Mediteranska kuharica by Mozaik knjiga

a c i r a h u k

Ako želite sami napraviti nevjerojatan obrok u kojemu ste uživali na godišnjem odmoru na Mediteranu ili samo uživati u svježoj mediteranskoj hrani punoj okusa, Mediteranska kuharica savršena je za vas. Ova kuharica slavi zdrava jela i izvrsne okuse kojima se odlikuje raznovrsna mediteranska kuhinja. Više od 300 jednostavnih recepata za tradicionalna jela iz Andaluzije, Toskane, Hrvatske, Provanse ili grčkih otoka miješa se s bliskoistočnim jelima, uključujući i ona iz Maroka, Egipta i Libanona. Sviđa vam se pomisao da u miru vlastitoga doma stvorite ugođaj iz taverne, živopisne orijentalne tržnice ili glasnoga bara u kojemu se poslužuju tapasi? Otkrit ćete mnogo jednostavnih recepata iz različitih regija, koji su objašnjeni korak po korak. Moći ćete podrobnije zaroniti i u kuhinje pojedinih regija, primjerice Provansu ili Toskanu, s jelovnicima koji prikazuju uobičajene obiteljske obroke. Mediteranska kuharica izvrstan je način da čitava obitelj uživa u jednostavnoj i zdravoj mediteranskoj kuhinji! Dobar tek!

w w w.mozaik-knjiga.hr

297,00 kn

ISBN 978-953-14-2356-4

kuharica

Svježi, brzi i jednostavni recepti

Mediteranska

Svježi, brzi i jednostavni recepti

Mediteranska Španjolska, Francuska, Italija, Sjeverna Afrika, Bliski Istok, Hrvatska

a c i r a h u k

Mediteranska SvjeĹži, brzi i jednostavni recepti

a c i r a h u k

Naslov izvornika: Mediterranean Cookbook Fresh, fast and easy recipes from Spain, Provance and Tuscany to North Africa and the Middle East Copyright © 2014 Dorling Kindersley Limited Copyright za hrvatsko izdanje © Mozaik knjiga, 2017. Za izdavača: Bojan Vidmar Glavni urednik: Zoran Maljković Urednica: Aleksandra Stella Škec Prevela s engleskoga: Mirta Jambrović Lektorica: Biserka Sinković Grafička priprema: Ivica Jandrijević Oblikovanje naslovnice: Ivica Jandrijević Ilustracija na naslovnici: Shutterstock Tisak TBB a.s., Slovačka, travanj 2018. ISBN 978-953-14-2356-4 CIP zapis dostupan u računalnom katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 000992754. Sva prava pridržana. Ni jedan dio ovoga izdanja ne smije se, ni u cijelosti ni djelomično, reproducirati, pohraniti ili prenositi ni u kojem elektroničkom obliku, mehaničkim fotokopiranjem, snimanjem ili drugačije bez vlasnikova prethodnog dopuštenja.

Sadržaj

Kazalo prema regijama 6 Uvod 8

Pizze, pite i lisnata tijesta 190

Zalogaji i predjela 10

Kruh i jela od kruha 254

Juhe 42

Slastice 276

Jaja 70

Okusi Hrvatske 312

Tjestenina, riža i mahunarke 90 Ribe i morski plodovi 124 Meso i perad 156

Povrće, začinsko bilje i salate 214

Kazalo 328 Zahvale 336

Kazalo jela prema regijama Kako bismo vam pomogli isplanirati savršen mediteranski jelovnik, u ovom kazalu recepti su navedeni prema regiji i vrsti jela.

Bliski istok Zalogaji i predjela Muhammara 12 Marinirane masline 14 Baba ganoush 20 Hummus 28 Fatayer bisabanikh 29 Wara einab 31 Labna 36 Falafel 39 Juhe Chorba bil hout 63 Chorba al-adas 64 Jaja Beid bi tom 73 Shakshouka 77 Eggah bi eish wa kousa 86 Tjestenina, riža i mahunarke Mujaddara 120 Ful medames 120 Makhlouta 121 Ribe i morski plodovi Samak kibbeh 127 Samak meshwi 127 Kreidis kabob 144 Meso Kofta meshweya 163 Warak malfouf 164 –165 Kibbeh samiyeh 166 Roz bi lahma 170 Djaj meshwi 187 Pizze, pite i lisnata tijesta Lahma bi ajeen 194 Musakhan 198 Shish barak 203 Fatayer bi jibn wal qarat 203 Povrće, začinsko bilje i salate Tabbouleh 220 Mahshi felfel 230 Basal bi tamer hindi 238 Battata hara 251 Kruh i jela od kruha Fatayer bi zahtar 257 Khubz 257 Fattoush 268 Fattet hummus 271 Slastice Salade d’oranges à la marocaine 278 Mishmishiyaa 282

Muhallabia 282 Torta od sira s vanilijom 287 Ranginak 305

❖

Sjeverna Afrika Zalogaji i predjela Zahlouk 12 Juhe Harira 52 Juha od piletine i molokhije 68 Jaja Meshweya s tvrdo kuhanim jajima 72 Beid hamine 74 Brik s jajima 88 Meso Lahma meshwi 162 Povrće, začinsko bilje i salate Slada bata halwa 251 Kruh i jela od kruha Khubz bil hummus 258 Slastice M’hanncha 302

