и гор гаю алой. Обязателъnо попро

бую в следующий раз, уже В

Da Vinci Fish Club

ся.

Здесъ

COBCe.ilt С'КОРО .

nрuятnо nаходитъ

естъ nес'Колъ'Ко разnоnлаnо

въLX залов под стариnу и nриближеn nъLX 'К хай-те'К, и все nеиз,м,еnnо с ита

ЛЪЯnС'КU.iltи nот'Кa.lltи . Под nотОЛ'КО.ilt в

oCnOBnO.ilt зале висит гРО.ilидnая гопдола. Говорят, па nраздnи'Ки, с'Каже.ilt во вре.iltя Веnециаnс'Кого 'Карпавала, тут появля ется nре'Красnая италъяn'Ка в ,м,ас'Ке.

С'Кажу

честnо,

рестораn

вправду

nоnуляре1i. За те nес'Колъ'Ко раз, что я

тут обедал, nаблюдал и деловые встре чи, и свидаnия, и nароч'Ку се.iltеЙnых обе дов. Слышnа была италъяnс'Кая, аnглий с'Кая, nе.iltец'Кая, 'Коnечnо, русс'Кая и у'Кра

иnс'Кая речъ. По .ilЮU.ilt вnечатлеnUЯ.ilt,

Найдите время

посетитЬ музей под открытым

небом - такой красоты вы

еще не видели!

юсти всегда оставалисъ доволъnы. ЛетО.ilt

вот

сnова собираюсъ

Киев .

Во-первых, па Евро, а bo-вторъLX, гово

рят,

здесъ летО.ilt nревосходnо. Город

утопает в зелеnи, а у рестораnа

Da Vinci Fish Club появляется .iltиловидnая лет nяя

терраса . Дис'Коnтnой « Козырnой

'Картой» я уже обзавелся, что nоnробо

ватъ

- тоже зnаю, осmалосъ дождатъся

ию1iЯ .

До встречи в Киеве в ресторане

Оа

Vinci Fish Club!

C;lymeBOU дневник КОГАа в ботаническом саАУ цветет сирень,

ГОРОА приобретает особенно наРЯАНЫЙ виА.

от набережной к историческому центру

ГОРОАа Аесятки путей, но самый интересный

на фуникулере.

ИТАЛЬЯНСКИЙ РЫБНЫЙ СУП

Цветные фасаАЫ АОМОВ прекрасно

гармонируют

с пышной весенней зеленью.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 119

ВКУС КРАСИВОИ ЖИЗНИ

КУПИ СЕЙЧАС Подписной индекс 06356 в каталоге ГП « Пресса » , Подписку также можно оформить на сайтах: Www,portmone,com,ua, www,summit,ua, www,kss,kiev,ua, www,bIitz-ргеss , соm , uа, Телефон отдела подписки (044) 494-07-90

СВсе блюдt1 номеРд

Бейгл с лососем .. ..... .............. .... ....... ... .... ....

69 20 Кольраби с лапшой ... ........ .... ......... ..... ....... . 65 Морковное суфле с кумином ... ... .... .......... . 35

Бульон с сердцевидкой ..... ........ .... ....... .. .....

Пальмито и з слоеного теста с пармезаном и оливками ....... ........ .. ..... ... ..

80 Паштет из скумбрии ... ..... .... ....... .............. ... 70 Рамэн с креветками ....... .... .... ..................... 53 Рамэн с яйцами и овощами ... .... ............. ... . 54 Рамэн со свининой .................. .. ........ .......... 54 Рулетики из омлета

Салат и з стручковой фасоли

..... ........ .......... .... .. ........... . 46

Салат из фенхеля

........... .. 71 Суши с копченой рыбой ... ..... ........ ............. . 67 Суфле с сыром бофор ........ ..... .... ...... ........ .. 37 Сэндвичи с ветчиной и конте ................ ... ... 43 Сэндвичи с крабовым мясом .. ....... ... ..... .... . 43 Сэндвичи с огурцом и мятой ................ .. .... 28 Сэндвичи с яйцом и карри ......... ..... ........ ... . 43 Тайский салат с огурцом и кальмарами .... 32 Тарт с копченой пикшей , порее м и карри ... 68 Тарт с цуккини , фетой и рикоттой .... ........ .. 57 Ты квенное суфле с пи кшей и чори з о ... ... ... 36 Фокачча ... .... ............... .................... ......... .. .. 44 Фугасс с розмарином ..... ....... .. .. .. ..... ..... .. ... . 27 Цу к кини, фаршированные зеленью ,

....... .... ... ......... ...... .... .. .. . 50

Яблочно-огуречная раита с пряными креветками ......... ....... .. ... ... ........

