Pesce e vino rosso

ANDREA LEONARDI MARCO PROVINCIALI

PESCE & VINO ROSSO BREVE GUIDA TRA LE ECCELLENZE DI UN PARADOSSO GASTRONOMICO TOSCANO

[pa-ra-dòs-so] s.m. * paradosso proposizione che per forma o contenuto si oppone all’opinione comune oppure all’esperienza quotidiana, riuscendo perciò sorprendente o bizzarra.

© 2012 SUPERIOR ADV Tutti i diritti sono riservati.

Nessuna parte della pubblicazione può essere riprodotta, distribuita o trasmessa in ogni forma o significato, incluse fotocopie e altri metodi digitali o elettronici senza previa autorizzazione degli autori con eccezione di brevi recensioni e critiche editoriali.

Per richieste di autorizzazione scrivere agli editori all’indirizzo indicato: info@superioradv.it Stampato in Italia copertina: agenzia :-) GoodKarma

PESCE & VINO ROSSO BREVE GUIDA TRA LE ECCELLENZE DI UN PARADOSSO GASTRONOMICO TOSCANO

BENVENUTI Chi pesce vuol mangiare, le brache s’ha da bagnare.

Si parte dal mare... e dal cacciucco.

Elemento imprescindibile per alcuni popoli, il mare è luogo di scoperte, di grandi sfide, di sopravvivenza e di speranza: grazie al mare alcune città sono cresciute, si sono misurate con il tempo, hanno forgiato le proprie culture ed i propri rituali.

Il mare è il nostro territorio, ne ha pesantemente personalizzato la morfologia e le caratteristiche “tecniche”, grazie a lui ed all’estrema qualità dei suoi frutti, insieme all’eccellente manifattura dei nostri, molte aziende agroalimentari di livello mondiale hanno deciso di investire qui, portando anche mirabìlie architettoniche contemporanee.

Qui, come e più di altrove, si è saldato il binomio territorio-qualità e un terroir di estremo pregio è la base imprescindibile per la qualità, quella vera.

Così come la cucina, a suo modo, è un rituale atavico, una libera interpretazione del tempo, delle necessità e dei costumi di un popolo anche il cacciucco era, in origine, un bollente convivio di ciò che la società borghese rifiutava: pesci poveri che s’incontravano, rilasciando profumi e sapori che caratterizzavano un gruppo di persone, le quali si facevano ricche di ciò che era considerato povero. Una cultura popolare, nel senso stretto ed etimologico del termine, che ha attualizzato un vero e proprio piatto pop.

Il cacciucco è un melting pot, quello che oggi si usa per definire una accozzaglia di elementi eterogenei: una parola che contiene contemporaneamente cinque volte la lettera “C” - unica in Italia - non può che rappresentare una comunità di opposti, un grande pentolone dentro il quale si generano dinamiche sempre diverse e per questo interessanti.

PESCE & VINO ROSSO

- PREFAZIONE A CURA DELL’ASSOCIAZIONE CACCIUCCO LIVORNO -

5

PESCE & VINO ROSSO

Ogni popolo che si affaccia sul mare, però, ha il suo “cacciucco” che ha chiamato in altro modo, è vero, ma del quale condivide la filosofia, lo spirito, la compresenza di profumi e sapori diversi che, nella diversità, creano una speciale ed unica autonomia.

Noi, da queste parti, abbiamo fatto del cacciucco e del modo di cucinare rosso, come si suol dire con tanto pomodoro, un vessillo. Non c’era, allora, da rispondere alla domanda: «che vino ci abbiniamo?»; il vino era rosso, pure quello, perché il dubbio neanche sorgeva.

Ma facciamo un passo indietro e subito due avanti; con i tempi che cambiano, si evolvono le mode, le tecnologie, le arti, e di conseguenza, anche la cucina. Il cacciucco “vero” (noi dell’Associazione Cacciucco Livorno precisiamo sempre che il “vero”, in cucina, non esiste, bensì è imprescindibile la filosofia che sta dietro ad ogni piatto, mancando il cosiddetto disciplinare di produzione), oggi, non lo mangerebbe nessuno poichè era il piatto fatto con l’invenduto, con il pane durissimo e tanto aglio atto a mascherare le probabili mancanze gustative del pesce ed a riempire la pancia.

Siamo cresciuti, siamo cambiati ed è cambiato anche il cacciucco che di povero, ormai, non ha proprio più niente, se non il pane, raffermo e più duro possibile. Adesso un piatto deve essere degustato, e non deve più soltanto riempire la pancia ed ecco che, adesso, ci possiamo porre la domanda: « quale vino ci abbiniamo?».

Tutto questo ora ha una ragione: cambiando le abitudini alimentari e le tecnologie ovviamente è cambiato il vino, ed anche tanto. Prima dominava incontrastato il dogma “vino rosso-carne e vino biancopesce”, con l’eccezione del cacciucco: oggi abbiamo abbandonato tanti luoghi comuni della cucina, che su quelli ci si adagiava troppo spesso, passando alla fase della ricerca gustativa e motivare tecnicamente l’abbinamento, oggi, è una prassi. Una ricerca fatta di abbinamenti anche inconsueti, ma sempre ragionati e motivati. Noi dell’Associazione Cacciucco Livorno preferiamo il territorio, ad esempio, perchè la nostra mission e per questo prediligiamo come vitigno il sangiovese toscano che in base alle sue caratteristiche organolettiche e alla sua storia, ricca di cultura e tradizioni, rappresenta al meglio il nostro territorio.

6

Andrea Pagani e Michelangelo Rongo

SOMMARIO Il vino fa buon sangue e tavola lunga

PAGINA 9 STORIE, TRADIZIONE & BUSINESS Il vino rosso e il pesce nella tradizione toscana, costiera e anche un pò no.

VINO E SALUTE Proprietà e benefici del vino rosso per la nostra corretta alimentazione.

PAGINA 13

PESCE E SALUTE Proprietà e benefici del pesce nella attualità della dieta mediterranea.

PAGINA 19

VINO ROSSO, PER O CON IL PESCE? PAGINA 23 Complessità delle alchimie gastronomiche toscane.

TERRE E CANTINE Cantine selezionate

PAGINA 27

RICETTARIO E CHEF Ricette consigliate.

PAGINA 49

PESCE & VINO ROSSO

Ringraziamenti

7

8

PESCE & VINO ROSSO

STORIE,TRADIZIONE& BUSINESS

«...È che voi toscani siete troppo poeti!»

Con questa conclusione, tutta di parte, finì una delle tante cene tra amici consumate in trattoria, una di quelle dove il chiasso dei commensali e i chiacchericci allegri dei camerieri si mescolano agli odori della cucina. La polemica era nata sulla bocca di uno dei nostri amici, del nord, seduto con noi al tavolo quando abbiamo chiesto al cameriere del generoso vino rosso alla frasca da accompagnare alle nostre comande, tutte di pesce.

«No, no, il vino rosso lo porti a loro; a me del bianco e se ne avete uno che sia delle mie parti, ché ci penso io a mangiar ‘sto pesce». Aveva poi insistito sul fatto che quel pesce necessitava del vino bianco che dalle sue parti è fatto come si deve - e continuò con il lodare l’abbinamento che aveva scelto e a dissacrare la nostra usanza, esattamente contraria alla sua.

Finì che fu inondato dalla nostra veemenza che servì tutta a ricordare le origini e le tradizioni, sempre più confuse dal vino che intanto era arrivato sulla tavola, e a lodare il trionfo dei nostri piatti tradizionali e via dicendo; finimmo anche noi per ricordare momenti storici particolari toscani o più precisamente della costa toscana, quando tutto era molto più popolaresco di adesso e quando anche la cucina era quanto mai rissosa come chi la man-

giava. La tradizione culinaria costiera si è mantenuta piuttosto intatta anche fino al dopo-guerra, per poi piegarsi un poco alla banalizzazione dei piatti proposti dal grande boom economico degli anni che seguirono. Ma la struttura e la base della cucina e dei suoi abbinamenti non hanno mai lasciato le case, che hanno continuato a soffriggere aglio nel pomodoro, introdotto dagli ebrei nella Livorno di un tempo distante, a friggere le pastelle con i pesci poveri e colorati come i nicchi e le triglie, oppure il baccalà o lo stoccafisso, basi di una salvezza dalla fame che li aggiungeva ai legumi e li legava al pane, duro e posato nelle credenze casalinghe.

Quello che nacque, a livello gastronomico, non fu il risultato di una ricerca culinaria intesa come adesso, ma l’arte dell’arrangiarsi e di mettere nei piatti pietanze pratiche, spesso veloci per andare anche incontro ai tempi dettati dai lavori più diversi dove le nostre genti ne incontravano altre tra le più disparate. Erano orientali, iberiche, africane o di tradizioni ebraiche e dopo la guerra anche americane, del nord o del centro e portarono ognuna qualcosa per arricchire una cucina fatta di quello che c’era e tramandata di casa in casa, oralmente perché la scienza dalle nostre parti è sempre stata anche un po’ beffeggiata. «Falle assaggiare al dottore

PESCE & VINO ROSSO

A chi mangia pesce, la pancia non gli cresce. [cit.]

9

PESCE & VINO ROSSO 10

quelle seppie, vai, che poi ce le racconta». tutta tradizionalmente e profondamente Il nostro parlare si calmò un poco, quella toscana non poteva non sposare la sucsera, quando dalla parte alta del tavolo culenza o la gustosissima untuosità dei arrivò un profondo vassoio di seppie, ap- pesci cucinati localmente. punto, cotte insieme alla bietola, che servì «Ma perché in Toscana c’è ‘rtsole [il sole, ad introdurre l’enzimino [in zimino, ndr], ndr], voi non lo potete capire...» Era il moaltra diavoleria inventata da chissà chi mento del meteo e la discussione, si stava per arricchire la nostra tradizione fatta spostando su un altro degli elementi che prevalentemente di mare, con l’uso del accomunano il pesce al vino rosso; era pesce a volontà ma anche con quello di il momento di dare forza all’importanza prodotti dell’orto come le patate, le bie- della stagionalità, della giusta espositole, i carciofi, i piselli e con il pomodoro; zione alla luce che l’uva necessita sulla in pratica, in un crogiuolo di sapori e di pianta ma anche sul tepore che emana ingredienti, stavamo già assaporando ciò il mare con costanza rendendo il nostro clima unico e amichevole, adatto sia alla che sostenevamo.

«Va bene, i Medici, i pescherecci, la cam- buona pesca che all’ottima vinificazione. pagna... va bene tutto, ma cosa c’entra il Era vero ed è vero, in Toscana c’è il sole ed i suoi effetti sul nostro cibo, sui nostri vino rosso?»

Già, nella foga delle elucubrazioni spar- caratteracci ma anche sul nostro ambienlate tra una portata e l’altra ci stavamo te e sulla natura ancora benevola, sono in dimenticando del vino, «ma quello perché grado di regalare alla nostra tradizione è scontato...» aggiunse un altro mentre la continuità dell’ingegno che ci distingue. attingeva dalla caraffa; ma è vero il vino «Eh già, adesso l’ingegno!» sbottò infine rosso in Toscana è scontato e lo è sempre l’incauto amico che ora, sommerso dai distato fin da quando non c’era altro che scorsi, non sapeva davvero più che parti quello, fin dal tempo degli etruschi e dei prendere. Ma è così in effetti, come faromani che, anche se lo drogavano con cevamo a spiegargli in due parole che il miele e spezie, andava lo stesso ad accom- vino rosso e il pesce, insieme a tutta la pagnare i piatti composti da pesce già a semplicità ingegnosa della dieta mediterquei tempi. Nell’ottocento, a Livorno pri- ranea, fanno parte di una eccezione e di ma e sulla intera costa poi, arrivarono i un paradosso nutrizionale tale, da estenfrancesi e anche se in quegli anni la cuci- dersi fino all’utilizzo di erbe aromatiche na locale venne timidamente modificata, come la salvia e il rosmarino o dell’olio di gli stessi vini che i francesi si portarono oliva, per esempio? appresso o che facevano arrivare con cari- Ma il vino rosso, con buona pace del nochi e trasporti specifici, erano tutti rossi e stro amico era finito e le caraffe vuote finirono per sposarsi anche loro con quel- sparse sulla nostra tavola davano più forle pietanze ‘costruite’ nel vero senso della za all’allegria che alla scienza e non ci fu parola con pesci presi da quei pescherecci il tempo di convincerlo anche sull’aspetto che su tutta la costa davano lavoro a tan- antiossidante, né su quello di altre protissime persone. Poi, ancora i commerci prietà care al nostro sangue; il cameriere così come gli spostamenti da e per l’in- era arrivato con il conto e il nostro amico terno della regione, facevano arrivare da non affatto convinto dalle nostre verità sempre sulla costa livornese i vini dal fio- volle insistere credendo di chiudere: «voi rentino e dal senese e quella meraviglia toscani siete tropo poeti!».

far conoscere i vari aspetti di una stessa materia rimanda a quella filosofia ormai quasi perduta o almeno dimenticata della “bellezza del piccolo” inteso come non globalizzato, come non scontato come non accettato e conosciuto. Nella quotidianità ci vengono lanciati messaggi sulla dieta da seguire, sullo stile di vita giusto e salutista, sempre dettato da ragioni meramente o almeno riconducibili ad aspetti commerciali, ma in questa pubblicazione oltre ad una flebile spiegazione dell’importanza di questi due alimenti il pesce ed il vino nella fattispecie “rosso”, traspare un messaggio sull’importanza del territorio, da portare come esempio e come traccia storica di una cultura metabolizzata ma non scontata.

Partire da un’identità piccola, come un territorio geografico circoscritto, dalla quale poter far conoscere un concetto importante come l’alimentazione e la cultura connessa al gusto, è estremamente interessante e ricco di sorprese ma in realtà i dettami ormai accettati dalla stragrande maggioranza delle persone alle volte rendono poco personali le scelte che vengono compiute. Il nostro intento è quello di dare coscienza ai protagonisti di questa eccezione per creare strumenti sempre nuovi, tra i quali sta la conoscenza - o la ricerca, se si vuole - dell’alternativa al noto, dando forza al concetto di territorio per considerarlo centralità di un mondo che, malgrado piccolo ed estremamente finito riesca ad esportare quei valori che l’organizzazione globale, sempre più imperante, tenta di scardinare per standardizzare le scelte legate invece a solide tradizioni o a sensazioni estremamente personali.

PESCE & VINO ROSSO

In realtà, descrivere un territorio come quello della Toscana o, peggio, una parte di essa è difficile vista la grande differenza di cultura e tradizioni racchiuse in una regione e per fare questo occorre fare breccia nel livello di attenzione e di percezione di interlocutori sempre molto più attenti e sempre molto più esigenti in termini di interesse verso le cose che lo circondano. Secondo noi, ma soprattutto secondo la socialità dei mercati, talvolta non in linea con le generiche tendenze, il cibo è uno strumento di conoscenza e dunque un ottimo strumento mediatico capace di catalizzare interessi vari, siano essi meramente economici che di studio o puramente di passione. La cucina ruota saputamente attorno ad un universo di sapere, spesso arcaico, carico di intrecci di esperienze e di popolarità vissute e dunque quanto mai vere.

