Revista TAMIZ

Especial anuario 2015

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La revista de los cocineros y del sector gastronómico EDITA Y DIRIGE

Alexandra Sumasi & Matías Pérez Llera - redaccion@tamiz.es REDACCIÓN Y COORDINADORA DE CONTENIDOS

Alexandra Sumasi FOTOGRAFÍA

Matías Pérez Llera DISEÑO GRÁFICO

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NUTRICIÓN

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Grupozona EN ESTE NÚMERO HAN COLABORADO

Fernando Huidobro y Rafael Ansón AGRADECIMIENTOS

Laura Carrión, Antonio García, Beatriz García Cabredo, Teresa Gutiérrez, Adolfo Muñoz, Maria José San Román y Luis Miguel Úbeda DEPÓSITO LEGAL

M-35850-2013

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Aceite Cuando la virginidad sĂ­ importa

El sector radiografiado

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l aceite de oliva mueve millones. Millones de aceitunas, millones de litros, millones de euros. Aunque las cifras varían año a año. Al ser un producto procedente de la agricultura, la naturaleza tiene mucho que decir en la producción. A veces toca una de cal; otras, una de arena. La temporada 2012-2013, por ejemplo, fue un completo desastre. Con la 2013-2014 se han recuperado cifras perdidas. Una mala cosecha, que redunda en una mala producción, obliga a las empresas españolas a importar aceite de oliva de otros países productores, no solo para abastecernos, también para poder servir a clientes extranjeros con quienes hemos adquirido compromisos previos.

tica nefasta. «Es uno de los grandes problemas del sector. El vender a granel provoca que nuestros aceites sean poco conocidos fuera de España», afirma. El quid de la cuestión está en nuestra propia estructura del mercado. «Hay muchos pequeños productores, pocas almazaras y aún menos envasadores y comercializadores». Lo cierto es que el 90% de aceite que se produce en España lo elaboran las cooperativas de pequeños agricultores, este aceite se produce en almazaras que no están equipadas para envasar, y mucho menos para comercializar. «Para una cooperativa es más fácil producir cisternas. Pero de este modo no generamos valor. Vendiendo a granel el valor añadido del producto no se queda en España. En mi opinión, esta dinámica desvaloriza el sector y nos termina empobreciendo», concluye.

Siempre fuimos país de graneles, pero en los últimos 25 años el porcentaje de envasado ha aumentado considerablemente.

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, la mitad del aceite de oliva que se consume es producido en España, aunque gran parte de este aceite no se etiqueta como español o forma parte de un coupage con aceites de oliva de otra procedencia.

Para José Miguel Herrero, Director de la Agencia para el Aceite de Oliva del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, esta es una prác-

Respecto a esto, Juan Ramón Izquierdo, del Laboratorio Arbitral Agroalimentario, del propio Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, lo ve de un modo más calmado, y si cabe,

más optimista. «La estructura oleícola del país ha cambiado radicalmente. España siempre ha sido un país de granel, pero en los últimos 20 o 25 años, el porcentaje ha ido bajando gradualmente».

En cualquier caso, para España supone una industria importante que desde la Administración se controla tanto desde un plano comercial como desde el prisma de la calidad. La Agencia para el Aceite de Oliva –un organismo que lleva 25 años funcionado y que está a punto de de-saparecer- surgió ligada a la PAC (Política Agrícola Común), con objeto de controlar la producción y así coordinar el pago de las ayudas europeas. En un principio las ayudas estaban vinculadas a las cifras de producción, aunque en un momento dado se vincularon a los rendimientos históricos. Pero la Agencia para el Aceite de Oliva siguió funcionando y controlando la producción, cuyos datos son de obligada declaración por parte de los productores. Además, para no dar lugar a fraude, inspectores de la Agencia visitan almazaras y controlan existencias. Estos datos, por poner un ejemplo, son básicos para saber cuánto dinero tiene que aportar cada productor a la Interprofesional del Aceite de Oliva, una entidad privada que agrupa a la totalidad de productores y envasadores de aceite. Tanto produces, tanto aportas, y esta aportación es de obligado cumplimiento. Lo dice la ley. Y es el propio Ministerio, a través de la Agencia para el Aceite de Oliva,

quien controla que los operadores paguen, dado que son ellos quienes conocen las cifras.

Aunque hay productores muy críticos con la Interprofesional, todos cumplen. «La morosidad es muy baja, apenas del 2,5%», matiza José Miguel Herrero.

Herrero, que ha aterrizado hace pocos meses en la dirección de la Agencia, ha venido a liderar una etapa de transición: «La agencia desaparece como tal, pero no así sus funciones que serán asumidas por otro departamento encargado de controlar la cadena alimentaria». Además de las descritas respecto al Aceite, se desarrollará en el nuevo organismo una ley que velará por las relaciones comerciales entre los distintos agentes de la cadena. «Mejoraremos las relaciones comerciales, fijaremos que todo esté bajo contrato y que no se puedan cambiar los términos del contrato de forma unilateral. Crearemos sanciones para las malas prácticas comerciales. Por ejemplo, en los contratos deberá figurar cuánto se va a pagar y cuándo se efectuará el pago, poniendo límites de pago a 30 días si hablamos de productos frescos y de 60 días en los productos no perecederos. Eso sí, la calidad del producto en sí seguirá estando en manos de las Comunidades Autónomas y, si cabe, de otras áreas del Ministerio», aclara Herrero.

Fundamentalmente a Italia, aunque también comerciamos con aceite de oliva a granel en el territorio nacional. La almazara murciana Valle de Ricote vende el tercio de su producción a Italia y lo vende todo a granel. El resto de lo que elabora a granel la coloca en distintas almazaras de España.

En Valle de Ricote solo producen aceite de oliva virgen extra, es decir, aceite de oliva de calidad máxima. De hecho, Tomás Guillén, gerente de la almazara, es un obseso del Aceite de Oliva Virgen Extra. «En mi cabeza no cabe otro», afirma.

Misma política de dejar a un lado los refinados tienen en Casas de Hualdo, una almazara que da nombre a uno de los aceites más reputados de nuestro país. Según Enrique Vivas, Responsable del Departamento Técnico, «Solo producimos aceite virgen que es aquel que se obtiene únicamente mediante procedimientos mecánicos». En el caso de Casas de Hualdo su mercado a granel está más bien en España, «por ejemplo, en Cataluña», aunque también exporta a Italia. La producción a granel no es moco de pavo: supone el 80% de la producción total de la almazara. Es decir, 560 toneladas de aceite virgen de las 700 que producen acaba envasándose obviando el nombre de Casas de Hualdo.

驴D贸nde va a parar nuestro granel?

Hablemos de aceite de oliva Para hablar de aceite de oliva lo primero es saber qué es el aceite de oliva, porque lo habitual es que no sepamos a qué producto nos estamos refiriendo. Según Juan Ramón Izquierdo, catador y funcionario del Laboratorio Arbitral Agroalimentario del MAGRAMA (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente), «Deberíamos dividirlo en dos bloques: por un lado los aceites de oliva virgen (incluido el extra que es la mayor expresión de calidad) y los aceites de oliva refinados», y añade, «El Aceite de Oliva Virgen es un aceite ligado al territorio, a la agricultura. Los refinados están ligados a la industria de la refinería».

Dando por válida esta división, aclaremos que el Aceite de Oliva Virgen es el zumo fresco de la aceituna que se ha obtenido únicamente de procesos físicos o mecánicos. Además, para poder catalogarlo como tal existen unos paneles de cata oficiales quienes darán al aceite de oliva su certificación. La cata consta de dos partes: una es un análisis en laboratorio que certifica que, efectivamente, este aceite cumple los parámetros establecidos por ley. La segunda parte es una cata sensorial, a cargo de expertos catadores, que son quienes dan al aceite de oliva los adjetivos virgen y virgen extra. Es en esa cata donde se valoran atributos como el amargor, el picor y el frutado.

Por el contrario, el aceite de oliva es un aceite refinado, al igual que el de orujo de oliva. El aceite de oliva se elabora refinando un aceite de oliva virgen defectuoso al que después se le añade una proporción variable de aceite de oliva virgen extra para darle aroma y sabor.

De ahí las denominaciones de suave e intenso de la industria aceitera. Suave es un aceite de oliva con poca cantidad de AOVE (permítase la licencia de incluir el acrónimo de Aceite de Oliva Virgen Extra), e intenso es el aceite de oliva al que se le ha añadido una cantidad superior de Virgen Extra.

Respecto al aceite de orujo de oliva este se extrae del alperujo, la pasta que queda tras extraer aceite de oliva virgen de la aceituna. Al alperujo le resta alrededor de un 4% de aceite que solo es posible extraer con disolventes. Tras la extracción, este se refina, y al igual que al aceite de oliva, al aceite de orujo se le añade una pequeña cantidad de AOVE para mejorar su sabor.

Una explicación sencilla pero que, por una amplia parte de la población, es difícil de entender. El factor determinante es la denominación: que todos los aceites de oliva vengan precedidos en su nombre precisamente por las palabras ‘aceite de oliva’ induce claramente a error. Según Juan Ramón Izquierdo, «Se habla mezclando cosas. Se generaliza hablando de aceite pero habría que hablar con un poco más de propiedad».

La cosa no parece tener fácil solución, una solución que pasa, en todo caso, por la labor de los medios informando y educando sobre las singularidades de cada producto. La Interprofesional del Aceite de Oliva a veces pone en marcha campañas de conocimiento pero, a decir de Rosa Vañó, Directora Comercial y de Marketing de Castillo de Canena Olive Juice, «Con sus campañas fomentan la confusión». Lo cierto es que en la Interprofesional se agrupan todo tipo de productores y quien ostenta el poder son los mayores productores, ergo los que más refinan.

Lo cierto es que el nombre no ayuda. El Virgen se llama Aceite de Oliva Virgen, y el que no lo es, su denominación exacta es Aceite de Oliva – contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. ¿Quién se permite hablar así? Como dice Juan Ramón Izquierdo, «Si hay un consumidor que no sabe mucho se va a hacer un lío».

Con el conocimiento obtenemos mayor libertad para escoger. Hay opiniones que defienden el uso del aceite de oliva virgen extra para todo. En palabras de Rosa Vañó, «El virgen extra es salud hoy y también salud para tus hijos el día de mañana». Pero lo cierto es que estamos en un país en el que prima el refinado. Aunque el AOVE ha escalado muchas posiciones en los últimos años, su consumo se ciñe al 40% del aceite de oliva tomado frente al 60% del aceite de oliva. «No son malas cifras», matiza Izquierdo, «hace 20 o 25 años el consumo de Virgen Extra estaba en un 15% en las zonas de producción, y en un escaso 3% en zonas urbanas».

Rosa Vañó se indigna comparando las cifras con otros países productores. «En Grecia el cien por cien del aceite producido y consumido es virgen extra, en Francia el 75% y en Italia igual». Todo tiene su explicación.

Como apunta Izquierdo, «Hasta hace relativamente poco tiempo no había en nuestro país estructuras capaces de absorber la producción y molerla en 24 horas, como requiere un virgen extra. Había que refinar porque la aceituna permanecía fuera del árbol bastante tiempo». Hoy en día ha habido un desarrollo importante en instalaciones pero a la industria no siempre le interesa dejar de refinar. Por un lado, una gran mayoría de consumidores está acostumbrado a este tipo de aceite. Y por otro, hacer las cosas bien, la búsqueda de la excelencia, suele costar cara.

Tampoco hay que llevarse las manos a la cabeza por consumir aceite de oliva, no nos morimos por ello. Es más, algún que otro beneficio nos aporta. Según Enrique García-Tenorio, Director de Certificación de la Denominación de Origen Montes de Toledo, «Por ejemplo, para freír no hace falta AOVE. El aceite de oliva también crea una película protectora». Aunque el aceite de oliva tiene muchos menos antioxidantes, polifenoles y vitaminas liposolubles, lo cierto es que, a

Zumo de aceitunas solo es el virgen y el virgen extra. Lo demás, es otro producto distinto. decir de García –Tenorio, «Tanto el oliva como el virgen actúan igual frente al colesterol».

«Por poco virgen extra que contenga un refinado siempre será mejor para cocinar que un aceite de semillas.

El aceite de oliva protege mejor el alimento a cocinar, y aguanta mejor las altas temperaturas. Eso provoca que se forme una película en el alimento y el aceite no penetre, haciendo que el alimento se cueza en sí mismo», aclara Izquierdo.

