r o b a S o r u P
a s a a la br
Compartir y disfrutar 2
Preparar una parrillada -o como dirían en Argentina un “buen asado”- es una cuestión de gusto, pasión y cariño hacia los seres queridos que se reúnen al calor de la brasa para fraternizar y disfrutar de un sabor diferente. Prepararla es todo un ritual. Estos truquitos le ayudarán a lucirse como anfitrión.
Las parrillas Las parrillas con tapa son ideales para cocinar piezas grandes de carne ya que mantienen el calor, y si se presenta la lluvia el asado no se interrumpe. Suelen estar provistas de ruedas para facilitar su movilidad.
Gas o carbón, usted decide Una de las primeras decisiones que debe tomar es si utilizará gas o carbón como combustible. Si está convencido de que la comida a la brasa sabe mejor y le llena de emoción encender el fuego, el carbón es la mejor opción. Pero si prefiere tener un fuego perfecto solo tocando un botón para poder controlar la temperatura, entonces use una parrilla a gas.
Las parrillas rectangulares tienen una mayor superficie para cocinar y permiten colocar las parrillas a varias alturas.
En Megamaxi
tip
200 g de carne es la cantidad ideal para cada invitado al asado
Encuentre parrillas a gas y asaderos para carbón de varios tamaños y modelos.
3
El maestro asador es el amo y señor de la parrilla. Debe tener gusto y conocimiento. Si dispone de un jardín grande y le gusta preparar parrilladas frecuentemente, la opción ideal es la parrilla de ladrillo que usted puede diseñar a su gusto.
Las parrillas de gas van desde las básicas con un espacio inferior para guardar el cilindro de gas, hasta unos modernos modelos que disponen de muchos quemadores. La mayoría está provista de una tapa que se mueve hacia arriba y abajo y ruedas que permiten instalarlas donde uno quiera.
tip
Para marinar la carne use recipientes de vidrio o acero inoxidable
Utensilios prácticos 1. Cuchillo: preferentemente de acero inoxidable de excelente calidad. Los cuchillos de este material son fáciles de mantener y su filo es muy durable.
4
2. Pinza: es, talvez, el utensilio más importante; por eso debe ser muy resistente para tomar los alimentos e impedir que los dedos se quemen. Reemplaza en gran parte al tenedor para mover las carnes en la parrilla, pues no las perfora. Es útil para cortes
relativamente livianos. 3. Tenedor: de dos dientes o trinche con un mango largo y estructura firme para levantar trozos pesados de carne o afirmar las carnes asadas mientras se cortan. No se emplea para mover carnes mientras se asan, porque al pincharlas provoca la salida de jugos.
las escobillas sobre fierros enlozados pues los desgastará inútilmente.
planchita de hierro de 4 x 10 cm soldada en un extremo, es suficiente.
5. Tabla de corte: debe ser de buen grosor, madera dura y con una hendidura circundante, para evitar que se derramen los jugos al cortar la carne.
7. Guantes: ideales para proteger las manos del calor cuando se manejan las brazas. Evitan ensuciarse con carbón.
6. Pala y atizador: sirven para desplazar las brasas con mayor facilidad bajo la parrilla. Una pala de bordes elevados o un atizador de hierro de 6 mm de espesor y 70 cm de largo, con una
4. Cepillo de alambre: o escobilla de alambre acerado para limpiar las barras y ángulos de la parrilla de fierro. No use
La creencia de que el carbón vegetal impregna algún aroma al asado es errada. Es la grasa fundida y gasificada la que otorga el tan característico aroma al asado.
8. Delantal: mejor si es de plástico grueso para proteger al “maestro asador” de salpicaduras. Es preferible que sea de un color oscuro para que las manchas pasen inadvertidas. 9. Fuentes: esenciales para
11 1
4
5
9 2 3 mantener la carne caliente mientras sirve a los comensales. Deje calentar sobre las brasas un poco antes de cortar la carne. Debe contar con al menos 2 fuentes, así puede dejar una sobre la parrilla con la carne cortada sobrante, mientras sirve con la otra. 10. Leña: es el combustible ideal para hacer asados en un ambiente campestre, pues las brasas resultantes de la combustión de la leña y el leve ahumado que genera le agregan
a la carne asada un sabor muy atractivo. 11. Carbón: mención aparte merece el carbón, el más usado y recomendable es el de espino, pues su duración es más de 90 minutos y el de otras maderas solo 45 minutos. Muy adecuado especialmente para asar cortes gruesos. En nuestros locales encuentra carbón normal y briquetas o biocombustibles.
