ДИЗАЙН ПИРОГОВ design of pies
ПРАВИТЕЛЬСТВО РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ „ВЫСШАЯ ШКОЛА ЭКОНОМИКИ”»
Визуальное исследование Сухаревой Александры
«Дизайн пирогов» Курсовая работа по направлению «Дизайн» студента группы 32Д РАЗРАБОТКА РЕБРЕНДИНГА ДЛЯ СЕТИ КАФЕ И РЕСТОРАНОВ «ШТОЛЛЕ»
МОСКВА 2015 факультета коммуникаций, медиа и дизайна НИУ ВШЭ
Оглавление
1.
Инструменты для теста
2.
Закрытые (8) Дрожжевые Слоеные Песочные Бисквит Бездрожжевое
3. 4
“Пупочки”
10 18 22 26 34 38
4. 5. 6. 7.
Открытые Пироги в разрезе Мини-пироги (80) Пирожки Жареные Печеные
Полуоткрытые
Ватрушки
94 98 108
Design of pies.Дизайн Пирогов.2015
Слоеное
Бисквит
Песочное
Дрожжевое
Бездрожжевое
1
Веведение
Немного о пирогах... Пиро́г — печёное изделие из теста, обычно с начинкой, которое выпекается или жарится[1]. Начинка для пирогов может быть сладкой (ягоды, фрукты, творог, мак) и несладкой (овощи, мясо, рыба). Рецепты пирогов есть практически в каждой национальной кухне. Существует большое количество различных рецептов пирогов[2]. Тесто для пирогов может быть дрожжевым (сдобным или обычным), бисквитное или слоёное тесто), разнообразных начинок и внешнего вида: пироги бывают открытые (ватрушка, шарлотка),
2
закрытые (кулебяка, курник), полуоткрытыми (расстегай, эчпочмак) и слоёные (штрудель). Некоторые пироги используются в обрядах (сватовство, поминки). На Руси пирог — символ домовитости. Оформлять пироги можно множеством способов. Эти способы зависят от того, какой именно пирог Вы готовите – открытый, полузакрытый или закрытый. Один из наиболее распространенных способ по декорированию пирогов – это создание из кусочков теста разнообразные
орнаменты, косички, узоры, фигурки, цветы и так далее. Его используют при закрытых и полузакрытых пирогах. В открытом пироге, как правило, декорируются только бортики, поскольку чаще всего начинка не позволяет ставить в центр какие-либо элементы из теста. Оформление бортиков пирога также имеет множество вариаций: переплетение, волнообразные изгибы, «приклеивание» сплетенных косичек или жгутов, декорирование небольшими элементами-фигурками (листья, цветы, завитушки и тому подобное).
Существуют даже специальные предметы, по виду схожие со скалкой (либо просто как трафарет), которые посредством раскатывания, давления на тесто формируют на нем изображения, вырезанные на этом же предмете. Наряду с ними часто используются и разнообразные формочки для вырезания. Один из недавно появившихся способов оформления пирогов, но уже успевший завоевать популярность – это разрезание и скручивание нескольких пластов теста по методу разработанного Валентиной Зуркан. В итоге получаются пироги
со сложной цветочной, звездообразной формой. Интересно то, что данная техника может применяется и для открытых и для закрытых пирогов, что дает ей определенные преимущества перед традиционными способами. Тесто Валентина использует дрожжевое, но Вы можете поэкспериментировать с обычным или слоеным. Перед вами лежит книжеца, котороя, поможет Вам работраться в данной теме,: научитесь отличать однотесто от другого, узнаете разные декоротивные приемы отделки самого изделия и.т.д
3
1
Дизайн теста
Те́сто — основной полуфабрикат в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, гомогенная смесь, образующаяся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и других ингредиентов. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в
4
различном состоянии, то есть в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов. Глупо отрицать важность теста, когда речь заходит о выпечке! Дизайн пирогов охватывает не только “готовый” вид изделия, но и предварительную подготовку самого теста. Ведь, за счет дизайна теста, мы можем увидеть привычный нам дизайн, например, на дрожжевых пирогах: с разными ухорами, дырочками и прорезями. Существует множестно
способов декорирования теста: при помощи скалок, спецальных резаков и, конечно же, ручной дизайн, когда сам собтвенными руками делает специальные изгибы на тесте, плетет косички и.т.д. Cуществуют национальные узоры, которые выпиливаются на деревяных скалках. При запекании тесто набухает и преобретает исделанный узор. Получается очень красиво и необычно!