Las ventajas del aceite de oliva frente a los de semillas, aunque estos sean alto oleico, es clara, pero incomparable, eso sí, con las ventajas del AOVE. A simple vista, puede parecer más caro cocinar y freír con Aceite de Oliva Virgen Extra. Pero no es así. Si lo usamos en crudo, la cantidad a utilizar de AOVE siempre será menor que la de aceite de oliva debido, precisamente, a la intensidad de su aroma y sabor. Si optamos por freír con él, el aceite se oxida con el calor pero esa oxidación no se produce en el AOVE hasta que se ha utilizado unas cuantas veces. Como dice Izquierdo, «Hay variedades muy estables que pueden aguantar 7 u 8 frituras». ¿Es mejor freír con un refinado o con un virgen extra? ¡Haz la prueba! Hazte un huevo frito con refinado y otro con virgen extra a ver cuál te sabe mejor», exclama Juan Ramón Izquierdo.

多Hay fraude en el sector?

A decir de la catadora, periodista y comunicadora olivarera Mar Luna, «Sí, fraude y desconocimiento. Muchos productores no tienen ni idea de lo que producen y etiquetan como quieren. La mayoría de los aceites de oliva virgen extra que se encuentran a buen precio no son virgen extra y eso es un fraude».

Juan Ramón Izquierdo no opina igual. «Si bien hasta hace veintipocos años los AOVE en España eran muy malos, ahora ya no es así. Es verdad que por el precio no podemos saber si te estás tomando un buen virgen extra a no ser que hablemos de precios muy altos, pero hay marcas blancas que son muy dignas, aunque a precios bajos nos encontramos de todo». Mar Luna va más allá, «Un 90% de los virgen extra que se venden como alta gama no lo son».

Para Enrique Vivas, Director Técnico de Casas de Hualdo, el problema pasa por la actual legislación. «Si pillan a una almazara etiquetando fraudulentamente, es decir, indicando que un aceite es virgen extra cuando no lo es la multa es irrisoria, tan solo de 6000 euros».

Además, digamos que pillar no es tan fácil. Solo se muestrea un 1% de la producción, según el reglamento actual, y el muestreo no es aleatorio, se basa en un previo análisis de riesgo. Esto es, si una almazara tiene un historial fraudulento se analizarán sus aceites más que otras que nunca hayan transgredido la ley. Este muestreo se realiza a cargo de las Comunidades Autónomas.

En la variedad Valle de Ricote es una almazara familiar que comenzó su andadura en Archena (Murcia) en 2009. «Desde el principio tuvimos claro que queríamos elaborar aceite de oliva virgen extra puro, nada de productos de segunda fila», cuenta Tomás Guillén, Gerente de Valle de Ricote.

Comenzaron vendiendo AOVE a granel aunque en la actualidad dos tercios de su producción (unos 600.000 litros) se envasa y se vende en todo el mundo, incluida España.

Guillén tiene como objetivo a medio plazo que «se nos conozca en España. Que los restauradores y particulares vean de lo que somos capaces». De los 400.000 litros que se envasan, la mayoría los exporta a la República Checa, Polonia, Hungría y los países Escandinavos. Además, «poco a poco vamos abriendo mercado en Asia».

En Valle de Ricote elaboran seis monovarietales –cuquillo, royal, changlot real, koroneiki, arbequina y picual- y un coupage que las aúna todas con mayor proporción de arbequina seguido de picual. La almazara no tiene plantaciones propias, compran a minifundios, pero «todo el control de calidad lo hacemos nosotros, no queremos errores», matiza Guillén.

está la virtud Con tanta variedad, su época de producción es muy larga ya que cada aceituna tiene su momento. «Nosotros comenzamos a principios de noviembre y acabamos en febrero, y trabajamos durante 24 horas toda la temporada. La primera aceituna que recogemos es la arbequina y, por último, la cuquillo».

Como su aceite es virgen extra, únicamente sufre un prensado. Después, lo que sobra lo venden a refinerías. «Eso sí, el hueso lo separamos y nos lo quedamos. Lo usamos como combustible».

Valle de Ricote tiene mucho empeño en entrar por la puerta grande en hostelería, y no necesariamente en sala. «Tenemos un bidón de acero inoxidable, precintado e imposible de rellenar, y cuyo contenido se extrae con un grifo. De este modo nuestro virgen extra mantiene sus propiedades antioxidantes más tiempo que otros AOVE de la misma categoría».

LA PROFESIONALIDAD COMO BANDERA

En Casas de Hualdo producen 700 toneladas de virgen extra, aunque solo un 20% se destina a envasado en la propiedad, el resto se vende a granel. Bajo la marca Casas de Hualdo elaboran 4 monovarietales (picual, arbequina, cornicabra y manzanilla) y tres coupages (Reserva de la Familia, Casas de Hualdo en lata y Partida Real).

La recogida la efectúan de distintas maneras dependiendo del tipo de árbol. Para los arbequinos disponen de unas gigantescas máquinas que los engullen, hacen vibrar el árbol entero, y posteriormente recogen la aceituna en sus entrañas. «La vibración ha de ser corta para evitar que se rompa la raíz». Aunque el olivo no es un árbol especialmente sensible sí que hay que tener cuidado con algunas plagas como «prays, que es una polilla que ataca a la flor y al fruto, o la mosca del olivo que deposita una larva dentro de la aceituna que provoca que esta se caiga de árbol. Y claro, con alguna plaga así, la cosecha se vuelve inservible.

Para evitarlo, fumigamos», expone Vivas.

Según cuenta Enrique Vivas, Responsable del Departamento Técnico, «la totalidad de la plantación procede de esquejes de plantas seleccionadas de un vivero propio». Probablemente, de este modo se controla la producción desde el principio, cosa que no ocurre si elaboras con aceitunas procedentes de olivos centenarios. «Al olivo le pides que produzca no que te sobreviva.

Un árbol está muy bien no por ser centenario sino por producir bien», afirma.

Vivas tiene muy claro cómo se obtiene un buen aceite: «Lo primero, siendo muy ágil en el proceso, es decir, realizándolo el mismo día de la recogida, cuanto antes. Después, disponer de unas buenas instalaciones y tener un buen manejo de ellas. Y, por último, tener los sistemas de conservación adecuados para que se mantenga en condiciones óptimas». Lo cierto es que en Casas de Hualdo disponen de todo esto. Las instalaciones, espectaculares, llaman la atención por su extrema limpieza. Tienen la última tecnología en maquinaria para elaborar aceite. Por supuesto, italiana. La batidora es antioxidante, tapada con cristal para reducir al mínimo el efecto de la oxidación. Además, en la almazara aprovechan los huesos de la aceituna, gracias a una moderna deshuesadora, como combustible de la caldera de biomasa.

Casas de Hualdo embotella y envasa aceite de oliva virgen extra para José Andrés, de hecho es el único aceite de oliva que hay en la gama de productos gourmet que el chef español comercializa en Estados Unidos. «Lo cierto es que esto ha sido una oportunidad para nosotros», dice José Antonio Peche, Director General de la firma, y añade, «aunque no solo exportamos a USA, también estamos consiguiendo un mercado bastante importante en China». De la producción de envasado, «en España se queda el cincuenta por ciento».

El culto al aceite, descuidado

Apuntaba antes José Carlos Capel que los pocos que intentan difundir la cultura del aceite, como era el caso del restaurante El Olivo años atrás, erraban en mostrar aceites oxidados ya no aptos para el deleite gastronómico. Posiblemente en la desaprovechada tienda que la cooperativa Patrimonio Cultural Olivarero tiene en el centro de Madrid ocurra algo similar.

Es difícil inculcar cultura del aceite cuando se promueve de forma indolente. El AOVE, que requiere frescura, no se cuida de la manera más adecuada.

En una esquina muy cerca de Alonso Martínez, y justo a los inicios del barrio de Chueca, se halla esta tienda que ostenta el orgullo de ser la única de Madrid que dedica sus lineales a un solo producto: el aceite de oliva virgen extra. Y no es tarea desdeñable. Según cuenta Pedro Javier Rodrigo, al frente de la tienda, «Tenemos 250 marcas y, aproximadamente, 1200 referencias». A bote pronto, parece mucho aceite aunque no lo es, teniendo en cuenta que en España hay más de 250 variedades y en este negocio solo disponen aceite de oliva virgen de 12 o 13 monovarietales, además de algunos coupages. Pero lo que más sorprende de un negocio que se ha enfocado en difundir la cultura del aceite es que realmente no lo haga. Si giramos las botellas en busca de sus consumos preferentes vemos que muchos indican fechas cercanas.

Aunque no hay una ley al respecto que marque tiempos en concreto, hay un cierto consenso en la industria que estipula dos años de vida para el aceite. Ello implica que, en el momento del envasado y no de la elaboración, el fabricante marcará como consumo preferente una fecha de dos años en adelante. ¿Qué significa esto? Que muchos de los aceites que venden en el Patrimonio Comunal Olivarero corren el riesgo de estar pasados, ante la escasa renovación de existencias.

La culpa no es solo del negocio. Los propios productores etiquetan al embotellar. Cumplen la ley, sí. Pero, ¿no podrían ir más allá? José Carlos Capel aboga porque los elaboradores indiquen fecha de producción para que el consumidor sea consciente del tiempo que le queda a ese aceite sin oxidarse. Los aceites más estables, como el picual o la cornicabra duran más tiempo que otras variedades más delicadas como la arbequina.

Los AOVE que más se venden en Patrimonio Comunal Olivarero son los que cuestan entre 5-6 euros de media. Este precio corresponde a la ‘marca blanca’ de la cooperativa. Vitoliva, producido en Jaén y Patrimonio de Toledo. Ambos aceites se presentan en botellas de tres cuartos litros.

Preguntamos a Pedro Javier Rodrigo por el aceite más caro. «El que nosotros tenemos a mayor precio es Señorío de Jaen», afirma. Un aceite que, al girar la etiqueta, se recomienda su consumo antes de principios de 2014. Sabiendo este dato, ¿realmente vale lo que cuesta?

Paco Roncero

SoufflĂŠ de aceite de oliva

Ingredientes Para la crema de acite de oliva

 Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina  Manteca de cerdo Otros

 Obulato  Manitol  Curry rojo en pasta

Elaboración Para la crema de aceite de oliva

1. Fundir la manteca de cerdo a una temperatura de 35º C y añadir el aceite una vez fundida la manteca.

2. Mezclar y bajar la temperatura a 2º C y dejar enfriar en un recipiente adecuado y tapado.

3. Una vez fría estirar la mezcla sobre una placa con ayuda de una espátula con una altura de 0.5 cm e introducir en el congelador.

4. Cortar en rectángulos de 1 cm de ancho por 3 cm de largo. Reservar en el congelador.

Para otros

1. Con ayuda de una máquina selladora elaborar paquetes con las láminas de obulato sellando tres lados hasta obtener unos paquetes de 5 cm de largo por 2 cm de ancho.

2. Rellenar los obulatos con la crema de aceite de oliva que previamente habiamos congelado y sellar con ayuda de la maquina selladora.

3. Reservar hasta el momento del pase.

4. Introducir la pasta de curry rojo en una manga.

Acabado y presentación

1. Colocar el manitol en un cazo y poner al fuego hasta su completa disolución.

2. Con ayuda de una pinza introducir los paquetes de aceite de oliva en el manitol y retirar inmediatemente. Dejar enfriar para que cristalice.

3. Colocar las soufflés de aceite de oliva sobre una pizarra y terminar con punto de pasta de curry rojo.

EspĂĄrrago ÂżAcaso pertenece el blanco a una raza superior?

YEMA Y TURIÓN; VERDE O BLANCO; EN DEFINITIVA,

ESPÁRRAG

a

sí como el verde se cultiva desde tiempos inmemoriales, el blanco es invento del hombre hacia finales del siglo XIX. Del verde hay pruebas de su consumo en el Antiguo Egipto, plasmado en algún jeroglífico. Los romanos popularizaron la ingesta por todo el Mare Nostrum del turión (el brote de la esparraguera, o lo que conocemos como espárrago) tanto en su versión silvestre como cultivada. La planta original, se cree, es oriunda de las zonas aledañas a los ríos Tigris y Eúfrates. En España aún hoy en día hay un espárrago de una de las variedades que trajeron los romanos, el asparragus maritimus, un triguero localizado en la comarca de Huétor Tájar, al sur de Granada. En palabras de Pascual Oliva, «es la única variedad autóctona en nuestro país». Si bien la esparraguera nace en la sierra, esta es trasplantada a la vega del río Genil para que produzca en condiciones algo más controladas los únicos espárragos trigueros de España bajo el paraguas de una Indicación Geográfica Protegida, la de Huétor Tájar. «En nuestro país hay mucha confusión: no se acaba de diferenciar el espárrago triguero del verde. ¿Cuántas veces se ve en un restaurante en carta espárragos trigueros cuando en realidad son espárragos verdes?», comenta en voz alta Oliva, director técnico de la I.G.P. Huétor Tájar. «La diferencia es bien sencilla: los trigueros son espárragos silvestres o procedentes de madres silvestres. Los verdes son espárragos cultivados», aclara. De hecho, los productores y recolectores de variedades silvestres de toda Europa se están planteando pedir a nivel continental una denominación específica que contendría la palabra salvaje o selvático. No obstante, no es fácil reconocer la diferencia. Sobre ello, Pascual Oliva manifiesta que «en ocasiones vienen incorrectamente etiquetados, sobre todo los espárragos procedentes del extranjero. A falta de una indicación correcta, el triguero se diferencia del verde, aparte de por ser más fino, por tener una punta más afilada y una yema más ancha que el tallo. Además, claro está, por su sabor: el silvestre es ligeramente amargo, y el verde tira a dulce».

