Recetario Cocina Oriental by ERICK GARCIA

RECETARIO

INDICE TEORIA MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 UTENSILIOS ORIENTALES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 INGREDIENTES ORIENTALES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 9 ESTIMACION DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN UN SALON COMEDOR ORIENTAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 DULCES ORIENTALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 RECETAS ARROZ GLOBAN. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 SUSHI CALIFORNIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 SUSHI TAMPICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 KUSHIAGUES DE QUESO Y PLATANO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 TAN CHU PEKU (COSTILLAS DE CERDO EN SALSA AGRIDULCE). . . . . . ...18 PESCADO MANDARIN. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 POLLO TAILANDÉS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 FUTAMINI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 PESCADO FRITO CON COCO Y ALBAHACA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 PASTA WONTON CON RELLENO DULCE Y PICANTE . . . . . . . . . . . . . . .23

TORTILLA DE GAMBAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 ARROZ FRITO CON CERDO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 ROLLITOS PRIMAVERA DE VERDURAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 PAN AL VAPOR RELLENO DE POLLO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 CHAUFAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 SOPA AGRIA Y PICANTE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 CARNE DE RES Y CUSCUS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 BOLITAS DE CANGREJO REBOSADAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 JAPCHAE (COREA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 BULGOGI. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 CARNE DE RES Y CUSCUS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 POLLO EN SALSA DE CIRUELA PICANTE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 PLÁTANOS TEMPURA EN JARABE DE MENTA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 CERDO EN COSTRA DE AJONJOLÍ BICOLOR Y VERDURAS AL VAPOR. . .37 CARNE DE RES CON MANGO. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 ¿??????????????. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 SATAYS DE CACAHUATE Y CHOCOLATE CON CHUTNEY DE COCO Y SASHIMI DE KIWI CON CREMA BATIDA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 CHUP SUEY DE VERDURA Y ATÚN AHUMADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42 MEJILLONES TERIYAKI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43 SOPA WATAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44

CAMARONES A LA PLANCHA EN SALSA ASIATICA DE TÉ Y MIEL.. . . . . .45 SOPA TORYSOSUI.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 CURRY ROJO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 CURRY VERDE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 CURRY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 TOBIKO CON FILETE Y MANGO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 FIDEOS DE TINTA DE CALAMAR. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51 NIDO DE SOYA Y CEBOLLIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52 HOJUELAS DE SOPA Y GEL DE RAMEL CALIENTE. . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 PESCADO MANDARIN AL ALTO VACÍO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 SUSHI MOLECULAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 DADOS DE ARROZ FRITO CON CERDO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57 ROLLO PRIMAVERA EN DECONSTRUCCIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58 BATTLE SHIP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59 UNDER RAIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 CAMELADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 MIMOSA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 BULLY DUCKLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 G??????????. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63 LASSI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63 BLACK NIGTH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64

DEDOS DE NOVIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65 VARICELA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 DRAGON VERDE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 PASTEL ORIENTAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 BEDLISK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 MANGO FROZZEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 A????????????. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69

TEORIA

MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO

MANTENIMIENTO El programa de mantenimiento que se lleva en el establecimiento. El cuidado que se le tenga a las instalaciones es una de las principales medidas de seguridad contra incendios. Instalaciones eléctricas: la electricidad es una forma de energía que se utiliza en diferentes formas y aplicaciones de manera constante. a) Hacer tierra. Consiste en unir mediante un conductor, todas las partes metálicas de una instalación o aparato eléctrico con el suelo; esto facilita el paso de la corriente sin que la persona reciba una descarga. Instalaciones de gas: es imprescindible en la actividad del cocinero, por ello, se debe tener cuidado en señalar toda la tubería de gas con color amarillo para identificarla; además el cocinero debe estar pendiente de que no existan fugas y que el tanque de gas no se quede vacío al final de su turno, además de revisar que las instalaciones de gas queden en buenas condiciones y estén cerradas. a) Contra incendios. Los edificios y locales están obligados a contar con las instalaciones de alarma y extinguidores de incendios.

Japón. Cocina entre cocida y cruda. Aceite de ajonjolí cordero de neo Zelanda Toda cocina esta determinada por lugar, tierra, mar, clima (China-Japón=Arroz)

UTENSILIOS ORIENTALES OBJETIVO. Dar a conocer los usos, nombres y aplicaciones de los utensilios en la cocina oriental. El Vento. Es una especie de plato combinado que sirve en un conjunto formado por una bandeja de compartimientos y contiene una tapa y cierra todo. Antiguamente era una bandeja con tapa donde se metían diferentes recipientes para llevar una comida completa al trabajo. Se sirve en todos los restaurantes japoneses tipo menú del día, existe el Vento UME económico, ambos completos y variados.

Teppan (plancha de cocina). Donde se preparan los teppan yakis (yaki comida). Hay restaurantes así llamados que se dedican a preparar carnes, pescados y mariscos a la plancha, a la vista del cliente. También existen Teppan eléctricos, para preparar en la mesa del huésped como si fuera carnes a la piedra.

INGREDIENTES ORIENTALES.

Brote de Bambú. Es un brote de bambú tropical. Comúnmente se vende en lata, envasado en agua. Una vez abierta la lata deberá cambiarse de recipiente y enjuagarse diariamente y conservar en refrigeración, tiene un promedio de vida corto pero efectuando los cuidados necesarios puede durar cerca de dos semanas.

Tofu (queso de frijol de soya). Es uno de los productos más importantes del frijol de soya. Se vende fresco y con figura de queso fresco, este debe guardarse en refrigeración, en agua fresca y cambiarla diariamente. Su promedio de vida es de dos a tres días. Es una excelente fuente de magnesio y proteína para nuestra dieta.

Frijol Germinado. Este germina del frijol mung. Es una planta que también produce el tofu y la salsa de soya. Se usa exclusivamente en la cocina china, se consigue fresco y se debe guardar cerrado en una bolsa de plástico o remojado en agua dentro del refrigerador, cambiando el agua diariamente puede durar hasta quince días.

Frijol Negro. Fermentado y altamente salado, estos forman parte importante de la cocina regional de Zechuan Echuan y Cantón. Se vende en lata y a veces en frascos. Se deben refrescar bajo el chorro de agua antes de usarlos en las recetas para quitar el exceso de sal.

Fideos de Celofán. También conocidos como Yermicelli, hechos de fécula de frijol mung, se requiere que se dejen en agua caliente antes de usarlos, aunque a veces se fríen y quedan repollados o inflados.

Salsa de Chile. Es una mezcla popular en toda la gastronomía china, se hace de una mezcla de chiles de árbol seco que se remoja y se mueve con un poco de zanahoria en aceite.

Hongos Secos o Shitake. Los hongos chinos son negros y se compran por peso, se usan en sopas y parecen orejas de ratón. Se pueden guardar hasta por un año y siempre se remojan antes de usarlos para quitar partes duras que no se hidratan.

