Skender H.¹, Patković S.². Cepić J.³ 1.Univerzitet u Zenici, Zdravstveni fakultet, ZIM-Zenica, 2. ZIM-Zenica , 3. Zavod za javno zdravstvo Unsko-Sanskog Kantona
Sistem upravljanja kvalitetom je od neprocjenjive vrijednosti razvoja u prehrambenoj industriji i ugostiteljstvu. Putem hrane i pića u organizam se unese više od 90% mutagenih i kancerogenih supstanci i rezidua što opravdava primjenu usvojenih sistema kvaliteta i njihovog načina upravljanja. Najčešći putevi zagađenja životnih namirnica su tokovi njihove proizvodnje i prerade, transporta, čuvanja i predmeta opće upotrebe.
Zdravstvena ispravnost namirnica i pića kao i predmeta opće upotrebe je regulisana preporukama Codexa Alimentarius-a i usvojenim zakonskim propisima sistema upravljanja kvalitetom u prehrambenoj industriji i ugostiteljstvu poznatijem kao HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) sistem.
HACCP predstavlja analizu opasnosti kritičnih kontrolnih tačaka u procesu proizvodnje, prerade i usluga i potvrđuje opće principe i koncept standarda upravljanja kvalitetom zasnovanih na:
dokumentaciji sistema planiranju i politici upravljanju resursima realizaciji proizvodnje i usluga mjerenju i poboljšanju istih
Zdravstvena ispravnost proizvoda i usluga (HACCP) je usko vezana za dobru proizvođačku praksu (GMP-Good Manufacturing Practice), dobru higijensku praksu (GHP-Good Hygienic Practice) i principe razvoja HACCP sistema.
Mlijeko je savršena, nezamjenjiva, prirodna i zdrava
hrana. • Složena je biološka tečnost koja sadrži sve sastojke neophodne za rast i razvoj mladog organizma.
• Velika hranjiva i zaštitna vrijednost mlijeka je u bogatom sadržaju biološki vrijednih sastojaka: bjelančevina, masti, šećera, mineralnih materija vitamina i enzima.
Prisustvo povećanog broja mikroorganizama u mlijeku, naročito štetnih, umanjuje njegov kvalitet i higijensku ispravnost i predstavlja opasnost za potrošača.
• Cilj rada usmjeren je u bržem i boljem rješavanju usvojenog kvaliteta i higijenske ispravnosti sirovine i gotovih proizvoda, odnosno variranja osnovnih sastojaka primjenom HACCP sistema i ISO 9001. • U tehničko tehnološkom pogledu cilj je bolja usklađenost tehnoloških linija, optimiziranje procesa proizvodnje i definisanje predviđenih i ne predviđenih opasnosti u tehnološkom toku. • Ekonomski motivi su usmjereni u sprećavanju šteta, smanjenju škarta i povrata, povećanju sigurnosti i planirane dobiti.
• Prednosti primjene HACCP metode kontrole su u njenoj sistematičnosti, preventivnosti, većoj pouzdanosti i sigurnosti gotovog proizvoda.
• Ciljevi primjene su sadržani u: - poštivanju propisa i zahtjeva direktive EU93/43 CEE, koja se odnosi na higijenu prehrambenih namirnica i to za mlijeko i mliječne prerađevine pod oznakom 92/46 CEE, - inoviranju svih pravilnika o higijeni, - usklađivanju optimizacije tehnoloških procesa, - utvrđivanju opasnosti (rizika) kroz definisanje CCP i otklanjanju istih, - smanjenju škarta i većoj profitabilnosti, - osiguranju higijenske ispravnosti i - zaštite zdravlja potrošača.
Najvažniji elementi HACCP sistema odvijali su se u fazama: 1. Procjeni postojećih programa i pravilnika kontrole kvaliteta i zdravstvenog nadzora u proizvodnji, otkupu, preradi, skladištenju, distribuciji, CIP-u mašina, uređaja, linija, radnih površina, tekućeg i proizvodnog održavanja odnosno dobre proizvodne prakse (GMP). 2. Dobijanju podrške rukovodstva. 3. Odabiru HACCP kordinatora. 4. Sastavu HACCP tima. 5. Stručnoj obuci kadrova..
6. Opisu proizvoda, njihovoj tehnologiji, namjeni i upotrebi. 7. Pravljenju toka dijagrama za svaku tehnološku operaciju. 8. Verifikacija toka dijagrama. 9. Određivanje CP I CCP. 10. Određivanje kritičnih granica (CL) za svaku CCP. 11. Postavljanje procesa posmatranja. 12. Opisu određenih korektivnih mjera. 13. Čuvanju dokumentacije i 14. Verifikaciji da je HACCP sistem u funkciji
Prednost implementacije standarda kvaliteta definisana je njegovom primjenom 2008. i uspješnim provjerama 2009 i 20010. Uspostavom HACCP sistema kvaliteta isti se stalno nadograđivao što uključuje i revidiranje dokumentacije u skladu sa svim izmjenama koje se događale u proizvodnji.
