Livro mesa brasil by Susana Rechi

Receitas do

MesaBrasil

Receitas do

MesaBrasil

 SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO DO RIO GRANDE DO SUL (SESC/RS) Avenida Alberto Bins, 665 – 12º andar – Centro CEP: 90030-142 – Porto Alegre – RS

Presidente da Fecomércio-RS e do Conselho Regional do SESC/RS: Flávio Sabbadini Diretor Regional: Everton Dalla Vecchia Coordenação Mesa Brasil SESC/RS: Luiz Tadeu Piva www.sesc-rs.com.br/mesabrasil Mesa Brasil Cachoeira do Sul Mesa Brasil Caxias do Sul Mesa Brasil Porto Alegre Mesa Brasil Rio Grande Mesa Brasil Santa Maria

Rua Rua Rua Rua Rua

Ricardo Jesus Ferreira, 518 Jacob Luchese, 3181– CEASA Vigário José Inácio, 718 Cristóvão Colombo, 360 Olga Parcianello Lorenzi, s/n° – CAIC

Fone: Fone: Fone: Fone: Fone:

(51) (54) (51) (53) (55)

3723.1101 3211.5943 3224.1268 3231.6439 3223.2288

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) S493r

SESC. Departamento Regional do Rio Grande do Sul. Receitas do Mesa Brasil / SESCRS. - Porto Alegre: SESC/RS, 2008. 120 p. : il. 1. Receita - Culinária. I. Título. CDU - 641.5 Ficha elaborada pela bibliotecária Magali Lippert da Silva CRB10/1682

Execução e Produção: Pubblicato Design Editorial – Diretora de Criação: Andréa Costa – Diretor Editorial: Vitor Mesquita – Direção de Arte: Rose Tesche – Coordenação Editorial: Clarissa Eidelwein – Redação: Erik Farina – Fotografia: Cristiano Sant’Anna e Flávia de Quadros | indicefoto.com – Revisão: Grace Prado

Compare e pense!

O Mesa Brasil, tema deste livro, é um extraordinário programa criado e desenvolvido pelo SESC que transforma em benefício para a comunidade um sério problema brasileiro, o do desperdício, e ajuda a reduzir outro mais sério ainda, o da fome que atinge importantes segmentos sociais. Presente em 27 estados brasileiros, o programa distribuiu, nos primeiros nove meses de 2008, quase 13 milhões de quilos de alimentos, doados por 2.932 empresas, e beneficiou 1.220.114 pessoas diariamente. No Rio Grande do Sul, o SESC/RS transferiu para entidades sociais previamente cadastradas, nos primeiros nove meses do ano, mais de um milhão de quilos de alimentos, complementando 18 milhões de refeições de pessoas que, se não fosse a existência do programa, não teriam se alimentado de forma correta. Além do mais, em cada uma das instituições receptoras, o SESC/RS desenvolve atividades educativas e técnicas, como as de fazer o melhor aproveitamento dos alimentos, capacitar os funcionários e qualificar os gerentes e administradores. É uma assistência completa para que nada se perca. Ao contrário. Para que tudo seja melhor aproveitado e beneficie mais as pessoas. Este é um importante diferencial. Para entender um pouco mais o alcance de um programa como o Mesa Brasil, uma verdadeira rede de solidariedade e amor, é interessante conhecer alguns números sobre o desperdício de alimentos que existe no Brasil. São números oficiais de órgãos como o Ministério da Agricultura, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística e a FAO, organismo da ONU que cuida da agricultura. De acordo com a FAO, o Brasil joga no lixo, anualmente, 26,3 milhões de toneladas de alimentos. É importante dizer que não são "restos". São sobras ou produtos mal-aproveitados, comprados em excesso, com data de validade próxima ao vencimento ou não utilizados para os fins que foram adquiridos. Os casos de desperdício são maiores ainda nos processos de colheita, transporte, embalagem, armazenamento e distribuição. Acreditase que dos 375 milhões de toneladas de alimentos consumidos por ano no mundo, cerca de 4 milhões de toneladas são jogadas fora. A média de desperdício de alimentos no país está entre 30% e 40% de acordo com levantamento do IBGE. O programa Mesa Brasil SESC/RS, além de recolher alimentos bons que seriam jogados no lixo, ensina, com suas práticas educativas, como aproveitá-los em sua integralidade. Há muitas folhas e talos de hortaliças aproveitáveis que são jogados fora pelos cozinheiros por falta de conhecimento. Está provado que o desperdício se deve ao despreparo das pessoas que trabalham no campo, na agroindústria, no acondicionamento e transporte de alimentos, em sua preparação, e nos próprios consumidores. Qual o brasileiro que não aperta uma fruta no supermercado ou nas feiras? A maior parte dessas frutas apertadas estragará e será descartada para o lixo. Prejuízo para o produtor, vendedor e consumidor, que pagará mais caro pelas frutas ou ficará sem elas. O alimento desperdiçado no Brasil daria para alimentar 53 milhões de pessoas. Os organismos oficiais informam que há 46 milhões de famintos no país. Compare e pense! E participe da rede de doadores, oferecendo alimentos, logística, equipamentos, serviços ou trabalho voluntário. Danilo Ucha, jornalista

Ă?ndice

08 10 12 14 16 18

Programa Mesa Brasil SESC/RS Calendário econômico Aproveitamento total de alimentos Dicas de higiene e manipulação Temperos naturais e curiosidades Parceria SENAC/RS

20 Tortas salgadas 22 22 24 24 26 26 28 28 30 30 32 32

Torta italiana Torta de casca de pão com legumes Torta de mortadela Torta de espinafre Torta salgada de salsicha Torta de refogados pequenos Tortinhas de pão Torta salgada de brócolis e queijo Torta de cebola Tortinha diferente de frango Torta vegetariana Quiche de milho e ervilha

34 Pães e cucas 36 36 38 38 40 40 42 42 44 44 46 46 48 48

Cuca salgada Bruschetta Pão de forma Massa básica para cuca caseira Pão colorido Cuca de farinha de milho Pão de abóbora Panetone Pão de milho Pão de cenoura Pão nutritivo Pão doce tradicional Pãozinho delícia Pão integral

50 Lanches e acompanhamentos 52 52 54 54 56 56 58 58 60 60 62 62 64 64

Bolo salgado de liquidificador Hambúrguer de abobrinha Empadinhas de legumes Omelete de fígado Mistinhos napolitanos Pizza com brócolis Pão de queijo Requeijão Pãozinho para lanche Sonho com salpicão Patê de fígado Trouxinhas de presunto com ricota Pizza com massa alta Enroladinhos de salsicha

66 Sucos 68 68 68

Suco de cenoura com salsa Sucão cítrico Suco de melancia e cia.

70 70 70 70 72 72 72 72 74 74 74 76 76 76 78 78 80 80 80

Suco de morango com alface Suco da titia Suco de maçã verde com laranja Suco calmante Suco de maracujá com capim cidreira Suco de abacaxi e manga Suco de beterraba com pêra Suco de abacaxi e banana Suco festivo Suco de caqui Suco de beterraba e limão Suco refrescante Suco de couve com limão Suco de acerola com laranja Suco de abacaxi com hortelã Suco de laranja com cenoura Suco da horta Suco vitaminado Suco de melancia com água de coco

82 Doces 84 84 86 86 88 88 90 90 92 92 94 94 96 96

Biscoitos de mel Bolo de gelatina Schmier de cenoura com laranja e limão Bolo de milho Brigadeiro de casca de banana Doce de mamão verde Doce de batata-doce Geléia de casca de frutas Docinho de cenoura Nega maluca de feijão Palitos dourados Pudim de pão com ameixas Pudim de iogurte Torta de maçã

98 Carnes 100 100 102 102 104 104 106 106 108 108 110 110 112 112 114 114 116 116 118 118

Tiras de fígado acebolado Tatu à moda Noel Risoto de miúdos Empadas de frango Esfiha de frango Frango com legumes Patê de fígado de frango Frango festivo Moqueca de peixe com pirão Frango recheado com farofa Carne de panela com legumes Rocambole de frango Rocambole de carne recheado Croquete de peixe Almôndegas com talos de brócolis Cuscuz de peixe com legumes Estrogonofe de carne Escabeche de peixe Picadinho à jardineira Risoto rico de peixe

cardápio

de educação e cidadania

Programa Mesa Brasil SESC/RS

Agilidade da estrutura logística garante segurança alimentar

Combate à fome e ao desperdício com segurança alimentar. Este é o norte das ações do programa Mesa Brasil, desenvolvido pelo Serviço Social do Comércio no Rio Grande do Sul (SESC/RS) desde 2003. O programa desenvolve uma verdadeira colheita urbana em supermercados, feiras, grandes empresas e outros estabelecimentos para arrecadar alimentos industrializados e hortifrutigranjeiros e distribuílos a instituições sociais cadastradas. O trabalho beneficia 820 entidades espalhadas por 39 municípios gaúchos. Nada menos do que 22,3 milhões de refeições foram complementadas até outubro de 2008 – e a meta é ampliar este número nos próximos anos –, beneficiando mais de 550 mil pessoas. Por trás destes resultados, está o engajamento de um coordenador, cinco gerentes, seis assisten-

tes sociais, cinco nutricionistas, seis auxiliares administrativos, sete motoristas, oito auxiliares de motoristas e 11 estagiários. Mais 45 voluntários completam o “batalhão social” do Mesa Brasil no Estado. As parcerias com 531 doadores e uma estrutura logística bem estruturada para recolher alimentos e distribuí-los imediatamente às entidades sociais são cruciais para o bom funcionamento do programa do SESC/RS. A agilidade garante a arrecadação de alimentos frescos, sempre dentro do prazo de validade, e sua oferta imediata às instituições. Para que isso seja possível, são respeitados roteiros de coleta e entrega planejados de forma minuciosa e atualizados periodicamente. Como todo o programa bem-sucedido e que busca a sustentabilidade, o Mesa Brasil está alicerçado sobre princípios bem

definidos: cidadania, qualidade de vida, excelência de qualidade, responsabilidade social compartilhada, autonomia, complementação, transparência e integração. Cada nova parceria ou melhoria no processo leva em conta estes valores. O programa do SESC/RS coloca à disposição da sociedade sua estrutura, experiência e capacidade de mobilizar pessoas, empresas e instituições sociais visando, de maneira hábil e econômica, diminuir as carências nutricionais e o desperdício de alimentos. Além do envolvimento das empresas e entidades sociais, o programa abre campo para ações voluntárias. Muitas pessoas, motivadas pelos valores de participação e solidariedade, doam seu tempo, trabalho e talento em prol da construção do bem comum.

Guerra contra a Fome O trabalho do SESC/RS e de seus parceiros com o Mesa Brasil é crucial para ajudar na redução da fome no país. Embora o Brasil seja o quarto principal produtor mundial de alimentos e comercialize 80% dos grãos no mercado interno, a fome ainda é uma chaga que afeta quase um quarto da população. O paradoxo é que comida não falta: afinal, com toda a produção brasileira, daria para alimentar com folga os 180 milhões de habitantes. O problema está no desperdício. De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), entre 30% e 40% dos alimentos comprados pelas famílias brasileiras vão para o lixo – seja pelo subaproveitamento de partes nutritivas ou pela manipulação errada destes itens. Proporção semelhante é verificada nas cadeias produtivas, na distribuição e no comércio, onde as perdas no transporte e no armazenamento impressionam. Por isso, mais do que recolher e distribuir alimentos a quem mais precisa, o Mesa Brasil promove ações educativas junto com doadores e beneficiados. As iniciativas incluem treinamentos, palestras e cursos visando à capacitação das instituições cadastradas, a orientação de empresários quanto ao desperdício e à promoção da responsabilidade social. Para desenvolver as ações educativas, o SESC/RS

busca parcerias com empresas públicas e privadas, instituições de ensino, organizações não-governamentais, entre outras. Já são 12 parceiros que arregaçam as mangas para ajudar a promover a conscientização da sociedade. As ações do Mesa Brasil também envolvem iniciativas relacionadas à saúde em empresas doadoras, como a verificação da pressão arterial, testes de glicose, testes de acuidade visual e avaliação nutricional. Os atendimentos beneficiam colaboradores e clientes. Além desta ação com os doadores nas empresas, as instituições sociais cadastradas também recebem ações educativas, como Oficina de Planejamento Familiar, Orientação de Cardápio, Avaliação Nutricional, Capacitação para o Voluntariado, Curso de Manipuladores de Alimentos, entre outras. Trabalho amplo, mas gratificante. Afinal, o Mesa Brasil não poupa esforços para levar mais qualidade de vida e consciência social à população.

Programa Mesa Brasil SESC/RS

820

Instituições atendidas

Municípios atendidos

477,6 mil

Cidadãos beneficiados

22,3 milhões

Refeições servidas (2008)

1,82 milhão de quilos

Volume de alimento movimentado anualmente (previsão para 2008)

531

Empresas doadoras

Apoiadores em ações educativas

Profissionais do SESC/RS envolvidos

Voluntários

Guarde seu

desejo

para a melhor época

Calendário econômico

É verdade que aquele desejo irresistível de tomar um suco de morango ou devorar uma bela torta de palmito não tem hora para chegar - mas é preciso saber qual a melhor época para degustar frutas e legumes em seu pleno sabor. Conhecer o período do ano em que estes alimentos chegam fresquinhos aos supermercados e feiras significa encontrar preços convidativos e alimentos ainda mais ricos em vitaminas e nutrientes. Os nutricionistas alertam que cada estação tem seus frutos peculiares, que chegam às gôndolas imediatamente após o período de safra. Isto garante um índice de preservação de vitaminas elevado e um sabor sem igual. O verão, por exemplo, é a melhor estação para devorar maçã, uva, cebola e milho verde, entre outros frutos de características tropicais. Já durante o inverno, o consumidor terá a seu dispor raízes como batata-doce e mandioca, além de frutas como laranja e tangerina em sua melhor forma (confira tabela na página 11). Vale lembrar que, quando o consumidor leva um alimento comercializado fora de seu período de safra, está pagando por um item importado de terras com climas

mais amenos ou produzido em estufas. Como se pode imaginar, isto encarece o custo de produção e reflete em preços mais elevados. Além disso, consumir alimentos dentro da época de suas safras ajuda a eliminar os desperdícios ao longo da cadeia de produção e logística - uma das principais bandeiras do Programa Mesa Brasil, do SESC. Ou seja, o longo transporte de alimentos trazidos de outros países resulta em perdas maiores e amplia as chances de a carga estragar no trajeto. Frutas, legumes e verduras consumidos logo em seguida à sua colheita permanecem menos tempo expostos ao frio e calor, reduzindo riscos de perda das vitaminas. A qualidade destes alimentos também é garantida pela sua maior resistência à armazenagem, afinal estão na plenitude de seu amadurecimento e resistem melhor ao manuseio no momento da compra. Essa maior durabilidade, por sinal, desobriga supermercados e plantadores a aplicarem grandes quantidades de conservantes e agrotóxicos para garantir a preservação por longos períodos de tempo. E quem sai ganhando é sua saúde.

