LiseLotte ForsLin rikard Lagerberg, susanne WaLstrรถm
ConVersion des unitÉs de mesure 1 cuillère à café (c.à.c.) ________ 1/6 fl. oz = 5 ml 1 cuillère à soupe (c.à.s.) _____ 1/2 fl. oz = 15 ml 100 ml __________________ 0,42 tasse = 3,4 fl. oz 1 litre ______________________ 1,06 qt = 33,8 fl. oz ______________________ 4,2 tasses = 1,76 pt
100 g ____________________________________ 3,5 oz 1 kg ___________________________ 2,2 lbs = 35,2 oz 37°C _______________________________________ 99°F 56°C _____________________________________ 132°F 100°C ___________________________________ 212°F 125°C ___________________________________ 257°F 150°C ___________________________________ 302°F 200°C ___________________________________ 392°F 225°C ___________________________________ 437°F 250°C ___________________________________ 482°F
TABLE DES MATIÈRES Bienvenue à la cuisine suédoise __________________________ 2
AU PLUS PRÈS DE LA NATURE Quiche aux champignons ________________________________ 29
FIKA
Compote de framboises-myrtilles ________________________ 29
Gâteau aux pommes de maman __________________________ 7
Soupe aux orties _________________________________________ 30
Petits pains à la cannelle _________________________________ 7
Sirop de reine-des-prés __________________________________ 30
Losanges au chocolat _____________________________________ 8
Perche frite sur canapé croustillant _____________________ 31
Boules au chocolat ________________________________________ 8 Brioches du mardi-gras ___________________________________ 9
DÉJEUNER
DÎNER DE SEMAINE
Galettes de légumes-racines au bacon et aux airelles ____________________________________________ 34
Soupe de poisson aux crevettes, moules et crème au raifort _______________________________ 12
Soupe aux pois jaunes ___________________________________ 35
Boulettes de gibier en sauce au messmör _______________ 12
Salade de carottes juteuse _______________________________ 35
Crêpe au four _____________________________________________ 35
Ragoût d’élan aux légumes-racines et pruneaux ________ 15 Carbonara aux chanterelles ______________________________ 15
COCOONING DU VENDREDI Quesadillas au renne fumé ______________________________ 39
BARBECUE
Pizza champignons-épinards ____________________________ 39
Carré d’agneau aux herbes _______________________________ 18
Wraps au saumon mariné en sauce yaourt-à l’aneth _____ 40
Sauce froide onctueuse pour grillades ___________________ 18
Tarte rhubarbe-fraises ___________________________________ 40
Salade de pommes de terre crémeuse ___________________ 21 Grillade de saumon au citron ____________________________ 21
DÎNER DE FÊTE Crostini de kavring au chèvre et mûres boréales _________ 44
PETIT DÉJEUNER
Salade d’avocat et roquette aux œufs de corégone ______ 45
Pain craquant au carvi ___________________________________ 25 Pain aux airelles au lait fermenté ________________________ 25
Cabillaud rôti beurre noisette, crevettes et raifort râpé __________________________________ 47
Porridge __________________________________________________ 25
Tarte au caramel salée et mûres congelées ______________ 47
La cuisine suédoise
1
BIENVENUE À LA CUISINE SUÉDOISE La cuisine suédoise n’est pas le sanctuaire du chef
Si vous rencontrez dans les bois une famille armée
mais plutôt un lieu familier où on se retrouve autant
de seaux de plastique et de drôles de boîtes avec
pour cuisiner que pour papoter, boire et manger.
un bord en forme de peigne, c’est qu’elle est à la
Dans les logements neufs, la cuisine fait souvent
cueillette des myrtilles ou des airelles, munie d’un
partie de la salle à manger ou de la salle de séjour et
cueille-myrtilles pour un meilleur rendement. Les
n’en est pas séparée par des cloisons. La famille et
Suédois préfèrent souvent aller aux champignons
les amis sont conviés à préparer le repas ensemble,
en groupe, bien qu’ils gardent en général secret leur
chacun selon ses capacités. Les petits peuvent aider
meilleur coin à chanterelles. Et après une journée
à tourner la marmite ou mettre le couvert, tandis
au grand air, c’est tout un plaisir de s’asseoir pour
que les plus grands couperont les légumes. Même
nettoyer ensemble la récolte de la journée. Même
si on ne participe pas activement, on peut tenir com-
les grands chefs vont volontiers cueillir eux-mêmes
pagnie aux autres, et aider à goûter les plats. Nous
les herbes, champignons et baies qu’ils utiliseront
vous ouvrons ici les portes de la cuisine suédoise.
dans leurs restaurants.
Ne vous étonnez pas qu’à l’occasion elle soit en plein
gibiers comme l’élan, le chevreuil et la perdrix sont
que les bons petits plats, les traditions et les nou-
très appréciés dans la cuisine suédoise. Les côtes
velles tendances.
sud et est, les rivières et les lacs fournissent toute
La culture culinaire suédoise se fonde sur un
une gamme de poissons tels que perche, hareng,
grand choix de produits du terroir, tout frais venus
saumon et truite, alors que l’archipel de la côte ouest
de régions où se côtoient terres agricoles, forêts, un
est renommé pour ses crustacés. Ceux qui habitent
long littoral et une foule de lacs et de rivières. En
près de l’eau peuvent aussi s’approvisionner eux-
dehors des agglomérations, la plupart des espaces
mêmes en poisson. Et pour répondre à la demande
libres sont restés pour l’essentiel intacts, et le droit
de produits locaux, la petite agriculture urbaine est
de passage et de cueillette permet à tous de se pro-
un complément aux exploitations à grande échelle.
mener librement en forêt à la recherche de baies sauvages, d’herbes et de champignons. 2
La chasse est une tradition ancienne et des
air : la chaleur de l’été est aussi chère aux Suédois
La Suède, ce n’est pas un secret, a des hivers longs et sombres qui entraînent un creux saisonnier
La cuisine suédoise
pour la production locale de la plupart des denrées
Mais la prédilection pour les aliments bien connus
alimentaires. Malgré des transports efficaces et
et éprouvés s’arrête aux ingrédients. Pour ce qui est
des tendances culinaires cosmopolites qui ne sont
de leur utilisation, c’est une autre histoire. Toujours
pas loin d’évincer la cuisine locale de saison, les
en quête d’idées neuves et d’inspiration, les Suédois
Suédois ont gardé leurs traditions, notamment les
se servent volontiers de composants traditionnels
divers modes de conservation des aliments. Autre-
dans des recettes inattendues. C’est ainsi que la
fois clé de la survie, la conservation des aliments
cuisine suédoise réussit à se métamorphoser sans
est devenue pour les gourmets une source intéres-
renier ses origines. De fait, elle a ces derniers
sante de plaisirs gastronomiques – non seulement
temps retenu l’attention d’une Europe gourmande
les méthodes de conservation prolongent la durée
naguère si prévisible, comme en témoignent la
de vie des produits, mais elles leur ajoutent des
floraison de nouveaux restaurants suédois haut
saveurs. C’est pour ces saveurs particulières que
de gamme (en Suède mais aussi ailleurs dans le
les Suédois restent fidèles à leurs procédés tradi-
monde), les succès remportés récemment dans
tionnels.
des concours culinaires internationaux tels que les
Durant le printemps, l’été et l’automne, on
Olympiades culinaires et le Bocuse d’Or, et l’intérêt
récolte en Suède plus qu’on ne peut consommer.
manifesté par les gastronomes et magazines inter-
Alors qu’autrefois manger des baies fraîches était
nationaux.
considéré comme un plaisir rare, presque un
En même temps semblent se multiplier les piz-
péché, les Suédois d’aujourd’hui sont plus disposés
zérias, kiosques thaï, bars à hamburgers et à kebab.
