20 20 SUMMER
貼近生活的季節料理
夏一碗 食慾請振作 夏季的醒味提案
有醃有漬 有料有梗 清涼入席
封面故事有意思 全新第二輯，留味四季的醃漬風味本，期望面對 當季食材，建立更多元料理變化的習慣。
風味魔法｜醃漬是善待時間的手路
美味相談室｜邀集不同工作者談想法
醃漬應用｜學會醃漬基底變化料理
Yummy Map ｜埋下美味伏筆的起手式
眉角筆記｜分享最核心的料理提點
烹書燉煮｜相信閱讀是料理的火候
一器呵成｜由器物出發談食物觀察
一期一會｜提煉本期精華的關鍵詞
一起參與酸女孩 洋蔥媽媽｜管很大的首腦
香菇姐姐｜煮飯的那位
擁 有 一 對 兒 女 的 職 業 婦 女。 在 家 管 小 孩、 老 公 不 夠， 還 有 開 公 司 管 大 家 吃 得好不好，吃得安不安全！
古 早 味 甜 湯 老 店 三 代 目 千 金 頂。 流 著 台 台 的 料 理 血 液 ，喜 歡 跟 爹 娘 一 起 吃 小吃 ， 找不到美味線索絕不罷休！
菱角男子｜畫圖的那個
茄子醬｜策劃活動的女子
全 刊 有 八 成 八 的 插 畫 都 是 他 畫 的！ 對 喔， 不 用 懷 疑！ 插 畫 內 容 包 羅 萬 象 ， 包括這頁沒有眼睛的這些人。
笑容掛滿面，喜歡東想西想、挑戰新鮮 事。相信人生無極限，希望永無限！想 跟酸女孩合作嗎？來∼我們好好聊聊！
牛腩孩｜在社群走跳的人
白果中醫師｜不准你亂補的那位
充 滿 好 奇 心 的 台 南 囡 仔， 最 常 出 沒 在 FB 、LINE 跟 大 家 互 動， 吃 到 好 吃 的 料 理 會覺得很開心。
皮 膚 無 毛 孔、 白 裡 又 透 紅 ！ 跟 著 氣 色 很 好 的 中 醫 師 吃 他 推 薦 的 料 理， 做 他 平常也會做的事，皮膚也會變好喔！
心絨姐｜醃漬超會的 M a s t e r
玉米筍阿姐｜有開心農場的人
什 麼 都 能 漬！ 怎 麼 漬 都 不 奇 怪！ 憑 藉 多 年 經 驗 值 與 食 品 加 工 科 學 的 基 礎， 每個因果由她解釋，頓時茅塞頓開！
假 日 去 宜 蘭 當 農 夫， 愛 土 地 外 更 是 友 善 之 人！ 興 趣 是 將 菜 蟲 放 在 流 理 台 看 它 們 賽跑以及研究中醫和精油按摩。
岱編｜吃喝與編輯風土
山女｜把刊物變美的女孩
在 第 四 刊 加 入 團 隊 ， 嗨 你 好。 著 迷 吃 喝 有譜，風土有料，言之有物，幽默有 梗 。 江湖奔走的同時，勿忘追夢人。
這 本 刊 物 改 了 N 百 次， 她 還 是 有 著 如 山 的 大 量、 觀 自 在 菩 薩 的 精 神 包 容 著 團隊，完美呈現酸女孩的努力。
期許不斷打破框架，持續創新 這就是酸女孩
2 0 1 9 年 是 酸 女 孩 團 隊， 進 入 付 費 訂 閱 內 容 的 市
第 二 輯， 留 味 四 季 的 醃 漬 風 味 本， 保 留 讀 者 最
場， 團 隊 挑 戰 了， 台 灣 第 一 本 順 應 四 季 的 料 理 知
愛 的 挑 選 技 巧、 中 醫 觀 點 正 確 吃 等。 更 有 別 於
識 書， 首 創 食 譜 內 容 品 牌， 以「 季 刊 紙 本 」 合 併
第一輯不同的切點加入當季醃漬基底變化料理，
「 數 位 內 容 」 訂 閱 模 式。 品 牌 核 心 訂 閱 收 入 回 到
以 更 加 有 趣 的 主 體 料 理 且 融 入 季 節 （ 例 如： 夏
創 作 成 本 產 製 與 傳 遞， 不 依 賴 廣 告 收 入， 讓 內 容
