Trousse de nutrition pour les aînés
régimes spéciaux de gens en résidence
Message de l’équipe des services de nutrition de Sysco
Les adultes plus âgés vivant en résidence peuvent avoir des besoins particuliers en matière d’alimentation. Il peut être nécessaire d’apporter des modifications aux aliments et aux liquides qu’ils consomment afin qu’ils obtiennent tous les nutriments requis pour leur permettre de vieillir en santé.
Cette ressource fournit des suggestions pour l'élaboration de menus en résidence et traite de sujets comme :
Le Guide alimentaire canadien et la planification de menus en résidence
Les vitamines et minéraux essentiels pour un vieillissement en santé
Les types de régime, les textures de régime et les consistances de liquides
Les 10 principaux allergènes alimentaires
Vous y trouverez également des listes de produits, des recettes et des listes d’aliments. Veuillez communiquer avec votre représentant Sysco pour obtenir de plus amples renseignements.
Remarque : Les renseignements fournis dans cette trousse sont des suggestions qui devraient être mises en œuvre en consultation avec un diététiste professionnel ou un nutritionniste et conformément aux politiques propres à votre centre.
L’équipe des services de nutrition de Sysco Canada
Table des matières
9 6 5 8 3
Bien manger avec le Guide alimentaire canadien
4
Le Guide alimentaire canadien et la planification des menus
Les vitamines et minéraux essentiels pour vieillir en santé
Types de régimes alimentaires
Textures de régimes alimentaires
Consistances de liquide
Les 10 principaux allergènes
Idées de recettes
12
Ressources supplémentaires
11 10
Bien manger avec le Guide alimentaire canadien (GAC)
En 2019, Santé Canada a publié une version mise à jour du Guide alimentaire canadien afin d'aider les gens à faire des choix alimentaires sains. Voici quelques recommandations pour une alimentation saine :
• Concentrez-vous sur les proportions de nourriture pour construire une assiette saine (par exemple : un quart de grains entiers, un quart de protéines et la moitié de fruits et légumes)2
• Mangez beaucoup de légumes et de fruits, de grains entiers et d’aliments protéinés (choisir plus souvent des protéines végétales)
• Limitez les aliments hautement transformés
• Utilisez les étiquettes de produits alimentaires et soyez plus conscient des messages de marketing sur les aliments emballés
• Faites la promotion de l'eau comme boisson de choix avec d'autres options comme le lait faible en gras, les substituts de lait enrichis non sucrés et le thé et le café non sucrés2
Comportements alimentaires
Le Guide alimentaire canadien recommande également les comportements alimentaires suivants :
• Soyez plus conscient de vos habitudes alimentaires
• Cuisinez plus souvent
• Savourez vos aliments
• Mangez des repas avec les autres
GAC et planification des menus
La planification du menu dans les lignes directrices en matière de soins de longue durée (2020) intègre les principes clés du GAC pour répondre aux besoins nutritionnels globaux des résidents dans les établissements de soins de longue durée. Il y a certains éléments à prendre en considération dans les menus pour personnes à la retraite :
• Offrez une variété de desserts tous les jours, y compris des desserts riches en éléments nutritifs3
• Planifiez des repas de protéines à base de plantes au moins deux fois par semaine, ou selon les préférences documentées des résidents3
• Assurez-vous que les résidents consomment au moins 2000 ml de liquide par jour (boissons nutritives et non nutritives) lors des repas et entre ceux-ci3
• Assurez-vous d’offrir une variété de produits laitiers et de substituts végétaux non laitiers enrichis de calcium en quantité suffisante pour répondre aux besoins en calcium3
• Pensez à offrir une variété de fruits sous diverses formes (frais, surgelés, en conserve)3
• Privilégiez les aliments faits de grains entiers, à moins que des modifications soient exigées par les préférences documentées des résidents3
• Tenez compte des différentes cultures et origines ethniques des résidents pour proposer des collations et des repas multiculturels 3
