Wine Style No. 43

Wine Style Nije za prodaju

Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima

www.winestyle.rs

ISSN 1452-6646

Broj 43 / novembar 2013.

Srpska vina

Nova klasifikacija Enografija

Friuli

Kulinarske destinacije

Bavarska Ekskluzivno

poslednja berba u Kaliforniji

Intervju Goran Marković

Wine Style od 2006. godine

www.winestyle.rs

Broj 01

Broj 02

Broj 03

Broj 04

Broj 05

Broj 06

Broj 07

Broj 08

Broj 09

Broj 10

Broj 11

Broj 12

Broj 13

Broj 14

Broj 20

Broj 21

Wine Style

Wine Style

NIJE ZA PRODAJU

NIjE zA PrOdAjU

Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima

ISSN 1452-6646

Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima

Broj 15 februar 2009.

ISSN 1452-6646

Broj 17 jun 2009.

SLAGANJE HRANE I VINA Školjke

ENO KUTAK Novo vinarstvo Srbije (IV)

NIJE ZA PRODAJU

Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima

ISSN 1452-6646

Broj 18 avgust 2009.

WINE&FOOD Restoran Zigante

VINSKI TURIZAM Hotel Belica

SPECIAL WS u Istri: Vodnjan

Wine Style ENO KUTAK Eko-vinogradarstvo EKSKLUZIVNO 150 godina vinarije Louis Jadot

SLAgANjE hrANE I VINA Pečurke

AUTOMOBILI MINI jubilej

AUTOMOBILI Noviteti

INTERVJU

INTErVjU

Broj 15

Wine Style Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima

MASSIMO SAVIĆ

Broj 16 Nije za prodaju

iSSN 1452-6646

Broj 22 april 2010.

DRAGOLJUB LJUBIČIĆ MIĆKO

INTERVJU

DUŠAN KOVAČEVIĆ

Broj 17

Wine Style Nije za prodaju

Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima

iSSN 1452-6646

Broj 23 jun 2010.

Broj 18

Wine Style Nije za prodaju

Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima

iSSN 1452-6646

Broj 24 avgust 2010.

Broj 19

Wine Style NIje za prodaju

Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima

ISSN 1452-6646

Broj 25 / oktobar 2010.

Wine Style

Wine Style

Nije za prodaju

Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima

iSSN 1452-6646

Nije za prodaju

Broj 26 / decembar 2010.

Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima

top 50 vinarija ex-yu

Slaganje hrane i vina Primeur degustacija u Bordou

toP 50 vInarIja ex-yu

top 50 vInarIja ex-yu Zlatan otok - plenković, Hvar

SlaGanje Hrane I vIna

Podrum aleksandrović

pršuta

slaganje hrane I vIna

IZa etIkete

Paste

Marco caprai

Ćuretina

top 50 vinarija ex-yu Chateau Kamnik, Skoplje

Slaganje vina i hrane

BuSineSS cluB Dejan racić,

gen. direktor Delta real estate-a

automoBili noviteti

Ščurek, Goriška brda

top 50 vinarija ex-yu

SlaGanje hrane i vina

Movia, Goriška brda

SlaGanje hrane i vina

pačetina

novogodišnja trpeza

putopiS

BuSineSS cluB

toskana

Božo prelević

hoteli

autoMoBili

rečna riba

Crillon le Brave, provansa

audi a7 Sportback

pleaSure Wellness krstarenje

autoMobIlI

automoBIlI

Honda legend

BmW seria 5

intervju Intervju

jadranka jovanovIć

Intervju

intervju

intervju

nebojša GloGovac

jovan Ćirilov

ŽeljKo oBraDoviĆ

draGana oGnjenović

intervju

Zoran predin

Broj 22

Broj 23

Broj 24

Broj 25

Broj 26

Broj 27

Broj 28

Broj 29

Broj 30

Broj 31

Broj 32

Broj 33

Broj 34

Broj 35

Broj 36

Broj 37

Broj 38

Broj 39

Broj 40

Broj 41

Broj 42

4

WINE STyle

Broj 28 / april 2011.

top 50 vinarija ex-yu

podrum radovanović, Krnjevo

ekskluzIvno

iSSN 1452-6646

Wine Style

specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pićima

Iz­da­vač

SPE­CI­AL PRESS d.o.o. Be­o­grad Glav­ni i od­go­vor­ni ured­nik

Alek­san­dar Du­ko­vić Dizajn

Branko Žužić Fo­to­gra­fi

Vladimir Miloradović, Dalibor Danilović, Mikica Petrović, Vladimir Antić, Mladen Tomić Sa­rad­ni­ci

Milorad Cilić, Ðuro Tošić, Bran­ko Čečen, Ste­van Raj­ta, Thomas Curtius, Novak Sladić, Dušan Za­rić, Dragana Zdelar, Željko Broćilović, Tatjana Nježić, Milan Vukelić, Martina Velemir, Nenad Gladić, Mirjana Mitrović Advertising manager

Uvodnik

Vuk Tripković Office manager

Tatjana Antić Lek­tor

Biljana Branić-Latinović Prepress

Black Box Štam­pa

Ro­to­gra­fi­ka, Su­bo­ti­ca Di­stri­bu­ci­ja

Ro­to­gra­fi­ka i Spe­ci­al Press Adre­sa re­dak­ci­je

Dositejeva 13, Be­o­grad Tel/fax: 011/ 40 59 253 www.winestyle.rs redakcija@winestyle.rs marketing@winestyle.rs Di­na­mi­ka iz­lažen­ja

dvo­me­sečna

Dugo se već govori o pribižavanju kvaliteta srpskih vina evropskom standardu, a da bi se u tom smislu napredovalo za početak je neophodno da se zna ko je ko, odnosno, šta je šta. Kako sada stvari stoje, konačno je na pomolu, nadamo se, razrešenje višedecenijskog problema u srpskom vinarstvu – novi Pravilnik o deklarisanju vina trebalo bi, nadamo se, da uvede malo reda. Kako nadležni kažu, nove markice na bocama vina biće garancija da je u boci zaista ono što i piše na etiketi. Za neke vinare to će verovatno biti problem, za one koji su korektno radili veliko olakšanje i satisfakcija, a za potrošače, nesumnjivo, stvar koju su dugo čekali. Uostalom, ni oni sa mnogo boljim standardom od nas ne žele da plaćaju mnogo nešto toliko ne vredi.

U duhu napretka domaćeg vinarstva je i vest o svečanom otvaranju vinarije Temet i degustacione sale vinarije Aleksić – moderna, estetski doterana i tehnološki vrlo dobro potkovana zdanja ovih vinskih kuća sigurno će biti dobar putokaz budućim, pa i sadašnjim vinarima. Bar onima sa većim ambicijama.

Na­slov­na stra­na

Fo­to: Dalibor Danilović

Iz­da­vač ne od­go­va­ra za sa­držaj ob­jav­lje­nih ogla­sa Časopis se ne distribuira licima mlađim od 18 godina i namenjen je isključivo profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

CIP - Katalogizacija u publikaciji Narodna biblioteka Srbije, Beograd 64 Wine style : specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pićima/ glavni i odgovorni urednik Aleksandar Duković. God. 1 , br. 2 (2006) - . - Beograd (Petrogradska 10) : Special press , 2006 (Subotica : Rotografika) . - 30 cm Dvomesečno ISSN 1452-6646 = Wine Style COBISS . SR - ID 134481932

Aleksandar Dukovi} Glavni i odgovorni urednik

43 broj

sadrŽaj

broj

43

» 20 » 28 » 32

Enografija Ne tako poznata u svetu kao Toskana ili Pijemont, ali oblast Friuli na severu Italije ima fantastična vina, pre svega bela. Sa njima nas u svojoj rubrici upoznaje Đuro Tošić Moj izbor Stilistkinja Jelena Maćić godinama je prisutna u svetu mode. Make-up je njena profesionalna specijalnost, a vino amaterska Kulinarske destinacije Bavarska kuhinja slična je mentalitetu stanovnika ove južne nemačke pokrajine – vrlo precizna, snažna, racionalna i jednostavna. A za Wine Style, Lepi Brka otkriva recepte za nekoliko bavarskih specijaliteta

sadrŽaj

43 broj

broj

43

» 40 » 50 » 56

Profil brenda Dalekosežna vizija čuvene italijanske vinarske porodice Antinori rezultirala je jednim od najslavnijih vina, ne samo u Italiji nego i u svetu. Tignanello, pravi odraz vrhunske toskanske kreacije...

Intervju Nacionalna klasa, Tito i ja, Specijalno vaspitanje, samo su neki od kultnih filmova kojima je Goran Marković autentično oslikao specifične epohe i probleme našeg društva. Osim o filmovima, u intervjuu u magazinu Wine Style govorio je i o vinu...

Ekskluzivno Kalifornijska oblast Napa Valley već godinama je hit u vinskom svetu. U čemu je tajna tamošnjih vinara, tokom poslednje berbe pokušao je da dokuči Thomas Curtius

43 broj

sadrŽaj

broj

43

» 62 » 68 » 72

Srpska vina Novi pravilnik o deklarisanju vina doneo je mnoge promene na srpskoj vinskoj sceni, bar po pitanju etiketa.

Kontrolne markice, koje su oznaka i garant kvaliteta vina i geografskog porekla, trebalo bi da uvedu neki red Zabeleške brodskog sommeliera Biti head sommelier na kruzeru, verovatno je san svakog sommeliera. Neki od njih imali su sreću da to i postanu, a kako to izgleda, piše Predrag Gavrilović Hotel Balmoral hotel idealna je baza iz koje bi se moglo ići u istraživanje čari živopisne i uzbudljive prestonice Škotske, Edinburga

wine style info

Vinarija Temet 20. oktobra svečano je otvorila vrata svog zdanja u okviru događaja pod nazivom Oslobodite se Beograda.

Po rečima Nebojše Aleksića, vlasnika ove vinarije, to je bio poziv svima da u talasastom lozovičkom krajoliku osete energiju koja je ujedinila i održala jednu ekipu oko hrabre ideje. Tokom celodnevnog druženja, gosti su mogli da uživaju u estetici jedne od najlepših i najmodernijih srpskih vinarija i, naravno, u vinima ove kuće.

WS Vinarija Aleksić okupila je prijatelje i ljubitelje vina kako bi sa njima obeležila ovogodišnju berbu. Svi posetioci uživali su u novom ambijentu degustacione sale, koja je tada i svečano otvorena. Pored degustacione sale otvorena je i barik-sala sa novom bankom vina. U vinariji naglašavaju da će se truditi da obeležavanje berbe postane tradicija i na jugu Srbije, u vranjskom kraju koji ima dugu vinsko-vinogradarsku tradiciju. Još jedan povod za slavlje bile su nagrade. Naime, na takmičenju AWC Vienna 2013 zlato je osvojilo vino Bonaca limited, a srebro - vino Barbara.

16

WINE STyle

wine style info

Između malog prijatnog kafića, vajn šopa i vajn bara, novi lokal Grape smestio se u Dositejevoj ulici na Dorćolu. Iako ima kvalitetnu ponudu standardnih artikala – kafe, pivo, viski, ceđeni sokovi – očekivano je da Grape bude najzanimljiviji ljubiteljima vina. Selekcija vina, u kojoj je trenutno oko 130 vrsta, odabrana je tako da su zastupljene etikete koje su autentični predstavnici regiona iz kojih dolaze, a prisutni su svi važni vinski regioni sveta. U okviru vajn šopa uvek će biti aktuelna akcija, tokom koje će se određena vina prodavati po promotivnim cenama. Inače, vina su odabrana po preporuci magazina Wine Style i sva se mogu konzumirati i u baru, a 25 vrsta služi se i na čašu. Uz vino, mogu se naručiti i sirevi, sendviči... Grape će uskoro postati i mesto održavanja kurseva vina, i za ljubitelje i za profesionalce, koje će organizovati magazin Wine Style.

Adresa: Dositejeva 13, telefon: 011/ 26 26 267 Radno vreme: ponedeljak – četvrtak od 9 – 24 h, vikendom od 9 – 01 h

WS Na ovogodišnjem takmičenju Mundus Vini u Nemačkoj vina Podruma Radovanović još jednom su dokazala kvalitet i opravdala očekivanja. Zlatnu medalju u konkurenciji belih vina osvojilo je vino Chardonnay Selekcija 2011, dok je srebrnu medalju osvojio Pino As 2012 u konkurenciji belih vina i Caberne Sauvignon Reserve 2009 u konkurenciji crvenih vina. Još jedno veliko priznanje stiže iz Beča sa prestižnog internacionalnog ocenjivanja vina, gde je Podrum Radovanović osvojio sledeća odličja: Chardonnay Selekcija zlatna medalja, Rose Radovanović zlatna medalja, Cabernet Sauvignon Reserve srebrna medalja i Cabernet Sauvignon Barrique srebrna medalja.

Osim već poznatog Pampour bara u Njegoševoj ulici, ljubiteljima vina na raspolaganju je još jedan lokal istog imena i tipa. Novi Pampour bar, u ulici Cara Nikolaja drugog broj 56, zadržao je isti koncept i stil, sa prepoznatljivim dizajnom, velikom ponudom vina na čašu, delikatesnih grickalica i slatkiša, kao i kubanskih cigara i kafe.

18

WINE STyle

WS Na takmičenju AWC Vienna 2013 u konkurenciji od 12.299 vina iz 39 zemalja sveta Rodoslov 2006 vinarije Aleksandrović osvojio je zlatnu medalju u kategoriji crvenih vina. Vina vinarije Aleksandrović na istom takmičenju osvojila su još pet srebrnih medalja i to za Trijumf 2011, Trijumf Gold 2012, Harizma 2011, Regent Reserve 2008. i Trijumf Noir 2009. Ova vinarija postigla je veliki uspeh i na jednom od najvećih međunarodnih takmičenja Mundus Vini u Nemačkoj. Trijumf Selection 2011 i Trijumf Gold 2012 osvojili su srebrne medalje u kategoriji belih vina.

wine style enografija

Friuli Tako blizu, na nekih šest-sedam sati vožnje od Beograda, iza same slovenačke granice počinje regija koja nam je tema u ovom broju. Praktično kao nastavak Goriških Brda, sa skoro identičnim reljefom i veoma sličnim sastavom zemljišta, nalazi se jedna od poznatijih i lepših italijanskih vinskih regija - Friuli Venezia Giulia

I

Piše: Đuro Tošić, sommelier

ako je pun naziv ove regije Friuli Venezia Giulia, poznata je uglavnom kao Friuli, a pod tim imenom je poznaju i ljubitelji vina kod nas. Po svojim karakteristikama i filozofiji njenih vinara bliža je austrijskom i nemačkom nego italijanskom vinarstvu.

Ako je reč o vinima ove regije, onda pre svega mislimo na veliku preciznost i osvežavajući karakter. Friuliju je inače bilo veoma teško da zauzme važno mesto u zemlji u kojoj je dobro vino - crveno, dok bela vina nikada nisu doživljavana preterano ozbiljno. Međutim, Friuli je veoma brzo stekao popularnost, možda prvo izvan Italije pa tek onda na svom tlu i to prvenstveno zahaljujući fantastičnim belim vinima, poznatom pino griđu, friulianu (tocai), svežem sovinjonu, riboli… Ali ako bih morao da izdvojim jedno vino koje je u potpunosti ukralo duh i srce Friulija, onda je to sada već kontroverzni tocai, danas poznat pod imenom friuliano. Ova sorta posebno je popularna među lokalnim stanovništvom i to sve više od kada je na snagu stupila zabrana korišćenja imena tocai. Veoma često možete videti kako na vinotekama u Friuliju vlasnici kredom na tablama ispisuju ime tocai, veoma velikim i upadljivim slovima kao glavnu ponudu (na taj način verovatno iznose svoj stav prema takvim zabranama i ograničenjima EU).

Da bi bilo jasnije, a i da bi se razbile neke zablude kod nas, naziv tocai je donedavno korišćen za ovu sortu (friulano) i nema nikakve veze sa mađarskim tokajem koji je slatko vino nastalo od sorte furmint, kao ni sa tocai vinom iz Alzasa koje je sinonim za tamošnji pino gri, kako ga lokalci i danas zovu. Međutim, zbog

20

WINE STyle

wine style enografija

Foto: arhiva vinarija Jermann

Ako bih morao da izdvojim jedno vino koje je u potpunosti ukralo duh i srce Friulija, onda je to sada već kontroverzni tocai, danas poznat pod imenom friuliano.