天， 家 就 是 居 酒 屋 ）， 也 加 入 料 理 器 具， 還 有
中立客觀。
在地文化的食物探索等……。
這 一 年， 說 穿 了， 我 們 挑 戰 的 是「 好 內 容 的 價 值
第 二 輯， 整 個 製 作 團 隊， 邀 集 更 多 對 飲 食 文 化
觀 」， 也 提 出 了 忙 碌 的 現 代 人， 需 要 的 是 有 思 考
熱 情 的 夥 伴 寫 手 一 起 投 入 。 因 我 們 團 隊 相 信，
觀 點 的 付 費 內 容？ 還 是， 快 速 無 觀 點 的 免 費 內
每 個 用 心 的 作 品， 來 自 組 織 的 成 員； 唯 有 更 多
容 ？ 我 不 會 說 ， 我 們 成 功 了， 我 只 能 說， 我 們 勇
元、 不 同 面 向 專 業 的 人 力 投 入， 這 個 作 品 才 能
敢 挑 戰 驗 證： 有 意 識 的 台 灣 人， 需 要 的 是 有 思 考
真 正 持 續 打 破 過 去 的 框 架、 持 續 創 新， 而 酸 女
觀點的好內容。
孩也問心無愧。
眾 多 讀 者 都 反 應， 第 一 輯， 四 季 料 理 知 識 書 的 內
酸 女 孩， 相 信， 不 斷 陪 著 有 意 識 的 讀 者 發 掘 腳
容， 很 豐 富， 可 以 每 年 都 拿 出 來 看。 聽 到 這 些 回
下 這 片 土 地 的 飲 食 脈 絡， 用 當 季 飲 食 生 活 不 斷
饋， 證 明 第 一 輯 的 內 容 架 構， 以「 台 灣 四 季 料 理
與 讀 者 對 話， 期 許 彼 此 擁 有 飲 食 自 覺 的 意 識 生
入 門 經 典 書 」為策劃定位，獲得讀者的肯定共鳴。
活。 邀 請 您！ 繼 續 支 持 第 二 輯， 留 味 四 季 的 醃 漬風味本，收藏團隊深耕台灣飲食的用心作品 。
我 們 期 望 在 第 一 輯 讀 者 長 出 四 季 循 環 的 意 識 下， 第 二 輯 能 進 入 對 食 物 加 工、 醃 漬、 發 酵 階 段 探 索 的 可 能。 唯 有 我 們 對 食 物 的 保 存 製 成， 有 正 確 的 觀 念 ， 才 能 有 意 識 正 確 判 斷 生 活 中 幾 乎 1 00% 的 加工合成食物。
這 聽 起 好 像 有 點 嚴 肅， 但 別 擔 心， 酸 女 孩 擅 長 將 嚴 肅 的 議 題 用 輕 鬆 生 活 料 理 的 面 向， 讓 所 有 讀 者 輕 鬆 吸 收， 從 點 滴 的 細 節 安 排 設 計， 再 次 幫 讀 者 長 出 更 強 的 飲 食自覺意識。
創辦人 洋蔥媽媽 筆
01
彈 指 之 間 的 風 味 魔法 夏 天 餐 桌 簡 單 有 變化 料 理 / 陳 心 絨 、 柯 欣岑 攝影 / 柯欣岑
風味魔法
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夏 季 盛 產 各 種 豆 類， 長 長 的 四 季 豆、 端 午 節 一 定 要 吃 的 超 長 豇 豆、 可 愛 爽 脆 的 甜 豆 與 荷 蘭 豆 ， 鮮 食 各 有 風 味 與 口 感， 製 成 發 酵 酸 豆 自 然 也 有 不 同 的 個 性。 趁 豆 子 價 格 便 宜 時 多 買 一 點 ， 挪 出 些 許 鮮 豆， 製 作 富 含 益 生 菌、 酸 鹹 鮮 兼 具， 輕 易 變 化 各 種 料 理 的 各式發酵酸豆吧！
02
長豆類酸豆製作 食材 長豆 適量 精 鹽 為 長 豆 重量的 3％
