Dirección General SUPERMAXI Edición y Diseño Editorial TAQUINA Fotografía JAIME GUERRA Producción de recetas FOOD IDEA Tips CHEF SANTIAGO CHAMORRO Impresión EDIECUATORIAL PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL SIN PREVIA AUTORIZACIÓN DE EDITORIAL TAQUINA
2
3
Embutidos:
¡ideales para las fiestas! Corporación Favorita cuenta con proveedores calificados quienes manejan Buenas Prácticas de Manufactura, para asegurar calidad y frescura
L 4
a sección de embutidos de nuestra cadena es totalmente confiable. En los procesos de fabricación que emplean nuestros proveedores se aplica tecnología de punta, lo que asegura productos de alta calidad para nuestros clientes. En las granjas se cuida que la alimentación de cerdos, reses y pollos-
cuya carne es la materia prima para los embutidos- sea balanceada y es controlada con la finalidad de que no pierda sus propiedades nutricionales: proteínas, vitaminas y minerales. La carne que se utiliza para la elaboración de los embutidos es magra y baja en calorías. Los procesos tecnológicos se resumen en la mezcla de carnes picadas
o troceadas de cerdo, res y aves a las que se les añade agua y especias. Luego, son amasados y embutidos en tripas naturales o artificiales y sometidos, en algunos casos, a procesos térmicos y empacados al vacío. Adquirir un producto respaldado por una marca legalmente constituida significa que cumple con las normas de fabricación y que ha seguido procesos higiénicos y de calidad.
Nutritivos y de calidad Los embutidos son muy nutritivos, contienen calcio, magnesio, zinc, hierro y vitaminas. Todos nuestros productos tienen marcada su fecha de caducidad, lo que garantiza su frescura.
Cocido de chorizo Porciones: 4 Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos
Ingredientes 600 gramos de chorizo sarta 2 cebollas perla medianas cortadas en juliana 2 manzanas rojas cortadas en gajos finos 1 manzana verde cortada en gajos finos 4 tazas de agua 1 cucharada de mantequilla 300 gramos de peperoni cortado en trozos 4 papas blancas peladas cortadas en rebanadas gruesas Sal y pimienta recién molida al gusto
• • • • • • • • •
Preparación • En una sartén dore por cinco minutos el chorizo cortado en rebanadas finas y el peperoni cortado en cuartos. • Incorpore las cebollas y dore por dos minutos más. • Agregue el resto de los ingredientes y salpimiente al gusto. • Añada el agua, tape y deje cocer a fuego medio por 40 minutos o hasta que el agua se haya reducido y quedado un poco de salsa. • Sirva de inmediato acompañado de una ensalada fresca.
5
Croquetas de jamón de pavo y salchichón Porciones: 12 unidades Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos
Ingredientes • 2 tazas de leche • 5 cucharadas de aceite de oliva • 1 cebolla perla mediana picada muy fino • 125 gramos de mantequilla • 200 gramos de harina sin leudante, incluye cantidad para rebosar • 200 gramos de jamón de pavo picado muy fino • 100 gramos de salchichón feteado picado muy fino • 3 huevos • 2 tazas de pan molido • Aceite suficiente para freír • Sal y pimienta negra recién molida
6
Preparación • Coloque la leche en una cacerola, sazone con sal y pimienta negra. • Llévela a ebullición, cuando rompa el hervor apague el fuego y reserve. • Caliente en una sartén dos cucharadas de aceite de oliva, agregue la cebolla y sofría unos minutos. Retire del fuego y reserve. • En otra cacerola coloque la mantequilla derretida sin que tome color, añada la harina y mezcle hasta obtener una pasta sin grumos. • Siga removiendo con una cuchara de madera, mientras incorpora lentamente la leche caliente, el jamón y salchichón. • Al final incorpore la cebolla que reservó y dos yemas de huevo. Cocine por dos minutos más. • Retire la cacerola del fuego y vierta el contenido en un pírex. • Cubra con papel film y deje enfriar. • Cuando la mezcla esté fría, tome porciones del tamaño de una nuez y forme las croquetas. • Páselas por la harina reservada, dispóngalas sobre papel encerado y reserve.• Mezcle las claras y el huevo restante y pase las croquetas una a una por este batido. • Luego ruédelas por pan molido, cuidando de que mantengan su forma. • Fríalas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. • Retírelas sobre papel absorbente y sirva. • Acompañe con salsa wolf.