L’idea di raccontare l’accostamento del vino rosso al pesce, che sembra quasi una contraddizione o almeno una inesattezza, riesce a spiegare solo in parte le ragioni di una cultura lontana e poco nota alla stragrande maggioranza delle persone ed è senza dubbio importante, anche nel contesto nazionale se non europeo, poterne disporre per farne strumento di lavoro e inserirlo in uno di quei tanto studiati marketing-mix utili alla comunicazione di prodotti e servizi. Alla domanda se il sapere della eno-gastronomia toscana, dunque, è da considerare alla stregua di un prodotto oggi risponderemmo di sì, senza ombra di dubbio, perché sono stati gli stessi mercati a celebrarne l’ingresso nell’élite mondiale della richiesta ed è stata la stessa eccellenza dei protagonisti ad imporsi tra le fila di una offerta fuori dal comune ed invidiata da molti.

Esportare cultura facendone ricchezza e delocalizzando le ragioni o i perché di un processo culturalgastronomico oltre a

11

12

PESCE & VINO ROSSO

- PROPRIETÀ E BENEFICI DEL VINO ROSSO -

VINO E SALUTE

Già nel IV secolo a. C. Ippocrate, padre re nell’assunzione di vino: nel paese con della medicina, descriveva le proprietà maggiore consumo del nettare degli dei, curative del vino: espettorante, digestivo, l’incidenza della mortalità per patologie lassativo e diuretico se assunto in modi- cardio-vascolari era minore. A confermache quantità e, sedici secoli dopo, nel XII re quanto era emerso da questi studi, insecolo d.C., i medici della Scuola Saler- tervenne l’O.M.S. (Organizzazione Monnitana non si discostarono molto da tali diale della Sanità) la quale, dopo aver indicazioni terapeutiche se si eccettua un monitorato il “paradosso” in 26 nazioni, piccolo passo avanti dovuto all’utilizzo del confermò pienamente l’anomalia fran“vino acetoso” come disinfettante delle fe- cese. Da quel momento le ricerche sulle rite e per detergere la pelle prima di un proprietà terapeutiche del vino si moltiintervento chirurgico. Dopo secoli di stu- plicarono ma la presenza di suoi innumedi che si fondavano sull’empirismo, solo revoli componenti quali glucidi, minerali, nel 1892 A. Pink, con i suoi esperimen- vitamine non riuscivano a giustificare il ti, dimostrò l’azione antisettica del vino: “paradosso francese” finché due ricercaegli aggiunse ad acqua contaminata da tori statunitensi isolarono nel vino una vibrioni del colera del vino; dopo qualche fitoalessina naturale, cioè una sostanza tempo l’acqua ritornò ad essere potabile. chimica presente nella vite e sintetizzata Ma quello che dette impulso alle ricerche in risposta sia ad attacchi fungini che ai sulle proprietà terapeutiche del vino fu raggi U.V. ed all’esposizione all’ozono: il lo studio pubblicato da tre epidemiologi resveratrolo, uno dei polifenoli più stufrancesi nei primi anni ’80 del secolo scor- diati negli ultimi trent’anni. Tra le sue so noto come “paradosso francese”. Sinte- proprietà spicca l’azione di riduzione e ticamente questi autori avevano notato blocco dei R.O.S. (Specie Reattive dell’Osche studiando un gruppo significativo di sigeno) che portano alla formazione dei popolazione francese con un altro gruppo radicali liberi supportato da altre sostananglosassone nei quali l’alimentazione ze chimiche presenti nel vino quali il tiroera ricca di grassi e burro, nei francesi la solo (che oltre ad essere un anti-ossidante mortalità per infarto del miocardio era è un ottimo anti-infiammatorio anche a minore rispetto agli anglosassoni. Com- bassi dosaggi), la quercitina (che agisce parando le variabili alimentari dei due anche nella riduzione della pressione argruppi l’unica discrepanza risultò esse- teriosa), la malvidina e la peonidina. Il

PESCE & VINO ROSSO

Una delle principali azioni del vino, sull’organismo in toto, è quella di ridurre la produzione e l’azione dei radicali liberi, impedendo quindi che si crei il danno ossidativo che è uno degli elementi all’origine dei processi di invecchiamento e di svariate malattie quali aterosclerosi, patologie cardio-vascolari e tumori.

13

PESCE & VINO ROSSO

resveratrolo inoltre è un antiaggregante piastrinico (una specie di aspirina naturale), antitrombotico, antiinfiammatorio, immunomodulatore, regolatore del metabolismo lipidico (è in grado di ridurre la steatosi epatica e l’accumulo di grassi nel fegato di origine non alcolica: la NAFDL Non-Alcholic Fatty Liver Disease, una patologia che, allo stato attuale, non conosce presidi terapeutici), insulinomodulatore, stimolante la produzione dell’enzima ossido nitrico sintetasi (l’ossido nitrico è un eccellente vasodilatatore) e presenta attività simil-estrogenica. Alcuni autori cercarono di giustificare il paradosso francese concentrando le loro ricerche sugli effetti dell’alcol etilico come fluidificante del sangue, ma studi più avanzati hanno dimostrato che l’alcol, da solo, non è sufficiente a spiegare il fenomeno: infatti è confermato che il vino, come bevanda complessa, e non il solo etanolo, è in grado di produrre effetti benefici sull’uomo.

Numerosi ricercatori hanno concentrato la loro attenzione sul rapporto vino-patologie ed hanno dimostrato che il vino migliora nettamente la qualità della vita.

14

ATEROSCLEROSI E VINO L’aterosclerosi è una patologia che colpisce le arterie il cui lume viene progressivamente a restringersi per la comparsa di una placca (placca aterosclerotica) che tende progressivamente ad ingrandirsi fino ad occludere il vaso. Inoltre sulla placca si può formare un trombo ed essere, esso stesso, causa di ostruzione del vaso. E’ una malattia sistemica, cioè può colpire qualsiasi organo: cuore, provocando angina ed infarto, cervello provocando TIA (Attacchi Ischemici Transitori) e ictus, reni provocando insufficienza renale ed ipertensione, arti inferiori provocando claudicatio, ischemia fino alla gangrena.

Il suo inizio può essere molto precoce: già

in giovani ventenni si sono riscontrate lesioni ateromasiche. Gli effetti del vino finora conosciuti in questa patologia sono: a) ridurre la formazione della placca, b) bloccare l’attività dei radicali liberi che trasformano il colesterolo LDL in colesterolo LDL “ossidato” (comunemente conosciuto come colesterolo “cattivo”), c) aumentare il colesterolo HDL (il colesterolo “buono”), d) bloccare l’aggregazione piastrinica e, quindi, la formazione del trombo, e) inibire l’azione dell’omocisteina (un aminoacido i cui elevati livelli nel sangue sono associati ad un aumento del rischio di sviluppare aterosclerosi), f) aumentare la produzione di ossido nitrico, g) ridurre la pressione arteriosa, h) diminuire la concentrazione di fibrinogeno (una proteina sintetizzata dal fegato che viene successivamente convertita in fibrina la quale concorre alla formazione del coagulo).

DEMENZA SENILE E VINO La demenza senile è una patologia su base aterosclerotica. I sintomi sono caratterizzati da un marcato deficit delle facoltà cognitive e della memoria. Il vino stimola la produzione di acetilcolina (uno dei neurotrasmettitori del sistema nervoso) che interviene nelle funzioni cerebrali di apprendimento e della memoria.

MALATTIA DI ALZHEIMER E VINO L’Alzheimer è una patologia che, almeno inizialmente, può essere confusa con la demenza senile, ma ha alcune caratteristiche che la distinguono da questa: a) compare in età giovanile (tra i 50 ed i 60 anni), b) non è su base aterosclerotica ma si accomuna alla demenza senile per la mancanza di terapie efficaci. La progressiva perdita delle capacità mentali, della parola, della capacità di svolgere le comuni funzioni quotidiane (come lavarsi,

SINDROME DEPRESSIVA E VINO Numerosi studi hanno evidenziato che il resveratrolo riduce le M.A.O. (monoaminossidasi: enzimi che catalizzano l’ossidazione di numerose monoamine tra cui la serotonina) nel cervello. La serotonina è una sostanza chimica che svolge un ruolo importante sulla motilità intestinale, sulla nausea ed il vomito, nell’assunzione di cibo, nei ritmi sonno-veglia ed in particolare nei comportamenti ossessivo-compulsivi e nella depressione. Il resveratrolo si comporta come la classe dei farmaci che interferiscono con il trasporto della serotonina e sono usati per il trattamento di diversi disturbi, depressione compresa.

CANCRO E VINO Una delle caratteristiche del cancro è che, a livello cellulare, si evidenziano alterazioni del DNA dovute ad agenti cancerogeni o mutageni. Queste cellule anomale spesso perdono le normali funzioni dell’organo da cui nascono e si moltiplicano più o meno rapidamente a formare una massa. Se qualche cellula trasformata si “sposta” nell’organismo (per contatto,

PESCE & VINO ROSSO

vestirsi, mangiare…) e, successivamente la comparsa di incontinenza urinaria e fecale e di possibili crisi convulsive, rendono il paziente completamente dipendente dagli altri. L’assunzione di moderate quantità di vino riducono la frequenza di comparsa della malattia e, in caso di insorgenza, la sintomatologia viene ritardata, come riportato da alcuni studi, anche di tre anni. Attualmente la genesi è sconosciuta, ma gli effetti benefici del vino sembrano indirizzati su due fronti: a) l’attivazione di una proteina coinvolta nella trasmissione dei segnali nervosi (la M.A.P. Mitogen Activated Protein), un effetto protettivo contro un gene modificato (l’Apo E4) che è associato ad un incremento del rischio di contrarre l’Alzheimer.

DIABETE MELLITO E VINO Il diabete mellito è una patologia cronica nella quale i livelli di zucchero nel sangue (glicemia) sono costantemente elevati. E’ presente circa nel 5% della popolazione mondiale. La persistenza di valori elevati di glicemia comporta gravi alterazioni alla circolazione arteriosa (micro e macro angiopatia diabetica) con conseguente grave sofferenza di tutti gli organi del nostro corpo quali: gli occhi (retinopatia diabetica che può condurre alla cecità), il cuore (con infarti talora asintomatici), i reni (nefropatia diabetica), gli arti (arteriopatia e neuropatia diabetica). I pazienti diabetici, bevendo vino in quantità moderata, a) riducono la glicemia grazie ad un aumentato trasporto intracellulare del glucosio, b) stimolano la produzione di insulina sintetizzata dalle cellule beta delle isole pancreatiche di Langerhans, c) riducono il rilascio nel sangue di glucosio epatico (con possibili episodi di ipoglicemia: per questo è importante consumare il vino insieme al cibo), d) il vino può, in parte, sostituire dal punto di vista calorico gli zuccheri (che il diabetico dovrebbe limitare), e) il vino favorisce la metabolizzazione dei grassi e dei carboidrati diminuendo la glicemia post prandiale inoltre f) potenzia gli effetti degli ipoglicemizzanti orali e dell’insulina per cui sono necessari minori dosaggi di questi farmaci per il controllo della glicemia.

15

PESCE & VINO ROSSO

attraverso le circolazioni…) si formano le metastasi. Tra gli agenti cancerogeni conosciuti vi sono i R.O.S. che agiscono: a) alterando la struttura del DNA cellulare e b) stimolando un’incontrollata proliferazione cellulare. Il resveratrolo agisce a) bloccando le mutazioni del DNA, b) inibisce l’enzima ciclo-ossigenasi (uno dei molti enzimi che producono prostaglandine dall’acido arachidonico; tra le sue molteplici attività anche quella di stimolare la proliferazione cellulare), c) tende a ridurre le metastasi e rinforza le difese immunitarie, d) nel tumore della prostata si sono evidenziate nette riduzioni del PSA (Antigene Prostatico Specifico). Qualche dubbio è stato sollevato nel cancro della mammella. Anche se il resveratrolo e la mirecitina inducono effetti anti proliferativi in diverse linee cellulari tumorali, è altrettanto dimostrata, in particolare per il resveratrolo, un’azione simil-estrogenica che può stimolare le cellule neoplastiche mammarie ormono-sensibili attraverso l’attivazione di recettori specifici: è quindi sconsigliabile l’assunzione di vino in donne a rischio (familiarità, pregressa neoplasia mammaria).

16

batteri comuni (streptococchi, stafilococchi, pneumococchi, salmonelle e shigelle).

GRAVIDANZA E VINO L’etanolo viene eliminato immodificato per il 5-10% con le urine e la respirazione, mentre il restante 90% viene metabolizzato dal fegato. L’etanolo, anche in modiche dosi, può causare danni gravissimi all’embrione ed al feto. Le cellule maggiormente colpite sono le cerebrali, ma può anche essere causa di aborti o di una patologia devastante qual è la sindrome feto-alcolica.

L’assunzione, anche di modiche quantità di vino, soprattutto nel primo trimestre di gravidanza, può causare al neonato problemi quali: ritardo mentale, propensione all’aggressività, malformazioni del volto e della testa. I ricercatori sono concordi nello sconsigliare l’assunzione di alcol in gravidanza.

