DIE KUNST DES WEIN MACHERS. Mit der Anlieferung des Leseguts in der Kellerei beginnt die Arbeit des Weinmaehers. Welcher Weintyp hergestellt w erden soll, ist /.um Teil schon bei der Auswahl der Traubensorten mitbestimmt worden, und auch Klima und Boden haben längst ihre unverwechselbare Spur in den Aromen der Trauben hinterlassen. Man kann den Stil des Weins aber auch noch in der Kellerei beeinflussen. Wichtige Kriterien hierbei sind der Druck bei der Pressung, die Temperatur im Lauf der Vergärung sowie die Entscheidung, ob man Eichcntässer verwendet oder nicht. Der Weinmacher vertilgt hier über einen großen Spielraum. Wein ist zunächst schlicht vergorener rraubensaft. Trauben enthalten die Zuckerarten Fruktose und Glukose. Sobald die Beeren aufgebrochen sind, beginnt der Saft zu vergären, und der enthaltene Zu-cker wird in Alkohol umgewandelt. Die alkoholische Gärung ist ein natürlicher Prozess, der durch die Akti-vität von I lefen in Gang gesetzt wird. 1 lefen kommen in der wächsernen Schicht auf der Schale von Wein-trauben natürlich vor, und manche Weinmacher vergären ihren Most ausschließlich damit. Die meisten aber setzen spezielle Reinzuchthefen aus dem Labor ein, deren Entwicklung berechenbarer ist und die eine beständige Qualität der Weine gewährleisten. VOM WEINBERG www.caveducep.ch VIN NON FILTRE IN DIE KELLEREI Der Transport des Leseguts vom Weinberg in die Kellerei ist ein Wettlauf gegen die Zeit. Sind die Behälter zu groß, werden die unten liegenden Trauben zerdrückt. Bei Rotwein ist das ein geringes Problem, bei weißen Trauben aber gehen wichtige Aromen verloren, wenn die Schale verletzt wird. ln der Kellerei werden die Trauben entrappt (d.h., die Stiele werden entfernt) und zerquetscht. Das ergibt eine breiige Masse, den Most. Dieser wird schnellstmöglich pasteurisiert, um die Entwicklung wilder Hefen und anderer Mikroorganismen zu ver-hindern. Dann wird die Gärung eingeleitet.
In der Regel werden Weißweine ohne Schalen und Kerne vergoren, weshalb der Most zuvor ab¬gepresst wird. Bei Rotweinen dagegen verbleiben sämtliche Schalen und Kerne in der Maische; dabei steigen die Schalen nach oben und bilden den so genannten Tresterhut. Nach Zugabe der I lefe beginnt die Gärung, wobei die Maische auch erwärmt werden kann, um die Umwandlung von Zucker in Alkohol zu beschleunigen. Der Prozess dauert zwischen fünf und fünfzehn Tagen. Bei der Rotweinherstellung wird ständig Wein vom Boden des Gärbehälters abgezogen und über den Tresterhut gepumpt. Dadurch bleibt der Most in Kontakt mit den Schalen. Es wird das Maximum an Aromen, Farbstoffen und Tanninen ausgelöst. Roseweine werden in der Regel wie Rotweine zubereitet. Die Schalen bleiben in diesem Fall aber nur kurze Zeit im Most, gerade so lange, bis dieser die gewünschte Farbe angenommen hat. Eine wichtige Rolle bei der Gärung spielt die Temperatur. Werden Rotweine bei niedrigen Temperaturen länger vergoren, erhält man delikate, dabei frische, komplexe Weine mit jugendlicher Frucht. I Iöhere Temperaturen bewirken eine erhöhte Farb- und Tanninextraktion und letztlich dunklere und vol¬lere Weine. Die meisten Rotweine werden bei Temperaturen zwischen 25 und SO°C vergoren, Weißweine bei Temperaturen zwischen 10 und 17°C. Zur Erzeugung leichter, fruchtiger Rotweine verwenden manche Weinmacher ein Verfahren, das als Kohlensäuregärung bezeichnet wird. Dabei gelangen die Trauben als Ganzes in den Gärbehälter, der