Retira Tapa
Arte
Contenido
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La Granada
Alain Passard
Este fruto rojizo no sólo es perfecto
El francés poseedor de tres estrellas
Cada cuerpo es un mundo aparte y la
a simple vista, sino también tiene
Michelín, sustituye la carne por los
dieta nutrigenómica ofrece descubrir
múltiples beneficios y es ideal para
vegetales de su propio huerto. El
las necesidades de cada organismo
la cocina. Apreciado en la repostería
cocinero francés se especializa en
de acuerdo con sus genes. Se genera
y para hacer cocteles exóticos, nos
la cocina vegetariana, dando uso
así un régimen alimenticio ajustado a
comparte, además, su larga historia
a algunas carnes sólo como un
cada persona.
bíblica.
acompañamiento.
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Torta Negra
Pedro Navarro
El postre ideal para compartir con la
Este joven chef boliviano
familia en esta Navidad. Un relleno
amante de la cocina mediterránea,
selección
cremoso, cubierto del más exquisito
japonesa y chuquisaqueña. Utiliza
Alejandría le da esa particularidad
chocolate. Para dar un toque más
ingredientes y alimentos orgánicos,
que hace de Bolivia un referente.
navideño,
no
pues señala que el sabor es diferente
Ahora, el singani boliviano visto en
pueden faltar para seducir a sus
y que todo cocinero debe saber la
pantalla gigante, tiene un embajador
comensales.
procedencia de todos los elementos
estrella.
los
frutos
secos
que llegan a su cocina.r
22 Dieta Nutrigenómica
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Singani 63 es un
Singani 63, el doble destilado cuya de
uva
moscatel
de
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Editorial
Queridos lectores: Estamos finalizando el año. Es una época de celebraciones y festejos pero también de balances, de revisión de objetivos y de renovación. En esta edición compartimos con ustedes algunas recetas, sugerencias, salsas, ensaladas, platos principales, dulces y tortas para que en esta Nochebuena y Navidad puedan resaltar sus mesas, acompañadas de detalles de protocolo de fácil aplicación que los lanzará como destacados anfitriones. Sin contar que les presentamos la maravilla de la cocina francesa en un exponente de lujo, Alain Passard, dueño del restaurante L’Arpege de París, así como del chef nacional Pedro Navarro quien nos comparte su historia de vida y también sus deliciosas recetas. Pero, como les decía, es una época de balance, de retrospección, de analizar si este año que finaliza pudimos modificar hábitos, pensamientos, y sobre todo, crecer. Es pensando en esto que varias de nuestras notas están enfocadas en recetas o consejos para una vida saludable, con productos naturales, especias, frutas, para apoyarlos con información si es que tienen como nueva meta una vida más saludable para ustedes y para los miembros de sus familias. Gourmetravel les acompaña una vez más con esta, nuestra edición Nº 51, y les desea que estas fiestas los encuentre unidos, en familia y en paz. ¡Feliz Navidad y un excelente Año Nuevo!
Graciela Leita Sangoi Directora de Gourmetravel
arte
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Utensilios
Elegancia entre las manos Al momento de vestir la mesa, los cubiertos y accesorios juegan un papel fundamental. Es por eso que Pordamsa, máximo referente internacional de vajilla en porcelana y enseres de cocina, a través
de su representante local, ¨La Nona¨, presenta esta distinguida colección de cubertería navideña con los clásicos dorado y plata, y la nueva tendencia, el color cobre.
Oro Spiga Lo mejor del acero inoxidable en el set de ¨Oro Spiga¨. Todo lo necesario para el gran banquete; la entrada, el plato principal y el postre. Y para completar, el delicado servilletero.
Metal rosado
Dejar la vajilla al descubierto es mostrar un tesoro escondido. Esta apuesta por el metal rosado, es la novedad. Sus formas circulares en la manilla y su terminación estilizada, darán realce a la mesa.
Degustación de dulces
En estas festividades, la degustación de dulces es para disfrutar. Y hacerlo con estas largas cucharillas y tenedores, le da un toque más chic. Su manilla torcida y curvada marca la originalidad.
Utensilios
Cuchara de cobre La idea de ¨menos es más¨ aplica muy bien para esta singular cuchara de cobre. Basta sólo una para dar la elegancia y delicadeza que la mesa amerita. ¡Ideal para servir una salsa!
Pala Spiga Dentro del buffet, el pescado quizás sea el más relevante. Esta ¨Pala Spiga¨ para pescado, de acero inoxidable, en color dorado, mantendrá su brillo para las próximas Navidades.
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Libros
Pan de pueblo
Cocina Verde
Un recuento de la memoria tradicional de los panes de España. ¨Pan de pueblo¨ es un conmovedor viaje que recorre la cultura panadera y las recetas originales de todas las provincias españolas, desde los ritos que realizaban los obreros y el origen en cada una de las regiones.
Muchas veces no se sabe cómo combinar las variedades de verduras, hortalizas, raíces, hojas, frutos y semillas. Una guía para disfrutar y aprovechar la variedad es el libro ¨Cocina Verde¨. Seguro que llevará a los amantes del verde a despertar un espíritu creativo y más saludable.
Molecul´Art Un mundo que te ofrece todo sobre la gastronomía molecular de una manera fácil. ¨Molecul´Art¨ responde a las preguntas que te harán entender la ciencia de la cocina. Cocina innovadora, con un estilo claro y directo basado en el arte y la afición por la gastronomía.
Libros
Yo Sí Que Cocino Depurar el organismo y ser feliz. Ese es el objetivo que la autora propone en su libro ¨Yo Sí Que Cocino¨. Gracias a su estilo didáctico el manual de recetas variadas y sanas ofrece reducir el estrés, depurar el organismo, disfrutar de una piel radiante y ser feliz. Qué y cómo comprar para comer a diario.