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En Huétor Tájar también se producen verdes, aunque su consumo queda en el ochenta o noventa por ciento en Andalucía. Según Oliva, «en los años setenta, los productores recogían los verdes de madrugada, los envolvían bien en paños húmedos y partían para Barcelona en un autobús que tardaba Dios sabe cuánto para recorrer más de mil kilómetros y así ir vendiendo su producción. Eran muy apreciados en Cataluña». Normal que se apreciaran: en Cataluña no existe producción de espárragos más que en Gavà, pero el espárrago que se cultiva en esta localidad costera es únicamente blanco. Este espárrago se cultiva en campos de arena, y es un fruto de calibre medio y alargado.

Silvestres sin producción controlada se encuentran por todas partes. Muchos aficionados salen al campo en primavera y en otoño (los trigueros salen dos veces al año) para recoger este fruto que crece muy escondido entre una planta que despista y, en ocasiones, también pincha. Lorenzo Utrera sale a buscar espárragos desde muy pequeñito por los alrededores de su pueblo, Torrejoncillo, en Cáceres.

«En los alrededores de mi pueblo siempre ha habido trigueros de calidad, también un poco más lejos, por la ribera del embalse de Alcántara», nos cuenta. Lo cierto es que la recogida del espárrago silvestre es una tradición bien arraigada en muchos pueblos, incluso algunos recolectores lo hacen de forma profesional, con objeto de venderlos después. Lo que tiene el triguero, en contra de otras variedades, es un amargor mucho más acusado. Según Utrera, «hay que darles un escaldado antes de incorporarlos a un revuelto con otros alimentos. Así se quita algo de amargor». Un dato curioso de los trigueros es que si se quema el campo o el monte donde crecen, tras el incendio la planta y el fruto crecen mucho más vigorosos. «Al quemarse toda la flora, el sol llega a calentar las partes más profundas de la planta, incluso gran parte de la raíz madre, y eso le confiere mucha más fuerza», concluye el cacereño.

En Huétor Tajar continúa inalterable una variedad traída por los romanos hace más de dos mil años: asparragus maritimus

La planta: hijos verdes, blancos, morados...

Si miráramos bajo tierra y observáramos la esparraguera esta nos recordaría a una menorá –los famosos candelabros judíos de siete y nueve portavelas-, gracias a una raíz madre de la que salen varias raíces alineadas en horizontal. Si la observáramos sin plantar, recuerda más a unos espaguetis unidos por una cabeza. A la parte de la planta subterránea, con su raíz madre y sus raíces, se le llama garra en Navarra y en Andalucía, y en la zona centro se conoce como pulpo. Al exterior emerge un semiarbusto en los meses de verano; en la época de recolecta, de cada raíz saldrá un fruto, probablemente de distinto calibre que sus hermanos. Ergo, en el extremo de las raíces, surge la yema y de esta, el fruto o la baya.

Traducido, el espárrago.

A decir de Luis Pacheco, propietario de Gold Gourmet, una de las tiendas más reputadas de nuestro país de verduras, hortalizas y frutas, «los espárragos del centro son los más gordos porque están más cerca de la raíz madre; los más alejados tendrán un calibre menor». Tiene su lógica, claro,

aunque Pedro Resano, agricultor ecológico de Andosilla (Navarra) atribuye el tamaño «a la climatología. Una temperatura de 1820 grados más una humedad del 30-40%, es lo que propicia un buen calibre».

Las variedades que se cultivan para blanco o para verde son ligeramente distintas, aunque la planta y sus raíces, a la vista, son similares. Desarrolla sus raíces bajo tierra, y los brotes, si los dejas, salen a la superficie.

Los blancos deben su pureza al empeño del hombre por no dejarles ver la luz. El efecto del sol, que provoca la primera fase de la fotosíntesis, la que hace trabajar la clorofila y provoca el color verde, solo se deja ver en el espárrago verde. También el sol tiene su parte de ‘culpa’ en los espárragos púrpura, una variedad que procede de la Toscana que, por primera vez se está cultivando en nuestro país. El artífice de este proyecto es José Francisco Romero, un exbancario de alma filósofa y vocación hortelana que ha conseguido garras a partir de unas semillas de esta exótica variedad que le regalaron hace treinta años.

Los espárragos de Huerta San José, en Tudela de Duero, se cultivan según las leyes de la biodinámica. Toda su producción ostenta el sello Demeter y su impulsor en la plantación, Luis San José, presume de no haber tenido ninguna plaga desde que se adscribió a este sistema de cultivo. Él tiene claro que la biodinámica es una agricultura que supone una total armonía con el cosmos Página siguiente: David San José (izq.) y Carlos Geijo trabajan la tierra con Tarzán, un mulo salvaje al que han educado para las labores del campo.

mejores

«Los espárragos del mundo», Adrià dixit «Cuando Ferran Adrià dijo en púbico que aquí hacíamos los mejores espárragos del mundo fue una auténtica locura. Tuvimos pedidos de todas partes aunque no pudimos dar respuesta a todos. ¡No teníamos tanta producción!».

Ya entonces Luis San José cultivaba sus exquisitos espárragos blancos según la agricultura biodinámica a la que llegó «a través de un calendario que me regalaba mi hermano cada año». El calendario de agricultura biodinámica fue el primer paso ya que después «hice un curso y me encantó». Luis San José cultiva sus espárragos en Tudela de Duero (Valladolid) y allí aplica las técnicas de biodinámica aprendidas. Este tipo de agricultura fue urdida e impulsada por el filósofo austríaco Rudolf Steiner en 1924, y según San José es «cultivar en armonía con el cosmos. Trata de vivificar la tierra con ciertos elementos naturales». Un tanto controvertida, la agricultura biodinámica se certifica por una fundación privada que otorga el sello Demeter, un sello que Luis San José ostenta. ¿Y cuáles son las particularidades de este tipo de cultivo? «Como te decía antes, es, básicamente, cultivar en armonía con lo que nos rodea. Yo no soy científico con lo cual, si me pides una explicación científica no te la puedo dar, pero lo cierto, es que es una agricultura que funciona», y añade, «la biodinámica te hace usar las plantas medicinales (algo a lo que yo he sido siempre muy aficionado) u órganos de animales, como vejigas de ciervo, intestinos de ganado, cuernos de vaca o cráneos de animales domésticos, entre otras cosas y, ¿sabes qué? ¡No he tenido ninguna plaga desde que mi finca se rige por la biodinámica!».

Ya sea por la biodinámica o una combinación de factores que incluyen una tierra privilegiada para el cultivo del espárrago, lo cierto es que los espárragos de Huerta San José son de sabor exquisito, con una mayor concentración de matices que otros blancos de distintas procedencias. No contento con producir un espárrago de sabor excelso, Luis San José tiene nuevas inquietudes respecto a su cultivo: «Estamos ensayando para cultivar sin plástico y en secano, y aunque el plástico da calor y ello redunda en una mayor producción, vamos en busca de la excelencia, no nos importa perder productividad».

Triguero es sinĂłnimo de silvestre. No nos llevemos a engaĂąo: no todos los espĂĄrragos verdes son trigueros

Verde intenso Los espárragos de Aranjuez son muy apreciados. En este caso, la tradición es la del verde, aunque algunos huertos cultivan algo de blanco que suele consumirse en la zona. El chef Mario Sandoval, tiene muy en cuenta el espárrago en algunos de sus platos de primavera como el ‘espárrago con habitas y guisantes de primavera’ o ‘gastrogenómica de verduras de Madrid’.

Víctor Sánchez, agricultor de generaciones, destina parte de sus campos en Aranjuez al cultivo del espárrago. A partir de madres segovianas, trasplanta la raíz en tierra ribereña. El resultado es un espárrago tierno y dulce. Sobre la variedad, Sánchez opina que «darle importancia a esta es una idea romántica, pero que mantener la pureza de la variedad no se traduce en un mejor espárrago. Lo importante es la tierra y la climatología». Fernando del Cerro, chef arancetano famoso por su culto al producto de proximidad, se muestra de acuerdo y añade que «las plantas son seres vivos, y como los humanos, no se comportan igual en todas partes».

Los espárragos de Aranjuez se riegan con agua de pozos de la zona ya que, según Sánchez, «agua del cielo no quita riego».

La época de recolecta es la misma que en todas partes, de abril a finales de mayo.

La producción no es tan prolífica como en otras zonas, «recolectamos una vez al día». La recogida es a mano y el calibre y la cantidad, según Sánchez, «vienen dado por el espacio. A mayor espacio para la madre, más hijos tiene y de mayor calibre». De todos modos, sobre las grandes explotaciones, Sánchez lo tiene muy claro: «una mayor producción va en detrimento del sabor y la calidad».

Volviendo a Fernando del Cerro, él tiene en sus menús de primavera un par de platos con protagonismo del espárrago de Aranjuez. Según Del Cerro, «los espárragos no hay que cocerlos, al igual que el resto de las verduras. Lo ideal es rehogarlos, freírlos o asarlos. El agua solo proporciona cambio de textura». Aunque la mayoría de los cocineros no pela el espárrago verde, Del Cerro sí lo hace pues a decir de él potencia el sabor del fruto. En uno de sus platos, presenta el espárrago crudo; eso sí, pelado. El cocinero ribereño indica que el espárrago verde aguanta bien una semana desde la fecha de recolección: «hay que envolverlo en paños húmedos y guardarlo en la nevera». También se puede congelar aunque para hacerlo, «hay que pelarlos primero, y para consumir no hay que descongelar. Directamente a la sartén quedan perfectos».

CĂĄliz terapĂŠutico

María Forcada

“El espárrago es un soplo de aire fresco para el corazón… El mejor padrino de nuestros futuros hijos y un tratamiento de belleza interior único…”

Verdes, blancos, trigueros o morados, todos tienen un denominador común: son delicados, ligeros y ricos en vitaminas.

El espárrago autóctono es considerado, cada vez más, un artículo de lujo por su escasez y valores organolépticos, nutritivos y culinarios. Los de tallo grueso suelen ser más tiernos y, por tanto, mejor valorados; siendo recomendable prepararlos poco después de su recolección, limpiándolos mientras el agua hierve y dejando intactas las yemas.

Para los iniciados en el tema, y resumiendo sus múltiples características: El espárrago verde, obtiene su color gracias al proceso de la fotosíntesis debido a que el tallo sobresale de la tierra y recibe la luz solar directa y activa la clorofila. El espárrago blanco, cultivado en la oscuridad, es considerado un manjar y puede doblar el precio del espárrago verde debido a su escasez y a los costes de producción.

El espárrago morado, más propio de la cuenca mediterránea: Grecia, Italia, Francia y costa de Andalucía tiene mayor proporción de azúcar (20%) y menos fibra que los otros, pero su sabor es más suave y su textura crujiente. Por último, el espárrago triguero, -a menudo confundido con el verde-, es aquel que nace silvestre, trenzado, diminuto y de sabor amargo.

Sus beneficios nutritivos son reconocidos por el simple hecho de ser un vegetal, -especialmente para perder peso-, pero muy pocos conocen bien su carácter terapéutico notable para la prevención y mejora de problemas de corazón, diuréticos, gastrointestinales y del embarazo.

Su riqueza en folatos es su mayor virtud, una vitamina del grupo B imprescindible para la síntesis, reparación y desarrollo del ADN y el ARN, nuestro soporte vital. El consumo de folatos debe ser diario, no necesariamente a través de los espárragos si no de otros alimentos como el plátano, los garbanzos y, muy especialmente, las verduras de hoja verde. Es imprescindible para prevenir enfermedades coronarias –mantiene a raya la homocisteína-, pero sobre todo es fundamental para el desarrollo del feto, evitando la formación de espina bífida.