WINE STyle

21

wine style enografija

strogih paravila EU ni Italijani ni Francuzi ne smeju zvanično svoja vina da nazivaju ovim imenom.

Friuli je regija sa severne strane oivičena Alpima, a sa južne strane izlazi na Jadransko more, a oba ova faktora imaju i te kako jak uticaj na klimatske uslove regije, pa tako i na sama vina, naravno. Takav sklop uslova stvara velike varijacije između dnevnih i noćnih temeperatura - hladne noći i tople dane. Sam teroar je veoma raznovrstan i varira od krečnjačkog tla, preko peskovitih i šljunkovitih terena do onih u kojima je pretežno glina kao podloga.

Iako je renome Friulija izgrađen skoro potpuno na kvalitetu belih vina, makar da spomenemo da postoje i crvene sorte u Friuliju.

One su zasađene na preko 40 procenata ukupnih zasada pod vinogradima, a najčešće sorte su merlo, koji je i dominantno crveno vino ove regije, a slede kaberne fran i kaberne sovinjon, koje dopunjavaje dve sjajne autohtone sorte schiopetino i refosco. Crvena vina ove regije su često malo laganijeg tela, povišenog nivoa svežine i uglavnom voćnog karaktera. Naravno da se uvek mogu naći i vina punog tela, svilene i prefinjene strukture, a većina dobrih merloa iz Friulija je upravo takva. Što se tiče belih sorti, pomenute su već neke, a svakako je lider pino griđo, poznat još i kao pino gri. Ova sorta je veoma popularna, posebno izvan Italije, a daje vina od laganog do srednjeg tela, ponekad jako neutralnog izraza, a koja mogu da variraju kvalitetom od stvarno izuzetnih do onih za koje baš i ne bi to mogli da kažemo.

Foto: Vladimir Antić

Friuliano (tocai friuliano) je svakako lokalno najpopularnija sorta, a daje vina kremaste strukture i često herbalnog izraza sa malo voćnih aroma.

22

WINE STyle

Sovinjon blan je takođe veoma popularna sorta u ovoj regiji, posebno u poslednje vreme, kada se pojavljuje sve više sovinjona koji imaju sličan aromatski spektar, a koji je sve popularniji kod potrošača. Arome su pomalo divlje, herbalno-začinske, vina su laganog ka srednjem telu, jako osvežavajućeg karaktera sa veoma prijatnim završetkom. Svojim stilom i izrazom podsećaju na francuski sanser (sancerre).

Ribola đaja (ribolla gialla), još jedna lokalna bela sorta, veoma je popularna i vrlo često korišćena i za proizvodnju penušavih vina, a

wine style enografija

kod mirnih daje vina srednjeg tela, delikatna, sa citrusnim karakterom i aromama breskve ili kajsije.

Moramo pomenuti i picolit, takođe autohtonu sortu, koja daje ponekad jako zanimljiva i retka desertna vina.

Iako je u Friuliju uglavnom zastupljena filozofija „jedna sorta, jedno vino“, postoji i nekoliko izuzetaka od ovog pravila, tačnije kupaža i to na našu sreću jako uspešnih i dobrih. Pomenuću ovom prilikom tri najpoznatije: verovatno najzvučnije ime je Vintage Tunina od Jermann vinarije, blend nekoliko sorti - sovinjon blan, šardone, ribola gialla, malvasia Istriana i picolit, zatim Broy - blend vinarije Collavini, vino proizvedeno od delom sušenog grožđa šardone i friuliana, dok se sovinjon blendu dodaje svež, a treća je Ronco delle Acacie - blend sorti šardone, friuliano i pino blan, vinarije Abbazia di Rosazzo.

Sva ova tri vina dolaze iz podregija Koli Orijentali i Kolio (Colli

Friuliano (tocai friuliano) je svakako lokalno najpopularnija sorta, a daje vina kremaste strukture i često herbalnog izraza sa malo voćnih aroma.

Orientali i Collio), koje su i najcenjenije regije Friulija. Nalaze se neposredno uz slovenačku granicu i sa obronaka vinograda Collija možete da mašete nekim od nama poznatih proizvođača slovenačkih vina, poput Ščureka, Kristančiča i drugih. Što se tiče vinarija u Friuliju, već su pomenuta neka od najpoznatijih imena, dakle, Jermann, Collavini, Bastianich, Di Lenardo, Livio Felluga, Santome, Conte d’Attimis, Renato Keber, Edi Keber, Branko i još mnogi drugi. Na našu sreću većina ovih vinarija ima svoja vina u Srbiji, a to je verovatno zbog same blizine regije, ali i njihove pristupačnosti po pitanju cena.

Cene variraju od nekoliko stotina dinara, za koliko možete dobiti neki prosečan pino griđo, dok za one bolje treba izdvojiti od 1.000 do 1.300. Dobri sovinjoni, kojih takođe ima u Srbiji, koštaju od 1.000 do 1.500 dinara. Najskuplje su kupaže koje sam spominjao - Vintage Tunina košta oko 5.000 dinara, a Broy od Collavinija oko 3.000 dinara. To su naravno cene u vinotekama, dok se u restoranima cene kreću od 1.000 do 10.000 dinara.

Ukoliko ste nekada posetili Goriška Brda i svidelo vam se ono što ste videli, onda je Friuli pravi izbor – vrlo slično, ali oplemenjeno finom notom italijanskog šmeka u svakom pogledu. WS

24

WINE STyle

SVAKO PUTOVANJE

ČINI ŽIVOT

LEPŠIM.

wine style degustacije

Miša Cilić

degustacije

Đuro Tošić

Tim sa­rad­ni­ka ma­ga­zi­na Wi­ne Style ura­dio je blind ta­ sting (de­gu­sta­ci­ja na­sle­po) tri bela vina iz italijanske regije Friuli ko­ja su me­đu naj­pro­da­va­ni­ji­m u do­ma­ćim re­sto­ra­ni­ma

Stevan Rajta

26

WINE STyle

wine style degustacije

Conte d’Attimis-Maniago Sauvignon 2012 proizvođač: Conte d’Attimis-Maniago sorta: Sauvignon oblast: Friuli procenat alkohola: 13% cena: 1.000 dinara Svetložute boje sa zelenim odsjajem, lepe prozirnosti. Srednjeg tela, blagoaromatično, sa lepo ukomponovanim citrusnim, herbalnim i mineralnim karakterom. Ima prepoznatljive karakteristike sovinjona. Srednjeg je tela, sa vrlo lepim kiselinama, izuzetno pitko i sveže vino. Završnica je srednje duga, sa malo naglašenijim alkoholom.

Odnos cena/kvalitet:

Santome Pinot Grigio 2012 proizvođač: Tenuta Santome sorta: Pinot grigio oblast: Friuli procenat alkohola: 13% cena: 820 dinara Malo tamnije zlatnožute boje. Ima lep aromatski sklop mineralnovoćnog karaktera, u kojem dominiraju note mandarine, kajsije i jabuke. Na ukusu je lepo izbalansirano, sa malo naglašenijim alkoholom. S obzirom na godinu, trebalo bi da bude malo življe.

Jermann Pinot Grigio 2012 proizvođač: Jermann sorta: Pinot grigio oblast: Friuli procenat alkohola: 13 % cena: 2.360 dinara Zlatnožute boje, dobre pokretljivosti u čaši. Punog je tela, pomalo uljastog karaktera. Na mirisu su izražene prijatne arome tropskog voća, a u pozadini mineralan karakter i fermentativne arome. Punog je tela, pomalo uljastog karaktera, na ukusu vrlo puno i perzistentno, sa lepo integrisanim kiselinama. Završnica je prijatna i duga.

Odnos cena/kvalitet:

WINE STyle

27

Navedene su prosečne nabavne cene u restoranima

Odnos cena/kvalitet:

wine style moj izbor

Jelena Maćić,

Stilistkinja, make-up umetnik

Hrana

Velika je šteta što su najpoznatije kafane, u pravom smislu te reči, pretvorene u fensi restorane. Nije samo estetika u pitanju, nego predstavljanje srpske kuhinje na pogrešan način. Veliki sam hedonista, što podrazumeva avanturizam. Kada su ukusi u pitanju, sve volim, naravno u umerenoj količini, jer preterivanje u bilo kom smislu ne može se smatrati hedonizmom. I da, verujem u staru izreku „zdravlje na usta ulazi“. Obožavam restoran Stara Hercegovina zbog kolenice sa kiselim kupusom, Franš zbog atmosfere, Pire zbog rižota sa šafranom, Tezgu zbog tai piletine s nudlama... Osim srpske, omiljena mi je i japanska kuhinja. Najbolju japansku hranu jela sam u Meksiko Sitiju, a čisto da napomenem, Meksikanci se svim strancima smeju zbog načina na koji piju tekilu. Jedan on najboljih restorana u kom sam bila je Puškin u Moskvi – rusko preterivanje u svakom smislu.

Vino

Nije tajna da volim alkohol, pa samim tim ponekad znam i da preteram, ali to ne treba da čudi jer je moj pokojni deda bio veliki proizvođač rakije. Omiljena pića su mi rakije i vina, i drago mi je zbog procvata te industrije kod nas. Zanimljivo je da danas skoro svaki restoran ima svoju rakiju (za koju se nadam da nije industrijskog porekla). Što se tiče vina, ovo nije patriotizam ni reklamiranje, nego zdrav razum – veliki sam ljubitelj podruma Radovanović, zato što je vlasnik te vinarije čovek koji je uspeo da se pozicionira isključivo svojim radom. Ne podnosim penušava vina. Nisam od onih koji mode radi skupljaju vina i trude se da znaju sve o tome... Ja sam konzument – uživam i ne pričam. Vino najviše povezujem sa druženjem, muzikom, dobrom hranom i dobrim provodom. Mislim da je to potpuno normalno kada čovek dođe u određene godine. Realno, sve se svodi na ton, slika je nebitna. Ne volim barikirana vina, a samim tim ni burbone (barikirani viski). Obožavam argentinska vina možda mi se sviđaju zbog sličnosti između našeg i argentinskog mentaliteta, a samim tim i sličnosti u navikama u ishrani.

Izlazak

Ako ne izađem iz kuće u devet sati uveče, onda ostajem kod kuće. Dobar provod je kasni ručak – rana večera u nekom prisnijem ambijentu, a može i u nekom megalomanskom. U tom smislu najviše volim Maderu. Kada uđem tamo i pogledam sastav gostiju, samo jedna misao prolazi mi kroz glavu – ili je Nova godina ili će da se zarati. Najviše volim raspad-kafane sa romskom muzikom, lošim ozvučenjem i bar dve harmonike dugmetare. U tom slučaju, obavezno nosim naočare za sunce, jer pre devet ujutru ne izlazim iz kafane. Nisam ljubitelj elektronske muzike i velikih klubova, smeta mi elitizam koji je trenutno vrlo rasprostranjen u Beogradu. WS 28

WINE STyle

Foto: Nenad Marjanović Foto: lična arhiva/Nenad Marjanović

wine style moj izbor

WINE STyle

29

wine style nova vina

ZLATAN PLAVAC ŠIBENIK 2010 - ZLATAN OTOK PLENKOVIĆ Oblast: Šibenik, Hrvatska Vrhunsko suvo vino od sorte plavac mali, iz vinograda sa lokaliteta Šibenik.

Odležavalo je u velikim drvenim bačvama i u inoksu godinu dana, a nakon punjenja u bocama još četiri meseca. Tamnocrvene je boje, ima bogatu strukturu i dugu perzistenciju. Servira se na temperaturi od 18 do 20 stepeni C uz razna glavna jela, pikantna predjela, bruskete, sosove od paradajza, variva i crvena mesa.

Cena 1.150 dinara ZLATAN BABIĆ 2010 - ZLATAN OTOK PLENKOVIĆ Oblast: Šibenik, Hrvatska Kvalitetno suvo crveno vino od istoimene autohtone sorte iz vinograda s lokaliteta Šibenik. Odležavalo je u velikim drvenim bačvama od slavonskog hrasta. Vino je rubincrvene boje, prijatnog ukusa, te izrazitog mirisa trešnje i bobičastog voća. Poslužuje se uz belo meso i kvalitetnu ribu.

Cena 1.150 dinara UVOZNIK: Pro Vitis Wine

FRANC CABERNET SAUVIGNON 2011 - PODRUM RADOVANOVIĆ Oblast: Šumadija, Srbija Ovo vino je kupaža dve crne sorte grožđa: cabernet sauvignon i cabernet franc.

Cabernet sauvignon je odležao u baricima, dok je cabernet franc odležao u hrastovim bačvama. Zbog specifičnog bukea, koji ima voćne i začinske tonove, odlično se slaže sa velikim brojem jela, ali možda treba izdvojiti crvena mesa, divljač, čokoladne deserte. Iako je tek odnedavno prisutno na tržištu, ovo specifično vino zadobilo je simpatije velikog broja ljubitelja vina.

Optimalna temperatura služenja vina je od 16 do 18 stepeni C. Cena: 1.300 dinara PROIZVOĐAČ: Podrum Radovanović

30

WINE STyle

wine style GASTRONOMIJA

Kulinarske destinacije

Bavarska Nije tako raskošna, elegantna i prefinjena kao mediteranska, što ne znači da je manje kvalitetna. Vrlo svedena, reklo bi se racionalna, bavarska kuhinja je prava slika mentaliteta Bavaraca - praktičnost i kvalitet, pre svega

P

riča o bavarskoj kuhinji potiče sa sela, i to sa bogatog sela, gde se mnogo radilo i valjalo je stomak napuniti hranom koja će dati energiju potrebnu da se „iznese“ dan. Zato su meso i testo bili logičan izbor bavarskih domaćica. Što se testa tiče, tu im mašte nije manjkalo, ali meso se kuvalo na bezbroj načina i nekako uvek sa sličnim ishodom. U tanjiru su se na kraju nalazili kuvano meso, supica i nekakve knedle...

Piše: Nenad Gladić (Lepi Brka, autor TV emisije Gastronomad)

Kada se ovakva praksa uporedi sa mediteranskim tradicijama, čovek prosto pomisli: „A gde je tu elegancija i domišljatost sunčanog juga?“ Pa, nema je. Bojim se da su vredne nemačke domaćice više imale na umu kako da obrok što pre zgotove i da ostatak vremena provedu završavajući neke druge poslove po domaćinstvu, nego da smišljaju kulinarske finese.

Sve se vrti oko mesa i raznoraznih vrsta knedli, odnosno priloga od testa.

A ima i priloga od testa od krompira.

Da li to znači da se u Bavarskoj loše jede? Ni slučajno, jedino što se trezvena i praktična bavarska kuhinja ne može uporediti sa baroknim raskošem Italije ili Francuske.

32

WINE STyle

Foto: Vladimir Miloradović

wine style GASTRONOMIJA

34

WINE STyle

wine style GASTRONOMIJA

Bavarske perece Za 12 komada 1/3 pakovanja kvasca kašika žutog šećera kašičica soli 3 dl vode 500 g brašna kesica sode bikarbone kašika maslaca 30 g krupne morske soli 1 l vode za kuvanje Sirni namaz 100 g bavarskog sira sa plavom plesni kašika maslaca 2 kašike sirnog namaza 0,3 dl piva ½ kašičice paprike ½ kašičice bibera vlašac po ukusu Način pripreme U šolju tople vode staviti kvasac, šećer i so da kvasac „proradi“. Zamesiti testo i ostaviti da naraste, oko 30 minuta. U plitkom loncu zagrejati litar vode i u njoj rastopiti sodu bikarbonu. Kada je testo naraslo, premesiti ga i podeliti na dvanaest jednakih delova. Od svakog dela napraviti „glistu“ dužine pedeset centimetara. Oblikovati u perecu i svaku potopiti u rastvor sode bikarbone i posuti krupnom solju.

Ostaviti na plehu 10-15 minuta.

Perece peći u rerni na 230 stepeni C 10-15 minuta ili dok ne dobiju zlatnu boju. Izvaditi ih iz rerne i premazati rastopljenim maslacem.