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La granada Un tesoro de semillas
Redonda, adornada por un cáliz de pétalos en forma de corona y protegida por una piel dura, de color rojizo. La granada guarda, en su interior, una gran cantidad de semillas cubiertas por una pulpa colorada, carnosa y jugosa. Este fruto prehistórico fue considerado un símbolo de fertilidad y prosperidad en muchas culturas debido a sus numerosas pepitas. Los griegos consagraban sus semillas a la Diosa del Amor, Afrodita, porque le atribuían propiedades afrodisíacas. Presente en diversidad de símbolos y motivos religiosos se la puede encontrar en las vestiduras de los sacerdotes; sus virtudes son mencionadas en la Biblia y ha servido de inspiración en algunas obras de artistas como Leonardo Da Vinci y Botticelli, incluso de poetas como García Lorca. Es nativa de Irán hasta los Himalayas de la India, su cultivo se extendió desde tiempos antiguos en la región mediterránea de Asia, África y Europa. Conocida en Francia como grenade y en Brasil como romeira, se puede consumir sola, en ensaladas o elaborada en salsas. Sus semillas se emplean en la elaboración de jaleas, mermeladas, confituras, jarabes y helados. Es apreciada en la repostería y con el jugo se preparan zumos, guarniciones, batidos y bebidas alcohólicas (cócteles de vinos).
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Estrella del mes
La fruta tiene un alto contenido acuoso, aunque no la que mayor proporción de agua concentra ni la que más hidratos posee. Igualmente, su sabor dulce se debe a su riqueza en fructosa natural que se acompaña de otros buenos nutrientes para el organismo tales como compuestos fenólicos con función antioxidante, fibra, potasio, magnesio, calcio vegetal en menor medida, un mínimo de vitamina C, de hierro y cobre. La proporción de calcio, cobre y zinc es mayor en las semillas, mientras que en el zumo es
superior el contenido de hierro, potasio y sodio, cualidades a tener en cuenta si necesitamos más de un mineral que de otro. Se investiga si por su composición, su consumo podría reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y el cáncer. También es una gran aliada de la belleza puesto que es baja en calorías, ideal para dietas de adelgazamiento, el cuidado de la piel y prevenir el envejecimiento prematuro.
El sabor agridulce de esta fruta se debe a los numerosos ácidos orgánicos que contiene
Estrella del mes
Información nutricional (por 100g de porción comestible)
Fibra
3.5 g
Proteínas
1g
Sodio
5 mg
Manganeso
100 g
Provitamina A
3,5 mg
Vitamina C
20 mg
Calcio
11 mg
Fósforo
22 mg
Hierro
1 mg
Potasio
250 mg
Foie con reducción de granada Ingredientes: (rinde para 4 personas) •
1 medallón de 100 gr de paté de foie de pato
•
1 granada
•
15 ml vinagre de frambuesa
•
60 ml zumo de granada
•
2 cucharaditas azúcar
•
1 cucharada aceite de oliva virgen extra
•
5-6 tomatitos cherry
•
sal
•
ensalada de brotes al gusto
Preparación: Extraer los 60 ml. de zumo de granada, como es poca cantidad puedes hacerlo con el mortero. Una vez bien machacados los granos, colarlo para obtener el líquido sin pepitas. Vierte este zumo, el vinagre y el azúcar en un cazo y llevarlo a ebullición hasta que reduzca. Retirar y dejar que enfríe.
Disponer en un plato o bandeja de servir, por un lado la ensalada con tomatitos y unos granos de granada, aliñada con un poco de sal y aceite. Por otro lado, el medallón de foie. Vertir la reducción de granada por encima del foie y esparcir por encima de nuevo unos granos. Servir acompañado de unas rodajas de pan tostado.
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Alain Passard Culinaria magistral Cocinero desde los 15 años, el francés Alain Passard ostenta tres estrellas Michelin y su restaurante parisino, L’Arpège, figura en el puesto 12 de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en la más reciente lista. Trabajó en la década de los 70 en Hôtellerie du Lion d’Or, en Liffré y La Chaumière, en Reims, con Gaston Boyer. En 1980 estuvo a cargo del restaurante Le Duc d’Enghien, en el Casino de Enghien de París, y en cuatro años consiguió sus primeras dos distinciones. En 1996 recibió la tercera estrella, a través de la cual su cocina y la forma de entender el arte del guiso se elevaron a lo más alto. Sus platos eran venerados, cada vegetal cocinado, cada pescado y en especial la carne roja. Así llegó a ser uno de los rôtisseur, (asador) más importantes de Francia y el mundo. Sin embargo, en el año 2001 todo cambió. El reconocido chef francés se dejó seducir por la cocina vegetariana.
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Invitado especial
“He llegado suficientemente lejos en las partidas de aves de corral y carnes, hoy aspiro a otra exploración basada en los vegetales”, declaró Passard a los medios cuando comunicó que dejaría las carnes rojas fuera del menú de su restaurante.
tarde, abrió Passard Kitchen Garden, una propiedad de dos hectáreas de tierra donde los jardineros, de forma orgánica y sin ayuda de maquinaria, cultivan las hortalizas que se emplean en las preparaciones del restaurante.
Esto significó que doce platos distintivos se eliminaran y re-planteara la carta de L’Arpège. Un año más
En la cocina del Casino de Enghien y con 26 años, Passard consiguió dos estrellas Michelin y se convirtió en el cocinero más joven en obtenerlas.
Invitado especial
Alain reemplaza las carnes por remolacha y otros vegetales de sus propios huertos, por lo que se ha convertido en un referente para otros cocineros que han seguido sus pasos como Pascal Barbot, líder de la nueva generación de cocineros franceses, y otros que se han hecho un nombre en la alta gastronomía, como el sueco Magnus Nilsson, el australiano Marcos Mejor o el argentino instalado en Francia, Mauro Colagreco. En su restaurante de la rue de Varenne número 84 de la ciudad de la luz todo lo verde es realzado con excelsas combinaciones vegetales, frutas y también algún pescado. Tiernas judías verdes con uvas seleccionadas grano a grano; zanahorias y puré de naranjas con espinacas, limón confitado con jugo de remolacha y semillas de sésamo; una ostra con ligera espuma de espinacas, tinta de calamar y crema de ajo; o un velouté de zanahoria y ajo con una crema soufflé de tocino ahumado.
Aunque L’Arpege no llega a ser un restaurante de comida vegetariana, en él las carnes son utilizadas como acompañantes.
