Velika knjiga povrća

U ovoj knjizi opisano je više od 50 vrsti povrća, od domaćih i uobičajenih do egzotičnih i neobičnih sorti.

PROČITAJTE I OTKRIJTE: • kako uzgojiti povrće u vrtu ili na malim prostorima, kako se riješiti nametnika i raznih problema • kako koristiti povrće u izradi krema, šampona, maski i raznih ljekovitih pripravaka kako biste poboljšali svoje zdravlje i pridonijeli ljepoti • 120 recepata za zdrava i ukusna predjela, juhe, glavna jela i slastice • kako izraditi razne zabavne i lijepe rukotvorine koje će vam koristiti u vrtu i kući…

Prepuna prekrasnih fotografija i korisnih informacija i savjeta, Velika knjiga povrća nezaobilazan je priručnik za svakoga tko želi uzgajati povrće, poboljšati svoje zdravlje i zabaviti se.

www.mozaik-knjiga.hr ISBN 978-953-14-1715-0

VELIKA KNJIGA POVRĆA

Uživajte u raznolikosti i obilju povrća!

VELIKA KNJIGA

POVRĆA Vrtlarenje Zdravlje Z Ljepota L Rukotvorine Kuhanje K

velika knjiga

povrća

velika knjiga

povrća Vrtlarenje \ Zdravlje \ Ljepota Rukotvorine \ Kuhanje

Sadržaj Sve o povrću

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8

Od artičoka do tikvica, vodič kroz svijet povrća i njihovu upotrebu i zdravstvene koristi

Sam svoj vrtlar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Jednostavni savjeti o uzgoju povrća, od okućnice do lončanica i kontejnera

Zdravlje i ljepota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Kako poboljšati zdravlje te ugoditi sebi pomoću povrća

Uradite sami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Suvremene rukotvorine za vaš dom i vrt – jednostavne i lijepe

Kuhanje s povrćem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Praktični, jednostavni recepti s povrćem: od juha i salata do glavnih jela i slastica Kazalo

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

310

Ništa se s tim ne da usporediti, ništa ne donosi toliko zadovoljstva i uzbuđenja kao branje povrća koje ste sami uzgojili.

– ALICE B . TOKLAS

SVE O POVRĆU

10

Sve o povrću

11

Kazalo povrća Artičoke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Azijsko lisnato povrće . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Šparoga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Avokado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Mahunarke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Cikla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Kupusnjače . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Samoniklo bilje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Paprika i čili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Mrkva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Kasava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Celer korjenaš . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Celer rebraš . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Cikorija, radič i endivija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Čajot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Krastavac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Patlidžan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Firentinski komorač . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Hren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Zelena salata i salatno lisnato povrće . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Stočna/krmna repa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Dinje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Gljive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Oca jam/gomoljasti cecelj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Bamija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Luk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Pastrnjak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Grašak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Krumpir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Bundeve i tikve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Rotkva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Rabarbara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Blitva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Špinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Klice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Ljetna tikva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Švedska repa (broskva) i repa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Kukuruz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 Batat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102 Taro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103 Rajčice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104 Jam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109 Vodene biljke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110 Tikvice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112

12

Sve o povrću

Artičoke Svi znamo kako izgleda artičoka, ali kad bi nas pitali kako izgleda jeruzalemska artičoka, vjerojatno ne bismo znali reći . Jeruzalemska artičoka zapravo je posve druga vrsta, a poznajemo je pod imenom čičoka . Artičoke su neotvoreni cvjetni pupovi, a čičoka visoka višegodišnja biljka iz porodice suncokreta jestivih gomolja .

Artičoka

Cynara scolymus

dolje : Neotvoreni cvjetovi artičoka (gore) i kvrgavi gomolji čičoke (dolje desno) – jestivi dijelovi biljke.

Ovo klasično povrće koje se poslužuje za predjelo ima osebujan, ugodan okus . Njegovo dojmljivo srebrnozeleno lišće pojavljuje se u zimu, a u kasno proljeće stvara jestive cvjetne pupove . Ako se ne uberu na vrijeme, otvorit će se u prekrasne ljubičaste cvjetove nalik na čičak .

Pupoljci se beru u proljeće prije nego što se počnu otvarati i dok je stabljika još savitljiva . Čvrsti ovojni listovi stisnuti su oko plitkog mesnatog dna koje se naziva srce, a ono je najpoželjniji jestivi dio .

U tom se srcu nalazi tvrd srebrnkast dio koji se mora odstraniti prije ili poslije kuhanja, a prije kuhanja valja odstraniti i vanjske tvrde listove .

Artičoke se jedu svježe kuhane ili konzervirane u ulju . Također, i peteljka se može oguliti i skuhati .

Uzgoj Kada se dobro primi, artičoka je otporna biljka koja dobro podnosi sušu, no stvarat će više pupoljaka kada raste na plodnom tlu i obilno se zalijeva. Mlade biljke ili sadnice posadite u proljeće u dobro drenirano tlo. Biljka će cvasti 2 – 3 mjeseca. Kako bi ostala plodna, artičoku treba svake 3 – 4 godine razdijeliti, i to u zimu, kad miruje.

Branje Jedna biljka dat će do 20 pupova.

Najprije uberite najveći pupoljak, glavnu glavicu.

Uporabite oštar nož ili vrtne škare; odrežite ga zajedno sa stabljikom u duljini od 12,5 centimetara.

Sorte Postoji više sorti koje narastu oko 1,5 metara u visinu. ‘Violet’ ima pupoljke nježnih ljubičastih nijansi i naraste samo do 1,2 metra.

Kupnja i čuvanje Birajte čvrsto zatvorene glavice čvrstih “listova” koji ne izgledaju suho ili uvenulo. Iako je najbolje pojesti ih isti dan, možete ih do 4 dana čuvati u hladnjaku, u lagano zatvorenoj plastičnoj vrećici u ladici za povrće.

gore :

Atraktivni neotvoreni pupovi artičoke ‘Violetta’.

Čičoka je gomolj s malo škroba. Kada se isprži, dimljeni okus podsjeća na krumpir, artičoke i vodeni kesten – sve u jednome.

Artičoke

Čičoka

Helianthus tuberosus Ova se otporna biljka uzgaja radi jestivih kvrgavih gomolja korijenskog sustava . Ima zanimljiv orašast okus i može se jesti sirova, kuhana, pečena i pržena ili staviti u juhu . Poznata je po tome što može izazvati nadutost, no ta se neželjena popratna pojava može ublažiti ako je poslužimo s komoračem, povrćem koje potiče probavu . Rezano cvijeće čičoke dugo će se držati u vazi .

Uzgoj Ovu je višegodišnju biljku lako uzgojiti. Naraste do 3 metra i u jesen procvjeta lijepim zlatnožutim cvjetovima koji podsjećaju na suncokret. Zbog obilna cvata i visine čičoka se sadi kao zaštita od vjetra za osjetljivije povrće.

U zimu se gomolji iskopaju i posade na sunčano, dobro drenirano mjesto u tlo dobre kakvoće. Često se smatra da je čičoka trajnica zato što će gomolji ostavljeni u zemlji ponovo potjerati. Potrudite se iskopati čak i one najmanje gomolje kako biste spriječili neželjeni rast u vrtu.

Branje Nakon što biljka u jesen povene, iskopajte gomolje. Budite pažljivi jer im je kora tanka. Četkom očistite zemlju i gomolje pohranite na tamno i suho mjesto. Kao kod krumpira, važno je da čičoku ne jedete kada je zelenkaste boje.

13

R ecept Artičoke s umakom od maslaca i limuna Neotvoreni cvjetni pupoljak slatkastog okusa jestivi je dio artičoke .

Svaka se artičoka sastoji od mesnatih ljuskastih “listova” zlatnozelene do ljubičaste boje okruženih dlakavim nejestivim vršcima nad jestivom, mekom srčikom .

Uklonite tvrde vanjske listove s 4 artičoke. Skratite stabljiku tako da ravno stoji. Natrljajte limunovim sokom. U većem loncu zakuhajte blago posoljenu vodu. Dodajte artičoke i lagano kuhajte 15 – 20 minuta dok ne omekšaju (kada se list iz sredine lako odvaja, a srce je meko kad ga probodete).

Ocijedite ih tako što ćete ih okrenuti naglavce.

Za to vrijeme otopite u lončiću 125 g maslaca i propirjajte zgnječeni češanj češnjaka.

Dodajte sok od pola limuna, začinite solju i svježe mljevenim crnim paprom te sve promiješajte.

Maslac s limunom ulijte u zdjelicu i poslužite uz artičoke.

Jedite po jedan list (stružući meso s listova zubima), sredinu ostavite i pojedite srčiku.

Za 4 porcije

Kupnja i čuvanje Odaberite čvrstu čičoku s korom koja nije namreškana. Držite je do tjedan dana u odjeljku za povrće u hladnjaku ili na vrlo hladnom tamnom mjestu.

Zdravstvene koristi Artičoka je zdrava zbog svojeg lišća: istraživanja su pokazala da njeno lišće potiče žučni mjehur na izlučivanje žučnih kiselina, važnih za probavljanje masti. Time što potiče proizvodnju žuči s puno kolesterola, koja se izlučuje iz tijela, može pomoći da

se smanji količina LDL kolesterola, opasnog za srčano zdravlje. Čičoka može izazvati vjetrove zbog inulina, ugljikohidrata koji se teško probavlja. Ironično je to što ta tvar korisno djeluje na crijeva: inulin je prebiotik koji pomaže dobrim bakterijama kao što su Lactobacillus i Bifidobacterium, poznatima po tome što štite od probavno-crijevnih smetnji. Čičoka je bogata željezom i ima nizak glikemijski indeks (GI), pa je pogodna za šećeraše.

Kraljevska poslastica Talijanki Katarini de’ Medici pripisuje se zasluga da je udarila temelje francuskoj kuhinji. Sa svitom iskusnih firentinskih kuhara stigla je 1533. u Francusku kao četrnaesto­ godišnjakinja na vjenčanje s budućim kraljem Henrikom II. Gastronomske novotarije koje je donijela sa sobom uključivale su vilicu (u Francuskoj dotad nepoznatu) i razne nove namirnice koje će se poslije redovito nalaziti na francuskom jelovniku poput peršina, bijeloga graha, maslinova ulja i artičoka.

Štetnici obično ne napadaju artičoke; iznimka su puževi i lisne uši. Puževi, nematode, gusjenice i obični crveni pauk mogu nanijeti neznatnu štetu čičokama.

14

Sve o povrću

Azijsko lisnato povrće Azijskő lisnato povrće lako je uzgojiti i daje autentičan okus azijskoj kuhinji . I vi u svojoj kuhinji možete barem neke od tih vrsta imati cijelu godinu . Sve vole rasti na sunčanome mjestu, na bogatom, plodnom tlu s visokim udjelom organskih tvari . Najbolje je uzgojiti ih brzo, uz obilno zalijevanje i prihranu .