FEVEREIRO

Abóbora, abobrinha, agrião, batata batata-doce, berinjela, beterraba, cebola, coco, couve, inhame, jiló, mandioca, milho verde, mostarda, pepino, pimentão, repolho, salsa, tomate, abacate, banana, banana-maçã, caqui, figo, goiaba, jaca, limão, maçã, melão amarelo, ovos, pêra, pêssego, uva itália, uva niágara.

MARÇO

Abóbora, abobrinha batata-doce, berinjela, cará, chuchu, inhame, mandioca, milho verde, pepino, pimentão, repolho, vagem, abacate, banana, caqui, figo, goiaba, limão, maçã, melancia, melão amarelo, ovos, pêra, cebola, coco, batata.

ABRIL

Abóbora, abobrinha, batata, batata-doce, berinjela, cará, chuchu, coco, mandioca, milho verde, pepino, pimentão, repolho, vagem, abacate, banana, banana-maçã, caqui, figo, goiaba, laranja-pêra, limão, maçã, melancia, tangerina.

MAIO

Abóbora, abobrinha, alface, alho estrangeiro, batata, batata-doce, berinjela, cará, chuchu, mandioca, pepino, pimentão, rúcula, salsa, tomate, vagem, abacate, banana, banana-maçã, banana-prata, goiaba, jaca, laranja-pera, limão, mamão, maracujá azedo, melancia, tangerina.

JUNHO

Abóbora, acelga, alface, alho estrangeiro, batata, batata-doce, brócolis, cará, chuchu, inhame, mandioca, rúcula, salsa, tomate, abacate, banana-maçã, banana-prata, laranjapêra, limão, mamão, melancia, tangerina.

JULHO

Abóbora, acelga, alface, batata-doce, brócolis, cenoura, espinafre, inhame, mandioca, mostarda, rabanete, rúcula, salsa, tomate, abacate, banana-prata, laranja-pera, mamão, maracujá azedo, melão amarelo, morango, tangerina, coco.

AGOSTO

Abóbora, acelga, agrião, alface, almeirão, beterraba, brócolis, cará, cenoura, chicória, couve, couve-flor, escarola, espinafre, mostarda, rabanete, rúcula, salsa, abacaxi, bananaprata, laranja-pêra, melão amarelo, morango, tangerina.

SETEMBRO

Acelga, agrião, alface, almeirão, beterraba, brócolis, cebola, cenoura, chicória, couve, couve-flor, escarola, espinafre, mostarda, rabanete, repolho, salsa, salsão abacaxi, banana-prata, laranja-pêra, manga, tangerina morgote, melancia.

OUTUBRO

Abobrinha, acelga, alface, almeirão, beterraba, brócolis, cenoura, chicória, chuchu, couve, couve-flor, espinafre, mostarda, rabanete, repolho, salsa, vagem, banana-prata, morango, cebola.

NOVEMBRO

Abobrinha, alface, almeirão, beterraba, cebola, cenoura, chicória, couve, espinafre, milho verde, mostarda, pepino, rabanete, repolho, salsa, salsão, vagem, mamão, manga, melancia, morango, pêssego.

Abacaxi, abobrinha, alho nacional, almeirão, beterraba, cebola, cenoura, couve, inhame, manga, melancia, melão amarelo, pepino, pêssego, repolho, salsa, tomate, vagem.

(Fonte: SESC/RS)

JANEIRO

Abóbora, abobrinha, agrião, alho nacional, batata, batata-doce, berinjela, beterraba, brócolis, cebola, chicória, couve, espinafre, mandioca, milho verde, mostarda, pepino, pimentão, rabanete, repolho, rúcula, salsa, tomate, vagem, abacaxi, banana, figo, goiaba, laranja-pêra, limão, maçã, manga, maracujá azedo, melancia, melão amarelo, ovos, pêra, pêssego, uva itália, uva niágara.

DEZEMBRO

Confira o calendário da economia

Lugar de sobras é no...

forno

Aproveitamento total de alimentos

O destino de cascas de mamão, folhas de couve ou talos de beterraba é o lixo, certo? Errado! Dezenas de alternativas culinárias ajudam a aproveitar partes de alimentos que geralmente são jogadas fora - e resultam em receitas saborosas e cheias de nutrientes. Saber aproveitar resíduos de verduras, legumes e frutas também representa uma economia valiosa, afinal, produtos aparentemente sem valor podem substituir novos ingredientes que necessitariam ser comprados. Dentro da preocupação do programa Mesa Brasil em evitar o desperdício, o SESC/RS apresenta neste livro uma série de opções para o que fazer com partes de alimentos que costumam ser desprezadas – incluindo receitas detalhadas com as sobras. Cascas de batata, por exemplo, podem ser usadas para confeccionar bolinhos ou serem fritas e saboreadas como petiscos. Já a casca de mamão tem utilidade no recheio de bolos e no reforço ao sabor de sucos naturais. E independentemente de economia, cascas de chuchu e folhas de cenoura costumam ser aplicadas por grandes chefes em sopas e caldos como forma de dar mais consistência e um paladar peculiar. Estas partes, por sinal, concentram grande volume dos nutrientes dos vegetais, como ferro, vitamina C e vitamina A, o que as colocam como um importante suplemento alimentar. O aproveitamento total dos alimentos

também gera pratos recheados de criatividade e sabores desconhecidos. É o caso dos charutinhos de guisado, cuja massa pode ser criada com as folhas de beterraba ou couve. Sensações inovadoras também são alcançadas pelo paladar quando se usa e abusa das sementes. As da abóbora, por exemplo, podem ser assadas e servidas como aperitivo. As partes subaproveitadas de alimentos também têm suas funções terapêuticas. Pessoas com problemas de prisão de ventre encontram nas cascas de kiwi um aliado importante, por sua propriedade laxativa. Já a casca de cenoura, farta em vitamina A, é recomendável para melhorar o funcionamento de membranas como a pele e os olhos. Pode ser consumida em cozidos e saladas. É importante observar, no entanto, algumas recomendações de higiene e cuidado quando se utiliza cascas e extremidades dos alimentos. Sabe-se que a casca de frutas e legumes reúne a maior parte dos agrotóxicos, e o caule e as folhas destes itens costumam ser "atacados" por pequenos insetos. Por isso, é crucial que se lave bem estas partes antes do consumo. É recomendável, também, que estes alimentos sejam pré-cozidos antes de irem à mesa para que qualquer toxina seja eliminada na água quente. Confira ao lado algumas dicas de delícias a partir de alimentos que seriam desprezados – e os cuidados necessários para seu uso:

Casca de batata

Deve-se lavar a batata muito bem, secá-la e, então, utilizá-la cozida ou até frita como aperitivo. Rica em minerais e fibras, a casca também serve para fazer receitas de bolinho.

Casca de abóbora

A casca, rica em fibras e betacaroteno, um poderoso antioxidante, pode ser utilizada no preparo de bolos, quiches e na massa de panqueca. Já as sementes são fontes de minerais, vitamina A e arginina, um aminoácido que promove o crescimento e atua na formação muscular. As sementes podem ser assadas e servidas como aperitivos.

Casca e ramas de cenoura

A cenoura, sem descascar, deve ser bem lavada e pode servir como ingrediente de cozidos, saladas e tortas. É rica em ferro, vitamina C e vitamina A. Já as ramas servem para refogados, sopas, omeletes e suflês nutritivos e são ricas em betacaroteno e cálcio.

Casca de chuchu

A casca de chuchu é rica em fibras, mas, por ser muito rígida, deve ser moída no liquidificar. Depois disso, pode ser utilizada em sopas ou cozida com feijão.

Folhas e talos de beterraba

Fonte de vitaminas e minerais, essas partes da beterraba são usadas no preparo de charutinhos recheados de guisado e até em um risoto de talos.

Casca de melão

Depois de cozida, a casca de melão pode ser utilizada em farofas e saladas. É rica em cálcio, fósforo e fibras.

Casca e semente de mamão

A casca de mamão é importante fonte de betacaroteno e fibras; por isso, ajuda na digestão. Pode ser consumida pura ou em bolos, sucos e ensopados. A semente do mamão favorece o funcionamento do intestino e pode ser usada como pimenta depois de torrada e moída.

Casca de kiwi

Pode ser consumida junto com a fruta. Sua propriedade laxativa pode ajudar as pessoas com problemas de prisão de ventre.

Casca de banana

Rica em vitamina C e potássio, pode ser utilizada no preparo de bolos, tortas, geléias, brigadeiro e farofa.

Talos de salsinha

Podem ser aproveitados na hora de preparar temperos, pois contêm vitamina C, que facilita a absorção do ferro e melhora a imunidade, aumentando a resistência a doenças, além de cálcio e fósforo.

Folhas e talos de couve-flor

Sua folha é uma ótima fonte de vitamina C. Pode ser utilizada em recheios de tortas, esfihas e panquecas, bem como em sopas e bolinhos.

Cascas de maracujá

A casca é rica em fibras que ajudam no controle do colesterol elevado e no funcionamento intestinal. Pode ser recheada com carne moída e servida quente.

Cuidados garantem

preservação

e evitam o desperdício

A manipulação correta dos alimentos – desde o momento da compra até sua preparação – é fundamental para o aproveitamento pleno de suas vitaminas e para evitar seu desperdício. Nutricionistas do SESC/RS alertam que os cuidados com vegetais, carnes, leite e derivados vão muito além da lavagem e a compra de frutas e legumes com aparência saudável. Nos supermercados e feiras, a regra é priorizar sempre a compra dos vegetais que estejam na parte de cima das gôndolas. Geralmente, eles são mais fresquinhos, por terem chegado depois, e não foram amassados pelos outros. Para garantir uma alimentação saudável por um preço mais acessível, vale observar quais as melhores épocas para consumir cada tipo de alimento (leia mais na página 11). Na cozinha, uma ação simples e recomendável é cozinhar as frutas e os legumes com as cascas, exceto aqueles com revestimento muito espesso. Além de

Alguns procedimentos preservam os nutrientes e dão mais sabor aos alimentos

Foto: Kátia Costa

Dicas de higiene e manipulação

conservar mais as vitaminas, o procedimento reduz o desperdício no momento de retirar a cobertura , afinal, basta passar a mão para removê-la. A água utilizada no cozimento dos vegetais pode ser aproveitada no cozimento de feijão, arroz e macarrão, substituindo caldos industrializados e conferindo um sabor especial para os cereais. Após o preparo, recomenda-se o resfriamento do alimento o mais rápido possível, para que as bactérias não tenham tempo de agir. Para isso, depois de acondicionar a comida, recomenda-se a colocação do recipiente dentro de uma vasilha com água gelada e alguns cubos de gelo. Assim que o alimento estiver morno, deve ser colocado no freezer. Um dos grandes desafios para os donos-de-casa é evitar que vegetais e carnes envelheçam no fundo da geladeira. Muitas vezes, isso acontece por que os novos produtos são colocados sobre aqueles guardados há mais tempo. A dica para reduzir o desperdício é otimizar ao máximo o uso de sua geladeira. As carnes só devem ser conservadas sob refrigeração se forem utilizadas no mesmo dia. Caso contrário, necessitam de congelamento. Já alimentos como leite, queijos, margarina, manteiga e embutidos devem ficar armazenados nas prateleiras mais altas da geladeira – que são também as mais frias. Frutas e verduras não-maduras não precisam, necessariamente, serem resfriadas, desde que estejam em locais secos e livres de insetos. É importante lembrar de não colocar alimentos crus com os cozidos na mesma prateleira do refrigerador, pois os crus podem contaminar aqueles já preparados. Mesmo na geladeira, os alimentos devem estar acomodados em recipientes adequados e bem fechados. Neste caso, é recomendável o uso de filme de PVC.

Confira algumas dicas práticas para caprichar na manutenção e conservação dos alimentos:

Frutas limpas e sem agrotóxicos

Para preparar os sucos de frutas, o primeiro passo é lavar em água corrente a fruta que será utilizada. Caso tenha dúvidas com relação aos aditivos químicos, lave as frutas (ainda com a casca) com uma escovinha. Depois, enxugue-as com um pano de prato limpo.

Cozinhe os legumes com as cascas

Os legumes para preparar sopas, purês e outras receitas também devem ser lavados em água corrente. O melhor é cozinhá-los com casca, com exceção para os que tem casca muito grossa, como mandioca, colocando-os na panela quando a água já estiver fervendo.

Reaproveite a água do cozimento

Para aproveitar todas as vitaminas e proteínas dos vegetais recém-cozidos, essa água pode ser usada para preparar arroz, feijão, lentilha e macarrão.

Panelas especiais para as verduras

As verduras devem ser cozidas no vapor, desde que você tenha uma panela especial para isso. Caso contrário, cozinhase com pouca água e panela sempre fechada. Para manter a cor, acrescente uma colher de chá de suco de limão ou vinagre.