à céder à la tentation du moment. Après tout, ceux
Là, guère de saumon fumé ou de mûres boréales.
qui veulent déguster sans attendre toutes les baies
Une fois encore, les Suédois sont curieux, toujours
ramassées dans les bois par la famille peuvent tou-
à l’affût de ce qui se mijote à l’autre bout de la
jours trouver des confitures dans les magasins.
planète. Les immigrés qui apportent leurs propres
On continue de cuire et conserver les fruits
traditions et spécialités culinaires contribuent lar-
et les baies, de saumurer les légumes, de sécher
gement à la diversité des recettes. C’est cette
les champignons, de fumer, saler, fermenter et
rencontre des nourritures, des gens et des idées
mariner viandes et poissons. Les pains de longue
qui fait tout le sel de la cuisine suédoise.
conservation comme le pain bis au seigle, les pains craquants et les biscottes ne sont pas passés de mode. Pas plus que la fascination suédoise pour des légumes-racines tels que pomme de terre et betterave, autrefois commodément stockés dans des caves de terre. Accompagnés de céréales, les produits à base de lait fermenté restent populaires pour le petit déjeuner. La cuisine suédoise
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Outdoor eating
Fika Les Suédois préfèrent ne pas traduire le terme fika, estimant qu’il perdrait de sa signification en devenant une simple pause-café. C’est un des premiers mots qu’on apprend en arrivant en Suède, juste après tack (merci) et hej (salut). La fika, c’est bien plus qu’une pause-café. C’est un phénomène social, un motif légitime de s’accorder un peu de bon temps. Matin, midi ou soir, il n’y a pas d’heure pour la fika, que ce soit à la maison, au travail ou dans un café. Entre collègues, en famille, entre amis, ou avec quelqu’un que vous cherchez à mieux connaître. C’est un petit rituel très pratiqué, autant que possible plusieurs fois par jour. Les douceurs qui vont avec sont essentielles. Petits pains à la cannelle, gâteaux, biscuits ou canapés constituent des accompagnements acceptables. Pas étonnant que les Suédois soient parmi les premiers consommateurs mondiaux de café et de pâtisseries – ils aiment les bonnes choses de la vie.
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La cuisine suédoise
Outdoor eating
Outdoor eating
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La cuisine suĂŠdoise
Fika
GÂTEAU AUX POMMES DE MAMAN Mammas äppelkaka Les pommiers sont courants dans les jardins, vergers et parcs suédois. Et une bonne partie des fruits finissent dans un gâteau aux pommes. À savourer tel quel ou avec une crème anglaise. 8–10 PORTIONS
125 g de beurre à la température ambiante 125 g de sucre semoule 2 œufs 150 g de farine de blé 1 c.à.c. de poudre à lever 1 ml de sel 2 c.à.s. de lait 3–4 pommes 2 c.à.s. de sucre semoule et 2 c.à.s. de cannelle en poudre
1. Préchauffer le four à 200°C. Graisser un moule rond et le saupoudrer de chapelure. 2. Battre le beurre et le sucre en mousse à l’aide d’un batteur électrique. 3. Ajouter les œufs un à un et les incorporer à la mousse. 4.Incorporer la farine, la poudre à lever et le sel. 5. Enfin, ajouter le lait et travailler pour obtenir une pâte lisse. Verser dans le moule. 6. Éplucher et épépiner les pommes et les couper en quartiers. Les rouler dans le sucre et la cannelle et les disposer dans le moule avec la pâte. 7. Cuire environ 30 minutes. Pour vérifier la cuisson, tester avec une brochette. Si elle est sèche quand on la retire, le gâteau est à point.
PETITS PAINS À LA CANNELLE
Il y a en Suède une journée dédiée au petit pain à la cannelle, le 4 octobre. Ce qui n’empêche pas les Suédois d’en manger toute l’année. 45–50 PETITS PAINS
150 g de beurre 500 ml de lait, 3 % 50 g de levure fraîche 1 c.à.c. de sel 85 g de sucre semoule 2 c.à.c. de graines de cardamome concassées 900 g de farine de blé
FOURRAGE
100 g de beurre à la température ambiante 85 g de sucre semoule 3–4 c.à.s. de cannelle en poudre DÉCORATION
1 œuf battu 3–4 c.à.s. de sucre perlé ou d’amandes effilées
1. Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter le lait. Chauffer à 37°C. 2. Émietter la levure dans une terrine, y verser le liquide et remuer jusqu’à dissolution de la levure. 3. Ajouter le sel, le sucre, les graines de cardamome et la farine, mais réserver un peu de farine.
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Kanelbullar
4. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui ne colle plus aux parois de la terrine. Laisser lever sous un torchon propre environ 30 minutes. 5. Déposer la pâte sur une surface farinée et en faire deux parties. Abaisser en deux rectangles d’environ ½ cm d’épaisseur. 6. Étaler le beurre et saupoudrer de sucre et de cannelle. 7. Former deux rouleaux, à partir du côté long. Couper chaque rouleau en morceaux pour obtenir en tout 45 à 50 petits pains et les placer dans des moules en papier, face coupée vers le haut, sur des plaques à four. Couvrir d’un torchon et laisser lever encore 30 minutes. 8. Préchauffer le four à 225°C. Badigeonner avec l’œuf battu et garnir de sucre perlé ou d’amandes effilées. 9. Faire cuire 8 à 10 minutes dans le milieu du four. Mettre à refroidir sur des grilles.
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Fika
BOULES AU CHOCOLAT Chokladbollar Beaucoup de jeunes Suédois font leurs débuts en cuisine avec ces boules au chocolat qui font les délices des petits et des grands. 18–20 BOULES
100 g de beurre 2 c.à.s. de café froid fort 3 c.à.s. de poudre de cacao non sucré 120 g de flocons d’avoine 85 g de sucre semoule
1 c.à.c. de poudre de vanille Bourbon naturelle ou de sucre vanillé 1 ml de sel GARNITURE
200 ml de pépites, sucre perlé ou noix de coco râpée
1. Faire fondre le beurre. 2. Mélanger le beurre et le café dans un saladier. 3. Ajouter tous les ingrédients secs et mélanger. Mettre la préparation au réfrigérateur 45 minutes jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme pour formes des boules. 4. Façonner 18 à 20 boules de la taille d’une noix. 5. Verser la garniture choisie dans un plat et mettre un plat vide à côté. Rouler les boules dans la garniture et les placer dans le plat vide. Laisser une heure au réfrigérateur avant de servir.
LOSANGES AU CHOCOLAT Chokladsnittar Un classique – une des sept variétés que la tradition suédoise recommande de servir à un café de fête digne de ce nom. 50–60 LOSANGES
200 g de beurre à la température ambiante 170 g de sucre semoule 4 c.à.s. de poudre de cacao non sucré 1 c.à.c. de poudre de vanille Bourbon naturelle ou de sucre vanillé
1 ml de sel 1 jaune d’œuf 300 g de farine de blé 1 c.à.c. de poudre à lever DÉCORATION
1 œuf battu 100 ml de sucre perlé
1. Préchauffer le four à 200°C. 2. Travailler le beurre et le sucre en mousse. Ajouter le cacao, la vanille, le sel et le jaune d’œuf et bien mélanger.
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3. Incorporer la farine et la poudre à lever et travailler pour obtenir une pâte lisse. 4. Diviser la pâte en quatre et former des rouleaux de la longueur de la plaque à four. 5. Disposer les rouleaux sur la plaque revêtue de papier et les aplatir légèrement. 6. Badigeonner au jaune d’œuf et saupoudrer de sucre perlé. Faire cuire dans le milieu du four environ 10 minutes. 7. Couper les rouleaux en biais pendant qu’ils sont encore chauds.
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Fika
BRIOCHES DU MARDI GRAS Semlor Historiquement, les brioches du Mardi Gras, ou semlor, représentaient la dernière occasion de faire bonne chère avant le carême. Aujourd’hui, même les Suédois laïques se font une religion de manger ces exquises brioches dans les semaines qui précèdent Pâques. ENVIRON 15 GRANDES BRIOCHES OU 25 PETITES
100 g de beurre 300 ml de lait, 3 % 50 g de levure fraîche (pour pâtes sucrées) 1 c.à.c. de cardamome concassée ou un zeste d’orange râpé ½ c.à.c. de sel 85 g de sucre 500 à 550 g de farine de blé
1 œuf battu pour badigeonner FOURRAGE
200 g de massepain mie des brioches 100 ml de lait 300 ml de crème entière DÉCORATION
Sucre glace pour saupoudrer
1. Faire fondre le beurre et ajouter le lait. Chauffer à 37°C. 2. Émietter la levure dans une terrine et ajouter la cardamome ou le zeste d’orange. 3. Ajouter le mélange beurre-lait et remuer jusqu’à dissolution de la levure. Incorporer le sel, le sucre et la farine, mais réserver un peu de farine. 4. Travailler la pâte au robot de cuisine/ pétrisseur pendant une quinzaine de minutes. 5. Laisser lever jusqu’au double du volume dans la terrine, environ 40 minutes. 6. Placer la pâte sur une planche à pâtisserie farinée et la diviser en morceaux. Former les brioches et les disposer sur du papier à four ou une plaque graissée. Laisser lever au double du volume, environ une heure. 7. Badigeonner les brioches avec l’œuf. Faire cuire dans le bas du four à 225°C pendant 8 à 10 minutes pour les grosses brioches et à 250°C pendant 5 à 7 minutes pour les petites. Laisser refroidir sur des grilles.
