Notions essentielles pour les regimes speciaux by Sysco Canada

Trousse de nutrition pour les aînés

régimes spéciaux de gens en résidence

Message de l’équipe des services de nutrition de Sysco

Les adultes plus âgés vivant en résidence peuvent avoir des besoins particuliers en matière d’alimentation. Il peut être nécessaire d’apporter des modifications aux aliments et aux liquides qu’ils consomment afin qu’ils obtiennent tous les nutriments requis pour leur permettre de vieillir en santé.

Cette ressource fournit des suggestions pour l'élaboration de menus en résidence et traite de sujets comme :

Le Guide alimentaire canadien et la planification de menus en résidence

Les vitamines et minéraux essentiels pour un vieillissement en santé

Les types de régime, les textures de régime et les consistances de liquides

Les 10 principaux allergènes alimentaires

Vous y trouverez également des listes de produits, des recettes et des listes d’aliments. Veuillez communiquer avec votre représentant Sysco pour obtenir de plus amples renseignements.

Remarque : Les renseignements fournis dans cette trousse sont des suggestions qui devraient être mises en œuvre en consultation avec un diététiste professionnel ou un nutritionniste et conformément aux politiques propres à votre centre.

L’équipe des services de nutrition de Sysco Canada

Table des matières

9 6 5 8 3

Bien manger avec le Guide alimentaire canadien

Le Guide alimentaire canadien et la planification des menus

Les vitamines et minéraux essentiels pour vieillir en santé

Types de régimes alimentaires

Textures de régimes alimentaires

Consistances de liquide

Les 10 principaux allergènes

Idées de recettes

Ressources supplémentaires

11 10

Bien manger avec le Guide alimentaire canadien (GAC)

En 2019, Santé Canada a publié une version mise à jour du Guide alimentaire canadien afin d'aider les gens à faire des choix alimentaires sains. Voici quelques recommandations pour une alimentation saine :

• Concentrez-vous sur les proportions de nourriture pour construire une assiette saine (par exemple : un quart de grains entiers, un quart de protéines et la moitié de fruits et légumes)2

• Mangez beaucoup de légumes et de fruits, de grains entiers et d’aliments protéinés (choisir plus souvent des protéines végétales)

• Limitez les aliments hautement transformés

• Utilisez les étiquettes de produits alimentaires et soyez plus conscient des messages de marketing sur les aliments emballés

• Faites la promotion de l'eau comme boisson de choix avec d'autres options comme le lait faible en gras, les substituts de lait enrichis non sucrés et le thé et le café non sucrés2

Comportements alimentaires

Le Guide alimentaire canadien recommande également les comportements alimentaires suivants :

• Soyez plus conscient de vos habitudes alimentaires

• Cuisinez plus souvent

• Savourez vos aliments

• Mangez des repas avec les autres

GAC et planification des menus

La planification du menu dans les lignes directrices en matière de soins de longue durée (2020) intègre les principes clés du GAC pour répondre aux besoins nutritionnels globaux des résidents dans les établissements de soins de longue durée. Il y a certains éléments à prendre en considération dans les menus pour personnes à la retraite :

• Offrez une variété de desserts tous les jours, y compris des desserts riches en éléments nutritifs3

• Planifiez des repas de protéines à base de plantes au moins deux fois par semaine, ou selon les préférences documentées des résidents3

• Assurez-vous que les résidents consomment au moins 2000 ml de liquide par jour (boissons nutritives et non nutritives) lors des repas et entre ceux-ci3

• Assurez-vous d’offrir une variété de produits laitiers et de substituts végétaux non laitiers enrichis de calcium en quantité suffisante pour répondre aux besoins en calcium3

• Pensez à offrir une variété de fruits sous diverses formes (frais, surgelés, en conserve)3

• Privilégiez les aliments faits de grains entiers, à moins que des modifications soient exigées par les préférences documentées des résidents3

• Tenez compte des différentes cultures et origines ethniques des résidents pour proposer des collations et des repas multiculturels 3

• Choisissez des aliments riches en éléments nutritifs et faciles à consommer tout en tenant compte des obstacles courants liés à l’alimentation (p. ex., mauvaise santé buccale, faible appétit, satiété précoce, fatigue, changements au goût et à la sensibilité)3