Sve sastojke za sirni namaz staviti u posudu, pa ih štapnim blenderom dobro sjediniti i začiniti.

Servitati dekorisano mladim lukom i svežim začinskim biljem.

WINE STyle

35

wine style GASTRONOMIJA

36

WINE STyle

wine style GASTRONOMIJA

Sauerbraten za 4 osobe Marinada 1 l vode 1 kašičica soli 2.5 dl sirćeta 2 glavice luka 1 šargarepa 10 zrna bibera 2 karanfilića 2 lovorova lista 7 zrna kleke 1 kašičica ruzmarina Način pripreme marinade Sitno iseckati luk, šargarepu i ruzmarin i pomešati sa ostalim sastojcima.

Sastojci 1 kg ramsteka so 30 g slanine 3 kašike ulja ruzmarin marinada (vidi sastojke i način pripreme) ½ jabuke 1 šargarepa 1 luk 1 celer 2 čena belog luka Način pripreme Napraviti marinadu po receptu. Preliti meso marinadom tako da je kompletno potopljeno i ostaviti u frižideru tri dana. Nakon toga meso izvaditi iz marinade i osušiti papirnim ubrusom.

Ispržiti meso u tiganju sa svih strana na malo ulja. Staviti u posudu za pečenje i preko mesa preliti otopljeni maslac i prekriti režnjevima slanine. U posudu staviti isečeno povrće i jabuku i dodati malo razblažene marinade.

Peći 1.5 sat na 180 stepeni C, uz povremeno okretanje i prelivanje mesa sokovima.

Sos 30 g maslaca 10 g šećera 40 g brašna 0.5 l vode so ½ kašičice kašičica sirćeta kašika crvenog vina kašičica pavlake Način pripreme sosa: Blago karamelizovati šećer na maslacu. Uz stalno mešanje dodati brašno. Nakon toga dodati vino i vodu mešati dok se ne sjedini i da ne bude grudvica, a zatim dodati sirće i kiselu pavlaku.

wine style GASTRONOMIJA

38

WINE STyle

wine style GASTRONOMIJA

Carske mrvice Za 2 osobe 4 jaja 1.5 dl mleka prstohvat soli 100 g šećera u prahu 120 g brašna kašika ulja ulje za prženje šećer u prahu za posipanje džem ili voće džem Način pripreme: Odvojiti belance od žumanca. U belanca staviti prstohvat soli i umutiti čvrst sneg. U drugoj posudi umutiti prvo žumanca, mleko i šećer u prahu. Kada se svi sastojci sjedine, dodati brašno i dobro promešati. U ovu masu lagano umešati i belanca da se dobije kompaktna vazdušasta masa. Nasuti masu u dobro zagrejan tiganj sa malo ulja. Ispeći prvo jednu stranu pa zatim i drugu. Nakon toga usitniti testo i pržiti dok ne dobije zlatnožutu boju. Služiti sa šećerom u prahu i džemom ili voćem. WS

WINE STyle

39

wine style profil brenda

TIGNANELLO

Povratak korenima Kada kažemo Toskana, pomislimo na prelepu prirodu, na nasmejane ljude, na umetnost... Zato je Tignanello, vino nastalo u ovoj italijanskoj regiji, spoj onog najboljeg što se može dobiti iz nje i revolucionarne ideje u kreiranju ovog vina - ideje o čistoj selekciji sanđoveze sorte grožđa koja se uzgaja na plodnom zemljištu Chianti Classico, najstarijeg i najautentičnijeg područja oblasti Chianti

P

riča počinje krajem šezdesetih godina prošlog veka. U to vreme, proizvodnju chianti classico vina zahvatio je težak period - stvaranje dobrih vina tradicionalnom metodom po receptima starim stotinu godina predstavljalo je svojevrsnu komplikaciju, jer su selekcija klonova i globalne klimatske promene uticale na kvalitet vina i njegove karakteristike: boja vina postajala je svetlija, struktura jednostavnija, a što je najgore, vino nije bilo podobno za odležavanje.

Piero Antinori je morao nešto da preduzme. Počeo je eliminacijom belog grožđa i fokusiranjem na čistu sanđoveze sortu, obogaćenu kaberne sovinjon sortom - uvedena je malolaktička fermentacija i promenjena metoda odležavanja. Tignanello je učinio da svet počne drugačije da percepira toskanska vina, pa nije čudno što ga je magazin Wine Spectator nazvao „najuticajnijim vinom u istoriji Italije“. Zato je Tignanello mnogo više od chianti classico vina - on je moderan klasik.

Trideset godina malih, ali značajnih promena Stvoriti Tignanello značilo je uvesti brojne promene. Cilj je bio zadržati originalnu čistotu chianti classico vina, a onda ga nadmašiti i tako oblikovati vino unikatnog karaktera. Bolji blend, perfektna proizvodnja i pogodnije metode odležavanja bili su mali koraci koji su vodili ka uspehu.

Prvo Tignanello vino nastalo je 1970. godine u ograničenim količinama od 20.000 boca.

Tradicionalna sorta canaiolo korišćena je u mešavini sa 5% sorti malvasia i trebbiano.

Već 1971. godine trebbiano više nije bio sastavni deo ovog vina, koje je i dalje sadržalo 3% sorte malvasia. Izbacivanje bele sorte bio je samo jedan od razloga zašto Tignanello nije mogao nositi naziv chianti classico. Četiri godine kasnije, canailo je takođe izbačen iz blenda i zamenjen je sortom kaberne sovinjon. U godinama koje slede, recept za Tignanello konačno je dobio svoj krajnji oblik.

40

WINE STyle

Foto: arhiva vinarija Antinori

wine style profil brenda

WINE STyle

41

wine style profil brenda

Tokom jednog od prvih nacionalnih kongresa Italijanske asocijacije sommeliera AIS u vinogradu Castello della Sala 1974. godine, rođena je teorija koja je kasnije postala zvanična praksa. Porodica Antinori pozvala je grupu vrsnih poznavalaca vina da prodiskutuju o Tignanellu.

Degustacija je bila više nego uspešna, a ugledni enolog Luigi Veronelli savetovao je da se vino jednostavno nazove po imenu vinograda. Tako je rođen Tignanello.

Da bi vino koje tako duboko prkosi savremenom poimanju proizvodnje vina bilo uspešno, bilo je potrebno da ponudi dobar kvalitet i time odagna sve predrasude.

Zato Tignanello nije proizveden 1972, 1973. i 1974. godine, ali je berba grožđa 1975. godine bila dovoljno

42

WINE STyle

dobra za dalju procenu. Od te godine pa nadalje, sorte kaberne sovinjon i kaberne fran učestvovale su u blendu u malom procentu. Eksperimentisanjem sa netradicionalnim sortama porodica Antinori bavila se još od tridesetih godina dvadesetog veka, a ekspanzija je upravo bila sedamdesetih godina. Sanđoveze i netradicionalne sorte predstavljale su prefektan blend kojim je vino dobilo na boljem stilu i većoj kompleksnosti u samom ukusu i aromama. Zatim je izvršena stroga selekcija za proizvodnju drugog po redu godišta i u prodaju je pušteno oko 25.000 boca.

Sukob sa celim svetom trajao je do 1984. godine, kada je prepravljena Chianti Classico DOC regulativa. Tom

wine style profil brenda

prilikom povećan je procenat sanđoveze sorte na 90% i smanjen je minimum belog vina na 2%, sa novinom da je moguće koristiti do 10% raznih sorti, kao što je kaberne sovinjon. Pre jedanaest godina regulativa je ponovo izmenjena i dozvoljeno je korišćenje netradicionalnih sorti čak do 20%.

je jedini vinarov zadatak bio da stvori vino sa dobro definisanim osobinama, i to fermentacijom u drvenim bačvama od mekog grožđa drobljenjem i mešanjem. Korišćene su metode koje su manje traumatične za samo grožđe, uz malolaktičku fermentaciju u bariku.

Najbolja vina nastaju od najboljih sorti grožÐa Vinogradarsko istraživanje fokusirano je na dobijanje grožđa sa bogatijim ekstratima i mekšim taninima, a to je postignuto promenom gustine sadnje, metode orezivanja, samim izborom sanđoveze sorte, kao i proređivanjem vegetacije. U podrumima

U tom cilju, vinogradi na imanju Tignanello u potpunosti su redizajnirani. Izbor najbolje sanđoveze sorte postignut je tako što je zasađena na manje plodnom tlu, čime je ograničena dodatna vegetacija.

Drugi eksperimenti izvršeni na nivou zemlje ostali su na nižem nivou, kako bi se postigla veća koncentracija.

WINE STyle

43

wine style profil brenda

temelj lepote toskanskog kraja. Kamen se prvo razbija, a zatim stavlja pod redove loze. Stenoviti sloj stvara niz pogodnosti za grožđe - pre svega, na taj način bliže je tlu. Refleksija sunčeve svetlosti pomaže uravnoteženoj zrelosti čime se reguliše odnos polifenola i šećera. Osobine ovako proizvedene sorte sanđoveze ostaju nepromenjenje. Tanini su lagani i zaobljeni, čime vino zadržava kompleksnost i tipičnu stukturu ove sorte.

Postoji veliki broj varijacija sanđoveze sorte, a koji se međusobno malo razlikuju. Na imanju Tignanello identifikovana su 33 osnovna klona, od kojih je pet odabrano za podizanje vinograda. Oni su jedini mogli u potpunosti da iznesu sve karakterisike ovog teroara.

U srcu oblasti Chianti i toskanske istorije Vila Tenuta Tignanello prvi put se spominje davne 1346. godine, kada je i podignuta na imanju porodica Buondelmonti i Valle di Pesa. Prelazila je iz ruku u ruke raznih plemićkih porodica do XVII veka, kada ju je kupila porodica Medici. Tada dobija ime Fonte de’ Medici, a u vlasništvo kuće Antinori dolazi krajem XIX veka, kada ju je kupio Marchesi Antinori.

Tenuta Tignanello nalazi se u oblasti Chianti Classico, između dolina Greve i Pesa, 30 km daleko od Firence, 12 km od San Casciano i 2 km od Mercatale.

Celokupna površina imanja iznosi 319 hektara, od čega 127 hektara pripada vinogradima, a 37 zasadima maslina. Vinogradi su podeljeni na manje celine, uključujući vinograd Tignanello koji je okrenut ka severozapadu i vinograd Solaia koji je dom još jednog vodećeg vina iz iste porodice. Loze se postavljaju na razdaljini od 80 cm sa 2,3 m Chianti zemljišta između njih.

Kamen temeljac Alberese je kompaktan krečnjak sivkastobele boje koji s vremenom dobija ružičasti ton. U prošlosti je korišćen za izgradnju, kao podloga za slikanje, da bi na kraju primenu našao u proizvodnji vina postavši

44

WINE STyle

Podrumi, skriveno blago pod zemljom Fermentacija grožđa delimično se odvija u kacama od nerđajućeg čelika, a delom u drvenim kacama.

Posle alkoholne fermentacije Tignanello odležava u hrastovim buradima zapremine od 225 litara, čime se poboljšava aroma vina. Prvi barici bili su napravljeni od hrasta troncais, zatim limousin i na kraju od slovenskog hrasta koji se tradicionalno koristi u ovoj oblasti.

Danas Tignanello odležava u francuskim hrastovim buradima allier i troncais u periodu od 12 do 18 meseci, a zatim još jednu godinu u boci.

Podrumi u Tenuta Tignanello smešteni su tik ispod vile koja je sagrađena u XVI veku. Staro kameno stepenište vodi od ulaza - posle dela gde odležava Solaia, sledi dugi hodnik koji vodi u srce Chiantia, do dela gde odležava Tignanello. Podrum se sastoji iz dva dela - prvi je završen devedesetih godina prošlog veka, a drugi 2003. godine.

Jedinstven i jednostavan Tignanello se ne izdvaja samo po svom imenu. Ovo vino otvoreno proklamuje svoje poreklo, predstavljajući se na najjednostavniji način. Uz sve to, kao garant kvaliteta ima logo Antinori, eminentnog proizvođača vina koji postoji još od 1385. godine.

Etiketu koja sadrži čitavu istoriju ovog vina kreirao je priznati dizajner Silvio Coppola. I, kako na kraju u najkraćem objasniti šta je Tignanello? Recimo da izvire iz stena ove plodne zemlje, raste do visine loze, a zatim se vraća u zemlju koja skriva vinske podrume. WS

wine style PREDSTAVLJANJE

Ste­van Raj­ta Na{ naj­bol­ji somme­lier. No­si­lac mno­gih di­plo­ma pre­sti`nih evrop­skih i svet­skih {ko­la za somm­e­li­e­re. Pr­vi je na{ somme­lier ko­ji je u~estvo­vao na Pr­ven­stvu Evro­pe, i to dva pu­ta. Du­go­go­di{nje is­ku­stvo ste­kao je ra­de}i po broj­nim eks­klu­ziv­nim bro­do­vi­ma, ho­te­li­ma i re­sto­ra­ni­ma u zem­lji i ino­stran­stvu, kao i za mno­ge vin­ske ku}e svet­skog re­no­mea

U ovom broju somme­lier Stevan Rajta za čitaoce magazina Wine Style predstavlja pet vina: EUGENIO COLLAVINI – VILLA CANLUNGO BLACK LABEL VINARIJA TEMET – TEMET PINOT NOIR SANTA MARGHERITA S.P.A. – SANTA MARGHERITA TIKVEŠ A.D. SKOPJE – VRANEC SPECIAL SELECTION BADEL 1862 – SAUVIGNON DARUVAR

NAZIV VINA: VILLA CANLUNGO BLACK LABEL BERBA: 2012 SORTA: PINOT GRIGIO PROIZVOÐAČ: EUGENIO COLLAVINI OBLAST: FRIULI, COLLIO, ITALIJA SADRŽAJ ALKOHOLA: 12,5%

Istorija vinarije Collavini počinje 1896. godine. Osnivač vinarije Eugenio Collavini snadbevao je vinom plemićke porodice i vinske prodavnice u Udinama. Njegov sin Manlio nastavio je tradiciju i uveo mnoge promene i poboljšanja u proizvodnji vina, tako da je 1966. godine počeo da izvozi svoja vina u inostranstvo. Imao je čvrstu veru u kvalitet i potencijal sorte pinot grigio i u fermentaciju sa kožicom grožđa. Upornim radom uspeo je da stvori više stilova i tipova vina. Danas kompaniju uspešno vode njegovi sinovi.

Vino ima intenzivnu sivkastožutu boju sa svetlobakarnim odsjajem.

Veoma bistro, čisto i prozirno vino. Na nosu ga odlikuju prepoznatljive note cvetnog karaktera, sa lepim nagoveštajima grejpa i limete.

Umereno punog je tela, a ukus je prijatan i svež, lepo izbalansiran, sa finom mineralnošću. Završnica mu je slasna i veoma elegantna, dobre perzinstencije. Služiti ga sa predjelima na bazi ribe, pastama, rižotima, grilovanim povrćem, čorbama, kuvanom ribom i hladnim belim mesom.

Temperatura serviranja: od 10 do 12 stepeni C Prosečna cena u vinotekama: 1.290 dinara

46

WINE STyle

wine style PREDSTAVLJANJE

NAZIV VINA: TEMET PINOT NOIR BERBA: 2011 SORTA: PINOT NOIR PROIZVOÐAČ: VINARIJA TEMET OBLAST: JAGODINSKO VINOGORJE, SRBIJA SADRŽAJ ALKOHOLA: 12,6%

Domaća vinarija Temet, čiji je naziv izveden od latinskog izraza temetum, što u prevodu znači „jako vino“, nalazi se u Lozoviku kod Jagodine.

U vinogradima površine jedanaest hektara (u pripremi je još osam) gaji se širok spektar sorti: kaberne sovinjon, sira, pino noar, kaberne fran, šardone, pino griđo, prokupac, jagodinka, crna tamjanika, morava i smederevka. Kapacitet vinarije je 165.000 litara, fermentacija se odvija u inoks tankovima, a sazrevanje vina u barik-buradima od francuskog hrasta.