.................................. 26

ПАСТА И КРУПЫ Весенний кускус .... .. .......... .. .... .............. .. .. .. 82 Гратен из равиолей и лука - порея .... .. ...... .. . 63 Кускус с дарами моря .......... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .... . 83 Кускус фасси с мясными шариками и сухофруктами

.. .... .. .. .. .... ...... ...... ...... .. .. .. ... 84 .......... .. ...... ...... .. .. .... 19 Паста с горошком и ветчиной коппа .... .. .. 101 Паста с перцем эспелетт и сардинами .. .. .. 99

Салат из пасты с запеченными на гриле цуккини и сахарным горошком

с гранатом и копченой меч - рыбой

с цветками в кляре

и морским миндалем

Устрицы ................ .......... .. .......... .... ...... ..... .. . 25

Лингуине с венер ками

со щавелем и ветчиной .......... .. .... ......... ...... с фетой и кин з ой

Салат с артишоками

Жаркое и з говядины

...... ........ .... ...... .. .. .... .. . 92 .. .. .. .... .. .. .... .. .... .. .. .. ..... . 107 Курица в вине с лимоном ...... ...... .. .. .. .. .... .. .. 33 Свиное филе на гриле с овощным соте .. .. . 58 Террин из куриной печенки с ягодами .... .. . 73 Кефта из ягнятины

Утиные грудки

.... ...... ....... .. 75 Шаурма .. ...... .. .... .. .. .......... .... .. .. .. ........... .... . 105

с соусом на малиновом уксус е

.. . 42

Салат из пасты со свеклой с сыро м фета .. .................. .. .... .... .. .... ... .. .. .. ..

Салат с хрустящими равиолями

99 ...... .... ...... 63

с фен хелем и тапенадой .. .... ........ .. .............

59 .. .... .. .... .. .............. ... 21 Дары моря на гриле с соусом айоли .......... 94 Донаксы с чесноком .... ...... .................... .. .. .. 23 Береговички отварные

Запеченное филе трески

.... .. .......... .. .. .... 74 Креветки карри от Павла Петухова .. .... .. ... 78 Мидии в вине .. .. .... .................. .. .. .. ............... 22 Морские черен к и с зеленым маслом ...... .. . 18

с маслом с нори и лимоном

Пателлы , жаренные с молодым картофелем

122

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

............ 24

SAVEURS

(Савёр . Вкус)

Издан ие выходит в издатель стве

NQ3/2012

Hubert Burda Medla S.A.S.

И ЗДАН И Е НА РУССКО М ЯЗ ЫКЕ

Главный редактор : Михаил Лежнев Ответственный редактор : Александра Мал ен ко Издатель : Ха нн ес Ш токманн Дизайн : Алекса ндр Кир иленко Адрес редакции : Россия , 12701 8, г . М оск ва . ул. П ол ковая , д . 3, ст р. 4 Тел .: (495) 797-45·60 (д об. 20·40), фа кс:

(495) 787·94·35

Для писем: 127521, Мос ква, а/я N. 77 "Saveurs .. ; ~~:i!tJ;!!Ш!йJ Учреждено и издается ЗАО « Издательский дом Адрес издателя: Россия , 127018, г . Москва , ул . По л ковая , д. 3. стр . 4, burda.ru Отдел рекламы : тел .: (495) 797-45-60 (доб. 51-33) Директор по рекламе : Ан на Густова , a.gus!ova@burda.ru Координатор печати рекламы : Дарья Кривякина , d.krivyakina@burda.ru, тел.: (495) 797-42-80

www

РR -директор : Ол ьга Машкова, тел .: (495) 797-94-17 Отдел распространения : т ел . :

o.mashkoya@burda.ru, (495) 797-45-60 (доб. 33-32),

vertrieb @burda.ru

41 Бобовое пюре .. .. ...... ...... ........ ........ .. .......... 105 Овощи с пряной солью .. ............ .... .. .... .. ...... 74

Подписка: П одп ис н ые и ндексы 11997, 14493 (г одовой) в к аталог е .. П о чта Р ос сии .. П одписные индексы 46087, 46088 ( годовой )

Огуречные спагетти

Те лефон отдел а подписки: (495) 660-73-69; Адрес е И нте рнете: http'llburda rulsubs

Баклажанная икра .. .. ...... ... .. .... .. .. .. .. .. .. .. .... ..

с копченым лососем под соусом

из горчицы и кленового сиропа ............ .. ....