Najčešće ih napadaju puževi, no i dobro oprano lišće s nekoliko izgrizenih rupica moći će se sasvim dobro skuhati .

Kineska raštika Brassica rapa var . chinesis

Poznata i pod drugim nazivima poput bok choy, pak choy, kineski bijeli kupus.

Postoji mnogo sorti azijskog lisnatog povrća, stalno se pojavljuju nove sorte i nazivi se razlikuju po zemljama i uzgajivačima.

Na slici su u smjeru kazaljke na satu odozgo lijevo: vrsta choy suma, kineska brokula, baby kineska raštika zelenih stabljika te ‘Moonbuk’, patuljasta vrsta buk choya bijelih stabljika.

Ovi mali bezglavi članovi obitelji kupusnjača imaju debele mesnate stabljike, zelene ili bijele, te oble tamnozelene listove . Postoji mnogo sorti, primjerice patuljastih ili baby oblika, a prema općem pravilu sorte zelenih stabljika nazivaju se pak choy, a one s bijelim stabljikama buk choy .

Mlade stabljike i lišće mogu se jesti sirovi na salatu, a zrele biljke obično se kuhaju na pari, blanširaju, prže, pirjaju ili dodaju juhama .

Postoji i tamnocrvena vrsta svijetlozelenih do bjelkastih stabljika, koja u jelu izgleda vrlo

privlačno i odlična je za ukrašavanje . Premda se obično smatra kulturom za hladno vrijeme, neke se sorte mogu uzgajati cijelu godinu .

Uzgoj Uzgaja se iz sjemena ili presadnice te sadi na razmaku od 20 centimetara. Odaberite sorte koje su primjerene za hladnije odnosno toplije vrijeme, ovisno o tome kada ćete saditi i u kojem ste klimatskom području.

Berba Vanjski listovi mogu se brati dok biljka još raste ili se nakon oko 8 tjedana bere cijela biljka.

Azijsko lisnato povrće

Tatsoi

Brassica rapa subsp . narinosa Poznat i kao kineski plosnati kupus

Slično kao bok choy, tatsoi formira plosnatu rozetu mesnatih bijelih ili svijetlozelenih stabljika s tamnozelenim oblim listovima . Jestivi su svi dijelovi biljke . Mlado lišće može se jesti na salatu, a zrelo, nakon oko 7 tjedana, dodavati juhama ili pržiti .

Debele stabljike mogu se obrezati, oguliti i potom kuhati na pari ili poširati . ‘Yukina’ je veći oblik s višim rastom do 40 centimetara i naboranim velikim tamnozelenim listovima .

Zgodno je u povrtnjaku vidjeti tatsoi s njegovim plosnatim rozetama sjajnih tamnozelenih listova. Zbog svojeg paprenog okusa koji podsjeća na gorušicu ova je zimska biljka dobra u juhama.

Uzgoj Uzgaja se iz sjemena ili sadnica na razmaku od 20 centimetara. Ovo je biljka otporna na hladnoću i stoga se može uzgajati kao zimsko povrće.

Berba Kao bok choy.

Kineska brokula

Brassica oleracea var . alboglabra

R ecept Azijsko povrće s tjesteninom na malezijski način Ovaj je recept sjajan način da upotrijebite razno lisnato azijsko povrće .

Belacan, malezijska pasta od kozica, važan je sastojak u kuhinji Nyonya (Peranakan), jedinstvenoj kulinarskoj fuziji koja se u Maleziji razvila kada su se ondje u 16 . stoljeću naselili Kinezi .

Priprema: 10 minuta / Kuhanje: 10 minuta / 4 porcije

Poznata i kao gai larn, gai lan, kineski kelj, brokula bijelih cvjetova

Ovo povrće hladne sezone bere se 9 tjedana nakon sadnje . Naraste do 60 centimetara i stvara bijele cvjetove, za razliku od uobičajenijih europskih oblika brokule sa žutim cvjetovima . Jedu se i stabljike i listovi . Kuhano na pari, blanširano ili dodano jelima prženima u woku, ovo povrće ima hrskavu teksturu i blag, lagano gorko-sladak okus .

Uzgoj Uzgaja se iz sjemena ili sadnica u jesen na razmaku od 15 centimetara kako bi biljke rasle uspravno i imale tanke stabljike.

Berba Bere se dok su biljke mlade i meke;

odrežite stabljike s cvjetnim pupoljcima i mladim lišćem. Za razliku od drugih vrsta brokule, kineska se brokula može brati i nakon što se cvjetovi otvore.

Choy sum

Brassica repa var . parachinensis Poznat i kao kineski cvjetajući kupus

450 g kineske pšenične tjestenine s jajima hokkien 10 g malezijske paste od kozica 10 g repičina ulja ili ulja kikirikija 1 duga crvena čili papričica, bez sjemenki i sitno nasjeckana 1 veći češanj češnjaka, zgnječen 2 žlice sitnih sušenih kozica 20 g palmina ili tamnosmeđeg šećera 2 vezice (oko 600 g) azijskog lisnatog povrća poput bok choya, choy suma, kineske brokule ili vodenog špinata (kang kung); razdvojiti listove i podrezati stabljike

Choy sum ima svijetlozelene listove i žute cvjetne pupoljke, a naraste oko 30 centimetara . Procvale stabljike s listovima beru se najkasnije 8 tjedana nakon sadnje i mogu se kuhati na pari, blanširati i poprskati s malo umaka od kamenica ili dodati jelima prženima u woku i juhama .

Stavite tjesteninu u vatrostalnu zdjelu i prelijte je kipućom vodom tako da bude pokrivena. Ostavite da se namače prema uputama na pakiranju, potom ocijedite i stavite na stranu.

Uzgoj

Umiješajte palmin šećer, azijsko povrće i tjesteninu te kuhajte oko 5 minuta dok povrće ne povene i stabljike omekšaju. Ako se tjestenina lijepi za wok, dodajte 3 – 4 žlice vode. Odmah poslužite.

Sadi se izravno u gredicu od proljeća do jeseni na razmaku 10 – 20 centimetara. Osjetljiv je na mraz.

Kod visokih temperatura stabljike će biti tvrđe i rjeđe ili otići u cvijet.

Berba Kao kod kineske brokule.

15

Spljoštite belacan tako da dobijete ravnu pločicu i stavite ga na dno woka ili veće tave za prženje. Lagano zagrijte dok ne počne puštati mirise, potom dodajte ulje, čili, češnjak i sušene kozice te miješajte da se belacan ravnomjerno rasporedi i svi sastojci dobro pomiješaju. Pržite 1 minutu.

Napomena Ako ne možete nabaviti belacan ili vam je njegov okus prejak, zamijenite ga jednakom količinom ribljeg umaka kako biste dobili blažu inačicu ovog jela.

16

Sve o povrću

Kineska gorušica može se uzgajati kako bi se dobilo gnojivo, a koristi se i za čišćenje vrtnih gredica od bolesti korijena kojima je uzrok u tlu.

Na slici je azijsko lisnato povrće (u smjeru kazaljke na satu): kineski kupus, vodeni (kineski) špinat (vidi str. 111.), mizuna i kineska gorušica.

R ecept Kimchi Ovaj tradicionalni korejski prilog od ukiseljenog povrća može se čak 3 tjedna držati u hladnjaku u čvrsto zatvorenoj staklenki .

Nasjeckajte 1 kineski kupus (wombok ili napa) i stavite ga u cjedilo iznad tanjura: pospite po kupusu oko 5 žlica soli i promiješajte kako bi se dobro rasporedila.

Neka stoji 30 minuta. Isperite i dobro ocijedite. Premjestite kupus u vrlo veliku staklenku.

Dodajte 1 oguljen i narezan krastavac, 12 tanko narezanih rotkvica, 4 nasjeckana mlada luka, 3 tanko narezana češnja češnjaka i komad svježeg đumbira dug 3 cm, oguljen i narezan na ploške.

U velikoj zdjeli pomiješajte 1 žlicu soli, 60 ml rižina octa, 1 žlicu paste od čili papričica i 3 litre vode te miješajte da se sol rastvori.

Prelijte preko mješavine povrća.

Pokrijte, držite u hladnjaku najmanje 2 dana i povremeno promiješajte prije jela.

20 porcija (ili 10 šalica)

Kineski kupus

Brassica rapa, var . pekinensis Poznat i kao pekinški kupus, wombok, wongbok, napa kupus, kinesko zelje

Kineski kupus je izdužena oblika, listovi su mu svijetlozeleni, a stabljike bijele . Sličan je europskom kupusu . Bere se nakon 12 tjedana . Može se jesti sirov na salatu ili u različitim jelima – pri kuhanju zadržava oblik . Lišće se upotrebljava i za umatanje raznih nadjeva i može se kiseliti .

Uzgoj Uzgaja se iz sjemena ili sadnica u jesen ili proljeće i sadi na razmaku od oko 20 – 30 centimetara, ovisno o sorti, kako bi biljke rasle uspravno i imale čvrsto stisnute unutarnje listove.

Berba Većinom se beru cijele glavice. Mogu se i

rezati, a ako se unutarnji dio ne ošteti, iz njega će se razviti novi listovi.

Azijsko lisnato povrće

17

Kineska gorušica Brassica juncea

Poznata i kao gai choy

Kineska je gorušica brzorastuća biljka hladne sezone koju je najbolje saditi u jesen ili proljeće . Premda je cijela biljka spremna za branje nakon 6 – 7 tjedana, pojedinačni se listovi mogu brati od četvrtog tjedna . Širokolisni oblici gorušice (B. juncea var . rugosa) uključuju neke vrlo velike, dekorativne crvene sorte visoke do jednog metra . Kineska gorušica ima blag okus gorušice; okus joj je oštriji nego kod raštike ili kupusa . Može se staviti u salatu, pržiti u woku ili kuhati na pari kao i drugo povrće, ili pak ukiseliti .

Biljka može poslužiti za zelenu gnojidbu te kao svjež malč kako bi se spriječio rast korova .

Uzgoj Raste iz sjemena ili sadnica. Sije se odnosno sadi u jesen i proljeće. Razmak neka bude 30 centimetara kako bi biljke rasle uspravno, tankih stabljika.

Berba Možete brati lišće ili cijelu biljku, prema

potrebi. Za blaži okus berite lišće dok je mlado jer s vremenom postaje jači.

En choy

Amaranthus tricolor Poznat i kao kineski špinat

To brzorastuće povrće dosegne u visinu 60 centimetara i ima svijetlozelene ovalne listove s crvenom stabljikom i žilama . Listovi i stabljike su jestivi; mladi listovi jedu se sirovi na salatu, a stariji kuhani kao drugo lisnato povrće . Pazite da ga ne prekuhate kada ga stavljate u juhu ili pržite u woku .

Uzgoj U toplim krajevima sadi se cijelu godinu, a u hladnijima najbolje nakon posljednjeg mraza. Mladi listovi trebali bi biti spremni za berbu nakon mjesec dana.

Sadnice razrijedite na razmak od 15 centimetara. En choy se može uzgajati u posudama kao mala biljka i tada će biti za branje već nakon 2 – 3 tjedna.