ESTIMACION DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN UN SALON COMEDOR ORIENTAL. INTRODUCCIÓN. Para estimar la producción de alimentos y bebidas es necesario determinar las necesidades del establecimiento y hacer buenas compras. Las necesidades del establecimiento se determinan en base al menú, pronósticos, inventarios, liquidez disponible y las pasadas experiencias con las compras. Por otro lado si el conocimiento del inventario se combina con el pronóstico se puede lograr una perspectiva clara de la cantidad que se debe comprar para satisfacer las necesidades requeridas para la producción de los alimentos.

Comparación. Consiste en que en un determinado periodo se compara, interpretan y verifican los resultados reales con los planeados (estado de resultados).

Corrección. Con base en lo anterior se tomaran las decisiones de ajustar, corregir o modificar lo planeado y así corregir la desviación durante el periodo estipulado.

DULCES ORIENTALES La variedad de dulces orientales es muy grande. Los cuales daremos a conocer y algunos de estos son dulce de leche de soya, leche de coco, ciruela wamuy, cham, puy, muy, de fresa suerte, panela, jengibre cristalizado, cascara de naranja, happy plum, lotto, melón, dulce de castaña de agua, liche, olivo y café coreano. GALLETAS Y BOTANAS. Galletas de arroz want, galleta de arroz, want en trozo vegetariana, galleta de almendra, galleta de la suerte, galleta de té verde, galleta de pop pan de cebolla, yan yan, popkkis (galleta de maíz inflado con ajonjolí), galleta de fresa y chocolate. De nuevo un dulce que sale de lo ordinario; precioso diseño artístico, este es un pequeño pastelillo resultado de una mezcla sublime de harina y dátiles, regado de miel con un sabor típicamente oriental derivado de la mezcla de pasta de dátil con pequeñas especias para darle un exquisito sabor.

RECETAS

ARROZ GLOBAN

INGREDIENTES: 250 gr de Arroz para sushi 50 ml de Vinagre Blanco Az煤car y Sal al gusto

PROCEDIMIENTO: 1.

Lavar y enjuagar el arroz hasta retirar todo el almid贸n (agua cristalina).

2. Llevar a cocci贸n a fuego medio con dos tazas de agua. Una vez evaporada el agua, dejarlo tapado y retirar del fuego. Colocar en un escofffiere o charola. Dejar enfriar y agregar el miri, uniformemente. 3. Mezclar todo y agregar ajonjol铆.

SUSHI CALIFORNIA

INGREDIENTES: Arroz Gohan (Cantidad necesaria) 4 hojas de Alga NORI 180 gr de camarón pacotilla 200 gr de queso crema 30 gr de ajonjolí negro 1 par de palillos chinos

PROCEDIMIENTO: 1.

Lavar los camarones, saltearlos ligeramente con un poco de mantequilla, picarlos finamente.

2. Colocar las algas NORI (una por una) sobre el maki, barnizar con un poco de agua por ambos lados. 3. Sobre el alga hidratado, colocar una capa de arroz Gohan 4. Encima del arroz y hacia el lado contrario del cierre, colocar camarones y queso crema. Nota: El Sushi se corta con un cuchillo húmedo.

SUSHI TAMPICO

INGREDIENTES: Arroz Gohan (Cantidad necesaria) 4 hojas de Alga NORI 3 barras de surimi 1/2 Pepino 1 Cebolla chica de ajonjolí negro Salsa de soya 1 /2 pz de Aguacate 1 Limón

PROCEDIMIENTO: 1.

Picar en Juliana o finamente el pepino, surimi, cebolla y el chile serrano. (estos ingredientes se pueden moler, dando paso a la salsa Tampico)

2. Cortar aguacate en tiras o cubos medianos e incorporar encima de la mezcla Tampico. 3. Hidratar alga NORI+Maqui+…

KUSHIAGUES DE QUESO Y PLATANO

INGREDIENTES: 350 gr de Queso Manchego 3 Plátanos Machos 3 Huevos 180 gr de Panko 10 Palillos de Brocheta 1 pz de Papel encerado Harina al gusto Aceite al gusto

PROCEDIMIENTO: 1.

Cortar queso y plátanos en cubos e insertarlos en palillos, cubrirlos con harina, bañarlos en huevo y empanizarlos en panko, repetir harina-huevopanko, colocar en escoffiere con papel encerado, llevar a congelación por 15 min.

2. Freír en abundante aceite a temperatura media, retirar cuando obtenga color oro, escurrir y reservar. SALSA AGRIDULCE 1.

Verter los ingredientes en la licuadora excepto el vinagre.

2. Sofreír en un sartén con mantequilla, dejar que reduzca hasta que este ligeramente espesa, verter paulatinamente el vinagre 3. Poner en plato y saltear.

TAN CHU PEKU (COSTILLAS DE CERDO EN SALSA AGRIDULCE)

INGREDIENTES: 400 gr de Costilla de Cerdo 5 gr de Polvo de especias (tomillo, estragón, clavo, eneldo) 180 gr de Salsa Cátsup 35 ml de Vinagre Blanco 75 ml de Miel 90 ml de Salsa de Soya 15 gr de Paprika Ajonjolí Blanco (cantidad necesaria) 2 Obleas u hojas de arroz Aceite (cantidad necesaria)

PROCEDIMIENTO: 1.

Elaborar una salsa mezclando los siguientes ingredientes: miel, cátsup, vinagre, salsa de soya, polvo de especias y paprika.

2. En un sartén con mantequilla derretida reducir hasta que espese. 3. Lavar perfectamente las costillas de cerdo, escurrirlas, colocarlas en una charola y sal-pimentar. Hornear por 20 min a 180ºC 4. Retirar del horno, bañar con la salsa y hornear por 5 min más.

PESCADO MANDARIN

INGREDIENTES: 2 pz de Filete de Pescado 1 diente de E chalote Aceite, Sal, Pimienta (cantidad necesaria) 10 gr de Jengibre 6 pz de Cebolla cambray 20 gr de Harina SALSA 30 gr de Consomé de Pollo 120 gr de Frijol de Soya 5 pz de Chile de Árbol seco 20 ml de Vino de Arroz 10 gr de Azúcar 30 ml de Vinagre Blanco Agua (cantidad necesaria)

PROCEDIMIENTO: 1.

Poner a cocer frijol, moler y reservar.

2. Caramelizar las cebollas cambray y reservar. 3. Laminar el E chalote y el jengibre, sofreír agregando el frijol molido, el consomé de pollo, chile de árbol picado, vinagre y se incorporen bien los ingredientes. 4. Sal-pimentar y enharinar el pescado, freír por ambos lados, servir en un plato caliente, bañar con la salsa y acompañar con cebolla.

POLLO TAILANDĂ&#x2030;S

INGREDIENTES: 15 ml de Aceite de Girasol 2 pz de Pollo 1 diente de E chalote 30 gr de Pasta Curri 30 gr de Jengibre 15 ml de Pulpa de Tamarindo 300 ml de Crema de Coco 5 pz de Tomate Cherry Cilantro (cantidad necesaria) 150 gr de Boniato (camote amarillo)

PROCEDIMIENTO: 1.

