NORDISK MADKUNSTFESTIVAL 2009
NORDISK MADKUNSTFESTIVAL 04.-08.11.2009
Kære læser, Rigtig god fornøjelse med denne e-bogs udgave af SMAG PÅ KUNSTEN 2009. I bogen kan du i forbindelse med udvalgte retter finde et link, der fører dig til opskrifterne ( ) - disse og en kort film ( ) om arrangementet kan også findes på www.smagpaakunsten.dk. E-bogen giver et godt indblik i de mange aktiviteter, der var i forbindelse med arrangementet, men det er naturligvis kun et uddrag. Ønsker du at opleve SMAG PÅ KUNSTEN live, kan vi med glæde allerede nu invitere dig til SMAG PÅ KUNSTEN 2011 fra den 20. - 23. oktober 2011. Velbekomme og god fornøjelse!
3
SMAG PÅ KUNSTEN © Copyright Taste Aarhus Redaktør: Johanne Sønderlund Birn Projektleder: Anne Bendtsen Fotografer: Søren Gammelmark og Jakob Mark Grafisk tilrettelæggelse: www.brandFARM.dk Udgivet af: Taste Aarhus c/o AgroTech Agro Food Park 15 8200 Århus N Tel. +45 87 43 84 00 www.tasteaarhus.dk
Fotokreditering: Michael Grøn Fotografi s.75. HighWay Studio s.75. Fotovision s.74. Jorma Puranen s.121, s.150, s.167, er venligst udlånt af kunstner og Galerie Anhava. Bjørlo / Louisiana s.70, s.167. © Munch-museet / Munch-Ellingsen Gruppen / billedkunst.dk. s.29, s.60, s.112, s.168. © Donation Jorn, Silkeborg/billedkunst.dk, s.54, s.142, s.172. © Ola Billgren/billedkunst.dk, s.115, s.166. © J. F. Willumsen /billedkunst.dk, s.69, s.148, s.169. © Egon Fischer /billedkunst s.145, s.171. Kunstbeskrivelser: Lektor Søren Elgaard Kokkeindex: Per Mandrup, team manager for Det Danske Kokkelandshold Taste Aarhus har, så vidt det har været muligt, afklaret alle de ophavsretlige krediteringer af materiale anvendt i denne publikation. Rettigheder til materiale i EBOOK tilhører Taste Aarhus, dog med følgende undtagelser: Materiale, hvor andre er anført som kilde eller ophavsmand. Materiale kan gemmes, kopieres, bearbejdes og fremvises i forbindelse med undervisning. Materialet må ikke gøres til genstand for kommerciel udnyttelse eller på anden måde offentliggøres med betaling for øje. Ved fremvisninger krediteres ophavsmanden og kilden (Taste Aarhus, Fotograf Søren Gammelmark osv.). Ved fremvisninger skal ophavsmandens droit morale respekteres.
INDHOLD
DAG 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9-31 DAG 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32-79 DAG 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80-91 DAG 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92-127 DAG 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128-163 INDEX: VÆRKER TIL FORTOLKNINGEN.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164-173 INDEX: DELTAGENDE GASTRONOMER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174-189 INDEX: DELTAGENDE KUNSTNERE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190-195
5
Forhistorie SMAG PÅ KUNSTEN Den første SMAG PÅ KUNSTEN blev en realitet, da ARoS Aarhus Kunstmuseum i samarbejde med Det Danske Kokkelandshold og Dansk Fødevare Forum i september 2007 slog dørene op for en stribe topkokke og kunstnere fra hele Norden, som i fire dage satte hinanden stævne over komfur og staffeli. Madkunstfestivalen blev en succes. Deltagerne følte sig udfordret og beriget af oplevelsen. Også publikumsmæssigt blev begivenheden en succes, og grundstenen var lagt for et koncept med stort nordisk potentiale.
Koncept Konceptet er enkelt – en række af tidens ypperste gastronomer sættes i stævne med en stribe af landets toneangivende kunstnere og ny gastronomi og kunst opstår. Kvalitetsfødevarer sættes i centrum, og stjernekokke forvandler ved hjælp af godt håndværk, opfindsomhed og lidenskab basale råvarer til madkunst - inspireret af kunst, omgivelser og publikum. SMAG PÅ KUNSTEN skaber et rum, hvor kokke og kunstnere udfordrer og udvikler hinanden. Den kreative proces er i front, og publikum får en unik mulighed for at opleve den arbejdende proces fra inspiration over idé til færdigt produkt. For publikum er SMAG PÅ KUNSTEN en sansestimulerende rejse ind i et univers af farver, dufte og smagsoplevelser. De bringes i kulinarisk nærkontakt med madkulturer, råvarer, tilberedelse og den musik og kunst, der inspirerer maden til nye smage, udtryk og sammensætninger.
SMAG PÅ KUNSTEN bidrager til at markere Norden på det gastronomiske verdenskort og tjener til gensidig inspiration og madkulturel udvikling de nordiske lande imellem.
SMAG PÅ KUNSTEN 2009 Mens SMAG PÅ KUNSTEN 2007 tog udgangspunkt i billed- og performancekunst var det med det samme klart, at SMAG PÅ KUNSTEN 2009 skulle finde sit eget udgangspunkt. Det skulle ske i nye rammer og med de mange kvadratmeter og store lyse arealer, var Musikhuset Aarhus oplagt. Det gav mulighed for at udvikle kunstsiden. Endnu flere kunstarter blev inviteret, og der opstod et spændende miks af billedkunstnere, musikere, rappere, glaspustere og keramikere. Med det udvidede areal blev det også muligt at sætte mere fokus på børn samt en række udstillinger om emnet madkunst. SMAG PÅ KUNSTEN afholdes igen den 20. - 23. oktober 2011 i Musikhuset. Denne gang med nye vinkler, kunstarter og endnu mere udfordring for både kunstnerne, gastronomerne og publikum. Vi glæder os til at se jer alle!
F ØD ARE
F
K
EV
D A NS
Med venlig hilsen
ORUM
7
9
Alle har brug for forbilleder. Nogen man kan se op til, stræbe efter, og nogen der kan motivere en til at yde sit bedste. Børn har deres forældre som de primære forbilleder. Når de bliver større, er det andre børn, som de ser op til. Breddeidrætten ser op til eliteidrætten. Og således også i kunst og kokkekunst. Forbilleder kan være med til at sætte nye standarder. Deres indsats kan føre til, at både det nationale og internationale blik rettes mod nye områder og emner. De kan fungere som inspiration og løftestand for den almindelige dansker. Det samme gør den Nordiske Madkunstfestival ”Smag på Kunsten”. I dag er en række forbilleder, både når det handler om gastronomi, kunst og design, samlet for at sætte de danske kvalitetsfødevarer, det nordiske køkken og dansk design på verdenskortet. I fem dage kan forbrugerne og kunstinteresserede komme med på eventyr. Et eventyr, hvor stjernekokke og kendte kunstnere forener maden og kunsten til nydelse for øjet, sjælen og munden. Kunst og mad er to sider af samme sag. Billedkunstnere og kokke har nemlig samme mål for øje. For begge parter handler det om at videregive oplevelser og stimulere sanserne. Kunst kræver, at vi stopper op og smager på livet. At vi træder ud af hverdagens intensitet. Slukker for computeren, for fjernsynet og for støjen. Og lader tankerne, sanserne og roen få frit spil. Kunst handler om nydelse, velvære og fordybelse. Det samme gør maden.