Vitamines et minéraux essentiels pour vieillir en santé

Éléments nutritifs

Vitamine B6

Vitamine B12

Vitamine D

Calcium

Fonctions

• Maintien d’un système immunitaire en santé

• Les besoins augmentent après l’âge de 50 ans

• Maintien du système nerveux

• Jusqu’à 30 % des adultes âgés de plus de 50 ans ont de la difficulté à absorber la vitamine B12 en raison d’une mauvaise alimentation ou d’une diminution de l’acidité gastrique

• Absorption du calcium pour le maintien des os et des dents en santé

• Maintien du fonctionnement des muscles, des nerfs et du système immunitaire

• Maintien des os solides

Fer • Création de cellules sanguines qui transportent l’oxygène dans l’organisme

• Nécessaire à la croissance, au développement et à la formation des hormones

Sources alimentaires Recommandations

• Pommes de terre, haricots, viande, poulet, poisson, bananes

• Viande, poisson, volaille, œufs, produits laitiers

Hommes de plus de 70 ans : 1,7 mg

Femmes de plus de 70 ans : 1,5 mg

Hommes et femmes de plus de 70 ans : 2,4 mcg

• Lait, œufs, poisson, boissons enrichies

Hommes et femmes de 51 à 70 ans : 600 UI

Hommes et femmes de plus de 70 ans : 800 UI

• Produits laitiers, boissons enrichies, amandes

• Viande, poisson, volaille, œufs, pains et céréales de grains entiers

Homme de 51 à 70 ans : 1000 mg

Femmes de 51 à 70 ans : 1200 mg

Hommes et femmes de plus de 70 ans : 1200 mg

Hommes et femmes de plus de 70 ans : 8 mg

**Veuillez noter que le fait de suivre le Guide alimentaire canadien peut vous aider à répondre à vos besoins nutritionnels. Cependant, vous pourriez avoir besoin de multivitamines si votre consommation est insuffisante ou si vos choix alimentaires sont pauvres en éléments nutritifs. Assurez-vous d’être évalué par un diététiste professionnel et l’équipe médicale pour confirmer que votre régime répond bien à vos besoins.

Notions essentielles pour les régimes spéciaux

Définitions des types de régime

Les définitions des différents régimes sont conçues pour vous aider dans la planification des menus. Chaque type de régime comporte des paramètres nutritionnels qui permettent de respecter les recommandations nutritionnelles générales pour les personnes qui suivent ce type de régime. Les besoins nutritionnels individuels doivent toujours être pris en considération et des interventions nutritionnelles personnalisées doivent être effectuées au besoin.

Interventions

nutritionnelles

Types de régime alimentaire

Intolérance au lactose Intolérance au lactose, restriction de l’apport en lactose

Intolérance au gluten Restriction de l’apport en gluten, maladie cœliaque

Définition du régime alimentaire

• Pour les personnes qui ont une tolérance réduite au lactose

• La sensibilité au lactose varie d’une personne à l’autre; par conséquent, ce régime doit être personnalisé

• Les ingrédients contenant du lactose dans les recettes et les aliments préparés sont réduits au minimum, mais peuvent ne pas être éliminés complètement

• Pour les personnes ayant une sensibilité au gluten, qui sont intolérantes au gluten ou qui préfèrent réduire leur apport en gluten

• Restriction des aliments et des boissons contenant beaucoup de gluten comme le blé, le seigle et l’orge

• Les établissements de soins de santé proposent généralement une alimentation restreinte en gluten plutôt qu’une alimentation sans gluten

Remarques

• Comprend des options à faible teneur en lactose : Lait à teneur réduite en lactose, fromage vieilli, fromage à la crème, fromage cottage, colorant à café et garniture fouettée sans produits laitiers

• Comprend des options sans lactose : Boissons sans lactose ou à base de plantes, produits laitiers (fromage, crème sure, yogourt) à base d’amande, d’avoine, de riz, de noix de coco, de soya, etc.

• Les principales sources de gluten comme le blé, le seigle et l’orge sont limitées

• Le régime privilégie des produits qui ne contiennent pas de gluten comme le maïs, le lin, le sarrasin, le quinoa, le riz, le tapioca ou des produits commerciaux préparés sans gluten.