作法 1. 長豆洗淨後，剝除兩側筋膜，切成建議 或喜愛的大小。 2. 放 入 豆 子 重 量 3% 的 精 鹽 混 合， 靜 置 2 0 - 3 0 分 鐘 ， 使其軟化出水。
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3 . 將 豆 子 盡 量 塞 滿、 壓 實 的 方 式 放 入 消 毒 完 成 的 玻 璃 瓶 中。 4. 倒入剩餘的鹽水，如果不夠覆蓋豆子， 就 以 手 指 擠 壓 豆子，盡量壓出水份。 5. 鎖 緊 瓶 蓋， 建 議 底 層 墊 個 盤 子， 發 酵 時 容易溢出鹽水。靜置 1-2 個月即可運用。
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風味魔法
豆莢類酸豆製作
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食材 豆莢 適量 精 鹽 為 豆 莢 重量的 3％ 鹽水 適量
作法 1. 豆莢洗淨後，剝除兩側筋膜。放入滾水 中 汆 燙 1 0 秒 起鍋，燙豆水留下待用。
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2. 放 入 豆 子 重 量 3% 的 精 鹽 混 合， 靜 置 2 0 - 3 0 分 鐘 ， 使其軟化出水。 3 . 將 豆 子 盡 量 塞 滿 已 消 毒 的 玻 璃 瓶 中， 倒 入剩 餘 的 鹽 水 。 4 . 若 鹽 水 不 夠 覆 蓋 豆 子， 將 放 涼 的 燙 豆 水 倒入 瓶 中 並 秤 重，加入水量 3 % 的精鹽。 5. 鎖緊瓶蓋，建議底層墊個盤子，發酵時 容易溢 出 鹽 水 。靜置 1 - 2 個月即可運用。
Tips! 有些使用過的瓶罐，瓶蓋處會有一層白色墊片，若之前是盛裝帶油食品， 務 必 取 出 墊 片。 墊 片 的 功 能 是 讓 罐 子 轉 得 更 緊， 防 止 空 氣 進 入， 因 此 拿 掉墊片後，建議墊上一層塑膠袋補足其功能。
03
豆 子 特 性 不 同 ， 前置作業大有學問！ 如 何 切 割 ？ 殺 青 出水要入鹽或汆燙？ 豆 子 「 好 好 切 割 」 再 醃 漬 發 酵 的 優 點： 增 加 豆 子 接 觸 鹽 巴 的 表 面 積， 縮 短 殺 菁 出 水 時 間， 較 快 軟 化 。 可 使 用 較 小 的 容 器 進 行 發 酵， 節 省 空 間 、 方 便 收 納 。 發 酵 完 成 可 直 接 取 出 食 用， 運 用上 較 便 利 。
醃角 眉 漬筆 應記 用
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1 2 3 4 1. 四季豆 2. 醜 豆 3. 荷蘭豆 4. 甜 豆
04
長豆類
豆莢類
豇 豆 、 四 季 豆 、醜豆
甜豆、荷蘭豆、肉豆
豇 豆 表 皮 較 硬 ， 可 切 成 較 小 的 丁 狀， 直 接 入 鹽
質 地 較 脆， 但 豆 莢 較 厚， 為 加 快 出 水 速 度 ， 建 議
加 速 出 水 軟 化 與 發 酵 速 度。 四 季 豆、 醜 豆 表 皮
先 行 汆 燙。 燙 後 豆 莢 的 組 織 軟 化， 揉 捏 鹽 巴 出 水
相 對 較 軟 ， 可 切成面積較大的斜刀狀或段狀。
時較不易破損碎裂，發酵後能保持爽脆口感。
學會醃漬酸豆之後 好吃才正要開始
醃漬應用
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青菜抵家啦 !
