La cocina sueca - del fika al viernes acogedor

LiseLotte ForsLin rikard Lagerberg, susanne WaLstrรถm

ConVertidor de unidades de medida 1 cucharadita de postre (cdta.) ______ 1/6 fl. oz = 5 ml 1 cucharada sopera (cda.) __________ 1/2 fl. oz = 15 ml 100 ml ________________________ 0,42 taza = 3,4 fl. oz 1 litro ___________________________ 1,06 qt = 33,8 fl. oz ____________________________ 4,2 tazas = 1,76 pt

100 g _________________________________________ 3,5 oz 1 kg ________________________________ 2,2 lbs = 35,2 oz 37 °C __________________________________________ 99 °F 56 °C ________________________________________ 132 °F 100 °C _______________________________________ 212 °F 125 °C _______________________________________ 257 °F 150 °C _______________________________________ 302 °F 200 °C _______________________________________ 392 °F 225 °C _______________________________________ 437 °F 250 °C _______________________________________ 482 °F Nota: cuando los alimentos tienen dos nombres, hemos introducido la versión sudamericana entre paréntesis. Ejemplo: mantequilla (manteca) se refiere a la grasa proveniente de la leche de vaca.

ÍNDICE Bienvenidos a la cocina sueca ____________________________ 2

COMER AL AIRE LIBRE Tarta de setas ____________________________________________ 29

FIKA

Compota de frambuesa y arándano azul _________________ 29

Tarta de manzana de mamá _______________________________ 7

Sopa de ortiga ____________________________________________ 30

Bollos de canela __________________________________________ 7

Zumo concentrado de reina de los prados _______________ 30

Galletas rectangulares de chocolate ______________________ 8

Perca frita sobre pan sueco crujiente ____________________ 31

Bolitas de chocolate ______________________________________ 8 Bollos de Cuaresma _______________________________________ 9

ALMUERZO

CENA ENTRE SEMANA

Tubérculos rallados fritos con bacón y arándanos rojos agrios _________________________________ 34

Sopa de pescado con gambas, mejillones y

Sopa de guisantes amarillos _____________________________ 35

crema de rábano picante ________________________________ 12

Panqueque al horno ______________________________________ 35

Albóndigas de caza con salsa de queso tierno

Ensalada jugosa de zanahorias __________________________ 35

de suero __________________________________________________ 12 Estofado de alce con tubérculos y ciruelas pasas _______ 15 Pasta carbonara con rebozuelos _________________________ 15

PARRILLADA Costillar de cordero con aceite de hierbas _______________ 18 Salsa cremosa fría para platos asados ___________________ 18

VIERNES ACOGEDOR Quesadillas con reno asado ahumado ___________________ 39 Pizza con setas y espinacas ______________________________ 39 Wraps con salmón marinado y salsa de yogur y eneldo ____________________________________________ 40 Tarta de ruibarbo con fresas _____________________________ 40

Ensalada cremosa de patatas ____________________________ 21

CENA DE FIESTA

Salmón asado al limón ___________________________________ 21

Crostinis de kavring con queso de cabra y mora boreal ___ 44

DESAYUNO

Ensalada de aguacate y rúcula con huevas de pescado blanco _______________________________________ 45

Pan sueco crujiente con comino _________________________ 25 Hogaza de filmjölk con arándanos rojos agrios __________ 25

Bacalao al horno con mantequilla morena, gambas y rábano picante rallado ________________________ 47

Gachas de avena _________________________________________ 25

Tarta salada de caramelo con moras congeladas ________ 47

La cocina sueca

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BIENVENIDOS A LA COCINA SUECA La cocina sueca no es el santuario del chef sino más

Si ves a una familia en los bosques con cubos de

bien una sala familiar donde la gente combina cocinar

plástico y extrañas cajas en la mano con un borde tipo

con socializar, comer y beber. Los apartamentos y casas

peine, simplemente es que han salido a recoger arán­

edificados hoy en día a menudo tienen la cocina inte­

danos azules o rojos, usando “recolectores de bayas”

grada en el comedor o el salón – no metida entre cuatro

para que la recogida sea más eficiente. Los suecos a

paredes. La cocina sueca invita a familias y amigos a

menudo prefieren salir en grupo para recoger setas,

preparar la cena juntos, según las habilidades de cada

aunque los lugares favoritos y secretos donde abun­

uno. Un niño pequeño puede ayudar a remover una ca-

dan los rebozuelos raramente son revelados. Y des­

zuela o poner la mesa, mientras que una hermana o

pués de pasar un día al aire libre, puede resultar muy

un hermano mayor puede estar picando las verduras.

agradable el sentarse a limpiar juntos los manjares

Aún si no estás realizando un papel activo, probable­

recolectados. Incluso los principales chefs de Suecia

mente les estés haciendo compañía a los demás, y

a menudo recogen sus propias hierbas, setas y bayas

al menos ayudando a probar la comida. Este libro te

para sus restaurantes.

abre las puertas a la cocina sueca. Y no te sorprendas

mayor tal como el alce, venado y urogallo son muy

del verano es tan apreciado por los suecos como la

populares en la cocina sueca. Las costas meridional

buena comida, las tradiciones y las nuevas tendencias.

y oriental, los ríos y lagos suministran toda una va­

La cultura culinaria sueca se basa en una exce­

riedad de peces, tales como perca, arenque, salmón y

lente disponibilidad de ingredientes locales frescos

trucha, mientras que el archipiélago de la costa occi­

aportados por una campiña que abarca desde campos

dental es conocido por sus mariscos. Quienes tienen

de cultivo hasta bosques e incluye una extensa costa y

acceso cercano al agua bien pueden optar por salir a

múltiples ríos y lagos. La mayor parte de la superficie

pescar ellos mismos. Y para satisfacer la demanda de

no urbanizada de Suecia se encuentra básicamente

cultivo local, el cultivo urbano en ciudades grandes y

virgen, y el derecho de acceso público a la naturaleza

pequeñas complementa el de las granjas rurales de

implica que la gente tiene libertad de moverse libre­

mayor escala.

mente por los bosques en busca de bayas salvajes, hierbas y setas.

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La tradición de salir a cazar es fuerte y la caza

si ocasionalmente ésta se traslada al exterior: el calor

No es ningún secreto que Suecia tiene un largo y oscuro invierno que afecta a la disponibilidad de La cocina sueca

la mayoría de los alimentos de origen local. A pesar

Aunque se empleen ingredientes clásicos, cómo se

de los eficientes servicios de transporte y tenden­

usen es un tema muy diferente. Los suecos siempre

cias culinarias globales que tienden a erradicar la

están a la caza de nuevas ideas e inspiración, y a me­

comida regional de temporada, la cocina sueca sigue

nudo toman un ingrediente tradicional y lo usan en

manteniendo sus tradiciones que incluyen diferen­

una receta inesperada. De esta forma, la cocina sueca

tes formas de almacenar la comida. Aunque histó­

ha logrado transformarse sin perder el contacto con

ricamente era una clave para la supervivencia, la

sus orígenes. A decir verdad, últimamente ha llama­

conservación de alimentos hoy en día es dominio de

do la atención de la antes tan predecible Europa culi­

los gastrónomos como una forma emocionante de

naria, como han demostrado los nuevos restaurantes

obtener delicias culinarias: los métodos de conser­

suecos de máxima categoría (tanto en Suecia como

vación no solo prolongan la vida útil, sino que tam­

en el extranjero), por los recientes éxitos en las com­

bién añaden sabor. Son estos sabores tan especiales

peticiones culinarias internacionales tales como las

los que atraen a los suecos a mantener sus métodos

Culinary Olympics y el Bocuse d’Or, y por la atención

en uso.

recibida por gastrónomos y revistas internacionales.

En primavera, verano y otoño, los suecos literal­

Y al mismo tiempo, nos encontramos con un mon­

mente cosechan más de lo que pueden comer. Aun­

tón de restaurantes del tipo pizzerías, kioscos thai,

que comer bayas frescas solía ser una rara delicia

hamburgueserías y kebaberías. No venden precisa­

casi considerada un placer pecaminoso, los suecos

mente salmón ahumado y moras boreales/camemo­

de hoy en día son más indulgentes y pueden disfrutar

ros en ninguno de esos. Una vez más, los suecos son

de ser golosos en el momento. Después de todo, si to­

curiosos y siempre se preguntan qué se está cocien­

das las bayas que la familia recolectó en los bosques

do en el otro lado del globo. Los inmigrantes que

fueron comidas frescas, siempre se puede encontrar

traen sus propias tradiciones y delicias culinarias

mermelada en el supermercado.

contribuyen en gran medida a la gama de recetas. Es

Las frutas y bayas siguen siendo hervidas y conservadas, las verduras son encurtidas, las setas

esta reunión de alimentos, personas e ideas lo que verdaderamente constituye la cocina sueca.

se secan, y la carne y pescado se ahúman, saltan, fermentan y preparan en marinada. Los panes de larga duración tales como el pan de centeno integral, el pan sueco crujiente y los biscotes no han pasado de moda. Lo mismo se aplica a la fascinación sueca por los tubérculos tales como la patata y la remolacha, que antes se podían conservar de forma práctica en una despensa en el sótano (dentro de la casa o como construcción aparte). Los productos de leche fermentada siguen siendo un alimento popular para el desayuno, que se disfrutan con cereales.