Fødevareminister Eva Kjer Hansens åbningstale 11
Mad er meget andet en blot ren overlevelse. Mad er nydelse. Maden er samlingspunktet i mange familier. Og maden danner udgangspunkt for en oplevelse. Et eventyr. Gennem maden fortælles historier om fjerne egne og fremmede lande. Ligesom maden kan forbinde os med vores forfædre og fortælle historien om danske råvarer, dansk madkultur og det danske land. Fremtiden står i kvalitetens, kunstens og gastronomiens tegn. I min optik skal vi være forgangsland, når det handler om kvalitetsfødevarer. Vi skal stå forrest, når vi taler om innovation, forskning og uddannelse på fødevareområdet. Og vores kokke skal være rollemodeller for den danske forbruger og for andre kokke rundt omkring i verden. Målet er, at Danmark skal være et gourmetland og brandes i udlandet på høj fødevarekvalitet, dygtige kokke og en fantastisk madkultur. Et mål som arrangementer som dette kan være med til at fremme. Og et mål som et kommende dansk MadExperimentarium skal medvirke til at indfri. Regeringen har besluttet at etablere et dansk MadExperimentarium. MadExperimentariet skal være et fyrtårn – et førende internationalt videns- og innovationsmiljø, der kan benyttes til udviklingsseancer og brugerfinansierede aktiviteter inden for bl.a. uddannelse, forskning/ produktudvikling, udstillinger og konkurrencer. MadExperimentariet skal desuden sætte fokus på madhåndværket og sunde madvaner samt etablere uddannelser, der kan medvirke til at fremme gastronomien og den danske hverdagskost.
Jeg har netop nedsat et udvalg, der skal komme med forslag til, hvad et kommende dansk MadExperimentarium mere præcist skal indeholde. Et udvalg bestående af repræsentanter både fra gastronomien, fødevareerhvervet, industrien, maddannelse mm. Jeg er sikker på, at de nok skal komme frem til en god konstruktion, der kan være med til at øge fokus på den gode mad og brande Danmark som gourmetland. Og så håber jeg blot, at I elitekokke vil tage MadExperimentariet til jer og gøre det til en ny legeplads for mad, kunst og udvikling, som I også gør her på Nordisk Madfestival. God fornøjelse til alle!
13
Baskiske tapasmestre skaber madkunst med nordiske råvarer. Åbningsmiddag på Store Scene. Det Danske Kokkelandshold anretter til 110 gæster. Freestyle rapperne Ham Den Lange og Kejser A giver den gas.
15
Gallamiddag p책 store scene
I et samarbejde unikt for SMAG PÅ KUNSTEN kreerede kreative gastronomer fra Nordens fem kokkelandshold en fem-retters gourmetmenu, der illustrerede det nordiske køkkens potentiale. Retterne viste de 110 gæster til gallamiddagen, hvordan mad bliver til kunst. Via delikate, æstetiske og unikke syns- og smagsindtryk åbnede gastronomerne op for en fortolkning omkring vores nordiske kulturarv, identitet og værdier.
17
Forret - Island: Let kogt ørred, serveret med islandske blåmuslinger fra Eyjafjörður, gulerødder og dild.
Mellemret - Sverige: Sylta på skånsk tupp med rotfrukter och dill, blomkål, variation på betor samt krydd-peppar.
Hovedret - Danmark: Dansk kalvemørbrad med brissel og sprængt tunge. Selleri og syltede svampe samt sauce med morkler.
Mellemret – Norge: Nordisk rørt tatar af moskus spist med fingrene.
Menuen fra de nordiske kokkelandsholds gallamiddag
Dessert - Danmark/Finland: Kærnemælkskuppel med rugbrød. Hertil rødbeder, sorbet og hindbær.
19
Synergi Kunstnere på hver deres felt møder hinanden på scenen og kreerer ved fælles hjælp ny kunst – gastronomen inspirerer og hjælper kunstneren og omvendt. Danske musikere, billedkunstnere, glaspustere og keramikere møder nordiske stjernekokke i et fælles rum, hvor innovation, dialog og provokation er motivatorer. I samarbejde kreeres en opskrift, en fantastisk ret og et kunstværk eller musikstykke. Fokus er på kompetenceudveksling, synergi og udvikling, på nye kreative alliancer mellem kunstnere fra forskellige verdener, hvor kun materialevalget er forskelligt. Det kræver samarbejde mellem kunstner og kok, gerne på en måde hvor grænserne flyttes, barrierer nedbrydes, og kreativ synergi opstår.
21
Synergi: Gastronom Paul Cunningham og billedkunstner Maria Dubin. Blæksprutte malet med blæksprutteblæk inspireret af ret med blæksprutte 23
Jeg bliver meget inspireret af Marias kunst og den m책de, hun formulerer sit billede p책 Paul Cunniningham om Maria Dubins kunst
25
Fortolkning
En stribe af nordens ypperste gastronomer fik en måned før SMAG PÅ KUNSTEN udleveret et nordisk kunstværk, et stykke kunsthåndværk eller et musikstykke. Gastronomens opgave var at forene inspiration og tolkning og få det ned på ”den malende tallerken” ved at skabe en ny ret, som blev kreeret, præsenteret og forklaret for publikum på scenen.
27
Gastronom Betina Repstock fortolker Edvard Munchs “Damerne på broen” 29
Gastronom Kenneth Hansen fortolker Edvard Munchs “Damerne på broen” 31
33
Hop dig til en pĂŚre rap eller klap dig til en tomat blues.
Bogcafeen tiltrak mange gĂŚster.
Børnene blev udfordret til at smage - med retten til at spytte ud.
Sif Orellana udspørger Lasse Koch om sin ret.
De besøgende skulle ikke kun nøjes med at se på de lækre tapas.
Der var gang i gryderne og røg i køkkenet, da Francis Cardenau forberedte sin fortolkning.
35
Synergi Kunstnere på hver deres felt møder hinanden på scenen og kreerer ved fælles hjælp ny kunst – gastronomen inspirerer og hjælper kunstneren og omvendt. Danske musikere, billedkunstnere, glaspustere og keramikere møder nordiske stjernekokke i et fælles rum, hvor innovation, dialog og provokation er motivatorer. I samarbejde kreeres en opskrift, en fantastisk ret og et kunstværk eller musikstykke. Fokus er på kompetenceudveksling, synergi og udvikling, på nye kreative alliancer mellem kunstnere fra forskellige verdener, hvor kun materialevalget er forskelligt. Det kræver samarbejde mellem kunstner og kok, gerne på en måde hvor grænserne flyttes, barrierer nedbrydes, og kreativ synergi opstår.
37
Synergi: Gastronom Per Mandrup, jazz trioen “Virvar� og glaskunstner Ned Cantrell 39
Synergi: Designduoen Claydies og gastronom Thomas Pasfall 41
Synergi: Gastronom Thomas Pasfall og designduoen Claydies
43
Den Gale Madkasse
Et rum, hvor førende nordiske gastronomer og smagseksperter inviterer børn i køkkenet for at udfordre børnenes smagsløg og pirre dem til at turde smage på nye og anderledes råvarer. Men samtidigt et rum, hvor det er ok at spytte ud, hvis man ikke kan lide maden. Børnene blev introduceret til grundsmagene – salt, sødt, surt, bittert og umami, så de havde nogle værktøjer, der kunne hjælpe dem til at udtrykke sig tydeligere omkring smag. Herefter blev de præsenteret for en overflod af smagsoplevelser.
45
47
Prøv at smage det blad der ovre, det smager totalt godt! Pige til veninde ved Den Gale Madkasse
49
Fortolkning
En stribe af nordens ypperste gastronomer fik en måned før SMAG PÅ KUNSTEN udleveret et nordisk kunstværk, et stykke kunsthåndværk eller et musikstykke. Gastronomens opgave var at forene inspiration og tolkning og få det ned på ”den malende tallerken” ved at skabe en ny ret, som blev kreeret, præsenteret og forklaret for publikum på scenen.