Vino ima intenzivnu rubincrvenu boju, vrlo je pokretljivo u čaši, čisto i bistro. Na mirisu su prepoznatljive arome crvenog voća, koji su u skladnom balansu sa svežinom i delimičnom mineralnošću. Srednjeg je tela, na ukusu elegantno, sa izraženim voćnim i blagim začinskim karakterom, a diskretni tanini propraćeni su svežim kiselinama. Sama završnica je prijatna, skladna i postojana. Služiti ga sa picom, pastama, jelima sa roštilja, kobasicama, teletinom, junetinom i zrelijim sirevima.

Temperatura serviranja: od 15 do 17 stepeni C Prosečna cena u vinotekama: 1.250 dinara

NAZIV VINA: SANTA MARGHERITA BERBA: 2011 SORTA: PINOT GRIGIO PROIZVOÐAČ: SANTA MARGHERITA S.P.A. OBLAST: TRENTINO ALTO ADIGE, ITALIJA SADRŽAJ ALKOHOLA: 12,5%

Grof Gaetano Marzotto osnovao je 1935. godine vinariju Santa Margherita u italijanskom regionu Veneto, sa vizijom da unese novine u vinogradarstvo, ali i da sačuva tradicionalan pristup koji se neguje u ovoj oblasti. Danas je Santa Margherita velika kompanija, sa imanjima u Venetu, Lombardiji, Toskani i na Siciliji. U ovim oblastima velika pažnja posvećuje se italijanskim sortama sanđoveze i pino griđo, kao i dvema internacionalnim sortama, šardoneu i širazu.

Vino ima bledu, sivkastožutu boju sa kristalnim odsjajem, odlične je prozirnosti i pokretljivosti u čaši. Ima izražene cvetne arome koje su u lepom balansu sa aromom žute jabuke. Na ukusu ga krasi svežina, mirišljavost i čisti ukusi sa nagoveštajima citrusnog voća. Vrlo harmonično, postojanog ukusa, sa lepom mineralnošću. Završnica je duga, sveža i postojana. Veoma je pogodno kao aperitiv, a lepo se slaže i sa salatama od morskih plodova, pastama, grilovanom i kuvanom ribom, školjkama i belim laganim mesima.

Temperatura serviranja: od 9 do 11 stepeni C Prosečna cena u vinotekama: 1.450 dinara

WINE STyle

47

wine style PREDSTAVLJANJE

NAZIV VINA: VRANEC SPECIAL SELECTION BERBA: 2011 SORTA: VRANEC PROIZVOÐAČ: TIKVEŠ A.D. SKOPJE OBLAST: TIKVEŠKO VINOGORJE, MAKEDONIJA SADRŽAJ ALKOHOLA: 14%

Vinarija Tikveš poslednjih godina pravi velike iskorake, i u pogledu širine asortimana i kvaliteta vina. Koristeći sve blagodeti klime i specifičnosti tla Tikveškog vinogorja, osavremenjavanjem proizvodnje uspela je da stvori nekoliko odličnih vina. Vinarija je prvenstveno prepoznatljiva po crvenim vinima, a Vranec je jedno od onih koje prilično verno oslikavaju karakteristike ovog vinogorja.

Vino ima duboku, intenzivnu purpurnu boju sa crvenkastim odsjajem.

Na mirisu je bogato aromama crnog bobičastog voća, sa blagom dominacijom zrele šljive, kao i aromama zemljanog karaktera koje su pod laganim uticajem hrastovine. Na nepcima se odražava punoća tela, sa dominacijom voćnih karaktera, kao i jaka taninska struktura i dobar balans kiselina i alkohola. Završnica je obilna, postojana i veoma duga, ali ovo je još uvek mlado vino sa dobrim potencijalom za odležavanje.

Služiti ga sa biftekom, ramstekom, jelima od mesa divljači, jagnjetinom i punomasnim sirevima.

Temperatura serviranja: od 16 do 18 stepeni C Prosečna cena u vinotekama: 720 dinara

NAZIV VINA: SAUVIGNON DARUVAR BERBA: 2011 SORTA: SAUVIGNON BLANC PROIZVOÐAČ: BADEL 1862 OBLAST: VINOGORJE DARUVAR, HRVATSKA SADRŽAJ ALKOHOLA: 13,2%

Badel 1862 je danas najveći proizvođač vina i alkoholnih pića u Hrvatskoj, u čijem sastavu se nalaze poznate i brendirane kuće. Jedna od njih je i vinarija Daruvar sa dugom tradicijom u proizvodnji vina. Njihov čuveni podrum se nalazi u dvorcu grofa Jankovića koji se u ove krajeve naselio početkom 18. veka. Vinarija ima 145 hektara vinograda koji se nalaze na padinama Papuka i Psunja na nadmorskoj visini od 150 do 230 metara.

Daruvarsko vinogorje je poznato po belim vinima, a posebno se ističe njihov Sauvignon Blanc, dobitnik velikih nagrada i priznanja za kvalitet.

Vino ima zelenkastožutu boju sa svetlim odsjajem, lepe prozirnosti.

Ima prepoznatljiv sortni miris i bogato je herbalnim aromama koje su u skladu sa notama tropskog voća. Ukus je izražajan i obiluje svežinom, koja je u skladu sa voćnim nagoveštajima i herbalno-livadskim notama.

Meko, harmonično, sveže i pitko vino. Sama završnica je jako dopadljiva, dobre strukture i postojanosti. Služiti ga sa morskom ribom, pilećim i ribljim paštetama, raznim školjkama, teletinom i posebno sa kozjim sirom.

Temperatura serviranja: od 9 do 11 stepeni C Prosečna cena u vinotekama: 1.100 dinara

48

WINE STyle

wine&coffee&...

Dositejeva 13; 011/ 26 26 267

wine style intervju

„Ne živim od uspomena, ne okrećem se prošlosti. Još uvek gajim, možda sasvim naivnu i blesavu nadu da će tek ono što ću uraditi, biti ono pravo”, kazao je na početku intervjua za magazin Wine Style režiser Goran Marković, umetnik koji je svojim filmovima, i ne samo njima, nesumnjivo obeležio i vreme i nas; upravo ocrtavajući nam, bespoštedno i duhovito u isti mah, naš sopstveni profil. Kao sinu naših velikih glumaca, Olivere i Radeta Markovića, neminovno je već svoje prve detinje godine provodio u svetu koji je bio sazdan i od mirisa pozorišta, dramskih „muka“, umetničkih niti…

Mali ljudi su Piše: Tatjana Nježić

Foto: Dalibor Danilović

M

ešavinom faktografije i mašte u knjizi Male tajne, objavljenoj pre nekoliko godina, Goran Marković je opisivao, između ostalog, svoje odrastanje istovremeno dajući sliku jednog vremena i jednog, ovog prostora. Delo se, prema njegovim rečima, bavi rođenjem, zrelošću i nestankom jedne pozorišne družine. Pisano je pikarskim stilom, sadrži brojne anegdote, mešavinu komedije i tragedije, ironičnog i apsurdnog... Govoreći o ovoj svojoj knjizi kazao je i da su Male tajne delo koje demistifikuje umetnički život, prikazujući ga u svom sjaju i svoj surovosti. Kako kaže, čak i kod nas, gde umetnici mahom žive skromno, pogotovo ako su zaista umetnici, i dalje vlada fama o ekskluzivnosti i bleštavosti, o neuništivom glamuru teatra i filma. Razgovor s Goranom Markovićem, našim proslavljenim rediteljem, rađen je jednog zavodljivo sunčanog dana na drevnim zidinama nad ušćem dveju reka. Došao je vodeći na povocu preslatko kučence koje je s naročitom pažnjom pratilo svog gazdu kako ležerno šeta Kalemegdanom dok ga vreba i prati objektiv foto50

WINE STyle

wine style intervju

pravi junaci Foto: Dalibor Danilović

Goran Marković

WINE STyle

51

wine style intervju

aparata. Opušten, posvećen, duhovit… A razgovor je, prirodno, krenuo od njegovog najnovijeg filma Falsifikator, koji je čitavo leto osvajao publiku u raznim gradovima.

WS: Vaš najnoviji film Falsifikator krstari raznim gradovima, festivalima, osvaja i nagrade i publiku. Jeste li ga pustili da „živi svoj život“ ili…? Negde ste rekli da svoje filmove, uglavnom, kad ih završite, više ne gledate.

Zašto? I šta se dogodi ako ih ipak pogledate?

Kada sam bio na početku, odlazio sam u bioskope i posmatrao reakcije na moje filmove, interesovalo me je kako ih ljudi shvataju. Na festivalima sam čeznuo za nagradama, bila mi je potrebna bilo kakva potvrda da to što radim ima smisla. Ali, s vremenom sam shvatio kako ljudi razumeju moje filmove, šta do njih dopire. Nagrade, koje su najednom počele da stižu, prestale su da me interesuju. Polako sam došao do ključnog zaključka u mom poslu: uspeh korumpira, neuspeh čeliči.

Kada bih, tu i tamo, doživeo neuspeh, vraćao bi se tom žanru ili temi i pokušavao iznova da osvojim tu tvrđavu. Kada bi mi to, više ili manje uspelo, napuštao bih tematiku ili vrstu filma kod koje sam zastao i pokušavao nešto deseto, sasvim novo. Filmski autori se dele, uglavnom, na dve grupe. Imate one koji celog života prave jednu vrstu filma. Takav je, na primer, Klod Šabrol. On je snimio osamdeset filmova i svi liče jedni na druge, a opet je svaki za sebe jako zanimljiv.

Obožavam njegove filmove. S druge strane imate, recimo, Stenlija Kjubrika ili Džona Hjustona, koji su veliki stilisti.

Oni su celog svog veka pravili žanrovsko i stilski apsolutno različite filmove. U njihovim opusima nemate sličnih filmova.

Ja pripadam njihovom pogledu na stvaralaštvo. Svaki moj film ne liči na bilo šta što sam do tada radio.

WS: Falsifikator je, podsetimo, prvobitno bio pozorišni komad po kome ste u BDP-u režirali vrlo uspešnu predstavu, a pisali ste ga na tzv. zadatu temu. Tema je bila pad, a povod godišnjica pada čuvenog Berlinskog zida. Vi ste pad jednog čoveka prepleli sa padom jedne države, Jugoslavije. Šta donosi rast (dece, mladih naraštaja) u padu jedne države, društva?

Mislim da danas imamo najnesrećniju generaciju mladih.

Odrasli u nemaštini, potpunoj izolaciji, ostavljeni od stotina hiljada pametnih i obrazovanih ljudi prethodne generacije koji su glavom bez obzira pobegli iz ove zemlje. Neko ih je dobro nazvao „cveće zla“, parafrazirajući čuvenu Bodlerovu zbirku pesama. Pad, koji je trajao dugo, tokom cele njihove mladosti nije izazivao buku ali je tutnjio u njihovim dušama i ostavio ogromne ožiljke. Po meni, urušavanje je počelo znatno ranije, još šezdesetih i moja generacija je kriva što tome nije stala na put. A mogla je da to učini opredelivši se za akciju umesto reakcije. Da je imala snage da sruši trulo društvo, kakvo je u to doba bilo jugoslovensko, i otvori nove horizonte to bi ljudima u toj, sada već nepostojećoj zemlji, pružilo novu šansu. Ali previše je onih koji su bili korumpirani, ili malodušni, ili bez hrabrosti. Mi smo krivi za sve.

52

WINE STyle

WS: Naslovni junak, direktor škole koji iz altruizma falsifikuje diplome, pisan je po ugledu na autentičnu ličnost, oca Tihomira Stanića, producenta i glavnog glumca. Koji je bio Vaš lični odnos prema toj priči?

Identičan kao u filmu, ili…?

Znate, najviše mrzim biografske filmove. One koji striktno prate ono što se stvarno desilo u životu. To nije ništa. Drama ima svoju logiku koja se od one u realnom životu bitno razlikuje. Ono što je istina u životu ne mora biti to i u filmu ili pozorišnom komadu. I obratno: umetnička istina je verodostojnija od faktičke, bar kada je dramska umetnost u pitanju. Zato, kada mi je Tika ispričao priču o svome ocu koji je, očigledno, bio zanesenjak i verovao da je svet napravljen za uživanje u kome će carevati neka viša pravda, to je bio samo povod za niz izmišljotina. Tika jeste igrao svoga oca ali bio je, pre svega, glumac koji je ubrzo zaboravio na uspomenu na njega i „bacio“ se na lik. A taj se, kako je snimanje teklo, sve više udaljavao od istine.

WS: Glavni junak je, dakle, falsifikator, čovek koji iz altruizma krši norme. Kršenje normi aktuelno je i danas, ali, šta je sa altruizmom, moralom...?

U Vašem pitanju je sadržan i odgovor. Titovo vreme bilo je, sada je jasno, šarena laža koja je kasnije dovela do surovog suočenja sa istinom. Ali taj svet je imao svoj sistem vrednosti, les règles des jeux, nešto čega su se svi držali i poštovali. Na primer, iako je to bila jednopartijska država, komunisti su dozvoljavali neku vrstu kritike, naročito u umetnosti koja je bila slobodna. Crni film, Medijala, disidenti u literaturi, sve je vrvelo od optužbi na račun režima koji je, opet, sve to i finansirao. Oni su znali da treba popuštati sve dok se igrači drže pravila igre. Kada su shvatili da je stvar otišla predaleko, 1968, onda više za njih, a i za nas, nije bilo povratka.

Situacija je danas sasvim suprotna: nema više pravila, sve je dozvoljeno. Zakon džungle, velika riba jede malu ribu.

Kad nekome pomenete čast, poštenje, tradiciju, toleranciju ili slično, gleda vas kao da ste ludi.

WS: Gledajući Falsifikatora mnogi su se, prirodno, prisećali i Vaših ranijih kultnih filmova. Između ostalih i čuvenog Tito i ja. Sećate li se rada na tom filmu? S kojim osećanjem?

Ispalo je da je taj film neka vrsta epitafa na grobu Jugoslavije.

Sniman je baš u trenutku kada je počelo njeno komadanje.

Sećam se da smo scene u Titovom rodnom kraju sa decom snimali na Fruškoj gori (već se nije moglo u Hrvatsku), dok su iznad naših glava leteli avioni na Vukovar. Ali, iako je taj film na kraju ispao nešto kao nadgrobni zapis, on je ostao veseo i nevin, baš onako kako su tadašnju Jugoslaviju osećali njegovi žitelji. Užas je stigao kasnije.

WS: Tito i ja ima autobiografski karakter…

Da, u tom, nazovimo ga, autobiografskom filmu, opisao sam iskustvo desetogodišnjeg dečaka koji je, zbog toga što je svojim roditeljima pisao kako mu se ojela zadnjica

wine style intervju

dok je marširao Titovim rodnim krajem, postao sumnjivi politički element. Inače, Tita sam prvi put video u Belom dvoru. Iako je važio za velikog ljubitelja dece, nije mi delovao kao čovek od krvi i mesa, već više nekako arteficijelno, a i farbao se…

WS: Kako bi danas izgledalo krenuti „Titovim stazama“?

Zašto bi to neko učinio? Sve je gotovo. Tog vremena više nema, ono se ne može vratiti. Treba se okrenuti sadašnjosti, budućnosti. A ona pruža nove mogućnosti, verujte. Na primer, u poslu kojim se ja bavim. Nijedan film na prostoru naše bivše zemlje nije moguće snimiti, a da u njemu ne učestvuju svi iz eks-Jugoslavije. To nameće logika profesije a ne jugonostalgičnost. U Falsifikatoru su učestvovali Srbi, Bosanci, Hrvati, Slovenci, Makedonci i Crnogorci. Ne zato što sam ja tako hteo, nego je to nametnula logika tog projekta. Šta hoćete više?

WS: Koji od svojih filmova izdvajate kao poseban, u smislu da Vam je obeležio život, ili neki period, karijeru…?

Nijedan. Ja nastojim da se ne vezujem za svoje filmove. Oni nastanu, imaju svoju sudbinu, ostaju ili ne ostaju u srcima ljudi i ja sa tim više nemam ništa. Ne živim od uspomena, odnosno nastojim da ih svedem na najmanju moguću meru.

Ne okrećem se prošlosti. Još uvek gajim, možda sasvim naivnu i blesavu nadu da je tek ono što ću uraditi, ono pravo.

Znam da je to iluzija, pa šta?