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Fika Los suecos prefieren no traducir la palabra fika. No quieren que pierda su trascendencia y se convierta en una simple pausa para el café. Es una de las primeras palabras que aprenderás al visitar Suecia, justo después de tack (gracias) y hej (hola). Fika es mucho más que tomarse un café. Es un fenómeno social, una razón legí­ tima para hacerse un hueco y disfrutar de un momento de calidad. Fika es algo que puede suceder a cualquier hora, de mañana tanto como de tarde. Se puede paladear en casa, en el trabajo o en un café. Puede celebrarse con compañeros de trabajo, familia, amigos, o alguien que estás intentando conocer. Es una tradición que se observa con frecuencia, preferentemente varias veces al día. Los dulces que la acompañan son cruciales. Bollos de canela, pasteles, galletas, incluso los canapés tradicionales resul­ tan alimentos aceptables para un fika. No ha de resultar pues una sorpresa que los suecos estén entre los prin­ cipales consumidores de café y dulces en el mundo – ni que los suecos aprecien las cosas buenas de la vida.

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Outdoor eating

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Fika

TARTA DE MANZANA DE MAMÁ Mammas äppelkaka Los manzanos son comunes en los jardines, huertos y parques suecos. Y bastantes de las frutas acaban dentro de tartas de manzana. Esta tarta se de­ bería saborear tal cual o con una salsa de vainilla.

8–10 RACIONES

125 g de mantequilla (manteca) a temperatura ambiente 125 g de azúcar blanco 2 huevos 150 g de harina blanca común 1 cdta. de levadura en polvo 1 ml de sal 2 cdas. de leche 3–4 manzanas 2 cdas. de azúcar blanco más 2 cdas. de canela en polvo

1. Precalienta el horno a 200 °C. Engrasa un molde de horno redondo y cúbrelo con pan rallado.

2. Bate la mantequilla con el azúcar hasta que quede espumoso usando una batidora eléctrica.

3. Añade los huevos de a uno y bátelo junto con la mezcla de mantequilla.

4. Añade la harina, levadura en polvo y sal, y remueve.

5. Finalmente, añade la leche y mézclalo hasta formar una masa homogénea. Viértela en el molde.

6. Pela, retira el corazón y corta las manza­ nas en gajos. Rebózalos en azúcar y canela y colócalos en el molde con la masa.

7. Hornea durante unos 30 minutos. Prueba a pincharlo con un pincho o un palillo para ver si la consistencia es la correcta. Si al sacarlo está seco, la tarta está lista.

BOLLOS DE CANELA

Kanelbullar

En el calendario sueco se le ha dedicado un día al bollo de canela: el 4 de octubre.

Pero eso no impide que los suecos los coman regularmente a lo largo del año.

45–50 BOLLOS

150 g de mantequilla (manteca) 500 ml de leche (del 3% de materia grasa) 50 g de levadura fresca 1 cdta. de sal 85 g de azúcar blanco 2 cdtas. de semillas de cardamomo trituradas 900 g de harina blan­ ca común

RELLENO

100 g de mantequilla (manteca) a tempera­ tura ambiente 85 g de azúcar blanco 3–4 cdas. de canela en polvo DECORACIÓN

1 huevo batido 3–4 cdas. de azúcar perla* o copos de almendra

1. Derrite la mantequilla en una cacerola y añade la leche. Caliéntalo a 37 °C. 2. Desmenuza la levadura en un cuenco de mezclar, vierte el líquido y remuévelo hasta que se disuelva la levadura.

3. Añade sal, azúcar y las semillas de cardamomo trituradas, y casi toda la harina.

Reserva un poco de harina para luego.

4. Amasa hasta que quede terso y elástico y ya no se pegue al borde del cuenco. Déjalo

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leudar bajo un paño limpio durante unos 30 minutos.

5. Vuelca la masa sobre una superficie en­ harinada y córtala en dos. Con un rodillo de amasar, extiéndela formando dos rectángulos de aproximadamente ½ centímetro de grosor.

6. Extiende por encima la mantequilla y espolvorea el azúcar y canela por encima.

7. Por el lado largo, enróllala formando dos largos rollos. Corta cada rollo en trozos para que tengas unos 45–50 bollos en conjunto, y colócalos, con el lado del corte hacia arriba, en moldes de papel para magdalenas coloca­ dos sobre bandejas de horno. Cúbrelos con paños y déjalos leudar otros 30 minutos.

8. Precalienta el horno a 225 °C. Aplica el huevo batido a los bollos con una brocha de cocina y adórnalos con el azúcar perla o los copos de almendra.

9. Hornéalos en el centro del horno durante unos 8–10 minutos. Déjalos enfriar sobre rejilla. *El azúcar “perla” se puede sustituir por azúcar cande.

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BOLITAS DE CHOCOLATE Chokladbollar Muchos jovencitos suecos hacen su de­ but en la cocina con estas infantilmente deliciosas bolitas de chocolate.

18–20 BOLITAS

100 g de mante­ quilla (manteca) 2 cdas. de café fuerte, frío 3 cdas. de cacao en polvo sin endulzar 120 g de copos de avena 85 g de azúcar blanco

1 cdta. de polvo de vainilla pura Bourbon, o vainillina 1 ml de sal DECORACIÓN

200 ml de virutas multicolores de repostería, azúcar perla o coco rallado

1. Derrite la mantequilla.

2. Mezcla la mantequilla y el café en un gran cuenco.

3. Añade todos los ingredientes secos y mézclalo todo junto. Coloca la mezcla en el refrigerador durante 45 minutos hasta que esté suficientemente firme como para formar bolitas con ella.

4. Forma 18–20 bolitas del tamaño de una nuez.

GALLETAS RECTANGULARES DE CHOCOLATE Chokladsnittar Una galleta clásica y solo uno de los siete tipos de galletas que la tradición sueca indica que se deben servir para una reunión tradicional de café con dulces.

5. Vierte la decoración que hayas elegido en un plato y coloca un plato vacío a su lado. Reboza las bolitas en la decoración y colócalas en el plato vacío. Déjalo enfriar durante una hora en el refrigerador antes de servir.

50–60 GALLETAS

200 g de mantequilla (manteca) a tempera­ tura ambiente 170 g de azúcar blanco 4 cdas. de cacao en polvo sin endulzar 1 cdta. de polvo de vainilla pura Bourbon, o vainillina

1 ml de sal 1 yema de huevo 300 g de harina blanca común 1 cdta. de levadura en polvo DECORACIÓN

1 huevo batido 100 g de azúcar perla

1. Precalienta el horno a 200 °C. 2. Bate la mantequilla con el azúcar hasta que quede espumoso. Añade el cacao, vaini­ lla, sal y yema de huevo, mezclándolo bien.

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3. Añade la harina y la levadura en polvo y mézclalo hasta formar una masa uniforme.

4. Separa la masa en cuatro y forma rollos que quepan en la bandeja de horno.

5. Coloca los rollos sobre papel encerado para hornear en la bandeja de horno y aplás­ talos levemente.

6. Aplica la yema de huevo batida con una brocha de cocina y espolvoréalos con azúcar perla. Hornéalos en el centro del horno durante unos 10 minutos.

7. Corta los rollos en trozos en diagonal mientras todavía están calientes.

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BOLLOS DE CUARESMA Semlor Los bollos de Cuaresma conocidos como semlor están relacionados his­ tóricamente con el Martes de Carna­ val, puesto que la semla era la última comida festiva antes de la Cuaresma.

Hoy en día incluso los suecos laicos comen estos deliciosos bollos religio­ samente a lo largo del mes antes de la Pascua de Resurrección.

APROXIMADAMENTE 15 BOLLOS GRANDES O 25 PEQUEÑOS

100 g de mantequi­ lla (manteca) 300 ml de leche (del 3% de materia grasa) 50 g de levadura fresca (para masas dulces) 1 cdta. de carda­ momo triturado o la cáscara rallada de 1 naranja ½ cdta. de sal 85 g de azúcar

aprox. 500–550 g de harina blanca común 1 huevo batido para pincelar RELLENO

200 g de mazapán miga de los bollos 100 ml de leche 300 ml de nata para montar (crema para batir) DECORACIÓN

azúcar glas (azúcar impalpable) para espolvorear

1. Derrite la mantequilla y añade la leche.

Caliéntalo a 37 °C. 2. Desmenuza la levadura en un cuenco de mezclar y añade el cardamomo o la ralladu­ ra de naranja.

3. Añade el líquido lechoso y remueve hasta que se haya disuelto la levadura. Añade la sal, el azúcar y la mayor parte de la harina, reservando un poco de harina para luego.