Berba Mlade listove redovito berite i otkidajte

vrške kako biste potaknuli žbunastiji rast. En choy je najukusniji netom ubran u vrtu, no i u hladnjaku će se dva dana dobro držati.

Mizuna

Brassica juncea var . nipposinica Poznata i kao japanska gorušica

Biljka se u japanskoj kuhinji upotrebljava kao povrće za salatu i ima ugodan okus gorušice, blaži od kineske gorušice . Raste kao gust žbun visok oko 50 centimetara i ima svijetlozelene duboko nazubljene listove . Crvene sorte poput ‘Ruby Streaks’ vrlo su dekorativne . Mibuna je vrlo slična, samo što su joj listovi dugi i ima glatke a ne nazubljene listove .

Uzgoj Uzgaja se iz sjemena ili presadnica posađenih u proljeće ili jesen; razmak među biljkama trebao bi biti oko 30 centimetara.

Azijsko lisnato povrće (odozgo lijevo u smjeru kazaljke na satu): en choy, veliki bok choy i jedna od azijskih varijanti špinata.

Berba Berite mlade vanjske listove ili cijele biljke kad za oko 6 tjedana sazriju.

Kupnja i čuvanje Listovi bi morali biti lijepe zelene boje i izgledati zdravo, bez žutih, smeđih ili vlažnih dijelova. U hladnjaku ih možete držati najviše 2 dana, u plastičnoj vrećici u ladici za povrće.

Zdravstvene koristi Sve vrste azijskog lisnatog povrća prave su hranjive bombe. Na primjer, 70 g kuhane kineske raštike (bok choy) daje 7224 i.j. vitamina A (144 posto dnevnih potreba), a kineska brokula i kineska gorušica odlični su izvori vitamina A, C i K te folata i prehrambenih vlakana, a imaju malo kalorija.

Mizuna je bogata folatima, željezom i vitaminom C, a svi oni jačaju obrambeni sustav. Sadrži također antioksidanse glukozinolate, koji mogu pomoći smanjenju rizika od raka tako što karcinogene tjeraju iz organizma prije nego što stignu oštetiti DNK.

Azijsko lisnato povrće najbolje je kuhati kratko i na visokoj temperaturi.

Možete ga kuhati na pari, blanširati ili pržiti u woku. I kuhajte ga u posljednji tren, netom prije posluživanja.

18

Sve o povrću

Šparoga

Izboji se beru od korijena biljke kada je stara najmanje 2 godine. Nemojte brati starije izboje, umjesto toga pustite da izrastu kako bi se korijen biljke oporavio.

Asparagus officinalis

Jednom kad uspije, ovo gomoljasto višegodišnje povrće nastavlja rađati više od 20 godina . Izboji se pojavljuju oko 2 mjeseca u proljeće i najbolje ih je jesti svježe ubrane iz vrta, lagano skuhane na pari ili pržene . Zadovolje li se uvjeti njena uzgoja, šparoge ne napadaju štetnici i ne podliježu bolestima .

Uzgoj

BIJELA ŠPAROGA Kako bi se dobili “bijeli” vršci, šparoga ne smije biti izložena suncu. Nagrnite još zemlje kako biste pokrili korijenje; čim se vršci pojave iznad tla, odrežite pobijeljele dijelove 20 cm ispod površine tla.

Sadi se na sunčanome mjestu u bogatom tlu dobro pognojenom organskim tvarima, dobro malčiranom i prihranjenom. Bitna je dobra drenaža i kalcifikacija tla ako je prekiselo. Šparogu možete uzgojiti iz sjemena, no bolje je kupiti dvogodišnje korijenje muških biljaka jer one brže rode. Golo korijenje možete kupiti zimi, a tijekom cijele godine u kontejnerima.

Berba Šparogu se u prvoj godini ne smije brati, a

Čestu i neobičnu prateću pojavu konzumacije šparoga spominje francuski pisac Marcel Proust, koji piše da su šparoge “...izvodile čarolije pretvarajući moju noćnu posudu u bocu miomirisa”.

u drugoj vrlo štedljivo. Tek nakon što se razvije vrlo snažan korjenov sustav, u trećoj godini imat ćete pun urod. Šparoge niču iz zemlje u proljeće prije nego što se pojavi lišće.

Uzmite oštar nož kako biste izboje odrezali kada su dugi 20 centimetara. Režite ih ispod površine tla, i to samo one deblje od 1 centimetra.

Branje završava u kasno proljeće. Potom raste masa paperjastih vršaka kako bi korijenju nadomjestila zalihe hrane. U jesen odrežite požutjele stabljike na 5 centimetara visine.

Umjetnički svežanj Slika francuskog impresionista Edouarda Maneta koja prikazuje vezicu bijelih šparoga slavna je ne samo zbog svoje tehnike nego i zbog priče koja je prati.

Djelo je 1880. naručio kolekcionar Charles Ephrussi po dogovorenoj cijeni od 800 franaka, no umjesto toga poslao je ček na 1000 franaka. Manet je duhovito reagirao na preplaćeni rad. Naslikao je samo jednu šparogu na istoj mramornoj ploči, kao i originalnu vezicu (dolje lijevo), i sliku darovao uz poruku: “Jedna je u vašem struku nedostajala.”

Šparoga

Sorte \ \

R ecept

‘Mary Washington’ Najčešća sorta.

Šparoge s parmezanom

Ljubičasta šparoga Stvara izboje intenzivne ljubičaste boje

Za brzo i lako pripremljen prilog lagano kuhajte šparoge dok ne omekšaju, ali tako da ostanu hrskave (oko 2 – 3 minute). Pospite ih naribanim parmezanom i naribanom limunovom koricom te poprskajte s malo maslinova ulja. Poslužite.

Kupnja i čuvanje Šparoge bi morale biti čvrste i zdrave od vrha do dna, nigdje namreškane ili klonule. Vrhovi moraju izgledati svježi. Čuvajte ih u lagano zatvorenoj plastičnoj vrećici u hladnjaku, u ladici za povrće, najviše 4 dana.

Zdravstvene koristi Poznata u indijskoj ayurvedskoj medicini kao shatavari, divlja šparoga (Asparagus racemosus) navodno dobro djeluje na plodnost, proizvodnju mlijeka i mokraćni sustav. Znanstvena istraživanja pokazuju da je šparoga bogata saponinima, koji mogu ublažiti upalu. 90 grama kuhanih šparoga sadrži samo 20 kalorija, ali zato ima velik udio vlakana (2 g) te 18 posto dnevnih potreba za vitaminom A i 12 posto za vitaminom C.

19

Da biste pripremili šparoge, najprije ih morate dobro oprati u zdjeli hladne vode.

Otkinite drvenaste vrške izdanaka. Kuhajte ih oko 3 minute (ovisno o veličini šparoga) u većem loncu u malo posoljene vode. Ocijedite i poslužite.

gore :

Posve ljubičaste šparoge izvanredno izgledaju i u vrtu i na tanjuru. Općenito su ukusnije od zelenih i čak se mogu jesti sirove.

lijevo :

Bijele šparoge potječu od zelene sorte koja pobijeli zbog nedostatka sunca. Zelena šparoga na slici je sorta ‘Mary Washington’, idealan izbor za domaći vrt.

20

Sve o povrću

Avokado Persea americana

Premda je službeno voće, avokado se upotrebljava kao povrće za salatu . Svaki njegov kruškolik plod, tamnoljubičasto crn ili zelen, ima žućkastozeleno meso kremaste konzistencije oko velike koštice . To zrelo meso stavlja se u salate, namaze za sendviče, u poznati umak guacamole i čak u deserte .

Uzgoj Vazdazeleno drveće suptropskih krajeva zahtijeva odličnu drenažu i duboko, bogato tlo. Valja izabrati mjesto na kojem neće biti mraza, zaštićen od vjetra.

Sadi se u proljeće kada je tlo toplo. Mlada stabla treba prvih godina zaštititi od jakog sunca i snažnih vjetrova jutom, vrtnim sjenilom ili plastikom.

U sušnim predjelima stabla avokada zahtijevaju redovito zalijevanje i vole dobru prihranu i malčiranje.

Problemi Za avokado je najveća opasnost

truljenje korijena. Uz to, mogu ga napasti voćne mušice, resokrilci, štitaste uši i lisna uš.

Koktel-avokado je avokado u obliku krastavčića. Odličan je za pojedinačne porcije.

Avokado ‘Reed’ glatke zelene kore (u sredini), ljubičasto-crni ‘Hass’ zrnate kore (gore) i mali ‘Hass’ (sprijeda).

Berba Avokado počinje zreti tek nakon branja i

zreo je nakon nekoliko dana do 1 tjedna. Cijepljene sorte dat će mali urod nakon 3 godine.

Sorte Avokado možete uzgojiti iz koštice, no na plodove ćete možda čekati 10 godina i upitno je koliko će biti dobar. Cijepljene sorte osiguravaju dobar urod.

Premda se te sorte same oplođuju, uzgoj barem dviju različitih sorti osigurat će bolji urod. U omiljene sorte za kućne vrtove ubrajaju se ‘Bacon’, ‘Fuerte’, ‘Hass’, ‘Reed’ i ‘Shepard’.

Kupnja i čuvanje Avokado je najbolje kupiti kada se sasvim malo ugiba pod pritiskom na vrhu stabljike. Držite ga na sobnoj temperaturi dok ne bude dovoljno zreo – stavite ga uz banane, brže sazrije. Malo tvrđi avokado možete upotrijebiti za rezanje na ploške ili kockice, a vrlo zreo za gnječenje i namaze. Kad ga razrežete, držite ga umotanog u plastičnu foliju u hladnjaku najviše 3 dana. Ostavite li košticu u prerezanom avokadu, navodno ćete lakše spriječiti promjenu boje mesa.

Avokado

21

Kako biste sami uzgojili svoje stabalce avokada, zabodite u košticu 4 čačkalice i držite je iznad čaše vode tako da dio koštice bude u vodi.

Kada se pojave korijenje i stabljika, posadite košticu u posudu tako da je pola viri iz zemlje.

Držite na sunčanome mjestu. Često zalijevajte.

Zdravstvene koristi Četvrtina kalorija u avokadu potječe od oleične kiseline. Ta korisna masna kiselina potiče apsorpciju hranjivih tvari topivih u mastima, među kojima su karotenoidi, koji štite od srčane bolesti. Dodate li 150 grama avokada u salatu, povećat ćete apsorpciju karotenoida iz zelene salate, mladog špinata i drugog povrća čak do 400 posto. Zbog visokog sadržaja mononezasićenih kiselina i vitamina E avokado je također sastojak koji umiruje i vlaži u domaćim pripravcima za njegu kože i proizvodima za kosu.

Podrijetlo avokada Postoje dokazi da se avokado u Meksiku i Srednjoj Americi uzgajao već od 291. pr. Kr. – u Peruu su ga čak pokapali uz mumije.

