Saveurs №4 2012 by Svetlana Malyuchenko

с: МИР

ВКУСОВ!

4/2012

ИЮЛЬ

АВГУ

www.gorenjeplus.com/ua

gorenje+

С.

С.за

SAVEURS N°4/2012 и юль -

август

ОЗНАКОМЬТЕСЬ ............................................................................................................................................................................................ ФАВОРИТЫ СЕЗОНА. ШОПИН г. .. 6 МАРШРУТ ГУРМАНА ... 10 КОРОННОЕ БЛЮДО от Олеси Лосевой. Долгий роман с Италией .. . 16

уВЕрТюрА ............................................................................................................................................................................................................ . 6рокколи В кляре с соусом тартар

....... .. ......... . 18

ПРИГОТОВЬТЕ ................................................................................................................................................................................................ .. УГОЛОК ГУРМАНА НА ОIiЛОЖКЕ

МИНУТЫ НАСЛАЖДЕНИЯ НА ОIiЛОЖКЕ

Антреме. Обыкновенное чудо

Закрытый ужин ДЛЯ тех, кому до

Слово «антреме » сегодня почти забыто , и смысл

В меню для молодежной вечеринки - только

его не всем понятен . Что это? Десерты? Закуски? И то и другое. А еще - сюрприз! ........ ........... .... ....... ...

полезные продукты и несложные в приготовлении

блюда. Отличное настроение гарантировано! .. .. ... ..

ПРАКТИЧНО НА ОIiЛО КЕ

В КАДРЕ НА ОIiЛОЖКЕ

ДpO)К)l(eBOe тесто без мистики

Шпек В мире немало существует вкусных

Испечь пышный румяный хлеб своими руками

продуктов из копченого свиного сала . Но шпек

это ни с чем не сравнимое удовольствие. Отбросьте

уникальная сырокопченая ветчина из Тироля

предрассудки , ставим опару!

это признанная классика хорошей кухни ...... .... .. .....

.............. ...... .... ............. 30

Глоток свежести

SAVEURS

В жару так хочется выпить чего-нибудь

ГОТОВИМ С ШЕФОМ

холодненького! Приготовьте изысканные

Ее сиятельство устрица

освежающие коктейли! Имбирный эль ,

Рецепт от опытного шефа и полезные советы о том ,

аква фреска , слаш с базиликом

как выбрать моллюсков наилучшего качества ...... ..

СВесь мир вкусов!

........................ ... ..... 36

ПОПРО&УЙТЕ .................................................................................................................................................................................................... . МЕНЮ СЕЗОНА

ДЕЛИКАТЕС МЕСЯЦА

Вариации ярких вкусов

ВОТ так фасоль! Во французском городе Пемполь

Овощи , морепродукты , фрукты , ягоды , сыр,

выращивают уникальную белую фасоль

творог .. . Смелые, но гармоничные сочетания

Малина. Мисс Лето Красная, желтая, белая

для летнего меню

........................................................ 56

ПОРТРЕТ ШЕФА Сальваторе де Виво

................. 72

и даже черная ... Малина и вкусна, и полезна

.......... 76

ПРОДУКТ

об идеальном ризотто.

Рисовая бумаrа. Маrия невесом ости

Как правильно приготовить великолепное

Тонкие прозрачные рисовые листы незаменимы

блюдо из риса? Об этом может знать только

в блюдах ныне популярной азиатской кухни ............

шеф-итальянец!

100% летний

... .. .. ........ ... ......................................... 62

хит от Анатолия Комма,

шефа брассерии « Гастроном »

.................................. 64

ВКУСНЫЙ ДЕКОР н ОБЛОЖКЕ Aopora как начало отдыха Самый долгий путь станет приятнее ,

ПРЕМУДРОСТИ НА ОБЛО

если устроить небольшой пикник

............................. 78

Храните лето ... в банке!

Стильные рецепты для запасливых хозяек:

В КУЛИНАРНУЮ КНИГУ

конфитюры , маринованные и консервированные

Паппарделле с кроликом и песто ....................

овощи. Нотку оригинальности внесет добавленный

Тирамису

в варенье очищенный миндаль

................................. 66

65 .............. .............. .................... ... .............. .. 71 Перепелки с виноrрадом .................................... 93 с.

С.66

С . 84

ПОСМОТРИТЕ мир ПУТЕШЕСТВИЕ

Aopora

.......................................................................................................... .......... ................................ . . . . . . . . . . . . . . . . .

Мидии из Патаrонии Эксперты и ценители едины во мнении : лучших

Гребней. Проrулка под облаками

Кажется , все ~yдeca Эльзаса открываются с высоты этой красивейшей в Европе горной дороги

моллюсков выращивают у берегов Чили

............... 108

............. 84

Синrапур. Витрина Азии

ВИНО И ВИНОГРАДНИ!(И

В этом сверхсовременном городе, как в каталоге ,

Коктейль савойских вин

собраны особенности и традиции Азии ............ ..'....

100

Регион Савойя по площади равен знаменитому Бордо , но далеко не так известен. И все же вина

ДОСТОЙНО ВОСХИЩЕНИЯ

из этой горной местности достойны похвалы

........ 114

Тунисские оливы. Наперекор пескам На землях , отвоеванных у пустыни , зеленеют оливы.

В КОНЦЕ ВЕЧЕРА

Здесь производят уникальное оливковое масло .. ...

Модный коктейль

Florodora .... .. .............. ......... 120

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 5

фt1ворumы се30Нд - СШопuнг

• •

• 1/Достуnная РОСКШЬ. Высококачественные к овые

масла

ровы х

от лучш их

Flos

представлены

olei) и

представлена

большими « глазками » . Нео

новозеландская

о х лажденная

ми

быкновенно вкусно! И вели

высочайшего

(по

ягнятина

качества

б/Аппетитная экономия. Чтобы скомпоновать блю

от

до из рыбны х консервов тм

Арреl под соусами, понадо

колепно сочетается с благо

компании

сегодня

родными красными винами.

од но го из крупнейши х экс

бится

Украине.

з/Добавьте nикантности!

портеров мяса и рыбы из Но

нут. Потрясающая экономия времени ! К тому же консер

производителей

версии

ореховыми оттенками вкуса,

олив

Haг г ieг

Expoгt

всего

несколько

ми

Спрашивайте в сети магази

Брусничный соус с яблока

вой Зеландии.

нов « Сильпо » .

ми

s/Блаzородныu изыск.

вы ТМ Арреl

2/Дивный ВКУС!

широкой гаммой продуктов.

Сыр « Золотистый » ТМ « До

способ расширить свое рыб

Уникальный сыр из Голлан

Он отлично подойдет к за

бряна »

дии Leeгdammeг сочетает в

кускам, десертам, блюдам из

консистенции

ТМ

Spilva сочетается с

нежный, кремовой с

тонкими

ное меню.

7/Натурально!

себе лучшие качества сыров

мяса и птицы .

прожилками

« Эмменталь » И « Гауда »: мяг

4/ТОЛЬКО лучшее! В Киеве в

стоин высочайшей пох валы

ставляет

кий,

сети

гурманов .

ломолочны х

SAVEURS

нежный,

фруктово-

СВесь .ми[) вкцсов!

магазинов

Good W i пе

плесени

до

- это отличный

Компания « Ариадна » закваски

пред

для

продуктов

кис

до -

фt1ворumы сеЗОНt1- CUlопинг

• • I

• маш него приготовления ТМ

особой те х нологии купажи

мидоров

МIO ® . Йогурт, бифидосан,

рования, гарантирующей по

и красителей прекрасно до

удобна.

виталактис, симбинорм, аци

стоянство

полнит самые разные блюда,

11/НОВЫЙ вкус свежести.

долактум,

Уникальные

приготовленные на гриле!

Хит нынешнего лета

10/0 спорт!

ж ающие

содержат

стрептолаю

не

стабилизаторов,

мидки

из

вкуса

аромата.

пакетики - пира

шелковистого

ма

без

консервантов

необычную

форму,

п и тьевые

очень

осве

й огурты

ароматизаторов, красителей

териала обеспечивают более

В преддверии больши х спор

. ТМ « Чудо » со в кусом кокте й ля

и консервантов.

качественное

тивны х событий ТМ « Мор

« Мох ито » ! В новы х йогурта х

В/Айда чай!

напитка.

шинская »

и спользованы

класс и ческ и е

Чайный лист для эксклюзив

9/для отличного 6ар6екю.

новый

и нгредиенты

легендарны х

ной

необходимо запастись кетчу

бутылки

чая Liрtоп выращивается на

пом для гриля ТМ « Чумак » .

ской

плантация х Кении и

Ароматны й

« Моршинская »

коллекции

листового в гор

ны х района х Индии. Чайные

ленный

композ и ции

отборны х

готовятся

по

из

заваривание

соус ,

приготов

самы х

спелы х

херсонски х

по -

представляет

креативный любимой

минеральной

формат карпат воды

форме ...

коктейлей

« Мох ито » и « Мо

хи то С клубникой ». Это чу десное

сочетан и е

кислинки

футбольного мяча . Бут ылка

ла й ма , освежающей мяты и

объемом 2,5 л , несмотря на

сладко й клубники.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 7

• • 1/Дизайн, технологии, тра

MusicSeal, обеспечивающая

томатически х

шумоизоляцию

приготовления

Yaroslav Gаlапt innovative design®. Ориги

садок для набивания колбас

зирующая утечку звука. Вни

остановится, подав звуковой

входят также

манию

сигнал .

нальный «кухонный остров»

рабана для терки,

выполнен из высокотехноло

и шинковки овощей и кро

микрофон

DuPont'M

шения льда, насадки для из

переключаться

удачно

проекте

сочетаются

«Сирень»

ди

зайн-студии

гичного материала

насадки-ба нарезки

вые

применена

те х нология

миними

владельцев

смартфонов:

iPhone

встроенный

позволяет легко в

режим

от

программ и

вовремя

комплект

в х одит

книга рецептов .

s/Абсолютный дизайн в ис полнении Whirpool : дизай

Corian®.

готовления печенья и пасты.

вета на телефонные звонки.

нерская

2/На все руки мастер!

з/А руки свободны!

те х ники

Absolute, х олодиль

Компания

С наушниками

4/Умная машина! Новая скороварка

ники

вер х ней

Philips представ

SAVEURS

Scarlett

бытовой и

нижней

SL-'529

коллекции

музыку можно слушать всег

из

бая модель из новой линей

Все модели способны

да и везде . В наушниках впер-

прибор с интеллектом. Она

к и станет украшением кух ни ,

мясорубок

Viva.

CitiScape, но Philips,

линейка

винкой от компании

ляет новый модельный ряд

сама выберет одну из 10 ав -

обработать за , минуту до 2 кг мяса. В комплект модель Philips HR2728 помимо на

диции

из

СВесь мир вкусов!

в стильном корпусе

нержавеющей

стали

морозильно й камерой. Лю

фt1ворumы сеЗОНt1- СШопuнг

•

• • •

7/Кофе заказывали? Капучи

9/Моем чисто, экономно!

машина

нит продукты свежими.

но , латтэ макиато или эспрес

Новая

использования ».

б/С музыкой веселей!

со?

моечная

Компания

ки? .

но главное

ляет

надолго со х ра

Philips представ

новую

музыкальную

микросистему

МСМ1О55.

Компактность и

ное

цветовое

оригиналь

оформление

Хотите

сразу две

Кофемашина

NICR 850

за пару минут при

комплектов

по

нии

Tupperware

интересна по

Порезаться ею почти невоз можно: специальный пестик

роман

посуду нестандартной фор мы. Распылитель FlexiSpray гарантирует

протолкнуть продукт внутрь.

тиков

для

Russell Hobbs

пред

обработку

всех

мелкой бытовой те х ники для

посуды . Electrolux RealLife - первая посудомо

вает максимальную легкость

кух ни

ечная

управления.

боком синем цвете .

ный ЖК-дисплей обеспечи

шебная мельница » от компа

лируется, что позволяет мыть

В/Специально

специаль

10/Магияв6ыту!Терка « Вол

его

отрегулировать

крепость и температуру.

Philips МСМ1О55

интерьер, а

загрузку

повседневного

зволит

вписаться

бой

машина Electrolux RealLife (60 см) рассчитана на

для

суды. Верх няя корзина регу

позволяют

лю

посудо

готовит любой напиток, по

органично

чаш

Nivona

экономичная

ставляет

новую

коллекцию

Sky Blue Cottage в глу

участков

машина,

сертификат

получившая

LGA как «Лучшая

. дизаЙну и очень практична .

фиксирует нож и Ручка

помогает

мельницы-терки

ко снимается,

лег

корпус можно

использовать как контейнер для х ранения продуктов .

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 9

Cfl1t1ршруm гУрМдНд

АППЕТИТНЫЙ ВОЯЖ ФЕСТИВАЛЬ

SOAVE

Виноторговая компания « ВИТИС ГРУПП» совместно с лучшими ресторанами Киева , Одессы , Донецка проводит Фестиваль

Soave -

одного из самых известных итальян

ских вин. В рамках фестиваля посетители ресторанов смо гут попробовать соаве от знаменитых итальянских виноде лен, таких как

Campagnola, Santi, Pieropan

(кстати, именно

соаве от Pieгopan - единственное итальянское белое вино ,

которое подается к столу императора Японии). Помимо возможности

заказать

счастливчики смогут

«МОЛОЧНАЯ РЕКА»

прекрасные

вина

ресторанах

выиграть поездку на уик-энд в одно

из винодельческих хозяйств

участников праздника.

июнь-июль, РЕСТОРАНЫ КИЕВА , ОДЕССЫ, ДОНЕЦКА.

Торжества в честь замечательного молочного продукта состоятся на территории Ужанского национального при

родного парка в живописном селе Стужица. Во время фестиваля « Молочная река » гостям будет предоставле на возможность продегустировать широкий ассортимент сыров

творога,

приготовленных

традиционными

для

этого региона способами. Любителям украинской кухни посещение настоятельно рекомендуется: помимо сыров вы

сможете полакомиться блинами с творогом, варениками и пирогами с сыром и сырниками , отведать гомбовцы , клец ки , паштеты , пирожные и торты с творогом и сыром.

1О

июля , ЗАКАРПАТЬЕ, С. СТУЖИЦА.

Этот фестиваль про водится впервые , но обещает быть замечательным событием. Ведь где-где , а на Крымском побережье знают толк в море продуктах и винах! Угощать гостей средиземноморскими блюдами из мидий будет шеф-повар московского ресторана « Салон Де густо » Александр Ермаков. Винную карту на основе ассортимента крымских вин урожая 201 О года составляет сомелье Павел Швец. В программе фестиваля запланированы различные мастер-классы и кулинарные

шоу. Желающие смогут не только попробовать , но и приобрести све жайшие мидии и замечательное крымское вино . Помимо гастрономи ческих изысков гостей порадует насыщенная культурная программа и в дополнение к ней

крымское море, солнце и удивительная при

рода.

1-2

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

июля, СЕВАСТОПОЛЬ,

5-6

июля, БАЛАКЛАВА, АР КРЫМ.

Cfilt1ршруm гУрМдНд

«КОРОПФЕСТ»

в этом году фестиваль в честь зеркального обитателя голубых озер про йдет уже третий раз. Как всегда - на тер ритории памятки садово-паркового искусства XIX века , возле дворца графа Бадени. Любители деликатесной рыбки будут приятно удивлены богатством дегустационно й программы : карп тушеный , жареный и печеный , фарши рованный и маринованный , в начинке пирогов , блинов , вареников . Не забыли организаторы и о пище духов н о й

«ВКУСНЫЙ СПАС»

и активном отдыхе. Будет устроена рыбалка и рыболовное состязание , увлекательные экскурсии , кулинарные мастер

классы , уроки народных промыслов. Также гостей ожидает насыщенная концертная программа .

14-15

АВГУСТА, ПОСЕЛОК КОРОПЕЦ,

МОНАСТЫРИССКИЙ р-н, ТЕРНОПОЛЬСКАЯ ОБЛ.

111

Фестиваль аутентичной карпатской кухни , несомненно ,

соберет огромное количество ме

многочисленные

ских

блюд ,

гостей .

дегустации

приготовленных

Ведь в програм

традиционных

мастерами

по

карпат

старинным

рецептам из органических продуктов , живописная шумная

ярмарка , на которой будут представлены различные кар патские продукты (кстати , экологически чистые и био продукты ! ) , уникальные предметы народного творчества , яркие

выступления

этногрупп ,

выставка-продажа

изде

лий народно - прикладного искусства и многое другое . И конечно , веселые развлечения , оригинальные конкурсы , народные гулянья.

АВГУСТА, с. СПАС, КОЛОМЫЙСКИЙ Р-Н, ИВАно-ФРАНКОВСКАЯ ОБЛ.

18-19

«ВЕРХОВИНСКАЯ ЯФИНА»

Живописное село Гуклывы й, раскинувшееся на изумрудных склонах , по праву считается украинской столице й я годы черники . У подножия горы Великий Верх лежат целые поля ,<ладКОЙ ароматной яфины - так в здешних краях называют полезную ягоду. В этом году фестиваль пройдет уже второй раз . В программе мероприятия - колоритные выступления самобытных творческих коллективов , зажигательные конкурсы и состязания , народные гуляния ... И конечно же , дегуста ция традиционных верховинских деликатесов с ароматной черной ягодой - блинчики , вареники , пироги , варенье , наливки , настойки ... Кульминацией праздника станет водружение памятника любимо й ягоде региона .

б АВГУСТА, С. ГУКЛЫВЫЙ, 80ЛОВЕЦКИЙ Р-Н, ЗАКАРПАТСКАЯ ОБЛ.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 11

9Olt1ршруm гУрМдНд

АППЕТИТНЫЙ ВОЯЖ ОА

VINCI FISH CLUB

Настоящий итальянский ресторан Оа Vinci Fish Club ( Семья ресторанов « Козырная Карта » ) приглашает жителей и гостей украинской столицы провести незабываемое время на одной из самых романтичных и уютных летних тер рас города . Кулинарные шедевры в исполнении шефа

Сальваторе де Виво в такой атмосфере будут еще более привлекательны. Великолепные ризопо , пасты , спагепи , большой выбор свежайших морепродуктов , лучшие ита льянские вина - все это Оа Vinci Fish Club. Для желающих начать свой день по-итальянски в ресторане ежедневно с

РЕСТОРАН

CHINA WHITE

подают завтраки . В это время действует спе la caгt , так и выбрать два любых блюда по фиксированной цене.

8:00

до

12:00

циальное меню , из которого можно как заказать а

ЦЕЛЬ ПОСЕЩЕНИЯ: ПОНЯТЬ , что ЗНАЧИТ

China White, шел

на

DOLCE VITA.

один из любимых ресторанов киевлян , пере

« летнее

время

•• :

открыта

летняя

терраса,

отго

роженная от городской суеты изящно задрапированным

тканевым пологом . Получасовой бизнес-ланч в такой уют ной обстановке на свежем воздухе даст заряд бодрости на целый день , а ужин на элегантной террасе или дружеское чаепитие в сумерках станут поистине незабываемым собы тием . Кухня ресторана порадует самых строгих ценителей : шедевры китайской , японской и европейской кухни , при готовленные по традиционным рецептам , тончайшие вина, ароматные чаи , оригинальные десерты

...

ЦЕЛЬ ПОСЕЩЕНИЯ: ОТДОХНУТЬ СО ВКУСОМ .

Много веков назад , еще при князе Ярославе , был в Киеве знаменитый

шинок « Пьяный угол ». Слава о нем гремела по всей Руси великой , съез жались туда и купцы , и воеводы , захаживали и философы , и профессора , и школяры .. . У легендарного заведения был свой талисман - очарова тельный черный поросенок . Какова была роль животного в работе питей ного заведения , современным историкам установить не удалось . Однако идея использовать « свиной образ » в современной ресторанной топо графии столицы воплотилась удачно: на Большой Ж итомирской открыт ресторан , который так и называется: « Черный поросенок». Будут ли здесь подавать те же закуски , которыми угощались девять веков назад князья

да бояре? Администрация ресторана настоятельно рекомендует прове рить это лично .

ЦЕЛЬ ПОСЕЩЕНИЯ: ПРОВЕРИТЬ ЛИЧНО , КАК НА РУСИ ЖИТЬ хорошо .

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

Cfllt1ршруm гУрМдНд

I РЕСТОРАН CITRONELLE

Во время Евро -2012 жизнь украинской столицы , как и дру гих городов , принимающих чемпионат , будет полностью подчинена футболу и интересам футбольных болельщи

ков. А как быть тем , кто равнодушен к всенародно люби мой игре? . Есть простой и оригинальный выход : заказать столик в ресторане Сitгопеllе и провести целый вечер на территории , абсолютно свободной от футбола . Никакой

РЕСТОРАН «&АР&АРИС»

агрессивной рекламы , никаких телетрансляций футболь ных матчей и околофутбольных событий , никаких сувени ров и листовок! Все только в лучших традициях хорошего ресторана : превосходная кухня с обновленным меню от шефа , уютная атмосфера , высококлассное обслуживание . И конечно очаровательная летняя терраса . ЦЕЛЬ ПОСЕЩЕНИЯ: СКРЫТЬСЯ НА ТЕРРИТОРИИ ,

Для деловых людей , которые в силу занятости лишены

СВОБОДНОЙ ОТ Евро-2012.

возможности присутствовать на всех футбольных матчах , загородный ресторан « Барбарис .. , что в Конча-Заспе , под готовил великолепное предложение . Гости « Барбариса .. смогут посмотреть все игры в самых комфортных услови ях! Просмотр можно совместить с отличным отдыхом на свежем воздухе , ужином на полуоткрытой летней террасе , в зале или в деревянно й беседке . Во всех помещениях установлены плазменные экраны , что позволит следить за

событиями на поле практически из любой точки рестора

на . Замечательным дополнением к комфортному отдыху станет широкий выбор пива с оригинальными закусками.

И это в дополнение к великолепной европейской и кавказ ской кухне. ЦЕЛЬ ПОСЕЩЕНИЯ: СМОТРЕТЬ ФУТБОЛ С КОМФОРТОМ.

РЕСТОРАН

LAVINIA

Летний ужин должен быть легким , утонченно-изысканным , с оттен

ком волнующей прохлады , даже если выбранные вами блюда горячие . Так считает Андрей Божко , шеф ресторана LAVINIA, расположенного внутри известного винного бути ка . Этим летом он предлагает киевским гурманам блюда с оттенком экзотических цитрусовых . Лайм , лимон ,

грейпфрут и апельсин выступают в неожиданных вариациях , привнося ноты свежести в богатую вкусо вую палитру закусок , салатов и основных блюд . Внимание почтен ной публики , несомненно , привлекут лосось , запеченный на спарже , в лимонно-сливочном соусе и нежнейший лимонный пирог с маскар поне . Дополнить изысканный ужин рекомендуется хорошим вином из широкого ассортимента винного бутика LAVINIA. ЦЕЛЬ ПОСЕЩЕНИЯ: НАСЛАДИТЬСЯ ГАРМОНИЕЙ ЕДЫ И ВИНА.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 13

ВКУС И П ЛЬ3А БЕСПРОИ РЫШНАЯ КОМБИН ЦИЯ у каждого кулинара свои секреть

приготовления изысканных блюд. Но задача у всех одна

раскрыть

и сохранить при обработке природный вкус, аромат, текстур)

продуктов. Лучший способ это сделать

готовить блюда на пару

Опыт предков Традиции приготовления еды на пару уходят далеко в

прошлое . В Китае, например, обработка паром продук. тов питания уже тысячи лет является основным методе

приготовления пищи . Задолго до нашей эры там уже использовали сосуды с двойными стенками, в которых пища готовилась отдельно от жидкости. Преимущества этого бережного способа приготовления долгое время недооценивались на Западе. Но благодаря современнь технологиям

Miele

у истинных ценителей изысканной

кухни есть возможность использовать этот чудесный

способ приготовления пищи, чтобы наслаждаться пр родным вкусом здоровой еды.

Все гениальное просто!

Принцип приготовления на пару насколько прост, настолько и

эффективен: в отличие от обычного процесса варки, при котором продукты

погружены в воду, необходимое количеств воды заливается в специальную емкость . НагреватеЛI ный элемент доводит воду до кипения, пар поступает в

паровой шкаф и равномерно воздействует на продукть Духовой шкаф Miele Н 5247 вр CulinArt с функцией «Конвек ция С паром» ДЛЯ идеальной выпечки

Поскольку продукты не контактируют с водой, в них практически полностью сохраняются все минеральные

вещества, витамины и микроэлементы . Блюда почти НЕ нуждаются в соли, приправах и в добавлении жира, чтс позволяет наслаждаться естественным вкусом продук

тов . Именно поэтому если в вашей семье есть дети, то

пароварка будет просто незаменимоЙ .