tips del
chef
Santiago Chamorro
1 Pasabocas de jamón serrano y vinagreta Porciones: 8 Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos
Ingredientes • 2 panes mini baguette de queso parmesano • 16 lonchas de jamón serrano • 1 cucharada de mantequilla • 1 cucharada de orégano seco • 4 corazones de alcachofa en conserva • 100 gramos de tomates secados al sol Para la vinagreta 1 cucharada de mostaza Dijon 10 hojas de albahaca 1 diente de ajo muy fresco 2 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
• • • • •
Preparación • Corte el pan en rebanadas diagonales, unte cada tajada con la mantequilla y rocíe con el orégano. • Disponga las rebanadas en una lata, lleve al horno precalentado a temperatura media y deje dorar por 10 minutos. • Disponga 2 lonchas de jamón sobre cada rebanada, junto con la alcachofa cortada en trozos, el tomate cortado en juliana, bañe con la vinagreta y sirva. • Para preparar la vinagreta coloque la albahaca en un mortero con el ajo y tritúrelos. • Incorpore poco a poco el aceite hasta obtener una mezcla muy bien amalgamada y salpimiente.
El piqueo ideal de salamis (Kabanito, Don Diego, Salami de Ajo Premium Juris y Salami Italiano Juris) se sirve con uvillas, higos deshidratados, baguette de orégano y vino tinto Syrah.
2
Los embutidos ahumados como el salami PF o el Pepperoni Juris son perfectos en preparaciones que tengan queso gratinado o derretido. Van de maravilla en pizzas, wraps o sándwiches preparados en pan baguette centeno. Acompáñelos con un vino Malbec.
3
El Mix Curados de Don Diego nos saca de apuros ante visitas inesperadas. Es ideal para acompañarlo con frutas (melón, manzana o frutillas) pan baguette caliente y un buen vino Merlot.
7
tips del
chef
Santiago Chamorro
4
Lomo embuchado glaseado con miel de naranja Porciones: 6 Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos
Ingredientes 500 gramos de lomo embuchado 8 clavos de olor 1 taza de jugo de naranja ½ taza de azúcar rubia 4 cucharaditas de maicena 1 cucharadita de mostaza granulada La corteza de una naranja
• • • • • • •
Preparación • Lleve una olla pequeña al fuego con el jugo de naranja, los clavos, el azúcar. Deje cocer hasta obtener un jarabe ligero. • Incorpore la maicena disuelta con un poco de jugo y la mostaza. • Deje cocer por tres minutos más y retire del fuego. • Disponga el lomo rebanado en seis platos. • Báñelos con el glaseado y sirva acompañado de una guarnición de papitas salteadas con cebollino.
8
Sorprenda a sus invitados con una ensalada de quinua con nueces caramelizadas y mango. Sobre ella, coloque rebanadas crocantes de jamón serrano Don Diego. Añada aderezo de maracuyá. Sírvala con un vino Sauvignon Blanc.
5
Un sándwich nutritivo para los niños: Minibaguette de linaza y ajonjolí con jamón de pavo Ligh Juris, jamón Praga Juris, mermelada de mora y queso Gouda del Kiosko.
6
Embutidos curados Noel como el jamón serrano, el fuet extra o el lomo embuchado, siempre van bien con un vino frutal o aromático de sabor suave y seco como el Chardonnay.
Queso, el
acompañante perfecto En nuestros locales encuentra una amplia variedad de sabores, colores y consistencias. El queso es el ingrediente perfecto para compartir con los invitados más exigentes
E
l queso, un alimento que gusta a todos, es también el favorito de gastrónomos y aficionados a la buena mesa. El queso es la pasta que forman las sustancias sólidas y nutritivas de la leche, después de un proceso físico, químico y biológico, provocado por enzimas (proteínas) y otros agentes coagulantes apropiados; que solidifican y separan las sustancias líquidas y sólidas de la leche.