Раздел 1. Дизайн теста
5
6
Раздел 1. Дизайн теста
7
8
Раздел 1. Дизайн теста
9
2 10
Закрытые Пироги Закрытые пироги чаще всего пекутся в холодное время года. В закрытых пирогах не важна начинка, ведь ее не видно, она никак не влияет на внешний вид пирога, если только во время запекания часть начинки случайно вытечет и окрасит пирог в цветные пятна. Но в целом злитель смотрит на его внешний вид, на узор пирога. В закрытом пироге на первый план выходит само тесто, его декор!
Существует множесвто способов сделать пирог настоящим произведением искусства! Легче всего украшать дрожжевой пирог: например, его можно украсить с помощью вилки, получив разный рифленый бордюр, из кусочков теста сформировать пальцами небольшие листики, ножом нарисовать прожилки и тесто примет эту форму! А вот, например, с песочным тестом все
намного сложнее: из него очень тяжело будет что-то слепить, поэтому мастер скорее всего украсит его сахарной пудрой или мятой. Есть, напротив. очень простые закрытые пироги, без особых изысков и декора, такие как из бездрожжевого теста, привлекающие как раз своей лаконичностью. У каждого вида теста есть свои плюсы, и каждый закрытый пирог хочет быть съединым!
100%
(100%/6) *5
(100%/6) *4 (100%/6) *3 (100%/6) *2 100%/6
6* 1
5/6
4/6 = 2/3
3/6 = 1/2
2/6 = 1/3
1/6
11
Дрожжевое Дрожжевое тесто — полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу (соль, сахар, молоко, жир и проч.) и начинку (орехи, семечки, зёрна, фрукты и проч.). Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Дрожжевое тесто используется
12
для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Такие пироги украшают рочной работой, вылепливая края пирога, создавая оконтовку.Часто встречаются целые узоры, разные завитушки, вылепленные умелыми руками мастера, так же можно увидеть точечные рисунки. Если дизайн такого пирога более простой, то его посыпают кунжутом или украшают разными зернами.
Раздел 2.Закрытые пироги
13
14
Раздел 2. Закрытые пироги
15
16
Раздел 2. Закрытые пироги
17
18
Раздел 2.Закрытые пироги
19
Слоеное дрожжевое Слойка — слоёный пирожок, кулинарное изделие (выпечка) из слоёного теста. Кондитерское профессиональное наименование любого слоёного теста. Тесто близко к средиземноморскому филло, используемому, в частности, при изготовлении пахлавы. Изобретение слоеного теста приписывается Клоду Лоррену, французскому художнику XVII века. Такое тесто может быть и пресным и дрожжевым,
20
но на пресном слоеном тесте делаются маленькие изделия, а на слоеном дрожжевом тесте можно суметь испечь пирог! Это тесто достаточно хрупкое и сухое, очевидно, что многослойное. Как и все виды теста его украшают ручными изделиями, выводя даже на верхнем слое буквы! Еще такие пироги украшают тростниковым сахаром, сахарной пудрой, зеленью, кунжутом и.т.д. Слоеный пирог ни с чем не спутать, четно видна его структурность и многослойность!
Раздел 2.Закрытые пироги
21
22
Раздел 2.Закрытые пироги
23
Песочное Песо́чное те́сто (фр. бризе) — плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя. Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять
24
не только сладкой, но и солёной начинкой. При этом сначала тесто выкладывают в форму и выпекают его до золотистого цвета, и лишь затем добавляют начинку. Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью. Закрытые песочные пироги часто посыпают шоколадной или какао крошкой в качестве украшения.
