Cafe roa

Fuente: Wikipedia y Google Images

Por: Ma. Susana Roa Ch.

CONOCIENDO AL CAFÉ

Abril 2017 N. 1

Abril, 2017 No. 7

Conociendo al Café

BREVE HISTORIA 2 DEL CAFÉ EN EL MUNDO Autoridades en la materia y estudiosos de la historia del café coinciden en que la planta es oriunda de África.

Se considera que fueron los árabes quienes la sacaron de Abisinia, (Etiopía) y la llevaron al Yemen por el puerto de Mocha (Moka) Arabia (Asia) a través del Mar Rojo y el Golfo de Adén donde lo cultivaron alrededor del año 575 A.D. La especie de café que más se cultiva en el mundo es el Coffea arábica. Esta especie se ha encontrado creciendo en estado espontáneo en las altas mesetas etíopes en la región del Lago Tana.

Existen además, otras es-

pecies comerciales de café cuyo descubrimiento es más reciente y que han sido observadas en estado salvaje en varios puntos del África Tropical.

Estas son: 1. Coffea Canephora Lago Victoria, Angola hasta la Cuenca del Congo 2. Coffea liberica - Sierra Leona, Costa de Marfil.

La palabra “café” proviene del término turco qahve, a su vez, procedente del árabe, qahwa, a través del italiano.5 El término árabe sería una abreviación de la expresión qahhwat al-bun o vino de la habichuela. Un posible origen de la palabra se encontraría en el Reino de Kaffa en Etiopía, de donde procedería la planta del café; su nombre allí es bunn o bunna.

En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el café en Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía, donde la primera cafetería, Kiva Han, abrió en 1475 en Constantinopla.

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ORIGEN DEL CAFÉ El árbol del café procede del norte de Etiopía (antes llamada Abisinia), en el oriente de África. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente. En los bosques altos del suroeste de Etiopía, de 1300 a 2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que crece espontáneamente.

Una leyenda muy difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia, llamado Kaldi que observó el efecto tonificante que unos pequeños frutos rojos de unos arbustos habían tenido sobre las cabras que lo habían consumido, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi

llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.

Los datos arqueológicos disponibles hoy en día no permiten afirmar si el uso o conocimiento del café es de antes del siglo XV:16 18 el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narra que el café habría sido llevado desde Etiopía a Yemen, donde los sufíes lo usaban para permanecer despiertos durante sus ora-

ciones.

Diseminación: •El descubrimiento del café como bebida, medicina o alimento resultó en el cultivo de éste tanto en Arabia como en Abisinia. No obstante, su cultivos.

•Los árabes exportaban su café primero a Siria, a Persia (Irak), Turquia y Europa.

•A fines del siglo XVI botánicos y viajeros alemanes, holandeses e italianos comenzaron a enterarse sobre el uso de la bebida y del cultivo de la planta.

Aporte Nutricional Medio (en 100 gr) Energía: 256,67 Kcal

Potasio: 3.051,33 mg

Vitamina A: 0,33 µg

Proteínas: 14,00 g

Fósforo: 276,00 mg

Vitamina B1: 0,03 mg

Hidratos: 30,13 g

Fibra: 19,40 g

Vitamina B2: 0,55 mg

Agua: 3,68 g

Grasa: 4,61 g

Vitamina B3: 22,18 mg

Calcio: 155,33 mg

Colesterol: 0,00 mg

Vitamina B6: 0,07 mg

Hierro: 8,40 mg

AGS: 1,82 g

Vitamina B9: 8,33 µg

Yodo: 1,10 µg

AGM: 0,38 g

Vitamina B12: 0,00 µg

Magnesio: 300,67 mg

AGP: 1,81 g

Vitamina C: 0,00 mg

Cinc: 0,43 mg

Carotenoides: 0,00 µg

Vitamina D: 0,00 µg

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TIPOS DE CAFÉ Cappuccino

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También conocido como una invención italiana, el cappuccino es una mezcla espumosa de espresso y leche hervida al vapor en igual proporción.

Café au lait / Café Latte

El café au lait es un típico café francés que se prepara con espresso, leche hervida al vapor coronado con un poco de espuma de leche. Tiene más leche que un cappuccino.