IL VINO COME ANTI INFETTIVO L’effetto disinfettante è solo in parte do- APPARATO DIGERENTE E VINO vuto all’alcol (più batteriostatico che bat- L’assunzione di vino durante il pasto fatericida se non ad una concentrazione del vorisce molteplici funzioni: a) stimola la 70%), ma nel vino rivestono grande im- salivazione, b) nello stomaco stimola la portanza gli acidi, in particolare il malico, secrezione acida agendo sulla gastrina il lattico, l’idrossicinnamico e le antocia- (un ormone peptidico presente nella munidine (le quali, dal punto di vista chimico, cosa gastrica), c) sempre nello stomaco sono simili ad alcuni antibiotici) alle quali tende ad inibire l’azione dell’Helicobacter appartiene l’oenoside che si è dimostrato pilory (un batterio ritenuto responsabile un ottimo anti-infettivo. L’attività di que- di gastriti ed ulcere e classificato come ste sostanze è documentata nei confronti: “carcinogeno di primo gruppo” poiché l’asa) dei virus dell’epatite A (epatite alimen- sociazione del microrganismo con lesioni tare), del raffreddore, dell’influenza e con- precancerose e cancerose nello stomaco è tro gli Herpes (sia come effetto preventivo elevatissima), d) nell’intestino favorisce che in riduzione dei tempi di guarigione), l’assorbimento di proteine e grassi attra-

OSTEOPOROSI, VOLI SPAZIALI E VINO L’osteoporosi è una patologia caratterizzata da una ridotta densità minerale ossea. Questo comporta un incremento della fragilità ossea ed una maggiore suscettibilità alle fratture che coinvolgono, in particolare, polso, colonna vertebrale e collo del femore; è presente nel 25% delle donne in menopausa e nel 16-17% dei maschi in età avanzata. Una moderata assunzione di vino è associata ad un significativo aumento dell’indice di massa ossea anche se, allo stato attuale, non si conosce con quale meccanismo il vino favorisca questo aumento. Studi sperimentali sui voli spaziali (la mancanza di gravità cui sono sottoposti gli astronauti determina una riduzione della densità minerale ossea) effettuati su ratti in condizioni di assenza di gravità, se nutriti con una dieta supplementata da resveratrolo, non hanno sviluppato perdita di densità minerale. Gli studi finora condotti hanno evidenziato che il consumo di modeste quantità di vino è associato ad un incremento delle aspettative di vita: sia maschi che femmine presentano un minor rischio di mortalità per malattie croniche, cardio-vascolari e cancro rispetto agli astemi ed ai forti bevitori nei quali è stato dimostrato un incremento di decessi per queste patologie. Ma il vino ci riserva un’altra sorpresa: le evidenze cliniche contrastano con le evidenze chimiche. Non sono in discussione gli effetti dei polifenoli, ma la loro quantità presente nel vino che è bassissima (il resveratrolo, per esempio, ha una concentrazione di soli 5-7 mg. per litro); Inoltre tutti i polifenoli finora studiati hanno mostrato bassissime percentuali di assorbimento,

in forme peraltro altamente solubili in acqua, quindi espulsi rapidamente. Si potrebbe ipotizzare che, nonostante la bassa quantità riscontrata, la sinergia d’azione tra i diversi polifenoli piuttosto che l’efficacia della singola molecola sia sufficiente a spiegare i benefici effetti del vino sulla salute.

PESCE & VINO ROSSO

verso l’aumento della secrezione biliare e pancreatica, e) stimola la motilità intestinale, f) riduce l’iperlipemia post prandiale.

17

18

PESCE & VINO ROSSO

- PROPRIETÀ E BENEFICI DEL PESCE -

PESCE E SALUTE

Chi mangia pesce campa cent’anni? È stato osservato che le popolazioni che si alimentano principalmente di pesce mostrano una maggiore resistenza fisica e una durata della vita media maggiore in confronto a quelle che consumano soprattutto carne e vegetali. Il segreto sta nel consumo di in una particolare classe di grassi che solo i pesci di mare accumulano nella loro carne: gli omega-3.

Tutti i tipi di pesce hanno delle caratteristiche nutrizionali estremamente vantaggiose per la salute grazie all’elevata digeribilità, all’alto contenuto di proteine nobili, oligo-elementi e vitamine fra cui ferro biodisponibile vitamina D ed E. Il principale vantaggio è dovuto al contenuto in acidi grassi polinsaturi detti omega-3. Quest’ultimi, gli omega-3, raggruppati e definiti anche come vitamina F, sono una categoria di acidi grassi essenziali indispensabili per il corretto funzionamento dell’organismo. Essi sono componenti delle membrane cellulari e concorrono a mantenerne l’integrità. Qualcuno si ricorderà che fino a non molto tempo fa, le nostre nonne hanno “allevato” milioni di bambini somministrando loro il famigerato olio di fegato di merluzzo come integratore alimentare per favorirne la crescita e rafforzarne le ossa, anche se allora non erano ancora

conosciute le proprietà degli omega-3 in esso contenuti. Dunque, a parte il sapore, è stata una generazione fortunata!

Il nome di questi composti deriva dalla posizione del primo doppio legame nella catena di atomi di carbonio e sono detti polinsaturi perché le loro catene presentano vari doppi legami chimici. I principali acidi grassi del gruppo omega-3 sono: l’acido alfa- linolenico, l’acido eicosapentaenoico e l’acido docosaesaenoico. Questi acidi grassi sono solo in parte sintetizzabili dall’organismo umano e quindi è necessario un apporto esterno con l’alimentazione.

Gli omega-3 sono contenuti in tutti i tipi di pesce, in particolare nei pesci che vivono in acque fredde quali, merluzzo, salmone, pesce azzurro (acciughe, sardine, sgombri) in cui pare che svolgano una vera funzione di anticongelante per le loro proprietà chimico-fisiche.

Numerose ricerche hanno da tempo dimostrato che l’assunzione degli omega-3 può prevenire l’infarto, l’ictus e in generale le malattie cardiovascolari. Addirittura in Italia sono alla base di farmaci mutuabili dal Servizio Sanitario Nazionale per la prevenzione e la cura di questo tipo di patologie, quali la dislipemia e prevenzione secondaria nel paziente colpito da ictus o infarto miocardico.

PESCE & VINO ROSSO

Da quando è iniziata la lotta alle carni rosse, ai grassi saturi, al colesterolo che contengono e alle sostanze potenzialmente nocive che originano dalla loro cottura alla piastra o alla griglia, il pesce è diventato uno dei piatti forti della nostra salute grazie anche ai molti studi che hanno reso consapevoli anche i più scettici.

19

PESCE & VINO ROSSO 20

Affinché queste proprietà nutrizionali vengano mantenute è necessario adottare dei sistemi di cottura che rispettino il più possibile la materia prima; evitiamo pertanto di esporre i nostri pesci ad eccessivi e prolungati shock termici che degraderebbero le suddette proprietà degli omega-3. Un ulteriore vantaggio, ben conosciuto nella nostra dieta mediterranea, è l’uso nelle preparazioni di un buon olio extravergine di oliva che servito “a crudo” apporterà ulteriori acidi grassi polinsaturi con potenziamento dell’azione antiossidante e con capacità di ridurre il contenuto di colesterolo nel sangue.

Leggermente diversa è la composizione dei crostacei e dei molluschi che apportano comunque omega-3 ma contengono una maggiore quantità di colesterolo, questo però non deve spaventare in quanto si tratta prevalentemente di colesterolo HDL, cioè “quello buono”.

Per avere un sufficiente apporto di omega-3 è necessario mangiare pesce almeno due volte alla settimana dando la preferenza al pesce azzurro. Le preziose caratteristiche nutrizionali del pesce legate al contenuto di omega-3 restano presenti anche nel pesce conservato, tipo stoccafisso, baccalà, aringhe, tonno e sgombri sott’olio.

Un piatto a base di pesce azzurro cucinato insieme a verdure colorate, come il pomodoro (anche esse con proprietà

antiossidanti), accompagnato da olio extravergine di oliva e da un buon bicchiere di vino rosso, rappresenta senz’altro un pasto salutare, di facile digeribilità e di grande soddisfazione gustativa.

Esso si colloca all’interno della nostra tradizione gastronomica, mantiene pulite le arterie ed anche la coscienza.

In base alle caratteristiche nutrizionali ed in particolare in funzione del contenuto di grassi si possono distinguere: Pesci magri > caratterizzati da un contenuto di grassi inferiore al 3%: sogliola, orata, rombo, merluzzo, luccio, palombo, cernia.

Pesci semigrassi > con un tenore di lipidi del 3-9%: acciuga, dentice, carpa, tonno, trota, pesce spada, sardina, triglia, sarago, cefalo.

Pesci grassi > che contengono più del 9% di lipidi: anguilla, sgombro, salmone.

Pesce fresco > è quello che non ha subito processi di congelazione o surgelazione; deve avere una consistenza soda, carne compatta, branchie rosse, scaglie lucenti, l’occhio deve essere vivo e l’odore deve essere gradevole e non intenso. Il pesce fresco va conservato nella parte più fredda del frigorifero e consumato entro 24 ore dall’acquisto per apprezzarne al meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali.

Pesce congelato viene trattato con un procedimento attraverso il quale la parte centrale del prodotto raggiunge la temperatura di –18°C; esternamente viene protetto da uno strato di ghiaccio detto glassatura che lo preserva dall’ossidazione. Per la conservazione bisogna attenersi alle norme che in genere sono indicate nella confezione.

Pesce surgelato > viene sottoposto ad un trattamento che porta il prodotto in poco tempo alla temperatura di -18°C in

tutte le sue parti. Anche in questo caso è prevista la glassatura. Le indicazioni per la conservazione casalinga devono essere illustrate sulla etichetta. Se le norme di conservazione sono attuate in modo corretto il pesce surgelato preserva le proprietà organolettiche e rappresenta una buona alternativa al prodotto fresco.

Pesce conservato > prevede una serie di tecniche che in modo diverso vanno a modificare le caratteristiche nutrizionali del pesce. Tra i metodi più diffusi vi sono: la salatura che può avvenire sia a secco che in umido [utilizzato per esempio per le acciughe, le sardi-

ne, gli sgombri e i merluzzi]; l’essiccamento che può essere naturale per esposizione all’aria oppure artificiale ed è usato soprattutto per la conservazione di pesci magri; l’affumicatura in cui il pesce viene salato, posto ad essiccare e poi impregnato con sostanze che derivano dalla combustione del legno; è un trattamento che si usa per salmone, aringhe, sardine, merluzzo, sgombro; l’inscatolamento che prevede l’aggiunta di olio o una soluzione salina al pesce dopo essere stato lavato, cotto e asciugato, si usa per tonno, sardine, alici, sgombro.

Prodotto

Calorie (kcal.)

Proteine (gr.)

Grass i(gr.)

Carboidrati( gr.)

Acciuga Aragosta Calamaro Cozza Gamberi Merluzzo Nasello Orata Pesce Spada Polpo Sarda Seppia Sgombro Sogliola Spigola Tonno Triglia Vongola

99 81 68 70 70 78 83 88 109 56 127 71 191 82 80 140 122 72

15,3 15,8 12,6 11,12 12,92 17,3 16,17 18,83 16,9 10,6 19,78 13,31 19 15,9 15,68 20,43 15,02 10,2

3,6 1,6 1,7 1,88 0,59 0,3 1,48 1,19 4,2 1 4,45 1,48 12,2 1,7 1,48 5,9 6,13 2,5

1,6 1 0,7 1,9 2,8 0,8 0,8 0,6 1 1,5 1,2 0,7 1,4 0,9 0,6 0,6 1,1 2,4

PESCE & VINO ROSSO

TABELLA DEI VALORI NUTRITIVI DI ALCUNE SPECIE ITTICHE (100 GR. DI PRODOTTO)

21

22

PESCE & VINO ROSSO

- COMPLESSITÀ DELLE ALCHIMIE GASTRONOMICHE TOSCANE -

V I N O ROSSO, PER O C O N I L P E S C E ?

Parlare di pesce abbinato al vino rosso, per noi toscani della costa, non è poi così difficile anzi direi naturale. Un vecchio proverbio recita che il miglior cibo della terra viene dal mare.

Pensate al nostro pesce azzurro, alle acciughe, sarde, sgombri, palamita, sugarelli, acerti, ai primi piatti con sughi di arselle, datteri e vongole, chiocciole di mare, ai pesci a carni rosse come tonni, pesce spada, ricciole, al baccalà , allo stoccafisso, alle triglie alla livornese, alle cozze ripiene.

Piatti gustosi, sapidi che si accompagnano bene a vini rossi morbidi e freschi, di medio corpo, profumati, con una leggera vena acida e poco tannino. Vini rotondi con buona persistenza gusto-olfattiva che amano sposarsi spesso con ricette a base di pomodoro.

Tanti piatti della cucina livornese sono legati alla tradizione ebraica, si, sono stati proprio gli ebrei tra i primi ad utilizzare il pomodoro in Italia e in particolare a Livorno quando nel XVI secolo furono espulsi dalla Spagna e qui trovarono rifugio grazie alle “Livornine” leggi emanate dal Granduca Ferdinando I che accoglieva chiunque lo volesse nella città labronica. Lo scrittore e giornalista livornese Aldo Santini diceva: la cucina è da sempre una manifestazione di cultura, la

più elementare, la piu genuina, la più sincera ed immediata, anzi la più autentica.

La cucina è da sempre lo strumento che ci permette una conoscenza rapida e persuasiva di un paese.

Ovviamente anche il pesce, come tutti i cibi cambia al nostro palato, a seconda del tipo di cottura che subisce: a vapore, bollito, al cartoccio, al forno, al sale, gratinato, alla griglia, in umido, all’inzimino.

Il vino, a volte, è ingrediente di marinate, brodetti e salse servite in accompagnamento, esiste una lunga tradizione di impiego del vino in cucina e nella gastronomia italiana proprio per conferire al piatto un tocco particolare. Sottolineo che, in cottura il vino evapora, in modo quasi completo, incidendo così marginalmente sulle calorie della pietanza. Le salse utilizzate in accompagnamento influenzano molto il gusto del piatto, pensiamo al burro aromatizzato al dragoncello, alle acciughe, alla salsa salmoriglio, l’aiòli, la mostarda, l’olandese la maionese. Anche le erbe aromatiche incidono sul gusto di un piatto, rendendolo più persistente ed aromatico.

E non dimentichiamo le zuppe, i brodetti di pesce che si possono abbinare a vini rossi purché poco tannici e di media struttura, mentre per i crostacei, il discorso cambia, la tendenza dolce (non dolcez-

PESCE & VINO ROSSO

Pane fa panza, vino fa danza.

23

PESCE & VINO ROSSO

za) che è la loro caratteristica principale verrà compensata dall’acidità del vino e qui i vini bianchi la fanno da padrone.

A questo proposito sempre più spesso i crostacei, i molluschi e pesci quali orata, tonno, calamari vengono serviti crudi, per non parlare delle ostriche da sempre servite al naturale, il loro classico abbinamento allo champagne è molto glamour ma, non armonico, perchè la succulenza delle ostriche non è adeguatamente equilibrata dallo pseudo-calore dell’alcol presente; lo champagne è dotato anche di una buona acidità molto più percettibile

24

gusto-olfattiva, anche i vini dovranno avere una buona persistenza. Questi i nostri dettami, ma in questo campo vino e cibo sono libertini, la monogamia è rarissima, facili le scappatelle, i rapidi amori, gli escamotage.

Il buongustaio apprezza il vino con un piatto che ne esalti la qualità quel cibo deve scoprire, mettere in risalto le caratteristiche di quel vino e viceversa. Farli incontrare può essere una geniale intuizione o meditata scelta e poi stupire per lo slancio, l’ardore, l’abbraccio.

