TEMA II ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
TEMA II ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1.- ALIMENTOS Definición y relación con los nutrientes 2.- PRINCIPIOS INMEDIATOS 2.1. Definición 2.2. Orgánicos 2.1.1. Glúcidos 2.1.2. Lípidos 2.1.3. Proteínas 2.1.4. Vitaminas 2.3. Inorgánicos 2.2.1. Sales minerales 2.2.2. Agua 3.-NECESIDADES NUTRICIONALES 3.1. Necesidades energéticas - ¿Para qué necesita energía nuestro cuerpo? - ¿De dónde la obtiene? - ¿Mediante que proceso? - Metabolismo basal: Definición y cálculo - Gasto enrgético 3.2. Necesidades estructurales - ¿Para qué necesita materiales nuestro organismo? - ¿De dónde proceden? 3.3. Necesidades reguladoras - ¿Para qué necesita nuestro organismo nutrientes reguladores? - ¿Cuáles son?
4.- DIETAS 4.1. Dieta alimentaria. Definición 4.2. Dieta equilibrada - Definición - recomendaciones 4.3. Dieta mediterránea. Características 4.4. Dietas especiales: Tipos y carácterísticas 5.- TRASTORNOS ALIMENTARIOS 5.1. Índice de masa corporal: Definición y rangos 5.2. Desnutrición: Definición 5.3. Malnutrición. Definición 6.- CONSERVACIÓN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 6.1. Causas del deterioro de los alimentos 6.2. Caracteres organolépticos. Definición. 6.3. Métodos de conservación de los alimentos: Tipos y características 6.4. Cadena alimentaria. Definición 6.5. Aditivos alimentarios: Definición y tipos 7.- HÁBITOS ALIMENTARIOS 7.1. En países desarrollados 7.2. En países subdesarrollados 7.3. Alimentos funcionales. Definición 7.4. Alimentos transgénicos 7.4.1. Definición 7.4.2. Obtención 7.4.3. Ventajas e inconvenientes
1.- ALIMENTOS Y NUTRIENTES • Alimentos y nutrientes – 1.1. DEFINICIÓN: los alimentos son sustancias complejas que nos proporcionan los nutrientes necesarios para llevar a cabo las funciones vitales – ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
2.- PRINCIPIOS INMEDIATOS ANIMACIÓN BIOMOLÉCULAS
2.1.DEFINICIÓN: Son las biomoléculas que constituyen nuestro organismo (básicamente son los nutrientes)
2.2. PRINCIPIOS ORGÁNICOS 2.2.1. GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO vídeo glúcidos HIDRATOS DE CARBONO * TIPOS GLÚCIDOS SENCILLOS O AZÚCARES: - CARACTERÍSTICAS - Son dulces - Son cristalinos - Son solubles en agua - De utilización directa por las células - MONOSACÁRIDOS: Glucosa (Miel), Fructosa (frutas) - DISACÁRIDOS: Lactosa (leche), Maltosa (malta), Sacarosa (azúcar) GLÚCIDOS COMPLEJOS: Son POLISACÁRIDOS - CARÁCTERÍSTICAS - No son solubles en agua - No son dulces - No son cristalinos - Hay que romperlos para utilizarlos - Están formados por la unión de monosacáridos - Son ALMIDÓN: Unión de moléculas de glucosa CELULOSA: Presente en la célula vegetal Fibra(No se puede utilizar como nutriente energético, porque no podemos digerirla)
*FUNCIÓN: Energética
•GRASA INSATURADAS Y COLESTEROL
Vídeo ANIMALES GORDOS
2.2.3. PROTEÍNAS LAS PROTEÍNAS *COMPOSICIÓN: Unión de aminoácidos * CARACTERÍSTICAS: Todas están formadas por la unión de 20 aminoácidos distintos, de los que 8(aminoácidos esenciales) no se pueden fabricar en el organismo, hay que ingerirlos en la dieta (están sobre todo en alimentos de origen animal) *FUNCIÓN: Estructural *PROCEDENCIA: Legumbres, carnes, pescados huevos, leche
Glúcidos, lípidos y proteínas