Carnes descongeladas e sem gordura

Sabe-se da importância para a saúde de manter distância das frituras. Por isso, a melhor maneira de preparar a carne e o frango é cozinhando-os. No entanto, se optar por dar uma leve fritada na carne, é importante usar pouco óleo e não fritar por muito tempo. Caso contrário, ela ficará seca e dura.

Mais sabor para os alimentos

Para a carne ganhar um sabor especial, forre a panela com pedaços de cenouras, salsinha e cebolas. Entretanto, estes ingredientes só servem para dar um toque diferente no prato e não devem ser consumidos, pois absorvem toda a gordura da carne.

Os segredos do peixe ensopado

O segredo dessa forma de cozinhar está no molho: experimente preparar uma porção com legumes e um pouco de suco de limão. Depois cubra o peixe com esse molho e cozinhe por alguns minutos, até que o peixe esteja quase se desfazendo. O sabor é inigualável.

O tempero

ideal para o prato certo

Temperos naturais e curiosidades

Conhecer o leque de temperos naturais de nossa culinária é uma carta na manga para renovar o sabor dos pratos e mesclar corretamente ervas e especiarias no preparo de refeições. Dependendo de suas cores, aromas e grupos, os alimentos pedem diferentes tipos de temperos, que realçam seu gosto, harmonizam-se com o restante dos ingredientes e tornam sua apresentação mais atrativa. É o caso do açafrão, utilizado para dar cor amarelo-ouro a pratos como paellas, molhos, farofas, dobradinha, carne de carneiro, sopas e risotos. Substâncias menos conhecidas na cultura brasileira, mas que também já podem ser encontradas em supermercados e feiras especializadas, são alternativas na culinária. Um exemplo é o cominho, erva de origem egípcia cujo fruto é usado como tempero em carnes assadas. Suas folhas novas são muito usadas em sopas. Os temperos frescos e as ervas também trazem benefícios para a saúde. Os condimentos naturais podem tomar o

lugar dos artificiais em sua cozinha, livrando seu organismo de aromatizantes e corantes em excesso, além de oferecer muito mais nutrientes. Com isso, é possível evitar problemas como gastrite e hipertensão. Outra vantagem é a economia, já que não são industrializados e podem ser comprados por um preço muito mais em conta. Funções terapêuticas também são características de folhas e ervas que dão sabor aos alimentos e aguçam o paladar. O louro, tão comum no feijão, é um digestivo poderoso e funciona muito bem como relaxante muscular. Já o manjericão, quando utilizado como tempero de alimentos de difícil digestão, ajuda em sua absorção e soluciona problemas no funcionamento do intestino. Misturadas aos sucos e doces, menta e hortelã tornam-se aliados importantes na fortificação dos nervos e no funcionamento do coração. Confira ao lado a correta aplicabilidade de alguns temperos:

Possui qualidades aromáticas e medicinais

Por ter sabor forte, marcante e levemente amargo, é indicado como tempero de uma infinidade de pratos culinários.

Também chamado de sal de aipo, aromatiza o sal

Usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos.

Alho-poró

Hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola

Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. É empregado em sopas, saladas e ensopados.

Cheiro verde

Mistura da salsa com a cebolinha

Com uma pitada de louro, é utilizada para realçar o sabor de patês, molhos e cozidos.

Chili

Planta da família do pimentão

Seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Tradicional da culinária mexicana, é muito usado em carnes.

Curry

De sabor exótico, é um dos temperos mais antigos do mundo

Mistura de várias ervas e especiarias, entre elas, curcuma, gengibre, coentro, cominho, canela, é usada em receitas com ovos, sopas, peixes, carnes e aves.

Além de muito aromática, tem inúmeras propriedades medicinais

Pode substituir o orégano por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizado em carnes como as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves, peixes ensopados e pizzas.

Noz-moscada

Originária da Indonésia, seu sabor lembra uma mistura de canela com pimenta-do-reino

Utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheios de massas, em carnes e até em coquetéis.

Orégano

Originário da Grécia, possui aroma forte e penetrante

Condimento indispensável em pizzas, molhos e outros pratos. Pode ser consumido fresco ou seco.

Pimenta branca

Extraída da pimenta-do-reino

Tem sabor mais suave que a preta e é utilizada em pratos mais claros como molho branco, carnes brancas, peixes, sopas claras e maionese.

Sálvia

Originária do sul da Europa

É uma erva usada na culinária como condimento para galeto, carne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios e pratos da cozinha italiana.

Mistura de vinagre, água, óleo, cebola, tomate e pimentão

Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais ou como acompanhamento.

Alecrim

Aipo marrom

Manjerona

Vinagrete

Parceria SENAC/RS

André Damin (1), Marcus Jiorge dos Santos (2), Sandro Ambrósio ( 3), Herbert Adriano Nitz (4) e Mamadou Sène (5)

Mestres da

cozinha

Colocar em prática quase 100 receitas dos mais variados estilos – doces, salgados, lanches e sucos – foi o papel de cinco professores de culinária do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial no Estado (SENAC/RS) para tornar realidade esse livro que você tem em mãos. Herbert Adriano Nitz, André Damin, Mamadou Sène, Sandro Ambrósio e Marcus Jiorge dos Santos contaram com a ajuda de seus alunos para executar as delícias recomendadas pela equipe da nutricionista do programa Mesa Brasil, do SESC/RS, Denise Seidler. O resultado foi bom para todos, os alunos aprenderam novos pratos, os professores descobriram novas receitas e o livro ganhou um conteúdo prático e acessível para pessoas comuns, que gostam de cozinhar algo diferente para sair da rotina. “Algumas receitas, como a nega-maluca de feijão e os sucos de

talos de vegetais, por exemplo, irão surpreender os leitores pelo sabor e o fator novidade”, observa o professor André Damin. Damin contou com a ajuda de seis alunos de seus cursos de culinária do SENAC para montar alguns dos pratos. Mais do que a satisfação em executar um bom trabalho na cozinha, ficou uma impressão de solidariedade entre os participantes e o empenho de todos para buscar a perfeição. Quando colocadas na mesa, os alunos rapidamente se apropriavam das receitas a fim de separar os ingredientes. Depois de elaboradas, a expectativa para tirar as iguarias do forno era grande. E o reconhecimento dos orientadores, imediato. “Sem dúvida, esta foi uma das melhores aulas que já dei”, comenta Damin, que tem mais de 16 anos de experiência na culinária. Para seus alunos, trabalhar com pratos que aprovei-

tem totalmente os alimentos, incluindo talos e folhas, foi uma lição valiosa que poderá, inclusive, abrir novas portas no mercado. Afinal, evitar o desperdício é preservar a natureza e esbanjar solidariedade em um país de milhões de famintos. “Saber aproveitar os alimentos em sua totalidade é a alimentação do futuro, e apresentar alternativas neste sentido é um dos méritos do Mesa Brasil”, destaca Damin. Para os chefs, um dos pontos altos do trabalho foi colocar em prática receitas populares e de confecção relativamente simples para que pessoas comuns pudessem fazer em suas casas. Isto torna a publicação um verdadeiro manual para as famílias gaúchas, com sugestões saborosas e ricas em nutrientes. “Já fiz trabalhos para jornais e revistas executando receitas de técnicas refinadas. Com o Mesa Brasil, foram várias receitas, mais populares e de fácil execução, o que tornou esta experiência valiosa e gratificante”, comenta o professor Mamadou Sène. Os chefs lembram que as sugestões apresentadas no livro permitem que o leitor inove em um ou outro tempero ou ingrediente, preservando a essência do prato. Também saciam o apetite de economia do leitor: afinal, levam em conta as melhores safras para comprar os ingredientes e alternativas mais baratas de frutas, legumes e verduras. Por isso, vale observar as dicas em cada página, que se propõem a levar alternativas ainda menos custosas à receita, além de mostrar as propriedades terapêuticas dos alimentos. Essas informações e a variedade de receitas surpreenderam mesmo os experientes chefs, que agregaram à sua lista novas combinações culinárias. O professor Adriano Nitz comenta que aprendeu diversas novidades na formação dos sucos, cujas receitas poderá levar a seus alunos nas aulas de barman. Ele diz ter tido uma agradável surpresa com o sabor aguçado do suco de casca de abacaxi com tomate, por exemplo. “Além disso, o caqui, que até então eu só havia experimentado como fruta, mostrou que pode virar um suco muito saboroso”, comenta.

Professores do curso de gastronomia do SENAC reuniram alunos para executarem as receitas de aproveitamento integral de alimentos criadas pelas equipes de nutricionistas do Mesa Brasil SESC/RS ou sugeridas pelas culinaristas das instituições sociais cadastradas no programa

Tortas salgadas

Torta

italiana

Torta de casca de pão

com legumes

Ingredientes

MASSA • ½ xícara (chá) de maisena • 1 ½ xícara de farinha de trigo • 200 g de margarina • 1 colher (sopa) de fermento em pó • 1/2 xícara de água ou leite

• 1 copo de cascas de pão • 1 copo de leite • Legumes diversos • 3 ovos • Tomate, cebola e sal a gosto • 1 pitada de açúcar • 1 tablete de caldo de galinha • Tempero verde (opcional) • Salsichas picadas • 1 colher de fermento em pó químico • Queijo ralado ou picado • Farinha de trigo

RECHEIO • Sobras de carne: frango, carne moída, camarão ou atum • 100 g de queijo mussarela • 4 tomates sem pele • 100 g de presunto em fatias COBERTURA • 1 xícara de leite • 1 colher (sopa) de maisena • 3 gemas • 2 dentes de alho picado • 3 claras em neve

Preparo

Preparo Coloque as cascas de pão de molho no leite, deixando-as por cerca de uma hora. Acrescente os legumes cozidos bem picados, ovos, sal, açúcar e margarina. Faça um molho com tomate, cebola e as salsichas. Coloque a farinha de trigo para dar o ponto. Por último, acrescente o fermento e leve ao forno.

MASSA Misture os ingredientes da massa com ½ xícara de água ou leite até ficar uma massa bem homogênea. RECHEIO Desfie a carne e refogue com o tomate. Acrescente os demais ingredientes e reserve. COBERTURA Misture o leite com a maisena, as gemas, o alho e o sal. Leve ao fogo para engrossar. Retire e junte as claras batidas em neve.

PARA ARMAR Forre uma forma redonda desmontável com a massa e espete o fundo e os lados com um garfo várias vezes. Espalhe o recheio e, em seguida, cubra com presunto e o queijo picado, os tomates, e espalhe a cobertura. Decore a gosto e leve ao fogo baixo até dourar.

Dica

Na Torta de casca de pão, as salsichas podem ser substituídas por frango desfiado.

23 Torta de casca de p達o com legumes

Torta

Torta de

espinafre

rápida de mortadela Ingredientes

Ingredientes

• 40 a 50 g de mortadela cortada em fatias bem finas • 200 g de pão francês cortado em cubos (se a casca for grossa, dê uma raspada) • ½ litro de leite • 4 ovos batidos • Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto • Margarina para untar

• 2 xícaras de leite • 3 ovos • ½ xícara de óleo • 1 ½ xícara de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de fermento em pó • 1 colher (chá) de sal • 1 xícara de espinafre com os talos ou apenas os talos (pode-se usar os talos de qualquer verdura ou legume)

Preparo Unte uma forma com a margarina e forre todo o fundo e a lateral da forma com as fatias de mortadela. Pique em pedaços pequenos as fatias de mortadela que sobrarem. À parte, junte numa tigela o pão com o leite quente, adicionando depois os ovos e os pedacinhos de mortadela. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e misture tudo. Coloque esta mistura na forma forrada com as fatias de mortadela e leve ao forno médio, em banho-maria. Sirva com molho de tomate, que você fará ao seu gosto, regando por cima.

RECHEIO • Talos de verduras a gosto • 2 colheres de óleo • 1 cebola média picada • 1 tomate picado

Preparo MASSA Bata bem os ingredientes, com exceção da farinha de trigo e do fermento, no liquidificador. Coloque a mistura numa vasilha e acrescente a farinha e, por último, o fermento. Mexa delicadamente. RECHEIO Refogue a cebola com o óleo e os talos, junte o tomate picado tempere com sal a gosto. Deixe cozinhar até a carne perder a cor. Junte os ovos cozidos e picados. Coloque sobre a massa da torta. Unte uma forma retangular e coloque metade da massa, o recheio e o restante da massa. Leve ao forno para assar.

Dicas

Para acrescentar proteína à Torta de Espinafre, adicione carne moída refogada ao recheio. No outono, época de colheita do espinafre, o legume está mais fresco e seu preço mais acessível.

25 Torta de espinafre

Torta

salgada de salsicha

pequenos

Ingredientes

MASSA • 3 ovos • 2 xícaras de leite • 1 colher (chá) de sal • 1 colher (sopa) de fermento em pó • 3 xícaras de farinha de trigo • 1 xícara de óleo

MASSA • 2 xícaras de farinha de trigo peneirada • 2 xícaras (chá) de leite • 1 xícara de óleo • 3 ovos • 50 g de queijo ralado • 1 colher (sobremesa) de sal • 1 colher (sopa) de fermento químico

RECHEIO • 1 lata de salsicha • 1 cebola liquidificada • 1 xícara de azeitonas picadas • Salsas

Preparo Bata as claras em neve, junte as gemas, o óleo, o leite, o sal e a farinha de trigo. Vá mexendo enquanto acrescenta os ingredientes do recheio, que devem estar bem picadinhos. Unte uma forma e, depois de colocada a massa, leve ao forno para assar por cerca de 35 minutos.

Torta de refogados

Dica

REFOGADO • Repolho • Cenoura cozida • Couve • Beterraba • Brócolis • Tempero verde • Alho • Cebola • 1 colher (sopa) de azeite

Preparo Refogue os legumes picados no azeite em uma panela e reserve. Misture os ingredientes secos (farinha, sal, queijo ralado e fermento), depois os demais ingredientes líquidos e os legumes refogados. Mexa até obter uma massa homogênea. Coloque a massa na forma untada e leve ao forno médio (180ºC) por 20 minutos.