Azteci su taj plod nazivali ahuacati, “testisi”, zbog njegova izgleda kad visi na stablu.

Nakon što su u 16. stoljeću španjolski konkvistadori zaposjeli Meksiko, avokado je prenesen u Europu i potom u druge dijelove svijeta. S vremenom se aztečka riječ ahuacati pretvorila u španjolsku aguacate i potom u riječ avokado.

R ecept Avokado na kriške Zbog kremaste teksture i blagog, orašastog okusa avokado se izvrsno slaže sa slatkim, oštrim okusom limetina soka .

Ovaj grozd avokada samo što nije zreo za branje. Stablima avokada uzgojenima iz koštice katkada treba čak 10 godina da počnu rađati.

Ogulite i narežite na kriške jedan avokado, malo ih posolite i pospite svježe mljevenim paprom te začinite limetinim sokom. Želite li jači okus, stavite koju kap tabaska.

U azijskim se kuhinjama avokado upotrebljava za deserte. Zgnječen i zaslađen, zamjenjuje vrhnje.

22

Sve o povrću

Mahunarke BEZ KONACA Premda se smatra da se mahunarke mogu podijeliti na one koje imaju konac i one koje ga nemaju, sve su one zapravo bez konca uberu li se dovoljno mlade.

Iako mnogi odvajaju grah i mahune kao dvije različite skupine povrća, riječ je o jednoj jedinoj vrsti (Phaseolus vulgaris) s mnogo različitih sorti . U mahunarke se ubrajaju mnoge vrste povrća: grah, mahune, grašak, leća, soja . Plod tih biljaka smješten je u mahuni .

Riječ je o povrću toplog dijela godine koje se sije kad prođe vrijeme mraza i koje je lako uzgojiti . Vrlo duge i uske zelene mahune potječu iz tropskih krajeva, a bob je povrće hladnog dijela godine .

Uzgoj Mahunarke traže sunčano mjesto i dobro drenirano alkalno tlo bogato organskim tvarima. Sadite ih na zaštićenom mjestu kako ih vjetar ne bi oštetio.

Sjeme se sije u proljeće i ljeto kada je tlo toplo, a u tropskim i suptropskim krajevima cijelu godinu.

Nakon sjetve treba ga dobro zaliti, no zatim valja pričekati da proklija i tek tada ponoviti zalijevanje kako sjeme ne bi sagnjilo. Kad se pojave sadnice,

malčirajte – dovoljno daleko od stabljika – kako biste zadržali vlažnost tla i spriječili rast korova.

Problemi Iznikle biljke važno je zaštititi od

puževa. Poteškoće mogu izazvati i štitasti moljac, resokrilci i crveni pauci. Ovisno o podneblju i sezonskim uvjetima, mahunarke mogu zahvatiti i gljivične bolesti.

Berba Niske mahunarke spremne su za berbu

razmjerno brzo, nakon 3 – 4 tjedna, a visoke mogu rasti čak 8 tjedana; od toga im je čak nekoliko tjedana potrebno da uopće krenu. Mahunarke je najbolje saditi redovito svaki mjesec ili svakih 6 tjedana, i tako 4 – 6 mjeseci, ovisno o podneblju u kojem živite i mrazu. Mahune morate redovito brati kako bi biljke nastavile rađati. Berite ih kada su mlade i meke, oko 15 centimetara duge, prije nego što sjemenke nabubre i izobliče mahunu. Mnoge su mlade mahunarke ukusne sirove, no većinom se kuhaju na pari, kratko prokuhaju u vodi ili zamrznu za buduću upotrebu.

Niski grah Phaseolus vulgaris

Poznat i kao patuljasti grah

Naraste oko 50 centimetara u visinu i ne treba mu potpora . Biljke počnu davati plodove za približno 2 mjeseca .

Sorte Postoji mnogo vrsta graha, stoga uvijek odaberite one koje odgovaraju vašem podneblju i vremenu sadnje. Možete se odlučiti za široku zelenu mahunu bez niti, koja je vrlo pouzdana, odlična okusa i vrlo otporna na bolesti. Putar grah ima meke, zlatnožute mahune voštanog sjaja i slatkastog putrastog okusa.

Romano je varijetet širokih, plosnatih mahuna koje su omiljene svježe ili suhe.

Penjačice

Phaseolus vulgaris Penjačice narastu najmanje 2 metra i potrebno ih je poduprijeti štapom, kolcem, žičanom ogradom, kolcima u obliku šatora ili potpornjem u obliku svoda . Rodnije su od niskoga graha zrnaša . Oko 3 mjeseca nakon sjetve proizvedu najmanje trostruko više po biljci .

Sorte Budući da je sorti mnogo, odaberite onu koji odgovara vašem podneblju. Između ostalog, možete izabrati sortu ‘Blue Lake’ s klasičnim tankim zelenim mahunama ili ‘Purple King’ s privlačnim ljubičastim cvjetovima, nakon kojih slijede dekorativni i ukusni ljubičasti plodovi, koji pri kuhanju postanu zeleni. ‘Lazy Housewife’ stara je sorta koja može dati čak kilogram graha po biljci.

Indijanski šator od čvrstih kolaca bit će snažna potpora za prilično teške penjačice dok rastu, a uz to će zbog njegove visine vrt izgledati viši i zanimljiviji.

Mahunarke

23

gore :

U Europi se grah mnogocvjetni isprva uzgajao zbog krasnih crvenih cvjetova. Postavi li se tako da raste uz luk ili prepletene kolce, lijepo će se uklopiti u cvjetnjak.

lijevo :

Mahunarki ima najrazličitijih boja, oblika i veličina.

U zdjeli se (slijeva nadesno) nalaze zelene mahune, šareni i putar grah; sprijeda su (slijeva nadesno) plosnata romano mahuna te duga vigna i bob.

Krilobod (Psophocarpus tetragonolobus) je višegodišnja mahunarka penjačica, koja najviše odgovara suptropskim i tropskim krajevima. Jestivi su svi dijelovi biljke – mahune, lišće, cvjetovi i gomolj.

Grah mnogocvjetni Phaseolus coccineus

Poznat i kao sedmogodišnji grah

Premda ta sorta graha može živjeti sedam godina, s vremenom postaje slabiji i najbolje je ranije ga zamijeniti . Voli hladnije podneblje . Pojavljuje se iz korijena čim u proljeće zatopli, a prije zime povene . Mahune su široke i kratke, ali mekane kada se skuhaju .

Uz to, cvjeta velikim, vrlo dekorativnim cvjetovima .

Sorte ‘Scarlet Runner’ je popularan zbog svojih sjajnih jarkocrvenih cvjetova. Postoje oblici s crvenim i bijelim cvjetovima te s cvjetovima u nijansama boje lososa.

Divovske mahune

Vigna unguiculata subsp . sesquipedalis

mahune debele 1 centimetar, a njihov okus podsjeća na šparoge . Penjačice imaju mahune duge čak do 90 centimetara, a niske vrste mahune od oko 30 centimetara .

Zdravstvene koristi Osim što su skroman izvor bjelančevina, mahunarke imaju dvije iznenađujuće koristi za zdravlje. Dobar su izvor silicija, minerala koji ima važnu ulogu u održavanju čvrstoće kostiju i zdravlja vezivnih tkiva.

U 125 grama kuhanih mahunarki nalazi se oko 3 miligrama silicija. Što je još bolje, silicij iz mahunarki apsorbira se dvostruko bolje od silicija u većini drugog povrća.

Zelene mahune također sadrže omega-3 masnu kiselinu koja se zove alfa-linolenska kiselina (ALA).

Jedna šalica (125 g) sadrži 111 miligrama – gotovo kao 15 grama oraha, jednog od najbogatijih izvora te masne kiseline.

Poznate i kao duga vigna, zmijasta mahuna, špaga mahuna

Te mahune bez niti bolje uspijevaju u toplijim podnebljima . Imaju svijetlozelene, zaobljene

Vigna mahune rastu brzo i snažno. Najbolje ih je brati kada su mlade i meke, duge do 40 centimetara. Omiljene su u azijskoj kuhinji.

24

Sve o povrću

Mahune berite kada su duljine prsta. Treba će vam 2 kilograma mahuna boba kako biste dobili oko 500 grama zrna (nakon što uklonite kožicu).

Hrana života Zrno boba u mnogim društvima simbolizira nov početak. U starom Egiptu bob su stavljali uz pokojnika kao podsjetnik na novo rođenje koje će se dogoditi u proljeće – i na reinkarnaciju. Zbog te svete uloge bob nisu jeli samo svećenici nego i običan svijet, kojemu je on bio glavni izvor bjelančevina.

Jelo koje se zove ful medames – bob kuhan dok ne omekša i začinjen maslinovim uljem, limunovim sokom i začinskim biljem – nalazi se na jelovniku još od faraonskih vremena. Bob se kuhao preko noći u velikom metalnom kotlu a posluživao za doručak.

Bob

Vicia faba

Bob nije ašna samo izd a– rk a mahun i je n a st ri ko o št to za je tlo. obogaću

Ta otporna biljka hladnog dijela godine raste grmoliko do 1 – 1,5 metara i u proljeće stvara velike mahune . One se mogu jesti cijele samo kada su vrlo mlade . Kada su mahune starije, čiste se i zrnu se odstrani opna . Bob se koristi kao biljka za zelenu gnojidbu i tradicionalno se sadi u gredice u kojima će u proljeće biti rajčice .

Uzgoj Bob je zahtjevan i najbolje uspijeva na bogatom, plodnom tlu. Sjemenke se navečer namoče i posade na mjestu na kojem će biljka rasti – u blažem podneblju u jesen, a u područjima s mrazom u zimu ili rano proljeće. Mahune će se početi razvijati potkraj proljeća ili u ljeto. Premda biljka prirodno raste uvis, trebat će joj potpora kako se ne bi oštetila od vjetra i kiše ili polegnula pod težinom mahuna.

Sadite je u blokovima ili dvoredima tako da sjemenke budu međusobno udaljene 20 centimetara te svaki mjesec posadite nove kako biste duže dobivali plod. Kad bob prestane cvjetati, otkinite s mladog vrha 10 centimetara kako biste potaknuli razvoj biljke. Ti se vršci mogu kuhati kao povrće.

Sorte Postoje patuljaste i visoke sorte boba s duljim ili kraćim mahunama te sorte koje su primjerenije za toplija podneblja. Bob ima privlačne crno-bijele cvjetove. Sa svojim prekrasnim cvjetovima sorta ‘Crimson Flower’ veoma je dekorativna, ali manje rodna.

Sa vj et Priprema boba Zrna boba rastu u mnogo većim mahunama od uobičajenih zelenih mahuna . Ako nisu posve mlada, zrna ćete morati izvaditi i kuhati oko 3 minute . Ako su mekana, možete ih jesti zajedno sa sivozelenom opnom, no kod zrelijih mahuna morat ćete kožicu skinuti sa zrna .