Por su elevada cantidad de agua, potasio y bajos niveles de sodio son ideales para personas hipertensas y con tendencia a retener líquidos, un depurativo natural y una generosa fuente de fibra e inulina, lo que favorece el crecimiento de nuestra flora intestinal.

Son los aliados perfectos para perder peso (17-20kcal/100gr), y están incluidos en la lista de calorías negativas. Esto no significa que queme grasas, como muchos creen, si no que su valor calórico es tan bajo que nuestro cuerpo gasta más calorías en digerir el alimento de las que aporta. Pero ¡ojo!, una alimentación sana debe disponer de las calorías necesarias y de todo tipo de macronutrientes: proteínas, hidratos y también grasas.

El mito que define al espárrago como alimento afrodisiaco se basa en su forma, ciertamente fálica, pero no tiene propiedades afrodisiacas, es decir, estimulantes.

Apuntes del espárrago

El espárrago blanco que mayormente se encuentra en el mercado es el de Navarra y el de Extremadura. En pequeñas cantidades, y depende de la zona, se pueden hallar de Gavà y de Tudela de Duero (Valladolid). El experto Luis Pacheco, de Gold Gourmet, presume de saber diferenciar los navarros de los extremeños sin verles la etiqueta: «los navarros vienen cortados en su base en diagonal; los extremeños hacen un corte recto». Es, sin duda, un dato importante ya que, en ocasiones, si el espárrago se retrasa en Navarra por el frío, algunos productores compran producto a Extremadura.

Es habitual pensar en el mejor espárrago como ‘cojonudo’. Quede claro que esto no es en modo alguno una denominación. Pacheco lo cuenta: «al parecer, el rey Juan Carlos, para definir unos espárragos navarros de gran calibre, utilizó la palabra ‘cojonudos’. Y así se ha quedado el adjetivo, para denominar los espárragos más gordos, pero no es nada certificado ni homologado. Es una palabra de libre utilización».

Respecto a los verdes, las zonas de producción son Andalucía, Madrid, Guadalajara y Navarra, aunque la más prolífica es Navarra. De esta variedad, hay bastante cultivo de invernadero, aunque Pacheco nos aclara cómo reconocerlo: «el de invernadero tiene un color más pálido, en cambio, el espárrago crecido al sol tiene un verde mucho más intenso y brillante».

Clara ha quedado ya la diferencia entre espárrago verde y triguero.

«No todos los verdes son trigueros. Llamarlos así es erróneo. Los trigueros, al margen de los de Huétor Tájar, apenas se comercializan.

En ocasiones llegan al mercado unos pocos radiacanes o amargueros, que son los trigueros que crecen en los trigales». Estos últimos son raros de ver, y su recolección, a diferencia del resto de trigueros, se da en febrero. En España, provienen de Extremadura.

Pilar Idoate

Ensalada templada de espรกrragos

Ingredientes ∙3 espárragos verdes gordos ∙2 espárragos blancos gordos ∙150 gr de carne limpia de lágrima de cerdo ibérico adobada ∙Rúcula ∙Mizuna ∙Queso idiazábal de pastor Para la vinagreta

∙100 gr de aceite de oliva virgen extra ∙5 gr de vinagre balsámico de Modena ∙5 gr de vinagre de Jerez ∙1 cucharada de mostaza en grano ∙1 cucharadita de moka de mostaza antigua

∙Sal y pimienta negra

Elaboración 1. Limpiar los espárragos verdes, cocerlos en agua, sal y bicarbonato. Cuando estén al punto, sacarlos y ponerlos en agua con hielo. Picar en láminas finas el tallo. Espárragos blancos, utilizaremos las yemas.

2. Dorar el conjunto de espárragos en la plancha.

3. Hacemos una vinagreta de mostaza en grano, AOVE, el vinagre de Modena, el vinagre de Jerez, una cucharadita de mostaza antigua, sal y pimienta.

4. Cortamos la carne en trocitos de 6 centímetros, salpimentamos y la hacemos a la brasa.

Presentación 1.Ponemos en el fondo del plato las láminas de espárragos blancos y verde alternando con la lágrima de ibérico, sobre ello colocar rúcula y mizuna.

2. Aliñar el conjunto con unas gotitas de vinagreta de mostaza y colocar encima unas láminas de queso de pastor idiazábal.

Atún El rey rojo

La fiebre por el atún rojo

e

n España comenzó a despertar pasiones con la aceptación masiva de la cocina japonesa, pero lo cierto es que en algunas zonas siempre fue ingrediente indispensable de la gastronomía popular.

Una de estas zonas es, cómo no, la costa gaditana.

«Aquí se ha comido de toda la vida, aunque su uso era en guisos», cuenta José Melero, propietario del famosísimo El Campero, en Barbate, un establecimiento que redescubrió para los comensales, hace tres décadas, infinitas maneras de comer el atún rojo.

Para los pescadores de la almadraba (el arte pesquero de la zona) era alimento fundamental en el propio barco, y también en sus hogares. Platos como la ventresca o el lomo del atún rojo con manteca colorá o el atún encebollado son clásicos del recetario del Sur. Pero la fiebre vino con la llegada de los restaurantes japoneses, donde, a decir de Cristina Roda, de la empresa Balfegó, productores de atún rojo capturados con cerco en el Mediterráneo (otro de los artes pesqueros), «no siempre te dan atún rojo. Es habitual que te den yellowfin, un túnido más pequeño de calidad inferior». La polémica está servida. Pero empecemos por partes.

El atún rojo o bluefin –cuyo nombre científico es tunus thinus- se captura en España en las distintas almadrabas, en el sur de las Baleares a través de la pesca de cerco y, en una pequeña cuota, con caña en el norte.

La almadraba no es más que una trampa marina, un tejido que se cala cerca de la costa para evitar que los atunes pasen y así poder capturarlos. Los atunes llegan con brío, listos para desovar en el Mediterráneo, pero son capturados por este tejido que se ancla desde tiempos inmemoriales y se desancla tras un tiempo de captura.

José Tomás Caballero es un pescador fijo de la almadraba de Barbate. «Cada mes de febrero comenzamos a calar la almadraba y tardamos unos cuarenta días en tenerla lista para atrapar a los atunes que vendrán del sur de África, de América y de Inglaterra», narra.

Realmente este es un trabajo duro; se le ve en la piel curtida. Los trabajadores fijos son discontinuos: trabajan duramente durante ocho meses seguidos y luego van al paro. Caballero se queja. «Si dejaran coger más tonelaje habría más trabajo directo e indirecto.

El atún ya no necesita ayuda para que no se extinga.

Pienso que hay sobrepoblación de atunes y eso lo que provoca es que se extingan otras especies como los voraces». El voraz es un pescado típico del Estrecho que sirve de alimento a los atunes rojos, una vez estos han desovado. Según él, «el tonelaje está mal repartido. En julio quitamos las redes y los atunes siguen pasando. Si hubo peligro de desaparición de la especie fue por la pesca masiva en el Mediterráneo, pero eso ya se ha corregido».

La captura de cerco trata de cercar (valga la redundancia) al banco de atunes. Una vez cercado, Balfegó los dirige a una piscina de transporte que les llevará directos a las piscinas fijas que la empresa tiene en la Costa Dorada. Al contrario que la almadraba, que pesca a los atunes antes del desove, con el cerco capturan a los peces tras haber desovado, y los mantienen vivos en las piscinas fijas, alimentándolos con caballas, arenques y sardinas.

La almadraba: XXX siglos de sostenibilidad Fernando Huidobro

Por muchos significados que la palabra “sostenible” puede tener hoy día, LA ALMADRABA, como arte de pesca del atún rojo, engloba todos y cada uno de ellos, porque hay un hecho cierto, tozudo e incontrovertido: en los, digamos, 30 siglos que lleva practicándose, la almadraba ha sostenido la población mundial de atunes sin contribuir a su merma salvaje e indiscriminada y sin contribuir tampoco a la esquilmación de la especie.

Las verdaderas causas de la sobreexplotación que puso en peligro la subsistencia del thunnus thynnus fueron y puede que quizás, tó no lo quiera, lo vuelvan a ser, el empleo de las malas artes de pesca como, sobre todo, la de cerco.

Así lo reconoció el Foro Mundial para la Naturaleza (WWF/Adena) en sus informes anuales del 2003, 2006 y del 2008 especialmente y también la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT), aunque esta, en su inadecuado

y fracasado Plan de Gestión de noviembre del 96, cometiera el grave error de mantener abierta y muy por encima de lo aconsejado por los científicos y ecologistas, la pesca de cerco durante los meses de reproducción.

Hoy día y gracias al milagro de la multiplicación de los peces que se ha vuelto a producir 20 siglos después de Cristo, parece y hay pruebas de ello, que el Plan de Recuperación para el Atún Rojo, ha devuelto las aguas a su cauce, ha dado resultado cierto y científico y el número actual de ejemplares es muy satisfactorio.

Así lo reconocerá cualquier persona con dos dedos de frente que esté mínimamente enterada o instruida en el asunto o que, simplemente, lea las causas, razones y argumentaciones que a continuación se exponen con tal fin y que pretenden ser un compendio claro, objetivo y resumido de ellas, un DIGESTO DE SOSTENIBILIDAD DE LA ALMADRABA.

1. Antigüedad del Arte de Pesca de La Almadraba.

Se remonta a 30 siglos atrás aproximadamente, pues se tienen referencias ciertas desde el s. VII a.c., al conocerse el comercio que los fenicios practicaban por todo el Mar Mediterráneo (mar en medio de la tierra) de los productos (salazones) derivados del atún y otras especies. Su procedencia es clara y veraz: Gadir/Gadeira, Bahía de Cádiz, desde Gibraltar a Cabo San Vicente. Anacreonte, Hipócrates y Estabrón ya lo mencionan, Timeo también. Los romanos acuñaron como moneda el Gádir en cuyo anverso aparecen en bajo relieve dos atunes grabados. No cabe duda de que La Almadraba es un arte de pesca ancestral y milenario.

2. Derechos históricos de la Almadraba

La regulación de los derechos ligados a esta pesquería se remonta también a siglos atrás, aunque las primeras referencias jurídicas documentales que nos han llegado procedan de la época hispano-árabe (S. XIV) que dió nombre al ingenio: ar.madraba.

Posteriormente, la regulación administrativa sobre “concesiones de privilegios y monopolios para la explotación pesquera, cobro de impuestos, arrendamiento de las pesquerías”, pleitos, derechos privativos, conflictos, contratos y medidas políticas de democratización, etc. es amplia, variada y documentada indubitadamente. La Real Orden de 1817 abolió definitivamente los privilegios de la aristocracia y estableció mediante subastas públicas las concesiones a los gremios de pescadores (Consorcio Nacional Almadrabero) de los litorales de Levante y Poniente, implantando los primeros Reglamentos que las regulaban y que son los antecedentes de la estricta normativa hoy vigente en España, como la Ley de 29 de octubre de 2008.

El principio jurídico universal “prior in tempore, potior in iure” debe ser aplicado y nosotros los iberos somos los primeros del Mare Nostrum en pescarlos como ya dejó escrito el poeta griego Oppiano en el s. II a.c.

3. Patrimonio cultural y forma de vida

La almadraba no es solo un arte de pesca, es también la forma de vida de un pueblo y el sustento para las muchas familias que viven de ella, siendo una importante fuente de empleo, tanto por la pesca en sí, como por la industria “auxiliar” de salazones y enlatados. Su importancia social es excepcional y determina la identidad cultural, histórica y patrimonial de Andalucía Occidental.

Basta ver las grabaciones documentales hechas por la RTVE (NODO) allá por los años sesenta del pasado siglo para darse cuenta de lo ancestral de las costumbres que rodean la almadraba, su importancia y su significado que puede estudiarse en los libros y documentos sobre ello y comprobarse in situ visitando los restos de ubicaciones almadraberas como las de El Terrón o Sancti Petri.

Para las gentes que viven de ella La Almadraba es una religión cuyo mandamiento único es bien simple: amarás al atún rojo sobre todas las cosas.

4. Pesquería tradicional, artesanal y manual.

El ingenio de la almadraba es un dispositivo laberíntico de mallas mediante las que se acorrala y encierra a los atunes, cuyas redes están fijadas al fondo del mar del litoral en distintas formas (de vista o tiro, de monte y leva y de buche) y con una

base en tierra. Constituido por puntos visibles que sirven de marcación y señalización obligatoria debiendo ser armadas o caladas a una distancia máxima y mínima de la costa.