WS: Rastući uz roditelje, naše čuvene glumce Oliveru i Radeta Markovića, da li ste slutili ili možda znali da će Vam rediteljska stolica obeležiti karijeru i da ćete postići ovakav uspeh?

Nikad nisam razmišljao o statusu, karijeri, mestu u društvu. U početku sam bio uveren kako niko nikada neće ući u bioskop da pogleda moj film. Ali kada se pojavilo Specijalno vaspitanje, a kasnije i Nacionalna klasa, i kada sam sa čuđenjem shvatao kako stotine hiljada ljudi to gleda u bioskopima, kada su moji filmovi prikazivani stotinama puta na raznim televizijama, a u svetu na desetinama festivala, polako mi je dolazilo do pameti da to što radim možda ima smisla. Ali, nisam dozvoljavao da poverujem kako sam nekakav poseban čovek. Iz dva razloga: zato što to uistinu i nisam i zato što je to najbrži način da odete dođavola.

WS: Jesu li Vam tako uspešni roditelji bili opterećenje?

Uspešni prethodnici su još jedna prepreka koju treba rešiti, ali s obzirom na to da se život umetnika i sastoji od niza iskušenja koja izviru sa svih strana, još jedna i nije tako veliki problem. S druge strane, to mi je omogućilo odrastanje u lepoj stvaralačkoj atmosferi, omogućilo mi je da rano upoznam mnogo umetnika, naročito glumaca, a to mi je kasnije dalo sigurnost u radu sa njima.

WS: Oni su kasnije igrali u Vašim ostvarenjima. Kako je bilo raditi sa njima?

WS: Kada smo se dogovarali za ovaj intervju napomenuli ste da ste letos bili u žiriju koji je odlučivao upravo o vinima. Gde je to bilo i čime ste se rukovodili prilikom odlučivanja? Kakav utisak je to iskustvo ostavilo na Vas? Da, bio sam predsednik žirija u Ljutomeru, na Grossmanovom festivalu filmske fantastike i vina. Ljutomer je centar Pomurskog vinogorja i čarobno je mesto. Gledali smo horor filmove i degustirali razna bela vina. Bilo je stvarno lepo.

Osim, ako nisam bio pijan… Inače volim vina a pijem ih u zavisnosti od mesta na kome se nalazim. U Francuskoj i Španiji, naravno, isključivo crvena, a u ostalim krajevima bela. Ipak, najviše sam uživao u širazu u Južnoj Africi.

WS: Mnogi već uz reč vino obavezno dodaju – i žene. A Vi? Nisam zapazio uzročno-posledičnu vezu.

Bilo bi neozbiljno da sam sa njima radio iz privatnih razloga.

Uostalom, oni su bili odlični glumci. Radio sam sa njima zato što sam smatrao da niko drugi ne može to bolje da odigra. I oni su to znali. Bilo bi neumesno da su oni osećali da dobijaju uloge zato što su moji roditelji. Kada počne snimanje, kada počne drama, onda je jasno da se zaboravlja sve, ja zapravo u tim trenucima nikada nisam u njima video svoje roditelje, već sam video glumce kojima je trebalo nešto objasniti, dodati, poslušati i uticati na njihovu sugestiju. Naravno, ne mislim ni na jednu drugu sem na umetničku sugestiju.

WS: Kada se prisetite svojih školskih dana, a zatim studija na čuvenoj Akademiji u Pragu i pogledate danas svoje studente ili uopšte mlade koji se školuju, kakve razlike uočavate?

Druga su vremena, svakako. Možda su ova bolja. Digitalna tehnologija, demokratičniji pristup mediju, ogromne stvaralačke mogućnosti. Ali atmosfera je lošija, teže je danas živeti nego onda kada sam ja bio mlad. Tako da je rezultat verovatno nerešen.

WS: Šta je po Vama ključno obeležje vremena u kom živimo, na ovom prostoru i šire? Negde ste izjavili da će ova vremena ostati zapamćena po bezosećajnosti, licemerju i hipokriziji, kao i da Vaši raniji junaci ne bi preživeli u današnjem vremenu.

Izgleda da je jedna epoha, sa svojim vrednostima, standardima, obavezama i zabranama, završena. Kada danas pogledam svet

WINE STyle

53

wine style intervju

oko sebe ne mogu da prepoznam ljude i zemlju u kojoj sam nekada živeo. To je, valjda, normalno. O tome su ljudi pisali, na primer, o tome govori roman Čovek bez svojstava Robeta Musila. Ljudi ne primete kako se sve oko njih promenilo i onda ne mogu da se snađu u novim okolnostima. Oduvek sam se trudio da idem u korak sa promenama, ma kako one izgledale neprijateljske. Mislim da mi je do sada to uspevalo, ali ne kažem da sam zbog toga srećan.

WS: U jednom od svojih osvrta na kulturu u ovoj zemlji rekli ste da smo oduvek imali velikane kulture, ali nismo imali kulturu?

Da. Bile su to ličnosti koje su se izdigle iz nekulturne sredine. I sada je situacija slična. U opštem odbacivanju kulture kao nepotrebne, kakva je trenutno situacija u našoj zemlji, postoje ličnosti koje svojim delom i životima ostaju stožeri. Oni će preživeti. Za nas…

WS: Nije tajna da Vam i pisanje veoma ide od ruke. U jednom od svojih publicističkih tekstova bavili ste se nekim vrlo zanimljivim pitanjima: Šta je to što tako oštro deli dramsku umetnost od javnog prikazivanja privatnih problema? Zašto je otvoreno ispoljavanje strasti u prvom slučaju lepo, a u drugom nekulturno?

Dakle…?

Pisao sam već o tome. Ideje. Umetnička dela donose ideje.

One ih ne nameću već otvaraju. Ako neko počne da razmišlja o sebi posle pročitane knjige i odgledanog filma, onda ima susret sa umetničkim delom.

WS: Rekli ste da se filmovima ne može menjati ništa osim ljudske duše. Zar ne bi tu mogli dodati da to nije malo?

Ne da nije malo, nego je tu sve. Gola egzistencija bez životnog sadržaja ne predstavlja ništa. A umetničko delo tom sadržaju daje oblik, čini ga plemenitim.

WS: Nisu li veliki junaci Vaših filmova zapravo tzv. mali ljudi?

Mali ljudi su jedini pravi junaci. Zašto? Jer se sa njima poistovećuju svi, ili barem većina. Veliki ljudi, posebne ličnosti, teme su uglavnom biografskih dela koje uopšte ne cenim.

WS: Duhovitost je jedno od vrlo markantnih obeležja Vašeg opusa (i filmskog i spisateljskog). Duhovitost kao eskapizam ili kao način gledanja na stvari?

Smeh je oblik jaukanja. Umesto da kukumavčim, nastojim da se smejem. Ali, u suštini, to je jedno te isto. WS 54

WINE STyle

wine style intervju

WINE STyle

55

wine style ekskluzivno

POslednja berba u Kaliforniji

Dolina rajskih plodova Oakville u oktobru. U četiri sata ujutru počinje berba.

Svežih devet stepeni Celzijusa meri termometar. Mrak je oko nas. Na horizontu su senke Mayacamas Mountain Range-a očigledne. Još davne 1868. godine ovde je posađena vinova loza - danas je ovaj ravan komad zemlje u Kaliforniji jedan od najviše cenjenih teroara u svetu

K

Tekst i foto: Tho­mas Cur­ti­us, član akademije Wine & Spirit Education Trust

ratke instrukcije, radnici između loze, beru grožđe u rekordno kratkom vremenu, pažljivo ga pakuju u tamnoplave sanduke sa crnim slovima Opus One. Niko ne bere grožđe brže i elegantnije od meksičkih berača, to je sigurno; vešt berač ubere više od tone dnevno.

Ovaj tempo, zajedno sa svežinom noći obezbeđuje da grožđe stigne u optimalnom kvalitetu u vinariju. Tona ove robe vredi čak 20.000 dolara, a podseća na svetlucavu savršenost beluga kavijara. Kada je obrađena, značajno joj se povećava vrednost. Trenutno jedna flaša iz kultne vinarije Opus One košta oko 350 dolara u prestižnim prodajnim salonima u okolini St. Helena. „Sa svakom berbom želeo bih da prenesem osećaj vremena i prostora“, kaže vinar ove vinarije Michael Silacci na uporednoj degustaciji zrelih Napa Cabernets vina. Posebno je berba 2005, sa svojom aromom tabaka, kasisa i šiblja ostala u sećanju.

I posle više od 20 godina nakon što je završena, ova moderna vinarija reflektuje vreme i prostor na svoj specifičan način.

Zakrivljena vinska katedrala i na horizontu izlazeće sunce simbolizuju meteorski uspon oblasti Napa Valley - od hipi vinske oblasti do jedne od

56

WINE STyle

wine style ekskluzivno

najsjajnijih zvezda na svodu vinskog sveta. Godine 1980. baron Philipp de Rothschild i Robert Mondavi započeli su najpoznatiji zajednički poduhvat u vinskom svetu. Oplemenili su usku dolinu, pretvarajući je u vrhunski region za vinogradarstvo. Još jedna prekretnica desila se četiri godine posle legendarne degustacije u Parizu, kada su kalifornijska vina po prvi put pobedila francuske kolege na slepoj degustaciji - Chateau Montelena, Stag´s Leap Wine Cellars i druga ostavili su iza sebe najveće bele burgundce i crvene bordoe. Od tada je ova uspavana dolina procvetala kao mašinerija novca i doprinosi američkoj ekonomiji sa oko 50 milijardi evra godišnje. Napa je danas kult, a uz Diznilend je i najveća turistička atrakcija u zemlji - oko 2,9 miliona posetilaca došlo je samo 2012. godine. Na auto-putu 29, koji prolazi kroz svega trideset milja dugu i pet milja široku dolinu, ima gužve vikendom, kao što je ovaj; jedan branik luksuznog automobila naleže na drugi, tako izgleda.

Kao pečurke posle kiše, u proteklih trideset godina nikle su vinarije, često finansirane kapitalom koji je zarađen izvan vinske industrije.

Advokati i IT preduzetnici iz obližnje Silikonske doline naselili su se u

WINE STyle

57

wine style ekskluzivno

idiličnoj dolini, očigledno sa velikim ambicijama. Imena duž Highway 29 i Silverado Trails čitaju se kao „ko je ko“ američke vinske aristokratije. Heitz, Beringer, Niebaum - Coppola, Caymus, Mondavi, da pomenemo samo neke. Ukupno 430 vinarija u Napa dolini je zvanično na listi, uz nekih 700 nezavisnih uzgajivača grožđa. Većina vinarija je u vlasništvu porodica - proizvode više od 2/3 ukupne proizvodnje, a nijedna od njih ne proizvodi više od 5.000 sanduka. Mnoga od ovih vina nikada neće naći svoj put do prodajnih polica u Evropi.

Ipak, vinska scena u dolini nikada nije bila tako raznovrsna kao ovih dana. Pre svega, zato jer se mogu naći riesling, viognier ili grenache i syrah, koji rastu pored lokalnih heroja kao što su cabenet sauvignon, merlot, zinfandel ili chardonnay. Trefethen porodica, na primer, koja ne proizvodi samo sveprisutne klasike u svojim vinogradima u okrugu Oak Knoll, zahvaljujući hladnim večernjim povetarcima koji dolaze sa Sankt Pablo Bay-a nudi i divan, svež i ne tako u kalifornijskom stilu rađen rizling. Zapravo je to ekonomska besmislica - raditi na komadu zemlje koji vredi više od 750.000 dolara po hektaru, jer cabernet bi dao najmanje tri puta više dobiti. „Upravo smo probali rizling“, smeje se dirktor Jon Ruel i sipa mi još vina.

Drugo, stilistike se razvijaju dalje. Osim poznatih, snažnih vina sa dosta voća i mekih tanina, sve češće se sreću i elegantnija vina uzdržanog stila, ali ne samo zbog nedavnih godina, koji su se ispostavile kao hladnije nego u periodu od 1999. do 2004. godine. Jean Hoeflinger se takođe oslanja na uzdržan stil pod evropskim uticajem, koji ipak pokazuje bogatu kalifornijsku voćnu aromatiku. On je rođen u Švajcarskoj, a odgovoran je za proizvodnju vina u Alpha Omega, jednoj od najnovijih vinarija. Danas on podešava optički sorter najnovije dostignuće u pogledu preciznosti proizvodnje vina. Preko velikobrzinske fotografije grožđe se meri, a nezrelo grožđe, lišće i druge supstance koje tu ne pripadaju, odstranjuju se. Oko pet hiljada dolara košta iznajmljivanje po jedinici – dnevno, ali trud i ulaganje se isplate. „Mi smo sada tri puta brži i precizniji nego što je moguće kod isporučene količine grožđa ako radimo ručno“, rekao je Hoeflinger. „Ovo je izuzetan doprinos kvalitetu vina.“ Čak i u Newton Vineyardu radi se sa visokom tehnologijom za stalno unapređenje kvaliteta vina. Koristeći infracrvene avio-snimke menadžeri jednom godišnje mere bujnost loze, za utvrđivanje potrebe za vodom i korišćenjem organskih đubriva. „Mi pokušavamo da postignemo savršen balans između vegetativnog rasta i razvoja ploda (voća)“, kaže direktor Raymond Reyes. „Slike iz vazduha pomažu nam da podešavamo vinograde i strukturu zemljišta, kako bi bili još bolji u odnosu jedan prema drugom. U principu, zemljište kao ključni faktor u kvalitetu vina i stilistici je sve više u fokusu vinara - takođe i kod onih koji nemaju boca iz single vineyards, ali imaju cuvees. Blending je za mene mešanje geografije (položaja/teroara), kao i varietals (sorti)“, opisuje Charles Thomas glavni winemaker iz biodinamičke vinarije Quintessa.

58

WINE STyle

wine style ekskluzivno

Čak i u Newton Vineyardu radi se sa visokom tehnologijom za stalno unapređenje kvaliteta vina. Koristeći infracrvene avio-snimke menadžeri jednom godišnje mere bujnost loze, za utvrđivanje potrebe za vodom i korišćenjem organskih đubriva. „Mi pokušavamo da postignemo savršen balans između vegetativnog rasta i razvoja ploda (voća)“, kaže direktor Raymond Reyes.

Pet brda, četiri klimatske mikrozone i različita zemljišta čine specifičnost vina. Recimo, bogato vino iz Valley Floora u kombinaciji sa vinima iz vitkih delova doline kao rezultat daje mešavinu u bordoškom stilu, koja nudi duboke i precizne tanine i savršen voćni karakter.

Charles Thomas bio je jedan od prvih u dolini koji je eksperimentisao sa betonom u obliku jajeta kao tankom za fermentaciju. „Ono što smo fermentisali u betonu ima mekšu teksturu od delova koji odležavaju u francuskom hrastu“, kaže on. Međutim, beton nije samo beton. Postoje razlike, kao što objašnjava Delia Viader, koja proizvodi cabernet na planinama Howell. „Pokušali smo sa obe vrste betona, i onim iz Sonome i francuskim“, rekla je harizmatična Argentinka, koja daje prednost poslednjoj varijanti. „Cabenet franc i petit verdot razvijaju bolji ukus na nepcu ako odležavaju u betonu u odnosu na fermentaciju u čeliku, što zauzvrat naglašava voćnu aromu.“ Uključivanje kiseonika u neobrađeni beton rezultira obiljem teksture, jer bazna sredina takođe smanjuje kiselinu. Osim toga, oblik jajeta dozvoljava slobodan protok čestica kvasca u tankovima, što takođe doprinosi dobrom ukusu u ustima.

Kao posed Viader i mnoge druge uzbudljive adrese u Napi leže skrivene na dnu doline u brdima. Kao recimo, Colgin Cellars. Glavni operativni direktor Paul Roberts (MS) iz predostrožnosti mi šalje detaljna uputstva za vožnju: „U suprotnom, nema šanse da nas pronađeš.“ Bio je u pravu. Vinarija je vrlo skrivena, ali sa spektakularnim pogledom koji se razleže visoko iznad jezera Hennessey na brdu Pritchard. Komad rajskog vrta. Ovde je napravljen jedan od najdetaljnijih i najskupljih primera vinograda širom Kalifornije. Rezultat je precizno vinogradarstvo, jer više podseća na dizajn vrta nego na poljoprivredni posed.