25
26
Раздел 2.Закрытые пироги
27
Бисквит Бискви́т (фр. biscuit от итал. biscotto — «печённый дважды») — кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. В англоязычных странах термин «бисквит» употребляется для других продуктов. По сравнению со всеми видами теста, бисквит является самым сладким, мягким и пышным. Его относят к десертному тесту. Бисквит бывает разных форм: кругый, квардратный, прямоугольный, овальный с дыркой по середине, как у бублика. Такой вид теста очень сочный, его специально пропитывают разными
28
ингридиентами, сиропами и кремами. Бисквит украшается всегда изящно, разными цветами, соусами и, конечно же, собственной начинкой! Но его не укращают ручными изделями из теста, он сам является украшением: перед тем, как запечь, его заливают в разные формы и по итогу он может получиться, например, гафрированым или волнистым. Бисквит является популярной основой для тортов и десертов, но как пирог, бисквит может существовать и сам, будучи просто украшеным ягодами.
29
30
Раздел 2.Закрытые пироги
31
Раздел 2.Закрытые пироги
32
Раздел 2.Закрытые пироги
33
34
Раздел 2.Закрытые пироги
35
Бездрожжевое тесто Бездрожжевое тесто называют пресным, оно является диетическим. В отличии от сдобного (дрожжевого теста), оно не столь пышное, и чтобы оно поднялось хозяйки и пекари добавляют соду. Такие пироги не высокие, их редко украшают, как правило они просты. Тесто посравнению с дрожжевым более светлое, запекается оно неравномерно, поэтому на верхней части пирога появляется узор из темных пятен.
36
К бездрожжевым пирогам часто относят осетинские пироги и постные. Дабы не изменять старым традициям и лаконичности таких пирогов, мастера посыпают в качестве минимального декора такие сладкие пироги сахарной пудрой, а несладкие мукой. Как и все пироги, их смаазывают маслом для придания блеска и сочности.
37
38
Раздел 2.Закрытые пироги
39
«Пупочки» Дырочки в закрытых пирогах делают не случайно, есть масса причин. Например, в центре осетинского пирога специально делают отверстие для выхода пара от начинки. Если такого отверстия не сделать возникает вероятность того, что осетинский пирог потрескается во время выпечки. Начинка осетинских пирогов делается сочной и при выпекании образующийся пар в начинке должен куда-то выходить и если такого отверстия не будет, он выйдет сделав себе выход
40
в виде трещины. А это испортит внешний вид пирога. В обычных дрожжевых пирогах такой “пупечек” делается для того, чтобы проверять готовность изделия. Иногда такие дырочки делают, чтобы отличать одну партию от другой, а бывает просто для красоты. Формы таких дырочек бывают самые разные : начиная от самых обычных- круглых, заканчивая очень декоративными - в виде звездочек.
41
Разнообразие “пупочков” в пирогах
42
Раздел 2.Закрытые пироги
43
44
45
3 46
Полуоткрытые пироги Полуоткрытые пироги, в отличии от закрытых, украшают самой начинкой и интересными элементами из теста. В данном случае начинка и тесто работают вместе, одно дополняет другое. Начинка может быть самой разной, но чаще всего встречается сладкая: из фруктов или ягод. Ягода при запекании дает сок
и, одновременно, красивый эффект, окрашивая тесто в самые разные пятна. Если начинка не яркая, то пирог декорируется сеточками , дырочками и другими рукодельными украшениями из теста,но они не закрывают весь пирог, а всего лишь часть, давая начинке проглядывать!
47
48
Раздел 3.Полуоткрытые пироги.
49
50
51
52
Раздел 3.Полуоткрытые пироги.
53
54
Раздел 3.Полуоткрытые пироги.
55
56
Раздел 3.Полуоткрытые пироги.
