Colada Morada

28 de octubre de 2018 Tiraje total: 17 779 ejemplares

EXPERTOS EN

colada morada

y guaguas de pan UN PASO POR LA HISTORIA, SU PREPARACIÓN Y LOS CONSEJOS PARA ELABORAR UNA EXCELENTE BEBIDA.

FOTO: PATRICIO TERÁN/ARCHIVO EL COMERCIO

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I Información

as de pan

Una bebida que tiene

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i bien no existen datos exactos de cuándo se inició la tradición de elaborar la colada morada, se conoce -por historiadores que han investigado este suceso- que antes de la Colonia, en América, se preparaba una bebida con maíz morado. Esta fue difundida en la región andina y se la hacía, principalmente, para celebrar el Aya Marcay Quilla, festividad en conmemoración de los difuntos. La ceremonia estaba ambientada con cantos, música y comida, creando un entorno propicio para visitar a los familiares fallecidos.

La creencia antigua era que si una persona moría pasaba a un mundo paralelo y cuando llegaba el Día de los Difuntos se abría una conexión para que el pueblo pueda reencontrarse con sus seres queridos. La bebida estaba unida a la idea de que con su consumo el difunto tomaba energía y continuaba su camino. A este ritual se le sumaban velas.

Este líquido morado era consumido solo por los incas. Algunos cronistas comentan que entre los alimentos que lo acompañaban estaba el pan de zapallo, pero no existen evidencias sobre este hecho histórico.

LA COLADA MORADA SE LA DEBE CONSIDERAR COMO UN PATRIMONIO CULTURAL ALIMENTARIO. En la Colonia, las tradiciones cambiaron y algunas fueron prohibidas. Los conventos comenzaron a realizar esta preparación con productos de la zona y aumentaron ingredientes. Se socializó la infusión y los pobladores promovieron la nueva receta.

Miguel Burneo, docente de Gastronomía de la Universidad de las Américas, comenta que existen algunas referencias de que los habitantes de la época desenterraban a los muertos y paseaban con ellos. Esta práctica sorprendió a los religiosos indicando que no era la adecuada. Con el paso del tiempo, ya no exhumaban los cuerpos, solo lanzaban colada a la tierra.

Otra de las respuestas de la sociedad indígena fue elaborar productos representativos para la temporada.

Uno de ellos, el pan de finados, que se lo realizaba con harina de maíz mestiza, resultado de la mezcla del maíz con el trigo. Con su masa se daba forma a soldaditos, caballos o llamas, como símbolo del animal andino. Posteriormente, tomó forma de guagua. Después se le sumaron las pepas de zapallo o se preparaba un dulce, como acompañamiento gastronómico.

A la conmemoración indígena se le adhirió la celebración religiosa católica, con nuevos paradigmas. Una versión es que la colada morada asemeja a la sangre de Cristo y el pan a su cuerpo.

La permanente evolución cultural e histórica ha permitido que, en cada época, se posicione un significado particular. Esto se refleja también en el contexto culinario con la suma de ciertos ingredientes, que nutren la receta en varias regiones. Para Burneo, los movimientos migratorios y/o la disponibilidad de productos de la zona son elementos que han influenciado en la constitución de la colada morada, tal como la conocemos. Un ejemplo es el uso de insumos como ciruelas, durazno, guayaba y uvilla. Asimismo, ya no se emplea el maíz morado, ha sido reemplazado en muchos hogares por maicena.

Responsable de contenido: Redacción Comercial • Editor de suplementos y revistas: César Patiño • Redacción: Elizabeth Frías • Editor de Diseño Editorial: Christian Obando • Diseño Editorial: Ma. Verónica Vásquez • Jefa Comercial de Suplementos: Paula Vallejo • Ventas: Susana Rosero • Circula con EL COMERCIO en: Suscriptores nacional • Edición y preprensa: Grupo EL COMERCIO, av. Pedro Vicente Maldonado 11515 • suplementos@elcomercio.com

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Una tradición fam

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en varios pasos

INGREDIENTES

Para dar sabor y olor • 300 g de hierbas, entre cedrón, ataco, hierbaluisa y hoja de naranja.

• Clavo de olor 3 g.

• Ishpingo 10 g.

• Canela 10 g.

• Pimienta dulce 5 g.

• Panela 350 g.

• Azúcar 150 g.

Para la consistencia • Mortiño 1 kg.

• Mora 1 kg.

• Harina de maíz negro 200 g.

• Maicena 200 g.

• Naranjilla 300 g.

Para el toque final • Babaco 300 g.

• Piña 300 g.

• Frutilla 200 g.

PREPARACIÓN

El primer paso es realizar una infusión con los 300 gramos de hierbas seleccionadas. En una olla de agua hirviendo colocar: hoja de naranja, ataco, hierbaluisa y cedrón. Dejar cocinar por 10 minutos, luego agregar la panela, canela, ishpingo, clavo de olor y pimienta dulce. Mantener el recipiente en la hornilla por 12 minutos más y apagar.

Esta preparación es la más importante, ya que es la base y con la cual se cocinarán los demás ingredientes.

Se dividirá la olla en tres partes: la primera se utilizará para hervir la naranjilla; la segunda, con mortiño y mora.

Estos dos procesos se deben realizar, aproximadamente, de 10 a 15 minutos. Existe una tercera parte que sobra y se la reserva para más adelante.

Después, las dos cocciones se las licúa y cierne, sin mezclar entre sí.

En una nueva olla caliente colocar las dos bebidas que fueron cernidas previamente. En este paso se co-

locará dos ingredientes para espesarlas.