Na Torta de refogados pequenos, você pode acrescentar à mistura palmito picado, mas sem refogá-lo.

27 Torta de refogados pequenos

Tortinhas de pão

Torta salgada de

brócolis e queijo

Ingredientes

• 4 pedaços de frango (coxa e sobrecoxa) • 2 colheres (sopa) de óleo • 2 dentes de alho amassados • 1 colher (sopa) de farinha de trigo • 1 caldo de galinha • 1 banana média madura cortada em cubos • 12 fatias de pão de forma • ¼ de xícara de manteiga derretida • Sal a gosto

• 2 xícaras (chá) de leite • 1 xícara de óleo • 3 ovos • 2 xícaras de farinha de trigo • 2 colheres (sopa) de fermento em pó químico • Tempero a gosto • 1 colher (sobremesa) de sal • 1 pacote (50 g) de queijo ralado

Preparo MASSA Com o cortador de biscoitos, ou um copo, corte as fatias de pão e pincele com a manteiga. Coloque cada fatia sobre a forminha de empada (lado untado para baixo). Ajuste o pão no fundo e nas bordas da forminha. Em seguida, leve ao forno moderado até que fiquem douradas. Desenforme e recheie cada tortinha. RECHEIO Numa panela, coloque os pedaços de frango, óleo e o alho. Refogue bem. Retire e desosse o frango, retirando a pele. Corte em pedaços pequenos, coloque na panela e leve ao fogo. Junte a farinha, o caldo de galinha e misture bem, mexendo sempre até engrossar.Tempere a gosto.

RECHEIO Para o recheio, utilize parte dos talos do brócolis bem lavados e apenas “escaldados”, bem picados e misturados com cebola, tomates, queijo (100 g) e orégano.

Preparo Coloque todos os ingredientes numa bacia (ovos, leite, cebola picada e temperos) e misture-os bem. Para montar a torta, unte uma forma, despeje metade da massa, em seguida, o recheio e, por fim, o restante da massa. Asse até que esteja dourada.

Acrescente a banana cortada em cubos.

Dicas

Decore as Tortinhas de pão com folhas de alface e tomates-cereja ou fatias de maçãs com casca. Experimente adicionar requeijão ou ricota ao recheio da Torta salgada. Formam belos pares com brócolis.

29 Torta salgada de br贸colis e queijo

Torta

de cebola

Tortinha diferente

de frango

Ingredientes

MASSA • 3 xícaras (chá) de farinha de trigo • 2 ovos • 2 colheres (sopa) de margarina • Sal a gosto

MASSA • 4 xícaras de farinha de trigo • 2 xícaras de margarina • 2 ovos • 1 colher (sopa) de fermento químico em pó • 1 pitada de sal • ½ xícara de leite

RECHEIO • 5 cebolas fatiadas • 2 cubos de caldo de carne • 2 ovos • 1 xícara (chá) de leite • 4 colheres (sopa) de farinha de trigo • 2 colheres (sopa) de margarina • 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Preparo Misture os ingredientes da massa e leve à geladeira para descansar. Frite a cebola na margarina, acrescente o caldo de carne, o ovo, o leite e, por último, a farinha de trigo. Mexa até desgrudar do fundo da panela. Retire a massa da geladeira. Forre o fundo de uma assadeira pequena desmontável. Coloque o recheio, salpique o queijo ralado e asse por 30 minutos em forno préaquecido.

RECHEIO • 3 colheres de azeite • 500 g de frango desfiado • 1 cebola picada • 2 dentes de alho picados • 1 tomate picado • ¼ de xícara de azeitona picada • Sal e pimenta a gosto • 1 gema batida para pincelar

Preparo MASSA Coloque numa vasilha a farinha de trigo, margarina, ovos, fermento e o sal. Misture com a ponta dos dedos e acrescente aos poucos o leite até obter uma massa macia. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. RECHEIO Numa panela, frite o frango no azeite, mexendo sempre. Acrescente a cebola, o alho, o tomate e refogue. Junte a azeitona, o sal e a pimenta. Deixe esfriar.

Dica

Na Tortinha diferente, pode-se substituir o frango por salsicha ou, para torná-la ainda mais nutritiva, por carne de peru e utilizando azeite de oliva e leite desnatado. Cebola é fonte de vitamina C e potássio.

MONT AGEM MONTAGEM Aqueça o forno. Abra a massa e com um cortador de 5 cm de diâmetro, corte 24 círculos. Em 12 círculos, coloque uma porção de recheio . Cubra com os demais círculos. Feche as bordas. Com um cortador em forma de coração, corte as sobras da massa e decore as tortinhas. Coloque em uma assadeira, pincele com a gema e leve ao forno por 30 minutos ou até dourar.

31 Tortinha diferente de frango

Torta

vegetariana

Quiche

de milho e ervilha

Ingredientes

MASSA • 3 xícaras (chá) de farinha de trigo • ½ colher (chá) de fermento em pó • 1 colher (sopa) de aveia • ¼ colher (chá) de sal • 1 colher (chá) de mostarda em pó • 175 g de manteiga • 175 g de queijo ralado • ¾ de xícara (chá) de água gelada

RECHEIO • 1 lata de milho • 1 lata de ervilha • 4 ovos • 50 g de queijo parmesão • 400 g de creme de leite ou nata

RECHEIO • 1 colher (sopa) de óleo • 1 cebola ralada • 250 g de batatas em cubos • 250 g de cenouras em cubos • ½ colher (chá) de molho de pimenta • ½ colher (chá) de cominho em pó • ½ colher (chá) de orégano • 1 ovo batido com gotas de óleo

MASSA • 2 xícaras de farinha de trigo • ½ colher (chá) de sal • 100 g de margarina ou manteiga • 2 ovos

Preparo MASSA Em uma vasilha, misture todos os ingredientes da massa delicadamente. Abra a massa e forre uma forma desmontável. Reserve.

Preparo MASSA Misture a farinha, a aveia, o fermento, o sal e a mostarda numa vasilha. Adicione a manteiga, misturando levemente, o queijo e, aos poucos, a água gelada até obter uma massa homogênea em forma de bola. Tampe e leve à geladeira. RECHEIO Refogue rapidamente os ingredientes (menos o orégano e o ovo) e retire-os do fogo enquanto ainda estiverem firmes. Adicione orégano e deixe esfriar.

MONT AGEM MONTAGEM Pré-aqueça o forno a 220° C. Abra a massa sobre uma mesa enfarinhada e corte 6 círculos de 12 cm para forrar as forminhas. Com o restante da massa, corte 6 círculos menores para tampar. Recheie as tortinhas, tampe-as e sele com clara de ovo ou água. Faça furinhos nas tortinhas, pincele com ovo batido e asse por 25 a 30 minutos.

RECHEIO Bata os ovos, junte o queijo ralado e o creme de leite e reserve. Em outra vasilha, misture o milho e as ervilhas e reserve. MONT AGEM MONTAGEM Coloque sobre a massa o milho e as ervilhas sem os líquidos. Cubra com a mistura de ovos e leve ao forno para assar até que o recheio esteja firme. Sirva quente ou frio.

Dica

Pode-se rechear as Quiches com outros produtos, por exemplo, palmito com calabresa, presunto com queijo. Use sua imaginação!

33 Quiche de milho e ervilha

P達es e cucas

Cuca

salgada

Bruschetta

Ingredientes

MASSA • 500 g de farinha de trigo • 2 ovos batidos • 1 sachê de fermento biológico • 1 xícara de açúcar • 100 g de margarina culinária • 1 colher (chá) de sal • 2 colheres (sopa) de queijo ralado • 1 xícara de leite morno

• 4 fatias de pão amanhecido • 2 tomates muito maduros • ½ xícara de azeite • 1 dente de alho • 1 colher (sopa) de orégano • Folhas de manjericão • Sal a gosto

RECHEIO • 200 g de calabresa fatiada • 100 g de ricota amassada • 2 tomates fatiados • 2 colheres (sopa) de azeitonas picadas • 100 g de queijo ralado • 1 colher (chá) de tempero

Corte os tomates em cubinhos e amasse o dente de alho. Num recepiente, junte-os ao azeite, misturando bem. Adicione o manjericão, o orégano e o sal e mexa novamente. Torre as fatias de pão.

Preparo

Coloque por cima de cada uma um pouco da mistura e sirva ainda quentinho.

FAROF A AROFA • 100 g de margarina • 100 g de farinha de trigo • 50 g de queijo parmesão • 1 colher (chá) de ervas finas ou orégano

Preparo MASSA Misture os ingredientes da massa e bata até soltar das mãos. Deixe em repouso até dobrar de volume. Coloque numa assadeira untada e enfarinhada a metade da massa. Cubra com o recheio. Coloque o restante da massa e cubra com a farofa. Leve ao forno médio (180º C) por aproximadamente 40 minutos.

RECHEIO Misture a calabresa, a ricota, as azeitonas e o tomate. Distribua sobre a massa. Coloque as fatias de tomate e polvilhe com queijo ralado. FAROF A AROFA Misture bem os ingredientes, sem amassar.

Dica

Experimente utilizar as cascas do tomate, lavadas, para forrar a forma. Dessa forma, o sabor do tomate penetrará com mais intensidade na Bruschetta.

37 Bruschetta

Pão

de forma

Massa básica para

cuca caseira

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de leite morno • 2 xícaras de água • 4 ovos • 1 xícara (chá) de açúcar • ½ xícara (chá) de óleo • 1 pitada de sal • 2 tabletes de fermento para pão esmigalhados • 1 kg de farinha de trigo

• 1 kg de farinha de trigo • 1 sachê de fermento biológico • 1 xícara de açúcar • 2 ovos ligeiramente batidos • 100 g de manteiga • 1 colher (sopa) de açúcar de baunilha • 1 colher (sopa) de raspas de limão ou laranja • 2 colheres (sopa) de nata • 4 xícaras de leite morno

Preparo

FAROF A AROFA • 1 xícara de farinha de trigo • 1 xícara rasa de açúcar • ½ xícara de manteiga • 1 colher (sopa) de açúcar de baunilha • raspas de limão

Bata no liquidificador os ingredientes, menos a farinha e o fermento. Numa vasilha, coloque a farinha misturada com o fermento e faça uma depressão (buraco) no centro. Mexendo com uma colher, sem sovar, divida a massa em três formas de bolo inglês de 28x11 cm untadas. Deixe descansar até dobrar de volume. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por mais ou menos 25 minutos.

Preparo MASSA Dilua o fermento em 1 xícara de leite e deixe crescer. Misture a farinha e os demais ingredientes. Acrescente o leite restante até dar o ponto. Bata a massa até soltar das mãos. Deixe descansar até dobrar de volume. Unte uma forma, polvilhe com farinha de trigo e coloque a massa. Cubra com a farofa e asse em forno médio por cerca de 40 minutos. FAROF A AROFA Misture bem os ingredientes, sem amassar.

Dica

A Cuca caseira pode ser recheada com cocada e chocolate em pedaços, morango, uva, kiwi, pêssego, banana, ricota com açúcar e canela ou o que você preferir.

39 Massa bรกsica para cuca caseira

Pão

Cuca de farinha

de milho

colorido Ingredientes

Ingredientes

• 1 colher (chá) de sal refinado • 1 colher (sopa) de açúcar refinado • 30 g de manteiga • Aproximadamente ½ xícara de água morna • 3 xícaras de farinha de trigo • 1 colher (sopa) fermento em pó biológico instantâneo

MASSA • 2 ovos • 2 xícaras de açúcar • 150 g de margarina • 1 xícara de farinha de milho • 2 xícaras de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de fermento em pó químico • 1 colher (chá) de erva-doce • 1 xícara de leite

SABORES E CORES • 1 xícara de cenoura crua ralada • 1 xícara de espinafre cru • 1 xícara de beterraba crua

Preparo CENOURA Bata no liquidificador com ½ xícara de água morna. Misture com os outros ingredientes, amasse e deixe crescer. ESPINAFRE Ferva com água por 3 minutos, depois coloque na água fria. Bata no liquidificador com ½ xícara de água fria. Misture com os outros ingredientes, amasse e deixe crescer. BETERRABA Bata no liquidificador com ½ xícara de água morna. Misture os ingredientes, amasse e deixe crescer.

FAROF A AROFA • 1 ½ xícara de farinha de trigo • 1 xícara de açúcar • ½ colher (sopa) de canela em pó • ½ xícara de margarina

Preparo MASSA Bata na batedeira a margarina, o açúcar e os ovos. Acrescente as farinhas e o fermento e, por último, o leite. Unte uma forma, polvilhe com farinha de trigo e coloque a massa. FAROF A AROFA Misture todos os ingredientes (não amasse, só misture bem). Pincele a massa com ovo batido e cubra com a farofa. Asse em forno pré-aquecido.

Finalização com as três massas: Faça tiras, trance-as e asse.

Dica

Ricas em vitaminas, as cascas dos legumes podem ser aproveitadas para rechear cozidos, tortas ou reforçar o sabor de saladas.

41 Cuca de farinha de milho

Pão

Panetone

de abóbora Ingredientes

Ingredientes

• 150 g de abóbora madura (descasque em pedaços) • 50 g de fermento para pão (biológico) • 1 xícara de leite • 1 ¾ de xícara de açúcar • 1 ½ kg de farinha de trigo • 3 ovos • ¾ de xícara de margarina • Achocolatado para untar • 1 gema para pincelar • Sal a gosto

• 1kg de farinha de trigo • 1 xícara de açúcar • 3 ovos • 150 g de margarina • 3 colheres (sopa) ou 3 tabletes de fermento seco biológico • 1 colher (chá) de sal • 150 g de passas de uva sem sementes • 150 g de frutas cristalizadas • 150 g de nozes • Raspas de 1 limão ou 1 laranja • Aproximadamente 2 xícaras de água morna

Preparo Cozinhe a abóbora com água até ficar macia. Escorra a água e passe pela peneira. Dissolva o fermento no leite, junte 1/3 do açúcar, metade da farinha de trigo e a abóbora. Misture bem e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Depois, junte os ovos, a manteiga, sal, o restante do açúcar e, aos poucos, da farinha de trigo. Sove bem até levantar bolhas na massa. Modele os pães. Coloque em assadeiras untadas e polvilhadas com farinha de trigo e deixe crescer até dobrar novamente de volume.