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蔬菜 搭 配
尼斯沙拉佐酸豆莎莎醬
食材
作法
酸豆 30 克
1. 將酸豆、洋蔥切成碎狀， 較不會因形狀較大顯得口味 強烈。牛番茄切成小丁狀。
洋蔥 50 克 牛番茄 1 顆 橄欖油 3 大匙 檸檬 半顆 鮪魚罐頭 半罐
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2. 檸檬汁、水果醋均勻混合 蔬菜後，再加入橄欖油提高 色澤，即完成酸豆莎莎醬。
蘿蔓 2 顆 水果醋 3 大匙 （或糯米醋2大匙加上 適量的糖）
3. 將醬料淋上生菜、鮪魚罐 頭，即可製成南法風的尼斯 沙拉。
心絨姐・延伸推薦 涼拌海鮮、搭配臘腸、淋上熱狗堡皆可。
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醃漬應用
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澱粉搭配
酸豆馬鈴 薯 沙 拉 食材
作法
馬鈴薯 300 克
1. 去 皮 馬 鈴 薯 切 成 小 塊， 放 入 鹽 水 中 洗 去 多 餘 澱 粉 質， 撈 起 備 用。 小 黃 瓜 切 薄 片， 加 入 1 小撮鹽，使其軟化出水。
紅蘿蔔 半根 小黃瓜 1 根 酸豆 30-50 克 牛奶 20 克 美乃滋 2-3 大匙 黑胡椒 適量
3. 將 馬 鈴 薯 壓 成 泥 狀， 加 入 牛 奶， 可 使 其 口 感 滑 順。 再 加 入 酸 豆 碎、 紅 蘿 蔔 丁、 擠 出 鹽 水 的小黃瓜片、美乃滋、黑胡椒， 拌勻即完成。
2. 注 入 蓋 過 馬 鈴 薯 一 個 手 指 的 水 量， 以 中 火 加 熱， 煮 15-20 分 鐘， 馬 鈴 薯 鬆 軟 即 可 撈 出。 再放入紅蘿蔔丁依喜愛的口感 煮 5-10 分鐘。
心絨姐・延伸推薦 直接當下酒菜、抹上麵包皆可。馬鈴薯也能以地 瓜、南瓜取代。
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滑蛋全壘打
醃漬應用
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蛋白 質 搭 配
牛肉酸豆醬包飯
食材
作法
牛或豬絞肉 250 克
1. 放 入 油 開 中 火， 加 入 絞 肉， 迅速炒散，熟後先撈起待用。
洋蔥 100 克 蒜頭 30 克 紅辣椒 1 根 酸豆 80 克 酸豆汁 2 大匙 胡椒粉 適量 醬油 適量
2. 碎 洋 蔥 炒 香 後， 再 放 入 碎 蒜 頭炒香後，放入酸豆、胡椒粉。
4. 最 後 加 入 紅 辣 椒， 稍 微 收 汁 後 即 完 成。 放 涼 後， 冰 箱 保 存 5 日 內 食 用 完 畢， 冷 凍 保 存 盡 量 1 個月內食用完畢。
3. 放入絞肉、酸豆汁翻炒均勻， 試 試 味 道， 如 果 不 夠 味， 可 以 加入適量醬油。
油 1-2 大匙
心絨姐・延伸推薦 拌飯與麵、搭配炒蛋、豆腐、熱狗、蒸魚、木耳、 煮清燉瓜類湯品皆可運用。
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如果還吃得下 美味似乎毫無句點
E AS T
熱浪襲亞洲，消暑的夏一碗
文 字 / 沈 岱 樺 插 畫 / 陳怡揚
在 封 面 故 事 收 尾， 以 奇 趣 插 畫 風 格 收 錄 其 他 國家 / 城市 / 鄉鎮的地道風味，就像 餐 後 甜 點，不能吃得撐，對未來還有吃的想望。
KOREA
常 在 韓 劇 裡 看 見 夏 天 的 歐 巴 很 愛 點 冷 麵， 夏 天 ｜ Yummy M ap ｜
JAPAN
來 了， 自 然 也 想 吃 這 一 款。 泡 在 冰 塊 水 的 麵 條
揮汗之際，日本人 有 吃 鰻 魚 飯 的 習 慣，回 味