Problemi Izostanu li cvjetovi, uzrok je obično

hladno vrijeme ili premalo pčela. Biljke su otporne na mraz i vole hladnije podneblje, no mraz ipak utječe na razvoj mahune. Bit će bolje kad zatopli, no razvoj se ponovo uspori kad jako zatopli.

Ranojutarnjim prskanjem biljaka povećat ćete vlažnost i pomoći razvoju zrna. Gljivične bolesti spriječit ćete dobrom cirkulacijom zraka.

Berba Cijele mahune beru se kada su duljine

prsta i kuhaju se ako su mlade i mekane. Ako su duge 10 centimetara i više, zrna se vade i kuhaju i potom im se skida opna. Mogu se jesti kuhana, zamrznuti za buduću upotrebu ili osušiti za juhe i variva. Na kraju sezone biljke treba ukopati u zemlju.

Otvorite mahunu i palcem izgurajte zrna.

Nakon 3 minute kuhanja svako zrno pritisnite kako bi se odvojilo od kožice. Lagano podgrijte.

Mahunarke

25

Neke vrste mahunarki uzgajaju se uglavnom radi sušenja i pohranjivanja.

Nakon namakanja dugo se kuhaju dok ne omekšaju te dodaju juhama, varivima i zimskim složencima. odozgo lijevo , u smjeru kazaljke na satu : putar grah, smeđi grah, crveni grah, svijetli (cannellini) grah i soja (u sredini).

Kupnja i čuvanje Sve svježe mahunarke morale bi biti čvrste i jarkih boja, bez mrlja, sluzavih mjesta ili nabora. Do 5 dana možete ih držati u hladnjaku, u pretincu za povrće, u lagano zatvorenim plastičnim vrećicama.

Suhe mahunarke mogu se do 12 mjeseci držati na tamnome mjestu u hermetički zatvorenim posudama.

Zdravstvene koristi Bob ima malo masnoća i mnogo bjelančevina.

Također je dobar izvor vlakana, vitamina A i C, kalija i željeza. Osobe koje imaju favizam, rijetku nasljednu bolest, morale bi izbjegavati konzumaciju boba.

Mnoge se mahunarke mogu jesti svježe i cijele, a može se i pričekati da sazriju i osuše se na biljci. Mahune graha se poberu, očiste i suho zrno se pohrani za buduću upotrebu u juhama, varivima, umacima i salatama. Naziv “cannellini” odnosi se na sve vrste graha bijelog zrna koje se može sušiti. U druge vrste koje se uzgajaju radi sušenja ubrajaju se borlotti grah, niski ili visoki grah svijeloružičaste mahune i zrna, potom crveni bubrežasti grah, penjačica crvenkastosmeđeg zrna te lima grah, tropska penjačica velikog plosnatog sjemena u obliku bubrega. Soja je niska biljka koja raste u toplim podnebljima diljem svijeta i jedna je od najznačajnijih kultura u ljudskoj prehrani.

Soja s đumbirom i sojinim umakom

R ecept

Ovo jednostavno, slatko i pikantno jelo od suhe soje može se 3 – 4 dana držati u hladnjaku .

Priprema: 15 minuta te 3 – 4 sata namakanja / Kuhanje: 2 ¼ sata 4 – 6 porcija kao prilog 150 g suhe soje u zrnu 75 g šećera 2 žlice sojina umaka 5 cm svježeg đumbira, narezati na četvrtine prstohvat soli Soju operite i 3 – 4 sata držite u većoj zdjeli tople vode.

Ocijedite.

U većem loncu zakuhajte 2 litre vode. Dodajte soju, smanjite vatru i lagano kuhajte oko 2 sata dok ne bude gotovo mekana.

Dodajte šećer, sojin umak, đumbir i sol. Kuhajte 15 minuta na laganoj vatri dok gotovo sva tekućina ne ispari.

Soja je gotova kada je kuhana al dente, dakle tako da se ne raspada. Poslužuje se kada je sobne temperature.

26

Sve o povrću

Cikla

Beta vulgaris var . conditiva Poznata i kao crvena repa

Cikla je svestrana biljka koju možemo lako uzgojiti iz presadnica u proljeće, ljeto i ranu jesen . Kasne sadnice koje sazrijevaju zimi bit će najslađe zato što se u hladnom razdoblju šećer pohranjuje u korijenu .

Cikla je atraktivan dodatak povrtnjaku . Poznata je po jestivom korijenu, no ima i lijepe jestive listove crvenih, žutih ili bijelih žila, koji su dobri u salatama ako se uberu mladi, a mogu se pripremiti i kao špinat, pržiti ili kuhati na pari . Dvije su osnovne vrste cikle: okrugla i cikla dugog korijena . Nekad smo imali samo crvenu ciklu, a danas postoji i narančasta, zlatnožuta, žuta, bijela i čak cikla s koncentrično ispruganim korijenom različitih oblika .

Uzgoj Poput drugog korjenastog povrća, cikli je potrebno dobro drenirano, rahlo tlo, dovoljno duboko da se korijen može valjano razviti. Tlo bi trebalo biti bogato organskim tvarima. Zrelo gnojivo može se upotrijebiti kako bi tlo bilo kvalitetnije, ali pazite da u njemu ne bude svježeg gnoja s velikim udjelom dušika jer će se korijen početi račvati, uvijati i “dlakaviti”. Cikla voli tlo koje je pH neutralno ili malo alkalno.

Svako se sjeme sastoji od 2 ili 3 spojena sjemena.

Prije sadnje sjeme namačite preko noći u vodi i potom posijte u vlažno tlo na razmaku od 10 centimetara. Kad proklija, sjeme nježno razdvojite i 2 klice posadite u drugi red. Korijenje se tijekom rasta može probiti iz tla, pa ako je potrebno, nagrnite zemlju oko njega. Mjesec dana nakon toga ponovite sjetvu kako biste imali stalan prinos.

Jestivi su i mlado lišće i gomoljasti korijen, ali nemojte brati previše lišća dok se korijen razvija.

R ecept “Rosolje” – estonska salata od cikle PRIRODNA PREHRAMBENA BOJA Sok iscijeđen od nasjeckane svježe cikle upotrebljava se kao prehrambena boja najmanje od 18. stoljeća, kada se pojavila u jednom engleskom receptu za ružičaste palačinke. U domaćoj je kuhinji još uvijek alternativa sintetičkim bojama za kolače i glazure te kemijskim bojama za bojenje pamučnih i vunenih tkanina. Živa ružičastocrvena boja cikle potječe od pigmenta betanina, prvi put izdvojenog 1920-ih godina, koji se danas komercijalno izolira za upotrebu u prehrambenoj industriji te kao prirodna boja koja pojačava intenzitet crvene boje pireu od rajčice, umacima, džemovima, želeima i sladoledu.

Ova krasna ružičasta salata zdrav je i krepak dodatak svečanom blagdanskom stolu . Kao i kod drugih recepata s mješavinom više okusa, rosolje je sve bolje ostane li dan-dva u hladnjaku .

Kuhajte 5 cikli u velikom loncu vode oko 30 minuta ili dok ne budu mekane. Ocijedite ih i ohladite, ogulite kožicu i narežite meso. Dok se cikla kuha, ogulite 5 velikih krumpira (sorte pontiac ili desirée) i sitno ih narežite. Kuhajte ih u drugom loncu oko 7 minuta ili dok ne budu mekani.

Ocijedite i pustite da se ohlade.

Ciklu i krumpir stavite u veliku zdjelu. Dodaje 2 sitno nasjeckana kisela krastavca, 2 sitno nasjeckana filea haringe (ili neke druge ribe), 2 nasjecka­ na tvrdo kuhana jaja, 1 na kockice nasjeckanu crvenu ili zelenu jabuku i 250 g sitno nasjeckanog kuhanog hladnog mesa (govedine ili teletine).

Za preljev pomiješajte 250 g kiselog vrhnja i 125 g majoneze te lagano promiješajte kako bi se sastojci ravnomjerno obložili.

Za 8 – 10 porcija kao prilog

Cikla

27

Problemi Može ih izazvati slaba drenaža.

Alkalnom tlu dodajte bor jer ga vjerojatno nema dovoljno, pa se korijen slabo razvija.

Berba Cikla sazrije za 2 mjeseca u toplijim

mjesecima, a za 3 – 4 mjeseca kada je vrijeme hladnije. Bere se kad korijenje naraste 5 – 10 centimetara u promjeru. Mlada cikla bere se prije nego što dokraja naraste i dobra je sirova ili na salatu s ribanim povrćem; stariju ciklu je bolje kuhati, peći, kiseliti ili konzervirati. Lisnatu stabljiku nemojte odrezati ili otkinuti preblizu korijenu jer će korijen tijekom kuhanja početi “krvariti” i gubiti boju i okus. Ako je cikla dobro malčirana, možete je preko zime ostaviti u tlu do upotrebe. No ako je ostavite u tlu predugo u tople dane, postat će drvenasta i tvrda.

Sorte Vrtlari vole sorte ‘Crimson Globe’ i ‘Bull’s Blood’.

Za manje i gušće posađene cikle probajte ‘Mini Gourmet’. Postoje sorte u najrazličitijim bojama, primjerice zlatnožute s narančastocrvenom korom i slatkim žućkastim mesom koje pri kuhanju ne puštaju crvenu boju, bijele sorte iznimno slatkog bijelog mesa i svijetle kore; i ‘Chioggia’, zanimljiva sorta s crvenom korom i koncentričnim crvenobijelim krugovima u korijenu.

Kupnja i čuvanje Ako su na cikli ostale stabljike i listovi, njihov svjež izgled govori da je cikla nedavno ubrana. Ako stabljike i listova nema, cikla bi morala biti čvrsta, bez mrlja. Želite li je upotrijebiti tek za koji dan, stabljiku i listove odrežite na 2,5 centimetara. U ladici hladnjaka za povrće može ostati do tjedan dana.

Zdravstvene koristi Cikla je dobra za mozak zato što sadrži nitrate, kemijske tvari koje se u tijelu pretvaraju u nitrite.

Istraživanja pokazuju da nitriti pomažu održavati gipkost i elastičnost krvnih žila. Time se održava stabilnost krvnog tlaka i poboljšava protok krvi kroz organizam, pa tako i kroz mozak. Istraživanja pokazuju da oko 500 mililitara soka od cikle na dan poboljšava dotok krvi u mozak u starijih osoba, osobito u čeoni režanj, dio mozga u kojem je cirkulacija često smanjena kod staračke demencije.

Jarka ružičastocrvena ili žuta boja cikle potječe od pigmenata betalaina, a oni mogu štititi od nekih vrsta raka.

Cikla može biti vrlo različitih boja i veličina. Mlada cikla je slađa, mekša i finije teksture od cikle koju se pusti narasti do pune veličine. Na slici odozgo: crvena cikla, mlada cikla, zlatnožuta i bijela cikla.