Calentar un sartĂŠn con aceite y agregar el e chalote, pasta de curri, jengibre, tamarindo y el pollo cortado en cubos, sal-pimentar y reservar.

2. Al mismo tiempo blanquear el boniato, pelar y cortar en cubos y mezclarlo con crema de coco, cilantro y cherrys. 3. Montar en plato caliente junto o separado.

FUTAMINI

INGREDIENTES: 8 pz de Champiñones 200 gr de Pollo 8 pz de Camarón 2 pz de Huevo 8 pz de Cebolla Cambray 50 ml de Aceite de Ajonjolí 1 /2 pz de Cebolla Chica 90 gr de Pan Molido 60 gr de Fécula de Maíz 1 pizca de Dashinomoto (Grenetina) Sal y Pimienta al Gusto

PROCEDIMIENTO: 1.

Limpia perfectamente los camarones, saltearlos y reservar.

2. Pelar los champiñones y quitarles el tallo, limpiarlos bien y hacer mas grande el orificio ya que posteriormente se rellenaran. 3. Picar cebolla, pollo y saltear, agregar sal y pimienta, pan molido, y aceite de ajonjolí. Una vez liste retirar del fuego y agregar el huevo poco a poco sin dejar que se cueza, mezclar hasta obtener una masa espesa. 4. Con la masa obtenida, rellenar los champiñones y empanizarlos con la fécula de maíz, poner agua a hervir en una budinera con un poco de sal, hervir las cebollas y posteriormente agregar el dashinomoto en el agua, ya que esta disuelto, sumergir los champiñones, de 5 a 8 min. 5. Una vez que estén cocidos, escurrir y montar en plato caliente.

PESCADO FRITO CON COCO Y ALBAHACA

INGREDIENTES: 2 pz de Filete de Pescado 80 gr de Harina Sazonada (Sal/Pimienta) 1 diente de E chalote 30 gr de Curry 15 ml de Salsa de Pescado 35 ml de de Crema de Coco 3 pz de Tomate Cherry Albahaca (cantidad necesaria) Aceite (cantidad necesaria) PROCEDIMIENTO: 1.

Mezclar sal y pimienta con la harina, y empanizar el filete de pescado.

2. FreĂr hasta que tenga un tono dorado por ambos lados. 3. Picar finamente el e chalote, y sofreĂr con la salsa de pescado, curry y crema de coco. 4. Agregar albaca y tomates cherry. 5. Montar y salsear.

PASTA WONTON CON RELLENO DULCE Y PICANTE

INGREDIENTES: 200 gr de Harina de Trigo 200 gr de Harina de Arroz 30 gr de Levadura 4 pz de Huevo Aceite, Sal y Pimienta (cantidad necesaria) 350 gr de Requesón 2 Mitades de Durazno en Almíbar 60 ml de Miel 45 gr de Nuez 2 pz de Chile de Árbol PROCEDIMIENTO: 1.

Mezclar las dos harinas con la sal y la pimienta y cernirla, posteriormente formar un volcán al que se le ira incorporando los huevos y el agua tibia con la levadura diluida, amasar hasta obtener una textura fina y homogénea, dejar reposar con trapo húmedo 20 min.

2. Dividir en dos el requesón, en una parte agregar durazno y nuez, en la otra chile de árbol picado y frito, sal y pimienta. Reservar. 3. Estirar la masa en la mesa enharinada y cortar cuadros grandes (10X10 cm). Una vez listos, volver a estirar con bastante harina hasta que queden casi transparentes. 4. Rellenar con los requesones, formar una especie de sacos o bolsitas y freír en abundante aceite.

TORTILLA DE GAMBAS

INGREDIENTES: 15 pz de Camar贸n 5 pz de Cebolla Cambray 120 gr de Germen de Soya 15 gr de Harina 45 m de Salsa de Soya 4 pz de Huevo Aceite, Sal y Pimienta (cantidad necesaria)

PROCEDIMIENTO: 1.

Pelar y limpiar los camarones, sal pimentarlos y saltearlos ligeramente, reservar.

2. Saltear germen de soya y las cebollas picadas. 3. Agregar salsa de soya y un poco de harina, en seguida incorporar los camarones y por ultimo el huevo batido. 4. Dejando que se forme una tortilla, cocerlo por ambos lados, montar en plato caliente.

ARROZ FRITO CON CERDO

INGREDIENTES: 300 gr de Carne de Cerdo 1 pz de Cebolla Chica 2 pz de Zanahoria Mediana 1 pz de Calabaza Mediana 2 pz de Huevo 2 ramas de Perejil Aceite, Sal y Pimienta (cantidad necesaria) 200 gr de Arroz de grano Largo

PROCEDIMIENTO: 1.

Preparar el arroz de la manera elegida.

2. Batir el huevo y reservar. 3. Cortar la carne en pequeños trozos y sal pimentar. 4. Cortar en juliana cebolla, zanahoria, y la calabaza y saltear en un Wok, mezclar todo, formando una tortilla. 5. En un sartén aparte, cocer el arroz, incorporar a la mezcla, con perejil finamente picado. 6. Montar en un plato caliente, y acompañar con salsa de soya y limón.

ROLLITOS PRIMAVERA DE VERDURAS

INGREDIENTES: 1 pz de Pimiento Morrón 2 pz de Zanahoria 50 gr de Germen de Soya 2 pz de Chile de Árbol Seco 45 ml de Salsa de Soya Ajonjolí (cantidad necesaria) Aceite Vegetal (cantidad necesaria) 4 tallos de Cebolla Cambray 12 láminas de Pasta Wonton 25 gr de Mantequilla 1 rama de Apio

PROCEDIMIENTO: 1.

Cortar finamente en juliana, la zanahoria, pimiento, y los rabos de cebolla con un poco de aceite, saltear ligeramente, integrando el germen de soya, apio, chile de árbol finamente picado y la salsa de soya, reservar.

2. Mezclar mantequilla y aceite de ajonjolí. Hidratar las laminas de wonton con la mezcla anterior, una vez hidratadas, colocar un poco de los antes salteado, doblar los dos extremos a lo ancho y formar el rollo. 3. Freír en abundante aceite. 4. Montar en un plato caliente, y acompañar con salsa de soya.

PAN AL VAPOR RELLENO DE POLLO

INGREDIENTES: 300 gr de Harina de Trigo 15 gr de Levadura 45 ml de Aceite de Olivo 100 gr de Harina de Arroz 30 gr de Azúcar RELLENO 2 pz de Pollo 15 gr de Ajo en Polvo 30 ml de Soya 30 gr de Azúcar 30 ml de Aceite Perejil o Cebollín (cantidad necesaria)

PROCEDIMIENTO: 1.

Picar finamente el pollo en cubos y marinarlo en una mezcla de ajo, soya, azúcar, sal, pimienta y aceite.

2. Elaborar una masa mezclando las dos harinas e incorporar el aceite de olivo, azúcar y levadura hidratada (polish). Amasar hasta obtener una textura lisa y elástica, dejar fermentar hasta que llegue a ser el doble de su tamaño. Cortar en porciones requeridas y rellenar cada porción con el pollo 3. Formar los bollos y ponerlos sobre la rejilla de la vaporera 40 min aprox.