❖

Maroko Zalogaji i predjela Kofte samak 38 Tjestenina, riža i mahunarke Couscous royale 122 Kus-kus 122 Riba i morski plodovi Tajine bil hout 134 – 135 Tajine bil kimroun 143 Meso Janjeći tagine s graškom i usoljenim limunom 166 Tajine bil mishmish 167 Tagine djaj bil mishmish 178 Ferakh maamer 178 Tajine djaj bi zaytoun wal Hamid 187 Pizze, pite i lisnata tijesta Bstilla bil djaj 201 Povrće, začinsko bilje i salate Shlada al falfla hamra al khizzou 220 Kruh i jela od kruha Kesra 259

❖

Povrće, začinsko bilje i salate Ensalada de pimientos rojos 227 Cebollitas en adobo 238 Carottes au cumin 242 Tostadas de garbanzos con espinacas 243 Patatas bravas 252 Champiñones al ajillo 252 Slastice Membrillo 281 Churros 285 Torrijas 286 Flan (rožata) 286 Lenguas de gato 293 Pastel de santiago 301

Španjolska

❖

Portugal Zalogaji i predjela Pasteis de bacalhau 27 Juhe Caldo verde 45 Sopa de pedra 49 Meso Rojões de porco 173 Kruh i jela od kruha Açorda de mariscos 271

Zalogaji i predjela Pa amb tomaquet 28 Habas con jamon 31 Banderillas 36 Almendras tostadas 38 Juhe Salmorejo 44 Gazpacho 44 Pisto manchego 48 Sopa de pescado con hinojo 61 Sopa de cuarto de hora 66 Jaja Arroz a la cubana 78 Huevos a la flamenca 79 Tortilla de primavera 80 Tortilla de habas 80 Tjestenina, riža i mahunarke Fideua 96 Ribe i morski plodovi Sardinas a la plancha 128 Atun escabeche 132 Mero al romesco 140 Merluza a la vizcaina 140 Bacalao en cazuela 141 Boquerones in vinagre 142 Gambas pilpil 144 Calamares con pimentón picante 146 Calamares en su tinta 146 Paella 150 – 151 Zarzuela 152 Meso Albóndigas 158 Riñones al jerez 163 Pinchitos moruńos 167 Fabada 173 Cocido madrileño 176 Pollo al ajillo 184 Pato amb peras 188 Pizze, pite i lisnata tijesta Coca d’espinacs 192 Empanadas de atún 212 Empanadas gallega 213

Francuska Zalogaji i predjela Tapenada 14 Canapés à la brousse et aux figues 18 Anchoïade 20 Crevettes à la marocaine 27 Brandade de morue 41 Juhe Soupe au pistou 50 Jaja Œufs mimosa à la niçoise 72 Omelette basquaise 77 Piperade sauce 78 Ribe i morski plodovi Croutes à l’ail et aux anchois 128 Sardines farcies aux épinards 128 Loup de mer en croûte de sel 132 Daurade aux tomates 138 Praires farcies 148 Grand aïoli 152 Soupe de poissons 154 Bouillabaisse 154 Meso Daube 160 Cassoulet 176 Pizze, pite i lisnata tijesta Pissaladière 198 Povrće, začinsko bilje i salate Salade de fenouil à la pêche et au jambon cru 216 Salade niçoise 219 Ratatouille 232 – 233

Tomates à la provençale 234 Tomates confites 234 Haricots verts en persillade 240 Asperges rôties à aïoli 240 Tian aux courgettes 248 Tian de pommes de terre 253 Kruh i jela od kruha Fougasse aux olives 261 Pan bagna 261 Croutons 267 Slastice Brousse au miel de romarin 285 Tarte aux pignons 298 Tarte au citron 300

❖

Italija Zalogaji i predjela Pittule pugliesi 41 Juhe Acquacotta di funghi 47 Zuppa di lenticchie e finocchio 47 Stracciatella alla romana 50 Minestrone 52 Zuppa di pasta e ceci 58 Zuppa di fave 58 Ribollita 61 Zuppa di cozze 63 Tortellini in brodo 64 Zuppa di polpettine 66 Jaja Uova alla sarda 74 Uova e carciofi 75 Uova piemontesi 79 Frittata di menta 85 Tjestenina, riža i mahunarke Penne primavera 92 Trofie al pesto 92 Fettucine Alfredo 94 Orecchiette con cime di rape 97 Spaghetti mare e monti 97 Ravioli alla fiorentina 98 – 99 Spaghetti frutti di mare 100 Linguine alle vongole 100 Spaghetti puttanesca 101 Tagliatelle all’amatriciana 102 Pappardelle al ragù 103 Pasta alla carbonara 104 Lasagne al sugo di funghi 104 Ziti al forno con salsiccia e pomodoro 110 Cannelloni con spinaci e ricotta 111 Risotto primavera 113 Fonduta s povrćem 114 Risi bisi 114 Riso con tartufi alla piemontese 115

Polenta al forno 115 Arancini 116 Malfatti alla fiorentina 116

Meso Saltimbocca alla romana 158 Vitello tonnato 159 Spezzatino di manzo alla Toscana 160 Pizze, pite i lisnata tijesta Pizza fiorentina 192 Pizza napoletana 194 Pizzette al formaggio e fichi 194 Focaccia di ricotta 198 Panzerotti 210 Povrće, začinsko bilje i salate Insalata di pomodori e mozzarella con cipolla rossa 218 Insalata tricolore 221 Melanzane e zucchine grigliate 226 Parmigiana di melanzane 227 Peperonata 230 Fave e cicoria 242 Radicchio alla trevigiana 248 Broccoli stufati 253 Kruh i jela od kruha Ciabatta 259 Crostini alla napoletana 263 Crostini di fave 263 Crostini di melanzane 266 Crostini di fegatini 266 Polpette di lupo 267 Panzanella 268 Slastice Pesche ripiene alla piemontese 278 Fichi ripieni alla calabrese 281 Pere al forno al vino di marsala 282 Tiramisù 289 Cassata gelato 289 Sorbetto di limone amaro 290 Cantucci 295 Biscotti di pistacchio e arancia 295 Crostata di ricotta 298 Castagnaccio 300 Panforte 310