Od kamenog doba do leta u svemir Smatra se da se samonikla cikla proširila s obala sjeverne Afrike duž Sredozemnoga mora do Kaspijskoga jezera. Naši su davni preci skupljali i jeli lišće, a korijen, tada mnogo manji od današnjih sorti, počeo se kuhati i jesti tek u rimsko doba. Korijen je dobio zasluženo mjesto tek u 15. stoljeću u jednoj engleskoj kuharici. Nov uzlet cikla je doživjela 1975., kada su kozmonauti sovjetskoga Sojuza 19 dočekali američke astronaute i njihov Apollo 18 s borščem, juhom od cikle skuhanom u bestežinskom stanju u svemiru.

Zelena blitva i blitva crvenih stabljika i žila u rodu su s ciklom. To su podvrste koje nisu razvile debele korijene za pohranu, nego su uložile snagu u rast listova. Vidi str.

90. – 91.

28

Sve o povrću

Kupusnjače

Prošla su tisućljeća otkako je biljka nalik na raštiku, rasprostranjena na Mediteranu, kultivirana i s vremenom postala jednom vrstom kupusa. Potom su se iz nje razvile kupusnjače kakve poznajemo, a među njima je i naš današnji kupus.

Kupusnjače (Brasiccaceae) uključuju klasično povrće hladne sezone poput brokule, prokulica, kupusa, cvjetače, raštike i korabe . To su vrlo otporne biljke koje je najbolje uzgajati u područjima u kojima su zime hladne – zapravo, smatra se da će zbog mraza neke vrste prokulice i raštike biti ukusnije . Neke su sorte otpornije na toplinu . Azijske kupusnjače B. rapa ili B. juncea (vidi str . 14 . – 17 .) bolje podnose tropsku i suptropsku klimu . U supermarketima se kupusnjače hladne sezone mogu naći cijelu godinu, a vrtlari će uživati u njima u zimu i proljeće, kada su najukusnije .

Uzgoj Kupusnjače vole plodno, dobro pripremljeno tlo, koje je dobro drenirano, bogato organskim tvarima i blago alkalno. Sadite ih iz sjemena ili sadnica u kasno ljeto i jesen, i nastavite saditi i zimi.

Problemi Ovim su biljkama najveći problem

puževi, koji se skrivaju u njihovu lišću; potom gusjenice kupusne sovice i malog kupusara, koje jedu lišće, i kupusna lisna uš, koja se skriva u srčiki mladih sadnica. Za sve je njih manje vjerojatno da će napasti snažne, zdrave biljke. Kupusnjače mogu napasti i neke bolesti tla, no to bi trebao spriječiti dobar plodored.

Gusjenice su aktivnije u toplije jesenje i proljetne dane. Možete ih povaditi i uništiti ili poprskati biopesticidom – uvijek pazite na razdoblje koje mora proći od prskanja do branja – no najbolje ih je spriječiti. Pokrijte povrće vrtnom mrežom ili pomičnim okvirom sa sitnom žičanom mrežom.

Leptire gusjenica možete spriječiti da polažu jajašca na vaš urod tako što ćete uokolo postaviti polovice ljusaka jaja. Leptiri će ih odlagati u njih, a vi ih svaki tjedan pokupite, razbijte i stavite u kompost.

Uobičajene lisne uši manje su aktivne kada su temperature niže i kada je aktivna kupusna lisna uš.

Tjerajte ih jakim mlazom vode iz crijeva, a ako ne uspijete, možda ćete morati upotrijebiti biopesticid.

Kupnja i čuvanje Brokula i cvjetača trebale bi imati čiste, čvrsto zatvorene glavice lijepe boje (brokula može uz zelenu boju imati i ljubičastu nijansu). Kupus i prokulice trebali bi biti čvrsto zatvoreni, bez mrlja po listovima, a raštika čvrste listove bez imalo znakova da vene i žuti. Birajte manje korabice, bit će ukusnije od velikih; kora ne smije biti oštećena.

Kupusnjače držite u lagano zatvorenim plastičnim vrećicama u hladnjaku, u ladici za povrće, najviše tjedan dana. Možete ih blanširati i zamrznuti za buduću upotrebu.

Zdravstvene koristi

Teritorijalni nametnici Kupusna sovica i mali kupusar teritorijalni su nametnici, stoga iskoristite tu činjenicu u svoju korist kako biste zaštitili urod. Od bijelih plastičnih posudica, primjerice od jogurta ili sladoleda, izrežite leptire i pribijte ih na vrtne kolce. Rasporedite ih oko svojih kupusnjača. Pravi leptiri rjeđe će zalaziti u vaš povrtnjak. Isti učinak postići ćete ako oko kupusnjača objesite komadiće stiropora na razmaku od oko 30 centimetara.

Kupusnoj sovici i malom kupusaru učinit će se da su ti “ukrasi” drugi leptiri koji su već zaposjeli taj teritorij, pa će vaš povrtnjak ostaviti na miru.

Tradicionalni lijek za upaljene dojke u dojilja te kod bolnih proširenih vena i artritisa stavljanje je kuhanog ili sirovog lista kupusa na kožu. Kupus i druge kupusnjače u prehrani su vrlo korisne jer sadrže mnogo zaštitnih sastojaka. Među njima su glukorafanin, glukonasturtin i glukobrasicin u klicama brokule i prokulica te sinigrin u kupusu.

Pokazalo se da te tvari potiču naš prirodni sustav za detoksikaciju i blokiraju enzime koji povećavaju rizik od oštećenja DNK, koje može uzrokovati rak.

Vlakna u kupusnjačama također pomažu regulaciji kolesterola.

Kupusnjače

Brokula

Kelj pupčar

Brokula ima okrugle zelene glavice neotvorenih cvjetnih pupoljaka . Obično se lagano kuha na pari ili prži, no vrlo je ukusna i sirova, netom ubrana u povrtnjaku .

Kelj pupčar ili prokulica zapravo su glavice odnosno pupoljci u pazušcima listova . Izgledaju poput kupusića i imaju jedinstven okus, najbolji kada se prokulica uzgaja u vlastitom vrtu . Uz uobičajene zelene sorte, postoji i ljubičasta varijanta – ‘Rubine’ . Vanjski se listovi također mogu upotrebljavati kao lisnato povrće, kao kod kupusa .

Brassica oleracea var . botrytis, var . italica

Uzgoj Presadnice posadite na razmak 40 – 50 centimetara kako bi glavice mogle dozreti. Imate li dovoljno prostora, za stalni prinos sadite po nekoliko presadnica svakih 4 – 6 tjedana sve do kraja zime.

Berba Glavicama trebaju 2 – 3 mjeseca da se

razviju, a režu se kada su čvrste i stisnute, prije nego što se otvore cvjetovi; obično su velike oko 10 – 15 centimetara u promjeru. Kad odrežete središnju glavicu, biljka će stvarati pokrajnje izboje i može nastaviti rađati još 4 mjeseca.

Sorte Većina ljudi poznaje veće brokule koje imaju samo jednu glavicu promjera do 20 centimetara, no vrtlari mogu birati između više sorti. Među njima je brokula s mnogo manjih cvjetnih glavica (brokula rapini), tradicionalno talijansko povrće snažnijeg okusa kod kojeg se jedu listovi, stabljike i sitne glavice. Postoje i ljubičaste varijante, i to obiju vrsta, one s jednom većom glavicom i vrste s više sitnih glavica, koje nisu samo ukusne i lijepe, nego je ljubičasta zapravo prava boja tog zimskog povrća.

Zanimljiva je i brokula romanesco (ili šenon) sa svojim blijedozelenim glavicama spiralnih cvjetića koje su i same spiralno uvijene.

Brassica oleracea var . gemmifera

Uzgoj Presadnice posadite na razmak od 60 centimetara kako biste biljkama omogućili prostor za razvoj.

Budući da narastu čak do 75 centimetara, mogu ih oštetiti snažni vjetrovi. Zato nagrnite zemlju oko osnove biljke dok se razvija ili debelu stabljiku poduprite kolcem. Kada se na stabljici počnu oblikovati mladice, uklanjajte listove počevši odozdo.

Prokulice je najbolje saditi u ljeto kako bi sazrele kada dođe najhladnije vrijeme s mrazom, no u svakom slučaju vrijeme sadnje ovisit će o klimatskim uvjetima.

Berba Pupovi počnu izbijati na stabljici 3

mjeseca nakon sadnje i stvarat će se nekoliko mjeseci. Najprije počnu sazrijevati oni najniži, stoga najprije njih treba brati. Sazrijevanje pupova na vrhu potaknut ćete tako da uklonite glavicu u obliku kupusa. Najukusniji su najmanji pupovi, pa ih treba brati dok su čvrsto zatvoreni, nezreli i u presjeku manji od 2,5 centimetara.

Prženi listovi prokulice s inćunima i češnjakom

Kelj pupčar podsjeća na mladi kupus dok sazrijeva odozdo prema vrhu stabljike.

Nema smisla zarezati svaku prokulicu u obliku križa. Tako se ne skraćuje vrijeme kuhanja, niti se prokulice ravnomjernije skuhaju. Umjesto toga, postat će raskvašene.

R ecept

Bez obzira na to hoćete li ih kuhati na pari ili u vodi ili možda pržiti, prokulice ne smijete prekuhati . Valjano pripremljene, imaju divan, pretežno orašast okus . U ovom jelu inćuni, češnjak i čili papričica daju poseban dašak i bogatiji okus tom podcijenjenom povrću .

Svake godine izlaze novi tipovi brokule i svi su sjajna okusa.

Ovdje su prikazane (u smjeru kazaljke na satu odozgo lijevo) poznata brokula u jednoj glavici, pojedinačni cvjetovi brokule koji se prodaju kao “broccolini” i ljubičasta cvjetasta brokula.

29

Otkinite listove sa 750 g prokulica i kuhajte ih 30 sekundi u većem loncu u posoljenoj vodi. Ocijedite, osvježi­ te u hladnoj vodi i stavite na stranu.

Ugrijte 2 žlice maslinova ulja u velikoj tavi s dnom za koje hrana ne prianja. Dodajte 2 češnja tanko narezanog češnjaka i 4 sitno nasjeckana fileta inćuna. Pržite uz miješanje 1 minutu ili dok češnjak ne dobije zlaćanu boju. Potom dodajte prokulicu i ½ žličice sušene čili papričice u pahuljicama. Nastavite pržiti 2 – 3 minute dok jelo ne dobije boju i povremeno ga pažljivo protresite. Dodajte 1 žlicu limunova soka i začinite svježe mljevenim crnim paprom. Premjestite u veliku zdjelu i prije posluživanja pokapajte ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Za 4 porcije kao prilog

30

Sve o povrću

Postoji mnogo sorti kupusnjača: ovalne, čunjaste ili okrugle, u bojama od zelene do crvenoljubičaste te kupusnjače naboranih listova.

Kupus

Brassica oleracea var . capitata Kupus ili glavati kupus klasični je predstavnik kupusnjača s divnom čvrstom, okruglom glavicom koja može težiti od 1 – 6 kilograma . Kada se glavice kupusa beru, slobodno izvadite cijelu biljku jer je malo vjerojatno da se razvila i druga glavica .