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Invitado especial
Góndolas de endivias y guarnición de cebolla y coco Ingredientes: (rinde para 4 personas) •
2 endivias (escarola, achicoria)
•
2 cebollas blancas de Cevennes
•
50-60 g de coco fresco
•
polvo de curry verde
•
1 cucharada mantequilla (sal media)
•
aceite de oliva
•
flor de sal
•
perifollo
Preparación: Pelar y cortar finamente las cebollas. Derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego medio.
Agregar una cucharada pequeña de aceite de oliva. Freír suavemente las cebollas durante 3 minutos. La idea es tener algo muy fundido y translúcido, sin coloración. Cuando esté cocido, sacar del fuego y agregar el coco rallado en el momento. La idea es tener 1/5 de coco para 4/5 cebollas. Es importante que se sienta el coco. Separe las hojas de endivia que servirán para darle la bienvenida a la preparación de cebolla y coco. Arregle el equivalente de una cucharada de su preparación de cebolla y coco en cada hoja de endivia. Sazonar con una pequeña flor de sal y un poco de curry verde en polvo. También puede agregar algunas hojas de perifollo (o perejil). ¡Servir de inmediato y disfrutar del contraste entre la achicoria crujiente, el coco y cebolla caliente!
Arte Boa
Una opción colorida
Pavo a la York En estas fechas festivas y cristianas, el pavo es el plato que se acostumbra comer la Nochebuena, sobre todo en Europa y América. Su preparación tiene muchas opciones que podemos aprovechar para saborear año tras año. Pero esta vez el Pavo a la York resulta una opción gustosa por la variedad de sabores que involucra. La idea es que la decoración y sobre todo los colores hagan del pavo un llamativo e interesante plato que adorne la mesa. Se atribuye una leyenda que se remonta a 1929, cuando un cocinero quiso agasajar al Duque de York en Navidad, que echaba de menos la comida de su Inglaterra natal desde Buenos Aires. Esa noche preparó empeñosamente este delicioso pavo al horno.
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Aves
Para emplear los beneficios de las frutas, esta receta de pavo es la ideal. Su decoración con ciruelas pasas, frutas y huevos rellenos ya sea con caviar, salmón, atún, jamón crudo o paté, le da un delicioso sabor agridulce. Se presenta como plato único ya que es muy completo, y para acompañar, una ensalada. Se puede comer frío o a temperatura natural por las frutas que contiene y se acompaña con una copa de vino rosado. Sin duda, esta exquisita opción al horno para la noche navideña o fin de año puede ser la próxima elección que alegre la mesa con sus colores.
El pavo se come tradicionalmente en la cena de Nochebuena en los países europeos y americanos.
Pavo a la York Ingredientes:
Preparación:
•
Pavo: 1 de 5 kg
•
Sal y pimienta
•
Cognac 1 vaso
•
Manzanas ácidas 2
•
Pan remojado en leche
•
Mantequilla 100 g
•
Aceite 1 pocillo
•
Vinagre 1 pocillo
Limpiar muy bien el pavo, flambearlo, lavar con vinagre la parte del buche y la rabadilla, luego con agua fresca, secarlo, sazonarlo interiormente con sal, pimienta y cognac e introducirle las manzanas peladas, cortadas y mezcladas con el pan remojado sin exprimirlo mucho, colocar un poco de esta mezcla en el buche, atarlo para darle buena forma, rociarlo con cognac y untarlo con mantequilla mezclada con sal, envolver en papel aluminio grueso y colocarlo en una asadera, introducir en horno caliente al principio y después seguir la cocción a temperatura moderada, abriendo el paquete y rociándolo con su jugo mientras se está cocinando; llevará de 2 horas a 2 horas y media, según su tamaño.
•
Jamón cocido18 rodajas.
•
Papel Aluminio
•
Cabello de ángel: 150 g
•
Paté de foie 1 lata (450 grs.)
Una vez frío, cortar la pechuga en rodajas, untarlas con paté intercalando con el jamón, colocándolas en su lugar; Abrillantar el pavo con gelatina de carne: colocarlo en una fuente decorándolo con la mousse que se colocará en una manga con boquilla rizada, distribuir alrededor
Aves
los gajos de gelatina de naranja y acompañar con la salsa de ciruelas y el cabello de angel. Gelatina de naranja: •
Naranjas: 3
•
Limón: 1
•
Ralladura de una naranja y 1/2 limón
•
Clara de un huevo
•
Cola de pescado 20 g
•
Agua: 1/4 litro
•
Azúcar 100 g
•
Granadina 1 cucharada
•
Paté de foie 1 lata (450 g)
Preparación: Cortar las naranjas por la mitad en sentido horizontal. vaciarlas con una cucharita de legumbres, cuidando de no perforar la corteza, poner en un recipiente con agua fría para que no se oscurezcan. Colocar en un tazón la pulpa y el jugo extraído, y añadirle el jugo de limón, la ralladura de limón y naranja, aparte mezclar la clara con el agua y el azúcar, batiendo un poquito, unir a lo anterior juntamente con la cola de pescado previamente remojada, cocinar a fuego moderado, revolviendo continuamente con batidor de alambre hasta que suelte el hervor, agregar la granadina, retirar, filtrar pasando por servilleta mojada, con agua tibia, verter despacio, detalle para que salga clara la gelatina. Rellenar las cáscaras y dejar en la heladera hasta congelar; en el momento de servir cortarlas por la mitad nuevamente. Mousse de paté: •
Paté de foie-grasa 100 g
•
Mantequilla 30 g
•
Cola de pescado: 1 hoja.
•
Caldo hirviente: 2 cucharadas
•
Sal y pimienta: c/s.
Preparación: Pasar por cedazo el paté foie con la manteca, colocarlo en un tazoncito_ trabajar con espátula de madera, agregar la cola de pescado remojada, exprimida y disuelta en el caldo, condimentar con sal y pimienta.