51
Gastronom Hans Beck Thomsens fortolkning af Drikkevisen fra G. Verdis opera “La Traviata� 53
Det ligner lidt et abehoved med store tÌnder, men jeg har fortolket det som pighvar, for jeg kunne se hoved og finner, tang og vand selvfølgelig Gastronom Francis Cardenau om Asger Jorns relief
55
Gastronom Francis Cardenau forvandler Asger Jorns relief til anretning med ristet pigvar 57
Gastronom Jesper Kirketerp fortolker Asger Jorns relief 59
Gastronom Lasse Kochs fortolkning af Edvard Munchs maleri “Damerne på broen” 61
Gastronomerne Tommy Friis og Mikkel Mulvad
Gastronom Magnus Knudsen
Fortolkninger af Edvard Munchs maleri “Damerne på broen” 63
Gastronom Mikkel Olsens fortolkning af Kasper Heibergs “Stol� 65
Gastronomerne Benjamin Bowden og Silas Paulsen Gastronom Martin Sommer
Fortolkninger af maleriet “Pigen i køkkenet” af Anna Ancher 67
Gastronom Jeppe Foldager fortolker “Jotunheim� af J.F. Willumsen 69
Fortolkninger af Per Inge Bjørlos skulptur “Pres følger Pres”
Gastronom Michael Christensen Gastronom Jakob Magnusson
71
LEVENDE FOTOVÆRKSTEDER De to ”hjørnetårne” i Musikhusets foyer blev forvandlet til kreative fotoværksteder. Det ene hjørne blev beslaglagt af fotograferne Søren Gammelmark og Jakob Mark. Jakob Mark havde til opgave at indfange stemningen blandt publikum og deltagere, mens Søren Gammelmark - en af Danmarks førende madfotografer - sikrede, at både kunstnere og gastronomers kreationer blev foreviget.
73
LEVENDE FOTOVÆRKSTEDER Det andet hjørne husede de tre deltagere i SMAG PÅ KUNSTENS fotokonkurrence - Michael Grøn & Lærke Grønborg fra Michael Grøn Fotografi, Jens Erik Bæk fra HighWay Studio og Peter Halskov & Maria D. Andreasen fra Fotovision. Fotokonkurrencen blev afgjort den sidste dag under SMAG PÅ KUNSTEN. De tre deltagere havde alle fanget gastronomernes retter på en inspirerende, skæv og nytænkende måde – inspireret af omgivelserne og gastronomernes kreationer. Det var derfor umuligt at udvælge kun ét billede som vinder af konkurrencen. Som præmie blev de tre fotografer inviteret med på Det Danske Kokkelandsholds træningslejr i Spanien i februar 2010, hvor de fik muligheden for at tage endnu flere unikke madbilleder.
Peter Halskov & Maria D. Andreasen fra Fotovision
Michael Grøn & Lærke Grønborg fra Michael Grøn Fotografi
Jens Erik Bæk fra HighWay Studio Helene Lannov giver sit bud på dessert a lá 2009 mens Gert Sørensen tryller med sukker. 75
Det undrer mig, at gæster er villige til at betale 15-25 kr. for en flaske vand uden at blinke med øjet, men når de skal betale 25-35 kr. for en god kop kaffe, så skal man virkelig have argumenterne i orden for at retfærdiggøre, at smag og aroma står mål med prisen Søren Stiller Markussen, Barista
Når jeg edger/tegner i kaffen med chokolade og laver Homer Simpson, så er det ikke kun fordi, det skal se godt ud. Det er et udtryk for, at jeg forsøger at skabe en dialog med gæsten, og forhåbentligt får dem til at værdsætte glæden ved god kaffe og alt det arbejde, der ligger bag. Lige fra farmeren til det ender i koppen.
Søren Stiller om sin kaffe-kunst 77
En god kop kaffe starter med en god bønne Søren Stiller, barista
79
81
Den Gastronomiske Catwalk Samtidig med SMAG PÅ KUNSTEN blev der i Ridehuset afholdt KIC – Kunsthåndværk i Centrum. Dette sammentræf førte til et samarbejde, hvor kunsthåndværk og gastronomi mødtes på den Gastronomisk Catwalk. Lokale gastronomer fik i forvejen udleveret et kunsthåndværk, der skulle inspirere til nye kreationer. De fantasifulde retter blev arrangeret på kunstværket og efterfølgende danset ned gennem Ridehuset af dansere fra dansestudiet.dk.
Gastronomisk Catwalk i Ridehuset 83
Kreation af Allan Poulsen, Det Danske Kokkelandshold. Fad af Lone Borgen 85
Kreation af Martin Vesterdorf, Restaurant Miró. Kunstværk af Malene Møller-Hansen
87
Kreation af Jannik Skovlund, Jyllands-Postens kantine. KunstvĂŚrk af Mette Gregersen 89
Gastronom Steffen Bach Mikkelsen, Malling & Schmidt. Keramik af Esther E. Pedersen.
Gastronom Nicki Strobel, Mr. Mums. Filt af Lene Frantzen.
Gastronom Allan Poulsen, Det Danske Kokkelandshold. Pude af Helene Vonsild.
Gastronom Allan Poulsen, Det Danske Kokkelandshold. Fad af Helle Rittig.
Gastronom Allan Thallaug, MellemRum. Skål af Dorte Kristoffersen.
Gastronom Anders Langvad & Brian Løgstrup, Vestas kantine. Skål af Karen Nyholm.
Gastronom Jannik Skovlund, Jyllands-Postens kantine. Kunstværk af Mette Gregersen.
Gastronom Benjamin Bowden og Stephan Bæk, Scandic. Fad af Sverre Tveito.
91
93
Saxofonister fra Kolding Saxofonorkester fylder Musikhuset med musik.
Rapperen Ham Den Lange freestyler om Marianne Steenholdts kunstvĂŚrk.
Den norske fotograf Tom Haga vakte stor opsigt og begejstring med sine delikate og pikante erotiske madbilleder.
Der var rig mulighed for at udspørge gastronomerne om deres kreationer.
95
Synergi Kunstnere på hver deres felt møder hinanden på scenen og kreerer ved fælles hjælp ny kunst – gastronomen inspirerer og hjælper kunstneren og omvendt. Danske musikere, billedkunstnere, glaspustere og keramikere møder nordiske stjernekokke i et fælles rum, hvor innovation, dialog og provokation er motivatorer. I samarbejde kreeres en opskrift, en fantastisk ret og et kunstværk eller musikstykke. Fokus er på kompetenceudveksling, synergi og udvikling, på nye kreative alliancer mellem kunstnere fra forskellige verdener, hvor kun materialevalget er forskelligt. Det kræver samarbejde mellem kunstner og kok, gerne på en måde hvor grænserne flyttes, barrierer nedbrydes, og kreativ synergi opstår.
97
Synergi: Gastronom Ninna Bundgaard og Ensemble Midtvest 99
Synergi: Det Islandske Kokkelandshold, billedkunstner Lars Ravn og keramiker Marianne Steenholdt 101
Synergi: Det Islandske Kokkelandshold, billedkunstner Lars Ravn og keramiker Marianne Steenholdt 103
Alt hvad man gør forandrer Ên. Man forandrer sig for hvert skridt man tager
Keramiker Marianne Steenholdt
105
Synergi: GastronomThorsten Schmidt og DJ’s Digital Magic 107
Hvis man hører sådan noget musik, tænker man unægtelig på fest, piller og skum, Ibiza og party Thorsten Schmidt om sin inspiration fra Digital Magic
109
Fortolkning
En stribe af nordens ypperste gastronomer fik en måned før SMAG PÅ KUNSTEN udleveret et nordisk kunstværk, et stykke kunsthåndværk eller et musikstykke. Gastronomens opgave var at forene inspiration og tolkning og få det ned på ”den malende tallerken” ved at skabe en ny ret, som blev kreeret, præsenteret og forklaret for publikum på scenen.