57
4 58
Открытые пироги Открытые пироги пекутся обычно летом, в отличии от закрытых и полуоткрытых. В открытых пирогах важна сама начинка, тесто уходит на второй план. Если в закрытые и полуоткрытые пироги украшали ручной работой из теста, разными сеточками и дырочками, то сдесь в полной красе пред нами предстает начинка. Открытые пироги выгледят не менее красочно, чем закрытые, потому что каждая хозяйка или пекарь подходит с умом к выбору ингредиентов: надо взять поярче и по аппетитнее! Такие ингридиенты как картошка или яблоки не имеют никакого красящего эффекта, поэтому к ним добавляют яркие ингредиенты или посыпают
сверху специями, дабы добиться контраста цвета. Зачастую в открытые пироги сверху трут сыр, что создает ощущение крышки, хрустящей корочки. Цвет её бывает самый разный, взависимости от выбранного сыра.В овощные пироги часто добавляется зелень, а фруктовые посыпают корицей. Основну, как, правило тоже пытаются подать в хорошем свете, поэтому внезависимость от того, какое представлено тесто, мы можем заметить вручную вылепленные края. Открытыми пирогами чаще всего являются киши и тарты, изготовленные из песочного теста.
59
60
Раздел 4.Открытые пироги.
61
62
Раздел 4.Открытые пироги.
63
64
Раздел 4.Открытые пироги.
65
66
Раздел 4.Открытые пироги.
67
5 68
Пироги в разрезе Внешний вид пирогов очень важен, но не менее важная часть в дизайне пирогов- это их разрез! Хозяйки говорят: “Для того, чтобы убедиться, какой перед тобой пирог, его нужно разрезать.”, и не даром, ведь только в разрезе можно удостовериться в том, какой конкретно перед тобой пирог, посмотрев на текстуру теста. Разрез любого пирога выглядит по-особенному: у каждого пирога определенное тесто, своя начинка, толщина коржа, дополнительные украшаюшие элементы. В разкрытом дрожжевом пироге начинка находится внутри, в разрезе мы можем увидеть всю текстурность теста, его воздушность; в слоеном рассмотреть каждый пласт теста,
увидеть, как пропитала его начинка; в песочном тесте рассмотреть каждую крупинку и.т.д. Так же на внешний вид разреза влият открытость пирога и его внешний узор. Даже у одинакого вида теста, после приготовления, мы можем заметить разнецу цвета, его сочности, даже одинаковая начинка выглядит все время по-разному. В дрожжевый пирог кладется много начинки; в бездрожевой- меньше; в бисквит начинка кладется в центр, между слоями или вообще крем кладут поверх коржа; в песочное тесто, так как оно суховатое, кладется cочная начинка, которая в итоге пропитает его. Этих отличий великое множество, вы можете убедиться в этом сами.
6 5 4
3 2 1
69
70
Раздел 5. Пироги в разрезе
71
72
Раздел 5. Пироги в разрезе
73
74
Раздел 5. Пироги в разрезе
75
76
Раздел 5. Пироги в разрезе
77
78
Раздел 5. Пироги в разрезе
79
80
Раздел 5. Пироги в разрезе
81
6 82
Мини-Пироги Мини-пироги- все ясно из названия самой рубрики. Мини пироги- это привычные нам большие пироги, только в маленьком виде. Как и обычные пироги они делаются из самых разных видов теста, бывают открытыми, закрытыми, полуоткрытыми, и несмотря на их маленький размер, на мини-пирогах зачастую встречается ручная работа, разного рода сеточки из теста, дырочки, порой даже слова! Как и на больших пирогах на них встречаются “пупочки”. Маленькие пироги из бисквитного теста называют “кексами”, поэтому в
данную рубрику они не входят. В 21 веке мини-пироги стали очень популярны, их преобретают в качестве подарка или же побаловать самих себя. Главный отличительный знак минипирогов от остальных это, конечно же, их размер “мини”, с этим мало кто ошибется! Процесс их выпекания и внешний вид,так же вид в разрезе абсолютно идентичен обычным пирогам, поэтому единственное, о чём следует напомнить это о важности начинки: ягоды имеют сильный пигмент, поэтому самая эффектная начинка как раз-таки сладкая,что очевидно.