2.2.4. VITAMINAS VÍDEO VITAMINAS, VITAMINAS (INFORMACIÓN DETALLADA) * COMPOSICIÓN: Muy variada * CARACTERÍSTICAS: - Se necesitan en cantidades muy pequeñas, pero su ausencia produce trastornos y enfermedades - Se destruyen con el calor, la luz y el oxígeno *TIPOS • LIPOSOLUBLES – Solubles en lípidos e insolubles en agua – Se acumulan en el hígado – Las más importantes son la A ( piel y mucosas) y la D (calcificación de los huesos), su falta produce RAQUITISMO • HIDROSOLUBLES – Solubles en agua e insolubles en lípidos – No se acumulan, si hay exceso se eliminan con la orina – Las más importantes B y C (antioxidante, mucosas), su falta produce ESCORBUTO *FUNCIÓN: Regulan el funcionamiento del organismo *PROCEDENCIA: Alimentos crudos o poco cocidos (verduras y frutas frescas), leche y huevos
2.3.PRINCIPIOS INORGÁNICOS •
2.3.1. SALES MINERALES MÁS INFORMACIÓN, MINERALES – COMPOSICIÓN: Diferentes compuestos inorgánicos, por ejemplo el NaCl, sal común (el Na retiene el agua) – CARACTERÍSITCAS: Son solubles en agua – FUNCIÓN • Estructural (dientes y huesos) • Reguladora – PROCEDENCIA: En todos los alimentos y en el agua
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2.3.2. AGUA – COMPOSICIÓN: H2O – –
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CARACTERÍSTICAS: Constituye el 63% de la masa corporal, su contenido en un tejido es proporcional a su actividad FUNCIÓN: • Disolvente • Sistema de transporte • Regula la temperatura coropral • Es el medio en el que tienen lugar las reacciones metabólicas PROCEDENCIA: • Bebidas: Agua, leche, otras • Alimentos: sobre todo frutas y verduras EL AGUA COMO NUTRIENTE
3.- NECESIDADES NUTRICIONALES – 3.1. NECESIDAES ENERGÉTICAS. • Nuestro organismo necesita energía para: – Mantener la actividad de células, tejidos y órganos – Calentar nuestro cuerpo – Realizar cualquier actividad física • La energía se obtiene de los NUTRIENTES ENERGÉTICOS: Glúcidos y lípidos y en menor medida proteínas • La energía se obtiene mediante la RESPIRACIÓN CELULAR MATERIA ORGÁNICA + O2 CO2 + H2O + ENERGÍA + SUSTANCIAS NITROGENADAS
• METABOLISMO BASAL: ¿CÓMO CALCULAR EL METABOLISMO BASAL? – Definición: Cantidad mínima de energía que necesita nuestro organismo, estando en completo reposo, en ayunas y sin tener que combatir contra el frío o el calor – Cálculo » Hombres: 66,5 + (13,7 x Kg) + (5 x cm) – (6,7 x años) » Mujeres: 55 + ( 9,5 x Kg ) + (4,8 x cm ) – ( 4,7 x años) • GASTO ENERGÉTICO: Metabolismo basal + gasto energético correspondiente a la actividad física que se realice. Está entre 2500 y 4500 calorías
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3.2. NECESIDADES ESTRUCTURALES – Nuestro organismo necesita materiales de construcción para construir y reparar estructuras biológicas – Los materiales se obtienen de los NUTRIENTES ESTRUCTURALES • PROTEÍNAS • ALGUNOS LÍPIDOS (de membrana) • SALES MINERALES (esqueleto y dientes) • AGUA
3.3. NECESIDADES FUNCIONALEs – Nuestro organismo necesita nutrientes reguladores para que todos los procesos vitales se lleven a cabo correctamente, es decir: • Qué las reacciones metabólicas transcurran adecuadamente • Qué los órganos funcionen con normalidad • Qué haya buena coordinación del organismo – LOS NUTRIENTES REGULADORES son: • VITAMINAS • SALES MINERALES • LÍPIDOS CON FUNCIÓN REGULADORA
4.- DIETAS
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4.4. DIETAS ESPECIALES –
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DIETA HIPOCALÓRICA • Recomendada a personas con sobrepeso • Contiene un menor% de alimentos energéticos que el recomendado en la dieta equilibrada DIETA HIPERCALÓRICA • Recomendada para personas con bajo peso (extrema delgadez) • Se caracteriza por un elevado contenido en alimentos energéticos DIETA CON ALTO CONTENIDO EN RESIDUOS • Muy adecuada para personas con estreñimiento crónico • Alto contenido en alimentos ricos en fibra DIETA BLANDA • Recomendada en caso de obstrucción intestinal o movimiento intestinal lento • Recomendada después de intervenciones quirúrgicas • Se caracteriza por un bajo contenido en fibra DIETA BAJA EN COLESTEROL • Adecuada para personas con alto riesgo de padecer enfermedades del aparato circulatorio DIETA VEGETARIANA • La siguen personas que se mueven por razones religiosas o éticas o morales • Suprime las carnes y pescados (permite huevos, leche y derivados) • Algunas son deficitarias en aminoácidos esenciales, vitaminas y algunos minerales como hierro y calcio