Za ispravno održavanje sistema neophodna je kontinuirana edukacija svih zaposlenih na svim nivoima a ne samo HACCP tima. Uspostavom pravila sistema utvrđeno je da je način rada a time i kvalitet gotovog proizvoda znatno poboljšan. Na internom auditu 2008. ustanovljeno je 27 neusklađenosti, 2009 ustanovljeno je 6 neusklađenosti od kojih su sve bile nekritične.
Materijal i metod rada
Istraživanja su rezultat razvojnih planova “ZIM”– a na otkupu svježeg mlijeka i proizvodnji kvalitetnih i higijenski ispravnih gotovih proizvoda. Obrađeno je devet otkupnih područja, tokom cijele godine i po sezonama. To su područja Zeničko-Dobojskog i Srednjo-Bosanskog kantona. U toku istraživanja ukupno je obrađeno 9.095 uzoraka svježeg mlijeka i to za 2008. godinu 4.807 uzorka i 4.288 uzorka za 2009. godinu.
Od analiza rađena je specifična težina, titraciona kiselost u °SH, sadržaj mliječne masti, sadržaj suhe materije i sadržaj suhe materije bez masti. Od mikrobioloških analiza određivan je ukupan broj mikroorganizama reduktaznom probom i test na prisustvo antibiotika.
Određivanje specifične težine, mliječne masti, vršeno je prema Pravilniku o metodama uzimanja uzoraka i metodama hemijskih i fizičkih osobina mlijeka i proizvoda od mlijeka. Sadržaj suhe materije je dobiven pomoću Fleischmann-ove formule a suha materija bez masti računskim putem.
Ukupan broj mikroorg./ml utvrđen je reduktaznom probom a dokazivanje prisustva antibiotika u mlijeku reduktaznom probom modificiranom po Frank-u. Kod svih ispitanih uzoraka vršena su mjerenje temperature svježeg mlijeka u otkupu kod preuzimanja i na rampi mljekare. U radu su obrađene minimalne, maksimalne i srednje vrijednosti po godinama, sezonama i otkupnim područjima. Rezultati su obrađeni i prikazani tabelarno i grafički.
Tabela 1. Prosječne vrijednosti hemijsko - fizičkih osobina svježeg mlijeka u 2008. godini. Otkupna područja
Specifiča težina
Suha materij a
Linija 1
1,0300
11,84
8,18
3,69
6,28
10,89
Linija 2
1,0290
11,46
7,86
3,63
6,19
11,50
Linija 3
1,0298
11,71
8,06
3,68
6,24
9,30
Linija 4
1,0298
11,95
8,20
3,75
6,36
11,57
Linija 5
1,0299
11,93
8,16
3,76
6,26
10,02
Linija 6
1,0300
11,88
8,20
3,69
6,30
10,26
Linija 7
1,0300
11,83
8,14
3,70
6,28
9,45
Linija 8
1,0302
12,10
8,30
3,81
6,32
8,39
Linija 9
1,0300
12,02
8,28
3,75
6,38
8,23
Min.
1,0290
11,46
7,86
3,63
6,19
8,23
Max.
1.0302
12,10
8,30
3,81
6,38
11,57
8,153
3,717
6,289
9,956
X
1,02985 11,858
Suha mater. % mliječna bez masti mast
Kiselost ºSH
Temperaturan=4807
Tabela 2. Prosječne vrijednosti hemijsko - fizičkih osobina svježeg mlijeka u 2009. godini. Otkupna područja
Specifiča težina
Suha materija
Linija 1
1,0297
11,94
8,36
3,70
6,37
10,06
Linija 2
1,0292
11,96
8,32
3,72
6,24
10,88
Linija 3
1,0299
12,19
8,50
3,76
6,48
8,62
Linija 4
1,0299
12,37
8,60
3,83
6,45
10,87
Linija 5
1,0299
12,29
8,51
3,82
6,29
9,41
Linija 6
1,0298
12,20
8,52
3,74
6,34
8,67
Linija 7
1,0300
12,15
8,49
3,76
6,41
8,11
Linija 8
1,0301
12,38
8,60
3,83
6,37
8,26
Linija 9
1,0299
12,15
8,50
3,74
6,38
8,31
Min.
1,0292
11,94
8,32
3,70
6,24
8,26
Max.
1,0301
12,38
8,60
3,83
6,48
10,88
8,489
3,766
6,37
9,243
X
1,02982 12,181
Suha mater. % mliječna bez masti mast
Kiselost ºSH
Tempern=4288 atura
• Rezultati otkupljenog mlijeka prikazani u tabeli 1. i 2. predstavljaju kvalitet mlijeka sa devet otkupnih područja centralne Bosne koje dolazi na rampu Mljekare Zenica. • Vrijednosti za suhu materiju bez masti u 2008.i 2009. godini su bile iznad granice utvrđene važećim Pravilnikom o kvalitetu. • Vrijednosti za suhu materiju su bile ispod granica utvrđenih važećim Pravilnikom o kvalitetu. • Prosječan sadržaj mliječne masti je zadovoljavajući. • Kiselost se kretala u dozvoljenim granicama.