• Choisissez des aliments riches en éléments nutritifs et faciles à consommer tout en tenant compte des obstacles courants liés à l’alimentation (p. ex., mauvaise santé buccale, faible appétit, satiété précoce, fatigue, changements au goût et à la sensibilité)3
Vitamines et minéraux essentiels pour vieillir en santé
Éléments nutritifs
Vitamine B6
Vitamine B12
Vitamine D
Calcium
Fonctions
• Maintien d’un système immunitaire en santé
• Les besoins augmentent après l’âge de 50 ans
• Maintien du système nerveux
• Jusqu’à 30 % des adultes âgés de plus de 50 ans ont de la difficulté à absorber la vitamine B12 en raison d’une mauvaise alimentation ou d’une diminution de l’acidité gastrique
• Absorption du calcium pour le maintien des os et des dents en santé
• Maintien du fonctionnement des muscles, des nerfs et du système immunitaire
• Maintien des os solides
Fer • Création de cellules sanguines qui transportent l’oxygène dans l’organisme
• Nécessaire à la croissance, au développement et à la formation des hormones
Sources alimentaires Recommandations
• Pommes de terre, haricots, viande, poulet, poisson, bananes
• Viande, poisson, volaille, œufs, produits laitiers
Hommes de plus de 70 ans : 1,7 mg
Femmes de plus de 70 ans : 1,5 mg
Hommes et femmes de plus de 70 ans : 2,4 mcg
• Lait, œufs, poisson, boissons enrichies
Hommes et femmes de 51 à 70 ans : 600 UI
Hommes et femmes de plus de 70 ans : 800 UI
• Produits laitiers, boissons enrichies, amandes
• Viande, poisson, volaille, œufs, pains et céréales de grains entiers
Homme de 51 à 70 ans : 1000 mg
Femmes de 51 à 70 ans : 1200 mg
Hommes et femmes de plus de 70 ans : 1200 mg
Hommes et femmes de plus de 70 ans : 8 mg
**Veuillez noter que le fait de suivre le Guide alimentaire canadien peut vous aider à répondre à vos besoins nutritionnels. Cependant, vous pourriez avoir besoin de multivitamines si votre consommation est insuffisante ou si vos choix alimentaires sont pauvres en éléments nutritifs. Assurez-vous d’être évalué par un diététiste professionnel et l’équipe médicale pour confirmer que votre régime répond bien à vos besoins.
3
Notions essentielles pour les régimes spéciaux
Définitions des types de régime
Les définitions des différents régimes sont conçues pour vous aider dans la planification des menus. Chaque type de régime comporte des paramètres nutritionnels qui permettent de respecter les recommandations nutritionnelles générales pour les personnes qui suivent ce type de régime. Les besoins nutritionnels individuels doivent toujours être pris en considération et des interventions nutritionnelles personnalisées doivent être effectuées au besoin.
Interventions
nutritionnelles
Types de régime alimentaire
Intolérance au lactose Intolérance au lactose, restriction de l’apport en lactose
Intolérance au gluten Restriction de l’apport en gluten, maladie cœliaque
Définition du régime alimentaire
• Pour les personnes qui ont une tolérance réduite au lactose
• La sensibilité au lactose varie d’une personne à l’autre; par conséquent, ce régime doit être personnalisé
• Les ingrédients contenant du lactose dans les recettes et les aliments préparés sont réduits au minimum, mais peuvent ne pas être éliminés complètement
• Pour les personnes ayant une sensibilité au gluten, qui sont intolérantes au gluten ou qui préfèrent réduire leur apport en gluten
• Restriction des aliments et des boissons contenant beaucoup de gluten comme le blé, le seigle et l’orge
• Les établissements de soins de santé proposent généralement une alimentation restreinte en gluten plutôt qu’une alimentation sans gluten
Remarques
• Comprend des options à faible teneur en lactose : Lait à teneur réduite en lactose, fromage vieilli, fromage à la crème, fromage cottage, colorant à café et garniture fouettée sans produits laitiers
• Comprend des options sans lactose : Boissons sans lactose ou à base de plantes, produits laitiers (fromage, crème sure, yogourt) à base d’amande, d’avoine, de riz, de noix de coco, de soya, etc.
• Les principales sources de gluten comme le blé, le seigle et l’orge sont limitées
• Le régime privilégie des produits qui ne contiennent pas de gluten comme le maïs, le lin, le sarrasin, le quinoa, le riz, le tapioca ou des produits commerciaux préparés sans gluten.