La cuisine suédoise
8. Couper le haut des brioches. Retirer un peu de mie (environ 2 cuillères à café) de chaque brioche et l’émietter dans un saladier.
11. Fouetter la crème et la déposer par-dessus avec une cuillère ou une douille à pâtisserie. Replacer le chapeau et saupoudrer de sucre glace.
9. Râper grossièrement le massepain et le mélanger à la mie et au lait pour obtenir une masse crémeuse.
12. Servir telles quelles avec le café ou sous forme de hetvägg, c’est-à-dire dans une assiette creuse avec du lait chaud et de la cannelle moulue.
10. En remplir les creux des brioches.
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DÎNER DE SEMAINE Quand les deux parents travaillent, chercher les enfants, faire les courses et préparer un repas sain peut tenir du casse-tête pour la famille, même avec un système souple de congés parentaux. Beaucoup de Suédois considèrent le dîner comme le repas principal de la journée – et il marque le début de la soirée. Pour peu que chacun donne un coup de main, il est tout à fait possible de réaliser un excellent dîner. Dans une cuisine suédoise, le chef est rarement seul. Les plus petits se contentent sans doute d’observer en silence avec un morceau de fruit en guise d’apéritif, tandis que leurs aînés jouent un rôle plus actif. Malgré la popularité des mets nouveaux et exotiques, il ne fait pas de doute que les classiques éprouvés et les produits de saison maintiennent leurs positions, surtout si les enfants ont leur mot à dire. Qu’il s’agisse d’un fruit importé ou d’un légume-racine du terroir, beaucoup d’acheteurs sont attentifs au label bio.
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DÎNER DE SEMAINE
BOULETTES DE GIBIER EN SAUCE AU MESSMÖR Viltköttbullar med messmörssås Ces boulettes de viande fondent dans la bouche. Avec la sauce et les pommes de terre, c’est un vrai régal. 4 PORTIONS
500 g de hachis de gibier 3 c.à.s. de chapelure ou de flocons d’avoine 150 ml de crème entière 1 c.à.s. de fond de gibier 1 c.à.c. de sel ½ c.à.c. de grains de genièvre frais moulus
1 c.à.c. de poivre noir frais moulu 1 c.à.c. de thym séché 1 gros oignon 2 œufs beurre pour la cuisson ACCOMPAGNEMENT :
Sauce au messmör, compote d’airelles crues et légumes verts
1. Mélanger la chapelure ou les flocons d’avoine avec la crème et le fond et laisser gonfler 15 minutes. Ajouter le sel et les épices. 2. Éplucher et râper l’oignon. Incorporer le hachis, l’oignon et les œufs avec le mélange de chapelure en remuant doucement.
SOUPE DE POISSON AUX CREVETTES, MOULES ET CRÈME AU RAIFORT Fisksoppa med räkor, musslor och pepparrotskräm Une soupe de poisson convient aussi bien à un menu de tous les jours qu’aux grandes occasions. À servir avec un savoureux pain au levain et un fromage bien fait. 4 PORTIONS
1 oignon 2 gousses d’ail 1 carotte 1 piment huile d’olive 2 c.à.s. de purée de tomates 100 ml de vin blanc 300 ml de bouillon de poisson 500 g de tomates concassées 1 c.à.c. de thym séché 700 g de poisson à chair ferme, de préférence un mélange de saumon et de poisson blanc
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500 g de crevettes cuites non décortiquées 1 boîte (225 g) de moules flocons de sel et poivre noir du moulin 1 pincée de sucre CRÈME AU RAIFORT
200 ml de crème fraîche 2 c.à.s. de raifort râpé 1 c.à.c. de miel liquide 1 ml de sel ACCOMPAGNEMENT :
Pain au levain et fromage affiné
1. Éplucher et hacher l’oignon, l’ail et la carotte. Ouvrir, épépiner et hacher finement le piment. 2. Frire légèrement à l’huile dans une grande casserole mais sans laisser brunir. Ajouter la purée de tomates et laisser rissoler 1 à 2 minutes. 3. Verser le vin, le bouillon, les tomates concassées et le thym, couvrir et laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes. 4. Débiter le poisson en cubes et le mettre dans la casserole. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes. Décortiquer les crevettes, ajouter crevettes et moules et faire chauffer. 5. Assaisonner avec sel, poivre et une pincée de sucre. Préparer la crème au raifort et servir séparément.
3. Humecter les mains pour former de petites boules. Déposer les boulettes sur une planche à découper bien rincée. Faire rissoler dans le beurre de tous les côtés pendant 4 à 5 minutes. SAUCE AU MESSMÖR
1 petit oignon 1 c.à.s. de beurre 800 ml de fond de gibier 250 ml de crème entière 1 c.à.s. de vinaigre balsamique 2 c.à.s. de sauce de soja
2 c.à.s. de messmör* ou de miel 2–3 c.à.s. d’amidon de maïs flocons de sel et poivre noir du moulin 3 c.à.s. d’airelles fraîches ou surgelées
1. Éplucher, émincer et faire revenir l’oignon dans le beurre dans une sauteuse. 2. Y verser le bouillon, la crème, le vinaigre balsamique et le soja et laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que le mélange ait réduit de moitié. 3. Ajouter le messmör en battant jusqu’à ce qu’il soit fondu et lier avec un peu d’amidon de maïs. Saler et poivrer. Incorporer les airelles. * Le messmör est un produit du nord de la Suède, composé de lactosérum, de sucre, de beurre et de vanilline. D’une saveur ronde et douce, il peut être remplacé par du miel.
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DÎNER DE SEMAINE
RAGOÛT D’ÉLAN AUX LÉGUMES-RACINES ET PRUNEAUX Älggryta med rotfrukter och katrinplommon En automne, le gibier peut avantageusement remplacer le bœuf. La Suède compte quelque 350 000 élans sauvages. Ils font le bonheur des chasseurs, par leur taille et leur abondance autant que par la saveur de leur viande. 4 À 6 PORTIONS
1 kg de morceaux d’élan à braiser 200 g de lard fumé 2 feuilles de laurier 1 c.à.s. de thym séché 200 ml de vin rouge 50 ml de vinaigre balsamique 700 ml de bouillon de gibier 1 oignon 2 panais moyens
3 carottes moyennes 2 c.à.s. de beurre 1 c.à.s. de miel 150 g de pruneaux 3 c.à.s. d’amidon de maïs sel et poivre noir du moulin à volonté ACCOMPAGNEMENT :
Pommes de terre à l’eau ou en purée, ou grains cuits au choix
1. Couper le lard en dés de 1 cm. Chauffer un peu de beurre dans une grande poêle et faire revenir l’élan et le lard avec les feuilles de laurier et le thym, en plusieurs fois pour bien dorer la viande. Transférer dans une cocotte et ajouter le vin, le vinaigre balsamique et le bouillon de gibier. Laisser mijoter à couvert pendant une heure. 2. Éplucher l’oignon et le couper en quartiers, couper les légumes-racines en grosses tranches diagonales. Les faire revenir dans un peu de beurre. Verser le miel et rissoler quelques secondes. 3. Une dizaine de minutes avant que la viande soit à point, ajouter l’oignon, les pruneaux et les légumes-racines et laisser le tout mijoter ensemble pendant le reste du temps. Lier avec l’amidon de maïs. Saler et poivrer. 4. Garnir de thym frais et servir avec des pommes de terre à l’eau ou en purée, ou des grains cuits.