1деальный результат приготовления

I сочетании

IBeTa ЮС

с сохранением вкуса ,

и витаминов продуктов .

5080 XXL

Теперь можно смело готовить на нескольких

DG 1450

уровнях

запахи и вкус не смешиваются .

Вкусное разнообразие Технологии обработки паром при меняются не только для при

готовления таких продуктов питания , как овощи или рыба .

Они могут быть просто незаменимы для выпечки ароматного мягкого хлеба с хрустящей корочкой , круассанов и булочек или нежного сочного мяса с аппетитной подрумяненной корочкой. Таких результатов можно добиться с помощью функции «Кон векция с паром », которой оснащен новый духовой шкаф

серии

CulinArt

5247

Miele

ВР . Время подачи пара контролируется с

помощью различных автоматических программ , но можно уста новить количество и цикличность поступления пара вручную.

Функция « Конвекция с паром »

это запекание и обжаривание

продуктов во влажной микросреде . А если включить эту функ цию незадолго до окончания процесса приготовления, хлеб и

булочки покроются хрустящей блестящей корочкой . Повышение влажности в начале процесса обжарки обеспечивает вывод жира , а само обжаренное блюдо позже становится восхитител ь но хрустящим и сочным.

Готовьте на пару , наслаждайтесь сами и удивляйте близких многообразием вкусов здоровой еды!

Вс е краще

i к раще

1" rt§ е§

IMMER BESSER

СХоронное блюдо

Долгий роман

••••••••••••• ОЛЕСЯ ЛОСЕВА, ВЕДУЩАЯ

ПРОГРАММ «ГОРОД. НОВОСТИ» И «УТРО ГОРОДА» НА «3-М КАНАЛЕ»

(РОССИЯ) «Я буквально влюб лена в Италию! Мой роман с этой страной

то бы

nриготовитъ

италъя,1-tское вила.м

блюдо

высокой КУХ1-tи,

в клуб-рестора1-t

класси'Ческое по

.мы

все.м

nра

обратилисъ

Pinkerton к шеф-повару

Алексею Ов'Чи1-t1-tикову. На удоб1-tОЙ, nре kpaC1-tО

pa1-ta

оборудова1-t1-tОЙ

естъ

кули1-tар1-tых

все

условия,

шедевров.

ресто

KYX1-te для,

созда1-tия,

Вид1-tое

.место

в .me1-tЮ за1-tи.мают блюда средизе.м1-tо.мор ской КУХ1-tи, nоэто.му к их nриготовле-

1-tию шеф подходит с особой тщателъ1-tО стъю: .м1-tогие продукты доставля,ются, из

Италии,

.морские

исnолъзуются,

специи.

Гордостъ

средизе.м1-tо

pecmopa1-ta

составля,ет 1-tастоя,щая, дровя,1-tая, nе'Чъ,

в которой nолу'Чается, идеалъ1-tая, nицца.

• • •• • • • • •• • • • : • • • •• • • • • • •• • •

•

•• • • • • •• • • • •

• •

длится вот уже'4 лет. Это страна, излу

чающая море солнца и любви. Любовь в Италии витает повсюду. Это и корот-

кие фразы вроде атоге mia, bellissima, которыми итальянцы балуют русских девушек, и отношение к жизни - более

легкое и простое ... Только у итальянцев есть выражение dolce faг niente, что в дословном переводе означает «слад-

кое ничегонеделание». Это чудесно!

Сотни раз я была свидетелем того, как

итальянцы проводят семейные обеды, и, поверьте, у них есть чему поучиться.

За одним столом в маленькой тавер

не или пиццерии собирается человек пятнадцать, все говорят очень экспрес-

сивно, смеются искренне и открыто. Что касается самого приема пищи, то это це-

лый ритуал, церемониальное действо! у итальянцев особая культура еды, я бы

даже сказала, культ еды. Итальянские блюда не отличаются сложностью, их можно приготовить И дома, получится

вкусно. Но если вы хотите получить не повторимые вкусовые ощущения, НУЖ~

но ехать в Италию. Хотя есть и другой выход: пойти в хороший ресторан итальянской кухни И заказать вкуснейшее

средиземноморское блюдо. Например, фаршированного омара. Как выяснилось, чтобы удивить родных и близких такой экзотикой, не надо тратить много сил и времени. Все очень просто. Зато изумительный ужин при свечах вам

гарантирован! Buon appetito!» ••••••••••••••••••••

СУголок гУрМдНд - великий клеnто.ма1i: уходя, 0по 1iеза В ре.мя .метпо У1iосит в своих безраз.меР1iЫХ кар .мапах какие-то nред.меты...

бытовые .мело'Чи,

И1iогда

берет

nО1iЯтия,

безделицу,

сущий

пустяк, по всякий раз с таки.м вот <<nустяко.м »

уходит и 'Что - то ваЖ1iое тое

правило,

обы'Чай, общеnРИ1iЯ каса

фрезье, пирожные сент-оноре и пари-брест.

пе исклю'Чая КУЛИ1iарию.

«Можно бесконечно спорить о вкусах, но эти

Откройте - ка старую nоваре1i1iУЮ К1iигу или бы

да.мскиЙ

кале1iдаръ

года,

скаже.м,

1800-го . Что за 1iазва1iИЯ у этих старых куша -

1iИЙ

- .музыка! .. Вот, 1iаnри.мер, в разделе перед

десерта.ми З1iа'Чатся аптре.ме. Нико.му 1iъt1i'Че в

голову пе придет заказатъ такое диво

ресторапе

или

требоватъ

КО1iдитерской:

в Париже.

Поразительно, но рецепты, разра

ботанные в конце XIX века, по сей день вос требованны и популярны! «Смелые решения,

оригинальный подход - это, бесспорно, инте ресно,

рассуждает Боер.

Но гораздо важнее

ощущения, вся гамма нюансов

вкусовых, ося

зательных ... Настоящий

то.м, 'Что это загадО'Ч1iое блюдо вовсе 1iикуда

душу в свои творения, и это нельзя не заметить».

завид1iОЙ регУЛЯР1iостъю. Как так?

кондитер вкладывает

Себастьен Боер не против изобретательности, но все должно быть в меру. В марте 2012 года он был председателем жюри конкурса конди

Для 1iа'Чала разбере.мся, 'Что же такое аптре

яйца,

теров-профессионалов в рамках салона EGAST, который каждые два года проходит в Страсбур ге. Тема конкурса - «Новый взгляд на антреме».

.молоко, сливки, фрукты ... Все, кро.ме теста в

«Помимо техники исполнения мы оценивали

.ме. Это десерт, по без nе'Че1iОЙ сдобы. В оспове аптре.ме .может бытъ все 'Что угодпо

традИЦИО1i1iО.м его nО1iи.ма1iИИ. Десерты nе'Че

пые .могут бытъ и хрустящи.ми, и тающи.ми, а аптре.ме

толъко 1iеЖ1iЫ.ми,

воздУШ1iЫ.ми.

И при это.м обязатеЛЪ1iО эффект1iЫ.ми, И1iтри

гующи.ми и по фор.ме, и по вкусу .

Немного сахара , щепотка соли ... И1iтрига, загадка и естъ, пожалуй, са.мая сутъ аптре.ме,

ведъ

nриду.ма1iЫ

01iИ

были

пе

для

того, 'Чтобы утолятъ голод, и даже пе для того, 'Чтобы разжигатъ аппетит, а толъко зате.м, 'Чтобы nоразвле'Чъ nо'Чте1i1iУЮ публику. Появилисъ изыска1i1iые закуски - сюрпризы во

Фра1iЦИИ в Сред1iие века, когда од1iИ.м из люби .меЙших развле'Че1iИЙ .м1iого'Часовые

пиры.

стали

nЫШ1iые

МИ1iиатЮР1iые

З1iати

nроизве

де1iИЯ КУЛИ1iаР1iого искусства подавали

mets,

entre-

« .между блюда.ми», вътос передко соnро

вождался пищей дУХОВ1iОЙ

выстуnле1iИЯ.ми

.музыка1iтов или ко.медиа1iтов, декламация.ми, акробати'Чески.ми

реnриза.ми...

ДОВОЛЪ1iО

•••

РИС НА МОЛОКЕ С МЯТОЙ В кастрюле с толстым дном нагреть 1 л молока, снять с огня, положить в молоко 1 большой пучок мяты и оставить настаиваться под крышкой 30 мин. • Молоко процедить и снова

•

влить в кастрюлю, добавив 6 стол. ложек сахара и 6 стол . ложек круглозерного риса. Варить на медленном огне 40 мин, часто помешивая. • Готовый рис разложить по порционным тарелкам, украсив мелкими листиками мяты. Блюдо можно подать теплым или охлажденным.

SAVEURS

лакомства нравятся всем», - уверяет Себастьен Боер, шеф-кондитер чайного салона Angelina

устарело, пе готовят, пе подают ... Но казус в пе nодевалосъ и появляется па 1iаших столах с

ты в среде кондитеров считается высшим про

явлением мастерства. Эталон профессионализ ма - классические десерты: клубничный торт

nривы'Чка

Слу'Чаются и более глобаЛЪ1iые потери,

хотя

Умение готовить миниатюрные закуски-десер

.. .

о'ЧароватеЛЪ1iая

ющиеся всех сфер,

АНТРЕМЕ КАК ШЕДЕВР КОНДИТЕРСКОГО ИСКУССТВА

СВесь мир вкусов!

гармоничность вкусовых сочетаний. Большее преимущество имели участники, применявшие классические ингредиенты».

соВЕТ

ФИСТАШКОВУЮ ПАСТУ

моЖНО приготоВИТЬ

В АОМАШНИ)( УСГЮ ВИЯ )(.

НА 500 Г НЕСОГ1ЕНЫ)( очИll\ЕННЫ)( фИСТАШЕК ПОНААОБИТСЯ 125 Г

очИll\ЕННОГО миНААГ1Я, 250 Г СА)(АРА И 70 МГ1 ВОАЫ. ОРЕ)(И иСТОГ10ЧЬ В ступКЕ ИГ1И изМЕГ1ЬЧИТЬ В БГ1ЕНАЕРЕ. \113

сАХАРА И ВОАЫ СВАРИТЬ СИРОП,

горЯЧИМ АОБАВИТЬ К ТОГ1ЧЕНЫМ оРЕХАМ И ПЕРЕМЕШАТЬ. МАССУ ВЫМЕСИТЬ

РУКАМИ, ВГ1ИВ Ell\E 1 сТОГ1. Г10ЖКУ ВОАЫ. фИСТАШКОВУЮ ПАСТУ )(РАНИТЬ

В )(ОГ10АИГ1ьНИКЕ.

СУголок гУрМдНд •••

'Часто заКУСКU-СЮРnРUЗЫ1iеслu еще

с.,\/:ыс

ловую 1iагрузку. Во вкусе, офор.мле1iUU, способе nода'Чu,

как

шараде,

было

ваЖ1iое, З1iа'ЧUJlюе о поводе, по

скрыто

1iе'Что

KOmOPOJlty гости

собралuсъ за столом, о ЛU'Ч1iостu ХОЗЯU1iа, nред -

стоящем лuбо МU'!iувшеJlt событuu ... Кстати, ' в

Сред1iuе века а1iтреJlЩ

1iесладкuмu,

как nравuло,

былu

от закусок как таковых отлu'Ча

u орuгU1iалъ BpeMe1ia Kamepu1ibl

лuсъ лuшъ утО1i'Че1i1iостъю вкуса

1iостъю

ОфОРJltле1iUЯ . Во

Медu'Чu

фра1iЦУЗСКUЙ двор распробовал вкус

сладостей, в Парuж nрuглаше1iЫ былu лу'Чшuе

uтаЛЪЯ1iскuе

КО1iдuтеры,

u о'ЧароватеЛЪ1iые nocmene1i1iO nри обрелu. сладковатый вкус . Нет, 01iU 1ie nревра тuлuсъ в десерты в nОЛ1iОМ n01iUMa1iUU этого слова, 01iU лuшъ за1iЯЛU дотоле свобод1iУЮ 1iUШУ. С ХУII века mepMU1iOM «a1impeMe» сталu 1iазы ватъ все, 'Что nодавалосъ между OC1iOB1iblM блю дОJlt U фруктаJltU . А слово « десерт» толковалосъ

мале1iъкuе куша1iЪЯ -СЮРnРUЗЫ

как « блюдо, подаваемое в заверше1iuе трапезы, когда

OC1iOB1ible куша1iЪЯ уже убра1iЫ со стола» .

Порошки И концентраты До 1iа'Чала ХХ века nо'Чтu в каждой nоваре1i1iОЙ давалuсъ рецепты

K1iUze

a1impeMe

в трех раз

делах: горя'Чuе (то естъ nрuготовле1i1iые

1ia

oZ1ie, как сладкuе омлеты, суфле, nудU1iгu), холод1iые (кремы, желе) u охлажде1i1iые (раз ЛU'Ч1iые nарфе, мороже1iое). ТеХ1iологuя nриго

товле1iUЯ u 1iабор np~дYKтOB для a1impeMe всегда

былu

дОВОЛЪ1iО

просты.

А развuтuе

nuщевой nРОJltышле1i1iостu nозволuло освоитъ

эту

1iaYKY даже 1ie слuшком Onblm1iblM хозяй

кам . Еще в

1837 году а1iглuйскuй химик Алъфред

Берд создал первый nорошок для фла1iа без добавле1iUЯ яuц . За 1iеоБЫ'Ч1iУЮ разработку

01i

взялся uз лu'ч1iых nобужде1iUЙ страдавшей аллергuей

- ради суnруги, 1ia яйца, а nолу'Чuлосъ,

'Что существе1i1iО облег'Чuл труд хозяюшек во всем

JltUpe . Уже к КО1iЦУ XIX века в продаже

былu nорошковые массы для nрuготовле1iUЯ целого ряда десертов. Сегод1iЯ же колu'Чество всеВОЗJlЮЖ1iЫХ готовых кремов, КО1iце1iтратов

u nОРQШКОВ для nрuготовле1iUЯ десертов u закусок 1ie поддается uс'Чuсле1iUЮ . А сколъко готовых лакомств предлагают nроuзводuте ЛU! .. НО даже самый дUВ1iЫЙ МОЛО'Ч1iЫЙ сорбет

uлu

1iеЖ1iейшuй

доброму рису

фла1i

уступают

старому

1ia молоке . Все-таки a1impeMe 1ie столъко закуска uлu десерт, сколъко утО1i'Че1i1iЫЙ u 1iе1iавяз'Чuвый способ развле'Чъ, nод1iЯтъ 1iacmpoe1iue. .:. это

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • АНТРЕМЕ: • • ХОРОШЕЕ • •

•

НЕ ЗАБЫВАЕТСЯ

•

Кристоф

• •• •

говорит об антреме с

дитеров,

• • •

•

• •

•.

. • Он убежден, что • это одно из лучших • изобретений кон- •

• • •

• • • • •• • • • •• • • • •• • • • •• • • • • • •• • • •• • • • • •• • • • •• • • • • •• • • •

нескрываемым

•

воодушевлением

• • •

••

Мишалак

•

достой-

ное украшать меню

самых изысканных

ресторанов . И его мнению стоит дове-

рять. Кристоф Мишалак - гордость французской кондитерской школы , опытный мастер и неустанный новатор , чемпион мира по конди -

терскому искусству. Начав профессиональный

путь в 16 лет в качестве ученика кондитера в маленькой кондитерской, к тридцати пяти го-

дам он накопил уникальный опыт, работал в известнейших заведениях Лондона, Брюсселя,

Токио, Нью-Йорка, а также в таких знаменитых французских центрах кондитерского дела , как

Fauchon и Laduree. Он стал идейным вдохновителем и консультантом эксклюзивного бутика макарунов

Paulette в Беверли -Хиллз, выпустил

две книги для подает

начинающих кондитеров, пре -

нескольких

самых

престижных

кон -

дитерских школах Франции, ведет популярный

кондитерский блог в Интернете, трудится шефкондитером в роскошном парижском рестора-

не Plaza Athenee ... «Для меня антреме вовсе не седая древность. Они во многом похожи на де серты, популярные в 1980 - е годы: много цвета,

обилие легких и воздушных муссов, мало би -

сквитов. Эти лакомства очаровательны и поразительно нежны».

Кристоф Мишалак уже вернул славу многим классическим

французским десертам, среди

которых заварные пирожные релижьез и рож-

дественское полено ... Теперь очередь за скромным И непритязательным на первый взгляд ри-

сом на молоке, шарлоткой, парижским фланом и другими. «Мне кажется, эти десерты никог- .

да не выйдут из моды . Мне часто приходится

слышать: «Ах, моя бабушка готовила лучший в мире шоколадный мусс». В этом-то И дело: не -

сложные в приготовлении десерты блестяще выполняют свою главную миссию

доставлять

удовольствие, вызывать эмоции. Какими дол ж-

ны быть современные антреме? Прежде всего элегантными и гармоничными во всем

от вку-

совых сочетаний до оформления и подачи . Все должно «работать » на эмоциональной волне. И все должно быть предельно просто. Я хочу создать воздушный нежнейший десерт, кото-

рый можно вот так просто взять в руку и съесть».

•. • • • : • • • • •• • • • •• • • • •• • • • •• • • • • • •• • • •• • • • • •• • • • •• • • • • •• • • •

•

•• •• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 26

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

СУголок гУрМдНд •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

• • • •

Из всех известных лакомств мы выбираем ...

•• •• ••• • • • •

Кондитеры всех стран и континентов ежегодно изобретают множество замечательных десертов. Но если вдуматься, все лучшее уже существует ...

•• •• •

пудрой. Впервые эти пирожные появились в париж

&АВАРУА Баваруа

яркий пример антреме. Его также называ

ском салоне Апgеliпа более века тому назад. Приду

ют баварским кремом и баварским творогом. Второе

мал их австриец Антуан РюмпельмаЙер. В считаные

название

дни лакомство стало бестселлером: кондитерская

из истории времен героев Дюма. Первый

мороженщик Парижа мсье Прокоп имел привычку

•

продавала их по 400 штук в день!

называть творогом любую массу, приготовленную на основе молока, сливок или сметаны . А оригиналь

ПУДИНГ

ный баваруа и готовится как раз на основе сливок.

Можно бесконечно спорить, кто у кого «списал»

ШАРЛОТКА

это настолько давно, что истину установить вряд ли

Надо признать, рецепт этого антреме французы по

удастся. По мнению французских исследователей,

заимствовали у англичан . И название блюду «п ода

первые

рила » англичанка, королева Софи - Шарлотт, супруга

времен, начиняя мелкорубленной мясной массой

Георга

кишки

рецепт этого любимого миллионами блюда. Было

111. Правда, есть и другая версия : по форме ла

комство очень напоминает присборенный дамский капор « шарлотт », какие носили в

XVIII

веке .

пудинги

готовили

животных.

шотландский

кельты

По зднее

незапамятных

появился

знаменитый

пудинг хаггис. .. Современная фран

цузская версия пудинга

это « дипломат» , нежный

десерт из готового бисквита с ягодно-фруктовым конфитюром . Кстати, итальянские тирамису

ФЛАН

- тоже

Современные хозяйки готовят фланы почти в точно

в некоторой степени продукт, родственный француз

сти так, как делали это еще в Средние века. В основе

ским пудингам.

рецепта

неизменные молоко и яйца . Популярен

также флан на основе из теста бризе. &ЛАНМАНЖЕ

Чарующее название этого кушанья указывает лишь

на его безупречно белый цвет. Бланманже готовили еще в Средние века . Тогда это был густой суп - пюре на говяжьем бульоне с добавлением миндальной муки. В

XVIII блюдо стало сладким, на желатиновой

основе, с различными ароматизаторами .

РИС НА МОЛОКЕ

Брат Салимбен , х ронист Людовика во время Крестового похода

1248

IX,

отмечал, что

года такое кушанье

подавали королю на завтрак. С течением времени

рецепт немного изменился, в рис стали добавлять сахар, затем ваниль . Это нехитрое блюдо послужи ЛО основой для дву х антреме, очень популярных в

XIX веке - риса « Конде » (в молочную кашу в конце приготовления вводят растертые с сахаром яйца) и императорского риса (разновидности пирожного с киршвассером и заса харенными фруктами). МОН&ЛАН

Название подсказала куполообразная форма

у горы Мон-Блан. Монбланы

- как - это тонкие меренги,

соединенные попарно слоем взбиты х сливок, поли тые каштановым кремом и присыпанные сахарной

...

те, которые будят В памяти

волнующие, приятные моменты

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 28

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

•• •• •• •• •• •• • • • • • ••• •

cj!рt1кmuчно ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ ()CHOвt1 основ

•

Установить на кухонный комбайн насадку для замешивания

и с ее помощью вымешивать тесто

Подготовка :

1О

мин. Вымешивание:

Приготовление:

25-30

мин .

15 мин. На опару : 3 ч. На 1 большую буханку :

•

. 15

г пшеничной муки высшего сорта .

г пекарских дрожжей .

1/2

100

г ржаной муки

чаЙн. ложки сахара

. 1О

г соли

мин .

тканевой салфеткой и оставить подходить в теплом месте без сквозняков на

. 500

Тесто переложить в глубокую миску , накрыть чистой

ч . (Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.)

На посыпанной мукой рабочей поверхности быстро вымесить тесто руками , сформовать из него хлебец (шар) и выложить

•

на выстланный пергаментом противень. Накрыть хлебец чистой

•

В небольшой посуде растворить дрожжи в

теплой воды . Добавить

мл

стол . ложки пшеничной муки

и сахар , перемешать и оставить на

•

100 1О

мин .

Чтобы тесто хорошо

Хлебец посыпать мукой и с помощью острого ножа сделать

на нем крестообразный надрез .

." ::=;::=:= ===:;;;;;;....-. подошло, поставьте

его в теплое место без сквозняков. Емкость

ДЛЯ теста выбирайте широкую, с

высокими стенками, и ставьте ее на

мин .

установить небольшую емкость с водой .

•

Духовку нагреть до 240 0 С . На нижний уровень духовки

и ржаную муку , добавить соль и перемешать. Влить дрожжи .

•

В чашу кухонного комбайна всыпать оставшуюся пшеничную

Перемешивая рукой , порциями добавить 100-200 мл воды . Вымесить до получения гладкой нелипкой массы.

тканевой салфеткой и оставить подходить еще на

• Температуру 25-30 мин.

духовки убавить до 200 0 С и выпекать хлеб

cj!рдкmицно

Добавить

• Подготовка: Вымешивание: На опару:

20 15

1 стол.

В чашу кухонного комбайна

, добавить

соль и пере мешать .

мин.

Влить дрожжи. Перемешивая массу рукой , порциями добавить

мин .

ок .

150

мл воды . Вымесить до получения гладкой однородной массы

ч. Приготовление:

и добавить оливковое масло. Установить на кухонный комбайн насадку

На

10 мин + 10 мин. 1 большую пиццу:

•

для замешивания и с ее помощью вымешивать тесто

мин.

Тесто переложить в глубокую миску , накрыть чистой тканевой

салфеткой и оставить подходить в теплом месте без сквозняков на Для теста:

. 20 г пекарских дрожжей муки . 1/2 чаЙн. ложки соли

. 350 г . 3 стол .

ложки оливкового масла.

ч.

(Тесто должно увеличиться в объеме вдвое .)

•

Луковицу очистить , порубить и обжарить до прозрачности в сотейнике

на

стол . ложке оливкового масла . Крупные помидоры очистить

от кожицы, нарезать и выложить в сотейник . Добавить розмарин Для начинки:

. 4

ломтика бекона

(нарезать соломкой)

и готовить соус ОК.

. 1О помидоров черри . 250 г моцареллы . 3 помидора • 1 луковица . 1 веточка розмарина . 3 стол . ложки оливкового масла . 1 пучок руколы • соль . перец

•

Приготовить тесто для пиццы.

•

1О

мин . Посолить и поперчить по вкусу и дать остыть .

На посыпанной мукой рабочей поверхности быстро вымесить тесто руками и раскатать в пласт средней толщины.

• Духовку нагреть до 240 0 С . Смазать тесто томатным соусом . Помидоры черри вымыть , нарезать половинками. Моцареллу поломать крупными кусочками . Моцареллу, помидоры черри и бекон равномерно распределить по тесту.

