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VIP Christophe

Adam CHEF PÂTISSIER

Very Important Pots

Christophe Adam

VIP V ry Important Pots Ve Photographies : Laurent Rouvrais Stylisme : Virginie Martin Coordination rĂŠdactionnelle : Sophie Brissaud

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VERY IMPORTANT POTS PAR CHRISTOPHE ADAM Recycler pour cuisiner, réaliser des classiques dans des contenants insolites : tel est le principe de ce livre.

Pas si insolites que ça, d’ailleurs, ces contenants, puisqu’il s’agit des boîtes, pots, bocaux et récipients de notre vie quotidienne réutilisés avec astuce pour cuire et servir des petits plats faciles. Dans la continuité d’Éclairs et de Tartelettes, mes deux précédents ouvrages, le jeu consiste à détourner les modèles avec humour et gourmandise.

Mais pourquoi mettre toutes ces recettes en boîte ? Plusieurs avantages : d’abord, c’est simple et ludique. C’est une façon de porter un nouveau regard sur des plats et des pâtisseries que nous connaissons. Vos invités ne manqueront pas de louer votre créativité…

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Ensuite, c’est esthétique : insolites, gracieux, rétro ou rustiques, ces récipients en verre industriel, en bois ou en métal sont riches en poésie. Ils évoquent notre histoire, notre enfance, notre société.

Ensuite, c’est écologique : le recyclage est une façon d’économiser les ressources, tout le monde le sait. Une boîte à camembert qui sert de moule à tarte est une boîte à camembert qui s’est rendue deux fois utile au cours de sa vie.

Et bien sûr c’est économique : pas besoin d’acheter de moules ! Une boîte en fer-blanc est un moule à soufflé ou à brioche comme un autre.

Enfin, c’est pratique : les contenants industriels sont idéaux pour portionner les quantités de vos recettes. En outre, la plupart du temps, vous n’avez pas de vaisselle à faire : le contenant va à la poubelle. Des milliers d’autres boîtes, pots, etc., vous attendent pour être recyclés.

Avec ces quarante recettes salées et sucrées bourrées d’astuce, la cuisine, c’est dans la boîte !

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SOMMAIRE

RECETTES DE BASE ET PAS À PAS 10 Petit guide du parfait recycleur de boîtes 12 Pâte feuilletée ou feuilletage 14 Pâte à choux 16 Biscuits à la cuillère 20 Crumble 22 Pâte à brioche 25 Jus de fraise 26 Soufflé au chocolat 30

Box pêche-poire-pistache 60 Soufflé au chocolat 70 % de cacao 44 Mousse choc-chaud 62 Riz au lait caramel 46 Mousse marron-myrtille 64 Baba au rhum 48 Panna cotta litchi-grenade-groseille 66

SUCRÉ 34

Tiramisú mangue-passion 50

Pommes Tatin à la crème mousseuse 36

Moelleux au chocolat 52

Œuf à la neige 38

Fraisier et jus de fraise 54

Caviar de mûre, brioche grillée, crème caramel 70

Crème au citron jaune, meringue au citron vert 40

Omelette norvégienne façon plombières 56

Diplomate café-caramel 72

Chantilly au caramel, fraises de Plougastel 58

Crémeux vanille et purée de fruits de saison 74

Petits pots de smoothies aux fruits 68

Mille-feuille vanille mouillette 42

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Profiteroles 76

Poire au vin en croûte 78

Gaspacho au yaourt, au concombre et au combava 92

Piperade de poivrons et de tomates, thon mariné à la ciboulette 94

Tarte aux pommes 80 Velouté Du Barry et huîtres fines de claire en gelée 96

Purée de petits pois au wasabi et au maquereau fumé 106

Velouté de potimarron, tartare de bar au citron vert 108

Purée de vitelottes, marinade de saint-jacques et de golden 110

Paris-Brest 82 La boîte à crabe, ananas et avocat 112 Crème d’asperges, œuf mimosa 98 Charlotte fruits noirs 84 Tomate farcie 114

SALÉ 86

Crème de mascarpone, thon et streusel au parmesan 100

Œuf mimosa mi-mollet 88

Crème brûlée au parmesan 102

ANNEXES 118

Flan aux herbes 104

Index de A à Z 120 Index par VIP 122 Shopping et remerciements 126

Baba à l’américaine 90

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Gratin asperge, jambon, comté 116

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SOUFFLÉ AU CHOCOLAT

Pour 500 g Préparation : 30 minutes Cuisson : 10-12 minutes 100 g de chocolat à 70 % de cacao 3 œufs 70 g de sucre semoule 133 g de crème liquide 5 g de fécule de maïs 5 g de poudre de cacao

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Chemisez les moules de papier sulfurisé. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs, gardez les jaunes au frais et faites monter les blancs au batteur à vitesse moyenne, en incorporant le sucre petit à petit, jusqu’à obtention d’une meringue légère.

Versez la crème froide dans une casserole, ajoutez la fécule et la poudre de cacao. Mélangez, portez à ébullition sans cesser de remuer. Versez un tiers de ce mélange sur le chocolat fondu, remuez énergiquement au centre à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Répétez cette méthode en ajoutant le deuxième puis le troisième tiers. Ajoutez alors les jaunes d’œufs et incorporez délicatement une partie des blancs en neige, puis le reste. Garnissez les moules presque à ras bord. Faites cuire au four à 210 °C (th. 7) pendant 10 à 12 minutes.

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PRÉPARATION DU SOUFFLÉ AU CHOCOLAT

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Chemisez les moules de papier sulfurisé.

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2

Ajoutez les blancs d’œufs montés petit à petit au mélange chocolat-jaunes d’œufs-fécule-cacao.

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PRÉPARATION DU SOUFFLÉ AU CHOCOLAT

3

Garnissez les moules presque à ras bord.

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4

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Faites cuire au four à 210 °C pendant 10 à 12 minutes.

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SOUFFLÉ AU CHOCOLAT 70 % DE CACAO Réalisez la recette d’après les pas à pas de la page 31.

Utilisez pour ces soufflés des boîtes de conserve vides et bien propres de 7-8 cm de hauteur environ (type boîte de pâté). Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

Pour 4 boîtes en fer Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes 220 g de chocolat à 70 % de cacao 50 g de beurre 210 g de blancs d’œufs (7 blancs) 75 g de sucre semoule 50 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)

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Faites fondre le chocolat avec le beurre. Montez les blancs en neige.

Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en pluie. Quand les blancs sont fermes, ajoutez les jaunes d’œufs.

Incorporez délicatement le mélange chocolat-beurre à l’aide d’une Maryse.

Introduisez ce mélange dans une poche à douille.

Garnissez le contour intérieur des boîtes de conserve de papier sulfurisé.

Remplissez de mousse au chocolat aux deux tiers de la hauteur du moule, et faites cuire 20 minutes au four.

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