CHAUFAN

INGREDIENTES: 2 pz de Huevo 30 ml de Aceite 30 ml de Sake (Aguardiente de Arroz) 100 de Carne de Cerdo 1 pz de Cebolla Chica 1 /4 de Col 1 pz de Zanahoria 6 pz de Camarón 200 gr de Arroz de Grano Largo 2 pz de Cebolla de Verdeo 15 gr de Ajonjolí 45 ml de Salsa de Soya 40 gr de Germen de Soya

PROCEDIMIENTO: 1.

Lavar el arroz hasta retirar el almidon, sofreír y agregar agua suficiente.

2. Mientras se cuece, picar en finas julianas, zanahoria, col y cebolla, saltear, con germen de soya. 3. Cortar la carne de cerdo finamente, saltear, después saltear los camarones y mezclar con las verduras. 4. Batir huevo y formar una tortilla, picar finamente, e incorporar a la mezcla anterior. 5. Una vez listo, agregar arroz, salsa de soya, sake, y por ultimo el ajonjolí previamente tostado, incorporar todo y rectificar sazon.

SOPA AGRIA Y PICANTE

INGREDIENTES: 250 gr de Pechuga de Pollo 60 gr de Harina 60 ml de Salsa de Soya 45 ml de Vinagre Pimienta Negra Molida (cantidad necesaria) 1 pz de Chile de Árbol Seco 1 pz de Huevo 1 pz de Cebolla Chica Consomé de Pollo (cantidad necesaria) 6 pz de Champiñón Aceite y Agua (cantidad necesaria)

PROCEDIMIENTO: 1.

Poner a cocer el pollo con consomé de Pollo, una vez que este tierno, agregar champiñones fileteados.

2. Sofreír la cebolla, finamente picada agregando la harina, salsa de soya, vinagre de arroz, y chile de árbol seco. 3. Hidratar lo anterior con el caldo de pollo y agregar los champiñones y el pollo. Después agregar el huevo batido poco a poco para que se formen tiras. 4. Dejar que hierva, rectificar sazón y servir.

CARNE DE RES Y CUSCUS

INGREDIENTES: 1 /2 pz de Col. 50 gr de Jengibre 1 pz de Pimienta 50 gr de Cuscus 20 gr de Carne Molida de Res 5 ramitas de Cebollin 3 Dientes de Ajo 5 Ramas de Cilantro 5 gr de Menta Fresca 15 ml de Salsa de Soya 1 pz de lim贸n Aceite (cantidad necesaria) 10 ml de Yogurt de pi帽a

PROCEDIMIENTO:

BOLITAS DE CANGREJO REBOSADAS

INGREDIENTES: 2 Barras de Surimi 100 gr de Arroz 2 pz de Cebolla Cambray 2 pz de Huevo 150 de Panko 1 pz de Calabaza Mediana 1 pz de Zanahoria 1 /4 de Coliflor 100 de Jengibre en polvo Aceite, Sal y Pimienta (cantidad necesaria)

PROCEDIMIENTO:

JAPCHAE (COREA)

INGREDIENTES: 100 gr de Fideo de Arroz 1 pz de Hongo Shitake (Hongo Negro) 5 pz de Champiñón 1 /2 pz de Cebolla Chica 1 pz de Zanahoria Grande 100 de Espinaca 1 pz de Guindilla (Chile Guajillo) 1 pz de Huevo 25 ml de Salsa de Soya 15 gr de Azúcar 15 ml de Aceite de Ajonjolí 1 diente de Ajo Sal y Pimienta (cantidad necesaria)

PROCEDIMIENTO:

BULGOGI

INGREDIENTES: 200 gr de Carne de Cerdo 75 ml de Jugo de Naranja 1 pz de Zanahora Grande 4 pz de Cebolla Cambray 50 gr de Zetas 60 ml de Salsa de Soya 30 gr de Azúcar 45 ml de Aceite 2 Dientes de Ajo 10 gr de Ajonjolí Aceite, Sal y Pimienta (cantidad necesaria)

PROCEDIMIENTO:

CARNE DE RES Y CUSCUS

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO: 1.

Hidratar cuscús

2. Marinar carne de res, con salsa de soya, sal y pimienta, limón, jengibre y menta. 3. Cortar la col y agregar cilantro. 4. En un sartén freír la carne con ajo y agregar la col. 5. Hervir el cerdo, escurrir, picar y sofreír, agregar cebolla, zanahoria, y zetas picadas, agregar, jugo, azúcar, sal-pimertar y decorar con ajonjolí.

POLLO EN SALSA DE CIRUELA PICANTE

INGREDIENTES: 2 pz de Pollo sin Hueso 45 ml de Aceite de Oliva 1 pz de E chalote 1 /2 pz de Cebolla 1 pz de Calabacita Mediana 1 pz de Pimiento Mediano 50 gr de Jengibre 2 pz de Chile de Ă rbol Seco 100 gr de Ciruela Pasa 3 pz de Elote Baby 100 gr de Fideo de Arroz

PROCEDIMIENTO: 1.

Picar finamente el e chalote

2. Cortar la cebolla y el pimiento en mirepua y la calabaza en biichi 3. Hidratar el chile con la ciruela y licuarlos 4. Sal-pimentar el pollo y cortarlo en dados 5. Calentar un wok con aceite y agregar cebolla, ajo, pollo y pimiento. Posteriormente, agregar calabaza, jengibre y reservar 6. Cocer el fideo de arroz en agua hirviendo con sal al igual que los elotes baby 7. Montar en plato caliente; fideo, carne aderezar con la salsa y acompaĂąar con los elotes.

PLÁTANOS TEMPURA EN JARABE DE MENTA

INGREDIENTES: 4 pz de Plátano Tabasco 100 gr de Harina de Trigo 100 gr de Harina de Arroz 100 gr de Fécula de Maíz 1 pz de Huevo Aceite para Freir 30 ml de Jarabe Natural 1 rama de Menta Fresca Sal y Pimienta (cantidad necesaria)

PROCEDIMIENTO: 1.

En un bowl mezclar los secos (harinas, fécula, sal y pimienta), agregar huevo, e hidratar con un poco de agua hasta obtener una mezcla muy espesa.

2. Cortar los plátanos en cubos grandes, empanizar con harina o maizena y congelar por 30 min. 3. Pasar por la mezcla de tempura y freir a 160ºC, en fritura profunda hasta que estén dorados, escurrie y reservar, 4. Posteriormente, licuar el jarabe, con las ojas de menta 5. Montar y saltear con el jarabe..

CERDO EN COSTRA DE AJONJOLÍ BI-COLOR Y VERDURAS AL VAPOR

INGREDIENTES: 300 gr de Carne de Cerdo 50 gr de Ajonjolí Blanco 50 gr de Ajonjolí Negro 1 pz de Huevo 1 pz de Calabaza 1 pz de Zanahoria 1 /4 de pz de Brócoli 100 gr de Margarina 100 ml de Aceite Sal y Pimienta (cantidad necesaria)

PROCEDIMIENTO: 1.