•

В небольшой посуде растворить дрожжи в

300

мл теплой воды.

Пиццу посолить , поперчить , сбрызнуть маслом и выпекать ОК .

пока края теста не подрумянятся.

• Готовую пиццу посыпать руколоЙ. Подать горячей .

1О

мин ,

с;/pдKmUЦHO

ФУГАСС С ОЛИВКАМИ

Подготовка :

мин .

На опару : Приготовление: На

. 20 . 50

ч.

мин.

фугасса :

г пекарских дрожжей

г рубленых оливок .

стол.

лож к и оливкового масла . 2 стол .'

.. ложки РУ9леного .-Розмарина (горкой) .< ...

', . . !' . ';', I!I ~09; r • _ .1,.

fv1У,к'И . :19,!г сол й: .

; ' .

;· .В .н ебольtiJрЙ посуде: рас'fВО:РИТЬ . дрожжи в

300

мл теплой воды

и оставить на

•

1О

мин'.

В чашу кухонного комбайна всыпать муку ,

добавить соль , влит-ь оливковое масло , дрожжи и , перемешивая массу рукой , влить порциями

250

мл

воды . Установить на кухонный комбайн насадку для замешивания и с ее помощью вымешивать тесто

•

мин .

Тесто переложить в глубокую миску , накрыть Ч./I1стой

тканевой салфеткой и оставить подходить в теплом месте

без сквозняков на

•

ч . (Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.)

На посыпанной мукой рабочей поверхности быстро вымесить тесто руками , добавив розмарин и оливки . Разделить тесто на

и из каждой сформовать овальный пласт средней толщины

2 равные - фугасс.

части С помощью

острого ножа сделать на фугассах по два ряда косых надрезов . Выложить фугассы на выстланный пергаментом противень и оставить подходить еще на

•

мин .

Духовку нагреть до 200 0 С . На нижний уровень духовки установить небольшую

емкость с водой . Фугассы сбрызнуть водой и выпекать

мин, пока они хорошо

не подрумянятся . Фугассы подать холодными или теплыми .

SAVEURS

СВесь .мир вкусов! зз

с;!рt1кmuчно

....

9lаgубок

.Установить на кухонный комбайн насадку для замешивания и с ее помощью вымешивать тесто

Подготовка :

мин. На опару:

ч. Приготовление: На

мин.

маленьких булочек:

1О

мин . Добавить

нарезанное кубиками масло и вымешивать еще

•

мин .

Тесто переложить в глубокую миску , накрыть чистой

тканевой салфеткой и оставить подходить в теплом месте без

. 500

г муки .

. 200

1О

г соли .

г сахара .

мл теплого молока .

сливочного масла .

. 2

г пекарских дрожжей

яйца .

125

г размягченного

стол. ложек гранулированного сахара

стол. ложки молока

+ 1 желток

для смазывания булочек

• в небольшой посуде растворить дрожжи в 30 мл теплого молока и оставить на

•

1О

мин.

В чашу кухонного комбайна всыпать муку, соль и сахар. Влить дрожжи и оставшееся теплое молоко , вбить яйца и хорошо перемешать.

сквозняков на

•

ч . (Тесто должно увеличиться в объеме вдвое .)

На посыпанной мукой поверхности быстро вымесить тесто

руками , разделить на

частей и сформовать булочки. Выложить

булочки на выстланный пергаментом противень на некотором расстоянии друг от друга и оставить подходить еще на

•

мин .

Духовку нагреть до 200 0 С. На булочках с помощью острого

ножа сделать поперечны надрезов , смазать смесью молока с желтком и посыпать гранулированным сахаром.

•

Выпекать булочки

1О

мин . Дать остыть в выключенной

духовке . Булочки подать теплыми .

cj!рt1кmuчно РОМОВАЯ БАБА

:J!iдeт во рту! • Тесто переложить в глубокую миску , накры т ь чисто й Подготовка :

м и н . На о п ару : На

2 ч 1О мин + 45 мин . 8-12 маленьких баб :

тканевой салфетко й и оставить подходить в теплом месте

без сквозняков на

ч . (Тесто должно увеличиться в объеме

вдвое) .

. 250

. 3

яйца .

г муки .

мл молока

стол . ложки

г размягченного сливочного масла

+ немного

для смазывания формочек . 1 стол . ложка сахара (с горкой) . 22 г пекарских дрожжей . 1/2 чаЙн . ложки соли

•

Приготовить сироп . В кастрюльке с толстым дном довести

до кипения воду , всыпать сахар . Стручок ванили разрезать вдоль острым НОЖОМ , мякоть выскоблить и добавить в сироп .

Довести сироп до кипения и варить

1О

мин . Сироп снять с огня ,

дать остыть при комнатной температуре и добавить ром . Для сиропа :

. 400 г . 1 стручок

сахара . ванили .

750 150

мл воды

•

мл рома

вымесить руками , разделить на равные - части по количеству

На посыпанной мукой рабоче й поверхности тесто быстро

формочек . Разложить тесто в смазанные сливочным маслом Для украшения :

. 200 мл . 30

охлажденных сливок г сахара .

200

г ягод

формочки и оставить подходить еще на

мин.

• Духовку нагреть до 190 0 С. Выпекать бабы 15-20 мин до золотистого цвета .

Дополнительно :

•в

. 8-12

гладких порционных формочек

небольшой посуде растворить дрожжи в

стол . ложках

теплого молока и оставить на

•

1О

мин .

В чашу кухонного комбайна всыпать муку , соль и сахар ,

добавить дрожжи и перемешать руками. Вбить по одному яйца

взбить сливки . Когда сливки слегка загустеют , добавить сахар и взбивать до образования крепкой пе н ы .

• Ромовые бабы подать на порционных тарелках , украсив взбитыми сливками . В каждую тарелку положить немного

, ... . Прежде "!ем

•• •. • ~ вы110ЖИТЬ

. ' ! ': бабы ~ сироп.

, ·~\ ' .;о,аЙjе .мм ;

• Перед подачей на стол с помощью злект рического миксера

и , установив насадку для замешивания , вымешивать тесто

.. ..

в него

бабы . Дать им хорошо пропитаться сиропом со всех сторон .

мин . Добавить сливочное масло , небольшими порциями влить оставшееся молоко и вымешивать еще

• Готовые бабы вынуть из духовки и дать остыть . • Сироп вылить на большое плоское блюдо и выложить

поЛ.норью

OcтblTb.

мин .

свежих ягод .

Глоток свежести Чем освежиться в летний зной? Водой, лимонадом, соком ... Лучше

(

изысканным напитком, приготовленным

собственными руками! РЕЦЕПТЫ И ОФОРМЛЕНИЕ: НАТАША АРно, АССИСТЕНТ: САБРИНА ФОДА-РОЛЬ. ФОТО: дАВИД ЖАПИ.

<j!рt1кmuчно

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ ИЗ ГИБИСКУСА срреmочное Нtlслdденuе Подготовка :

мин . Приготовление:

концентрированного напитка

5 мин . На 500-600 (4-6 порций):

мл

. 750 мл воды . 90 г сушеных цветков гибискуса • цедра 1/2 апельсина . 60 г сахара (можно заменить 90 г меда) . 1 стол . ложка сока лайма • 1 лай м (нарезать кружками) • вода негазированная , газированная или флёрдоранжевая Цветки гиб искуса и цедру апельсина положить в кастрюлю

•

и залить холодной водой . Довести до кипения и варить

• •

мин .

Отвар снять с огня , добавить сахар или мед , перемешать

и дать настояться 10 мин . Отвар процедить , перелить в бутылку или кувшин и добавить

сок лаЙма . Добавить сахар или мед по вкусу, снова перемешать , накрыть крышкой и поставить в холодильник максимум на

•

дня .

Перед подачей на стол разлить по стаканам по 50-70 мл концентрированного отвара и долить негазированной , газированной или флёрдоранжевой воды.

Украсить напиток кружками лаЙма .

---

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 37

МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО

С ФИСТАШКАМИ

св индшlском стиле Подготовка :

мин . На

порций :

1 л молока . 200 мл сгущенного молока горсть миндаля (очистить от коричневой кожицы) 7 стол . ложек несоленых зеленых фисташек 1 чаЙн. ложка молотого кардамона . 2-3 стол. ложки розовой воды (можно использовать

• • . .

обычную воду)

•

лед

• в чашу блендера положить миндаль , 6 стол. ложек фисташек , кардамон , влить обычную или розовую воду и пюрировать до получения

однородной массы .

• Добавить в чашу сгущенное молоко , слегка перемешать , влить молоко и перемешать

до получения однородной массы .

• Напиток процедить и разлить по стаканам . Оставшиеся фисташки мелко порубить и посыпать напиток .

СОРБЕТ

В 1 л воды добавить сок 5 лимонов сахара 1 стол ложку Ф .. , з стол. ложки пере~ешать·. ПО желалердоранжевой воды и хорошо по вкусу. Влить 3 стол лонию добавить сахар или воду Готовый напиток помес~ит::И воды и снова перемешать. По желанию сахар можноХ~~мОДеИЛЬНИБК минимум на 1 Ч. нить

елым медом.

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

с;!рдкmицно ЛЕДЯНОЙ КЛУБНИЧНЫЙ СОК яУгодное чудо Подготовка :

. 250 •

мин

+ 1-2

г клубники .

400

ч на настаивание. Приготовление : мл розового вина .

г сахара .

мин . На

1 стручок

1л

сока :

ванили

Вино влить в кастрюлю , добавить сахар и разрезанный вдоль пополам

стручок ванили . Довести вино до кипения и варить на медленном огне

Снять с огня и дать настояться

•

1О

мин.

мин . Ваниль удалить .

Клубнику вымыть и обсушить , плодоножки удалить. Ягоды нарезать кусочками и выложить в чашу блендера. Влить вино и перемешать до получения гладкой однородной массы .

•

Готовый напиток перелить в другую посуду и поместить в холодильник на

•

1-2 ч .

Перед подачей на стол напиток слегка взбить . Подать с кубиками льда или ледяной крошкой .

НА ЗАМЕТКУ: ВМЕСТО РОЗОВОГО ВИНА МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ КРАСНОЕ. ПОПРОБУЙТЕ ТАКЖЕ ДОБАВИТЬ СПЕЦИИ ПО ВКУСУ - КОРИЦУ, ПЕРЕЦ ...

SAVEURS

СВесь .мир вкусов! 39

СЛАШ С БАЗИЛИКОМ

%Кднmно Подготовка :

1О

мин . На

порций :

. 400 мл негазированной в . 2 пучка базилика . 165 оды . 350 мл . 300 мл газированной BO~~laxapa • 600