Végétarien Ovo-lactovégétarien, pescétarien, lactovégétarien

Végétalien

• Le régime ovo-lacto-végétarien comprend des aliments à base de plantes, des produits laitiers et des œufs Il exclut la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer et leurs dérivés

• Le régime pescétarien est suivi par des végétariens qui consomment du poisson, des produits laitiers et des produits de la mer

• Le régime lacto-végétarien comprend des produits laitiers, mais exclut la viande, la volaille, le poisson et les œufs

• Le régime végétalien évite tous les produits provenant des animaux, y compris la viande, le lait, les produits laitiers, les œufs, le miel et la gélatine

• Il comprend plus de fruits, de légumes, de légumineuses, de noix, de graines, de grains entiers, d’aliments et de boissons enrichis de calcium et de vitamine D.

• Suggestions de repas : Casserole au poulet végétarienne, sauté de tofu et de légumes, chili, frittata au fromage et aux légumes, quiche aux légumes, falafel, cari matar, lasagne aux légumes, boulettes ou saucisses végétariennes, pâté végétarien ou pâté chinois végétarien, omelette végétarienne, ragoût aux légumes, salade

• Le régime comprend uniquement des fruits, des légumes, des grains entiers et des substituts contenant des protéines (p. ex., tofu, burger végétalien, boulettes végétaliennes, substitut de viande hachée, saucisses végétaliennes, etc.)

• Des menus personnalisés peuvent être nécessaires pour les végétaliens ou les personnes ayant certaines restrictions alimentaires

• Suggestions de repas : Cari à la courge musquée avec noix de cajou et pois chiches, cari de chou-fleur, tofu brouillé, spaghetti à la sauce marinara, pad thaï végétalien

*Consultez toujours votre diététiste professionnel, votre orthophoniste ou votre professionnel de la santé avant de modifier de quelque façon la texture ou la consistance des liquides consommés afin de réduire le risque de complications.

Définitions des types de régime (suite)

Intervention nutritionnelle

Types de régime alimentaire

Restriction du sodium, du potassium et du phosphore Régime pour insuffisance rénale, régime pour problèmes rénaux

Définition du régime alimentaire Notes

• Ce régime est considéré comme un régime rénal libéral pour les personnes sous dialyse L’apport en énergie, en matières grasses et en protéines est semblable à celui d’une alimentation normale Les aliments riches en phosphore, en sodium et en potassium sont restreints et substitués au besoin

Réduction de la consommation de sucre et/ou de gras ajoutés

Réduction de la consommation de sodium et de matières grasses

Gestion du diabète

Santé du cœur

• Ce régime alimentaire est conçu pour les personnes diabétiques L’apport en glucides est modifié en limitant les aliments riches en sucre ajouté et en utilisant des produits faibles en calories au besoin (p. ex., confiture faible en sucre, substitut de sucre, boissons faibles en calories) Vous pouvez aussi réduire les portions d’aliments riches en sucre ajouté

• Ce régime réduit la teneur en gras et en sodium des aliments consommés en remplaçant ou en éliminant les aliments riches en matières grasses et en sodium

Consultez l’annexe pour obtenir la liste des aliments adaptés en cas de problèmes de reins

Gestion du poids Régime riche en calories et en protéines

Réduction

• Ce régime vise à fournir au moins 120 % de l’apport nutritionnel recommandé en énergie et en protéines aux personnes ayant des besoins accrus en calories et en protéines

• L’apport en calories et en protéines est modifié en ajustant la taille des portions, en utilisant des recettes enrichies et en utilisant des aliments riches en éléments nutritifs

• Ce régime est destiné aux personnes qui ont besoin de portions réduites pour gérer leur poids ou aux personnes qui demandent des portions plus petites

• Il suit les recommandations nutritionnelles normales, mais les portions sont réduites et/ou des substitutions sont effectuées au besoin pour respecter les paramètres du régime

Veuillez consulter la trousse de nutrition pour les aînés : Gestion du diabète pour obtenir de plus amples renseignements sur la gestion du taux de glycémie

• La consommation de sucres concentrés est limitée grâce à des boissons, des confitures, des sirops et des desserts faibles en calories

• La consommation de sauces, de condiments, de gras ajoutés (beurre, margarine, crème, etc.) et d’aliments riches en matières grasses (biscuits, poisson et croustilles, etc.) est limitée

• Privilégiez les soupes faibles en sodium (p. ex., utilisez du bouillon à faible teneur en sodium pour la base de la soupe)

• Augmentez l’apport en fibres (p. ex., grains entiers, fruits et légumes, etc.)