83
84
Раздел 6. Мини-пироги
85
86
Раздел 6. Мини-пироги
87
88
Раздел 6. Мини-пироги
89
90
Раздел 6. Мини-пироги
91
92
Раздел 5. Пироги в разрезе
93
7 94
Пирожки Пирожок — маленькое блюдо из дрожжевого теста с начинкой, которое выпекается (в духовке) или жарится (во фритюрницах, маленьких кастрюлях или котлах). В своем роде это маленький пирог! Различных рецептов пирожков существует великое множество. Различия касаются теста (как правило, используется дрожжевое,но встречается и безжрожжевое и слоеное) и начинок (с капустой, картофелем, луком и яйцом, с различными ягодами, и.т.д). Пирожками также часто и ошибочно называют выпечку из других видов теста. В частности, ошибочно пирожками называют татарские и узбекские самсы и карельские калитки. Круглый и открытый сверху пирожок, у которого защипаны только края, называется ватрушкой. Этот тип пирожка в основном содержит творог. Дизайн пирожков всегда очень простой и лаконичный,без особых изысков: они имеют круглую или продолговатую,овальную
форму, с “гребешком” ручной работы по центру или без. Но в 21 веке стали эксперементировать с традиционной формой. На внешний вид очень влияет начинка,особенно сладкая,ягодная. Если во время запекания ей удается вытечь из пирожка, она окрашивает его, меняя внешний вид. Чтобы отличать сладкие пирожки от несладких, сверху их посыпают соответствующим ингредиентом: сладкиесахарной пудрой, а несладкие- кунжутом или зеленью. Иногда пекари делают отличительную дырочку сверху, но они встречаются так у сладких, так и у пирожков с “серьезной начинкой”. Поэтому в целом все пирожки схожи между собой и выявить внешние отличительные черты почти невозмоно, но их можно разделить на “жареные”, “печеные” и “ватрушки”.
95
Жареные Жа́рка — разновидность термической обработки продуктов; процесс, в котором рабочим телом является жир (масло). В результате жарки на поверхности пирожка образуется специфическая корочка, запечатывающая внутренние капилляры продукта, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ (белков) и образования новых. Все жареные пирожки в целом выглядят одинакого, в отличии от
96
печеных: без каких-либо изысков, их форма проста и лаконична, отсутствует ручная работа, как правило, они полностью закрытые, чтобы не вытекла начинка. Единсвтенное визуальное различие, которое можно выясвить- это разная степень прожарки пирожка, цвет корочки, а внутренние различия очевидны- это, конечно же, начинка, и тесто. После жарки, такие пирожки и так все в масле, поэтому их редко смазывают.
97
98
Раздел 7. Пирожки
99
Печеные пирожки Выпечка — общее название для хлебобулочных изделий и кондитерский изделий, изделий изготавливаемых методом выпекания, а также сам этот процесс. Кондитерские изделия выполняются из других видов теста, преимущественно с добавлением жиров и сахара. Классическими видами кондитерских изделий являются пироги и пирожки. Все обожают печеные пирожки! Они бывают очень разные: круглые, овальные, продолговато-заостренной формы, кармашком и даже треугольником! Тесто как правило берут сдобное, чтобы пирожок был пышным и сытным! Но встречается и постное и слоеное, как и в обычных пирогах. После выпекания, умелая хозяйка сразу же смазывает пирожок маслом, что
100
придает ему необычайный блеск и делает его еще более аппетитными! На таких пирожках часто встречается ручная работа: дырочки, “молниигребешки”, надписи и.т.д. По сравнению с жареными пирожками, на печеных отсутствует корочка, её можно еле заметить лишь на обратной стороне. В 21 веке пекари сноваже отходят от обычных традиций и начинают эксперементировать с формой и тестом: не так давно стали делать пирожки в форме чебуреков, с использованием пресного бездрожжевого теста. Дабы различать пирожки друг от друга, сладкие стали посыпать сахарной пудрой, а с “серьезной начинкой” кунжутом или зеленью.