сока лайма

г льда

. 6 пустых стаканов пос на 10-15 мин. Базилик ;авить в морозильную камеру оборвать. ымыть и обсушить, листики

~~~;:;~о~~~:л~к:~ лед, сок лайма, сахар и перемешать полД~есноединить в чаше блендера однородного цвета. у ия крошкообразной массы

•

Массу разложить по охлажденным стаканам

и долить доверху газированной водой .

НА ЗАМЕТКУ: В ЭТОТ СЛ

ДОБАВИТЬ НЕМНОГО БЕЛ~~О ПрОо::.ЛАНИЮ МОЖНО

ИМБИРНЫЙ ЭЛЬ С ЦИТРОНЕЛЛОЙ

500 г свежего имбиря очистить и нарезать мелкимИ

кубиками . очистить и крупно порубить 2 стебля цитронеллы. Имбирь и цитронеллу пюрировать в блендере, переложить в кастрюлЮ с толстым ДНОМ, перемешать с ЗЗ О г сахара и влить 1 Л воды. На сильноМ огне довести массу до кипения, огонь убавить до минимума и варить эль 15 мин. Эль снять с огня, остудить, процедить и поместить в холодильник. объем напитка должен быть ок. 750 мл. Перед подачей на стол разлить эль

по стаканам (6-7 порций), добавить лед. Разбавить напиток газированной водой или содовой, украсить ломтиками лайма или лимона.

На заметку: Сироп, приготовленный из 500 г имбиря, получится очень насыщенныМ по вкусу.

I \ \ I

- ....а.

40 SAVEURS СВесь мир вкусов!

...... .

cj!рt1кmuчно АКВА ФРЕСКА С АРБУЗОМ

5ZlPOMдm свеЖести Подготовка:

. 1/2

+ 1-3

ч на настаивание . На

мякоти арбуза без семечек

. 80 •

мин

г сахара .

6-8

(2-3

кг )

•

сок

порций :

лаймов

веточек мяты . лед

Мяту вымыть , обсушить , листики оборвать . Мякоть арбуза нарезать кусочками и пюрировать в блендере .

•

Добавить сок лаймов , сахар , листики мяты и снова перемешать .

•

Готовы й напиток перелить в другую посуду , накрыть крышкой и оставить настаиваться в прохладном месте1-3 ч .

•

Перед подачей на стол напиток пере м ешать , разлить

по стаканам и добавить лед .

НА ЗАМЕТКУ: ПО ЖЕЛАНИЮ ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ НА СТОЛ НАПИТОК МОЖНО ПРОЦЕДИТЬ, УКРАСИТЬ НАРЕЗАННЫМИ ЛИСТИКАМИ МЯТЫ.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 41

Устроим классную

молодежную вечеринку! Пригласим друзей и ...

Закажем пиццу?

Нет, готовим сами! Фото: ДАВИД ЖАПИ. РЕЦЕПТЫ И ОФОРМЛЕНИЕ: БЕРЕНЖЕР АБРААМ. АССИСТЕНТ: ОДР И КОССОН.

КРОКЕТЫ из МОЦАРЕЛЛЫ Подготовка: 25 мин. На 40 крокетов: В миске разболтать 3 яйца с 2 стол.

Приготовление:

5 мин.

ложками воды, добавить соль и перец по вкусу. На одну тарелку просеять

200

г муки, на другую высыпать

200

панировочных сухарей. Из двух упаковок мини-шариков моцареллы слить

жидкость. Шарики дважды обвалять в муке, в яйцах и панировочных сухарях и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Обжаренные шарики выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Подать горячими. Рекомендуемый напиток: коктейль «/{ровавая Мэри»

РУЛЕТИКИ С ТВОРОГОМ

CJ[x, КдК Jt1кручено! Подготовка :

. 5 листов

мин . Охлаждение:

ч. На

тортильи ИЛИ тонкий лаваш .

ложки творога . сок

лимонов

. 1/2

300

рулетиков:

г творожного сыра .

стол.

пучка зеленого лука . круГ)ная соль

. перец

. Лук вымыть , обсушить и мелко порубить . В глубокой миске растереть творожный сыр с творогом, соком лимонов и рубленым луком, посолить и поперчить по вкусу. Массу равномерно намазать на тортильи и свернуть их в плотные рулеты . Рулеты завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на

•

ч.

Перед подачей на стол пленку удалить, нарезать рулеты ровными

Та·а-ак, все, что было указано в рецепте

положили, перемешали, дали настоятьс~

Кажется, и вправду ПОлучилось здорово! ...

кружками и посыпать крупной поваренной солью.

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ НАПИТОК: ПИВО.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 43

ОВОЩНОЕ АССОРТИ

ПОД оарым соусом С КИНЗОЙ Подготовка: 20 мин. На 6 порций: 1 черную редьку, 2 моркови, 1 огурец и 1 маленький кочан цветной капусты вымыть и обсушить. Морковь очистить, капусту разобрать на соцветия. Все овощи, кроме капусты,

нарезать длинными брусочками и разложить в порционные салатники

или высокие стаканы. Для соуса в глубокой миске вилкой растереть 150 г маскарпоне

с 1 баночкой жидкого наlYрального йогурта, добавить 1/2 пучка рубленой кинзы, щепотку перца зспелеп, крупную

поваренную соль и черный перец по вкусу. Переложить соус в сервировочную посуду.

ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ С тОе

[l/учшuе овощи для стройных девуш Подготовка :

20 мин. Маринование : 10-12 мин . На 6 пор

Приготовление :

. 600

г стручковой фасоли .

ложки кунжутного масла . арахисового масла

200 2

. 1 луковица

г тофу

. 2 стол .

ложки кунжута .

4с

1 стол .

Л(

стол . ложки соевого соуса . . сок

1 лимона

. корень имбиря ( ок. ~

. 1 зубчик •

чеснока . 1

ТОфу нарезать мелкими кубиками , выложить в глубокую миску , добаl стол . ложку соевого соуса , сок лимона, 1 стол. ложку кунжутного ма

перемешать , накрыть пищевой пленкой и мариновать в холодильнике

•

Луковицу , чеснок и имбирь очистить и мелко порубить . Фасоль вым

обсушить , кончики срезать . Бланшировать фасоль в кипящей подсоле l воде

•

мин , затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной во

На большой сковороде нагреть арахисовое масло и обжарить лук , чеl

и имбирь . Выложить фасоль , добавить ТОфу с маринадом и готовит сильном огне

мин . Влить оставшееся кунжутное масло и соевый с

добавить кунжут и готовить ОК .

44 SAVEURS СВесь мир вкусов!

1О

мин . Блюдо подать горя'

РЕКОМЕНДУЕМОЕ вино: MACON BLANC. БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО, ЛЕГI С АРОМАТОМ ФРУКТОВ И ТОНКОЙ МУСКАТНОЙ НОТОЙ /МАК

ФРУКТОВЫЕ ШАШЛЫЧКИ НА СЛАДКИХ ШПАЖКАХ И ШОКОЛАДНЫЕ «РОЗОЧКИ» Подготовка: 40 мин. На 6 порций: В качестве шпажек использовать

2 пакета сладких палочек Mikado (можно заменить соломкой). На шпажки нанизать 3 нарезанных ломтиками зеленых яблока, 100 г малины, 1 нарезанный кубиками

в вечернем меню

хорошая музыка,

вкусная еАа и море смеха.

ананас. В разных емкостях растопить

на водяной бане по 120 г белого, молочного и черного шоколада. В каждую емкость

добавить по 70 г мюсли, тщательно перемешать и с помощью ложки выложить

на блюдо, выстланное пергаментом. До подачи на стол поставить шоколадные «розочки» В холодильник минимум на

2 ч.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ БРАУН Спе'!JltJ.льно для лtJ.ко.мс Подготовка : Для теста :

. 1ЗА

• 175

мин . Приготовление: 25-ЗО мин . На

г черного шоколада .

г сливочного масла .

Для глазури и украшения :

. 20

. 100

г молочного ШОКОЛI

г муки .

г черного шоколада

175

г сахара . З ЯI

..2 стол .

ложки сли

г жидкого меда . ЗА г орехов пекан . ЗА г зеленых несоленых фистаl

• •

100

6 nopL

ЗА г маршмеллоу или пасТl

Духовку нагреть до 180 0 С . Черный шоколад растопить на водяной бс подмешать к нему нарезанное кубиками масло. В глубокой миске вэб

яйца с сахаром, добавить шоколад с маслом инебольшими ПОРЦИI подмешать муку . Молочный шоколад поломать на мелкие КУСО и добавить в тесто. Выложить тесто в выстланную пергамен'

квадратную форму (25х25 см) и выпекать браун и 25-ЗО N

•

При готовить глазурь . На горячей водяной бане растопить шокоr добавить сливки и мед . Орехи пекан и фисташки крупно порубl

•

Готовому браун и дать остыть в форме . Переложить егс

сервировочное блюдо, обмазать глазурью, посыпать орехами и украс мелко нарезанными маршмеллоу или пастиr

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: ВLАNQUЕТТЕ ОЕ LIMOUX. ИГРИСТОЕ БЕJ ВИНО СВЕТЛО-СОЛОМЕННОГО ЦВЕТА С АРОМАТОМ ЦИТРУСОВЫХ И БЕЛ

ЦВЕТОВ, НОТАМИ ГРЕЙПФРУТА И ИМБИРЯ ВО ВКУСЕ IЛАНГЕДОК, Ли!

46 SAVEURS СВесь мир вкусов!

sn1uнуmЫНдСЛд~денUR

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 47

св Кддре - это к,лассика хорошей кухни. Его, Ш nек коне'Чно, м,ожно зам,енит'Ъ каким,-,либо

м,и. Собственно, не буд'Ъ этого разде,ления, не

другим,

но со,лят,

коn'Ченым,

са,лом"

беконом"

nарм,ской

nояви,лся б'ЪL и шnек. В Ита,лии м,ясо об'ЪL'Ч в Центра,л'Ъной Европе

и,ли байонской вет'Чиной и,ли 'Чем,-нибуд'Ъ еще,

а здес'Ъ,

но вм,есте со шnеком, уйдет и добрая 'Част'Ъ

nереn,ле,лис'Ъ,

оригина,л'Ъных вкусовых ощущений. Шnек

это

на границе,

коптят,

где традиции и обы'Чаи

обрабатывают

А,л'Ъто-Адидже

сам,а

и так и этак.

природа

nредусм,о

не просто nросо,ленная свинина, nодвергшаяся

тре,ла все ус,л овия д,ля nроuзводства шnека:

к оn'Чению.

в м,еру сухо, ветрено и вдово,л'Ъ со,лнца.

Это

вкус nроверенных

врем,енем,

традиций, узнаваем,ый и незабываем,ыЙ. Это продукт зас,луженный

и хорошо

известный

Соль, ДЫМОК И специи

да,леко за nреде,лам,и своей истори'Ческой роди

Готовят шnек из задней свиной ножки. Кости

ны. По,лное его название зву'Чит как

уда,ляют, м,ясо нарезают кусками, nроса,лива

Adige,

Speck Alto

то ест'Ъ шnек из региона А,л'Ъто-Адидже,

ют,

натирают

м,о,лотым,

м,ожжеве,л'Ъником"

добав,ляют сам,ую м,а,лост'Ъ 'Чеснока, 'Черного и

из Южно го Тиро,ля.

острого

nерца

отnрав,ляют

коnти,л'Ъню.

ПРОДУКТ с ДВОЙНЫМ гражданством

Коптят шnек хо,лодным, сnособом, (тем,nера

Спросите у австрийцев, кто nридум,а,л шnек,

тура дым,а не бо,лее 20 0 С), затем, м,иним,ум, на

они кивнут в сторону Ита,лии, а ита,л'Ъянцы

по,лгода отnрав,ляют дозреват'Ъ в хорошо nро

скажуm, 'Что его изобретате,ли

австрийцы.

ветриваем,ые к,ладовые. Готовый шnек м,ар

Объяснение nрозаи'Чно: так с,л ожи,л ос'Ъ исто

кируют

ри'Чески и nо,лити'Чески,

продукте обязате,л'Ъно стоит ,логотип nроиз

'Что регион Тиро,л'Ъ,

родина шnека, nоде,лен м,ежду двум,я страна-

горя'Чим,

к,леЙм,ом,.

На

оригина,л'Ъном,

водите,ля и надnис'Ъ на ита,л'Ъянском,

Adige IGP

Speck Alto Sudtiroler Speck.

и,ли на нем,ецком,

Де,ликатес готов, добро nожа.ловат'Ъ к сто,лу! Можно нарезат'Ъ его nрозра'Чным,и кусо'Чками

и nодат'Ъ сырым" м,ожно nоджарит'Ъ до хруста, заnе'Ч'Ъ .. . Шnек в ,любом, виде хорош.

.:.

КАРТОФЕЛЬ С РОЗМАРИНОМ В «РУБАШЕЧКАХ» ИЗ ШПЕКА

Чiысmро. вкусно. необычно Подготовка :

На

мин . Приготовление :

мин .

порции :

.12 средних клубней слаборазваривающегося картофеля .12 тонких ломтиков шпека • 1 веточка розмарина • оливковое масло. соль. перец • Картофель очистить , вымыть, залить холодной водой , посолить, довести до кипения и варить 15 мин. • Картофель снять с огня , дать воде стечь . Картофель остудить. Духовку нагреть до 180 0 С . Веточку розмарина вымыть , листики оборвать .

•

у остывших клубней срезать верхушки, каждую

картофелину обернуть ломтиком шпека, закрепить деревянной шпажкой .

• Картофель в "рубашечках» выложить в форму для запекания, сбрызнуть маслом , . посыпать листиками

розмарина , поперчить и запекать

1О

мин . Подать горячим.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: CHIANTI ROUGE. КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО С ЯРКИМ АРОМАТОМ С НОТАМИ ФИАЛОК И МИНДАЛЯ,

ВКУС ГАРМОНИЧНЫЙ, С ОТТЕНКОМ ФРУКТОВ И ЛЕГКОЙ

ГОРЧИНКОЙ /КЬЯНТИ, ТОСКАНА, ИТАЛИЯ/.

Шпек _ ПРОАУКТ, КОТОРЫЙ всеГАа Аолжен быть ПОА РУКОЙ. SAVEURS

СВесь мир вкусов! 49

%mовим с шефом ерzей Галици1-/" корnоратив1-/,ЫЙ шеф С комnа1-/,ии Weber, советует: цыnле1-/, !Са по этому рецепту лу'Ч,ше всего гото

вuтъ 1-/,а растере для курицы WеЬеr Ф • Время nриzотовле1-/,ия следует увели "Чuтъ или уме1-/,ъшитъ в зависимости от

веса птицы . О'Ч,е1-/,Ъ важ1-/,О 1-/,е увели'Ч,и ватъ

температуру

1-/,аzрева1-/,ия

zриля,

nосколъку при силъ1-/,ОМ 1-/,агрева1-/,ии 1-/,еж пая

кожица

цыnле1-/,ка,

1-/,атертая

аро

мат1-/,ыми специями, может обzоретъ.

000

«Вебер - Стефе1-/, в осто1\.»

цuаЛЪ1-/,ое

nредставителъство

Stephen Products LLC в России.

офи

Weber-

%mовим с шефом

ЕЕ СИЯТЕЛЬСТВО УСТРИЦ Чтобы подать на стол деликатесное блюдо, очень важно правильно выбрать ПРОДУКТ! Специаль Тиа Мараа «Лучшая ирландская»

ЛИЛИАН

ТЬЕРИОН

Speciale Tia

шеф р есто р ан а среди з е мномо р ской кухни

d'Irlande

океаиа,

продажей, .моллюсков более

фра нцузс ко й ухи буЙабес.

зате.м,

перед

.месяцев аффи

иируют (доводят до совершеииой фор.мы) в

Работал в 43 ст ранах мира.

клерах Мареи - Орелои

п о след ние

МеШеит

виях Атлаити'Ческого

готовле н ии легендарной

исклю'Чителъиых экологи'Чески 'Чистых усло

«Буйабес», гений в п р и

В Москве

Матаа,

Молодъ устриц выращивают в Ирлаидии, в

отли'Чиых

года.

вкусовых

во

Фраиции.

ка'Честв

По.ми.мо высокого

иидекса иаnолиеиия оии, как и другие .маро'Ч

О да ра х м о ря знает все

иые

и л и практически все.

сnециалъ,

обладают

исклю'Чительиой

способиостью долго сохраиять так иазыва

е.мую первую воду, то есть nервоиа'Чальиую свежесть.

Марка « Голубое солнце » Speciale Bleu Soleil риготовитъ

П ио

устриц

отиюдъ

ие

слож

- иЗЫС1саии~tе .моллюски ие требуют

особых

кулииариых

иавыков.

Са.мое

слож

иы.м техиология.м сейие,

ла г уие

средизе.мио.морско.м

озера То

близ

города

бас

Бузиг .

nравилъио выбратъ продукт. И в это.м

Поскольку Средизе.миое .море более солеиое и богатое nлаиктоио.м, эти .моллюски приобре

све

тают благородиый .морской аро.мат . Оии о'Чеиь

жестъ. Но даже свежие устрицы далеко ие все

.мясистые, хрустящие и иежиые одиовре.меиио .

одииаковы. Шеф Лилиаи Тъериои рассказал о

Для иих характереи йодистый вкус с иота.ми

иесколъких

фуидука в послевкусии.

Первый

критерий

выбора,

видах устриц,

разу.меется,

которые

сегодия

nрисутствуют иа ръmке и nолъзуются заслу

жеииы.м уважеиие.м цеиителеЙ .

Устрицы экстра - класса . Их выращивают по

« Серебряная ракушка » Speciale de Claire ЕсаШе d'Argent Одии

из

са.мых

Специаль « Розовая раковина »

Speciale Tarbouriech

Специаль де Клер

особой техиологии: в период роста .моллюсков иекоторое вре.мя выдерживают иад водой в

изыскаииых

.маро'Чиых

те'Чеиие

иесколъких дией

для

того,

'Чтобы

Сnециалъ де Клер Мареи-Олерои . Устри'Чиые

раковииа, иаходясь под воздеЙствие.м солие'Ч

.младеицы выращиваются в Ирлаидии, в уии

иых лу'Чей, приобрела розовый оттеиок. Такая

калъиых

зате.м

техиология улу'Чшает nреи.муществеиио эсте

2 .месяцев иабирают вес и достигают

ти'Ческие ка'Чества деликатеса. Хотя и .муску

более

экобиологи'Ческих

условиях,

совершеииой фор.мы в клерах Мареи-Олерои

лы этих устриц довольио круnиые. « Розовая

с о'Чеиъ иизкой nлотиостъю высадки. Устрицы

раковииа »

« Серебряиая ракушка »

и.меют

.мирово.м рьmке, nоэто.му в Россию их постав

послевкусие

тоики.м

фруктов и лесиых ягод.

SAVEURS

Bouzigues-Or

деле следует у'Читыватъ всю га.м.му июаисов.

иое

или

Устриц этой .марки выращивают по уиикаль

СВесь мир вкусов!

удивителъиое

иежиы.м

оттеико.м

пользуется

больши.м

сnросо.м

иа

ляют исклю'Чительио в раз.мере хР4. При это.м цеиа иа иих иевысокая.

%mовим с шефом

УСТРИЦЫ ЖЕМЧУЖНЫЕ

СХЛ{1ССИК{1 С НОВЬ/МИ {1Кl!flнm{1МИ Подготовка:

На

мин . Приготовление :

мин .

4 порции :

12 устриц 1 стручок болгарского перца 1 луковица шалот 1/4 молодого цуккини 2 зубчика чеснока 30 мл оливкового масла 25 мл устричного соуса 1 чаЙн. ложка соуса Tabasco 1 чаЙн . ложка меда масло омара Для сервировки :

1/2 лайма

крупная поваренная соль

веточка розмарина

веточка

пом идоров черри

Стручок перца вымыть и обсушить , семена и плодоножку удалить . Лук очистить . Перец и цуккини нарезать тонкой соломкой , лук

тонкими полукольцами . Чеснок очистить

и м елко порубить . Нагреть в сотейнике оливковое масло и обжарить овощи до прозрачности лука ( ок .

мин) .

Влить в сотейник устричный соус , соус

Tabasco,

добавить мед , аккуратно перемешать

и снять с огня .

Раковины устриц открыть и отделить моллюсков.

Устрицы в раковинах выложить

на сервировочное блюдо , посыпанное крупной поваренной солью . В каждую раковину

положить немного обжаренных овощей и сбрызнуть маслом омара . Украсить

блюдо половинкой лайма , веточкой розмарина и веточкой помидоров черри.

соВЕТ М АСПО оМАРА

МОЖНО пРИ

ГОТОВ\tПЬ

1 КГ оМАРА

САМОСТОЯТЕП~~~ить РАКАМИ (мОЖНО ЗА

ИГ1И КРЕВЕТКАМИ

) ЗАПИТЬ

1 г1 АОБАВИТЬ по

IlОАСОГ1НЕЧНО~О М~~~~И И КУРКУМЫ ' 20 Г СГ1ААКОИ пА нИЯ И готовИТь р,ОВЕСТИ АО КИП\НЕ 1 ч . МАСГ10

НА МЕAIlЕННО~О~ЕАИТЬ' ХРАНИТЬ оСТVАИТЬ' ППОПИГ1ЬНИКЕ В ХО

•

В ГЕРМЕТИЧНОИ ЕМКОСТИ '

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 53

УЛЮБЛЕНИИ СИР МО€IКРАIНИ ее

ее

ВАРИАЦИИ

Лето

- отличное время для кулинар н ых

экспериментов . Не нужно много специй! Спелые овощи и фрукты уже ВДОВОЛЬ приправлены солнцем! РЕЦЕП Т Ы И ОФОРМЛЕНИЕ : Д ЕЛЬФИН БРЮНЕ . ФОТО : ЭРИК ФЕна.

НЫЙ СУП ИЗ ПОМИДОРОВ И ФЕНХЕl С СЫРНЫМИ ГРЕНКАМ

9Тода00mь охлаЖдеННfJ Подготовка:

мин . Приготовлен

. 5

мин . На

сочных помидоров

порu

. 1 клуб

фенхеля . 4 зубчика чесн

. 1О стол. ложек оливкового ма . 200 мл томатного пюре (MOJ заменить томатным соусом

соком)

. 1

пучок базилика

. 1 Cl . 1/2 ч, перца эспелетт . 6 ломти пшеничного хлеба . 2(

ложка винного уксуса ложки

творожного козьего сыра . сем

аниса , кумина, фенхеля 8 С . пе

•

Базилик вымыть , перебр

и обсушить. Чеснок очисТl

Помидоры и фенхель BЫM~ очистить и нарезать ломтика

•

Овощи и зелень выложить в ч, блендера и пюрировать . Добав томатное пюре,

стол. ло;

оливкового масла , уксус и пе эспелетт, перемешать , посол

и поперчить по вкусу. Если ма слишком густая , влить немн

воды. Готовый суп переЛИi другую посуду и помеСТИ l холодилы

•

Хлеб намаз ать толстым слl

козье г о с ыра , посыпать сме !

сем я н, сбр ы знуть

стол. ложк'

о л ивкового мас л а и запекать

г р и л ем духовки

Cfilеню сеЗОНд

М"" Н И - ПИРОГИ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

g)[tж по-летнему!

на оливковом масле

мин , добавив мед и тимьян . Время

от времени помешивать. Посолить и поперчить. Подготовка :

мин . Приготовление :

мин . На

порций: ~

. 3 • 500 г

стручка красного сладкого перца готового слоеного теста .

1 стол .

. 2

красные луковицы

ложка розмаринового

меда . з стол . ложки оливкового масла . масло для смазывания

формы . тимьян . соль . перец

• Духовку нагреть до 200 0 С. • Порционные формочки для

выпекания смазать маслом

и выложить в них обжаренный перец с луком , хорошо утрамбовывая .

Н акрыть формочки кружками слоеного теста чуть большего диаметра, чем сами формочки. Свободные края теста завернуть

•

в н утрь так , чтобы они легли между обжаренными овощами

•

Лук очистить , у перца удалить плодоножки и семена .

Нарезать овощи небольшими ломтиками и обжаривать

и стенками формочек .

•

Выпекать мини-пироги

мин . Готовые пироги переложить

на сервировочное блюдо . Подать теплыми или охлажденными.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 57

КАННЕЛЛОНИ С СЫРОМ БРЮСЬЁ И ТОМАТНЫМ ПЮРЕ CUзыскt1ННО

•

Помидоры вымыть , обсушить и нарезать ломтиками .

Чеснок и лук очистить и порубить. Петрушку и базилик Подготовка:

мин . Приготовление : На

мин.

порций:

мелко нарезать . Подготовленные овощи и зелень выложить в сотейник с оливковым маслом , влить

250 . 1 упаковка

каннеллони

. 500

г сыра брюсьё (мож~о

заменить мягким овечьим сыром с легким запахом)

. 300

г тертого пармезана

. 1 стол.

. 100

г молотого миндаля

ложка оливкового масла . 1 пучок мяты

•

жир для смазывания формы

мл воды , добавить соль и перец по вкусу

и готовить без крышки

мин . Снять овощи

с огня , дать им остыть при комнатной температуре и пюрировать погружным блендером .

•

Приготовить начинку для каннеллони . Мяту вымыть ,

перебрать , обсушить и мелко порубить. В глубокой

миске сыр брюсьё размять с Для томатного пюре :

. 1 луковица

. 6

. 1 ча Й н. ложка

оливкового масла . по

•

помидоров

1О

. 1 зубчик чеснока сахара . 3 стол . ложки

веточек петрушки и базилика

горсть миндальных лепестков . соль . перец

200

г пармезана ,

подмешать молотый миндаль и мяту , добавить

1 стол .

ложку оливкового масла , сахар , соль и перец по вкусу .

Массу хорошо перемешать, выложить в кондитерский

мешок и нафаршировать ею каннеллони .

•

Духовку нагреть до 200 0 С . Фаршированные

каннеллони выложить в один слой в смазанную

жиром форму для запекания , полить томатным пюре, посыпать оставшимся пармезаном и миндальными

лепестками и запекать

мин .

90lеню CeJOHt1

КАЛЬМАРЫ , ТУШЕННЫЕ В ПРЯНОМ СОУС Е

Оригинально Подготовка:

мин . Приготовление :

мин. На

порций:

. 6 средних тушек кальмаров , готовых к кулинарной обработке . 4 помидора . 1 стручок красного сладкого перца .1 луковица

(ок. .

1,2

кг)

зубчика

чеснока . 300 г консервированных очищенных помидоров (можно заменить неострым томатным соусом) перец

•

по

. 3

стол. ложки оливкового масла . острый

веточке тимьяна и розмарина.

пучок петрушки . соль

. Тушки кальмаров нарезать ломтиками или кольцами средней толщины .

•

Помидоры и перец вымыть , обсушить и нарезать ломтиками.

Лук и чеснок очистить и мелко порубить . Нагреть в сотейнике оливковое масло и обжарить подготовленные продукты на сильном огне .

•

Добавить в сотейник консервированные очищенные помидоры

(вместе с жидкостью) , положить тимьян и розмарин , соль и острый перец по вкусу . Довести соус до кипения и варить

•

под крышкой , время от времени п о мешивая ,

• •

мин .

Положить в соус кальмары , убавить огонь до минимума и тушить Крышку снять и готовить еще

1О

мин .

мин, чтобы уварить соус .

Тушеные кальмары подать с рисом на гарнир. Готовое блюдо посыпать рубленой петрушкой.

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

Cfilеню се30Нд

АБРИКОСЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С МАСКАРПОНЕ И МИНДАЛЕМ

3t1мечt1mельнt1Я идея

Выложить абрикосы на противень , сбрызнуть

сиропом агавы и в каждый положить кубик масла .

Подготовка :

1О

мин . Приготовление: На

1О

мин .

порций:

Запекать абрикосы под грилем несколько минут . 8 Маскарпоне растереть с оставшимся сиропом , добавить молотый миндаль и рубленый розмарин .

абрикосов

миндаля

8 50

веточки розмарина

г рубленого миндаля

8 50 г молотого 8 100 г маскарпоне

стол . ложки сиропа агавы (натурального заменителя сахара) 8 100 г сливочного масла

Массу хорошо перемешать и наriолнить ею половинки абрикосов .

8 Абрикосы с начинкой посыпат ь рубленым миндалем и за п екать под грилем

мин.

8 В ыложить десерт на сервировочное блюдо и подать 8 Гриль духовки на г реть . 8 Абрикосы вымыть , обсушить , разрезать каждый пополам , косточки удалить. Сливочное масло н арезать кубиками . Розмарин очень мелко порубить.

горячим .

Wеню сеЗОНд

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ДЫНИ И ПИРОГ ФИНАНСЬЕ С ЧЕРНИКОЙ CZ30лшебный аромат

_ Дыни

разрезаТЬ , семена удалить , мякоть очистить ,

нарезать крупными ломтиками и пюрировать

Подготовка :

мин. Приготовление: На

мин .

порций :

с помощью погружного блендера . Добавить имбирь с базиликом , влить оршад , хорошо перемешать ,

накрыть крышкой или пищевой пленкой и поставить Для супа:

спелые дыни (ок.

базилика

стол . ложки оршада

_ 3 веточки _ 2 см имбиря

кг)

в холодильник .

_ Духовку

_в Для пирога :

_ 20

г муки

_ 100

белка

г сахара

_ 60 г сливочного масла _ 40 г молотого миндаля _ 100 г черники

нагреть до 200 0 С.

небольшой кастрюле с толстым дном на медленном

огне растопить масло.

_В

отдельной посуде белки взбить с сахаром

в крепкую пену. Добавить растопленное масло , подмешать муку и молоты й миндаль. Массу хорошо

_ Очищенный

имбирь и листики базилика измельчить с

помощью миксера или очень мелко порубить .

перемешать и выложить в форму для финансье .

_В

каждое отделение формы выложить немного

черники и выпекать пирог

_ Перед

мин .

подачей на стол дать пирогу слегка остыть .

Суп из дыни подать холодным .

Редакция благодарит ресторан Da'Vinci (Семья ресторанов «Козырная Карта») и кулинарный сайт eda.2k.ua

Fish Club

за помощь в подготовке материала.

%рmреm шефа

Сальваторе де Виво

ИДЕАЛЬНОМ РИЗОТТО

долго сnоритъ о mO.At, какое блюдо М ожно считается более италъянским - паста или

все же ризотто,

отважится

но

вряд ли кто-то

утверждатъ,

что

но приготовленное рисовое

nравилъ

блюдо

невкус

ное. Вариаций nриготовления ризотто

не

счестъ . Можно добавитъ в него мясо, рыбу, орехи, сыры, птицу, овощи, мореnродукты, травы, специи

...

Кто и когда впервые приготовил ризотто,

доподлинно

неизвестно,

но

естъ

упомина

ния о том, что этим блюдом наслаждалисъ еще в

XVI

веке . Официалъно первый рецепт

опубликован в миланском кулинарном сбор нике « Современная кулинария» в

1809

году.

Название блюда буквалъно означает «маленъ

кий рис » . Считается, что впервые готовитъ его начали на Севере Италии

в восточном

Пъемонте, западной Ломбардии и Венета, где уже долгие столетия выращивают рис. Из какага риса готовитъ? Выбирайте кру глозерный или среднезерный рис с высоким содержанием крахмала: из нега блюдо будет нежным,

крема образным,

са.АtИ

зерныш

ки останутся чутъ твердоватыми внутри. Для «nравилъного » риз отто рис надо nере братъ

и ни

коем

случае

1. Через несколько минут ЭТИ замечательные креветки станут частью изысканного блюда.

2 . Великолепное ризопо готово. Милости просим к СТОЛУ, господа!

не nромыватъ.

Подойдут сорта « арборио » , « виалоне» , « нано » или « карнароли » . Основа блюда

вочное

масло

или

любое

жир, сли

растителъное ...

Но, к примеру, в Пъемонте ризотто готовят

на подкопченном свином сале. Схема nриго товления ризотто доволъно проста на пер

вый взгляд, но требует от кулинара nределъ ной внимателъности и терпения.

Сначала

следует обжаритъ рис,

немного

добавитъ

белога вина и дождатъся, пока рис не впита ет жидКQстъ. Затем при постоянном поме шивании добавляют булъон и доводят блюдо до готовности. Уже потом кладут холодное сливочное масло и сыры. Осталъные nр.одук

ты (овощи, мореnродукты, мясо) добавляют по желанию, но в ризотто с рыбой или море

nродукта.Аtи обычно сыр не кладут. Подают ризотто на плоской тарелке, про стое в качестве первого блюда, а с мясом или рыбой

как основное.

.:.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 63

С ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ И ЗЕЛЕНОЙ СПАРЖЕЙ 9lастояЦ!jlU вкус итальянского блюда Подготовка :

мин. Приготовление :

мин. На

1О

порций:

Дополнительно:

. 1 кг риса карнароли . 1,8 кг замороженных тигровых креветок . 150 г сливочного масла . 1 л белого сухого вина . 6 луковиц . 300 мл оливкового масла . 400 г тертого пармезана . 700 г зеленой спаржи . соль . молотый перец . Лук очистить И нарезать кубиками.

•

Спаржу вымыть , обсушить и нарезать аккуратными ломтиками ,

• •

Креветки разморозить , вымыть и обсушить .

В сотейнике нагреть оливковое масло и обжарить лук до полупрозрачности (ок.

64 SAVEURS СВесь мир вкусов!

1О

мин) .

• Добавить в сотейник рис, перемешать и готовить 2-3 мин . Сливочное масло поместить в морозильную камеру .

• •

Влить белое вино , посолить и поперчить по вкусу . Доводить рис до готовности на медленном огне,

регулярно помешивая (ок .

•

мин) .

Положить в сотейник к рису креветки и нарезанную

спаржу , аккуратно перемешать и готовить еще

•

4-5

мин.

Ризотто снять с огня . Перед подачей на стол добавить

очень холодное сливочное масло и посыпать блюдо сыром пармезан

•

Готовое блюдо разложить по порционным тарелкам ,

украсить отваренными креветками или красной икрой.

РЕЦЕПТ И О Ф ОРМЛЕНИЕ: НАТАША Арно. ФОТО: 8АЛЕРИ ГЕДЕ .

Очень вкусно П одготов ка : 20 мин. Приготовление : мин. На 4 порции :

1 ч 30 .750

г филе кролика .

п а пп арделле

. 600

помидоров черри

. 2 зубчика че рр и

. 3

300

. 1 луковица

чеснока .

сухо го вина .

300

г консервированных

150

мл белого

г свежих помидоров

веточки тимьяна

о в о щ н ого бульона .

. 100

мл

веточки

. 5

п ет рушки . соль . перец

стол .

л ож ек оливкового масла

. Луковицу И чеснок очистить и м елко нарезать. Петрушку вымыть ,

п еребрат ь , обсушить и порубить .

•

Филе кролика нарезать небольшими

кусочками и подрумянить в сотейнике

на

•

2 стол .

ложках оливкового масла .

Об жаренное мясо обсушить

на бумажном полотенце . Добавить в соте й ни к оставшееся оливковое м асло и на медленном огне обжарить л у к и чеснок до прозрачности.

• Положить в сотейник петрушку и мясо и дегласировать жир , влив

ви н о . Уваривать жидкость на среднем огне

•

мин

Добавить в сотейник

к онсервированные помидоры и т и мьян , посолить и поперчить

п о вкусу , влить овощной бульон .

• Ум еньшить огонь до минимума и готовить под крышкой 45 мин . Свежие помидоры вымыть , обсуш!'lТЬ И разрезать каждый на 2-4 части . • Мясо переложить в другую посуду и с помощью ножа и вилки разобрать

ПЕСТО

на тонкие волокна . Вернуть мясо и у варивать соус

10-15

мин .

П ри править солью и перцем по вкусу .

• Паппарделле отварить в к ипяще й подсоленной воде и откинуть на дуршлаг .

П одать п аппарделле с мя со м в соусе и песто.

40 г КЕДРОВЫХ

в с оте й ник , добавить свежие черри

. пюриРО ВАТЬ

ОРЕШКОВом БАЗИJlИКА,

С, "'I ;~~~KA ПЕТРVШКИ' I

"' ЗVБЧИКО

М ЧЕснОКА

рМЕЗАНА.

ВJlИТЬ

И 30 г ПА ОJlИВКОВОГО ",20 MJl

MACJlA И CJlErKA ВЗБИТЬ'

Хранит

ето

Конфитюры, джемы, варенье, овощи соленые, маринованные

...

Найдите свой способ сохранить вкус лета! ТЕКСТ: МАРИ - ЛОР ФРЕШЕ . РЕЦЕПТЫ И ОФОРМЛЕНИЕ: ОРАТАЙ С V КС ИСАВАН . ФОТО: ФРАНЧЕ С Ка МАЙО.

ПОМИДОРЫ ЧЕРРИ С ЧЕСНОКОМ И РОЗМАРИНОМ

%аКПIUЧНО

_ Влить

в банки столько холодной воды ,

чтобы она заполнила их до половины

5 20

Подготовка :

Приготовление : На

мин .

мин.

банки по

1 л:

(если помидоры очень спелые и сочные , воды следует брать меньше).

_ Банки

закрыть герметичными крышками ,

обернуть полотенцем , поместить

кг помидоров черри

чеснока

зубчиков

веточки розмарина

в большую кастрюлю с толстым дном и залить водой по крышки . Воду довести до кипения и варить

Дополнительно :

предварительно

стер и лизованные бан к и объемом

1л

• Помидоры разложить по банкам , в каждую добавить 4 зубчика неочищенного чеснока и по веточке розмарина .

мин .

Банки вынуть , поставить на теплое

полотенце , дать полностью остыть.

Хранить в темном прохладно м месте . Открытые банки держать в холодильнике не более

5-7

дней .

I •

<JlpeMyapocmu ОВОЩИ, ЖАРЕННЫЕ НА ГРИЛЕ, В ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ

С[)еЛUКt1mес

•

Баклажаны выложить на противень, запекать

ОК. Подготовка:

мин . Приготовление:

На

мин .

банки по

1 л:

стручков сладкого перца

баклажана.

кабачка

.1 стол. ложка крупно молотого черного перца .6 лавровых листов. 4 веточки тимьяна. соль • оливковое масло

мин, затем перевернуть и довести

мягкими , золотистого цвета.

• • 5

1О

до готовности . Баклажаны должны быть

Выложить на противень кабачки и запекать

под грилем по

3 мин с каждой стороны . • Запеченные овощи посыпать тимьяном и черным перцем .

• Овощи выложить слоями в подготовленные банки. Между слоями положить лавровый лист .

Дополнительно :

предварительно

стерилизованные банки объемом

1л

Залить овощное ассорти оливковым маслом , герметично закрыть банки и дать настояться в темном прохладном месте не менее

•

Сладкий перец вымыть , обсушить , очистить от семян ,

Ч.

Подавать в качестве закуски к пасте .

разрезав пополам . Выложить на противень и запекать под грилем духовки , пока кожица не потемнеет . Перец

СОВЕТ. ОВОЩИ МОЖНО ОБЖАРИТЬ

переложить в миску и дать ему остыть , накрыв листом

НА СКОВОРОДЕ, НЕМНОГО УВЕЛИЧИВ ВРЕМЯ

алюминиевой фольги . Очистить стручки от кожицы .

•

Баклажаны и кабачки нарезать продольными

ломтиками , посолить и сбрызнуть оливковым маслом.

ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ПРИГОТОВЛЕННАЯ ТАКИМ ОБРАЗОМ ЗАКУСКА МОЖЕТ ХРАНИТЬСЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ НЕДЕЛЮ И БОЛЕЕ.

CJ!peMyapocmu МАЛИНОВО-ПЕРСИКОВЫЙ КОНФИТЮР С ВАНИЛЬЮ

LDeyxyвemHoe лt1комсmво Подготовка :

мин . На настаивание :

мин . Приготовление : На

банки по

25 мин . 375 мл :

Для персикового конфитюра :

.500

г персиков без косточек и

кожицы ( нарезать кубиками ок .

1,5 см) .250 г сахара. 1 стручок ванили .1 /2 лимона .1 горсть очищенного от кожицы миндаля

Для малинового конфитюра :

.500

г малины.

400 г сахара .1 /2 лимона

• Кастрюлю поставить на огонь , довести до кипения и варить 10-15

мин

ИЗ ЧЕГО ВАРЕНЬЕ?

при слабом кипеН!'1И (ок . 105 0 С) .

• В другой кастрюле приготовить малиновый конфитюр . Выложить

Фрукты

в кастрюлю малину , всыпать сахар ,

должны быть свежими , без вид~

добавить сок

1/2

лимона и аккуратно

перемешать .

предварительно

стерилизованные банки по

•

375

кулинарный термометр

• в кастрюлю с толстым дном 1!:~~,,,"..IIIoUI4DCJwrb подготовленные персики

и 8СЫП8ТЬ сахар. Стручок ванили разрезать вдоль острым ножом,

выскоблить мякоть и добавить к персикам. Из 1/2 лимона отжать сок. Персики аккуратно перемешать и дать настояться ЗО мин.

ягоды

для

варенья

мых_ повреждений и примятостеи,

в идеале - свежесобранные. Пе

• Поставить кастрюлю на огонь ,

ред пере работкой плоды следует

довести до кипения и снять пенку.

мин ,

хорошо вымыть. Банки должны

помешивая (при температуре ок . 105 0 С) . Можно проверить

быть безупречно чистыми, без сколов. Если вы используете бан

готовность конфитюра , капнув немного

ки с герметичными защелкиваю

Варить при слабом кипении ок .

1О

на холодную чистую тарелку : готовый конфитюр не будет растекаться

и быстро застынет . Дополнительно :

• Готовый малиновый конфитюр

щимися крышками с резиновым и

прокладками , проверьте, хорошо ли они прилегают к стеклу, и в

горячим разлить по стерилизованным

случае необходимости замен и те

банкам , заполнив их до половины .

их. Закрывайте банки герметич

Положить миндаль . Верхним слоем

но! И не забудьте наклеить на бан

выложить персиковый конфитюр .

•

Банки с горячим конфитюром

ки бирочки с указанием даты из

перевернуть вверх дном и оставить

готовления конфитюра. Помните, что срок годности домашнerо

до полного остывания. Остывший

ренья не превыwает 1 ГОД.

герметично закрыть крышками,

конфитюр хранить в прохладном темном месте.

св КУЛИНt1рНУЮ книгу

амис РЕЦЕПТ И ОФОРМЛЕНИЕ: ОРАТАЙ СУКСИСАВАН . ФОТО: дАВИД ЖАПИ.

Wi delizi{j Подготовка :

.250

мин

г маскарпоне

ч на настаивание . На

порции:

.70 г сахара .11 О г охлажденных 50 г амаретто или марсалы

сливок.2 желтка.

( по желанию)

. 400

.16

шт. бисквитного печенья

мл крепкого кофе

.1 О

г порошка какао

немного

для украшения

.с помощью электрического миксера сливки вэбить с сахаром в пышную пену.

• Подмешать к сливочной массе желтки самаретто и маскарпоне и вэбивать , пока масса не станет однородной.

• Какао растворить в кофе . • Печенье обмакнуть в кофе с какао и выложить на дно 4 прозрачных стаканов. (Если нужно , печенье поломать на крупные кусочки . ) Накрыть печенье

толстым слоем крема. Слои повторять, пока стаканы не будут заполнены доверху.

• Готовый десерт поставить в холодильник на 4 ч. • Перед подачей на стол посыпать тирамису порошком какао.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: MACVIN DU JURA. СЛАДКОЕ ЛИКЕРНОЕ ВИНО С ЯРКИМ ВЫРАЗИТЕЛЬНЫМ АРОМАТОМ И НАСЫЩЕННЫМ ФРУКТОВО-СЛИВОЧНЫМ

ВКУСОМ IЖюрд!.

.. " .~

СВесь мир вкусов! 71

Не так проста фасоль из Пемполя , как может показаться .

С виду она лишь чуть белее да чуть круглее, а на самом деле

деликатес .. . Заморская штучка!

ТЕКСТ: Р ЕНО Р ИШБЕ. РЕЦЕПТЫ И ОФОР М ЛЕНИЕ: НАТАША дрна. Фото : ЭРИК Ф Ена.

Как фасоль попала в Пемполь?

огородах nовый заокеаnский сорт. Так nа'Ча

Путъ

ласъ история сосо

этого

cKpoMnozo растеnия се,мейства cmpan в городок Пе,мnолъ,

de Paimpol.

По'Че.му «сосо » ?

бобовых из далеких

Так па бретоnско.м диалекте « сосо » и естъ

'Что в Бретаnи, nеоригиnалеn. Бледnо-желтые

« фасол ъ» .

стру'Чки с фиолетовы,м <<,мpaмopnы,м>> узоро,м прибыли во Фраnцию из Нового Света ,море,м. Их привез из Аргеnтиnы в

1928

году одиn любо

Ручная работа с

1998

года сосо

de Paimpol

и,меет сертификат

nытnый ,моряк. В nоложеnnое вре,мя круглеnъ

nодлиnnости nроисхождеnия. Заме'Чателъnый

кие белые фасолиnы были брошеnы в зе,млю

овощ выращивают

без всяких nо'Честей и ... дали за,ме'Чателъnый

стях Пе,мnоля, их

щедрый урожай. На вкус за,морская фасолъ

сложnости

оказаласъ просто изу,мителъnой

тоnские хозяйства поставляют па ръток до

то

ко,м,

ореховы,м,

ona ne

то

с тоnки,м

каштаnовы,м

развариваласъ,

в кашу, хотъ кожица у

nee

ommen-

nревращаласъ

была ,мягкой и nеж

пой. Вскоре добрая nоловиnа хозяек Пе,мnоля

и близлежащих деревеnъ выращивала па своих

9000 monn шего

350 хозяйств в oKpecmnonoceBnble площади в общей составляют 1200 га, ежегодnо бре

деликатесnого продукта высо'Чай

ка'Чества.

Собирают фасолъ

телъnо вру'Чnую. Во - первых,

ona ne

исклю'Чи вътосит

грубой ,мехаnи'Ческой силы, а во-вторых, РУ'Ч

пая

noe

уборка

гараnтирует

сертифицироваn

ка'Чество. В nедалеко.м nрошло,м фасолъ

оставляли па стеблях до nолnого высыхаnия

и лущили (разу.меется, вру'Чnую) сразу после уборки. Теnеръ стру'Чки обрывают nолусухи.ми

и отправляют па продажу nелущеnnы.ми.

А с чем ее едят? Собиратъ фасолъ nа'Чиnают в июле, и до nоя бря па прилавках в изобилии nрисутствует свежая сосо в стру'Чках

de Paimpol nOBOZO урожая. Одnако ona долго храnитъся ne будет, ее

nеобходи,мо лущитъ . А уж 'Что с пей делатъ

да.а~ше

- хозяйки решают сами: ,можnо nодсу

шитъ, ,можnо заморозитъ (nе,мnолъская фасолъ оmли'Чnо nереnосит за,морозку), а ,можnо сразу nристуnитъ к nриготовлеnию

cblmnozo

ужиnа

-.')'iВC'-ОDеm<)n(~КИ. Готовится nе,мnолъская фасолъ nедолго

- 30-40

,миn. Воду для

i!I!lr.::~r;; добавляют apooМamnble травы, ~ "".J'J'Н""л, бекоnа .. . Чтоб'Ы кушаn'Ье nолу-