Kupus se sitno nariba i jede sirov na salatu ili se kuha kao druge vrste povrća .

Uzgoj us Kiseli kup e iš v i rž sad bakterija illus, koje Lactobac robavni ap z su dobre rt ego jogu n v, a st su sa živim ma. bakterija

Posadite presadnice na razmak od 40 – 60 centimetara, ovisno o sorti, kako biste ostavili prostora za rast glavice. Glavice manjih sorti počnu

sazrijevati nakon 8 tjedana, a većima je potrebno 14 – 22 tjedna. Kako biste kupus stalno imali, sadite ga svaka 4 tjedna.

Berba Berite ga kada su glavice čvrste i mesnate.

Režite ih oštrim nožem iznad prve etaže donjeg lišća.

Sorte Imate li malo prostora, bolje je uzgajati manje ili minijaturne sorte kao što su ‘Mini’ ili ‘Sugarloaf’. Želite li kupus zanimljivijeg izgleda i jednako ukusan, odaberite jednu od crvenkastoljubičastih sorti poput ‘Red Drumhead’ ili pokušajte uzgojiti sortu kao što su ‘Parel’, ‘Ramada’ ili ‘Almanac’.

R ecept Kiseli kupus s jabukom i slaninom Kupus je poznat po tome što je dobar za probavu . Iz praktičnih razloga, za ovo tradicionalno jelo uzeli smo već ukiseljenu glavicu kupusa .

Uklonite prvi sloj vanjskih listova s glavice kupusa od 1 kg i prerežite je popola. Izrežite i bacite tvrdi srednji dio i debele žile. Kupus naribajte i stavite u velik lonac debela dna sa žlicom maslinova ulja i 2 – 3 kriške nasjeckane slanine ili špeka. Dodajte žličicu soli, 6 zrna papra i 2 lovorova lista. Pokrijte i kuhajte 1 sat na slaboj vatri dok kupus ne omekša. Povremeno promiješajte kako se ne bi uhvatio za dno.

Ocijedite kiseli kupus (425 g) pa ga dodajte jelu zajedno s 2 oguljene zelene jabuke nasjeckane na kockice. Promiješajte.

Pokrijte i pirjajte još 30 minuta uz povremeno miješanje dok jabuke ne omekšaju, a kupus postane vrlo mekan. Netom prije završetka kuhanja dodajte 3 žlice mekog smeđeg šećera i promiješajte kako bi se okusi povezali.

Za 6 – 8 porcija kao prilog

Kupusnjače

R ecept Hrskava pikantna cvjetača Pokrov na cvjetači trebao bi biti lagan, a ne poput debele ljušture .

Cvjetiće narežite na komadiće slične veličine, ni prevelike ni premale .

Kad su gotovi, trebali bi biti ugodno meki .

Priprema: 20 minuta / Kuhanje: 1 ½ minuta po turi / 6 porcija kao predjelo ili prilog 1 žlica sjemenki kumina 2 žličice sjemenki korijandra ½ žličice mljevene paprike ½ žličice soli 50 g glatkog brašna 1 jaje 1 bjelance 30 g krušnih mrvica 55 g mljevenih badema 1 cvjetača (oko 1 kg) biljno ulje za pikantnu majonezu (aïoli), za posluživanje

Kada je prostor u vrtu ograničen, posadite uz rubove s cvijećem nekoliko krem bijelih, zelenih ili ljubičastih cvjetača.

Cvjetača

Brassica oleracea var . botrytis Cvjetaču danas ne nalazimo samo u poznatoj krem bijeloj boji . Postoje i ljubičaste, narančaste ili svijetlozelene sorte i to povećava vizualnu privlačnost povrtnjaka . Poput brokule, cvjetača se većinom jede kuhana, no vrlo je ukusna i ukiseljena te svježa, netom ubrana u vrtu .

Uzgoj Sadnice posadite na razmak 50 – 60 centimetara kako bi se glavice mogle razviti. Sazrijevaju 3 – 4 mjeseca, a dio koji jedemo zapravo je neotvorena cvjetna glavica. Za razliku od brokule, nakon branja neće puštati nove izdanke i biljku ćete nakon branja morati izvaditi. Kako biste imali stalan urod, presadnice sadite svaka 2 – 4 tjedna imate li dovoljno prostora ili odaberite nekoliko sorti koje sazrijevaju u različito vrijeme.

Zagrijte malu tavu na srednje jakoj vatri. Dodajte sjemenke kumina i korijandra i pržite uz miješanje oko 30 sekundi ili dok ne puste miris i postanu hrskave.

Premjestite ih u mlinac za začine ili mužar i stucajte, dodajte papriku i sol te usitnite u prah.

Brašno stavite u plastičnu vrećicu. U širokoj plićoj zdjeli umutite jaje i bjelance. U drugoj vrećici pomiješajte krušne mrvice i bademe.

Cvjetaču podijelite na cvjetiće i stavite u vrećicu s brašnom. Jednom rukom držite čvrsto zatvorenu vrećicu i protresite kako bi se cvjetača obložila. Izvadite cvjetaču i otresite višak. Potom je stavite u jaja i rukom okrećite da se obloži jajima – ne mora biti savršeno. Premjestite u vrećicu s mrvicama i protresite.

Veću tavu ili fritezu napunite do pola uljem i zagrijte na srednje jakoj vatri. Cvjetaču pržite u turama po nekoliko oko 1 ½ minutu ili dok ne dobije lijepu boju – nemojte odjednom stavljati previše jer će temperatura ulja pasti i cvjetača će biti masna. Vadite je šupljikavom žlicom, ocijedite i premjestite na lim za pečenje obložen papirnatim ručnicima. Neka bude složena u jednom sloju.

Kad je sva cvjetača gotova, pospite je začinima i protresite kako bi se ravnomjerno rasporedili. Ako želite, dodajte još malo soli i poslužite s majonezom aïoli.

Napomena Nakon usitnjavanja začina možda će vam ostati koji veći komad korijandra, stoga prosijte začine kako biste ih uklonili.

Berba Glavice počnite brati kada su čvrste i prije nego što se cvijet otvori, najbolje kada su promjera oko 20 cm.

Cvjetača za kralja

Cvjetača i umak od sira izvrstan su par, a blag okus cvjetače postat će uzbudljiviji dodate li začine ili njene cvjetiće popržite.

Louis XIV., koji je Francuskom vlad­ ao od 1643. do 1715., izgradio je u Versaillesu palaču kao simbol svo­ jeg bogatstva i apsolutne vlasti.

Kralj Sunce volio je skromnu cvjetaču, chou-fleur, povrće koje u to doba nije bilo osobito cijenjeno.

Kralju se sviđala kuhana u juhi, začinjena muškatnim oraščićem i poslužena s maslacem.

31

32

Sve o povrću

R ecept Smoothie od raštike gram, Gram po više a im a raštik ostruko v d o g e n C od vitamina . e č n ra na

dolje : Nevjerojatan ljubičasti i bijeli ukrasni kelj popularan je kao ukrasna vrtna biljka. Spektakularan je dodatak svakom vrtu, osobito kad ga je više, ali nije za jelo.

Odstranite stabljiku i narežite 1 list raštike (50 g) kako biste dobili 35 g čiste raštike.

Očistite i narežite 1 zelenu jabuku, narežite na ploške 1 bananu, sitno nasjeckajte 3 datulje i naribajte komadić svježeg đumbira od 1 cm. Stavite u blender s 310 ml kokosove vode odnosno soka mladog zelenog kokosa.

Popijte. Za 2 ½ šalice (625 ml).

gore :

Takozvani toskanski crni kelj ili “cavolo nero” zapravo je raštika i vrlo je omiljena sorta za kuhanje.

Tradicionalno se stavlja u minestrone, talijansku juhu od raznovrsnog povrća.

Raštika

Brassica oleracea var . acephala Poznata i kao rašćika i raštan

Ovo povrće koje je lako uzgojiti nutricionisti i ljubitelji hrane često nazivaju superhranom zbog velike količine željeza i antioksidansa u listovima .

Postoji nekoliko vrsta te “bezglave” kupusnjače, a neke od njih uzgajaju se samo za ukras . Vrste omiljene u kuhinji istodobno su dekorativne i ukusne, a najukusniji listovi beru se u zimu .

Raštika se može jesti sirova, netom ubrana, izmiksana u zeleni smoothie ili lagano skuhana na pari, pržena na malo češnjaka ili pak dodana juhama i varivima .

Uzgoj Presadnice posadite na razmak 60 – 75 centimetara.

Mogu narasti do jednog metra, pa ih zbog težine vjetar može oštetiti. Nagrnite zemlju oko podnožja biljke dok raste kako biste to spriječili.

Berba Budući da biljka stalno stvara nove listove, možete ih početi brati nakon 8 tjedana.

Sorte Kuharima je omiljena raštika takozvani toskanski crni kelj, “cavolo nero” zbog svojih izduženih, naboranih, tamnih sivozelenih listova. Crvena ruska raštika ima naborane valovite listove, plavosive je boje s ljubičastim nijansama i crvenkastim stabljikama. Kovrčavi kelj ima vrlo kudrave listove, deblje i tvrđe od drugih, ali i on se lijepo kuha.

Kupusnjače

Koraba

Brassica oleracea var . gongylodes Poznata i kao njemačka repa

Ovo povrće izgleda kao da se ne može odlučiti hoće li rasti pod zemljom ili nad njom . Ime je dobilo od njemačkih riječi Kohl, što znači kupus, i Rabi, što znači repa . Kuglast oblik korabe zapravo je zadebljala stabljika biljke . Razvija se iznad zemlje, pa je idealna za vrtove koji nemaju duboko tlo .

Postoje sorte bijele, svijetlozelene i ljubičaste kore, a jede se i lišće i glavica . Lišće se kuha na pari kao drugo lisnato povrće . Koraba se guli, a bijelo meso, koje je slatkog, orašastog okusa sličnog repi, može se jesti sirovo ako je korabica mlada, ili skuhati .

Uzgoj Sjeme posijte rijetko u redove, te razrijedite na razmak 25 – 30 centimetara kad proklija. Kako biste imali stalan prinos, sijte svakih 4 – 5 tjedana.

Berba Koraba je spremna za branje 8 – 10

tjedana nakon sjetve, a prije toga je veličine teniske loptice. Najbolje je dio biljaka rano razrijediti kako biste imali dulji urod. Pustite li korabu da previše naraste, postat će tvrda i drvenasta. U hladnjaku je možete držati do tjedan dana, a može se i narezati i spremiti u zamrzivač.

desno : Prekrasne ljubičaste i bijele glavice korabe. Meso je bijelo bez obzira na sortu.

Sa vj et Priprema korabe Koraba je hrskava poput rotkvice, a okusom podsjeća na blagu repu ili stabljiku brokule . Dodajte je povrtnom složencu ili skuhajte na pari dok malo ne omekša te pokapajte otopljenim maslacem, maslinovim uljem ili limunovim sokom te začinite peršinom, solju i svježe mljevenim paprom .