111
Det første jeg så, da jeg fik billedet, var en puré tværet ud over tallerkenen, da Munch som van Gogh bruger de meget tværede malerstrøg Gastronom Helle Brønnum Carlsen fortolker Edvard Munchs maleri “Damerne på broen”
113
Gastronom Wassim Hallal fortolker Ola Billgrens “Sommer� 115
Gastronom Jasper Kure Gastronom Rasmus Errebo
Fortolkninger af glaskunstner Ned Cantrells “Golden Astronaut� 117
Gastronom Allan Poulsen
Gastronom Thomas Pedersen
Fortolkninger af Kasper Heibergs “Stol” 119
Gastronom Anne Bruun Jessen
Gastronom Jeppe Graa
Fortolkninger af Jorma Puranens kunstværk “Icy Prospects 20” 121
Auktion til fordel for Familier med kræftramte børn Før og under SMAG PÅ KUNSTEN blev de deltagende kunstnere bedt om at dekorere en magnumflaske sponsoreret af Iskilde. De unikke kunststykker blev efterfølgende bortauktioneret ved åbningsog gallamiddagen under SMAG PÅ KUNSTEN. Der var rift om flaskerne, og der blev indsamlet i alt 33.800 kr., som alle gik ubeskåret til foreningen Familier med kræftramte børn.
123
Maria Dubin
Marianne Steenholdt
Lars Ravn
Søren Elgaard
Søren Elgaard
Nyholm & Cantrell
Claydies
Claydies
Maria Dubin
Nyholm & Cantrell
Nyholm & Cantrell
Nyholm & Cantrell
125
Man skal vĂŚre forsigtig, for der er ingen fortrydelsesret. Is er ikke ligesom ler Konditor Kristinn Kristinsson om sin iskunst 127
129
Smagsprøver i lange baner.
Børnene hjalp Gregory Miller med at lave kunst ud af 200 kg ler.
Værktøjet tjekkes grundigt inden brug.
Farverig pynt til de mange tapas.
SMAG PÅ KUNSTEN blev godt besøgt.
131
Synergi Kunstnere på hver deres felt møder hinanden på scenen og kreerer ved fælles hjælp ny kunst – gastronomen inspirerer og hjælper kunstneren og omvendt. Danske musikere, billedkunstnere, glaspustere og keramikere møder nordiske stjernekokke i et fælles rum, hvor innovation, dialog og provokation er motivatorer. I samarbejde kreeres en opskrift, en fantastisk ret og et kunstværk eller musikstykke. Fokus er på kompetenceudveksling, synergi og udvikling, på nye kreative alliancer mellem kunstnere fra forskellige verdener, hvor kun materialevalget er forskelligt. Det kræver samarbejde mellem kunstner og kok, gerne på en måde hvor grænserne flyttes, barrierer nedbrydes, og kreativ synergi opstår.
133
Synergi: Gastronom Kenneth Hansen og keramiker Gregory Miller 135
Synergi: Konditor Brian Brøckner og glaskunstner Ned Cantrell 137
Synergi: Gastronom Wassim Hallal, billedkunstner Søren Elgaard og jazz trioen Virvar 139
Fortolkning
En stribe af nordens ypperste gastronomer fik en måned før SMAG PÅ KUNSTEN udleveret et nordisk kunstværk, et stykke kunsthåndværk eller et musikstykke. Gastronomens opgave var at forene inspiration og tolkning og få det ned på ”den malende tallerken” ved at skabe en ny ret, som blev kreeret, præsenteret og forklaret for publikum på scenen.
141
Det Islandske Kokkelandshold fortolker Asger Jorns relief 143
Gastronom Ninna Bundgaard Gastronom Nicki Strobel
Fortolkninger af Egon Fischers skulptur “Hullet i det runde rum� 145
Elever fra Hotel-Anne Kokkeeleverne og Restaurantskolen Marie Olsen & Nikolaj i Silkeborg Christiansen giver deres bud p책 nordiske tapas 00
Gastronom Troels Madsen fortolker “Jotunheim� af J.F. Willumsen 149
Gastronom Dennis Juhl Jensen fortolker “Icy Prospects 20” af Jorma Puranen 151
Dessert af Helene Lannov
Helene Lannov giver sit bud på dessert a lá 2009, mens Gert Sørensen tryller sukkerblomster frem. 153
Tapas med nordiske råvarer Tapas er en spansk spisetradition, der fungerer som appetitvækkere eller som sammensættes til et stort måltid, der består af mange små retter. Tapas har de seneste år også vundet indpas i det nordiske køkken og er blevet en populær spise på såvel gourmetrestauranter som i det almindelige danske køkken. For at præsentere det nyeste inden for tapas blev fire baskiske tapasmestre, en grønlandsk kok samt danske gastronomer inviteret til SMAG PÅ KUNSTEN for at give deres bud på tapas - med den udfordring, at de skulle laves af nordiske råvarer.
155
Grønlandsk gastronom Rune Collin giver sin fortolkning af nordiske tapas 157
Bixente Mu単oz
Bixente Mu単oz
Pantox Bedialauneta
Pantox Bedialauneta
Baskiske gastronomer giver deres bud p책 tapas af nordiske r책varer 159
De baskiske gastronomer José Ramón Elizondo og Concepción Bereciartua Arregui giver deres bud på tapas af nordiske råvarer 161
Kokkeeleverne Anne Marie Olsen og Nikolaj Christiansen giver deres bud p책 nordiske tapas 163
VÆRKER TIL FORTOLKNING Kunstværkerne brugt i aktiviteten ”Fortolkning” er udvalgt af lektor og billedkunstner Søren Elgaard. Søren Elgaard fik til opgave at udvælge ni nordiske kunstværker i forskellige stile og fra forskellige perioder samt udarbejde en beskrivelse af kunstværkerne. Kunstværkerne og beskrivelsen af dem blev en måned inden SMAG PÅ KUNSTEN 2009 udleveret til gastronomerne, som efterfølgende skulle lade sig inspirere til at udvikle en ny ret.
af Lektor Søren Elgaard
Sammen med kunstneren sidder vi ned og betragter kokkepigen i færd med at forberede måltidet. Grøntsager og fisk ligger klar til at blive forarbejdet på bænken, skildret med en grad af realisme. Rummet er også defineret via perspektiv-linjerne i gulvet og sprækken i døren. Anna Ancher: Pigen i køkkenet. 1883-86. Anna Ancher (1859-1935) hørte til i kredsen af skagensmalerne og er særlig ved sin koloristiske sans. Inspireret af de hollandske 1600-tals malere såsom Johannes Vermeer og Pieter de Hoch, finder hun sine motiver i det hjemlige, intime miljø. I maleriet Pigen i køkkenet er vi inde i det lille rum.
Det hele er lidt skævt og slidt: Gulvet, væggene, bordet og vinduet. Pigen er placeret til venstre i billedet sammen med bænken. Feltet til højre er mest tomrum, der venter på handling. Den halvåbne dør udgør både den mørke kontrastflade og har samtidig lidt reflekslys forneden. Omkring den rygvendte tjenestepige opstår dramaet derimod med det stærke sollys, der tegner gule felter på gardinet og skaber store modlys farveflader.
Den røde kjole kontra de grønne grøntsager og den mørkeblå trøje kontra sollyset. ”Det er kun som farve, jeg har ment noget dermed”, skriver Anna Ancher i et brev. Hverdagsmotivet sublimeres af sollyset, og poesien vokser frem. På samme måde som Vermeer, der skabte fortættede stemninger med sine kvindelige modeller eller meget senere Ola Billgren, der skildrer verden fra køkkenet i sommerhuset i Skåne i det sene eftermiddagslys. På tværs af tid har vi Vermeer, Ancher og Billgren; alle tre med blikket rettet mod solens kortvarige, magiske lysspil i rummene.
165
de er malet som fotorealisme eller i en mere ekspressiv stil.