I vini si sottraggono spesso a troppe pre-

della lieve grassezza del mollusco. Natu- cise imposizioni, ad autorevoli raccomanralmente sto parlando dei criteri seguiti dazioni, a voi il piacere della scoperta. dalla nostra Associazione Italiana Som- Quando assaggiamo un vino cerchiamo melier nell’abbinamento cibo-vino. Questi l’eleganza e cioè la stoffa del vino, l’equicriteri si basano sulla contrapposizione librio tra acidità, alcol e tannicità e sotra le sensazioni che ritroviamo nel piat- prattutto la persistenza gusto-olfattiva e to e quelle del vino che gustiamo insieme, cioè quanti secondi persiste il sapore in oppure sulla concordanza tra la struttura bocca tutto questo alla ricerca del punto del piatto e quella del vino abbinato. Un “G” cioè del gusto. Il vino rosso ci delizia piatto sapido e con leggera untuosità do- alla vista con il suo calore caldo, sensuale, vuta al sugo di cottura ha bisogno di un pensate ai colori del tramonto al chicco vino rosso morbido, con buona struttura di una melagrana, al velluto rosso, alle per contrastare l’acidità del pomodoro. pietre come il rubino, il granato gli stessi Se una preparazione presenta tendenza colori che troviamo nel bicchiere. Guaracida, il vino non dovrà essere fresco, ma dare quel rosso caldo, intenso non vi fa con doti di morbidezza, se un piatto è suc- pensare al piacere di berlo? E che dire dei culento il vino dovrà asciugare la bocca profumi? La maggior parte dei vini rossi grazie alla presenza di alcol e tannini. Se ha un bouquet intenso, complesso che riil piatto è dotato di notevole persistenza corda la frutta rossa, la mora, la ciliegia,

nostro territorio, vorrei ricordare che i gastronomi dichiarano: in Italia “si cucina”, in Toscana “si cuoce”: questa affermazione si riferisce alla qualità delle materie prime di cui disponiamo, siamo fortunati!

Facciamo allora in modo che l’enogastronomia sia sempre più parte di un sistema integrato di offerta rivolta a turisti ed appassionati che dia garanzia sulla qualità dei nostri prodotti, valorizzi le nostre materie prime attraverso ricette codificate, abbinate ai vini che nascono sulla costa, nostro vanto, a livello nazionale ed internazionale, vedi “Sassicaia” e compagni. I

nostri chef promuoveranno attraverso questi piatti il territorio. Ricordo Fulvio Pierangelini indimenticato chef del ristorante “Gambero Rosso” a San Vincenzo che nel 1999 propose in occasione della “Festa della Palamita” un minestrone asciutto di palamita, rivalutando un pesce povero, non valorizzato. I nostri cuochi insomma diventino gli ambasciatori del bello e del buono della nostra costa!

PESCE & VINO ROSSO

il ribes e poi le spezie come pepe, cannella, tabacco e quando fa il suo ingresso in bocca, ci delizia il palato con la sua intensità gustativa, più difficilmente riscontrabile in un vino bianco.

Ho sentito dire a dei francesi parlando di vino rosso: “Le bon dieu qui discend dans la gorge avec coulotte de velours rouge”, il buon Dio che discende in gola in mutande di velluto rosso.

Un vino bianco riesce a far pensare a similitudini altrettanto esaltanti, figurative, intriganti? ed allora perchè non provare del vino rosso con il pesce? Una delle regole che difficilmente viene rispettata è quella della temperatura di servizio un rosso deve essere servito a 14° massimo 18°, sappiamo che abbassando la temperatura di servizio otteniamo una maggiore percezione delle cosiddette parti dure del vino e cioè l’acidità, la sapidità ed il tannino, ma soprattutto in estate evitiamo di farci servire dei vini rossi a “temperatura ambiente” se la giornata è calda anche il vino risentirà di questi gradi in eccesso.

Pretendiamo il nostro vino rosso, alla giusta temperatura come qualsiasi osteria, trattoria e ristorante vi servirebbe un vino bianco per godere la sua bevibilità e gradevolezza e, a casa? Mettiamo il nostro vino in frigorifero per un po’ prima di gustarlo e poi lasciamoci andare alle sensazioni Jean Anthelme Brillat-Savarin nel suo libro “La fisiologia del gusto” diceva che il piacere della tavola è di ogni età, di ogni condizione, di ogni paese e di ogni giorno, può associarsi ad ogni altro piacere o rimanere per ultimo a consolarci della perdita degli altri. Il piacere di mangiare ha bisogno di appetito, se non di fame. Il piacere della tavola è spesso indipendente da entrambi i fattori. Ed ancora “un pasto senza vino è come una giornata senza sole”. Ma per ritornare al

25

26

PESCE & VINO ROSSO

TERRE & CANTINE

PESCE & VINO ROSSO

Vino vinello, tu sei rosso e bello l’estate stai in cantina al fresco e l’òmo fai parlà mezzo tedesco.

27

28

PESCE & VINO ROSSO

AGRILANDIA Nel giugno del 1994, dove terra, mare e cielo si fondono in un armonia quasi perfetta, nasce Agrilandia per realizzare un sogno: ridare spessore vitale a un luogo abbandonato, popolandolo di oliveti, vigneti e macchia mediterranea.

Il crescente impegno nella ricerca di questo rispettoso equilibrio, trova conferma nel percorso intrapreso per giungere, a breve, a produzioni biologicamente certificate.

Sotto l’attenta guida dell’enologo, nell’attrezzata cantina, e poi a riposare nell’accogliente barricaia, i frutti della terra compiono quella meravigliosa trasformazione che ci permetterà di meravigliarci dei loro colori e sapori, tutelati anche nella fase di affinamento e invecchiamento del vino in bottiglia, che si completerà in locali a temperatura controllata.

INFO AGRILANDIA SOC. AGR. ARL RISTORANTE E AGRITURISMO CASALE DEL MARE WWW.CASALEDELMARE.IT STRADA VICINALE DELLE SPIANATE 57016 CASTIGLIONCELLO (LI) TELEFONO +39 0586 759007 FAX +39 0586 759921 MOBILE +39 340 4524303 PR +39 340 4524453

PESCE & VINO ROSSO

Con la messa a dimora di sette ettari di vigneto, di cui due a bacca bianca per la produzione di vermentino e cinque dedicati a Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, e cinque di ulivi (entrambi con irrigazione a goccia di soccorso); la creazione di due invasi per la raccolta dell’acqua piovana per l’impossibilità di reperire altrimenti le acque necessarie alle coltivazioni; la ristrutturazione dell’antico casale, ora accogliente meta agrituristica, la collina è ritornata a vivere integrando la presenza dell’uomo e delle colture nell’armonia donatale dalla natura.

Nel rispetto della natura, tutte le acque potenzialmente riciclabili vengono depurate e riutilizzate per l’irrigazione, l’energia elettrica e termica vengono dal calore del sole: così olio, vino, grappa e miele soddisfano i palati più raffinati, restituendo, sotto forma di gusto inconfondibile, l’amore e l’attenzione che le dimostriamo.

29

CANTINE

ARRIGHI L’Azienda Agricola Arrighi, situata sulle colline che circondano la baia di Porto Azzurro, si estende per circa 9 ettari, di cui 6 coltivati a vigneto.

Due le linee di produzione del vino: i vitigni tradizionali elbani (Procanico, Ansonica, Riminese e Biancone per le uve a bacca bianca, Aleatico e Sangioveto a bacca rossa) e quella di sperimentazione con i vitigni internazionali (Chardonnay, Viognier e Manzoni bianco).

Con uve rosse il Syrah e il Sagrantino, (unico impianto sull’isola). L’Azienda Arrighi vinifica solo uve di proprietà.

La produzione, di qualità, rispetta le tradizioni senza rinunciare alle sperimentazioni: Elba Bianco “Ilagiù”, Elba Rosso “Centoxcento” e Elba Ansonica tra i Doc, Procanico, Rosato, Eraora (bianco barrique) - VIP (Viognier bianco in purezza) e Tresse (rosso barrique).

PESCE & VINO ROSSO

INFO ARRIGHI AZ. AGRICOLA WWW.ARRIGHIVIGNEOLIVI.IT

30

LOC PIAN DEL MONTE, 1 PORTO AZZURRO (LI) TELEFONO +39 335 6641793 FAX +39 0565 921077 INFO@ARRIGHIVIGNEOLIVI.IT

BADIA DI MORRONA La Badia di Morrona si trova nei pressi di Morrona, comune di Terricciola in provincia di Pisa ed è ubicata nell’Alta Valdera a metà tra Pisa e Volterra, alle spalle della Costa degli Etruschi, in una terra antichissima.

Il paesaggio che circonda l’antico Monastero è costituito da ampie vallate, da dolci colline costellate dai vigneti e dagli oliveti aziendali e da boschi rigogliosi che creano una cornice naturale al comprensorio. La tenuta copre oggi una superficie complessiva di 500 ettari circa, dei quali oltre 90 sono destinati a vigneto, 30 ad oliveto e la restante parte a seminativo.

I nostri vigneti rinnovati nel corso degli ultimi vent’anni sono lo specchio più fedele della crescita aziendale; il miglioramento qualitativo è stato anche supportato da una sempre più attenta innovazione tecnologica, mantenendo però ben salde le metodologie di lavorazione tradizionali e tutelando al massimo le caratteristiche specifiche del nostro territorio.

La particolare struttura del terreno di origine marina a tessitura prevalentemente argillosa e ricca di fossili, comprende anche terreni ricchi di sabbia, minerali e con presenza di un consistente scheletro, che caratterizzano profondamente la produzione e garantiscono la riconoscibilità e lo stile dei vini.

VIA DEL CHIANTI, 6 TERRICCIOLA - PISA TELEFONO +39 0587 656013 FAX +39 0587 655162 INFO@BADIADIMORRONA.IT

PESCE & VINO ROSSO

INFO BADIA DI MORRONA WWW.BADIADIMORRONA.IT

31

CANTINE

CAIA ROSSA Caiarossa, nel cuore della Valle di Cecina, esiste dal 1998 e ancora prima esisteva la terra rossa e ghiaiosa che le ha dato il nome. Dal 2004 l’azienda è di proprietà di Eric Albada Jelgersma, gentleman olandese, che dedica larga parte della sua attività al vino.

PESCE & VINO ROSSO

Tra le proprietà anche Château Giscours e Château du Tertre in Francia, due Grand Cru classé in Margaux, Bordeaux.

I 16 ettari di vigneti ruotano a ventaglio intorno alla cantina e scendono dolcemente in direzione del mare. Dalla loro posizione emerse il disegno di un suolo estremamente variegato. Proprio questa diversità impose, a seconda dei suoli, la definizione di dodici parcelle, poi impiantate con le varietà che meglio si addicevano loro. Oggi le varietà presenti sono dieci: Sangiovese, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Syrah, Alicante per le varietà rosse; Chardonnay, Viognier e Petit Manseng per le varietà in bianco.

La decisione di abbracciare i principi della produzione biodinamica è nata con l’idea stessa di Caiarossa: un modo di approcciare al vino che corrisponde ad una visione olistica della vita e dell’azienda agricola, concepita in relazione al suo ambiente, dal vigneto fino alla Terra e al cosmo.

32

Questa visione globale consente all’agricoltura biodinamica di poter operare con gli elementi minerali, vegetali e animali in maniera da inserirsi nei fenomeni della Natura in modo mirato e rispettoso senza danneggiare, impoverire o inquinare ma, anzi, vitalizzando l’ambiente.

Tutto questo ha creato i presupposti per produrre dei vini di alta qualità fortemente legato con il suo terroir.

INFO CAIAROSSA S.R.L SOCIETÀ AGRICOLA WWW.CAIAROSSA.COM SEDE LEGALE : LOC. SERRA ALL’OLIO 59 RIPARBELLA (PI) TELEFONO: 0586-699016 FAX: 0586-696749

CAMPO ALLA SUGHERA Nel 1998 Knauf ha creato la propria azienda vitivinicola Campo alla Sughera, 20 ettari di vigneto specializzato a uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Vermentino e Chardonnay.

I prodotti di Campo alla Sughera sono sul mercato dal 2004 e hanno già ottenuto grandi riconoscimenti nazionali ed internazionali dalle più autorevoli riviste del settore enologico.

Campo alla Sughera è disponibile a visite guidate su appuntamento. La visita comprende una piacevole degustazione finale dei nostri vini, grappa e olio. In azienda è prevista, su appuntamento, la vendita diretta durante l’orario di ufficio: dal lunedì al venerdì dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 14.00 alle 18.00.

INFO CAMPO ALLA SUGHERA AZIENDA AGRICOLA WWW.CAMPOALLASUGHERA.COM LOCALITA’ CACCIA AL PIANO 280 BOLGHERI - CASTAGNETO CARDUCCI (LI) TELEFONO +39.0565.766936 FAX +39.0565.766938 INFO@CAMPOALLASUGHERA.COM

PESCE & VINO ROSSO

Sono presenti sul mercato l’Arnione, il nostro Bolgheri DOC Rosso Superiore a base di Cabernet Sauvignon e franc, Merlot e Petit Verdot; l’Adeo, Bolgheri DOC Rosso da Cabernet sauvignon e Merlot; l’Achenio, Bolgheri DOC Bianco da Sauvignon, Vermentino e Chardonnay, l’Arioso, IGT Toscana Bianco a base di uve Sauvignon Blanc e Viognier, la morbida e persistente Grappa di Arnione, affinata 12 mesi in barriques francesi, e il profumato e intenso olio extra vergine di oliva.

Un grande vino rosso, dal nome Campo alla Sughera, prima annata prodotta l’eccellente 2006 uscito sul mercato dall’Ottobre 2010: prodotto in quantità limitate, con uve esclusivamente delle migliori varietà aziendali, vendemmiate e selezionate a mano.

33

CANTINE

CASA DI TERRA L’azienda Fattoria Casa di Terra venne fondata nel 1950, dai nonni degli attuali proprietari Giuliano e Gessica Frollani, a Bolgheri, nel cuore della Toscana.

Queste terre, inizialmente dedicate alla coltivazione di ortaggi, olio e vino, lasciarono, negli anni, sempre più spazio ai vigneti fino alla definitiva decisione, nel 2001, di dedicare l’intera superficie dei terreni alla produzione di vino.

Il centro aziendale, situato nelle colline intorno a Bolgheri, si estende su circa 120 ha, di cui 30 coltivati a vigneto Doc Bolgheri e IGT Toscana.

I terreni coltivati a vigneto sono di medio impasto con un’equilibrata stratificazione di scheletro, argille e sali minerali che, uniti all’impegno e alla dedizione, hanno

permesso la creazione di quattro etichette di vino DOC Bolgheri: tre rossi ed un vermentino.

Grazie all’ottima posizione dell’azienda e dei suoi terreni e ad una vincente combinazione di posizione, suolo e clima, l’azienda Fattoria Casa di Terra produce vini di grande qualità.

PESCE & VINO ROSSO

INFO FATTORIA CASA DI TERRA WWW.FATTORIACASADITERRA.COM

34

LOC. LE FERRUGGINI, 162/A BOLGHERI LI TEL +39 0565 749690 - FAX +39 0565 749728 INFO@FATTORIACASADITERRA.COM

CASTELLO DI BOLGHERI Proprietà storica che di generazione in generazione si tramanda in famiglia, attuale proprietà il Conte Zileri Dal Verme, in prima persona coinvolto nella gestione dell’azienda;

Sede produttiva è la storica cantina nel centro di Bolgheri, datata 1796 e ristrutturata nel 2004, vinificazione, affinamento ed una sala degustazione aperta al pubblico.