Salsa de ciruelas •
1 libra ciruelas pasas, sin semillas
•
2 ½ tazas vino oporto
•
2 cucharadas de mantequilla
•
3-4 cebollas tipo chalote, finamente picados
•
½ taza de vinagre balsámico
•
Una pizca de sal
Preparacion: Cubra las ciruelas pasas con el vino oporto, dejándolas en remojo durante la noche. En una cacerola u olla mediana caliente la mantequilla y añada la cebolla picada, cocine hasta estén suaves y transparentes, aproximadamente unos 5 minutos. Añada las ciruelas pasas remojadas con el líquido del remojo, el vinagre balsámico y una pizca de sal. Haga hervir, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine durante 25 a 30 minutos. Revuelva de vez en cuando, pero con cuidado, de modo que las ciruelas mantengan su forma. Retire del fuego y sirva caliente sobre el pavo.
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Elegancia Espumante Champagne Chandon
Cerca del 1660 se comenzó a embotellar el vino antes de terminar la primera fermentación, con el fin de conservar sus aromas. Como resultado, aparecieron las burbujas lo que ocasionó su rechazo como el ¨vino del diablo y salta tapones¨ por el estallido de la botella. Después de muchos esfuerzos por generar cambios, fue adquiriendo popularidad que le dio el valor que hoy tienen las burbujas, las mismas que intervienen en la celebración de estas fechas. Navidad es la causa principal para festejar, y el vino espumante Chandon puede ser un buen acompañante. Este pionero y referente champagne ha sido galardonado con el título de Campeón Mundial Rosé 2017. Su pasión por la excelencia, calidad e innovación son los términos que acompañan muy bien a esta bebida. Además, Chandon Argentina ganó en la categoría de Mejor Espumante Argentino 2017. Los amantes del vino espumante podrán distinguir la delicadeza y armonía que existe entre sus burbujas cuando se degusta con algún plato de cocina mediterránea, italiana o una gustosa carne argentina. Es exquisito, también, como aperitivo, brunch o como parte de un brindis.
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Bebida
El Chandon sorprende por su equilibrio perfecto entre fruta, intensidad y consistencia.
vinos espumantes, Chandon convierte a esta bebida en líder de las burbujas.
Uno de los nuevos productos son el Chandon Brut Natural Rosé que tiene una composición de Chardonnay y Pinot Noir como dominantes del blend, con un leve aporte de Malbec.
El que degusta su frescura y suavidad puede experimentar sensaciones únicas en el paladar. Mientras más celebremos, mejor vivimos y cuanto mejor vivimos, más razones tenemos para festejar, y mejor si lo hacemos acompañados de un buen champagne en Navidad.
Con más de 260 años de trayectoria en la producción de
El champagne es la bebida más distinguida. Desde 1930 a 1970, el espumante se servía exclusivamente en la copa Pompadour; ahora se sirve en la copa flauta
Ensaladas Acompañante infaltable
La Navidad es una de las épocas del año en que nuestra cultura culinaria y de paladar orienta a lo más tradicional de los alimentos. Muchas familias suelen preparar diferentes recetas como el pavo, cerdo o alguna carne para el plato principal. Y el acompañamiento de estas carnes son las ensaladas. Un clásico de la cocina para Nochebuena es la ensalada Waldorf, la cual desde el siglo XIX pasó a convertirse en el plato estrella norteamericano. Es una ensalada muy ligera, fresca y fácil de hacer. Consiste en combinar manzanas ácidas troceadas, apio, mayonesa o crema de leche, limón y nueces picadas. Otra rica, original y nutritiva ensalada para Navidad es la de quinua. Un poco más consistente, acompañada de una exquisita vinagreta que le da el sabor a base de aceite de oliva o aceto balsámico. Esta ensalada contiene además de la quinua, zanahorias hervidas, tomates, aceitunas y para darle aún más color, aguacate o palta.
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Ensaladas
En estos momentos de transición entre la entrada y el plato principal, la ensalada libanesa o Tabulé es una buena opción. El ingrediente principal es el cuscús, lleva tiras de pan de trigo, limón, yogurt natural, verduras, y unas hojas de hierbabuena o menta. Y la infaltable y tradicional ensalada rusa con papas y zanahorias en cubos, arvejas y mayonesa. Si le
agregamos trocitos de remolacha tendremos una Vinegret, ensalada rusa por excelencia. Y si se quiere variar con un sabor mediterráneo en la cena especial, la ensalada Caprese es la indicada. Completa, nutritiva y fresca a base de queso mozzarella, tomate, albahaca, aceitunas negras y un toque de aceite oliva. Los colores perfectos para combinar con el decorado.
La ensalada es un plato frío en el que se combina vegetales y frutas, con aderezos a gusto: sal, jugo de limón, aceite de oliva, mayonesa, yogurt
Ensaladas
Ensalada americana de col Ingredientes •
120 gramos de col morada
•
1 zanahoria
•
100 gramos de mayonesa
•
2 cucharadas de vinagre blanco
•
1 cucharada sopera de semillas de mostaza
•
1 cucharadita de azúcar
•
1 pizca de sal
•
1 pizca de pimienta
Preparación: En una sartén a fuego medio, añadir las semillas de mostaza y saltear durante un minuto, esto con el fin de activar su sabor. Reservar cuando esté listo. Aparte, en un bol combinar hasta obtener una mezcla homogénea la mayonesa, el vinagre de vino blanco, el azúcar, sal y pimienta. Para seguir la preparación de la ensalada americana, en
un bol añadir la col o repollo cortada en tiras delgadas, la zanahoria rallada, agregar el preparado de mayonesa y mezclar muy bien. Rectificar sabor con sal y pimienta. Finalmente servir la ensalada y espolvorear cebollín finamente picado y las semillas de mostaza.
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Torta Negra Con el sabor de las confituras
Este postre con relleno cremoso y cubierto con un delicioso chocolate es el rey en las celebraciones navideñas. La torta Negra surgió en el Reino Unido como una necesidad de que los marinos consuman un buen alimento que se conserve por largo tiempo y sea de fácil transporte. Aunque la fórmula de preparación la supo guardar muy bien una familia británica, con el paso del tiempo se hizo popular, principalmente en Venezuela donde ya es una tradición que forme parte de los alimentos que se ponen en la mesa en Navidad.