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CARBONARA AUX CHANTERELLES Kantarellcarbonara Un délicieux plat de pâtes où le jambon est remplacé par des chanterelles croustillantes. Comme il se refroidit vite, il doit être servi immédiatement. Une salade est un excellent complément. 4 PORTIONS
400 g de bavettes ou tagliatelles 500 g de chanterelles, nettoyées et coupées en morceaux beurre pour la cuisson 2 gousses d’ail 200 ml de crème entière
2 poignées de fromage à pâte semi-dure râpé, par exemple Västerbotten ou parmesan 1 petit bouquet de persil plat ciselé flocons de sel et poivre noir du moulin 4 jaunes d’œuf
1. Faire cuire les pâtes suivant les instructions de l‘emballage. Faire égoutter dans une passoire mais garder 1 à 2 dl de l‘eau
de cuisson dans la casserole. Remettre les pâtes dans la casserole avec le reste de l‘eau et couvrir pour garder au chaud. 2. Faire frire les champignons à sec dans une poêle chaude pour éliminer le liquide. Ajouter le beurre et faire dorer les champi gnons à feu moyen avec l‘ail haché pendant 6 à 8 minutes. 3. Verser la crème par-dessus et faire cuire ensemble pendant une minute. 4. Incorporer le mélange et le fromage râpé avec les pâtes. Ajouter le persil. Saler, poivrer et servir tout de suite avec les jaunes d‘œuf, flocons de sel et poivre à volonté.
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BARBECUE L’année suédoise a quatre saisons bien distinctes, où l’automne et l’hiver marquent une pause pour ce loisir immensément populaire qu’est le barbecue en plein air. Dès le premier signe du printemps, en général vers la Walpurgis – le 30 avril, date de la traditionnelle fête du printemps – démarre avec éclat la saison des grillades en plein air qui se prolongera jusque tard dans l’été. Étant donné la brièveté de la saison chaude, les Suédois ne manquent pas une occasion d’être dehors pour cuisiner en plein air et faire la fête – leurs idées de ce qu’on peut mettre sur un gril sont inépuisables, des poissons et légumes aux fromages et saucisses maison. On trouve dans les supermarchés des viandes pré-marinées et, près des caisses, des piles de briquettes et de grils miniature jetables. On fait des barbecues dans les jardins, dans les parcs, dans la nature. Bon moyen de varier la cuisine tradition nelle tout en passant du temps en famille et entre amis, le barbecue reste un plaisir saisonnier.
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Barbecue
CARRÉ D’AGNEAU AUX HERBES Lammracks med örtolja L’agneau est une viande parfaite pour une grillade. Avec une bonne huile aux herbes, il est inutile de le faire mariner. 4 PORTIONS
1 kg de carré d’agneau à la température ambiante huile d’olive flocons de sel et poivre noir du moulin HUILE AUX HERBES
4 c.à.s. de menthe hachée
4 c.à.s. de romarin haché 1 citron bio, zeste râpé 200 ml d’huile d’olive 1 c.à.c. de miel liquide 1 ml de sel
1. Préparer un bon feu. 2. Commencer par mélanger tous les ingrédients de l’huile aux herbes. Laisser l’huile reposer à la température ambiante. 3. Découper le carré entre les côtes et badigeonner légèrement la surface de la viande avec l’huile. Saler et poivrer. 4. Griller environ 3 minutes de chaque côté. 5. Servir avec l’huile aux herbes et une salade de pommes de terre.
SAUCE FROIDE ONCTUEUSE POUR GRILLADES Krämig kall sås till grillat Cette sauce convient aussi bien à la viande qu’au poulet et au poisson. 4 À 6 PORTIONS
100 ml de mayonnaise 200 ml de crème fraîche 2 c.à.s. de moutarde douce à gros grains 1 c.à.c. de miel liquide
2 c.à.s. d’aneth haché 1 c.à.s. de persil haché 1 ml de sel
Mélanger le tout et laisser reposer une heure avant de servir.
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La cuisine suĂŠdoise
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Barbecue
SALADE DE POMMES DE TERRE CRÉMEUSE Krämig potatissallad Une délicieuse salade de pommes de terre avec beaucoup de verdure, qui accompagne à merveille toutes les grillades et peut être préparée à l’avance si le barbecue n’a pas lieu à la maison. 4 À 6 PORTIONS
800 g de pommes de terre nouvelles 4 oignons de printemps 1 botte de radis, 125 g 1 botte d’asperges 150 g de pois mange-tout 60 g de jeunes pousses d’épinard flocons de sel et poivre noir du moulin ASSAISONNEMENT 200 ml de crème aigre (gräddfil) 3 c.à.s. de mayonnaise 2 c.à.s. de moutarde forte sucrée 1 c.à.s. de miel liquide 3 c.à.s. d’aneth haché 3 c.à.s. de persil haché 1 ml de sel DÉCORATION ombelles d‘aneth fraîches (facultatif)
1.Laver et faire cuire les pommes de terre et les égoutter. Couper en deux les pommes de terre tiédies. 2. Couper transversalement les oignons de printemps et couper les radis en deux. 3. Après avoir enlevé l’extrémité sèche, faire blanchir les asperges 3 à 4 minutes dans de l’eau légèrement salée. Passer à l’eau courante froide et couper en morceaux. 4. Blanchir les pois mange-tout 1 à 2 minutes et les passer à l’eau froide. 5. Mélanger les ingrédients de l’assaisonnement et l’incorporer aux pommes de terre. Saler et poivrer généreusement. 6. Incorporer délicatement les légumes, mais en réserver une partie pour la décoration. 7. Disposer sur un beau plat de service et garnir avec les légumes restants. Décorer avec des ombelles d’aneth, si c’est la saison.
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GRILLADE DE SAUMON AU CITRON
Citronbakad lax på grillen
Le poisson est très populaire dans les barbecues suédois. Avec un demi-saumon entier, on peut préparer tout le repas sur le gril. 6 PORTIONS
1 kg de filet de saumon, de préférence la section du milieu avec la peau 3 petits citrons bio 2 c.à.s. de câpres 100 ml d’huile d’olive flocons de sel et poivre noir du moulin PLUS
2 grandes feuilles d’aluminium pour barbecue
1. Préparer un bon feu sur le gril. 2. Enlever les arêtes du saumon et le placer sur une double feuille d’aluminium avec la peau en bas. Bien assaisonner avec sel et poivre.
3. Laver les citrons, les couper en tranches fines et les disposer sur le saumon en les faisant se chevaucher. Parsemer de câpres et arroser d’un filet d’huile. 4. Replier la feuille d’aluminium pour faire un paquet hermétique. Mettre sur le gril pour 15 à 20 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que le saumon soit bien cuit sans être desséché. Ouvrir avec précaution après 15 minutes et faire une petite entaille dans la partie la plus épaisse pour vérifier si le poisson est à point. 5. Servir avec la salade de pommes de terre.
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PETIT DÉJEUNER La plupart des Suédois prennent leur petit déjeuner chez eux avant d’aller au travail ou à l’école. C’est un moment bienvenu pour se réveiller avant de commencer la journée. Pour certains, c’est un peu de temps passé avec les êtres chers, pour d’autres un moment de paix et de tranquillité, peut-être à lire le journal ou se mettre à jour sur les réseaux sociaux. Les saveurs du petit déjeuner sont en général douces : pain, café, un bol de yaourt ou de laitages avec des céréales font partie de l’ordinaire, ou encore une assiette de porridge avec des fruits ou des baies. Si beaucoup y voient le repas le plus important de la journée, les habitudes individuelles varient grandement et certains peuvent se contenter d’une tasse de café, misant sur la fika de dix heures au travail. De tous les repas imaginables, le petit déjeuner est sans doute celui qui subit le moins l’influence d’autres cultures.
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PETIT DÉJEUNER Ce qu’on peut trouver sur la table du petit déjeuner en Suède : Œufs à la coque, porridge, muesli, céréales, lait fermenté, yaourt, pain de mie, pain craquant, beurre, confiture, fromage à pâte dure, concombre, tomate, kaviar (crème d’œufs de poisson), jambon en tranches, pâté de foie, charcuterie, jus de fruits, café, thé, lait, smoothie.