Preparo Misture a farinha, o açúcar, as raspas do limão ou laranja, os ovos bem batidos e a margarina amolecida. Adicione o fermento e vá acrescentando a água aos poucos. Enfarinhe as frutas e acrescente à massa, misturando bem com as mãos por alguns minutos. Enforme e deixe crescer bem. Besunte com gema e coloque o figo por cima. Leve ao forno para assar.

Pincele com uma gema misturada com leite e polvilhe açúcar. Asse em forno préaquecido a 200ºC por 30 minutos. Deixe descansar por 10 minutos e desenforme.

Dica

Utilize a mesma receita do Pão de abóbora para fazer pão de cenoura ou beterraba, respeitando a mesma quantidade e a forma de preparar.

43 Panetone

Pão

de milho

Pão

de cenoura

Ingredientes

• ½ kg de farinha de trigo • ½ kg de farinha de milho média • 1 ½ xícara de açúcar • ½ colher (sopa) de sal • ½ litro de leite morno • 3 ovos • 150g de óleo • 1 ½ colher (sopa) de fermento para pão • 1 colher (chá) de erva-doce

• 1 tablete ou envelope de fermento biológico • 5 xícaras de farinha de trigo peneirada • 1/3 de xícara de açúcar • 1 xícara de leite • 150 g de cenoura ralada crua (ralo fino) • 1/3 xícara de margarina ou manteiga • 1 colher (sopa) de sal • 2 ovos inteiros • 1 ovo batido para pincelar

Preparo Preparo Dissolva o fermento em ½ xícara de leite morno, 1 colher (sopa) de açúcar e ¼ xícara de farinha de milho e deixe crescer. Numa vasilha, coloque os ingredientes, incluindo o fermento já crescido. Misture bem e sove. Corte os pães ou coloque em forminhas, deixe crescer em lugar quente e coberto. Leve ao forno quando crescidos.

Misture o fermento biológico com o açúcar, uma xícara de leite e uma xícara de farinha de trigo. Mexa bem e adicione os demais ingredientes, colocando a farinha de trigo até o ponto de poder sovar a massa. Se necessário, acrescente um pouco mais de leite. A massa deve ficar lisa, homogênea e elástica. Molde os pães e deixe crescer até dobrar de volume. Leve ao forno préaquecido por 25 a 30 minutos.

Dica

Você pode rechear os Pães de milho com queijo cheddar ou catupiri, colocando estes recheios em seu centro no momento do manuseio da massa. Os Pães de Cenoura podem ser feitos em forma tradicional, tranças ou outros modelos.

45 P達o de cenoura

Pão

Pão doce

tradicional

nutritivo Ingredientes

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de farelo de trigo • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de sal • 1 xícara (chá) de açúcar mascavo • 1 colher (sopa) de canela em pó • 100 g de margarina culinária • 250 ml de iogurte natural • 1 ovo batido

• 1 kg de farinha de trigo • 2 envelopes ou tabletes de fermento biológico • 100 g de margarina • 1 ovo batido • 1 xícara de açúcar ou 1 ½ para ficar mais doce • ½ colher (chá) de sal • ½ litro de leite ou água morna • 1 batata doce média cozida e amassada

Preparo Misture as farinhas e o fermento. Acrescente os demais ingredientes. Trabalhe a massa até ficar homogênea, cubra e deixe crescer. Divida a massa e coloque em formas próprias para pães. Asse em fogo préaquecido (200ºC) por aproximadamente 40 minutos.

Dica

Preparo Misturar bem todos os ingredientes até ficar uma massa lisa e macia, que não grude nas mãos. Sove bem e deixe descançar por 15 minutos. Após moldar os pães, coloque na assadeira ou forma de pão, deixando crescer até dobrar de volume. Asse em forno préaquecido por mais ou menos 30 minutos.

Pode-se acrescentar à massa do Pão doce tradicional uma batata-doce cozida, amassada e fria, batata inglesa ou aipim.

47 P達o doce tradicional

Pãozinho

Pão

integral

delícia

Ingredientes

• 3 xícaras de leite • 100 g de margarina • ½ xícara de óleo • ¾ de xícara de açúcar • 2 ovos • 1 colher (sopa) de sal • 3 tabletes de fermento biológico • 1 kg de farinha de trigo

• 1kg de farinha de trigo • 2 xícaras (chá) de farinha integral • 1 xícara (chá) de farinha de linhaça já triturada • 1 colher (sopa) cheia de margarina • 3 ½ xícaras (chá) de água • 1 colher (sopa) de açúcar • 1 ½ colher (chá) de sal • 1 colher (sopa) de fermento biológico instantâneo

Preparo Derreta a margarina e bata os outros ingredientes (menos a farinha e o fermento) no liquidificador. Acrescente nesta mistura a farinha de trigo. Misture bem a massa e deixe crescer. Modele os pãezinhos, salpique queijo ralado ou semente de gergelim. Deixe crescer até dobrar de volume.

Dica

Preparo Coloque a farinha de trigo sobre a mesa, acrescente o fermento e misture bem. Numa bacia, coloque a farinha integral, a linhaça, a margarina, o sal e o açúcar. Escalde com água fervente, deixe amornar e depois misture com a farinha de trigo até que a massa fique enxuta. Adicione o restante da água por último. Deixe a massa descansar por 15 a 20 minutos. Disponha os pães em assadeira, deixando crescer até dobrar de volume. Em seguida, leve ao forno pré-aquecido (200ºC).

O gergelim escuro, mais picante que o tradicional, dá sabor mais forte ao pãozinho, deixando-o ideal para der servido como aperitivo e degustado com manteiga.

49 P達o integral

Lanches e acompanhamentos

Bolo salgado

de liquidificador

Hambúrguer

de abobrinha

Ingredientes

• 12 colheres (sopa) de farinha de trigo • 3 ovos • 1 xícara (chá) de óleo • 3 colheres (sopa) de queijo ralado • 1 colher (chá) de sal • 2 colheres (sopa) de fermento químico em pó • 2 copos de leite

• 4 xícaras (chá) de abobrinha ralada • 2 dentes de alho • 8 colheres (sopa) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de maionese industrializada • 1 colher (sobremesa) de salsa a gosto • 4 colheres (sopa) de óleo

RECHEIO • Carne moída ao molho de tomates

Preparo

Preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador. Unte um refratário e coloque a massa.

Numa tigela, misture todos os ingredientes e tempere com sal. Mexa bem. Unte uma frigideira com óleo e modele os hambúrgueres com auxílio de uma concha. Grelhe dos dois lados. Sirva ainda quente.

Distribua o recheio por cima da mistura. Leve ao forno médio, pré-aquecido, até assar.

Dicas

No Bolo salgado de liquidificador, a carne moída pode ser substituída por frango, atum, camarão ou bacalhau. Sirva quente ou frio, cortado em quadradinhos.

Você pode substituir a maionese do Hambúrguer de abobrinha por um ovo batido.

53 HambĂşrguer de abobrinha

Empadinhas

Omelete de

fígado

de legumes

Ingredientes

MASSA • 300 g farinha trigo • 200 g manteiga • 2 gemas • 2 colheres (sobremesa) de creme de leite • 1 colher (chá) de sal

• 2 ovos • 2 xícaras de farinha • 1 xícara de leite • 1 xícara de fígado de frango ou bovino • Sal • Tempero verde • ½ cebola

RECHEIO • 300 g de legumes picados • 1 lata de ervilha • 1 tomate picado sem semente • 1 cebola ralada • Sal e pimenta a gosto • 1 xícara de salsinha e cebolinha • 3 colheres de azeite • 2 gemas para pincelar

Preparo

Preparo Cozinhe o fígado com sal e escorra. Coloque no liquidificador os ovos, o leite, tempero verde, a cebola e uma pitada de sal. Bata até ficar homogêneo. Acrescente a farinha aos poucos e, por último, o fígado. Bata tudo e frite na frigideira. Rendimento: para 15 crianças

MASSA Misture todos os ingredientes até ficarem com a consistência homogênea e deixe descansar enquanto prepara o recheio. Abra a massa com o rolo e forre as forminhas. RECHEIO Refogue a cebola e o tomate, acrescente os legumes picados e demais temperos. Cozinhe por 10 minutos. Depois, acrescente pequenas porções de recheio na massa que está nas forminhas e cubra com o restante da massa. Pincele com as gemas e leve ao forno.

Dicas

Outros recheios para as Empadinhas: camarão, frango, bacalhau, sardinha ou palmito. Por ser uma das principais fontes de proteína e ferro, o fígado é especialmente recomendado para crianças e adolescentes em fase de crescimento a fim de prevenir anemia.

55 Omelete de fĂgado

Mistinhos

Pizza com

brócolis

napolitanos

Ingredientes

MASSA • 800 g de farinha de trigo • 30 g de fermento biológico • 2 ovos • 1 colher (sopa) de açúcar • 1 colher (sopa) rasa de sal • ¼ xícara de óleo • 25 g de manteiga • 400 ml + ou – de água

MASSA • 1 kg de farinha de trigo • 1 envelope de fermento biológico • 1 colher (chá) de sal • 1 colher (sopa) de açúcar • 1 xícara de leite • ½ xícara de óleo

RECHEIO • 350 g de presunto • 350 g de queijo prato • 1 copo de requeijão • Orégano a gosto

COBERTURA • Cebola • Alho • Tomate • Temperos • Brócolis • Presunto ou frango picadinho • Queijo mussarela

Preparo Preparo MASSA Adicione o sal, o óleo, a manteiga, os ovos ligeiramente batidos e acrescente a farinha de trigo aos poucos. Prepare a massa como para pão e deixe descansar por 20 minutos. Espiche a massa ou faça bolinhas e espiche. Corte a cada 6 cm , faça bolinhas insira o recheio. Pincele com ovo e unte a forma, levando ao forno por 30 minutos. RECHEIO Pique ou corte em tiras e misture tudo.

MASSA Misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea. Deixe crescer até duplicar o volume. Corte em quatro partes e abra a massa com o rolo. Coloque em forma untada e, com o garfo, faça alguns furinhos para não levantar bolhas. Leve ao forno para pré-assar. COBERTURA Refogue a cebola, o alho, tomate, os temperos e o brócolis. Deixe esfriar. Para montar a pizza, coloque sobre o disco uma camada do molho com o brócolis, uma camada de presunto ou frango picadinho, orégano, um fio de azeite de oliva e, por último, o queijo mussarela ralado. Leve ao forno para gratinar.

Dica

Depois de frios, os discos de pizza pré-assados podem ser guardados em sacos plásticos bem vedados por 3 dias na geladeira ou 6 meses no freezer.

57 Pizza com br贸colis

Pão

Requeijão

de queijo Ingredientes

Ingredientes

• 4 copos de polvilho doce • 3 copos de leite • 4 colheres (sopa) de margarina • 9 gemas • 3 claras em neve • 300 g de queijo ralado • Sal a gosto

• ½ litro leite • 2 colheres (sopa) de amido de milho (maisena) • 1 colher (sobremesa) de sal • 100 g de manteiga • 3 colheres de creme de leite • 250 g de ricota

Preparo

Ferva o leite com a margarina, espere esfriar e utilize-o para escaldar o polvilho numa vasilha. Em seguida, acrescente as gemas e amasse bem a mistura. Adicione o queijo e, por último, as claras em neve. Misture bem.

Cozinhe o leite e o amido de milho temperado com sal até engrossar. Deixe amornar. Coloque a mistura no liquidificador e bata com a manteiga, o creme de leite e a ricota. Leve à geladeira até esfriar.

Se a massa ficar dura, acrescente um pouco mais de leite. Coloque em forma untada e asse em forno médio até ficarem coradinhos.

Dicas

Você pode rechear os Pães de queijo com calabresa, ervas ou orégano antes de levá-los ao forno.

Na receita de Requeijão, pode-se acrescentar legumes cozidos (cenoura ou beterraba), salsinha, pepino em conserva, queijo parmesão ralado ou presunto.

59 Requeij達o

Pãozinho

Sonho com

salpicão

para lanche

Ingredientes

MASSA • 500 g de farinha de trigo • 11 g de fermento biológico (para pão) • 150 g de manteiga • 1 xícara de leite morno • 4 colheres (sopa) de açúcar • ½ colher (chá) de sal

MASSA • 3 xícaras de farinha de trigo • 1 sachê de fermento instantâneo biológico • 1 colher (sopa) de açúcar • 1 xícara de leite morno • 2 colheres (sopa) de tempero completo ou de cebola • 3 colheres (sopa) de margarina • 2 ovos • Óleo para fritar • Farinha de trigo para enfarinhar

RECHEIO Doce: goiabada, banana ou maçã Salgado: salsicha ou mortadela

Preparo Aqueça o leite com a manteiga ou margarina e açúcar. Adicione os demais ingredientes e sove bem. Molde os pães e deixe crescer até dobrar de volume. Faça pequenas bolas e coloque o recheio desejado. Depois de crescidos, leve ao forno pré-aquecido em assadeira untada.

RECHEIO Carne moída e temperada tipo de pastel com ovos duros picados, salsa e maionese, Ou Presunto, queijo, maionese ou molho branco, salsa picada, cenoura, alface, tomate e creme de leite fresco.

Preparo Numa vasilha, coloque o fermento, o açúcar, o leite, uma xícara de farinha de trigo e misture bem. Adicione os demais ingredientes e sove a massa até ficar lisa e sem grudar nas mãos. Deixe crescer por mais ou menos 15 minutos, forme pequenas bolas, deixe crescer novamente e frite em óleo quente. Retire do fogo e coloque o recheio a gosto. Sirva frio ou quente. A massa de sonho deve ficar macia e elástica.