Esta arte de pesca se vale exclusivamente de redes o mallas, anclajes, maromas y embarcaciones cuya mecánica, forma y armazón no han cambiado desde muchos siglos atrás. Y se sirve de la meteorología, las manos y astucia del ser humano marinero y pescador y de la buena fortuna. Nada más. La mayor tecnología punta que utiliza es la de los buzos que avisan de la entrada de atunes en las redes.

5. Sistema Estacional.

Las almadrabas se instalan únicamente en la temporada, en la época de paso de derecho de los cardúmenes de atún rojo por el Estrecho de Gibraltar procedentes del Océano Atlántico en sus anuales movimientos migratorios, lo que se produce a final de la primavera, en su camino hacia el interior del mar Mediterráneo y tras el frenesí de sus rituales de aparejamiento.

El Campero,

un caso aparte

Está claro que en España hubo un antes y un después del desembarco de la gastronomía nipona respecto al consumo del atún rojo. Pero ese punto de inflexión no significó apenas nada para El Campero, un restaurante en Barbate que desde hace treinta años ha dedicado sus esfuerzos a presentar el atún rojo de infinitas maneras, y a aprovechar partes del animal que otros restauradores ni siquiera hubieran imaginado antes.

En la actulidad, en El Campero tienen medio centenar de platos dedicados a este pescado. Según Pepe Melero, propietario del restaurante, «aunque llevamos muchos años dedicados al ensalzamiento del atún rojo de almadraba, nuestro despegue fue gracias a que el crítico Rafael García Santos nos llevó a San Sebastián al congreso ‘Lo Mejor de la Gastronomía’. Allí hicimos un ronqueo en 2003, algo que nunca se había hecho en público en España. La gente alucinó».

El Campero dedica prácticamente todo el año al culto a este producto (tan solo cierran 15 días en noviembre y 15 en enero). En el mes y poco de captura del atún, lo utilizan fresco y durante el resto del año, ultracongelado a -60º. Aunque el restaurante tiene otros platos sin este ingrediente, dice Melero que «el noventa por ciento de los comensales pide algún plato de atún». No es de extrañar entre tanta receta apetecible como el surtido de crudos (que incluye partes como la ventresca, el lomo blanco y la cola blanca), la parrillada de atún (que hacen con morrillo, ventresca y corazón) o el atún a la naranja, por poner algunos ejemplos.

Parte del equipo del El Campero está desde los inicios, como José Manuel Núñez, el jefe de cocina, que según nos cuenta, «llevo con Pepe treinta años, veinte en el en actual emplazamiento y diez cuando era una tasca». Otros miembros más jóvenes, como Julio Vázquez, también una pieza clave en cocina, nos apunta que «hay 24 partes distintas del atún con diferentes texturas». Le preguntamos a Melero por el plato o parte más solicitada: «El morrillo, sin duda».

El atún rojo del Mediterráneo y la pesca de cerco en aguas españolas

En L’Ametlla de Mar, a escasos kilómetros de la costa, se hallan unas piscinas plenas de atunes rojos. Son atunes capturados vivos mediante cerco entre el 25 de mayo y el 24 de junio de cada año. Estos atunes, que acaban de desovar, es decir, después de reproducirse, son transportados en una piscina portátil hacia las piscinas fijas que serán su hogar los próximos meses. Es en estas piscinas en el mar donde los atunes son sacrificados conforme a la demanda. «El pez muere en el agua y su sufrimiento es mínimo ya que se sacrifica de un tiro certero», cuenta Cristina Roda, de la empresa Balfegó. El sacrificio es uno a uno: un buzo lanza un disparo con un arpón modificado, el atún muere al instante y cae al fondo del mar donde otros buzos le esperan para desangrarlo y engancharlo por la cola a la grúa que le subirá a la cubierta del barco, y allí, es medido por un inspector del ICAAT, eviscerado y almacenado en la bodega.

Posteriormente, este atún se vende despiezado o entero. A Japón, que acapara el 50 por ciento de las ventas, o a Estados Unidos, donde se destinan el 20 por ciento de los atunes comercializados, se vende, en la mayoría de las ocasiones, entero y fresco. En cambio, el mercado español «lo suele preferir por piezas».

De un atún, «se consume casi todo. De este, el 70 por ciento es lomo y el 10 por ciento es ventresca». En España se queda tan solo un 5 por ciento de estos atunes y la práctica totalidad va a parar a hostelería.

Conocidos restaurantes como Can Jubany, Kabuki, Roca Moo, Viridiana, Àbac, Lasarte, Rubaiyat, Shunka o Sushi Bar 99 son adeptos al atún rojo del Mediterráneo.

Si el animal lo venden por piezas, el ronqueo (dicho así por el sonido que hace la hoja afilada al traspasar el espinazo) o despiece, se realiza en la planta de Balfegó en L’Ametlla. Previo a este, los operarios pinchan el atún con una varilla para medir el nivel de estrés, llamado yake en Japón, mediante la valoración de la translucidez de la carne y su textura. «Si el atún tiene yake se aparta y se vende a calidad inferior», explica Cristina Roda. En L’Ametlla, si hablamos de despiezado, trabajan con tres calidades: Balfegó, cuando el atún no tiene nada de estrés, A1, cuando encuentran entre un 1% y un 25% de yake y A2, cuando los índices se sitúan entre el 26% y el 50%.

3 cosas del atún rojo que se han de saber El atún rojo no tiene porqué ser rojo, o al menos no en su totalidad. A mayor índice de grasa más claro, y ante menor grasa, más rojo. Por ello, el lomo, que es menos graso, es más rojo, y la ventresca, más rosada.

El atún rojo no debe ser consumido hasta, al menos, 48 horas después de ser sacrificado, pues es el tiempo que necesita para que la carne se asiente y resulte bien tierna.

Para que no nos den gato por liebre, o en este caso, atún por atún rojo, hay que exigir la documentación del producto. No es raro que nos den yellowfin por bluefin (atún rojo).

El atún rojo y su presencia en la gastronomía española

Rafael Ansón

Hay pocos espectáculos comparables al que proporciona el arte milenario de la almadraba, herencia de los fenicios, en las costas de varias localidades de Cádiz, ideado para capturar a los mejores atunes rojos en plena ruta del Atlántico al Mediterráneo para desovar. Se puede decir que todos los años atiende el canto de amor del Mediterráneo y acude a depositar sus huevas.

El resultado es el despiece de inmensos peces que superan, en ocasiones, los 200 kilos y resultan gastronómicamente extraordinarios, por lo que, a su alrededor, hay un interés gourmet creciente. Sus partes más nobles son codiciadas por los japoneses, los grandes maestros mundiales de la cultura y la cocina del atún. Sobre todo, en busca del atún rojo de mayo y de junio, que es sabrosísimo, aunque el producto, gracias a las técnicas de congelación, se puede encontrar ahora durante todo el año. En general, el atún rojo proporciona una carne excelente, de aroma intenso y muy firme, que admite multitud de preparaciones culinarias.

Desde el punto de vista nutritivo, este inmenso pez está considerado como una buena fuente de proteínas, fósforo, hierro, yodo y vitaminas A, B y D. Su grasa es comparable o incluso mejor que la del aceite de oliva.

Un buen vino blanco (por ejemplo de la propia Sierra de Cádiz, donde se están elaborando algunos magníficos) puede ser el acompañante ideal de un plato de atún. También, el fino de Jerez o la manzanilla de Sanlúcar y hasta los tintos crianza.

Del despiece (solo el del cerdo puede compararse en calidad y variedad de piezas) proceden partes tan extraordinarias como el morrillo (muy escaso en cada ejemplar y, por ello, muy codiciado) o la ventresca, excelente y algo más barata. En general, el atún rojo tiene en el vientre y la cabeza las piezas más jugosas, las que se deshacen en la boca. Y los japoneses prefieren especialmente el toro, el corazón de la barriga, trozo pequeño que consigue una elevada cotización. Pero todas y cada una (mormo, contramormo, galete, tarantelo, descargamento, cola blanca, espineta,..) se venden y tienen su público, lo que demuestra su extraordinaria versatilidad. Proliferan además por España recetas de otros orígenes alrededor de esta joya de nuestra despensa, ya se trate de tartares, sashimis y hasta cebiches. También están cada vez más extendidas las conservas de atún rojo, en las que también se puede diferenciar específicamente su calidad.

Si hay un maestro de la cocina del atún rojo no es otro que Pepe Melero, propietario de El Campero de Barbate y La Taberna de El Campero, en Zahara de los Atunes, cuyo despegue profesional, en los años ochenta, se relacionó con la reivindicación del morrillo. Melero aprendió también mucho al lado de los japoneses (cocineros nipones siguen pasando por sus fogones), sobre todo el respeto por el pescado, además de cortes y técnicas, y contribuyó a popularizarlo apareciendo en congresos gastronómicos y realizando pedagógicos ronqueos.

La opinión de la sumiller…

María José Huertas.

La Terraza del Casino (Madrid) María Forcada

María José Huertas es la responsable de la cava de vinos en La Terraza del Casino, con dos estrellas Michelín, donde se ha confirmado como una de los mejores sumilleres del país. Junto al chef Paco Roncero, Maria José ha convertido este restaurante capitalino, gestionado por NH Hoteles, en un punto gastronómico incuestionable de experiencias únicas. La amabilidad y belleza de esta madrileña, añadidas a una profesionalidad extrema en lo que a cata y maridaje se refiere, la convierten en un personaje requerido y admirado en cualquier acto social y gastronómico que se precie. En lo personal, María Jose Huertas es una devota de su familia (está casada y tiene una hija) y amante de la esgrima.

Para descubrir el complejo maridaje del atún nos hemos aprovechado de su experiencia, retándola con sugerencias nada fáciles.

Para un atún crudo, sin especiar… Sin duda, una Manzanilla de Sanlúcar.

Con un tataki de atún… Un Moscatel, o un Riesling, que poseen cierto azúcar residual.

Con el ceviche de atún, tan de moda hoy por hoy… Aunque parezca arriesgado, le va perfecto un amontillado muy viejo de Jerez.

Preparémoslo en carpaccio (con aceite de oliva, pimienta y queso rallado)… A ese plato le va un Godello.

Algo muy de casa, ensalada con atún en aceite de oliva… Pues algo muy autóctono, un verdejo fermentado en barrica (Menade V3, Belondrade, etcétera).

A la plancha… Puligny Montrachet o Batard Montrachet.

Al grill en barbacoa… Mersault o chardonnay californiano.

Una de plancha con salteado de setas, ajos y perejil… eso me huele a un Valdepeñas joven.

Uno de mis favoritos, ventresca (Toro) en crudo… Vuelvo a pasarme al mundo del fino.

Ventresca a la plancha… Tiene un toque graso, así que un cava envejecido o champagne.

Taranto (cogote) en conserva… Atrévete a probarlo con un rosado de garnacha.

El nigiri de atún… Si duda, con un Chablis.

Y ese marmitako… Pues con un Rioja clásico, que tenga más de 20 años.

Atún con tomate… Son difíciles los maridajes con tomate, pero a ese le va la garnacha tinta (Priorat, Terra Alta, Rioja Baja, Chateauneuf du Pape).

Terminamos con un atún encebollado… Que merece una Garnacha de Gredos.

Omega 3 Vs. Mercurio

María Forcada

Se suele decir del atún rojo que es el cerdo ibérico del mar, que de él se aprovechan hasta los andares, ¿o deberíamos decir los nadares? Su sabrosa y tierna carne gusta incluso a aquellos que no son ictiófagos por naturaleza y sus vísceras se han convertido en un sofisticado ingrediente de la alta cocina.

El atún rojo es valorado especialmente por el público japonés, que llega a pagar 60 euros por cada kg de esta especie, y el doble si es de las aguas de Japón, pues según dicen es el mejor del mundo. Debido a su escasez y alto consumo en la gran isla, el mercado nipón se abastece principalmente de los atunes rojos capturados en el mediterráneo español y aguas del Atlántico, Pacífico y australes.

Pero si algo hace especial a estos ejemplares de aleta azul es su valor nutricional. Su consumo es una fuente importante de proteínas de calidad, vitaminas del grupo A, B y D y minerales esenciales como fósforo, magnesio o yodo. Su carne contiene alrededor de un 12% de grasa, pero esta es rica en ácidos grasos Omega-3, lo que confiere su auténtico valor nutritivo. ¿Qué son los sonados Omega-3?