Ola Billgren: Sommer. 1969. Den svenske maler Ola Billgren (1940-2001) var optaget af det at se og eksperimentere med gengivelsen af det sete på lærredet. Samtidig var han bevidst om at pirre betragterens nysgerrighed. Hos Ola Billgren får man ikke det hele fortalt. Det usagte, sløringen, anelsen, det antydede, det udviskede og spejlingen kendetegner mange af hans billeder, uanset om
af Lektor Søren Elgaard
Han er bevidst om detaljen og dens betydning for helheden, som i de mange nature morte, hvor tingene taler for sig selv. Stemningen, der forstærkes ved lyset; lampelyset om aftenen eller sollyset om morgenen, der kærtegner den sovende kvinde på sengen. Han er betragteren, som observerer sceneriet, en voyeur. Således også i maleriet Sommer fra 1969, hvor hele forgrunden domineres af et køkkenlandskab af redskaber på bordet og i køkkenvasken. Et blødt gult lys fra lampen reflekteres i de blanke overflader og ild og røg anes til venstre. Udenfor skinner eftermiddagssolen og en halvnø-
gen mandsfigur sidder i en rød campingstol. Den gamle brune trædør med nøglen i låsen formidler overgangen mellem ude og inde. Der er noget skagensmaler idyl over sceneriet og andre kunsthistoriske hilsner i billedet. Blandt andet til den spanske maler Velasquez, men også noget meget nutidigt i spaltningen mellem tingene og måden at se dem på. Den detaljerede fotografiske registrering af tingene i køkkenet sat op mod det slørede, impressionistiske blik ud i haven. Ola Billgren var meget inspireret af filmen og det scenografiske; kameraets panorering ind i rummet og nøgterne fokusering på tingene. Han maler storbyer set fra himmelen i aftenbelysning med voldsomme penselstrøg, gamle bymure i Syden i orange lys eller gammelt
klædestof i et sløret, næsten helt udvisket brunligt lys. Ola Billgren er blevet kaldt både teoretiker og sensualist. Hans malerier vil både analysere og forføre.
Per Inge Bjørlo: Pres følger Pres. Stål. 2004. Der er krop for fuldt tryk i den norske billedkunstner Per Ole Bjørlos (f. 1952 i Norge) skulptur Pres følger pres. Man forbløffes over al den spændthed og pres inde fra i formen, der signalerer krop, saftspænding, vellyst eller smerte. Den tunge skulpturelle krop har tilsyneladende
hverken en forende eller bagende, men spænder symmetrisk ud i rummet med nogle få støttepunkter på gulvet. Der er en surrealistisk fantasi på spil med den mandlige lyst til store kvindebryster. Det mest banale og effektive blikfang der findes. Eller er det dyrkelsen af altings ophav, vi ser, for overalt på kroppen skyder der brystlignende former frem, der bare vokser og vokser? Hvor man forventer silkeblød hud, møder øjet det hårde polerede stål med spor fra polermaskinen. Det optiske blik stimuleres af et lyshav af farver fra dagslys og kunstlys, der reflekteres i hele farvespektret. Det haptiske med berøringen af de mange bløde former forbliver en illusion. Den er hverken blød i overfladen eller til at sætte tænderne i.
Skulpturen er både abstrakt og figurativ på en gang, noget lignende den engelske skulptør Henry Moore. Moore udførte en række skulpturer med liggende kvinder, som samtidig var en slags moder jord figurer. Hos Bjørlo er der også en forvandling i gang, en metamorfose. Pres følger pres, følger pres, men hvad bliver resultatet?
Jorma Puranen: ICY PROSPECTS 20. Fotografi. 2008. På afstand ser fotografiet meget tillokkende ud. Som et stort åbent naturlandskab.
167
Det nordiske landskab, stemningsfyldt og en smule melankolsk. Tættere på mister man lidt fornemmelsen af landskab, for der er lagt et skinnende plan imellem landskabet og os. Det, vi ser, er ikke landskabet direkte igennem kameraets linse, men som landskabet ser ud, når det spejles i en blank træflade. Vi ser altså to motiver samtidigt. Herved bliver vi udfordret, for hvad er det egentlig, vi ser, og hvad skal vi fokusere på? Det nære i alle detaljerne med træårer og små huller? Eller det store landskabelige sus, der er gengivet fejende flot, som var det malet med en stor pensel?
I lang tid var fotografiet karakteriseret ved præcision, skarphed og motivisk detaljerigdom.
Vi ser det sidste sollys, der farver himlen i gult i et bredt horisontalt bånd og mørket i dyb blå, der indrammer lyset.
Jorma Puranen maler med sit fotoapparat.
af Lektor Søren Elgaard
Jorma Puranen (f. 1951 i Finland) er en af mange fotografer, som i disse år forsøger at frigøre fotografiet fra denne binding til det motiviske. Meget motivstof er blevet belastet eller brugt op. Det gælder især de smukke landskaber, som nemt bliver til banale, romantiske idealbilleder. Med Puranens skæve synsvinkel på verden ved et kig ned i spejlingen udfordrer han vores blik. Kun ved at se verden i spejlingen kan han åbne vores øjne for det skønne i naturen.
Edvard Munch: Damerne på broen. 1935. Den norske maler Edvard Munch (1863-1944) var et uhyre produktivt og følsomt gemyt. Han arbejdede altid med indtryk fra virkeligheden, men bearbejdet i et kompliceret sind. Han arbejdede med forskellige stilarter såsom symbolisme, realisme, ekspressionisme og impressionisme. Han er blevet kaldt prototypen på det moderne, nervøse samtidsmenneske, der som en seismograf registrerer den universelle angst.
Som Munch skrev i et tilbageblik på sit liv; Min tilstand var på grænsen af det gale; det stod og vippede. Et gennemgående tema hos Munch er menneskets forhold til naturen og forholdet mellem mand og kvinde. Og netop hans forhold til kvinder var kompliceret. Han var tiltrukket af dem som erotiske væsener, femme fatale, og angst for at blive fanget i deres spind og miste sin frihed. Motivet med kvinder på broen maler han første gang i 1899 og sidste gang i 1935, som i det her gengivne maleri. Som i Weies maleri med Faun og nymfe er der sommer og erotik i luften, og det er malet med tynde, transparente farvelag, der får farven til at drive ned over lærredet. Fem kvinder klædt i lange hvide kjoler og med gule
sommerhatte er placeret som en keglestub lidt forskudt for midteraksen og med en rød skygge omkring dem. Yderligere en gul hat ses i forgrunden. Nogle tynde brune mænd er placeret ved broens rækværk. Ellers føres blikket ind i billedets mellemgrund med huse og grønne træer via broens indad førende linjer. Til venstre spejler træerne sig i vandet, og til højre passerer en robåd under broen. Således foregår bevægelsen både vertikalt og horisontalt. Der er meget bevægelse i billedet. De lidt kantede former danser rundt i en lysende optimisme, måske alderdommens forgyldte tilbageblik på ungdommen. Kvinderne udgør en sluttet kreds, og mændene er ensomme betragtere. Broen er hos Munch overgangen, hvor mennesket besinder sig, får overblik eller bliver vanvittigt.
Eller som her er tæt på den kvindelige skønhed.
J.F. Willumsen: Jotunheim. 1892-93. Olie på lærred, træ, malet zink samt emalje på kobber. 150 x 270 cm. Det er et mærkeligt maleri og relief, som den danske maler og billedhugger J.F. Willumsen (1863-1958) har skabt. Han rejste op til Jotunheim i Norge og fik nogle voldsomme naturindtryk på stedet: ”…Skyerne drev bort, og jeg befandt mig ved kanten af en Afgrund og saa ud over et bjergfyldt Landskab i det høje Nord, alvorligt og brutalt dækket med evig Is og Sne, en Verden ubeboelig for Mennesker”.