Latte Macchiato

Un vaso lleno con espuma de leche caliente en una porción de espresso que se ha vertido lentamente. El espresso se vierte en la leche y la espuma, creando un efecto de capa que se aprecia por el vidrio de la taza.

Americano

Espresso con agua caliente. Algunos dicen que el nombre surgió debido a la similitud de la intensidad de este café con el café colado regular que se toma en Estados Unidos.

Corretto Espresso rociado con Grappa o Cognac.

Ristretto Doble carga de espre

Romano Espresso servido con món.

Con Panna Espresso coronado c ma batida.

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n licor, por ejemplo,

Granita de Caffé Cold espresso vertido sobre hielo molido.

esso.

Mocha Un tercio de espresso, un tercio de chocolate caliente y un tercio de leche hervida al vapor.

n una rodaja de li-

con un poco de cre-

Frappé Café frío agitado con cubos de hielo. Es un café popular en Grecia y Bulgaria, especialmente en los meses del verano.

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EL CAFÉ INSTANTÁNEO Este es uno de los tipos de café de perfil más comercial. Es muy útil ya que se prepara muy fácil y rápidamente. Es un tipo de grano tratado específicamente para que se disuelva rápidamente en líquidos, generalmente agua o leche.

La mayoría de las marcas comerciales más conocidas, lo tienen como uno de sus productos estrella.

Como por ejemplo el típico Nestcafé, Marcilla o Colcafé.

Dependiendo el método de molienda El tipo de molinado tiene una gran influencia en el sabor y la textura final de la infusión. Sin embargo, es difícil detectar diferencias a primera vista entre dos infusiones con distintos tipos.

No obstante, en cuanto des el primer sorbo, se harán evidentes sus desemejanzas.

Uno de los aspectos que más impacto genera en su

calidad, es el tiempo transcurrido desde que el grano tostado es triturado. Cuanto más pase, mayor será su deterioro, y por tanto peor será su calidad.

Cuando el grano es morturado, la cantidad de café puro expuesto al oxígeno es mayor, y esto afectará negativamente a su aroma y sabor.

Otro de los aspectos más relevantes, es la finura del polvo resultante.

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EL CULTIVO La calidad del café depende de numerosos factores. La calidad depende de la especie vegetal que se utilice (Robusta o Arábica) de la variedad de café sembrada (ver historia del café). Además de los factores genéticos, depende obviamente del árbol y el entorno en que crece. Adicionalmente, la forma como se siembra el café y el adecuado manejo agronómico del cultivo, también influenciará la calidad.

En esta sección destacamos la importancia que tiene en la calidad del producto la forma como se cosecha y procesa el café. Esta es una de las labores más dispendiosas, arduas y delicadas de la cadena del café, y está a cargo de los productores de decenas de países alrededor del mundo. Del éxito de los procesos de cosecha y post cosecha dependerá,

en buena parte, si la bebida final va a alcanzar la calidad deseada.

Cosechando café Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias.

Es así como países con estaciones de lluvias marcadas durante el año tienden a tener floraciones concentradas y, consecuentemente, cosechas concentradas en un periodo relativamente

corto, de alrededor de tres meses, en el año. La concentración en los periodos de cosecha favorece prácticas de cosecha.

La bebida de café preparada con granos provenientes de frutos con diferentes estados de desarrollo, presenta los siguientes defectos: • Aromas y sabores maderosos y acres (amargos) por la presencia de frutos negros secos.

• Fermentos ocasionados por la recolección de frutos sobremaduros.

• Astringencia debida a la presencia de granos inmaduros.

• Sabores acres y aromas extraños por la recolección de frutos perforados por insectos.

La presencia de un 2.5% o más de fruto verde en el café recolectado y beneficiado, afecta la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa completamente, y al secarse y trillarse se puede obtener grano inmaduro.

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TUESTE Y TORREFACCIÓN

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Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto.

En la torrefacción hay quienes utilizan café de peor calidad y otros que no Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos

verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.

Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro,

francés (o seminegro), italiano (negro).

Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor.

Niveles de tueste:

• Rubio • Canela • Medio • Ropa de monje • Marrón • Marrón oscuro • Francés • Italiano