WINE STyle

59

wine style ekskluzivno

Nažalost, vina Colgin je teško dobiti. Ukupna proizvodnja je oko 30.000 flaša, koje se prodaju odabranim restoranima i oko 8.000 pojedinačnim kupcima na mailing listi (najviše možete dobiti šest boca).

Ko želi da ih dobije mora da bude strpljiv, jer je oko 3.000 ljudi na listi čekanja.

Minimalni prihod, precizno upravljanje vodom i canopy management za savršeno zrelo grožđe i strukturu tanina, pažljiv izbor i izuzetno nežno rukovanje sa grožđem u podrumu, to su njihove glavne karakteristike. „Mi nismo imali kišu od decembra 2012“, kaže mi Roberts tokom šetnje kroz vinograde. „Dakle, simulirali smo sa minimalnim zalivima prirodne padavine u kritičnim fazama razvoja. Jedan litar po biljci tokom cvetanja i jedan i po litar tokom sezone da obezbedi ujednačenu zrelost. U septembru smo imali najveću vrućinu, 37 stepeni Celzijusa, tako sa smo dali ponovo 0,75 litara po čokotu i sprečili dehidraciju grožđa“, kaže on. A trud se isplati. Vino Ann Colgin - bordoški stil kupaže i Cabernet sauvignon su zvezde među kultnim vinima. Retka vertikala Cariad (1999-2006) u magnumima dobila je 250.000 dolara na dobrotvornoj aukciji 2010. godine u Napa Valley-ju. Robert Parker dao je savršenih 100 poena za čak pet Colgins vina, mnoga druga su dobila 97, 98 i 99 poena.

Za mene je Roberts pripremio vina za degustaciju iz berbi između 2005. i 2010. godine, vinarija Cariad i Ix Estate Proprietary. Obe su uradile bordoške kupaže cabernet sauvignona, merlota i cabernet franca. Da skratim: sva četiri vina su jednostavno senzacionalna. Nažalost, vina Colgin je teško dobiti. Ukupna proizvodnja je oko 30.000 flaša, koje se prodaju odabranim restoranima i oko 8.000 pojedinačnim kupcima na mailing listi (najviše možete dobiti šest boca). Ko želi da ih dobije mora da bude strpljiv, jer je oko 3.000 ljudi na listi čekanja. Na tržištu se ova vina retko nalaze - u proseku su cene od oko 400 pa do 600 evra po flaši, u Nemačkoj.

Isto važi i za Kongsgaard, jednu od najboljih adresa za šardone u Kaliforniji. Atlas Peak Road je put pun rupa, vodi miljama do jedne od najviših tačaka Bergkamms na istočnoj strani doline. Nema znakova, tragova… Ni raskošnih vila, samo kapija sa brojem 4375, kao i vrsta podzemnog tunela koji horizontalno vodi u vulkanske stene. Mocart

60

WINE STyle

wine style ekskluzivno

odjekuje kroz podrum, pomešan sa klokotanjem novog vina fermentisalog u francuskim hrastovim buradima. Ovde proizvodi John Kongsgaard, jedan od najpoznatijih učenika kalifornijskog elitnog univerziteta UC Daviesm, stvarajući enološko remek-delo u malim količinama. Čovek koji je savladao sve trikove u podrumu koristi u svojim vinima konstantno malo tehnologije. Rukom brani grozdovi, selekcija najboljih, dugo ležanje na suvom kvascu, bez dodavanja sumpora tokom procesa racking-phase. „Kontrolisani kontakt sa kiseonikom povećava složenost naših vina i doprinosi dužini/završetku,“ kaže generalni direktor Evan Frazier. Najpoznatije vino iz vinarije Kongsgaard je njihov šardone The Judge. On potiče sa oko jednog hektara najboljeg dela imanja koje je zasađeno 1970. i nazvano je po profesiji Kongsgaardovog oca. Prinos je samo pola boce po lozi. The Judge je fascinantno po svojim suprotnostima, neukroćeno i elegantno vino. Koncentracija mineralne srži na nepcu, zajedno sa dodirom „neukroćenosti“ i gotovo beskonačnom dužinom. Za mene jedan od najboljih šardonea Kalifonije. Ima samo jednu manu: praktično ga je nemoguće dobiti. Samo 215 kutija je proizvedeno 2011. godine, a njih možete dobiti samo preko mailing liste. WS

wine style info

REFORMA DEKLARISANJA VINA U SRBIJI

ETIKETE BEZ SUMNJE

Piše: Darko Jakšić šef Grupe za vinogradarstvo i vinarstvo Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Srbije

62

WINE STyle

Da bi se rešili brojni problemi, počev od smanjenja površina pod vinogradima, zastarelog sistema geografskog porekla koji je bio prilagođen prethodnom društvenom sistemu i navikama, deklarisanja vina kao „srpska“ (iako su samo punjena u Srbiji, a proizvedena u nekim susednim zemljama) i slično, ali i izvršilo prilagođavanje regulativi EU, Srbija je u poslednjih nekoliko godina preduzela brojne poduhvate u cilju ostvarivanja zakonskih reformi. Rezultat tih aktivnosti je Novi zakon o vinu, koji je u potpunosti usaglašen sa EU regulativom, ali i potrebama za reformisanjem i osavremenjavanjem domaće vinogradarske i vinarske proizvodnje koja će biti zasnovana na principima slobodnog tržišta, definisanog geografskog porekla i kvaliteta vina i porodičnog privređivanja.

N

ovim Pravilnikom posebno se uređuje sistem kojim se regulišu obaveze koje je naša zemlja preuzela međunarodnim sporazumima, pre svega kada je u pitanju dovođenje potrošača u zabludu i deklarisanje vina. To je jedan od osnovnih nedostataka stare regulative i ranijeg sistema kontrole, pa su proizvođači vina bez geografskog porekla, koristeći takvu situaciju, na etiketama navodili šta su hteli bez bojazni da budu kažnjeni, a što je sve rezultiralo delimičnim gubitkom poverenja potrošača u domaće proizvođače i sistem kontrole i stvaranjem pogrešnog sistema vrednosti (postala su cenjenija neka „stona“ vina u odnosu na vina koja su nakon kontrola deklarisana kao „vrhunska“).

Na sreću, takav negativan trend je pre nekoliko godina prekinut, uz podršku srpskih proizvođača vina koji proizvode vino od domaćeg grožđa. S obzirom na to da domaći proizvođači troše mnogo vremena, novca i napora u vinogradima i u proiz-

wine style info

vodnji vina, u žargonu se često nazivaju „pravi“ proizvođači vina. U cilju uređenja ovog sektora započeto je uspostavljanje Vinogradarskog registra, koji će nam pokazati koliko u stvari vinograda imamo, a čije funkcionisanje zahteva EU. Takođe, novouspostavljenim načinom podele vinogradarskih geografskih proizvodnih područja i rejonizacijom po osnovu PDO/PGI sistema geografskog porekla vina u EU, proizvodnja grožđa i vina se usaglašava sa realnom situacijom na terenu (veći broj malih porodičnih vinarija u usponu) i uslovima smanjenih površina pod vinogradima. Na taj način se pomaže upravo pravim proizvođačima vina da lakše dođu do oznake geografskog porekla i istaknu specifičnost vina koja je prouzrokovana klimatskim i drugim karakteristikama određenog područja, a što će prilično uticati na povratak poverenja potrošača u kvalitet domaćih vina i izbrisati sumnju u podatke koji se deklarišu.

Kako bi se trajno povratilo ranije poljuljano poverenje, a i stvorila povoljnija privredna atmosfera za proizvodnju visokokvalitetnog grožđa i vina sa geografskim poreklom, kao i dostizanja EU standarda, možda najznačajnija sistemska mera je upravo sada aktuelna, a to je – uređivanje deklarisanja i obeležavanja vina kroz dodelu kontrolnih brojeva za deklaracije. Kao garant trajnog prekida sa lošim navikama, odnosno namerama da se potrošači dovode u zabludu po pitanju porekla i kvaliteta vina, uveden je sistem dodele kontrolnih brojeva koje dobijaju sve domaće i uvozne deklaracije vina, i to nakon pregleda i provere svih podataka i prikaza

na etiketama od strane Ministarstva poljoprivrede, Sektora za poljoprivrednu politiku uz pomoć stručne komisije koja se bavi problematičnim podacima i pravom intelektualne svojine. U prilog ovome ide i činjenica da je od 1.640 do današnjeg dana dodeljenih kontrolnih brojeva za deklaracije, preko 80% ranijih deklaracija bilo neispravno (kod uvoznih vina zbog prevođenja stranih oznaka na srpski jezik i deklarisanja stranih vina sa geografskim poreklom kao „stonih“, što je rezultat pogrešnih instrukcija od strane slabih poznavalaca problematike vina, a kod domaćih vina – zbog korišćenja naziva oznaka za vina sa geografskim poreklom i geografskih odrednica i pojmova kod „stonih“ vina, odnosno vina bez geografskog porekla). Međutim, ovo se postepeno rešava s obzirom na to da je od 1. januara 2013. godine počela primena novog Pravilnika o načinu pakovanja, deklarisanja i obeležavanja mirnog vina, nekih specijalnih vina i drugih proizvoda. Pravilnik nalaže da sva vina koja se deklarišu, pre puštanja u WINE STyle

63

wine style info

Pravilnik nalaže da sva vina koja se deklarišu, pre puštanja u promet moraju da prođu posebnu proceduru odobravanja podataka na svim tehničkim oblicima deklaracije (etikete, kapice, alkice, pakovanja i dr.) i dodelu kontrolnih brojeva za svaki proizvod, odnosno vino. Kontrolni broj predstavlja garanciju da su svi podaci na deklaraciji tačni. promet moraju da prođu posebnu proceduru odobravanja podataka na svim tehničkim oblicima deklaracije (etikete, kapice, alkice, pakovanja i dr.) i dodelu kontrolnih brojeva za svaki proizvod, odnosno vino.

Kontrolni broj predstavlja garanciju da su svi podaci na deklaraciji tačni.

Na osnovu ovog preciznog sistema jasno se sprovodi zabrana navođenja oznaka za vina sa geografskim poreklom za vina koja to nisu („stona“ vina), a kod kojih je dozvoljeno navoditi isključivo podatke koji ne dovode potrošače u zabludu. Sa druge strane, za vino sa geografskim poreklom (pre svega za kvalitetno vino sa geografskim poreklom) dozvoljeno je navesti sve podatke i sve geografske odrednice, odnosno reči koje upućuju na geografske odrednice i kvalitet. U skladu sa tim, svi proizvođači koji u imenu vinarije ili nazivu proizvoda, odnosno na deklaracijama i dokumentaciji imaju geografsku odrednicu (izraze koji upućuju na geografske odrednice - bilo da je to naziv mesta, predela, njihov latinski naziv, crtež, slika ili skica tog mesta) moraju te nazive, crteže i slično da menjaju ili mogu da uđu u sistem geografskog porekla, pošto je za vina sa geografskim poreklom navođenje ovakvih podataka u potpunosti dozvoljeno. Upravo na taj način se obezbeđuje da potrošači ne budu dovedeni u zabludu.

U proceduri dodele kontrolnih brojeva sporadično se javlja problem deklarisanja naziva nekih domaćih vinarija koje imaju u svom nazivu geografsku odrednicu, a pune ili pakuju vino bez geografskog porekla,

64

WINE STyle

često poreklom iz Makedonije. Kako bi se prevazišao ovaj problem, odnosno izbegla neophodnost promene naziva tih vinarija u ovom trenutku, njima je dozvoljeno da zadrže te nazive do pristupanja Srbije Evropskoj uniji, ukoliko ispunjavaju jedan od dva uslova – da su najmanje 25 godina u kontinuitetu koristile taj naziv ili da su do dana stupanja na snagu pravilnika zaštitili taj naziv kao žig (i time pokazali da im je taj naziv od velikog značaja). Međutim, u takvim slučajevima veličina naziva vinarije (koji ima reč koja upućuje na geografsku odrednicu) na etiketi ne sme da bude veća od pet milimetara i može se navoditi samo u delu kojim se navodi sedište i adresa proizvođača. Treća mogućnost je (kod proizvođača koji imaju geografsku odrednicu u nazivu vinarije) da na deklaracijama navedu da vino puni proizvođač pod određenim brojem pod kojim je upisan u Vinarski registar i time izbegnu navođenje geografske odrednice.

Još jedan detalj koji je u prethodnom periodu pomogao padu ugleda naših vina jeste nekadašnje navođenje podataka, pojmova i slično od državnog, regionalnog i lokalnog značaja, kao i upotreba imena znamenitih i istorijskih ličnosti ili pojmova od opšteg značaja. Novim pravilnikom, ovi podaci su dozvoljeni isključivo prilikom deklarisanja kvalitetnih vina sa geografskim poreklom (kvalitetna vina sa kontrolisanim geografskim poreklom i kvalitetom - K.P.K. vina i vrhunska vina sa kontrolisanim i garantovanim geografskim poreklom i kvalitetom - K.G.P.K. vina). Proizvođači koji već imaju te odrednice u nazivu „stonih“ vina koja su do dana stupanja na snagu ovog pravilnika upisana u Vinarski registar, mogu da zadržete te izraze ali samo do završetka prelaznog perioda, odnosno dok ne završe proceduru prelaska u sistem geografskog porekla i višu kvalitativnu kategoriju.

U proceduri dodele kontrolnih brojeva sporadično se javlja problem deklarisanja naziva nekih domaćih vinarija koje imaju u svom nazivu geografsku odrednicu, a pune ili pakuju vino bez geografskog porekla, često poreklom iz Makedonije.

wine style info

Isticanje kvaliteta i porekla vina Vino je za sada jedini proizvod u Srbiji koji ima sistem posebnog obeležavanja markicama kvaliteta i porekla koje izrađuje Zavod za izradu novčanica, pa ih je nemoguće falsifikovati.

U cilju isticanja kvaliteta i porekla, kao i usaglašavanja sa novim PDO/PGI oznakama, uvedene su nove oznake kvalitetnih kategorija, koje se navode na markicama i kvaliteta i porekla. Te markice se razlikuju za svaku kategoriju, odnosno potkategoriju vina sa geografskim poreklom. „Regionalno vino“ označava se markicama zelene boje i oznakom G.I. (geografska indikacija), što odgovara oznaci PGI u Evropskoj uniji.

U okviru kategorije „kvalitetno vino sa geografskim poreklom“, koja je ekvivalentna PDO oznaci u EU, potkategorija: „kvalitetno vino sa kontrolisanim geografskim poreklom i kvalitetom“ označava se markicama crvene boje i oznakom K.P.K. (kontrolisano geografsko poreklo i kvalitet), a vrhunsko vino sa kontrolisanim i garantovanim geografskim poreklom i kvalitetom označava se ljubičastom markicom i oznakom K.G.P.K. (kontrolisano i garantovano geografsko poreklo i kvalitet). Prilikom definisanja skraćenica za tradicionalne nazive koji označavaju kvalitetne kategorije vodilo se računa da porast broja slova u izrazu znači i porast kvaliteta, a isti je slučaj i sa bojama markica - što je boja zatvorenija i intenzivnija (od zelene do ljubičaste) i kvalitet vina je viši.