Kako biste korabu pripremili za kuhanje, odrežite lisnate stabljike i obrežite vrh i dno.

gore :

Koraba izgleda pomalo neobično: nalik je na repu koja raste iznad zemlje, a na vrhu ima lišće koje podsjeća na kupus. Sazrijeva razmjerno brzo, nakon 8 – 10 tjedana.

Ogulite debeli vanjski sloj gulilicom za povrće ili nožem. Ispod tvrde kore nalazi se još jedan vlaknast dio, koji također treba oguliti.

Gulite dok ne dođete do hrskavog mesa, koje ćete potom narezati na tanke ploške ili komadiće, ovisno o receptu.

33

34

Sve o povrću

Samoniklo bilje (domorodačka hrana) Sa svojim snažnim, koncentriranim okusima, hrana australskih domorodaca otvorila je nove mogućnosti u povrtnjaku i za stolom . Mnogo je samoniklih biljaka koje su postale poznate i omiljene zahvaljujući trendu potrage za zaboravljenim namirnicama koje se mogu uzgajati kao povrće .

Samoniklo bilje Sve veće zanimanje za autohtone biljke u Australiji i na Novom Zelandu donijelo je i želju za uzgojem i pripremom plodova koji rastu u divljini . Nije to u strogom smislu povrće, jer neke biljke imaju jestive cvjetove, voćke ili sjemenke .

Beach bean

Canavalia rosea ili Canavalia maritima Poznata i kao MacKenzie bean, coastal Jack bean, fire bean

Povijuša koja raste na obalnim dinama u tropskoj i suptropskoj istočnoj Australiji, gdje održava njihovu stabilnost. Ima velike polusukulentne listove i ružičaste cvjetove u ljeto, a nakon toga velike mahune. Sirove, te su mahune otrovne. No starosjedioci su ih tradicionalno kuhali za jelo, a prvi Europljani kuhali su zrna i tako spravljali kavu. Korijenje se namakalo u vrućoj vodi koja je bila napitak za liječenje prehlade ili se stavljala na obloge za reumatizam.

Divlje rajčice Solanum centrale

Poznate i kao pustinjske grožđice

Mali grm iz obitelji rajčice autohtona je biljka sušnih područja Središnje Australije.

Ima blijede sivozelene paperjaste listiće i rađa sitnim plodovima koji mijenjaju boju iz zelene u žutu kad postaju jestivi. Okus je sladak i ugodan, podsjeća na rajčicu i južnoameričko voće tamarilo.

Tradicionalno se bere u jesen i zimu, kad su se plodovi osušili na suncu, pa izgledaju poput suhih grožđica.

R ecept

Muntries

Kunzea pomifera Poznata i kao munthari, starosjedilačka brusnica, munta berry

Nisko žbunje koje se širi tlom, a raste uz obalu južne Australije. Plod su sitne bobice, koje mijenjaju boju od zelene do crvenoružičaste kad sazriju, hrskave su i slatke. Okusom podsjećaju na jabuku.

Rosella

Hibiscus heterophyllus Privlačan grm koji naraste do 2 metra i ima dojmljive bijele ili žute cvjetove. Autohtona je biljka Queenslanda i Novog Južnog Walesa. Osjetljiva je na mraz, no može se uzgajati u južnijim krajevima ako se zaštiti od mraza. Mesnati crveni cvjetni pupoljci i čaška mogu se jesti svježi u desertima, kuhati za džem i liker, sušiti za čaj ili zamrznuti za buduću upotrebu.

Ljepljivi laka list Dodonaea viscosa

Ovaj otporni grm može narasti 5 metara i ima privlačne sjajne, ljepljive listove i plodove koji podsjećaju na hmelj. Raste u vrlo različitim uvjetima diljem Australije i izvrsna je ograda za zaklanjanje pogleda.

Prvi Europljani usporedili su gorki okus sjemenki s hmeljom i uspješno ih upotrebljavali za pripravu piva dok ondje nije bilo hmelja. Biljka se također tradicionalno rabila za zubobolju, posjekline i ubode.

Salata od samoniklog špinata

Samonikli špinat

Samonikli ili novozelandski špinat ima široku upotrebu . Može se pripremati na isti način kao špinat na koji smo navikli – u pestu, pitama s prhkim tijestom, fritatama, složencima i salatama .

Poznat i kao novozelandski špinat

Operite 125 g samoniklog špinata i blanširajte ga jednu minutu u posoljenoj vodi. Ocijedite.

Pomiješajte u zdjelici 3 žlice makadamija ulja ili maslinova ulja, sok 1 limete i svježe mljeven crni papar. Dodajte špinat i protresite kako bi se obložio preljevom.

Za 4 porcije

Tetragonia tetragonioides

Taj otporni pokrivač tla debelih, sočnih listova i sukuletnih stabljika raste u najrazličitijim uvjetima na australskoj i novozelandskoj obali. Mladi listovi mogu se jesti sirovi, a stariji se kuhaju poput špinata jer su gorkasti. Svaka biljka može se raširiti 1,5 metara i može postati invazivna.

gore lijevo :

Divlje rajčice (lijevo) i samonikli špinat (desno) tek su dvije od ukusnih biljaka koje biste mogli uzgojiti u svojem vrtu.

Samoniklo bilje (domorodačka hrana)

35

Samoniklo bilje Potraga za samoniklim jestivim biljem opet je u modi . Prije jela svakako se valja dobro raspitati kakva je biljka posrijedi jer su mnoge slične biljkama koje su otrovne – i nikako ih ne želite pobrkati . Premda se za samoniklo bilje misli da je to samo ono za kojim tragamo po prirodi, možete ga i sami uzgojiti .

Slijede neke od najpoznatijih takvih biljaka .

Lišće i korijenje maslačka Taraxacum officinale Maslačak je poznat po svojim gorkim listovima, koji se mogu jesti sirovi kada su mladi i meki ili kuhati kako bi bili manje gorki. Upotrebljavaju se na sličan način kao cikorija i endivija. Sirovi listovi u salati bit će manje gorki ako se uberu prije nego što se razvije cvjetna stapka – a u salatu možete staviti i cvjetove. Dugi korijen maslačka koristi se u kulinarstvu i prži kako bi se dobila zamjena za kavu bez kofeina. (vidi Čaj od lišća maslačka, str. 161.)

Vršci paprati Pteretis pensylvanica

Vršci paprati stele (bujadike) pojavljuju se samo nekoliko dana u proljeće i prava su poslastica zbog suptilnog okusa šparoge, brokule i špinata. Upotrebljavaju se za jela pržena u tavi ili woku, umake za tjesteninu i pite s prhkim tijestom. Prije kuhanja treba ih dobro oprati, ukloniti smeđe tanke dijelove i ponovo isprati.

Kopriva Urtica spp .

Ta biljka koju posvuda srećemo može biti jednogodišnja i višegodišnja, a u oba slučaja ima na listovima tanke dlačice koje pri dodiru izazivaju žarenje. Kuhanjem se dlačice uništavaju, pa se od koprive može dobiti hranjiva juha i tinktura (vidi str.

160.). Kako biste izbjegli nadraženost kože, s koprivom uvijek baratajte u rukavicama.

Zvončić

Campanula rapunculus Dvogodišnja biljka s korijenom sličnim pastrnjaku bere se u zimu, a može se jesti sirova ili pržena s raznim korjenastim povrćem. Njeni izdanci i mlado lišće mogu se pripremiti na salatu.

odozgo lijevo u smjeru kazaljke na satu :

maslačak, vršci paprati, kopriva, crni korijen i zvončići.

Turovac

Tragopogon porrifolius Ova dvogodišnja biljka ima dug, tanak, svijetlosmeđ ili bijel korijen sličan pastrnjaku, koji se kuha u vodi ili na pari i peče kao i drugo korjenasto povrće. Izvorno potječe iz mediteranskog dijela Europe.

Korijen naraste do 23 cm u duljinu i do 6 cm u širinu. Listovi se mogu blanširati kako bi se ublažila njihova gorčina i jesti kao i drugo lisnato povrće. Prije kuhanja korijen treba izribati pod hladnom tekućom vodom, oguliti oštrim nožem i staviti u vodu s malo limunova soka. Zatim se nareže na ploške i pirja na maslacu za prilog.

Crni korijen Scorzonera hispanica

Poznat i kao španjolski zmijak, crni turovac, biljka kamenica

Ta višegodišnja biljka ima dug, tanak korijen koji podsjeća na pastrnjak, kora joj je ružičastocrna, a meso bijelo. Ima jedinstven zemljani okus koji podsjeća na kamenice. Ima privlačne žute cvjetiće slične tratinčicama, a i oni su jestivi. No, kora nije jestiva. Korijenje kuhajte oko 20 minuta,

zatim ogulite koru kako biste dobili bijelo meso. Oguljeni korijen kuhajte s drugim korjenastim povrćem.

Zdravstvene koristi Samonikle biljke imaju dugu povijest upotrebe za liječenje, i sve je više istraživanja koja potvrđuju da mogu poboljšati zdravlje. Tako je kopriva žara od davnine lijek za bolne mišiće i zglobove, ekcem i anemiju. Danas istraživanja upućuju na to da biljni pripravci koji sadrže koprivu mogu ublažiti simptome peludne groznice i olakšati urinarne probleme povezane s benignom hiperplazijom prostate. Maslačak je snažan diuretik, a biljni pripravci od listova koriste se kod problema sa zadržavanjem vode i poremećajem rada bubrega. Smatra se da i listovi i korijen djeluju na jetra i i žučni mjehur te potiču proizvodnju žuči kako bi se tijelo bolje očistilo od toksina.

Samonikli špinat, koji novozelandski Maori nazivaju kokihi, nutritivno je sličan našem špinatu. Zdravstvene koristi ostalih biljaka iz prirode tek se počinju istraživati.

U ovoj knjizi opisano je više od 50 vrsti povrća, od domaćih i uobičajenih do egzotičnih i neobičnih sorti.

PROČITAJTE I OTKRIJTE: • kako uzgojiti povrće u vrtu ili na malim prostorima, kako se riješiti nametnika i raznih problema • kako koristiti povrće u izradi krema, šampona, maski i raznih ljekovitih pripravaka kako biste poboljšali svoje zdravlje i pridonijeli ljepoti • 120 recepata za zdrava i ukusna predjela, juhe, glavna jela i slastice • kako izraditi razne zabavne i lijepe rukotvorine koje će vam koristiti u vrtu i kući…

Prepuna prekrasnih fotografija i korisnih informacija i savjeta, Velika knjiga povrća nezaobilazan je priručnik za svakoga tko želi uzgajati povrće, poboljšati svoje zdravlje i zabaviti se.

www.mozaik-knjiga.hr ISBN 978-953-14-1715-0

VELIKA KNJIGA POVRĆA

Uživajte u raznolikosti i obilju povrća!

VELIKA KNJIGA

POVRĆA Vrtlarenje Zdravlje Z Ljepota L Rukotvorine Kuhanje K