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PETIT DÉJEUNER
PAIN CRAQUANT AU CARVI Krispigt knäckebröd med kummin La confection du pain craquant est une tradition ancestrale en Suède. La première boulangerie industrielle qui en produisait a été fondée en 1850, mais d’aucuns affirment que ce type de pain existe depuis l’an 500 de notre ère. Les fines tranches craquantes conviennent à la plupart des garnitures. Pour le petit déjeuner, peut-être simplement du beurre et du fromage. 8 GALETTES
50 g de levure 400 ml d’eau chaude à 37°C 100 ml d’huile de colza 1 c.à.c. de sel 500 g de farine de seigle complète
120 g de farine d’épeautre 1 œuf battu pour badigeonner 2 c.à.s. de graines de carvi 2 c.à.s. de flocons de sel
1. Préchauffer le four à 200°C. 2. Mélanger la levure à l’eau. Ajouter l’huile et le sel et remuer jusqu’à dissolution de la levure. 3. Ajouter petit à petit la plupart de la farine et travailler vigoureusement pour obtenir une pâte lisse – le robot de cuisine peut être pratique. Ne pas faire lever la pâte. 4. Partager la pâte en huit morceaux et façonner au rouleau de minces galettes de la taille d’une assiette. 5. Placer chaque galette sur une plaque à four couverte de papier cuisson et abaisser légèrement avec un rouleau denté. 6. Badigeonner au jaune d’œuf et parsemer de graines de carvi et de sel. 7. Faire cuire les galettes une à une dans le haut du four de 8 à 10 minutes. Laisser refroidir sur des grilles et les rompre en morceaux quand elles sont froides.
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PAIN D’AIRELLES AU LAIT FERMENTÉ Filmjölkslimpa med lingon Facile à faire et bon à griller le lendemain. Le lait fermenté suédois, ou filmjölk, est de même type que le babeurre de culture ou le kéfir, mais produit à partir d’autres bactéries. Il est doux et légèrement acide. On peut le remplacer par du babeurre. 1 PAIN
40 g de flocons d’avoine 50 g de flocons d’épeautre 120 g de farine de blé entier 180 g de farine de blé 1 c.à.c. de sel 4 c.à.c. de poudre à lever
400 ml de lait fermenté, yaourt nature ou babeurre 60 g d’airelles, fraîches ou surgelées 65 g de noisettes grossièrement hachées 1–2 c.à.s. de graines de potiron pour garnir
1. Préchauffer le four à 200°C. Chemiser un moule à pain d’environ 1½ litre avec du papier à four. Le papier doit dépasser des bords du moule. 2. Mélanger tous les ingrédients secs. 3. Ajouter le lait fermenté et mélanger. Incorporer les airelles et les noisettes. 4. Verser la pâte dans le moule et parsemer de graines de potiron. 5. Cuire environ 50 minutes. Laisser refroidir sur une grille, recouvert d’un torchon.
PORRIDGE Havregrynsgröt Beaucoup de Suédois commencent la journée par un bol de porridge, particulièrement apprécié dans la perspective d’une journée bien remplie. À servir de préférence avec des baies fraîches ou de la confiture d’airelles. 4 PORTIONS
150 g de flocons d’avoine 900–1 000 ml d’eau ½ c.à.c. de sel ACCOMPAGNEMENT :
Lait Confiture d’airelles ou baies fraîches Sucre roux et/ou cannelle moulue (facultatif)
1. Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole et remuer. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux en remuant pendant environ 3 minutes. 2. Servir avec du lait, de la confiture d’airelles ou des baies fraîches et un peu de sucre roux et de cannelle pour agrémenter le tout.
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AU PLUS PRÈS DE LA NATURE Les espaces non bâtis et les forêts représentent une grande partie de la Suède, même aux alentours des grandes villes. Et les Suédois aiment à profiter de cette proximité de la nature. L’air pur et l’exercice physique ne sont pas seuls à les attirer ; le droit de passage et de cueillette, Allemansrätten, permet à chacun de s’approvisionner en nourriture, tant qu’il ne s’agit pas d’espèces protégées ou menacées. Il y a bien sûr la chasse et la pêche, un secteur croissant de l’écotourisme en Suède, mais aussi tout ce qui peut se récolter sans équipement et sans formation spéciale. Les mûres boréales (l’or des marais), les myrtilles, les airelles et les framboises sont abondantes et faciles à trouver, alors que les champignons demandent un œil plus exercé et quelques connaissances. Les chanterelles sont les plus recherchées, mais les forêts suédoises offrent toutes sortes d’autres champignons délectables. Les herbes et les orties sont aussi populaires. Même ceux qui ne cueillent pas eux-mêmes les richesses de la forêt ont plaisir à les manger. Et pour ce faire, il n’y a rien de mieux que le plein air – en pique-nique, dans un jardin ou sur un balcon. 26
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AU PLUS PRÈS DE LA NATURE
QUICHE AUX CHAMPIGNONS Svamptarte Cette quiche aux champignons est parfaite en entrée, à l’apéritif ou comme déjeuner léger avec une salade. 6 À 8 PORTIONS
1 feuille de pâte feuilletée toute prête, environ 30 x 25 cm 300 g de champignons mélangés beurre pour la cuisson 2 c.à.c. de thym séché flocons de sel et poivre noir du moulin 1 poignée de Västerbotten râpé, ou autre fromage affiné
100 ml de crème fraîche DÉCORATION
crème de balsamique herbes sauvages, par exemple jeunes feuilles de pissenlit, herbe aux goutteux, cerfeuil des bois, achillée millefeuille ou thym frais
1. Préchauffer le four à 225°C. Dérouler la pâte avec son support de papier sur une plaque à four. 2. Faire revenir les champignons dans une grande quantité de beurre (s’ils sont fraîchement cueillis, commencer par les frire à sec pour absorber le liquide). Faire rissoler les champignons à feu moyen pendant 7 à 8 minutes. Parsemer de thym séché, saler et poivrer généreusement. 3. Mélanger la crème fraîche et le fromage râpé et en parsemer la pâte feuilletée. 4. Ajouter les champignons et faire cuire de 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée. 5. Laisser tiédir un moment, puis garnir avec la crème de balsamique et les herbes sauvages ou le thym frais. Parsemer de quelques grains de sel et couper en quartiers.
COMPOTE DE FRAMBOISES-MYRTILLES Drottningkompott Un dessert d’été particulièrement apprécié après un plantureux barbecue. 4 PORTIONS
500 g de myrtilles et de framboises mélangées 125 g de sucre semoule 1 c.à.s. de citron frais pressé 1 gousse de vanille égrainée, graines ACCOMPAGNEMENT :
1. Mettre les baies dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. 2. Égrainer la gousse de vanille. Ajouter les graines et la gousse de vanille aux baies. 3. Cuire à feu doux, à découvert, environ 30 minutes jusqu’à ce que la compote épaississe. Remuer de temps à autre. 4. Servir avec du lait enrichi de crème ou de la glace à la vanille.
Lait complet ou glace à la vanille
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AU PLUS PRÈS DE LA NATURE
SIROP DE REINE-DES-PRÉS Älggrässaft Cette belle mauvaise herbe donne une boisson à la saveur magique, avec un petit goût d’amande amère et de citron. 3 LITRES DE SIROP
50 grappes de fleurs de reine-des-prés 2 kg de sucre semoule 2 litres d’eau 60 g d’acide citrique 2 citrons bio
1. Rincer les fleurs à l’eau froide et les mettre dans une jatte pouvant contenir environ 5 litres.
SOUPE AUX ORTIES
Nässelsoppa
Une merveille de la nature dans un potage. Qui aurait pu croire que des mauvaises herbes puissent être si savoureuses ? 4 PORTIONS
2 litres ou 100 g d‘orties fraîches nettoyées 1 oignon 2 c.à.s. d‘huile d‘olive 700 ml de bouillon fort de poulet ou de légumes
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2. Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sucre soit dissous et laisser refroidir. Ajouter l’acide citrique.
100 ml de crème entière 1–2 c.à.s. de fécule de pomme de terre et un peu d‘eau froide flocons de sel et poivre noir du moulin ACCOMPAGNEMENT :
8 œufs de caille
1. Hacher les orties et l’oignon. Les faire revenir 4 à 5 minutes dans une grande casserole. 2. Ajouter le bouillon et la crème et laisser mijoter ensemble pendant 5 minutes. 3. Délayer la fécule dans un peu d’eau froide et l’incorporer à la soupe en fouettant. Porter rapidement à ébullition jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Saler et poivrer.