Végétarien Ovo-lactovégétarien, pescétarien, lactovégétarien
Végétalien
• Le régime ovo-lacto-végétarien comprend des aliments à base de plantes, des produits laitiers et des œufs Il exclut la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer et leurs dérivés
• Le régime pescétarien est suivi par des végétariens qui consomment du poisson, des produits laitiers et des produits de la mer
• Le régime lacto-végétarien comprend des produits laitiers, mais exclut la viande, la volaille, le poisson et les œufs
• Le régime végétalien évite tous les produits provenant des animaux, y compris la viande, le lait, les produits laitiers, les œufs, le miel et la gélatine
• Il comprend plus de fruits, de légumes, de légumineuses, de noix, de graines, de grains entiers, d’aliments et de boissons enrichis de calcium et de vitamine D.
• Suggestions de repas : Casserole au poulet végétarienne, sauté de tofu et de légumes, chili, frittata au fromage et aux légumes, quiche aux légumes, falafel, cari matar, lasagne aux légumes, boulettes ou saucisses végétariennes, pâté végétarien ou pâté chinois végétarien, omelette végétarienne, ragoût aux légumes, salade
• Le régime comprend uniquement des fruits, des légumes, des grains entiers et des substituts contenant des protéines (p. ex., tofu, burger végétalien, boulettes végétaliennes, substitut de viande hachée, saucisses végétaliennes, etc.)
• Des menus personnalisés peuvent être nécessaires pour les végétaliens ou les personnes ayant certaines restrictions alimentaires
• Suggestions de repas : Cari à la courge musquée avec noix de cajou et pois chiches, cari de chou-fleur, tofu brouillé, spaghetti à la sauce marinara, pad thaï végétalien
*Consultez toujours votre diététiste professionnel, votre orthophoniste ou votre professionnel de la santé avant de modifier de quelque façon la texture ou la consistance des liquides consommés afin de réduire le risque de complications.
Définitions des types de régime (suite)
Intervention nutritionnelle
Types de régime alimentaire
Restriction du sodium, du potassium et du phosphore Régime pour insuffisance rénale, régime pour problèmes rénaux
Définition du régime alimentaire Notes
• Ce régime est considéré comme un régime rénal libéral pour les personnes sous dialyse L’apport en énergie, en matières grasses et en protéines est semblable à celui d’une alimentation normale Les aliments riches en phosphore, en sodium et en potassium sont restreints et substitués au besoin
Réduction de la consommation de sucre et/ou de gras ajoutés
Réduction de la consommation de sodium et de matières grasses
Gestion du diabète
Santé du cœur
• Ce régime alimentaire est conçu pour les personnes diabétiques L’apport en glucides est modifié en limitant les aliments riches en sucre ajouté et en utilisant des produits faibles en calories au besoin (p. ex., confiture faible en sucre, substitut de sucre, boissons faibles en calories) Vous pouvez aussi réduire les portions d’aliments riches en sucre ajouté
• Ce régime réduit la teneur en gras et en sodium des aliments consommés en remplaçant ou en éliminant les aliments riches en matières grasses et en sodium
Consultez l’annexe pour obtenir la liste des aliments adaptés en cas de problèmes de reins
Gestion du poids Régime riche en calories et en protéines
Réduction
• Ce régime vise à fournir au moins 120 % de l’apport nutritionnel recommandé en énergie et en protéines aux personnes ayant des besoins accrus en calories et en protéines
• L’apport en calories et en protéines est modifié en ajustant la taille des portions, en utilisant des recettes enrichies et en utilisant des aliments riches en éléments nutritifs
• Ce régime est destiné aux personnes qui ont besoin de portions réduites pour gérer leur poids ou aux personnes qui demandent des portions plus petites
• Il suit les recommandations nutritionnelles normales, mais les portions sont réduites et/ou des substitutions sont effectuées au besoin pour respecter les paramètres du régime
Veuillez consulter la trousse de nutrition pour les aînés : Gestion du diabète pour obtenir de plus amples renseignements sur la gestion du taux de glycémie
• La consommation de sucres concentrés est limitée grâce à des boissons, des confitures, des sirops et des desserts faibles en calories
• La consommation de sauces, de condiments, de gras ajoutés (beurre, margarine, crème, etc.) et d’aliments riches en matières grasses (biscuits, poisson et croustilles, etc.) est limitée
• Privilégiez les soupes faibles en sodium (p. ex., utilisez du bouillon à faible teneur en sodium pour la base de la soupe)
• Augmentez l’apport en fibres (p. ex., grains entiers, fruits et légumes, etc.)