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Tortas
Su sabor es delicioso y el secreto está en que mientras más tiempo se haga macerar las frutas antes de elaborar la torta, quedará mejor. Tradicionalmente el proceso de maceración demoraba dos meses. Este detalle la hace super especial, puesto que este proceso le añade un aroma y gusto singular como las fiestas decembrinas.
Esta receta ha sido adaptada en otros países utilizando ingredientes propios y con algún otro agregado particular de cada repostero y se ha convertido en el postre ideal para compartir en una reunión familiar o de amigos. Una gustosa tentación heredada de la cultura británica.
Esta dulce preparación ingresó a América con la llegada de inmigrantes en las décadas del 30 y del 40.
Torta Negra
Postre Tortas
Ingredientes:
•
•
½ taza de uvas pasas sultanas
Preparación:
•
½ taza de uvas pasas rubias
•
1 taza de ciruelas secas troceadas
•
½ taza de cerezas al marrasquino troceadas
•
½ taza de fruta escurrida
•
½ taza de almendras troceadas
•
½ taza de nueces picadas
•
1 taza de azúcar negra
•
½ taza de mermelada de naranjas amargas
•
jugo y ralladura de 1 naranja
•
70 g de chocolate amargo troceado
•
En un bol colocar las frutas uvas,ciruelas, cerezas, fruta abrillantada, el azúcar, la mermelada, la naranja y agregar el licor.
•
Tapar con papel film y llevar a la heladera durante toda la noche.
•
Al día siguiente, colocar esta preparación en una olla mediana, agregarle el cacao, el mix de especias, la mantequilla y la miel.
•
Llevarlo a fuego medio hasta que rompa hervor suavemente por algunos minutos.
1 taza de licor de café
•
Retirar y dejar entibiar.
•
1 taza de brandy
•
•
1 cucharada de cacao en polvo
Una vez frio, agregar los huevos ligeramente batidos, el chocolate picado y luego los ingredientes secos, previamente tamizados.
•
3 cucharada de especias dulces canela, clavo de olor, nuez moscada
•
•
200 g de mantequilla
Mezclar con tenedor rápidamente. Colocar en un molde desmontable chico, de 24cm de diámetro forrado con papel manteca.
•
½ taza de miel
•
•
6 huevos
•
2 ½ tazas de harina
Llevar a horno bajo (160°) durante dos horas y media. Una vez retirada del horno colocar 1 vaso de brandy, dejar enfriar en el mismo molde y desmoldar cuando este fria.
•
¾ taza de harina de almendras
•
1 cucharada de polvo de hornear
•
Cubrir con pasta de almendras o con cubierta de marsmellow.
•
1 pizca de sal
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Dulce Tradición navideña
Para los amantes del buen dulce y las delicias gastronómicas, en esta temporada navideña el turrón de maní cumple con el antojo. Es una masa que se obtiene producto de la cocción de miel con almendras o maní tostado, azúcar, leche y clara de huevo, que luego adquiere la forma de una tableta, y provoca, por unos instantes, olvidarse de la dieta. En la actualidad, el turrón forma parte de la tradición gastronómica navideña europea y también de algunos países latinoamericanos. Si bien su origen es árabe, y fueron ellos quienes lo introdujeron a España, la dulce historia del turrón que conocemos se remonta a la Edad Media y, específicamente, al pueblo de Jijona, donde entonces se utilizaba la almendra para elaborarlos. Con el paso del tiempo la receta fue adquiriendo nuevos ingredientes y sabores hasta llegar a crear el turrón de maní.
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Turrón
Ahora que se aproximan las fiestas, la preocupación es servir un postre que complete la velada. Delicioso, placentero y fácil de preparar, los turrones, al igual que el panettone (Pan Dulce) y los frutos secos, forman parte de la mesa dulce tradicional que se sirve luego de la comida. La manera casera y artesanal de elaborar este crujiente postre necesita contar con pocos ingredientes, sin embargo
requiere algo de tiempo para su elaboración. Su consumo en altas dosis no es recomendado para quienes siguen una dieta por el alto contenido calórico de sus ingredientes. En cambio, sí es recomendado para los deportistas o ingerirlo previamente a una rutina de ejercicios. A tenerlo en cuenta cuando estemos celebrando en estos días, la Navidad.
En las mesas navideñas, el 60% de los argentinos elige el turrón para acompañar el brindis
Arte Boa
Salsas navideñas Las carnes acompañadas con algunas salsas o dips crean la armonía culinaria ideal para los platos navideños. Compartimos estas recetas de salsas gourmet Salsa al vino Es una buena acompañante de la carne asada u horneada, ya sea de res, pollo, pavo o cerdo. Se pueden variar los ingredientes y crear su propia versión. Si se quiere utilizar con carnes rojas, lo ideal es el vino tinto; en aves, se recomienda el blanco. Ingredientes: caldo de cocción de pavo o el fondo de cocción si se hizo en el horno, 1 taza de vino tinto/blanco a elección, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de tomillo, maicena, pizca de sal y pimienta. Preparación: Colocar el caldo o fondo de cocción y el vino en una olla. Dejar cocer a fuego lento por 15 minutos. Añadir las hierbas y agregar de a poco la maicena disuelta para espesar. Cocer durante 10 minutos o hasta obtener el espesor que se desea. Colocar en una salsera junto al pavo de Navidad para que todos se sirvan a su gusto.
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Salsas
Salsa de ciruelas De sabor agridulce, y textura espesa y suave. Es ideal para servir con el tradicional pavo o carne de cerdo. Ingredientes: 1 libra de ciruelas pasas, sin semillas, 1 taza de vino tinto, 1 ½ taza de vino oporto, 2 cucharadas de mantequilla, 3 o 4 cebollas tipo chalote (alargadas), finamente picadas, ½ taza de vinagre balsámico y 1 pizca de sal. Preparación: cubrir las ciruelas pasas con el vino oporto y el vino tinto, dejarlas en remojo durante la noche.