4. Trabaja la masa con un robot de cocina o batidora para masa durante unos 15 minutos.

5. Déjalo leudar hasta el doble de su ta­ maño en un cuenco cubierto con un paño, unos 40 minutos.

6. Coloca la masa sobre una tabla de cocina enharinada y córtala en trozos.

Forma bollos y colócalos sobre papel para hornear o bandejas de horno engrasadas.

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Déjalos leudar bajo paño hasta el doble de su tamaño, aproximadamente una hora.

10. Rellena los bollos huecos con esta mezcla.

7. Pincela los bollos con huevo. Hornea en la parte inferior del horno, a 225 °C durante 8–10 minutos para los bollos grandes o a 250 °C durante 5–7 minutos si los hiciste pequeños. Déjalos enfriar sobre rejilla.

11. Bate la nata y colócala sobre el relleno usando una manga pastelera o una cuchara.

Coloca la tapa sobre el bollo y espolvorea con azúcar glas por encima.

8. Corta las partes superiores de los bollos.

Vacía el centro de cada bollo (unas 2 cucha­ raditas) y desmenuza las migas en un cuenco.

12. Sírvelos solos acompañados de un café, o en forma de hetvägg, o sea en un cuenco profundo con leche caliente y canela en polvo.

9. Ralla el mazapán con un rallador grueso y mézclalo con las migas y leche formando una masa cremosa.

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CENA ENTRE SEMANA Cuando ambos padres trabajan puede resultar un puzzle familiar el compaginarse para recoger a los niños, hacer la compra y preparar una comida saludable, incluso con un sistema flexible de baja de maternidad y paternidad.

Muchos suecos consideran que la cena es la comida más robusta del día, y se realiza a la hora en que la tarde se convierte en noche. Siempre y cuando todos los miembros de la familia echen una mano, hacer una comida deliciosa es más que manejable. Una cocina sueca suele estar llena de gente, no solo el cocinero designado. Los niños muy pequeños tal vez solo sean silenciosos observadores, con una tajada de fruta como aperitivo, mientras que los hijos más mayores toman un papel más activo. A pesar de la popularidad de los nuevos y exóticos alimentos, no se puede negar que los clásicos con sus raíces en el pasado y el efecto de las temporadas mantienen su posición, especial­ mente si se deja opinar a los niños. Sea una fruta importada o un tubérculo de cultivo local, muchos están atentos a las etiquetas que indican que el alimento es ecológico.

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CENA ENTRE SEMANA

ALBÓNDIGAS DE CAZA CON SALSA DE QUESO TIERNO DE SUERO Viltköttbullar med messmörssås Estas albóndigas se derriten en tu boca.

Carne, salsa y patatas de pronto resultan ser más que una comida sencilla.

PARA 4 PERSONAS

500 g de carne de caza picada 3 cdas. de miga de pan moreno rallado o copos de avena 150 ml de nata para montar (crema para batir) 1 cda. de caldo de caza concentrado (fond) 1 cdta. de sal ½ cdta. de bayas de enebro recién molidas 1 cdta. de pimienta negra recién molida

1 cdta. de tomillo seco 1 cebolla grande 2 huevos mantequilla (manteca) para freír SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:

Salsa de queso tierno de suero, patatas (papas) hervidas, compota de arándanos rojos agrios en crudo y verduras de hoja verde.

1. Mezcla la miga de pan o la avena con la nata y el caldo, y déjalo absorber durante 15 minutos.

Añade la sal y especias.

SOPA DE PESCADO CON GAMBAS, MEJILLONES Y CREMA DE RÁBANO PICANTE Fisksoppa med räkor, musslor och pepparrotskräm La sopa de pescado funciona bien tanto como plato cotidiano, como para ocasio­ nes festivas. Sírvela con un sabroso pan de masa fermentada y queso curado.

PARA 4 PERSONAS

1 cebolla 2 dientes de ajo 1 zanahoria 1 chile aceite de oliva 2 cdas. de puré de tomate 100 ml de vino blanco 300 ml de caldo de pescado 500 g de tomate triturado 1 cdta. de tomillo seco 700 g de pescado firme, preferiblemente una mezcla de salmón y pescado blanco 500 g de gambas precocidas, sin pelar 12

1 lata de 225 g de mejillones sal en escamas y pimienta negra recién molida 1 pellizco de azúcar

1. Pela y pica la cebolla, el ajo y la zanaho­ ria. Abre, vacía y pica finamente el chile.

CREMA DE RÁBANO PICANTE

3. Vierte el vino, el caldo, los tomates triturados y el tomillo, tápalo y déjalo hervir a fuego lento durante unos 10 minutos.

200 ml de crème fraîche 2 cdas. de rábano picante rallado 1 cdta. de miel líquida 1 ml de sal SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:

Pan de masa fermenta­ da y queso curado

2. Fríelos levemente en aceite en una gran cacerola, pero que no lleguen a dorarse.

Añade el puré de tomate y déjalo hervir suavemente durante un par de minutos.

4. Corta el pescado en dados y colócalo en la cacerola. Tápalo y déjalo hervir a fuego lento durante 5 minutos. Pela y añade las gambas y mejillones y aumenta el fuego.

5. Sazona la sopa con sal y pimienta y un pellizco de azúcar. Mezcla la crema de rábano picante y sírvela a un lado.

2. Pela y ralla la cebolla. Añade la carne picada, cebolla y huevos a la mezcla de pan y remueve con cuidado.

3. Mójate las manos y forma bolitas. Colócalas en una tabla de picar enjuagada. Fríe en mantequilla hasta que queden doradas por todos los lados, unos 4–5 minutos.

SALSA DE QUESO TIERNO DE SUERO

1 cebolla pequeña 1 cda. de mantequilla (manteca) 800 ml de caldo de caza 250 ml de nata para montar (crema para batir) 1 cda. de vinagre balsámico 2 cdas. de salsa de soja

2 cdas. de queso tierno de suero* o miel 2–3 cdas. de almidón de maíz sal en escamas y pimienta negra recién molida 3 cdas. de arándanos rojos agrios frescos o congelados

1. Pela, pica y dora levemente la cebolla en mantequilla en una cacerola grande y ancha.

2. Vierte el caldo, la nata para montar, el vinagre balsámico y la soja y déjalo hervir a fuego lento sin tapar hasta que se reduzca a la mitad.

3. Mezcla el queso de suero batiendo hasta que se derrita y espésalo con un poco de almidón de maíz. Sazona con sal y pimienta. Añade los arándanos, removiendo.

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* El queso tierno de suero (messmör) es un producto del norte de Suecia fabricado con suero de leche de vaca, azúcar, mante­ quilla y vainillina. Tiene un sabor dulzón y equilibrado y se puede sustituir por miel.

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CENA ENTRE SEMANA

ESTOFADO DE ALCE CON TUBÉRCULOS Y CIRUELAS PASAS Älggryta med rotfrukter och katrinplommon En el otoño, la caza es una buena alternativa a la carne de res. Hay unos 350 000 alces salvajes en Suecia. Su popularidad entre los cazadores tiene que ver tanto con su tamaño como con su disponibilidad y estupendo sabor.

PARA 4–6 PERSONAS

1 kg de dados de carne de alce para estofado 200 g de bacón ahumado 2 hojas de laurel 1 cda. de tomillo seco 200 ml de vino tinto 50 ml de vinagre balsámico 700 ml de caldo de caza 1 cebolla 2 chirivías medianas 3 zanahorias medianas

2 cdas. de mantequilla (manteca) 1 cda. de miel 150 g de ciruelas pasas 3 cdas. de almidón de maíz sal y pimienta negra recién molida, al gusto, tomillo fresco SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:

Patatas hervidas o en puré cremoso o grano hervido, a elección

1. Corta el bacón en trozos de 1 cm. Calienta un poco de mantequilla en una sartén grande y dora el alce y los dados de bacón junto con las hojas de laurel y el tomillo, en tandas.

Pásalo a una cacerola grande y añade el vino, el vinagre balsámico y el caldo de caza.

Déjelo hervir a fuego lento tapado durante una hora.

2. Pela y corta la cebolla en cuartos y los tubérculos en gruesas rodajas en diagonal.

Dóralos en un poco de mantequilla. Vierte la miel por encima y déjalo chisporrotear algunos segundos.

3. Unos 10 minutos antes de que la carne esté lista, añade la cebolla, las ciruelas pasas y las verduras de raíz y deja que todo hierva junto el resto del tiempo. Espésalo con el almidón de maíz. Sazona con sal y pimienta.

4. Pon tomillo fresco como guarnición y sírvelo con patatas hervidas o en puré cremoso o con grano hervido.

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PASTA CARBONARA CON REBOZUELOS Kantarellcarbonara Un delicioso plato de pasta en el cual el bacón ha sido reemplazado por rebozue­ los crujientes. Tiende a enfriarse rápidamente así que hay que prepararlo inme­ diatamente antes de servir. Resulta idóneo acompañado de una ensalada.