Consultez la section sur la malnutrition chez les personnes âgées : Optimisation de l’apport alimentaire et liquide pour en savoir plus
Exemples de stratégies de gestion du poids :
• Demi-portions de dessert et de sucreries
• Boissons faibles en calories
• Collations privilégiant des fruits plutôt que des biscuits
*Consultez toujours votre diététiste professionnel, votre orthophoniste ou votre professionnel de la santé avant de modifier de quelque façon la texture ou la consistance des liquides consommés afin de réduire le risque de complications.
Textures de régimes alimentaires
La modification de la texture des aliments est souvent nécessaire pour les personnes qui éprouvent de la difficulté à mastiquer ou à avaler en raison d’un incident, d’un processus pathologique ou du vieillissement naturel. La tolérance à la texture est différente pour chaque personne. Par conséquent, il est probable que certaines pratiques généralement acceptées ne conviennent pas à toutes les personnes.
Textures de régimes
alimentaires
Ordinaire
Molle/en dés
Émincée
Viande hachée
En purée
Bouchées
Définition
• Aliments normaux de tous les jours de différentes textures, selon le développement et l’âge
• Les aliments peuvent être de différentes tailles
• N’importe quelle méthode peut être utilisée pour manger ces aliments
• Les aliments solides, durs, tendres, fibreux, secs, croustillants, croquants ou grumeleux sont permis; les aliments peuvent contenir des graines, des pépins, un noyau, une coque ou des os Les aliments ayant une « consistance double » ou une « consistance mélangée » sont autorisés
• Aliments faciles à mastiquer
• Ce type de texture est conçu principalement pour les personnes qui ont une mauvaise dentition; toutefois, il peut être utilisé pour des personnes ayant d’autres conditions physiques
• Les consistances mixtes, par exemple, les céréales, le lait ou la soupe avec grains sont tolérés pour ce type de texture
• Les aliments peuvent être naturellement mous, cuits ou coupés en petits morceaux; les produits de boulangerie peuvent contenir de petites quantités de noix, de graines ou de fruits séchés
• Aliments humides, tendres et qui nécessitent peu ou pas de mastication
• La sauce est mélangée à de la viande émincée pour former facilement un bolus
• Les aliments sont mous, faciles à avaler et peuvent être facilement écrasés à la fourchette
• Les consistances mixtes sont tolérées pour ce type de texture
• Les produits de boulangerie sans noix ou graines sont servis sans modification; les textures plus rudes et les noix sont évitées
• Ce type de texture nécessite que la viande soit émincée, hachée ou écrasée en une forme humide qui nécessite peu ou pas de mastication
• Aucun autre aliment n’est modifié ou restreint avec ce type de texture
• Les aliments ne contiennent pas de grumeaux, ne sont pas collants et ne contiennent pas de liquide mince séparé
• La mastication n’est pas nécessaire
• Les aliments sont généralement consommés avec une cuillère (ou une fourchette si possible)
• Les aliments ne peuvent pas être bus dans une tasse ou aspirés dans une paille
• Les aliments vont tomber de la cuillère si celle-ci est inclinée, et conservent leur forme dans l’assiette
• Les aliments peuvent être servis à l’aide d’une douille, en couches ou moulée dans l’assiette
• Les aliments sous forme de bouchées permettent une alimentation autonome sans ustensiles
• L’objectif est de maintenir l’état nutritionnel et de favoriser l’alimentation autonome pour les personnes qui ont de la difficulté à utiliser des ustensiles ou qui peuvent refuser d’utiliser de l’équipement adapté
• Les aliments sont faciles à prendre avec les doigts
• Les fruits et les légumes sont égouttés ou remplacés par des produits fraîchement coupés
• Les viandes sont en bouchées et la sauce est servie à part, comme trempette
*Consultez toujours votre diététiste professionnel, votre orthophoniste ou votre professionnel de la santé avant de modifier de quelque façon la texture ou la consistance des liquides consommés afin de réduire le risque de complications.