INFO CASTELLO DI BOLGHERI WWW.CASTELLODIBOLGHERI.EU STRADA LAURETTA 7, BOLGHERI LI TELEFONO 0565 762110, FAX 0565 762116 INFO@CASTELLODIBOLGHERI.IT

PESCE & VINO ROSSO

50 ettari a vigneto, le cultivar bordolesi sposano la costa toscana. Massima cura in vigneto avendo quale chiaro obiettivo un prodotto vino che sappia emozionare per armonia ed espressività.

Due i vini prodotti: Castello di Bolgheri, selezione delle migliori parcelle dal carattere severo e Varvàra, più concessivo e vestito di nobile finezza.

35

CANTINE

DUE MANI Nasce nel 2000 da Luca D’Attoma appassionato enologo anche consulente e Elena Celli sua moglie. Acquistano un bel terreno incolto da molti anni sulle colline che si affacciano sulla costa Mediterranea, a Riparbella, nella zona del Montescudaio.

PESCE & VINO ROSSO

La vicinanza del mare con la sua luce, il suo calore e la sua brezza, i 200 metri di altitudine, la totale immersione nella macchia mediterranea sono le caratteristiche della vigna di Due Mani.

Luca e Elena hanno subito deciso di impiantare i loro otto ettari di vigna seguendo i principi dell’agricoltura biodinamica, quindi nel totale rispetto della natura, della salute delle piante, dell’equilibrio e della vitalità dei frutti. Un metodo che considera l’azienda come un unico complesso in grado di salvaguardare la propria integrità senza l’ausilio di contaminazioni chimiche, dove il lavoro dell’uomo è fondamentale soprattutto per l’attenzione e la passione che solo le mani e la mente possono attuare.

Il maggior lavoro è nella vigna dove è importante che ogni giorno siano portate avanti le lavorazioni che iniziano a Gennaio, proseguono nella stagione con lo sviluppo dei germogli e dei frutti fino alla vendemmia entro Settembre. Si cerca di intervenire poco con i trattamenti a base di rame e zolfo che sono ridotti al minimo e se ne amplifica l’azione aggiungendoli a

36

tisane di erbe. La vigna è supportata con i preparati biodinamici, principalmente il 500 cornoletame e il 501 cornosilice, che in base allo stadio vegetativo e alla posizione dei pianeti, si segue il calendario di Maria Thun. Dopo la raccolta si è più concentrati sulla cantina per seguire i vini ma nella vigna si lavora ancora il terreno, si arricchisce seminando il sovescio, un mix di erbe che serve per aiutare e stimolare le carenze del suolo; poi il terreno, le piante, il vino e gli uomini si preparano per il riposo invernale.

In cantina le uve arrivano dopo un’attenta selezione fatta nella vigna. Un’ulteriore selezione viene fatta sul tavolo di cernita e le uve vengono poi lasciate fermentare naturalmente e affinare senza aggiunta di solforosa, lieviti o batteri.

La cantina è un locale molto semplice ma funzionale, la tecnologia è ridotta al minimo e regna la massima pulizia e attenzione ai particolari. I contenitori utilizzati sono in cemento per la sua neutralità e traspirabilità o in legno di tini troncoconici e barrique.

INFO DUEMANI SARL - AZIENDA VITIVINICOLA WWW.DUEMANI.EU LOC. ORTACAVOLI - RIPARBELLA (PI) TELEFONO +39 0583 975048 - FAX +39 0583 974675

GINORI LISCI La proprietà Marchesi Ginori Lisci si estende in un’area incontaminata di 2000 ettari nell’entroterra della Val di Cecina, a sud-ovest di Volterra. Al centro della tenuta si trova il Castello Ginori di Querceto, incantevole borgo di origine medievale, la cui lunga storia si intreccia da oltre due secoli con l’intensa storia della famiglia dei Marchesi Ginori Lisci, nota anche per la rinomata manifattura di porcellane.

Ai rossi si aggiunge dal 2008 anche un rosato fresco e profumato: Bacìo, a base di Merlot e Sangiovese, mentre al Vinitaly 2011 è stato presentato Virgola il vino bianco della gamma con uve Vermentino e Viognier.

Da sempre la famiglia Ginori Lisci guarda con orgoglio e riconoscenza alla propria storia, ma nel contempo si spinge verso il futuro, magari arrivandoci un passo prima degli altri. Oggi questo passo in avanti è rappresentato da un impianto di biogas che sfrutta la fermentazione di prodotti e sottoprodotti aziendali, come vinacce e sanse di oliva. Il biogas viene poi trasformato in energia rinnovabile, che in parte viene utilizzata dall’azienda e dal borgo e tutto il resto entra nella rete elettrica nazionale.

INFO MARCHESI GINORI LISCI SRL WWW.MARCHESIGINORILISCI.IT SEDE: VIA GINORI 11, FIRENZE TELEFONO +39.055.210961 FAX +39.055.28573 INFO@ MARCHESIGINORILISCI.IT CANTINA: VICOLO DELLA TERRAZZA 6, LOCALITÀ QUERCETO, PONTEGINORI (PI) TELEFONO E FAX +39.0588.37443

PESCE & VINO ROSSO

La maggior parte della tenuta è caratterizzata da bosco ceduo, mentre 700 ettari sono destinati a seminativi, 20 sono gli oliveti che circondano il Castello e infine 17 ettari, impiantati nel 1999, sono dedicati ai vigneti di Merlot, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Viognier e Vermentino.

I vigneti, iscritti alla DOC Montescudaio, si trovano nella zona di prima collina, su tre appezzamenti con caratteristiche omogenee. La produzione è volta a dare spazio a tutte quelle azioni attente e naturali che portano ai vini di alta qualità.

Sono quattro oggi i vini Ginori Lisci. Il vino bandiera è l’IGT Toscana Castello Ginori, cuvée di Merlot e Cabernet Sauvignon. Accanto a lui due espressioni della DOC Montescudaio: Macchion del Lupo taglio di Cabernet Sauvignon e Sangiovese e Campordigno, nel quale il Sangiovese si sposa con il Merlot.

37

CANTINE

GUADO AL MELO Guado al Melo si trova sulle prime pendici delle colline, nel cuore della DOC Bolgheri. E’ curata dal lavoro di Michele Scienza e dalla sua famiglia, vignaioli da diverse generazioni di origine trentina.

La cura del vigneto e il lavoro in cantina sono d’impronta artigianale, con particolare attenzione a un’agricoltura sostenibile. Il fine è di realizzare vini eleganti e piacevoli, che siano l’espressione più originale del territorio, delle persone e dei vitigni da cui nascono. La famiglia Scienza ha anche una particolare passione per la storia e la cultura del vino che cerca di raccontare attraverso un percorso culturale che si sviluppa tra le vigne e la cantina.

Quest’ultima, completamente interrata per rispetto dell’ambiente, è aperta al pubblico per la vendita diretta e le visite guidate.

PESCE & VINO ROSSO

INFO GUADO AL MELO WWW.GUADOALMELO.IT

38

LOC. MURROTTO 130/A CASTAGNETO CARDUCCI (LI) TELEFONO/FAX: +39 0565 763238 INFO@GUADOALMELO.IT CONTATTO: ANNALISA MOTTA MOGLIE DI MICHELE SCIENZA

LA REGOLA Dal bisnonno che nel 1900 impiantò il primo vigneto in località “la regola”, nel 1990 nasce l’azienda, condotta dai fratelli Luca e Flavio Nuti.

L’azienda vitivinicola Podere la Regola, si trova sulla costa toscana, da sempre terra di grandi cru, a soli 5 Km dal Mar Tirreno nella valle del fiume Cecina, nel Comune di Riparbella, zona della D.O.C. Montescudaio, tra vigneti, olivi e cipressi tanto decantati dal grande poeta Giosuè Carducci, che alla vicina Bolgheri dedicò i suoi versi.

Nei 20 ettari di proprietà, sia in pianura che in collina - 150-200 s.l.m - si producono vini da uve di Sangiovese (il Beloro), Cabernet Franc (Il cru la regola), Cabernet Sauvignon (Il vallino), Merlot (il ligustro), e vini bianchi da uve di Vermentino (Steccaia), Viogner e Chardonnay (Lauro).

Si produce anche un vino rosato (Rosegola), una grappa affinata in barrique, un vino da uve appassite (Sondrete) ed un olio di particolare finezza.

INFO PODERE LA REGOLA S.S. WWW.PODERELAREGOLA.IT WWW.LAREGOLA.COM

PESCE & VINO ROSSO

SS.68 LOC. SAN MARTINO – STAZIONE RIPARBELLA (PI) TELEFONO 0588-81363 FAX 0588-90378 INFO@LAREGOLA.COM

39

CANTINE

M I C H E L E S AT TA L’azienda Michele Satta è da tempo considerata tra i grandi di Bolgheri, sicuramente tra le più originali in questa mitica terra della Toscana dove Satta interpreta con un approccio molto personale il suo territorio, senza mai assimilarsi ad uno stile usuale o scontato.

Oltre ai classici Bolgheri (Bolgheri rosso e la selezione Piastraia) in cui per primo affianca al tradizionale Cabernet-Merlot il carattere del Sangiovese e la sensualità del Syrah, propone l’insolita scelta di un toscanissimo Sangiovese 100%, l’unico di tutta Bolgheri, che compete con i grandi di Chianti e Montalcino.

All’apice della gamma sta il Bolgheri Superiore I Castagni, interpretazione personale del classico stile Bolgheri.

Questa azienda da sempre produce con estrema cura anche vini bianchi, come testimoniano il Giovin re, un sorprendente

Viognier in purezza, ed il Costa di Giulia, un grande bianco dai tratti mediterranei, composto da Vermentino e Sauvignon.

Tradizionale, controcorrente, innovatore, Michele Satta si identifica con la figura del Vigneròn, con la sua totale dedizione al lavoro in vigna ed in cantina, riesce a comunicare, senza cosmetica, la stupefacente unicità del suo territorio.

Conduce personalmente 25 ettari di vigneto e vinifica con tecniche tradizionali nella bella cantina in zona vigna al Cavaliere.

PESCE & VINO ROSSO

INFO MICHELE SATTA LOC. VIGNA AL CAVALIERE 61 57022 CASTAGNETO CARDUCCI (LI) WWW.MICHELESATTA.COM

40

LOC. CASONE UGOLINO 23 CASTAGNETO CARDUCCI (LI) TELEFONO +39 0565 773 041 FAX +39 0565 773 349 INFO@MICHELESATTA.COM

P O D E R E S A PA I O L’azienda agricola Podere Sapaio è stata fondata nel 1999. I suoi 40 ettari sono suddivisi fra i Comuni di Castagneto Carducci e di Bibbona.

Vi sono coltivati i vitigni d’origine bordolese che negli ultimi cinquant’anni si sono imposti nella zona: il Cabernet Sauvignon, il Cabernet Franc e il Merlot.

Fanno parte dell’ azienda anche alcuni ettari piantati ad ulivi, della varietà Frantoio, Moraiolo e Leccino.

Con una filosofia di sperimentazione e innovazione: si propone di ricercare nuove espressioni dei vitigni bordolesi nel terri-

torio di Bolgheri, con l’obiettivo di ottenere vini che coniughino potenza, eleganza e longevità.

I due vini Sapaio Bolgheri DOC e Volpolo Bolgheri Rosso DOC realizzati in azienda sono curati da Carlo Ferrini, enologo di fama internazionale.

INFO PODERE SAPAIO LOC. SCOPAIO, CASTAGNETO CARDUCCI WWW.SAPAIO.IT TELEFONO +39 0565 765187 INFO@SAPAIO.IT

PESCE & VINO ROSSO

I terreni si trovano su depositi quaternari e vanno da sedimenti sabbiosi grossolani sciolti a depositi alluvionali con suoli calcarei drenanti.

41

CANTINE

POGGIO AL SOLE Poggio al Sole si trova nel cuore della Toscana, nel magnifico paesaggio tra Firenze e Siena, precisamente fra Tavarnelle Val di Pesa e Greve in Chianti.

Poggio al Sole è di proprietà della famiglia Davaz, subentrata nell’azienda nel 1990; Johannes vive con la sua famiglia in Toscana e gestisce autonomamente l‘azienda.

L’azienda consta di 18 ettari vitati, coltivati a: Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Canaiolo.

La cantina con la sua temperatura costante e i moderni impianti, consente di continuare a lavorare con cura il prezioso raccolto dei vigneti.

Poggio al Sole è una tenuta piccola, ma d’eccezione. Giovanni e i suoi collaboratori tengono nelle loro mani a più livelli la vite, l’uva ed ogni bottiglia. I vini non sono perciò soltanto lavoro, quanto piuttosto una ricompensa ed una passione.

PESCE & VINO ROSSO

INFO POGGIO AL SOLE AZIENDA AGRICOLA WWW.POGGIOALSOLE.COM

42

STRADA RIGNANA, 2 BADIA A PASSIGNANO 50028 TAVARNELLE VAL DI PESA, FIRENZE TELEFONO,FAX +39 055 807 18 50 INFO@POGGIOALSOLE.COM

SADA Il progetto vitivinicolo di Davide Sada nasce nel 2000 a Casale Marittimo, in una zona dove il panorama offerto allo sguardo, dall’alto delle colline ad un’altitudine di 300 metri, domina il mare.

Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Montepulciano e Alicante, per un totale di nove ettari, vengono messi a dimora in terreni alluvionati francoargillosi. La consistenza del terreno ed il microclima particolarmente temperato consentono una maturazione completa e docile delle uve.

La luce intensa e la brezza marina, presente sia di giorno, sia di notte, favoriscono un clima particolarmente asciutto.

Sulle colline di Casale Marittimo, su suoli di argilla ed arenaria, sono stati messi a dimora quattro ettari di Vermentino, progetto legato al gusto ed alla passione della Contessa Cristiana Durini di Monza, moglie di Davide.

L’Agricola Sada si basa sulla convinzione che il vino debba essere la naturale espressione del luogo ove viene prodotto, nel totale rispetto delle caratteristiche delle uve e della riconoscibilità territoriale; un progetto orientato verso la qualità, con l’obiettivo di produrre vini eleganti, con un proprio stile ed una precisa identità.

INFO SADA AZIENDA AGRICOLA WWW.AGRICOLASADA.COM STRADA PROV. LE DEI 3 COMUNI 56040 CASALE M.MO (PI) TELEFONO+39 0586 650180 FAX +39 0586 652916 VINO@SADA.CC

PESCE & VINO ROSSO

In seguito ad un’accurata indagine geologica vengono identificati nella zona compresa tra Casale Marittimo, Bibbona e Bolgheri i terreni vocati ad una produzione di uve di grande qualità. Il progetto è stato creato con la consulenza del nostro enologo Maurizio Castelli.

43

CANTINE

SORBAIANO

PESCE & VINO ROSSO

La Fattoria è situata a 1 Km da Montecatini Val di Cecina, antico borgo medievale arroccato su un colle che domina la Val di Cecina, a due passi dalla vecchia miniera di rame che ha dato il nome alla Società Montecatini oggi Montedison.