Maravilloso alimento • Es rico en calcio y ayuda en la absorción del este mineral porque contiene vitamina D y fósforo. • Ayuda al sistema nervioso, porque contiene vitaminas del grupo B. • Previene el envejecimiento porque contiene selenio. • Ayuda a eliminar grasa por su aporte de yodo. • En enfermedades como anorexia y bulimia, es imprescindible planificar una dieta en la que el aporte de alimentos con alto valor biológico son indispensables. Es recomendable el queso por sus cualidades nutricionales y por su variedad. Debe empezar por los quesos frescos y paulatinamente introducir los maduros que tienen alto valor calórico.
9
tips del
chef
Santiago Chamorro
1 Champiñones gratinados con durazno y quesos Porciones: 6 Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos
Ingredientes • 12 champiñones extra grandes • 12 champiñones medianos picados en dados pequeños • 1 cebolla perla mediana picada muy fino • 2 duraznos pelados y picados fino • 50 gramos de mantequilla • ¼ de taza de crema de leche
• 50 gramos de queso gruyere rallado • 50 gramos de queso dambo rallado • 1 cucharadita de orégano seco • 1 cucharadita de pimentón • 1 cucharadita de brandy • Sal y pimienta blanca a gusto
Para preparaciones con queso gratinado, es recomendable usar Gruyer de Floralp, Salinerito Tilsit o Salinerito Dambo.
2
Tome en cuenta esta entrada para una cena especial: • Corte queso Camembert de Floralp en 18 porciones. • Páselas por huevo batido y apánelas en miga de pan con almendras picadas. Congele. • Fría el queso en aceite caliente. • Sírvalas sobre rodajas finas de piña, rúcula y albahaca con una salsa dulce de naranjilla. • Acompañe con vino Pinot Noir o Chardonnay.
Preparación • Extraiga con cuidado el tronco de los champiñones grandes. • Saque la parte interna cuidadosamente para no lastimarlos. Reserve. • Lleve una sartén al fuego con la mitad de la mantequilla y saltee la cebolla con los champiñones picados por dos minutos. • Incorpore el brandy y flambee. • Añada la crema de leche, los duraznos, salpimiente y deje cocer por dos minutos más. • Retire del fuego e incorpore el queso gruyere. • Rellene con esta preparación los champiñones grandes y sobre ellos coloque una cucharadita de queso dambo rallado. • Precaliente el horno a temperatura media y gratine. • Coloque la preparación en una bandeja refractaria; espolvoree con los quesos, orégano, pimentón y disponga trocitos de la mantequilla restante encima. • Lleve de inmediato al horno y deje que se gratine. • Sirva acompañados de verduras al vapor.
10
tips del
chef
Santiago Chamorro
3 Canastas festivas con mix de quesos Porciones: 12 Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos
Ingredientes para la masa • 250 gramos de harina • 125 gramos de mantequilla cortada en trocitos y bien fría • ½ cucharadita de sal • 2 cucharadas de agua • 1 huevo
Para el relleno 200 gramos de queso cheddar rallado 100 gramos de queso holandés rallado 100 gramos de queso de hierbas rallado 1/8 de nuez moscada 3 huevos 1 cucharadita de crema de leche Sal y pimienta recién molida Miel de maple
• • • • • • • •
Una deliciosa tabla de quesos puede prepararse con: • Rebanadas de queso de hierbas y Javierino, cubos de Gouda, los tres El Kiosko. Además, uvas negras, trozos de pera y manzana verdes. Sírvala con rodajas de pan baguette. Acompáñela de un buen vino Cabernet Sauvignon.
4
Un sándwich ideal para la escuela: en pan mini baguette de orégano, unte mostaza, coloque rebanadas de roast beef, rodajas de pikles, tomates deshidratados y, finalmente, rebanadas de queso de hierbas del Kiosko.
Preparación • En un bol cierna la harina con la sal. Incorpore la mantequilla junto con el agua y amase hasta obtener una masa muy homogénea. • Coloque la masa dentro de una bolsa plástica y resérvela en la refrigeradora por dos horas. • Mientras tanto, prepare el relleno: bata la crema de leche con los huevos ayudándose de un batidor de alambre. • incorpore los quesos y sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Precaliente el horno a temperatura alta. • Extienda la masa en su mesa de trabajo con un bolillo hasta que quede muy fina. • Forre con ella un molde de ponqués. • Rellene con la preparación de los quesos; lleve al horno precalentado a temperatura media de 180º C por 25 minutos, hasta que estén gratinados. • Sirva acompañados de miel de maple.