Dica

O Pãozinho para lanche também pode dispensar o recheio, tornando-se uma ótima alternativa para ser saboreado com manteiga.

61 Sonho de salpic達o

Patê de fígado

Trouxinhas de presunto

com ricota

Ingredientes

• 150 g de bacon picado • 1 cebola média picada • 500 g de fígado de galinha • 1 tomate sem sementes picado ou uma colher (sobremesa) rasa de colorau • 1 folha de louro picadinha • 1 colher (chá) rasa de sal • Molho de pimenta a gosto • 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

MASSA • 20 g fermento biológico • 1 colher (sopa) de açúcar • 1 colher (sobremesa) de sal • 20 g de gordura vegetal hidrogenada • ½ xícara de óleo de milho • ½ xícara de leite frio • ½ xícara de água • 2 colheres de queijo ralado • 500 g de farinha de trigo

Preparo Cozinhe o fígado até que fique macio. Reserve. Refogue o bacon com a cebola até que esta fique dourada. Acrescente o fígado, o tomate, o louro, o sal, a pimenta e o queijo ralado. Misture bem e cozinhe por cerca de 10 minutos. Bata todos os ingredientes no liquidificador. Se necessário, acrescente um pouco da água onde foi cozido o fígado. Coloque no refrigerador até gelar e ficar firme.

RECHEIO • 250 g de presunto ralado • 100 g de ricota fresca peneirada • 100 g de requeijão • 1 gema • Sal e orégano a gosto

Preparo MASSA Misture bem o fermento, o açúcar, o leite e uma xícara de farinha de trigo numa vasilha e deixe crescer. Depois, adicione os outros ingredientes e faça uma massa macia e homogênea, sem sovar muito. Abra a massa na espessura de 3 mm e corte em quadrados de 6 x6 cm. RECHEIO Misture os ingredientes e tempere a gosto. Coloque o recheio no centro da massa, pincele as bordas do quadrado com clara de ovo sem bater e feche a trouxinha. Por último, pincele o ovo batido com um fio de azeite e salpique gergelim por cima. Asse em forno pré-aquecido a 200ºC até dourar.

Dica

Você pode usar as sementes do tomate do Patê de fígado para dar mais sabor ao arroz, colocando-as na panela um pouco antes da água secar.

63 Trouxinhas de presunto com ricota

Pizza

Enroladinhos de

salsicha

com massa alta Ingredientes

Ingredientes

• 4 xícaras de farinha de trigo peneiradas • 2 ovos • 1 colher (chá) cheia de sal • 8 colheres de óleo • 1 ½ xícara de leite • 2 colheres (sopa) rasas de fermento químico • 1 colher (sopa) de açúcar

MASSA • 30 g de fermento biológico • 1 colher de açúcar • 1 colher (sobremesa) de sal • 1 xícara de leite morno • 1 ovo ligeiramente batido • 600 g farinha trigo • 100 g de margarina

Preparo

RECHEIO • 300 g salsicha cortada em 3 partes

Peneire os ingredientes em pó, misture os demais e bata um pouco. A massa fica mole. Unte a forma (só o fundo) com óleo, coloque a massa e, com o auxílio de duas colheres, espalhe no sentido centro bordas. Leve ao forno para assar, quando estiver assada, mas não corada, retire e espalhe uma cobertura de sua preferência. Volte ao forno para gratinar.

Preparo MASSA Junte os ingredientes, amasse o suficiente para obter uma massa macia e enxuta, deixe descansar e crescer. Abra com o rolo numa espessura de 1/2 cm e corte em tiras de 10 cm de comprimento por 3 cm de largura. RECHEIO Enrole uma tira de massa sobre um pedaço de salsicha dando três voltas. Coloque os enroladinhos em assadeira rasa. Pincele com ovo batido e coloque no forno préaquecido a 180ºC. Rendimento: 50 unidades

Dica

As coberturas mais comuns para essa Pizza com massa alta são sardinha e atum, que ficam excelentes ao molho de tomate.

65 Enroladinho de salsicha

Sucos

Suco de

Sucão

cítrico

cenoura com salsa Ingredientes

Ingredientes

• 2 colheres (sopa) de mel ou 4 colheres de açúcar • 12 ramos de salsa • 3 cenouras picadas • 1 litro de água

• Casca de ½ laranja • Suco de 2 limões • 1 cenoura média • 1 xícara de açúcar • 2 litros de água filtrada • Gelo

Preparo Preparo Bata a cenoura e a salsa com água no liquidificador. Adoce, coe e sirva.

Triture os ingredientes no liquidificador com ½ litro de água. Coe e acrescente o restante da água com o gelo. Rendimento: 2 ½ litros.

Suco

melancia e cia. Ingredientes • 2 xícaras de polpa de melancia madura • ½ xícara de suco de limão • 1 colher (sopa) de mel • 2 xícaras (chá) de água

Preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador até que o mel tenha se dissolvido. Rendimento: 2 copos

Dicas A maçã tem poder antioxidante, que ajuda a combater os radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento. Misturar frutas com legumes ou verduras aumenta as defesas do organismo. Aproveite os talos da salsa, pois é lá que estão concentradas suas vitaminas.

69 Sucão cítrico

Suco de

Suco

da titia

morango com alface Ingredientes

Ingredientes

• 1 caixinha de morango • 2 folhas de alface • 1 colher (sopa) de mel • 200 ml de água

• 1 cenoura média • 1 mamão papaya • ½ xícara de agrião picado • Açúcar

Preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador, coe e sirva com gelo.

Triture tudo no liquidificador com água e peneire. Adicione açúcar a gosto.

Suco

de maçã verde com laranja

Suco

calmante

Ingredientes

• ½ xícara de suco de laranja • ½ xícara de suco de maçã verde • 1 colher (chá) de suco de limão • 1 colher (sopa) de açúcar (pode ser açúcar mascavo)

• 3 xícaras (chá) de polpa de melão • 1 colher (chá) de chá de camomila • ½ xícara (chá) de água gelada

Preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Sirva gelado.

Preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador e sirva gelado. Rendimento: 1 copo

Dicas

Além de saboroso, o Suco de morango com alface contém propriedades que são recomendadas para baixar a ansiedade e facilitar o sono. O suco de morango é também indicado em casos de diarréia, além de auxiliar na digestão e baixar a febre. Estimula todas as funções do metabolismo e possui propriedades diuréticas. Já o mamão tem propriedades digestivas que ajudam a manter o intestino funcionando, previnindo constipação (intestino preso).

Suco da titia

Suco de

Suco de abacaxi

e manga

maracujá com capim cidreira Ingredientes

Ingredientes

• 1 kg de maracujá • 4 folhas de capim cidreira • 3 litros de água • Açúcar a gosto

• 1 manga cortada em pedaços com casca • 1 abacaxi descascado • 1 xícara de açúcar • 2 litros de água filtrada • Gelo

Preparo Preparo Bata a polpa do maracujá com o capim cidreira, o açúcar e 1 litro de água. Coe e acrescente o restante da água. Sirva bem gelado.

Triture a manga e o abacaxi no liquidificador com um pouco de água e açúcar. Coe, misture o restante da água e gelo. Mexa bem. Rendimento: 2 ½ litros

Suco de

beterraba com pêra

Suco de abacaxi

e banana

Ingredientes • 1 pêra média sem casca e sementes • ½ beterraba pequena crua e descascada • 200 ml de água gelada • 1 colher (sopa) de açúcar mascavo

Ingredientes • 2 rodelas de abacaxi sem casca • ½ banana caturra • 2 xícaras de água gelada • 1 colher (sopa) de açúcar

Preparo Liquidifique todos os ingredientes. Coe e sirva com cubos de gelo.

Preparo Pique as frutas e bata no liquidificador com a água e o açúcar em velocidade média. Coe e sirva.

Dicas

O Suco de maracujá com capim cidreira reúne dois ingredientes com propriedade calmante. É recomendado para insônia. O Suco de abacaxi com manga é considerado um importante diurético.

73 Suco da abacaxi e manga

Suco

de caqui

festivo

Ingredientes

• 2 rodelas de abacaxi sem casca • 1 xícara (chá) de maçã picada sem casca e sem sementes • 1 xícara (chá) de água • 2 xícaras (chá) de suco de laranja • 10 colheres (sopa) de leite condensado

• 300 g de polpa de caqui (caqui batido no liquidificador) • 1 litro de água • ½ lata de leite condensado ou açúcar

Preparo Preparo

Misture os ingredientes e sirva gelado.

Bata no liquidificador o abacaxi e a maçã, juntando a água aos poucos. Coe, leve novamente ao liquidificador e bata com o suco de laranja e o leite condensado. Junte alguns cubos de gelo e torne a bater. Sirva gelado. Rendimento: 3 copos

Suco de

beterraba e limão Ingredientes • 1 beterraba crua e sem casca • 1 limão com casca e sem sementes • 1 litro de água • 6 colheres (sopa) de açúcar

Preparo Bata primeiro a beterraba e coe. Bata o restante dos ingredientes com o suco já extraído da beterraba, coe e sirva.

Dicas

A beterraba, assim como a cenoura, é rica em vitaminas antioxidantes, que são importantes na prevenção de alguns tipos de câncer, trazem benefícios para os olhos, pele e auxilia no bom funcionamento do fígado. O Suco de caqui é recomendado para pessoas que sofrem do estômago e que apresentam manifestações de acidez, dores ou cãibras, graças à presença de vitaminas A, B1 e B2 na fruta. É ainda uma boa fonte de vitamina E, que atua no combate aos radicais livres, prevenindo o envelhecimento.

75 Suco de caqui

Suco

refrescante

Suco de couve

com limão

Ingredientes

• 1 fatia pequena de melancia • 1 fatia pequena de melão • 1 pêssego médio • ½ pepino • Adoçante artificial • Água gelada

• 1 litro de água (4 copos) • 1 limão taiti (ou outro) • 3 folhas grandes de couve • Açúcar mascavo ou branco a gosto

Preparo Preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador.

Bata no liquidificador o limão sem a parte branca e sementes junto com a couve. Triture bem, passe pela peneira e sirva geladinho.

Suco de

acerola com laranja Ingredientes • 1 xícara de acerola • 1 xícara de suco de laranja • 1 xícara de água gelada • 1 colher (sopa) de açúcar mascavo

Preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coe e sirva.

Dicas

O Suco de limão com couve ajuda a prevenir a anemia, porque é rico em ferro e vitamina C, auxiliando na absorção do ferro. Tente trocar o limão pela lima. Embora se torne mais amargo, ficará menos ácido e permanecerá saboroso por mais tempo. O Suco de acerola com laranja é excelente fonte de vitamina C, que previne gripes e resfriados.

77 Suco de couve com lim達o

Suco de

abacaxi com hortelã

Suco de

laranja e cenoura

Ingredientes

• 1 abacaxi • Folhas de hortelã • Açúcar a gosto • 1 litro de água

• 2 cenouras cruas • Suco de 8 laranjas • 2 colheres de açúcar • 2 litros de água filtrada ou mineral sem gás

Preparo Preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador. Bata todos os ingredientes no liquidificador com um pouco de água. Coe e acrescente água e gelo, se desejar. Rendimento: 2 ½ litros e meio

Dicas

Experimente bater dois ou três morangos junto com o Suco de abacaxi com hortelã. Isso o adoçará levemente e dará um toque silvestre à bebida.

O abacaxi ajuda a controlar o colesterol, além de ser diurético e antitérmico. Também alivia dores de garganta. Pode-se substituir o abacaxi por duas goiabas vermelhas, indicadas para diarréia. O Suco de laranja com cenoura fortalece as defesas naturais do corpo por ser rico em vitamina C. É de fácil digestão, ajuda a combater resfriados, gripes e febres e tem efeito anti-hemorrágico.

79 Suco de laranja com cenoura

Suco

da horta

Suco

vitaminado

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de couve-manteiga • 1 xícara (chá) de polpa de maracujá • 1/2 xícara (chá) de suco de limão • 1 litro de água • Açúcar a gosto

• 8 xícaras (chá) de casca de abacaxi • 1 litro de água • 4 xícaras de tomate maduro • 1 xícara (chá) de açúcar

Preparo Preparo Lave bem as folhas de couve, pique-as e bata no liquidificador com a água. Acrescente a polpa de maracujá e bata rapidamente. Coe e adicione o suco de limão e açúcar. Sirva bem gelado.

Lave bem o abacaxi, descascando e reservando as cascas. À parte, cozinhe os tomates, coloque-os no liquidificador com as cascas de abacaxi, o açúcar e a água. Bata bem e coe.

Suco de melancia com água de coco

Ingredientes • 1 litro de água de coco • 1 kg de melancia

Preparo Bata os ingredientes no liquidificador, coe e sirva bem gelado.

Dicas

Para ganhar mais energia, tome o Suco vitaminado uma hora antes de fazer exercícios. Rica em vitamina C, a casca do abacaxi melhora o funcionamento intestinal. O suco do tomate tem efeito diurético, combate a hipertensão e, por conter licopeno, é considerado um antioxidante, atuando na preveção do câncer e envelhecimento.

81 Suco vitaminado

Doces

Biscoitos

Bolo de

gelatina

de mel

Ingredientes

• 1 xícara de açúcar mascavo • 100 g de manteiga ou margarina • 2 ovos • 1 xícara de mel • ¾ xícara de leite quente • 2 colheres de especiarias (canela, cravo e erva-doce) • 1 colher (sopa) de sal amoníaco • 1 kg de farinha de trigo

• 3 ovos • 3 xícaras de farinha de trigo • 2 xícaras de açúcar • 1 xícara de óleo • 1 xícara de água fervendo • 2 caixas de gelatina •1 colher (sopa) de fermento em pó

Preparo Preparo Leve ao fogo o açúcar, as especiarias e o mel até esquentar. Deixe esfriar e depois bata na batedeira junto com metade da farinha de trigo e os demais ingredientes. Deixe descansar. Junte o restante da farinha e amasse. Abra com o rolo e recorte com os moldes ou com a borda de uma xícara de cafezinho. Asse em forma untada e polvilhada com farinha de trigo por 15 minutos. Deixe esfriar para decorar.