En una olla calentar la mantequilla y añadir la cebolla picada, cocinar hasta que estén suaves y transparentes, aproximadamente unos 5 minutos. Añadir las ciruelas pasas remojadas con el líquido, el vinagre balsámico y una pizca de sal. Hervir, reducir el fuego a medio-bajo y cocinar durante 25 a 30 minutos. Revolver de vez en cuando, cuidando que las ciruelas mantengan su forma. Retirar del fuego y servir caliente sobre la carne preparada.
Las ciruelas pasas aportan energía al organismo por sus hidratos de carbono y fibra que ayuda a mejorar la digestión
Salsas
Salsa de miel y mostaza Tiene ese toque dulzón de la miel combinado con el sabor característico, ligeramente picante, de la mostaza. Ideal para servir con ensaladas. Ingredientes: 200 g de mayonesa, 2 cucharadas de miel,1 cucharada de mostaza Dijón y 1 cucharadita de mostaza antigua (opcional). Preparación: para realizar la mayonesa se debe batir un huevo, añadir de a poco aceite de girasol y una pizca de sal. Agregar la miel y la mostaza y mezclar bien. Si le sale espesa, puede agregar limón y al final un poco de agua caliente . Conservar en un frasco hermético en la nevera no más de tres días.
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Protocolo
La mesa perfecta
La Nochebuena y Navidad son ocasiones para celebrar en familia. Se preparan recetas únicas y especiales para agasajar a nuestros invitados, y la mesa que preparemos nos adelanta las delicias que degustaremos. Compartimos algunos tips para que luzca a la altura de nuestros platos. El mantel: blanco, de lino es lo más recomendable, y debe cubrir toda la mesa. La servilleta debe estar a tono y colocada a la izquierda del plato. Cómo ubicar a los invitados: la forma correcta es intercambiando hombre y mujer. Los matrimonios nunca deben estar juntos, excepto cuando la pareja lleva menos de un año casada, que pueden estar uno al lado del otro.
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Protocolo
La vajilla: con estilo y calidad, es el elemento principal para que luzcan las preparaciones culinarias. En color blanco siempre es elegante. El toque de color puede estar en la decoración de la servilleta, y en el bajo plato, que en una mesa formal debe estar presente, colocado a una distancia de dos centímetros desde el borde de la mesa. Los cubiertos: se colocan según el orden de llegada de la comida a la mesa, nunca más de seis servicios. Los primeros que usaremos serán los de los extremos. Los cuchillos siempre con el filo hacia dentro. La cristalería: las copas deben estar en la mesa, ubicadas de izquierda a derecha, la copa de agua, vino blanco y tinto. La copa de champagne estará en una segunda línea.
fotografía gentileza de Pordamsa
Protocolo
El pan: se sitúa a la izquierda en un pequeño plato o podemos optar por colocarlo en pequeñas cestitas. Las bebidas: las botellas deben estar fuera de la mesa, en una mesa auxiliar. Sobre la mesa tienen que estar solamente las copas que vamos a utilizar. No se deben llenar las copas de vino ni de champagne. Para darle color en los detalles, podemos colocar un centro de mesa, velas y adornos pequeños, nada que le quite protagonismo a los platos que serán servidos. Una combinación delicada de todos los elementos dispuestos en la mesa resaltará la presentación de los delicias culinarias elaboradas con dedicación.
En nuestra cubertería se debe presentar, al menos, cucharas, tenedores, cuchillos y cucharillas de postre y algunas cucharas especiales para servir.
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Pedro Navarro “La gastronomía es a tiempo completo”
El paceño Pedro Navarro veía desde pequeño cómo le gustaba cocinar a su padre, quien lo hacía muy bien. Ese mismo gusto ahora se refleja en su vocación por el arte culinario, aunque recuerda que su padre no estaba de acuerdo en que siga esta carrera. El salto que permitió que esta pasión se vuelva una profesión fue gracias a su madre que siempre lo animó y lo impulsó a seguir sus sueños. Se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía e inició su carrera profesional en Estados Unidos, en la cadena de Hoteles Ritz Carlton, donde trabajó durante tres años; luego se fue a Europa para conocer las tendencias en gastronomía. Cuando regresó a Bolivia, se le presentó la oportunidad de abrir un restaurante. Gracias al esfuerzo y trabajo con sus socios transformaron este proyecto en la primera franquicia nacional de comida Americana: Factory GRILL & Bar. Casi al mismo tiempo se abrió el Hotel Andino en La Paz, al cual tuvo el privilegio de acompañar en la primera etapa de puesta en marcha. Navarro considera que gracias a esa buena experiencia y su trayectoria, hoy asume el cargo de chef ejecutivo del Hotel Los Tajibos. Confiesa que su mayor inspiración al momento de cocinar es sorprender a sus comensales con los ingredientes más sencillos, orgánicos, frescos y naturales pero con mucho sabor. La pasta es uno de los platos que más disfruta elaborar porque en ella logra un sabor único para brindar una experiencia inolvidable. ¨El trabajo en la cocina es duro, y de muchas horas, pero lo que más motiva a los cocineros a seguir adelante es ver a los comensales felices, sorprendidos y satisfechos con la experiencia¨, afirmó.
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Cocinero gourmet
Pedro Navarro tiene muchos sueños y proyectos y el más importante es dar a conocer la diversidad de la cocina boliviana, exportarla a otros países y lograr que se consolide. Uno de sus mayores retos es inculcar a sus chefs a respetar y amar la profesión. Considera que la
gastronomía, en todas sus ramas, es de dedicación a tiempo completo y de mucho esfuerzo. Así debe ser para alcanzar el objetivo de salir adelante como los mejores: se trate de personas, de un restaurante, o de un país.
Pasta a la rueda Ingredientes: (rinde para 4 personas)
•
1 queso Gruyère
•
20 ml
•
700 g de fetuccini
•
140 g panceta ahumada
•
2 g ajo natural entero
•
60 ml de vino clásico
•
600 ml crema de leche
aceite de oliva extra virgen
Saltear el ajo y la panceta, desglasar con el vino, agregar la crema de leche y la yema de huevo. Una vez lista la salsa, sacar la pasta caliente y añadir el queso para que agarre cremosidad. Una vez embadurnada de queso servir en un plato con la salsa encima.