11
tips del
chef
Santiago Chamorro
5 Ñoquis de espinaca y camembert Porciones: 6 Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 5 minutos
Ingredientes • 250 gramos de harina sin leudante • 1000 gramos de espinacas • 1 cebolla perla picada muy fino • 125 gramos de mantequilla • 200 gramos de queso Camembert
• 50 gramos de queso holandés • 100 gramos de parmesano rallado • 3 huevos • ¼ de cucharadita de nuez moscada • Sal y pimienta negra
Para el almuerzo siempre viene bien una nutritiva ensalada. Prepárela de la siguiente manera: en un tazón vierta el Mix especial de quesos/cubos del Kiosko, lechugas crespas, aros de cebolla perla, aceitunas verdes, nueces, cubos de pechuga de pollo al grill, tomate cherry y rebanadas de frutillas. Mezcle todo con un aderezo de aceto de vino con aceite de aguacate.
6
Para preparar un sándwich de queso frío, es recomendable usar queso holandés y cheddar: los dos de Floralp por su suave contextura.
Preparación • Lave y blanquee las espinacas en una olla grande; retire del fuego, escurra, páselas por agua helada. • Estrújelas para retirarles toda el agua y píquelas. • Dore las cebollas en 50 gramos de mantequilla. • Añada las espinacas, remueva, rehogue durante dos minutos y déjelas enfriar. • Incorpore el queso Camembert y los huevos, condimente con nuez moscada, sal, pimienta y mezcle todo bien. • Añada lentamente la harina y elabore un masa elástica. • Hierva agua con sal en una olla grande. • Tome porciones pequeñas de masa y con un tenedor forme los ñoquis. • Colóquelos en el agua hirviendo. Reduzca el fuego y cueza los ñoquis hasta que suban a la superficie. • Sáquelos con una espumadera y déjelos escurrir. Precaliente el horno a 200º C. • Unte un molde con mantequilla y coloque en él los ñoquis. • Derrita el resto de la mantequilla y bañe los ñoquis. • Esparza el queso holandés, el queso Camembert troceado y gratine en el horno durante 5-10 minutos. Sirva de inmediato.
12
tips del
chef
Santiago Chamorro
7 Lasaña a los cuatro quesos Porciones: 4 Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos
Una papa horneada quedará deliciosa si la cubre con salsa de queso. Para ello, licue: crema de leche, queso Tilsit de El Salinerito, ajo y albahaca. Rectifique el sabor con sal, pimienta y nuez moscada. Finalmente, esparza cebollín picado.
Ingredientes • 24 hojas de pasta precocida para lasaña
Para la salsa de queso 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de harina 2 tazas de leche 80 gramos de queso de hierbas 80 gramos de queso cheddar 80 gramos de queso holandés 80 gramos de queso dambo Pimienta negra recién molida
• • • • • • • •
Para la salsa de carne • 1 kilo de carne molida de res cocida • 2 cucharadas de aceite • 1 cebolla perla mediana picada muy fino • 2 dientes de ajo machacados y picados muy fino
• 4 tomates grandes troceados pelados y sin semillas • 1 cucharadita de orégano • ½ cucharadita de tomillo • 4 cucharadas de salsa de tomate • Sal y pimienta recién molida
Preparación • Para preparar la salsa de queso triture o ralle los quesos. • Caliente la mantequilla en una cacerola a fuego medio. • Añada la harina y revuelva tres minutos hasta que esté dorada. • Retire del fuego, agregue la leche, bata con la ayuda de un batidor de alambre. • Regrese al fuego y cueza la salsa sin dejar de remover hasta que espese. • Incorpore la mitad de los quesos, sazone con sal y pimienta. • Mezcle bien para integrarlo todo. Retire del fuego, tape y reserve. Para preparar la salsa de carne lleve una sartén al fuego y caliente el aceite. • Saltee la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. • Incorpore la carne y saltee por 10 minutos más, removiendo continuamente. • Añada el tomate, la salsa de tomate y las hierbas. • Continúe la cocción removiendo de vez en cuando por cinco minutos más. Sazone a gusto con sal y pimienta. • Engrase un molde refractario, coloque una capa de pasta y cubra con la salsa de queso. • Luego coloque una capa de salsa de carne y repita la operación hasta terminar con una capa de pasta. • Rocíe con los quesos restantes y lleve al horno por 40 minutos o hasta que esté dorada. Corte y sirva de inmediato.