Consultez la section sur la malnutrition chez les personnes âgées : Optimisation de l’apport alimentaire et liquide pour en savoir plus

Exemples de stratégies de gestion du poids :

• Demi-portions de dessert et de sucreries

• Boissons faibles en calories

• Collations privilégiant des fruits plutôt que des biscuits

Textures de régimes alimentaires

La modification de la texture des aliments est souvent nécessaire pour les personnes qui éprouvent de la difficulté à mastiquer ou à avaler en raison d’un incident, d’un processus pathologique ou du vieillissement naturel. La tolérance à la texture est différente pour chaque personne. Par conséquent, il est probable que certaines pratiques généralement acceptées ne conviennent pas à toutes les personnes.

Textures de régimes

alimentaires

Ordinaire

Molle/en dés

Émincée

Viande hachée

En purée

Bouchées

Définition

• Aliments normaux de tous les jours de différentes textures, selon le développement et l’âge

• Les aliments peuvent être de différentes tailles

• N’importe quelle méthode peut être utilisée pour manger ces aliments

• Les aliments solides, durs, tendres, fibreux, secs, croustillants, croquants ou grumeleux sont permis; les aliments peuvent contenir des graines, des pépins, un noyau, une coque ou des os Les aliments ayant une « consistance double » ou une « consistance mélangée » sont autorisés

• Aliments faciles à mastiquer

• Ce type de texture est conçu principalement pour les personnes qui ont une mauvaise dentition; toutefois, il peut être utilisé pour des personnes ayant d’autres conditions physiques

• Les consistances mixtes, par exemple, les céréales, le lait ou la soupe avec grains sont tolérés pour ce type de texture

• Les aliments peuvent être naturellement mous, cuits ou coupés en petits morceaux; les produits de boulangerie peuvent contenir de petites quantités de noix, de graines ou de fruits séchés

• Aliments humides, tendres et qui nécessitent peu ou pas de mastication

• La sauce est mélangée à de la viande émincée pour former facilement un bolus

• Les aliments sont mous, faciles à avaler et peuvent être facilement écrasés à la fourchette

• Les consistances mixtes sont tolérées pour ce type de texture

• Les produits de boulangerie sans noix ou graines sont servis sans modification; les textures plus rudes et les noix sont évitées

• Ce type de texture nécessite que la viande soit émincée, hachée ou écrasée en une forme humide qui nécessite peu ou pas de mastication

• Aucun autre aliment n’est modifié ou restreint avec ce type de texture

• Les aliments ne contiennent pas de grumeaux, ne sont pas collants et ne contiennent pas de liquide mince séparé

• La mastication n’est pas nécessaire

• Les aliments sont généralement consommés avec une cuillère (ou une fourchette si possible)

• Les aliments ne peuvent pas être bus dans une tasse ou aspirés dans une paille

• Les aliments vont tomber de la cuillère si celle-ci est inclinée, et conservent leur forme dans l’assiette

• Les aliments peuvent être servis à l’aide d’une douille, en couches ou moulée dans l’assiette

• Les aliments sous forme de bouchées permettent une alimentation autonome sans ustensiles

• L’objectif est de maintenir l’état nutritionnel et de favoriser l’alimentation autonome pour les personnes qui ont de la difficulté à utiliser des ustensiles ou qui peuvent refuser d’utiliser de l’équipement adapté

• Les aliments sont faciles à prendre avec les doigts

• Les fruits et les légumes sont égouttés ou remplacés par des produits fraîchement coupés

• Les viandes sont en bouchées et la sauce est servie à part, comme trempette

Consistance des liquides

Il est nécessaire de modifier la consistance des liquides pour les personnes qui risquent d’aspirer les liquides fins. Les aliments et les boissons considérés comme des liquides fins à température ambiante (l’eau, le lait, la gélatine, la crème glacée) doivent être épaissis et atteindre une viscosité appropriée avant d’être utilisés, ou bien remplacés par un substitut à la consistance appropriée.