44

Sorbaiano, antico appoderamento romano e quindi feudo della nobile famiglia volterrana Inghirami, fu acquistata dagli attuali proprietari (Salvadori–Picciolini) alla fine degli anni cinquanta. I campi e le vigne della fattoria, 270 ettari di cui 160 a cereali, 70 a bosco, 15 a uliveto e 27 a vigneto specializzato si estendono tra il mare, di cui si sente il profumo, e la severa Volterra con le sue balze. Si produce il Montescudaio DOC bianco e rosso, vini perfettamente strutturati, morbidi e saporosi realizzati secondo una lavorazione estremamente accurata con l’utilizzo della più moderna tecnologia.

dunque i caratteri di ricchezza aromatica e bassa acidità. Le cultivar Frantoio, Leccino e Moraiolo sono state frante a freddo a una distanza temporale non superiore alle 24-36 ore dal momento della raccolta.

Il colore dell’olio si presenta di un verde carico. La gamma dei profumi richiama sentori erbacei, in particolare al carciofo.

In bocca il palato si conserva asciutto e morbido. Grazie alla bassissima acidità (0,1%) si rivela un prodotto di alta digeribilità e indispensabile per un’alimentazione sana. I piatti della cucina toscana sanno esaltare in pieno le doti dell’extravergine di Sorbaiano.

Da non dimenticare la caratteristica vinsantaia, dove in barriques viene invecchiato per 5 anni il vinsanto Montescudaio DOC prodotto in quantità limitatissima secondo l’antico metodo delle cole e delle uve appassite. Grande importanza riveste anche l’olio extravergine di oliva.

Il raccolto avviene manualmente i primi di Novembre, al giusto punto di maturazione delle olive. Sono stati salvaguardati

Nella fattoria di Sorbaiano sono state ristrutturate alcune case coloniche per attività agrituristica. E’ stata posta estrema cura nei particolari architettonici: pavimenti in cotto, coperture a travi, infissi in legno ed un semplice ed elegante arredamento con pezzi d’epoca. Gli appartamenti, immersi nel verde, sono dotati di una piscina che si affaccia su un’ampia veduta della valle.

INFO FATTORIA SORBAIANO WWW.FATTORIASORBAIANO.IT MONTECATINI VAL DI CECINA (PI) TELEFONO +39 (0)588 30243 - FAX +39 (0)588 31842 INFO@FATTORIASORBAIANO.IT

TORRE A CENAIA Le famiglie Terzi e Coppini, acquisendo la proprietà della Tenuta Agricola Torre a Cenaia, si sono avvalsi fin da subito della preziosa collaborazione dell’enologa Graziana Grassini, la quale da anni segue con passione e continuità gli oltre 30 ettari di vigneto specializzato.

Dal loro impegno, sapientemente ereditato dalle famiglie Terzi e Coppini, sono nati i pregiati vini che ancor oggi si producono a Torre a Cenaia.

Vini che nascono dall’equilibrato connubio fra il rispetto delle tradizioni vitivinicole di quest’area e l’uso in cantina delle più avanzate tecniche enologiche.

INFO AGRICOLA TORRE A CENAIA WWW.TORREACENAIA.IT VIA DELLE COLLINE, 63 CENAIA DI CRESPINA (PI) TELEFONO 050.643739 FAX. 050.644077 INFO@TORREACENAIA.IT

PESCE & VINO ROSSO

La Tenuta Torre a Cenaia, situata nel cuore della Valdera, ha visto fra i suoi illustri proprietari la nobile famiglia fiorentina dei Pitti, che per prima ha compreso le potenzialità di questo territorio.

45

CANTINE

PATRIMONIO T RING A L I -CA SA NU OVA Il nome Tringali-Casanuova si lega alla storia di Castagneto Carducci a partire dalla prima metà del 1300. L’attuale centro aziendale, il Podere Casa al Piano, fu assegnato alla famiglia da Guido Alberto della Gherardesca nel 1698. È nel 2000 però che Antonino TringaliCasanuova, ha completamente restaurato il complesso aziendale completandolo con nuovi vigneti e la nuova cantina di affinamento.

Oliveti e vigneti sono condotti secondo i principi dell’agricoltura integrata e biodinamica. La raccolta delle olive e dell’uva è fatta esclusivamente a mano. La vinificazione avviene in azienda utilizzando i fondamenti dell’enologia più classica per valorizzare le caratteristiche delle uve.

L’imbottigliamento dei vini e dell’olio avviene interamente in azienda.

Tra i vini Antonino Tringali-Casanuova produce “Renzo” Bolgheri Superiore Rosso, “1698” e “Casa al Piano” entrambi Bolgheri Rosso.

PESCE & VINO ROSSO

INFO PATRIMONIO TRINGALI-CASANUOVA DI TRINGALI-CASANUOVA DR. ANTONINO WWW.TRINGALIPRO.IT

46

LOC. CASA AL PIANO, 68 CASTAGNETO CARDUCCI (LI) TELEFONO E FAX +39 0565 774101 INFO@TRINGALIPRO.IT

PET R A Petra è situata nella Maremma Toscana a Suvereto, in Provincia di Livorno, sulle alture che dalla Val di Cornia salgono verso le Colline Metallifere.

i passaggi trasformativi che portano al vino avvengono senza interventi meccanici. Si è quindi concepito un affinamento che prevede spazi e gallerie scavate direttamente nel cuore della collina, là dove temperatura e umidità sono all’apice del loro equilibrio.

In questo luogo il vino prosegue il suo ciclo vitale affidando al legno e al tempo l’evoluzione del patrimonio aromatico. Così profumi e sentori affinano alla ricerca di morbidezza, ricchezza e complessità.

INFO PETRA - SOCIETÀ AGRICOLA SRL WWW.PETRAWINE.IT LOC. SAN LORENZO ALTO, 131 SUVERETO (LI) TELEFONO +39 0565 845308 FAX +39 0565 845728 INFO@PETRAWINE.IT

PESCE & VINO ROSSO

Con un’estensione di 300 ettari di vigneti, boschi di sughere, macchia mediterranea e olivi, è accarezzata dalle brezze del vicino Tirreno, che favoriscono un microclima adatto alla maturazione delle uve. Posta in un territorio intriso di cultura greca, etrusca e romana, è l’interpretazione di ciò che per gli antichi era il genius loci, o spirito del luogo. Con l’obiettivo di ottenere vini di respiro internazionale, ma di spiccata mediterraneità, si è proceduto ad attuare un’accurata zonazione degli stessi. Di ogni appezzamento, che compone i 100 ettari destinati a vigneto, si è compresa l’origine, la composizione e l’intrinseca vocazionalità enologica al fine di assegnare ad esso il vitigno più idoneo.

La filosofia che sostiene il progetto di Petra è finalizzata a generare valore attraverso la naturalità e la qualità dei suoi prodotti. Si è voluta così una struttura architettonica predisposta per la lavorazione a caduta, o gravità, nella quale

47

RICETTARIO & CHEF Meglio chiamar gli osti in terra che i santi in mare.

PESCE & VINO ROSSO 50

PITTI ROSSO I.G.T. TOSCANA 100% SANGIOVESE 13% VOL

G N O C C H E T T I D I PATAT E

COTTI NEL BRODO DEL CACCIUCCO CON SUGO ALLA LIVORNESE

Comprate un chilo di pesce da Cacciucco se il vostro pescivendolo sarà così gentile potrà sfilettarlo aiutandovi nella preparazione; con le teste e le lische preparate un brodetto di pesce aggiungendo sedano, carota, cipolla e un pò di pomodori pelati.

I filetti di pesce li metterete in una casseruola con olio extravergine d’oliva della costa livornese, aglio e peperoncino a piacere. Aggiungete dei pomodori e ultimate la cottura allungando il sugo con il brodetto e aggiustandolo eventualmente con del sale.

Calare gli gnocchi nel brodo bollente, appena vengono a galla, sono pronti per essere amalgamati con il sugo.

Guarnite con prezzemolo fresco.

INFO P.ZZA DELL’ARSENALE, 6 PORTO MEDICEO TELEFONO 0586 895.395

INGREDIENTI PER 6 PERSONE > GNOCCHI: 1 KG. PATATE, 200 GR. DI FARINA, 2 UOVA, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA TOSCANO, UN PIZZICO DI SALE. > BRODETTO 1 KG. DI PESCE DA CACCIUCCO (SCORFANI, GALLINELLE, TRACINE ECC.) SEDANO, CAROTA, CIPOLLA POMODORI PELATI Q.B. FILETTI DI PESCE OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA DELLA COSTA LIVORNESE AGLIO, PEPERONCINO, POMODORO

RISTORANTE L’ARAGOSTA LIVORNO

L’Aragosta è un locale storico e caratteristico allo stesso tempo: storico perché esiste dal 1914 e caratteristico perché sorge proprio nel cuore di Livorno.

Si trova nel Porto Mediceo, a poca distanza dagli imbarchi.

Il porto turistico odoroso del pesce appena pescato, vicinissimo ai Quattro Mori e alla piazza centrale (Piazza Grande) con il suo Duomo. Niente di meglio per vivere la città nella sua pienezza.

PESCE & VINO ROSSO

Dopo aver bollito e schiacciato le patate unitele alla farina, le uova l’olio e il sale. Ottenuto un impasto omogeneo formate un rotolo di uno spessore di circa un dito, tagliatelo in piccoli pezzi uguali e fateli rotolare su una forchetta in modo da creare delle righe che avranno il compito di trattenere più sugo e quindi più sapore.

51

PESCE & VINO ROSSO

Z

52

CENTOPERCENTO ELBA ROSSO D.O.C. 85% SANGIOVESE AUTOCTONO 15% TEMPRANILLO 13% VOL

Z U P P E T TA D I P E S C E I N T R A S PA R E N Z A

La zuppetta sarà servita stappandola davanti ai commensali.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE UN POLPO 800 GR UNA CODA DI RANA PESCATRICE 400 GR COZZE 400 GR VONGOLE VERACI OTTO GAMBERONI DI NUMERO UNA SEPPIA 500 GR. UN KG POMODORI PELATI OLIO EXTRA VERGINE OLIVA SALE E PEPE Q.B VINO BIANCO, PEPERONCINO AGLIO, PREZZEMOLO

Le caratteristiche principali del piatto sono la cottura sottovuoto, la temperatura e il tempo di cottura RISTORANTE LA BOTTEGAIA PORTO AZZURRO

Ubicato in una vecchia palazzina dove si trovava una chiesetta e un magazzino di vino pronto per essere spedito, racchiude in questi antichi locali tutta la tradizione per la buona cucina e per la cura dei particolari, con ricette tipiche di pesce e non solo, riuscendo a trasmette la passione per la buona tavola e per l’eccellenza degli ingredienti.

note: visto le dimensioni del contenitore si è deciso di usare prevalentemente pesce senza lisca, per i puristi ci teniamo quindi a sottolineare che non è un cacciucco.

I procedimenti di cottura determinano una notevole fragranza, intensità e delicatezza della materia prima, una maggiore garanzia sul piano igienico/sanitario dal momento che vengono adoperate meto- INFO dologie caratteristiche delle procedure di VIALE EUROPA, 5 pastorizzazione/sterilizzazione. TELEFONO 0565 95607

PESCE & VINO ROSSO

Pulire il polpo, la seppia, le cozze e lasciare a spurgare per 2 ore le vongole in acqua.

Fare rosolare in una pentola con olio e aglio il polpo e la seppia tagliati a pezzi, bagnare successivamente con il vino bianco e fare evaporare.

Aggiungere dopo circa 20 minuti i pomodori pelati passati e tirare a cottura aggiustando di sale e peperoncino.

Fare raffreddare il sugo, per poi travasarlo nei barattoli appositi, che saranno riempiti per 1/3 della loro capacità, successivamente aggiungere 2/3 pezzi di rana pescatrice, 2 gamberoni, 4 cozze, 4 vongole e il prezzemolo tritato.

Chiudere il barattolo e condizionarlo sottovuoto con una macchina a campana, finire poi la cottura in forno a vapore (camera satura) a 125° per 15 minuti.

Intanto tostare il pane che verrà agliato leggermente e servito accanto alla zuppa.

53

PESCE & VINO ROSSO 54

INTEGOLO I.G.T. TOSCANA 60% CABERNET SAUVIGNON 30% MONTEPULCIANO 10% ALICANTE 13% VOL

BACCALÀ IN TEGAME

CON OLIVE TAGGIASCHE E PINOLI DI SAN ROSSORE

Lasciate in ammollo per almeno una notte il baccalà con il vino rosso.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE BACCALÀ AMMOLLATO, gr.800 6 CUCCHIAI D’OLIO DI QUALITÀ

Fatto questo passaggio, ripulirlo bene togliendo tutte le lische.

Tagliatelo a cubetti, lavatelo, strizzatelo e asciugatetelo bene.

Fatelo dorare in un tegame da tutti i lati con un filo d’olio.

Aggiungete a questo punto i pomodorini e lasciatelo cuocere per pochi minuti.

POMODORINI CILIEGINO gr. 400 1 SPICCHIO D’AGLIO 3 FOGLIE DI BASILICO OLIVE TAGGIASCHE, gr. 100

1/2 LITRO DI VINO ROSSO SADA INTEGOLO

RISTORANTE LA CARABACCIA BIBBONA

Ubicato nel borgo di Bibbona, La Carabaccia, piccolo e accogliente ristorante, dove si predilige la cucina tradizionale ed innovativa al tempo stesso.

L’uso di materie prime di altà qualità e l’atmosfera tranquilla ne esaltano ancor più le caratteristiche gastronomiche ben curate e mai scontate.

INFO VIA DELLA CAMMINATA EST, 15 TELEFONO 0586 670370

PESCE & VINO ROSSO

Per finire, preparate un battuto di aglio prezzemolo capperi, basilico e spargetelo su tutto il baccalà, lasciatelo cuocere ancora per un attimo e servite.

PREZZEMOLO CAPPERI PEPE

55

PESCE & VINO ROSSO 56

FORTULLA ROSSO DI TOSCANA 50% CABERNET SAUVIGNON, 50% CABERNET FRANC

COZZE RIPIENE CON CALAMARI

Tagliare a pezzi i calamari metterli in una padella con dell’aglio, olio e sfumarli in seguito con del vino bianco farli cuocere per 3 minuti scolare anch’essi dal loro intingolo e metterlo da parte.

Tagliare finemente i calamari a coltello e metterli in una ciotola.

Tritare con un mixer il pane raffermo e bagnarlo con il sugo di cottura dei calamari, aggiungere poi le uova il prezzemolo tritato il sale e il pepe.

Prendere le cozze aperte e riempirle bene con l’impasto ottenuto. Scaldare in una padella grande dell’olio e imbiondire uno scalogno tritato; aggiungere del pomodoro maturo precedentemente privato della pelle e dei semi e tagliato a dadi; adagiate le cozze ripiene e coprire con un coperchio e a poco a poco aggiungere l’acqua di cottura delle cozze (attenzione a salare il pomodoro perché l’acqua di cottura delle cozze è salata).