Раздел 7. Пирожки
101
102
Раздел 7. Пирожки
103
104
Раздел 7. Пирожки
105
106
Раздел 7. Пирожки
107
108
Раздел 7. Пирожки
109
Ватрушки. Ватру́шка — круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже картофельное пюре, варенье или повидло. Изделие древнеславянской, русской и украинской кухни. Название блюда происходит от слова «ватра» — «очаг, огонь». По другой версии — от слова «творог»: исходное творожка в результате метатезы изменилось в вотрожка. Ватрушки выпекают из дрожжевого, сдобного и пресного теста.
110
В славянских обрядах, на северо-западе России на Егория Вешнего, в день первого выгона скота, пастуха одаривали пирогами, ватрушками (рязан. копытца) и яйцами. На Иван Купала обычно готовили растительномолочные блюда: ватрушки или сырники (укр. мандрика), овсяный кисель или компот. У чехов на родины пекли ватрушки и пироги с миндалём. Дизайн ватрушек, действительно, однообразен, все они выглядят идентично, разница заключается только в начинке
111
112
Раздел 7. Пирожки
113
Ссылки стр 10 -17 стр 38-40 стр 56-79
стр 18-21 стр 42-46 стр 80-84 стр 90-92
114
https://ru.pinterest.com/pin/56787645276133299 http://lenagold.ru/fon/clipart/p/pir5.html https://ru.pinterest.com/pin/56787645279782770 http://bar-bufet.ru/pie https://ru.pinterest.com/pin/56787645279780804 https://ru.pinterest.com/pin/56787645279780726 http://ekb.stolle.ru/nachinka
https://ru.pinterest.com/pin/56787645276133299 http://lenagold.ru/fon/clipart/p/pir5.html https://ru.pinterest.com/pin/56787645279782770 http://bar-bufet.ru/pie https://ru.pinterest.com/pin/56787645279780804 https://ru.pinterest.com/pin/56787645279780726 http://ekb.stolle.ru/nachinka
7.02.15 03:56 8.02.15 16:00 8.02.15 16:01
10.02.15 14:26 10.02.15 14:28 10.02.15 14:33 20.02.15 03:06 10.02.15 14:34 10.02.15 14:35
стр 22-25 стр 46-54 стр 85-88
стр 26-33 стр 88-90 стр 103-106
стр 34-37 стр 93-96 стр 107-112
https://ru.pinterest.com/pin/56787645276133299 http://lenagold.ru/fon/clipart/p/pir5.html https://ru.pinterest.com/pin/56787645279782770 http://bar-bufet.ru/pie https://ru.pinterest.com/pin/56787645279780804 https://ru.pinterest.com/pin/56787645279780726 http://ekb.stolle.ru/nachinka
https://ru.pinterest.com/pin/56787645276133299 http://lenagold.ru/fon/clipart/p/pir5.html https://ru.pinterest.com/pin/56787645279782770 http://bar-bufet.ru/pie https://ru.pinterest.com/pin/56787645279780804 https://ru.pinterest.com/pin/56787645279780726 http://ekb.stolle.ru/nachinka
https://ru.pinterest.com/pin/56787645276133299 http://lenagold.ru/fon/clipart/p/pir5.html https://ru.pinterest.com/pin/56787645279782770 http://bar-bufet.ru/pie https://ru.pinterest.com/pin/56787645279780804 https://ru.pinterest.com/pin/56787645279780726 http://ekb.stolle.ru/nachinka
19.02.15 14:19 04.03.15 14:37 04.03.15 14:46
04.03.15 14:56 04.03.15 15:47 11.03.15 02:28 04.03.15 16:18
11.03.15 03:56 04.03.15 16:00 04.03.15 16:01
115
116