Los ácidos grasos Omega-3, como los Omega-6, son ácidos grasos esenciales, así llamados porque nuestro organismo es incapaz de sintetizarlos y debemos obtenerlos a partir de nuestra alimentación. Estos lípidos se encuentran especialmente en los llamados pescados azules, pero también los encontramos cada vez más en productos enriquecidos como la margarina, la leche, los zumos, las galletas,... Las principales ventajas de consumir estos ácidos grasos esenciales son que reducen el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, además resultan básicos para el correcto desarrollo del cerebro y de la retina de los recién nacidos, especialmente en el caso de los prematuros.

Su ingesta, pese a resultar favorable en nuestro organismo, no debe convertirse en una obsesión dentro de nuestros hábitos alimentarios. Una dieta correcta y equilibrada es una dieta completa, e incluye estos nutrientes.

Mercurio y embarazo Los peces grandes, por lo general depredadores, suelen mostrar en su carne altos niveles de mercurio, un metal cuya ingesta constante puede dañar el funcionamiento neurológico, sensorial, motor y cardiovascular. Con esta alarma surgida hace unos años la polémica está servida, ¿es bueno, o no, comer atún?

Durante el embarazo y la lactancia, se recomienda no comer ni atún, ni otros pescados de gran tamaño como la caballa o el pez espada, pues sí se ha demostrado que hay altas probabilidades de que dañe al feto y al bebé. Si este no es el caso, su consumo deberá ser moderado, procurando que nuestra alimentación también incluya otros pescados más pequeños.

Ingredientes 200 g de lomo de atún rojo 200 g de manteca colorá con zurrapa 100 g de chicharrones 2 champiñones 1 calabacín ½ pimiento verde ½ pimiento rojo 1 remolacha cocida

Elaboración 1. Cortamos 4 trozos de lomo de atun de 50 gramos cada uno, y le añadimos 200 gramos de manteca colorá con zurrapa en una sartén. Lo ponemos al fuego, una vez derretida la manteca, lo dejamos 2 minutos más al fuego, lo retiramos y lo envolvemos con 100 gramos de chicharrones.

2. Aparte, cortamos la verdura y la salteamos con una cuchara de manteca colorá y zurrapa, la añadimos al plato y ponemos el atún con el chicharrón encima de la verdura.

Ciprian Iordan

Atún con manteca colorá

Jamón Sin duda es ibérico, ¡cien por cien español!

Conocer

el producto

e

l jamón (extremidad trasera del gorrino) ibérico es solo nuestro, de España, en ningún otro lado del mundo hay nada igual. Aun así, la ignorancia supina en torno a este alimento, considerado por los gastrónomos como uno de los grandes productos gourmet del mundo, abunda. Lo primero, ¿qué es el cerdo ibérico?

Y por ende, ¿qué es el jamón ibérico? Según la ley, el cerdo ibérico es aquel que tiene el 50% de pureza, esto es, de madre cien por cien ibérica y padre 100% raza Duroc, el que tiene un 75% de pureza siendo de madre ibérica al cien por cien y padre 50% ibérico y 50% Duroc, y el que tiene un 100% de pureza certificada.

Tras estos días en salazón, los jamones se lavan quitando cualquier resto de sal y de grasas superficiales, y pasan a un secadero artificial con la temperatura y humedad controlada. Este momento es crítico ya que la sal todavía no ha penetrado en el jamón, y se corre el riesgo de que la carne se eche a perder. Es por ello que para evitar mermas, la mayoría de los productores usan un secadero artificial. En este punto los jamones comienzan a curarse a una temperatura baja (en torno a 3º - 4º C) y con una humedad elevada que supera el 80 por ciento. El tiempo de permanencia en este secadero varía de un productor a otro.

Si además le añadimos el sustantivo bellota, nos encontramos ante un jamón ibérico procedente de un cochino que se ha criado en extensivo y que ha vivido y se ha alimentado en los últimos meses antes del sacrificio en la dehesa, un ecosistema que solo existe en la Península Ibérica.

Después el jamón pasará a estar en distintos secaderos naturales, con distintas temperaturas, elevándolas cada vez más. En esta fase es cuando el lugar de curación dejará su impronta. El aire de Guijuelo, por ejemplo, dotará al jamón de distintas propiedades organolépticas que los curados en Los Pedroches. No serán ni mejor ni peor, solo diferentes al variar el clima entre una y otra zona.

Aunque hay un interés real, no obstante, el consumidor anda todavía algo perdido respecto al conocimiento del jamón. Carrasco afirma que, salvo alguna excepciones, «es muy raro que el cliente pida una marca en concreto, ni siquiera una zona. Pienso que nuestra tarea como productores es hacer que el este conozca nuestra marca para que así pedir la o las que le gustan.

El interés por conocer es un hecho, pero nosotros tenemos que esforzarnos más en mostrar el producto».

El proceso es sencillo. Tras tener la pieza de jamón fresca, el primer paso es la salazón. A grosso modo, los jamones permanecen cubiertos en sal común durante un día por cada kilo de peso. En la sala de salazón se agrupan jamones del mismo peso para que el tiempo que deban permanecer con la sal sea igual. La media de los jamones ibéricos se sitúa en unos 8 o 9 kilos, aproximadamente, con los cual permanecen en sal durante unos ocho días, aunque cada maestrillo tiene su librillo, es decir, cada productor realiza el proceso con pequeñas variaciones.

El jamón ibérico procede del cerdo ibérico, un gorrino con madre 100% raza ibérica y un padre entre un 0% y un 100% de pureza certificada

Jamón, Jamón, tienes nombre de mujer

Fernando Huidobro

El Jamón es decididamente bisexual.

Reúne en sí ambos sexos. Es el perseguido sueño eterno de la humanidad.

Lo tiene todo. Es la perfección del deseo carnal. Cuando Dios meditaba

joder la marrana queriendo hacernos con el patronímico y ser, todos, los padres de la criatura: Jabugo, Guijuelo, Extremadura y Pedroches se disputan esa paternidad en un caminar de alerdaos perdíos, es decir, de torpes como los cerdos en el andar y tardos como ellos solos en el entendimiento. El jamón es, repito, ibérico y español. España es jamón, aquí sí, como unidad de destino en este cochino universo. ¿A qué viene tanto desmán cainita en su nomenclatura? ¿Por qué tanta cuchillá de matarife regionalista, cateto e ineficaz?

De irresistible atracción, es un mundo por calar de curvas de media Luna y Bigas ahítas de sensualidad golosa el paraíso tenía decidido poblarlo de jamones. “Exquiso” pensaba para sí, “esto va a quedar tó perfe”, pero luego, no sé qué mal rayo le partiría la cabeza que lo pobló de hombre y mujer. A ella la tentaron, nada de manzanas ni ocho cuartos, sino con unas lonchitasjamonensis y ya saben, el Jefe los tuvo que desterrar, el paraíso pasó a ser mundo y empezaron los problemillas.

Pero el jamón quedó, ¡gracias a Dios!

Y también quedó su nombre y su gentilicio: Jamón Ibérico. Fue, por tanto, el dedo divino quien lo situó en nuestra, desde entonces y en consecuencia, paradisíaca península.

De nuevo todo era perfecto: Jamón era un nombre redondo, Iberia una idílica ubicación. Dios había, esta vez sí, hecho bien su trabajo, pero los belloteros hispanos vinimos otra vez a

Pero dejemos atrás estas cuitas de charco y barro y centrémonos en lo que importa: el jamón es un producto único en el mundo que gusta a casi todos y a nadie cansa. No se discute esta cuestión. Las gentes matan o mueren por él sin pensar siquiera en el negro puerco del que proceden, el feliz zahurdo de prolongados orgasmos, el más omnívoro de los animales que se cría suelto y corretea al trote cochinero por nuestras dehesas meridionales en busca de hierbas y bellotas. Yo los miro con envidia cochina alejarse en alegre cuchipanda moviendo sus nalgas y descorchando encinas con sus rabos camino de la montanera y no puedo evitar pensar: “¡ay puerco, que cara de jamón se te está poniendo!”.

¡Qué brutal transformación! De la cochiquera el gourmetexperience. Sí, porque de allí pasa uno sin solución de continuidad, ni corte de ninguna clase, a verse ente el cortador, nariz en ristre invadida de su golosa fragancia, dispuesto a ponerse hasta las manillas.

El disfrute del jamón es el de su sabor, su olor y su irresistible atracción, pero también el del rito de su corte.

Cuántos duelos no habré yo mantenido a cuchillo jamonero con cuadrillas de amigos vascos tras haberles echado en cara el guante del cortador y su arte frente al frío y chirriante acero de la infernal máquina de fiambres.

De tal guisa queden quienes osen defender esto frente aquello. Ni pinzas siquiera quiero, ¡nada de mariconadas!

El matador que se enfrenta al pernil debe estar solo ante él, con las manos desnudas, la mente y el gesto pronto, meditado y seguro, para ejecutar cada movimiento con la precisión y habilidad forense requeridas por cada parte en cada tercio, en pendencia y dependencia de la lenta agonía hacia el irremediable y triste acabose de la pieza.

«El corte es técnica y práctica, no una cuestión de género» Esther Sobrino es una rara avis. Dejó una exitosa carrera en marketing y publicidad para dedicarse de lleno a una de sus pasiones: el ibérico mundo del jamón. Con valentía y decisión apostó por estudiar a fondo un sector con un producto que le gustaba («mucho») y con posibilidades reales de hacerse con un hueco en él. Tras formarse tanto en un sentido práctico como cortadora de jamón, como en una parte teórica sobre el producto y la historia del mismo, se lanzó al ruedo de un sector copado por hombres donde, a marchas forzadas pero con conocimiento y dedicación, se está haciendo un sitio. Su lugar en el mundo. ¿Qué hace una chica como tú en un mundo como este?

Quería experimentar en otros campos. Dándole vueltas a ese deseo llegué a un producto fascinante, sobre el que comencé a leer, a investigar, y vi posibilidades reales de darle una vuelta al modo de trabajar y de comunicar. ¿Te ha resultado difícil hacerte un hueco en este, aparentemente, mundo de hombres? ¡Yo no sé si tengo un hueco! (Risas). Ciertamente no es fácil, se trata de un sector muy convencional. No puedo decir que haya encontrado machismo pero quizás es porque yo voy con las orejas gachas, con un talante humilde y con ganas de aprender.

¿Los españoles sabemos de jamón ibérico? ¡Creemos saber! Comemos mucho jamón, se podría decir que el paladar lo tenemos hecho pero, saber no sabemos. Pedimos alegremente conceptos como ‘pata negra’ o ‘Jabugo’ cuando estas denominaciones no significan realmente nada. ¿Cómo se puede corregir esta poca cultura?

Buff, es un sector muy tradicional, que no acaba de animarse en realizar algunas iniciativas.

Hummmm…, quizás invertiría en reforzar el punto de venta al cliente a través de acciones de comunicación directa. No solo hay que vender; ¡hay que contar la historia que hay detrás!

Tú has viajado enarbolando la bandera del ibérico. ¿Cómo ven este producto tan español en el extranjero?

Depende del país. En Francia conocen muy bien el jamón ibérico, y lo aprecian. En el resto de Europa o en USA lo comparan con el prosciutto. Hay que tener cuidado cuando se sale fuera de España. Muchos productores piensan que el jamón ibérico se venderá solo, y esto no es así. En países como China, por ponerte un ejemplo, les parece que tiene un sabor muy fuerte. Cuando lo prueban por primera vez, ponen una cara rara. El producto hay que explicarlo, no se vende por sí solo en zonas donde los paladares están acostumbrados a otros sabores.

Una vez abierta una pata, ¿cuánto tiempo podemos tardar en consumirla?

Variará en función de la zona donde se abra. Si la zona es húmeda, el jamón tenderá a tener moho y se estropeará enseguida. En otras zonas más secas, como por ejemplo Madrid, un jamón abierto dura algo más. De todos modos, de media te diría una semana. ¿Cómo se debe servir el jamón?

En loncha finísima, como una hoja de papel, y corta, en plato de cerámica y a una temperatura de unos 24ºC. El jamón tiene que sudar, llorar me gusta decir a mí, para que suelte toda su esencia.

De todos modos, en las zonas de producción, es habitual verlo servido en tacos, ¿no?

Sí, de hecho la loncha es algo bastante nuevo, de los últimos 25 años. Bien es cierto que hay partes del jamón que no se pueden lonchear, con lo cual es riquísimo también servirlo en tacos.

Del jamón, ¿cuál es la parte más sabrosa? ¡Todas son muy sabrosas! Aunque, en mi opinión,

aquellas que tienen más grasa veteada. La punta también es exquisita ya que por ahí va cayendo grasa durante años.