PARA 4 PERSONAS

400 g de bavette o tagliatelle 500 g de rebozuelos, limpios y troceados mantequilla (mante­ ca) para freír 2 dientes de ajo 200 ml de nata para montar (crema para batir)

2 puñados de queso curado recién rallado, p. ej. Västerbotten o parmesano 1 puñadito de pe­ rejil (de hoja plana) picado sal en escamas y pimienta negra recién molida 4 yemas de huevo

1. Hierve la pasta según las instrucciones del paquete. Escúrrela en un colador pero reserva poco más de medio vasito del agua en la cacerola. Vuelve a colocar la pasta en

la cacerola con el resto del agua y tápalo para mantenerlo caliente.

2. Fríe las setas en una sartén ya caliente y sin grasa, dejando que el líquido evapore.

Añade mantequilla y fríe las setas hasta que queden doradas, a fuego medio junto con el ajo picado, unos 6–8 minutos.

3. Vierte la nata por encima y déjalo hervir un minuto.

4. Mezcla la salsa con la pasta, junto con el queso rallado. Añade el perejil. Sazónalo con sal y pimienta y sírvelo inmediatamente con las yemas de huevo, con sal en escamas en un cuenco y pimienta al gusto.

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PARRILLADA Suecia tiene cuatro estaciones bien diferenciadas, con el otoño y el invierno que actúan como botón de pausa del increíblemente popular pasatiempo de hacer una parrillada al aire libre. Al primer indicio de la primavera, normalmente alrededor de la Noche de Walpurgis (el tradicional festival de primavera del 30 de abril), esta festividad culinaria que dura hasta finales del verano hace su debut con bellas llamas. Por causa de la disponibilidad limitada de sol y clima cálido, los suecos aprovechan cada oportunidad que tienen de pasar tiempo al aire libre, tanto cocinando como divirtiéndose, y su visión de lo que se puede tirar al asador es amplia, abarcando desde el pescado y las verduras hasta las salchichas caseras y el queso. Las tiendas venden carnes adobadas y junto a la caja hay pilas de briquetas y pequeños grills para un solo uso. Las parrilladas se hacen en los patios traseros, parques o en plena naturaleza. Es a la vez un método para aportar variación a la cocina sueca tradicional y una forma de pasar tiempo con amigos y familia: la parrillada sigue siendo esa celebración especial de temporada.

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parrillada

COSTILLAR DE CORDERO CON ACEITE DE HIERBAS Lammracks med örtolja El cordero es perfecto para hacer a la parrilla. Si usas un buen aceite de hier­ bas, no se necesita ningún adobo.

PARA 4 PERSONAS

1 kg de costillar de cordero a temperatura ambiente aceite de oliva sal en escamas y pimienta negra recién molida ACEITE DE HIERBAS

4 cdas. de romero picado 1 limón de cultivo ecológico, ralladura 200 ml de aceite de oliva 1 cdta. de miel líquida 1 ml de sal

4 cdas. de menta picada

1. Prepara la parrilla con los carbones ardiendo de lo lindo. Deberá quedar con temperatura alta y constante.

2. Empieza por mezclar todos los ingredientes para el aceite de hierbas. Deja el aceite repo­ sando a temperatura ambiente.

3. Divide el costillar cortando entre las costillas y aplica una leve capa de aceite a las super­ ficies de la carne con una brocha de cocina.

Sazona con sal y pimienta.

4. Ásalo unos tres minutos de cada lado.

5. Sírvelo con aceite de hierbas y ensalada de patatas.

SALSA CREMOSA FRÍA PARA PLATOS ASADOS Krämig kall sås till grillat Esta salsa va bien tanto con carne, como con pollo o pescado.

PARA 4–6 PERSONAS

100 ml de mayonesa 200 ml de crème fraîche 2 cdas. de mostaza dulce de grano grueso 1 cdta. de miel líquida

2 cdas. de eneldo picado 1 cda. de perejil picado 1 ml de sal

Mézclalo todo y déjalo reposar durante una hora antes de servir.

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parrillada

ENSALADA CREMOSA DE PATATAS Krämig potatissallad Una estupenda ensalada de patatas con abundantes verduras que va bien con cualquier cosa que se saque del asador. Se puede preparar por adelantado en caso de que la parrillada se haga fuera de casa.

PARA 4–6 PERSONAS

800 g de patatas (papas) nuevas 4 cebolletas 1 manojo de rabanitos, 125 g 1 manojo de espárragos trigueros 150 g de guisantes dulces (tirabeques) 60 g de hojas tiernas de espinacas sal en escamas y pimienta negra recién molida ALIÑO 200 ml de nata (crema) agria (gräddfil) 3 cdas. de mayonesa 2 cdas. de mostaza dulce, picante y gruesa 1 cda. de miel líquida 3 cdas. de eneldo picado 3 cdas. de perejil picado 1 ml de sal DECORACIÓN flores de eneldo fresco (opcional)

1. Lava y hierve las patatas y vierte el agua.

Déjalas enfriar y córtalas por la mitad.

SALMÓN ASADO AL LIMÓN

2. Corta las cebolletas en juliana oblicuamente y trocea los rabanitos.

El pescado es muy popular en las parrilladas suecas. Con un costado entero de salmón, se puede preparar la cena entera a la parrilla.

3. Después de cortar los extremos secos de los espárragos, dales un hervor durante unos 3–4 mi­ nutos en agua levemente salada. Enjuágalos bajo agua fría del grifo y córtalos en trozos.

4. Dale un hervor a los guisantes (con su tallo) un par de minutos y enjuágalos bajo agua fría.

5. Mezcla los ingredientes del aliño y empapa bien las patatas con ello. Sazona generosamente con sal y pimienta.

6. Añade cuidadosamente las verduras, inclu­ yendo las espinacas, reservando algunas para decorar.

7. Colócalo en una fuente bonita y corónalo con el resto de las verduras. Decora con flores de eneldo fresco, si está en temporada.

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Citronbakad lax på grillen

PARA 6 PERSONAS

1 kg de filete de sal­ món, preferiblemente la parte central con su piel 3 limones pequeños de cultivo ecológico 2 cdas. de alcaparras 100 ml de aceite de oliva

sal en escamas y pimienta negra recién molida MÁS

2 hojas grandes de papel de aluminio para barbacoa

1. Prepara unas bonitas brasas en la parrilla.

2. Quita las espinas al salmón y colócalo so­ bre una hoja doble de papel de aluminio con la piel hacia abajo. Sazona abundantemente con sal y pimienta.

3. Lava y corta los limones en rodajas delga­ das. Colócalas sobre el salmón, solapándo­ las. Vuelca las alcaparras por encima y vierte algo de aceite para coronarlo.

4. Envuélvelo con el papel metálico formando un paquete bien sellado. Colócalo a la parri­ lla y cuécelo durante unos 15–20 minutos, dependiendo del grosor, hasta que el salmón esté totalmente cocinado pero no seco. Ábrelo cuidadosamente después de 15 minutos y hazle un pequeño corte en la parte más gruesa para ver si el pescado ya está listo.

5. Sírvelo con ensalada de patatas.

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DESAYUNO La mayoría de los suecos desayuna en casa antes de salir hacia el trabajo o escuela. Es una oportunidad para despertarse antes de plantarle cara al mundo. Para algunos, eso significa pasar tiempo junto con los seres queridos y para otros, un tiempo de paz y tranquilidad, tal vez leyendo un periódico o revisando el estado en las redes sociales. Los sabores para el desayuno suelen ser suaves: pan, café y un cuenco de yogur u otro producto lácteo con cereales son asiduos de la mesa del desayuno sueca, o tal vez un cuenco de gachas de avena con frutas o bayas. Aunque algunos lo aclaman como la comida más importante del día, los hábitos de desayuno de la gente tienden a variar mucho, y algunos se contentan con una taza de café y aguantan hasta el fika de las diez en el trabajo. De todas las comidas imaginables, el desayuno es probablemente la que tenga menos influencia de otras culturas.

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DESAYUNO Lo que puedes encontrar en una mesa de desayuno en Suecia: Huevos hervidos, gachas, muesli, cereales, filmjölk (leche fermentada), yogur, pan tierno, pan sueco crujiente, mantequilla, mermelada, queso curado o semicurado, pepino, tomate, kaviar (pasta de huevas de pescado), jamón co­ cido o ahumado en lonchas, lever­pastej (paté de hígado), embutidos, zumo ( jugo), café, té, leche, batidos.

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DESAYUNO

PAN SUECO CRUJIENTE CON COMINO

HOGAZA DE FILMJÖLK CON ARÁNDANOS ROJOS AGRIOS

Krispigt knäckebröd med kummin

Filmjölkslimpa med lingon

Suecia tiene una larga tradición en la fabricación de pan sueco crujiente. La primera panadería industrial de pan sueco crujiente se fundó en 1850 pero algunos aseguran que este tipo de pan se lleva haciendo desde aproximada­ mente el año 500 D.C. Este pan fino y crujiente va bien con casi cualquier cosa. Para desayunar tal vez simple­ mente mantequilla y queso.