13
tips del
chef
Santiago Chamorro
8 Fetuccini al queso Porciones: 4 Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos
Ingredientes • 250 gramos de fetuccini • 125 gramos de queso gruyere
Para la salsa de queso 3 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina 1 cucharadita de mostaza 3 tazas de leche 100 gramos de queso cheddar rallado ¼ de taza de vino blanco seco 2 cucharadas de cebollino picado fino Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• • • • • • • •
Preparación • Cueza la pasta en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite hasta que esté al dente. • Cuele y colóquela en un molde refractario previamente engrasado. Reserve en caliente. • Para preparar la salsa derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio. • Añada la harina y la mostaza, remueva por un minuto. • Retire del fuego, vierta la leche y mezcle, regrese a fuego bajo. • Removiendo constantemente hasta que la salsa espese, añada el queso gruyere y sazone con sal y pimienta a su gusto. • Vierta la salsa sobre la pasta, rocíe con el queso cheddar y lleve a horno fuerte (200º C - 400º F) hasta que se gratine. • Sirva de inmediato rociando el cebollino.
14
El toque para lograr una sabrosa hamburguesa está en colocar, al final, rodajas de queso cheddar González cubierto con tocino crocante y rodajas de pepinillos en vinagre.
9
Para elaborar una salsa de queso caliente, es recomendable usar queso Gruyere Floralp, mix Zuleta Floralp y Camembert Floralp. Éstos, se funden en una reducción caliente de vino Sauvignon Blanc. Se coloca crema de leche y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada. ¡Espectacular para servirla con pasta o sobre un filete de res grillado!
10
El locro será diferente si –al momento de servir- se agrega queso rallado Gouda del Kiosko. Acompañe con un vino Chardonnay.
El pan, un manjar irresistible
En todos los locales de Supermaxi y Megamaxi disfrute, diariamente, de una gran variedad de panes, pastas y pasteles frescos y exquisitos
A
demás de ser un irresistible manjar en la mañana y una sana costumbre, el pan proporciona energía vital. Este producto pertenece al grupo de los carbohidratos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Al ingerirlos se convierten en glucosa y otros monosacáridos que viajan por la sangre hasta llegar al hígado. La glucosa proporciona energía inmediata a todas las células, y genera reservas
de energía en los músculos y el hígado para su uso posterior. En caso de consumir carbohidratos en exceso o no utilizar esta energía acumulada, se pueden convertir en grasa y hacer que engordemos. Los hidratos de carbono se obtienen principalmente de los cereales, las frutas y las verduras. Combustible para los deportistas Es muy importante que las personas que hacen ejercicio -sea fuerte o
moderado- consuman suficientes hidratos de carbono que darán energía al cerebro, a los glóbulos rojos y a los músculos. Si no consumen los carbohidratos necesarios, el cuerpo empleará las proteínas corporales para obtener la energía que necesita, es decir, tomará lo necesario primero de la sangre, y después de otros tejidos como músculos, corazón, hígado y riñones. Esto puede a la larga ocasionar serios daños en estos órganos.
15
tips del
chef
Santiago Chamorro
1
Una sopa de cebollas tradicional se convertirá en fantástica si -para gratinarla- la cubre con rodajas de pan baguette linaza ajonjolí y queso gruyere rallado Floralp. Un vino Syrah es perfecto para acompañar este potaje.
Negritos especiales Porciones: 6 Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos
Ingredientes 3 panes mini baguette negritos 2 cucharadas de mantequilla 12 lonchas de jamón ahumado 6 huevos de codorniz 50 gramos de tomates secos en aceite Perejil picado muy fino Sal y pimienta recién molida
• • • • • • •
Preparación • Corte los extremos de los panes. • Divida cada mini baguette en dos y estos a su vez córtelos por la mitad longitudinalmente. • Unte el pan con la mantequilla y lleve al horno por 5 minutos. • Disponga dos lonchas de jamón sobre cada una de las rebanadas de pan junto con el tomate cortado en juliana. • Fría los huevos y coloque sobre el tomate. • Salpimiente, rocíe con el perejil y sirva.