Nutrigenómica Para aprender a comer
Cada cuerpo es un mundo aparte que responde de manera diferente a cada alimento que ingiere. Esto provoca que no exista una dieta específica o general para todos por igual. La Nutrigenómica es la respuesta a cada reacción que tiene el cuerpo cuando se trata de una alimentación balanceada. La combinación de la genética y la nutrición permite crear una dieta única para cada organismo basada las necesidades de cada gen. Los métodos tradicionales o experiencias personales en las dietas no se contemplan para esta nueva ciencia, que hoy en día adquiere mayor relevancia por su amplio campo de acción. Las personas que no han podido bajar de peso con las dietas habituales, el tratamiento dietético de la nutrigenómica puede crear un régimen que se ajuste a sus genes. Sin determinar que los alimentos sean buenos o malos, lo que se hace es recomendar el alimento en función al perfil genético.
Es como un código de barras personificado, el cual otorga un valor individual a cada organismo. Por ejemplo, un estudio que se basa en genes concretos como la saliva, estudia un enzima limitante que determina si en la genética existen mayores riesgos cardiovasculares, lo que permite diseñar una dieta rica en frutas y verduras que reduzcan el riesgo. Otro gen es el VDR, un receptor variante y responsable de absorber la vitamina D. Este determina si existe algún riesgo de sufrir enfermedades como la osteoporosis o debilidad en los huesos. En este caso, una alimentación rica en vitamina D puede prevenir esas enfermedades asociadas al gen. Gracias a esta ciencia, ahora se comprende que los genes juegan un papel esencial al momento de realizar un régimen alimenticio nutritivo.
Singani 63 Para brillar en pantalla gigante
El conjunto de aromas frutales que se siente, la sensación atractiva prolongada en la boca y un pequeño escozor en la garganta, son las razones que convencieron a Steve Soderbergh para ser embajador del tradicional destilado boliviano, el singani. Y la revista Gourmetravel tuvo un grato momento junto al ganador del Premio Óscar como Mejor Director de Cine el año 2000, quien llegó al país para lanzar oficialmente su marca al mercado boliviano y visitar sus viñedos. Es la segunda vez que viene desde que se enamoró del singani y se empeñó en crear una marca que logró distribuirla al mercado estadounidense, en 2013. Así nació Singani 63, un doble destilado seleccionado de uva moscatel de Alejandría y cuyo número hace referencia al año de nacimiento de Soderbergh.
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Bebida típica
La bodega Casa Real, donde se elabora la bebida, ha crecido a lo largo de los años con nuevas plantaciones de vid en Tarija situadas a 2.000 msnm, un sistema moderno por goteo y monitoreado electrónico. Esto ha permitido que se estableciera como el singani premier de Bolivia, uno de ellos es el renombrado Singani 63, el cual se exporta a los consumidores más exigentes en todo el mundo y ahora puede adquirirse en el país. En Bolivia el singani siempre ha sido cosa seria. Lo relevante es que también se puede tomar en bares famosos de Brooklyn y fiestas del jet-set en Nueva York, Los Ángeles y está presente en películas de Hollywood. Mientras la fama del cineasta crece en la alfombra roja, la del singani también. Soderbergh decidió filmar un documental en Tarija y La Paz, mostrando su proceso de elaboración. El singani boliviano se está promocionando en el exterior gracias a la la obsesión del famoso estadounidense.
“Cada visita a Bolivia significa una reafirmación de regreso¨. Steven Soderbergh
Arte
Grana Padano Il formaggio
De sabor delicado y fuerte aroma, este queso italiano se elabora en la zona de la vasta Llanura Padana, con sus 27 provincias que van desde Cuneo hasta Venecia y de Trento a Forlì. Se trata de un queso semigraso de pasta dura, producido con leche de vaca proveniente de dos ordeños diarios. La forma, que se presenta con un corteza dorada, aceitosa y espesa, tiene un peso comprendido entre los 24 y los 40 kilos, se señala en la web de la gastronomía italiana. El término “grana” nació para indicar un queso caracterizado por la textura granular de la pasta. La progresiva difusión de este queso llevó a realizar sus múltiples variedades (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Véneto, etc.).
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Quesos
En los años 50 fueron instituidas las denominaciones de origen de los quesos y se pidió el reconocimiento de la denominación de origen “Grana Padano”, desde entonces todas las variedades de grana se unificaron bajo el término “Padano”. Se consume sobre todo rallado o en escamas. Su sabor no impone a los demás sabores, por lo que es corriente su uso en la preparación de rellenos de carne, de verduras y de tortillas, aunque también se usa cortado en los entrantes y segundos de carne como el carpacho y las chuletas de buey. Grana Padano es un alimento natural excelente, capaz de proporcionar un alto contenido de proteínas, sales minerales, fuente de vitamina B12. Sin lactosa puede ser parte de la dieta de las personas con intolerancia a este azúcar típico de la leche. Más del 30% de la grasa que contiene el Grana Padano son insaturadas.
Cerveza Prost Industria artesanal alemana en Bolivia
Prost, en alemán significa ¡Salud!, augurio de felicidad y camaradería. Así se llama la primera cerveza alemana hecha en Bolivia. Creada por Guido Mürh, cervecero alemán radicado y enamorado de Bolivia desde hace más de 35 años, quien cumplió su sueño de elaborar una cerveza artesanal basada en la antigua Ley de Pureza de la cerveza alemana, dictada por el el Duque Guillermo IV en 1516 que establece que una buena cerveza sólo debe elaborarse con cuatro ingredientes: lúpulo, malta, levadura y agua. Sin preservantes ni aditivos. Junto a socios estratégicos creó en 2013 la planta industrializadora Sabores Bolivianos Alemanes S.R.L., que funciona desde 2015 en el Parque Industrial Latinoamericano, municipio de Warnes. Las fórmulas de Prost son exclusivas de Mürh y las materias primas nobles que utiliza son alemanas, tal es el caso de la malta, cebada, trigo malteado y lúpulos. De Bolivia emplea la quinua real roja que crece en los alrededores del Salar de Uyuni, y el agua cervecera.