Fácil de preparar y queda estupendo como pan tostado al día siguiente.

Filmjölk es un producto lácteo en base a leche fermentada. Es parecido al buttermilk o al kéfir, aunque se utilizan bacterias diferentes para fermentarlo y tiene un sabor suave y levemente ácido.

Si dispones de buttermilk también sirve como substituto.

8 RUEDAS

40 g de copos de avena 50 g de copos de espelta 120 g de harina de trigo integral 180 g de harina blan­ ca común 1 cdta. de sal 4 cdtas. de levadura en polvo

50 g de levadura fresca 400 ml de agua a 37 °C 100 ml de aceite de semilla de colza* 1 cdta. de sal 500 g de harina de centeno integral

120 g de harina de espelta 1 huevo batido para pincelar 2 cdas. de semillas de comino 2 cdas. de sal en escamas

1. Precalienta el horno a 200 °C. 2. Disuelve la levadura en el agua tibia. Añade el aceite y sal y remueve hasta que se haya disuelto la levadura.

3. Añade casi toda la harina, poco a poco, y trabájalo vigorosamente formando una masa tersa – te puede resultar práctico usar un robot de cocina. No dejes que la masa leve.

4. Separa la masa en ocho trozos y aplástalos formando ruedas finas del tamaño de un plato.

5. Coloca cada trozo en una bandeja de horno forrada con papel para hornear y extiéndelos levemente con un rodillo de amasar con dien­ tes profundos.

1 HOGAZA

400 ml de filmjölk, yogur natural o but­ termilk 60 g de arándanos rojos agrios, frescos o congelados 65 g de avellanas troceadas 1–2 cdas. de semillas de calabaza (zapallo) para decorar

1. Precalienta el horno a 200 °C. Forra un molde para pan de aprox. 1½ litros de volu­ men con papel para hornear. El papel debería sobresalir, plegándose sobre los bordes del molde.

2. Mezcla todos los ingredientes secos.

3. Añade el filmjölk o el lácteo que vayas a usar y mézclalo todo junto. Removiendo, añade los arándanos y las avellanas.

4. Vierte la mezcla en el molde y ponle las semillas de calabaza por encima.

5. Hornea durante unos 50 minutos. Déjalo enfriar sobre rejilla, bajo un paño.

GACHAS DE AVENA Havregrynsgröt Muchos suecos empiezan el día con un cuenco de gachas de avena. Resulta especialmente popular para empezar un día lleno de actividades. Queda deli­ cioso con bayas frescas o mermelada de arándanos rojos agrios.

PARA 4 PERSONAS

150 g de copos de avena 900–1000 ml de agua ½ cdta. de sal SUGERENCIA PARA SERVIR:

6. Aplica la yema de huevo batida con una brocha de cocina y espolvorea las ruedas de pan con semillas de comino y sal.

Leche Mermelada de arándanos rojos agrios o bayas frescas Azúcar moreno y/o canela en polvo (opcional)

7. Hornéalas una por vez en la parte superior del horno durante unos 8–10 minutos. Déjalas enfriar sobre rejilla. Rómpelas en trozos una vez enfriadas.

1. Coloca todos los ingredientes en una gran cacerola y remueve. Llévalo a hervor y déjalo hervir a fuego lento mientras sigue removien­ do, durante unos 3 minutos.

*La colza se considera en Suecia uno de los aceites más nutritivos y rico en Omega 3. Si te resulta difícil de conseguir, puedes sustituirlo por aceite de girasol por ejemplo.

2. Sírvelo con leche, mermelada o bayas fres­ cas, y un poquito de azúcar moreno y canela para darle sabor adicional.

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COMER AL AIRE LIBRE Los espacios abiertos y los bosques ocupan grandes superficies de Suecia, incluso alrededor de las zonas metropolitanas. Y a los suecos les encanta aprovechar esta proximidad con la naturaleza.

El aire fresco y el ejercicio no son las únicas cosas que sacan a la gente al exterior: Allemansrätten, o el derecho de acceso público, permite a la gente buscar libremente comida que no esté protegida o en peligro de extinción. Por supuesto se puede ir a cazar y pescar, un segmento creciente del ecoturismo en Suecia, pero algunas cosas se pueden recolectar sin equipamiento ni entrenamiento especial. Los camemoros (también conocidos como moras boreales o “el oro de los pantanos”), los arándanos azules, los arándanos rojos agrios y las frambuesas son abundan­ tes y fáciles de encontrar, mientras que las setas requieren un ojo entrenado y algo de conocimientos. Los rebozuelos son los más codiciados pero los bosques suecos ofrecen toda clase de setas deliciosas. También es popular recoger hierbas y ortigas. Incluso quienes no recogen ingredientes en el bosque por sí mismos, sí disfrutan comiéndolos. Y no hay mejor lugar para hacerlo que al aire libre: de picnic, en un jardín o en el balcón.

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COMER AL AIRE LIBRE

TARTA DE SETAS Svamptarte Esta tarta de setas resulta perfecta como entrante, aperitivo para acompañar una copa, o almuerzo ligero con una ensalada.

PARA 6–8 PERSONAS

1 lámina de masa de hojaldre, aprox.

30 x 25 cm 300 g de setas variadas mantequilla (manteca) para freír 2 cdtas. de tomillo seco sal en escamas y pimienta negra recién molida 1 puñado de queso Västerbotten recién

rallado, u otro queso fuerte y curado 100 ml de crème fraîche DECORACIÓN

crèma di balsamico hierbas salvajes, p. ej. hojas tiernas de diente de león, pie de cabra (aegopodium), perifo­ llo verde, milenrama o tomillo fresco

1. Precalienta el horno a 225 °C. Extiende la masa con su papel forrando una bandeja de horno.

2. Fríe las setas con abundante mantequilla (si están recién recolectadas, empieza por freírlas en seco sin mantequilla para evaporar el líquido). Fríe las setas a fuego medio durante unos 7–8 minutos. Espolvorea el tomillo seco y sazona generosamente con sal y pimienta.

3. Mézclalo con la crème fraîche y el queso rallado y extiéndelo sobre la masa.

4. Añade las setas y hornéalo durante unos 15–20 minutos hasta que la pasta quede dorada.

5. Déjalo enfriar un rato, luego decóralo con crèma di balsamico y hierbas salvajes o tomillo fresco. Espolvoréale unos pocos granos de sal y corta la tarta en trozos.

COMPOTA DE FRAMBUESA Y ARÁNDANO AZUL Drottningkompott Un postre de verano que resulta especialmente sabroso por ejemplo después de una pesada parrillada.

PARA 4 PERSONAS

500 g de arándanos azules y frambuesas mezcladas 125 g de azúcar blanco 1 cda. de zumo (jugo) de limón recién exprimido

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1 vaina de vainilla con sus semillas SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:

Nata ligera o helado de vainilla

1. Coloca las bayas en una cacerola con el azúcar y el zumo de limón.

2. Raspa la vaina de vainilla para sacarle las semillas. Añade tanto las semillas como la vaina a la cacerola.

3. Déjalo hervir a fuego lento suavemente, sin tapar, durante unos 30 minutos hasta que la compota espese. Remueve de vez en cuando.

4. Sírvelo con nata ligera (mejor si es una mezcla de leche y nata para montar) o helado de vainilla.

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COMER AL AIRE LIBRE

ZUMO CONCENTRADO DE REINA DE LOS PRADOS Älggrässaft Con esta bonita planta se obtiene un zumo concentrado de sabor mágico con un ligero regusto a almendras amargas y limón.

PARA 3 LITROS DE ZUMO CONCENTRADO

50 ramilletes de flores de reina de los prados 2 kg de azúcar blanco 2 litros de agua 60 g de ácido cítrico 2 limones de cultivo ecológico

SOPA DE ORTIGA

1. Enjuaga las flores en agua fría y colócalas en un recipiente suficientemente grande para que quepan unos 5 litros.

Nässelsoppa

Las maravillas de la naturaleza en una sopa. Quién hubiera pensado que las malas hierbas pudieran resultar tan sabrosas.

PARA 4 PERSONAS

2 litros (si se mide por volumen) o 100 g de ortigas frescas y limpias 1 cebolla 2 cdas. de aceite de oliva 700 ml de caldo fuerte de pollo o verduras 100 ml de nata para

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montar (crema para batir) 1–2 cdas. de almidón de patata (papa) más un poco de agua fría sal en escamas y pimienta negra recién molida SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:

8 huevos de codorniz

1. Pica las ortigas y la cebolla. Fríelas en aceite en una cacerola grande durante unos 4–5 minutos.

2. Vierte el caldo y la nata por encima y déjalo amalgamarse durante 5 minutos.

3. Disuelve el almidón en un poco de agua fría y añádelo a la sopa batiendo. Lleva la sopa rápidamente a hervor hasta que espe­ se levemente. Sazona con sal y pimienta.