WINE STyle

65

wine style info

Obavezni podaci na deklaraciji vina Evropska unija je regulisala osnovne podatke koji moraju da se nalaze na deklaracijama, odnosno na etiketama za deklarisanje, pa je Pravilnikom o deklarisanju i Srbija uvela ova pravila. Obavezni podaci na deklaracijama su:

Naziv vina / trgovačko ime nazivima vina koja su se sastojala samo od reči sorte neophodno je dodati određenu reč koja će taj naziv činiti različitim od drugih naziva sa istim nazivom sorte; Vrsta proizvoda za mirno vino se navodi: „vino“ bez izraza mirno, a ovaj naziv se može kombinovati sa izrazima za boju, slast i drugo, kao na primer „belo suvo vino“; Nazivna zapremina u l, cl ili ml, dok izražavanje u dl nije predviđeno; Sadržaj stvarnog alkohola izražava se kao „% vol“, a potrebno je naznačiti da se radi o alkoholu, na primer skraćenicom: „Alk.“ - ovaj podatak mora biti određene visine u zavisnosti od nazivne zapremine pakovanja; Naznaka zemlje porekla ukoliko grožđe ili vino nije iz Srbije, mora se navesti država iz koje potiče grožđe, šira ili vino, na primer „Proizvod iz Srbije proizveden od vina iz Republike Makedonije“, a to se utvrđuje dokumentacijom i inspekcijskim pregledima; Naziv i adresa sedišta punioca vina navode se podaci o puniocu kao licu koje je u krajnjem lancu proizvodnje odgovorno za kvalitet i bezbednost vina, a kod vina bez geografskog porekla ne smeju se navoditi podaci o proizvođaču pošto taj podatak nije proveren u sistemu geografskog porekla;

66

WINE STyle

Lot za svaki lot je neophodna pojedinačna laboratorijska analiza vina, a u slučaju da se u prometu utvrdi da vino nema odgovarajući kvalitet, iz prometa se ne povlači celokupna količina tog vina, već samo vino tog lota; Naznaka da vino sadrži sastojke koji mogu da izazovu alergijske reakcije „sadrži sulfite“ i drugo, na primer albumine ili kazeine; Izraz za slast podatak je obavezan samo kod penušavog, gaziranog, kvalitetnog penušavog i kvalitetnog aromatičnog penušavog vina; Kontrolni broj navodi se kao poslednji podatak, na dnu etikete za deklarisanje, kao znak da su svi prethodni podaci iskontrolisani i odobreni.

Osim ovih, na deklaracijama vina sa geografskim poreklom obavezni su još neki podaci: Oznaka kvalitetne kategorije za srpska vina G.I, K.P.K. ili K.G.P.K, a kod uvoznih vina se te oznake ne prevode na srpski jezik; Oznaka geografskog porekla kod uvoznih vina, oznake se ne provode; Obeležavanje evidencionim markicama kvaliteta i porekla zelene, crvene ili ljubičaste boje.

wine style info

Na osnovu Zakona o trgovini, obavezni podaci su i:

Rok upotrebe ako je originalno pakovanje staklena boca, navodi se obično: „Rok upotrebe: neograničen“; Datum proizvodnje/punjenja obično se navodi: „Datum punjenja: ...“ gde se navodi datum, a ako je datum mašinski utisnut na drugom delu etikete, kapici i slično, navodi se: „Datum punjenja: naveden na etiketi za deklarisanje“ ili „Datum punjenja: naveden na kapici“ i slično;

Ostali (neobavezni) podaci na deklaraciji vina Što se tiče ostalih (neobaveznih) podataka, njihovo navođenje je dozvoljeno, pod uslovom da ti podaci direktno ili indirektno ne dovode potrošače u zabludu. Ti podaci moraju biti tačni i proverljivi, pa tako na primer navođenje metoda proizvodnje vina se proverava kroz sistem geografskog porekla, a sortnost „stonog sortnog“ vina kroz Vinogradarski registar i izveštaje laboratorijskih analiza.

Kvalitet/klasa navodi se obično zajedno sa vrstom proizvoda, na primer „Suvo belo vino sa geografskim poreklom„ ili „Sortno suvo belo penušavo vino“ i slično. WS

WINE STyle

67

wine style reč somelijera

Zabeleške brodskog sommeliera Većini budućih sommeliera najveća ambicija jeste rad na kruzerima, luksuznim prekookeanskim brodovima. A nije to bez razloga – i u smislu etiketa na vinskoj karti, ambijenta, načina rada, profila gostiju, pa i samog honorara, na ovakvim mestima možete videti kako stvarno izgleda vinski glamur

Tekst i foto: Predrag Gavrilović, head sommelier na brodovima kompanija Silver Sea i Disney Cruise Line

P

re nego što se dotaknem same vinske liste, najpre da ukratko objasnim šta je sve potrebno da bi se radilo kao sommelier, a kasnije kao head sommelier ili glavni sommelier, kao i koja su njihova zaduženja.

Obim organizacije vinske priče na brodovima za krstarenje značajno zavisi od same veličine broda, broja restorana i kategorizacije same kompanije.

Broj sommeliera varira od tri, uključujući i head sommeliera, odnosno osobe koja je direktno odgovorna za celokupnu organizaciju, pa do 15-20 na velikim brodovima kapaciteta 4.000 do 5.000 putnika.

Svaki sommelier zadužen je za svoju sekciju ukoliko radi u glavnom restoranu, ili za ceo restoran 68

WINE STyle

ukoliko se radi o manjem specijalizovanom restoranu, a kojih obično ima od jednog do tri i to u zavisnosti od veličine broda.

Sommelieri koji rade na brodovima za krstarenja uglavnom dolaze preko specijalizovanih agencija za zapošljavanje koje posreduju između kompanije i kandidata, ili u direktnom kontaktu sa kompanijom ukoliko se radi o sommelieru sa većim iskustvom i preporukama. Naravno, podrazumeva se odlično znanje engleskog jezika (to je inače službeni pomorski jezik), kao i stručno znanje koje se u više navrata proverava - prvo usmeno, prilikom prvog intervjua, a potom i pismeno u prvih nekoliko nedelja rada kroz period dodatnog treninga i usavršavanja.

wine style reč somelijera

Head sommelier je takođe odgovoran za pripremu i sprovođenje svih treninga u vezi sa vinima, destilatima i likerima za tim sommeliera, ali i za ostatak osoblja iz restorana, barova i tim batlera zaduženih za prodaju i servis vina u usluzi room service-a.

Tim sommeliera, na čelu sa head sommelierom odgovoran je za kompletno funkcionisanje vinskog sektora na brodu. Apsolutno na prvom mestu je zadovoljstvo gostiju, a to podrazumeva pomoć u odabiru vina i striktno poštovanje procedura servisa i posluživanja. Takođe, sommelieri su zaduženi i za praćenje zadatog budžeta, dnevno poručivanje vina i popis zaliha vina u restoranu za koji je svaki sommelier ponaosob zadužen.

Uloga head sommeliera je vrlo kompleksna i odgovorna jer podrazumeva i kontrolu zaliha vina, poručivanje novih količina, svakodnevne sastanke sa glavnim kuvarom, menadžerima restorana i bara, kao i menadžerom za hranu i piće, planiranje i sprovođenje plana treninga, vođenje degustacija i vinskih lekcija koje se odnose na različite teme iz oblasti vina. Takođe, izuzetno bitna dužnost je briga o stanju zaliha, kao i ažuriranje vinske karte.

Osim koordinisanja celokupne dnevne vinske operacije, head sommelier, u zavisnosti od koncepta, uglavnom aktivno radi u nekom od specialty restorana, koji su obično manjeg kapaciteta, od dvadeset do devedeset gostiju.

Radni dan head sommeliera obično počinje oko 10 h, kontrolom zaliha vina u svim restoranima. Između 11 i 12 h obično je sastanak

WINE STyle

69

wine style reč somelijera

sa menadžerom za hranu i piće, na kome se koordinira rad restorana, barova i tima sommeliera, sumiraju utisci svih lidera o raspoloženju i zadovoljstvu gostiju, razmenjuju ideje o planu i programu treninga osoblja i slično. Tokom ručka, koji je obično od 12 do 14 h, nadzire se servis vina i po potrebi se pomaže u nekom od restorana u kojem je to potrebno.

Ponovna dužnost obično počinje oko 18 h, nadgledanjem priprema za večernji servis, kontrolisanjem stanja vina, čaša, dekantera, kao i obaveznim sastankom sa timom sommeliera pre početka večere. Tokom večernjeg servisa head sommelier je zadužen za prodaju i servis vina u restoranu za koji je neposredno odgovoran, a obično je to neki od specialty fine dinning restorana. Dan se završava kontrolom zatvaranja svih restorana, prikupljanjem čekova i pisanjem izveštaja o proteklom danu. Takođe, na kraju svakog dana se popunjava selekcija vina, poručivanjem vina iz glavnog vinskog magacina.

Head sommelier je takođe odgovoran za pripremu i sprovođenje svih treninga u vezi sa vinima, destilatima i likerima za tim sommeliera, ali i za ostatak osoblja iz restorana, barova i tim batlera zaduženih za prodaju i servis vina u usluzi room service-a.

Učinak head sommeliera je pod pažljivim nadzorom direktora za hranu i piće, kao i samog 70

WINE STyle

direktora hotela, ali najvažniji dokument o praćenju učinka dolazi od samih gostiju. Svako od njih na kraju putovanja dobije anketni listić gde, između ostalog, ocenjuju ponudu vina, vinski servis u restoranima i barovima, kao i odnos head sommeliera kroz rad u restoranima, prilikom vođenja degustacija, vinskih lekcija, prezentacija… Ova ocena je apsolutno najbitniji faktor vrednovanja, od kojeg i zavisi eventualno ponovno angažovanje, odnosno novi ugovor i mogućnosti i pravac napredovanja.

Vinska karta Veličina broda, kao i broj restorana, presudno utiču na obim i sastav ponude vina. Obično restorani imaju zasebne vinske karte, naročito italijanski i francuski restorani, u kojima je ponuda vina koncipirana po vinskim regionima, sa akcentom na najprestižnije regione, lokalne sorte grožđa i slavna vina. Selekciju vina uglavnom uređuje tim menadžera iz direkcije, s tim što i head sommelier takođe ima aktivnu ulogu u izboru vina, a u skladu sa potrebama određenog restorana.

Vinska karta glavnog restorana uglavnom je internacionalna i proporcionalno sadrži vina iz svih poznatijih vinskih regiona sveta. Uglavnom se sezonski menja - kada su brodovi većine kompanija tokom letnje sezone na Mediteranu onda dominiraju vina iz Francuske, Italije, Španije i Portugalije, dok po završetku leta mnoge kompani-

wine style reč somelijera

posebno izdvojio vina Penfolds Grange iz berbi 1981. i 1989, kao i kalifornijski Caymus Cabernet Special Selection iz 2005. i pravi čileanski biser Clos Apalta vinarije Casa Lapostolle.

Vinska karta italijanskog restorana La Terrazza je vrlo lep spoj vina od lokalnih italijanskih sorti grozđa i najpoznatijih vinskih brendova, poput barola, barbareska, brunela. Izdvojio bih i posebnu selekciju supertoskanskih vina, sa ponudom određenih vina iz nekoliko različitih berbi.

Kompanija Disney Cruise Line ima veće brodove, pa je više orijentisana na američko tržište. Samim tim, osnovnom vinskom kartom dominiraju kalifornijska, kao i vina iz Čilea i Argentine. Osetno je veća konzumacija crvenih vina, naročito snažnih, punih vina sa većim procentom alkohola i snažnom taninskom strukturom. je premeštaju svoje brodove prema Sjedinjenim Državama i oblasti Kariba. Tada se lista vina obično popunjava etiketama iz Kalifornije i zemalja Novog sveta, uglavnom Čilea i Argentine.

Važnu ulogu u izboru vina takođe ima i struktura gostiju koja se očekuje u narednoj sezoni.

Neke kompanije, kao recimo Silver Sea, neguju koncept lokalnih vina, koji podrazumeva kupovinu lokalnih vina kada se pristaje u zemlje koje imaju razvijenu vinsku industriju. Tada na brodu obično gostuju i lokalni kuvari, te se u skladu sa nekoliko lokalnih jela koja se tada dodaju na meni restorana obavezno dodaju i odgovarajuća lokalna vina.

Opšta karta vina kompanije Silver Sea bazirana je uglavnom na vinima iz Bordoa, koja su činila pedeset odsto ukupne ponude vina, sa posebnom ponudom restorana Relais&Chateau koji je imao pažljivo probranu selekciju vina Bordoa iz legendarnih berbi 1961, 1982, 1986, 1988, 2000. Od njih bih, osim vina prvog roda Bordoa, izdvojio zaista fascinantne Chateau Leovile LasCasses iz 1988, Chateau Leovile Barton iz 1982. i Chateau Hout Brion Blanc iz berbe 1989. koji je tokom otvaranja i prodaje 2008. godine bio u fantastičnom stanju i zaista je ponudio jedno nezaboravno iskustvo kada se radi o vrhunskim belim vinima.

Ostatak selekcije podjednako čine vina iz ostatka Evrope, kao i vina Novog sveta, od kojih bih

Posebne vinske karte imaju italijanski restoran Palo i francuski restoran Remy. Nalaze se na samom vrhu broda, na dvanaestom spratu sa predivnim pogledom. Imaju ograničen broj mesta, po osamdeset, uz obaveznu rezervaciju, koja je često neophodna čak i po nekoliko meseci pre samog putovanja.

Selekcija vina u ova dva restorana je zaista impozantna i verujem da je san svakog sommeliera da makar nekoliko meseci sa ponosom predstavlja svoju vinsku kartu svake večeri.

Osim standardnih vinskih karata u pomenuta dva restorana, a koje su bazirane na najpoznatijim francuskim i italijanskim vinima prestižnih vinarija, pravu poslasticu čini posebna Vault selekcija vina. Ona je po svemu drugačija, počev od samog oblika i dizajna – vinska lista zapravo je drvena kutija koja ispod klizećeg poklopca, na posebno graviranim metalnim pločicama, pokazuje svoj zadržaj. Izdvojiću samo neke od njenih „stanovnika“: Chateau Hout Brion iz 1947, Chateau Latour iz 1961, kao i pravo blago u vidu boce Chateau Cheval Blanc iz berbe 1947, čije otvaranje staje 25.000 dolara. Ovu zaista impresivnu ponudu oplemenjuju i retka vina pojedinih vinarija sa jako malom proizvodnjom, kao što su Screaming Eagle iz berbe 2006, Scerecrow iz 2006. i posebna selekcija šampanjaca - Krug Collection iz 1985, Krug Clos D’Ambonnay iz 1996, Salon Blanc de Blanc Le Mesnil iz 1997. i Armand De Brignac Blanc de Blanc. WS

WINE STyle

71

wine style hotel

B a l m o r a l , E d i n bur g

U samom centru prestonice Škotske, Edinburgu, u jednoj od najpoznatijih i najposećenijih ulica nalazi se hotel Balmoral, još jedan luksuzni predstavnik hotelske grupacije Rocco Forte. Ulica Princes, u kojoj je smešten hotel, poznata je inače kao odlična šoping zona, ali i po divnoj arhitekturi i fantastičnom pogledu na edinburški dvorac, kao i upadljivom tornju sa satom hotela Balmoral

72

WINE STyle

wine style hotel

H

otel Balmoral na raspolaganju ima ukupno 188 soba i apartmana, od kojih su mnoge sa pogledom na Stari grad Edinburg. Svakako najinteresantniji su apartmani Grand i Royal, površine 60, odnosno 75 kvadratnih metara, veoma komforni i luksuzni. Nije teško zaključiti da su uglavnom rezervisani za posebne goste.

U okviru hotela nalazi se restoran Number One, koji važi za jedan od najboljih škotskih restorana. Šef kuhinje Jeff Bland, zajedno sa svojim timom, trudi se da gostima ponudi kreativan meni, na kojem su jela pripremljena isključivo od najkvalitetnijih i najsvežijih proizvoda i namirnica.

Dalje, Hadrian’s je moderna braserija gde se u neformalnom ambijentu mogu naručiti jela koja predstavljaju kombinaciju tradicionalne škotske i internacionalne kuhinje. Stara škotska kuhinja je inače prilično specifična – jela uglavnom imaju malo jači, teži „šmek“, a mnogi sastojci se ne uklapaju u konvencionalne standarde ostatka Evrope, bar na prvi pogled, jer oni koji su ih probali uglavnom su bili prilično zadovoljni.

Foto: arhiva hotel Balmoral

Hotel ne oskudeva ni u barovima, tako da možete birati jedan od tri lokala koji nude širok spektar čajeva, kafa, koktela i drugih pića i, naravno, viskija. Bar Scotch na meniju ima čak 400 različitih viskija, od kojih neki datiraju iz 1940. godine. Bez obzira na to da li ste ljubitelj singlmalta ili blendeda, teško da ovde nećete pronaći nešto što savršeno odgovara Vašem ukusu.