Il existe une grande variété d’épaississants sur le marché, et chaque type possède des propriétés uniques pour épaissir les liquides. Plusieurs facteurs peuvent influencer la consistance finale d’un liquide épaissi : le type de liquide, la température, la concentration, l’acidité, le temps de mélange et la méthode, ainsi que la durée de conservation de l’aliment ou du liquide épaissi.

Textures de régimes alimentaires

Liquides ordinaires/fins

Liquides légèrement épaissis

Liquides épais comme du nectar/légèrement épais

Liquides épais comme du miel/moyennement épais

Liquides épais comme du pouding/extrêmement épais

Restrictions relatives aux liquides

Définition

• Les liquides ordinaires/fins sont destinés aux personnes qui n’ont aucune limite de consistance de liquide

• Les liquides doivent couler rapidement comme de l’eau et être ingérés facilement avec n’importe quel type de paille, de tasse ou de tétine, selon le niveau d’habileté et l’âge

• Ce type de liquide est plus épais que de l’eau et nécessite un peu plus d’efforts que pour consommer des les liquides fins

• Les liquides légèrement épaissis peuvent être consommés à l’aide d’une paille, d’une seringue ou d’une tétine Remarque : Cette consistance de liquide n’est pas gérée par la base de données Sysco Synergy Tech Suite®

• Les liquides épais comme du nectar et légèrement épais sont des liquides qui s’écoulent rapidement d’une cuillère et qui peuvent être consommés dans une tasse

• Il faut un certain effort pour boire un liquide de cette consistance avec une paille standard (paille standard : 0,209 po ou 5,3 mm de diamètre)

• Ces liquides ne peuvent être servis à l’aide d’une douille, en couches ou moulés dans l’assiette, ni être consommés avec une fourchette

• Les liquides épais comme du miel/moyennement épais sont des liquides qui peuvent être bus dans une tasse ou mangés à l’aide d’une cuillère, et qui nécessitent un certain effort pour aspirer dans une paille standard ou large (paille large : 0,275 po ou 6,9 mm de diamètre)

• Les liquides de cette épaisseur sont lisses et ne contiennent pas de morceaux (grumeaux, fibres, morceaux de coque ou de pelure, cartilage ou os)

• Ces liquides ne peuvent être servis à l’aide d’une douille, en couches ou moulés dans l’assiette, ni être consommés avec une fourchette

• Les liquides épais comme du pouding/extrêmement épais sont des liquides qui doivent être consommés avec une cuillère et qui sont trop épais pour être consommés dans une tasse ou avec une paille

• Cette texture épaisse n’est pas collante, elle ne contient pas de grumeaux et le liquide ne se sépare pas des éléments solides

• Les liquides qui ont cette épaisseur vont tomber de la cuillère si celle-ci est inclinée, et conservent leur forme dans l’assiette

• Ils peuvent être servis à l’aide d’une douille, en couches ou moulés dans l’assiette

• La grille des substituts de liquide pour les restrictions relatives aux liquides n’est pas gérée par Sysco Synergy Tech Suite, puisqu’il s’agit d’une action axée sur la personne

• Une pratique exemplaire consiste à modifier le profil de la personne en fonction de ses préférences individuelles afin de traiter les commandes avec restrictions relatives aux liquides

**REMARQUE : Vous devez épaissir les liquides à l’aide d’un épaississant en suivant les instructions de préparation du produit. La quantité d’épaississant nécessaire peut varier selon le type de liquide, la taille des portions et le produit épaississant. L’épaississement des liquides varie selon le type, la concentration, la méthode de mélange et la température**

Idées de recettes

Vous recherchez de nouvelles recettes pour ajouter à vos menus?

Jetez un coup d’œil à nos éditions trimestrielles des

Recettes Nourrir Mieux

Laissez-vous inspirer par des recettes comme le pangasius au cari vert, la frittata au saumon, le pouding au thé au chia et bien plus encore!