4. Hierve los huevos de codorniz durante un minuto. Enjuágalos bajo agua helada, pélalos y córtalos por la mitad. Sirve los medios huevos en la sopa.

2. Hierve el azúcar y el agua hasta que el azúcar se disuelva, y déjalo enfriar. Mezcla en ello el ácido cítrico.

3. Cepilla los limones bajo agua caliente del grifo, córtalos en rodajas y mételos en el recipiente con las flores. Vierte el líquido azucarado.

4. Ponle la tapa, o un plato, y coloca el recipiente en un lugar fresco durante 6–7 días.

Remuévelo cada día.

5. Fíltralo en botellas limpias. Guardado en el refrigerador, este zumo concentrado dura varios meses. Para beberlo, diluye una parte de zumo con cuatro o cinco partes de agua.

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PERCA FRITA SOBRE PAN SUECO CRUJIENTE Knaperstekt abborre på knäckebröd Si logras pescar una perca, todo lo que necesitas es una rebanada de pan sueco crujiente untada con mantequilla para acompañarla.

PARA 4 PERSONAS

4 filetes grandes de perca 2 huevos 100 g de pan moreno rallado (ströbröd) 1 cdta. de sal, pimienta blanca recién molida mantequilla (manteca) para freír SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:

Pan sueco crujiente y mantequilla (manteca)

1. Bate los huevos. Mezcla el pan rallado con sal y un poco de pimienta y vuélcalo en un plato.

2. Reboza los filetes en el huevo y luego en la mezcla de pan.

3. Dora los filetes con abundante mantequilla de ambos lados y sírvelos sobre pan sueco crujiente con mantequilla. Se deben comer inmediatamente.

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ALMUERZO Sea en el trabajo o en la escuela, o en casa el fin de semana, el almuerzo sueco típicamente implica una comida cocinada de verdad. También significa reservar tiempo suficiente para poder disfrutarla. La ley sueca asegura que los colegios de enseñanza primaria ofrezcan almuerzos nutritivos gratuitamente para todos los alumnos. La mayoría de las guarderías y escuelas secundarias siguen los mismos principios. Es bastante común permitir a los alumnos que se sirvan la porción que quieran, y ofrecer una alternativa vegetariana.

Los adultos en el trabajo raramente tienen el lujo de un almuerzo gratuito ofrecido por su empleador, y en cambio deben elegir si pasar parte del domingo cocinando comidas de fiambrera (lonchera) para la semana laboral, llevarse las sobras diariamente – o dirigirse a un restaurante. La mayoría de los restaurantes tienen menús especiales para el almuerzo a un precio reducido. Sea que el almuerzo se consuma en el trabajo o en un restaurante, suele haber café disponible gratuitamente. Y aunque el brunch de los fines de semana está ganando popularidad en los restaurantes suecos, la era del almuerzo casero de fin de semana está lejos de haber desaparecido.

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TUBÉRCULOS RALLADOS FRITOS CON BACÓN Y ARÁNDANOS ROJOS AGRIOS Rotfruktsraggmunkar med bacon och lingon Raggmunkar es una especie de tortitas de patata rallada frita, con bacón salado y bayas ácidas de arándano rojo – un almuerzo clásico sueco.

PARA 4 PERSONAS

120 g de harina blanca común 400 ml de leche 1 cdta. de sal 1 huevo 400 g de patatas (papas) 400 g de zanahorias

mantequilla (manteca) para freír SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:

Bacón frito Mermelada de arándanos rojos agrios

1. Bate la harina y la sal con la mitad de la leche, disolviendo los grumos.

2. Añade luego el resto de la leche batiendo, para lograr una masa homogénea. Añade el huevo, batiendo.

3. Pela y ralla las patatas y las zanahorias con un rallador grueso. Aplástalas en un colador, para retirar el líquido sobrante.

4. Añade las patatas y zanahorias ralladas a la masa, mezclándolo bien. Fríe las tortitas en mantequilla a fuego medio hasta que queden doradas, un par de minutos por cada lado.

Sírvelo con bacón y mermelada de arándanos rojos agrios.

Si quieres hacer tu propia mer­ melada de arándanos rojos agrios, basta con hervir 1 kilo de las bayas limpias en 200 ml de agua durante 8–10 minutos. Retira la espuma y añade 500 gramos de azúcar blanco. Remuévelo hasta que se disuelva el azúcar. Vierte la mermelada caliente en frascos de vidrio calientes y ponles la tapa.

Déjalos enfriar. Si lo conservas en el refrigerador, esta mermelada dura varios meses.

ALMUERZO

SOPA DE GUISANTES AMARILLOS Ärtsoppa La sopa de guisantes amarillos es una estupenda alternativa vegetariana, pero también se puede servir en la forma tradi­ cional sueca con lacón levemente salado o trocitos de salchicha de cerdo. El jueves es el día tradicional para la sopa de guisantes, con panqueques (crepes) y a veces licor sueco de arak (punsch), de postre. Esta es una tanda grande, perfecta para congelar las sobras por si te quieres llevar parte al trabajo.

PARA 10 PERSONAS

500 g de guisantes amarillos secos 2 litros de agua 2 cubos de caldo de verdura

2 cebollas 2 zanahorias grandes 3 cdas. de tomillo picado fresco más un poco para decorar

1. Deja los guisantes en remojo en agua fría duran­ te 10–12 horas.

2. Vierte el agua y enjuaga los guisantes en un colador. Colócalos en una cacerola grande, añade 2 litros de agua y hazlo hervir.

3. Desmenuza los cubos de caldo, tápalo y déjalo hervir a fuego medio durante 30 minutos.

4. Mientras tanto, pela y corta las cebollas en cuartos, y pela y corta las zanahorias en rodajas.

Añádelas junto con el tomillo y déjalo hervir otros 30 minutos. Pruébalo para ver si necesita un poco de sal y comprobar si los guisantes están blandos.

5. Sírvelo con una mostaza de calidad y tal vez un poco más de tomillo.

PANQUEQUE AL HORNO Ugnspannkaka Mucho más grueso y con un sabor único, el panqueque al horno es más fácil de preparar que la versión en sartén (que es más gruesa que el crepe francés y más fina que las tortitas).

Resulta perfecto después de la sopa de guisantes. También es popular comer el panqueque al horno con bacón y mermelada de arándanos rojos agrios.

PARA 6 PERSONAS

150 g de harina blanca común ½ cdta. de sal

600 ml de leche 3 huevos

1. Precalienta el horno a 225 °C. Engrasa un molde de horno de aprox. 30 x 22 cm.

2. Coloca la harina y la sal en un cuenco y bátelo con la mitad de la leche hasta formar una masa sin grumos. Añade el resto de la leche mientras sigues batiendo. Finalmente, añade los huevos y mézclalo hasta formar una pasta homogénea.

3. Vierte la pasta en el molde y cuécelo en el centro del horno durante unos 25 minutos,

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hasta que el panqueque esté dorado e hinchado.

4. Córtalo en trozos y sírvelo con mermelada o puré de manzana, acompañado de ensalada de zanahorias.

ENSALADA JUGOSA DE ZANAHORIAS Saftig morotssallad Resulta muy sabrosa para acompañar el panqueque. Y nutritiva también.

PARA 6 PERSONAS

2–3 zanahorias grandes 1 naranja 50 ml de pasas de uva

1. Pela y ralla las zanahorias con un rallador grueso.

2. Corta la naranja por la mitad y exprime el zumo de media naranja. Corta la otra mitad en 6 gajos.

3. Mezcla la zanahoria con el zumo de naran­ ja y las pasas. Sírvelo con el panqueque, con un gajo de naranja a un lado.

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VIERNES ACOGEDOR En la década de 1990, el término fredagsmys, o viernes aco­ gedor, se estableció en la conciencia sueca. Esta expresión procede de una larga tradición de hacer que el comienzo del fin de semana sea algo especial – así como de unas cam­ pañas de marketing de patatas fritas de bolsa. Terminología aparte, es una forma muy anhelada de indicar el final de la semana laboral y prepararse para el fin de semana. Es un punto y coma culinario. El fredagsmys adquiere matices dife­ rentes dependiendo de sus participantes: una pareja, una fa­ milia con niños, o amigos – todos tendrán su propia variación.

Un ingrediente clave, sin embargo, son las comidas sencillas para las que cada uno es un chef maestro. Se prefieren las picadas y snacks antes que ponerse a cocinar y lavar una pila de cacerolas y sartenes sucias. Un miércoles por la tarde, los niños pueden estar sentados frente al ordenador (computa­ dora) mientras los padres están ocupados en la cocina, pero el viernes la idea es pasar tiempo juntos. Muchos también asocian el fredagsmys con ver la televisión.