Consistance des liquides
Il est nécessaire de modifier la consistance des liquides pour les personnes qui risquent d’aspirer les liquides fins. Les aliments et les boissons considérés comme des liquides fins à température ambiante (l’eau, le lait, la gélatine, la crème glacée) doivent être épaissis et atteindre une viscosité appropriée avant d’être utilisés, ou bien remplacés par un substitut à la consistance appropriée.
Il existe une grande variété d’épaississants sur le marché, et chaque type possède des propriétés uniques pour épaissir les liquides. Plusieurs facteurs peuvent influencer la consistance finale d’un liquide épaissi : le type de liquide, la température, la concentration, l’acidité, le temps de mélange et la méthode, ainsi que la durée de conservation de l’aliment ou du liquide épaissi.
Textures de régimes alimentaires
Liquides ordinaires/fins
Liquides légèrement épaissis
Liquides épais comme du nectar/légèrement épais
Liquides épais comme du miel/moyennement épais
Liquides épais comme du pouding/extrêmement épais
Restrictions relatives aux liquides
Définition
• Les liquides ordinaires/fins sont destinés aux personnes qui n’ont aucune limite de consistance de liquide
• Les liquides doivent couler rapidement comme de l’eau et être ingérés facilement avec n’importe quel type de paille, de tasse ou de tétine, selon le niveau d’habileté et l’âge
• Ce type de liquide est plus épais que de l’eau et nécessite un peu plus d’efforts que pour consommer des les liquides fins
• Les liquides légèrement épaissis peuvent être consommés à l’aide d’une paille, d’une seringue ou d’une tétine Remarque : Cette consistance de liquide n’est pas gérée par la base de données Sysco Synergy Tech Suite®
• Les liquides épais comme du nectar et légèrement épais sont des liquides qui s’écoulent rapidement d’une cuillère et qui peuvent être consommés dans une tasse
• Il faut un certain effort pour boire un liquide de cette consistance avec une paille standard (paille standard : 0,209 po ou 5,3 mm de diamètre)
• Ces liquides ne peuvent être servis à l’aide d’une douille, en couches ou moulés dans l’assiette, ni être consommés avec une fourchette
• Les liquides épais comme du miel/moyennement épais sont des liquides qui peuvent être bus dans une tasse ou mangés à l’aide d’une cuillère, et qui nécessitent un certain effort pour aspirer dans une paille standard ou large (paille large : 0,275 po ou 6,9 mm de diamètre)
• Les liquides de cette épaisseur sont lisses et ne contiennent pas de morceaux (grumeaux, fibres, morceaux de coque ou de pelure, cartilage ou os)
• Ces liquides ne peuvent être servis à l’aide d’une douille, en couches ou moulés dans l’assiette, ni être consommés avec une fourchette
• Les liquides épais comme du pouding/extrêmement épais sont des liquides qui doivent être consommés avec une cuillère et qui sont trop épais pour être consommés dans une tasse ou avec une paille
• Cette texture épaisse n’est pas collante, elle ne contient pas de grumeaux et le liquide ne se sépare pas des éléments solides
• Les liquides qui ont cette épaisseur vont tomber de la cuillère si celle-ci est inclinée, et conservent leur forme dans l’assiette
• Ils peuvent être servis à l’aide d’une douille, en couches ou moulés dans l’assiette
• La grille des substituts de liquide pour les restrictions relatives aux liquides n’est pas gérée par Sysco Synergy Tech Suite, puisqu’il s’agit d’une action axée sur la personne
• Une pratique exemplaire consiste à modifier le profil de la personne en fonction de ses préférences individuelles afin de traiter les commandes avec restrictions relatives aux liquides
**REMARQUE : Vous devez épaissir les liquides à l’aide d’un épaississant en suivant les instructions de préparation du produit. La quantité d’épaississant nécessaire peut varier selon le type de liquide, la taille des portions et le produit épaississant. L’épaississement des liquides varie selon le type, la concentration, la méthode de mélange et la température**
Idées de recettes
Vous recherchez de nouvelles recettes pour ajouter à vos menus?