~~~iШ;~

из'Ыскаnn'Ы.м, фасолъ

::Q~~~~1i1:~: 8<()дlе, в которой

ona варuласъ. Что

что -угодnо! . Готовят в

рагу,

'.zpamenbl, .

салат'Ы, nироги

:=?r1i!~~ibы!:si фассм'Ь во всех видах хороша.

...

CfJеЛUКt1mес меСЯl!fl ТЕПЛЫЙ САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С ОРЕХОВЫМ МАСЛОМ

ОрuгUНt1ЛЬНО Подготовка:

.1 .1

мин. Приготовление:

кг пемпольской фасоли

.150

мин . На

порции :

г копченого бекона

пучок душистых трав (тимьян , лавровый лист , петрушка ,

лук-порей, шалфей, сельдерей , розмарин) .3 зубчика чеснока .1 луковица. 2 луковицы шалот . 1/2 пучка шнитт-лука

.3 веточки кервеля .3 веточки базилика. 2 веточки кинзы .4 стол . ложки орехового масла. 2 стол . ложки винного уксуса • соль. свежемолотый перец .Луковицу И чеснок очистить, луковицу разрезать пополам . Копченый бекон нарезать крупными ломтиками . Фасоль положить в большую кастрюлю , залить большим

•

количеством воды и довести до кипения . Добавить соль , положить пучок душистых трав , разрезанную луковицу , чеснок

и бекон . Готовить без крышки на среднем огне ОК .

мин.

Воду слить , бекон , душистые травы , луковицу и чеснок удалить .

• •

Фасоль выложить в глубокий салатник . Шнитт-лук , кервель, базилик и кинзу вымыть , перебрать , обсушить

и мелко порубить . Лук-шалот очистить и нарезать тонкими кольцами . Для заправки ореховое масло соединить с уксусом ,

добавить соль и перец по вкусу . Полить фасоль заправкой , добавить рубленую зелень и перемешать. Подать блюдо теплым .

ИТАЛЬЯНСКИЙ СУП

ЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: ARBOIS ROUGE. КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО АРОМАТОМ ЯГОД, СУХИХ ЦВЕТОВ И СПЕЦИЙ, ОСВЕЖАЮЩЕЕ,

(ФАСОЛЬЮ

КОМ РОЗЫ ВО ВКУСЕ /АРБУА, РЕГИОН ЮРД/.

C1fудесныи дрОМдm Подготовка :

мин. На

.800

20 4-6

мин . Приготовление : порций :

г пемпольской фасоли

к артофелина.2 моркови .

.1 средняя 1 черешок

сельдерея.1 луковица. 3 зубчика чеснока .1 /2 пучка петрушки. 2 веточки шалфея .1 пучок душистых трав. 3 стол . ложки оливкового масла + немного для сервировки • соль. перец .Лук И чеснок очистить. Луковицу

порубить . Очистить и вымыть морковь , картофель и сельдерей. Морковь нарезать тонкими кружками , сельдерей ломтиками , картофель

кубиками средней

величины . Петрушку и шалфей вымыть , перебрать и обсушить . Шалфей разобрать на листики , петрушку порубить .

• В сотейнике нагреть оливковое масло и обжаривать лук 3 мин . Добавить целые зубчики чеснока , положить в сотейник все подготовленные овощи и пучок душистых

трав . Посолить, поперчить и влить столько воды , чтобы она полностью покрыла все

овощи . Довести до кипения и готовить на медленном огне

мин .

Чеснок и пучок трав удалить . Положить в суп рубленую петрушку и листики шалфея , добавить соль и перец по вкусу ,

•

аккуратно перемешать и готовить еще

5 мин .

Перед подачей на стол сбрызнуть

(

суп оливковым маслом .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: POUILLYVINZELLEp. БЕлоЁ СУХОЕ ВИНО МЕДОВОГО ).\ВЕТА · t АРОМАТОМ МЕДА,

АКАЦИИ и· сп.Елыxруктов,' ВКУС

МЯГКИЙ, О КРУГЛЬIй,' С МИНЕРАЛЬНОЙ НОТОЙ /ВИНЗЕЛЬ, БУРгундия/.

МАгия НЕВЕСОМОСТИ Этот тонкий прозрачный лист

- бессмен Н ый

герой ярчайших кулинарных импровизаций в азиатском стиле . ТЕКСТ: ДОМ И Н ИК ЛЕБР О . РЕЦЕПТЫ И ОФОРМЛЕНИЕ:

ОРАТА Й С УКСИСА ВА Н . ФОТО: ДАВИД Ж А П И.

рисовую бумагу попадет вода? О, это срод1tи алхu.мии: хрупкий лист станет гибким, мяг ким, податливым . Готовъте 'Что задумали!

Рис, вода и крупица соли

hроизводство рисовой бумаги традИЦИО1t HЪt.М способом Во

- процесс долгий и трудоемкий.

Въетна.ме этu.м 'Чаще

же1tщи1tы.

мног

всего

за1tu.маются

ис за.ма'Чивают в 'Чистой холод -

1tОЙ воде 1t крупу

8-12

'Часов, затем воду сливаю;,

кратно

nромывают,

снова

вают 1tебо ъшим коли'Ч ством воды, с солъю. И о гда добавл ют таnиоку

из КОр1tей

Рисовая бу а,а в oJ-

крупу

на ~еР1tого . ку1tжут

масса хорошо 1tабух-,

суше1tые кр

I нее тесто, nохожеl1

нет, же1tщи

совсем обы'Ч1tым сnо

собом: разм

'bicmpo (за 1 О ми1tУm,

бых рекоме1tдаци~х

не более!) ру

но nоnуляр1tа, а без то1t'Чаи листиков ее

на бли1t1tое.

кух1tЯ сегод1tЯ 1tеобык1tове

м1tогие

зал

но у

не 1tуждается: азиатск я

nриготовитъ

куша1tъя

просто

1tевоз

мож1tО. Прозра'Ч1tые и nо'Чти неве-\

и тяжелыми 1tожами.

Тестотонк

слоем 1tали ают на тканъ,

1tутую над е

остъю с к nящей водой и выдеf

живают

ару неско

на

бли1t готов.

сомые рисовые «обертки» порой 1tеза

ко ми1tут. Рисовый

о аккурат о nерекладывают на

бамбуковую р шетку и том воздухе.

1tamr-

2 acq сушат

на откры

абри'Ч1tый роцесс nроизводст ' а I не отли'Ч етфя от KycmaI!1tozo,

да nрозаи'Ч1tеJ.

метны, но 1tеза.ме1tимы.

Мозаика вкусов

Калейдоскоп форм Са.мая расnростра1tе1t1tая форма рисо в ой бума

Коли'Чество калорий в листе рисовой бумаги

ги

1tи'Чтож1tО мало. 0 н своего рода изящ1tая съе

круги диаметром

16, 22

или

см. В ЯnО1tии

их складывают квадратами, в других стра

доб1tая

нах

от в арных,

своеобраз1tым веером, в'Четверо. В ори

гИ1tалъ1tой

упаковке рисовая

« упаковка»

для

жаре1tЫХ,

продуктов

свежих,

nриготовле1t1tых

на

бумага может

пару .. . Вnро'Чем, и эту «упаковку» С 1tа'Чи1tкой

хра1tитъся многие месяцы . Открытую nа'Чку

мож1tо обжаритъ, отваритъ, заnе'Чъ ... А лу'Чше

желателъ1tО

как . МОЖ1tО

скорее

исnолъзо в атъ

или хра1tитъ о'Че1tъ береЖ1tО, в идеалъ1tо сухом

всего сбрыз1tутъ бумагу водой и nриготовитъ 1tеж1tые и краСО'Ч1tые весе1t1tие роллы

месте без запахов, ведъ рис отли'Ч1tО вnитыва -

ет и ароматы, и влагу. Что слу'Чится, если на

1tи'Чутъ не менее важ1tо, 'Чем вкус .

74 SAVEURS СВесь мир вкусов!

котором

гармо1tи'Ч1tое

со'Чета1tие

блюдо, цветов

9lpoaYKm РУЛЕТИКИ НЕМЫ

соВЕТ НЕМЫ МОЖНО

97jюсmо, вкусно u орuгuнtlЛЬНО

ИТЬ впрОК.

ПРИГОТОВ В РАсТИТЕПЬ ОБЖАрьТЕ И)( НЕ пор.рVМЯ-

Подготовка :

НОМ МАсПЕ, ) ПАйТЕ /5-7 МИН, ,.,. нИВА5\ \ поМЕсТИТЕ ОСТЫТЬ И ПЕРЕА

мин. Приготовление : ок.

мин . На

упаковка круглой рисовой бумаги диаметром

см

немов

пучок мяты

пучок кинзы. растительное масло для фритюра

~:~~ рVПЕТИКИ

порций) :

кочанчик листового

салата батавия (можно заменить другим листовым салатом)

в )(ОПОДИП~Н::СТОП

(4-6

Для начинки : .500 г рубленой свинины .1 морковь (натереть на средней терке) . 1 луковица (порубить) .140 г китайского водяного ореха (можно заменить

до зопотИСТОГО цВЕТА .

свежим огурцом)

.1 /2

чаЙн. ложки картофельного крахмала

молотого черного перца

стол . ложка сахара

.1 /2

.1 /4

чаЙн . ложки

чаЙн. ложка соли

Для соуса :

.100 мл воды .120 г сахара. 4 стол . ложки соуса ныок-мам • сок 2 лимонов .1 /4 чаЙн. ложки соли. 2 толченых зубчика чеснока .1 мелко рубленный стручок острого перца

•

При готовить соус . В воде растворить соль и сахар , добавить сок лимона

и ныок - мам, перемешать . Положить в соус острый перец и чеснок . Емкость с соусом накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре .

•

При готовить начинку. Китайский орех нарезать мелкими кубиками.

(Если вместо китайского ореха используется огурец, огурец очистит~). Все ингредиенты соединить в глубокой миске и аккуратно перемешать .

•

На рабочей поверхности расстелить влажное кухонное полотенце.

Лист рисовой бумаги на

30-50

секунд погрузить в миску С холодной водой

и в~лож!'1ть на полотенце . Бумага должна стать мягкой и эласт~чно - .

• В IЛОЖИТЬ на лист 1 стол. ложку начинки и разровнять, отстугrя по см от края . Края завернуть на начинку , скатать плотный рулетик . • В глубоком сотейнике нагреть масло для фритюра и, постоянно переворачивая , обжарить рулетики до золотистого цвета. Готовые немы

выложить на бумаж ое полотенце , чтобы впитался лишний ж.ир. Подать горячими с соусом ,

СЕКРЕТЫ УКРОЩЕНИЯ РИСОВОЙ БУМ)ГИ Положите рисовыеР:~~~:~~тt:~~:~~ч;йс~::;;~:с~~йч~~~~: с~~~~л~~ зительно на 1 мин.

якшие листы. Все готово для

хонное полотенце и выложите на него разм мов или японскихЕол лов ! приготовления вьетнамских рулетиков не

не более 1 с Л. лож

На каждыЙ лист рИСОВОЙ бумаги следует ВЫЛОЖИТЬсстояние ок. см. Ру ки начинки и размазать ее , отступив от краев на ра альца и Можлетики и роллы сворачивать плотно, хорошо прижи~ая п _ но слегка смочить свободные края бумаги холоднои водои .

вежим салатом, мятой и кинзой.

ШАШЛЫЧКИ ИЗ РУБЛЕНОЙ

СВИНИНЫ С ЧЕСНОКОМ

ШАШЛЫЧКИ из РУБЛЕНОЙ СВИНИНЫ С ЧЕСНОКОМ Подготовка: 30 мин Приготовление:

+ 1 Ч на 15 мин.

настаивание. На 6 порций:

В небольшой емкости 40 г тамариндовой пасты залить 200 мл тепл~ой воды и оставить на 1 ч . Размягчившуюся пасту размять и процедить в не ОЛЫ,uую

кастрюлю с толстым дном . Добавить 15 г рисовой муки и пере ешать, чтобы не было комочков. Поставить кастрюлю на медленный огонь и, помешивая, готовить, пока масса загустеет. Кастрюлю снять с огня,

добавить 100 г сахара, 1 чаЙн . ложку соли и 2,5 стол . ложки соуса Hb~OK мам. Соус перемешать и дать остыть. Перед подачей на стол добавить в соус горсть рубленого арахиса и 1 мелко нарезанный стручок острого перца . В большой миске 1 кг рубленой свинины перемешать с 50 г мелко рубленного чеснока, добавить по 1 чаЙн . ложке соли и сахара, 1 чаЙн. ложку молотого перца и 1 чаЙн . ложку картофелрного крахмала и вымесить массу руками. Накрыть миску пищевой пленкой и на 30 мин поместить в холодильник. Сформовать из массы шарики, нанизать их на шпажки и запекать под грилем

10-15 мин .

Готовые шашлычки выложить

на сервировочное блюдо, рядом положить 1 нарезанное ломтиками зеленое яблоко, по 1 пучку мяты И кинзы, 1 кочанчик салата батавия, немного пикулей или нарезанных свежих овощей, 3 нарезанных тонкими пластинами зубчика чеснока. Разложить по порционным тарелкам 1 упаковку

треугольных рисовых листов, в центре стола поставить

глубокий салатник с холодной водой. Рисовые листы обмакнуть в воду, выложить на них мясные шарики, зелень и овощи, завернуть и есть, макая в соус .

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 75

ето

ис с

о том, что лето в самом разгаре, подскажет ягода малина

удивительно

асивая, вкусная и полезная. ТЕКСТ: Д ОМИНИК Л ЕБРО. РЕЦЕПТЫ И ОФОРМЛЕНИЕ: 6 ЕРЕНЖЕР АБРААМ . ФОТО: 8 АЛЕРИ ЛОММ .

Какой цвет малиновый? Малиuовая

палитра

весъ.ма

разuообразuа.

Бывают яzоды красиые, те.мuо-бордовые, nур nуриые, розовые, алые ... Из каuадских лесов в европейские сады пришла .малиuа 'Черuая. Естъ

также

Верный знак лета

Толъко зелеuой .Аtaлиuы

ие

белые ...

бывает: зелеuые

uи.м урожае.м. До uа'Чала июля к ее колю'Чи.м

Не uадейтесъ, 'Что оuи nокрасuеют, полежав

uе'Чеzо,

разве

nрекрасuый

.медоиос, и иасеко.мые ту'Ча.ми кружатся иад ее

зuа'Чит

желтые,

яzоды

'Что n'Чел nодразuитъ: .малиuа

uедозрелые,

uесъедобuые.

иа солuце, с .малиuоЙ этот фокус ие пройдет: яzода попросту завяuет .

uежuы.ми белы.ми цветка.ми. Даже раuuесnелые

Капризная красавица

садовые сорта запестреют яzода.ми лишъ в

Малиuа вообще яzода с характеро.м. Оиа совер

nepBozo летuеzо .месяца, .Аюлиuа лесuая появится и mozo позже, в июле. Зато урожай

шеuuо ие nереuосит воду

обесnе'Чеu nо'Чти бесnрерывuый до са.мых за.Аю

uужuо под тоuкой леzкой струей, uаnрИ.Аtер

розков. Куда uи взzляuи

поливая из лейки. Длителъuоzо храuеuия .Аtaли

коице

кусты zорят яркu.ми

ozоuъка.ми . На одuой ветке

быстро впитывает

влаzу и стаuовится водяuистоЙ. Мытъ яzоды

- все яzодuые поко

иа тоже ие любит, даже в отделеuии для ово

ления, от цветков и завязей до спелых плодов.