169
Inden for den organisk formede træramme ser man flere lag af bjergkæder med sneen og isen som livlige mønstre på den grå og brune baggrund. I spejlingerne i vandet forvandles de til kantede pixelagtige former. I den nederste bjergkæde ser man mere organiske, dyrelignende former. Det virker både i fladen som et stort mønstret tæppe, og samtidig får man et overraskende kig foroven til en violet himmel. Willumsen lader billedet fortsætte uden for rammen. Foroven med en dekorativ bjergkæde skåret ud i kobber. Til venstre ser man fire alvorlige mænd, som symboliserer lærdom og forstand. De forsøger at skabe en forbindelse mellem det uendeligt store og det uendeligt små.
af Lektor Søren Elgaard
Figurerne til højre symboliserer det indifferente, det hensigtsløse og det sanselige. Det er efterkommerne efter Adam og Eva, som muntrer sig i et frodigt landskab. En mand og en kvinde peger ind i bjerglandskabet. Det er et panoramabillede, som meget ambitiøst vil sammenfatte indtrykket af bjerge. Willumsen udfordrer sig selv og sine omgivelser med dette symbolistiske værk. Som betragter bliver man hurtigt forvirret, for det er et kompliceret værk fyldt med positive og negative spændinger. Han er også forvirret, og ideerne breder sig uden for rammen. Der skal hæftes rammefortællinger på, som tilsyneladende ikke har nogen forbindelse til midterbilledet. Han ville udfordre sig selv som menneske og kunstner på sin egen lidt kantede måde og var
gennem hele livet årsag til debat, forargelse, respekt og beundring. J.F. Willumsen var blandt stifterne af kunstnersammenslutningen Den Frie Udstilling i København, og i 1957 fik han sit eget museum i Frederikssund.
Kasper Heiberg: Stol. Stof. 1964.
I 1960erne blev der eksperimenteret med livsstil, kunst og design. Grænserne blev udforsket; også inden for kunstens område. Den danske kunstner Kasper Heiberg (1928-84) var på mange felter en eksperimenterende kunstner. For ham var leg og formeksperimenter indenfor kunsten tæt forbundne. Han ville også inddrage beskueren i den kreative proces. Han var således i tæt dialog med beboerne på Skjoldhøj Kollegiet i Århus, da han tog fat på en omfattende udsmykning med både skulptur og maleri, afsluttet i 1973. Hans stol i stof lavet i Paris i 60erne har også karakter af leg og humor, og den befinder sig i en grænsezone mellem skulptur og design. Den
tegner de enkle streger i rummet af en ryg, et sæde og nogle ben i primærfarverne rød, blå og gul som et rummeligt maleri. Det simple, lette, enkle og selvindlysende er ord, der kan hæftes på Heibergs kunst. Men også en voldsom lyst til farven og livet. De rene farver som noget livsbekræftende i naturen og hos menneskene.
Slagene dunkede og pulsede røde bølger ud i rør i alle retninger. Langt inde i det grønne bankede et rødt hjerte”.
Kasper Heiberg har skrevet en lille tekst om dette: ”Grøn trak ham. Modeleret grønt. Ubestemte masser. Han tog det grønne i hånden, følte det grønt. Han slubrede grønt i sig. Han dyppede munden og hovedet i det grønne og blev helt væk i vådt grønt, sank ned i farven. Hver del af kroppen mærkede det. Grænserne mellem ham og grønt viskedes ud. Kun hans hjerte bankede rødt. Koncentreret i en klump.
Egon Fischer: Hullet i det runde rum. Bronzeskulptur. 1973. Som hos Kasper Heiberg spiller det legende en stor rolle hos den danske billedhugger Egon Fischer (f.1935). Uhøjtideligt, skævt, underfundigt, humoristisk,
171
farverigt er nogle af de adjektiver, der er blevet hæftet på hans skulpturer. Egon Fischer var en af de billedhuggere, som i tredserne og halvfjerdserne eksperimenterede med skulpturens udtryksformer. Et hovedværk er skulpturen til Birkerød, som også fungerer som en gangbro mellem rådhusets to bygninger. Altså både skulptur og arkitektur på én gang. Mange af hans skulpturer er bemalede i stærke farver og med spraglede mønstre. Skulpturen ”Hullet i det runde rum” er støbt i bronze og fokuserer på de skulpturelle former. Den har meget karakter af et lille stykke arkitektur, som en middelalderborg med en mængde små detaljer føjet til den cirkulære bygningskrop. Bløde kurver, sprækker, udhæng og mulige indgange til det, Fischer
af Lektor Søren Elgaard
kalder hullet i det runde rum. Kernen er tillukket og hemmelig. På taget markerer en rundbue og en kurvet stang ridderborgen. Den patinerede bronze har en smuk rustbrun farve. Det kunne være resultatet af leg på sandstranden om sommeren, men skulpturen er udført med stor håndværksmæssig kunnen.
Asger Jorn: Keramisk relief i Århus. 1959.
At stå foran Asger Jorns (1914-73) store keramiske relief på Århus Statsgymnasium fra 1959 er som at se ind i et kæmpe akvarium med mærkelige væsener, der svømmer rundt i en slags ursuppe. Relieffet indtager fuldstændig rummet i kraft af sin størrelse på 3x27 meter. Det buler ud fra væggen som noget, der hæver og vokser. Det er både hæmningsløst og udfordrende, for leret er bearbejdet med alskens instrumenter. Et sted har en motorcykel således sat sine mønstrede spor i overfladen. Andre steder er der skåret og banket i leret, og de keramiske farver er tilsyneladende hældt ud over fladerne vilkårligt og med alle palettens farver. Andre steder fremstår den brungrå baggrund med en tør karakter som en vulkansk lavaaske. De
stærke blå, gule, grønne og røde farver dækker toppene i landskabet. Asger Jorn udfolder med andre ord den spontanitet, som var kendetegnende for Cobra bevægelsen. Som han skriver: ”Der kan ikke være tale om en udvælgelse i nogen retning, men om at trænge ind i hele den kosmiske lov af rytmer, kræfter og stof, som er den reelle verden, fra det grimmeste til det smukkeste, alt der har karakter og udtryk fra det groveste og brutaleste, til det sarteste og blideste, alt der i sin egenskab af liv taler til os”.
Langsomt vokser der figurer frem fra fladen. I midten et stort brunt fiskehoved af form som en rokke. Andre steder ser man opadstigende figurer, små familier side om side. Mennesker, dyr, fisk og fabelvæsener lever side om side i denne mærkelige fantasiverden.
173
DELTAGENDE KOKKE Kokkeindekset giver en beskrivelse af de gastronomer, der turde tage udfordringen op og deltog i madkunstfestivalen SMAG PÅ KUNSTEN 2009. Fælles for de deltagende gastronomer var, at de ydede deres bedste for at få en fortolkning af et kunstværk ned på en tallerken samtidig med, at de skabte en unik oplevelse for publikum. Det var en fornøjelse at samarbejde med jer alle. Kokkeindekset er udarbejdet af Per Mandrup, team manager på Det Danske Kokkelandshold og ejer af virksomheden Maaltidskonsulenterne ApS. Per Mandrup er en ildsjæl inden for dansk gastronomi og er den gastronom i Danmark, der har arbejdet mest med talentudvikling og kvalitetsfokus. Beskrivelserne af de enkelte gastronomer er således udformet efter Per Mandrups subjektive mening.
Allan Poulsen Henne Kirkeby Kro
Haletussekongen. En af Danmarks absolut mest innovative talenter. Er placeret helt ovre i den provokerende del af skalaen. Fra hans gastronomiske hånd vil der altid komme noget uforudsigeligt, smagfuldt og grænsesøgende.
Allan Thallaug Restaurant MellemRum
Anders Langvad og Brian Løgstrup
Anne Bruun Jessen Søllerød Kro
Vestas Kantine, Århus
Har siden sine helt unge dage arbejdet på forskellige århusianske restauranter. Er en af ildsjælene bag den årlige velgørenhedsevent »Spis med hjertet«.