❖

Sicilija Zalogaji i predjela Caponata 39 Tjestenina, riža i mahunarke Spaghetti aglio, olio e peperoncino 94 Pasta alla Norma 110 Cuscuzu siciliana 123

Ribe i morski plodovi Triglie di scoglio 136 Pesce spada in salmoriglio 138 Meso Pollo ripieno con olive, cipolla e rosamarino 184 Quaglie marinate con salsa di capperi 188 Povrće, začinsko bilje i salate Insalata di arance alla siciliana 216 Slastice Granita di caffè espresso 290 Torta di mandorle all'arancia 296 – 297 Cannoli 302

❖

Grčka Zalogaji i predjela Taramosalata 18 Tzatziki 29 Saganaki 34 Dolmades avgolemono 34 Juhe Tarator 48 Revithosoupa 60 Jaja Kayiania 86 Avga tiropita 88 Tjestenina, riža i mahunarke Pastitsio makaronia 112 Ribe i morski plodovi Psari fourni ladolemono 136 Garides saganaki 143 Kalamarakia yemista 146 Meso Stifado apo arni 168 Souvlakia 168 Moussaka 168 Keftedes tiganites 171 Arni sto fourno 172 Pizze, pite i lisnata tijesta Spanakopita 196 – 197 Hortapitta 204 Povrće, začinsko bilje i salate Horiatiki salata 221 Pantzaria salata me skordalia 224 Slastice Baklava 310

❖

Turska Zalogaji i predjela Imam bayıldı 32 – 33 Juhe Düğün çorbası 68

Jaja Çılbır 85 Tjestenina, riža i mahunarke Nohutlu pilav 121 Ribe i morski plodovi Rakı soslu barbunya 142 Midye dolması 148 Meso Köfte kebab 171 Terbiyeli köfte 172 Pizze, pite i lisnata tijesta Tepsi böreği 204 Sıgarı böreği 210 Povrće, začinsko bilje i salate Çoban salatası 218 Lagana i limunasta patlıcan salatası 224 Patlıcan salatası 225 Zeytinyağlı enginar 226 Slastice Dondurma 293

❖

Hrvatska Zalogaji i predjela Bakalar na bijelo 314 Namaz od tune 314 Primorska marinada 314 Bistra riblja juha s ribom na lešo 316 Viška pogača 316 Fuži s tartufima i pršutom 317 Crni rižoto od morskih plodova 317 Glavna jela Orada s mladim lukom 318 Škampi na buzaru 318 Pečena teleća koljenica 320 Janjeći but na dalmatinski 320 Sinjski arambašići 320 Pašticada s njokima 321 Salate i prilozi Salata od slanutka i mladog luka 322 Salata od boba i blitve 322 Kupus u teći 322 Parenci (štrunjci) s ovčjim sirom 323 Palenta 323 Posutice 323 Slastice Salama od suhih smokava (smokvenjak) 325 Kotonjata (sir od dunje) 325 Fritule s lješnjacima i čokoladom 326 Imotska torta 326

Uvod Zaljubila sam se u mirise, okuse i senzualnu štedljivost Mediterana dok sam, odrastajući u Parizu, bila na praznicima na jugu Francuske. Daleka Provansa postala je stvarna onog trenutka kada bismo stigli do Montélimara gdje bismo stali po gorivo za Citroën DS i s nestrpljenjem očekivali ljepljiv nugat. Naše odredište bio je jedan vrlo malen otok. Na njemu su bili jedan svjetionik i oronuli toranj; nije bilo struje ni tekuće vode, ali bilo je brojnih skrivališta, pješčanih i stjenovitih lokvica, uskih stazica koje su krivudale kroz mirisno raslinje – Petar Pan ondje bi bio sretan. Naučila sam razbijati češere kako bih iz njih izvadila kremaste pinjole. Pomagala sam u pripremi slanih tapenada, gnječila inćune i trljala češnjak

ATLANTSKI OCEAN

po ostacima prepečenca (taj štedljivi pristup bio je potreban iz praktičnih, ali i financijskih razloga, s obzirom na to da je kupnja hrane bila zahtjevan pothvat zbog kojega se čamcem i automobilom trebalo putovati na kopno). Vodu za piće uzimali smo s izvora. Voda za pranje bila je ograničena na jedno vjedro svaki dan, ostavljeno na suncu da bude blago prema koži koja je gorjela od soli, sunca i pijeska. Otkrila sam čari morskih puževa, loše i dobre strane morskih ježeva (oštre bodlje i ikra intenzivnog okusa), i čaroliju kada bi pastis postao neproziran nakon što bi moj otac dolio vodu u čašu. Mlijeko i maslac uvijek su bili ugodno kiselkastog okusa. Tri desetljeća poslije, isti me okus iznenadio za doručkom. Bila sam u mjestu

HRVATSKA

FRANCUSKA

CRNO MORE KORZIKA PORTUGAL

ŠPANJOLSKA

ITALIJA

SARDINIJA

MEDITE R TUNIS

GRČKA

TURSKA

SICILIJA

SK O

SIRIJA

LIBANON

MAROKO

JORDAN IZRAEL

ALŽIR LIBIJA

Područje Mediterana Ova karta prikazuje kako je Mediteran dobio ime. More usred kopna, Mediteran je stjecište Europe, Azije i Afrike.