щей в холодилъuике выдерживает MaKcu.мY.At

Осеuъю nлодоuосят ие толъко ре.моитаитиые

два дuя. А вот за.морозку и сушку nереuосит

сорта . Появ ляются nоздuие яzоды и иа лесuой

идеалъuо. Са.Аtaя вкусuая, коuе'Чuо, та .малиuа,

Наверuяка

которую иедавио сорвали с куста. Яzоды у иее

вам слу'Чалосъ видетъ такую живоnисuую кар

nлотuые, уnруzие. Такие и в nироz хороши, и во

тиuку: из-под съежившихся от иuея листъев

фруктовый салат,

nроzлядывают uалитые соко.м ярко-красuые

ство ... СЛИШКО.Аt

яzоды. И ведъ ие ' вредит и.м .мороз! Оuи будто

.малиuа

.малиuе,

еще

иа

вкусиее

безродuой

от

uezo

яр'Че, и аро.матиее.

SAVEURS

яuтарuые,

Малюю ие из тех яzод, 'Что nоражают раи куста.м -заросля.м и nодходитъ

яzоды

СВесь мир вкусов!

садовой.

стаuовятся,

цвето.м

сушеuая,

тая с сахаро.м

и са.ми по себе

Muozo

лако.м

яzод? Делайте запасы:

заморожеuuая

или

перетер

отли'Чuое средство от .мuоzих

uедуzов и просто вкусuый продукт.

.:.

CDеЛUКt1mес меСЯljJ1 ЧИЗКЕЙК С МАЛИНОЙ 9iеJt'lБЫВд.емо Подготовка :

30 мин + 2 ч на охлаждение . 1 ч. На 6-8 мини-чизкейков:

Приготовление:

. 200 г мягкого плавленого сыра (типа Кiri) . 100 г сахара . 200 г творога . 2 яйца . сок 1/2 лимона . 1О г муки . 200 г малины Для основы:

•

. 60 г . 50

пряников

. 65

г сладких крекеров

г сливочного масла

Духовку нагреть до 180 0 С. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре . Печенье истолочь скалкой, перемешать со сливочным маслом и разложить по

силиконовым формочкам . Массу разровнять, хорошо

прижать пальцами и поставить формочки в холодильник .

•

В глубокой миске растереть творог с плавленым сыром, добавить сахар и перемешать до получения гладкой однородной массы. Не прекращая помешивать, вбить

яйца, подмешать муку, добавить сок лимона и снова пере мешать . Готовую массу разлить по формочкам .

•

Малину выложить в чашу миксера , добавить

стол .

ложки воды и пюрировать. Пюре процедить .

•

В каждую формочку влить немного малинового пюре

и быстро перемешать кончиком ножа, чтобы масса приобрела « мраморный окрас» .

•

Чизкейки выпекать

и оставить остывать на

•

МАЛИНОВЫЙ УКСУС 600 мл белого винного уксуса нагреть, не доводя

до кипения. В стеклянный герметично закрывающийся

сосуд выложить 300 г свежей вымытой и перебранной малины, влить

стол. ложки

горячего уксуса и размять ягоды

ложкой. Влить оставшийся уксус и дать жидкости остыть .

Закрыть сосуд герметичной крышкой и поставить в темное прохладное место на 1 неделю. Отстоявшийся уксус процедить, перелить в кастрюлю

с толстым дном, добавить 1

стол. ложку сахара и хорошо

нагреть, не доводя до кипения.

Малиновый уксус перелить в стерилизованные герметично

закрывающиеся бутылки и распределить по ним

50 г малины. Дать уксусу"остыть и герметично закрыть бутылки.

ч , затем духовку выключить

мин при открытой дверце .

Остывшие чизкейки поместить в холодильник на

ч.

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

Cf3кусный декор

1/ Освежнмся! • Возьмите в дорогу удобные бутылочки с водой и сиропом. И не забудьте об одноразовых стаканчиках! 2/ С ветерком! • Накрыть стол прямо на капоте авто? Легко! Заранее нарезанные свежие овощи и соленые мини-эклеры отлично подойдут. З/ Каждому свое. Запаситесь бумажными салфетками и дорожными столовыми приборами для всей компании.

ЗЕЛЕНОЕ ТАБУЛЕ ИЗ БУЛГУРА

Спе?!lltlЛЬНО для ПИКНИКд Подготовка :

мин .

Приготовление:

. 1 стакан

булгура

мин. На

порции:

. 300 г очищенного 2 стакана воды

зеленого горошка .

. 200 г очищенных молодых бобов . 2 молодые луковицы . 1 кубик овощного бульона . 3 веточки петрушки . 2 веточки мяты . 2 веточки базилика . цедра и сок

1 лимона

стол . ложки оливкового

масла . 2 стол. ложки орехового масла

• соль . свежемолотый перец

• в кастрюле растворить бульонный кубик в

стаканах воды и довести до кипения .

Всыпать булгур и готовить на медленном огне , пока крупа не впитает всю жидкость .

•

Готовый булгур снять с огня , добавить

цедру и сок лимона и дать остыть.

• Зеленый горошек бланшировать в кипящей подсоленной воде 5 мин . Добавить бобы и готовить еще 2 мин. Овощи откинуть на дуршлаг .

• Зелень вымыть , немного листиков оставить для украшения , остальное мелко

порубить .

•

Булгур перемешать с горошком , бобами

и рубленой зеленью , посолить , поперчить ,

сбрызнуть оливковым и ореховым маслом. Табуле перемешать и до подачи на стол

держать в холодильнике . Посыпать листиками зелени.

• САЛФЕТКИ и СКАТЕРТЬ одноразовые, MERCI . • МИСКА эмалированная цветная, MERCI . SAVEURS

СВесь мир вкусов! 79

МИНИ-МАФФИНЫ

С РИКОТТОЙ И БЕКОНОМ :ПОЛНЫЙ восторг! Подготовка: 15 мин. Приготовление: На 4 порции:

. 250 г рикотты • 1 яйцо . 50 г тертого • 3 ломтика бекона . соль . перец

мин.

пармезана

• Духовку нагреть до 160 0 С . • Рикотту растереть с яйцом и пармезаном до получения однородной массы. Посолить и поперчить .

• Готовую массу разлить по силиконовым формочкам для маффинов и выпекать 30 мин. Маффинам дать остыть и аккуратно вынуть их из формочек .

• Бекон нарезать тонкими длинными полосками и обернуть ими маффины . По желанию готовые маффины немного поперчить .

КЛУБНЫЕ СЭНДВИЧИ

С ВЕТЧИНОЙ И АНАНАСОМ CJ!OВbze нотки КЛt:1ссuки Подготовка:

. 8 ломтиков

белого хлеба для тостов .

мин . На

порции:

черного (цельнозернового) хлеба . белой ветчины .

4 ломтика

тонких ломтика

тонких ломтика пата-негра

(можно заменить байонской или пармской ветчиной)

. 4

кружка свежего ананаса .

150

г творожной

массы для бутербродов . перец

• с хлеба для тостов срезать корки. Ломтики черного хлеба обрезать по размеру хлеба для тостов.

•

Половину ломтиков белого хлеба намазать толстым

слоем творожной массы для бутербродов .

• На творожную массу выложить пата - негра и ананас . Поперчить и накрыть ломтиком черного хлеба . На черный хлеб выложить ломтик белой ветчины и накрыть ее белым хлебом.

•

Разрезать сэндвичи пополам , каждый обернуть

полоской пергамента и скрепить кулинарной нитью .

КЛУБНЫЕ

СЭНДВИЧИ

С ВЕТЧИНОЙ И АНАНАСОМ

•

СТОЛОВЫЕ САЛФЕТКИ в красную клетку,

LE GRAND

COMPТO/R.

80 SAVEURS СВесь мир вкусов!

CJ3кусный декор

КУРИНЫЕ НОЖКИ В ПЕСТа

~олодНdЯJдКУСКд Подготовка :

Приготовление :

+1ч

мин

на маринование.

мин . На

порции :

. 8 куриных ножек . 2 пучка базилика . 30 г кедровых орешков . 2 зубчика чеснока . 30 г тертого пармезана • 150 мл оливкового масла . сок 1 лимона . соль . перец •

Орешки обжарить на сковороде без

добавления жира. Листики базилика оборвать ,

вымыть и обсушить.

•

При готовить песто. В чаше блендера

соединить орешки, базилик и очищенный чеснок и пюрировать. Добавить пармезан и половину оливкового масла , перемешать ,

посолить и поперчить по вкусу. Влить оставшееся масло и сок лимона и перемешать

до получения однородной массы .

•

Готовое песто вылить в форму для запекания.

Куриные ножки выложить в форму , смазать

песто со всех сторон . Накрыть форму пищевой пленкой и оставить мариноваться в холодильнике на

• Гриль 30 мин,

ч.

духовки нагреть и запекать ножки следя , чтобы они приготовились

равномерно . Перед подачей на стол ножки охладить . На каждую надеть « манжет » из пергамента или кулинарной бумаги .

1/ Без потерь. Ягоды, мелкие фрукты или выпечку удобнее всего сложить в компактные закрывающиеся банки. Так продукты не подавятся в дороге.

2/ Съедобнын конструктор. Нарежьте кекс ровными кусочками, переложите их листиками пергамента и скрепите конструкцию кулинарной нитью.

АНГЛИЙСКИЙ СЭНДВИЧ 97jюсто u сытно Подготовка :

мин. На

порции :

. 2 багета . 200 г говяжьего карпаччо . 200 г сыра чеддер . 50 г полевого салата . неострая горчица . 25 г сливочного масла . соль . свежемолотый перец

•

Багеты разрезать пополам, каждую половинку разрезать

пополам вдоль , не прорезая до конца . Чеддер нарезать тонкими ломтиками . Выложить карпаччо на плоское блюдо , хорошо посолить и поперчить

•

Половинки багетов раскрыть , смазать одну из частей

маслом , другую

горчицей . Выложить на багеты сыр,

карпаччо и салат. Сэндвичи собрать , обернуть каждый полоской пергамента и обвязать кулинарной нитью.

ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С МАКОМ И ЛИМОНОМ

Слt1дкшl перекус Подготовка:

На

мин. Приготовление:

мин.

порции:

8 200 г размягченного сливочного масла 8 185 г муки 8 80 г кукурузного крахмала 8 70 г сахара 8 тертая цедра 1 лимона 8 2 стол . ложки ~aKa 8 1 стол . ложка сахарной пудры

8 Духовку

нагреть до 190 0 С .

8 В глубокой миске с помощью миксера растереть сливочное масло в пену ,

добавляя небольшими порциями сахар, цедру лимона и мак.

8 На масляную массу просеять муку с крахмалом и вымесить однородное тесто.

8 Выложить тесто в форму для выпекания и разровнять . Тесто наколоть вилкой и острием ножа разделить на равные квадраты .

8 Выпекать 5 мин при 190 0 С. Убавить температуру до 160 0 С и выпекать еще

мин. Пирог остудить, вынуть из формы

и посыпать сахарной пудрой.

МИНИ-ФЛАНЫ

С ПЕРСИКАМИ

C1.fmo-mo новенькое Подготовка:

Приготовление:

МИНИ-ФЛАНЫ С ПЕРСИКАМИ

На

персика

теста

мин .

мин.

порции:

8 400

г готового слоеного

8 150 г сметаны 8 250 г сахара 8 3 яйца + 3 желтка 8 90 г кукурузного крахмала 8 900

8 Духовку

мл молока

нагреть до 180 0 С . Тесто

раскатать , нарезать нужными фигурами,

выстлать им формочки для маффинов и часто наколоть вилкой .

8 При готовить заливку. В глубокой миске яйца и желтки растереть добела, добавив

150

г сахара и крахмал .

8 В кастрюле с толстым дном нагреть , помешивая и не доводя до кипения , молоко

со сметаной и оставшимся сахаром .

Горячую молочную массу вылить в миску с яичнрй массой. Смесь слегка взбить веничком , перелить в кастрюлю и ,

помешивая, довести до кипения . Готовить ,

пока масса не начнет густеть (ок . 1 мин) , и снять с огня . Остывшую массу разлить по выстланным тестом формочкам .

8 Персики очистить, нарезать тонкими дольками и разложить по формочкам с заливкой . Выпекать мини - фланы

мин.

<jlуmешесmвuе

cjlуmешесmвuе встре'Ч-ая 1-lac, взгЛЯ1-lУЛ 1-la 1-lебо П РОВОд1-lИ'К., и nробур'Ч-ал себе под 1-l0С: " Вот досада ... А

ведъ

всю

nослед1-lЮЮ

оm.ме1-l1-lая!» Мы даже

1-lеделю погода

была

обиделисъ:

1-le.lt/,1-/,OZO

.lttbl 1-l0 1-le глупцы ведъ! Да погода ' и будет отме1-l1-lая! Мы в 'K.01-lтИ1-lе1-lтаЛЪ1-l0М Элъзасе, а 1-le в троnи'К.ах, и сей'Ч-ас середИ1-lа хотъ и городс'К.ие,

лета; с 'Ч-его бы вдруг зарядили дожди?. Од1-lа'К.о бу'К.валЪ1-l0 'Ч-ерез nол'Ч-аса 1-lебо заволокло ту'Ч-ами, и 1-lа'Ч-ался дождъ, 'К.азалосъ, от 1-lеба до зе.lttли, от

Cep1-le до ущелъя БО1-l0.ltt повисла nлот1-lая nеле1-lа воды. И 1-lи'К.уда же 1-le сnря'Ч-ешъся! Слева - луга, справа - холмы, а под 1-l0гами - дорога, уходящая в горы, З1-lаме1-lитая Дорога Гр еб1-lеЙ . Оставалосъ

взятъ волю в 'К.ула'К. и двигатъся вперед. Туда, где дорога взмывает

1-la 1424 .lttempa,

'К. самой высо

'К.ОЙ веРШИ1-lе Во гезс'К.их гор Гра1-l-БаЛЛО1-l ... Доро гу Греб1-l ей nротяже1-l1-l0стъю О'К.ОЛО

'К.М

построили во время Первой мировой ВОЙ1-lЫ, 'Ч-тобы 1-lаладитъ сообще1-lие с ФРО1-lтО.ltt. Сей'Ч-ас о ее боевом nРОШЛО.ltt мало 'Ч-то 1-lаnО.ltЩ1-lает.

Это по

просто

высо'К.огОР1-lая

дорога,

идущая

bepX1-lему плато Во гезов и подходящая 'К.

самым высо'К.им веРШИ1-lа.ltС Отсюда вид1-lЫ 'К.а'К.

1-la ладО1-lИ и Э лъзасс'К.ая дОЛИ1-lа, и 1-lе.lttец'К.иЙ Шварцвалъд, и ШвеЙцарс'К.и е Алъnы, и МО1-lбла1-l. А дождъ все лил и лил ... Но 1-lаш гид был бодр и nОЛО1-l сил и говорил та'К. увле'Ч-е1-l1-l0! .. смотрите, цветет лилия леС1-lая, у

" B01-l там, 1-lac ее зов ут

еще 'К.удрявоЙ ... А эти цветы Y1-lи'К.аЛЪ1-lые, 01-lИ од1-lИ

сы, его

1-la

в .ltщре их у'К.аз'К.ам,

с'К.возъ

И/3 муки , ВЬДЫ

1•

щепотко й

и яиц замесить крутое

тесто ' и ост~ вить его расстаиваться на

ч . На посыпанной

11 IMYKO ' р~бочей tовер?<ности paf KaTaTb тесто в тонкий 1/1 / пря~оугольный пласт . • Хлеб замочит в молоке и сл гка отжать. Петрушку

Гра1-l-БаЛЛО1-l растут. Это ЛИ1-lа1-lту

240

мы

nеле1-lУ

раЗ1-l0вид1-l0стей!»

старатеЛЪ1-l0

дождя,

ис'К.ре1-l1-lе

трав'К.a.tttи-цвето'Ч-'К.а.ltщ,

заметили феР.lttу-гостИ1-lИЦУ .

Ha'K.01-lец-то

MOl]OKO и сухое вино и хорошо вымесить массу руками.

Посолить и поперчить по вкусу .

• ВЫЛ9ЖИТЬ ~а~ш на ф ас тчста , разровнять

ILI'

вертеласъ

И тут 1-lам повезло 1-lес'К.аза1-l1-l0: 1-lеnодале'К.у М'ы

Традиции не стареют

восхищалисъ

голове

од1-lа мыслъ: 'К.а'К. бы хорошо было nогретъся! ..

BЫMplТb и о~сушить . Мясо , очищен ую луковицу и петрушку

кWпно порубить и перемеш"ть с чеБОМ . Влить оставшееся

Следуя

всматривалисъ

.lttbl

тепле,

1-la

феР.lttе

Haag .

отдела1-l1-l0Й деревО.ltt гостИ1-l0Й витал 'К.а'К.оЙ

ВИНО С АРОМАТОМ ЛЕСНЫХ ЯГОД И ВИШНИ, ВКУС МЯГКИЙ,

nax./lO трава.lttи, хлебо.ltt, и даже дождъ за OK1-l0М завзв у'Ч-ал no - друго.lttУ - убаю 'К.ивающе, мяг'К.о, ЛИРИ'Ч-1-l0 ... РадУШ1-lые хозяева усадили 1-lac за стол. Время еще дале'К.о 1-le обе де1-l1-l0е, 1-l0 для аперитива с 'Ч-е.ltt-1-lибудъ лег'К.им - в самый раз. В 'К.а'Ч-естве за'К.ус'К.и 1-lам подали

С МИНЕРАЛЬНЫМИ НОТАМИ В ПОСЛЕВКУСИИ /ЭЛЬЗАС/.

.lttЯС1-lые дели'К.атесы домаШ1-lего nриготов л е1-lИЯ.

/'1/

'1 4в'е р нуть

1лотн IИ рулет .

.Рулет /Нарезаt~ толстыми лом ~fами и обжарить на

I c~oJ'IpbAe ~a CMepl1 сливочного liI растительного масла. • 11 I 1 Подать фля Йшнаку горячей . "11

РЕКОМЕНДУЕмое ВИНО' PINOT NOIR D'ALSACE. КРАСНОЕ

то особый дух,

3десъ все толъ'К.о дО.lttаШ1-lее, это одИ1-l из глав -

Старинные БЛЮАа ЗАесь и поныне в большом почете 86

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

1-lblХ nРИ1-lЦИnОВ феР.ltt-гостИ1-lИЦ: 'Ч-то выращи вают-nроизводят, из того и готовят. На этой

ферме

выращивают

вогезс'К.их бы'К.ов,

дела

ют свой МЮ1-lстер, томм и еще 1-lес'К.олъ'К.о

•••

1. Мишель Шертцингер кардинально изменил свою

жизнь. Теперь

он живет на ферме и выращивает черных кур

фирменную птицу этого региона .

2. Лучшие в Эльзасе мясные деликатесы

и колбасы готовят у Жильбера Шлюраффа. 3. На этой мельнице мелют не зерно,

а ... лесные орехи!

На эльзасских

фермах щедрые столы накрывают исключительно из продуктов,

ращенных своими руками .

cjlуmешесmвuе •••

сыров, от'Кармливают свиней. Упитанные

розовые

хрюш'Ки

это

сало,

вет'Чина,

террины, и знаменитый брас'Коnф из

свиной

головы

ПИРОГ СО СЛИВАМИ

паштет

no-элъзасс'Ки... А

'Ка'Кую

!7Iучшшl десерт сеаОНt1

Элъзасе готовят потрясающую фляйшна'Ку!

Подготов к а :

Тесто из воды и МУ'КИ с на'Чин'Кой из рубленоzo тушеного мяса с овощами ('Ка'К правило, в дело 'КУ добавляют ЛУ'К, немноzo замо'Ченного хлеба,

Для теста :

nетруш'Ку и немного белого вина. Проду'Кты

nростейшие, но в'Кусно! .. На десерт нам подали

зна.менитыЙ сиас'Каас

•

нежнейший молодой

лисъ далъше . Дождъ поутих, и теnеръ идти было гораздо приятнее. Ка'К же во'Круг 'Кра сиво! Крутые утесы, глад 'Кие, за многие ве'Ка отполированные ветром nо'Чти до блес'Ка вер шины, густые хвойные леса, озера с 'Кристалъ

но 'Чистой водой ... А 'Ка'Кие названия у здеш цветные, со'Чные: Зеленое, Черное,

Белое ... Болъше

всего

природа,

местных

нас,

'Чужа'Ков,

верностъ

жителей

ЗаJltOроженные

'К

восхищала

.250 г муки. 125 г сливочного масла 50 мл воды. жир для смазывания формы

яйцо. соль.

Из муки , масла , яйца и воды со щепоткой соли вымесить

уважение

стаРИННЫJlt

обы'Чаям.

готовое

ч. Тесто

раскатать тонким пластом и переложить в смазанную

маслом или другим жиром форму .

•

Духовку нагреть до 160 0 С. Сливы разрезать пополам , косточки удалить . Подготовленные сливы обвалять

в панировочных сухарях , посыпать

чаЙн . ложкой корицы

и выложить на тесто , слегка вдавливая . Выпекать пирог

мин , затем посыпать сахаром и оставшейся корице й

и выпекать еще

мин . Готовы й пирог подать теплым.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: CREMANT D'ALSACE. ИГРИСТОЕ БЕЛОЕ ВИНО, ЛЕГКОЕ, С ТОНКИМ ВКУСОМ, С АРОМАТОМ ПЕРСИКА И МИНДАЛЯ /ЭЛЬ3АС/.

не

традициям,

nроду'Кты,

+ 1 ч на расстаивание теста . 30 мин . На 4-6 порци й:

гладкое тесто и поместить его в холодильник на

Немного отдохнув после трапезы, мы двину

них озер

мин

.1 ,2 кг слив. 5 стол . ложек панировочных сухарей • 1,5 чаЙн. ложка корицы. 3 стол. ложки сахара

идут остат'Ки жар'Кого или рагу), еще в на 'Чин

мюнстер с 'Каnелъ'Кой 'Киршвассера.

Приготовление :

тесто,

ми'Кроволновые nе'Чи, nОРОШ'КИ для выnе'Ч'Ки ...

Здесъ этого не знают. Мы побывали на ферме, где производят мюнстер . Современное пред приятие,

основу,

все

поставлено

а МОЛО'КО,

на

'Коммер'Чес'Кую

'Ка'К и много

ве'Ков

назад,

подогревают в медных 'Чанах. И это не исто ри'Чес'Кая ре'Констру'Кция,

это

повседневная

жизнъ.

На

денъ

снова

полил

дождъ .

Оставив машину в одной из пещер, мы пошли nеШ'КОJl{, Благо было недале'Ко. Ферма Мишеля Шертцингера лялисъ,

Sondernach Ried,

стояла бу'Квалъно

'Куда мы наnрав

в двух шагах от

дороги. Стоило, ей-богу, стоило ехатъ в та'Кую далъ!

Шеф

фермы

на

'Кухне

этой

о'Чарователъной

въетнаJlt'Ка ти Хай. В те'Чение всеzo

года в мини-гостинице подают блюда элъзас

с'Кой 'Кухни, а в ноябре по выходным и nразд НИ'чНЫМ дням ти Хай

готовит въетнамс'Кие

'Кушанъя. О ее 'Кулинарных талантах ходят легенды, и въетнамс'Кие ужины у

Ried

обы'Чно расписаны

еще

Sondernach

мае.

Что

ж,

nоnробуеJlt 'Ka'K-то и мы отужинатъ здесъ в ноябре. Обед, 'Который на'Крыли для нас, тоже вnе'Чатлял : суп из 'Каба'Ч'Ков, фаршированная 'Капуста с домашним томатным соусом и nирог

с ягодами. Ка'К же В'КУСНО!..

• ••

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 89

<;1уmешесmвuе •••

Все лучшее возвращается

Разбросшн:н:ые по

дола-м,

по хол-ма-м

фер-мы

г остиnицы представляют иnтерес nе тол'b'lСО

'. для туристов. Эти nеболъшие хозяйства под держивают Э1Соnо-ми'ЧеС1Сое и социалъnое бла г о состояnие ре г иоnа, способствуют развитию сеЛЪС1Сого в

хозяйства.