Anders Langvad og Brian Løgstrup repræsenterede Vestas Kantine, Århus. Danmarks bedste kantine 2009. Vestas Kantine, Århus, har udviklet sig til en af de mest nytænkende og trendsættende aktører i forhold til at gennemføre ”mad til mange”, så det samtidigt opleves personligt, smagfuldt og unikt.
En super håndværker med stor gastronomisk forståelse. En af hjørnestenene i Søllerød Kros høje gastronomiske niveau. Arbejder utrætteligt på at finde harmonisk smag.
175
Benjamin Bowden
Betina Repstock
Bixente Muñoz
Scandic
Repstock ApS
Baskisk tapasmester
Gastronomisk håndværker, som gerne tager imod en udfordring - giv ham muligheden i hverdagen. Han kan hæve niveauet i næsten ethvert køkken.
Gastronomiens Grand Old Woman! Har været med på et meget højt gastronomisk plan i mange år blandt andet som dommer ved Årets Kok.
Nuværende spansk mester inden for tapas og et kæmpe talent. Det forventes, at han sidder på tapastronen i San Sebastian i en del år endnu.
Deltagende kokke
Brian Brøckner
Dennis Juhl Jensen
De fem elever
Restaurant Lillering Skov
Nordisk Spisehus
Hotel- og Restaurantskolen i Silkeborg
Sukkerdreng. En af Danmarks bedste konditorer. Fantastisk håndværker, som får konditorkunst til at se legende let ud.
Et super talent inden for konkurrencegastronomi. Danmarks deltager ved WorldSkills 2009.
Arbejdede utrætteligt og egenhændigt i den gode smags tjeneste under SMAG PÅ KUNSTEN. Var de skjulte hænder, der skabte de fantastiske smagsprøver. Vi glæder os til at se, hvad deres fremtid byder.
177
De nordiske kokkelandshold
Francis Cardenau
Gert Sørensen
Le Sommelier
Konditor
Fælles for de nordiske kokkelandshold er, at deltagerne skal være på gastronomisk højt niveau, være innovative og dygtige håndværkere samtidig med, at de skal være fantastiske til at samarbejde. En kvalitet, der ikke normalt er nødvendig ved konkurrencedeltagelse.
Den første gastronom i Danmark, som fik tildelt to Michelin-stjerner. Super dygtig med stærke rødder i det klassiske franske køkken. En af de mest vellidte gastronomer i Danmark. Altid smilende og i højt humør.
Har igennem årrækker kæmpet for at sikre gastronomien og konditoriet en plads i det offentlige rum. Præsident for Køkkenchefernes Forening gennem mange år.
Deltagende kokke
Hans Beck Thomsen
Gastronomiens Grand Old Man. Sammen med Erwin Lauterbach og Søren Gericke var han kickstarteren til det gastronomiske opsving, der begyndte for 25 år siden, og som har dannet fundament for det høje gastronomiske niveau, der i dag er i Danmark.
Helene Lannov
Helle Brønnum Carlsen
Summerbird
Madanmelder
En dygtig chokoladekonditor med sans for de smagsmæssige nuancer og små detaljer.
Har et af de bedste sensoriske fundamenter til bedømmelse af måltider. Dette bliver flittigt benyttet i hendes daglige virke som en af de journalister, som har smagt på mest mad gennem tiden. Arbejder autodidakt med gastronomiens mysterier.
179
Jakob Magnusson
Jannik Skovlund
Jasper Kure
Restaurant Hornid
Jyllands-Postens Kantine, Århus
Restaurant Orangeriet
Islandsk gammelfar. En af de mest anerkendte gastronomer i Norden. Bruges som dommer i stort set alle internationale konkurrencer. En stor ven og fan af det nordiske køkken.
Står inde for sund mad og et komplet måltid. Beviser dag efter dag som kantineleder for Jyllands-Postens kantine, at mad til mange hverken behøver at være kedeligt eller usundt.
Et gastronomisk talent, som er sprunget ud i fuldt flor. Magtede med en flot fjerdeplads at løfte den tunge arv efter Rasmus Kofoed i Bocuse d’Or.
Deltagende kokke
Jeppe Foldager
Jeppe Graa
Jesper Kirketerp
Brøndums Hotel
Mad Synergi
Restaurant MR
Køkkenchef på Brøndums Hotel i Skagen. Har i flere år været at finde på Det Danske Junior Kokkelandshold og været med til at sikre holdet flere guldmedaljer ved VM og OL.
En multikunstner inden for gastronomien. Var med til at opstarte og sikre det høje gastronomiske niveau på restaurant Herman.
Den stille stjerne. Var med til at bære noma frem til restaurantens stjernestatus. Har i længere tid være garant for MR’s gastronomiske niveau og vil i fremtiden være at finde på Geranium2.
181
José Ramón Elizondo & Concepción Bereciartua Arregui Baskiske tapasmestre
Karina Kyhn Andersen
Kenneth Hansen
Ernæringsog husholdningsøkonom
Svinkløv Badehotel
Når man taler om tapas eller pintxoz som det hedder på spansk, har dette ægtepar været de førende i San Sebastian og omegn gennem en generation.
En gudbenådet formidler. Formår at formidle hele den sensoriske pallet af forskellige smagsoplevelser til såvel børn som voksne. Fik ved hendes hårde arbejde omkring Den Gale Madkasse under SMAG PÅ KUNSTEN flere hundrede børn til at smage råvarer og produkter, som forældrene ikke troede muligt.
Med titlen som Nordisk Mester 2010 er Kenneth Hansen for alvor begyndt at slå sine folder på den internationale gastronomiske scene.
Deltagende kokke
Kristinn Kristinsson
Lasse Koch
Magnus Knudsen
Food College Aalborg
Brasserie Van Koch
Formel B
Sagaøens chokoladedreng. Var med til at genoplive Det Danske Kokkelandshold tilbage i 2003. Fantastisk med en motorsav og en 500 kg tung isterning.
Århusiansk gastronom. Den sidste på stammen i Koch dynastiet. Besidder et fuldstændigt afbalanceret gastronomisk talent – laver fantastisk god mad. Smagfuldt og harmonisk uden for mange dikkedarer.
Et stort talent, som har fundet sin rette hylde. Mangeårig deltager på Det Danske Junior Kokkelandshold.
183
Martin Sommer
Martin Vesterdorf
Michael Christensen
Nordisk Spisehus
Restaurant Miró
Renommé
Ukompliceret og dygtig gastronom. En af Thomas Pasfalls disciple. Har før trådt sine gastronomiske sutsko i den fynske muld på Munkebo Kro.
Finaledeltager ved Årets Kok 2010. Dygtig gastronom med stor forståelse for smagsharmoni og detaljer. Fremstår på en dejlig ukrukket måde.
En gastronomisk fighter fra det nordjyske. Drev i flere år Rosdahls på havnen i Aalborg. Har i mange år været en ildsjæl i både Euro-Toques og Bocuse d’Or.
Deltagende kokke
Mikkel Olsen
Nicki Strobel
Ninna Bundgaard
Restaurant Babette
Henne Kirkeby Kro
Gram Slot
Et upcoming talent på den gastronomiske scene, der bør holdes et vågent øje med. Er altid garant for et godt måltid mad.
Et talent på den gastronomiske stjernehimmel. Har i flere år været deltager på Det Danske Junior Landshold.
En af de stærkeste kvindelige gastronomiske profiler i Danmark. Er nærmest hysterisk på detaljer. Og derfor på en konstant søgen efter det perfekte. Laver meget visuelle kreationer. Det Danske Kokkelandsholds ”blomsterpige”.
185
Pantxo Bedialauneta
Paul Cunningham
Baskisk tapasmester
The Paul
Køkkenchef på en af de mest anerkendte tapasrestauranter i San Sebastian.