Communiquez avec votre représentant Sysco dès aujourd’hui pour en savoir plus sur nos Recettes Nourrir mieux gratuites.

Déjeuner

Ressource menu en néphrologie

Réduire ces aliments : Préférez les aliments suivants :

Jambon Œufs brouillés

Bacon Œufs durs

Galete de saucisse à déjeuner et saucisses Œufs frits

Yogourt Œufs pochés

Fromage

Gruau

All-Bran

Céréales

Soupes

Protéines

Légumes

Bran Flakes

Raisin Bran

Crèmes et soupes à base de tomates

Bœuf salé

Hot dog ou saucisses

Foie

Protéines panées

Charcuteries (jambon, pastrami, mortadelle, etc.)

Bacon enrobé de semoule de maïs

Produits lai�ers (fromage ou yogourt)

Tomates

Pois (servis seuls)

Pak-choï

Beteraves

Courge poivrée/musquée

Choux de Bruxelles

Épinards

Panais

Haricots de Lima

Patate douce

Omelete nature

Cream of Wheat

Special K

Rice Krispies

Corn Flakes

Soupes à base de bouillon et de bouillon à faible teneur en sodium*

Bœuf rô�/cuit

Porc rô�/cuit

Poulet rô�/cuit

Dinde rô�e/cuite

Veau rô�/cuit

Agneau rô�/cuit

Produits à base d’œufs (omelete, fritata, strata, quiche) *

Fruits de mer (poisson cuit, crevetes, crabe)

Brocoli

Champignons

Maïs

Courgete zucchini

Carotes

Haricots verts et jaunes

Poivrons

Chou-ﬂeur

Navets

Chou

Concombre

Chou frisé cuit

Oignons

Pois mange-tout

Féculents

Desserts

Fruits

Pommes de terre

Pain de blé en�er

Pâtes/nouilles de blé en�er

Riz brun

Pain aux raisins

Croissant

Pouding/mousse/pouding au lait

Pouding de pain perdu

Tartes à la crème

Crème glacée/sorbet

Gâteau au fromage

Desserts au chocolat

Abricot

Banane

Cantaloup

Orange

Melon miel

Pruneaux

Raisins secs

Goyave

Kiwis

Pommes de terre au bain-marie ou faites à par�r de purée de pommes de terre en ﬂocons

Pain blanc

Pâtes/nouilles nature

Riz

Orge

Couscous

Biscuit pe�t beurre

Géla�ne

Gâteaux (blancs, aux fruits, à la vanille)

Tartes aux fruits (pomme, bleuet, fraise, cerise, pacanes)

Sorbet

Barres tendres*

Pâ�sseries/croustades*

Pomme

Baies (fraises, bleuets et framboises)

Poires

Pêches

Ananas

Melon d’eau

Cerises

Mangue

Papaye

Fruits de la passion

Cocktail de fruits

Raisins

Prunes

Rhubarbe

Mandarines

*N’oubliez pas de passer en revue les ingrédients de vos recetes pour vous assurer que les aliments dont il faut « réduire la consomma�on » ne sont pas u�lisés.

Remarque : Les renseignements fournis dans cete trousse sont des sugges�ons qui devraient être mises en œuvre en consulta�on avec un diété�ste professionnel et conformément aux poli�ques propres à votre centre d’hébergement.

Le guide essen�el des diété�stes en néphrologie. (2020). Associa�on canadienne des diété�stes en néphrologie.

Ressources supplémentaires

Vous recherchez d’autres sources d’information fiables sur les sujets abordés dans cette trousse?

Consultez les ressources ci-dessous :

Guide alimentaire canadien

Société canadienne de gestion de la nutrition

Cœliaque Canada

Diabète Canada

Les diététistes du Canada

Régime FODMAP – Monash University

Santé Canada

Cœur + AVC

IDDSI

Fondation du rein

Comité pour la défense et la nutrition des personnes

âgées de l’Ontario (OSNAC) et équipe de consultation des aliments et de la nutrition (FNAT)

Institut de recherche sur le vieillissement

Réseau Seasons Care

Pour obtenir des renseignements et des ressources supplémentaires, veuillez communiquer avec votre représentant Sysco ou consulter le www.sysco.ca/healthcare