Compre 2 kilos de carbón por cada kilo de carne. Para carnes que requieren un menor tiempo de cocción, como es el caso de los bifes, hamburguesas y chorizos, basta con un kilo de carbón por kilo de carne.
Las briquetas o bio-combustible son una opción ecológica que no modifica el sabor del asado.
5
Existe varios productos para encender carbón y leña. La mayoría es ecológico.
Secretos del chef
1
El momento de salar depende principalmente de si el corte de carne está o no protegido por membranas o cobertura de grasa. Coloque la sal con suficiente antelación en los cortes que tengan membranas protectoras.
2 6
Los cortes de borrego deben salarse hasta con dos horas de antelación. Los filetes, las carnes descongeladas o cortes delgados, deben recibir sal mientras se asan y solo sobre las zonas que han sido selladas.
O bien directamente después de haber sido asadas, como es el caso de carnes de escaso grosor. El tipo de sal, gruesa o fina, no es un factor determinante de la calidad de un asado.
3
Para suavizar la carne, remójela en jugo de kiwi, piña o papaya y déjela reposar por una hora y media antes de llevarla a la parrilla.
4
Durante su cocción, el músculo de la carne suele contraerse, por lo que esta se
No pueden faltar la limonada, agua natural, mineral o gaseosas.
Con qué servir Lo ideal es servir la parrillada con una ensalada fresca, por ejemplo, de tomate, lechuga, cebolla perla y aceitunas aderezadas con una vinagreta.
También se puede servir ensalada rusa o una ensalada de remolacha cortada en cuadraditos, acompañada de huevo duro picado y mayonesa.
tip
deforma. Hay cortes que se pueden amarrar o abridar antes de asarlos para que mantengan su forma.
5
Lo primero que se sirve son las vísceras, que incluyen chinchulines, riñones y mollejas, luego seguir con los cortes de carne.
6
Acompañe la parrillada con embutidos no emulsionados como el chorizo, la longaniza o la morcilla, donde se pueda ver su carne y grasa natural. La idea es que se cuezan en la parrilla y queden jugosos por la grasa que botan.
La bebida perfecta para un asado es la cerveza y el vino tinto. El mejor es el Malbec porque limpia el paladar. Este vino tiene bastante carácter, es uno de los más fuertes y ofrece un buen contraste. También se lo puede combinar con Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir o Syrah.
Los condimentos ideales para sazonar son ajo, sal, cebolla y aceite
Una rica sangría sin alcohol
Puede ser otra opción de bebida. Para dos litros necesita: 1 ½ litro de jugo de uva ½ litro de jugo de naranja ½ litro de jugo de limón. Si desea también puede usar jugo de arándanos o cramberry. Se sirve acompañado de cubitos de hielo.
? ¿Y el postre
ia la experienc Para finalizar a fruta rv si a, er ill rr pa e todo man picada, sobr razno que o du ra pe , na za boca. Otras refrescan la los helados n so es on ci op eesecake de y el pie o ch . ón lim
7
tip
Acompañe las carnes con choclos asados con mantequilla de perejil
La técnica del asado
les Cortes idea rtes co Los mejores una ra de res pa n: parrillada so
a Lomo de fald Rib Club steak T-Bone con grasa Steak suizo Pulpa suave Falda s, Costilla de re s re BBQ rib Short rib
8
En el cerdo los mejores cortes son: Pierna Brazo Chuleta Lomo de falda Medallones Lomo fino Costilla
La carne se pone en la parrilla cuando las brasas “estén bien hechas”, lo que significa que se hayan extinguido las llamas, desapareciendo totalmente el color negro del carbón y esté cubierto con una delgada película de ceniza blanquecina.
Detalles para un asado perfecto
1
Antes de empezar lo más importante es verificar que la parrilla esté bien limpia. Para un buen resultado pásele un cepillo metálico y luego un paño con agua caliente.
2
Después pase otro cepillo de paja mojado
en agua con vinagre blanco para que se limpie bien.
3
El carbón debe estar completamente seco. Lo más adecuado y seguro para encenderlo es el líquido diseñado para este efecto. Es totalmente
seguro y no emana ningún olor.
4
La hora perfecta para empezar con el ritual de la parrillada es a las 10:00 y servirla de 13:00 a 13:30. Si prefiere hacerla por la noche se puede empezar a las 18:00 para comer de 21:00 a 22:00.