WINE STyle

73

wine style hotel

Ako krenete dalje stazama hedonizma u ovom hotelu, visokoprofesionalni terapeuti će Vas dočekati u Balmoral spa-centru. Boravak u ovom centru dovešće Vas do potpunog opuštanja tela i uma, a možete birati između finske saune, turskog parnog kupatila, bazena, kardiovaskularne sale i sale za vežbanje. Nakon toga možete se opustiti uz neki od klasičnih tretmana za lice i telo ili specijalnih tretmana sa toplim kamenjem.

Hotel Balmoral nalazi se na savršenoj lokaciji za istraživanje Edinburga, a ovaj grad svakako ima mnogo toga da ponudi. Istorijski značaj je nemerljiv - od dvorca iz 9. veka do arheoloških nalazišta koja potiču iz 900. godine p.n.e. Stari i Novi grad su pod zaštitom Uneska, što dovoljno govori o značaju škotske prestonice. Brojni muzeji, pozorišta i galerije (Edinburg je i jedan od gradova sa najbogatijim festivalskim programom na svetu) pružaju jedinstveni doživljaj za svakog posetioca, a ukoliko želite da vam neko organizuje turističku turu po gradu, hotel Balmoral i tu može da pomogne. Samo rezervišite turu od pola ili celog dana i avantura po ovom predivnom srednjovekovnom gradu može da počne. WS

74

WINE STyle

wine style hotel

Cena noćenja za dve osobe iznosi od 250 evra, pa naviťe.

WINE STyle

75

Namenjen ljubiteljima vina i uživanja u životu!

WINE STYLE CLUB formirali smo u želji da svim ljubiteljima vina i drugih lepih stvari omogućimo da to uživanje sebi mogu da priušte češće i po povoljnijim uslovima; da na događajima koje će organizovati magazin Wine Style saznaju ponešto novo, da se zabave i međusobno povežu...

Učlanjenjem u WINE STYLE CLUB ostvarujete pravo na: • Godišnju pretplatu na magazin Wine Style (magazin se ne nalazi u slobodnoj prodaji) • Prisustvo svim događajima u našoj organizaciji edukativnim degustacijama, promocijama vina, Wine Style salonu vina • Mogućnost organizovanih poseta vinarijama u zemlji i regionu po promotivnim cenama • Popuste u vinotekama, wine barovima, restoranima, hotelima, wellness i sportskim centrima…

Članarina Cena godišnje članarine: 2.900 dinara PRIJAVE ZA UČLANJENJE: 011/ 40 59 253 redakcija@winestyle.rs, marketing@winestyle.rs INFORMACIJE O AKTIVNOSTIMA KLUBA I AKTUELNIM POPUSTIMA: www.winestyle.rs, www.facebook.com/winestylemagazine

Učlanjenjem u WINE STYLE CLUB ostvarujete pravo na popuste u sledećim objektima:

VINOTEKE I WINE BAROVI Wine Shop Arena Bul. Zorana Đinđića 45g, Beograd GRape Dositejeva 13, Beograd Aromatica & Wine Belville, Jurija Gagarina 14ž/8, Beograd Aromatica & Pleasure Đure Jakšića 7, Beograd Compania de Vinos Kalenićeva 3, Beograd Pampour bar Ugao Njegoševe i Prote Mateje, Beograd Premier Strahinjića bana 13a, Beograd Podrum Wine Art Ugao Gospodar Jevremove i Višnjićeve, Beograd Hedonist Kralja Milana 3, Beograd Chianti Lomina 41, Beograd Prodavnice Zigante Livade, Buje, Buzet, Motovun, Grožnjan i Koper

RESTORANI

HOTELI

Tribeca Kralja Petra 20, Beograd

Zira Ruzveltova 35, Beograd

Tribeca Novi Beograd Milutina Milankovića 134d, Novi Beograd

Hyatt Regency Beograd Milentija Popovića 5, Beograd

Trač Mileševska 39, Beograd

Square Nine Studentski trg, Beograd

Restoran Hotela Zira Ruzveltova 35, Beograd

Hotel Palisad Zlatibor

Picollo TC Zira, Ruzveltova 33, Beograd

Dash Star Luxury Accommodation Vršačka 11, Novi Sad,

Kovač Bulevar oslobođenja 221, Beograd Dorian Gray Kralja Petra 87-89, Beograd

WELLNESS I SPORTSKI CENTRI

Biber MG01 Španskih boraca 3, Beograd

SquashLand Kneza Višeslava 27, Beograd

Šaran Kej oslobođenja 53, Zemun

City Wellness Kraljice Natalije 38-40, Beograd

Žabar Kej oslobođenja bb, Zemun Bistro La Mer Ugao Bul. Cara Lazara 94 i Đorđa Servickog 17, Novi Sad Zlatan bor Zlatibor Naša kuća Banjička bb, Užice Ćatovića Mlini Morinj, Boka Kotorska, Crna Gora Zigante Livade, Hrvatska

WINE STyle

77

Televizijska emisija „Vino i vinogradarstvo“ nastala je 2009. godine i bavi se praćenjem vinarstva, vinogradarstva i vinskog turizma u Srbiji i zemljama ex-Jugoslavije.

Do sada je snimljeno preko 170 premijera koje su emitovane na nacionalnim kanalima „B92 Info“, kao i na 105 lokalnih i regionalnih televizijskih stanica u Srbiji i okruženju. Premijerno se emituje svakog petka na kanalu „B92 Info“ u 18 h.

Emisija je jako gledana pa su je urednici uvrstili u svakodnevno emitovanje, namenjena je širokom auditorijumu – vinarima, ljubiteljima vina, kao i svima koji žele da vide i saznaju nešto novo i zanimljivo iz sveta vinarstva i vinskog turizma. Najviše je posvećena domaćim vinarijama, ali sadrži i vrlo interesantne priloge o vinarijama sa prostora ex-Jugoslavije. U njoj su gostovali mnogi vinski stručnjaci i enolozi. U velikoj meri uticala je na proširenje vinske kulture i skrenula pažnju na značaj i kvalitet domaćeg vina, kao i na mogućnosti koje se pružaju u toj oblasti.

Ekipa ove emisije uskoro planira da proširi svoje sadržaje i da gledaocima približi vrhunska vina i vinske podrume sa predivnih destinacija Italije i Francuske.

Na ova putovanja Vas vode autori emisije Branislav Marković i Jelena Kikić.

Adresar vinoteka Beograd WINE SHOP ARENA Bulevar Zorana Đinđića 45g, 011/ 65 57 382 GRAPE Dositejeva 13, 011/ 26 26 267 WONDERLAND Svetog Save 25, 011/ 38 30 455 HEDONIST Kralja Milana 3, 011/ 32 28 041 COMPANIA DE VINOS Kalenićeva 3, 011/ 24 49 407; 24 36 038 VINOGRAD Makedonska 24, 011/ 32 24 047 ENOTEKA PREMIER Strahinjića bana 13a, 011/ 29 10 381 SRPSKA KUĆA VINA Braničevska 1, 011/ 38 36 965 VINO I TAKO TO Njegoševa 40, 011/ 30 87 700 ENOTEKA ROYAL Karađorđeva 3, 011/ 30 33 024 MAISON DE VINS Požarevačka 13, 011/ 34 42 422 FINO VINO Kralja Petra 91, 011/ 26 21 669 VINOTEKA CHIANTI Lomina 41, 011/ 26 44 148 REVIN Ičkova 29, 011/ 30 59 499 VINO & GRAD Kajmakčalanska 9, 011/ 38 37 484 VINE & PLEASURE Bulevar oslobođenja 117, 063/ 84 06 395 WINE STORY Bulevar Mihajla Pupina 10z, 011/ 31 16 231 PRŠUT I VINO Vlajkovićeva 11, 063/ 11 49 950 MALA TOSKANA Kraljevića Marka 5, 011/ 21 82 200 SRPSKA KUĆA VINA 2 Antifašističke borbe 15, 011/ 21 37 474; 069/ 21 37 475 PAMPOUR BAR Ugao Njegoševe i Prote Mateje, 062/ 293 103; 011/ 30 85 569 PAMPOUR BAR 2 Cara Nikolaja II 56, 062/ 302 642

PODRUM WINEART Ugao Jevremove i Višnjićeve, 011/ 26 25 237 AROMATICA & WINE Belville - Ljubičica, Jurija Gagarina 14ž/8, 011/ 63 00 810 AROMATICA & PLEASURE Đure Jakšića 7, 011/ 21 86 510 BALTASAR VINOTEKA Bulevar Zorana Đinđića 45v, 011/ 31 16 357 VINA SRBIJE Bulevar Mihajla Pupina 10g, lok. 26, 064/ 14 14 592 DOBRO VINO Sterijina 15, 011/ 27 62 381 RIZNICA VINA Ruzveltova 48, 011/ 30 89 266 VINODOM Bulevar Mihajla Pupina 10a, lok. 21, 011/ 31 18 747 BARBARESCO Nebojšina 8, 011/ 38 63 888 SIRO'VINA Tadeuša Košćuška 20, 011/ 32 82 397 Vinska kuća Burgundac Kirovljeva 25, 011\ 35 45 794, 064\ 82 38 609

Novi Sad DULKA Vojvode Bojovića 9, 021/ 57 17 11 VINO I TAKO TO Maksima Gorkog 17a, 021/ 66 23 090 BOUQUET WINE HOUSE Dunavska 25, 021/ 52 80 20

Sremski Karlovci WINE&SHOP ĐURĐIĆ Trg Branka Radičevića 7, 021/ 49 42 43, 063/ 51 77 59

Bačka Palanka BOLJI DANI Kralja Petra I 21, 021/ 21 00 057

KRAGUJEVAC WINE & WINE Kralja Aleksandra I Karađorđevića 160, 034/ 367 327

SUBOTICA Vinarija Zvonko Bogdan Matije Korvina 12, 024/ 55 32 42

wine style vinski rečnik

T Tishwein – nemački naziv za stona vina i nikako ga ne treba mešati sa pojmom deutschertafelwein, koji takođe znači stono vino, ali predstavlja oznaku nivoa kvaliteta. Izraz tishwein pre bi se mogao prevesti kao obično vino, mirno vino (bez prisustva CO2). U svim drugim zemljama koje imaju znatno dužu vinsku i vinarsku tradiciju pojam „stono vino“ je znatno bolje definisan i raščlanjen na nekoliko pojmova. Samo kod nas izraz „stono vino“ se koristi i za mirno i za vina najnižeg kvaliteta, kao i za vina kod kojih se ne zna poreklo i geografsko poreklo sirovine (grožđa). Postoje još i pojmovi „stono grožđe“ i „vinske sorte“, a stono grožđe se čak ni ne koristi za proizvodnju vina već za jelo.

Piše: Dragana Zdelar sommelier draganazc@yahoo.com

Toasty /tostirano/ - ovaj deskriptivni pojam se najčešće može čuti kada se opisuju neka penušava vina ili vina od sorte šardone koja su duže negovana u barik-buradima. Ova aroma u vinu asocira na miris karakterističan za dvopek (tostirani hleb).

Tobacco /duvan/ - ovaj pojam se uglavnom vezuje za opisivanje crvenih vina i ne misli se na biljku duvan već na miris tek upaljenih cigara ili cigareta. Ova aroma se smatra vrlo pozitivnom u vinu i česta je asocijacija u crvenim vinima iz Grava (oblast u Bordou, južno od grada Bordo).

Tokaj/Tokay/Tocai – od 31. marta 2007. godine, kada je u Ženevi doneta rezolucija na ovu temu (ili dilemu), samo mađarsko vino koje je proizvedeno od sorti: furmint (70%), hárslevelű (20-25%) i muscatblanc a petits grains (5-10%), može da nosinaziv tokaj. Mađarska je, dakle, brendirala ovo ime i rezervisala ga samo za svoja vina, tako da bela sorta grožđa sauvignon vert, nekada poznatija kao friulano iz Italije (u oblasti Friuli), koja je često nazivana i tocai Friulanoa i tokay d’Alsace u Francuskoj koji je tačnije pinot gris, više ne mogu u svom nazivu koristiti reč tocai.

Tondo/Glera/Serprina/Prosecco – ovo su sinonimi za jednu istu, belu sortu grožđa od koje Italijani najčešće proizvode nadaleko poznata, penušava i polupenušava suva vina (vino spumante i vino firzzante). Kad smo kod nedoumica ili nepoznanica, evo još jedne koja je rešena: prema naredbi Ministarstva za poljoprivredu Italije, donetoj 17. jula 2009, od 1. januara 2010. godine pojam prosecco je isključivo geografski pojam, a sorta se zvanično zove glera. Sve ovo

Kako bi svi postojeći, ali i potencijalni ljubitelji vina mogli lakše da se snalaze u lavirintu vinskog sveta, objavljujemo serijal „Vinski rečnik“ – praktičan vodič kroz vinsku terminologiju koji će sadržati osnovne pojmove o vinu. Kada govorimo o vinu, možda je bolje koristiti originalne izraze na francuskom ili engleskom jeziku, nego upotrebljavati bukvalne ili često netačno prevedene izraze na našem jeziku.

Serijal objavljujemo po abecednom redu WINE STyle

81

wine style vinski rečnik

potvrdila je i Evropska unija 30. novembra 2009. Inače, naziv prosecco je potekao od imena malog mesta nadomak Trsta, na severoistoku Italije, na samoj granici sa Slovenijom. Zahvaljujući ovoj uredbi, sada kada na etiketi vidite da piše prosecco, ne bi trebalo da bude zabune jer to znači da vino sigurno potiče iz ove regije. To je suvo penušavo ili polupenušavo vino, najčešće proizvedeno šarmat-metodom (druga fermentacija se izvodi u velikim tankovima) iz oblasti Veneto (Prosecco di Conegliano ili Prosecco di Valdobbiadene) i to od bele sorte grožđa koja se zove glera. Danas je prosecco vrlo popularan i kao sastavni deo koktela, kao što su Bellini ili Spritz Aperol.

Topping, topping-up /dolivati, dopunjavati/ - nije preliv za kolače, a ni dekoracija za vino, jer u vinskom rečniku topping znači nešto sasvim drugo. Ovo je deo procesa proizvodnje vina, tačnije negovanja vina i to uglavnom kada se vino čuva u drvenim sudovima (buradima, bačvama ili barik-buradima). Kada se gotovo vino razlije u drvene sudove, jednu količinu vina upije drvo, zatim deo vina ispari, a možda čak i iscuri između duga (paralelne daske, letvice od kojih je sastavljeno bure), tako da u gornjem delu suda ostaje praznina ispunjena vazduhom (kiseonik iz vazduha bi se vezao sa vinom i prouzrokovao oksidaciju). Da bi se ovo izbeglo, vinari s vremena na vreme moraju da dopunjavaju burad određenom količinom istog tog vina.

Jedino se u proizvodnji pojačanih vina burad ne dopunjava (solera sistem) tako da ova vina imaju oksidativni karakter - to je dozvoljeno jedino kod ovih vina, dok se za sva druga vina ova aroma smatra manom vina.Francuski termin za toping je ouillage.

Tough /čvrsto, robusno, žilavo/ - možda bi najbolji prevod ovog enološkog termina bio „vitalno“, jer upravo takvo i jeste jedno ovakvo vino. Tačnije, za vino sa naglašenom taninskom strukturom se i kaže da je čvrsto ili robusno. A pošto su tanini prirodni konzervansi za crvena vina, ova vina imaju bolji potencijal za duži rok trajanja. Dok su mlada, ovakva vina su malo robusna ili opora, ali se vremenom, a posebno dodatnim odležavanjem u flaši, tanini polimerizuju - vino se ukroti (sazri) i postaje nežnije, mekše i znatno prijatnije za konzumaciju.

Traminac, traminer, traminer aromatico/ gewürztraminer/ - smatra se da ova bela sorta grožđa, stara preko hiljadu godina, potiče iz oblasti oko mestašca Tramin (Temeno) u Italiji u oblasti Alto Adige. Pošto ova sorta bolje uspeva, tačnije daje zapaženije rezultate u hladnijim regionima, gaji se na severu Italije, u Alzasu (Francuska), Nemačkoj, Austriji, Mađarskoj, Rumuniji, Češkoj, Ukrajini i kod nas na severu zemlje. Vina ove sorte su vrlo aromatična sa naglašenim začinskim atributima. Nemačka reč gewürz inače znači začin. WS

82

WINE STyle