Misture a farinha, o açúcar e o fermento. Coloque o óleo, os ovos ligeiramente batidos e a gelatina já dissolvida em água quente. Acrescente aos outros ingredientes e misture bem. Coloque na assadeira untada e leve ao forno.

Dica

Você poderá decorar os Biscoitos de mel com chocolate derretido ou açúcar confeiteiro. Para o Bolo de gelatina, use os sabores que preferir. Entre os que melhor combinam com a receita estão abacaxi, laranja e limão.

85 Bolo de gelatina

Schmier de

Bolo de

milho

cenoura com laranja e limão Ingredientes

Ingredientes

• 1 kg de cenoura • 220 g de laranja ou 110 g de limão • 1 kg de açúcar • 2 ml de ácido cítrico ou limão

• 1 xícara de farinha de trigo • 2 xícaras de farinha de milho (média) • 2 xícaras de açúcar • ½ xícara de óleo • 3 ovos • 1 colher sopa de fermento químico • leite (quantidade suficiente para a massa ficar lisa) • Manteiga para untar

Preparo Selecione cenouras e laranjas maduras, lave e pese. Rale as cenouras. Corte as laranjas em rodelas ou tiras e repique. Coloque a cenoura e o açúcar em uma panela e cozinhe com um pouco de água até ficarem transparentes. Acrescente as laranjas e deixe ferver por 15 minutos. Envase o doce ainda quente e rotule o recipiente.

Dica

Preparo Bata os ovos com o açúcar, acrescente o leite morno, o óleo, a farinha de trigo, a farinha de milho e, por último, o fermento. Asse em forma untada por aproximadamente 40 minutos.

Experimente adicionar cascas de laranja raladinhas à schmier para salientar o sabor.

87 Bolo de milho

Brigadeiro de

casca de banana

mamão verde

Ingredientes

• Casca de 3 bananas em tiras • Água • 1 xícara de açúcar • 2 colheres (sopa) de margarina • 4 colheres (sopa) de farinha de trigo • 1 xícara de leite morno • 1 xícara de leite em pó • 2 colheres (sopa) de achocolatado em pó • 1 xícara de chocolate granulado

• 1 mamão verde (grande e sem sementes) • 500 g de açucar • 3 cravos da índia

Preparo Numa panela, coloque as cascas de banana com o açúcar e cozinhe até ficar pastoso. Acrescente os demais ingredientes, exceto o chocolate granulado e mexa até desprender do fundo da panela. Coloque num prato e deixe esfriar. Faça bolinhas, passe-as no chocolate granulado e coloque em forminhas apropriadas.

Doce de

Dica

Preparo Lave muito bem o mamão, descasque-o e retire as sementes. Corte em fatias bem finas possíveis. Cozinhe o açúcar e o mamão mexendo de vez em quando. Quando a calda engrossar ligeiramente, adicione os cravos, deixe apurar e desligue o fogo. Deixe esfriar antes de tirar da panela.

O Doce de mamão verde auxilia no bom funcionamento do intestino, já que o mamão, ao lado da ameixa, é um dos alimentos com maior propriedade laxativa.

89 Doce de mam達o verde

Doce

de batata-doce

Geléia de

cascas de frutas

Ingredientes

• 1 kg de batata doce, branca ou rocha • 500 g de açúcar • 200 ml de leite de coco • 5 cravos da índia sem cabeça

• Casca de 2 unidades de pêra • Casca de 2 unidades de goiaba • Casca de 2 unidades de maçã • 1 xícara de casca de mamão • 3 xícaras (chá) de água • 8 colheres de açúcar

Preparo Cozinhe as batatas e amasse com um garfo ou peneira. Leve ao fogo junto com o açúcar e os cravos e misture o leite de coco.Cozinhe em fogo baixo mexendo até dar ponto. Deixe esfriar e sirva o doce de colher ou sirva no chá.

Dica

Preparo Coloque numa panela 2 xícaras de água e as cascas de maçã, goiaba e pêra. Deixe ferver até amolecer e reserve. Em outra panela, coloque as cascas de mamão com 1 xícara de água e deixe ferver até formar um purê. Após o cozimento das cascas de maçã, goiaba e pêra, despreze a água e coloque as cascas no liquidificador, acrescente a casca de mamão e vá batendo até formar um purê. Numa panela, misture o purê de frutas com o açúcar e deixe cozinhar até atingir o ponto de geléia.

As melhores épocas para tirar do papel a receita de Doce de batata-doce é no verão ou no inverno, quando ocorre o auge da safra do tubérculo.

91 GelĂŠia de cascas de frutas

Docinho

Nega maluca

de feijão

de cenoura

Ingredientes

• 1 copo de cenoura ralada • 1 copo de açúcar • Casca de uma laranja • Suco de laranja

MASSA • 1 xícara de feijão preto • 3 ovos • ½ xícara de óleo de soja • 2 xícaras de açúcar • ½ xícara de chocolate em pó • 3 xícaras de farinha de trigo • 1 colher (sopa) rasa de fermento químico • 1 xícara de água

Preparo Lave a cenoura e rale sem tirar a casca. Leve ao fogo com açúcar a casca e o suco de laranja. Cozinhe até aparecer o fundo da panela. Enrole os docinhos.

COBERTURA • 5 colheres (sopa) de leite integral • 5 colheres (sopa) cheias de chocolate em pó • 4 colheres (sopa) cheias de açúcar • 3 colheres (sopa) cheias de margarina • Granulado de chocolate (opcional)

Preparo MASSA Cozinhe o feijão, espere esfriar e liquidifique. Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com açúcar e adicione o óleo de soja. Acrescente o feijão e a farinha de trigo e, aos poucos, a água. Quando chegar a uma massa homogênea, acrescente o fermento em pó e, suavemente, as claras em neve. Unte a forma e polvilhe com farinha. Despeje a massa e leve ao forno. COBERTURA Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até dar o ponto de calda grossa. Espalhe sobre a massa e polvilhe com granulado.

Dica

As cascas da cenoura podem ser usadas para temperar o arroz e o feijão ou ainda proporcionar mais consistência a suflês.

93 Nega maluca de feij達o

Palitos

dourados

com ameixas

(ou outra fruta)

Ingredientes

• 1 lata de leite condensado • 3 colheres (sopa) de leite • 1 colher (chá) de canela em pó • 200 g de pão amanhecido (4 pãezinhos tipo francês) cortados em palitos • 300 g de coco ralado

• 2 xícaras de pão francês amanhecido cortado em cubos • 3 xícaras de leite • 2 ovos • 200 g de leite de coco • 1 caixinha de pudim de caramelo • 1/2 xícara de açúcar • 1/2 xícara de ameixas pretas cozidas ou passas de uva

Preparo Num prato fundo, misture o leite condensado, o leite e a canela. Em outro recipiente, coloque o coco ralado. Passe os palitos na mistura do leite condensado e, em seguida, no coco ralado. Coloque numa assadeira bem untada e asse em forno moderado (180ºC) pré-aquecido por 15 minutos ou até dourar. Retire ainda quente. Deixe esfriar e sirva frio.

Pudim de pão

Dica

Preparo Coloque numa vasilha o pão em cubos, o leite, leite de coco e o pó do “flan” de caramelo. Junte os ovos e as passas e cozinhe em fogo brando, mexendo até ferver. Caramele uma forma de pudim e coloque a mistura do pão na forma. Não é necessário levar ao forno, somete à geladeira. Sirva depois de frio.

Para deixar os palitos ainda mais dourados, pincele gema de ovo sobre a mistura antes de levar ao forno.

95 Pudim de p達o com ameixas

Pudim de

Torta de

maçã

iogurte

Ingredientes

• 4 ovos grandes e inteiros • 1 ½ pote de iogurte natural (375ml) • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal • 2 latas de leite condensado • 1 xícara (chá) de chocolate em pó peneirado

• 1 xícara de farinha de trigo • 1 ovo • ½ xícara de leite • 1 colher (sopa) de fermento químico • 5 colheres (sopa) de açúcar • 7 maçãs • 1 copo de suco de laranja • Canela em pau • Canela em pó • 100 g de manteiga

Preparo Bata no liquidificador os ovos inteiros, o iogurte e a manteiga até ficar homogêneo. Junte os demais ingredientes e bata novamente por quatro minutos. Distribua a massa em forma de furo central de 20 cm de diâmetro bem untada com manteiga e polvilhada de farinha de trigo. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC em banhomaria e cozinhe até que o pudim esteja firme ao toque e ao espetar um palito, este saia limpo. Deixe esfriar e coloque num prato.

Preparo Descasque e pique as maçãs, coloque em uma panela ½ xícara de açúcar, lasquinhas de canela em pau e suco de laranja. Cozinhe por aproximadamente 15 minutos. Reserve. Faça uma farofa com a manteiga e o açúcar, acrescente o ovo batido e o leite até ficar homogêneo. Num refratário, coloque a maçã e por cima a massinha. Decore com fatias da fruta e asse em forno médio (180ºC) cerca de 40 minutos. Polvilhe com açúcar confeiteiro e canela em pó.

Dica

Você pode adicionar frutas, como morango ou uva, no Pudim de iogurte. Experimente utilizar a mesma receita da Torta de maçã para fazer torta de banana.

97 Torta de maçã

Carnes

Tatu

Tiras de

fígado acebolado

à moda Noel

Ingredientes

• 500 g de fígado bovino • 3 colheres (sopa) de óleo • Sal a gosto • 1 cebola

• 2 kg de carne bovina (tatu ou lagarto) • 3 copos de água • ½ copo de vinagre • 2 folhas de louro • 1 colher (chá) de canela em pó • Pimenta-do-reino a gosto • 2 dentes pequenos de alho amassado • 1 cenoura • 1 perna de lingüiça calabresa • 2 cebolas • ½ xícara de óleo

Preparo Corte o fígado em tiras finas e tempere a gosto. Frite até ficar ao ponto. Acrescente a cebola cortada em rodelas. Sirva em seguida.

Preparo Tempere a carne com sal, pimenta, vinagre e canela em pó. Reserve. Após deixar de molho durante 30 minutos, faça um furo no centro da carne, retirando o excedente. Em seguida, passe esse recheio pela máquina de moer, adicionando lingüiça e cenoura. Coloque esta mistura no buraco da carne, costurando com um barbante logo depois. Reserve. À parte, coloque em uma panela grande o óleo e deixe ficar bem quente. Ponha a carne, virando-a até ficar bem dourada. Para fazer o molho, acrescente o caldo temperado em que a carne ficou, adicione mais 300 ml de água, as cebolas e deixe cozinhar até a carne ficar macia. O cozimento leva cerca de duas horas (na panela de pressão, o tempo reduz para em torno de 40 minutos). Retire do fogo, deixe a carne esfriar, corte em fatias e decore com folhas de alface e cenouras raladas. Sirva com farofa ou arroz à grega.

100

Dicas

Para que o fígado fique macio, depois de temperá-lo, deixe-o de molho em 1 xícara de leite frio por 5 minutos. No tatu, o excedente da carne retirada para rechear pode ser utilizado para fazer carreteiros ou em caldos de feijão ou lentilha.

101 Tatu Ă moda Noel

Risoto

de miúdos

Empadas de

frango

Ingredientes

• 300 g de arroz • 2 dentes de alho • 1 cebola • 1 tomate médio • 250 g de moela • 150 g de fígado • 100 g de coração • ½ lata de milho • 2 colheres (sopa) de massa de tomate • Sal a gosto • 2 colheres de óleo

MASSA • 2 xícaras de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de sal • 150 g de manteiga gelada • 2 colheres de creme de leite • 1 gema • 1 colher (sopa) de fermento em pó químico

Preparo Refogue o alho no óleo, junte a cebola e depois o tomate. Adicione a moela picadinha, cubra com água quente, abafe e deixe amolecer. Acrescente o coração fatiado e o fígado em tiras e deixe cozinhar mais alguns minutos. Junte o arroz, a massa de tomate e o sal e vá adicionando água quente aos poucos, mexendo sempre. Quando o arroz estiver cozido, acrescente o milho. Se quiser, adicione queijo ralado e 1 colher de manteiga.

RECHEIO • 2 colheres de azeite • ½ cebola picada • 350 g de frango desfiado (depois de cozido com temperos) • 1 xícara de milho • 100 g de queijo mussarela ralado COBERTURA • 3 ovos • 200 g de creme de leite • Sal a gosto

Preparo MASSA Misture a farinha de trigo, o sal e a manteiga. Bata até fazer uma farofa. Junte o creme de leite, a gema e o fermento e bata até obter uma massa lisa. Leve à geladeira por 15 minutos. Em outra panela, doure a cebola no azeite, junte o frango e o milho e refogue. Deixe esfriar e misture o queijo ralado. COBERTURA Bata os ovos e junte o creme de leite e o sal.

102

Dica

Acrescente pimentão vermelho ou verde ao risoto de miúdos para reforçar o sabor do prato, especialmente por sua facilidade em combinar com os demais temperos utilizados.

MONT AGEM MONTAGEM Forre o fundo e as laterais de uma forma de quiche com a massa, furando-a com um garfo. Pincele com clara de ovo e distribua o recheio, regando com a cobertura. Leve ao forno médio por aproximadamente 35 minutos.

103 Empadas de frango

Esfiha

Frango com

legumes

de frango

Ingredientes

MASSA • 1 kg de farinha de trigo • 1 copo de leite • 1 ½ copo de água • 1 colher rasa (sobremesa) de açúcar • 30 g de fermento para pão • 1 ovo • 1 colher (sopa) de óleo • 1 colher (sobremesa) de margarina • Sal a gosto

• 1 frango cortado em pedaços • 1 pimentão verde • 1 abobrinha grande • 1 cenoura grande • 1 cebola grande • 4 tomates • ½ litro de caldo de galinha • 1 colher (sopa) de farinha de trigo • 2 colheres (sopa) de azeite • 1 colher (sopa) de margarina • Sal e pimenta-do-reino a gosto

RECHEIO • 1 kg de frango desfiado • 1 cebola • 1 tomate • 1 dente de alho • Salsinha e sal a gosto

Preparo MASSA Dissolva o fermento e o açúcar e junte a água morna, o óleo, o sal e a farinha aos poucos, até soltar das mãos. Cubra a mistura e deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa em círculos com aproximadamente 15 cm e coloque o recheio. Em seguida, feche as esfihas, disponha em uma assadeira enfarinhada, pincelando-as com gema batida. Leve ao forno préaquecido até dourar.