Confitar aceite vegetal con ajonjolí hasta aromatizar, apagar el fuego y reservar, Sal-pimentar la carne y reservar, Batir el huevo y reservar.

2. Cortar las verduras al gusto, blanquear las verduras, saltearlas. 3. En un wok, agregar un poco de aceite de ajonjolí y sellar la carne, retirar del sartén y barnizar con huevo, empanizarlo con la mezcla de ajonjolí. 4. Colocar en una charola con mantequilla y hornear a 180ºC de 10 a 15 min. 5. Montar en un plato caliente acompañado de verduras.

CARNE DE RES CON MANGO

INGREDIENTES: 250 gr de Carne de Res 45 ml de Aceite de Oliva 3 pz de Diente de Ajo 1 /2 de Cebolla 1 cda de Chipotle Adobado 1 pz de Pimiento 2 cdas de Salsa de Soya 1 cda de Jerez 15 gr de Azúcar 1 pz de Mango 2 ramas de Cilantro Sal y Pimienta (cantidad necesaria)

PROCEDIMIENTO: 1.

Cortar la carne en fajitas, marinar durante 20 min con un poco de aceite de oliva, ajo machacado (picado), chile chipotle, sal y pimienta.

2. Calentar el aceite sobrante, en un wok y en en este, saltear la carne agregando la cebolla, salsa de soya, jerez y azúcar. 3. Dejar que reduzca ligeramente, agregar las devanadas de mango. 4. Acompañar con pimiento salteado, y finalmente, cilantro picado.

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INGREDIENTES: 1 pz de Cebollin o Rabo de Cebolla Cambray 30 gr de Pasa Miso 10 gr de Guasave 10 gr de polvo de 5 especias 30 gr de Concentrado de Camarón 1 pz de Huevo 1 pz de Surimi 1 pz de Pollo 1 pz de Rábano 50 gr de Tofu 10 gr Curri en polvo

PROCEDIMIENTO: 1.

Cortar Surimi en cubos grandes, dejar marinar con polvo de 5 especias por 10 min.

2. Hervir e incorporar el pollo con el surimi, agregar la pasta miso, concentrado de camarón, incorporar el huevo tamizado sobre el liquido hirviendo. 3. Servir caliente, decorar con tofu y rábano.

SATAYS DE CACAHUATE Y CHOCOLATE CON CHUTNEY DE COCO Y SASHIMI DE KIWI CON CREMA BATIDA

INGREDIENTES: 180 gr de harina de Trigo

10 gr de Anís en Polvo

120 gr de Margarina

1 pz de Kiwi

100 gr de Azúcar

100 ml de Crema para Batir

1 pz de Huevo

10 ml de Esencia de Coco

30 gr de Cacahuate

10 gr de Canela en Polvo

60 gr de Cobertura de

1 pz de Pan

Chocolate

100 gr de Azúcar

80 gr de Coco Rayado

1 /4 de Hoja de Plátano

250 ml de Leche

120 gr de Cobertura de

15 gr de Fécula de Maíz

Chocolate

PROCEDIMIENTO: 1.

Formar una fuente de harina, incorporar la margarina, huevo, azúcar y cacahuate (picado o molido)

2. Mezclar hasta obtener una masa que se despegue de las manos y refrigerar por 10 min. 3. Enharinar la mesa y con la ayuda de un rodillo, estirar la masa dejándola de 2 mm de espesor y cortar tiras de 10 cm de largo por 2 de ancho. 4. Colocar en una charola previamente enharinada y hornear a 220ºC por 10 min. 5. Dejar que se enfríen y cubrir con el chocolate (previamente derretido en baño María).mientras mezclar la fécula de maíz y el coco rayado,

calentar a fuego lento hasta que espese. Dejar que se enfrié, y saltear los satays. 6. Batir la crema a punto de nicue incorporando el anís en polvo y el azúcar. Dejar refrigerar en una manga pastelera para que tome mejor consistencia. 7. Limpiar y cortar kiwi en rebanadas delgadas y reservar. 8. Cortar el pan en rebanadas y hornear hasta que estén tostados. Dejar que enfríen y cubrir con chocolate derretido, refrigerar para que el chocolate cuaje. 9. Colocar kiwi encima y decorar con la crema batida.

CHUP SUEY DE VERDURA Y ATÚN AHUMADO

INGREDIENTES: 1 pz de Pimiento 2 pz de Zanahoria 1 /2 pz de Cebolla 1 pz de Calabaza 200 gr de Brotes de Soya 1 pz de Ejote Chino 2 dientes de Ajo 1 pz de Jengibre Chico 30 ml de Soya 50 ml de Agua 200 gr de Atún Fresco 30 gr de Azúcar Morena. Hierbas de Olor (cantidad necesaria)

PROCEDIMIENTO: 1.

Cortar todos los vegetales a su elección (ajo y jengibre muy finamente)

2. Sal-Pimentar atún y reservar. 3. Con la ayuda de un wok agregar un poco de aceite, poner las verduras por orden de dureza (cebolla, ajo, jengibre), saltear durante 30 segundos aproximadamente cada verdura. 4. Una vez listos los vegetales sellar el atún y reservarlo. Agregar a las verduras hierbas de olor y azúcar disuelta en soya. 5. Montar en plato caliente y el atún encima de los vegetales.

MEJILLONES TERIYAKI

INGREDIENTES: 300 gr de Mejillones 30 ml de Salsa de Soya 30 ml de Miril 30 ml de Vinagre Bco 15 gr de Az煤car 5 pz de Ejote Chino 30 gr de Margarina 2 pz de Lim贸n Sal y Pimienta (cantidad necesaria) PROCEDIMIENTO: 1.

Abrir y limpiar perfectamente los mejillones.

2. Cortar el ejote en rebanadas no muy finas y reservar. 3. En un bowl mezclar soya, miril, vinagre y az煤car, en esta mezcla marinar los mejillones de 10 a 15 min. 4. En un wok saltear los ejotes con la margarina, retirar y en el mismo wok, saltear los mejillones de 3 a 5 min. Retirar del fuego y dejar reducir el marinado. 5. Montar en plato caliente salseando con la reducci贸n.

SOPA WATAN

INGREDIENTES: 100 gr de Carne de Cerdo

Agua (cantidad necesaria)

100 gr de Carne de Pollo

200 gr de Carne de Res

1 /4 de pz de Col

Molida

100 gr de Espinaca

1 pz de Cebolla

Salsa de Soya (cantidad

1 pz de Ajo

necesaria)

50 ml de Aceite

Sal, Pimienta y Hierbas de

10 ml de Salsa de Soya

Olor (cantidad necesaria)

1 rama de Perejil

230 gr de Harina PROCEDIMIENTO: 1.

Formar una fuente con la harina, agregar sal e integrar el agua poco a poco, amasar hasta obtener una textura lisa y sin grumos, dejar reposar.