El preparado de hierbas que se lo reservó, anteriormente, se divide en dos. En un primer pocillo se colocará la maicena y en el otro la harina de maíz negro.

A las dos mezclas se tiene que disolver hasta que la combinación no tenga grumos y esté líquida. Al obtener este resultado se coloca una por una en la olla que se dejó en la hornilla.

Casi está la preparación lista, lo que hace falta es añadir las frutas. Para este paso existen varias observaciones fundamentales. La piña, fresa y babaco tienen que ser seleccionadas, adecuadamente, y deben estar maduras. Esto dará la consistencia correcta y la colada no será amarga.

Si la preparación es para muchas personas y se la requiere en grandes cantidades, es recomendable que se realice un jarabe para que las frutas estén dulces y no exista variación en el sabor de las mismas.

miliar NELSON MOROMENACHO, CHEF DEL HOTEL HILTON COLÓN, INDICA SU FÓRMULA DE PREPARAR LA COLADA.

FOTOS: DIEGO PALLERO/ REDACCIÓN COMERCIAL

JARABE

En medio litro de agua colocar 150 g de azúcar blanca, hervir hasta que se obtenga la consistencia de una miel y luego colocar la fruta. Dejar al fuego por unos cinco minutos y mecer constantemente.

Hay que tomar en cuenta que el proceso se lo debe realizar con cada una de las frutas, es decir, se obtendrán tres jarabes. No hay que dejar muchos minutos en la hornilla porque se desintegran las frutas.

Retomando la elaboración, al preparado que se encuentra casi listo verter las frutas procesadas. Como toque final se colocará una rama de hierbas para que le dé más sabor y olor a la colada morada. Dejar que esta mezcla se consolide, sacar la rama y, finalmente, servir al gusto y con el acompañante seleccionado.

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FOTO: ARMANDO PRADO/REDACCIÓN COMERCIAL

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Acompañantes ideales

para la colada morada

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a bebida de difuntos se la acompaña, por lo general, con una guagua de pan.

Este alimento es uno de los predilectos por su significado y característico sabor. Si el comensal no puede ingerir este tipo de ingredientes, se recomienda buscar alternativas.

Las harinas de yuca y de maíz son las elegidas por personas que son intolerantes al gluten. Esta es una proteína que está presente en algunos cereales y que varias personas no la pueden consumir. Con estas opciones de ingredientes se pueden elaborar alimentos como: pan de yuca, bolitas de maíz, churros, etc., que se los puede compartir con la colada morada.

Yogurt Amazonas es una empresa ecuatoria-

EXISTE EN EL MERCADO VARIOS PRODUCTOS PARA DEGUSTAR LA TRADICIONAL COLADA MORADA.

na que tiene 22 años en el mercado. Su variedad de artículos tiene como base estas dos harinas.

“Nuestros clientes pueden elegir entre bocadillos con múltiples presentaciones, se puede optar por productos con y sin relleno para acompañar a cualquier bebida”, mencionó Nayade de Figueroa, gerente general de Pronafil, dueña de la marca.

Otros productos que destacan con esta firma son las pequeñas empanadas (pollo, carne, queso, jamón) y pasteles de hojaldre calientes. Estos últimos se los puede degustar en sabores de manzana o piña. Los precios varían entre USD 0,40 a USD 1,95, por unidad.

Una de las bebidas de temporada que realiza es la colada morada, esta se caracteriza por tener mucha fruta en su preparación. “Los ingredientes que empleamos están rigurosamente seleccionados y son naturales. Procuramos que la cadena de preparación sea la más higiénica”, comentó Nayade.

El precio que tienen depende de las presentaciones. Los clientes pueden degustar en vasos con un costo de USD 1,80 (el más económico) a USD 5,25 el litro para la familia.

La compañía posee 16 puntos de venta, dos de ellos están en las ciudades de Latacunga y Manta. Un detalle que se destaca es que su personal elabora las materias primas para sus productos finales. La calidad e inocuidad en su oferta está garantizada a través de una certificación en Buenas Prácticas de Manufactura (BMP). También ostentan otro reconocimiento por buenos indicadores de consumo ambiental.

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Consejos para escoger los ingredientes

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a colada morada es una de las bebidas más tradicionales del Ecuador, se la puede degustar los primeros días del mes de noviembre. Por lo general, las familias se reúnen para elaborar este delicioso manjar. Según varios historiadores se conoce que, actualmente, algunas comunidades la disfrutan junto a la tumba de su familiar fallecido.

Existen muchas formas de preparar la colada. Cada uno de los ingredientes que intervienen en su cocción cumplirá una función específica para que el aperitivo cuente con la consistencia adecuada. Los expertos culinarios recomiendan algunos tips: • Escoger bien los productos: para seleccionar correctamente las frutas hay que considerar tres

aspectos, el color intenso, el olor característico y la tersura de la piel. Estos serán indicadores del grado de frescura y madurez del producto que se adquiere.

• Estandarizar el sabor: las frutas pueden presentar un grado de madurez distinto, lo que las hará más o menos ácidas. Esto influirá en el resultado final. Para corregir aquello, se sugiere cocerlas por cinco minutos en un jarabe de azúcar.

• El aroma marca la diferencia: se aconseja adquirir los atados de hierbas que expenden en los mercados locales. Regularmente son frescos, agrupan casi todos los ingredientes de la mayoría de las recetas y se ofertan a precios cómodos. Antes de usarlos es propicio lavarlos y secarlos.

FOTOS: DIEGO PALLERO/ REDACCIÓN COMERCIAL

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