Q 勁 十 足， 在 嘴 巴 裡 彈 來 彈 去， 基 礎 調 料 單
電影《橫山家之味 》 那 一 幕。肉 性 甘 平 的 鰻
純， 鹽 巴、 米 醋、 醬 油 等， 佐 韓 國 梨 切 片、 紅
魚 ， 營 養 程 度 高， 適 合 作 為 食 慾 不 振 的 夏 日
蘿 蔔 切 絲、 小 黃 瓜 切 絲、 清 燙 豬 肉 片， 以 及 不
餐點。烹調鰻魚在 各 地 有 不 同 作 法，關 東 地
能缺少韓魂泡菜。 맛있다 （好吃）！
區習慣將鰻魚從背部切開，先放入蒸籠蒸過 再 淋 醬 汁 燒 烤；關西從腹部剖開，直接燒烤。
VIETNAM
越 南 河 粉 Ph o 幾 乎 全 世 界 的 人 都 認 識， 盛 產 稻米的越南，以米作為麵食原料，湯頭鮮甜 ， THAILAND
上 泰 國 餐 館， 看 見 菜 單 印 寫「 冬 蔭 功 」， 如
越 的 國 民 美 食， 口 味 清 淡； 來 到 南 越， 口 味
果不是泰菜控，可能很難懂這到底是什麼功？
多 元， 放 入 蝦 醬 讓 湯 頭 更 顯 濃 郁， 香 菜、 九
「Tom-Yum-Kung」 就 是 泰 國 名 菜 酸 辣 蝦 湯，
層塔、豆芽菜、檸檬等佐料，簡直開胃。
炒 蝦 頭 熬 蝦 湯， 使 用 南 薑、 香 茅、 檸 檬 葉、 紅 辣 椒 等 熬 煮， 拌 入 椰 漿、 魚 露， 擠 上 青 檸 汁，香料充分酸辣融合，完全食指大動！
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一 碗 牛 肉 河 粉 如 同 豚 骨 拉 麵 經 典。 起 源 於 北
WE S T
不只比基尼，歐美的夏一碗
MEXICO
I Love Ta c os ！ 一 張 墨 西 哥 傳 統 玉 米 餅， 放 入 豬 肉 或 牛 肉 或 羊 肉 或 雞 肉 或 鮪 魚 等， 淋 上 肉 汁 ， 抹 上 酪 梨 醬 與 酸 奶， 灑 上 墨 西 哥 辣 椒、 洋 蔥 等 辛 香 提 味， 一 口 有 層 次 一 口 有 驚 喜。 街 頭 小 吃 到 米 其 林 餐 廳 ， 墨 西 哥 到 丹 麥， 一 片 餅 內
AMERICA
有 移 民 文化，也有對傳統飲食的致敬。
熱 狗 Ho t D o g 應 該 是 小 朋 友 最 快 學 會 的 外 語 食 物 單 字， 簡 單 發 音 跟 食 物 本 身 的 組 成 一 樣 輕 鬆， 熱 狗 從 德 國 傳 入 ， 在 美 國 發 揚 光 大， 更 是 棒 球 季 上 熱 門 的 填 肚 小 吃。 香 腸、 麵 包 與 配 煙 燻 可 油 炸， 番 茄 醬 芥 末 醬 漬 黃 瓜， 創 意 無 限 的輕鬆吃，非熱狗莫屬。
｜ Yummy M ap ｜
料， 基 礎 三 元 素 擁 有 多 變 體 質， 香 腸 可 水 煮 可
FRANCE
顏 色 繽 紛 的 尼 斯 沙 拉 S a la de N iç ois e ， 用 料 精 采 ， 盤 中 有 罐 頭 鮪 魚 或 油 漬 鯷 魚、 番 茄 、 黑 橄 欖 、 四 季 豆 、 洋 蔥 、 水 煮 蛋 、 馬 鈴 薯、 奶 油 萵 苣 ， 道 出 地 中 海 物 產 豐 饒 的 迷 人。 再 來一杯粉紅氣泡酒或白酒，給自己一個愜意 的 午 休 用 餐，下午開會應該很順利！（期待）
PERU
檸汁醃魚生 Ceviche 是拉丁美洲沿海地區的常 見 料 理， 旅 行 祕 魯 或 智 利 肯 定 必 吃！ 運 用 檸 檬 汁 淺 漬 白 肉 魚， 表 皮 看 似 被 煮 熟， 其 實 是 生魚片來著。再放入大把屬於南美洲的調味， 洋 蔥、 番 茄、 香 菜、 綠 辣 椒 等， 有 些 餐 廳 還 會加入酪梨片，即是開胃菜又可當主菜。
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