Far cuocere per solo 3/4 minuti togliere le cozze dalla padella frullare il pomodoro e setacciarlo.

Adagiare le cozze in un piatto di portata e accompagnatele con la salsa ottenuta.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE COZZE, 1 KG QUATTRO CALAMARI FRESCHI PANE RAFFERMO MEZZO KG DI POMODORI MATURI TRE UOVA UN BICCHIERE DI VINO BIANCO AGLIO, PREZZEMOLO, SCALOGNO, SALE, PEPE Q.B.

RISTORANTE CASALE DEL MARE CASTIGLIONCELLO

Inserito in un complesso residenziale agrituristico ricavato da un’antica fattoria, sorge nell’altipiano delle Spianate di Castiglioncello. Un restauro sapiente e rispettoso ha permesso di ricavare dall’edificio una serie di locali dove poter passare momenti indimenticabili. La cura dei particolari e l’armonia degli ingredienti, rendono la cucina dai toni tradizionali, gustosa e ricca di sapori tipici del territorio.

INFO LOCALITÀ LE SPIANATE TELEFONO 0586 759007

PESCE & VINO ROSSO

Pulire le cozze e i calamari.

Far aprire le cozze in una padella con uno spicchio d’aglio e dell’olio, mettere da parte la loro acqua.

57

PESCE & VINO ROSSO 58

VARVARA BOLGHERI ROSSO D.O.C. CABERNET SAUVIGNON, MERLOT, SYRAH, PETIT VERDOT 14% VOL

TRIGLIE ALLA LIVORNESE

Tritare il prezzemolo.

Rosolare l’aglio, aggiungere il peperoncino e i pelati tagliati grossolanamente e cuocere.

Mettere il tutto nel piatto di portata, decorare con il prezzemolo e servire.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE SEI TRIGLIE PIUTTOSTO GRANDI PATATE, gr. 600 FARINA, SALE, PEPE E OLIO q.b.

PER LA SALSA DI POMODORO: POMODORI PELATI, gr. 600 DUE SPICCHI D’AGLIO PREZZEMOLO, PEPERONCINO SALE, PEPE E OLIO q.b.

ENOTECA TOGNONI BOLGHERI

L’Enoteca Tognoni, situata appena dentro il famoso borgo medievale di Bolgheri, propone al turista che la visita il gusto delle cose genuine e dei sapori mediterranei che la Toscana ci offre. Qui infatti e’ possibile fermarsi, fare spuntini appetitosi, e gustare piatti caratteristici ed altro ancora, come del buon formaggio, il tutto annaffiato con vini locali dai sapori unici.

INFO VIA LAURETTA, 5 TELEFONO 0565 762001

PESCE & VINO ROSSO

Squamare ed eviscerare le triglie, lavarle accuratamente quindi sfilettarle e spinarle. Infarinare i filetti e con la pelle rivolta in basso cuocerli in padella con un pò di olio, salare e pepare.

Intanto mondare le patate, tagliarle a fette spesse circa 1 cm., cuocerle in acqua salata e infine passarle in padella con olio.

Aggiustare di sale e pepe.

59

PESCE & VINO ROSSO 60

I SODI DEL PARETAIO CHIANTI D.O.C.G. 85% SANGIOVESE, 15% CABERNET SAUVIGNON, MERLOT 13,5% VOL

CACCIUCCHINO DI POLPO

Il mio consiglio è di togliere un bel pò di questo liquido che si sarà formato per poi riusarlo per finire di cuocere il cacciucco insieme agli altri ingredienti.

Bagnare con il vino rosso e far evaporare bene. Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito nel liquido del polpo e insaporire con sale e pepe.

Finire di cuocere molto lentamente fino a raggiungere una consistenza cremosa del cacciucco.

Nel mentre cuociamo il polpo, insaporire e “stracuocere” i ceci in un fondo di porri. Frullare il tutto diluendo con l’acqua di cottura degli stessi da ottenere una crema densa e passare al setaccio fine.

Dressare la crema di ceci in un piatto caldo. Con l’aiuto di uno stampino mettere al centro il cacciucco di polpo. Decorare con piccoli cubetti di pane tostato all’olio intorno al polpo. Filo d’olio e prezzemolo fritto sopra il polpo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE POLPO DI SCOGLIO, gr. 1200 CECI LESSATI, gr. 500 PORRO, gr. 100 CIPOLLE ROSSE, gr. 200 AGLIO, gr. 50 UN BICCHIERE DI VINO ROSSO PEPERONCINO A PIACERE SALE E PEPE CONCENTRATO DI POMODORO, gr.100 OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, gr.100

OSTERIA I’CIOCIO SUVERETO

All’Osteria da I’Ciocio a Suvereto uno dei borghi più ameni della Toscana, si uniscono le vecchie tradizioni gastronomiche ai nuovi gusti elaborati in base alla tradizione, evidenziandone i sapori originali. Una vasta gamma di vini ed un’atmosfera adatta ad ogni occasione esaltano ancor più la passione per la buona tavola.

INFO PIAZZA DEI GIUDICI, 1 TELEFONO 0565 829947

PESCE & VINO ROSSO

Tagliare il polpo in pezzi grandi circa 3-4 cm.

Far rosolare il fondo di cottura di cipolla tritata e in seguito l’aglio tritato e peperoncino nell’olio extravergine d’oliva.

Aggiungere il polpo e stufare bene nel suo liquido che si formerà abbondantemente.

61

PESCE & VINO ROSSO 62

LA REGOLA MONTESCUDAIO ROSSO D.O.C. 85 % CABERNET FRANC, 10 % MERLOT E 5% PETIT VERDOT 13,5% VOL

PRALINA DI BACCALÀ

MANTECATO CON CUORE LIQUIDO AI PORCINI

Rosolare per qualche minuto a fuoco basso, bagnare con il latte e cuocere per 10 minuti.

Frullare il tutto aggiungendo pepe nero e olio al prezzemolo.

Preparare delle sfere ghiacciate con il fondo bruno e 50 gr di porcini tritati.

Frullare il pan carrè secco con 50 grammi di porcini rinvenuti in acqua tiepida e saltati con un rametto di timo.

Con l’aiuto di un foglio di carta velina formare delle sfere di baccalà mantecato, mettendo al suo interno le sfere ghiacciate.

Impanare le nostre sfere nel pane aromatizzato ai porcini e servire. Guarnire con erbette e fiori misti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE BACCALÀ, gr. 600 MEZZA CIPOLLA BIONDA OLIO AROMATIZZATO AL PREZZEMOLO 1 BICCHIERE DI LATTE OLIO D’OLIVA EXTRAVERGINE PEPE NERO MACINATO FONDO BRUNO, dl. 2 PORCINI SECCHI, gr. 100 PANCARRÈ SECCO, gr 200 ERBETTE E FIORI MISTI

LOCANDA MARTINELLI NIBBIAIA

Ubicato sulle colline livornesi, a Nibbiaia, la Locanda Martinelli è un ristorante dall’ambientazione calda ed intima, con un servizio semplice, ma cordiale. I piatti estremamente raffinati nella preparazione e nella presentazione rappresentano quanto di più prezioso si ricerchi nell’arte culinaria. La scelta degli ingredienti e l’originalità delle preparazioni rendono i piatti molto invitanti e ricchi di creatività INFO PIAZZA MAZZINI 11 TELEFONO 0586 740161

PESCE & VINO ROSSO

Tagliare la cipolla a fette e cuocerla in una casseruola con un filo d’olio e 3 cucchiai d’acqua.

Una volta che la cipolla sarà appassita unire il baccalà tagliato a cubetti.

63

PESCE & VINO ROSSO 64

JASSARTE TOSCANA IGT ROSSO VITIGNI MEDITERRANEI E DI ORIGINE CAUCASICA 13% VOL

O R ATA N A P PATA

IN SALSA DI VINO JASSARTE

Rosolare a fuoco lento per 10 minuti senza girare.

Versare l’80% di vino Jassarte e ridurre della metà.

Dopo essersi assicurati che l’orata sia cotta, togliere la griglia con l’orata ancora sopra e tenere in caldo.

Versare nel fondo della pescera un ramaiolo d’acqua fredda diluita con la fecola di patate.

Mixare la salsa con il minipimer e passare al setaccio fine.

Tenere in caldo la salsa diluendo con la parte restante di vino (20%).

Togliere la pelle dall’orata e sfilettare accuratamente.

Dividere in 4 porzioni equilibrando i filetti in parti e modi uguali.

Mettere i filetti in 4 piatti centralmente ottimizzando la densità della glassa, nappare i filetti solo per metà.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE ORATA, kg. 1,4 CIPOLLA ROSSA, gr. 150 CAROTE, gr. 200 BURRO, gr. 50 OLIO EXTRA VERGINE, dl.1 JASSARTE, cl. 750 FECOLA DI PATATE, gr. 30

RISTORANTE MIRAMARE MARINA DI CASTAGNETO C.CCI

Direttamente sulla spiaggia, con un arredo elegante sobrio e discreto, il ristorante Miramare ha una linea di servizio adeguata e coerente, senza inutili orpelli cerimoniali, teso solamente a mettere a proprio agio i clienti. La carta dei vini è strutturata per integrarsi al progetto gastronomico, tenendo conto della realtà del nostro territorio e di una accurata ricerca, di vini italiani ed internazionali, con caratteristiche e particolarità tali da rendere interessanti le proposte di abbinamento.

INFO VIA DEL TIRRENO, 20/23 TELEFONO 0565 745992

PESCE & VINO ROSSO

Squamare l’orata e togliere lo stomaco con il gancio tecnico in modo tale da provocare un piccolo foro per non incidere la polpa.

Fare la brunoise con le carote e la cipolla rossa e stenderla sul fondo di una pescera aggiungendo burro e olio.

Adagiare l’orata sulla griglia e coprirla con il coperchio.

65

PESCE & VINO ROSSO 66

CAIA ROSSA PRINCIPALMENTE CABERNET FRANC 25% MERLOT 24% SANGIOVESE 16% E CABERNET SAUVIGNON 14% PRESENTI ANCHE PETIT VERDOT 8% SYRAH 6% ALICANTE 7% 13,5% VOL

TRANCIO DI BACCALÀ

AL ROSMARINO

Fare un trito con l’aglio e il rosmarino, tagliare il baccalà in 4 pezzi e cospargerli con il trito.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE BACCALÀ AMMOLLATO, gr. 400 CECI LESSI, gr. 250

Mettere il baccalà in una pirofila con l’olio, i pomodorini e le olive taggiasche. Far cuocere in forno a calore medio per circa 8 minuti.

Passare i ceci al mixer per ottenere una crema da stendere su ogni piatto, poi adagiare il baccalà e guarnire con le olive e i pomodorini.

AGLIO UNO SPICCHIO POMODORINI 20 CIRCA OLIVE TAGGIASCHE Q.B ROSMARINO UN RAMETTO OLIO EXTRAVERGINE Q.B SALE E PEPE

Finire con un giro di olio e pepe macinato al momento.

RISTORANTE MOCAJO CASIN DI TERRA

INFO STR. STATALE 68 PER VOLTERRA TELEFONO 0586.655018

PESCE & VINO ROSSO

Ubicato nella vecchia mensa di un pastificio, il ristorante Il Mocajo basa il proprio menù sulla cucina tipica toscana ricca di sapori legati alla tradizione rispecchiando l’esperienza ormai trentennale dei gestori che con gli anni hanno saputo interpretare antiche ricette personalizzandole. La ricca cantina e la buona accoglienza armonizzano l’atmosfera intrisa da vecchi sapori.

67

PESCE & VINO ROSSO 68

MONTESCUDAIO ROSSO ROSSO MONTESCUDAIO D.O.C. SANGIOVESE 80% MONTEPULCIANO 10% MALVASIA NERA 10%

CONCHIGLIE DI GRANO KAMUT

CACIO PEPE E BACCALÀ

Aggiungere il burro, il Grana ed il pepe nero. Mantecare bene con vigore il tutto finchè i componenti non risulteranno ben cremosi.

Servire ben caldo con una spolverata di buon pepe nero appena grattato.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE CONCHIGLIE ARTIGIANALI DI GRANO KAMUT, gr. 320 BURRO, gr. 80 BUON GRANA, gr. 120 PEPE NERO, gr. 20 TRIPPA DI BACCALÀ, gr. 200

RISTORANTE MOLO 73 EMPOLI EST

Il locale è curato nei minimi particolari, con arredi studiati appositamente per dare comodità, eleganza e funzionalità, con un giusto grado di informalità ed allegria.

Il menù quasi totalmente a base di pesce permette di togliersi diversi sfizi con i crudi e le varie ricette in stile fusion. La cantina ancora in fase di approntamento già vanta un buon elenco di etichette nazionali.

INFO VIA TOSCO ROMAGNOLA, 112 TELEFONO 333.4300 600

PESCE & VINO ROSSO

Mettere le conchiglie in cottura insieme alla trippa di baccalà e nel frattempo grattugiare il Grana. Scolate il tutto quando la pasta sarà al dente (lasciando un pò di acqua di cottura) e mettere in una ciotola.

69

PESCE & VINO ROSSO 70

PIASTRAIA BOLGHERI ROSSO D.O.C. CABERNET 25% MERLOT 25% SYRAH 25% SANGIOVESE 25% 13,5% VOL

S PA G H E T T I A I R I C C I

Nel frattempo far bollire l’acqua per la pasta, senza aggiungere sale, perché useremo l’acqua interna dei ricci per salare il piatto.

Quando la pasta sarà al dente passare questa nel composto olioriccio precedentemente preparato, aggiungere anche l’altra quantità di polpa e far mantecare.

Servire con un filo d’olio extra vergine.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 28-30 RICCI (7-8 A PERSONA) SPAGHETTI VINCENZO SETARO, gr. 320 OLIO EXTRA VERGINE SPICCHIO D’AGLIO

RISTORANTE NONNA ISOLA CASTIGLIONCELLO

Nonna Isola è un ristorante ubicato in località Portovecchio di Castiglioncello dal lontano 1890. Lo chef Enrico Faccenda è un assoluto sostenitore di una cucina democratica fatta di prodotti genuini, accessibile a tutti economicamente e concettualmente. Offre una cucina fatta di piatti di gran gusto a base di pesce freschissimo e nostrano. Rinnovata nel ventesimo secolo come rustica trattoria, oggi si presenta con un elegante e sobria sala, fresca d’estate ed accogliente nei mesi invernali.

INFO VIA AURELIA, 558 TELEFONO 0586 753800

PESCE & VINO ROSSO

Far soffriggere lo spicchio d’aglio in un poco d’olio extravergine d’oliva, toglierlo prima che diventi scuro e mettere una buona quantità di polpa di riccio.

71

PESCE & VINO ROSSO 72

SAPAIO 2008 BOLGHERI D.O.C. SUPERIORE 50% CABERNET SAUVIGNON 10% CABERNET FRANC 20% MERLOT 20% PETIT VERDOT

TONNO E GAMBERI

TESTA VIOLA AL PROFUMO DI VINO SU CIALDA DI PATATE ROSSE E GEL DI VOLPOLO.