En estos años de dedicación al corte del jamón te habrás encontrado con muchas anécdotas, algunas de ellas relacionadas con el hecho de ser mujer, ¿no?

Sí, me han llegado a preguntar si por cortarlo yo sabía diferente. ¿Qué tendrá que ver mi sexo con el sabor del jamón? También alguno que otro se ha aventurado a decir que probablemente por ser mujer corto diferente. Lo cierto es que el corte es técnica y práctica, no una cuestión de género.

Tanto oír hablar del umami, ¿qué es?

Dicen que es un quinto sabor que tienen algunos alimentos. ¿Y el jamón es uno de ellos?

Eso parece. De hecho, si existe, ¡yo solo lo detecté en el ibérico! En ninguno más…

A

grandes trazos, los expertos dividen la pata en 4 zonas. El extremo superior (o inferior, según se mire, pues correspondería al área tras la pezuña), encontramos el jarrete. Tras este viene la maza, después, a la parte más ancha y redondeada se le llama babilla, y para finalizar, le sigue la cadera.

Ibérico

puro en Extremadura

En esta empresa situada en Alburquerque, muy cercana a la frontera portuguesa, solo trabajan el ibérico puro. Eso sí, huyendo de la consanguinidad. «Eso no es bueno», matiza Manuel Maldonado, el empresario extremeño que fundó con su familia en 1993 esta compañía de jamones y productos del ibérico, primero sin ganado propio, y hoy en día con cochinos criados por ellos mismos.

La apuesta fue arriesgada, no en vano «el rendimiento cárnico de los ibéricos puros es notablemente inferior al de los ibéricos cruzados». No obstante, la empresa salió adelante y en la actualidades uno de los secaderos de referencia de la zona y una de las pocas empresas que únicamente trabajan con ibérico puro, no solo en Extremadura, sino en las otras tres zonas de producción.

En su caso, trabajan con distintas variedades, algunas más ancestrales que otras, aunque entre sus piaras hay una mayor prevalencia de la subraza lampiña. Según cuenta Manuel Maldonado, «los cerdos que han subsistido a lo largo de la historia han sido aquellos que tenían capacidad de acumular energía en su cuerpo, energía dada por los alimentos consumidos. Esto solo lo pueden hacer los cerdos ibéricos y los jabalíes».

En Maldonado tienen entre 4000 y 5000 gorrinos. Cuando son pequeños son alimentados con una mezcla de hierba y cereales con un nivel muy alto de proteína buscando que «crezcan sanos pero no engorden. El engorde es en el momento de la bellota, cuando salen a montanera».

Los cerdos comen, aproximadamente, unos 10-12 kilos de bellota, para alcanzar al final del período de montanera un peso medio de 160 kilos.

Los cochinos se sacrifican a los 20 meses de vida, y se capturan con cerco, ya que de otro modo resulta bastante complicado dado el miedo que el animal tiene al hombre. El sacrificio se produce en un matadero de la zona, y tras el despiece, comienza el proceso de curación y maduración de los jamones que, en Maldonado, es bastante elevado: entre 4 y 5 años.

El empresario extremeño es un obseso del respeto a la naturaleza. «Si la tratas bien, ese trato se te devuelve». Considera que la naturaleza habla: «solo tienes que escucharla. Hace un tiempo, había una piara de gorrinos en la dehesa que cuando veían a un hombre le seguían. Ese comportamiento era anormal, en general el cerdo suele alejarse del ser humano. Recorrimos la zona donde estaba habitualmente la piara y vimos que apenas había bellotas. ¡Nos seguían porque tenían hambre!».

Respecto a la distribución, la mitad de la producción de Maldonado se queda en casa.

«Donde más vendemos es en Cataluña; en Madrid algo menos. La exportación es, sobre todo, a la Unión Europea, y dentro de esta, nuestro mercado más fuerte es Inglaterra». En Londres, Maldonado está excelentemente situado, y vende en establecimientos como Fortnum& Mason, la famosa tienda delicatesen proveedora de la Casa Real británica, y situada en pleno Picadilly Circus.

CERDO

ibĂŠrico

Con el manchado por bandera En el pueblo onubense de Cortegana se halla Jamones Lazo, una firma que, antiguamente, fue propiedad de Sánchez Romero. Bajo la denominación de origen Jamón de Huelva, Lazo sigue trabajando con el manchado de Jabugo, una subraza de ibérico, con peligro reciente de extinguirse, que se caracteriza por sus pequeñas dimensiones, extremidades estilizadas, manchas más oscuras tanto en el tronco como en la cabeza, y por unas pezuñas decoloradas que convierten en mito la mención de pata negra. Esto último, quizás, fue una de las razones del peligro de extinción. La pata no es negra, ergo no es ibérico.

Craso error.

En Lazo tienen matadero propio, con lo que controlan directamente todo el proceso de elaboración. El animal se sacrifica siguiendo las directrices de la Organización Mundial de la Salud, evitando el sufrimiento innecesario del cochino con una anestesia eléctrica previa. Lazo, además de elaborar y comercializar jamones ibéricos, también comercializa la carne fresca del cerdo, y elabora embutidos como lomo, salchichón y chorizo.

Volviendo al sacrificio, tras el aturdimiento, el animal tiene una muerte rápida e indolora. Después, tras la muerte, se baña el animal a 65º centígrados, después pasa a la peladora, a la flageladora y al chamuscador para esterilizar. La higiene del gorrino concluye con un nuevo baño, y tras este se abre en canal, eviscerando y separando las vísceras que se tiran de las que tendrán un uso comercial.

La elaboración del jamón comienza con un recorte o perfilado para quitar grasa sobrante y, después, se pesa para saber cuántos días deberá permanecer en sal. «También realizamos un masaje a la pata para evitar que queden restos de sangre en la misma». Después pasa a las salas de salazón donde las patas permanecen cubiertas de sal marina de las salinas gaditanas. Tras unos 7-15 días en sal, dependiendo del peso del jamón, la pata se lava con agua templada para cortar el proceso de salazón». Después de este paso, el jamón permanecerá durante una semana en una cámara controlada a 3ºC con un 85% de humedad.

El proceso de curación se completará en los secaderos naturales donde se le irá dando forma, y un mínimo de una vez al año se les pintará con aceite de girasol para evitar la invasión de ácaros.

María Forcada

· Su poder antioxidante conserva la belleza. Son muchas las propiedades nutritivas antioxidantes que posee, pero la más valiosa es sin duda la vitamina E (la misma que predomina en el aceite de oliva), protectora de los desastres que los radicales libres provocan en nuestra piel externa y en todo el tejido corporal, como son las membranas que protegen nuestras células · Dieta mediterránea. Su composición grasa es de carácter ácido oleico, parecido al aceite de oliva, lo que aumenta el HDL (colesterol bueno), reduce el LDL (colesterol malo) y previene enfermedades coronarias. Que el jamón ibérico sea un aliado de nuestro corazón hace que a menudo se diga de él que “es como un olivo con patas”.

Jamón Ibérico, concentración de salud El jamón ibérico de bellota supone un regalo nutricional que hace que el disfrutar de él trascienda el sabor y sea todavía más placentero · Rico en vitaminas imprescindibles. Además de la vitamina E, que previene el envejecimiento, posee una gran riqueza en vitaminas del grupo B (B1, B2 y ácido fólico), tan difíciles de adquirir en otros alimentos, y que resultan indispensables para el correcto funcionamiento del sistema nerviosos y el metabolismo, así como la reproducción de las células. · Virtuoso en minerales: hierro, magnesio, zinc y calcio, pero sobre todo fósforo; o lo que es lo mismo, fortalecedor de nuestros huesos y un gran defensor frente a la anemia. · Poco calórico: el jamón ibérico de bellota es sobre todo proteína y no contiene carbohidratos. Eso sí, cuanta menor sea la cantidad de grasa que ingerimos, menor será su valor calórico (220-330 kcal /100 g); algo que no debe asustarnos pues el jamón ibérico debe ser disfrutado también con su parte grasa, lo que le aporta su sabor característico.

Para los ‘sarmientos’ Ingredientes ∙ 2 sobres de tinta de calamar ∙ 100 ml. de agua ∙ 5 gramos de sal ∙ 5 gramos de azúcar ∙ 10 gramos de levadura fresca ∙ 250 gramos de harina

Elaboración 1. Se forma una masa con los ingredientes anteriores y se hacen unas pequeñas tiras -tipo grisines- con hendiduras a los lados que simularán los sarmientos.

2. Se hornean a 200º durante 7 minutos.

Para las hojas de patata Ingredientes ∙ 1 patata ∙ Sal al gusto

Elaboración 1. Se ralla la patata y se licúa. Añadimos agua hasta que cubra la mezcla y añadimos sal al gusto. Se hace un puré y se deshidrata en una deshidratadora tras darle la forma de una hoja.

2. Freímos en aceite muy caliente, casi humeante, unos segundos.

3. Se emplata colocando los ‘sarmientos’ y encima las hojas de patata decoradas con unas finas lonchas de jamón ibérico ‘La Hoja del Carrasco’.

Víctor Gutiérrez

Sarmiento, hojas de patata y jamón ibérico

Azafrรกn El lujo en hebras tiene un nombre

Un ingrediente muy bien cotizado

e

l azafrán es una especia, un condimento que, probablemente, está en la memoria gustativa de todos los españoles. Deriva de los tres estigmas de la flor, una vez desecados. Desde tiempos lejanos, el recetario patrio incluye miles de recetas que contienen el llamado oro rojo, por lo llamativo de su color y por su elevado precio. No son muchos los países del mundo que lo producen, entre ellos España (que es el segundo productor del mundo tras Irán, aunque a una distancia considerable del país asiático), o vecinos nuestros como Francia, Marruecos e Italia. En España la producción es de unos 1600 kilos de azafrán anuales. En términos económicos se traduce en, aproximadamente, un negocio que mueve casi cinco millones de euros anuales, teniendo en cuenta que el kilo de azafrán español se cotiza a unos tres mil euros. El resto de azafranes, procedentes de otros países, tiene un valor inferior al ser menos apreciado en el mercado gastronómico. La razón de esto no radica en que en España se cultive una variedad diferente. De hecho, en palabras de Antonio García, presidente de la Denominación de Origen Protegida del Azafrán de La Mancha, la única denominación que existe en el territorio español, «el bulbo es idéntico aquí y en Irán, pero nosotros nos diferenciamos en su cultivo, en la recogida y en el secado, y con eso marcamos la diferencia».

También María José San Román, la cocinera alicantina estudiosa del azafrán, afirma lo mismo. «El mejor azafrán del mundo puede hacerse en cualquier sitio, no es una cuestión de terroir, sino de método». Pero vayamos por partes. ¿Cómo es el proceso de elaboración del azafrán y en qué se diferencia el método español?

La siembra y el cultivo El azafrán se siembra en la misma parcela durante tres temporadas. Laura Carrión, propietaria junto a su marido Miguel Ángel Gallego de una empresa de agricultura dedicada al azafrán, lo explica: «El bulbo de la planta del azafrán agota los nutrientes por ello solo se desarrolla en óptimas condiciones durante tres temporadas. Después de este tiempo, esa parcela debe descansar del cultivo del azafrán un mínimo de 20 años, aunque puede albergar otros cultivos». Este mimo que se hace en España, buscando la excelencia en la producción, no se realiza en todos los países productores. En palabras de Antonio García, «en Irán, la misma tierra, se utiliza hasta veinte temporadas seguidas, con la consiguiente disminución de la calidad del azafrán año a año». En España, al primer año de siembra se le llama de postura, la siguiente temporada es la de primera y después viene la de segunda. Y a descansar.

El proceso durante esas tres temporadas es sencillo. Como nos cuenta Laura Carrión, «en mayo se saca el bulbo de la tierra, se limpia de celulosa, se le retiran los bulbos hijos, y se guardan todos los bulbos en una nave acondicionada esperando el momento de la siembra». Aunque a priori el proceso suene medianamente industrial, nada más lejos de la realidad. Cuando Carrión habla de una ‘nave acondicionada’ la realidad es que se trata de una habitación en casa de los agricultores. Antonio García afirma que «La Mancha produce muy bien, pero no estamos industrializados».

A partir del mes de junio, y hasta septiembre, se siembran los campos con los bulbos. «Es un abanico amplio de tres meses y se siembra en un momento u otro dependiendo de la climatología», apostilla el presidente de la D.O.