Салат из белой фасоли с консервированным лимоном

Салат из кольраби с яблоком и кун ж утом

в ка тало гах <с Пресса Р оссии ~) и (( р ос п еча ты >

.... .. .... .. .. .. ........ .... .. .. . 65

АЕСЕРТЫ Басбуса ...... ..... .... ..... ... ... .... ................ .. ..... . 109 Десерт сеффа .. ..... ....... .......... ........... .......... 84 Клафути с черешней .............. .. .. .... ...... ...... . 60 Корз инки с яичным кремом ............. ........... 48 Мини-тортики с ягодами ...... .... .. .. .. .... .. .. .. ... 45 Молочный конфитюр с орехами .. .. .. .. .. .. .. ... 76 Сладкий фугасс .... ................ .. ...... ........ ...... . 91 Суфле с лаймом и салат из цитрусовы х .... 39 Тартифлет с абрикосами ,

.. ...... .... .. .... .. .. ...... .... . 61 Тарт с черникой .. .. ............ .. .. ........ ...... .. .... ... 95 Шоколадное суфле ...... ................. .............. 38

APYfOE Домашний йогурт с добавками

.... .............. 75 76 Зеленый смузи .. .... ............................. .... .. ... 30 Малиновый уксус ...... .. ...... .. .... .. .. .... ...... .. .. ... 73 Розово-малиновый лимонад ................ .. .. .. 45 Сливочное масло с нори и лимоном .......... 73 Соль с травами и пряностями .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... 73 Соус с анчоусами для легкого з автрака .... 90 Коктейль " Сангрия » ...... ...... .................. ... 120

Домашняя гранола ...... .. ........ .. .... ...... .. .. ......

abo @burda

гц ;

Жу рн ал зарегист рирован в Федерал ьной службе п о надзо ру в сфере связи , инфор мационных технологий и массов ых ко мму н ика ций ( Роском н адзор) . Свидетель ство о регистрации

.......... .... ..... 42

миндалем и тимьяном

Барабуль ка , запеченная в пергаменте

SAVEURS

ФС77-42 1 49 от

01 .10.2010 г.

Редакция не несет от ветстве нн ости за содержа н ие рекламных материалов. М не ние редак ции может н е со вп адат ь с мн ением авторов. Все п рава п ри н адл ежат издателю и уч редител ю -

" И здательский дом " Бурда ... Перепечатка и любое ИСППП h30""НI мат ериалов возмож ны толь ко с п исьм енн о го р азре ш ени я

Saveurs es! edi!e раг la socie!e Edi!ions Hubert Burda Media 67, rue de Dunkerque, 75009 Paris . Principaux ac!ionnaires: Verlag Аеппе Burda е! Edi!ions DIPA Burda S.A.S. Presiden! de la socie!e е! direc!eur de la pubIica!ion : Fabrizio O'Angelo Redac!rice еп сЬе!: Sylvie Gendron Redac!ion: 67, гце de Ounkerque, 75009 Paris Tel. : 01 (53)63-1 0-1 5125, !ах: 01 (53)63-82-38; ~!1!Ш~tШfu~11!ш1aj Журнал Saveurs выпускается издательством .. Хуберт Бурда Медиа С. А. С ." 75009, Париж, ул. Дюнкерк, д . 67 Основные акционеры : издател ь ство .. Э нн е Бурда ..

и издательство .. ДИ ПА Бурда С.А. С. " Президент издательства и издательский директор: Фабр и ц ио Д' Анджел о Глааный редактор: С ильви Жендро н

Редакция :

75009, Париж. ул. Дюнкерк, д. 67 01 (53)63-10-15125, фа кс : 01 (53)63-82-38 sayeurs@editions-burda.!r

Тел . :

Распространение в других странах : Беларусь : И ЧУ П " РЭМ-И н фо .. , г . Минск, Тел .: +375 (17) 297-92-75, 297-92-74, 297-92-69

000 " Росчерк .. , г. Ми нск. 299-92-61, 299-92-62

тел. :

+375 (17) 299-92-60,

Германия : О М А Ausexpress GmbH, A!riums!r. 4, 043 15 Leipzig In!erne!: www.pressa.de; www.mini-abo.eu +49 (341) 68706-0, факс: +49 (341) 68706-10

Тел.:

Украина: ДП .. Бурда-Украина " Ук раи н а , 01033, г . Кие в , ул . Владимирская , Д.1 01 , стр. 2 Отдел распростра нен и я : тел .lфа кс: +38 (044) 494-07-92

Отдел рекл ам ы : тел. : +38 (044) 490-83-63, факс: +38 (044) Журн ал за ре ги стрирован в Ми н истерстве юст иции Украин ы п од названи ем " Весь м ир в кусо в! .. Свидете льство о реги страции N, К В 17444-6194 Р от 04.02.2011 Типография :

АА Оопеllеу Europe, Obroncow Modlina 11 , 30-733 Krakow, Poland, www.rrdonnelley.eu.com Дата выхода в свет: 27.04.2012 Тираж·: 25 000 экз. Цена свободная 'отпе ч ата нны й тир аж

УЛЮБЛЕНИИ СИР MO€I КРАIНИ

Olio Extтa Vergine di Oliva

100% 1talia!lO

~~to9~f/O Olio Extra Vergine di Oliva

-100% Italiano

il Paesano. - 1000/0 Italiano! I

Традицiйна нефiЛЬТРОВ(:lна жива оливкова олiя вiд найкращих майстрiв 1талil!

~.t