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VIERNES ACOGEDOR

QUESADILLAS CON RENO ASADO AHUMADO Quesadillas med rökt renstek Un snack perfecto que una vez más ejemplifica el éxito al mezclar los sabores locales con las nuevas tendencias. La comida mejicana es un punto de partida popular en las cocinas suecas, con menos chile y más reno. La carne de caza puede funcionar como alternativa si resulta difícil encontrar reno.

16 UNIDADES

4 tortillas de trigo grandes 2 puñados de queso Västerbotten recién rallado* 200 g de reno asado ahumado en lonchas finas 30 g de rúcula mantequilla (manteca) para freír

1. Extiende dos de las tortillas y espolvorea el queso por encima.

2. Añade el reno asado y la rúcula. Coloca las otras dos tortillas encima de las primeras y presiónalas suavemente para juntarlas.

3. Pon abundante mantequilla en una gran sar­ tén y fríe cada tortilla doble durante un minuto aproximadamente por ambos lados. Si lo deseas, presiónala levemente con una espátula para que los contenidos se fusionen.

4. Colócalo sobre una tabla de cortar y corta cada tortilla en ocho trozos.

* El queso Västerbotten toma su nombre de la provincia de Västerbotten, la Botnia occidental, en el norte de Suecia.

Es un queso curado de leche de vaca con una textura granulosa y alto contenido en grasa. Su largo período de maduración en estantes de madera de picea le aporta su carácter distintivo y aroma fuerte.

Puedes añadir jamón ahumado en frío o serrano (crudo) como topping adicional después de haber preparado la pizza.

PIZZA CON SETAS Y ESPINACAS Pizza med svamp och spenat En Suecia, se encuentran pizzerías en cada ciudad, cada vecindario, y tienen ingredientes increíblemente imaginativos (tales como carne de Kebab con pa­ tatas fritas, o filet mignon con salsa bearnesa). Pero a los suecos les encantan también las pizzas caseras, lo que abre el camino a una exploración personal en lo referente a ingredientes. Es una comida perfecta para hacer junto con familia o amigos. Intenta hacer la base lo más fina posible, al estilo sueco.

1 TANDA/4 PIZZAS INDIVIDUALES

25 g de levadura fresca 250 ml de agua a 37 °C 1 cdta. de sal marina 1 cda. de aceite de oliva 350 g de harina blanca de panificación 500 g de setas frescas

2 cdas. de mante­ quilla (manteca) para freír 5 puñados de queso semicurado recién rallado 60 g de hojas tiernas de espinacas aceite de oliva sal en escamas y pimienta negra recién molida

1. Disuelve la levadura en el agua tibia.

Añade la sal marina y el aceite de oliva y mézclalo en un robot de cocina o similar hasta que la levadura haya quedado absor­ bida completamente.

2. Añade la harina de a poco y trabaja la masa vigorosamente hasta que ya no se pegue al borde del cuenco y se vea lisa y brillante, unos 10 minutos. Déjala leudar

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bajo un paño durante 30 minutos hasta que haya duplicado su tamaño.

3. Mientras tanto, trocea y fríe las setas a fuego medio durante unos 7–8 minutos.

Si estás usando setas que hayas recogido tú mismo/a, deberías empezar por “freírlas en seco” para que suelten todo el líquido antes de añadir la mantequilla. Sazona generosamente con sal y pimienta.

4. Amasa la masa con delicadeza y divíde­ la en cuatro trozos. Haz una bola con cada trozo y aplástalo, intentando que quede lo más delgado que sea posible.

5. Precalienta el horno a 250 °C. 6. Extiende el queso y las setas sobre la base. Corónalo con las espinacas y hornea las pizzas durante unos 10 minutos hasta que empiecen a tostarse por los bordes.

Gotea un poco de aceite de oliva por enci­ ma antes de servir.

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VIERNES ACOGEDOR

TARTA DE RUIBARBO CON FRESAS Rabarberpaj med jordgubbar Las fresas con ruibarbos son una combinación fantástica. El sabor ácido del ruibarbo queda equilibrado por el dulzor de las fresas... y algo de azúcar añadida.

1 TARTA GRANDE, UNAS 6 PORCIONES, O 6 TARTALETAS INDIVIDUALES

MASA

WRAPS CON SALMÓN MARINADO (GRAVLAX) Y SALSA DE YOGUR Y ENELDO

RELLENO

Wraps med gravlax och dillyoghurt Tan sencillo: una comida entera en un envoltorio de pan. Un muy buen ejemplo de cómo los suecos adoran mezclar la tradición (gravlax) con las nuevas influencias (wrap). Prueba el salmón ahumado en frío si no te gusta el salmón marinado.

4 WRAPS

4 tortillas grandes de pan plano horneado del día 200 g de salmón marinado (gravlax) en lonchas finas o sal­ món ahumado en frío 70 g de hojas de lechugas surtidas pimienta negra recién molida

SALSA DE YOGUR Y ENELDO

1 manzana, pelada y sin corazón 3 cdas. de eneldo picado 200 ml de yogur cremoso (10% de materia grasa) 1 cdta. de miel líquida

1. Empieza por picar la manzana y mez­ clarla con todos los ingredientes de la salsa para formar una crema de eneldo.

2. Toma uno de los panes y coloca por encima trozos de lechuga, salmón y la crema de eneldo por encima. Añade un leve espolvoreo de pimienta.

3. Pliega uno de los bordes del pan y envuelve los otros para que los costados queden superpuestos.

4. Envuelve la base con un poco de papel de aluminio para mantenerlo todo unido.

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40 g de copos de avena 60 g de harina blanca común 100 g de mantequilla (manteca) sin sal, en dados 1 ml de sal

Preparar tu propio salmón marinado es fácil si lo haces con antelación. Necesitarás 1 kilo de filete de salmón deshuesado con la piel intacta. Mezcla 4 cucharadas de sal con 4 cucharadas de azúcar blanco y 2 cucharaditas de pimien­ ta blanca recién molida. Frota el salmón con la mezcla y espolvorea 3 cucharadas de eneldo finamente picado, fresco o congelado, sobre el lado que no tiene piel. Envuelve el salmón con una doble capa de película de plástico y colócalo sobre un plato o fuente. Déjalo marinar en el refrigerador durante 48 horas. Gíralo de vez en cuando.

Raspa el exceso de condimento, si lo hubiera, y corta el salmón en finos trozos en diagonal.

200 g de ruibarbo 200 g de fresas 85 g de azúcar blanco

1 cdta. de polvo de vainilla ecológica Bourbon 1 cdta. de canela en polvo 3 cdas. de almidón de patata (papa) SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:

Helado de vainilla de alta calidad o nata montada (crema batida)

1. Precalienta el horno a 225 °C. Mezcla los ingredientes con la mano formando migas gruesas.

2. Corta los tallos de ruibarbo en diagonal en rodajas de aproximadamente 1 cm y colócalos en un gran cuenco. Corta las fresas por la mitad y colócalas también en el cuenco. Añade el azúcar y mézclalo con la vainilla en polvo, canela y almidón.

3. Engrasa un gran molde de horno o moldes individuales y añade la mezcla de ruibarbo.

Espolvorea las migas por encima y hornéalo durante unos 15–20 minutos hasta que la masa quede crujiente.

4. Sírvelo con helado de vainilla o nata.

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CENA DE FIESTA Cuando te invitan a cenar en Suecia, a menudo es un evento informal y relajado: una oportunidad para que los amigos socialicen y compartan algunas risas. Pero puedes tener por seguro que el anfitrión /la anfitriona afinará sus talentos culinarios y preparará algo un poco especial, tanto para las papilas gustativas como para el deleite de los ojos. Es una oportunidad para liberarse de las limitaciones de una ajetreada semana laboral y centrarse enteramente en la comida y el placer. Quien observe atentamente una cena sueca observará algunas formalidades.

Los zapatos, por ejemplo, se suelen dejar junto a la puerta.

Alguien puede traer consigo zapatos de interior para la ocasión.

Los brindis siguen un meticuloso ritual, en el cual cada persona hace contacto visual con todos los demás antes de beber. La vestimenta varía según los gustos personales, y no es extraño ver tela vaquera junto a un traje y corbata. Que los suecos necesitan algo de tiempo para entrar en calor resulta evidente por el reparto más liberal de abrazos al final de la velada comparado con los del comienzo. Las siguientes recetas resultan espléndidas para ofrecer una verdadera cena formal sueca.

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CROSTINIS DE KAVRING CON QUESO DE CABRA Y MORA BOREAL Kavring crostini med getost och hjortron Kavring es un pan de centeno oscuro del sur de Suecia que está endulzado con melaza. Su superficie crujiente y el queso salado forman una combinación perfecta.

Las bayas ofrecen un contraste ácido.