Jetez un coup d’œil à nos éditions trimestrielles des
Recettes Nourrir Mieux
Laissez-vous inspirer par des recettes comme le pangasius au cari vert, la frittata au saumon, le pouding au thé au chia et bien plus encore!
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Déjeuner
Ressource menu en néphrologie
Réduire ces aliments : Préférez les aliments suivants :
Jambon Œufs brouillés
Bacon Œufs durs
Galete de saucisse à déjeuner et saucisses Œufs frits
Yogourt Œufs pochés
Fromage
Gruau
All-Bran
Céréales
Soupes
Protéines
Légumes
Bran Flakes
Raisin Bran
Crèmes et soupes à base de tomates
Bœuf salé
Hot dog ou saucisses
Foie
Protéines panées
Charcuteries (jambon, pastrami, mortadelle, etc.)
Bacon enrobé de semoule de maïs
Produits lai�ers (fromage ou yogourt)
Tomates
Pois (servis seuls)
Pak-choï
Beteraves
Courge poivrée/musquée
Choux de Bruxelles
Épinards
Panais
Haricots de Lima
Patate douce
Omelete nature
Cream of Wheat
Special K
Rice Krispies
Corn Flakes
Soupes à base de bouillon et de bouillon à faible teneur en sodium*
Bœuf rô�/cuit
Porc rô�/cuit
Poulet rô�/cuit
Dinde rô�e/cuite
Veau rô�/cuit
Agneau rô�/cuit
Produits à base d’œufs (omelete, fritata, strata, quiche) *
Fruits de mer (poisson cuit, crevetes, crabe)
Brocoli
Champignons
Maïs
Courgete zucchini
Carotes
Haricots verts et jaunes
Poivrons
Chou-fleur
Navets
Chou
Concombre
Chou frisé cuit
Oignons
Pois mange-tout
Féculents
Desserts
Fruits
Pommes de terre
Pain de blé en�er
Pâtes/nouilles de blé en�er
Riz brun
Pain aux raisins
Croissant
Pouding/mousse/pouding au lait
Pouding de pain perdu
Tartes à la crème
Crème glacée/sorbet
Gâteau au fromage
Desserts au chocolat
Abricot
Banane
Cantaloup
Orange
Melon miel
Pruneaux
Raisins secs
Goyave
Kiwis
Pommes de terre au bain-marie ou faites à par�r de purée de pommes de terre en flocons
Pain blanc
Pâtes/nouilles nature
Riz
Orge
Couscous
Biscuit pe�t beurre
Géla�ne
Gâteaux (blancs, aux fruits, à la vanille)
Tartes aux fruits (pomme, bleuet, fraise, cerise, pacanes)
Sorbet
Barres tendres*
Pâ�sseries/croustades*
Pomme
Baies (fraises, bleuets et framboises)
Poires
Pêches
Ananas
Melon d’eau
Cerises
Mangue
Papaye
Fruits de la passion
Cocktail de fruits
Raisins
Prunes
Rhubarbe
Mandarines
*N’oubliez pas de passer en revue les ingrédients de vos recetes pour vous assurer que les aliments dont il faut « réduire la consomma�on » ne sont pas u�lisés.
Remarque : Les renseignements fournis dans cete trousse sont des sugges�ons qui devraient être mises en œuvre en consulta�on avec un diété�ste professionnel et conformément aux poli�ques propres à votre centre d’hébergement.
Le guide essen�el des diété�stes en néphrologie. (2020). Associa�on canadienne des diété�stes en néphrologie.
Ressources supplémentaires
Vous recherchez d’autres sources d’information fiables sur les sujets abordés dans cette trousse?
Consultez les ressources ci-dessous :
Guide alimentaire canadien
Société canadienne de gestion de la nutrition
Cœliaque Canada
Diabète Canada
Les diététistes du Canada
Régime FODMAP – Monash University
Santé Canada
Cœur + AVC
IDDSI
Fondation du rein
Comité pour la défense et la nutrition des personnes
âgées de l’Ontario (OSNAC) et équipe de consultation des aliments et de la nutrition (FNAT)
Institut de recherche sur le vieillissement
Réseau Seasons Care
Pour obtenir des renseignements et des ressources supplémentaires, veuillez communiquer avec votre représentant Sysco ou consulter le www.sysco.ca/healthcare