3. Brosser les citrons sous l’eau courante chaude, les couper en rondelles et les mettre dans la jatte avec les fleurs. Y verser le sirop de sucre. 4. Recouvrir la jatte d’un couvercle ou d’une assiette et laisser au frais 6 ou 7 jours. Remuer tous les jours. 5. Filtrer et verser dans des bouteilles propres. Le sirop peut se conserver plusieurs mois au réfrigérateur.
4. Cuire les œufs de caille pendant une minute. Les passer à l’eau glacée, les éplucher et les couper en deux. Servir les moitiés d’œufs dans la soupe.
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PERCHE FRITE SUR PAIN CRAQUANT Knaperstekt abborre på knäckebröd Si jamais vous attrapez une perche, il suffit d’une tranche de pain craquant beurré pour l’accompagner. 4 PORTIONS
4 grands filets de perche 2 œufs 100 g de chapelure 1 c.à.c. de poivre blanc frais moulu beurre pour la cuisson
ACCOMPAGNEMENT :
Pain craquant et beurre
1. Battre les œufs. Étaler la chapelure dans un plat avec du sel et un peu de poivre. 2. Tremper les filets dans les œufs, puis dans la chapelure. 3. Dorer les filets des deux côtés dans une grande quantité de beurre et servir avec le pain craquant beurré. À déguster tout de suite.
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DÉJEUNER Que ce soit au travail ou à l’école, ou à la maison en fin de semaine, le déjeuner suédois typique est un repas bien préparé. Ce qui implique aussi de prévoir assez de temps libre pour en profiter. Selon la loi suédoise, l’école obligatoire doit fournir gratuitement à tous les élèves un déjeuner nutritif. La plupart des écoles maternelles et secondaires suivent les mêmes principes. Il est courant de permettre aux élèves de se servir eux-mêmes à volonté, et de proposer une option végétarienne. Au travail, les adultes connaissent rarement le luxe d’un déjeuner gratuit fourni par l’employeur. Ils peuvent alors soit passer une partie de leur dimanche à préparer des repas en boîte pour la semaine, emporter des restes – ou aller manger dehors. La plupart des restaurants ont des menus déjeuner à des prix abordables. Que ce soit sur le lieu de travail ou au restaurant, le café est généralement gratuit. Si le brunch du week-end est en train de gagner du terrain dans les restaurants suédois, l’époque du déjeuner du weekend préparé à la maison est loin d’être révolue.
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GALETTES DE LÉGUMESRACINES AU BACON ET AUX AIRELLES Rotfruktsraggmunkar med bacon och lingon Agrémentées par les saveurs salées et acidulées du bacon et des airelles, ces galettes (raggmunkar) sont un classique du déjeuner suédois. 4 PORTIONS
120 g de farine de blé 400 ml de lait 1 c.à.c. de sel 1 œuf 400 g de pommes de terre
400 g de carottes beurre pour la cuisson ACCOMPAGNEMENT :
Bacon frit Confiture d’airelles
1. Mélanger la farine et le sel avec la moitié du lait. 2. Battre avec le reste du lait pour obtenir une pâte lisse. Ajouter l’œuf. 3. Éplucher et râper grossièrement les pommes de terre et les carottes. Presser à travers une passoire pour éliminer le liquide en excédent. 4. Ajouter les pommes de terre et les carottes à la pâte et bien mélanger. Faire dorer les galettes dans du beurre à feu moyen, 1 à 2 minutes de chaque côté. Servir avec le bacon et les airelles.
Pour faire vous-même votre confiture d’airelles, il suffit de faire cuire 1 kilo d’airelles nettoyées dans 200 ml d’eau pendant 8 à 10 minutes. Écumer et ajouter 500 grammes de sucre semoule. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Verser la confiture dans des bocaux propres chauffés et mettre le couvercle. Au réfrigérateur, la confiture se conserve plusieurs mois.
DÉJEUNER
SOUPE AUX POIS JAUNES Ärtsoppa La soupe aux pois jaunes est un excellent plat végétarien en soi, mais peut aussi se servir à la manière suédoise classique, avec du jarret de porc légèrement salé ou des saucisses de porc. Le jeudi est par tradition le jour de la soupe aux pois accompagnée de crêpes, parfois même avec du punch, comme dessert. Cette grosse recette permet de congeler quelques portions, par exemple pour emporter au travail. 10 PORTIONS
500 g de pois jaunes secs 2 litres d’eau 2 cubes de bouillon de légumes
2 oignons 2 grosses carottes 3 c.à.s. de thym frais haché, plus un peu pour garnir
1. Faire tremper les pois à l’eau froide pendant 10 à 12 heures. 2. Jeter l’eau et rincer les pois dans une passoire. Verser dans une grande casserole, ajouter 2 litres d’eau et porter à ébullition. 3. Émietter les cubes de bouillon, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes. 4. Entre-temps, peler les oignons et les couper en quartiers, peler les carottes et les couper en rondelles. Les ajouter aux pois avec le thym et faire bouillir encore 30 minutes. Vérifier si les pois sont cuits et ajouter un peu de sel au besoin. 5. Servir avec une bonne moutarde et peut-être un peu plus de thym.
CRÊPE AU FOUR Ugnspannkaka Plus épaisse et particulièrement savoureuse, une crêpe au four est plus facile à faire qu’à la poêle. Elle est parfaite après une soupe aux pois. On aime aussi la déguster avec du bacon et de la confiture d’airelles. 6 PORTIONS
150 g de farine de blé ½ c.à.c. de sel
600 ml de lait 3 œufs
1. Préchauffer le four à 225°C. Graisser un plat à four d’environ 30 x 22 cm. 2. Verser la farine et le sel dans une terrine et incorporer la moitié du lait pour faire une pâte sans grumeaux. Ajouter le reste du lait sans cesser de battre. Enfin, ajouter les œufs et travailler pour obtenir un mélange lisse.
SALADE DE CAROTTES JUTEUSE Saftig morotssallad Délicieuse avec la crêpe. Et nutritive aussi. 6 PORTIONS
2–3 grosses carottes 1 orange 50 ml de raisins secs
1. Peler et râper grossièrement les carottes. 2. Couper l’orange en deux et presser le jus d’une moitié. Couper l’autre moitié en six. 3. Mélanger les carottes avec le jus d’orange et les raisins secs. Servir avec la crêpe en garnissant d’un morceau d’orange.
3. Verser la pâte dans le plat et cuire dans le milieu du four environ 25 minutes jusqu’à ce que la crêpe soit dorée et gonflée. 4. Couper en quartiers et servir avec de la confiture ou de la compote de pommes et une salade de carottes.
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LE COCOONING DU VENDREDI Dans les années 1990, le terme de fredagsmys a fait son entrée dans les mœurs suédoises. L’expression découle d’une habitude bien ancrée de s’offrir le vendredi un petit extra… encouragée par une campagne promotionnelle pour une marque de chips. Quoi qu’il en soit de la terminologie, c’est un excellent moyen de marquer la fin de la semaine de travail et de se préparer au week-end. Un point-virgule culinaire. La soirée prend des formes différentes selon les participants : un couple, une famille avec des enfants, un groupe d’amis – tous ont leurs propres usages. Un élément majeur, toutefois, ce sont des plats simples, chacun étant ici chef de cuisine. On préférera des plats à manger avec les doigts et des snacks à grignoter plutôt que d’avoir à faire la cuisine et à laver des piles d’assiettes et de casseroles. Un mercredi soir, les enfants peuvent rester devant leurs ordis pendant que les parents s’affairent à la cuisine, mais le vendredi, c’est tous ensemble. Pour beaucoup, le fredagsmys est aussi une soirée télévision.
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LE COCOONING DU VENDREDI
QUESADILLAS AU RENNE FUMÉ Quesadillas med rökt renstek Un snack idéal qui illustre une fois de plus le mariage réussi entre saveurs locales et tendances nouvelles. Les produits mexicains sont un élément populaire dans les cuisines suédoises, avec moins de piment et plus de renne. Si le renne est difficile à trouver, tout autre gibier pourra faire l’affaire. 16 morceaux
4 grandes tortillas de blé 2 poignées de fromage de Västerbotten* fraîchement râpé 200 g de renne fumé en tranches fines 30 g de roquette beurre pour la cuisson
1. Étaler deux des tortillas et parsemer de fromage. 2. Ajouter les tranches de renne et la roquette. Placer les deux autres tortillas par-dessus et presser légèrement. 3. Chauffer le beurre dans une grande poêle et frire chaque double tortilla pendant une minute environ sur chaque face. On peut appuyer légèrement avec une spatule pour mieux faire fondre les ingrédients. 4. Placer sur une planche à découper et partager chaque tortilla en huit morceaux.