МИШf!ЛЪ

Шертциnгер

nастоящее вре-мя заnи-мается разведеnие-м

'Черnых элъзасс1СИХ 1Сур и вогезс1СИХ бы1СОВ

популяция и тех и других 1Сатастрофи'Чес1СИ у-меnъшил асъ за nоследnие

лет . « ЭлъзаСС1Сая

1Сурица nе -мясnая, -массу nабирает -медлеnnо, nото-му фер-меры и от1Сазалисъ от ее разведе пия . Но у nее nеоБЫ1Сnовеnnо nежnое -мясо, по

В1Сусу болъше nаnо-миnающее цесар1СУ», С1Сазывал

nа-м

Мишелъ,

лас1СОВО

- рас

поглаживая

'Черnую 1Са1С nО'ЧЪ nасед1СУ с алы-м гребеш1СО-М .

Кому в Эльзас? Если вы nридерживаетесъ nриnциnов здорово го

питапия,

Элъзас

вам

К рестораnу Жилъбера оnасnо nриближатъся

ехатъ

вредпо.

Шлюраффа и

вовсе

там nИЗ1СО1Салорийnой

ПИЩИ пет и nе бывало . Жилъбер от1СРЫЛ ресто рап пару лет пазад, 'Чтобы nоддержатъ свою -мясnую лав1СУ. В СnИС1Се деЛИ1Сатесов

- nе'Чеnо'Ч

nые 1Солбас1СИ, сушеnое -мясо 1Сосули, вет'Чиnа из -мяса 1Сабаnа, белые сосис1СИ ... Рестораn, а с nи-м и -мясnая лаВ1Са сегодnя 1Среn1СО держатся па плаву.

Коnе'Чnо,

Элъзас

01Срестnости

Дороги Гребпей приезжают nе ради деЛИ1Сатес nых

1Соn'Чеnостей

или

ру-мяnых

nирогов.

Но 1Согда nаnрыгаешъся по горам и п еревалам, 1Согда ВЫ-МО1Сnешъ под дожде-м, та1СОЙ аппетит разгорается! . . Утолитъ его -может, пожалуй,

толъ1СО

добрая

nорция элъзаСС1Сого терриnа

с хороши-м 1CYC1Co-м грибnого nирога ...

MHHH-САоварнк Многие блюда эльзасской кухни

Носят необычные названия . Чтобы

сориентироваться в меню, запомните самые распространенные кушанья :

ХАРДИПФЛЕПФЛVПА : блюдо, приготовленное из картофеля .

На разбросанных ПО склонам фермах ритм ЖИЗНИ АИКТУЮТ время ГОАа И ПОГОАа.

ФЛЯЙШНАКА: обжаренный на масле рулет

из пресн?го теста с начинкой из мяса

и овощеи .

КАССЛЕР котлета из подкопченной свинины ЖАНДАРМ : колбаса из ГОВЯДИНЫ . . ЛАНГQПФ : с!'адкий кекс с сухофруктами и корицеи .

СПРИНЖЕЛЬ: песочное печенье с анисом. 90

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

с;lуmешесmвuе 3

1-2. По долинам и склонам разбросаны многочисленные фермы-гостиницы. 3. Длина Дороги Гребней - 80 км , И на всей ее протяженности по обе стороны открываются изумительной красоты пейзажи.

св КУЛИНt1рНУЮ книгу

РЕПЕ IipaAOM

И ОФОРМЛЕНИЕ: СОФИ Дюпюи ГОЛЬЕ. Фото: Гийом ЧЕРВ.

9дрмонuя вкуса Подготовка :

мин. Приготовление :

На

ч.

порций:

•

Лук очистить и мелк

порубить . Сало нарезать

мелкими кубиками . Сало и лyk обжаривать в сотейнике , где гото,вились ~ ерепелки ,

до золотистого цветcf . Добавt1ть изюм и 2 стол . ложки меда , переме~ать и гртовить несколько

6 перепелок , . 3 луковицы

готовых к кулинарной обработке

минут , помешивая ,

•

300

г сала .

г белого изюма

.500 r. куриного бульона . 150 г черного винограда . 150 г белого винограда . 30 г сливочного масла .2 стол. ложки оливкового масла . 4 стол . ложки жидкого меда . соль . перец

•в и

25-30 мин . • Виноград

вымыт

г сливочного масла . Перепелок посолить

и поперчить , положить в сотейник и обжарить

золотистого цвета со всех сторон. Перепелок переложить в другую посуду.

J ,

ОБСУШf1ТЬ И оборвать ягоды

с веточек . На сковороде р стопить оставшееся масло и влить

глубоком сотейнике нагреть оливковое

а медлчнном огне .

Выложить в сотей ик пер~елок , влить куриный бульон и готовить под крышкой на среднем огне

с ол . ло

мед начнет карамрлизир

и меда . Когда

аться , выложить

на сковороду вин(!)град и отовить 2-3 мин. • переложит~ ~оград сотейник с перепелками и готовить efoe 5 мин . Д авить соль и перец

по вкусу. Блюдо

одать

орячим .

СВесь мир вкусов! 93

ТУНИССКИЕ ОЛИВЬ Регион Гафса и его одноименная столица давно прославились

благодаря добыче фосфоритов. А в скором времени еще

большую славу им принесет оливковое масло .

Cf)ocmouHO восхищения

Там, где пустыня неумолимо наступает

на плодородные земли, зеленеют бескрайние оливковые рощи

Utic.

ТЕКСТ: ЭММАНУ ЭЛЬ ЖАРИ . РЕЦЕПТЫ: КЕДА Бл эк. РЕЦЕПТЫ И ОФОРМЛЕНИЕ: СОНЯ ЛУЧА НО. ФОТО: ЛОРАН ГРАНДАДАМ .

ко.мnан,ии Utic nрин,адлежат А грарн,ой о гро.мн,ые угодья почти посреди песков

ход! Почва, кли.матические условия, передо

Сахары. Как .мо гут расти треnетн,ые оливы

вые nрие.мы агротехн,ологии, кон,ечн,о, н,е.мало

под nалящu.м. сол н,це.м, да еще и давать колос

важн,ые факторы, н,о гораздо важн,ее соблю

в че.м секрет? Да обыкн,овен,н,ый н,аучн,ый под

сальн,ые урожаи? Выясн,ить это, сидя в сто

сти первейшее правило .маслоделов, которое

личн,ой гостин,ице, н,евоз.можн,о ...

зн,али еще древн,ие . Че.м скорее свежесобран,

Несколько пути н,о.му

н,а

по

часов

н,ые

шоссе

.месте,

де Гафса, сказал

бы

те.м

.мы

горо

где,

оливки

выше

качество

как

поэт,

с Юго.м. Здесь н,ахо

nоловин,е

ко.мnан,ия производи

тель

Он,а

создан,а

г оды

четыре в

.машин"

трудн,одостуn

н,ых .местах

1960-е

н,ую .

почти

три

вруч

Уже часа

через урожай

поступает

цеха,

работала

по уровн,ю осн,ащен,

nро.мышл ен,н,оЙ

н,ости больше похо

сфере . А

н,ачале

жие

н,а

н,ые

стан,ции

орбиталь

н,ового

тысяче-

летия

из.мен,и л а

секретн,ые

профиль

и осн,ова

ратории .

ла .марку

Oliviers. н,а

оливки

nо.мощью

была

десяти-

летия

второй

октября.

Собирают

оливкового

н,ого

во

nреи.муществен,н,о

за.мечатель-

.масла.

nолучен,

Сбор урожая н,ачи н,ается

Utic -

будет

н,ого .масла .

Север встречается дится

посту

пят в переработку,

раскален,

Olives & 2006 г оду

отвоеван,н,ых

nустьmи

80.0

.моют,

или

лабо Плоды

очищают

от листвы и nлодо н,ожек

Зате.м

дует процесс

гек

сле

дро

тарах была выса

блен,ия и nрессова

жен,а

н,ия:

.мин, ин,тен,

роща. Ее с перво г о

сивн,ой

обработки

дн,я

при

ют

оливковая

обрабатывапо

высокоин,тен,сивн,ы.м

агротехн,ологи

я.м. На одн,о.м гектаре растет

1650

деревьев,

то г да как обычн,ое кол ичество олив н,а колеблется от

200

до

300.

га

Масштабы огро.м

н,ые, н,о это н,е вредит к ач е ству .

те.мnературе

до 28 0 с. После этого .масло содержащая .масса проходит фильтрацию, твердые частицы и жидкость отделяются от собствен,н,о .масла. Следующий

этап

ан,ализ

дегустация.

Для .масла высшего класса кислотн,ость

SAVEURS

•••

СВесь мир вкусов! 95

6 1-3.

На плантациях используется новейшее оборудование .

4-5. В труднодоступных местах

оливки собирают вручную . 6-7. Урожай поступает на переработку менее чем через 3 ч после сбора . Это обеспечивает высочайшее качество продукта. 8. Дегустация масла - один из важных этапов оценки качества .

В этих огромных емкостях хранится готовое масло.

.., ~

CZJосmойно восхuЦ!;енuя Сорт « арбекина» дает неповторимый вкус и аромат свежей зелени .

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 97

CJ)ocmOUHO восхuЦ!;енuя Компания Utic, чьи угодья граничат с пустыней, вн о сит огромн ый вклад в эконом и ч ес кое р аз в итие свое го р е г и о на. J'J!

Безупречн е качеСТВ9 - это результат знаний, умений и труда . ••• nе должnа nревышатъ 0,8%. У Olives & Oliviers свои требоваnия: кислотnостъ их продукции - всего 0,16 %.

,м,икс,

с,м,яг'Чают

эти

оттеnки,

свои nюаnсы. Продукция удовлетворитъ

nривnосят

Olives & Oliviers

са,м,ый

широкий

сnо круг

потребителей . Масло варъируется по вкусо

Жидкую субстаnцию, которая отходит в nро

вы,м, ка'Чества,м" по фор,м,е, объе,м,у, офор,м,леnию

цессе филътрации, здесъ исnолъзуют в ка'Че

упаковки ... За то вре,м,я, 'Что ,м,ы переходили из

стве

оргаnи'Ческого

удобреnия.

2015

года

цеха в цех, объезжали рощи, беседовали с людъ

ко,м,nаnия nлаnирует nаладитъ nри,м,еnеnие и

,м,и,

других отходов, и тогда nроизводство ста

Ту nиса

nа,м,

сотnи

раз

повторили,

'Что

,м,асло

из

это абсолютnо оnти,м,алъnое соотnо

пет безотходnы,м,. Разу,м,еется, по соседству со

шеnие ка'Чества и цепы . Поnробоватъ, nасколъ

зnойnы,м,и nеска,м,и nелъзя обойтисъ без полива.

ко

Плаnтации

,м,ожnостъ ве'Черо,м"

Utic

орошает сверхто'Чnая систе

же

оnо

за,м,е'Чателъnое,

олива,м,и .

'Чайшие nюаnсы. К nри,м,еру, после nодкор,м,ки

хлеб и оливковое ,м,асло

жидки,м,и

отхода,м,и .маслоnроизвод

ства nода'Ча воды сnижается. Это позволяет

заnnое

СКРО.Аmая

,м,ы

nолу'Чили

воз

когда 'устроили ужиn под

,м,а, в которой электроnика у'Читывает ,м,елъ

деревъев

пища

фиnики,

свежий

доставила nа,м, nеска

удоволъствие! А

те,м,

вре,м,еnе,м,

nад

рощей взошли звезды, и крапы олив nеза,м,етnо

экоnо,м,итъ и воду, и электроэnергию.

слилисъ с т е,м,nеющи,м, nебо,м,. В

Уnикалъnое туnисское ,м,асло производится из

тъ,м,е близостъ nустъmи ощущаласъ как-то

оливок

« исnаnская

особеnnо от'Четливо.. . Но это лишъ па пару

разли'Чnых

сортов:

тут

парастающей

и « арбосапа», · и « короnеЙка» ... Под

'Часов. Когда забрезжит рассвет и зашелестят

,м,аркой Olives & Oliviers с 2{J10 года выпускают

па ветру листъя олив, жестокая Сахара зата

ся как ,м,асла, изготовлеnnые из оливок одnого

ится. Куда ей совладатъ с изобретателъnы,м, и

сорта, так и ,м,иксы. « Арбекипа» дает аро,м,ат и

увле'Чеnnы,м, 'Человеко,м,!

арбекипа»,

SAVEURS

собnа

Оливковый круговорот

привкус свежей зелеnи, другие сорта, входящие

СВесь мир вкусов!

синrАПУР

ВИТРИНА АЗИИ Этот город-государство

наглядная иллюстрация

будущего: ряды небоскребов, торжество современных технологий ... И все это в сочетании

с многообразными старинными традициями. ТЕКСТ: ЭММАНУЭЛЬ ЖАРИ. ФОТО: ЖАН - ФРАНСУА МАЛЛЕ.

с;lуmешесmвuе С иnzаnур nый хра.м

волшеб

zолодnых духов. В этот деnъ в середиnе авгу

Азии, ее nарадnая zостиnая, в

будто

ста nо.м.иnают .м.ертвых. В nо'Чъ nолnолуnия

'К,оторой с.м.ешалисъ

nе.м. живы

.м.nого

из

говые

стуnеnъ'К,а

'Черты десят'К,ов

древnие традиции,

.м.ира

совре.м.еnnого:

развле'К,ателъnые

по

страn.

естъ

огро.м.nые

цеnтры,

тор

офисы

.м.еждуnародnых 'К,о.м.nаnиЙ ... Оп .м.nоzоzраnnыЙ, этот

город-государство.

Толъ'К,о

'Чтобы рас

в сеnтябре город от.м.е'Чает Праздnи'К, луnnоzо nироzа. А естъ еще nраздnи'К, Диnавали Кришnы nад

'Черnы.м.и

де",юnа.ми.

по nрис.м.отретъся вnи.м.ателъnее, отброситъ

nото'К,.

Что

nредnо'Честъ,

стереотипы, забыт?:' о 'К,лише. Слиш'К,о.м. веж

ся,

'Че.м.

остаnовитъся?

ливый,

Арабс'К,ий 'К,вартал,

'Черес'Чур

Праздnи'К,и

государствеnnые торжества Сиюаnура сливается

стерилъnости 'Чистый,

фести

иnдийс'К,ие, .м.алазиЙс'К,ие, 'К,итайс'К,ие, тайс'К,ие,

с.м.отретъ его уnи'К,алъnые особеnnости, nуж

до

валъ оznей в о'К,тябре-nоябре в 'Честъ победы

па

все

одиn nес'К,оn'Чае.м.ыЙ радостnый отnравитъ

Проzулятъся

где парит nад .м.остовоЙ

nравилъnый? Да, Сиnzаnур та'К,ов. Но за стеnа

воздушnая

.м.и его zляnцевых до.м.ов живут люди . Разnые

озnый шоnиnz-тур по бреnдовы.м. .м.аzазиnа.м.,

люди.

'К,оих здесъ вели'Чайшее .м.nожество? А .м.ожет,

Сиnzаnур,

этот

'Четырех.м.иллиоnnыЙ

город, nаселеn u.м,.м.иzраnта.ми.

14 %

.м.алаЙцев,

77%

'К,итайцев,

иnдусов ... Друzих пародов

и nародnостей, nе столъ .м.nоzо'Числеnnых, nе с'Честъ . А еще Сиnzаnур

это город nразд

.м.е'Четъ?

'К,уда

Или

устроитъ

zраnди

для nа'Чала nод'К,реnитъся? В КитаЙс'К,о.м. 'К,вар тале

столъ'К,о

за.м.е'Чателъnых

рестораn'Чи

'К,ов! А nото.м. nаведатъся в Иnдийс'К,ий 'К,вар

тал

nолюбоватъся 'К,расотой иnдуистс'К,их

nи'К,ов. у 'К,аждой nации свой Новый год, свои

и буддийс'К,их хра.м.ов и, 'К,оnе'Чnо, заzляnутъ па

торжества, свои обряды, процессии ... Одиn из

ръmо'К,

са.м.ых известnых nраздnи'К,ов

'Че.м. заиnтересоватъ даже са.м.ого 'К,аnриз-

Фестивалъ

Tekka . Неуnывающие

торговцы пай дут,

•••

в черте одного города сосуществуют все кухни Азии.

1. Шопинг В торговых центрах Сингапура увлекательнейшее

занятие. 2. Бок о бок со старыми зданиями

стоят небоскребы, органично вписываясь

в пейзаж.

cjlуmешесmвuе РОСКОШ1iЫХ украше-

zра1iтский .м,ирок, zде язык далекой родИ1iЫ и

1iИЙ из ка.лt1iя, зве1iящие сереБРЯ1iые браслеты,

.м,1iоzие обы'Чаи даВ1iО забыты. В nера1iака1iСКОЙ

шелковые платки и пестрые сари,

KYX1ie

••• 1iOZO

nокуnателя:

zopbl

nРЯ1iости,

сладости и, разу.м,еется, широкий выбор

DVD

стов

заu.м,ствова1iИЯ у европейских КОЛО1iИ zар.м,О1iИ'Ч1iО со'Четаются с КУЛИ1iаР1iЫ.м,и

лу'Чши.м,и КИ1iоле1iта.ми Волливуда.

традU'Ция.лtU Китая и Малайзии. Исnытыватъ

Кухня без границ

1iереаЛЪ1iО: nерекуситъ .м,ОЖ1iО

СИ1iZаnур столи'Ца

Z1iетущее 'Чувство zолода в СИ1izаnуре nо'Чти

nодЛИ1i1iая Юzо - Востока

nредnо'Читаете?

zастРО1iо.м,и'Ческая

Азии.

Пожалуй,

Какую

стоит

КУХ1iЮ

1iа'Чатъ

1ia

каждо.м, шаzу .

ДостатО'Ч1iО войти в одИ1i из zиzа1iтских тор

ZOBblX 'Це1iтров. НИЖ1iие этажи этих OZPOM1iblX зда1iИЙ отда1iЫ под кафе, бары и pecmopa1ibl.

лапша, сы'Чуа1iЪ

3десъ nредставле1iЫ ' все КУХ1iИ .м,ира в са.м,ых

ские деликатесы... Дву.м,я квартала.ми выше

1iеоБЫК1iове1i1iЫХ И1iтерnрета'Циях и со'Чета-

китайской: закуски ди.лtса.м" подают И1iдийские куша1iЪЯ веzетариа1iские

И1iдии,

блюда,

и севеР1iая

nЪЯ1iЯЩИ.м,

- nРЯ1iые, острые в

КУХ1iЯ -

аро.м,ато.м,

у .м,усулъ.м,а1i

как

И1iдии

ЮЖ1iОЙ

более .лtяzкая,

карда.лЮ1iа, свои

'Части

zвоздики.

изыски:

БИРЪЯ1iИ,

1iИЯХ. ЯnО1iское суши, китайская лапша, ита

ЛЪЯ1iСКая nи'Ц'Ца, блюда корейские, И1iдО1iезий ские, въет1iа.м,ские, .м,О1izолъские

Обед

...

без расписания

ЯZ1iятИ1iа в раЗ1iЫХ видах .. . КУХ1iЮ Малайзии

Неоnисуе.м,ое боzатство выбора

« выдадут» аро.м,ат 'ЦитРО1iеллы, и.м,биря, св е

1iая особе1i1iостъ КУХ1iИ СИ1izаnура. И КО1iе'Ч1iО,

отли'Чителъ-

жеzо карри ... Вы коzда 1iибудъ слышали о nера -

в это.лt оБШИР1iО.м, .м,е1iЮ естъ свои

1iака1iСКОЙ

KYX1ie?

блюда: краб в остро.лt nер'Це, карри из рыбъих

nото.м,ков

выход'Цев

Пера1iака1i

из

Китая,

это

оБЩИ1iа

эдакий

э.м,и-

zолов,

тосты

с КО1iфитюро.м, кайя

KOp01i1ible - из •••

в ресторанах торговых центров кухня международная.

1. В этом гор од е много необычного. Где еще увидишь, что б ы по р тье работали очаро вател ьн ые д ев ушк и?

2 . Технол ог ии, пр о гресс ... А бел ье сушим по ста р инке.

cjlуmешесmвuе

•••

кокосового

ореха.

CU1izanype,

'Ч,тобы

nерекуситъ, 'ие 'иадо ждатъ оnределе1i1iого 'Ч,аса .

Едят 'здесъ nо'Ч,ти круzлосутО'Ч,1iО, для таких В1iеУРО'Ч,1iЫХ трапез даже сnециаЛЪ1iое 1iазва1iие nриду.МД1iО

- « 'Ч,ит-'Ч,ат», 'Ч,то-то вроде « ешъ

болтай» . Чтобы в nОЛ1iОЙ .мере nредставитъ, 'Ч,то

'ио город ест 'иа завтраки,

UMe1i-

обеды и ужи1iЫ,

1iУЖ1iО nобыватъ 'иа рътке. На дли1i1iЫХ nри лавках гро.моздятся

крабы,

'Ч,ереnахи,

з.меи,

лягушки, дикови1i1iые овощи и фрукты, зеле1iЪ, nРЯ1iости, .мясо всех видов и сортов. По край-

1iей .мере все, 'Ч,то естъ BKYC1iOZO и съедоб1iого в Азии, nредставле1iО 'иа прилавках в широ'Ч,ай ше.м accopmu.мe1ime. Что 'ии говорите, а путе

шествие по Азии дейсmвитеЛЪ1iО стоит 1iа'Ч,и 'иатъ

104 SAVEURS СВесь мир вкусов!

UMe1i1iO

CU1izanypa

.:.

шествие

1-2. Храмы, море цветов,

женщины в сари ... Это Маленькая Индия - один из кварталов Сингапура.

3. Ищите где перекусить? Загляните на нижний этаж

Cf)ocmouHO восхищения «О Чили, ДЛИННЫЙ лепесток из волн, вина и снега»,

написал

Пабло Неруда. В этом восторженном определении все точно, но истинный гурман внес бы уточнение: надо еще упомянуть чилийские мидии, признанный в мире деликатес. сли смотреть 'н.а 'Карту, то по очертани Е ям Чили и вправду наnО.Atинает леnесто'К: территория

страны

это

длинная полоса

вдол ь побережья ТихЬго о'Кеана . Значительная часть этой земли носит название Патагония.

Патагония

это не историчес'Кая

и не административный район,

область

это

'Краси

вейшее творение южноа.мери'Канс'КоЙ природы, 'Которое делят между собой Чили и Аргентина. Чилийс'Кая Патагония

пампасы,

это степные равнины

nронзительные

ветры,

отдающие

дыханием Антар'Кти'Ки, соленые брызги о'Кеа на ... И 'Конечно, дары о'Кеанс'Ких г лубин

рыба,

ра'Кообразные, моллюс'Ки ... Путешествие по стране мы начали со сто

лицы Сантьяго-де- Чили, города, уютно рас положившегося

с'Казать ,

.меж

городе

высо'Ких

нет

гор .

Честно

выдающихся

архи

те'Ктурных nамятни'Ков, главная достопри мечательность Чили Сантьяго

уни'Кальная природа .

город с прав ильной nланиров'Кой

и не СЛИШ'КО.м плотным движение.А!. Туристу, ис'Кушенному делать

Европой

нечего .

и Азией,

центре

здесь

стоит

особо

посетить

площадь Пласа де Армас со старинным собо

ром,

похожим

сnе'Кта'Клю,

на

де'Корации 'К

прогуляться

по

готичес'Кому с'Клона.Аt

горы

Сан -Кристобаль, г де на вершине установлена статуя Девы Марии. Интересно побывать в районе

Баррио-Белльявиста,

известНО.Аt

•••

На рынке Меркадо Сентраль всегда многолюдно. 2-3. Предпоч итаете кальмаров, осьминогов или живую рыбу? Берите смело, ВСЯ ПРОДУКЦИЯ - исключительной свежести, буквально только что из МОрЯ.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 109

ЧJосmойно восхищения

Мидии - гордость и экспортный продукт Чили. 1. Сортировка мяса мидий после заморозки. 2. Покупайте рыбку, не пожалеете!

3-4.

За самочувствием моллюсков постоянно

следят специалисты фермы. 5. Лучшие мидии по-чилийски могут выглядеть так .