Per le patate: Le patate devono essere tagliate sottili, meglio con l’aiuto di un’affettatrice, e poi devono essere messe, a strati, in una teglia con sale e olio e messe in forno, con un peso, per 25 minuti a 180°.

Toglierle e copparle della stessa densità del tonno, quindi grigliare il tutto.

Per il vino: una parte del vino viene ristretta e utilizzata per il montaggio, l’altra parte viene portata ad ebollizione, filtrata e vi viene aggiunta la pectina.

INGREDIENTI TONNO FRESCO GAMBERI PATATE VINO OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA SALE

RISTORANTE OSVALDO BOLGHERI

Locale molto chic ed accogliente, un posto intimo con una bella veduta sulle colline bolgheresi. La cucina veramente ottima sia dal punto di vista qualitativo che nella cura della presentazione dei piatti. Il menù è molto vario con una ampia scelta sia di terra che di mare. La cantina ben fornita offre una varietà eccellente di vini locali e nazionali.

INFO LARGO NONNA LUCIA, 2 TELEFONO 0565 762045

PESCE & VINO ROSSO

Rullare il tonno con pellicola e metterlo in frigo per farlo compattare.

Pulire gamberi lasciando solo la testa e la coda. Quando il tonno avrà assunto la giusta compattezza tagliarlo in circa 3 fette alte 1,5 cm e passarlo in padella scottandolo a fuoco alto e spruzzare del vino sopra. Ripetere lo stesso trattamento per i gamberi.

73

PESCE & VINO ROSSO 74

ALTO SANGIOVESE IGT TOSCANA ROSSO SAN GIOVESE 100% 14% VOL

PA N E E T R I G L I A

IN SALSA ALLA LIVORNESE

Far bollire per 10 minuti e aggiungere i pomodori pelati.

Far cuocere per 20 minuti circa e passare la salsa allo chinoise deve risultare liscia e densa, aggiustare di sale e pepe.

Avvolgere i filetti di triglia in due fettine di pane sottile e cuocere i sandwich nel burro chiarificato. Adagiamo su un piatto un cucchiao di salsa al pomodoro ed appoggiamo in verticale il nostro sandwich di triglia e terminiamo con un filo di olio extra vergine di oliva.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE PANE A LIEVITAZIONE NATURALE, gr. 400 QUATTRO TRIGLIE DI SCOGLIO POMODORI PISANELLI MATURI 200 gr.

POMODORI PELATI, gr. 200 UNO SPICCHIO DI AGLIO BURRO CHIARIFICATO, gr. 100 OLIO EXTRA VERGINE Q.B DUE PEPERONCINI TRITATI SALE E PEPE

RISTORANTE LA PERLA SAN VINCENZO

Il locale si propone di esaltare i piatti tipici della zona spaziando dalla carne al pesce con una cucina espressa che punta molto sui prodotti stagionali. Uno dei punti di forza dell’attività è l’utilizzo di prodotti genuini, sempre freschi e fatti in casa accompagnati da un’ampia selezione di vini. La posizione della sala, direttamente sul mare, permette di godere di una vista incantevole.

INFO VIA DELLA MELORIA, 9 TELEFONO 0565 702113

PESCE & VINO ROSSO

Sfilettare e squamare le triglie e tenere in frigo i filetti ottenuti.

In una casseruola mettere l’olio, lo spicchio d’aglio e i pomodori pisanelli lavati e privati dei loro semi ed il peperoncino.

75

PESCE & VINO ROSSO 76

CIFRA COSTA TOSCANA ROSSO I.G.P. CABERNET FRANC 100%, 14% VOL

LUPICANTE AL TEGAME Mettere nel tegame aglio peperoncino, olio e pomodori tagliati in 4, aggiustare olio sale e pepe, tagliare l’atice a crudo a metà e poi dividere in 6 pezzi chele, coda e testa.

Schiacciare le chele, adagiarlo nel tegame, aggiungere basilico o prezzemolo in foglie, sfumare con vino bianco e coprire per 4-5 minuti, poi gli ultimi 2 minuti scoprire per far restringere il sugo, appena la carne diventa bianca spengnere il fuoco.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE ASTICE NOSTRALE (LUPICANTE) DI CIRCA UN CHILO 15 - 20 POMODORI CILIEGINI BASILICO OPPURE PREZZEMOLO FRESCO OLIO SALE PEPE PEPERONCINO AGLIO DUE CUCCHIAI DI VINO BIANCO

Impiattare con i pomodori alla base, l’astice sopra e un rametto di basilico e prezzemolo fresco.

RISTORANTE PINETA MARINA DI BIBBONA

INFO VIA DEI CAVALLEGGERI NORD, 27 TELEFONO 0586 600016

PESCE & VINO ROSSO

Locale stretto nell’abbraccio dei pini marittimi al mare, accoglie con semplice eleganza i palati dei più esigenti, lasciandoli piacevolmente avvolti in un perfetto equlibrio di sapori, che il mare generosamente offre.

La professionalità e la cortesia sono dispensati senza parsimonia.

77

PESCE & VINO ROSSO 78

MACCHION DEL LUPO MONTESCUDAIO D.O.C. CABERNET CABERNET SAUVIGNON 85%, SANGIOVESE 15% 14,20 % VOL

FILETTI DI GALLINELLA CON TORTINO DI SCAROLA E ACCIUGHE

Per il tortino: mondare la scarola, passarla in padella con olio, aglio in camicia e vino bianco.

Appena appassita la scarola aggiungere i filetti di acciuga spezzettati, in ultimo aggiungere i dadolini di pane precedentemente dorati nel forno.

Con l’aiuto di un coppa pasta impiattare il tortino.

Presentare i filetti di gallinella conditi con i pomodori piccadilly con a fianco il tortino di scarola, servire con spruzzata di pepe fresco, maggiorana, olio.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE DUE GALLINELLE DA gr. 700 POMODORO PICCADILLY INSALATA SCAROLA QUATTRO ACCIUGHE PANE SALE, OLIO, PREZZEMOLO, AGLIO E PEPE

RISTORANTE LA STAZIONE CASTIGLIONCELLO

Il ristorante ubicato presso la stazione di Castiglioncello, gestito dall’intera famiglia Martinelli. Ilaria, Giulia e Maria (le figlie) conducono il locale all’insegna della passione per la buona cucina, fatta prevalentemente di piatti di mare composti da pesce freschissimo.

Il locale è caratterizzato da un ampio giardino esterno e da un ambiente confortevole apprezzato da turisti e residenti.

INFO VIA AURELIA, 634 TELEFONO 335. 6074568

PESCE & VINO ROSSO

Per la gallinella: sfilettare la gallinella e fare un leggero soffritto di olio, prezzemolo, aglio in camicia e vino bianco.

Far sfumare il vino e passare per pochi minuti i filetti di gallinella insieme ai pomodori piccadilly.

79

PESCE & VINO ROSSO 80

MOSAICO D.O.C. BOLGHERI 85% MERLOT, 15% SYRAH

M A Z Z A N C O L L E I N PA N U R E

Cuocere la scaloppa di foie gras in padella antiaderente senza olio, lessare i ceci e tritarli per ottenere l’humus; per fare salsa foie gras: prendere il foie gras e metterlo in una padella antiaderente e sfumare con Armagnac, dopo di ché frullarlo fino ad ottenere la crema.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 MAZZANCOLLE FOIS GRAS CECI FRUTTA SECCA CAFFÈ SALE OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA ARMAGNAC

TAVERNA DEI BUONCOMPAGNI PIOMBINO

Ubicato nel centro storico di Piombino La Taverna dei Boncompagni è senza dubbio una delle eccellenze della gastronomia del territorio. Ottima la cucina, molto accogliente e familiare l’ambiente. Ottimi piatti di carne e di pesce, ottima la carta dei vini.

INFO CORSO VITTORIO EMANUELE II, 38 TELEFONO 0565.222176

PESCE & VINO ROSSO

Passare le mazzancolle nella panure e gratinarle in forno a 200° per 5 minuti.

81

PESCE & VINO ROSSO 82

POGGIO AL SOLE CHIANTI CLASSICO 90% SANGIOVESE, 5% CANAIOLO, 5% COMPLEMENTARI

BISTECCA DI TONNO BRIÀCO

AL CHIANTI CLASSICO

Scaldare bene la griglia e nel frattempo cuocere i cipollotti nel forno a 180°.

Per la riduzione di vino: immettere il vino e lo zucchero in una pentola e far cuocere fino ad ebollizione, dopo di ché, quando il liquido assume densità, spengere il fuoco e far raffreddare.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE DUE FETTE DI TONNO ROSSO FRESCO DUE CIPOLLOTTI DI TROPEA VINO ROSSO 3 DL 50 GR. DI ZUCCHERO SALE

Mettere le fette di tonno sulla griglia e far cuocere per due minuti per parte.

TRATTORIA DEL PESCE LOC. BARGINO VAL DI PESA

Ambiente informale ma allo stesso tempo cordiale ed elegante. Il servizio si rivela qualificato, puntuale e attento. Gli ingredienti sempre freschi e di ottima qualità mettono in risalto i piatti prevalentemente a base di pesce. La cantina offre una vasta gamma di vini adatti ad ogni abbinamento. Nel periodo estivo, la sera, viene aperta una caratteristica veranda sullo sfondo di una splendida collina chiantigiana.

INFO VIA CASSIA PER SIENA, 126 TELEFONO 055. 824 9045

PESCE & VINO ROSSO

Servire sul piatto con i cipollotti di Tropea ed adagiare la riduzione di vino sopra e sotto le bistecche di tonno.

83

PESCE & VINO ROSSO 84

ARNIONE BOLGHERI ROSSO SUPERIORE CABERNET SAUVIGNON (40%), CABERNET FRANC (20%), MERLOT (20%) E PETIT VERDOT (20%) 14% VOL

T R A N C I O D I PA L O M B O ALL’ARNIONE

Impiattare il filetto sopra la crema di ceci aggiungendone di interi per la decorazione.

Rifinire il piatto con la salsa di cottura, il ginger tagliato sottile e l’erba cipollina.

Aggiungere i condimenti.

INFO VICOLO SAN LEOPOLDO TELEFONO 0586.682330

INGREDIENTI PER 4 PERSONE PALOMBO PULITO gr. 600 UNA CIPOLLA BIANCA UNO SPICCHIO D’AGLIO COSTOLA DI SEDANO 20 POMODORI DATTERINI CECI, gr. 200 VINO BOLGHERI SUPERIORE DOC ARNIONE-CAMPO ALLA SUGHERA, ml. 400 RADICE DI GINGER FRESCO SALE, PEPE, PEPERONCINO MACINATO, OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA SALVIA E ROSMARINO

RISTRANTE ENOTECA VINALIA CECINA

Il locale propone una cucina che nasce dalla fusione di due importanti tradizioni quella tipica del territorio livornese e quella orientale. Lo chef giapponese riesce a interpretare i piatti tradizionali apportandovi un tocco di leggerezza e di creativtà. Il menù varia di giorno in giorno nel rispetto della reperibilità e stagionalità delle materie prime.

L’enoteca offre una vasta gamma di vini adeguati ad ogni abbinamento.

PESCE & VINO ROSSO

Tagliare 4 tranci di palombo pulito; tritare cipolla, sedano, aglio, ginger fresco, salvia, rosmarino e tagliare i pomodorini in 4 pezzi; soffriggere le verdure utilizzando se possibile una cocotte in ghisa e aggiungere i tranci di palombo, sale, pepe e peperoncino macinato; bagnare il tutto con il vino e cuocere per circa 1 ora; bollire i ceci, passarne circa la metà e inumidire il pesce durante la cottura con la salsa degli stessi.

85

PESCE & VINO ROSSO 86

CASA AL PIANO BOLGHERI ROSSO D.O.C. 60% CABERNET SAUVIGNON, 40% MERLOT 13% VOL

PA R A G O A L L A L I V O R N E S E

Dopo due minuti aggiungere il vino rosso e fare sfumare.

Mettere il pomodoro e dopo circa 5 minuti aggiungere il parago, far cuocere per 15 minuti e impiattare con pane grigliato e prezzemolo.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE PARAGO gr. 800, OLIO PATRIMONIO TRINGALICASANUOVA EXTRA VERGINE DI OLIVA, q.b TRE SPICCHI DI AGLIO ROSSO, PEPERONCINO (CALABRIA) q.b.

PASSATO DI POMODORO CILIEGINO gr. 400, MEZZO BICCHIERE DI VINO BOLGHERI ROSSO CASA AL PIANO PATRIMONIO TRINGALICASANUOVA, PANE GRIGLIATO DUE FETTE AGLIATE PER PORZIONE, PREZZEMOLO q.b.

RISTORANTE YACHT CLUB PORTO DI LIVORNO

Ristorante in ampio locale con colonne e volte a botte e a vela all’estremità del molo Mediceo con vista sul porto.

Molto accogliente offre un tipo di cucina tradizionale a base di pesce non priva di spunti originali nella ricerca di nuovi equilibri nel gusto.

Cantina ben fornita con una vasta gamma di etichette.

INFO VIA DEL MOLO MEDICEO, 21 TELEFONO 338 4488453

PESCE & VINO ROSSO

Mettere in una padella olio, aglio e peperoncino.

87

RINGRAZIAMENTI DR. GIORGIO VAUDAGNA DR. TIZIANO LAZZARI

Medico specialista in endocrinologia PAOLA RASTELLI

delegato A.I.S. Livorno MICHELANGELO RONGO ANDREA PAGANI

Associazione Italiana Cacciucco MARIA ROBALTI GIOVANNI CRUSCHELLI

Associazione Giacomo Onlus GLI CHEF

Fabrizio Caponi Andrea Cinelli Deborah Corsi Lorenzo Corsini Umberto Creatini Enrico Faccenda Monica Franchi Kazuyo Hada

Michele Martinelli Stefano Martinelli Riccardo Nelli Maurizio Merli Michelangelo Rongo Emanuele Sabatini Massimo Tanini Emanuele Vallini Luciano Zazzeri

I RISTORATORI

PESCE & VINO ROSSO

Riccardo Agresti Filippo Falugiani Fabrizio Lorenzini Renzo Quercioli

91

CREDITS ART DIRECTION

Superior ADV [superioradv.it] PHOTOS

GoodKarma :-) COORDINAMENTO EDITORIALE

Valentina Anguillesi EDITING

Advertising Studio AUTORI

Andrea Leonardi Marco Provinciali

QUESTO PROGETTO SOSTIENE L’ASSOCIAZIONE GIACOMO ONLUS

QUESTO LIBRO È STAMPATO SU CARTA NATURALE ECOLOGICA OTTENUTA CON LAVORAZIONI CHE NON PREVEDONO L’AUSILIO DI SBIANCANTI OTTICI, CLORO O DERIVATI.

® 2012 - SUPERIOR ADV.IT