Prosječan sadržaj mliječne masti za svaku liniju po mjesecima u 2008. godini prikazan je na grafikonu 1. Grafikon 1.
Prosječan sadržaj mliječne masti po linijama u 2009. godini prikazan je na grafikonu 2. Grafikon 2.
Prosječan sadržaj suhe materije bez masti za svako otkupno područje u toku 2008. godine Grafikon 3.
Prosječan sadržaj suhe materije bez masti za svako otkupno područje u toku 2009. godine Grafikon 4.
Prosječan sadržaj kiselosti po otkupnim područjima u toku 2008. godine Grafikon 5.
Prosječan sadržaj kiselosti po otkupnim područjima u toku 2009. godine . Grafikon 6.
Prosjek izmjerene temperature svjeĹžeg mlijeka u 2008. godini po otkupnim podruÄ?jima prikazan je na grafikonu 7. Grafikon 7.
Prosjek izmjerene temperature svjeĹžeg mlijeka u 2009. godini po otkupnim podruÄ?jima prikazan je na grafikonu 8. Grafikon 8.
Tabela 3. Mikrobiološki kvalitet mlijeka u otkupu za 2008. godinu (reduktazna proba). n=4807 Kvalitet mlijeka Otkupno područje
Loš %
Srednji %
Dobar %
Linija 1 Linija 2 Linija 3 Linija 4 Linija 5 Linija 6 Linija 7 Linija 8 Linija 9
9,28 15,06 7,86 30,58 27,62 32,59 7,87 4,83 6,71
76,68 77,89 71,28 64,08 66,72 64,66 71,95 67,42 64,43
14,04 7,05 20,86 5,34 5,66 2,75 20,18 27,75 28,86
Tabela 4. Mikrobiološki kvalitet mlijeka u otkupu za 2009. godinu (reduktazna proba). n= 4288 Otkupno područje
Kvalitet mlijeka Loš %
Srednji %
Dobar %
Linija 1
18,04
73,04
8,92
Linija 2
15,32
80,97
3,71
Linija 3
8,86
76,49
14,65
Linija 4
27,53
60,92
11,55
Linija 5
18,09
73,84
8,07
Linija 6
24,12
69,22
6,66
Linija 7
5,33
72,00
22,67
Linija 8
4,32
66,11
29,57
Linija 9
5,96
71,52
22,52
Ukupno
14,17
71,57
14,26
• Dobijeni rezultati na reduktazu ukazuju da nije utvrđen ni jedan uzorak u klasi “vrlo loš”. • U odnosu na ranija istraživanja rezultati u 2008. i 2009. su povoljniji i znatno je smanjen procentualni broj uzoraka u kategriji “srednji” a povećan broj uzoraka u kategoriji “dobar” što je nedovoljno ali vrlo značajno u postizanju higijenski ispravnog svježeg mlijeka.
Zaključak
Cilj rada je realiziran kroz nastavak istraživanja u periodu 2008. i 2009. godine i rezultirao je obezbjeđenjem kvalitetnog i higijenski ispravnog ulaznog mlijeka i gotovog proizvoda. • Istraživanjem su dobijene više vrijednosti od ranijih i dobijeni rezultati kod većine otkupnih područja potvrđuju stvaranje ambijenta i poštivanje pravila u pojedinim fazama proizvodnje i prerade mlijeka.
• Proteini i mliječna mast su vrlo važne osobine po kojima se vrši plaćanje sirovog mlijeka u otkupu te zavređuju pažnju i trud na poboljšanju istih. • Ukupan broj mikroorganizama i somatskih stanica su stimulativno destimulativni faktor higijenske ispravnosti sirovog mlijeka u ,,ZIM-u,,. • Kiselost i specifična težina su parametri kontrole higijene koje treba što više koristiti u praksi. • Prisustvo smanjenog broja bakterija, bez antibiotika i drugih rezidua su odlika zdravstvene sigurnosti gotovih proizvoda i rezultata poduzetih akcija sa nadležnim veterinarskim i zdravstvenim stanicama.
• Neznatna variranja ostalih sastojaka naročito u sezoni su najviše uslovljena povećanom temperaturom otkupljenog mlijeka koja i dalje ima znatan uticaj na mikrobiološki kvalitet otkupljenog mlijeka i povećan sadržaj mikroorganizama. Bez obzira na povoljnije mikrobiološke rezultate kvalitet ulaznog mlijeka je i dalje u granicama zadovoljavajućeg. • Zbog toga je neophodno što ranije prihvatiti strožija pravila okruženja i EU na podizanju osnovnih kvalitetnih vrijednosti mlijeka u otkupu i izraditi vlastitih pravila ako to institucije zakonodavne vlasti nisu u stanju primjeniti.