5.-TRASTORNOS ALIMENTICIOS •
5.1. ÍNDICE DE MASA CORPORAL – –
DEFINICIÓN: Es una de las medidas que se utilizan para conocer la situación de una persona con respecto a su peso ideal (peso ideal para cada persona según su complexión y su estatura) SE CALCULA
IMC= –
masa(Kg) talla2(m)
RANGOS IMC < 16,5 Ingreso hospitalario 16,5< IMC < 18,5 infrapeso 18,5< IMC < 20,5 bajo peso 20,5< IMC < 25,5 normapeso 25,5< IMC < 30 obesidad I 30 < IMC < 40 obesidad premórbida IMC >40 obesidad mórbida
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5.2 DESNUTRICIÓN: Trastorno producido por un consumo insuficiente de alimentos que no satisface las necesidades nutricionales en función de la edad y la actividad física. ENFERMEDADES CARENCIALES VÍDEO ESCORBUTO MARASMO (información) VÍDEO: UNICEF 5.3. MALNUTRICIÓN: Ingestión inadecuada de alimentos que puede provocar enfermedades OBESIDAD: Enfermedad nutricional más frecuente en los países desarrollados. Consiste en la acumulación de una cantidad excesiva de grasa corporal. Se produce por la ingesta excesiva de alimentos muy energéticos (dulces, helados, grasas…) La vida sedentaria predispone a la obesidad, que as u vez puede conducir al desarrollo de múltiples enfermedades en la edad adulta, como trastornos cardiovasculares, hipertensión arterial. Problemas óseos y articulares, problemas psicológicos, enfermedad metabólicas etc. ENFERMEDADES QUE PRODUCE LA OBESIDAD
OBESIDAD EN HOMBRES Y MUJERES OBESIDAD Y EJERCICIO FÍSISCO
OBESIDAD
Anorexia y bulimia
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Ya no eres tú. Eres una anoréxica restrictiva... Así que te ingresan y entonces te das cuenta de que puede que si tengas un problema...¡jopé, “algo pasará, si me ingresan en una sala de psiquiatría donde te atan a la cama si te mueves mucho, te obligan a comer hasta dejar el plato limpio, supervisada por enfermeros; algo pasará site encuentras rodeada de esqueletos andantes, te pesan diariamente, no te dejan ver a tu familia, ni salir a la calle, ni siquiera escuchar musica hasta que no vas alcanzando un I.M.C. determinado....” Y te dan el alta, y aún te queda un largo camino por recorrer, porque cuando vuelves al colegio sigues estando “ausente”, sigues a mil kilómetros de la vida y para colmo comienzas a recaer (con la diferencia de que te supervisan en el hospital semanalmente). Vives con miedo a perder peso porque si eso ocurre , volverás a ingresar.... pero tampoco quieres ganar, porque eso es lo único en lo que tucabeza es capaz de pensar. Y a veces, en mitad del camino, caes en una profunda tristeza porque te sientes sola en tu mundo imaginario; ya no es tan perfecto huir de los problemas, de la vida; ya no es tan divertido cuando te percatas de que has dejado de ser una adolecente para ser un espectro; que los que eran tus amigos van a pasar un verano increible en el que dejarán de ser unos niños... en el que experimentarán, vivirán... y tú no puedes hacer nada porque dependes de alguien que este constantemente pendiente de que la tendencia suicida de tu cabeza no te convenza y trates de engañarte a ti misma escondiendo comida, haciendo mal deporte...desintegrándote poco a poco, de nuevo.