EGIPAT

Sanlucar de Barramedi u Andaluziji; hladnjak se pokvario i maslac se preko noći malo ukiselio. Sličan val prepoznavanja Mediterana zapljusnuo me na prvom putovanju u Istanbul dok sam jela baba ganoush (koji sam prethodno okusila u Grasseu kao kavijar od patlidžana). Učeći pripremati mutabal u restoranu Petra Kitchen, s patlidžanima za pamćenje, shvatila sam da je to, zapravo, moje staro omiljeno jelo, pire od patlidžana, u arapskoj inačici, s mnogo tahinija i peršina. Premda ne volim njihov okus, pogled na rakiju, arak ili ouzo, i njihove mirise, uvijek me vraća u vruće, suhe, sunčane dane s prekrasnim svjetlucavim Sredozemljem u pozadini. Od Maroka do Sardinije, od Kastelloriza, najistočnijega grčkog otoka, koji se nalazi pred obalom Kaşa u južnoj Turskoj, do Libanona, na otocima i uzduž obale, posvuda su vijenci svjetla, mirisi pečene ribe, anisa i svježeg začinskog bilja, smijeh i uzbuđeni glasovi i tiho zveckanje čaša. Ondje se živi istim načinom života i dijele slične vrijednosti – druželjubivost, uživanje u jednostavnoj, dobroj hrani s obitelji i prijateljima. Namirnice koje se koriste u jelima su slične; mnogi recepti su slični, s lokalnim inačicama i preferencijama. Na ovome području koje ima dugu i složenu povijest, prepoznavanje zajedničke kulture hrane, ljubav prema kuhanju i poštovanje (katkad nevoljko) prema tuđim receptima, uvijek su bili pokretači dobrih odnosa između različitih naroda. Mediteranska prehrana je zdrava, temelji se na povrću, žitaricama, mahunarkama, orašastim plodovima, voću, ribi, malo mesa, jednostavnim sirevima, maslinama i maslinovu ulju. Smokve, grožđe i agrumi bitni su i u gospodarstvu i na stolu. Mliječni proizvodi varijacije su na temu jogurta i jednostavnih, tradicionalnih sireva, uglavnom od kozjeg i ovčjeg mlijeka.

Riječ-dvije o zemljopisnom položaju. Ovo je kuharica o Mediteranu, s receptima koji ilustriraju najbolje od njegova kulinarskog stila, raznovrsnosti i tradicija. U njoj si dopuštam malo slobode u vezi sa zemljopisnim položajima (ali ostajem, nadam se, unutar granica ove teme). Mediteranski bazen često se definira kao pojas maslina, područje na kojemu uspijevaju masline. Industrija maslina i maslinova ulja bitan je čimbenik u gospodarstvu, kulturi hrane i povijesti zemalja koje graniče sa Sredozemnim morem. Zemlje koje proizvode maslinovo ulje uključuju i Portugal, koji nije smješten na obali Sredozemnoga mora, ali dio je Pirenejskoga poluotoka, koji je u biti mediteranski. U ovoj knjizi Pireneji uključuju i Baskiju (s obiju strana granice). Spominje se i Balkan, koji se proteže do mediteranske klimatske zone. I sir roquefort, zato što je toga vrijedan, a i potječe iz Midija, staroga juga Francuske, koji je uključivao i Provansu. Dok sam nedavno pila jutarnji čaj , a u pozadini je svirao radio, radosno sam razmatrala mogućnost puta u Palermo kada su me u kuhinju vratile vijesti o tome kako liječnici i stručnjaci za zdravlje uvjeravaju vladu da bi trebala navesti ljude da jedu više svježeg voća i povrća, orašastih plodova, ribe i maslinova ulja – da se prebace s „lijekova upitne kvalitete“ na koristi koje bi imali od mediteranske prehrane. Za mene to nije bilo ništa novo, ali bilo je to lijepo čuti. Ta predložena alternativna medicina ne dolazi uz žličicu šećera da je se lakše proguta. Nadam se da ćete uživati pripremajući recepte iz ove knjige.

Marie-Pierre Moine

Okusi Hrvatske

Zalogaji i predjela

314

Primorska marinada

❖

Hrvatska

❖

2 kg razne morske ribe brašno sol Marinada 4 dl miješanog ulja (maslinova i običnog) 1 žlica pirea od rajčice 1 žličica slatke crvene paprike 40 dag luka 7 dag češnjaka 3 lovorova lista 4 grančice ružmarina 2 – 3 klinčića cimet sol 1 žličica šećera 7,5 dl vinskog octa 7,5 dl vode

Ribu očistimo, operemo, a ako je veća narežemo je na komade. Uvaljamo je u brašno i pržimo na dobro ugrijanom ulju. Pržene komade ribe stavimo u posudu, posolimo i poklopimo da ostanu topli.

Bakalar na bijelo ❖

Hrvatska

❖

40 dag bakalara 3 dl maslinova ulja 35 dag krumpira 1 lovorov list sol, papar 4 dag češnjaka kruh iz lima peršin

Bakalar namočimo dok ne omekša. Stavimo da se kuha. Napola kuhanom bakalaru dodamo lovor, polovicu češnjaka i tanko narezani krumpir. Kad je kuhan, maknemo lovor.

Namaz od tune

Raskuhanu ribu usitnimo mikserom. Dodamo preostali usitnjeni češnjak, sol, papar te malo-pomalo maslinovo ulje dok ne dobijemo glatku pjenu. Ukrasimo peršinom i poslužimo s poprženim kruhom.