12 CROSTINIS

12 rebanadas de pan de centeno oscuro (kavring) 1 cda. de mantequilla (manteca) 200 g de queso de cabra sueco 100 ml de mermelada de mora boreal o compota cruda de mora boreal 12 ramitas de perejil

1. Extrae redondeles de pan, usando un vaso pequeño por ejemplo.

2. Calienta la mantequilla y fríe los redondeles de pan rápidamente de ambos lados para que queden crujientes.

Si quieres hacer tu propia compota de mora boreal en crudo, basta con mezclar 100 gramos de bayas frescas o congela­ das con 100 gramos de azúcar blanco y dejarlo en el refrigerador un par de horas.

Remueve de vez en cuando.

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3. Corta el queso en 12 lonchas y colócalo sobre el pan.

4. Corónalo con las moras boreales/los camemoros y decora con perejil.

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CENA DE FIESTA

ENSALADA DE AGUACATE Y RÚCULA CON HUEVAS DE PESCADO BLANCO Avokado- och ruccolasallad med löjrom El Kalix Löjrom, un caviar de huevas de corégono blanco, una especie que vive en el archipiélago de la Bahía de Botnia en el norte de Suecia, es uno de los dos productos a los que la Unión Europea ha designado con la Denominación de Origen Protegida. Las huevas de corégono blanco se obtienen también en muchos lagos del interior en toda Suecia así como en ciertas partes de Europa.

Un pequeño entrante con estas huevas saladas de pescado blanco y suave agua­ cate constituye un buen comienzo para la comida.

PARA 4 PERSONAS

80 g de huevas de pescado blanco (idealmente corégono) 1 aguacate grande maduro 1 cebolla roja pequeña 50 g de rúcula 1 cda. de aceite de oliva 4 cdas. de nata (crema) agria (gräddfil) o crème fraîche sal en escamas y pimienta negra recién molida DECORACIÓN

4 ramitas de eneldo 4 gajos de limón

1. Corta el aguacate por la mitad, saca el hueso y pélalo.

2. Córtalo en rodajas.

3. Pela y corta la cebolla finamente.

4. Mezcla la rúcula con el aceite de oliva.

5. Coloca capas alternando rúcula y aguacate en el centro de cuatro platos y corónalo con las huevas de pescado y una cucharada de la nata o crème fraîche. Espolvorea con la cebolla finamente cortada.

6. Decora con las ramitas de eneldo y un gajo de limón. Sazona ligeramente con sal y pimienta.

7. Si lo deseas, acompáñalo con una rebanada fina de pan tostado.

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Outdoor eating

CENA DE FIESTA

BACALAO AL HORNO CON MANTEQUILLA MORENA, GAMBAS Y RÁBANO PICANTE RALLADO Rimmad ugnsbakad torsk med brynt smör, räkor och riven pepparrot Bacalao fresco, gambas y rábano picante. Un lujo sueco.

PARA 4 PERSONAS

800 g de lomo de bacalao en porciones, con su piel 600 g de gambas precocidas, sin pelar SALMUERA

5 cdas. de sal 1 litro de agua MANTEQUILLA MORENA

200 g de mantequilla (manteca)

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:

Patatas (papas) nuevas hervidas Rábano picante rallado Guisantes dulces (tirabeques) levemente hervidos DECORACIÓN

4 ramitas de eneldo 4 gajos de limón 4 gambas precocidas, sin pelar

1. Mezcla la sal y el agua y remueve hasta que se haya disuelto la sal.

2. Añade los trozos de pescado y déjalos en el refrigerador durante una hora.

3. Pela las gambas pero reserva cuatro para decorar.

4. Precalienta el horno a 125 °C. 5. Saca el pescado de la salmuera y colócalo en un molde de horno engrasado con la piel hacia abajo. Deja el pescado en el horno hasta que su temperatura interior sea de 56 °C, o unos 15 minutos.

6. Calienta la mantequilla en una cacerola has­ ta que quede dorada y huela a avellana. Retira la espuma con una cuchara.

7. Sírvelo inmediatamente con gambas, man­ tequilla dorada y rábano picante recién rallado.

Acompáñalo con patatas y guisantes dulces levemente hervidos. Decora cada plato con una gamba entera, ramitas de eneldo y gajos de limón.

TARTA SALADA DE CARAMELO CON MORAS CONGELADAS Saltad kolapaj med frysta björnbär A los suecos les encanta mezclar los sabores de dulce y salado. Aquí hay un postre dulce con un toque salado. Si lo deseas, puedes servirlo con un copete de crème fraîche. Recuerda preparar este postre con suficiente antelación.

Ciertamente vale la pena esperar.

8–10 PORCIONES

125 g de mantequilla (manteca) 2 cdas. de azúcar glas (azúcar impalpable) 180 g de harina blanca común 1 yema de huevo 1 cda. de agua fría RELLENO

300 ml de nata para montar (crema para batir)

135 g de azúcar de caña 210 g de melaza, oscura o clara 75 g de mantequilla (manteca) en dados DECORACIÓN

1 cdta. de sal en escamas 70 g de moras congeladas

1. Trocea la mantequilla, mezclándola con el azúcar glas y la harina, o tritúralo con un robot de cocina.

2. Añade la yema de huevo y el agua. Forma rápidamente una masa. Forra con ella un molde de tarta, preferentemente uno con el borde extraíble.

4. Vierte la nata, azúcar de caña y melaza en una cacerola de fondo grueso y déjalo hervir a fuego medio durante unos 30–40 minutos hasta que la mezcla espese un poco.

5. Comprueba si el caramelo está listo dejando caer un par de gotas de la mezcla dentro de un vaso de agua. Si el caramelo se endurece y puedes formar una pelotita con él, está listo. Si no, déjalo hervir un rato más. Mezcla en ello la mantequilla hasta que se derrita. Deja que la salsa de carame­ lo se enfríe a temperatura ambiente durante media hora.

6. Vierte la mezcla de caramelo en el molde de la tarta, espolvorea la sal por encima y deja que se endurezca en el refrigerador durante 1 hora. La masa debería quedar firme pero no dura.

7. Sácala un rato antes de servir y adórnala con moras congeladas.

3. Precalienta el horno a 225 °C. Hornea la masa de la tarta durante unos 12 minutos hasta que tome algo de color.

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Liselotte Forslin es una escritora gastronó­

SOBRE EL INSTITUTO SUECO

mica freelance, estilista gastronómica y autora de varios libros de cocina. Le apasiona la comida y la comunicación y crea recetas con las que la mayoría de la gente se sentiría cómoda cocinando. La comi­ da de Liselotte es fácil de preparar, razonablemente saludable y por supuesto deliciosa.

El Instituto Sueco (SI) es un organismo estatal dedicado a fomentar el interés por Suecia y la con­ fianza en ella en el mundo entero. Con ese fin, el SI impulsa la cooperación y las relaciones durade­ ras con otros países, mediante una comunicación estratégica y un intercambio cultural, educativo, científico y comercial. El SI realiza sus actividades en estrecha colaboración con embajadas y consula­ dos de Suecia.

Rikard Lagerberg es un escritor sueco con raíces en San Francisco, Estocolmo y Sligo, quien, después de años de dieta típica sueca, eligió pasar­ se al vegetarianismo en los años 90. Actualmente se está preparando para adquirir una licencia de caza, sin estar seguro él mismo de si esto implicará un cambio en la dieta. ¿Apretará el gatillo, cuando se encuentre cara a cara con el rey del bosque?

Susanne Walström es una fotógrafa residente en Suecia pero con agentes en tanto Nueva York como Estocolmo, y viaja a donde quiera que se haga la siguiente sesión de fotos. Su experiencia en la labor documental y noticias periodísticas la ayuda a capturar las interacciones naturales con colorido y sencillez. Su estilo documental personal ha sido aplicado a multitud de temas, incluyendo varios libros acerca de la comida.

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Para más información sobre SI y Suecia, por favor visita Si.se y Sweden.se.

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© Liselotte Forslin, Rikard Lagerberg y el Instituto Sueco Recetas: Liselotte Forslin Textos: Rikard Lagerberg Fotos: Susanne Walström/imagebank.sweden.se Diseño gráfico: Fidelity Stockholm Traducción: Leticia Klemetz Editora: Eva Sigsjö Impreso en Suecia por: Åtta.45, Solna 2014 Papel: Invercote G 260 g (cubierta) Scandia 2000 white 130 g (interior) Fuentes: Clarendon y Trade Gothic ISBN: 978-91-86995-42-3

La cocina sueca – del fika al viernes acogedor permite vislumbrar las delicias culinarias y las costumbres de los suecos comunes.

Después de una serie de éxitos en competiciones culinarias internacionales de alto nivel, los gastrónomos de todo el mundo han empezado a arquear algunas cejas sibaritas.

Afortunadamente, se están abriendo restaurantes suecos de máxima calidad en un creciente número de ciudades, por lo que la comida sueca de calidad se está volviendo más accesible. ¿Pero cómo es la experiencia en una cocina de un hogar sueco, digamos a la hora del desayuno o en una cena cualquiera entre semana? ¿Y qué son exactamente el fika y el viernes acogedor? La cocina sueca saciará tu apetito por Suecia en más de una forma.