En el caso de Laura Carrión y Miguel Ángel Gallego, del proceso en el campo es este último quien se encarga, con la ayuda de otros agricultores subcontratados. Para ellos el azafrán no es su sustento principal, sino un complemento a su actividad habitual. Lo siguen por tradición, sí, pero también como apoyo a su economía, aunque no es fácil.

«Miguel Ángel trabaja todos los días en Madrid. Se levanta a las 4 de la mañana y llega a casa a las 8 de la tarde todos los días», afirma Laura.

A finales de octubre, y como máximo hasta mediados de noviembre, llega el momento de la recogida. Esta se realiza por la mañana, no demasiado temprano pues se debe recoger con la flor abierta. Para ello, se emplean de 12 a 15 personas por hectárea. Laura y Miguel Ángel controlan dos hectáreas, lo que se traduce en un equipo de en torno a una treintena de recolectores. Tras la recogida, las flores son llevadas a las casas de los agricultores para proceder a la monda y al secado, todo ello en el mismo día, para que no pierda ni un ápice de calidad.

El secado En este punto del proceso es donde también encontramos diferencias respecto a otros países. Volviendo a Irán, «allí secan los estigmas al sol durante varios días», informa Antonio García. En España se realiza a fuego lento en cedazos. Laura Carrión vuelve a incidir en la tradición. «Siempre se ha hecho así. La única diferencia es que antes se hacía en cocinas de carbón; ahora, claro está, se seca en el fuego de gas, pero el proceso es idéntico. Un secado a fuego lento que apenas requiere unos 20 minutos». El secado también se realiza en las casas, no hay una industria para ello.

Tras el secado, se acaba el proceso. Ya solo queda venderlo a las envasadoras, que se encuentran todas en el arco mediterráneo. La mayoría de ellas en Alicante, aunque en Murcia, Valencia y Barcelona también hay industria envasadora y comercializadora dedicada al azafrán. «Por tradición exportadora se encuentran todas allí. Desde los puertos del Mediterráneo parten las mercancías», aclara Antonio García.

afrรกn

¿Qué es la monda?

Después de la recolección, llega la monda, que se realiza en casa de los agricultores. «El encanto de la cultura del azafrán en nuestro país es que el proceso es absolutamente tradicional, es el mismo que se ha seguido durante generaciones», matiza Laura Carrión. En las casas esperan las mondadoras. Como dice Antonio García, «siempre son mujeres, desde tiempos inmemoriales. Probablemente es debido a la delicadeza en las manos que se les atribuye». La monda consiste en extraer los tres estigmas de la flor que son los que se secarán convirtiéndose en codiciado azafrán. Para conseguir un kilo de azafrán se necesitan recolectar miles de flores, lo que nos lleva al precio. ¿Es realmente caro el azafrán? Hay que tener en cuenta que tanto la recolección como la monda son dos procesos que se realizan a mano, no cabe otra. «Hace un tiempo la industria inventó una máquina para recolectar pero no sirve porque estropea la flor», comenta Laura.

aza La estampa de las mondadoras, que con gran delicadeza extraen los estigmas rojos de una flor de impactante color morado, es digna de ver. El proceso se desarrolla como antaño, en total fraternidad, mientras se aprovecha el momento para compartir historias y, ¿por qué no?, pasar un buen rato.

Tradicionalmente, las mondadoras siempre han cobrado en especie. Y sigue siendo así. «El trato es que para la mondadora va un tercio de lo mondado, y para el agricultor los otros dos», matiza Laura. La salida para ellas pasa por venderlo a productores o envasadores, o bien quedárselo para uso propio.

多Un sector con fraude?

«España es el país de la picaresca. ¿Cómo no?», exclama García. Antes comentábamos que la producción española de azafrán está en torno a 1600 kilos pero la realidad se impone: se hallan registradas números de exportación de azafrán de 82.000 kilos. ¿Cómo es posible este baile de cifras?

Por un lado, se envasa mucho azafrán iraní como español, y son las propias empresas españolas quienes lo hacen. E incurren en fraude, porque según el Reglamento 1169/2011 de la Unión Europea se debe indicar en el envase el país de origen. Bien es cierto que hasta finales del 2014 este reglamento estaba incurso en moratoria pero ahora mismo ya es de obligado cumplimiento, aunque no parece que se vaya a seguir a rajatabla. Muchos envasadores indican en el envase el país de envasado (que sí sería España pero no el de origen). ¿Quiere esto decir que solo tenemos garantía de calidad si es está bajo la denominación de origen?

No. El resto de azafrán español es muy bueno, pero debemos verificar siempre en la etiqueta que está indicado claramente que es producido en España, no envasado.

Para su uso en cocina, la temperatura favorece al azafrรกn.

A mayor temperatura de infusionado, hasta alcanzar los 65ยบ C, mayor poder colorante y mejor aroma. Pasados los 65ยบ, el proceso es a la inversa.

La pregunta del millón: ¿cómo usar el azafrán?

Probablemente la mayor experta en esta especia que tenemos en España es la chef alicantina María José San Román. Ella se inició en el estudio del azafrán hace un buen puñado de años gracias a una petición de una envasadora. «Hace diez años comencé un libro sobre el azafrán que he ido haciendo poco a poco. Ya lo tengo acabado pero como no hay gran interés en España se me están quedando las recetas obsoletas», expresa con cierto desencanto. Ella se entusiasmó con el producto en cuanto empezó a investigar un poco. «Me contactó una envasadora para que indagara sobre sus usos en la cocina. Me ofrecieron una buena cantidad de dinero que yo rechacé pero, a cambio, pedí que me enseñaran a fondo el producto y me lo proporcionaran para poder hacer mis pruebas en cocina». Esa, quizás, fue la clave para que San Román se convirtiera en una experta. «El azafrán es un producto caro, y por ello, como en otros productos caros, apenas hay entendidos. ¿Quién va a hacer pruebas con caviar con lo caro que es? Pues con el azafrán pasa lo mismo, hacerte experto en azafrán requiere una inversión y yo tuve la suerte de que me lo proporcionaran. Hay muchos estudiosos del arroz porque el precio de este cereal lo permite».

San Román secunda la opinión de los antes consultados sobre el azafrán español. «Es el mejor porque lo elaboramos de la mejor manera. Incluso hay un área de la Universidad de Castilla La Mancha que investiga tanto su agricultura como sus usos. Sus investigaciones han sido de mucha utilidad para todos los agentes implicados».

Sobre su uso en la cocina, San Román dice que «la temperatura le favorece.

A mayor temperatura, el azafrán tiene mayor poder colorante y mejor aroma.

Tengo investigado y documentado que el azafrán, en un medio líquido como el agua, va aumentando su poder colorante y aroma conforme va alcanzando los 65 grados centígrados. Pasada esta temperatura, el proceso es a la inversa». El método de la cocinera es tenerlo a una temperatura de 65º durante cuatro horas, y usar después el líquido resultante de esta infusión. «Las hebras, tras este proceso, quedan blancas.

El poder colorante y el aroma se han pasado al líquido». Dicho de otro modo, no hay que usar las hebras para adicionar directamente en ningún plato. Se optimiza su uso haciendo esta infusión, sometiendo el azafrán a este proceso, y usando el líquido como condimento.

Un queso único Ser de Camuñas impone carácter azafranero. Zona de cultivo del azafrán desde tiempos inmemoriales, en esta localidad de la provincia de Toledo se halla la sede de la D.O.P. Azafrán de La Mancha. Luis Miguel Úbeda es el propietario de la Quesería de Camuñas, una industria quesera artesana que utiliza elementos propios de la zona para elaborar sus quesos. Uno de ellos, el queso de cabra semicurado, lo elabora en dos versiones: clásica y con azafrán. «Que yo sepa, no hay otro queso que se elabore con azafrán. Me apetecía utilizar un producto de La Mancha tan arraigado como es el azafrán y después de probar cómo quedaba, no pude resistirme a hacer una pequeña producción», confiesa Úbeda. Mensualmente produce en torno a 100 quesos de cabra al mes, de los cuales el veinte por ciento corresponden a la versión con azafrán. Según el quesero camuñano, «esta especia tan nuestra aporta un sabor dulce que contrasta a la perfección con el salado del queso de cabra. Un retrogusto dulce que perdura hace del queso un delicioso manjar». Este producto se comercializa a través de la web y Úbeda también lo sirve a algunas queserías y restaurantes.

El formato es un queso grande, de un peso en torno a 2,5 kilos y un precio venta al público de alrededor de 25 euros. Una ganga dado el proceso artesanal que siguen en la quesería y la adición de un producto exquisito como es el azafrán.

salud en pequeñas dosis

María Forcada

El azafrán, más que considerarlo un alimento podemos considerarlo un condimento o un complemento, pues su uso es tan escaso que apenas aporta calorías y sin embargo posee una abundancia interesante en materia vitamínica.

Su mayor riqueza es la vitamina C, ya que 100gr supone un 80,80mg, lo que dota al azafrán de un poder antioxidante que beneficia a nuestra vista, piel, oído y aparato respiratorio. Pero sobre todo, evita el deterioro y desgaste de nuestras células, responsables del envejecimiento prematuro.

También contiene un alto nivel de vitamina B6 (Piridoxina), difícil de encontrar en la mayoría de los alimentos, con un 1,01 mg/100gr. Esta vitamina también ayuda a combatir la anemia, diabetes, depresión, asma, enfermedades coronarias e incluso el cáncer.

Potasio (1724 mg/100 g.), que es básico para mantener nuestro equilibrio musculara y del sistema nervioso, y Hierro (11,10 mg cada 100 g.), un dato que es significativo, pues hace que el azafrán sea un interesante enemigo de la anemia por falta de hierro, y que su empleo sea recomendado a personas con alto rendimiento deportivo o con tendencia a quemar rápidamente este mineral.

En algunas culturas, el valor medicinal del azafránera calmante, y se solía administrar a los niños cuando les salían los dientes, a las mujeres que padecían dolores menstruales e incluso para aminorar dolores de estómago o cabeza.

Otras propiedades, pero ya no tan destacables como las anteriores, son: 11,43 g de proteínas, 111 mg de calcio, 3,90 g. de fibra, 0 mg de yodo, 1,09 mg de zinc, 61,50 g. de carbohidratos, 148 mg de sodio, 27 ug de vitamina A, 0,12 mg de vitamina B1, 0,27 mg de vitamina B2, 1,50 mg de vitamina B3, 0 ug de vitamina B5, 0 ug de vitamina B7, 93 ug de vitamina B9, 0 ug de vitamina B12, 0 ug de vitamina D, 0 mg de vitamina E, 0 ug de vitamina K, 252 mg de fósforo, 352 kcal, 0 mg de colesterol, 5,85 g de grasa, 42,40 g. de azúcar y 0 mg de purinas.

Claro que, para notar las virtudes del azafrán, su ingesta debe ser regular, pues su uso culinario es tan escaso (0,10-0,15gr) que pasan desapercibidas. Lo que no significa que devoremos azafrán a modo de caramelos, su sobredosis (a partir de 12-15gr) puede acelerar el ritmo cardiaco, provocar vértigos e incluso resultar mortal.

Ingredientes ∙ 100 gr apio bola ∙ 20 ml agua de azafrán ∙ 200 gr champiñón ∙ 40 gr acedera ∙ 400 ml caldo de raíz de perejil ∙ 12 gr zumaque ∙ 15 ml AOVE cornicabra ∙ 2 g sal

Preparación agua de azafrán 1. Envasar al vacío e infusionar durante 4 horas a 65º. Colar.

Preparación caldo raíz de perejil 2. Hervir 10 minutos el agua, el manchego y la raíz a fuego lento. Añadir el perejil, salar y pasar por el colador fino.

Ingredientes agua de azafrán ∙ 20 ml agua mineral ∙ 0,08 gr azafrán en hebra

Preparación ravioli 3. Pelar el apio bola y cortarlo en láminas finas de 0,5mm. Pintarlo con agua de azafrán y cocerlo al vapor 8 min.

Ingredientes caldo raíz de perejil ∙ 150 gr raíz de perejil ∙ 450 gr agua mineral ∙ 10 gr perejil ∙ 2,5 gr sal ∙ 100 gr queso manchego

4. Lavar los champiñones y cortarlos en cubos de 0,5 cm, saltearlos, salar, apartar del fuego y añadir la acedera. Enfriar.Rellenar los ravioli con el champiñón.

Acabado 5. Calentar los ravioli al vapor 1 minuto y emplatar. Añadir el caldo, espolvorear con el zumaque y rociar el aceite.

María José San Román

Ravioli vegetales de azafrán con champiñón de París en consomé de raíz de perejil y zumaque

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