2. Para el relleno: Saltear en un sarten, perejil, cebolla y ajo finamente picados, agregar la carne, salsa de soya, y rectificar sazon. 3. Estira la masa sobre la mesa enharinada dejándola lo mas delgada posible. Cortar cuadros del tamaño de un bocado, rellenarlos y sellar con el huevo batido y reservar. 4.

Cocer en agua hirviendo el pollo y el cerdo con una base aromática (hierbas de olor, cebolla, ajo, sal y pimienta). Una vez cocida la carne agregar la col finamente picada y la espinaca en juliana.

5. Cuando este en ebullición agregar los watanes. 6. Una vez que estas froten, retirar del fuego y servir caliente.

CAMARONES A LA PLANCHA EN SALSA ASIATICA DE TÉ Y MIEL

INGREDIENTES: 50 gr de Té de Limón Agua (cantidad necesaria) 100 ml de Miel 100 ml de Miril 50 ml de Salsa de Soya 1 /2 de Jengibre Chico Sal y Pimienta (cantidad necesaria) 10 pz de Camarón Mediano 30 gr de Cebollín 5 Palillos de Brocheta Fécula de Maíz (cantidad necesaria) PROCEDIMIENTO: 1.

Remojar los palillos en agua.

2. Picar finamente el cebollin y reservar. 3. En un bowl mezclar miril, la mitad de miel, salsa de soya, sal y pimienta y marinar los camarones durante 20 min. 4. Elaborar la infusión hirviendo agua, hojas de limón, jengibre y miel. Una vez que empiece a reducir, agregar, fécula de maíz, batir y dejar que espese. 5. Retirar los camarones del marinado, insentarlos en los palillos (máximo 3 por palillo). 6. Sellarlos en la plancha y reducir el marinado. 7. Montar en plato caliente, acompañado de las dos salsas.

SOPA TORYSOSUI

INGREDIENTES: 3 pz de Retazo de Pollo 1 taza de Arroz 100 gr de Espinacas Aceite, Sal y Pimienta (cantidad necesaria) 1 pz de Cebolla 1 rama de Apio 60 gr de Queso Blanco 50 ml de Crema ﾃ…ida 4 rebanadas de Tocineta 1 rama de Cilantro PROCEDIMIENTO: 1.

Elaborar una fonda de agua con retazo, cebolla, sal, pimienta, cilantro, sal al gusto.

2. Sofreﾃｭr la tocineta picada, apio y cebolla. 3. Agregar espinacas cortadas en julianas. 4. Incorporar caldo de pollo y arroz, una vez que los granos revienten poner la crema, rectificar sazﾃｳn y agregar queso en cubos pequeﾃｱos.

CURRY ROJO

INGREDIENTES: 3 ramas de Cilantro 10 gr de Semilla de Cilantro 1 diente de Ajo 1 pz de Jengibre pequeño 1 /4 de pz de Cebolla 1 /2 pz de Nuez Moscada 10 gr de Pimienta Negra 20 gr de Chile de Árbol 10 gr de Chile Piquín 15 gr de Pasas 10 gr de Nuez 10 gr de Ajonjolí PROCEDIMIENTO: 1.

Moler todos los ingredientes hasta obtener una masa parecida al mole

CURRY VERDE

INGREDIENTES: 3 ramas de Cilantro 3 ramas de Perejil 10 gr de Semilla de Cilantro 1 diente de Ajo 1 pz de Jengibre peque単o 1 /2 pz de Nuez Moscada 10 gr de Pimienta Negra 5 pz de Chile Serrano 5 gr de Pasas 10 gr de Nuez PROCEDIMIENTO: 1.

Moler todos los ingredientes hasta obtener una masa parecida al mole.

CURRY

INGREDIENTES: 3 ramas de Cilantro 10 gr de Semilla de Cilantro 1 diente de Ajo 1 pz de Jengibre pequeño 1 /4 de pz de Cebolla 1 /2 pz de Nuez Moscada 10 gr de Pimienta Negra 20 gr de Chile Verde Seco 5 gr de Pasas 10 gr de Nuez 1 pz de Raíz de Azafrán PROCEDIMIENTO: 1.

Moler todos los ingredientes hasta obtener una masa parecida al mole.

TOBIKO CON FILETE Y MANGO

INGREDIENTES: 15 gr de Masago 1 pz de Pescado 1 pz de Mango 1 pz de Calabaza 20 gr de Mantequilla 20 gr de Ajonjolí Negro 1 pz de Zanahoria Sal y Pimienta al gusto PROCEDIMIENTO: 1.

Descamar el pescado, quitarle la piel y sacar dos filetes, limpiarlos, salpimentarlos y espolvorearlos con ajonjolí

2. Cortar la calabaza y la zanahoria en bastones, blanquearlos y saltearlos hasta que estén crocantes, rectificar sazón. 3. Sofreír pescado en mantequilla y montar acompañado de verduras salteadas, decorando con el mango y el masago.

FIDEOS DE TINTA DE CALAMAR

INGREDIENTES: 150 gr de Harina 1 dosis de Tinta de Calamar 1 pz de Huevo 20 gr de Acelga 50 ml de Aceite 5 aros de Calamar Sal y Pimienta (cantidad necesaria)

PROCEDIMIENTO: 1.

Formar una fuente con la harina e incorporar, sal, huevo, tinta de calamar, un poco de aceite. Amasar hasta obtener una textura lisa. Dejar reposar 10 min.

2. Estirarla con rodillo y cortarla en tiras de 10 cm de largo por 2 mm de grosor 3. Cocer en agua hirviendo y reservar. 4. En un wok agregar aceite, acelga, calamar, una vez listos agregar la pasta, saltear durante 2 min todo junto y montar.

NIDO DE SOYA Y CEBOLLIN

INGREDIENTES: Medio Pollo 1 pz de Fideo de Soya Aceite y Hierbas de Olor (cantidad necesaria) 30 gr de Germen de alfalfa 5 pz de Tomate Cherry 3 ramas de Cebollín 30 ml de Salsa de Soya 15 gr de Azúcar PROCEDIMIENTO: 1.

Freír el fideo de soya con ayuda de 2 cucharones, sumergirlo en aceite caliente hasta obtener un nido.

2. Picar el cebollín finamente y agregarlo al sartén junto con la salsa de soya, agua y azúcar, dejar que reduzca y reservar. 3. Deshuesar el pollo, sal-pimentar y freír en el sartén, acompañado de hierbas de olor, al final agregar los tomates cherry 4. Montar en plato caliente el pollo dentro del nido acompañado de tomate cherry y germen de alfalfa. Aderezando con la reducción de la salsa de soya.

HOJUELAS DE SOPA Y GEL DE RAMEL CALIENTE

INGREDIENTES: 50 gr de Tofu

1 barra de Surimi

10 gr de Jengibre de Maíz

20 ml de Aceite Vegetal

10 ml de Salsa e Soya

30 gr de Tapioca

30 gr de Consomé de Pollo

40 gr de Agar-Agar

1 paquete de Tallarín Chico

Sal y Pimienta (cantidad

1 pizca de Polvo de 5 especias

necesaria)

1 Hoja de Alga NORI PROCEDIMIENTO: 1.

Elaborar un fondo de pollo con el concentrado, el jengibre, y el polvo de 5 especias.