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FASE DE CONVALECENCIA Entonces dices “Dios mío, ¿ dónde me he metido?”Y ahí comienza la cura. Cuando eres tú y nadie más que tú, quien te obliga a comer , porque ves que solo así podrás llegar a enfrentarte a tus problemas y vivir como el resto de la gente que envidias . pasas un verano horrible, lamentándote del último año y de todo lo que no has hecho. ¿ Lo perdida que estás!. Año y medio de retraso en la universidad esta de la vida. Y te deprimes porque ves que no eres capaz de soportar el peso que no has soportado a lo largo de la enfermedad porque estabas muy distraida “contando guisantes” y ahora se te pasa de golpe...¡Manos a la obra! Qué hay mucha vida por delante, porque aunque sea horrible las cosas que llegas a hacer cuando tienes anorexia, esta enfermedad es grave no por lo que haces, sino por lo que no haces. En la etapa en donde se supone que tienes que empezar a abrir las alas para más tarde echar a volar, la anorexia es capaz de encerrarte en el nido en una jaula de oro.
6.- CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS – 6.1. CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS: • Acción de las ENZIMAS (proteinas existentes en las células , necesarias para que se realicen las reacciones químicas que se producen en el organismo) que desencadenan reacciones que deterioran los alimentos • MICROORGANISMOS que se alimentan de las biomoléculas de los alimentos que producen sustancias tóxicas
– 6.2. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS: Son las carácterísitcas de los alimentos que se pueden percibir con los sentidos: colo, olor, sabor.
– 6.3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 6.3.1. FRÍO: - Al disminuir la temperatura disminuye la velocidad de reproducción de los microorganismos y acción de las enzimas - TIPOS: -REFRIGERACIÓN T > 0 grados C. Ejemplo: verduras - CONGELACIÓN T próxima a - 18 grados C. Ejemplo: Carnes y pescados - ULTRAGONGELACIÓN -35 > T > -150 grados C (Es un método industrial)
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6.3.2.CALOR: • El calor destruye enzimas y microorganismos • TIPOS: – ESTERILIZACIÓN: 110 <T < 120 grados C Destruye todos los microorganismos presentes – UHT: T > 135 grados C durante 2” Destruye los microorganismos, pero conserva los nutrientes – PASTEURIZACIÓN: T = 72 grados C, durante 15 “ y luego se enfría a 4 grados C • EJEMPLOS: leche, zumos
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6.3.3. DESECACIÓN O DESHIDRATACIÓN • Consiste en eliminar el agua de los alimentos • Un caso particular es la LIOFILIZACIÓN: Primero se congela el alimento y luego se deshidrata, por sublimación • EJEMPLO: El café, leche infantil, sopas – DESHIDRATACIÓN NATURAL. Cereales, legumbres – DESHIDRATACIÓN POR CORRIENTE DE AIRE CALIENTE. Chocolate
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6.3.4. ENVASADO AL VACIO BENEFICIOS • Consiste en eliminar el aire (el oxígeno) se eliminan microorganismos anaerobios se impiden muchas reaccione • EJEMPLO: Embutidos
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6.3.5.IRRADIACIÓN • Consiste en someter los alimentos a radiaciones que destruyen enzimas y microorganismos permite un largo almacenamiento • EJEMPLO: Frutas (fresas) y verduras (cebollas). Retarda el brote de bulbos
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6.3.2.FERMENTACIÓN: • La acción de ciertos microorganismos (fermentaciones) transforma algunos alimentos en otros que se conservan mejor. • Ejemplos: Yogur, queso 6.3.7. AHUMADO • Se somete el el alimento al humo generado en la combustión de maderas que contienen sustancias antisépticas que eliminan microorganismos , al mismo tiempo que se elimina agua • Ejemplos: salmón, salami, salchichas.