❖

Hrvatska

❖

35 dag tune iz konzerve 1 žlica senfa 12 dag topivog sira 5 dag majoneze 1 žlica maslinova ulja sol papar

Komadiće tune iz konzerve dobro ocijedimo i stavimo u zdjelu. Zatim u zdjelu dodamo senf, topivi sir, majonezu i maslinovo ulje. Začinimo solju i paprom, te sve dobro izgnječimo vilicom i izmiješamo kako bismo dobili jednoličnu smjesu.

Dobiveni namaz premjestimo u prikladnu zdjelicu, poklopimo i stavimo u hladnjak da se ohladi (ovako pripremljen namaz u hladnjaku može stajati nekoliko dana). Uz namaz od tune najbolje je poslužiti prepečeni kruh ili tost.

Za marinadu luk očistimo i narežemo na rezance, a češnjak oljuštimo i krupno nasjeckamo. Na ulju na kojem smo pržili ribu popržimo najprije rajčicu i crvenu papriku pa dodamo luk i češnjak. Nakon vrlo kratkog pirjanja (tek toliko da luk uvene) dodamo lovor, grančice ružmarina, šećer, cimet i klinčiće. Prelijemo vinskim octom razrijeđenim vodom i kuhamo 2 – 3 minute.

Marinadom prelijemo toplu ribu, sve zajedno prokuhamo još otprilike 1 minutu i ostavimo da se hladi. Ohlađeno stavimo u staklene posude, poklopimo i ostavimo na hladnome mjestu. Ovako spravljena riba ljeti može stajati do 15 dana ili mjesec dana u hladnijim mjesecima.

Savjet U ovaj recept možete dodati i još 2 dl bijeloga suhog vina. Marinadu ostavite da stoj najmanje 24 sata, tada će biti najukusnija. Poslužite s toplom palentom.

Zalogaji i predjela

316

Viška pogača ❖

Hrvatska

❖

Tijesto 80 dag brašna 2 žličice soli 1 žlica papra 5 dl vode 3 dag kvasca

Nadjev 3 glavice luka 1 češanj češnjaka 6 žlica maslinova ulja 12 – 15 komada slanih očišćenih srdela origano kadulja

Tijesto umijesimo od svih sastojaka, dobro ga izmiješamo i ostavimo da odstoji pokriveno na toplom mjestu da se udvostruči.

Luk i češnjak oljuštimo i sitno nasjeckamo. Rajčice ogulimo i narežemo na manje komade.

Na malo maslinova ulja popržimo luk, a kad postane staklast umiješamo češnjak. Posolimo, popaprimo i dodamo origano i kadulju.

4 5 6

Kada sve omekša dodamo očišćene i izrezane srdele.

Tijesto podijelimo na dva dijela. Razvaljamo u krug promjera 40 cm.

Bistra riblja juha 1 s ribom na lešo ❖

Hrvatska

1 kg bijele morske ribe 1 glavica luka 4 češnja češnjaka 1 vezica korjenastog povrća (mrkva, peršinov korijen, celerov list) 1 lovorov list 1 – 2 kriške limuna sol, papar u zrnu 0,5 dl maslinovog ulja kosani peršin kuhana riža prema želji

❖

Ribu operemo i očistimo. Mrkvu operemo, ogulimo i narežemo na ploške. U veću posudu s vodom i maslinovim uljem stavimo mrkvu, peršin, luk, češnjak i celerov list. Posolimo i popaprimo pa dodamo lovorov list i limun. Kratko prokuhamo pa nakon toga dodamo ribu.

Nastavimo lagano kuhati 10 – 15 minuta. Kuhanu ribu pažljivo izvadimo i poslužimo posebno uz kuhano povrće. Juhu ocijedimo. Umiješamo malo limunova soka i kuhanu rižu. Ukrasimo kosanim peršinom i poslužimo.

Dno kalupa premažemo maslinovim uljem, gore položimo razvaljano tijesto. Na to stavimo pripremljen nadjev. Na njega položimo drugi dio tijesta i rubove dobro spojimo prstima. Vilicom probodemo na više mjesta i dobro premažemo maslinovim uljem.

Pečemo u pećnici 45 minuta na 180 °C i poslužimo toplo.

Komiška pogača Za razliku od viške, komiška pogača sadrži pelate. Viška se pogača reže na trokute a komiška na kocke.

Zalogaji i predjela

317

Fuži s tartufima i pršutom ❖

Hrvatska

❖

Fuži (za 40 dag fuža) 40 dag brašna 2 jaja sol voda Umak 10 dag tartufa 10 dag pršuta 5 dag maslaca 1 dl temeljca sol papar kosani peršin

Tartufe i pršut sitno narežemo ili naribamo. Maslac rastopimo i na njemu popržimo tartufe i pršut.

2 3

Dolijemo 1 dl temeljca, sol, papar i kosani peršin.

U međuvremenu pripremimo fuže. Od brašna, jaja, soli i vode umiješamo glatko tijesto. Razvaljamo ga i narežemo kvadratiće 4 x 4 cm.

Od njih oblikujemo fuže tako da dva suprotna kuta savijemo prema sredini i pritisnemo da se zalijepe. Kuhamo ih u kipućoj slanoj vodi i kuhane ocijedimo.

Tartufima i pršutu dodamo kuhane fuže, promiješamo, pospemo ribanim ovčjim sirom i poslužimo.

Prijedlog Umjesto fuža, možete napraviti i tipičnu istarsku tjesteninu – pljukance. Tijesto natrgajte na komadiće i protrljajte među dlanovima.

Crni rižoto od 1 morskih plodova 2

Rižu skuhamo prema uputama na pakiranju. Kad je kuhana ocijedimo je.