2. Triturar perfectamente la tapioca e incorporarle un poco de fondo de ave hasta que se disuelva por completo y empiece a especiar. 3. Verter la mezcla en un molde de silicón hasta que cuaje. 4. Cocer la pasta en el fondo de ave restante, retirar del agua caliente y enfriar. 5. Moler el surimi con un poco de salsa de soya y agua caliente, integrar el agar-agar batiendo vigorosamente sin que se formen grumos. Refrigerar hasta cuajar. 6. Hidratar el alga NORI y cortar en finas tiras. 7. En el plato montar un nido de pasta acompañado del gel hecho con el fondo así como el gel del surimi. Decorar con el alga NORI y cubos de tofu.

PESCADO MANDARIN AL ALTO VACÍO

INGREDIENTES: 2 pz de Filete de Pescado

120 gr de Frijol de Soya

1 diente de E chalote

5 pz de Chile de Árbol Seco

Sal y Pimienta (cantidad

20 ml de Vino de Arroz

necesaria)

30 gr de Azúcar

10 gr de Jengibre en Raíz

30 gr de Licitina de Soya

6 pz de Cebolla Cambray

30 gr de 30 gr de Grenetina

30 gr de Concentrado de Camarón PROCEDIMIENTO: 1.

Cocer el frijol de soya, posteriormente molerlo en con fondo de camarón.

2. Laminar el e chalote y el jengibre. Sofreírlos con un poco de vino de arroz y reservar. 3. Agregar al frijol previamente molido, chile de árbol picado, el vino de arroz restante, llevar a fuego bajo y agregar la grenetina en forma de lluvia, una vez integrado verter en moldes y llevarlo a refrigeración. 4. Blanquear las cebollas con todo y el rabo, licuarlas con abundante líquido. Licuar perfectamente y colar, endulzarlo con azúcar y dividir la licitina de soya. Refrigerar hasta el momento del montaje. 5. Sal-pimentar el filete de pescado y agregarle el e chalote y el jengibre previamente salteados. Regresarlo a la bolsa donde venia empacado, anudar perfectamente y poner a cocer durante 20 min en agua hirviendo. 6. Posteriormente montar en un plato caliente el pescado, la gelatina en cubos y el aire de cebolla.

SUSHI MOLECULAR

INGREDIENTES: 100 gr de Arroz Blanco

5 gr de Xantana

10 gr de Grenetina

100 ml de Salda de Soya

50 ml de Crema para Batir

1 /2 pz de Limón

4 pz de Alga NORI

1 pz de Chile Serrano

1 carga de Sifon

1 rama de Cilantro

5 pz de Camarón Mediano

Azúcar, Sal y Pimienta

1 /2 pz de Cebolla

(cantidad necesaria)

1 diente de Ajo

PROCEDIMIENTO:

GELATINA DE ARROZ 1.

Cocer el arroz con abundante agua, una vez cocido, licuar y colar perfectamente, regresar al calor e integrar grenetina, evitando se formen grumos. llevar a refrigeración hasta que cuaje.

KENEL DE CAMARÓN 1.

Saltear camarón y molerlo junto con el caparazón previamente hervido en agua caliente. Sal-pimentar y colar.

2. Mezclar la xantana únicamente con el liquido obtenido, mezclar hasta obtener una consistencia gelatinosa y pegajosa. 3. Formar keneles y reservar hasta el momento del montaje

MOUSE DE ALGA NORI 1.

Hidratar el alga NORI y moler junto con un poco de crema, colarlo perfectamente e introducirlo al sifón con un poco de azúcar y el resto de la crema, cerrar el sifón, agitar vigorosamente, y meter a congelación.

CARAMELO DE SALSA DE SOYA 1.

En un sartén o wok de teflón, agregar el cilantro y el chile serrano finamente picados, cebolla, limón, azúcar y agua. Mezclar y dejar que reduzca hasta que caramelice.

Montar en plato frio los keneles, gelatina de arroz, rosetas de crema de alga NORI y el caramelo de salsa de soya.

DADOS DE ARROZ FRITO CON CERDO

INGREDIENTES: 200 gr de Carne de Cerdo

1 pz de Zanahoria Mediana

100 gr de Arroz de Grano

2 gr de Xantana

Largo

2 ramas de Perejil

1 /2 de Cebolla Chica

9 gr de Agar-Agar

Sal y Pimienta (cantidad

Aceite (cantidad necesaria)

necesaria)

1 cda de Fondo de Res

PROCEDIMIENTO: 1.

Cocer el arroz con cebolla y agua, licuar y colar, regresar al calor y dejar que espese un poco, reservar.

2. Blanquear perejil en agua caliente, licuar y colar perfectamente, con el liquido obtenido, mezclarlo con un poco e agar-agar, si es necesario agregar mas, hasta obtener una textura espesa, ya que este lista con ayuda de una cuchara, en forma de gota, dejar caer la mezcla a un bowl con aceite frio. 3. Cortar en cubos pequeños el cerdo, sellar ligeramente y reservar, 4. Cocer la cebolla en rebanadas, molerla colarla para mezclarla con la xantana. 5. Sumergir los cubos de carne en el arroz molido, ponerlos en una charola, hornear durante 5 min, retirar del horno y freírlos hasta que estén dorados. 6. En un plato formar con la mezcla de la zanahoria un espejo y sobre el, montar cubos de arroz y carne acompañados con las gotas de perejil.

ROLLO PRIMAVERA EN DECONSTRUCCIÓN

INGREDIENTES: 200 gr de Harina de Trigo 200 gr de Harina de Maíz 30 gr de Levadura 4 pz de Huevo 150 gr de Pechuga de Pollo 1 pz de Pimiento Morrón 2 pz de Chile de Árbol Seco 45 ml de Salsa de Soya 2 cdas de Aceite de Ajonjolí 25 gr de Mantequilla 1 rama de Apio Aceite (cantidad necesaria) PROCEDIMIENTO: 1.

Formar un volcán con la harina de trigo y de maíz, agregar huevo, y levadura (diluida en agua), mezclar poco a poco hasta obtener una masa lisa y elástica. Dejarla reposar.

2. Enharinar la mesa y estirar lo mas delgada posible que sea traslucida. 3. Rellenar al gusto.

BATTLE SHIP

INGREDIENTES: 120 ml de Cerveza 50 ml de Granadina 50 ml de Licor de Manzana 50 ml de Curazaba Azul PROCEDIMIENTO: 1.

Colocar en un caballito el licor de manzana, colocar dentro de un tarro de cerveza el caballito.

2. Agregar la cerveza frĂa, enseguida agregar en forma de hilo la granadina, una vez asentada, agregar despacio con ayuda de una cuchara el curazaba azul. De modo que la bebida se presente en 4 coloraciones.

UNDER RAIN

INGREDIENTES: 120 ml de Agua Mineral 1 pz de Cereza 50 ml de Ginebra 120 ml de Curazaba Azul 2 pz de Cubo de Hielo PROCEDIMIENTO: 1.