16
2
Las tablas de jamones y quesos van muy bien con rodajas tostadas de baguettes: orégano, mantequilla, ajo y queso parmesano: todos de Maxipan. Sírvalas con un vino blanco Chardonnay.
3
Para una dieta nutritiva y sana, que incluya fibra, consuma panes baguettes: linaza ajonjolí, negrito y centeno.
tips del
chef
Santiago Chamorro
4 Rebanadas de pan flotantes sobre salsa Porciones: 6 Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos
Ingredientes • 2 panes mini baguette de centeno cortados en rebanadas de ½ cm • 1 ½ tazas de leche • 2 huevos • ½ cucharadita de sal • 1 cucharadita de azúcar • 1 taza de pan rallado • ½ taza de almendra molida • 1 cucharadita de canela molida • 2 cucharaditas de azúcar granulada
Excelentes acompañantes de lasañas y canelones son los baguettes: orégano, ajo o queso parmesano, de Maxipan. Sirva con un vino Cabernet Sauvignon.
5 • 4 cucharadas de mantequilla • 2 mitades de duraznos en conserva • 8 fresas
Para la salsa • 2 yemas de huevo • 50 gramos de azúcar • ½ taza de vino dulce
Preparación • En un bol bata la leche, los huevos, la sal y el azúcar. • Empape las rebanadas con esta mezcla y luego páselas por el pan rallado mezclado con la almendra molida. • Dórelas en una sartén en la mantequilla caliente. • Retírelas en papel absorbente y reserve en caliente. • Para preparar la salsa, bata las yemas hasta que estén cremosas. • Añada el vino, azúcar y cueza a baño María batiendo constantemente. • Disponga la salsa y sobre esta las rebanadas. • Sirva espolvoreado con la canela, acompañado del durazno y las fresas.
Si está organizando un cóctel, se sugiere un canapé gourmet sobre rodajas tostadas de baguette centeno. Unte queso crema mezclado con finas hierbas. Coloque una loncha fina de salmón ahumado y una rodaja de mango. Acompañe con un vino Chardonnay.
6
Los mejores choripanes se preparan en pan baguette orégano de Maxipan. Acompáñelos con vino Malbec.
17
Ingredientes • 3 panes mini baguette de linaza y ajonjolí • 2 kiwis cortados en rebanadas • 3 mitades de duraznos en conserva cortados en gajos • 10 fresas cortadas en rebanadas • ¼ de taza de miel de maple
Mini sándwiches hawaianos Porciones: 4 Tiempo de preparación: 15 minutos
Preparación • Corte el pan en dos longitudinalmente. • Unte con la miel las dos caras internas del pan. • Coloque por capas el kiwi, los duraznos y las fresas. • Tape y corte cuidadosamente en trozos de 3 cm. • Decore con uvillas sujetadas con palillos. Sirva. Ingredientes • 2 panes mini baguettes • 200 gramos de lonchas de salami de ajo • 1 lechuga escarola • 100 gramos de tomates secos en aceite • 100 gramos de pickles • 8 aceitunas rellenas • 2 cucharadas de mayonesa • Palillos para decorar
Mini sándwiches de salami Porciones: 6 Tiempo de preparación: 20 minutos
Preparación • Corte el baguette en rebanadas de 1 cm de ancho. • Coloque una capa de lechugas, una de tomates, luego una de pickles. • Coloque una rebanada de pan, continúe con una capa de salami y mayonesa. • Tape con otra rebanada de pan. • Decore con una aceituna, sujetada con un palillo. Sirva.
18
¡A catar
vino!