как « Пари жский квартал », и nоднятъся

•••

на холм Санта-Лу'Чиа, где был заложен город в

1541

году. Для любителей морепродуктов обя

зателъная остановка

централъный рынок

Меркадо Сентралъ. Этот ры'liкK не просто центр розни'Чной торговли, ние искусства,

созданное в

это произведе

1872

г оду архи

тектором Мануэлем Алъдунате. Туристы на Меркадо Сентралъ 'Частые гости, и потому цены не.Аl'Iiого кусаются, зато все 'Чилийские морепродукты представлены в широ'Чайшем

ассортименте и все это морское разнообра зие nревосходно готовят в разбросанных по рынку кафе или ресторанах.

На границе с Антарктикой в Чили морские деликатесы называют nеву 'Чим словом «.марискос». Знатоки утверждают, 'Что

лу'Чшие .Аюреnродукты родом из

Чили.

В ка'Честве объекта исследований мы выбрали мидии, местную гордостъ и экnортный про

дукт . Мидии выращивают на юге, на остро ве

Чилоэ

Главный

окрестностях Пу эрто -Монт .

остров

архипелага

Чилоэ

связан

с материком толъко nаРОМа.АtИ . Этот кусо'Чек суши на краю света дышит nокоем и умиро творением.

Может

nоказатъся,

'Что

жизнъ

здесъ однообразна, но, как писал в книге «Дорога китов » уроженец острова Франсиско Колоане:

« На Чилоэ, где так ИЗ.Аtен'Чиво море и небо, каж дый денъ не похож на в'ЧерашниЙ » . Девственная

природа, тишина, nокой для

выращивания

Мидии

11 О

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

все это не.Ащловажно

ка'Чественных моллюсков.

уникалъный

продукт.

Их oi\tясо

•••

1. По дороге в город Кастро любуемся палафитами - домами на сваях, выстроившимися

рядами на берегу залива.

2. Своевременная доставка свежесобранных мидий к месту переработки - залог успеха. з. Красочные граффити в районе Баррио-Белльявиста, Сантьяго-де-Чили.

Как можно побывать

в пампасах и не видеть ламу?

Пласа де Армас, центральная

площадь Сантьяго-де-Чили,

излюбленное место прогулок горожан и туристов.

Что привезти из Чили в подарок? Конечно, какой-нибудь деликатес! Каждый продукт из этой южноамериканской

страны достоин отдельного

рассказа.

Команда предприятия

по переработке морепродуктов 5t. Апdгеws.

CJ)ocmOUHO восхuЦ!;енuя 1 •••

nо'Ч,ти не содержит углеводов, зато u.лtеет

высокую концентрацию ка'Ч,ест в енного бел'Ка, вита.минов В и Е, жирных полиненасыщенных

'Кислот о.мега- 3, йода, калъция и .маZ'fiИЯ . При это.м в .мидиях .мало холестерина и .мно го фос фолиnидов,

благотворно

ту nе'Ч,ени. НО .мОЛЛЮСК 'Ч,тобы

вкус

влияющих на рабо

nриродный филътр,

'Ка'Ч,ество

его

были

безуnре'Ч,

ны, расти он должен в идеалъно 'Ч,ист ой воде.

Поэто.му для разведения .мидий и была выбра на

са.мая

южная

'Ч,астъ

континента

зе.мля

Патагонии, соседка Антарктики. В это.М рай оне nра'Кти'Ч,ес'Ки нет nро.мышленных предпр и ятий, вода 'Ч,истейшая, nрозра'Ч,ностъ ее ухуд

шается толъко в период спаривания .мидий . К то.му же у берегов Чuл.оэ властвует холодное те'Ч,ение Гу.мболъдта,

оно создает идеалъную

среду для выращивания .мидий под водой.

Растут МИДИИ , большие и малые Ис'Кусстве'Н:н,ое разведение .мидий

з анятие

древнее. Первы.ми его освоили ирландс'Кие .моря 'Ки в

1234

дубовые

году. Они оnус'Кали на .морс'Кое дно

стволы с nодсаженны.ми на дерево

.моллюс'Ка.ми

и'КроЙ.

Совре.менныЙ

процесс

выглядит та'К : .малъ'Ков не.много подращивают

1. Пару часов наз а д эт и аппетитные гребешки были выловл е ны на глубине .

2. Так выглядят моллюск и п и корокос чилийская э кзотика.

и отправляют в о'Кеан, где они, повиснув на верево'Ч,ных 'Колле'Кторах, 'Ка'К гигантс'Кие гроз

дъя винограда, от .массу .

до

Моллюс'Ков

растут в

15 .месяцев

не

наращивают

nод'Кар.мливают,

они

естественных условиях и питают

ся, 'Ка'К и положено, nлан'Ктоно.м. Подросшие .мидии достают из о'Кеана и отправляют на предприятия по nереработ'Ке в о'Крестностях Пуэрто - Монт. С .мо.мента вые.м'Ки .моллюс'Ков

до о'Кон'Ч,ания nереработ'Ки проходит нес'Колъ ко 'Ч,асов. Свежайшие .мидии тщателъно сорти руют и весъ урожай, за исклю'Ч,ение.м .лtоллю

сков, nредназна'Ч,енных для 'Консервирования, подвергают тер.ми'Ч,ескоЙ обработке и « ШО'КО

вой» за.мороз'Ке . nростеЙши.ми .метода.ми,

Обработ'Ка осуществляется и

совершенно

nри.меняются

вода,

безвредны.ми пар,

холод,

.машинный и ру'Ч,ной труд (отбор/сортиров'Ка). Подбираете .мидии 'к свое.му столу? Остановите выбор на 'Ч,ИЛИЙС'КОЙ nроду'Кции . Ассорти.мент весъ.ма разнообразен

.мидии целые или с уда

ленной створ'Кой, 'Ч,истое .мясо, 'Консервирован

ные .мидии, а 'Ка'Ч,ество и в'Кус по достоинст ву оценят даже са.мые взыс'Кателъные гур.маны и тонкие ценители.

SAVEURS

СВесь .мир вкусов! 11 3

Винодельческое хозяйство Dupasquier производит замечательные вина Jопgiеuх .

Коктей:пь

ТЕКСТ: ПЬЕРРИК ЖЕГЮ. ФОТО: ЛОРАН ГРАНДАДАМ.

J J '--. ~

CJ3ино И виноградники

Удивител.иое де", вииОдеА'чес~ регион Савойя по площади nо'Чти равен

зна.менито.му Бордо, но далеко не так изве

стен. Практи'Чески все вина, nроизводи.мые в Савойе, здесъ же и выпиваются . Да и объе.м

nроизводства в десятки раз ниже, 'Че.м в дру гих регионах ... Все.му эт~.му естъ логи'Чные объяснения, nод'Черкивающие уникалъностъ

и неnовтори.мостъ .местной продукции .

Большая маленькая Савойя Савойя

вправду

областъ

не.маленъкая,

на карте границы виноделъ'Ческого регио на

выглядят

вnе'Чатляюще . Но

nлощадъ

виноградников составляет не.многи.м .менее

2000

га: болъшая 'Частъ Савойи

это Алъnы,

зе.мли лишъ условно пригодные для ведения селъского хозяйства. Толъко половина тер ритории

Савойи располагает зна'Чителъ

ны.ми nахотны.ми угодъя.ми, а из этой поло

вины всего

отданы под виноградники.

Условия далеко не идеалъные ... Так 'Что же такое Савойя? Это три контро лируе.мых

территории,

три

А в их границах - не .менее

аnnеласъона.

виноделъ'Ческих

район'Чиков : Ле.ман - район ЖенеВСКО20 озера, Арв,

Шотанъ,

Жонже,

Клюз-де- Ша.мбри .. .

На савойских виноградниках растет лоза

сортов,

болъшинство

из которых не

повторяются болъше нигде: « жакъер », « рус сан», « шассела», «грине», «.м ондоз », « га.меЙ», « персан» .. . Выращивают здесъ, коне'Чно,

белый « шар доне»,

и « nино »,

но они лишъ

изящный фон для уникалъной .местной лозы.

Край уникальных лоз у винограда каждого сорта,

сколъ бы ни

были похожи ягоды, свой вкус, свои оттен ки

цвета,

nо - свое.му.

послевкусия...

Один

ных сортов

из

винограда,

« .мондоз »

Все

уникалъны

са.мых nри.ме'Чателъ выращивае.мых

Савойе,

« сира »,

характерного для региона долины

« близкий родственник»

Роны. В благородных крю первую скрипку играет « арбе'li», в которо.м свежестъ со'Чета ется с nряны.ми нота.ми, с приятной густо

той и вязкостъю вкуса. Сорт « арбе'li» nре

восходно проявляет свои ка'Чества в винах Мишеля Гизара, основоположника биодина .мики в виноградарстве региона. Прекрасен и белый сорт « русан»,

и « атлесс»,

•••

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 115

СВИНО U виногРддники

116 SAVEURS СВесь мир вкусов!

СВИНО U виногРддники

•••

зн,а.мен,итыЙ «русет»

ИЗ их пло

дов получаются выдающиеся вин,а. Горн,ые лан,дшафты, ?<:аnризн,ая пого

да,

н,еодн,ородн,остъ

сортов вин,ограда

почв,

обилие

все это в цело.м и

позволяет nроизводиmъ вин,а с н,еnо

втори.мы.м

своеобразн,ы.м

хара?<:

теро.м. Под н,еусыnн,ы.м ?<:он,троле.м и при содействии Цен,тра nри?<:ладн,ого

вин,оделия и совре.мен,н,ого вин,оградар ства Пъера Гале савойс?<:ие вин,оделы творят н,астоящие чудеса . Палитра .местн,ых

вин,

впечатляет :

белые,

?<:расн,ые, розовые, н,ежн,ые слабоигри стые,

вели?<:олеnн,ые

.марочн,ые

вин,а,

ряд .молодых вин" nоразителън,о н,асы щен,н,ых и nолн,отелых

...

Простая магия виноделия Савойя

это прежде всего Алъnы с их

бес?<:он,ечн,ы.ми

воз.можн,остя.ми

для

горн,олыжн,ого спорта и других видов зи.мн,его отдыха . До н,едавн,его вре.мен,и в

э?<:он,о.ми?<:е регион,а решающую ролъ

играло и.мен,н,о туристичес?<:ое н,аnрав

лен,ие, и вин,оделие, ?<:а?<: и .мн,огие дру гие

отрасли,

было

« обслуживащи.м ». а?<:цен,ты

Начин,ая

ис?<:лючителън,о

Одн,а?<:о

существен,н,о

1990-х

сегодн,я

с.местилисъ.

годов

савойс?<:ие

вин,оделы представили н,е.малое ?<:оли чество

?<:оторые

оригин,алън,ых

получили

н,аnит?<:ов ,

nустъ

сдержан,

н,ую, н,о достаточн,о высо?<:ую оцен,?<:у

?<:рити?<:ов . Сегод1iЯ процесс возрожде н,ия величия савойс?<:их вин, продолжа ется.

Ка?<: по .ман,овен,ию

nалоч?<:и,

то

хозяйство ,

одн,о

то

волшебн,ой

вин,оделъчес?<:ое

другое

предлагает

за.мечателън,Ъfе н,аnит?<:и,

н,еордин,ар

н,ые и по аро.мату, и по в?<:усу. Магия?

Нет, толъ?<:о труд, уnорн,ый, н,аnря жен,н,ый, н,еустан,н,ыЙ. В ?<:он,це ?<:он,цов,

nодлин,н,ый .мастер своего дела тоже

волшебн,и?<: в н,е?<:оторо.м роде . И та?<:их « волшебн,и?<:ов »,

судя

nре?<:расн,ых н,аnит?<:ов,

по

?<:оличеству

н,а эти?<:ет?<:ах

?<:оторых стоит н,адnисъ

Vin de Savoie,

в Савойе доволън,о .мн,ого и среди ста рых оnытн,ых .мастеров, и среди .моло дого nо?<:олен,ия.

118 SAVEURS СВесь мир вкусов!

.:.

в u н н о -

J. е р е е

н о - К. о н ь Я ч н о

вул_ Гру ш евського, 26 готель « КИ"IВ »

254-05-50

ТНЕ ARТISTRY

OF CHAMPAGNE

(

)

UIS ROEDERE

www _10 u i s - r о

d е r е r _с

св конуе вечерt1 '-J

'-J

модны и КОКТЕИЛЬ

FLOROD'ORA Фот о: М ДРИ- Ж О3Е Ж ДРРИ.

CJ3ремя освежиться! Подготовка :

. 50

мл дж ин а .

мин . На

порцию:

1О мл м ал и нового с и ропа . 1 ла й м • имбирны й эль

ИМБИРНЫЙ 9ЛЬ же Кто ток с

'Н,е слышал об и.мбир'Н,о.м эле! Это 'Н,аnи историей.

а.мерика'Н,скую

Всnо.м'Н,ите а'Н,глийскую или

литературу

ко'Н,ца

XIX -

'Н,а'Чала

ХХ века: nо'Чти в каждо.м nроизведе'Н,ии естъ хотъ

•

Порционны й ста к ан наполнить ледяно й к рош ко й. Влить д ж и н и малиновы й сироп , добав и ть

1О

мл сока свежевы ж атого ла Йм а .

•

Долить имбирны м элем и хорошо п еремешат ь.

•

Ук расить напиток лом т и ко м ла й ма или ягодко й м алины .

од'Н,о уnо.ми'Н,а'Н,ие о 'Н,е.м. А ведъ изобрете'Н, был этот

элъ вовсе 'Н,е как освежающий 'Н,аnиток. Его создал в

70 - е

годы

XIX

века

а.мерика'Н,скиЙ

аnтекаръ

хирург доктор То.мас Кэ'Н,трелл для ле'Че'Н,ия nро студ'Н,ых

'Н,екоторых

вирус'Н,ых

В ос'Н,ове класси'Ческого рецепта газирова'Н,'Н,ая вода,

заболева'Н,иЙ . - и.мбиръ, сахар, .мед,

дрожжи и специи .

Сегод'Н,я же

производители добавляют в элъ разли'Ч'Н,ые фрукты и ягоды . Как и пиво, и.мбир'Н,ыЙ элъ бывает те.м'Н,ыЙ и светлый . По вкусу О'Н, 'Н,аnо.ми'Н,ает 'Что-то сред'Н,ее .между ква со.м и ли.мо'Н,адо.м.

Ваш гид по красивой жизни ВАШ ГИД П О К РАС И ВО Й ЖИЗН И

SEX ~

КОНЕЦ СВЕТА

киЕыI

НЕ НУ>I<НО ТОРОПИТЬСЯ!

НАИТJlИ

~ ~ ~ ~ ~

~ ~~

ЭКСПЕРИМЕНТ

БУДЬТЕ

ПРОВОДИМ

ЗДОРОВЫ!

ЛЕТО

В ГОРОДЕ

~~~J k

КАК ЖЕ

НАЙТИ

зОЛОТУЮ

СЕРЕДИНУ?

1]' СЕМЬЯ , ДЕ Т И И АВТОМОБИЛЬ ФИТНЕС ТРАДИЦИИ

ЭI<СI<ЛЮЗИВ

ИВАНДОРН: «НЕ В ДЕНЬГАХ СЧАСТЬЕ!»

УЧИМСЯ ДОВЕРШЬ

ТИМБИЛДИНГУ • рettомендуеМ IJI цена

в ПРОДАЖЕ С ЗО июня Подписной индекс 06356 в каталоге ГП " Пресса ». Подписку также можно оформить на сайтах : www.роrtmопе.соm.uа, www.summit.ua, www.kss.kiev.ua, www.bIitz- ргеss.соm.uа. Телефон отдела подписки (044) 494-07-90

CJ3се блюда номера

Рыба с соусом ИЗ оливкового масла Антреме из манной крупы .... ........ ..... ......... . 27

с зеленью ........ .............................. ............ ...

Быстрый фланс фисташками .... .. .... .. ........

Устрицы жемчужные по-провансальски ... .

25 Десерт с маракуйей ..... ... ... ... ... ... ... ...... ... .. .. 23 Жемчужный десерт с малиной ...... .. ... ........ 24 Кофейно-ванильный крем ........... ............... 21 Крем с лимоном и корицей ......... ........... ... .. 21 Паннакотта с манговым пюре .............. ...... 29 Рис на молоке ...... ........ ..... .. ...... ...... .... .... .. ... 22 Яйца в ванильном молоке .......................... 29

99 53

ПАСТА И Крупt;1

Брокколи в кляре с соусом тартар

.. .... ....... Домашняя пицца ...................................... ... Итальянский суп с фасолью ...... ... ... ........ ... Зеленая фасоль стофу .. ... .... .. ... ...... ... .. ... ...

81 18 45 73 44

Зеленое табуле из булгура ... .... .......... ..... .. .

Каннеллони с сыром брюсьё и томатным пюре .......... ............ ......... ...... ....

58 ... ..... ............. .... .. .............. ... 99 Паппарделле с кроликом и песто ............... 65 Пенне с хрустящим шпеком .... ..... .. ........... . 50 Кускус с рыбой

Картофель с розмарином

и зеленой спаржей

...................................... 64

Абрикосовое варенье с миндалем

.. ... ...... .. 68 70

Малиново-персиковый конфитюр ......... .. ...

Овощи, жаренные на гриле,

в " рубашечках » из шпека ... .... ... ... ... .... .... ...

в оливковом масле .... ....... .... ......... .. ... ... .... ..

Клубные сэндвичи

Помидоры черри с чесноком

с ветчиной и ананасом ... ... ......... ... ... .. ... .... ..

и розмарином (консервированные)

80 Крокеты из моцареллы .. ... .. ....... ... .... ..... ..... 43 Легкий салат со шпеком ... ... ...... .......... .. ..... 50 • Мини-маффины с рикоттой

Абрикосы, запеченные с маскарпоне и миндалем

Овощное ассорти под острым соусом

...... .. .. . 66 69

АЕСЕРТЫ

Мини-пироги со сладким перцем

80 ... .... ........ 57

Яблочное желе с лаймом .... ........ ... .... ........ .

и беконом ...... .............. .... .... ........ ...... ...........

...... .. ... ...... ..... ... . 60

Фруктовые шашлычки на сладких

Холодный суп ИЗ дыни

Чизкейк с малиной

.......................... .. .... ..... 73

и финансье с черникой

..... ... ... ... .. ....... .. .. ... . 61

с сырными гренками

.... .. ....... .. .. .... .. ... ... .. .. .. 56

Экспресс-карри из курицы .............. .. ... .. .... 45

Бирьяни ИЗ курицы ........... .. .......... .............

103 Куриные ножки в песто ........... ..... ...... ......... 81 Перепелки с виноградом ...................... .. .... . 93

РЫ&АИ

Кальмары , тушенные в пряном соусе .... ....

Омар фаршированный .. ..... .......... .............. 17

122

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

Главный редактор: Михаил Лежнев Ответственный редактор: Александра Маленко И3Д8тель: Ханнес Штокманн ДИзайн: Александр Кириленко Адрес редакции: Россия. 127018. г. Москва. ул. Полковая, д. 3, стр. 4 Тел.: (495) 797-45-60 (доб. 20-40), факс: (495) 787·94-35 Для п_м: 127521 , Москва, а/я NoП · Saveurs»; Щ~~ШII! Учреждено и издается ЗАО .Иэдвтельский дом Адрес и3Д8Т8ЛЯ : Россия, 127018, г. Москва, ул . Полковая, д. 3, стр . 4, burda гu Отдел рекламы: тел . : (495) 797-45-60 (доб. 51·33) Директор по рекламв: Анна Густова, a,gustovaOburda су

www

Координатор печати рекламы: Дарья Кривякина, d kdyyakjnaObyrda гu. тел.: (495) 797-42-80 РR·директор: Ольга Машкова, о mashkovaOburda ru, тел .: (495) 797·94-17 Отдел респростренения: тел .: (495) 797·45-60 (доб. 33-32), ver1debOburda су Подлиска: Подписные индексы 11997, 14493 (годовой) в каталоге .Почта России » Подписные индексы 46087, 46088 (годовой) в каталогах . Пресса России» и . Роспечать » Телефон отдела подписки : (495) 660·73-69; aboOburda гu; Адрес вИнтернете: hllDJlburda ruJsubs

Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадэор) . Свидетельство о регистрации No ФСП-42149 от 01 .10.2010 г. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов . Мнение редакции может не совпадать с авторов. все права принадлежат издателю и VЧ"'.ПИ"1·АПOn . ИздательскиЙ дом . Бурда ». Перепечатка и иr.nnп"""",мI

Пирог со сливами .... .... .. .. ..... ..... ......... .. .. .....

шпажках и шоколадные "розочки»

.. .. ... ... . 46 ......... ..... .. ............. ......... 77 Шоколадный торт брауни ............ .. ......... .. .. 46

Журнал Sвveura выпускается издательством . Хуберт

Медиа С.А.С.>

75009, Парм*,

APyrOE Аква фреска с арбузом .... ........ ... ................

41 Деревенский хлеб ........ .......... ... .................. 31 Имбирный эль с цитронеллой .. ..... .... ......... 40 Коктейль Floгodoгa ............ : ....................... 120 Ледяной клубничный сок .. .. .. .. ......... ...... ... .. 39 Малиновый уксус .. ............. .... ............. .... ... .. 77 Миндальное молоко с фисташками ........... 38 Слаш с базиликом ........................... ......... ... 40 Сорбет ... ...... ..... .. ................. ... ..... .... .. ... .....:.. 38 Холодный чай из гибискуса .................... .... 37

ул. Дюнкерll, Д.

Основные акционеры: издательство , Энне Бурда »

и издательство .ДИПА Бурда С.А.С .• Президент И3Д8телЬСТ88 и М3Д8Т8льский директор: Фабрицио Д'Анджело Главный редактор: Сильви ЖеНДРОН

'Редакция: 75009, Париж, ул . Дюнкерк, д. 67 Тел.: 01~53)63-10-15125, факс:

Холодный суп из помидоров И фенхеля

SAs.

Молочные булочки

.............................. ... ...... .... ....... 86 Фугасс с оливками .... ..... ................ ...... ....... 33

с ореховым маслом

Medlв

ИЗДАНИЕ НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ

материалов возможны только с письменного разрешения

Фляйшнака

Теплый салат из фасоли

N24/2012

Hubert Burda

Saveurs ев1 8dlte per la aocklte Edltlons Hubert Burd8 Medlв 67, rue de Dunkerque, 75009 Parla Prlnclpeux вctlonnalrss: Verlвg Аепne Burd8 et Editlona DIPA Burda S.A.S. Presldent de la aockl" et dlrecteur de la pubIlcstlon: Fabrizio О' Алgеlо R8dвctrlcs еп chef: Sylvie Gendron R8dactlon: 67, гue de Ounkerque, 75009 Paris Tel.: 01(53)63-10-15/25, !ах: 01(53)63-82·38; ШМiblli!i2oШПll!

Фламменкухен .......... ... .............. ..... .. .. ....... .. 88

44 32 Рулетики с творогом .............. ..................... 43 Пицца с беконом и рукколой .............. .... .....

(Савёр. Вкус)

Мини-фланы с персиками .. ..... .. ... ...... .. .... .. . 82

... ... ............ .. ... ...... .... ..... 34 89 Песочный пирог с маком и лимоном .......... 82 Печенье с орехами пекан и клюквой ......... 47 Ромовая баба ...... ................. ................ .... ... 35 Тирамису .. .. .......... .. ............. ....... ............... ... 71

с кинзой ............................................. ...........

SAVEURS

Издание выходит в издателЬСТВе

Ризотто карнароли с тигровыми креветками Английский сэндвич .... ... ....... .. ... .... .... .... .....

SAV'EURS

saveyrs!j editjons-byrda.fr

01(53)63-82-38

Распространение в дpyrмx странех: Беларусь: ИЧУП .РЭМ-Инфо», г. Минск, Тел.: +375 (17) 297·92·75, 297·92·74, 297·92-69 000 .Росчерк», г. Минск, тел. : +375 (17) 299-92-60,

299·92·61,299-92·62 Германия: ОМА Ausexpress GmbH, Alriumslr. 4, 04315 Leipzig Inlemel: www.pressa.de; www.mini·abo.eu Тел. : +49 (341) 68706-0, факс: +49 (341) 68706·10 Украина: ДП .Бурда-Укреинв> Украина , 01ОЭЭ, г. Киев, ул . Владимирская, Д . 101 , стр.

Отдел распространения : телJфакс: +38 (044) 494,()7 ·92 Отдел рекламы: тел . : +38 (044) 490-83·63, факс: +38 (044) Журнал зарегистрирован в Министерстве юстиции Украины под названием . Весь мир вкусов! » Свидетельство о регистрации N. КВ 17444·6194 Р от