104

Dica

Preparo Raspe e corte a cenoura e a abobrinha em palitos. Descasque a cebola e corte-a em rodelas. Limpe o pimentão, tirando as sementes, e corte em tiras. Tire a pele e as sementes dos tomates e pique grosseiramente. Aqueça o azeite em uma panela com tampa, junte a cebola e deixando dourar um pouco. Adicione o frango e frite até dourar todos os pedaços. Acrescente os tomates e deixe cozinhar por 3 minutos. Polvilhe tudo com a farinha, regue com o caldo de galinha e deixe levantar fervura. Tempere com sal e pimenta e diminua um pouco o fogo, deixando cozinhar por 15 minutos. Junte os legumes picados e deixe cozinhar até ficarem macios. Antes de tirar do fogo, adicione a manteiga e misture.

Na receita Frango com legumes, não é necessário temperar ou salgar os legumes. Abobrinha e cenoura têm facilidade em absorver o sabor dos demais ingredientes – e ganharão o gostinho especial do frango.

105 Frango com legumes

Patê de fígado

Frango

festivo

de frango

Ingredientes

• 150 g de fígado de frango • 45 g de margarina • 30 g de cebola • 1 colher (chá) de óleo • 1 pitada de sal

• 1 frango grande • Sal, pimenta • ½ xícara de vinagre • ½ xícara de água • 2 dentes de alho • Folhas de sálvia a gosto e de cebola verde • ½ xícara de óleo • 6 batatas • 6 cebolas sem casca • 3 pimentões

Preparo Limpe o fígado, se necessário. Cozinhe o fígado com parte da cebola e do óleo. Deixe esfriar. Bata no liquidificador com a margarina e o restante da cebola crua e o sal. Leve ao refrigerador.

Preparo Bata o sal, a pimenta, a cebola, o alho, a sálvia, o óleo e a água no liquidificador. Com esse molho, tempere o frango e deixe marinar por duas horas. Na assadeira, coloque o frango no meio e as batatas, cebolas e o pimentão, em volta. Leve ao forno e deixe assar por cerca de 1 hora e meia. Retire do forno e sirva ainda quente com arroz fantasia ou farofa.

106

Dica

Na receita Frango festivo, em vez de assar as batatas, você também pode utilizá-las para fazer purê, servindo junto com o frango. Não esqueça do alho e da manteiga no momento de amassar as batatas.

107 Frango festivo

Moqueca de

peixe com pirão

Frango recheado

com farofa

Ingredientes

• 500 g de peixe • 2 pimentões coloridos • 6 tomates • 4 cebolas • ½ xícara de salsa picada • 4 colheres de extrato de tomate • Sal, pimenta e óleo a gosto • ½ kg de farinha de mandioca

• 1 frango inteiro • 100 g de fígado de galinha • 100 g de moela • 1 pimentão • 1 cebola • 2 tomates • 1colher (sopa) de massa de tomate • 2 dentes de alho • Tempero verde • 1 tablete de caldo de frango • ½ kg de farinha de mandioca • 1 copo de água

Preparo Numa panela grande, coloque o óleo e disponha em camadas a cebola fatiada, o peixe, o sal, a pimenta, a salsa e o tomate em rodelas, repentindo essa ordem até o término dos ingredientes.

Preparo

Coloque a panela no fogo e deixe cozinhar. Se necessário, adicione água. Para fazer o pirão, retire parte do caldo formado no cozimento da moqueca e ferva-o em outra panela. Aos poucos, adicione a farinha de mandioca, mexendo sempre. Cozinhe por cerca de 5 minutos. Sirva como acompanhamento.

Refogue tudo e coloque um copo de água, deixando ferver por 2 minutos. Despeje a metade da farinha de mandioca e mexa até virar farofa.

Coloque os temperos bem picados na panela e deixe fritar em uma colher de azeite.

Tempere a galinha com alho, vinagre e o tempero verde. Depois, coloque a farofa dentro do frango, amarrando as pernas com um pequeno cordão. Leve ao forno para assar por aproximadamente 40 minutos, quando frango deverá estar dourado.

108

Dica

Na Moqueca, dê preferência a peixes sem espinha, entre eles, pescada, namorado e carpa.

109 Frango recheado com farofa

Carne de panela com legumes

Rocambole de

frango

Ingredientes

• 1 kg de carne bovina sem osso • 2 cenouras • 4 batatas • 1 tablete de caldo de carne • 1 tablete de caldo de legumes • 1 dente de alho • 1 cebola média bem picada • Sal e pimenta a gosto

• 1 kg de peito de frango moído • Sal e pimenta a gosto • Passas ou nozes a gosto (opcional)

Preparo Aqueça um fio de óleo numa panela e coloque a carne para fritar (sem deixar juntar água). Vire conforme for dourando. Adicione os tabletes de caldo e, aos poucos, água até que se forme um caldo consistente. Junte os legumes, o alho e a cebola. Cozinhe em fogo baixo, sempre tomando cuidado para não juntar muita água. Quando os vegetais estiverem cozidos, coloque num refratário e sirva quente. Arroz branco e salada de sua preferência para acompanhar.

RECHEIO • 2 cenouras raladas • 1 cebola ralada • 50 g de queijo parmesão ralado • 3 pãezinhos (tipo francês) • 100 g de requeijão • 1 lata de milho • 1 lata de ervilha • 1 xícara de salsa picada • ½ xícara de maionese COBERTURA • 1 lata de molho de tomate de 500g

Preparo Numa tigela, misture o frango moído com os temperos até formar uma massa. Com a ponta dos dedos, abra a massa sobre uma folha de papel laminado. RECHEIO Misture todos ingredientes e espalhe sobre a massa de frango. Com o auxílio do papel laminado, enrole igual a rocambole. Enrole o conteúdo em papel laminado e leve ao forno até assar por mais ou menos 30 minutos. Retire o papel laminado, cubra o frango com maionese e com o molho de tomate previamente aquecido.

110

Dicas

Na Carne de panela, utilize paleta ou vazio, que são cortes saborosos e com preço acessível.

Sirva o Rocambole de frango com arroz festivo, que leva uvas-passas, pimentão verde, amarelo e vermelho picadinho.

111 Rocambole de frango

Rocambole

de carne recheado

Croquete de

peixe

Ingredientes

MASSA • ½ kg de carne moída • 3 dentes de alho • 1 cebola • 2 ovos • 50 g de queijo ralado • ½ xícara (chá) de farinha de trigo • Temperos a gosto

• 1 kg de carcaça de peixe • 5 colheres (sopa) de margarina • 1 cebola média • 2 dentes de alho amassados • 1 ½ litro de caldo do cozido da carcaça • 2 ovos batidos • ½ xícara de aveia (opcional) • 2 colheres (sopa) de queijo ralado • 2 colheres (sopa) de salsa picada • Suco de limão • Farinha de trigo para dar o ponto

RECHEIO • 100 g de presunto • 100 g de mussarela • 1 cenoura cortada em rodelas • 2 ovos cozidos • 1 cebola • 1 xícara (chá) de azeitonas • Temperos a gosto

Preparo Num recipiente, tempere a carne com o alho, a cebola e temperos a gosto (sal, orégano, salsinha e pimenta). Acrescente o queijo ralado, os ovos levemente batidos e a farinha e mexa a mistura com as mãos.

Preparo Cozinhe a carcaça do peixe com o suco de limão. Aqueça a margarina e refogue a cebola, o alho e o caldo coado do cozimento. Deixe ferver e junte os ovos batidos, a aveia, o queijo ralado, a salsa picada e a farinha de trigo até desgrudar da panela. Bata a massa e amasse em uma mesa enfarinhada até desgrudar das mãos. Enrole como croquetes e passe em água e farinha de rosca. Frite em óleo quente.

Abra a massa de carne sobre um pedaço de papel alumínio untado com óleo. Coloque as fatias de presunto e mussarela, a cenoura, os ovos, as azeitonas, o orégano, a cebola e pimenta (opcional). Enrole a carne e coloque-a em uma assadeira retangular. Asse em forno médio (180oC) por 25 minutos.

112

Dicas

O Rocambole de carne pode ser regado com molho de tomate antes de ir ao forno. No Croquete, pode-se substituir o peixe por frango, seguindo o restante da receita.

113 Croquete de peixe

Almôndegas

com talos de brócolis

Cuscuz de peixe

com legumes

Ingredientes

ALMÔNDEGA • ½ kg de carne moída • 2 dentes de alho amassados • ½ xícara de salsinha picada • 2 ovos • 1 colher (chá) de sal • ¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino moída • 3 colheres (sopa) de farinha de rosca • 1 xícara de óleo para fritar

CALDO • 500 g de partes de peixe (cabeça) • ½ tomate • ½ pimentão • 1 litro de água • ½ cebola

MOLHO • 1 cebola média picada • 1 dente de alho amassado • ½ xícara de salsinha • 3 colheres (sopa) de extrato de tomate • 2 ½ xícaras de água quente • 1 colher (chá) de sal • 1 xícara de talos de brócolis

REFOGADO • Talos de espinafre • Talos de agrião • Talos de acelga (opcional) • ½ tomate • ½ cebola • ½ pimentão • 1 dente de alho • Sal a gosto • 1 kg de farinha de milho

Preparo Preparo ALMÔNDEGA Junte os ingredientes numa tijela e amasse com as mãos por mais ou menos 5 minutos. Com as mãos úmidas, faça bolinhas do tamanho de um limão e frite numa frigideira até dourar os dois lados. Retire as bolinhas da frigideira e coloque no molho de tomate. Tampe e cozinhe por cerca de 10 minutos.

Cozinhar todos os ingredientes do caldo e coar. Adicione o líquido ao refogado de talos e cozinhe por 10 minutos (se precisar, coloque mais água). Acrescente a farinha de milho aos poucos, até dar consistência. Coloque numa forma com furo no meio untada com óleo. Deixe esfriar e sirva.

MOLHO Doure a cebola e o alho, junte o extrato de tomate, o sal e a água quente. Deixe ferver por cerca de 5 minutos. Por último, coloque a salsinha e os talos de brócolis e cozinhe em fogo baixo.

114

Dicas

Aproveite o talo da salsinha na hora de preparar temperos, pois contém vitamina C, cálcio e fósforo. O Cuscuz pode ser servido quente com queijo ralado por cima.

115 Cuscuz de peixe com legumes

Estrogonofe de carne

peixe

Ingredientes

• 1 cebola média picada • 1 colher (sopa) de manteiga • 500 g de carne bovina sem osso em tiras finas e pequenas • ½ colher (chá) de mostarda • ½ colher (chá) de sal • 1 xícara de leite em pó ( 75 g) • ¾ de xícara de água • 1 colher (sopa) de suco de limão • 1 xícara de cogumelos cortados ao meio

• 2 kg de peixe cozinho desfiado • 300 g copo de óleo • 300 g de cenoura • 300 g de cebola • 300 ml de vinagre de álcool • 3 dentes de alho • 3 folhas de louro • 300 ml de água • Suco de limão • 1 ½ colher de sopa de sal • 1 colher de sopa de açúcar • 5 g de pimenta • 300 g de tomate

Preparo Numa panela grande, em fogo alto, refogue a cebola na manteiga até dourar levemente. Adicione as tiras de carne, misture e cozinhe, mexendo sempre, até ficarem macias. Acrescente os demais ingredientes, misture e cozinhe por cerca de 2 minutos. Transfira para uma travessa e sirva em seguida, acompanhado de arroz branco e batata palha.

116

Escabeche de

Dica

Preparo Refogue a cenoura, cebola, tomate e os outros ingredientes – tudo cortado em rodelas –, por último, acrescente o vinagre. Quando os ingredientes estiverem cozidos, adicione o peixe desfiado.

Se o molho do Estrogonofe lhe parecer muito forte, substitua a mostarda, o limão e o leite em pó por creme de leite, mantendo o restante da receita e preparo igual. Coloque raspas de noz-moscada.

117 Escabeche de peixe

Picadinho

Risoto rico de

peixe

à jardineira

Ingredientes

• 200 g de carne moída • 1 cebola picada • 1 dente de alho amassado • 2 tomates sem pele e sementes • 1 cenoura em cubos médios • 1 chuchu em cubos médios • 100 g de vagem em pedaços médios • Salsinha a gosto • Sal a gosto

• 1 kg de carcaça de peixe com as carnes desfiadas • 2 colheres (sopa) de margarina • 1 cebola • 2 dentes de alho • 2 tomates picados • Sal, salsa e cebolinha a gosto

Preparo Preparo Bata o tomate no liquidificador. Numa panela, frite a carne moída, depois junte a cebola e o alho e misture. Acrescente os legumes, o tomate batido, sal e pimenta a gosto. Tampe e deixe cozinhar. Coloque numa tigela e sirva.

118

Dica

Cozinhe as carcaças de peixe, desfie a carne retirada e reserve. À parte, aqueça a margarina e refogue a cebola e os dentes de alho. Junte o peixe, os tomates picados, a salsa e cebolinha a gosto. Coloque sal e um pouco do caldo do cozimento das carcaças coado. Reserve. Em outra panela, refogue o arroz com óleo e cebola, usando o caldo do peixe para o cozimento. Depois de pronto, acrescente a mistura reservada.

Não jogue fora as cascas de tomate e chuchu. Elas são ricas em vitaminas e podem ser utilizadas em sopas ou no cozimento do feijão.

119 Risoto rico de peixe