Gal og genial gastronom. Højt humør, røg i køkkenet og fantastiske kreationer er kendetegnet, når Paul Cunningham træder på scenen ved SMAG PÅ KUNSTEN. En fornøjelse af opleve.
Deltagende kokke
Rasmus Errebo
En knalddygtig håndværker, som har trådt sine gastronomiske barnesko hos Thorsten Schmidt. Det Danske Kokkelandsholds mester i overtrækning med gelé til Culinary Art.
Rune Collin
Steffen Bach Mikkelsen
Søren Stiller
Restaurant Nipisa
Restaurant Malling & Schmidt
Konditor, bager og barista
Grønlandsk mester gennem flere år. Sikrer ved hjælp af innovation og stort gastronomisk håndværk, at grønlandske råvarer har en voksende plads i det nordiske køkken. En arbejdshest.
Det sidste nye stjerneskud fra den århusianske gastronomiske undergrund. Er netop udlært ved gastronomiens "lille kemiker" i Århus, Thorsten Schmidt.
En sand kunstner, som gør, at kaffe aldrig mere ”bare” er kaffe. Skaber helt unikke oplevelser omkring en god kop kaffe. Netop kåret som Danmarksmester i Barista.
187
Thomas Pasfall
Thomas Pedersen
Thorsten Schmidt
Munkebo Kro
Grønbjerg Hotel
Restaurant Malling & Schmidt
En af de få danske gastronomer, der kan få det klassiske køkken til at stråle i en ny stil. Har gennem mange år været dommer ved Årets Kok.
En superstærk håndværker med stor forståelse for det klassiske køkken. En af Det Danske Kokkelandsholds mest leveringssikre gastronomer.
Århusiansk gastronomisk innovationsmester. Har en fantastisk evne til at se nye gastronomiske vinkler. Eksperimenterende i forhold til andre kompetenceområder end de klassiske. Bruger den nordiske natur i alle aspekter af sine kreationer. Både som inspirationskilde men også som smagsoplever.
Deltagende kokke
Troels Madsen
Tommy Friis
Wassim Hallal
Restaurant Babette
Molskroen
Restaurant Frederikshøj
En af hjørnestenene i Restaurant Babettes køkken. En knalddygtig gastronom med sans for god harmoni og smag.
Årets Kok 2010. Et af de store gastronomiske fyrtårne, som gennem sine mange år på Molskroen har været med til at sikre det høje gastronomiske niveau udenfor København.
Nyudklækket TV-stjerne. Fandenivoldsk gastronomisk talent, som går hele vejen for at sikre den optimale kvalitet – både i konkurrencer og eget køkken. Skaber en helt unik smag ved at kombinere sin oprindelige kultur med den danske kultur og de nordiske råvarer.
189
DELTAGENDE KUNSTNERE Smag På Kunsten takker de mange kunstnere, der med energi og et inspirerende engagement medvirkede til at sætte form, farve og fest i festivalen. Kunstnerne deltog i de mange spændende synergier med festivalens kreative kokke.
Virvar
Maria Dubin
Marianne Steenholdt
Støjende, kaotiske lydflader eller smukke lyriske passager? Når Virvar går på scenen er der ingen – end ikke bandet selv – der ved, hvad der kommer til at ske. Virvar består af Lars Fiil; tangenter, Alex Jønsson; guitar, Andreas Skamby; trommer
Den farverige danskamerikanske billedkunstner Maria Dubin er især kendt for sine meget store oliemalerier. Hun har malet i offentlige rum med publikum i Europa, Kina, Nord- og Sydamerika og Afrika. Maria henter ofte sin inspiration i naturvidenskaben.
Keramikeren Marianne Steenholdts kunst er fabulerende, fantasifulde figurer, som hun gennem de seneste 20 år har udstillet i store dele af verden. Marianne Steenholdt har en stor passion for løver og kaldes også Danmarks Løvedronning.
191
Gregory Miller
Søren Elgaard
Digital Magic
Den glade keramiker har tilbragt en årrække som lærling hos Japans mest anerkendte keramiker. Gregory Millers kunst er derfor inspireret af Japan - både hvad angår udformning såvel som udarbejdelsesprocessen. Japanske teskåle er således ofte mellem hans værker, da hans primære interesse er funktionel keramik til brug i køkkenet.
Søren Elgaard har været kunstmaler siden 1973 og regnes i dag som en af de væsentligste eksponenter for nyrealismen. Han er inspireret af byrum fra storbyer og udøver især en realistisk udtryksform. Foruden at være udøvende kunstmaler er han lektor på Århus Universitet.
Digital Magic består af to drenge, der begge har rødder i smilets by. Deres passion for elektronisk musik har udviklet sig ekstremt igennem de seneste år, og deres stil er en af grundene til, at de står, hvor de gør i dag. Duoen tæller Mark Pedersen og Atle Stehouwer også kaldet Mark Pé & Atle S.
Deltagende kunstnere i synergi
Rapperne Ham den Lange og Kejser A
Claydies
Ned Cantrell
Kejser A har siden 2003 ikke været til at overse på den danske freestyle rapscene. De har flere gange deltaget i Mc’s Fight Night, hvor Ham den Lange i 2009 opnåde en finaleplads og Kejser A i 2004 vandt både punch-line-prisen og titlen som årets champ.
Claydies består af Karen Kjældgård-Larsen og Tine Broksø. Karen og Tine er ikke bange for at vende tingene på hovedet, og de udfordrer konstant materialet, farverne, sig selv og hinanden. Claydies er blandt andet kvinderne bag den populære GRASSvase og Karen KjældgårdLarsen står desuden bag dekorationen Mussel MEGA for Royal Copenhagen. I 2007 udpegede Nordisk Ministerråd Claydies som ambassadører for programmet Ny Nordisk Mad.
Ned Cantrell skaber med sine unikke glasarbejder et fantasifuldt og udfordrende univers, der indeholder kendte elementer fra hverdagen, såvel som den sorteste humor, når Ned Cantrell tager livtag med døden og skaber et hvidt kranium med tomme øjenhuler, dekoreret i panden med en yndig poserende kvinde.
193
Lars Ravn
Jakob Mark
Søren Gammelmark
Billedkunstner, som har sat sit særegne præg på den danske kunstscene med sin fandenivoldske og legelystne tilgang til livet, kunsten og kunsthistorien. I de farverige og labyrintiske universer udforskes hverdagens dramaer, drifter og menneskelige relationer.
Fotograf med øje for de skæve billeder. Er fantastisk til at fange en stemning i et foto, hvilket giver billederne en helt unik glød. Altid klar til nye udfordringer og leveringsdygtig i høj kvalitet – hver gang.
En af Danmarks bedste madfotografer. En rolig fyr med sans for detaljerne, der er respekteret i kokkeverdenen for sine fantastiske madbilleder. En fantastisk samarbejdspartner, der altid stræber efter at levere det ypperste.
Deltagende kunstnere i synergi
Ensemble Midtvest
Ensemble Midtvest består af strygere, blæsere og klaver. De tager udgangspunkt i den traditionelle klassiske verden, men arbejder i nytænkende rammer, hvor konceptet er grænseløs musik på tværs af genrer. De har tidligere arbejdet med forskellige stilarter i samarbejde med komponister, fortællere, forfattere og skuespillere. Under SMAG PÅ KUNSTEN var intet planlagt på forhånd og alle toner var inspireret af gastronomen og publikum.
195
Til de sponsorer og samarbejdspartnere hvis hjælp og støtte har været altafgørende for, at festivalen blev en realitet og fik den store succes, den fik.
- tak til hovedsponsorer
- tak til sponsorer Hasle Blomster Viborgvej 109 8210 ร rhus V Tlf. 86 15 10 33
hasleblomster.dk
IยกGHYDUHU WLO IDJIRON
- tak til samarbejdspartnere
197
www.smagpaakunsten.dk