* Le Västerbotten tient son nom d’une province du nord de la Suède. C’est un fromage de vache à pâte dure et à forte teneur en matières grasses. Un long affinage sur des planches d’épicéa lui confère son goût prononcé et son caractère particulier.
À la sortie du four, on peut ajouter à la garniture du jambon fumé à froid ou séché.
PIZZA CHAMPIGNONS-ÉPINARDS Pizza med svamp och spenat Il y a en Suède des pizzérias dans chaque ville, dans chaque quartier, et elles proposent des garnitures incroyablement imaginatives (par exemple kebab-frites ou filet mignon sauce béarnaise). Mais les Suédois aiment aussi la pizza maison, qui laisse libre cours à l’expérimentation personnelle. C’est un plat idéal à réaliser avec la famille ou les amis. Essayez de faire une pâte aussi mince que possible, à la suédoise. 1 FOURNÉE DE PÂTE/4 PIZZAS INDIVIDUELLES
25 g de levure fraîche 250 ml d’eau à 37°C 1 c.à.c. de sel marin 1 c.à.s. d’huile d’olive 350 g de farine de blé forte 500 g de champignons frais
2 c.à.s. de beurre pour la cuisson 5 poignées de fromage affiné râpé 60 g de jeunes pousses d’épinard huile d’olive flocons de sel et poivre noir du moulin
1. Délayer la levure dans l’eau chaude. Ajouter le sel et l’huile d’olive et mélanger au robot de cuisine jusqu’à ce que la levure soit entièrement dissoute. 2. Ajouter la farine petit à petit et travailler énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante et se détache des bords du bol, une dizaine de minutes. Laisser
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lever sous un torchon pendant 30 minutes jusqu’au double du volume. 3. Entre-temps, couper les champignons en morceaux et les faire rissoler à feu moyen 7 à 8 minutes. Si vous utilisez des champignons que vous avez cueillis vous-même, il est bon de les faire frire à sec pour éliminer l’excédent de liquide avant d’ajouter le beurre. Saler et poivrer généreusement. 4. Pétrir légèrement la pâte et la diviser en quatre. Abaisser au rouleau pour faire une croûte aussi mince que possible. 5. Préchauffer le four à 250°C. 6. Étaler le fromage et les champignons sur la pâte. Terminer par les épinards et faire cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que les bords brunissent. Arroser d’un filet d’huile d’olive et servir.
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LE COCOONING DU VENDREDI
TARTE RHUBARBE-FRAISES Rabarberpaj med jordgubbar Fraises et rhubarbe font un mariage parfait. L’acidité de la rhubarbe est atténuée par la douceur des fraises… et un peu de sucre ajouté. 1 GRANDE TARTE, ENVIRON 6 PORTIONS, OU 6 TARTELETTES
40 g de flocons d’avoine 60 g de farine de blé 100 g de beurre sans sel froid, coupé en dés 1 ml de sel
85 g de sucre semoule 1 c.à.c. de poudre de vanille Bourbon bio 1 c.à.c. de cannelle moulue 3 c.à.s. de fécule de pomme de terre
GARNITURE
ACCOMPAGNEMENT :
CRUMBLE
200 g de rhubarbe 200 g de fraises
Glace à la vanille de qualité ou crème fouettée
Wraps med gravlax och dillyoghurt
1. Préchauffer le four à 225°C. Travailler les ingrédients du crumble du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux.
Rien de plus simple – tout un repas dans une enveloppe de pain. Un excellent exemple de l’art suédois d’allier la tradition (saumon mariné, gravlax) et les nouvelles influences (wrap). On peut utiliser aussi du saumon fumé.
2. Couper les tiges de rhubarbe en morceaux d’environ 1 cm et les placer dans une terrine. Ajouter les fraises coupées en deux, puis le sucre, la poudre de vanille, la cannelle et la fécule.
4 WRAPS
3. Beurrer un grand moule à tarte ou des ramequins et y verser la préparation. Étaler le crumble par-dessus et cuire au four 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit croustillante.
WRAPS AU SAUMON MARINÉ, SAUCE YAOURT À L’ANETH
4 grandes feuilles de pain mince frais 200 g de saumon mariné en tranches fines, ou de saumon fumé à froid 70 g de salade verte mélangée poivre noir du moulin
SAUCE YAOURT À L’ANETH
1 pomme épépinée et pelée 3 c.à.s. d‘aneth haché 200 ml de yaourt brassé, 10 % 1 c.à.c. de miel liquide
1. Commencer par hacher finement la pomme et mélanger avec tous les ingrédients de la sauce. 2. Disposer sur le pain les feuilles de salade, le saumon, et recouvrir de crème d’aneth. Ajouter un peu de poivre. 3. Soulever un des bords du pain et l’enrouler de façon à ce que les bords se recouvrent. 4. Envelopper le bas d’un peu de feuille d’aluminium pour maintenir l’ensemble.
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Il est facile de mariner soi-même le saumon à condition de s’y prendre à l’avance. Il faut 1 kilo de filet de saumon frais désarêté mais avec la peau intacte. Mélanger 4 cuillères à soupe de sel, 4 cuillères à soupe de sucre semoule et 2 cuillères à café de poivre blanc frais moulu. Enduire le saumon de ce mélange et parsemer le côté chair de 3 cuillères à soupe d’aneth finement haché, frais ou surgelé. Envelopper le saumon d’une double feuille de plastique alimentaire et le mettre dans un plat. Laisser mariner 48 heures au réfrigérateur en le retournant de temps à autre. Racler l’excédent d’assaisonnement s’il y a lieu et couper diagonalement en fines tranches.
4. Servir avec de la glace à la vanille ou de la crème fouettée.
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DÎNER DE FÊTE Un dîner de fête suédois est en général plutôt informel et dé contracté, une occasion pour des amis de se rencontrer et rire ensemble. Mais il est certain que l’hôte mettra tout son talent culinaire à soigner ses petits plats, pour le plaisir du palais au tant que des yeux. C’est une occasion de se libérer des contrain tes d’une semaine de travail intense et de s’abandonner sans réserve au charme d’une bonne table et de la convivialité. Les observateurs attentifs noteront toutefois quelques formalités. Les chaussures, par exemple, sont normalement laissées à la porte. Certains apportent des chaussures d’intérieur pour l’occasion. Les toasts suivent un rituel bien réglé, chacun des convives devant établir un contact visuel avec tous les autres avant de boire. La tenue est affaire de goût personnel et il n’est pas rare de voir les jeans côtoyer le costume-cravate. Les Suédois ont besoin d’un peu de temps pour se dégeler, comme le montre à l’évidence la chaleur accrue des embras sades à la fin du dîner. Les recettes qui suivent sont idéales pour servir de base à un vrai dîner de fête suédois.
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CROSTINI DE KAVRING AU FROMAGE DE CHÈVRE ET MÛRES BORÉALES Kavring crostini med getost och hjortron Le kavring est un pain de seigle noir du sud de la Suède, sucré à la mélasse. Sa surface croustillante s’accorde à merveille avec le fromage salé. Les mûres boréales offrent un contraste acidulé. 12 CROSTINI
12 tranches de de pain de seigle noir (kavring) 1 c.à.s. de beurre 200 g de fromage de chèvre suédois 100 ml de confiture ou de compote de mûres boréales crues 12 brins de persil plat
1. Découper des rondelles dans le pain, à l’aide d’un verre à liqueur par exemple.
Pour faire soi-même une compote de mûres boréales crues, mélanger simplement 100 grammes de mûres fraîches ou congelées avec 1 décilitre de sucre semoule et laisser quelques heures au réfrigérateur. Remuer de temps à autre. 44
2. Chauffer le beurre et rissoler rapidement les rondelles sur les deux faces de façon à ce qu’elles deviennent croustillantes. 3. Couper le fromage en 12 tranches et les placer sur le pain. 4. Garnir avec les mûres boréales et le persil.