❖

Hrvatska

2 sipe 20 dag lignji 4 škampa 40 dag dagnji 5 dag očišćenih kozica 1 velika glavica luka 1 češanj češnjaka 40 dag rajčica 2 žlica nasjeckanog peršina 1 dl maslinova ulja 3 dl suhoga bijelog vina 30 dag riže sol papar

❖

Sipe oprezno očistimo i sačuvamo crnilo. Luk nasjeckamo na kockice i popržimo na pola ulja.

Dodamo narezane sipe, lignje i oprane dagnje. Miješamo dok se sve dagnje ne otvore. Dodamo nasjeckane rajčice i češnjak, a zatim i škampe, kozice i usitnjeni peršin.

Ulijemo vino, posolimo, popaprimo i pirjamo oko 15 minuta, često miješajući. Na kraju dodamo crnilo sipe i rižu. Još kratko prokuhamo i umiješamo preostalo ulje.

Inačica Rižot možete napraviti i od morskih plodovima, dodajući pelate umjesto crnila sipe.

Glavna jela

318

Škampi na buzaru ❖

Hrvatska

❖

1,5 kg škampa 2 dl bijelog vina 1,5 dl maslinova ulja 3 češnja češnjaka 3 žlice krušnih mrvica 2 žlice vinjaka 2 dag pirea od rajčice peršinovo lišće sol

1 2

Škampe očistimo i operemo. Češnjak i peršin sitno nasjeckamo.

U široj posudi na zagrijanom maslinovom ulju popržimo češnjak i peršin.

Kad češnjak postane staklast, dodamo škampe. Pirjamo ih nekoliko minuta na jačoj vatri, češće miješajući.

Pire od rajčice otopimo u čaši vode i prelijemo preko škampa. Posolimo, a zatim ulijemo čašu suhoga bijelog vina.

Nastavimo kuhati 10 – 15 minuta na umjerenoj vatri. Neposredno prije kraja kuhanja, ulijemo vinjak i pospemo krušnim mrvicama.

Pričekamo da umak provrije, a zatim jelo maknemo s vatre i poslužimo.

Orada s mladim lukom ❖

Hrvatska

❖

1 orada (oko 1 kg) 3 – 4 mlada luka 2 limuna 0,5 dl bijelog vina maslinovo ulje 1 vezica peršinova lišća sol, papar

Ribu dobro očistimo, operemo i osušimo. Nožem razrežemo džepiće.

Ribu premjestimo u duboki tanjur u koji smo usuli mješavinu maslinova ulja, papra, limuna, vina i peršina. Ribu ostavimo u marinadi oko 1 sat. Povremeno okrenemo.

Lim za pečenje pokrijemo aluminijskom folijom i prelijemo maslinovim uljem. Na to stavimo oradu. Mladi luk narežemo na kolutiće i zajedno s peršinom pospemo po oradi. U džepiće stavimo kolutiće limuna.

Zatvorimo foliju i pečemo na 220 °C oko 20 minuta.

Savjet Kada želimo ubrazati termičku obradu, ribu prije pečenja ili kuhanja zarežemo na najdebljem dijelu trupa.

Inačica Na buzaru možete spremiti i dagnje ili druge školjke. Upotrijebite češnjak, bijelo vino, maslinovo ulje i peršin ali izostavite rajčice.

Glavna jela

320

Sinjski arambašići ❖

Hrvatska

❖

40 dag govedine od vrata i plećke 2 češnja češnjaka 1 velika glavica luka 10 dag dimljene slanine 1 svežanj peršina 12 manjih listova kiselog kupusa 40 dag narezanog kiselog kupusa koža i kost 1 pršuta 1 govedska šuplja svježa kost 15 dag dimljene kobasice 20 dag dimljene bravetine svježe nariban muškatni oraščić sol papar klinčić

1 2

Luk oljuštimo i nasjeckamo. Slaninu narežemo na komadiće.

Luk i slaninu popržimo. Češnjak oljuštimo i nasjeckamo s peršinom. Sve zajedno dodamo mesu zajedno sa začinima.

Janjeći but na dalmatinski

Pečena teleća koljenica ❖

Hrvatska

❖

2 manje teleće koljenice 4 dag soli 8 dag maslaca 2 dl bijelog vina senf

Koljenice operemo, natrljamo solju, premažemo senfom, stavimo u lim, prelijemo maslacem, dodamo vino i na umjerenoj temperaturi pečemo 1 sat.

2 3

Uz koljenice poslužimo pečeni mladi krumpir ili pirjano povrće.

❖

1 janjeći but 7 dag suhe slanine 4 češnja češnjaka 4 žlice ulja sol papar u zrnu 1 lovorov list 1 grančica ružmarina

1 2

Potkraj pečenja povisimo temperaturu na 220 °C da se koljenice zarumene. Tijekom pečenja stalno polijevamo sokom od pečenja.

Hrvatska

Slaninu narežemo na prutiće, a češnjak oljuštimo i odvojimo na dijelove.

Meso nabodemo slaninom i češnjakom, paprom u zrnu i usitnjenim lovorovim listom.

Uz meso stavimo i ružmarin. Posolimo, prelijemo uljem i pečemo u pokrivenoj posudi na 180 – 200 °C oko 2 sata.

Razdijelimo po listovima kupusa i savijemo male sarme. Dno lonca pokrijemo kožom od pršuta i narezanim kupusom.

U sredinu stavimo obje kosti, kobasicu i bravetinu pa uokolo poslažemo sarme. Pokrijemo preostalim rezanim kupusom i zalijemo vodom. Kuhamo 2 – 3 sata.

Arambašići Arambašići su dio jelovnika proslava i svečanih prigoda sinjskoga kraja i okolice. Zaštićeni su kao hrvatska nematerijalna kulturna baština.