Atrévase a probar varias cepas de vino, amplíe su conocimiento y descubra cuál le gusta más
L
e proponemos organizar una cata informal en su casa, así, además de disfrutar, podrá ampliar su conocimiento sobre el fascinante mundo del vino. Le recomomendamos que la cata entre amigos parta de cero y se hable del vino sin utilizar palabras técnicas o muy profesionales, sino más bien con un lenguaje simple y fácil de entender. Se puede organizar un viernes o sábado porque la gente está más animada. Las 19h00 es una hora adecuada, pues el estómago está vacio y el paladar sin gustos, ya que generalmente se almuerza entre la 13h00 y 14h00.
19
Prima el olfato y gusto En la cata lo primero es oler y después degustar. La recomendación general es catar tres vinos diferentes desde el más suave al más fuerte, incluso pueden ser tres blancos, tres tintos, un blanco y dos tintos, o un tinto y dos blancos. También se puede hacer una cata vertical entre tres vinos de la misma cepa y bodega, por ejem-
plo, Malbec Concha y Toro 2006, 2007 y 2008. Otra opción es la cata a ciegas que consiste en hacer probar a los invitados el vino elegido, tapando la botella y luego se les pregunta cuál creen que era. Escogidos los vinos, la sugerencia sobre el orden de servicio es primero los blancos empezando por el más joven, luego los más aromáticos, frutales o con crianza,
también se puede incluir un champagne al final de los blancos. Luego se sirven los tintos: uno joven, de crianza y finalmente de reserva. El chef Felipe Campana recomienda degustar más vinos tintos que blancos. Por ejemplo, Merlot y Malbec que son las cepas menos ácidas y que más gustan; y de blancas un Chardonnay o Riesling.
Conociendo las cepas P
ara lucirse como anfitrión le sugerimos preparar una ficha sobre los vinos que van a catar y algunas sugerencias de maridaje, así sus invitados diferenciarán las cepas, sus aromas, características y eligirán la de su preferencia. La información básica que debe constar en la ficha es: nombre de la cepa, características y opción de maridaje.
20
Cepas tintas Cabernet Sauvignon: la reina de las cepas tintas. Originaria de Burdeos-Francia. Contiene muchos taninos que potencian aromas a pimiento verde, mortiño y cereza. Acompaña carnes de res, ternero y cordero con salsas condimentadas, también quesos fuertes como el Roquefort. Malbec: menos intensa, con sabor bastante afrutado y floral, notas de frutos rojos y negros. Ideal para carnes rojas, platos de condimentación media y quesos cremosos. Merlot, originario de la región de Burdeos. De color rojo violáceo con notas a frutos rojos, madera y humo. Ideal para acompañar pastas y carnes blancas o rojas con poco condimento.
mejores están en Australia. Acompaña bien con animales de caza, cordero, faisán, conejo, lechón. Pinot Noir: cepa originaria de Borgoña, Francia, con fuertes notas a frutas y flores. Es la más liviana de las cepas tintas. Adecuado para acompañar variedades de queso fresco, carnes blancas y salmón. Carmenere: originaria de Francia. De color rojo violáceo con brillo e intensidad. Aromas a frutilla madura, frutas cocidas, pimiento rojo y verde. Se recomienda su consumo con pastas y platos de consistencia media y condimentación más bien baja y quesos cremosos.
Syrah recuerda las frutas rojas maduras, cuero y especias con un cierto frescor agradable. Los
Cepas blancas Sauvignon Blanc: cepa francesa de color amarillo verdoso brillante.Tiene aromas frutales cítricos como a cáscara del limón, toronja y hierbas frescas. Ideal para servirlo de aperitivo o como acompañamiento de platos con acidez alta como ceviche de pescado y mariscos. Recomendado con ensaladas frías y quesos blancos. Chardonnay: cepa francesa. Es la variedad blanca con mayor cuerpo y sofisticación. Presenta ciertas tonalidades doradas intensas y aromas a flores y frutas; especialmente plátano maduro, piña y chirimoya. Ideal para acompañar pescados con salsas de condimentación media como salmón al eneldo, corvina al horno.
Riesling: cepa alemana que se caracteriza por ciertas notas minerales y a flores secas. Al madurar adquiere intensidad y delicados aromas a pasas e higos secos.Tiene color amarillo verdoso opaco. Acompaña bien platos de intensidad media como pescados y mariscos fríos. Gewürztraminer: cepa originaria de Alemania con elevada intensidad aromática a rosas y una nota intensa a uva madura. Ideal para acompañar quesos cremosos, incluso se recomienda como aperitivo.