6.3.8. ENLATADO • Se introduce el alimento , previamente esterilizado por calor en una lata (acero o hierro cubierto de estaño). No hay microorganismos • Ejemplos: Sardinas, aceitunas… 6.3.9. ADICIÓN DE CONSERVANTES • TIPOS – Sal y azúcar: producen la pérdida de agua de los LA SAL microorganismos muerte Ejemplo: mermeladas – Vinagre y especias: impiden la multiplicación de los microorganismos Ejemplo: los encurtidos
•6.4.CADENA ALIMENTARIA -Definición: Proceso que experimenta el alimento desde que se produce hasta que llega la consumidor -Incluye: Producción, almacenamiento, transporte, cadena industrial, comercialización
•6.6 ADITIVOS ALIMENTARIOS •Definición: Sustancias naturales o productos químicos artificiales que se añaden a los alimentos con diversos fines
• ¿Qué comemos?
7.- HÁBITOS ALIMENTARIOS – 7.1. EN PAÍSES DESARROLLADOS • • • • • •
Alto contenido calórico OBESIDAD y alguna clase de DIABETES Alto contenido proteico sobreesfuerzo para el hígado y el riñón Alimentos muy refinados poca fibra ESTREÑIMIENTO Dietas ricas en colesterol y grasas saturadas enfermedades del aparato circulatorio Anarquía en los horarios Dietas de adelgazamiento sin control médico trastornos de la conducta alimentaria (ANOREXIA Y BULIMIA)
– 7.2. EN PAÍSES SUBDESARROLLADOS • Bajo contenido calórico Déficit de energía • Dietas monótonas y pobres en proteínas enfermedades carenciales • Malas condiciones sanitarias infecciones TOXOINFECCIONES como el BOTULISMO (producida por el consumo de conservas en mal estado o verduras contaminadas por esporas de “clostridium botulinum”) o la SALMONELOSIS MÁS INFORMACIÓN DEL BOLTULISMO
– 7.3. ALIMENTOS FUNCIONALES • Definición: Son aquellos que además de su valor nutricional incorporan sustancias beneficiosas para la salud o reducen el riesgo de padecer determinadas enfermedades. • Ejemplos: Bebidas isotónicas, leche enriquecida en omega 3, sal yodada…
7.4. ALIMENTOS TRASNGÉNICOS – – –
7.4.1. DEFINICIÓN: Son alimentos obtenidos a partir de organismos genéticamente modificados 7.4.2. OBTENCIÓN: Mediante técnicas genéticas que consisten en introducir genes seleccionados de un organismo en otro, para modificar ciertas características de este último TÉCNICA 7.4.3. OBJETIVOS: • Que produzca ciertas sustancias que el organismo original no producía • Que no produzca ciertas sustancias que el organismo original si producía • Que tenga distinto aspecto: Mayor tamaño, mejor color, brillo… • Que sea más resistente a las plagas o a condiciones ambientales • Que crezca más deprisa
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7.4.4. VENTAJAS BENEFICIOS • Son más baratos • Son más resistentes • Tienen mejoras nutritivas • Podrían paliar el hambre en el mundo
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7.4.5. INCONVENIENTES RIESGOS PARA LOS HUMANOS • Pueden desencadenar alergias, intoxicaciones o cáncer • Pueden interferir en los genes humanos • Disminuyen la BIODIVERSIDAD: pueden invadir ecosistemas y desplazar organismos no modificados