Glavna jela

Pašticada s njokima ❖

Hrvatska

1 kg govedine ili junetine od buta 2 velike glavice luka 10 – 15 dag dimljene slanine vinski ocat 4 češnja češnjaka 3 klinčića 1 žličica mljevene crvene paprike mesni temeljac 1 žlica pirea od rajčice 2 dl crnog vina 6 suhih šljiva malo šećera 1 svežanj peršina krušne mrvice 3 žlice maslinova ulja ribani ovčji sir sol papar ulje

❖

Njoki 1,5 kg krumpira 2 jaja 2 šalice svinjske masti oko 1 kg brašna

Oljuštimo 1 glavicu luka. Dio luka i slaninu narežemo na rezance. Zajedno s klinčićima nabodemo u meso. Prelijemo octom koji smo razrijedili vodom. Ostavimo da odstoji najmanje 24 sata.

Češnjak oljuštimo i usitnimo. Luk popržimo pa dodamo i češnjak. Miješajući još malo popržimo.

Meso obrišemo i dodamo luku i češnjaku. Zatim dodamo i krušne mrvice, peršin i ulje. Prelijemo vinom i vodom tako da svi sastojci budu pokriveni.

Kad zavre, smanjimo vatru, dodamo pire od rajčice i šljive pa pirjamo najmanje 2 – 3 sata. Povremeno podlijevamo vodom ili temeljcem.

Meso izvadimo i narežemo, a umak protisnemo. Dolijemo preostalo ulje i pospemo nasjeckanim peršinom.

321

Za njoke, krumpire kuhamo s korom u posoljenoj vodi oko 1 sat. Ogulimo ih i propasiramo pa u njih dodamo jaja i mast. Posolimo prema potrebi.

Zamijesimo tijesto i polako dodajemo brašno. Mijesimo na pobrašnjenoj podlozi sve dok se tijesto ne prestane lijepiti.

Razvaljamo ga u tanki savitak pa narežemo njoke dužine palca. Ako želimo, njoke lagano prevučemo preko vilice ili ribeža da dobiju teksturu.

Kuhamo ih u kipućoj vodi dok se ne dignu na površinu.

Savjet Njoki će biti još bolji ako krumpir ispečemo u foliji u pećnici − neće upiti vodu pa ćemo trebati dodati manje brašna. Kada mijesimo tijesto za njoke krumpir mora biti vruć − tako će upiti manje brašna!

Salate i prilozi

322

Kupus u teći ❖

Hrvatska

❖

70 dag kupusa 2 češnja češnjaka 10 dag luka 0,5 dl ulja 2 dag pirea od rajčice sol papar

1 2

Svjež kupus sitno narežemo. Luk i češnjak sitno nasjeckamo.

Luk popržimo na zagrijanom ulju, kojem pri kraju prženja dodamo i češnjak. Čim luk postane staklast, dodamo narezani kupus i potom razmućeni pire od rajčice.

Pirjamo na srednjoj vatri. Povremeno ulijemo malo vode. Nastavimo pirjati dok se kupus ne skuha.

U gotov kupus umiješamo kosani peršin, popaprimo i poslužimo.

Salata od slanutka i mladog luka ❖

Hrvatska

Salata od boba i blitve ❖ ❖

40 dag slanutka 1 vezica mladog luka sol papar ulje vinski ocat

1 2 3

Slanutak namočimo i kuhamo tek drugi dan u slanoj kipućoj vodi. Kuhani slanutak ocijedimo i dodamo sitno kosani luk (i zeleni dio).

Začinimo uljem, vinskim octom, solju i paprom pa poslužimo.

Hrvatska

❖

50 dag blitve 20 dag boba 2 češnja češnjaka sol papar maslinovo ulje

1 2

Češnjak usitnimo. Blitvu i bob zasebno skuhamo u slanoj vodi.

Blitvu usitnimo i pomiješamo s bobom te začinimo češnjakom, solju, paprom i maslinovim uljem.

Poslužimo toplo.

Salate i prilozi

323

Parenci (štrunjci) s ovčjim sirom ❖

Hrvatska

❖

30 dag brašna 2 dag svježega kvasca 2 jaja 3 žlice ulja 20 dag ovčjeg sira bijeli papar sol voda 5 dag ribanog sira za ukrašavanje

Kvasac izmrvimo ili rastopimo u vodi. Sir razmrvimo. U posudu stavimo brašno, jaja, kvasac, 1 žlicu ulja, sir, sol, bijeli papar i toliko vode da se umijesi mekano tijesto.

Miješamo tako dugo dok se ne počnu stvarati mjehurići i ostavimo da odstoji na toplom mjestu oko 30 minuta. Tijesto uzimamo žlicom i spuštamo u vrelu, slanu vodu.

Palenta

Kuhamo oko 10 minuta, ocijedimo i isperemo hladnom vodom. Prelijemo ostatkom ulja i poslužimo uz ribani sir i mesna jela.

❖

Hrvatska

Posutice

❖

1 l vode 30 dag kukuruzne krupice 10 dag ovčjeg sira 5 dag maslaca sol

U lonac stavimo vodu, posolimo i kad zakipi postupno sipamo krupicu miješajući kuhačom. Neprekidno miješamo oko pola sata.

2 3

Palenta je kuhana kad se odvaja od stijenki posude.

Dodamo ribani ovčji sir, dobro promiješamo, a na kraju umiješamo maslac.

Savjet Palentu možete i zapeći tako da skuhanu palentu rasporedite po namašćenom limu za pečenje, pospete ribanim sirom i pečete 10-ak minuta na oko 200 C.