21
Consejos para una cata exitosa Para el anfitrión • Según el número de invitados, adecúe el comedor, la sala u otro ambiente de su casa. • Recuerde que los participantes deben tener acceso fácil y directo a las botellas de vino y a las picaditas. • Si utiliza la mesa del comedor, coloque todas las botellas juntas y en los otros espacios ubique alternadamente las botanas. • El lugar elegido debe ser luminoso pero sin luces dicroicas, fresco y sin olor ambiental.
• Tenga a mano suficientes copas para la degustación. Lo ideal es mínimo tres por participante. • Sirva exclusivamente vino, ningún otro licor. • Para que sus invitados puedan limpiar su paladar y seguir probando vinos, coloque en un lugar visible, pedacitos de pan, crutones naturales, quesos no muy fuertes y semi maduros como Gruyere, Mozarella, Cheddar. • También puede preparar una tabla de jamones y colocar jarras con agua natural sin gas y a temperatura ambiente.
Lo que debe saber Si bien no todas las personas tienen conocimientos avanzados sobre el vino, el sommelier Leandro Buratovich, indica que hay cinco puntos básicos que todo consumidor debe conocer. Éstos son: 1. Diferenciar las cepas: blancas y tintas 2. Leer la etiqueta de la botella: contiene la información necesaria sobre cepa, marca, origen, tipo de vino, entre otros. 3. Descorche de la botella: para el descorche, corte el capuchón por la segunda línea y extráigalo sin tocar. Luego incline la botella inserte el tirabuzón en forma de espiral en el medio del corcho y sáquelo. Si desea puede oxigenar el vino en un decanter o servirlo directamente.
22
Servicio: tome la botella con la mano derecha, de tal forma que la etiqueta quede frente a quien lo va a probar. No toque el cuello de la botella en el filo de la copa. No tome la copa entre sus manos para servir, ésta debe permanecer en la mesa. Si es para catar debe servir dos dedos y si es para consumo no más de un tercio. Las botellas se van abriendo según se vayan probando o se pueden tener abiertas máximo diez minutos. Copas: son dos, la Burdeos que tienen el tulipán más largo y termina en forma de flor, y la Borgoña o balón. Se las debe tomar del tallo o pie, nunca del tulipán porque el vino se calienta. La copa debe ser de cristal, sin dibujos.
Para los invitados • No fumar dos horas antes de la cata y durante ella. • No tomar café ni infusiones aromáticas antes de la cata. • No lavarse los dientes antes de la cata. • No utilizar perfumes muy fuertes que alteren los olores.
4.Temperatura de servicio: para apreciar las características especiales de cada variedad hay temperaturas recomendadas de servicio que son: Espumantes o champagne: 4 a 7° Blancos de 7 a 9° Rosados de 10 a 12° Tintos sin guarda de 15 a 17° Reserva 17 a 18 ° Gran Reserva de 18 a 20° 5. Salud y cultura El consumo moderado de vino se relaciona con la salud, pues los taninos que se encuentran en los hollejos de las uvas o en las semillas de la baya del grano de uva, ayudan a eliminar células muertas, a la digestión, problemas cardiovasculares y óseos, por eso se recomienda beber una copa diaria de vino, sobre todo tinto.
Picada festival Porciones: 4 Tiempo de preparación: 10 minutos
Ingredientes • 200 gramos de aceitunas negras • 200 gramos de aceitunas verdes rellenas • 200 gramos de aceitunas verdes enteras • 300 gramos de pepinos en conserva • 200 gramos de tomates cherry • 200 gramos de salami • 500 gramos de mix de quesos
Preparación • Disponga de manera decorativa todos los ingredientes en una bandeja y sirva. • Esta picada es ideal para todas sus reuniones. • Acompañe con el vino de su agrado.
tips del
chef
Santiago Chamorro
1
Fondue de queso: en el recipiente en el que se fundirán los quesos, coloque vino Sauvignon Blanc. De esto depende el resultado final.
2
En la cocina, el buen vino es fundamental. Sea blanco o tinto, es clave que estén en buen estado, caso contrario el sabor de la receta no será el esperado.
23