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DÎNER DE FÊTE
SALADE D’AVOCAT ET ROQUETTE AUX ŒUFS DE CORÉGONE Avokado- och ruccolasallad med löjrom Kalix Löjrom, l’un des deux produits suédois bénéficiant de l’appellation d’origine protégée de l’Union européenne, désigne les œufs de corégone en provenance de l’archipel du golfe de Botnie, dans le nord de la Suède. On trouve aussi des œufs de corégone dans de nombreux lacs de Suède, ainsi que dans certaines régions d’Europe. Ce petit amuse-bouche qui associe le sel des œufs de corégone à la douceur de l’avocat constitue une bonne entrée. 4 PORTIONS
80 g d’œufs de corégone 1 gros avocat mûr 1 petit oignon rouge 50 g de roquette 1 c.à.s. d’huile d’olive 4 c.à.s. de crème aigre (gräddfil) ou de crème fraîche flocons de sel et poivre noir du moulin DÉCORATION
4 brins d’aneth 4 quartiers de citron
1. Couper l’avocat en deux, retirer le noyau et éplucher. 2. Couper en tranches. 3. Peler et hacher finement l’oignon. 4. Mélanger la roquette et l’huile d’olive. 5. Disposer alternativement roquette et avocat au centre de quatre assiettes et terminer avec les œufs de corégone et une noix de crème. Parsemer d’oignon finement haché. 6. Garnir de brins d’aneth et d’un quartier de citron. Saler et poivrer modérément. 7. Selon le goût, on peut servir avec une fine tranche de pain grillé.
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DÎNER DE FÊTE
CABILLAUD RÔTI BEURRE NOISETTE, CREVETTES ET RAIFORT RÂPÉ Rimmad ugnsbakad torsk med brynt smör, räkor och riven pepparrot Cabillaud frais, crevettes et raifort. Le luxe à la suédoise. 4 PORTIONS
800 g de dos de cabillaud en portions, avec la peau 600 g de crevettes cuites non décortiquées SAUMURE
5 c.à.s. de sel 1 litre d’eau BEURRE NOISETTE
200 g de beurre ACCOMPAGNEMENT :
Pommes de terre nouvelles à l’eau Raifort râpé Pois mange-tout blanchis DÉCORATION
4 brins d’aneth 4 quartiers de citron 4 crevettes cuites non décortiquées
1. Mélanger le sel et l’eau, remuer jusqu’à ce que le sel soit dissous. 2. Y mettre le poisson et laisser une heure au réfrigérateur. 3. Décortiquer les crevettes, mais en réserver quatre pour la décoration. 4. Préchauffer le four à 125°C. 5. Sortir le poisson de la saumure et le placer dans un plat à four beurré avec la peau en bas. Laisser le poisson au four jusqu’à ce que sa température intérieure soit de 56°C, environ un quart d’heure. 6. Faire brunir le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit doré et sente la noisette. Écumer avec une cuillère. 7. Servir immédiatement avec les crevettes, le beurre noisette et le raifort râpé. Accompagner de pommes de terre et de pois mange-tout blanchis. Garnir chaque assiette d’une crevette non décortiquée, de brins d’aneth et de quartiers de citron.
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TARTE AU CARAMEL SALÉE ET MÛRES CONGELÉES Saltad kolapaj med frysta björnbär Les Suédois adorent mélanger le sucré et le salé. Voici un dessert sucré avec une touche de sel. Selon le goût, on peut le servir avec une noix de crème fraîche. Pensez à préparer ce dessert bien à l’avance. Il vaut à coup sûr la peine d’attendre. 8 À 10 TRANCHES
125 g de beurre 2 c.à.s. de sucre glace 180 g de farine de blé 1 jaune d’œuf 1 c.à.s. d’eau froide GARNITURE
300 ml de crème entière
135 g de sucre de canne 210 g de mélasse, brune ou blonde 75 g de beurre, en dés DÉCORATION
1 c.à.c. de flocons de sel 70 g de mûres congelées
1. Hacher le beurre avec le sucre glace et la farine, ou mélanger au robot de cuisine. 2. Ajouter le jaune d‘œuf et l‘eau. Travailler rapidement en pâte. Foncer un moule à tarte, de préférence à fond amovible. 3. Préchauffer le four à 225°C. Faire cuire la croûte environ 12 minutes jusqu‘à ce qu‘elle prenne un peu de couleur.
4. Verser la crème, le sucre de canne et la mélasse dans une casserole à fond épais et cuire à feu moyen de 30 à 40 minutes jusqu‘à ce que le mélange prenne un peu de consistance. 5. Vérifier la cuisson du caramel en faisant couler quelques gouttes dans un verre d‘eau. S‘il se solidifie et peut former une petite boule, il est prêt. Sinon, laisser sur le feu un moment. Incorporer le beurre jusqu‘à ce qu‘il soit fondu. Laisser refroidir la sauce caramel à la température ambiante pendant une demi-heure. 6. Verser le caramel dans le moule à tarte, saupoudrer de sel et laisser reposer la tarte au réfrigérateur pendant une heure. La masse doit être ferme mais pas dure. 7. Sortir du réfrigérateur un moment avant de servir et garnir de mûres congelées.
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Liselotte Forslin, journaliste et styliste culinaire indépendante, est l’auteur de plusieurs livres de cuisine. Passionnée de communication autant que d’alimentation, elle crée des recettes qui de vraient mettre en confiance la plupart des gens. Sa cuisine est facile à préparer, raisonnablement saine et, bien sûr, délectable.
Rikard Lagerberg est un auteur suédois, avec des racines à San Francisco, Stockholm et Sligo. Après des années de régime typiquement suédois, il a opté pour une ligne végétarienne dans les an nées 1990. Il se prépare actuellement à obtenir son permis de chasse, sans trop savoir si cela l’amènera à changer de régime. Face au roi de la forêt, appuiera-t-il sur la détente ?
Susanne Walström est une photographe basée en Suède, mais avec des agents à New York et à Stockholm, elle se rend partout où peut l’appeler la prochaine mission. Ses antécédents dans le documentaire et le journalisme d’information l’aident à saisir les interactions naturelles de manière simple et colorée. Elle a mis son style documentaire personnel au service d’une multitude de thèmes, dont plusieurs livres sur l’alimentation. 48
L’Institut suédois (SI) est une agence publique ayant pour mission de promouvoir l’intérêt et la confiance portés à la Suède dans le monde. Il encourage la coopération et les relations durables avec les autres pays par une communication stratégique et des échanges dans les domaines de la culture, de l’éducation, des sciences et des affaires. SI travaille en étroite collaboration avec les ambassades et consulats de Suède dans le monde. Pour plus d’information sur SI et la Suède, consultez Si.se et Sweden.se. Commandez d’autres exemplaires de cette publication à Swedenbookshop.com, où vous trouverez une large documentation sur la Suède produite par l’Institut suédois. Vous avez des points de vue sur cette publication de SI ? N’hésitez pas à prendre contact avec nous à l’adresse order@si.se.
La cuisine suédoise
© Liselotte Forslin, Rikard Lagerberg et l’Institut suédois Textes : Rikard Lagerberg Recettes : Liselotte Forslin Photos : Susanne Walström Conception graphique : Fidelity Stockholm Traduction : Lydie Rousseau Rédaction : Eva Sigsjö Imprimé par : Åtta.45, Solna 2014 Papier : 260 g Invercote G (couverture) 130 g Scandia 2000 white (pages intérieures) Polices : Clarendon et Trade Gothic ISBN : 978-91-86995-41-6
La cuisine suédoise – de la fika au fredagsmys donne un aperçu des goûts et coutumes culinaires des Suédois moyens. Une série de succès aux grands concours culinaires internationaux a commencé à mettre la puce à l’oreille des fines bouches cosmopolites. Par bonheur, de plus en plus de villes ont maintenant des restaurants suédois de grande classe qui rendent la gastronomie suédoise plus accessible. Mais que se passe-t-il dans la cuisine d’une famille suédoise, disons au petit déjeuner ou au dîner quotidien ? Et que signifient au juste fika et fredagsmys ? La cuisine suédoise devrait combler à bien des points de vue votre appétit de connaître la Suède.