❖

Hrvatska

❖

40 dag brašna 2 jaja sol voda

Prosijano brašno stavimo na dasku, utisnemo udubinu i dodamo ostale sastojke.

Umijesimo glatko tijesto, razvaljamo u tanku plohu i izrežemo na kvadratiće veličine 4 x 4 cm.

ako pripremljeno tijesto kuhamo u vreloj slanoj vodi oko 10 minuta, ocijedimo i poslužimo kao prilog mesnim jelima.

Slastice

325

Salama od suhih smokava (smokvenjak) ❖

Hrvatska

❖

1 kg osušenih smokava 25 dag badema 1 grančica koromača rakije po potrebi

Osušene smokve dobro sameljemo.

2 3 4

Bademe krupnije narežemo, popržimo i dodamo smokvama.

Ulijemo toliko rakije da se može umijesiti smjesa.

Smjesu oblikujemo u salamu i posušimo u pećnici (ili ostavimo nekoliko dana na suhom, hladnom mjestu).

Kada se ohladi na vrh stavimo grančicu koromača, zamotamo u pergamentni papir i spremimo.

Kolač poslužimo uz rakiju.

Smokvenjak Smokvenjak izvorno potječe s otoka Cresa gdje je bio težačka hrana. Najčešće ga se sprema za blagdane, a poslužuje uz aperitiv. U njega možemo dodati rakiju travaricu ili lozovaču.

Kotonjata (sir od dunje) ❖

Hrvatska

❖

Kotonjata je gotova kad se odljepljuje od kuhače. Kuhanu smjesu ulijemo u kalupe, prethodno premazane uljem ili hladnom vodom i pustimo da se hladi oko 24 sata.

Kotonjatu oprezno vadimo iz kalupa i stavimo na masni papir da se suši nekoliko dana.

2 kg dunja 2 kg šećera 2 limuna lovorovi listići

Kotonjata ili markatunja je tradicionalna dubrovačka slastica, koja se poslužuje za Božić, uz bruštulane mjendule (ušećerene bademe) i arancine.

Dunje operemo, narežemo na kriške i kuhamo u vodi u koju smo dodali limunov sok. Voda mora prekriti dunje.

Kuhamo ih dok ne omekšaju pa ih ispasiramo. U posebnu posudu stavimo pasirane dunje, istu količinu šećera i limunov sok. Kuhamo, uz neprestano miješanje, obično 30 – 40 minuta.

Do posluživanja spremimo u zatvorene kutije s nekoliko lovorovih listića.

Kotonjata ili markatunja

Slastice

326

Imotska torta ❖

Hrvatska

❖

Tijesto 20 dag brašna 14 dag maslaca 6 dag šećera 1 žumanjak ili malo jaje Nadjev 5 – 6 jaja 25 dag šećera 25 dag mljevenih badema maraskino limunova korica 1 vanilin šećer

Od brašna, maslaca, šećera i žumanjka umijesimo prhko tijesto, tanko ga razvaljamo, a dno i stranice kalupa za tortu obložimo.

Preostali dio tijesta razvaljamo i izrežemo ukrasnim kotačićem na trake široke 1 cm.

Za nadjev, jaja sa šećerom pjenasto izmiješamo, dodamo bademe, maraskino, limunovu koricu i vanilin šećer. Nadjev prelijemo u pripremljen kalup za tortu.

Fritule s lješnjacima i čokoladom ❖

Hrvatska

40 dag brašna 40 dag lješnjaka 25 dag jabuka 15 dag grožđica 8 dag šećera 5 dag maslaca 2 jaja 6 dag čokolade 1,5 dl vina 1 dl mlijeka 0,5 dl rakije 2 dag vanilin šećera

narančina korica limunova korica sol 3 dag šećera u prahu 8 dl ulja za prženje

❖

Lješnjake sameljemo i kuhamo u mlijeku oko 15 minuta. Dodamo brašno i još malo prokuhamo na laganoj vatri uz stalno miješanje.

Jabuke ogulimo i naribamo. Smjesu s lješnjacima ohladimo i dodamo jabuke, rastopljenu čokoladu, grožđice, šećer, vanilin šećer, sol, naribanu narančinu i limunovu koricu, vino, rakiju, rastopljen maslac i jaja. Sve dobro izmiješamo.

Tijesto stavimo na dasku i rukom oblikujemo manje kuglice. Pržimo ih na vrućem ulju dok sa svih strana ne postanu svijetlosmeđe.

Pržene fritule posložimo na tanjur, pospemo šećerom u prahu i poslužimo.

Po rubu nadjeva složimo ukrasnu mrežu od tijesta izrezanog na trake, a na svakome mjestu gdje se trake križaju utisnemo po jedan oguljen badem.

Pečemo u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 °C 45 – 50 minuta. Ako naglo žuti, pokrijemo papirom.

Kad je gotovo, ostavimo u isključenoj pećnici dok se ne ohladi.

Kuharičin savjet Nadjev za imotsku tortu isti je kao i nadjev za još jednu vrhunsku tradicionalnu slasticu toga kraja – rafiole. Spravljaju se po recepturi starijoj od 150 godina, obično za obiteljske svečanosti i velike blagdane. Nakon pečenja rafiole valja umočiti u dobru, domaću rakiju i uvaljati u šećer.

a c i r a h u k

w w w.mozaik-knjiga.hr

297,00 kn

ISBN 978-953-14-2356-4

kuharica

Svježi, brzi i jednostavni recepti

Mediteranska

Svježi, brzi i jednostavni recepti

Mediteranska Španjolska, Francuska, Italija, Sjeverna Afrika, Bliski Istok, Hrvatska

a c i r a h u k