Muchos sabores para disfrutar • El ternero posee carne más tierna y jugosa que un animal adulto, pero menos sabrosa. A medida que aumenta la edad y se incrementa su peso, su carne adquiere más sabor, pero va perdiendo terneza y jugosidad. • No retire la grasa que recubre los cortes de carne que asará, pues le “da un toque” especial de sabor. La grasa de cobertura se funde con el calor, gotea sobre las brasas y se gasifica, impregnando la carne con su aroma. La grasa interna también realza el sabor de la carne.
¡Manos a la obra! Una vez que se tienen adobados y condimentados todos los ingredientes: cárnicos y embutidos, hay que ponerlos a la parrilla.
En el caso del pollo, ábralo y coloque la sal en el hueso, barnice con el chimichurri y llévelo a la parrilla. Para saber que está listo, el hueso y los cartílagos del pollo deben estar bien secos; todo este proceso toma entre 25 y 30 minutos.
En el caso del lomo hay que asarlo de acuerdo al término que se prefiera. Por ejemplo, para el término ¼ Bleu o azul bastan ocho minutos. Tiene un color dorado por los costados pero en la parte central interior está cruda. La parrilla debe estar bien caliente, entre 40 y 45 °C.
9
Los términos ½ (jugoso) y ¾ (el más popular) se consiguen en 20 ó 25 minutos. En este tipo de cocciones la carne no se quema ni está cruda. Una vez que se dora hay que cambiar la intensidad del fuego, elevando la parrilla o echando agua al carbón. En este estado, la carne está suave pero no está cruda ni completamente cocinada.
10
Las papas se envuelven en papel aluminio y se dejan en la parrilla aproximadamente unos 30 minutos. Para saber que las papas están listas. los dedos deben hundirse fácilmente en el papel aluminio.
e... Recuerde qu Para el término bien cocido se necesitan 30 ó 35 minutos, la carne está completamente cocinada tanto por dentro como por fuera.
de carne es • Si la pieza or be ser men de delgada, sición al po ex de s el tiempo contrario, lo calor. Por el uesos y volugr ás cortes m or quieren may minosos re sición. po ex de tiempo la cocción de • Para que s uniforme la a se e la carn brepasar so n be de o brasas rgo del asad el ancho y la centímetros 5 os en en al m contorno. en todo su se utiliza • El sellado e las carnes qu r ita para ev en trozos, o que se asan es que no rt co s s aquello anas que la br em m n tiene n sus jugos da er pi , an protej interiores.
Los embutidos, a un fuego suave, están listos en 10 minutos.
Los choclos están listos en 20 minutos aproximadamente.
tip
El chef dice
El sellado consiste en producir una costra protectora en toda su superficie, con un golpe de calor que coagule y tueste las proteínas cárnicas superficiales y caramelice los glúcidos. • Para que la costra se forme de manera uniforme, el calor de las brasas debe llegar en forma pareja a toda la superficie de la carne. Es imprescindible que el calor alcance entre 170 °C y 200 °C. El intenso golpe de calor inicial debe reducirse luego, de modo que el interior de la carne también pueda asarse, hasta alcanzar el punto de cocción deseado, sin que el exterior se queme.
La ensalada de espinaca y naranja le dará un toque fresco al asado
El ‘abre bocas’ perfecto:
Dé un hervor a los chinchulines en agua con vegetales, como cebolla, apio y zanahoria. Los puede hervir por una hora para que cuando estén en la parrilla queden crocantes y no gomosos.
Para entretener el estómago Puede preparar: • Para los niños se puede asar unas brochetas de pechuga de pollo, combinadas con una o máximo dos porciones de cualquier embutido. Si desea puede incluir unos pedacitos de pimiento y cebolla blanca e incluso piña.
• Se puede también ofrecer mariscos como parte del asado: moluscos, conchas, pescado.
Para variar la parrillada utilice ingredientes como zucchini, berenjenas, pimientos, tomates, cebollas y hongos que asados quedan deliciosos y dan un toque diferente de sabor.
Cómo limpiar su parrilla
Si su parrilla está sucia y oxidada de un asado anterior, encienda el carbón con la rejilla puesta y deje que los residuos se quemen. Después, pase un trapo o periódico, limpie las rejillas y eche un chorrito de aceite para humectarlas.
11
www.supermaxi.com
Dirección General SUPERMAXI Departamento de Mercadeo Coordinación, edición y diseño Editorial TAQUINA Impresión Imprenta Ediecuatorial Teléfonos 2 250 146 • 2 256 151 Todos los derechos reservados • Quito - Ecuador