En una coctelera poner hielo, ginebra y curazaba azul. Agitar vigorosamente y colar en un vaso. Completar con agua mineral y terminar con la cereza.

CAMELADA

INGREDIENTES: 50 ml de Licor de Café 30 gr de Grenetina 15 gr de Café Soluble 20 ml de Leche Evaporada 3 Cerezas 120 gr de Azúcar 2 bolas de Helado PROCEDIMIENTO: 1.

Dividir grenetina por la mitad al igual que el azúcar.

2. Hidratar la mitad de la grenetina con agua fría y llevar a baño maria hasta que se disuelva, incorporarle licor de café y azúcar. Una vez mezclados llevar a refrigerar para hasta que cuaje. 3. Calentar leche evaporada, café soluble y azúcar, de la misma forma agregar grenetina y llevar a refrigerar. 4. Montar en una copa, decorar con cerezas y helado.

MIMOSA

INGREDIENTES: 120 ml de Jugo de Naranja 120 ml de Vino blanco 60 ml de Jarabe Natural 1 pz de Cereza 2 pz de Cubo de Hielo

PROCEDIMIENTO: 1.

Poner todo en una coctelera, excepto la cereza,

2. Agitar vigorosamente 3. Colar en una copa flauta y terminar con una cereza.

BULLY DUCKLING INGREDIENTES: 50 ml de Rompope 50 de Granadina 50 ml de Ginebra PROCEDIMIENTO: 1.

Agregar a un caballito la granadina muy suavemente dejando caer po una pared.

2. Agregar el rompope, encima, agregar la ginebra. 3. Flamear y tomar de un trago.

G?????????? INGREDIENTES: 15 gr de Almendras 200 gr de Harina 100 gr de Azúcar Glass 100 gr de Mantequilla PROCEDIMIENTO: 1.

Pelar las almendras en agua caliente, posteriormente tostarlas, picar finamente y reservar.

2. Mezclar mantequilla y azúcar, posteriormente agregar harina en forma de lluvia, una vez incorporada dejar reposar 10 min en el refrigerador. 3. Estirar la masa y formar las galletas, espolvorear con la almendra y hornear a 180ºC por 10 min.

LASSI

INGREDIENTES: 50 ml de Licor de Manzana 60 ml de Vermut 50 ml de Ginebra 1 Yakult 2 pz de Cubo de hielo PROCEDIMIENTO: 1.

Poner en una coctelera todos los ingredientes incluyendo los hielos.

2. Agitar y colar en un vaso o copa.

BLACK NIGTH

INGREDIENTES: 50 ml de Licor de Cacao 50 ml de Anis Hojas de menta al gusto 50 ml de Leche Evaporada 2 pz de Cubo de hielo PROCEDIMIENTO: 1.

Agregar todo a la licuadora hasta obtener una mezcla espumosa y decorar con dos hojas de menta.

DEDOS DE NOVIA

INGREDIENTES: 150 gr de Nuez Picada 200 gr de Mantequilla 200 gr de Azúcar 20 ml de Agua 1 /2 Limón (jugo) 5 ml de Agua de azahar Pasta Fila 250 gr de Harina 1 Yema de Huevo Aceite (cantidad necesaria) 1 pizca de Sal Agua (cantidad necesaria)

PROCEDIMIENTO: 1.

Mezclar harina con sal, yema de huevo, un poco de agua. Amasar y agregar un poco de aceite, seguir amasando hasta obtener una masa lisa y suave.

2. Picar finamente la nuez, extender la pasta filo lo mas delgada posible. Cortar en rectángulos tomar unos rollos rellenos de nuez, barnizar con mantequilla y hornear a 180ºC hasta que se doren. 3. Mezclar jugo de limón , azúcar, agua de azahar y miel. Agrear en un sarten y dejar reducir hasta obtener una salsa. 4. Servir salseando los dedos de novia.

VARICELA

INGREDIENTES: 90 ml de Triple C 50 ml de Granadina Hojas de Menta al Gusto 60 ml de Cerveza 2 pz de Cubo de hielo PROCEDIMIENTO: 1.

Agregar la triple c, granadina, hojas de menta y hielo a la licuadora.

2. Agregar la mezcla a un tarro, terminar agregando cerveza desde lo alto para formar bastante espuma.

DRAGON VERDE

INGREDIENTES: 50 ml de Ginebra 50 ml de Licor Verde 50 ml de Anis PROCEDIMIENTO: 1.

En un vaso agregar todo, mezclar , flamear, tomar de un trago.

PASTEL ORIENTAL

INGREDIENTES: 100 gr de Coco Rayado 20 gr de Royal 30 ml de Ron 20 gr de Harina 2 pz de Huevo 150 gr de Azúcar 3 pz de Cereza 10 gr de Canela molida PROCEDIMIENTO: 1.

Separar las yemas de las claras, batir las claras a punto de nieve junto con la mitad de azúcar. La otra mitad juntarla con las yemas y batir, juntar ambos batidos (yemas a claras de forma envolvente)

2. Agregar harina en forma de lluvia e integrar en forma envolvente, agregar ron y verter en un molde previamente engrasado y enharinado el cual debe contener una cámara de coco rayado al fondo. 3. Agregar mezcla y hornear a 200ºC por 20 min 4. Dejar enfriar y decorar con cerezas y canela en polvo.

BEDLISK

INGREDIENTES: 50 ml de Ron

120 ml de Agua Mineral

50 ml de Vermut

15 gr de Azúcar

50 ml de Triple C

2 pz de Cubo de Hielo

1 pz de Limón PROCEDIMIENTO: 1.

En un vaso caña, agregar hielos, ron, vermut, triple c, juego de limón, azúcar.

2. Mezclar hasta que se disuelva el azúcar. 3. Agregar una o dos rodajas de limón. Terminar con agua mineral.

MANGO FROZZEN

INGREDIENTES: 50 ml de Ron

50 ml de ginebra

120 ml de Juego de Mango

50 ml de Jarabe Natural

6 pz de Cubo de Hielo PROCEDIMIENTO: 1.

Agregar todos los ingredientes a la licuadora

2. Licuar hasta obtener hielo frappe 3. Servir en copa coctelera o martinera.

A????????????

INGREDIENTES: 150 gr de Arroz

15 gr de Crema de Cacahuate

25 gr de Mantequilla

150 ml de Agua

15 gr de Azúcar Glass

30 ml de Jugo de Naranja

6 pz de Ciruela Pasa

100 gr de Azúcar

40 gr de Avellana

10 gr de Fécula de Maíz

PROCEDIMIENTO: 1.

Cocer el arroz hasta que se reduzca toda el agua, agregar mantequilla y azúcar glass. Mezclar hasta que se incorpore.

2. Engrasar flanera y cubrirlas paredes y el fondo con una capa delgada de arroz, seguida de una de avellana, después, mantequilla de maní, ciruela, terminar de rellenar con mas arroz. 3. En un sarten mezclar agua, juego de naranja y azúcar. Dejar que reduzca hasta espesar un poco, de ser necesario agregar fécula de maíz.