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Industria
Las presentaciones en su particular envase de vidrio son: de 330 cc y 500 cc la Premium Lager (etiqueta verde), con un sabor similar a las cervezas alemanas tipo Pilsen; Prost Weissbier (etiqueta amarilla), elaborada con trigo; Prost Dunkel (etiqueta café), sabe a frutas con un toque de malta tostada; Prost Quinua (etiqueta roja entera), única con propiedades nutricionales; Prost Sommer Ale (etiqueta azul), baja en alcohol, refrescante para los días calurosos; y Prost Winterbier (etiqueta blanca y roja) con un delicioso sabor a malta, parecido a la cerveza tipo Doppelbock. Además las etiquetas verde, café y roja vienen en barriles de 20 litros. La verde también en barriles de 50 litros y en lata de 355 cc. Los amantes de los sabores exclusivos y de buena calidad ya tienen una buena excusa para reunirse con los amigos y brindar con una Prost.
En Sabores Bolivianos Alemanes se utilizan equipos de última generación de la empresa BrauKon-Alemania.
Cúrcuma Especia con beneficios
La cúrcuma es el rizoma de una planta herbácea nativa de la India, Polinesia y el sudeste asiático, de color amarillo mostaza, con múltiples usos. Es conocida como palillo en algunos países de Sudamérica, excepto en Colombia que se la conoce como raíz de azafrán. De hecho, cuando la descubrió el veneciano Marco Polo, por su color, sabor y aroma la asoció a ésta pero, a diferencia del azafrán, esta raíz es de fácil reproducción. Este fue el motivo que lo incentivó a introducirla en occidente. Perteneciente a la familia del jengibre, esta especia es muy empleada en recetas asiáticas y en la cocina árabe. En la gastronomía de la India es una de las más utilizadas como colorante del arroz, carne y diversos platos, y forma parte de los aderezos que dan color, como el curry. Añadir un poco de cúrcuma a los platos, en especial en guisos con leche de coco, nata o caldos, aporta un sabor dulce y ligeramente picante. Es excelente con arroces, pescados y también funciona bien en platos de carne de aves o de cerdo.
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Especias
Esta raíz forma parte de la medicina tradicional china que la consumen como antidepresivo natural con efectos positivos sobre el estado de ánimo. Ayudaría en el tratamiento de algunos tipos de cáncer de piel, mama, colon y duodeno, útil, además, para resistir los efectos de la quimioterapia. Por último, ayudaría a reducir el colesterol malo y los triglicéridos, aliviaría problemas respiratorios y, por sus propiedades antiinflamatorias, también las dolencias de la artritis reumatoide. Rica en calcio, fósforo, hierro y vitaminas A, C y E, tiene, aunque en menor cantidad, otras vitaminas como riboflavina (B) y ácido ascórbico (C).
Su principal componente es la curcumina, responsable de su color, tiene propiedades nutritivas y curativas.
Sach´a Rest Sabores con raíces peruanas
Un ambiente pintoresco, recreado por las notas de la música, el bullicio y la alegría de la gente invitan a observar a los chefs preparando los más variados y deliciosos platos que llegarán a la mesa de sus comensales. Así es Sach´a, un restaurante gourmet inspirado en la cevichería moderna donde probar su plato estrella, el ceviche de Esquina, es un verdadero festín, eso sin desmerecer el paiche, otra delicia a base de pescado, que pueden ser acompañados por un potente Pisco Sour.
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Restaurantes
La cocina de Sach´a Rest está enriquecida con influencias de otros países como Japón, que han dado origen a la cocina Nikkei con los sushis; China con recetas chifa como chinito carretón y tallarín saltado elaborado en sartén grande o wok. Su menú también incluye sabores ítalo-peruanos con los fetuccini con aroma de chupe, y afroperuano, con los anticuchos y picarones. Para acompañar, nada mejor que jugos naturales de copoazú y cacao amazónico. En bebidas con alcohol, hay singani y los mejores vinos a la carta.
de 2016 abrió las puertas de este restaurante en el barrio Equipetrol, en la avenida Noel Kempff Mercado Nº 761, donde trabaja enfocado en priorizar la calidad y el sabor de sus raíces peruanas. La atención es de lunes a sábado desde las 18:30 hasta la medianoche, sábados y domingos, desde el mediodía hasta las 16:00 horas.
Fernando de la Cruz, chef ejecutivo formado en Lima, apostó por la ciudad de Santa Cruz y en mayo
Visitar Sach’a es experimentar un viaje gastronómico cargado de sabor peruano, en la capital cruceña.
Recientemente inauguró la sucursal Sach’a Huaska, en el Open Mall Urubó, donde atiende de martes a sábados, desde las 19 horas hasta la medianoche.
Sach´a es un restaurante gourmet especializado en la cevichería moderna y otros platos con influencia asiática, europea y africana.
Ceviche de la casa Ingredientes: •
Pescado fresco
•
Cebolla morada
•
Sal
•
Limón
•
Ají
•
Cilantro c/n
Preparación: Cortar el pescado en cubos, agregar sal, limón y frotar el ají. Romper el cilantro, juntar todo con un puñado de cebolla morada. Servir acompañado de camote, choclo cocido y canchita (maíz tostado).
Diccionario Gourmetravel
A E L R
Acidelar:
Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos “pochés” o escalfado. Cocinar fondos de alcachofas o champiñones.
Ebarber: Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los mejillones, ostras, pescado o algún animal que tenga escamas, piel y caparazón.
Liofilizar:
Deshidratar mediante temperaturas muy bajas alimentos, productos o elementos orgánicos para conservarlos por más tiempo.
Rustir:
Freír los alimentos en una olla o sartén con aceite para darle un término dorado y cocido. Sinónimo de asar.
GOURMETRAVEL
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Restaurantes
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Dirección General Graciela C. Leita Sangoi Gerencia Comercial Cecilia Sueldo Gerencia Administrativa y Financiera Fernando Barba Agentes Comerciales Patricia Añez Juan Carlos Roca Edición Claudia Zarlenga Encargado de Diseño Horacio Michovich Diseño Gráfico Diego Valverde G. Encargada de Medios Ana Lucía Pérez Asesor Informático Julio César Chávez
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